JP2003504041A - シュガーフリーハードキャンディの製法 - Google Patents

シュガーフリーハードキャンディの製法

Info

Publication number
JP2003504041A
JP2003504041A JP2001508821A JP2001508821A JP2003504041A JP 2003504041 A JP2003504041 A JP 2003504041A JP 2001508821 A JP2001508821 A JP 2001508821A JP 2001508821 A JP2001508821 A JP 2001508821A JP 2003504041 A JP2003504041 A JP 2003504041A
Authority
JP
Japan
Prior art keywords
syrup
weight
hard candy
isomalt
hydrogenated
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Withdrawn
Application number
JP2001508821A
Other languages
English (en)
Inventor
ゴンツェ・ミシェル・ヘンリ・アンドレ
ファン・デア・シェーレン・フレッディ、マウリッツ、リューク
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
CERESTAR HOLDING BESLOTEN VENNOOTSHAP
Original Assignee
CERESTAR HOLDING BESLOTEN VENNOOTSHAP
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Family has litigation
First worldwide family litigation filed litigation Critical https://patents.darts-ip.com/?family=10856797&utm_source=google_patent&utm_medium=platform_link&utm_campaign=public_patent_search&patent=JP2003504041(A) "Global patent litigation dataset” by Darts-ip is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Application filed by CERESTAR HOLDING BESLOTEN VENNOOTSHAP filed Critical CERESTAR HOLDING BESLOTEN VENNOOTSHAP
Publication of JP2003504041A publication Critical patent/JP2003504041A/ja
Withdrawn legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G3/42—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the carbohydrates used, e.g. polysaccharides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/02—Apparatus specially adapted for manufacture or treatment of sweetmeats or confectionery; Accessories therefor
    • A23G3/0205—Manufacture or treatment of liquids, pastes, creams, granules, shred or powder
    • A23G3/0226—Apparatus for conditioning, e.g. tempering, cooking, heating, cooling, boiling down, evaporating, degassing, liquefying mass before shaping
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/346—Finished or semi-finished products in the form of powders, paste or liquids
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G3/38—Sucrose-free products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/30—Artificial sweetening agents
