KR102450138B1 - 홍삼 및 흑당을 포함하는 젤리의 제조방법 및 이에 따라 제조된 홍삼 및 흑당을 포함하는 젤리 - Google Patents
홍삼 및 흑당을 포함하는 젤리의 제조방법 및 이에 따라 제조된 홍삼 및 흑당을 포함하는 젤리 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 홍삼 및 흑당을 포함하는 젤리의 제조방법 및 이에 따라 제조된 홍삼 및 흑당을 포함하는 젤리에 관한 것으로 (A) 홍삼분말과 물을 혼합하여 70 내지 90 ℃에서 추출하는 단계; (B) 추출된 홍삼 추출물을 여과하여 홍삼박과 홍삼 여과 추출물로 분리하는 단계; (C) 상기 홍삼 여과 추출물에 증점제 및 곤약을 첨가하여 50 내지 80 ℃로 가열하면서 수화시키는 단계; 및 (D) 상기 수화된 겔화물에 흑당을 첨가한 후 80 내지 90 ℃에서 균일하게 교반하여 겔화시킴으로써 젤리를 수득하는 단계;를 포함함으로써, 홍삼 특유의 쓴맛이 가려지고 홍삼 특유의 향이 흑당에 의해 부드러운 향으로 변화되어 남녀노소 누구나 거부감 없이 홍삼젤리를 섭취할 수 있다.
Description
본 발명은 홍삼 특유의 쓴맛이 가려지고 홍삼 특유의 향이 흑당에 의해 부드럽고 달콤한 향으로 변화되는 젤리의 제조방법 및 이에 따라 제조된 젤리에 관한 것이다.
젤리란 물에 수화된 증점 다당류나 고분자 단백질에 당류를 포함한 산미료, 농축액, 향료 등을 배합하여 씹는 과정에서 구강내의 체온, 타액 및 저작활동으로 인해 젤리가 녹아 나오게 한 것이다.
상기 젤리는 수분함량을 20% 내외로 함유한 당류 기호식품으로서, 과즙에 적당한 농도의 설탕과 증점제를 첨가하여 제조된다. 제조공정에서는 일반적으로 당류와 증점제를 혼합하여 농축, 성형 및 건조하는 과정을 포함한다. 상기 증점제의 종류로는 펙틴, 한천, 젤라틴 및 전분 등이 있으며, 이에 따라 젤리의 종류도 펙틴 젤리, 한천 젤리, 젤라틴 젤리 및 전분 젤리 등으로 구분될 수 있다.
상기 증점제 종류에 따라 단단한 조직의 형성, 질긴 정도 등의 씹힘성이 다르게 나타나는데, 펙틴 젤리는 잘 끊어지며 약간의 씹힘성이 있고, 한천 젤리는 보다 더 잘 끊어지며, 젤라틴 젤리는 질기고 씹힘성이 뛰어나고, 전분 젤리는 조직을 단단하게 한다.
한편, 홍삼이 갖고 있는 쓴맛은 물에 잘 녹지 않으면서 다른 기본적인 맛인 단맛, 신맛, 짠맛과 비교하면 미각 세포에서 감지할 때까지의 시간이 길고, 오래 남아 쓴맛을 장시간 동안 느끼는 특징이 있다.
이러한 이유로 홍삼은 어린이와 쓴맛에 민감한 사람들의 섭취가 쉽지 않으며, 홍삼식품의 기능을 더하기 위해 대부분의 홍삼 제품에 천연물을 같이 이용함으로써 쓴맛을 증가시킨다. 따라서 홍삼의 쓴맛을 제거하거나 감추는 기술이 매우 중요한데, 대한민국 공개특허 제2008-0018658호에는 쓴맛의 성분을 포집하기 위하여 사이클로덱스트린(cyclodextrin, CD)을 이용함으로써 사포닌을 덱스트린(dextrin) 고리형 구조에 포집하는 기술이 개시되어 있다. 그러나 상기 사이클로덱스트린은 제품에 이용 시 쓴맛이 억제되는 효과가 있으나, 지표성분(기능성분)도 같이 포집되어 이들의 함량이 낮게 검출되는 문제가 있다.
