CN109430383A - 一种紫苏蛋白酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种紫苏蛋白酸奶及其制备方法，取重量百分比为83.7％的鲜牛乳，加入紫苏蛋白粉10％，白砂糖6％，搅拌均匀，分装于100mL酸奶瓶中，封口后进行巴士杀菌；然后在无菌条件下加入发酵剂0.3％，混匀后封口，在42℃恒温发酵8小时；发酵完成后将酸奶放入4℃冰箱中冷藏后熟10～12小时。与现有技术相比，本发明的紫苏蛋白经乳酸菌发酵后会形成低分子量的活性肽；抗氧化性检测显示该酸奶具有较强的清除自由基的能力和较强的抗氧化性，能够赋予酸奶多种生理功能，同时紫苏蛋白能够调节酸奶的风味，使酸奶具有紫苏特有的风味，受到了消费者的青睐。

Description

一种紫苏蛋白酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，特别是酸奶的生产领域，具体是一种紫苏蛋白酸奶及其制备方法。

背景技术

紫苏(perilla frutescens L.)，又名白苏、红苏、桂荏等，为唇形科紫苏属一年生直立草本植物，是我国卫生部颁布的药食同源植物之一。紫苏籽、根茎、叶片等富含多种营养成分和活性物质，具有抗过敏、抑菌、消炎、保肝护脾、降血脂、改善记忆力、抗氧化、预防细胞衰老癌变等作用，紫苏各种提取物已广泛应用于食品、香料、化妆品、药品等领域。

近年来，随着功能食品的研究与开发，人们不仅关心功能成分本身，同时也关心功能成分的载体，酸奶被用作食品级活性成分的载体受到了国内外学者和消费者的广泛关注。申请号为CN1044300872A的发明专利“紫苏酸奶饮料及其制备方法”将紫苏叶提取物加入酸奶的发酵过程中，制得了一种口味独特，营养丰富，具有保健功能的特色酸奶饮料。

紫苏籽蛋白中氨基酸种类齐全，不含有对人体有毒有害的成分，而且必需氨基酸含量高于FAO/WHO(2007)推荐的成年人必需氨基酸每日摄取量，同时紫苏蛋白中还存在一些天然活性肽，具有抗氧化作用，能够清除体内自由基。因此，食用紫苏蛋白不仅可以补充人体日常所需的各种氨基酸，而且还能够提高机体免疫力，预防一些疾病的发生。尽管紫苏蛋白对人体有诸多益处，但目前其应用范围有待开发，将紫苏蛋白和鲜牛乳复配，发酵制备复合型乳制品未见报道。

发明内容

本发明的目的是要解决现有技术中存在的不足，提供一种紫苏蛋白酸奶及其制备方法，制备的酸奶风味独特、营养丰富，兼有紫苏蛋白和酸牛乳双重功效。

为达到上述目的，本发明是按照以下技术方案实施的：

一种紫苏蛋白酸奶，由以下重量百分比的原料制成：鲜牛乳83.7％，紫苏蛋白粉10％，白砂糖6％，发酵剂0.3％。

进一步地，本发明还提供了一种紫苏蛋白酸奶的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、取鲜牛乳，加入紫苏蛋白粉10％，白砂糖6％，搅拌均匀，分装于100mL酸奶瓶中，封口后进行巴士杀菌；

步骤二、然后在无菌条件下加入发酵剂0.3％，混匀后封口，在42℃恒温发酵8小时；

步骤三、发酵完成后将酸奶放入4℃冰箱中冷藏后熟10～12小时。

进一步，所述步骤一中的巴氏杀菌具体为：封口后的酸奶瓶置于70℃的恒温水浴锅中保温30min，然后急速冷却到4～5℃。

进一步，所述紫苏蛋白粉的制备方法为：

1)收集成熟的紫苏籽，去除杂质，低温压榨脱油后将紫苏饼粕捣碎，取捣碎后的紫苏饼粕置于索氏提取的纸筒中，采用石油醚于50℃回流去除残油，待浸出的石油醚为无色时停止加热，冷却至室温后将脱脂后的紫苏饼粕倒出，用粉碎机粉碎后过60目筛子，得脱脂紫苏粉；

2)用蒸馏水将脱脂紫苏粉浸泡溶胀，调节料液比1:10，pH值为9，在超声波作用下使脱脂紫苏粉中的蛋白质充分溶解，超声功率200W，超声时间32min，然后在5000rpm下离心5min收集上清液，用稀盐酸调节上清液的pH为3～4，达到蛋白的等电点，离心收集沉淀，将沉淀用水清洗2次，调节pH至中性，经冷冻干燥后得紫苏分离蛋白粉。

