CN110115311A - 一种纯素棉花糖的配方及工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种纯素棉花糖的配方及工艺，原味白色由以下原料成分组成：材料1：鹰嘴豆水30克；材料2：海藻糖8克、琼脂3克、黄原胶1.5克、水48克；材料3：海藻糖50克、葡萄糖浆32克、水10克；材料4：熟玉米淀粉适量。该配方科学合理，纯素食品，全部采用植物性食材，并且取材方便。材料1中鹰嘴豆水打发至小短尖备用；材料2中所有材料拌匀吸水备用；材料3中糖浆加热至135～145度之间，加入步骤2的胶类拌匀，保证完全拌匀时的温度在100～110度之间，降低温度至80～90度备用；材料4中所有材料拌匀后，加入步骤3中拌匀，保持温度55～60度之间备用。水果果茸与胶类提前混合，吸水，搅拌均匀备用。根据不同需求将棉花糖挤出成为各种形状。定型，风干，包装。
Description
技术领域
本发明涉及糖领域，更具体的来说，特别涉及一种纯素棉花糖的配方及工艺。
背景技术
民以食为天。古往今来，以糖果为代表的甜食，尤为百姓喜爱。然而，在生活水平日益提高的今天，面对日益激烈的市场竞争，单纯的以甜为口感的糖果难以吸引消费者的目光，这无疑给糖果生产商提出了更高的要求。
超市售卖的棉花糖因产品蓬松而甚得小朋友喜爱，也是人们无聊时用来消遣或加餐的食物，零食种类很多，之所以好吃是因为加入了很多添加剂，对于正长身体的小孩子来说危害很大。有如下危害：
1.影响人的消化吸收功能。零食里面含有大量的色素、防腐剂等添加剂，这些物质会损害人的正常消化吸收。
2.容易导致孩子厌食偏食，因为零食的口味独特，非常香甜或辛辣，里面含有大量的味精等，所以孩子不喜欢吃家常菜了，引起孩子的营养不良等症状。
超市售卖的棉花糖指市场上一种软性糖果，疏松多孔，具有一定的弹性和韧性，因口感和质地与棉花相似而得名。
这是一种柔软粘糯，有胶体性和微和弹性，含水分10％～20％，含还原糖20％～30％的软性糖果。主要由蜀葵的根做成。具有一定的药用效果。棉花糖的口味繁多，有草莓、甜橙、葡萄、香蕉、菠萝、薄荷、蓝莓等多种。五颜六色，十分美观。食时口感疏松，不粘牙，由于甜度较低，适合休息时或饭后食用。但不可多食。
上述的棉花糖，从营养成分上来分析，糖份含量较高，为高糖食品，并且不能称为纯素。本发明的纯素棉花糖，全部用植物食材制作，成品不仅营养价值高，且热量低，适合广大素食主义者。
发明内容
为解决以上食材从营养成分上来分析，不适合纯素食主义者享用，糖类含量较高，为高糖食品等问题。本发明公开了一种纯素棉花糖的配方及工艺，配方中选择的都是植物性食材，其中鹰嘴豆水起到发泡蓬松的作用，代替传统棉花糖制作时用蛋清或者淀粉与胶类在配方中起到的发泡蓬松的作用。用海藻糖来替代白砂糖，海藻糖的优点很多，最重要的是，海藻糖在纯素棉花糖的配方中能够和白砂糖一样起到结晶凝固的作用。
关于棉花糖中的增稠剂与凝固剂，配方选择了黄原胶与琼脂。也可以用植物根茎加工的淀粉来替代黄原胶的增稠作用，优选土豆淀粉，木薯淀粉，马蹄粉。作为凝固剂的琼脂代替了传统棉花糖配方中的明胶，明胶的制作材料是动物的骨骼或者皮，从植物中提取并且凝胶能力和明胶相当的琼脂最优，选择琼脂的时候，我们选择凝胶强度在1200g/cm2及以上的琼脂，就能制作出本配方的各种口味棉花糖。
为了实现上述目的，本发明公开了一种纯素棉花糖的配方，原味白色由以下原料成分组成：
