KR102134541B1 - 사과퓨레와 흑삼과 흑마늘을 이용한 블랙잼 제조방법 및 그 산물 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 사과퓨레와 흑삼 및 흑마늘을 이용한 사과퓨레 블랙잼에 관한 것으로 더욱 상세하게는 관능 검사를 통해 사과퓨레를 이용하고 흑삼 및 흑마늘을 이용한 사과퓨레 블랙잼의 외관, 향, 맛 조직감, 전반적인 기호도, 탄력성 및 응집성이 높은 블랙잼 제품의 제조방법 및 그 산물을 제공할 수 있는 뛰어난 효과가 있다.
Description
본 발명은 사과퓨레와 흑삼및 흑마늘을 이용한 블랙잼 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는 관능 검사를 통해 외관, 향, 맛 조직감, 전반적인 기호도, 탄력성 및 응집성이 높은 사과퓨레 블랙잼 제조방법 및 그 사과퓨레 블랙잼 제품에 관한 것이다.
흑삼은 가공 중 ginsenoside Rg3 등 그 기능성이 우수한 성분이 발현되면서 소비자의 관심을 모으고 있고. 최근 인삼재배 농가에서 인삼의 6차 산업화를 추진하면서 인삼의 재배는 물론 홍삼, 흑삼 등 가공제품으로 가공하여 유통시스템을 구축하여 직접 판매하는 등 농업의 6차 산업화의 성공 모델이 되고 있다.
흑마늘은 일본에서 마늘을 발효하여 흑마늘로 가공되면서 일반 마늘보다 건강 기능성이 우수하여 국내에서도 기술이 도입되어 많이 가공/시판되고 있다.
우리나라는 김치 및 각종 양념으로 마늘을 가장 즐겨먹어 왔으나 새로운 가공 식품으로 발전하지 못하고 있던 중 일본에서 마늘을 발효하여 건강식품으로 많은 양을 소비하고 있었으며, 선진 농민들은 마늘을 이용한 6차 산업화를 추진하고 있다.
본 발명과 관련된 선행기술로는 대한민국 등록특허 제10-0855007호가 공지되어 있으나 이는 한방 흑삼차에 관한 것으로 인진쑥, 측백나무 잎, 인동덩쿨, 국화엽, 뱀딸기, 담배풀엽 등의 천연식물 원료와 인삼가루, 마가루, 마늘가루를 혼합하여 제조한 한방 흑삼차 및 그 제조방법에 관한 것으로 현재까지 사과퓨레를 사용하고 흑삼과 흑마늘의 함량을 달리하여 제품특성을 연구검토한 블랙잼의 제조방법 및 그 산물에 대하여는 문헌에 암시되거나 공지된 바 없다.
따라서, 본 발명의 목적은 사과퓨레와 흑삼 분말과 펙틴을 혼합하여 정제수에 녹인 후 사과퓨레, 흑마늘 그리고 프락토올리고당을 첨가하여 수득한 블랙잼 제조방법 및 그 산물을 제공하는 데 있다.
본 발명의 상기 목적은 먼저 흑삼 분말과 펙틴을 혼합하여 정제수에 첨가하고 50~80℃에서 용해하는 제1 단계와; 상기 제1 단계에서 얻은 용융물에 사과퓨레, 흑마늘 및 프락토올리고당을 추가로 더 첨가하여 혼합하는 제3단계와; 상기 제3 단계에서 얻은 혼합물을 100℃에서 교반하면서 65°Brix가 될 때까지 농축하는 제4 단계를 통하여 1차 블랙잼을 제조하는 공정과;
상기 공정에서 얻은 블랙잼을 관능 검사를 통해 사과퓨레와 펙틴, 프락토올리고당, 흑삼 및 흑마늘 최적 배합비를 결정하고 2차 블랙잼 제품을 제조하는 공정을 통하여 달성하였다.
본 발명은 사과퓨레에 흑삼및 흑마늘의 배합비가 2.5중량% 대 6.25중량% 첨가하여 제조한 사과퓨레 블랙잼을 관능 검사를 통해 외관, 향, 맛 조직감, 전반적인 기호도, 탄력성 및 응집성이 높은 블랙잼 조성물 및 그 산물을 제공할 수 있는 뛰어난 효과가 있다.
