KR102012566B1 - 한약재추출액과 복숭아를 활용한 건강젤리 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 한약재추출액과 복숭아를 활용한 건강젤리 및 그 제조방법에 관한 것이다. 한약을 젤리제로 형성시키는 경우, 함유된 한약재의 종류 또는 그 양에 따라서, 그 외관이 유지되기 어려운 경우가 있고, 활성성분의 안정성이 유지 되지 못하는 경우가 많을 뿐만 아니라 무엇보다도 쓴맛과 한약 특유의 맛을 느끼기 쉽다는 문제점이 있다. 따라서 한약에 사용된 한약재의 종류 및 배합비율 등에 따라 각각의 한약에 알맞은 젤리화 방법의 개발이 요구되고 있다. 이러한 문제점을 해결하기 위하여 본 발명에 의한 한약재추출액과 복숭아를 활용한 건강젤리 및 그 제조방법은 맥문동, 홍삼, 오미자, 상백피, 질경, 지각 및 감초를 포함하는 성분으로 이루어 진 한약에 대하여 한약 본래의 효능을 저해하지 않도록 하면서도, 보존을 용이하게 하고, 휴대를 간편하게 하면서도, 무엇보다도 쓴맛 등을 없애고 식감을 좋게 할 수 있는 건강젤리 및 그 제조방법을 제공하고자 한다. 이를 위하여 상기 한약재를 열탕 추출한 한약재추출액에 젤라틴, 복숭아요거트 파우더, 복숭아 농축액 및 설탕이 포함된 젤리원액에 복숭아과육이 첨가되는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 한약재추출액과 복숭아를 활용한 건강젤리 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 한약재추출액, 젤라틴, 복숭아요거트 파우더, 복숭아 농축액 및 설탕이 포함된 젤리원액에 복숭아 과육이 첨가된 것을 특징으로 하는 한약재추출액과 복숭아를 활용한 건강젤리와 그 제조방법에 관한 것이다.
한약은 보통 생약을 달인 액을 말하는데, 경우에 따라서는 생약을 산제로 하거나, 환약으로 만들기도 한다. 따라서 한약을 복용하기 위해서는 생약을 달여야 하는 등의 불편함이 있을 뿐만 아니라, 약초를 달여 낸 액제나 생약가루 등을 복용하게 되면 한약 특유의 쓴맛이나 냄새로 인하여 복용하기 힘들거나 어렵다는 문제가 있어왔다. 뿐만 아니라 미리 달여 놓는 한약의 경우 보존 및 안정성에 문제가 발생할 수도 있다. 근래 들어 이러한 문제점을 해결하고자 한약에서 추출한 추출물, 생약분말 등을 산제나 과립제, 정제 또는 액제 등의 한방제제로 만들어 복용함으로써 많은 불편이 개선되어 왔고, 보존의 안정성 면에서도 우수해지게 되었다.
그러나 산제, 과립제, 정제 등은 복용량 등의 문제로 복용하기에 상당한 부담으로 되고 있다. 이 복용량의 문제에 더하여, 산제와 과립제는 복용 시 목이 메이거나, 입 속에 달라붙거나 이빨 사이에 들어가 끼이게 되는 등의 문제가 있고, 정제의 경우 한 번에 다 먹기가 힘들기 때문에 복용회수가 많아진다는 문제가 있어 왔다. 또, 정제에서는 한방 특유의 맛이나 냄새가 날 수 있으며, 복용 시에 입 속에서 제제가 녹거나 부셔지는 경우에는 한약의 맛을 강하게 느껴 복용이 불쾌하거나 복용하기가 곤란해진다고 하는 문제가 아직도 남아 있다. 한편, 액제는 산제, 과립제, 정제 등에 비하여 복용하기 쉽긴 하지만, 복용 시 입안에 퍼지기 때문에 한약 특유의 쓴맛이나 냄새를 강하게 느끼게 하여서 복용하기가 어렵다는 문제가 있게 된다. 또한 병이나 투명 팩 등의 용기에 담아야 하기 때문에 휴대하기도 불편하다는 문제점도 있어왔다.
최근 들어 이와 같은 한방제제의 문제를 해결하는 제제기술로서, 젤라틴 등을 이용한 한방약의 젤리(jelly)화가 시도되고 있다. 그러나 젤라틴은 입안에서 쉽게 녹게 되므로, 쓴맛이 심한 한약을 쓰는 경우 쓴맛을 느끼기 쉬워 복용성이 좋지 않게 된다. 뿐만 아니라 다양한 성분으로 구성된 천연물인 한약재들을 함유하고, 한약재 성분들의 대다수가 구조적으로 알려져 있지 않을 뿐만 아니라, 그 형태면에서도 생약, 추출액, 농축물, 건조 추출물, 연질추출물, 유체추출물 등과 같이 많은 종류가 있고, 배합비율 또한 매우 다양하게 되므로 젤리화를 한다고 하여 똑같은 맛이나 식감 또는 질감을 가질 수는 없다.
즉 상술한 바 있는 바와 같이 한약이 가진 특유의 배경으로 인하여, 한약을 젤리제로 형성시키는 경우, 함유된 한약재의 종류 또는 그 양에 따라서, 그 외관이 유지되기 어려운 경우가 있고, 활성성분의 안정성이 유지 되지 못하는 경우가 많을 뿐만 아니라 무엇보다도 쓴맛과 한약 특유의 맛을 느끼기 쉽다는 문제점이 있다. 따라서 한약에 사용된 한약재의 종류 및 배합비율 등에 따라 각각의 한약에 알맞은 젤리화 방법의 개발이 요구되고 있다.
