KR102562136B1 - 기능성 복숭아 젤리 제조방법 - Google Patents

기능성 복숭아 젤리 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 기능성 복숭아 젤리 제조 방법에 관한 것으로, 특히 혈당 강하능 및/또는 항산화능을 갖는 기능성 복숭아 혼합 젤리의 제조 방법에 관한 것이다. 기능성 복숭아 젤리는 재료를 준비하여 혼합한 후, 가열하고, 상기 혼합물의 재료들이 녹을 때까지 더 끓인 후 상기 끓인 혼합물 상의 기포가 제거될 때까지 식히고, 상기 기포 제거 후 준비된 틀에 담음으로써 제조될 수 있다.

Description

기능성 복숭아 젤리 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF FUNCTIONAL PEACH JELLY}
본 발명은 복숭아즙을 활용하여 젤리를 제조하는 방법에 관한 것으로, 상세하게는 복숭아즙 기본에 다른 과일즙이나 채소즙을 혼합하여, 기능적으로는 혈당강하능과 항산화활성이 우수하면서 동시에 기호도가 우수한 혼합 젤리 제조방법에 관한 것이다.
복숭아(Prunus persica L. Batsch)는 장미과(Rosaceae), 자두속(Prunus), 복숭아과속(Amygdalus)에 속하는 복숭아나무의 열매로 중국이 원산지이며 세계에 약 3,000종의 품종이 있는 것으로 알려져 있다. 우리나라의 주 재배지는 경북, 충남, 충북, 경남 순으로 성숙기에 강우량이 적은 지역을 중심으로 재배되고 있으며, 수분이 많고 부드러우며 유기산, 에스테르, 펙틴 등이 풍부하고, 과육은 aspartic acid와 serine의 함량이 높으며 유리 아미노산을 많이 함유하고 있다. 또한, malic acid, citric acid, caprylic acid 등의 ester와 acetaldeyde 등이 다량 유되어 있어 복숭아 특유의 독특한 향기를 가지고 있다. 백도는 cyanidin 배당체 색소를 가지고 있고, 황도는 β-carotene, zeaxanthin, cryptoxanthin 등의 carotenoid계 색소를 가지며 특히 β-carotene이 들어있다. 아울러 단맛이 강하여 여름철 생과용으로 많이 이용될 뿐만 아니라 통조림, 잼, 젤리, 건복숭아 등의 가공품으로도 이용되고 있다.
복숭아의 생리 작용으로는 니코틴 제거효과와 혈액순환 촉진작용이 있으며 심장, 간장, 대장의 기능을 향상시키는 효능이 알려져 있다. 그리고 복숭아는 식물성 섬유인 펙틴과 비타민 A, C가 풍부한 과일로 변비와 피를 깨끗하게 하는 효과를 나타내며, 갈증 해소, 피로 회복, 숙취 해소, 심장병, 고혈압, 골다공증과 같은 퇴행성 만성질환에 효과가 높다고 알려져 있다.
그러나 복숭아는 과육이 연약해 고온인 여름철에 쉽게 연화되기 때문에 저장성이 낮고 유통과정에서 10~30%는 폐기되어지는 이유로 수확기에 일시 출하가 불가피하므로, 가격의 변동이 심하여 가격 안정화 및 부가가치 향상을 위해 양한 가공방법의 개발이 시급한 실정이다.
복숭아를 이용한 연구는 유과 복숭아 성분, 복숭아 생과의 저장성 향상, 저장 중 품질 변화, 기능성 분석 등이 있으며, 복숭아를 이용한 가공 방법에 대한 연구로
는 복숭아즙 첨가 마들렌의 품질, 한천을 이용한 복숭아 젤리의 질감 특성과 기호, 복숭아 과즙과 젤라틴을 이용한 복숭아 푸딩의 품질특성 등이 연구되고 있지만, 다른 과일류에 비하여 고부가가치 가공제품의 연구와 개발은 미흡한 실정이다.