도1은 본 발명에 따른 사과퓨레와 흑삼및 흑마늘 함량을 달리하여 제조한 블랙잼의 외관에 대한 반응표면 분석 결과를 나타낸 그래프이다.
도2는 본 발명에 따른 흑삼과 흑마늘 함량을 달리하여 제조한 블랙잼 제품의 향에 대한 반응표면 분석 결과를 나타낸 그래프이다.
도3은 본 발명에 따른 흑삼과 흑마늘 함량을 달리하여 제조한 블랙잼 제품의 맛에 대한 반응표면 분석 결과를 나타낸 그래프이다.
도4는 본 발명에 따른 흑삼과 흑마늘 함량을 달리하여 제조한 블랙잼 제품의 조직감에 대한 반응표면 분석 결과를 나타낸 그래프이다.
도5는 본 발명에 따른 흑삼과 흑마늘 함량을 달리하여 제조한 블랙잼 제품의 전반적인 기호도에 대한 반응표면 분석 결과를 나타낸 그래프이다.
도6은 본 발명에 따른 흑삼과 흑마늘 함량을 달리하여 제조한 블랙잼 제품의 탄력성에 대한 반응표면 분석 결과를 나타낸 그래프이다.
도7은 본 발명에 따른 흑삼과 흑마늘 함량을 달리하여 제조한 블랙잼 제품의 응집성에 대한 반응표면 분석 결과를 나타낸 그래프이다.
도8은 본 발명에 따른 흑삼과 흑마늘 함량을 달리하여 제조한 블랙잼 제품의 씹힘성에 대한 반응표면 분석 결과를 나타낸 그래프이다.
도9는 본 발명에 따른 흑삼과 흑마늘 함량을 달리하여 제조한 블랙잼 제품의 깨짐성에 대한 반응표면 분석 결과를 나타낸 그래프이다.
도10은 본 발명에 따른 흑삼과 흑마늘 함량을 달리하여 제조한 블랙잼 제품의 부착성에 대한 반응표면 분석 결과를 나타낸 그래프이다.
도2는 본 발명에 따른 흑삼과 흑마늘 함량을 달리하여 제조한 블랙잼 제품의 향에 대한 반응표면 분석 결과를 나타낸 그래프이다.
도3은 본 발명에 따른 흑삼과 흑마늘 함량을 달리하여 제조한 블랙잼 제품의 맛에 대한 반응표면 분석 결과를 나타낸 그래프이다.
도4는 본 발명에 따른 흑삼과 흑마늘 함량을 달리하여 제조한 블랙잼 제품의 조직감에 대한 반응표면 분석 결과를 나타낸 그래프이다.
도5는 본 발명에 따른 흑삼과 흑마늘 함량을 달리하여 제조한 블랙잼 제품의 전반적인 기호도에 대한 반응표면 분석 결과를 나타낸 그래프이다.
도6은 본 발명에 따른 흑삼과 흑마늘 함량을 달리하여 제조한 블랙잼 제품의 탄력성에 대한 반응표면 분석 결과를 나타낸 그래프이다.
도7은 본 발명에 따른 흑삼과 흑마늘 함량을 달리하여 제조한 블랙잼 제품의 응집성에 대한 반응표면 분석 결과를 나타낸 그래프이다.
도8은 본 발명에 따른 흑삼과 흑마늘 함량을 달리하여 제조한 블랙잼 제품의 씹힘성에 대한 반응표면 분석 결과를 나타낸 그래프이다.
도9는 본 발명에 따른 흑삼과 흑마늘 함량을 달리하여 제조한 블랙잼 제품의 깨짐성에 대한 반응표면 분석 결과를 나타낸 그래프이다.
도10은 본 발명에 따른 흑삼과 흑마늘 함량을 달리하여 제조한 블랙잼 제품의 부착성에 대한 반응표면 분석 결과를 나타낸 그래프이다.
본 발명은 사과퓨레와 흑삼및 흑마늘을 이용한 기호성이 증진된 사과퓨레 블랙잼 제조방법 및 그 사과퓨레 블랙잼을 제공한다.