상술한 문제점을 해결하기 위하여 본 발명에 의한 한약재추출액과 복숭아를 활용한 건강젤리 및 그 제조방법은 맥문동, 홍삼, 오미자, 상백피, 질경, 지각 및 감초를 포함하는, 한약재로 제조된 한약에 대하여 한약 본래의 효능을 저해하지 않도록 하면서도, 보존을 용이하게 하고, 휴대를 간편하게 하면서도, 무엇보다도 질경 등의 성분을 사용하는데서 나오는 한약재추출액 특유의 쓴맛과 신맛 등을 없애고 식감을 좋게 할 수 있는, 한약재추출액과 복숭아를 활용한 건강젤리 및 그 제조방법을 제공하고자 한다. 이를 위하여 상기 한약재를 열탕 추출한 한약재추출액에 젤라틴, 복숭아요거트 파우더, 복숭아 농축액 및 설탕이 포함된 젤리원액에 복숭아과육이 첨가되는 것을 특징으로 한다.
전술한 목적을 달성하기 위하여 창안된 본 발명에 의한 한약재추출액과 복숭아를 활용한 건강젤리는, 한약재추출액 25 내지 29wt%, 젤라틴 2.5 내지 3.5wt%, 복숭아요거트 파우더 6 내지 7wt%, 복숭아 농축액 9 내지 11wt%, 설탕 6 내지 8wt%가 포함된 젤리원액에 복숭아과육이 첨가된 것을 특징으로 하는 것이 바람직한데, 상술한 특징에 더하여 상기 한약재추출액은 맥문동, 홍삼, 오미자, 상백피, 질경, 지각 및 감초를 포함하는 한약재에 대하여 열탕 추출한 것을 특징으로 하는 것이 바람직하다. 또한 상기 젤리원액의 당도는 21 내지 31이고, pH는 3.4 내지 3.9인 것을 특징으로 하는 것이 보다 바람직하다.
또한 본 발명에 의한 한약재추출액과 복숭아를 활용한 건강젤리 제조방법은, 한약재에 대하여 열탕 추출하여 한약재추출액을 얻는 한약재 추출단계; 2.5 내지 3.5wt%의 젤라틴을 39 내지 41wt%의 물과 혼합하여 14 내지 16분간 가열 및 교반하여 젤라틴용해액을 제조하는 젤라틴 용해단계; 상기 한약재추출액 25 내지 29wt%에 물 6 내지 7wt%, 복숭아요거트 파우더 6 내지 7wt%, 복숭아 농축액 9 내지 11wt% 및 설탕 6 내지 8wt%를 넣고 13 내지 15분간 가열 없이 교반하여 한약재 혼합액을 제조하는 혼합액 제조단계; 상기 한약재 혼합액에 상기 젤라틴용해액을 추가한 후 3 내지 4분간 교반하여 젤리원액을 제조하는 원액제조단계; 상기 젤리원액 중 30wt%를 젤리용기에 넣은 후 복숭아 과육을 첨가하여 냉각하는 1차 냉각단계; 상기 젤리원액 중 70wt%를 상기 젤리용기에 추가한 후 냉각하여 젤리를 만드는 2차 냉각단계; 및 상기 젤리를 냉장고에 보관하여 상기 젤리의 강도를 강화시키는 경화단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 것이 바람직하다.
그리고 본 발명에 의한 한약재추출액과 복숭아를 활용한 건강젤리 제조방법은 상술한 특징들에 더하여, 상기 1차 냉각단계 및 2차 냉각단계는 18 내지 24℃의 온도에서 50 내지 70분간 냉각시키며, 상기 경화단계는 냉장고에서 18 내지 22시간 동안 저장하는 것을 특징으로 하는 것이 가능하며, 상기 한약재는 맥문동, 홍삼, 오미자, 상백피, 질경, 지각 및 감초를 포함하는 것을 특징으로 하는 것이 바람직하다. 또한, 상기 젤리원액의 당도는 21 내지 31이고, pH는 3.4 내지 3.9가 되도록 제조되도록 하는 것이 보다 바람직하다.
본 발명에 의한 한약재추출액과 복숭아를 활용한 건강젤리 및 그 제조방법은 한약을 젤리화 함으로써 한약 본래의 효능을 저해하지 않도록 하면서도, 쓴맛 등 한약 본래의 강한 향취와 맛을 제거하거나 감추고 부드러운 식감을 제공함으로써 복용을 용이하게 할 뿐만 아니라, 휴대가 간편하고 보관이 용이하게 할 수 있는 효과가 있다. 특히 맥문동, 홍삼, 오미자, 상백피, 질경, 지각 및 감초를 포함하는 성분으로 이루어 진 한약을 복용하기 좋게 할 수 있는 효과가 뛰어나다.
도 1은 본 발명에 의한 한약재추출액과 복숭아를 활용한 건강젤리 제조방법의 순서도를 도시한 도면이다.
도 2는 본 발명에 의한 한약재추출액과 복숭아를 활용한 건강젤리 제조방법으로 제조된 건강젤리의 사진이다.
도 3은 본 발명에 의한 한약재추출액과 복숭아를 활용한 건강젤리에 대한 관능검사에 사용한 설문지이다.
도 2는 본 발명에 의한 한약재추출액과 복숭아를 활용한 건강젤리 제조방법으로 제조된 건강젤리의 사진이다.
도 3은 본 발명에 의한 한약재추출액과 복숭아를 활용한 건강젤리에 대한 관능검사에 사용한 설문지이다.