또한, 쓴맛을 감추기 위해 통용되고 있는 다른 방법 중 하나는 여분의 당 또는 기타 감미제를 첨가함으로써 식품의 단맛을 증진시키는 것이다. 그러나, 설탕이나 감미제를 첨가할 경우에는 제품의 열량이 높아지므로 건강을 위해 저열량 식품을 원하는 현대 소비자들의 기호와 맞지 않고, 특히 당뇨병 환자들과 같이 혈당 농도에 민감한 소비자뿐만 아니라 고지혈증의 환자들도 섭취하기 어려운 문제가 있다. 이러한 문제점을 해결하기 위하여 대한민국 공개특허 제2011-0052009호에는 난소화성 말토덱스트린을 함유하는 쓴맛 억제제 및 이를 포함하는 인삼 조성물이 개시되어 있다. 그러나, 말토덱스트린과 같은 별도의 첨가제를 사용해야 하는 문제가 있다.
따라서, 젤리를 제조 시 필요한 기본적인 식품 원료만을 이용하여 홍삼의 지표성분의 손실이 없이 홍삼 특유의 쓴맛과 향을 가릴 수 있는 방법이 요구되고 있다.
본 발명의 목적은 홍삼 특유의 쓴맛이 가려지고 홍삼 특유의 향이 흑당에 의해 부드럽고 달콤한 향으로 변화되는 홍삼 젤리의 제조방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 따라 제조된 젤리를 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 홍삼 및 흑당을 포함하는 젤리를 제조하는 방법은 (A) 홍삼분말과 물을 혼합하여 70 내지 90 ℃에서 추출하는 단계; (B) 상기 추출된 홍삼 추출물을 여과하여 홍삼박과 홍삼 여과 추출물로 분리하는 단계; (C) 상기 홍삼 여과 추출물에 증점제 및 곤약을 첨가하여 50 내지 80 ℃로 가열하면서 수화시키는 단계; 및 (D) 상기 수화된 수화물에 흑당을 첨가한 후 80 내지 90 ℃에서 균일하게 교반하여 겔화시킴으로써 젤리를 수득하는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 (B)단계에서 홍삼 추출물은 90 내지 110 mesh의 여과망을 이용하여 홍삼박과 홍삼 여과 추출물을 분리한 것일 수 있다.
상기 (C)단계에서는 홍삼 여과 추출물 100 중량부에 증점제 0.5 내지 3 중량부 및 곤약 0.1 내지 1 중량부가 첨가될 수 있다.
상기 (C)단계에서 증점제는 글루코만난, 카파카라기난, 메뚜기콩검, 잔탄검, 한천 및 젤라틴으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
상기 (D)단계에서 흑당은 홍삼 여과 추출물 100 중량부에 대하여 10 내지 15 중량부로 포함될 수 있다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 홍삼 및 흑당을 포함하는 젤리는 상기 제조방법에 따라 제조될 수 있다.
본 발명의 홍삼 및 흑당을 포함하는 젤리는 홍삼 특유의 쓴맛이 가려지고 홍삼 특유의 향이 흑당에 의해 부드럽고 달콤한 향으로 변화되어 홍삼 특유의 쓴맛과 향이 없으므로 남녀노소 누구나 거부감 없이 섭취할 수 있다.
또한, 쥬시감과 탄력성이 우수하여 워터 젤리로 이용 시 소비자의 기호도를 높일 수 있다.
본 발명은 홍삼 특유의 쓴맛이 가려지고 홍삼 특유의 향이 흑당에 의해 부드럽고 달콤한 향으로 변화되는 젤리의 제조방법 및 이에 따라 제조된 젤리에 관한 것이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 홍삼 및 흑당을 포함하는 젤리를 제조하는 방법은 (A) 홍삼분말과 물을 혼합하여 70 내지 90 ℃에서 추출하는 단계; (B) 상기 추출된 홍삼 추출물을 여과하여 홍삼박과 홍삼 여과 추출물로 분리하는 단계; (C) 상기 홍삼 여과 추출물에 증점제 및 곤약을 첨가하여 50 내지 80 ℃로 가열하면서 수화시키는 단계; 및 (D) 상기 수화된 겔화물에 흑당을 첨가한 후 80 내지 90 ℃에서 균일하게 교반하여 겔화시킴으로써 젤리를 수득하는 단계;를 포함한다.
먼저, 상기 (A)단계에서는 홍삼분말과 물을 혼합하여 70 내지 90 ℃, 바람직하게는 75 내지 85 ℃에서 20 내지 30시간, 바람직하게는 22 내지 25시간 동안 열수추출한다.