与现有技术相比，本发明的紫苏蛋白经乳酸菌发酵后会形成低分子量的活性肽；抗氧化性检测显示该酸奶具有较强的清除自由基的能力和较强的抗氧化性，能够赋予酸奶多种生理功能，同时紫苏蛋白能够调节酸奶的风味，使酸奶具有紫苏特有的风味，受到了消费者的青睐。

附图说明

图1为实施例3测定紫苏蛋白酸奶的总还原力测定结果。

图2为实施例3测定紫苏蛋白酸奶的DPPH自由基清除率测定结果。

图3为实施例3测定紫苏蛋白酸奶的羟基自由基清除率测定结果。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图和实施例，对本发明进行进一步的详细说明。此处所描述的具体实施例仅用于解释本发明，并不用于限定发明。

本实施例提供一种紫苏蛋白酸奶的制备方法，包括以下步骤：

1)收集成熟的紫苏籽，去除杂质，低温压榨脱油后将紫苏饼粕捣碎，取捣碎后的紫苏饼粕置于索氏提取的纸筒中，采用石油醚于50℃回流去除残油，待浸出的石油醚为无色时停止加热，冷却至室温后将脱脂后的紫苏饼粕倒出，用粉碎机粉碎后过60目筛子，得脱脂紫苏粉；

2)用蒸馏水将脱脂紫苏粉浸泡溶胀，调节料液比1:10，pH值为9，在超声波作用下使脱脂紫苏粉中的蛋白质充分溶解，超声功率200W，超声时间32min，然后在5000rpm下离心5min收集上清液，用稀盐酸调节上清液的pH为3～4，达到蛋白的等电点，离心收集沉淀，将沉淀用水清洗2次，调节pH至中性，经冷冻干燥后得紫苏分离蛋白粉；

3)取鲜牛乳837克，加入紫苏蛋白粉100克，白砂糖60克，搅拌均匀，分装于100mL酸奶瓶中，封口后进行巴士杀菌，巴氏杀菌具体为：封口后的酸奶瓶置于70℃的恒温水浴锅中保温30min，然后急速冷却到4～5℃，急剧的冷热变化可以提高灭菌效果；

4)然后在无菌条件下加入发酵剂3克，混匀后封口，在42℃恒温发酵8小时；

5)发酵完成后将酸奶放入4℃冰箱中冷藏后熟10～12小时。

感官评价是食品品质鉴定的重要指标之一，也是消费者选择产品时的重要依据。

以下通过具体实验例验证紫苏蛋白酸奶的感官评价。

实施例2

感官评分小组从中北大学化学工程与技术学院本科生志愿者和本实验室研究生中选择，最终选出5名男同学和5名女同学，共10名同学组成感官评价小组。评价前先进行理论培训，让小组成员熟悉酸奶的种类、营养组成、口感和风味等相关知识，同时采购本地市场上不同类型的酸奶对小组成员进行感官评价训练。在正式评价时，先将试样随机编号，在光线良好、有隔板的工作台中进行，每个小组成员在相对独立的环境中进行单独评价，具体评价标准如表1所示。

表1感官评分标准

组织形态是指酸奶的凝固成型情况和色泽均一程度，通过断面观察获知；口感是指入口后的味道和在口腔中咀嚼的感觉，通过味觉和舌头感觉获知；风味是指酸奶中挥发出的香味物质，通过嗅觉感知；乳清是指酸奶后熟过程中表面析出的液体。评分采用百分制，每个小组成员分别对样品的各项指标进行评价打分，各项指标得分的和为该样品的总得分，最后取所有总得分的平均值为该样品的最终感官得分，感官评价结果如表2所示。

表2感官评价结果

样品	实施例1所得样品	市售普通酸奶
			感官评分	85.4	82.1

本实施例评价结果显示紫苏蛋白酸奶的得分略高于市售普通酸奶，表明紫苏蛋白酸奶的口味受到了消费者的喜爱。

实施例3

对本发发明制得的紫苏蛋白酸奶的抗氧化性测定：

(1)待测样品的制备

用去离子水将最优工艺条件下制备的紫苏酸奶、市售普通酸奶以及Vc分别配置成浓度为1mg/mL、2mg/mL、3mg/mL、4mg/mL、5mg/mL的待测样品。

(2)总还原能力测定

取1mL待测样品置于10mL试管中，加入2.5mL磷酸缓冲液(0.2mol/L，pH6.6)，2.5mL1％的铁氰化钾溶液，混匀，置于50℃水浴25min，冷却后再加入2.5mL 10％的三氯乙酸，混匀，3000rpm离心5min，取上清2.5mL，加入蒸馏水2.5mL、1％的三氯化铁0.5mL，混匀，避光反应10min，测定700nm处的吸光度值，每个处理重复3次，取平均值。