본 발명은 상기의 문제점을 해결하고자 하는 것으로, 복숭아를 기능성 식품으로 섭취하기 위하여 젤리로 개발하고 하였고, 복숭아와 기능적인 면과 기호적인 면을 증가시킨 복숭아 혼합 젤리의 제조 방법을 제공하기 위한 것이다. 이에 더해, 본 발명은 혈당강하능과 항산화활성이 우수한 복숭아 혼합 젤리를 제조하는 방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명은 기능성 복숭아 젤리 제조 방법에 관한 것으로, 특히 혈당 강하능 및/또는 항산화능을 갖는 기능성 복숭아 혼합 젤리의 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 혈당 강하능을 갖는 기능성 젤리는 정제수 40 내지 60 중량부, 복숭아 과즙 5 내지 15 중량부, 채소즙 5 내지 15 중량부, 잔탄검 0.1 내지 1.0 중량부, 카라기난 1.0 내지 2.0 중량부, 로거스트 콩검 0.1 내지 1.0 중량부, 당 20 내지 30 중량부, 및 구연산 0.1 내지 1.0 중량부를 준비하고, 상기 끓인 혼합물에 상기 복숭아 과즙, 상기 채소즙, 상기 잔탄검 상기 카라기난, 상기 로거스트 콩검, 및 상기 구연산을 혼합하고, 상기 혼합물의 재료들이 녹을 때까지 더 끓인 후 상기 끓인 혼합물 상의 기포가 제거될 때까지 식히고, 상기 기포 제거 후 준비된 틀에 담음으로써 제조될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 채소즙은 돼지감자, 당근, 비트, 오디, 병풀, 호박, 여주, 또는 자색양파의 즙일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 채소즙은 돼지감자, 오디, 또는 병풀의 즙일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 복숭아 및 상기 채소즙은 1:1의 중량비로 혼합될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 항산화능을 갖는 기능성 젤리는 정제수 40 내지 60 중량부, 복숭아 과즙 5 내지 15 중량부, 과일즙 5 내지 15 중량부, 잔탄검 0.1 내지 1.0 중량부, 카라기난 1.0 내지 2.0 중량부, 로거스트 콩검 0.1 내지 1.0 중량부, 당 20 내지 30 중량부, 및 구연산 0.1 내지 1.0 중량부를 준비하고, 상기 정제수와 상기 당을 혼합한 후 끓이고, 상기 끓인 혼합물에 상기 복숭아 과즙, 상기 과일즙, 상기 잔탄검 상기 카라기난, 상기 로거스트 콩검, 및 상기 구연산을 혼합하고, 상기 혼합물의 재료들이 녹을 때까지 더 끓인 후 상기 끓인 혼합물 상의 기포가 제거될 때까지 식힌 후, 상기 기포 제거 후 준비된 틀에 담음으로써 제조될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 과일즙은 사과, 석류, 아로니아, 포도, 대추, 블루베리, 자두, 또는 배의 과즙일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 과일즙은 아로니아, 포도, 또는 자두의 과즙일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 복숭아 및 상기 과일즙은 1:1의 중량비로 혼합될 수 있다.
본 발명의 일 실시예는 상술한 방법으로 제조한 복숭아 젤리를 포함한다.
본 발명은 기호도가 우수할 뿐만 아니라, 혈당 강하능 및/또는 항산화능을 갖는 기능성 복숭아 혼합 젤리의 제조 방법을 제공한다. 종래에는 복숭아즙, 잼 및 통조림 등 단순한 가공 용도에만 국한되었다면, 전 연령층에게 호응이 좋고, 오피스 간식으로도 활용할 수 있어, 복숭아뿐만 아니라 혼합하는 채소 및 과일의 소비확대의 기회와 우리 농산물의 다양한 활용에도 기여할 수 있다.
도 1은 제조된 젤리 1 내지 젤리 9를 순서대로 나타낸 사진이다.
도 2은 제조된 젤리 1, 젤리 10 내지 젤리 17을 순서대로 나타낸 사진이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명을 설명한다. 본 발명은 다양한 변경을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는 바, 특정 실시예들이 상세한 설명이 기재되어 있다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경 및/또는 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
본 발명의 일 실시예는 복숭아 젤리의 제조 방법 관한 것으로서, 특히, 기능성을 갖는 복숭아 젤리 제조 방법에 관한 것이다. 상기 기능성을 갖는다 함은 복숭아 젤리가 혈당 강하능 및/또는 항산화능과 같은 기능을 갖는 것을 의미한다.
본 발명의 일 실시예는 복숭아를 재료로 한 젤리를 제조하는 방법으로서, 복숭아에 더해 다양한 채소 및 과일을 재료로 소정 비율로 혼합한 혼합 젤리를 제조하는 방법이다. 상기 복숭아와 다양한 채소 및 과일을 재료로 한 혼합 젤리는 예를 들어, 혈당 강하능이나 항산화능의 기능성을 갖는다.
이하에 있어서, 설명의 편의를 위해, 상기 복숭아와 다양한 채소 및 과일을 재료로 한 혼합 젤리는 복숭아 젤리로 지칭하여 설명한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 복숭아 젤리는 재료를 준비하고, 재료의 일부를 끓인 다음, 나머지 재료를 넣고 더 끓이고, 끓인 혼합물을 식히되, 상기 혼합물을 틀에 담는 순서로 제조될 수 있다.
이를 좀더 상세하게 설명하면, 다음과 같다.
먼저 복숭아 젤리의 재료를 준비한다. 복숭아 젤리의 재료는 물, 복숭아 과즙, 채소즙이나 과일즙, 겔화제, 당류 등을 포함한다. 좀더 상세하게는, 정제수, 복숭아 과즙, 채소즙이나 과일즙, 카라기난, 로거스트 콩검, 올리고당이나 설탕과 같은 당, 구연산, 비타민 등을 포함한다. 상기 각 재료들의 함량은 적절한 수준에서 조절될 수 있으나, 본 발명의 일 실시예에 있어서 상기 재료들은 하기한 함량으로 준비될 수 있다. 정제수 40 내지 60 중량부, 복숭아 과즙 5 내지 15 중량부, 채소즙 5 내지 15 중량부, 잔탄검 0.1 내지 1.0 중량부, 카라기난 1.0 내지 2.0 중량부, 로거스트 콩검 0.1 내지 1.0 중량부, 당 20 내지 30 중량부, 구연산 0.1 내지 1.0 중량부, 비타민 0.01 내지 0.10 중량부.
