KR20110013800A - 식이섬유 함유량이 증가된 다이어트용 사과주스의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 사과를 마쇄한 후 착즙하는 단계; 상기 사과를 착즙하여 생긴 착즙박을 상기 착즙후 얻은 착즙액에 첨가하는 단계; 상기 착즙박이 첨가된 착즙액을 효소처리하는 단계; 및 상기 효소처리된 착즙액을 균질화하는 단계를 포함하는 식이섬유 함유량이 증가된 다이어트용 사과주스의 제조방법을 제공한다.
사과, 주스
Description
본 발명은 사과주스의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는, 식이섬유 함량을 증가시켜 다이어트에 효과적이면서 식감이 우수하여 부드러운 맛을 제공할 수 있어 관능적 특성에서도 우수한 사과주스의 제조방법과 이에 의해 제조되는 사과주스에 관한 것이다.
국제무역의 자유화가 급속히 진전되면서 세계는 이제 관세의 장벽이 없는 무한경쟁의 시장으로 나아가고 있다. 여기에 맞서 우리나라의 농산물도 예외 없이 이 시장에서 생존, 발전하기 위한 최선의 방안을 강구하지 않을 수 없는 상황에 처해 있다. 여러 가지 농산물 중에서 과실분야도 외국산 과실의 대량수입으로 인하여 국내산의 소비가 감소하고 있어 큰 타격에 직면해 있고 특히 사과산업도 더불어 어려운 시점에 도달해 있다.
우리나라의 사과생산량은 2007년 현재 43.5 만톤 정도로 향후 증가가 예상되 며 대부분이 생과로 소비되고 있다. 반면 국내의 사과 가공율은 4% 미만으로 과잉생산시 가격폭락에 대한 적절한 대처가 어렵고, 예전처럼 품질이 낮은 사과를 이용한 저가의 가공제품은 소비자들의 구매력을 높일 수 없다.
현재 국내에서 시판되고 있는 각종 사과주스 제품들은 사과주스의 신선도가 떨어질 뿐만 아니라, 사과의 영양이 제대로 보존되어 있지 않고, 사과주스의 향과 맛 및 색깔 등 관능적인 특성이 떨어지는 제품들이 주류를 이루고 있고, 더욱이 이들 제품들은 식이섬유소의 함량이 크지 않아 다이어트식으로 적합하지 않는 등의 여러 가지 이유에서 소비자들로부터 외면을 당하고 있는 실정이다. 이에 소비자들의 웰빙의식에 부합하는 다양한 대중소비형 고품질 사과가공품의 개발이 절실히 요구된다.
본 발명은 상기한 바와 같이 종래기술이 가지는 문제를 해결하기 위해 안출된 것으로, 그 목적은 식이섬유 함량을 증가시켜 다이어트에 효과적이면서 식감이 우수하여 부드러운 맛을 제공할 수 있어 관능적 특성에서도 우수한 사과주스의 제조방법을 제공함에 있다.
본 발명의 다른 목적은 식이섬유 함량을 증가시켜 다이어트에 효과적이면서 식감이 우수하여 부드러운 맛을 제공할 수 있어 관능적 특성에서도 우수한 사과주스를 제공함에 있다.
상기한 바와 같은 본 발명의 기술적 과제는 다음과 같은 수단에 의해 달성되어진다.
(1) 사과를 마쇄한 후 착즙하는 단계; 상기 사과를 착즙하여 생긴 착즙박을 상기 착즙후 얻은 착즙액에 첨가하는 단계; 상기 착즙박이 첨가된 착즙액을 효소처리하는 단계; 및 상기 효소처리된 착즙액을 균질화하는 단계를 포함하는 식이섬유 함유량이 증가된 다이어트용 사과주스의 제조방법.
(2) 제1항에 있어서,
효소는 셀룰라아제 및 펙티나아제의 복합효소를 처리하는 것을 특징으로 하 는 식이섬유 함유량이 증가된 다이어트용 사과주스의 제조방법.
