KR101788783B1 - 수수조청 및 사과 농축물을 포함하는 베리 잼 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 사과 농축물, 베리 농축물 및 수수조청을 혼합하는 단계, 상기 혼합물을 진공감압 농축기로 당도 60~65 브릭스(Brix)로 농축하는 단계 및 비타민C를 첨가하여 산(pH)을 조정하는 단계를 포함하는 항산화 및 항당뇨 효과를 나타내는 베리 잼 제조방법을 제공한다.
본 발명의 수수조청 및 사과 농축물을 이용한 베리 잼의 제조방법은 수수, 사과, 복분자, 오디 및 오미자에 함유된 폴리페놀, 유기산 등의 유효성분을 포함함으로써 탁월한 항산화활성 및 항당뇨 효과를 나타낼 수 있다.

Description

수수조청 및 사과 농축물을 포함하는 베리 잼 및 이의 제조방법{Berry jam including sorghum syrup and apple concentrate and manufacturing method thereof}

본 발명은 베리 잼 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 수수 조청 및 사과 농축물을 이용하여 오디, 복분자, 오미자의 베리 잼을 제조함으로써 항산화 및 항당뇨 효과를 나타내는 베리 잼을 제조하는 방법 및 이에 의하여 제조된 베리 잼에 관한 것이다.

과일이나 채소 등 식재료를 부패 없이 오랫동안 저장해 두고 먹을 수 있도록 가공한 것을 일컬어 프리저브(Preserve)라 한다. 다양한 프리저브 중에서 특히 과일의 저장에 많이 사용하는 것이 잼(Jam)이며, 이는 과실류, 과채류의 과육이나 주스를 젤리나 시럽의 형태로 만든 것인데 과일 프리저브를 통틀어 잼이라 부르기도 할 만큼 널리 쓰이는 과일 저장법이다.

일반적으로, 잼을 만들기 위해서는 펙틴(pectin), 산, 설탕의 3가지가 필요하다. 펙틴은 과실 속에 들어 있는 탄수화물의 일종으로, 잼이 응고되도록 돕는다. 잼을 만들 때 농도를 한층 쉽게 맞추기 위해 펙틴 첨가물을 더하기도 한다. 산은 잼에 레몬즙을 넣으면 잼의 응고를 도우면서 완성된 잼의 색상을 더욱 선명하게 만든다. 설탕은 잼을 만들 때 당의 함량을 높임으로써 미생물의 번식을 막아 저장성을 높일 수 있다.

최근 유통되는 잼의 경우 인공감미료를 첨가하여 제조함으로써 지나치게 당 함량이 높고, 색소나 방부제 등이 첨가되어 건강적 측면보다는 맛에만 치우치는 문제점이 있다.

수수의 학명은 Sorghum bicolor L. Moench이고, 영명은 Sorghum, 한자명은 蜀黍(촉서)이며, 일본어로는 モロコミ라 한다. 염색체 수는 2n=20으로 일년생 혹은 다년생 화본과작물이다. 수수는 밀, 옥수수, 쌀, 보리에 이어 세계에서 다섯 번째로 주요한 곡류 작물이며 아프리카, 인디아, 미국의 Great Plains의 남부 및 중부지역, 호주, 아르헨티나, 멕시코, 중앙아메리카, 남아메리카 등에서 널리 재배되고 있으며, 유전적으로 다양성이 아주 높은 작물로 알려져 있다.

수수는 오곡에 속하는 곡물로 오곡(五穀)밥에서 빼놓을 수 없는 잡곡이다. 수수는 열대 아프리카가 원산지이며 이디오피아와 동부 아프리카에서 유전적으로 다양한 야생 수수들이 많이 발견되고 있다. 수수는 고온, 다조(多照)를 좋아하고 내건성(耐乾性)이 강하여 열대와 그에 준하는 건조지대에서 가장 많이 재배될 뿐만 아니라 흑조위축병에 강한 특성이 있다. 붉은 수수와 하얀 수수는 오곡밥과 죽을 만드는데 적합하다.