材料1：鹰嘴豆水30克；
材料2：海藻糖8克、琼脂3克、黄原胶1.5克、水48克；
材料3：海藻糖50克、葡萄糖浆32克、水10克；
材料4：熟玉米淀粉适量。
该配方科学合理，纯素食品，全部采用植物性食材，并且取材方便。
本发明还公开了一种纯素棉花糖的工艺，由以下步骤组成：
1、鹰嘴豆水的制作
首先，干鹰嘴豆500克加清水3～10摄氏度浸泡24～48小时，检查确保干豆芯也完全吸水，清洗干净后，加入2000克清水，用高压的方式煮熟，过100目细筛滤出汤汁后浓缩至1/3重量冷却备用；
其次，称取配方中鹰嘴豆水的量，打发至颜色变白呈小短尖状备用，打发率参考值为50％～60％；
再次，鹰嘴豆本身可以另做他用，在本发明中，我们所要用到的是煮鹰嘴豆所用的汁水；
再次，鹰嘴豆汁水率68％～70％之间，从本配方数据来计算，公式为2000克*0.68＝1360克或者2000克*0.7＝1400克，在鹰嘴豆煮熟过滤后的汁水重量在1360克～1400克之间，都符合配方要求。若是汁水少于计算所得重量，可推算为浸泡干豆时间不够，在煮熟过程中吸收了过多水份，造成重量不符合配方要求的结果。若是汁水重量超出本发明重量，则应检查原材料的品质，以新疆产的鹰嘴豆最佳；
最后，将所得鹰嘴豆汁水浓缩至重量的1/3，即1360/3＝453.3克或者1400/3＝466.6克，可四舍五入成为整数，就是符合本发明要求的鹰嘴豆水。
2、材料2中的胶类与海藻糖混合均匀加入水拌匀静置15分钟吸水后拌至无颗粒备用
此步骤一定先将胶类粉末与海藻糖混合均匀，再加入水拌匀，这样能够保证胶类粉末在短时间内分散充分吸水，不会在水中凝结成团块，导致延长吸水浸泡混合均匀的时间。
3、材料3中所有材料拌匀后加热至135～145度加入步骤2部分拌匀至无颗粒
此步骤在操作时，糖浆需熬煮到标准温度，才能发挥海藻糖最大的结晶作用；
琼脂的融化温度在90～100摄氏度之间，才能发挥琼脂最佳的凝胶性能；可在将胶类加入糖浆之前，先将胶类混合均匀后加热至80～90摄氏度，再加入到135～145度的糖浆中拌匀；如果用这个方式混合，糖浆在达到标准温度后，可降温至100～110度之间，再与加热好的胶类混合均匀；
如果直接将混合好的胶类加入糖浆拌匀，则需保证糖浆的温度在135～145度之间，才能够保证混合好的糖浆与胶类温度在100度左右，能够激发琼脂最佳凝胶性能；
如果没有根据此步骤要求数据进行操作，最后成品无法凝结成型，始终在湿软状态。
4、将混合好的浆料加入打发的鹰嘴豆水中低速保持温度在60～70度，继续打发至浆料起泡，呈细腻光滑状，保持打发好的浆料温度在55～60度之间备用；
5、根据不同需求将棉花糖挤出成为各种形状到铺有步骤4中的熟玉米淀粉上；
熟玉米淀粉的做法，可将玉米倒入烤盘中铺平60～90度之间烘烤至尝起来无生粉味；也可用微波加热的方式将玉米淀粉制熟；冷却后备用；
此步骤也可将棉花糖直接挤到不粘布，不粘烤盘等不粘材质上进行风干步骤，若用此方法，就无需准备熟玉米淀粉。
6、根据食品安全要求，环境温度18～40摄氏度，湿度30％RH～45％RH自然风干12～48小时，棉花糖成品含水量在16％以下，密封保存12个月。
在此基础上面衍生出的配方。
不同口味纯素棉花糖由以下原料成分组成：
材料1：鹰嘴豆水30克；
材料2：海藻糖4克、琼脂4克、水5克；
材料3：海藻糖50克、葡萄糖浆32克、水5克；