(3)清除DPPH自由基能力的测定

取0.5mL样品加入试管中，再加入2.5mL 60μmol/L的DPPH乙醇溶液，振荡30s，室温避光反应30min，于518nm下测其吸光度值。以0.5mL去离子水和2.5mL DPPH溶液为空白对照。所有试验重复3次，结果取平均值，根据公式1计算DPPH自由基清除率。

式中：A₀：空白对照的吸光度值；

A₁：样品与DPPH反应后的吸光度值；

A₂：以相同体积的去离子水代替DPPH的吸光度值。

(4)羟基自由基清除能力测定

取1mL待测样品于试管中，加入1mL 9mmol/L的水杨酸-乙醇溶液和1mL 9mmol/L的FeSO₄，然后加入适量去离子水混匀，最后加入1mL 8.8mmol/L H₂O₂，混匀，放入37℃的水浴中反应30min，反应总体积为5mL。510nm处测定吸光度值，以每个处理重复3次，取平均值。根据公式2计算羟基自由基清除率。

式中：A₀：不加样品空白对照的吸光度值；

A₁：样品管吸光度值；

A₂：不加H₂O₂的吸光度值。

经本实施例测定，紫苏蛋白酸奶的抗氧化性显著高于普通酸奶，由图1可见紫苏蛋白酸奶和普通酸奶的总还原力均低于阳性对照组Vc，在低浓度区域两者的总还原力基本接近，但在高浓度区域紫苏蛋白酸奶的总还原力明显高于普通酸奶；DPPH自由基清除率结果(图2)显示：随着样品浓度的增加，清除率均呈增加的趋势，其中紫苏酸奶的增加幅度最大，当浓度为5mg/mL时，清除率分别为：94.26％、78.98％、44.71％，普通酸奶的清除率显著低于紫苏酸奶，且不及阳性对照组Vc的50％；羟基自由基清除率测定结果(图3)显示：在低浓度时，紫苏酸奶的清除率和普通酸奶的基本一致，当浓度为5mg/mL时，紫苏酸奶的清除率达到88.26％，基本接近阳性对照组Vc的清除率。

综述，本发明的紫苏蛋白经乳酸菌发酵后会形成低分子量的活性肽；抗氧化性检测显示该酸奶具有较强的清除自由基的能力和较强的抗氧化性，能够赋予酸奶多种生理功能，同时紫苏蛋白能够调节酸奶的风味，使酸奶具有紫苏特有的风味，受到了消费者的青睐。

本发明的技术方案不限于上述具体实施例的限制，凡是根据本发明的技术方案做出的技术变形，均落入本发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种紫苏蛋白酸奶，其特征在于，由以下重量百分比的原料制成：鲜牛乳83.7％，紫苏蛋白粉10％，白砂糖6％，发酵剂0.3％。

2.一种如权利要求1所述的紫苏蛋白酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、取鲜牛乳，加入紫苏蛋白粉10％，白砂糖6％，搅拌均匀，分装于100mL酸奶瓶中，封口后进行巴士杀菌；

步骤二、然后在无菌条件下加入发酵剂0.3％，混匀后封口，在42℃恒温发酵8小时；

步骤三、发酵完成后将酸奶放入4℃冰箱中冷藏后熟10～12小时。

3.根据权利要求1所述的紫苏蛋白酸奶的制备方法，其特征在于：所述步骤一中的巴氏杀菌具体为：封口后的酸奶瓶置于70℃的恒温水浴锅中保温30min，然后急速冷却到4～5℃。

4.根据权利要求2所述的紫苏蛋白酸奶的制备方法，其特征在于：所述紫苏蛋白粉的制备方法为：

1)收集成熟的紫苏籽，去除杂质，低温压榨脱油后将紫苏饼粕捣碎，取捣碎后的紫苏饼粕置于索氏提取的纸筒中，采用石油醚于50℃回流去除残油，待浸出的石油醚为无色时停止加热，冷却至室温后将脱脂后的紫苏饼粕倒出，用粉碎机粉碎后过60目筛子，得脱脂紫苏粉；

2)用蒸馏水将脱脂紫苏粉浸泡溶胀，调节料液比1:10，pH值为9，在超声波作用下使脱脂紫苏粉中的蛋白质充分溶解，超声功率200W，超声时间32min，然后在5000rpm下离心5min收集上清液，用稀盐酸调节上清液的pH为3～4，达到蛋白的等电点，离心收集沉淀，将沉淀用水清洗2次，调节pH至中性，经冷冻干燥后得紫苏分离蛋白粉。