수수는 용도에 따라서 곡용수수(grain sorghum), 단수수(sorgo), 소경수수(장목수수;broom-corn)가 재배되고 있으며 감자, 콩, 땅콩 등 전특작물(田特作物)의 간작(間作), 혼작(混作), 주위작(周圍作)으로 주로 재배되고 있을 뿐만 아니라 겨울작물인 맥류 등의 후작으로도 재배되고 있다.

수수는 화곡류 식량 작물 중에서는 특이하게 탄닌을 함유하고 있어 일반 화곡류 곡식과는 독특한 기능성 식품을 생산한다. 고려시대에 차수수 전병과 떡이 유명했고 정월 대보름의 약식에는 찰수수가 필수 곡물이었다. 중국에서는 고량(高梁)이라고 하며 고량주(高梁酒)는 수수로 만든 유명한 술이고 한국에서는 문배주의 원료가 수수와 조이다. 찰수수의 배유 전분은 거의 100% 아밀로펙틴으로 조성되어 있고 메수수는 22∼24%의 아밀로오스로 조성되어 있다.

우리나라의 전통식품인 조청은, 엿을 고다가 중간에 불을 끄고 완전히 졸이지 않은 상태의 식품을 가리키는데, 쌀, 수수, 좁쌀, 옥수수 등으로 밥을 고슬고슬하게 지어 뜨거울 때 찬 엿기름 물을 부어 7∼8시간 보온상태로 두면 삭아서 밥알이 동동 떠오른다. 이것을 퍼서 베자루에 담아 눌러서 짜면 뽀얀 당화액이 나오는데, 이것을 솥에 퍼 담고 나무주걱으로 눋지 않게 저으면서 곤다. 다 고아진 엿을 주걱에 떠서 비스듬히 들었을 때 엿이 실같이 연속된 상태로 늘어지면서 굳는데, 이렇게 굳기 전의 상태가 곧 조청이다. 따라서 조청은 아무리 식혀도 엿처럼 굳어지지 않으며, 불을 끄는 시각에 따라 조청의 굳기가 여러 가지로 나뉜다.

종래기술로 대한민국 공개특허 제2014-0106306호 "베리(berry)류를 포함하는 저당도 잼 및 그 제조 방법"에서는 당화액을 첨가함으로써 잼 제조에 적합한 산도와 pH 조건을 조성할 수 있으며, 통상적인 잼 제품에 비해 설탕 함유량은 대폭 낮추는 한편 상대적으로 과실인 베리류의 함량은 높일 수 있어 효율적인 저당도 잼을 제조하는 방법이 제공되어 있다. 또 다른 종래기술로 대한민국 공개특허 제2015-0082872호 "복분자 및 베리류를 포함한 잼 및 그의 제조방법"에서는 복분자, 오디 및 블루베리류의 항산화물질과 식이섬유를 함유함으로써 복분자의 항산화활성과 혈압개선 및 간 보호 활성, 오디와 블루베리의 안토시아닌에 의한 눈 건강 개선효과를 가지는 베리류 잼 제조방법이 제공되어 있다.

KR 2014-0106306 B1, 2014년 09월 03일 KR 2015-0082872 B1, 2015년 07월 16일

이에, 본 발명자들은 상기 문제점을 해결하기 위하여 연구를 지속하던 중, 수수조청 및 사과 농축물을 일정 비율로 혼합하여 베리 잼을 제조함으로써 수수 및 베리류의 유효성분을 함유하는 항산화활성, 항당뇨 효과를 나타내는 새로운 베리 잼의 제조방법을 발견하고, 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은 폴리페놀 함량이 높은 수수조청을 사과 농축물 및 베리(복분자, 오디, 오미자) 농축물과 일정비율로 혼합하여 베리 잼을 제조함으로써 설탕을 넣지 않고 항산화활성, 항당뇨 효과가 우수한 베리 잼의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 상기 방법으로 제조된 항산화 및 항당뇨 효과를 나타내는 베리 잼을 제공하는 것이다.