상술한 목적과 특징이 분명해지도록 첨부된 도면을 참조하여 여러 가지 실시 예들에 대하여 보다 상세하게 설명한다. 이에 따라 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명의 기술적 사상을 용이하게 실시할 수 있을 것이다. 본 발명을 설명함에 있어서 본 발명과 관련한 공지기술로서 이미 그 기술 분야에 익히 알려져 있는 것으로서, 그 공지기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에 그 상세한 설명을 생략하기로 한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 다양한 실시 예들이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 본 발명에서 사용되는 용어는 가능한 한 현재 널리 사용되는 일반적인 용어를 선택하였으나, 특정한 경우는 출원인이 임의로 선정한 용어도 있으며 이 경우는 해당되는 발명의 설명부분에서 상세히 그 의미를 기재하였으므로, 단순한 용어의 명칭이 아닌 용어가 가지는 의미로서 본 발명을 파악하여야 함을 밝혀두고자 한다.
다양한 실시 예들에 대한 설명 가운데 “제1”, “제2”, “1차”, “2차”, “첫째” 또는 “둘째”등의 표현들이 실시 예들의 다양한 구성요소들을 수식할 수 있지만, 해당 구성요소들을 한정하지 않는다. 예를 들어, 상기 표현들은 해당 구성요소들의 순서 및/또는 중요도 등을 한정하지 않는다. 상기 표현들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소와 구분 짓기 위해 사용될 수 있다.
본 발명의 바람직한 실시예에 의한 한약재추출액과 복숭아를 활용한 건강젤리는 한약재추출액 25 내지 29wt%, 젤라틴 2.5 내지 3.5wt%, 복숭아요거트 파우더 6 내지 7wt%, 복숭아 농축액 9 내지 11wt%, 설탕 6 내지 8wt%가 포함된 젤리원액에 복숭아과육이 첨가된 것을 특징으로 하되, 상기 한약재추출액은 맥문동, 홍삼, 오미자, 상백피, 질경, 지각 및 감초를 포함하는 한약재에 대하여 열탕 추출한 것이 바람직하며, 상기 젤리원액의 당도는 21 내지 31이고, pH는 3.4 내지 3.9가 되도록 제조된 것을 특징으로 하는 것이 보다 바람직하다.
여기서, 젤라틴은 동물의 결합 조직을 구성하고 있는 주요 단백질인 콜라겐을 가열한 후 산과 염기로 가수분해시켜 용출시킨 것으로 열가역적인 겔 특성을 보이는 물질이다. 콜라겐으로부터 젤라틴으로의 변화는 펩티드 사슬의 가수분해에 의한다고도 하고, 펩티드 사슬 사이의 염류결합이나 수소결합의 개열에 의한다고도 한다. 찬물에는 팽창만 하지만, 온수에는 녹아서 졸(sol)이 되고, 일정농도 이상에서는 실온에서 탄성이 있는 겔(gel)이 된다. 이 상태가 된 것을 젤리라고 하며, 그 응고성을 이용하여 음식물에 섞어서 모양이나 단단함을 갖추기 위해서 널리 이용된다. 젤라틴을 응고시킨 젤라틴 젤은 용융점이 37℃로 사람의 체온에서 쉽게 녹아 부드러운 질감을 나타내며 젤리, 과자, 푸딩 등 식품의 주원료 및 부원료로 많이 사용되고 있다. 젤라틴을 첨가한 젤리는 만들기 쉽고 영양물질의 공급 및 소화 흡수가 빠른 식품으로 다양한 영양성분과 기능성 성분이 함유되어 있는 과일성분을 첨가하기가 용이하다.
또한 젤라틴은 27%정도의 글리신과 아미노산으로 구성되어 있어 소화흡수가 극히 좋은 단백질이며 강력한 보호, 콜로이드성을 가지고 있어 유지, 정미물질, 물 등을 균일하게 유화, 분산하는 특성을 가지도 있다. 냉수에는 천천히 팽윤하여 젤라틴 무게의 5 내지 10배의 물을 흡수한다. 낮은 농도(0.2 ~ 0.5%) 에서는 gel화가 일어나지 않으며, 5%이상의 농도에서 gel화가 일어나는데, 젤라틴의 gel 형성과정은 가역적 과정으로 35℃이하에서는 gel형태로 존재한다. 그러나 너무 높은 온도에서 가열하면 분해해서 냉각시켜도 gel이 형성되지 않는다. gel의 경도는 젤라틴 농도에 비례하여 증가할수록 경도가 증가한다.
상술한 바와 같이 젤라틴은 일반적으로 5%이상의 농도에서 gel화가 일어나지만 본 발명에서는 젤라틴의 비율은 2.5 내지 3.5wt%로 하는 것이 바람직하다. 이는 본 발명에서 맥문동, 홍삼, 오미자, 상백피, 질경, 지각 및 감초를 포함하는 한약재에 대하여 열탕 추출한 한약재추출액과 혼합하고 복숭아농축액 등이 배합되기 때문에 일반적인 젤라틴 농도로 했을 경우 경도가 너무 높아지고, 이로 인하여 식감이 떨어지기 때문이다.