(3) 제1항에 있어서,
착즙박은 8 내지 12 중량% 첨가되어지는 것을 특징으로 하는 식이섬유 함유량이 증가된 다이어트용 사과주스의 제조방법.
(4) 제1항에 있어서,
효소처리된 착즙액에 카르복시메틸셀룰로오스(carboxy methyl cellulose)를 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 식이섬유 함유량이 증가된 다이어트용 사과주스의 제조방법.
(5) 제1항에 있어서,
착즙과정에 아스코브르산 0.1 내지 0.3 중량%를 첨가하는 것을 특징으로 하는 식이섬유 함유량이 증가된 다이어트용 사과주스의 제조방법.
(6) 제1항에 있어서,
사과주스의 최종 당도는 11.8 내지 12.0 °brix, pH는 3.80 내지 3.84인 것을 특징으로 하는 식이섬유 함유량이 증가된 다이어트용 사과주스의 제조방법.
(7) 제1항에 있어서,
사과의 마쇄는 햄머밀 분쇄기 또는 콜로이드 분쇄기가 이용되어지는 것을 특징으로 하는 식이섬유 함유량이 증가된 다이어트용 사과주스의 제조방법.
(8) 제1항에 의한 방법에 따라 얻어지는 식이섬유 함류량이 증가된 다이어트용 사과주스.
본 발명에 의하면, 사과의 착즙 후 얻어진 착즙박의 일정량을 사과주스에 첨가하고 효소처리함으로써 식이섬유 함량을 증가시켜 다이어트에 효과적이면서 식감이 우수하여 부드러운 맛을 제공할 수 있어 관능적 특성에서도 우수한 사과주스를 제공할 수 있다.
이하, 본 발명의 내용을 보다 상세하게 설명하기로 한다.
본 발명은 사과를 마쇄한 후 착즙하는 단계; 상기 사과를 착즙하여 생긴 착즙박을 상기 착즙 후 얻은 착즙액에 첨가하는 단계; 상기 착즙박이 첨가된 착즙액을 효소처리하는 단계; 및 상기 효소처리된 착즙액을 균질화하는 단계를 포함하는 식이섬유 함유량이 증가된 다이어트용 사과주스의 제조방법을 포함한다.
본 발명에서 사용되는 원료 사과는 시판되고 있는 어떠한 품종의 사과도 사 용될 수 있지만, 바람직하게는 후지품종과 홍옥품종을 혼합하여 사용한다. 본 발명자의 실험결과에 의하면 후지사과는 단맛이 강한 반면, 신맛과 사과향이 다소 떨어지는 것으로 조사되었으며, 홍옥 품종은 단맛이 약한 반면에 신맛과 사과향이 강하여 이 두 품종을 혼합하여 사용할 경우 단맛과 신맛의 최적의 상호보완이 가능함을 확인하였다. 이때, 혼합 사과주스의 가장 관능성이 우수한 것으로는 후지품종과 홍옥품종으로 만들어지는 사과주스의 혼합비가 1.8:1 ~ 2.2:1, 보다 바람직하게는 2:1인 것으로 조사되었다.
사과의 마쇄는 특별히 한정되는 것은 아니지만, 예를 들어 햄머밀(hammer mill), 그라인더밀(grinder mill), 펄프피니셔(pulp finisher), 콜로이드밀(colloid mill)과 같은 수단을 이용하여 수행되어진다. 바람직하게는 다이어트에 효과적인 불용성 식이섬유의 함량을 높이기 위해서는 상기 예시된 수단 중에서도 햄머밀을 사용하는 것이 가장 좋고, 최종 사과주스의 종합적인 기호도 측면에서는 콜로이드밀을 사용한 것이 가장 우수한 것으로 확인되었다.
착즙과정은 공지의 착즙기가 이용될 수 있으며, 착즙과정에서는 사과의 갈변을 방지하기 위하여 아스코브르산(비타민 C)이 첨가되어질 수 있다. 이때 갈변의 완전한 방지를 위하여 바람직하게는 착즙액의 최종 아스코브르산의 농도는 0.1 내지 0.3 중량%, 보다 바람직하게는 0.2 중량%가 되도록 조절하는 것이 좋다.