상기와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 사과 농축물, 베리 농축물 및 수수조청을 혼합하는 단계, 상기 혼합물을 진공감압 농축기로 당도 60~65 브릭스(Brix)로 농축하는 단계 및 비타민C를 첨가하여 산(pH)을 조정하는 단계를 포함하는 항산화 및 항당뇨 효과를 나타내는 베리 잼 제조방법을 제공한다. 도 1을 참조한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 항산화 및 항당뇨 효과를 나타내는 베리 잼을 제공한다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명에서 미분쇄기, 조분쇄기, 진공감압 농축기 등은 공지의 기기를 사용할 수 있으며, 그 종류에 한정되지 아니한다.

1. 사과 농축물 제조

본 발명의 사과 농축물은 사과를 세척하는 단계, 상기 세척된 사과를 조분쇄기로 분쇄하는 단계, 상기 조분쇄물을 미분쇄기로 분쇄하는 단계, 상기 미분쇄물에서 분리기를 이용하여 씨를 분리하고 여과기 또는 원심탈수기로 여과하는 단계, 상기 여과물을 진공감압 농축기로 농축하는 단계로 제조할 수 있다.

2. 베리 농축물 제조

본 발명의 베리 농축물은 오디, 복분자 및 오미자를 조분쇄기로 분쇄하는 단계, 상기 조분쇄물을 미분쇄기로 분쇄하는 단계, 상기 미분쇄물에서 분리기를 이용하여 복분자 및 오미자의 씨를 분리하고 여과기 또는 원심탈수기로 여과하는 단계, 상기 여과물을 진공감압 농축기로 농축하는 단계로 제조할 수 있다.

본 발명에서 상기 베리 농축물은 총 중량 100% 중 오디 40 내지 60 중량%, 복분자 30 내지 50 중량% 및 오미자 5 내지 20 중량%를 혼합할 수 있으며, 바람직하게는 오디 50 중량%, 복분자 40 중량% 및 오미자 10 중량%를 혼합할 수 있다.

복분자(Rubus occidentalis, Korean black raspberry)는 우리나라 남중부지방에서 재배되고 있는 검붉은 색으로 완숙되어 단맛과 신맛, 독특한 향을 가지고 있으며, 인과 철, 칼륨, 유기산과 비타민 C가 많이 함유하여 있으며, phenol 화합물(kaemferol, quercetin, sanguiin H-5, ellagic acid, 3-Ο-β-D-glucuronide 등), 잎과 줄기로부터 tannin 및 flavonoids 화합물 등에 관해 보고되어 있다. 복분자의 기능성으로는 항산화, 항균, 항알러지, 항암, 항염증, 호르몬조절, 피부미백, 비만, 간 보호, 특히 대사성 질환(혈당, 혈압, 콜레스테롤) 개선 효과가 뛰어나다고 알려져 있다.

오디(mulberry, 학명;Morus bombycis Koidz)는 뽕나무의 열매로서 딸기와 비슷한 액과상이고 당분이 10% 이상이나 들어 있어 있고, 핵과는 암나무에만 매달리며, 처음에는 초록색이나 차차 붉어지고 다 익으면 자주색에서 흑자색으로 변한다. 색소는 안토시아닌 성분으로서 시아니딘(cyanidin)계에 속한다. 오디는 보건, 강장의 효과와 혈액순환을 도우며 신진대사를 활발히 해서 저혈압, 냉증, 불면증 등에 좋은 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

오미자는 쌍떡잎식물의 한 과인 오미자에 속하는 낙엽만목(蔓木)인 오미자 나무의 열매로, 오미자 나무는 잎이 타원형으로 어긋맞게 나고, 끝이 뾰족하며 가장자리에 톱니가 있는 형상을 하고 있다. 이러한 오미자는 한의학에서는 폐를 돕는 효험이 있어 기침이나 갈증의 해소에 사용되며, 땀과 설사를 그치게 하는 데에도 쓰이는 것으로 알려져 있다. 오미자의 성분에 대한 과학적인 분석을 통하여, 오미자는 쉬잔드린(schizandrin), 말산(malic acid), 구연산(citric acid), 지방유 등을 포함하는 것으로 알려져 있다. 이러한 성분에 의하여 오미자는 중추홍투작용, 진해, 거담, 혈압강하, 항균, 강장, 혈당강하, 강심 및 자양강장 등의 다양한 효능을 갖게 된다.