材料4：海藻糖4克、黄原胶1.5克、水果果茸50克。
在此基础上面衍生出的工艺。
1、材料1中鹰嘴豆水打发至小短尖备用。
2、材料2中所有材料拌匀吸水备用。
3、材料3中糖浆加热至135～145度之间，加入步骤2的胶类拌匀，保证完全拌匀时的温度在100～110度之间，降低温度至80～90度备用。
此步骤糖浆的温度要求分为三个阶段，是为了确保海藻糖发挥结晶作用，琼脂发挥凝胶作用，降温浆料至80～90度之间，是为了确保下一步加入水果的营养成分与色泽风味。
4、材料4中所有材料拌匀后，加入步骤3中拌匀，保持温度55～60度之间备用。
此配方将水果果茸加入到棉花糖中，大部分的水果含有果酸，所以相应提高了琼脂的用量。
水果果茸与胶类提前混合，吸水，搅拌均匀备用。
5、根据不同需求将棉花糖挤出成为各种形状。
6、定型，风干，包装。
在此基础上面衍生出的夹心棉花糖配方，在不同水果风味的棉花糖基础上，加入各种夹心即可制作出不同的夹心棉花糖。
夹心棉花糖由以下原料成分组成：
水果果茸100克、糖10克、低酯果胶2克(黄原胶1克)
在此基础上面衍生出的工艺。
1)制作好棉花糖浆料保温备用；
2)将夹心配方中所以材料混合均匀，加热至70～80度之间，真空去除气泡后备用；
3)将夹心与棉花糖浆料根据造型要求挤出，定型，风干，包装；
4)夹心可以是任何种类的水果果茸；
5)低酯果胶与黄原胶可参考配方用量进行替换，用低酯果胶制作的夹心浓稠度较高不透明，用黄原胶制作的夹心透明度较好，可根据实际需求进行选择。
在夹心棉花糖的基础上，还可在风干后的棉花糖(夹心棉花糖)外，裹上巧克力等披覆性食材，装饰各类坚果，果干，糖粒，可食用干花，让纯素棉花糖的风味与造型更加完美。
该工艺不添加人工化学制剂，不需要专业器材，简单、易学、实用。
如上所述的一种纯素棉花糖的配方及工艺，其特征在于：用海藻糖来替代白砂糖，海藻糖的优点是甜度适当，有温和爽口的甜质，适用于高温加热不褐变，能防止淀粉老化，非常稳定有极高的耐热性及耐酸性，防止蛋白质变质，抑制腐腥味臭味的生成，有非常好的结晶性，吸湿性低，玻璃化相变温度高，矫味作用，抑制脂肪酸分解，稳定物化中超氧化物歧化酶，补充能源的营养性。
如上所述的一种纯素棉花糖的配方及工艺，其特征在于：所述纯素棉花糖无任何荤类物质，适合纯素食主义者。
如上所述的一种纯素棉花糖的配方及工艺，其特征在于：所述纯素棉花糖的原材料都是植物性食材。
如上所述的一种纯素棉花糖的配方及工艺，其特征在于：所述配方中的原材料健康天然热量低营养丰富。
如上所述的一种纯素棉花糖的配方及工艺，其特征在于：所述工艺中的步骤制作简单耗能低。
如上所述的一种纯素棉花糖的配方及工艺，其特征在于：所述一种纯素棉花糖的配方及工艺应用快捷方便。
如上所述的一种纯素棉花糖的配方及工艺，其特征在于：所述配方中的鹰嘴豆水起到发泡蓬松的作用。
如上所述的一种纯素棉花糖的配方及工艺，其特征在于：在纯素的原味棉花糖的基础上，可以做出多种口味的纯素棉花糖。
如上所述的一种纯素棉花糖的配方及工艺，其特征在于：在纯素的原味棉花糖的基础上，可以做出夹心纯素棉花糖。
本发明的有益效果是：
不使用人工合成食材，提高了食品的安全性，该制作方法简单、易学、实用，取材方便，可以实现在家制作。原材料纯植物性食材，适合纯素食主义者。用海藻糖来替代白砂糖，把海藻糖的优点全部利用上。
具体实施方式
实施例
