JPH10210939A

JPH10210939A - グミキャンデイ組成物

Info

Publication number: JPH10210939A
Application number: JP9029668A
Authority: JP
Inventors: Norihiro Shigematsu; 典宏重松; Kenichi Ishiwatari; 健一石渡
Original assignee: FUANKERU KK
Current assignee: FUANKERU KK
Priority date: 1997-01-28
Filing date: 1997-01-28
Publication date: 1998-08-11
Anticipated expiration: 2017-01-28
Also published as: JP3630900B2

Abstract

(57)【要約】【課題】飴、砂糖を使用せず、糖アルコールを主体と
し、食感や製品性状に優れたグミキャンデイを提供する
こと。【解決手段】還元麦芽糖水飴、ソルビトールおよび分
枝オリゴ糖アルコールを含有し、更にマルトース、トレ
ハロースまたは乳糖の１種または２種以上を含有するグ
ミキャンデイ組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、低カロリー、低う
触性、砂糖離れ指向に対応したグミキャンデイ組成物に
関するものである。更に詳しくは、甘味料として水飴、
砂糖を使用せず、糖アルコールを使用したグミキャンデ
イ組成物に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】グミキャンデイはゼラチンで固めること
を特徴とするゼリータイプの甘味菓子の１種であり、独
特な弾力性のある食感が好まれ、国内においても広く消
費されている。グミキャンデイは本来、水飴を加熱溶解
し、クエン酸を配合した後、熱水膨潤させたゼラチンを
加え、ゾル化した後、コーンスターチの型に流し込み、
冷却しゲル化させることにより製造される。

【０００３】大部分のグミキャンデイは、糖濃度を表す
指標であるＢＸ（ブリックス）％が７８〜８２、ｐＨ４
以下、水分活性値０.７以下に調整されている。特に食
感に影響するのはＢＸ％であり、この基準値より高くな
ると固い食感のグミキャンデイとなり、低いと柔らかい
食感のグミキャンデイとなる傾向がある。また、コーン
スターチの型で固めることはコーンスターチモールド、
またはエージングと言われ、グミキャンデイ製造の特徴
となっている。

【０００４】大部分のグミキャンデイは、甘味の充実感
を付与するため、水飴に加えて水飴に対し３０〜４０重
量％の砂糖が配合されている場合が多い。さらに、果汁
エキス、フレーバーなどを配合し、消費者の嗜好性を意
識した製品も多く見られる。

【０００５】このように、グミキャンデイは従来より水
飴、砂糖を基本甘味料として製造されてきたが、近年、
消費者の低カロリー指向、低う触指向、砂糖離れ指向が
高まっていることを受け、水飴、砂糖の代替えとなる甘
味料として糖アルコールの使用が検討されている。糖ア
ルコールとしては、ソルビトール、還元澱粉糖化液、還
元麦芽糖水飴があげられる。しかしながら、これらの糖
アルコールはグミキャンディの甘味料としては以下のよ
うな欠点がある。

【０００６】ソルビトールの場合は浸透圧が高いためグ
ミキャンデイの離水を促進し、エージング後、水分含有
率が低い固く締まったグミキャンデイとなるか、もしく
は、低粘性のためグミキャンデイ全体が緩くなり柔らか
いゼリー状となり、かつ食感は本来のグミキャンデイと
は全く異なったものになる。また還元澱粉糖化液は、粘
性が高いため、弾力性のない固いグミキャンデイを形成
する傾向があり、著しく食感を損なう。また、高い粘性
のため、糖濃縮工程を充分行うことは困難であり、かつ
コーンスターチモールドの際の水分移行も著しく損なわ
れるため、グミキャンデイの水分含有率、及び水分活性
値が高くなり製品性状を著しく損なう。