상기 홍삼분말은 평균입경이 10 내지 30 mesh인 것으로서, 홍삼분말의 평균입경이 상기 하한치 미만인 경우에는 입자가 커서 홍삼 성분의 추출 효율이 저하되고 추출 시간이 오래 소요되고 초과의 경우는 추출 시 물에 용해되지 않고 부분적으로 홍삼 가루 덩어리가 형성되어 추출 효율이 저하되었다.
상기 홍삼분말과 물은 1 : 5 내지 10의 중량비로 혼합되어 열수추출된다. 홍삼분말을 기준으로 물의 함량이 상기 범위를 벗어나는 경우에는 홍삼의 유효성분이 적은 양으로 추출될 수 있다.
또한, 추출 시 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 홍삼의 유효성분이 적은 양으로 추출될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 관능성이 저하되고 홍삼의 효능이 저하될 수 있다.
다음으로, 상기 (B)단계에서는 상기 추출된 홍삼 추출물을 90 내지 110 mesh의 여과망을 이용하여 여과함으로써 홍삼박과 홍삼 여과 추출물로 분리한다.
상기 (A)단계에서 추출된 추출물에는 소량의 홍삼박이 함유되어 있는데 상기 홍삼박을 여과시키지 않고 홍삼박이 함유된 그대로 사용하는 경우에는 텁텁함과 쓴맛이 강하여 흑당과 혼합하여도 관능성이 낮으며 젤리의 탄력성이 저하되는 문제가 있다.
이에, 여과망을 이용하여 홍삼박과 홍삼 여과 추출물을 분리한 후 상기 홍삼 여과 추출물만 사용한다.
여과망의 크기가 상기 하한치 미만인 경우에는 흑당과 혼합하여도 관능성이 낮으며 젤리의 탄력성이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 수율이 낮아질 수 있다.
다음으로, 상기 (C)단계에서는 상기 홍삼 여과 추출물에 증점제 및 곤약을 첨가하여 50 내지 80 ℃로 가열하면서 수화시킨다.
상기 증점제는 젤리의 모양과 식감을 유지하기 위하여 첨가하는 것으로서, 구체적으로 글루코만난, 카파카라기난, 메뚜기콩검, 잔탄검, 한천 및 젤라틴으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있다.
상기 증점제의 함량은 홍삼 여과 추출물 100 중량부에 대하여 0.5 내지 3 중량부, 바람직하게는 0.5 내지 1.5 중량부이다. 증점제의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 겔화되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 젤리의 점도가 높아져 식감이 저하되고 식감이 지나치게 쫄깃하여 쥬시한 느낌의 워터 젤리로 사용할 수 없다.
상기 곤약은 젤리에 식감을 부여하고 부드러운 물성을 갖도록 하기 위하여 사용되는 것으로서, 곤약의 함량은 홍삼 여과 추출물 100 중량부에 대하여 0.1 내지 1 중량부, 바람직하게는 0.1 내지 0.5 중량부이다. 곤약의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 식감 및 물성이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 워터 젤리로 이용 시 목넘김이 불편할 수 있다.
홍삼 여과 추출물에 증점제 및 곤약을 첨가 후 가열 온도가 상기 하한치 미만인 경우에는 겔화가 빠르게 진행되어 증점제 및 곤약이 홍삼 여과 추출물과 균일하게 혼합되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 젤리 조성물에 열을 가하게 되어 물성이 연화되고 제조비용이 상승할 수 있다.
다음으로, 상기 (D)단계에서는 상기 수화된 수화물에 흑당을 첨가한 후 80 내지 90 ℃에서 균일하게 교반하여 겔화시킴으로써 젤리를 수득한다.
흑당은 상기 홍삼 여과 추출물에서 발생하는 특유의 쓴맛을 감출뿐만 아니라 특유의 홍삼 향을 부드럽고 달콤한 향으로 바꾸어 소비자의 기호도를 높인다. 이러한 흑당을 상기 증점제 및 곤약과 함께 첨가하는 경우에는 겔화되는 과정에서 증점제에 의해 흑당이 포집되면서 홍삼 특유의 쓴맛과 향을 감추지 못하여 소비자의 기호도를 저하시킬 수 있으므로 증점제로 수화시킨 후 흑당을 첨가하는 것이 바람직하다.