상기 재료에 있어서, 상기 카라기난은 직쇄 황 함유 다당류의 1종이며, 일반적으로는 콘드러스ㆍ크리스퍼스(홍조류)로부터 알칼리 추출에 의해 얻어지고, D-갈락토오스, 3,6-안히드로-D-갈락토오스 및 황산기로 구성되는 음이온성 고분자 화합물일 수 있다. 이는 구성비에 의해 각각 κ카라기난, ι카라기난, λ-카라기난으로 나누어진다.
상기 당은 단당류를 포함한 다양한 종류의 당(단당류, 2당류, 3당류, 6당류 등)을 포함할 수 있다. 예를 들어, 단당류로서는, 예를 들어 에리트로오스, 트레오스 등의 알도테트로오스, 리보오스, 릭소오스, 크실로오스, 아라비노오스 등의 알도펜토오스, 알로오스, 탈로오스, 굴로오스, 글루코오스, 알트로오스, 만노오스, 갈락토오스, 이도오스 등의 알도헥토오스, 에리트룰로오스 등의 케토테트로오스, 크실룰로오스, 리불로오스 등의 케토펜토오스, 프시코오스, 프룩토오스, 소르보오스, 타가토오스 등의 케토헥소오스 등을 들 수 있다. 2당류로서는, 예를 들어 트레할로오스, 코지비오스, 니게로오스, 말토오스, 이소말토오스 등의 α-디글루코시드, 이소트레할로오스, 소포로오스, 라미나리비오스, 셀로비오스, 겐티오비오스 등의 β디글루코시드, 네오트레할로오스 등의 α,β디글루코시드 외에 락토오스, 수크로오스(설탕), 이소말툴로오스(팔라티노오스) 등을 들 수 있다. 3당류로서는, 예를 들어 라피노오스 등을 들 수 있다. 3당 내지 6당의 올리고당으로서는, 예를 들어 프룩토올리고당, 갈락토올리고당, 크실로올리고당, 이소말토올리고당, 키틴올리고당, 키토산올리고당, 올리고글루코사민, 덱스트린, 시클로덱스트린 등의 환상 올리고당 등을 들 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 당은 올리고당 및/또는 설탕일 수 있다. 상기 당이 올리고당과 설탕인 경우, 올리고당은 5중량부 내지 15 중량부, 설탕은 10 중량부 내지 20 중량부로 준비될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 채소즙은 다양한 채소로부터 취득한 것일 수 있으며 특히, 돼지감자, 당근, 비트, 오디, 병풀, 호박, 여주, 또는 자색양파의 즙일 수 있다. 본 발명의 일 실시예에서 상기 채소즙은 돼지감자, 오디, 또는 병풀의 즙일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 과일즙은 다양한 과일로부터 취득한 것일 수 있으며, 특히 사과, 석류, 아로니아, 포도, 대추, 블루베리, 자두, 또는 배의 과즙일 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 과일즙은 아로니아, 포도, 또는 자두의 과즙일 수 있다.
상기 채소즙 및 과일즙은 각각 복숭아즙과 혼합되며, 복숭아즙과 함께 혈당 강하능 및/또는 항산화능과 같은 다양한 기능을 내는 원료가 된다. 본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 채소즙 및 과일즙은 복숭아즙에 대해 약 일대일의 중량비로 혼합될 수 있다. 즉, 복숭아즙과 채소즙이 일대일, 또는 복숭아즙과 과일즙이 일대일로 혼합될 수 있다. 그러나, 이러한 혼합비는 이에 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 범위 내에서 젤리의 색감, 과일의 맛 등을 살리기 위해 이와 다른 비율로 제공될 수도 있다.
재료가 준비되면 재료의 일부, 정제수에 당(예를 들어 올리고당과 설탕)을 넣고 끓인다. 정제수와 당의 혼합물이 끓어오르면 불을 끄고, 나머지 재료를 정제수와 당의 혼합물에 모두 혼합한다. 재료를 모두 혼합한 혼합물을 다시 중불에서 재료가 모두 녹을 때까지 가열할 수 있다.
재료가 모두 녹고 혼합물이 끓어오르면 가열을 멈추고 기포가 제거될 때까지 식혀준다. 이때, 기포가 제거되는 시간은 약 30초 가량일 수 있으며 혼합물의 양이나 용기 등에 따라 달라질 수 있다. 기포가 제거된 후 준비된 틀에 혼합물을 담아주고 더 식힌다. 혼합물이 완전히 식으면 젤리가 완성된다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다. 다만 하기의 실시예는 본 발명의 내용을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범위가 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 실시예는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.
실험예 1. 혈당강하능 기능성 복숭아 젤리 제조 및 품질조사
1-1. 혈당강하능 기능성 복숭아 젤리 제조
복숭아와 혼합하여 젤리를 만들 재료로 비트, 당근, 병풀, 양파 총 8종을 최종 선정하였다.
먼저 복숭아는 충북 충주에서 재배된 것을 즙으로 제조하여 사용하였고, 다른 재료들은 마트나 인터넷몰을 통해 구입하였다.
최종 재료배합비율은 표 1과 같이 선정하였다.
재료 정제수(g) 단독, 복숭아즙(g)
(혼합, 1:1)		 잔탄검
(g)		 카라기난(g) 로거스트 콩검(g) 올리고당(g) 설탕(g) 비타민 C (g) 구연산(g) 총합
(g)
비율 51.95 20 0.5 1.5 0.5 10 15 0.05 0.5 100
복숭아 젤리는 다음과 같은 방법으로 제조되었다.