한편 상술한 바와 같이 본 발명에 의한 한약재추출액과 복숭아를 활용한 건강젤리의 바람직한 실시예에서는 복숭아요거트 파우더 및 설탕을 포함하도록 하였는데, 이는 복숭아농축액 만으로는, 상당량을 포함한다 하더라도 복숭아 향미를 충분히 발현할 수 없고, 이로 인하여 한약의 고유 향취와 쓴맛을 완전히 제거하기 어렵기 때문이다. 비타민C 분말을 첨가하는 경우에는 오히려 쓴맛이 더욱 강해지고 신맛까지 가세하여 바람직하지 않았다. 여기서 복숭아요거트 파우더의 중량비를 6 내지 7wt%로 하고, 설탕의 중량비를 6 내지 8wt%로 한 이유는 복숭아요거트 파우더의 중량비가 6wt% 이하가 되는 경우 복숭아향미 발현이 불충분하여 한약의 향취와 쓴맛을 충분히 가려주지 못하게 되며, 7wt% 이상이 되는 경우 단맛을 너무 강화시켜 바람직하지 못한 맛을 내기 때문이며, 설탕의 중량비 범위는 복숭아요거트 파우더와의 조화를 통하여 단맛을 적절하게 구현할 수 있도록 하는 범위이다.
이 외에도 본 발명에 의한 한약재추출액과 복숭아를 활용한 건강젤리의 바람직한 실시예에 의한 성분 및 중량비의 범위는 후술하게 되는 다양한 실시예와 관능검사 등을 통하여 얻게 된 배합비율로서, 한약의 쓴맛과 고유 향취를 제거함과 아울러 맛을 조화롭게 하고 조직감과 외관 등을 유지하기 위한 것으로서, 특히 질경 등을 사용함으로써 쓴맛 성분이 강한 한약재추출액에 최적화된 비율이다. 참고로 질경(Platycodi Radix)은 도라지과(Campanulaceae 초롱꽃과)에 속하는 산에서 자생하는 다년생 초본식물 중 대표적인 식물로서 길경으로 불리우기도 하는데, 향이 짙고 쓴맛이 강하고 매운 맛도 있다.
이하에서는 첨부된 도면을 이용하여 본 발명의 바람직한 실시 예를 설명하고자 한다. 도 1은 본 발명에 의한 한약재추출액과 복숭아를 활용한 건강젤리 제조방법이 적용된 제조공정을 도시한 도면이다. 도 1에서 보는 바와 같이 본 발명에 의한 한약재추출액과 복숭아를 활용한 건강젤리의 제조방법은 한약재 추출단계(110), 젤라틴 용해단계(120), 혼합액 제조단계(130), 원액제조단계(140), 1차 냉각단계(150), 2차 냉각단계(160) 및 경화단계(170)을 포함하도록 하는 것이 바람직하다.
상기 한약재 추출단계(110)는 본 발명에 의한 한약재추출액과 복숭아를 활용한 건강젤리 및 그 제조방법의 대상이 되는 한약을 얻기 위한 단계로서, 한약재를 열탕 추출하여 한약재추출액을 얻는 단계이다. 여기서 사용되는 한약재는 맥문동, 홍삼, 오미자, 상백피, 질경, 지각 및 감초를 포함하는 한약재로 하는 것이 바람직한데, 상기 한약재들과 물을 혼합한 뒤 약탕기에 넣고 일정시간동안 열탕 가열한 후 추출하도록 하는 것이 바람직하다. 상술한 성분과 방법으로 제조되는 한약은 폐와 기관지를 튼튼하게 하는 한약으로 알려져있으며, 본 발명의 발명자는 이를 식천고라고 명명하였다. 본 발명에 의한 한약재추출액과 복숭아를 활용한 건강젤리 및 그 제조방법은 상술한 성분과 방법으로 제조되는 한약에 대하여 최적화된 맛과 식감 및 외관 등을 제공할 수 있는 젤리 및 그 제조방법에 관한 것이다.
그리고 상기 젤라틴 용해단계(120)에서는 2.5 내지 3.5wt%의 젤라틴을 39 내지 41wt%의 물과 혼합하여 60℃ 내지 70℃로 가열한 후 14 내지 16분간 교반하여 젤라틴용해액을 제조하는 단계이다. 그러나 더욱 바람직하게는 3wt%의 젤라틴을 40wt%의 물과 혼합하여 65℃ 내지 70℃로 가열한 후 15분간 교반하여 젤라틴용해액을 제조하는 것이 좋다. 여기서 중량비는 젤리 전체에 들어가는 구성물들 모두를 100wt%로 했을 때의 중량비이므로 젤라틴용해액 만을 100wt%로 했을 때의 중량비는 대략 물 93wt% 및 젤라틴 7wt%가 되도록 하는 것이 바람직하다. 상기 중량비는 상술한 바와 같이 상기 한약재추출액을 젤리화 시키기에 최적화된 비율로서, 부드러운 식감과 적절한 젤리강도(Jelly strength)를 유지할 수 있는 비율이다.
상기 혼합액 제조단계(130)는 상기 한약재추출액 25 내지 29wt%에 물 6 내지 7wt%, 복숭아요거트 파우더 6 내지 7wt%, 복숭아 농축액 9 내지 11wt% 및 설탕 6 내지 8wt%를 넣고 13 내지 15분간 가열 없이 교반하여 한약재 혼합액을 제조하는 단계이다. 그러나 더욱 바람직하게는 상기 한약재추출액 27wt%에 물 6.5wt%, 복숭아요거트 파우더 6.5wt%, 복숭아 농축액 10wt% 및 설탕 7wt%를 넣고 14분간 교반하도록 한다.
그런 다음에 상기 원액제조단계(140)에서는 젤라틴 용해단계(120)에서 제조된 젤라틴 용해액과 상기 혼합액 제조단계(130)에서 제조된 한약재 혼합액을 혼합한 후 3 내지 4분간 교반하여 젤리 원액을 만들어 내게 된다.