사과를 착즙하여 얻은 착즙박에는 식이섬유가 다량으로 함유되어 있으며, 이 중 일정량을 상기 착즙과정에서 얻어진 착즙액에 첨가하는 것에 의해 식이섬유소, 특히 불용성 식이섬유의 함량을 최대화하여 배변효과, 다이어트 효과를 동시에 가질 수 있는 다이어트용 사과주스를 제공할 수 있다. 착즙박은 식감을 고려할 때 습윤상태의 착즙박이 바람직하며, 그 함량은 8 내지 12 중량%, 바람직하게는 10 중량%의 범위로 첨가되어지는 것이 종합적인 기호도 측면에서 가장 우수한 것으로 확인되었다.
이때, 사과주스의 식감개선과 풍미를 개선하기 위하여 상기 착즙박을 함유한 착즙액에 효소를 처리한다. 이때 본 발명에 사용가능한 효소는 셀룰라아제와 펙티나아제로 이루어지는 복합효소가 바람직하다. 이들 효소의 처리량은 특별히 한정되는 것은 아니지만, 착즙액 100 중량%에 대하여 각각 0.01 내지 10 중량%의 범위에서 처리하는 것이 바람직하다. 효소 처리를 위한 반응조건으로는 50 내지 90℃에서 30분 내지 2시간 반응시키는 것이 식감개선과 풍미의 개선이라는 점에 있어서 바람직하다.
상기 효소처리된 착즙액은 고압균질기 등을 이용하여 균질화 과정을 수행한다. 이때 균질화 과정은 60 내지 70 ℃에서 수행하는 것이 바람직하며, 공지의 호모게나이져를 사용하여 균질화 압력을 3,000 내지 10,000 psi 정도의 고압상태에서 횟수를 2 내지 5회 정도 수행할 경우 주스의 층분리를 최소화할 수 있다.
본 발명에서는 이와 같이 얻은 균질화된 여과액을 최소 가열살균 방법을 이용하여 살균효과 뿐만 아니라 사과향의 유지 및 맛의 변화를 최소화한다. 이때 가열살균과정은 제조된 사과주스를 열교환기를 통하여 고온단시간 예를 들어, 85℃, 30초 내지 95℃, 15초 (온도증온에 따라 시간은 감소)의 살균과정에 의해 수행될 수 있다.
본 발명의 사과주스 조성물에는 식감의 개선을 위하여 펙틴, 크산탄검, 카라기난, 타마린드, 다당류 등의 증점제를 0.1 내지 0.4 중량% 첨가하여도 좋다. 바람직하게는 효소처리된 착즙액에 카르복시메틸셀룰로오스(carboxy methyl cellulos)를 첨가하는 것이 식감개선에 있어 보다 효과적이다. 또한 본 발명의 사과주스 조성물에는 과즙, 감미료, 산, 향료, 색소 등의 첨가물을 더 포함할 수 있다. 이들 첨가물의 함량은 0.2 내지 1.0 중량%의 범위내에서 첨가하면 좋다. 바람직하게는 과즙으로는 착즙한 키위과즙, 포도과즙을 들 수 있으며, 이들은 천연 갈변방지제로서 기능할 뿐 아니라, 착즙한 사과주스의 침전물이 형성되는 것을 방지하는 효과도 부여한다. 특히 붉은 포도에 들어 있는 플라보노이드는 비타민 E보다 1000배나 더 강한 항산화 효과를 제공하여 기능성을 강화할 수 있다. 상기 범위내에서의 첨가물의 투입은 본 발명이 의도하는 사과주스의 색, 향, 맛 등의 관능성을 저해하는 경우는 없다.