3. 수수조청 제조

본 발명의 수수조청은 수수를 분쇄하는 단계, 상기 분쇄된 수수를 수침하는 단계, 상기 수침된 수수 분쇄물을 증자(호화)하는 단계, 상기 수수 증자물을 70℃ 정도로 냉각하는 단계, 상기 냉각된 수수 증자물을 70~75℃ 온수에서 30분 ~ 1시간 정도 당도 4브릭스(Brix) 내외의 엿기름을 추출하는 단계, 상기 엿기름 추출물에 수수 호화액을 혼합하는 단계, 상기 혼합물을 60~65℃ 온도에서, 12~48시간 액화/당화하는 단계, 상기 액화/당화물로부터 압착식 여과기로 압착하여 당화액을 추출하는 단계, 상기 당화액을 원심탈수기로 당도 18브릭스(Brix) 내외로 여과하는 단계, 상기 여과액을 진공감압 농축기로 당도 68~72브릭스(Brix)로 농축 후 당도 72~75브릭스(Brix)로 하는 냉각하는 단계로 구성될 수 있다. 또한, 상기 냉각 수수조청을 포장 Unit에서 병입하는 단계 및 80~85℃에서 30분~1시간 동안 후살균하는 단계를 더 포함하여 구성될 수 있다.

수수는 탄닌, 페놀릭산, 안토시아닌, 피토스테롤, 폴리코사놀 등을 함유하고 있으며, 항암, 당뇨 예방, 항산화 효과, 항치매 효과 등의 기능성에 관해 알려져 있다.

본 발명에서 수수조청을 이용하여 베리 잼을 제조함으로써 전체적인 당분 함량은 낮고, 항산화, 항당뇨 등의 효과를 나타내는 폴리페놀, 유기산 등의 유효성분을 효율적으로 섭취할 수 있다.

4. 수수조청 및 사과 농축물을 이용한 베리 잼 제조

본 발명은 상기 방법으로 제조된 사과 농축물, 베리 농축물 및 수수조청을 혼합하는 단계, 상기 혼합물을 진공감압 농축기로 당도 60~65 브릭스(Brix)로 농축하는 단계 및 비타민C를 첨가하여 산(pH)을 조정하는 단계로 구성된다.

이때 상기 산 조정된 농축물을 포장 Unit에서 병입 포장하는 단계 및 90℃ 온도에서 20~30분 동안 후 살균하는 단계를 더 포함하여 구성된다.

본 발명에서, 상기 사과 농축물 20 내지 40 중량%, 베리 농축물 중량 40 내지 60 중량% 및 수수조청 10 내지 30 중량%로 혼합할 수 있으며, 바람직하게는 사과 농축물 30 중량%, 베리 농축물 50 중량% 및 수수조청 20 중량%를 혼합할 수 있다.

본 발명에서, 사과 농축물은 수수조청에 포함되어 있는 탄닌 성분으로 인해 쓴맛과 떫은맛을 낼 수 있으므로, 수수조청만 이용하는 경우 잼의 맛이 쓰고 좋지 않은 떫은 맛이 난다는 문제점을 해결하고, 사과 농축물의 과일 당을 활용함으로써 완성된 베리 잼의 전체적인 풍미를 향상시킬 수 있다.

본 발명에서 비타민C를 첨가하여 산(pH)을 조정하는 단계는 고품질의 잼이 되도록 하기 위해 pH 2.8∼3.3 정도가 되도록 아스코르브산을 첨가한다. 당도는 60∼65 브릭스(Brix)가 바람직하며 이 정도의 당도일 때는 잼은 103∼105℃에서 끓기 시작한다. 당도는 펙틴 함량이 적을수록 높아야 하는데, 잼 제조공장에서는 굴절계(屈折計:refractometer)를 사용하여 쉽게 당도를 측정할 수 있다.

이때 베리 잼 제조에 적합한 산도와 pH 조건을 조성할 수 있어 더욱 우수한 풍미의 베리 잼을 제조할 수 있다.