상기 흑당의 함량은 홍삼 여과 추출물 100 중량부 대하여 10 내지 15 중량부, 바람직하게는 12 내지 13 중량부이다. 흑당의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 홍삼 특유의 쓴맛과 향을 감출 수 없고 젤리 형성 시간이 지연되어 생산성이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 젤리가 상온에서 녹을 수 있다.
교반 온도가 상기 하한치 미만인 경우에는 젤리 조성물의 살균 처리에 문제가 있을 수 있고 겔화가 빠르게 진행되어 흑당이 상기 수화물과 균일하게 혼합되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 젤리 조성물에 열을 가하게 되어 물성이 연화되고 제조비용이 상승할 수 있다.
이와 같이 제조된 젤리는 구미젤리(gummy jelly) 또는 워터젤리(water jelly)일 수 있으나, 바람직하게는 워터 젤리이다.
본 명세서에서 홍삼을 언급하면서 사용되는 용어 '추출물'은 추출용매를 처리하여 얻은 조추출물뿐만 아니라 홍삼 추출물의 가공물도 포함한다. 예를 들어, 홍삼 추출물은 감압 증류 및 동결 건조 또는 분무 건조 등과 같은 추가적인 과정에 의해 분말 상태로 제조될 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
실시예 1.
평균입경이 15 mesh인 홍삼분말(수분함량 4 중량%)과 물을 1 : 8의 중량비로 혼합한 후 75 ℃에서 24시간 동안 추출한 후 상기 추출된 홍삼 추출물을 100 mesh의 망으로 여과시켜 홍삼박과 홍삼 여과 추출물로 분리하였다. 상기 분리된 홍삼 여과 추출물 100 중량부에 글루코만난 0.1 중량부, 카파카라기난 0.4 중량부, 메뚜기콩검 0.2 중량부, 잔탄검 0.3 중량부 및 곤약 0.2 중량부를 첨가하여 호모믹서를 사용하여 1000 rpm으로 균일하게 혼합하여 60 ℃로 가열하면서 수화시킨 후 동일한 온도 하에서 흑당 13 중량부를 첨가한 후 90 ℃에서 30분 동안 교반함으로써 워터 젤리를 수득하였다.
실시예 2. 85 ℃에서 추출
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 홍삼분말을 85 ℃에서 추출한 홍삼 추출물을 이용하여 워터 젤리를 수득하였다.
비교예 1. 백설탕 사용
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 흑당 대신 백설탕을 사용하여 워터 젤리를 수득하였다.
비교예 2. 홍삼박 분리 과정 생략
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 홍삼 추출물을 여과시키지 않고 그대로 사용하여 워터 젤리를 수득하였다.
비교예 3. 홍삼분말_50 mesh
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 평균입경이 50 mesh인 홍삼분말을 사용하여 워터 젤리를 수득하였다.
비교예 4. 100 ℃에서 추출
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 홍삼분말을 100 ℃에서 추출한 홍삼 추출물을 이용하여 워터 젤리를 수득하였다.
비교예 5. 흑당 함량
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 흑당을 20 중량부로 사용하여 워터 젤리를 수득하였다.
비교예 6. 홍삼 원물 사용
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 홍삼 분말 대신 홍삼을 분쇄하지 않은 뭔물을 사용하여 워터 젤리를 수득하였다.
<시험예>
시험예 1. 유효성분 측정
실시예 1, 실시예 2 및 비교예 4에서 제조된 홍삼 여과 추출물을 HPLC로 측정하여 Rb1 및 Rd의 함량을 측정하였다.
| 구분 | Rb1 | Rd |
| 실시예 1(75 ℃추출) | 2.22 mg/g | 0.42 mg/g |
| 실시예 2(85 ℃추출) | 1.84 mg/g | 0.36 mg/g |
| 비교예 4(100 ℃추출) | 0.98 mg/g | 0.31 mg/g |
| 비교예 6(홍삼 원물) | 1.49 mg/g | 0.29 mg/g |
위 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 홍삼 여과 추출물의 Rb1 및 Rd 함량은 100 ℃에서 추출한 비교예 4 및 6에 비하여 높은 것을 확인하였다.