본 발명자의 실험결과에 의하면 최종적으로 얻어지는 사과주스의 최종 당도는 바람직하게는 11.8 내지 12.0 °brix, 보다 바람직하게는 11.9 °brix이고, pH는 바람직하게는 3.80 내지 3.84, 보다 바람직하게는 3.82로 하는 것이 관능성이 가장 우수한 것으로 나타났다.
이하, 본 발명의 내용을 실시예를 통해 보다 구체적으로 설명하기로 한다. 다만 이들 실시예는 본 발명의 내용을 이해하기 위한 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이에 의해 제한되는 것은 아니다.
<실시예 1> 사과주스의 선정
현재 국내 생산의 80% 가량을 차지하고 있는 후지 품종을 기본으로 하여, 후지와 브랜딩을 하였을 때 가장 적합한 기호도를 나타낼 수 있도록 다른 6품종 중 대표적 3품종인 홍옥, 양광, 홍로 품종을 선택하여 가장 높은 기호도를 나타내는 품종을 선발하는 시험을 수행하였다.
도 1의 결과를 볼 때 단맛의 기호도는 홍옥 품종이 7.6점으로 가장 높은 결과를 보였으나, 신맛이 강하여 홍옥 주스 자체만으로는 기호도가 상대적으로 높지 않았다. 하지만 사과향의 결과를 볼 때 홍옥 품종이 8점으로 다른 품종보다 크게 높은 결과를 나타내었고 종합적인 기호도 역시 홍옥 품종이 7.4점으로 가장 우수하였다. 이러한 결과를 종합해 볼 때 단맛이 강한 후지 품종과, 신맛과 사과향이 강한 홍옥 품종을 적절히 혼합하면 단맛과 신맛의 적절한 상호보완관계가 성립될 것 이라고 판단하였고 사과향 역시 보완될 수 있으므로 우수한 품질의 혼탁주스 제조가 가능함을 확인하였다.
<실시예 2> 후지 품종과 홍옥 품종 혼탁주스의 적정 배합비 선정
1차로 후지 품종을 기준으로 하여 후지와 홍옥 혼탁주스의 배합비를 각각 1:1, 2:1, 3:1로 하여 혼합한 사과 혼탁주스를 관능검사를 통해 비교하였다.
배합비별 관능특성의 강도를 측정한 결과는 도 2와 같다. 도 2에서 보는 바와 같이 후지의 배합비율이 높아질수록 단맛은 증가하고 신맛은 감소하였으며 사과향 역시 감소하는 경향을 나타내었다. 이는 상대적으로 홍옥의 비율이 높아짐에 따라 신맛과 사과향이 증가하는 홍옥 품종의 특성까지 확인할 수 있는 결과라고 판단된다.
배합비별 관능특성의 기호도를 측정한 결과는 도 3에 제시한 바와 같다. 도 3에서 나타나는 결과와 같이 후지와 홍옥 품종을 2:1로 배합한 혼탁주스의 모든 관능 특성에서 7점 이상의 높은 기호도를 나타내어 가장 적합한 배합비로 결정되었다.
다음으로 후지와 홍옥 품종 2:1의 배합비로 제조한 혼탁주스를 기준으로 하여 좀 더 세분화된 결과를 얻기 위해 후지와 홍옥 품종을 각각 5:2, 5:2.5, 5:3으로 배합하여 가장 기호도가 우수한 샘플을 선별하였다. 이 때의 관능검사는 기호도 측정으로서 순위법으로 실시하였으며 그 결과를 도 4에 나타내었다. 이 관능검사는 순위법으로 실시하였기 때문에 도 4에서 결과값이 낮을수록 더 높은 기호도를 나타낸다는 것을 의미한다. 색깔, 신맛, 종합적 기호도에서 후지와 홍옥 품종이 5:2.5인 처리구의 기호도가 가장 우수하였다. 한편 세 처리구의 이화학적 특성을 측정한 결과는 하기 표 1에 나타내었다.