본 발명은 일반적으로 과일 잼 제조시 설탕을 사용하는 것과 달리 상기 방법으로 제조된 수수조청 및 사과 농축물을 주요 당 성분으로 하여 잼을 제조함으로써 기존의 잼에 비하여 건강에 이로운 당분으로 잼을 만들 수 있다.

이때, 상기 수수조청을 이용하여 베리 잼을 제조함에 있어서, 수수에 포함되어 있는 풍부한 폴리페놀, 유기산 등의 유효성분을 섭취함으로써 항산화 활성 및 항당뇨 활성을 나타낼 수 있다.

특히 기존의 잼은 설탕을 많이 사용하여 제조함으로써 혈당 상승효과가 커서 당뇨환자, 비만 등의 대사성 질환을 가진 사람은 섭취하기 어려운 문제점이 있었다.

본 발명은 수수조청으로 잼을 제조함으로써 수수의 풍부한 폴리페놀 등의 유효성분에 의한 항당뇨 활성에 의해 급격한 혈당상승을 억제할 수 있다.

이때 본 발명의 수수조청뿐만 아니라 베리 농축물에 포함된 폴리페놀, 안토시아닌, 유기산 등의 유효성분이 혼합됨으로써 항산화활성 및 항당뇨활성의 시너지 효과를 나타낼 수 있다.

본 발명의 수수조청 및 사과 농축물을 이용한 베리 잼의 제조방법은 수수, 사과, 복분자, 오디 및 오미자에 함유된 폴리페놀, 유기산 등의 유효성분을 포함함으로써 탁월한 항산화활성 및 항당뇨 효과를 나타낼 수 있다.

도 1은 본 발명의 수수조청 및 사과 농축물을 이용한 베리 잼 제조방법을 개략적으로 도시한 공정도를 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 수수조청을 제조하는 방법을 개략적으로 도시한 공정도를 나타낸 것이다.
도 3은 본 발명의 수수조청 및 수수조청을 이용한 베리 잼의 총 폴리페놀 함량을 분석한 그래프를 나타낸 것이다.
도 4는 본 발명의 수수조청 및 수수조청을 이용한 베리 잼의 탄닌 함량을 분석한 그래프를 나타낸 것이다.
도 5는 본 발명의 (A)수수조청 및 수수조청을 이용한 베리 잼의 DPPH radical 소거능, (B)표준물질(양성대조군)의 DPPH radical 소거능을 분석한 그래프를 나타낸 것이다.
도 6은 본 발명의 (A)수수조청 및 수수조청을 이용한 베리 잼의 α-glucosidase 활성, (B)표준물질(양성대조군)의 α-glucosidase 활성을 분석한 그래프를 나타낸 것이다.

본 발명은 하기 실시예에 의하여 더욱 구체적으로 설명한다. 그러나 하기 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것일 뿐, 어떤 의미로든 본 발명의 범위가 이러한 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.

이때, 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가지며, 하기의 설명 및 첨부 도면에서 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 설명은 생략한다.

실시예 1 : 수수조청 제조

재료 : 수수 가루 3kg, 물 8.5L, 엿기름(농협판매) 600g

(1) 수수가루 3kg에 2리터의 물을 붓고 잘 저어서 녹인다.

(2) 엿기름에 미리 따뜻한 물(75~80℃)을 부어 놓는다(30분 이상, 당도 4브릭스).

(3) (1)에 100℃로 팔팔 끓인 뜨거운 물 4.5리터를 붓고 죽을 끓여 호화시킨 후 70℃ 정도로 냉각시킨다.

(4) 식힌 (3)에 (2)의 엿기름물을 붓고 잘 혼합한 후 60℃로 보온 셋팅된 전기밭솥에 앉혀 48시간 이상 당화시킨다(당도 18브릭스).

(5) 베보자기나 시아천을 이용하여 삭힌 (4)의 수수엿기름물을 거른다(여과).

(6) 큰 가마솥에 (5)의 거른 수수엿기름물을 센불에서 4시간 이상 농축시킨다(당도 69~70브릭스에서 완료하여 냉각 후 70~72브릭스).