본 발명에 따르면 상기 사과퓨레 블랙잼용 조성물은 사과퓨레 250g, 흑삼분말 40g, 흑마늘 100g, 펙틴 4.5g 및 프락토올리고당 350g을 정제수 855.5g에 혼합하여 제조하는 것이 바람직하였으며, 실험결과 가장 바람직하게는 사과퓨레 270g, 흑삼 분말 42g, 흑마늘 105g, 펙틴 4.5g, 프락토올리고당 360g을 정제수 855.5g에 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하나 이에 한정하는 것으로 의도되지는 않는다.
예컨데, 본 발명에 따라 첨가되는 섬유소가 펙틴 이외의 유사물질인 경우 배합비가 달라질 수 있으며 당류도 본 발명 이외의 당이 첨가되는 경우 관능 검사 결과가 달라질 것이므로 본 발명의 범위는 이들 섬유소, 당류 및 기타 성분의 이의 변경에 따라 달라질 수 있으나 이 같은 성분과 함량의 치환은 본 발명의 권리범위에 속한다.
따라서, 본 발명은 하기의 구체적인 실시예 및 실험예에 의해 보다 구체적으로 설명되나, 하기 실시예 및 실험예는 본 발명을 예시하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 한정하는 것으로 의도되지는 않는다.
실시예1. 본 발명 흑삼과 흑마늘을 이용한 블랙잼 제조
본 발명 사과퓨레와 흑삼 및 흑마늘을 이용한 블랙잼을 제조하기 위해 흑삼 분말 40g과 펙틴 4.5g과 정제수 855.5g을 혼합한 후 바람직하게는 50~80℃에서 가장 바람직하게는 65℃에서 20~30분간 녹이고, 사과퓨레 250g, 흑마늘 100g 및 프락토올리고당 350g을 각각 첨가하여(표1) 100℃에서 교반하면서 65°Brix가 될 때까지 농축하여 블랙잼 1600g을 수득하였다.
| 성분 | 배합량(g) | 배합비(중량%) |
| 사과 퓨레 | 250 | 15.625 |
| 흑삼 분말 | 40 | 2.5 |
| 펙틴 | 4.5 | 0.281 |
| 흑마늘 | 100 | 6.25 |
| 프락토올리고당 | 350 | 21.875 |
| 정제수 | 855.5 | 53.469 |
| 합 계 | 1600 | 100 |
상기의 방법으로 수득한 사과퓨레 블랙잼을 기초로 하여 블랙잼을 중심합성 계획법에 따라 하기 표2 및 표3과 같이 흑삼과 흑마늘 함량에 변화를 주었고 그에 따른 결과를 분석하였다. 이를 위해 관능검사는 7점 척도법으로 평가하였고, 물성 측정은 레오미터를 이용하여 측정하였다.
| 독립변수 | 부호화 | ||||
| -2 | -1 | 0 | 1 | 2 | |
| 흑삼(g) | 30 | 48 | 42 | 36 | 54 |
| 흑마늘(g) | 75 | 90 | 105 | 120 | 135 |
| NO. | 실험조건* | |
| 흑삼 함량(g) | 흑마늘 함량(g) | |
| 1 | 48 | 120 |
| 2 | 48 | 90 |
| 3 | 36 | 120 |
| 4 | 36 | 90 |
| 5 | 42 | 105 |
| 6 | 42 | 105 |
| 7 | 54 | 105 |
| 8 | 30 | 105 |
| 9 | 42 | 135 |
| 10 | 42 | 75 |
실험예1. 본 발명 흑삼과 흑마늘을 이용한 사과퓨레 블랙잼용 조성물의 펙틴 함량
상기 실시예1에서 수득한 본 발명 사과퓨레 블랙잼용 조성물의 펙틴 함량 변화에 따른 전반적인 기호도를 7점 척도법을 이용하여 확인하였다.
