CN105831378A

CN105831378A - 一种韧性花生糖及其制备方法

Info

Publication number: CN105831378A
Application number: CN201610223166.9A
Authority: CN
Inventors: 赵成章; 杨玉金; 王林兰
Original assignee: NINGXIA MANSUER MUSLIM FOOD CO Ltd
Current assignee: Ningxia Drinking and Food Development Co., Ltd.
Priority date: 2016-04-12
Filing date: 2016-04-12
Publication date: 2016-08-10
Anticipated expiration: 2036-04-12
Also published as: CN105831378B

Abstract

本发明提供了一种韧性花生糖及其制备方法。本发明的韧性花生糖主要由下列原料制成：花生米、淀粉、糖、芝麻和柠檬酸，其中花生糖含有5‑8％的水分。本发明的花生糖直接入口具有软韧适口、满口留香的感觉，并具有本身独特口感；营养丰富，低糖保健，老少皆宜；保质期长，不易变质。

Description

一种韧性花生糖及其制备方法

技术领域

本发明属于食品领域，特别是涉及一种韧性花生糖及其制备方法。

背景技术

花生是全球最重要的四大油料作物之一，其性平、味甘，具有润肺化痰、清咽止咳、健脾养胃的功效，含有丰富的功能成分和很高的营养价值。将花生制成具有独特风味和营养价值的花生糖，满足了人们放松心情和补充能量的需要，是一种深受消费者喜爱的营养休闲食品。

传统的硬质花生糖口感香甜、酥脆，制作工艺一般包括加工花生米、化糖、过萝筛、熬糖、拌料和成型等几个步骤。但是，当花生和糖的比例关系不合适时，会导致花生糖在咀嚼时缺乏韧性，影响了食用时的口感和风味。另外，由于现有花生糖的生产方式仍沿用传统的作坊式生产，缺乏对加工工艺的深入研究，在存储过程中容易出现氧化、变质等问题，严重影响了产品的口感和质量，食用后还会影响消费者的身体健康。

因此，仍然需要研究和开发具有较好口感和风味的花生糖及其生产工艺，以保持其在储存过程中的口感稳定性，并延长保存期限，提高食品安全性。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的不足，通过合理搭配原料，并优化生产工艺，研发出制备工艺简单、生产成本低的韧性花生糖。本发明的花生糖直接入口具有软韧适口、满口留香的感觉，并具有本身独特口感；营养丰富，低糖保健，老少皆宜；保质期长，不易变质。此外，本发明还提供了该韧性花生糖的制备方法。

本发明所要解决的技术问题是采用以下的技术方案来实现的：

一方面，本发明提供了一种韧性花生糖，其主要由下列原料制成：花生米、淀粉、糖、芝麻和柠檬酸，其中花生糖含有5-8％的水分。

本发明利用淀粉中碳水化物和多糖、氨基酸、微量元素等多种生理活性成分同时在高温情况下进行聚变或产生胶凝状，从而获得一定的韧性和张力；同时，利用糖和柠檬酸来调整花生糖的口感，形成独特的风味；芝麻的加入不仅增加了花生糖的香味和营养价值，同时还能起到较好的防粘作用。此外，随着对食品安全的重视，人们越来越关注食品的保质期，在保质期内的食品不仅要求不会产生有害的物质，并且要求食品的风味和口感应稳定。本申请人在研究过程中意外的发现，当将本发明韧性花生糖的含水量保持在5-8％时，可有效延长花生糖的保质期，不易变质，并且储存过程中风味和口感未发生明显变化。进一步优选地，本发明的韧性花生糖含有6-7％的水分，更优选含有6.3％的水分。

为了进一步提高制品的适口性和储存时间，本发明的淀粉优选选自木薯粉、玉米淀粉和米粉中的一种或多种。特别是优选重量比是1:(0.5～2.5):(0.2～1.5)的木薯粉、玉米淀粉和米粉。通过将上述几种不同的淀粉进行特定比例混合，不仅实现了良好的口感和储存稳定性，并且丰富了不同的营养成分，有效地提高了各种淀粉的利用程度，降低了成本。

为了满足人们对传统花生糖口感的要求，本发明的韧性花生糖所使用的糖优选选自白糖、饴糖中的一种或两种，进一步地优选为重量比是1:(2～5)的白糖和饴糖。

作为本发明韧性花生糖的优选配方，其由下列重量份数的原料制成：花生米30～70％、淀粉18～50％、糖5～20％、芝麻1～10％和柠檬酸0.8～2.5％，其中花生糖含有5-8％的水分。