把需要准备的食材准备好。材料1：鹰嘴豆水30克；材料2：海藻糖4克、琼脂4克、水5克；材料3：海藻糖50克、葡萄糖浆32克、水5克；材料4：海藻糖4克、黄原胶1.5克、水果果茸50克。
首先，材料1中鹰嘴豆水打发至小短尖备用。
其次，材料2中所有材料拌匀吸水备用。
再次，材料3中糖浆加热至135～145度之间，加入步骤2的胶类拌匀，保证完全拌匀时的温度在100～110度之间，降低温度至80～90度备用。
此步骤糖浆的温度要求分为三个阶段，是为了确保海藻糖发挥结晶作用，琼脂发挥凝胶作用，降温浆料至80～90度之间，是为了确保下一步加入水果的营养成分与色泽风味。
再次，材料4中所有材料拌匀后，加入步骤3中拌匀，保持温度55～60度之间备用。
此配方将水果果茸加入到棉花糖中，大部分的水果含有果酸，所以相应提高了琼脂的用量。
水果果茸与胶类提前混合，吸水，搅拌均匀备用。
再次，根据不同需求将棉花糖挤出成为各种形状。
最后，定型，风干，包装。
上面对本发明的具体实施方式作了详细说明，但本发明并不局限于上述实施方式，在本领域的普通技术人员的知识范围内，本发明还可作出种种变化。都是出于本发明专利的保护范围里面。
Claims (5)
1.一种纯素棉花糖的配方及工艺，其特征在于：由以下原料成分组成：材料1：鹰嘴豆水30克；材料2：海藻糖8克、琼脂3克、黄原胶1.5克、水48克；材料3：海藻糖50克、葡萄糖浆32克、水10克；材料4：熟玉米淀粉适量。
2.一种纯素棉花糖的配方及工艺，其特征在于，由以下步骤组成：
1)材料1中鹰嘴豆水打发至小短尖备用；
2)材料2中所有材料拌匀吸水备用；
3)材料3中糖浆加热至135～145度之间，加入步骤2的胶类拌匀，保证完全拌匀时的温度在100～110度之间，降低温度至80～90度备用；
4)材料4中所有材料拌匀后，加入步骤3中拌匀，保持温度55～60度之间备用；
5)水果果茸与胶类提前混合，吸水，搅拌均匀备用；
6)根据不同需求将棉花糖挤出成为各种形状；
7)定型，风干，包装。
3.根据权利要求1所述的一种纯素棉花糖的配方及工艺，其特征在于，所述纯素棉花糖的原材料都是植物性食材。
4.根据权利要求1所述的一种纯素棉花糖的配方及工艺，其特征在于，所述配方中的原材料健康天然热量低营养丰富。
5.根据权利要求1所述的一种纯素棉花糖的配方及工艺，其特征在于，所述配方中的鹰嘴豆水起到发泡蓬松的作用。
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Citations (5)
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| JPH10210939A (ja) * | 1997-01-28 | 1998-08-11 | Fuankeru:Kk | グミキャンデイ組成物 |
| CN101731333A (zh) * | 2009-12-15 | 2010-06-16 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种海藻糖酸奶及其制备方法 |
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| 王淑兰等: "鹰嘴豆蛋白饮料的研制及豆渣的开发利用", 《食品科学》 * |
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