그 다음에 상기 젤리원액중 약 30 내지 35wt%를 젤리용기에 넣은 후 복숭아 과육을 첨가하여 18 내지 24℃의 온도에서 50 내지 70분간 냉각하는 1차 냉각단계와, 상기 1차 냉각단계 종료 후에 나머지 65 ~ 70wt%의 젤리원액을 상기 젤리용기에 추가한 후 18 내지 24℃의 온도에서 50 내지 70분간 냉각하는 2차 냉각단계를 거치게 되는데, 이와 같이 두 번으로 나누어 냉각단계를 거치는 이유는, 젤리용기에 복숭아 과육을 첨가하는 경우 위로 떠오르기 때문인데, 복숭아 과육이 위에 떠있지 않고 젤리의 중심부에 위치하도록 하기 위하여 일부 젤리원액을 넣고 복숭아 과육을 첨가한 후 1차 냉각을 하고, 그 뒤에 나머지 젤리원액을 넣도록 하는 것이 바람직하다. 그리고 복숭아 과육의 첨가 후 남아있는 젤리원액에 대하여는 상기 1차 냉각단계가 끝나기 까지 미약하게 열을 가해 40℃ 전후의 온도로 유지하도록 하는 것이 바람직하다. 이는 40℃ 미만으로 되는 경우 젤리원액이 겔화되기 때문이다.
마지막으로 상기 경화단계(170)는 상기 2차 냉각단계(160)에서 제조된 젤리를 냉장고에서 18 내지 22시간 보관하여 경화시키도록 하는 것이 바람직한데, 상기 경화단계(170)를 거친 젤리는 보관 및 유통, 휴대 등에 알맞은 젤리강도(Jelly strength)를 가질 수 있게 된다. 상기 경화단계(170)를 거친 건강젤리 완성품은 복용, 휴대, 보관 및 원활한 유통을 위하여 개별포장을 하도록 하는 것이 바람직하다.
이하에서는 위에서 상술한 바람직한 실시 예를 도출하기까지의 각종 실시 예와 실험 예 등에 대하여 설명한다.
<실시예 1 ~ 10>
1. 실시내용
맥문동, 홍삼, 오미자, 상백피, 질경, 지각 및 감초에 물을 넣은 뒤 약탕기에 넣고 일정시간동안 열탕 가열하여 한약재추출액을 만들었다.
표 1에 기재된 성분을 이용하여 아래와 같은 방법으로 건강젤리를 제조하였다.
물 100g과 젤라틴 7.5g을 혼합하여 가열한 후 60℃ 내지 70℃를 유지하며 15분 동안 교반하면서 젤라틴을 물에 용해시켜 젤라틴용해액을 제조하였다.
남은 잔량의 물(70 ~ 100g)에 복숭아농축액(0 ~ 30g), 한약재추출액(0 ~ 40g), 설탕(0 ~ 30g)을 넣어 14분 동안 가열 없이 교반하여 한약재혼합액을 제조하였다.
젤라틴용해액과 한약재혼합액을 혼합하여 3분 동안 가열 없이 교반하여 시료들을 제조하였다.
얻어진 시료들을 사각 트레이에 담아 20℃의 인큐베이터에서 1시간 동안 식힌 후 냉장고에 20시간 동안 보관하여 최종 제품을 수득하였다.
| 물 | 한약재 추출액 |
복숭아농축액 | 설탕 | 젤라틴 | 총합계 | |
| 실시예 1 | 170 | 30 | 22.5 | 7.5 | 7.5 | 237.5 |
| 실시예 2 | 170 | 30 | 7.5 | 22.5 | 7.5 | 237.5 |
| 실시예 3 | 190 | 10 | 22.5 | 7.5 | 7.5 | 237.5 |
| 실시예 4 | 190 | 10 | 7.5 | 22.5 | 7.5 | 237.5 |
| 실시예 5 | 180 | 20 | 15 | 15 | 7.5 | 237.5 |
| 실시예 6 | 180 | 20 | 15 | 15 | 7.5 | 237.5 |
| 실시예 7 | 160 | 40 | 15 | 15 | 7.5 | 237.5 |
| 실시예 8 | 200 | 0 | 15 | 15 | 7.5 | 237.5 |
| 실시예 9 | 180 | 20 | 30 | 0 | 7.5 | 237.5 |
| 실시예 10 | 180 | 20 | 0 | 30 | 7.5 | 237.5 |
2. 평가결과(관능검사)
패널 10명이 5점 척도로 기호도 점수를 평가하여 표 2와 같은 결과를 얻었는데, 각자의 주관적 견해도 적도록 한 후에 이를 근거로 ‘특성에 대한 묘사분석’을 하였다. 기호도 점수에서 각 실시 예 간에 큰 차이가 없었으며, ‘특성에 대한 묘사분석’에서 전반적으로 요구되는 내용을 바탕으로 다음 실시 예의 진행방향을 결정하였다.