【０００７】糖アルコールの内、最も加工適性が良いも
のは、還元麦芽糖水飴といわれている。しかし、甘味料
として、還元麦芽糖水飴のみを使用し、クエン酸１％配
合、２５０ブルームゼラチン８％配合といった一般的な
配合率で製造されたグミキャンデイにおいても、水飴を
使用した従来のグミキャンデイと比べて極めて固い弾力
であり、消費者が好む柔らかい独特の弾力性が失われて
おり、製品となり得るものではない。これを解決するた
めには、ゲル強度が低いゼラチンを使用したり、ゼラチ
ンの配合率を低くするなど、ゼラチンに焦点を絞った工
夫が試行されているが、ゼラチンは微細な配合量の変
化、ゲル強度の変化で、グミキャンデイの食感に大きな
影響を与えるため、消費者の嗜好性を満足させる製品の
製造には至っていない。また、工程上で、クエン酸配合
後の酸性下における加熱時間を延長することにより、ゼ
ラチンの架橋構造の一部を酸加水分解し、ゲル強度を低
下させることも提案されているが、濃縮装置、搬送ポン
プをはじめとする、設備上の大幅な改良、生産条件の再
設定を伴うことから現実的ではない。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】このように、低カロリ
ー、低う触、砂糖ばなれの条件を満たすために水飴、砂
糖不使用、糖アルコール使用のグミキャンデイが望まれ
ているが、上記したことが原因となり、糖アルコール
は、水飴、砂糖の一部を置き換える程度に使用されてい
るのが現状である。従って、本発明の目的は、水飴、砂
糖を使用しない糖アルコールを主体とし、食感や製品性
状に優れたグミキャンデイを提供することである。

【０００９】

【課題を解決するための手段】上記本発明の目的は、還
元麦芽糖水飴、ソルビトールおよび分枝オリゴ糖アルコ
ールを含有し、更にマルトース、トレハロースまたは乳
糖の１種または２種以上を含有し、かつ水飴、砂糖を含
まないことを特徴とするグミキャンデイ組成物によって
達成される。

【００１０】

【発明の実施の形態】以下、本発明を更に詳しく説明す
る。本発明における還元麦芽糖水飴とは麦芽糖水飴を還
元して得られる糖アルコールである。代表的な還元麦芽
糖水飴は、固形分約７５％の透明な粘張性のある液体で
あり、糖組成は１糖アルコール１〜４％、２糖アルコー
ル７５〜７７％、３糖アルコール１０〜１７％、４糖ア
ルコール６〜１２％であり甘味度は対砂糖比７０〜８０
％であるが、本発明においてはこれに限られない。

【００１１】分枝オリゴ糖アルコールとは分岐オリゴ糖
を主成分とする澱粉糖化液を還元して得られる糖アルコ
ールをいう。代表的な分枝オリゴ糖アルコールとして
は、パニトール含有糖アルコールや還元イソマルトオリ
ゴ糖含有糖アルコール等が例示できる。

【００１２】還元麦芽糖水飴、ソルビトールおよび分枝
オリゴ糖アルコールは液状タイプの固形分７５重量％程
度のものを用いるのが一般的であるが、もちろんこれに
限られるものではない。また、マルトース、トレハロー
ス、乳糖は粉糖を用いるのが好ましいが、液糖として用
いても差し支えない。

【００１３】本発明においては、還元麦芽糖水飴にソル
ビトールを配合することにより、還元麦芽糖水飴のみ使
用して製造された場合よりも柔らかいグミキャンデイと
することができる。グミキャンディの通常の処方ではゼ
ラチンを８〜９％、クエン酸を１％程度添加するが、そ
の処方でグミキャンデイを試作すると、ソルビトールは
濃縮された段階においても著しく粘性が低いため、ゼラ
チンゲルで固められた組織を柔らかくする作用を示し、
その結果、柔らかい食感を付与することが可能である。
しかし、還元麦芽糖水飴と比べソルビトールの粘性が著
しく低いため、両者を配合した場合、そのゲルの柔らか
さは配合比率により極端に変化してしまう傾向があり、
加熱濃縮工程などの微妙な変化により影響を受ける。そ
の結果、柔らかさは不安定なものとなる。そこで、本発
明においては、ソルビトールに加え、分枝オリゴ糖アル
コールをさらに配合する。分枝オリゴ糖アルコールはソ
ルビトールよりも粘性が高く、還元麦芽糖水飴より低
い。よって、還元麦芽糖水飴とソルビトールが配合され
ている場合、中間の粘性を持つ分枝オリゴ糖アルコール
を混在させることにより、糖質系全体の粘度が安定化
し、ゼラチンゲルの安定化につながるのである。