실험 결과, 하기 표4에서 알 수 있듯이 펙틴 함량에 따른 관능 점수는 펙틴을 4.5g 첨가하였을 때 점수가 가장 높았다.
| 관능 특성 | 펙틴 함량(g) | ||||
| 3.0 | 3.5 | 4.0 | 4.5 | 5.0 | |
| 외관 | 4.3 | 5.0 | 5.3 | 6.0 | 3.7 |
| 맛 | 5.0 | 5.3 | 5.3 | 5.3 | 5.0 |
| 조직감 | 4.0 | 4.7 | 5.0 | 6.0 | 3.3 |
| 전반적인 기호도 | 4.3 | 5.0 | 5.3 | 6.0 | 3.0 |
실험예2. 본 발명 흑삼과 흑마늘을 이용한 사과퓨레 블랙잼의 사과퓨레 함량
상기 실시예1에서 수득한 본 발명 사과퓨레 블랙잼의 사과퓨레 함량 변화에 따른 전반적인 기호도를 7점 척도법을 이용하여 확인하였다.실험 결과, 하기 표5에서 알 수 있듯이 사과퓨레 함량에 따른 관능 점수는 사과퓨레를 270g 첨가하였을 때 점수가 가장 높았다.
| 관능 특성 | 사과퓨레 함량(g) | ||||
| 230 | 250 | 270 | 290 | 310 | |
| 외관 | 4.3 | 4.7 | 5.0 | 4.3 | 4.0 |
| 맛 | 4.0 | 4.7 | 4.7 | 4.7 | 4.3 |
| 조직감 | 4.3 | 4.7 | 5.7 | 5.0 | 4.3 |
| 전반적인 기호도 | 4.3 | 4.7 | 5.3 | 5.0 | 4.0 |
실험예3. 본 발명 사과퓨레 흑삼 및 흑마늘을 이용한 사과퓨레 블랙잼의 프락토올리고당 함량
상기 실시예1에서 수득한 본 발명 블랙잼 제품의 프락토올리고당 함량 변화에 따른 전반적인 기호도를 7점 척도법을 이용하여 확인하였다.실험 결과, 하기 표6에서 알 수 있듯이 프락토올리고당 함량에 따른 관능 점수는 프락토올리고당을 360g 첨가하였을 때 점수가 가장 높았다.
| 관능 특성 | 프락토올리고당 함량(g) | ||||
| 300 | 320 | 340 | 360 | 380 | |
| 외관 | 4.7 | 5.0 | 5.0 | 5.0 | 5.0 |
| 맛 | 4.7 | 4.7 | 5.0 | 5.3 | 5.3 |
| 조직감 | 4.7 | 4.7 | 5.0 | 5.0 | 4.7 |
| 전반적인 기호도 | 4.7 | 5.0 | 5.0 | 5.3 | 4.7 |
실험예4. 본 발명 사과퓨레 흑삼 및 흑마늘을 이용한 사과퓨레 블랙잼의 구연산 함량
상기 실시예1에서 수득한 본 발명 사과퓨레 블랙잼의 구연산 함량 변화에 따른 블랙잼 제품의 전반적인 기호도를 7점 척도법을 이용하여 확인하였다.실험 결과, 하기 표7에서 알 수 있듯이 구연산 함량에 따른 관능 점수는 외관에서는 관능 점수의 변화가 거의 없었으며, 맛, 조직감 및 전반적인 기호도에서는 구연산을 사용하지 않는 것이 점수가 높았다.
| 관능 특성 | 구연산 함량(g) | ||||
| 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | |
| 외관 | 4.7 | 4.7 | 4.7 | 4.7 | 4.3 |
| 맛 | 5.3 | 5.0 | 4.7 | 4.7 | 4.3 |
| 조직감 | 5.3 | 5.3 | 4.7 | 4.3 | 4.0 |
| 전반적인 기호도 | 5.3 | 5.0 | 4.7 | 4.7 | 4.3 |
실험예5. 본 발명 사과퓨레 블랙잼의 흑삼 및 흑마늘 함량실험예5-1. 7점 척도법을 이용한 본 발명 블랙잼 관능 검사
상기 실시예1에서 수득한 본 발명 사과퓨레 블랙잼의 흑삼과 흑마늘 함량 변화에 따라 제조한 블랙잼 제품을 7점 척도법을 이용하여 확인하였다.