| 기호도 점수 |
특성에 대한 묘사분석 | |
| 실시예1 | 2.38 | 부드러움, 한약맛과 향이 주를 이루며, 복숭아 맛이 있음, 시큼하지만 신맛이 좋음, 텁텁한 맛이 느껴짐 |
| 실시예2 | 2.63 | 한약맛과 향이 강함, 계피맛이 느껴지고, 달콤함이 있으나 뒷맛이 별로임 |
| 실시예3 | 2.88 | 부드러움, 신맛이 조금 있고, 단맛이 강함, 맛과 향이 좋음, 복숭아 풍미가 더 많이 들어가면 좋겠음 |
| 실시예4 | 2.63 | 단맛이 있으나, 복숭아 맛이 느껴지지 않음, 한약 맛이 강함 |
| 실시예5 | 2.38 | 처음 맛이 비릿함, 복숭아 향이 처음에만 있고, 텁텁함 |
| 실시예6 | 2.75 | 복숭아 향은 나지만 한약 맛이 강함, 신맛이 좋음, 단맛이 강함, 전반적 향이 좋음 |
| 실시예7 | 2.13 | 한약맛과 향이 강함, 신맛이 약하고, 텁텁함, 좀 더 달았으면 좋겠다 |
| 실시예8 | 2.25 | 아무 맛도 느껴지지 않음, 젤라틴향이 너무 강함 |
| 실시예9 | 2.13 | 한약 맛이 살짝만 있음, 비릿한 맛, 복숭아 향이 더 많이 남. 시큼한 맛이 강함 |
| 실시예10 | 2.50 | 한약 맛이 있고, 첫 맛이 밍밍함, 달콤한 향이 첨가되었으면 좋겠음. 색깔이 좋음 |
<실시예 11 ~ 16>
1. 실시내용
실시예 1 내지 10에 평가된 묘사분석에 따라 조화로운 단맛과 신맛을 추가로 부여할 필요성이 있어. 한약, 설탕, 젤라틴은 고정하고 물, 비타민C분말, 복숭아농축액 비율을 변화시켰다. 나머지 부분은 실시예 1 내지 10에서 적용한 방법과 동일한 방법으로 표 3에 기재된 성분을 이용하여 실시예 11 내지 16을 실시하여 각각의 최종제품을 수득하였다.
| 물(g) | 비타민C(g) | 복숭아 농축액(g) |
한약재 추출액(g) |
설탕(g) | 젤라틴(g) | 총합계(g) | |
| 실시예 11 | 67.0 | 0 | 5 | 10 | 15 | 3 | 100 |
| 실시예 12 | 66.5 | 0.5 | 5 | 10 | 15 | 3 | 100 |
| 실시예 13 | 62.0 | 0 | 10 | 10 | 15 | 3 | 100 |
| 실시예 14 | 61.5 | 0.5 | 10 | 10 | 15 | 3 | 100 |
| 실시예 15 | 57.0 | 0 | 15 | 10 | 15 | 3 | 100 |
| 실시예 16 | 56.5 | 0.5 | 15 | 10 | 15 | 3 | 100 |
2. 평가결과(관능검사)
실시예 1 내지 10에 대한 평가에서 5점 척도로 한 결과 시료 간 차이를 구분함에 어려움이 있어 실시예 11 내지 16에 대한 관능검사는 7점 척도로 변경하였다. 그리고 실시예 1 내지 10의 묘사분석에서 나온 내용을 토대로 관능검사 항목을 세분화하여 실시하여 표 4 와 같은 평가결과를 얻었다.
| 한약맛 | 한약향 | 복숭아 맛 | 복숭아 향 | 단맛 | 신맛 | 기호도 | |
| 실시예11 | 1.9 | 2.9 | 4.4 | 2.4 | 5.6 | 1.4 | 4.5 |
| 실시예12 | 2.0 | 2.0 | 3.0 | 1.7 | 3.8 | 5.6 | 3.3 |
| 실시예13 | 2.8 | 2.2 | 4.4 | 3.5 | 5.2 | 1.5 | 5.3 |
| 실시예14 | 2.3 | 2.5 | 4.3 | 2.8 | 4.6 | 4.1 | 4.1 |
| 실시예15 | 1.8 | 2.1 | 4.4 | 3.0 | 6.5 | 2.7 | 4.8 |
| 실시예16 | 2.4 | 2.4 | 4.0 | 3.3 | 5.2 | 5.1 | 3.3 |
<실시예 17 ~ 25>
1. 실시내용
실시예 11 내지 16의 평가결과, 비타민C 분말의 첨가로 인하여 너무 시고 쓴맛이 발현되고 복숭아 향미가 약하다는 평가가 있었다. 따라서 이러한 문제점을 해결하고자 복숭아요거트 파우더를 첨가하기로 결정하였다. 복숭아요거트 파우더를 넣음에 따라 맛의 변화를 측정하기 위하여 한약 및 복숭아요거트 파우더를 제외한 나머지 성분을 고정하였고, 나머지는 실시예 1 내지 10에서와 동일한 방법으로 표 5에 기재된 성분으로 실시예 17 내지 25를 실시하여 각각의 최종제품을 수득하였다.
| 한약재추출액(g) | 복숭아요거트 파우더(g) |
고정성분(g) | 총합계(g) | |
| 실시예 17 | 10 | 15 | 물 57 복숭아농축액 15 설탕 15 젤라틴 3 |
115 |
| 실시예 18 | 20 | 120 | ||
| 실시예 19 | 25 | 125 | ||
| 실시예 20 | 20 | 15 | 125 | |
| 실시예 21 | 20 | 130 | ||
| 실시예 22 | 25 | 135 | ||
| 실시예 23 | 30 | 15 | 135 | |
| 실시예 24 | 20 | 140 | ||
| 실시예 25 | 25 | 145 |
2. 평가결과(관능검사)
실시예 17 내지 25에 대한 평가는 외부 평가단 없이 연구원만 참여하여 기호도 평가 없이 주관적 평가를 진행하였는데, 주요 의견으로는 단맛이 강함, 복숭아 향보다는 쓰다는 향이 강함, 한약의 향과 맛이 젤리의 단맛을 감소, 복숭아의 향이 강하면 역하다고 느낄 수 있음, 신맛을 줄이고 단맛을 증가시켰으면 좋겠음, 복숭아 한약의 특징이 잘 안 나타남, 중간에 너무 시고 달다, 향과 맛이 약함, 한약향이 너무 강하면 거부감이 듬, 식감이 나쁨 등의 주관적 의견이 수집되었다.