(7) 병입 후 살균한다.

실시예 2 : 수수조청 및 사과 농축물로 졸인 베리 잼 제조

재료 : 사과(당도 14~15브릭스) 주스 3.2리터(800mL로 농축), (냉동) 오디 670g, (냉동) 복분자 530g, (냉동) 오미자 130g, 수수조청 540g, 레몬즙 25g

(1) 깨끗이 씻은 사과는 속과 씨를 제거하고 착즙하여 주스를 내린 다음 센 불로 끓여 1/4로 농축하여 800mL 정도로 졸여준다.

(2) (냉동)오디를 해동하면서 주물러 으깨 놓는다.

(3) (냉동)복분자와 (냉동)오미자를 해동하면서 주물러 으깨 놓는다.

(4) (3)을 한 소금 끓인 후 채로 여과하여 씨를 제거하고 즙만 모은다.

(5) 대형 이중 솥에 농축한 사과주스, 주물러 으깬 오디, 씨를 제거한 복분자와 오미자즙 그리고 수수조청을 모두 넣고 끓이면서 서서히 농축한다.

(6) 마지막에 레몬즙을 넣고 당도가 60~65브릭스가 될 때까지 농축한다(잼 약 1.5kg 완성).

(7) 병입 후 살균한다.

실험예

분석시료

1. 조청의 전처리

분석을 위해 시료에 증류수를 10~20배 첨가하여 용해한 후, 시료액으로 사용하였다. 구체적으로 ① 수수 베리잼 10g + 70% ethanol 100ml, ② 70℃, 1시간 추출, ③ 여과, ④ 시료액으로 사용하였다.

DPPH radical 분석은 여과된 시료로 테스트 농도(투입기준) 0.1g/ml, 0.05g/ml, 0.025g/ml로 사용하였다.

항당뇨 분석은 70% 에탄올을 제거한 후, 증류수에 녹여 시료로 테스트 농도(투입기준) 0.2g/ml, 0.1g/ml, 0.05g/ml로 사용하였다.

폴리페놀 및 탄닌 분석은 70% 에탄올을 제거한 후, 증류수에 녹여 시료로 원물 100g당 함량(mg)으로 산출하여 사용하였다.

2. 베리 잼의 전처리

시료에 70% 에탄올을 10~20배 첨가하여 70℃에서 1시간 추출하여 여과한 후, 시료액으로 사용하였다. 구체적으로 ① 조청 10g + 증류수 100ml 용해, ② 시료액으로 사용하였다.

DPPH radical 분석은 테스트 농도(투입기준) 0.1g/ml, 0.05g/ml, 0.025g/ml로 사용하였다.

항당뇨 분석은 테스트 농도(투입기준) 0.2g/ml, 0.1g/ml, 0.05g/ml로 사용하였다.

폴리페놀 및 탄닌 분석은 원물 100g당 함량(mg)으로 산출하여 사용하였다.

분석방법 및 결과

1. 폴리페놀 함량

(1) 사용기기

micro plate reader (VERSAmax microplate reader, S/N BN 01910, Mole cular Devices, USA)

(2) 시약

folin-ciocalteu reagent (sigma, USA), sodium carbonate anhydrous (대정, KOREA), 대조군: chlorogenic acid (sigma, USA)

(3) 실험방법

① folin-ciocalteu reagent 50㎕와 시료 0.1ml 첨가, ② 혼합 후 4분간 반응, ③ 20% sodium carbonate anhydrous 1.5ml 첨가, ④ 혼합 후 2분간 반응, ⑤ 760nm에서 흡광도를 측정하였다.

(4) 분석방법

시료 0.1 ㎖에 folin-ciocalteu reagent를 첨가하여 혼합한 후 microplate reader (VERSAmax, Molecular Device, CA, USA)를 이용하여 760nm에서 흡광도를 측정하였다. 총 폴리페놀 함량은 chlorogenic acid를 이용하여 작성한 표준곡선으로부터 산출하였다.