실험 결과, 하기 표8에서 알 수 있듯이 흑삼 및 흑마늘 함량에 따른 관능 점수는 외관에 대한 관능 점수의 변화가 거의 없었으며 향에 대한 관능 점수는 흑삼 54g, 흑마늘 105g에서, 맛에 대한 관능 점수는 흑삼 36~42g, 흑마늘 105g에서, 조직감 관능 점수는 흑삼 42g, 흑마늘 105g에서, 전반적인 기호도 관능 점수는 흑삼 42g, 흑마늘 105g에서 점수가 가장 높았다. 전체적인 관능 점수는 흑삼 42g, 흑마늘 105g에서 가장 높았다.
| 실험조건* | 외관 | 향 | 맛 | 조직감 | 전반적인 기호도 |
|
| 흑삼 함량(g) | 흑마늘 함량(g) | |||||
| 48 | 120 | 5.3 | 2.3 | 3.7 | 4.3 | 3.0 |
| 48 | 90 | 5.0 | 4.3 | 5.0 | 4.7 | 5.0 |
| 36 | 120 | 5.0 | 3.3 | 4.7 | 5.3 | 4.0 |
| 36 | 90 | 5.3 | 3.7 | 6.0 | 5.3 | 5.0 |
| 42 | 105 | 5.3 | 4.0 | 6.0 | 5.7 | 5.7 |
| 42 | 105 | 5.3 | 4.7 | 5.3 | 5.7 | 5.7 |
| 54 | 105 | 5.3 | 5.7 | 5.0 | 5.3 | 5.0 |
| 30 | 105 | 5.3 | 4.0 | 5.0 | 4.7 | 4.0 |
| 42 | 135 | 5.3 | 5.3 | 4.3 | 4.3 | 4.3 |
| 42 | 75 | 5.0 | 4.7 | 3.3 | 4.0 | 3.7 |
실험예5-2. 본 발명 사과퓨레 블랙잼의 외관에 대한 반응표면 분석
상기 실시예1에서 수득한 본 발명 사과퓨레 블랙잼의 흑삼과 흑마늘 함량 변화에 따라 제조한 블랙잼 제품의 외관에 대한 반응표면분석을 하였다.실험 결과, 도1에서 알 수 있듯이 외관에 대한 관능 점수는 흑삼을 많이 첨가하거나 흑마늘을 많이 사용할 경우 점수가 낮게 나타났으나, 흑삼과 흑마늘을 비슷한 비율로 혼합하여 사용했을 때 점수가 높게 나타났다.
(주) y; 관능점수, x1; 흑삼 함량(g), x2; 흑마늘 함량(g)
실험예5-3. 본 발명 사과퓨레 블랙잼의 향에 대한 반응표면 분석
상기 실시예1에서 수득한 본 발명 사과퓨레 블랙잼의 흑삼과 흑마늘 함량 변화에 따라 제조한 블랙잼 제품의 향에 대한 반응표면분석을 하였다.
실험 결과, 도2에서 알 수 있듯이 향에 대한 관능 점수는 흑삼과 흑마늘 사용량이 많을수록 관능 점수가 높으나, 흑마늘을 사용하지 않고 흑삼만을 사용할 경우 가장 높게 나타났다.
(주) y; 관능점수, x1; 흑삼 함량(g), x2; 흑마늘 함량(g)
실험예5-4. 본 발명 사과퓨레 블랙잼의 맛에 대한 반응표면 분석
상기 실시예1에서 수득한 본 발명 사과퓨레 블랙잼의 흑삼과 흑마늘 함량 변화에 따라 제조한 블랙잼 제품의 맛에 대한 반응표면분석을 하였다.
실험 결과, 도3에서 알 수 있듯이 맛에 대한 관능 점수는 흑삼 40.88g 흑마늘 106.06g을 혼합하였을 때 관능 점수가 가장 높았고, 흑삼과 흑마늘 사용량이 많거나 적을 때 관능 점수가 낮게 나타났다.