<실시예 26 내지 35>
1. 실시내용
실시예 17 내지 25에 대한 평가결과, 복숭아요거트 파우더의 사용으로 단맛과 신맛, 복숭아 향미를 모두 부여할 수 있었으나 단맛이 너무 강하다고 판단되어 설탕과 복숭아요거트 파우더의 농도를 낮추고 둘 사이의 비율을 조정하였으며 복숭아농축액은 10으로 고정하였고, 나머지는 실시예 1 내지 10에서와 동일한 방법으로 표 6에 기재된 성분으로 실시예 26 내지 35를 실시하여 각각의 최종제품을 수득하였다.
| 물(g) | 한약재 추출액(g) |
복숭아요거트 파우더(g) |
설탕(g) | 고정성분(g) | 총합계(g) | |
| 실시예 26 | 41.5 | 25 | 12.5 | 7.5 | 복숭아농축액 10 젤라틴 3 |
99.5 |
| 실시예 27 | 7.5 | 12.5 | 99.5 | |||
| 실시예 28 | 51.5 | 15 | 12.5 | 7.5 | 99.5 | |
| 실시예 29 | 7.5 | 12.5 | 99.5 | |||
| 실시예 30 | 56.5 | 20 | 10 | 10 | 99.5 | |
| 실시예 31 | 99.5 | |||||
| 실시예 32 | 36.5 | 30 | 99.5 | |||
| 실시예 33 | 56.5 | 10 | 99.5 | |||
| 실시예 34 | 46.5 | 20 | 15 | 5 | 99.5 | |
| 실시예 35 | 46.5 | 20 | 5 | 15 | 99.5 |
2. 평가결과(관능검사)
실시예 11 내지 16에 대한 관능평가와 동일한 방법으로 패널 10명에 대하여 관능검사를 실시한 결과는 표 7과 같다.
| 한약맛 | 한약향 | 복숭아맛 | 복숭아향 | 단맛 | 신맛 | 기호도 | |
| 실시예26 | 2.70 | 2.80 | 5.00 | 3.55 | 5.00 | 2.30 | 5.20 |
| 실시예27 | 1.20 | 1.50 | 5.80 | 4.25 | 6.40 | 3.30 | 5.10 |
| 실시예28 | 1.35 | 1.50 | 5.10 | 3.50 | 5.90 | 2.50 | 5.20 |
| 실시예29 | 1.10 | 0.80 | 5.20 | 4.25 | 5.20 | 1.70 | 5.00 |
| 실시예30 | 1.20 | 1.30 | 4.10 | 3.05 | 4.50 | 2.50 | 4.10 |
| 실시예31 | 1.80 | 1.70 | 3.90 | 3.35 | 4.60 | 3.20 | 4.20 |
| 실시예32 | 2.50 | 2.10 | 3.80 | 2.85 | 4.40 | 3.10 | 4.10 |
| 실시예33 | 1.50 | 1.30 | 4.60 | 2.95 | 4.50 | 2.70 | 4.70 |
| 실시예34 | 1.60 | 1.00 | 5.40 | 4.70 | 5.40 | 4.30 | 4.80 |
| 실시예35 | 3.00 | 2.30 | 4.30 | 2.45 | 5.80 | 1.70 | 3.70 |
<실시예 36>
1. 실시내용
실시예 26 내지 35에 대한 기호도 검사결과를 통계학적으로 분석한 결과 가장 우수한 향미를 보일 것으로 예측되는 조건은 한약 27, 물 46.5, 복숭아요거트파우더 6.5, 설탕 7, 복숭아농축액 10, 젤라틴 3의 조성이라는 결과를 얻었다. 이 조성비 즉 표 8에 있는 배합비율을 이용하고, 실시예 1 내지 10에서 사용한 방법과 동일한 방법으로 실시예 36을 실시하여 도 2의 사진과 같은 최종제품을 수득하였다.
| 성분 | 배합비율(%) |
| 한약재추출액 | 27 |
| 복숭아농축액 | 10 |
| 젤라틴 | 3 |
| 복숭아요거트파우더 | 6.5 |
| 설탕 | 7 |
| 물 | 46.5 |
| 총합계 | 100 |
2. 평가결과(관능검사)
실시예 36에서 얻어진 제품을 사용하여 관능검사를 실시하였다. 패널은 38명(연령: 20대 35명, 40대 3명; 성별: 남 18 여 20)으로 실시하였고, 평가항목은 도 3에 도시된 설문지에서 보는 바와 같이 ①외관(Appearance), ②향(Flavor), ③맛(Taste), ④조직감(Texture), ⑤전반적인 기호도(Overall acceptability)의 5항목에 대하여 7점 척도법(1은 매우 싫어한다, 7은 매우 좋아한다)을 사용하여 조사하였다. 조사결과는 표 9와 같다
| 외관 | 향 | 맛 | 조직감 | 기호도 | |
| 실시예 36 | 4.94±1.24 | 5.19±1.65 | 4.59±1.76 | 4.06±1.61 | 4.44±1.41 |
<실험예 1> 당도와 PH측정
상기 실시예 1 내지 36과 같은 조성으로 제조한 시료들을 굳히기 전에 25℃까지 방냉한 다음 당도계와 pH meter를 사용하여 당도와 pH를 측정하였다. 표 10은 당도와 pH에 대한 측정결과이다.