먼저 재료들을 모두 계량하여 준비하였다. 다음으로 물과 올리고당, 설탕을 먼저 냄비에 넣고 끓였다. 끓어오르면 불을 끄고 나머지 재료들을 붓고 저어주며 중불에 1분간 녹였다. 이때 복숭아를 단독으로 처리할 경우 20%를 첨가하고, 과일즙으나 채소즙에 혼합한 젤리를 만들 경우는 복숭아즙과 다른 즙을 1:1로 혼합하여 준비하였다. 재료들이 녹고 끓어올랐을 때 불을 끄고 기포가 제거될 때까지 30초간 식혀주었다. 기포가 제거된 후 혼합액을 준비된 틀에 담아주었다. 다음으로, 젤리가 굳은 후, 생리활성 및 기호도평가를 하기한 바와 같이 실시하였다.
여기서, 젤리는 복숭아만을 이용하여 제조한 대조구를 포함하여 모두 9종으로 제조되었으며, 각 젤리의 주요 재료는 다음과 같으며, 상기 주요 재료를 제외한 나머지 재료 및 나머지 재료의 양은 모두 동일하게 사용되었다. 주요 재료는 젤리 1을 제외하고 복숭아즙과 채소즙이 모두 1:1의 비율로 혼합된 것이며, 젤리 1은 복숭아즙과 채소즙 대신 동량의 복숭아즙이 사용되었다.
젤리 1(대조구; 복숭아); 젤리 2(복숭아+돼지감자); 젤리 3(복숭아+당근); 젤리 4(복숭아+비트); 젤리 5(복숭아+오디); 젤리 6(복숭아+병풀); 젤리 7(복숭아+호박); 젤리 8(복숭아+여주); 젤리 9(복숭아+자색양파)
도 1은 제조된 젤리 1 내지 젤리 9를 순서대로 나타낸 사진이다.
1-2. 혈당강하능 기능성 복숭아 젤리 pH 및 산도
복숭아 젤리의 pH 측정은 겔화제(잔탄검, 카라기난, 로거스트 콩검)를 제외한 젤리 재료를 혼합 후, 그 여액 200mL를 샘플백에 넣어 여과하여 pH 미터(Sartorius AG, Gottingen, Germany)로 측정하였다. 산도는 AOAC(1995) 방법에 따라 시료 10mL 에 1% 페놀프탈레인(phenolphthalein)을 지시약으로 하여 0.1 N NaOH용액으로 중화 적정하여 시트르산(citric acid)로 나타내었다. 표 2는 젤리 1 내지 9의 pH와 총 산도(%)을 측정한 결과를 표로 나타낸 것이다.
실험 pH 총 산도(%)
젤리 1(대조구) 2.67±0.05 0.78±0.02
젤리 2(복숭아+돼지감자) 2.80±0.01 0.77±0.02
젤리 3(복숭아+당근) 2.83±0.01 0.76±0.00
젤리 4(복숭아+비트) 2.76±0.01 0.75±0.01
젤리 5(복숭아+오디) 3.03±0.01 0.79±0.01
젤리 6(복숭아+병풀) 2.84±0.01 0.71±0.00
젤리 7(복숭아+호박) 2.81±0.01 0.79±0.01
젤리 8(복숭아+여주) 2.78±0.01 0.71±0.03
젤리 9(복숭아+자색양파) 2.86±0.01 0.74±0.07
표 2의 결과대로, pH는 젤리 1이 가장 낮고, 젤리5가 가장 높았으며 대부분 pH 2.8과 유사하였고, 총산도는 대부분 0.7%의 총산도 값을 나타냈다.
1-3. 혈당강하능 기능성 복숭아 젤리의 총폴리페놀 함량
본 실험예에서는 복숭아 젤리의 총 폴리페놀 함량은 폴린-시오칼투 (Folin-Ciocalteu) 방법(Amerine MA et al., 1980)으로 분석하였다.
구체적으로, 추출한 시료 50μL, 1N 폴린-시오칼투 시약(Sigma-Aldrich Co.), 050μL, 2% Na2CO3 1mL을 혼합하여 30분간 반응시킨 후 750nm에서 분광광도계를 통해 흡광도 값을 측정하였다. 페놀화합물 함량은 표준물질인 갈산(gallic acid)(Sigma-Aldrich, USA)를 사용하여 상기의 방법으로 작성한 표준곡선으로 양을 환산하였고, 추출물 중의 갈산 함량(gallic acid equivalent, GAE, dry basis)을 mg%로 나타내었다.
실험 총 폴리페놀(mg%)
젤리 1(대조구) 126.56±0.53
젤리 2(복숭아+돼지감자) 112.11±1.55
젤리 3(복숭아+당근) 111.68±3.87
젤리 4(복숭아+비트) 105.39±2.68
젤리 5(복숭아+오디) 184.48±0.89
젤리 6(복숭아+병풀) 114.73±0.36
젤리 7(복숭아+호박) 117.99±1.69
젤리 8(복숭아+여주) 120.11±1.95
젤리 9(복숭아+자색양파) 117.92±0.75
표 3의 총폴리페놀 함량의 경우, 복숭아와 오디를 혼합한 젤리 5만 높은 값을 나타내고, 나머지 젤리는 큰 차이가 나타나지 않았다.