(주) y; 관능점수, x1; 흑삼 함량(g), x2; 흑마늘 함량(g)
실험예5-5. 본 발명 사과퓨레 블랙잼의 조직감에 대한 반응표면 분석
상기 실시예1에서 수득한 본 발명 사과퓨레 블랙잼의 흑삼과 흑마늘 함량 변화에 따라 제조한 블랙잼 제품의 조직감에 대한 반응표면분석을 하였다.
실험 결과, 도4에서 알 수 있듯이 조직감에 대한 관능 점수는 흑삼 42g 흑마늘 105g을 혼합하였을 때 관능 점수가 가장 높았고, 흑삼과 흑마늘 사용량이 많거나 적을 때 관능 점수가 낮게 나타났다.
(주) y; 관능점수, x1; 흑삼 함량(g), x2; 흑마늘 함량(g)
실험예5-6. 본 발명 사과퓨레 블랙잼의 전반적인 기호도에 대한 반응표면 분석
상기 실시예1에서 수득한 본 발명 사과퓨레를 이용한 블랙잼의 흑삼과 흑마늘 함량 변화에 따라 제조한 블랙잼 제품의 전반적인 기호도에 대한 반응표면분석을 하였다.
실험 결과, 도5에서 알 수 있듯이 전반적인 기호도에 대한 관능 점수는 흑삼 43.71g 흑마늘 100.79g을 혼합하였을 때 관능 점수가 가장 높았고, 흑삼과 흑마늘 사용량이 많거나 적을 때 관능 점수가 낮게 나타났다.
(주) y; 관능점수, x1; 흑삼 함량(g), x2; 흑마늘 함량(g)
실험예6. 본 발명 사과퓨레 블랙잼의 물성 모니터링
실험예6-1. 레오미터를 이용한 본 발명 사과퓨레 블랙잼의 물성 분석
상기 실시예1에서 수득한 본 발명 사과퓨레 블랙잼의 중심합성 실험법에 따른 흑삼과 흑마늘 함량 변화에 따른 물성의 변화를 레오미터를 이용하여 측정하였다. 측정은 3회 반복하여 평균값을 나타냈었다.
실험 결과, 하기 표9에서 알 수 있듯이 전체적인 탄력성 및 깨짐성은 높게 나타났으며, 응집성, 씹힘성 및 부착성은 낮게 나타났다. 탄력성은 흑삼 54g, 흑마늘 105g 혼합했을 때 가장 높았고, 응집성은 흑삼 42g, 흑마늘 135g 혼합했을 때, 씹힘성은 흑삼 42g, 흑마늘 105g 혼합했을 때, 깨짐성은 흑삼 30g, 흑마늘 135g 혼합했을 때 가장 높았다. 전체적인 관능 점수는 흑삼 30g, 흑마늘 105g 혼합했을 때 가장 높았다.
| 실험조건* | 탄력성 | 응집성 | 씹힘성 | 깨짐성 | 부착성 | |
| 흑삼 함량(g) | 흑마늘 함량(g) | |||||
| 48 | 120 | 185.89 | 38.89 | 40.62 | 7,879.63 | -17.33 |
| 48 | 90 | 183.03 | 35.24 | 21.74 | 3,975.19 | 0.00 |
| 36 | 120 | 172.91 | 35.06 | 22.07 | 3,632.90 | 0.00 |
| 36 | 90 | 174.13 | 36.45 | 21.03 | 3,456.12 | 0.00 |
| 42 | 105 | 185.68 | 35.75 | 46.22 | 6,254.97 | -11.33 |
| 42 | 105 | 184.24 | 35.27 | 45.23 | 5,907.52 | -10.00 |
| 54 | 105 | 197.02 | 36.03 | 23.66 | 4,263.16 | 0.00 |
| 30 | 105 | 165.72 | 35.40 | 21.70 | 13,780.14 | 0.00 |
| 42 | 135 | 173.88 | 39.10 | 15.72 | 2,734.78 | 0.00 |
| 42 | 75 | 190.47 | 34.41 | 15.94 | 7,583.76 | -11.00 |
실험예6-2. 본 발명 사과퓨레 블랙잼의 탄력성에 대한 반응표면 분석
상기 실시예1에서 수득한 본 발명 사과퓨레 블랙잼의 흑삼과 흑마늘 함량 변화에 따라 제조한 블랙잼의 사과퓨레 탄력성에 대한 반응표면분석을 하였다.실험 결과, 도6에서 알 수 있듯이 탄력성에 대한 관능 점수는 흑마늘 함량이 증가할수록 감소하였으나, 흑삼 함량이 증가할수록 증가하였다.