另一方面，本发明还提供了韧性花生糖的制备方法，其主要包括如下步骤：称取原料，将花生米烘烤、去皮后粉碎，备用；将糖加入到适量水中，加热至溶解；将淀粉水解成糊状后加入到糖液中，再加入柠檬酸，使温度控制在90～120℃，直到形成凝胶体；加热凝胶体至145～160℃，并加入粉碎的花生米，混合均匀；出锅，找平压实，表面撒上芝麻，自然冷却，切割，包装，即得。

优选在本发明的制备方法中，将花生米在80～120℃烘烤20～40分钟，更优选在90～110℃烘焙30～35分钟。

在本发明的上述加工过程中，先将糖溶解于适量的水中，然后将淀粉水解成糊状后加入到糖液中，通过加入柠檬酸和保持高温状态转化成胶凝状，获得一定的弹性和张力。本申请人发现，当加入的柠檬酸适量且温度控制在90～120℃时，糖基的弹性和张力符合口感的要求。优选地，温度控制在90～100℃，更优选90～95℃。此外，当凝胶体加热到145～160℃时，其粘度适中，有利于花生碎的加入和混合，并且该步骤用于控制最终花生糖的含水量在5-8％。优选地，将凝胶体加热至150～155℃，更优选154℃。

在加入粉碎的花生米后，混合均匀，然后出锅，找平压实，表面撒上芝麻，自然冷却，切割，包装，即得。其中，自然冷却的时间优选10～24小时，更优选12小时。

本发明的有益效果在于：(1)、通过将淀粉水解糊化后形成凝胶体，使得制备的花生糖软韧适口、满口留香，具有独特的风味和口感；(2)、营养丰富，低糖保健，适合各种人群的休闲食用；(3)、通过控制花生糖内的含水量，使得花生糖的保质期长，不易变质。

具体实施方式

为了使实现本发明的技术方案、技术手段和技术效果更加易于理解，下面结合本发明具体实施例做进一步的说明，进一步阐述本发明。

实施例1

原料及其重量百分比：花生米47％，木薯粉7％，玉米淀粉14％，米粉7％，白糖3％，饴糖12％，芝麻2％，柠檬酸1.7％，适量水。

制备方法：称取原料，将花生米在100℃烘烤30分钟，去皮后粉碎，备用；将白糖和饴糖加入到适量水中，加热至溶解；将木薯粉、玉米淀粉和米粉水解成糊状后加入到糖液中，再加入柠檬酸，使温度控制在95℃，直到形成凝胶体；加热凝胶体至154℃，并加入粉碎的花生米，混合均匀；出锅，找平压实，表面撒上芝麻，自然冷却12小时，切割，包装，即得。

实施例2

原料及其重量百分比：花生米63％，木薯粉8％，玉米淀粉13％，白糖6％，芝麻3.5％，柠檬酸1.2％，适量水。

制备方法：称取原料，将花生米在95℃烘烤35分钟，去皮后粉碎，备用；将白糖加入到适量水中，加热至溶解；将木薯粉和玉米淀粉水解成糊状后加入到糖液中，再加入柠檬酸，使温度控制在100℃，直到形成凝胶体；加热凝胶体至158℃，并加入粉碎的花生米，混合均匀；出锅，找平压实，表面撒上芝麻，自然冷却15小时，切割，包装，即得。

实施例3

原料及其重量百分比：花生米32％，木薯粉20％，米粉23％，饴糖13％，芝麻2.2％，柠檬酸2.5％，适量水。

制备方法：称取原料，将花生米在90℃烘烤40分钟，去皮后粉碎，备用；将饴糖加入到适量水中，加热至溶解；将淀粉水解成糊状后加入到糖液中，再加入柠檬酸，使温度控制在100℃，直到形成凝胶体；加热凝胶体至147℃，并加入粉碎的花生米，混合均匀；出锅，找平压实，表面撒上芝麻，自然冷却20小时，切割，包装，即得。

对比例1 传统方法制备的花生糖

原料及其重量百分比：花生米47％，白糖21％，淀粉饴糖15％，大油2％，适量水。

制备方法：将花生米在开水中浸泡3分钟，捞出控干，炒制至花生仁为淡黄色，去除衣膜和杂质；将白糖和水放入锅中熬开，然后投入饴糖，继续浓缩，在130℃时加入大油，再加热至155℃，加入花生仁，混合均匀；出锅，找平压实，表面撒上芝麻，自然冷却20小时，切割，包装，即得。