【００１４】ただし、糖アルコールのみでＢＸ％７８〜
８２に調整した場合、一般的なゼラチン配合量であると
時間の経過、温度変化によりグミキャンデイ内部の水分
が表面に移行し、グミキャンデイの表面が濡れる傾向が
ある。この現象は使用するゼラチンのゲル強度をあげた
り、ゼラチンの配合量を増やすことにより解決できる
が、食感を著しく損なう。そのため、糖質全体の水分含
有率を下げ、固形分率を上げるため、マルトース、トレ
ハロースまたは乳糖をくわえる。特にマルトースが好ま
しい。マルトースは溶解性が高く、結晶性が低く、水分
の吸湿、放湿が極めて低いため、濃縮工程を伴い水分率
とゲルのバランスの上に成り立っているグミキャンデイ
の糖固形分率を上げるためには最適な糖類といえる。

【００１５】本発明における糖類の各割合は以下のとお
りである。還元麦芽糖水飴は固形分で糖質含量全体の７
０〜１７重量％、好ましくは５４〜３７重量％、ソルビ
トールは１３〜２７重量％、好ましくは１８〜２３重量
％、分枝オリゴ糖アルコールは４〜１８重量％、好まし
くは９〜１４％重量％である。マルトース、トレハロー
ス、乳糖は合計で糖質含量全体の１３〜３８重量％、好
ましくは１９〜２６重量％である。ソルビトールが１３
重量％未満であると、グミキャンデイの固さにあまり変
化はなく、２７重量％より多いとグミキャンデイ全体が
柔らかく弾力性がなくなりゼリー状の食感となってく
る。分枝オリゴ糖アルコールが４重量％未満であると経
時的にべたついてくる傾向があり、１８重量％より多く
配合すると、柔らかく弾力性がなくなり、ゼリー状の食
感となり製品性状を損なう傾向にある。マルトース、ト
レハロース、乳糖は合計で１３重量％未満であると効果
は少なく、３８重量％より多くなると結晶として析出し
食感を損なう場合がある。

【００１６】本発明においては従来のグミキャンディと
同様にゼラチンを使用する。使用するゼラチンのゲル強
度と配合量は、ゾルの粘性、及び膨潤時間といった工程
上の諸条件を加味した上で、最終製品の食感として最も
良くなる条件を満たすものとして決定される。一般的に
は２５０ブルーム程度のゲル強度を持つものを使用し、
配合量は全原料に対し６〜１１重量％、好ましくは８〜
９重量％程度である。

【００１７】本発明のグミキャンディ組成物を製造する
には例えば次のようにして行う。まず原料糖類と水を混
合し、加熱して溶解し、次いで濃縮してＢＸ％を９０以
上、例えば９２まで上昇させ、これに果汁、フレーバー
などの香味料を加える。通常、還元麦芽糖水飴、ソルビ
トールおよび分枝オリゴ糖アルコールは液状タイプのも
のを、マルトース、トレハロースまたは乳糖は粉糖を使
用する。この糖液に、ゼラチンを熱水で膨潤させて添加
してゼラチンゾルとする。このゼラチンゾルをコーンス
ターチで形成した型に流し込み、エージングしてゲルを
形成し、キャンディグミを得る。

【００１８】ＢＸ％を９０以上まで上げる理由は、果
汁、フレーバーなどの香味料を加えた後は、必然的に水
分含量が上がり、ＢＸ％が低下する、かつ、酸性下であ
るため原料の酸加水分解による物性変化を避けるため果
汁、フレーバー、クエン酸など香味料添加後は加熱濃縮
を最低限に抑制する必要がある、また、膨潤ゼラチンを
添加した後は、粘性が急激に上昇するため、加熱濃縮は
ほとんど不可能である、などの事情から、最終製品ＢＸ
％を７８〜８２に調整するためには、糖濃縮の段階でＢ
Ｘ％を予め上げておく必要があるからである。この際、
糖液の粘性が濃縮工程に及ぼす影響は大きく、製品の水
分率、食感といった製品性状に大きく関与する。