시험예 2. 점도 및 강도 측정
실시예 및 비교예에 따라 제조된 젤리의 점성은 점도계(BROOKFIELD DV1, USA)를 이용하여 섭씨 60 ℃에서 측정하였으며, 강도는 젤리 125 g을 강도 측정용 병에 넣고 섭씨 80 ℃에서 용해시킨 후 섭씨 10 ℃에서 120분간 방치한 후 강도계(Texture Analyzer, Brook Field, CT3, USA)로 측정하였다.
| 구분 | 점도 | 강도 |
| 실시예 1 | 21,900 | 25 |
| 실시예 2 | 23,500 | 27 |
| 비교예 1 | 26,800 | 30 |
| 비교예 2 | 15,000 | 11 |
| 비교예 3 | 27,000 | 31 |
| 비교예 4 | 25,200 | 29 |
| 비교예 5 | 25,100 | 32 |
| 비교예 6 | 24,100 | 33 |
위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 워터 젤리는 비교예 1 내지 6에 비하여 점도 및 강도가 우수한 것을 확인하였다.
특히, 비교예 1 및 3은 점도가 높아 식감이 저하되고, 비교예 2는 점도 및 강도가 현저히 낮아져 워터 젤리로 이용하기 어려우며, 비교예 5 및 6은 강도가 높아 식감이 저하되는 것을 확인하였다.
시험예 3. 관능검사
관능평가는 훈령된 대학원생을 대상으로 1차 10명, 2차 10명이 평가에 참여하였다. 젤리는 종이컵에 담아 50 ml씩 제공하였으며, 각각의 시료를 평가한 후 생수로 입안을 헹구도록 하였다.
-쓴맛, 향, 단맛, 쥬시감, 탄력성 및 종합적 기호도: 1점= 매우 나쁘다, 5점= 매우 좋다
| 구분 | 쓴맛 | 향 | 단맛 | 쥬시감 | 탄력성 | 종합적인 기호도 |
| 실시예 1 | 4.1 | 4.0 | 3.6 | 3.9 | 4.0 | 4.0 |
| 실시예 2 | 4.3 | 4.2 | 3.7 | 4.0 | 4.1 | 4.2 |
| 비교예 1 | 2.4 | 2.8 | 4.1 | 3.5 | 3.4 | 2.5 |
| 비교예 2 | 3.3 | 3.5 | 3.6 | 3.4 | 3.3 | 3.5 |
| 비교예 3 | 2.2 | 3.4 | 3.6 | 3.0 | 3.1 | 2.9 |
| 비교예 4 | 2.6 | 3.5 | 3.7 | 3.3 | 3.2 | 3.4 |
| 비교예 5 | 4.3 | 4.3 | 4.7 | 4.0 | 4.1 | 3.6 |
| 비교예 6 | 3.1 | 3.0 | 3.2 | 3.6 | 3.4 | 3.2 |
위 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 워터 젤리는 비교예 1 내지 6에 비하여 쓴맛, 향, 단맛, 쥬시감, 탄력성 및 종합적 기호도가 높은 것을 확인하였다.
특히, 비교예 1은 홍삼 특유의 쓴맛과 향이 강하였으며, 비교예 2 내지 4 및 6은 전반적으로 관능성이 낮았고, 비교예 5는 홍삼 특유의 쓴맛과 향이 가려졌으나 단맛이 강하여 관능성이 저하된 것을 확인하였다.
Claims (6)
- (A) 평균입경이 10 내지 30 mesh인 홍삼분말과 물을 혼합하여 85 ℃에서 20 내지 30시간 동안 추출하는 단계;
(B) 상기 추출된 홍삼 추출물을 90 내지 110 mesh의 여과망으로 여과하여 홍삼박과 홍삼 여과 추출물로 분리하는 단계;
(C) 상기 홍삼 여과 추출물 100 중량부에 증점제 0.5 내지 1.5 중량부 및 곤약 0.1 내지 0.5 중량부를 첨가하여 50 내지 80 ℃로 가열하면서 수화시키는 단계; 및
(D) 상기 수화된 겔화물에 흑당을 첨가한 후 80 내지 90 ℃에서 균일하게 교반하여 겔화시킴으로써 젤리를 수득하는 단계;를 포함하며,
상기 (C)단계에서 증점제는 글루코만난, 카파카라기난, 메뚜기콩검 및 잔탄검으로 이루어지며,
상기 (D)단계에서 흑당은 홍삼 여과 추출물 100 중량부에 대하여 12 내지 13 중량부로 포함되는 것을 특징으로 하는 홍삼 및 흑당을 포함하는 젤리의 제조방법. - 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제1항의 제조방법에 따라 제조된 홍삼 및 흑당을 포함하는 젤리.
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