1-4. 혈당강하능 기능성 복숭아 젤리의 a-glucosidase 저해활성
본 실험예에서는 복숭아 젤리의 a-glucosidase 저해활성을 알아보았다. 복숭아 단독 및 여러 가지 소재와 혼합한 젤리의 α-glucosidase 저해활성은 Tibbot & Skadsen(1996) 방법을 참고하여 측정하였다. 1.5 mM p-nitrophenol-α-D-glucopyranoside(pNPG, Sigma- Aldrich Co.) 50 μL와 3.5 unit/mL α-glucosidase(Sigma- Aldrich Co.) 효소액 100 μL를 혼합하고, 대조구에는 증류수 50 μL와 처리구에는 여과한 시료 50 μL 를 넣어 발색시켰다. 위 반응액을 37℃에서 20분동안 incubation 시킨 후, 1M Na2CO3 1 mL을 가해 반응을 정지시켰다. 이때 생성된 p-nitrophenol(pNP)는 405nm에서 분광광도계로 흡광도를 측정하여 대조구에 대한 흡광도 감소 정도를 백분율로 표현하였다.
실험 a-glucosidase inhibition activity (%)
1% acarbose 74.71±0.46
젤리 1(복숭아 단독, 대조구) 58.79±2.90
젤리 2(복숭아+돼지감자) 66.87±3.32
젤리 3(복숭아+당근) 75.10±1.82
젤리 4(복숭아+비트) 68.19±4.35
젤리 5(복숭아+오디) 75.84±0.86
젤리 6(복숭아+병풀) 71.53±2.98
젤리 7(복숭아+호박) 66.59±1.60
젤리 8(복숭아+여주) 72.30±2.46
젤리 9(복숭아+자색양파) 81.68±0.40
표 4의 혈당강하능의 경우, 대조구 대비 젤리가 높은 혈당강하능을 나타냈고, 특히, 젤리 3, 5, 6, 8 그리고 9는 당뇨병 치료제로 알려진 아카보스(acarbose)와 유사한 활성을 나타냈다.
1-5. 혈당강하능 기능성 복숭아 젤리의 항산화활성
병풀혼합음료의 항산화력은 우선, 시료 200 μL 에 DPPH 용액 800 μL를 가하여 상온, 암 조건에서 30분 방치 후 525nm에서 흡광도를 측정하였으며, 시료 첨가구와 무첨가구의 흡광도 차이를 백분율(%)로 하기 식 1로 나타내었다.
[식 1]
DPPH 라디칼 소거활성(%) = (1-시료의 O.D/대조군의 O.D)x100
총 항산화력은 ABTS＋cation decolorization assay 방법에 의하여 측정하였다(Jang GY 2012). 7.4 mM 2,2'-azino-bis- (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)(ABTS, Sigma-Aldrich, USA)와 2.6 mM potassium persulfate(Sigma-Aldrich, USA)를 하루 동안 암소에 방치하여 ABTS 양이온을 형성시켰다. 이 용액을 735 nm에서 흡광도 값이 1.3~1.4가 되도록 몰 흡광계수(ε＝3.6×104 M－1cm－1)를 이용하여 증류수로 희석하였다. 희석된 ABTS용액 1 mL에 추출물 50 μL를 가하여 735 nm 흡광도에서의 변화를 정확히 30분 후에 측정하였으며, ABTS 라디칼의 소거활성은 시료 첨가구와 시료를 첨가하지 않은 경우의 흡광도를 백분율로 나타내었다.
실험 DPPH(%) ABTS(%)
젤리 1(대조구) 38.21±1.03 40.20±0.33
젤리 2(복숭아+돼지감자) 37.43±0.91 35.94±0.92
젤리 3(복숭아+당근) 34.15±0.87 35.17±0.32
젤리 4(복숭아+비트) 38.07±0.61 40.03±0.94
젤리 5(복숭아+오디) 45.47±1.19 49.35±1.16
젤리 6(복숭아+병풀) 22.48±0.39 24.12±0.70
젤리 7(복숭아+호박) 37.01±0.40 35.90±0.96
젤리 8(복숭아+여주) 42.92±0.72 41.19±0.96
젤리 9(복숭아+자색양파) 38.54±0.11 38.61±1.08
표 5의 결과처럼, 항산화력 두가지 모두 젤리5의 값이 가장 높게 나타났고, 다른 젤리의 경우 큰 차이가 나타나지 않아, 혈당강하능 결과 및 기호도적인 면이 중요한 요소가 될 것으로 판단된다.
1-6. 혈당강하능 기능성 복숭아 젤리의 조직감
혈당강하능 소재를 첨가한 복숭아 젤리의 조직감은 텍스쳐 분석기(Texture Analyser; TA.XT2i, Stable Micro System Ltd., UK)를 사용하였으며, 젤리를 20x20x15 mm의 사이즈로 잘라 직경이 2mm인 원통형 프로브(cylindrical probe)로 측정하였다. 조직감은 경도(hardness)를 측정하였으며, 측정조건은 시험 속도(test speed)가 1mm/sec, 측정 시료 높이는 15mm였고, 모든 측정조건은 3회 측정하여 그 평균값을 사용하였다.