    • A23L27/33—Artificial sweetening agents containing sugars or derivatives
    • A23L27/34—Sugar alcohols
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
    • A23G2200/06—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing beet sugar or cane sugar if specifically mentioned or containing other carbohydrates, e.g. starches, gums, alcohol sugar, polysaccharides, dextrin or containing high or low amount of carbohydrate

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
  • Medicinal Preparation (AREA)
  • Saccharide Compounds (AREA)

Abstract

(57)【要約】 本発明は、水素化された澱粉加水分解物シロップとイソマルト粉末またはイソマルトシロップとの混合物からなり、この際、前記水素化された澱粉加水分解物シロップの乾質分は22〜55重量／重量％の割合の高級ポリオール、好ましくは25〜50重量／重量％の割合の高級ポリオールを含む、乾質量が60％〜80％のシロップを開示する。上記のシロップを含んでなる、べと付かず、非吸湿性であり、そして非う蝕性のシュガーフリーハードキャンデー及び対応する製法が開示される。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【本発明が属する技術分野】
本発明は、水素化された澱粉加水分解物シロップ及びイソマルト粉末もしくは
イソマルトシロップからなる混合物に関する。この水素化された澱粉加水分解物
シロップの乾質分は、22〜55重量／重量％の割合の高級ポリオールを含む。また
本発明は、シュガーフリーハードキャンディの製造方法も開示する。加えて、新
しいタイプのシュガーフリーハードキャンディが開示される。このキャンディは
、非吸湿性であり、べと付かず、非う蝕性であり、そして優れた材料粘度(mass
viscosity)を示す。
【０００２】
【本発明の背景】
ハードキャンディ製造における最近の発展により、カロリーの含量が低く及び
虫歯を引き起こす傾向の低い製品を提供するために、砂糖の一部または全てが糖
アルコール（ポリオール）に置き換えられている。ハードキャンディの製造に提
案されたポリオールは、中でも、イソマルト、マルチトール、キシリトール、エ
リトリトールなどである。
【０００３】 ヨーロッパ特許出願公開第0 533 334 号は、糖アルコール混合物のマルチトー
ル含量が、乾質量を基準として77重量％を越えるが、86重量％未満であることを
特徴とする、ハードキャンディの製造方法を開示している。この混合物が77％以
下の量でマルチトールを含む場合は、得られるキャンディは応じて吸湿性が高く
なり、よりべと付くようになる。一方、この混合物が、86％以上の量でマルチト
ールを含む場合は、得られるキャンディは、マルチトールの結晶化の結果、急速
に透明さを失ってしまう。
【０００４】 ヨーロッパ特許出願公開第0 611 527 号は、1,300 ダルトンより大きい分子量
、好ましくは2,000 ダルトンより大きい分子量、より好ましくは3,000 ダルトン
より大きい分子量の分子を使用することによって、ハードキャンディ中における
マルチトールの結晶化の発達を制御する方法を開示している。好ましくは、78％
を超える量でマルチトールを含むシロップが使用される。なぜならば、マルチト
ールを60％未満の量でしか含まないシロップは、吸湿性、う蝕性に関して不満足
な結果を与え、使用に向かないからである。
【０００５】 米国特許第4,971,798 号は、水素化されたイソマルチュロースの他に、医薬活
性成分を含む水素化されたイソマルチュロースに基づく硬質の菓子を開示してい
る。この調合物は、砂糖に基づく同様の調合物よりもよりゆっくりと溶解するた
め、長い期間にわたって活性成分を投与するのに適することが判明している。
【０００６】 更に、水素化されたイソマルチュロースに基づくハードキャンディは非吸湿性
ではあるが、水素化されたイソマルチュロースに基づくハードキャンディは材料
粘度(mass viscosity)が低いということは一般常識である。
【０００７】 国際特許出願公開第97/30598号は、特に6-O-α-D- グルコピラノシル-D- ソル
ビトール(1,6 GPS) 、1-O-α-D- グルコピラノシル-D- ソルビトール(1,1 GPS)
及び1-O-α-D- グルコピラノシル-D- マンニトール(1,1 GPS) からなる甘味料、