따라서 가장 바람직한 실시예인 실시예 36의 당도와 pH값을 포함하여, 실시예 36의 중량비를 도출해 낸 실시예 들인, 실시예 26 내지 실시예 35의 당도와 pH 범위가 최종제품에 대한 가장 바람직한 당도(21 내지 31)와 pH 범위(3.4 내지 3.9) 인 것으로 판단되었다.
| 당도(단위:Brix) | pH | |||
| 실시예 1 | 11.3 | 8~15 | 4.24 | 4.0~5.0 |
| 실시예 2 | 14.3 | 4.58 | ||
| 실시예 3 | 10.2 | 4.23 | ||
| 실시예 4 | 14.6 | 4.64 | ||
| 실시예 5 | 12.4 | 4.36 | ||
| 실시예 6 | 12.9 | 4.36 | ||
| 실시예 7 | 12.6 | 4.28 | ||
| 실시예 8 | 11.6 | 4.43 | ||
| 실시예 9 | 8.0 | 4.08 | ||
| 실시예 10 | 16.1 | 5.00 | ||
| 실시예 11 | 20.6 | 20~35 | 4.44 | 3.6~4.5 |
| 실시예 12 | 21.1 | 3.74 | ||
| 실시예 13 | 21.3 | 4.16 | ||
| 실시예 14 | 23.2 | 3.66 | ||
| 실시예 15 | 24.5 | 4.00 | ||
| 실시예 16 | 22.6 | 3.60 | ||
| 실시예 17 | 34.5 | 30~40 | 3.56 | 3.3~3.6 |
| 실시예 18 | 31.9 | 3.55 | ||
| 실시예 19 | 30.0 | 3.55 | ||
| 실시예 20 | 37.3 | 3.31 | ||
| 실시예 21 | 34.8 | 3.32 | ||
| 실시예 22 | 32.6 | 3.32 | ||
| 실시예 23 | 39.9 | 3.34 | ||
| 실시예 24 | 37.3 | 3.35 | ||
| 실시예 25 | 34.9 | 3.38 | ||
| 실시예 26 | 23.4 | 23~31 | 3.8 | 3.4~3.9 |
| 실시예 27 | 30.7 | 3.6 | ||
| 실시예 28 | 30.5 | 3.7 | ||
| 실시예 29 | 23.1 | 3.8 | ||
| 실시예 30 | 27.0 | 3.6 | ||
| 실시예 31 | 27.0 | 3.6 | ||
| 실시예 32 | 27.3 | 3.6 | ||
| 실시예 33 | 26.5 | 3.6 | ||
| 실시예 34 | 26.9 | 3.4 | ||
| 실시예 35 | 27.3 | 3.9 | ||
| 실시예 36 | 21.3 | 3.6 | ||
상술한 여러 가지 예로 본 발명을 설명하였으나, 본 발명은 반드시 이러한 예들에 국한되는 것이 아니고, 본 발명의 기술사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양하게 변형 실시될 수 있다. 따라서 본 발명에 개시된 예들은 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 예들에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호 범위는 아래의 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
Claims (7)
- 맥문동, 홍삼, 오미자, 상백피, 질경, 지각 및 감초를 포함하는 한약재에 대하여 열탕 추출한 한약재추출액 27wt%, 젤라틴 3wt%, 복숭아요거트 파우더 6.5wt%, 복숭아 농축액 10wt% 및 설탕 7wt%가 포함된 젤리원액에 복숭아과육이 첨가된 것으로서 상기 젤리원액은 당도가 21 내지 31 Brix이고, pH가 3.4 내지 3.9인 것을 특징으로 하는 한약재추출액과 복숭아를 활용한 건강젤리
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- 맥문동, 홍삼, 오미자, 상백피, 질경, 지각 및 감초를 포함하는 한약재에 대하여 열탕 추출하여 한약재추출액을 얻는 한약재 추출단계;
3wt%의 젤라틴을 40wt%의 물과 혼합하여 15분간 가열 및 교반하여 젤라틴용해액을 제조하는 젤라틴 용해단계;
상기 한약재추출액 27wt%에 물 6.5wt%, 복숭아요거트 파우더 6.5wt%, 복숭아 농축액 10wt% 및 설탕 7wt%를 넣고 14분간 가열 없이 교반하여 한약재혼합액을 제조하는 혼합액 제조단계;
상기 한약재혼합액에 상기 젤라틴용해액을 추가한 후 3 내지 4분간 교반하여 당도는 21 내지 31 Brix이고, pH는 3.4 내지 3.9인 젤리원액을 제조하는 원액제조단계;
상기 젤리원액 중 30 내지 35wt%를 젤리용기에 넣은 후 복숭아 과육을 첨가하여 18 내지 24℃의 온도에서 50 내지 70분간 냉각하는 1차 냉각단계;
상기 젤리원액 중 65 내지 70wt%를 상기 젤리용기에 추가한 후 18 내지 24℃의 온도에서 50 내지 70분간 냉각하여 젤리를 만드는 2차 냉각단계; 및
상기 젤리를 냉장고에 18 내지 22시간 동안 보관하여 상기 젤리의 강도를 강화시키는 경화단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 한약재추출액과 복숭아를 활용한 건강젤리 제조방법
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