(5) 분석결과

도 3에 나타낸 바와 같이, 수수조청과 수수조청 베리 잼의 폴리페놀 함량 분석 결과, 수수조청에서 329.36mg/100g으로 일반 쌀 조청(42.82mg/100g)에 비하여 약 8배 높은 함량을 나타냈으며, 수수조청 베리 잼에서 485.10mg/100g으로 일반 베리 잼(243.62mg/100g)에 비하여 약 2배 높은 폴리페놀함량을 나타냈다.

2. 탄닌 함량

(1) 사용기기

micro plate reader (VERSAmax microplate reader, S/N BN 01910, Mole cular Devices, USA)

(2) 시약

folin-ciocalteu reagent (sigma, USA), sodium carbonate anhydrous (대정, KOREA), 대조군(tannin)

(3)실험방법

① 시료 1ml, 95% ethanol 1ml, 증류수 5ml 혼합, ② 5% sodium carbonate anhydrous 1ml 첨가, ③ folin-ciocalteu reagent 50㎕ 첨가, ④ 1시간 반응, ⑤ 725nm에서 흡광도를 측정하였다.

(4) 분석방법

시료 1㎖에 95% ethanol 1㎖과 증류수 5㎖을 혼합한 후, 5% sodium anhydrous 1㎖과 folin-ciocalteu reagent를 50㎕을 첨가하여 혼합한 후 microplate reader (VERSAmax, Molecular Device, CA, USA)를 이용하여 725nm에서 흡광도를 측정하였다. 탄닌 함량은 tannin acid를 이용하여 작성한 표준곡선으로부터 산출하였다.

(5) 분석결과

탄닌은 화학적으로 폴리페놀을 기본구조로 하며 수수조청과 수수조청 베리 잼의 탄닌 함량 분석 결과, 도 4에 나타낸 바와 같이 수수조청에서 269.40mg/100g으로 일반 쌀 조청(21.40mg/100g)에 비하여 약 10배 높은 함량을 나타냈으며, 수수조청 베리 잼에서 282.27mg/100g으로 일반 베리 잼(150.44mg/100g)에 비하여 약 2배 높은 탄닌 함량을 나타냈다. 이는 폴리페놀 함량과 유사하게 나타났다.

3. 항산화활성(DPPH radical 소거능)

(1) 사용기기

micro plate reader (Mole cular Devices, USA)

(2) 시약

DPPH (sigma, USA), 대조군: Ascorbic acid (sigma, USA)

(3) 실험방법

① MeOH에 용해한 DPPH 용액 160㎕와 시료 40㎕첨가, ② 암소에서 30분간 반응, ③ 515nm에서 흡광도값을 측정하였다.

(4) 분석방법

메탄올에 0.4mM의 농도로 용해한 DPPH 용액 160㎕와 시료 40㎕를 첨가하여 암소에서 30분간 방치한 다음 515nm에서 흡광도를 측정하였다. 양성 대조군으로 ascorbic acid를 사용하였다.

(5) 분석결과

수수조청과 수수조청 베리 잼의 항산화 활성(DPPH radical 소거능) 분석 결과, 도 5에 나타낸 바와 같이 각각 20,000㎍/㎕(=20㎎/㎕)의 농도에서 수수조청(100%)> 수수조청 베리 잼(약 95%)> 일반 베리 잼(약 59%)> 일반 쌀 조청(약 19%) 순으로 높은 항산화 활성을 나타내었으며, 농도 의존적으로 활성을 나타냄을 확인할 수 있었다. 기존의 항산화제로 알려져 있는 정제된 ascorbic acid 50 ㎍/㎖ 농도에서 약 94%의 활성을 나타냄을 확인할 수 있었다. DPPH는 항산화 활성을 측정하기 위한 기질로 사용되고, phenol, tannin과 같은 페놀성 물질에 대한 항산화 작용의 지표라고 알려져 있다. 수수조청과 수수조청 베리 잼은 폴리페놀 및 탄닌 함량의 변화와 일치함을 확인하였다.