对比例2 含水量为8.7％的花生糖

原料及其重量百分比：花生米44.8％，木薯粉7％，玉米淀粉14％，米粉7％，白糖3％，饴糖12％，芝麻2％，柠檬酸1.7％，适量水。

制备方法同实施例1。

对比例3 含水量为4.5％的花生糖

原料及其重量百分比：花生米48.8％，木薯粉7％，玉米淀粉14％，米粉7％，白糖3％，饴糖12％，芝麻2％，柠檬酸1.7％，适量水。

制备方法同实施例1。

实施例4 感官评定结果

为了确定不同配方和方法生产的花生糖的品质，分别以香气、甜味、硬度、脆性、韧性、色泽为评价指标进行评分。感官评价指标评分标准见表1。

表1感官评价指标评分标准

香气

甜味

硬度

脆性

韧性

色泽

3分

浓郁

适中

不明显

较好

均匀亮泽

2分

较浓

偏甜或偏淡

偏硬或偏软

较明显

一般

均匀偏深

1分

较淡

太甜或太淡

太硬或太软

很明显

较差

不均匀很深

通过由15名成员制成的评价小组对本发明实施例1-3和对比例1-2制备的花生糖进行评分，评分结果见表2。

表2本发明实施例与对比例的韧性和稳定性试验结果

	香气	甜味	硬度	脆性	韧性	色泽	总分
								实施例1	3	3	3	3	3	3	18
实施例2	3	2	3	2	3	3	16
								实施例3	3	3	3	2	3	3	17
对比例1	1	2	1	1	1	3	9
								对比例2	3	3	2	2	2	3	15
对比例3	3	3	2	2	1	3	14

结果表明，与对比例1-3相比，本发明实施例1-3的花生糖的韧性更好，且整体风味较佳。

实施例5 稳定性研究

食品的储存稳定性受温度和湿度影响较大，为进一步考察稳定性，将本发明实施例1-3和对比例1-2制备的花生糖分别在38℃和RH60％的条件下进行加速储藏试验，1个月时测定过氧化值(POV)和酸价(AV)。结果见表3。

表3不同样品的加速稳定性试验结果

结果表明，在加速储藏试验条件下放置30天后，本发明实施例1-3的POV值和AV值增加较慢，因此稳定性较好。对比例3的稳定性虽然也较好，但其口感评价较差。

以上内容显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和优点。本领域的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中的描述只是为了说明本发明，而不会限制本发明的实施范围。在不脱离本发明精神和范围的前提下，其变型及等同方式均被涵盖在本发明的保护范围内。

Claims

1.一种韧性花生糖，其特征在于主要由下列原料制成：花生米、淀粉、糖、芝麻和柠檬酸，其中花生糖含有5-8％的水分。

2.根据权利要求1所述的韧性花生糖，其特征在于所述的淀粉选自木薯粉、玉米淀粉和米粉中的一种或多种。

3.根据权利要求1或2所述的韧性花生糖，其特征在于所述的淀粉为木薯粉、玉米淀粉和米粉，优选为重量比是1:(0.5～2.5):(0.2～1.5)的木薯粉、玉米淀粉和米粉。

4.根据权利要求1所述的韧性花生糖，其特征在于花生糖含有6-7％的水分，优选含有6.3％的水分。

5.根据权利要求1所述的韧性花生糖，其特征在于所述的糖选自白糖、饴糖中的一种或两种，优选为重量比是1:(2～5)的白糖和饴糖。

6.根据权利要求1或2所述的韧性花生糖，其特征在于主要由下列重量份数的原料制成：花生米30～70％、淀粉18～50％、糖5～20％、芝麻1～10％和柠檬酸0.8～2.5％，其中花生糖含有5-8％的水分。

7.一种制备根据权利要求1所述的韧性花生糖的方法，其特征在于包括如下步骤：称取原料，将花生米烘烤、去皮后粉碎，备用；将糖加入到适量水中，加热至溶解；将淀粉水解成糊状后加入到糖液中，再加入柠檬酸，使温度控制在90～120℃，直到形成凝胶体；加热凝胶体至145～160℃，并加入粉碎的花生米，混合均匀；出锅，找平压实，表面撒上芝麻，自然冷却，切割，包装，即得。

8.根据权利要求7所述的韧性花生糖的制备方法，其特征在于将花生米在80～120℃烘烤20～40分钟，优选在90～110℃烘焙30～35分钟。

9.根据权利要求7或8所述的韧性花生糖的制备方法，其特征在于加入柠檬酸的温度优选90～100℃，更优选90～95℃。

10.根据权利要求7所述的韧性花生糖的制备方法，其特征在于加热凝胶体至优选150～155℃，优选154℃；自然冷却的时间优选10～24小时，更优选12小时。