<표 1> 후지와 홍옥 품종 혼탁주스의 배합비별 이화학적 특성
| 분석항목 | 후지:홍옥=5:2 | 후지:홍옥=5:2.5 | 후지:홍옥=5:3 |
| 당도(°brix) | 14.6 | 14.5 | 14.5 |
| pH | 3.87 | 3.87 | 3.86 |
| 산도(%) | 0.444 | 0.468 | 0.482 |
| 당/산비 | 32.88 | 31.00 | 30.11 |
| 색도 L값 | 34.67 | 34.83 | 35.14 |
| 색도 a값 | -3.90 | -3.85 | -3.76 |
| 색도 b값 | 8.14 | 8.22 | 8.57 |
표 1의 결과로 볼 때 당도의 경우 세 처리구가 14.5 내지 14.6 °brix 범위로, 주스로는 다소 높은 당도를 나타내어 희석의 필요성이 제기되었고, pH는 3.86 내지 3.87의 범위를 나타내어 큰 차이는 없었다. 산도의 경우 홍옥의 비율이 높아질수록 산도가 높아지는 경향을 나타내었고 그에 따라 당/산비는 낮아지는 경향을 보였다. 색도는 홍옥의 비율이 높아짐에 따라 L, a, b 값 모두 증가하는 경향을 나타내었다.
<실시예 3> 사과 주스의 최적 기호도 조건 확립
본 발명자에 의한 사과주스 제품에 대한 일반인의 기호도를 조사한 결과 당도는 11.9 °brix, pH는 3.82가 가장 만족스러운 결과를 나타내었다. 따라서, 브랜딩 시험을 통해 가장 기호도가 우수한 것으로 나타난 후지:홍옥=2:1 처리구의 당도와 pH를 이와 비슷하게 조절할 경우 더욱 우수한 기호도를 나타낼 수 있을 것이라 판단하여 이 처리구를 물로 희석하여 당도를 11.9 °brix로 조절하였다. 이 때 첨가한 물의 양은 주스의 24.8 % 만큼이 소요되었다.
표 2는 후지와 홍옥 품종 주스를 2:1로 혼합한 처리구와 그것을 11.9 °brix로 조절한 처리구의 이화학적 특성을 비교한 것이다.
<표 2> 사과 혼탁주스의 당도 조건을 달리한 두 처리구의 이화학적 특성
| 분석항목 | 후지:홍옥=2:1 | 후지:홍옥=2:1 → 11.9°brix로 희석 |
| 당도(°brix) | 14.5 | 11.9 |
| pH | 3.87 | 3.87 |
| 산도(%) | 0.468 | 0.363 |
| 당/산비 | 31.00 | 32.78 |
| 색도 L값 | 34.83 | 32.82 |
| 색도 a값 | -3.85 | -3.30 |
| 색도 b값 | 8.22 | 6.39 |
표 2에서 보는 바와 같이 희석을 통해 당도를 낮춘 결과 pH에는 변화가 없었지만 산도는 0.468 %에서 0.363 %로 낮아졌으며 당/산비는 31.00에서 32.78로 약간 증가하였다. 색도의 결과를 보면 L값과 b값은 약간 낮아져 밝기와 노란색이 다소 감소하였고 a값은 -3.85에서 -3.30으로 다소 증가하였다.
두 처리구의 관능검사를 통해 기호도를 비교하여 최종 시제품으로 가장 적합한 처리구를 조사한 결과는 도 5와 같다.
도 5에서 확인되는 바와 같이 후지와 홍옥 품종의 혼탁주스를 2:1로 혼합한 처리구보다 그것을 약간 희석하여 주스로서의 기호도가 좋은 11.9 °brix의 당도로 맞춘 처리구에서 관능항목 모두 더 우수한 기호도가 나타났다.