【００１９】更に重要な点は、グミキャンデイ製造特有
のコーンスターチモールドである。この段階では、ゼラ
チンがゾルからゲルに移行する際、コーンスターチ側へ
水分移行が起こることにより、製品のＢＸ％を上昇させ
ることに寄与している。このためこの段階でのコーンス
ターチの水分率を通常１１％〜６％まで下げておく必要
がある。このようにグミキャンデイの製品性状には水分
濃縮工程が重要な要因を占めており、それに関与する糖
液の粘性、及びゼラチンゲル強度は重要な因子となって
いる。

【００２０】本発明によるグミキャンデイは、水飴、砂
糖を使用せず、還元麦芽糖水飴、分枝オリゴ糖アルコー
ル、ソルビトール、マルトースの糖類が一定の安定した
系を作り出し、ゼラチンで固められたものであり、水
飴、砂糖を使用して製造されるグミキャンデイと比べ遜
色ない食感を有する。

【００２１】

【実施例】以下に本発明を実施例で説明する。実施例１〜３、比較例１〜２、参考例１第１表に基づく処方により以下に述べる工程でグミキャ
ンデイを製造した。糖類９１ｋｇ（ウェットベース）に
対し、熱水５０ｋｇを加え、撹拌混合した後、２層釜で
蒸気加熱し１１０℃で混合溶解させた。次いで９７℃で
真空状態で濃縮し、ＢＸ％９２にまで上昇させた。次い
でクエン酸を１ｋｇ混合撹拌し溶解させた。一方、８ｋ
ｇのゼラチンを５倍量の熱水で膨潤させておいたものを
糖液に添加し９７℃で加熱混合し糖液ーゼラチンゾルを
調整した。７０℃に恒温維持されたホッパーを用いてコ
ーンスターチで形成した型に流し込んだ後、２４℃湿度
６０％の室内でエージングさせ１２時間かけてゲル形成
させた。その後、型出しを行い１粒４ｇのグミを得た。
グミは通常の製造方法に基づき、植物油脂を添加し、オ
イルコートを行った後、オブラートコートを行った。

【００２２】上記のようにして製造した実施例１〜３、
比較例１〜２、参考例１のグミキャンデイを男女各５名
計１０名からなるパネルにより嗜好について調査した。
調査方法は、食感、歯切れについて５点満点とし、パネ
ルが示した点数を合計した。その結果を第２表に示す。
本発明に基づく実施例１、２、３のグミキャンデイは水
飴、砂糖のみで製造した参考例１のグミキャンデイと遜
色ない食感と歯切れを示した。また、還元麦芽糖水飴及
びソルビトールのみで製造した比較例１、還元麦芽糖の
みを使用して製造した比較例２のグミキャンデイと比べ
優れた食感と歯切れをもつことが示された。

【００２３】

【表１】注）還元麦芽糖水飴、ソルビトール、分枝オリゴ糖アルコールおよび水飴は固形分が７５％のもの、マルトースおよび砂糖は粉糖を用いた。

【００２４】

【表２】

【００２５】

【発明の効果】本発明による、グミキャンデイは、水
飴、砂糖を配合せず、低カロリー、低う触であり、かつ
食感、歯切れは従来のグミキャンデイと遜色ないもので
ある。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】還元麦芽糖水飴、ソルビトールおよび分
枝オリゴ糖アルコールを含有し、さらにマルトース、ト
レハロースまたは乳糖の１種または２種以上を含有し、
かつ水飴、砂糖を含まないことを特徴とするグミキャン
デイ組成物。
【請求項２】全糖類の内、ソルビトールが固形分とし
て１３〜２７重量％、分枝オリゴ糖アルコールが固形分
として４〜１８重量％、マルトース、トレハロースおよ
び乳糖が合計で固形分として１３〜３８重量％であるこ
とを特徴とする請求項１のグミキャンデイ組成物。