실험 조직감(경도)
젤리 1(대조구) -0.04±0.75
젤리 2(복숭아+돼지감자) 0.62±0.64
젤리 3(복숭아+당근) 0.31±0.69
젤리 4(복숭아+비트) 0.94±0.41
젤리 5(복숭아+오디) 0.86±0.14
젤리 6(복숭아+병풀) 0.20±0.18
젤리 7(복숭아+호박) 0.08±0.27
젤리 8(복숭아+여주) 0.04±0.58
젤리 9(복숭아+자색양파) 0.94±0.47
표 6의 결과처럼, 복숭아 또는 젤리의 조직감은 양파와 비트를 첨가한 젤리가 가장 단단하고 나머지 첨가한 시료에 따라 다양한 조직감을 나타냈다.
1-7. 혈당강하능 기능성 복숭아 젤리의 관능평가
젤리 1 내지 9의 복숭아 단독 또는 혈당강하 기능이 있다고 알려진 소재를 혼합하여 제조한 젤리를 제조하고, 관능평가를 진행하였다. 색, 향, 단맛, 신맛, 조직감 및 전반적인 기호도를 9점 척도법으로 분석하였다.
실험 색 향 단맛 신맛 조직감 전반적인 기호도
젤리 1
(대조구)		 5.4286cd 5.8571ab 5.4286ab 5.1429ab 5.2857bc 5.5714ab
젤리 2
(복숭아+돼지감자)		 8.1250a 6.8750a 6.7500a 6.2500a 7.0000a 6.7500a
젤리 3
(복숭아+당근)		 7.5000ab 5.3750ab 6.1250ab 5.8750ab 6.7500ab 6.0000ab
젤리 4(복숭아+비트) 4.5000d 5.6250ab 5.0000ab 5.3750ab 6.0000abc 5.8750ab
젤리 5(복숭아+오디) 5.6250cd 4.6250bcd 5.0000ab 4.7500ab 4.6250c 5.1250ab
젤리 6(복숭아+병풀) 4.1250d 3.5000d 4.5000b 4.3750ab 5.8750abc 4.5000b
젤리 7(복숭아+호박) 6.7500abc 5.1250bc 5.3750ab 4.8750ab 5.6250abc 5.0000ab
젤리 8(복숭아+여주) 6.2500bc 5.8750ab 5.7500ab 5.6250ab 5.0000c 5.7500ab
젤리 9
(복숭아+자색양파)		 7.0000abc 3.7500cd 4.6250b 4.2500b 5.3750abc 4.1250b
표 7의 결과처럼, 복숭아 또는 젤리의 기호도 평가는 색은 돼지감자 혼합 젤리인 젤리 2가 가장 높은 점수를, 비트 혼합 젤리가 가장 좋지 않은 평가를 받았다. 향의 경우도 돼지감자 혼합 젤리가 가장 높은 평가를, 병풀 첨가 젤리가 가장 낮은 점수를 받았으며, 단맛과 신맛은 큰차이가 없었으나, 조직감은 돼지감자가 가장 높고, 오디나 여주가 낮은 평가를 받았다. 전반적인 기호도 또한 유의적인 차이가 거의 없었으나 돼지감자 첨가구 가장 높았고 양파처리구가 낮은 평가를 받았다.
이상을 종합해보면, 혈당강하 활성이 있다고 알려진 소재를 복숭아 젤리 제조시 혼합하면, 오디가 혈당강하능, 항산화 및 총폴리페놀 등 다양한 생리활성이 나타났고, 기호적인 면에서는 돼지감자를 처리한 샘플이 가장 좋은 평가를 받았다. 병풀은 혈당강하능 효과는 있었으나, 다른 생리활성이나 기호도는 낮은 평가를 받았으며, 그 외에도 당근, 여주, 자색양파를 첨가한 젤리의 혈당강하능이 우수하였다.
실험예 2. 항산화능 기능성 복숭아 젤리 제조 및 품질조사
2-1. 과일 활용 복숭아 젤리 제조
복숭아를 기본으로 사과, 포도, 배, 석류 및 자두를 포함하고 충북에서 많이 재배하는 아로니아, 대추, 블루베리를 포함하여 총 9종을 선정하였다. 먼저 복숭아는 충북 충주에서 재배된 것을 즙으로 제조하여 사용하였고, 다른 재료들은 마트나 인터넷몰을 통해 구입하였으며, 최종 재료배합 비율은 표 1과 같이 선정하였고 만드는 방법도 시험예 1-1과 동일하게 제조하였다.
여기서, 젤리는 복숭아만을 이용하여 제조한 대조구를 포함하여 모두 9종으로 제조되었으며, 각 젤리의 주요 재료는 다음과 같으며, 상기 주요 재료를 제외한 나머지 재료 및 나머지 재료의 양은 모두 동일하게 사용되었다. 주요 재료는 젤리 1을 제외하고 복숭아즙과 채소즙이 모두 1:1의 비율로 혼합된 것이며, 젤리 1은 복숭아즙과 채소즙 대신 동량의 복숭아즙이 사용되었다.
젤리 1(대조구; 복숭아); 젤리 10(복숭아+사과); 젤리 11(복숭아+석류); 젤리 12(복숭아+아로니아); 젤리 13(복숭아+포도); 젤리 14(복숭아+대추); 젤리 15(복숭아+블루베리); 젤리 16(복숭아+자두); 젤리 17(복숭아+배)
도 2은 제조된 젤리 1, 젤리 10 내지 젤리 17을 순서대로 나타낸 사진이다.