(주) y; 관능점수, x1; 흑삼 함량(g), x2; 흑마늘 함량(g)
실험예6-3. 본 발명 사과퓨레 블랙잼의 응집성에 대한 반응표면 분석
상기 실시예1에서 수득한 본 발명 사과퓨레 블랙잼의 흑삼과 흑마늘 함량 변화에 따라 제조한 블랙잼의 응집성에 대한 반응표면분석을 하였다.
실험 결과, 도7에서 알 수 있듯이 응집성에 대한 관능 점수는 흑삼과 흑마늘 함량이 증가할수록 증가하였다.
(주) y; 관능점수, x1; 흑삼 함량(g), x2; 흑마늘 함량(g)
실험예6-4. 본 발명 사과퓨레 블랙잼의 씹힘성에 대한 반응표면 분석
상기 실시예1에서 수득한 본 발명 사과퓨레 블랙잼의 흑삼과 흑마늘 함량 변화에 따라 제조한 블랙잼 제품의 씹힘성에 대한 반응표면분석을 하였다.
실험 결과, 도8에서 알 수 있듯이 씹힘성에 대한 관능 점수는 흑삼 43.92g 흑마늘 108.59g을 혼합하였을 때 관능 점수가 가장 높았고, 흑삼 47.46g 흑마늘 78.28g을 혼합하였을 때 관능 점수가 가장 낮았다.
(주) y; 관능점수, x1; 흑삼 함량(g), x2; 흑마늘 함량(g)
실험예6-5. 본 발명 사과퓨레 블랙잼의 깨짐성에 대한 반응표면 분석
상기 실시예1에서 수득한 본 발명 사과퓨레 블랙잼의 흑삼과 흑마늘 함량 변화에 따라 제조한 블랙잼 제품의 깨짐성에 대한 반응표면분석을 하였다.
실험 결과, 도9에서 알 수 있듯이 깨짐성에 대한 관능 점수는 흑삼과 흑마늘 함량이 증가할수록 감소하였고, 흑삼과 흑마늘 함량이 감소할수록 증가하였다.
(주) y; 관능점수, x1; 흑삼 함량(g), x2; 흑마늘 함량(g)
실험예6-6. 본 발명 사과퓨레 블랙잼의 부착성에 대한 반응표면 분석
상기 실시예1에서 수득한 본 발명 사과퓨레 블랙잼의 흑삼과 흑마늘 함량 변화에 따라 제조한 블랙잼 제품의 부착성에 대한 반응표면분석을 하였다.
실험 결과, 도10에서 알 수 있듯이 부착성에 대한 관능 점수는 흑마늘만을 사용했을 때 증가하였으나, 흑삼과 혼합하여 사용했을 때 감소하였다.
(주) y; 관능점수, x1; 흑삼 함량(g), x2; 흑마늘 함량(g)
이상 설명한 바와 같이 본 발명 사과퓨레를 이용하고 흑삼 및 흑마늘 함량변화를 이용한 블랙잼은 관능 검사를 통해 전반적으로 외관, 향, 맛 조직감, 전반적인 기호도, 탄력성 및 응집성이 높은 사과퓨레 블랙잼 제조방법 및 그 산물을 제공할 수 있는 뛰어난 효과가 있으므로 식품 산업상 매우 유용한 발명인 것이다.
Claims (2)
- 흑삼, 흑마늘, 과일, 당류, 펙틴으로 이루어진 잼 조성물에 있어서;
사과퓨레 15.625중량%, 펙틴 0.281중량%, 프락토올리고당 21.875중량%, 흑삼분말 2.5중량%, 흑마늘 6.25중량%, 나머지 53.469중량%의 정제수로 구성된 것이 특징인 사과퓨레 블랙잼 조성물. - 삭제
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| A107 | Divisional application of patent | ||
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