4. 항당뇨(α-glucosidase 활성)

(1) 사용기기

Microplate reader (VERSAmax, Molecular Device, CA, USA)

(2) 시약

α-glucosidase Type I from Bakers yeast(sigma, G5003; 100UN, 21units/mg, 4.89mg), 4-Nitrophenyl α-D-glucopyranoside (N1377, sigma), Potassium phosphate (mono, P5379, di;P3786), Na2CO3 (497-19-8, DUKSAN)

대조군: Acarbose(sigma, USA)

(3) 실험방법

① 시료 10ul + 1 unit/ml α-glucosidase 30ul, ② 37℃, 10분간 반응, ③ 1mM p-nitrophenyl α-D-glucopyranoside 30ul 첨가(in potassium phosphate buffer, pH 6.9), ④ 37℃, 20분간 반응, ⑤ 1M Na2CO3 130ul 첨가(반응종결), ⑥ 405nm에서 흡광도를 측정하였다.

(4) 분석방법

당뇨 억제효과를 확인하고자 α-glucosidase 활성억제 효과 측정 방법을 사용하였다. 1 unit/㎖의 효모 기원의 α-glucosidase 30㎕에 시료를 10㎕ 첨가하여 37℃에서 10분간 반응시킨 뒤, 1mM p-nitrophenol α-D-glucopyranoside (pNPG, in potassium phosphate buffer, pH 6.9)를 30㎕ 첨가하였다. 37℃에서 20분간 반응 후 1M Na₂CO₃ 130㎕를 첨가하여 반응을 종결시키고, 405nm에서 흡광도를 측정하였다. 양성대조군으로 acarbose를 사용하였다.

(5) 분석결과

수수조청과 수수조청 베리 잼의 항당뇨(α-glucosidase 활성) 분석 결과, 도 6에 나타낸 바와 같이 각각 10,000㎍/㎕(=10㎎/㎕)의 농도에서 수수조청(약 63%)> 수수조청 베리 잼(약 47%)> 일반 베리 잼(약 44%)> 일반 쌀 조청(약 26%) 순으로 항당뇨 활성을 나타내었으며, 농도 의존적으로 활성을 나타냄을 확인할 수 있었다. 기존의 항당뇨제로 알려져 있는 정제된 acarbose 500 ㎍/㎖ 농도에서 약 70%의 활성을 나타냄을 확인할 수 있었다.

이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술한바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직하게 구현한 예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (3)

1. 사과 농축물 30 중량%, 오디 50 중량%와 복분자 40 중량%와 오미자 10 중량%를 혼합하여 제조한 베리 농축물 50 중량% 및 수수조청 20 중량%를 혼합하는 단계(제1단계);
   상기 수수조청은 수수를 분쇄하는 단계, 상기 분쇄된 수수를 수침하는 단계, 상기 수침된 수수 분쇄물을 증자(호화)하는 단계, 상기 수수 증자물을 70℃로 냉각하는 단계, 상기 냉각된 수수 증자물을 70~75℃ 온수에서 30분 ~ 1시간 동안 당도 4브릭스(Brix)의 엿기름을 추출하는 단계, 상기 엿기름 추출물에 수수 호화액을 혼합하는 단계, 상기 혼합물을 60~65℃ 온도에서, 12~48시간 동안 액화 및 당화하는 단계, 상기 액화 및 당화물로부터 압착식 여과기로 압착하여 당화액을 추출하는 단계, 상기 당화액을 원심탈수기로 당도 18브릭스(Brix)로 여과하는 단계 및 상기 여과액을 진공감압 농축기로 당도 68~72브릭스(Brix)로 농축 후 당도 72~75브릭스(Brix)로 하는 냉각하는 단계로 제조하는 것을 특징으로 하며,
   상기 제1단계에서 제조한 베리잼 혼합물을 당도 60~65 브릭스(Brix)로 농축하는 단계(제2단계); 및
   상기 제2단계에서 제조한 베리잼 농축물에 아스코르브산을 첨가하여 pH 2.8∼3.3으로 산(pH)을 조정하는 단계(제3단계)를 포함하는 것을 특징으로 하는 항산화 및 항당뇨 효과를 나타내는 베리 잼의 제조방법.
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