2-2. 항산화능 기능성 복숭아 젤리 pH 및 산도
복숭아 젤리의 pH 측정은 겔화제(잔탄검, 카라기난, 로거스트 콩검)를 제외한 젤리 재료를 혼합 후, 그 여액 200mL를 샘플백에 넣어 여과하여 pH meter(Sartorius AG, Gottingen, Germany)로 측정하였다. 산도는 AOAC(1995) 방법에 따라 시료 10mL에 1% phenolphthalein을 지시약으로 하여 0.1 N NaOH용액으로 중화 적정하여 citric acid로 나타내었다. 표 8는 젤리 1, 젤리 10 내지 17의 pH와 총 산도(%)을 측정한 결과를 표로 나타낸 것이다.
실험 pH 총 산도(%)
젤리 1(대조구) 2.69±0.00 0.67±0.00
젤리 10(복숭아+사과) 2.61±0.00 0.71±0.01
젤리 11(복숭아+석류) 2.62±0.01 0.81±0.01
젤리 12(복숭아+아로니아) 2.77±0.00 0.75±0.01
젤리 13(복숭아+포도) 2.63±0.02 0.71±0.00
젤리 14(복숭아+대추) 2.74±0.01 0.68±0.01
젤리 15(복숭아+블루베리) 2.51±0.01 0.70±0.01
젤리 16(복숭아+자두) 2.62±0.01 0.76±0.01
젤리 17(복숭아+배) 2.64±0.01 0.67±0.01
표 2의 결과대로, pH는 젤리 1이 가장 낮고, 젤리5가 가장 높았으며 대부분 pH 2.8과 유사하였고, 총산도는 대부분 0.7%의 총산도 값을 나타냈다.
2-3. 항산화능 기능성 복숭아 젤리의 총폴리페놀 함량
복숭아 젤리의 총폴리페놀은 실험예 1-3의 방법대로 측정하였다. 표 9는 젤리 1, 젤리 10 내지 17의 총 폴리페놀 함량을 측정한 결과를 표로 나타낸 것이다.
실험 총 폴리페놀(mg%)
젤리 1(대조구) 108.33±1.36
젤리 10(복숭아+사과) 104.97±0.37
젤리 11(복숭아+석류) 128.06±0.33
젤리 12(복숭아+아로니아) 217.58±1.28
젤리 13(복숭아+포도) 120.78±1.17
젤리 14(복숭아+대추) 133.15±0.44
젤리 15(복숭아+블루베리) 112.29±1.26
젤리 16(복숭아+자두) 124.02±0.97
젤리 17(복숭아+배) 88.78±0.70
표 9의 총폴리페놀 함량의 경우, 복숭아와 아로니아를 혼합한 젤리 13이 높은 값을 나타내고, 그 다음으로는 석류, 포도, 대추 및 자두 순으로 나타났고 나머지 젤리는 큰 차이가 나타나지 않았다.
2-4. 항산화능 기능성 복숭아 젤리의 a-glucosidase 저해활성
복숭아 젤리의 혈당강하능은 실험예 1-4의 방법대로 측정하였다. 표 10는 젤리 1, 젤리 10 내지 17의 혈당강하능을 측정한 결과를 표로 나타낸 것이다.
실험 a-glucosidase inhibition activity (%)
1% acarbose 74.71±0.46
젤리 1(복숭아 단독, 대조구) 58.79±2.90
젤리 10(복숭아+사과) 53.71±9.14
젤리 11(복숭아+석류) 55.36±3.67
젤리 12(복숭아+아로니아) 59.56±1.35
젤리 13(복숭아+포도) 78.08±0.35
젤리 14(복숭아+대추) 52.24±2.44
젤리 15(복숭아+블루베리) 73.74±3.20
젤리 16(복숭아+자두) 79.64±0.77
젤리 17(복숭아+배) 57.55±8.13
표 10의 혈당강하능의 경우, 대조구 대비 포도, 블루베리 및 자두 젤리가 높은 혈당강하능을 나타냈고, 당뇨병 치료제로 알려진 acarbose와 유사한 활성을 나타냈다.
2-5. 항산화능 기능성 복숭아 젤리의 항산화활성
복숭아 젤리의 항산화능은 실험예 1-5의 방법대로 측정하였다. 표 11는 젤리 1, 젤리 10 내지 17의 항산화활성을 측정한 결과를 표로 나타낸 것이다.
실험 DPPH(%) ABTS(%)
젤리 1(대조구) 33.04±0.65 33.49±0.50
젤리 10(복숭아+사과) 31.03±0.47 31.94±0.90
젤리 11(복숭아+석류) 67.58±0.84 71.50±1.16
젤리 12(복숭아+아로니아) 52.19±0.75 64.58±1.36
젤리 13(복숭아+포도) 36.93±0.72 41.50±1.55
젤리 14(복숭아+대추) 34.70±0.40 36.67±1.45
젤리 15(복숭아+블루베리) 35.78±1.00 39.82±1.28
젤리 16(복숭아+자두) 33.99±0.68 38.32±0.96
젤리 17(복숭아+배) 29.71±1.35 30.85±0.88
표 11의 결과처럼, 항산화력 두가지 모두 젤리5의 값이 가장 높게 나타났고, 다른 젤리의 경우 큰 차이가 나타나지 않아, 혈당강하능 결과 및 기호도적인 면이 중요한 요소가 될 것으로 판단된다.