及びこの甘味料をハード及びソフトキャラメル、特に薬理的に活性のキャラメル
に使用することを開示している。1-O-α-D- グルコピラノシル-D- ソルビトール
(1,1 GPS) の存在により、向上された溶解性、より強い甘味及びより低い結晶化
能を持つキャンディが得られる。しかし、これらの水素化された異性化サッカロ
ースシロップに基づくハードキャンディは、水素化されたイソマルチュロースに
基づくハードキャンディよりもかなり低い材料粘度を有する。
【０００８】 Fritzsching は、The Manufacturing Confectioner Vol 75, No.11, 1995, 65
-73 頁において、イソマルトをハードキャンディに使用することを記載している
。彼は、イソマルト80％及び吸湿性のポリオール20％を用いて作ったハードキャ
ンディが、イソマルトだけを用いて作ったハードキャンディよりも高い吸湿性を
有することを実証している。イソマルトを吸湿性のポリオールまたは増量剤(bul
king agent) とブレンドした場合は、ひねり包装等のより厳重な包装が必要とな
る。粘着性が僅かながらあるため、箱中にばらけさせた状態で包装すること(loo
se packing) はできない。
【０００９】 ドイツ特許出願公開第4228278 号は、フォンダンとその製法を開示している。
その開示されるシュガーフリーのフォンダンは、75〜90重量／重量％の割合のジ
サッカライドアルコールと10〜25重量／重量％の割合の水からなる。このフォン
ダンは、特に糖衣剤として並びにプラリーヌの詰め物として使用される。使用さ
れるジサッカライドアルコールはイソマルト、マルチトールなどであることがで
きる。
【００１０】 ヨーロッパ特許出願公開第0500977 号に記載の発明は、ネオヘスペリジン・ジ
ヒドロカルコンを含む、ボディ及び口当たりが向上された食品及び飲料、並びに
それらの製造方法に関する。この文献は、ネオヘスペリジン・ジヒドロカルコン
を使用した際の風味及び甘味プロファイルを記載している。
【００１１】 ヨーロッパ特許出願公開第0788744 号に記載の発明は、脱ラクトースミルク及
び脱ラクトース粉ミルクを開示している。これらは、ラクトースを含まないかま
たは殆ど含まない主成分としての乳タンパク質及び乳脂を用いて復元される。更
に、この発明は、脱ラクトースミルク及び／または脱ラクトース粉ミルクを含む
食品に関する。この脱ラクトースミルク及び脱ラクトース粉ミルクをシュガーレ
スの食品に使用する際は、好ましくは、ラクチトール、パラチニット及びマルチ
トールからなる群から選択される一種またはそれ以上の糖アルコールを甘味料と
して使用することができる。
【００１２】 ハードキャンディの製造プロセスは、シロップの調製、高温下での加熱処理及
び冷却段階を含む成形を含んでなる。高温（＞90℃の温度）のシロップの材料粘
度はその加工性と冷却段階での処理時間を決める。粘性の低いシロップを使用す
ると、ハードキャンディ成形の冷却段階における材料の流動性が非常に高く、こ
の材料を型で成形できるようになるまでにかなり長い処理時間が必要となる。
【００１３】 それゆえ、すなわちシュガーフリーで、非吸湿性で、べと付かずかつ非う蝕性
のハードキャンディの製造に使用することができる、非吸湿性の高粘度のシロッ
プに対する要望がある。高粘度のシロップを使用すると、冷却段階の処理時間が
かなり短縮され、経済的で有利なプロセスとなる。
【００１４】
【本発明の要約】
本発明は、水素化された澱粉加水分解物シロップとイソマルト粉末またはイソ
マルトシロップとの混合物からなり、乾質量が60％〜80％、好ましくは約70％の
シロップであって、このシロップの乾質分が、86重量／重量％の割合のイソマル
ト、好ましくは85〜79重量／重量％の割合のイソマルト、より好ましくは75重量
／重量％の割合のイソマルトを含み、そして水素化された澱粉加水分解物シロッ
プの乾質分が、22〜55重量／重量％の割合の高級ポリオール、好ましくは25〜50
重量／重量％の割合の高級ポリオールを含むことを特徴とする上記シロップを開
示する。
【００１５】 更に本発明は、乾質基本成分が ７〜52重量／重量％の割合の6-O-α-D- グルコピラノシル-D- ソルビトール(1,6
GPS) 、 24.5〜52重量／重量％の割合の1-O-α-D- グルコピラノシル-D- マンニトール(1
,1 GPM）、 ０〜52重量／重量％の割合の1-O-α-D- グルコピラノシル-D- ソルビトール(1,1
GPS）、 ０〜1.3 重量／重量％の割合のソルビトール（DP1 ）、 2.8 〜13.8重量／重量％の割合のマルチトール（DP2 ）、 1.5 〜4.2 重量／重量％の割合のマルトトリイトール（DP3 ）、 3.0 〜13.5重量／重量％の割合のより高級のポリオール（DPn ） からなるシロップを開示する。
【００１６】 これらのシロップは、透明で、非吸湿性、非う蝕性でかつべと付かないシュガ
ーフリーのハードキャンディの製造に使用される。
【００１７】 更に本発明は、少なくとも25,000 mPa.sの材料粘度、180 ｇ未満のキャンディ