상기와 같은 과정에 의해 얻어지는 사과주스를 열교환기를 통하여 온도와 시간을 달리하여 살균과정을 수행하였다. 이 과정에 의해 살균된 사과주스를 대상으로 관능검사를 실시한 결과 83 ℃에서 35초 살균을 실시한 샘플에 대한 전체적인 기호도가 6.1로 낮았으며, 85 ℃, 30초, 90 ℃ 20초, 95 ℃ 15초 구간에서 8.2, 8.5, 8.5로 각각 높은 기호도를 나타내었다. 반면 97 ℃ 10초간 실시한 샘플에서는 관능적 특성의 열화로 인해 기호도가 6.5로 떨어지는 것으로 조사되었다.
따라서, 사과주스의 향기 유지 및 맛의 변화를 최소화하기 위하여 85 ℃, 30초 내지 95 ℃, 15초의 범위내에서 고온단시간 살균작업을 수행하는 것이 효과적임을 확인하였다.
<실시예 4> 사과의 마쇄방법별 사과박 중의 식이섬유 함량 조사
사과주스의 식이섬유소 함량을 높이기 위하여 후지사과를 표 3과 같은 방법으로 마쇄한 후 여과포에 넣고 압착프레스로 착즙한 후 남은 사과박의 식이섬유소 함량을 측정한 결과는 표 3과 같다.
<표 3> 사과 마쇄방법별 착즙박의 식이섬유소 함량(%)
| 마쇄방법 | 그라인더밀 | 콜로이드밀 | 펄프피니셔 | 햄머밀 |
| 총식이섬유소 (TDF) |
42. 8 | 42. 3 | 42. 6 | 42.9 |
| 수용성식이섬유소 (SDF) |
7.5 | 7.3 | 7.2 | 7.4 |
| 불용성식이섬유소 (IDF) |
35.3 | 35.0 | 35.4 | 35.5 |
표 3에서 총식이섬유소 함량은 햄머밀>그라인더밀>펄프피니셔>콜로이드밀의 순으로 42.3∼42.9 %의 범위로 처리구간 큰 차이는 없는 것으로 나타났다. 수용성식이섬유소 함량은 그라인더밀>햄머밀>콜로이드밀>펄프피니셔로 7.2∼7.5 % 범위로 역시 큰 차이는 없었다. 불용성식이섬유소는 총식이섬유소에서 수용성식이섬유소를 뺀 값으로 35.0∼35.5 %의 범위로 처리구간에 큰 차이를 나타내지는 않았으나 햄머밀 처리구가 가장 높게 나타났다. 사과박 중에 식이섬유 함량은 불용성식이섬유소가 약 80 %로 대부분을 차지하며, 사과박의 일반성분은 수분 약 25.0 %, 조단백질 2.2 %, 회분 1.7 %, 조지방 2.1 %, 탄수화물 69.0 % 정도였다.
<실시예 5> 사과박 첨가량별 주스의 기호도 조사
사과를 마쇄한 후 착즙하여 주스를 얻고 남은 습윤 착즙박을 다시 주스에 5, 10, 15, 20 중량% 범위로 첨가한 후 고압균질화 하고 그 주스를 관능평가한 결과는 표 4와 같다.
<표 4> 착즙박 첨가량별 주스의 관능평가
| 착즙박 첨가함량(%) | 5 | 10 | 15 | 20 |
| 식감(물성) | 5.4 | 7.1 | 5.7 | 4.5 |
| 종합적 기호도 | 5.6 | 7.5 | 5.8 | 5.0 |
표 2에서 착즙박 10 중량% 첨가구가 식감과 종합적 기호도에서 7.1점, 7.5점으로 상당히 좋게 평가되었으며 5, 15 중량% 처리구는 6점 이하의 점수를 유지하였으며 20 중량% 첨가구는 5점 이하로 나타났다. 고 식이섬유 사과주스 제조를 위해서는 착즙박 10 중량% 정도를 첨가하는 것이 가장 우수한 것으로 나타났다. 그러나 식감(mouth feel)의 개선이 더욱 필요한 것으로 나타났다.