2-6. 항산화능 기능성 복숭아 젤리의 조직감
복숭아 젤리의 조직감은 실험예 1-6의 방법대로 측정하였다. 표 12는 젤리 1, 젤리 10 내지 17의 항산화활성을 측정한 결과를 표로 나타낸 것이다.
실험 조직감(경도)
젤리1(대조구) 0.23±0.31
젤리 10(복숭아+사과) -0.51±1.99
젤리 11(복숭아+석류) 0.39±0.36
젤리 12(복숭아+아로니아) 0.70±0.65
젤리 13(복숭아+포도) 0.78±0.53
젤리 14(복숭아+대추) 0.66±0.86
젤리 15(복숭아+블루베리) 1.91±0.29
젤리 16(복숭아+자두) 0.47±0.20
젤리 17(복숭아+배) -0.16±0.18
표 12의 결과처럼, 복숭아 또는 젤리의 조직감은 블루베리를 첨가한 젤리가 가장 단단하고 나머지 첨가한 시료에 따라 다소 소프트한 경향을 나타냈다.
2-7. 항산화능 기능성 복숭아 젤리의 관능평가
젤리 1, 젤리10 내지 17의 복숭아 단독 또는 과일을 혼합하여 제조한 젤리를 제조하고, 관능평가를 진행하였다. 색, 향, 단맛, 신맛, 조직감 및 전반적인 기호도를 9점 척도법으로 분석하였다.
실험 색 향 단맛 신맛 조직감 전반적인 기호도
젤리 1
(대조구)		 7.1429bc 6.4286ab 7.0000ab 6.1429b 6.5714ab 6.5714abc
젤리 10(복숭아+사과) 6.7143c 6.2857ab 6.4286ab 7.1429ab 6.4286b 6.7143abc
젤리 11(복숭아+석류) 5.1429d 5.5714ab 6.5714ab 6.4286ab 6.2857b 6.2857bc
젤리 12(복숭아+아로니아) 7.0000bc 5.2857b 6.7143ab 6.2857b 6.7143ab 6.0000c
젤리 13(복숭아+포도) 8.0000ab 7.0000a 7.7143ab 7.7143a 7.8571a 7.8571a
젤리 14(복숭아+대추) 7.0000bc 5.7143ab 7.1429ab 6.7143ab 6.8571ab 6.5714abc
젤리 15(복숭아+블루베리) 6.7143c 5.5714ab 6.1429b 6.2857b 6.5714ab 5.7143c
젤리 16(복숭아+자두) 8.4286a 6.8571a 7.4286ab 7.2857ab 7.2857ab 7.5714ab
젤리 17(복숭아+배) 7.5714abc 5.8571ab 6.4286ab 7.2857ab 6.4286b 6.4286abc
표 13의 결과처럼, 복숭아 또는 젤리의 기호도 평가 중 색은 자두를 첨가한 젤리 16번이 가장 높은 점수를, 석류를 첨가한 젤리 11번 젤리가 가장 좋지 않은 평가를 받았다. 향의 경우도 자두를 포함하여 포도를 첨가한 젤리가 가장 높은 평가를 받았고, 아로니아 첨가구가 낮은 점수를 받았으며, 단맛, 신맛 및 전반적인 기호도면에서 포도가 가장 좋은 평가를 받았으며, 다음으로 자두 젤리가 높은 평가를 받았다.
이상을 종합해보면, 선호도가 높은 과일 등 항산화능이 있다고 알려진 소재를 복숭아 젤리 제조시 혼합하면, 아로니아와 석류 첨가 복숭아 젤리가 총폴리페놀 함량 및 항산화활성이 가장 우수하였고, 혈당강하능의 경우는 포도, 블루베리, 특히 자두 첨가구가 높은 활성을 나타냈으며, 포도와 자두를 첨가할 경우 기호적인 면에서 가장 좋은 평가를 받았다.
상술한 바와 같이, 포도, 자두, 오디, 병풀 및 돼지감자의 경우 생리활성 중 혈당강하능 활성이 높고 기호도는 좋은 평가를 받았다.

Claims (9)

  1. 기능성 복숭아 젤리 제조 방법에 있어서,
    정제수 40 내지 60 중량부, 복숭아 과즙 10 중량부, 당근즙 10 중량부, 잔탄검 0.1 내지 1.0 중량부, 카라기난 1.0 내지 2.0 중량부, 로거스트 콩검 0.1 내지 1.0 중량부, 당 20 내지 30 중량부, 및 구연산 0.1 내지 1.0 중량부를 준비하는 단계;
    상기 정제수와 당 중 적어도 한 종을 혼합한 후 끓이는 단계;
    상기 끓인 혼합물에 상기 복숭아 과즙, 상기 당근즙, 상기 잔탄검, 상기 카라기난, 상기 로거스트 콩검, 및 상기 구연산을 혼합하는 단계;
    상기 혼합물의 재료들이 녹을 때까지 더 끓인 후 상기 끓인 혼합물 상의 기포가 제거될 때까지 식히는 단계; 및
    상기 기포 제거 후 준비된 틀에 담는 단계를 포함하며, 혈당 강하능을 갖는 기능성 복숭아 젤리 제조 방법.
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KR1020200135645A 2020-10-20 2020-10-20 기능성 복숭아 젤리 제조방법 KR102562136B1 (ko)

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