<실시예 6> 효소처리 사과주스의 제조
습윤 사과 착즙박에 식이섬유 분해효소인 셀룰라아제(cellulase)와 펙티나아제(pectinase)가 복합처방된 효소를 상기의 착즙박 10 중량% 첨가 처리구에 각각 0.1 중량% 농도로 첨가한 후 가온(60℃) 반응시킨 후 0.1 % CMC를 첨가한 후 주스의 온도를 70℃로 높이고 강하게 교반하여 균질화시킨 후, 85℃에서 30초간 살균하고 살균된 유리병에 핫필링(hot-filling)을 수행하여 4℃ 냉장 보관하였다. 이 때 주스의 점성을 측정한 결과는 표 5와 같다.
<표 5> 효소처리한 사과주스의 점성 변화 Tau(pa)
| 효소농도 | Shear rate(1/s) | |||||
| 0 | 300 | 600 | 900 | 1200 | 1500 | |
| 무처리구 | 0 | 10.7 | 14.3 | 18.5 | 21.6 | 24.7 |
| 0.1% 셀룰라아제+ 0.1% 펙티나아제 |
0 | 5.4 | 7.2 | 9.3 | 10.9 | 12.4 |
표 5에서 효소처리한 사과주스의 점도는 무처리구에 비하여 거의 반정도로 감소하는 것으로 나타났으며 식감(mouth feel)도 부드럽게 개선되었다.
상기와 같이, 본 발명의 바람직한 실시 예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따라 제조한 사과 품종별 혼탁주스의 관능검사 결과(기호도 측정).
도 2는 본 발명에 따라 제조한 후지와 홍옥 품종 주스의 배합비별 1차 관능검사 결과(강도 측정).
도 3은 본 발명에 따라 제조한 후지와 홍옥 품종 주스의 배합비별 1차 관능검사 결과(기호도 측정).
도 4는 본 발명에 따라 제조한 후지와 홍옥 품종 주스의 배합비별 2차 관능검사 결과(기호도 측정, 순위법).
도 5는 본 발명에 따라 제조한 최종 시제품의 결정을 위해 당도조건을 달리한 두 처리구의 관능검사 결과.
도 6은 본 발명에 따른 사과주스의 제조공정도.
Claims (8)
- 사과를 마쇄한 후 착즙하는 단계; 상기 사과를 착즙하여 생긴 착즙박을 상기 착즙후 얻은 착즙액에 첨가하는 단계; 상기 착즙박이 첨가된 착즙액을 효소처리하는 단계; 및 상기 효소처리된 착즙액을 균질화하는 단계를 포함하는 식이섬유 함유량이 증가된 다이어트용 사과주스의 제조방법.
- 제1항에 있어서,효소는 셀룰라아제 및 펙티나아제의 복합효소를 처리하는 것을 특징으로 하는 식이섬유 함유량이 증가된 다이어트용 사과주스의 제조방법.
- 제1항에 있어서,착즙박은 8 내지 12 중량% 첨가되어지는 것을 특징으로 하는 식이섬유 함유량이 증가된 다이어트용 사과주스의 제조방법.
- 제1항에 있어서,효소처리된 착즙액에 카르복시메틸셀룰로오스(carboxy methyl cellulose)를 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 식이섬유 함유량이 증가된 다이어트용 사과주스의 제조방법.
- 제1항에 있어서,아스코브르산 0.1 내지 0.2 중량%를 첨가하는 것을 특징으로 하는 식이섬유 함유량이 증가된 다이어트용 사과주스의 제조방법.
- 제1항에 있어서,사과주스의 최종 당도는 11.8 내지 12.0°brix, pH는 3.80 내지 3.84인 것을 특징으로 하는 식이섬유 함유량이 증가된 다이어트용 사과주스의 제조방법.
- 제1항에 있어서,사과의 마쇄는 햄머밀 분쇄기 또는 콜로이드 분쇄기를 이용하여 수행되어지는 것을 특징으로 하는 식이섬유 함유량이 증가된 다이어트용 사과주스의 제조방법.
- 제1항에 의한 방법에 따라 얻어지는 식이섬유 함류량이 증가된 다이어트용 사과주스.
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