表面粘着性（50％相対湿度、22〜23℃において）及び14日後に1.5 ％未満の吸湿
量（70％相対湿度及び25℃における吸湿性）を有するシュガーフリーの非う蝕性
ハードキャンディにも関する。
【００１８】 本発明は、以下の段階、すなわち a) 水素化された澱粉加水分解物シロップと、イソマルト粉末またはイソマルト シロップとの混合物からなる乾質量60％〜80％のシロップであって、シロッ プの乾質分が86重量／重量％の割合のイソマルト、好ましくは85〜79重量／ 重量％の割合のイソマルト、より好ましくは75重量／重量％のイソマルトを 含み、そして水素化された澱粉加水分解物シロップの乾質分が22〜55重量／ 重量％の割合の高級ポリオール、好ましくは25〜50重量／重量％の割合の高 級ポリオールを含むことを特徴とする上記シロップを用意する段階、 b) 145 ℃〜170 ℃の温度及び低度の減圧下に加熱処理する段階、及び c) スタンピング(stamping)またはデポジット(deposit) 法により成形する段階
を含む、シュガーフリーで非う蝕性のハードキャンディを製造する方法に関する
。
【００１９】 更に本発明は、成形段階の間に風味料及び／または着色料を加える方法にも関
する。
【００２０】 本発明は、上記シロップが10〜35重量％の割合で水を含む方法も開示する。
【００２１】 本発明は更に、上記ハードキャンディの含水量が、ハードキャンディの重量に
基づいて、４重量％未満、好ましくは２重量％以下である方法にも関する。
【００２２】 べと付かず、非吸湿性で、非う蝕性のシュガーフリーハードキャンディが得ら
れる。
【００２３】
【本発明の詳細な説明】
本発明は、水素化された澱粉加水分解物シロップとイソマルト粉末またはイソ
マルトシロップとの混合物からなり乾質量が60％〜80％、好ましくは約70％のシ
ロップであって、該シロップの乾質分が86重量／重量％の割合のイソマルト、好
ましくは85〜79重量／重量％の割合のイソマルト、より好ましくは75重量／重量
％の割合のイソマルトを含み、そして水素化された澱粉加水分解物シロップの乾
質分が22〜55重量／重量％の割合の高級ポリオール、好ましくは25〜50重量／重
量％の割合の高級ポリオールを含むことを特徴とする上記シロップを開示する。
【００２４】 このシロップは、澱粉加水分解物とイソマルチュロースまたは“異性化された
”サッカロースとの混合物を水素化するか、または澱粉加水分解物とイソマルチ
ュロース及び“異性化された”サッカロースをそれぞれ水素化することによって
得られた各水素化生成物を上記の組成物が得られるまで混合することによって得
ることができる。
【００２５】 澱粉加水分解物は、澱粉を酵素- または酸- 加水分解することによって得られ
、そしてこの澱粉加水分解物は、グルコース、マルトース、マルトトリオース及
びより高級のグルコースオリゴマー（DPn, n≧3 ）を含む。適当な澱粉加水分解
物は、22〜55重量／重量％の割合の高級オリゴマー、好ましくは25〜50重量／重
量％の割合の高級オリゴマーを含む。
【００２６】 典型的な適当な澱粉加水分解物シロップの乾質分は グルコース： １〜５重量／重量％ マルトース： 20〜55重量／重量％ マルトトリオース： 11〜16.6重量／重量％ 高級オリゴマー： 22〜54重量／重量％ からなる。
【００２７】 イソマルチュロースまたは6-O-α-D- グルコピラノシル-D- フラクトフラノー
スは、プロタミノバクター・ルブルム(Protaminobacter rubrum)、エルウィニア
・ラポンチシ(Erwinia rhapontici)及びセラチア・プリムシカ(Serratia plymut
hica) などの細菌株中に存在する酵素の作用により蔗糖から合成される。
【００２８】 “異性化された”サッカロースは、サッカロース（すなわち蔗糖）を酵素の作
用により、トレハルロース及びイソマルチュロースを含むサッカライド混合物に
転化することによって得られる。
【００２９】 澱粉加水分解物とイソマルチュロースまたは“異性化された”サッカロースと
の混合物の水素化は、ソルビトール、マルチトール、マルトトリイトール、及び
水素化されたオリゴマー（高級ポリオール）、6-O-α-D- グルコピラノシル-D-
ソルビトール(1,6 GPS) 、及び1-O-α-D- グルコピラノシル-D- マンニトール(1
,1 GPM) 、及び1-O-α-D- グルコピラノシル-D- ソルビトール(1,1 GPS) を含む
混合物を与える。
【００３０】 ソルビトール、マルチトール、マルトトリイトール、及び水素化されたオリゴ
マー（高級ポリオール）等の成分は、澱粉加水分解物シロップの水素化によって
得られる。6-O-α-D- グルコピラノシル-D- ソルビトール(1,6 GPS) 、1-O-α-D
- グルコピラノシル-D- マンニトール(1,1 GPM) 及び1-O-α-D- グルコピラノシ
ル-D- ソルビトール(1,1 GPS) 等の他の成分は、イソマルチュロース及び“異性
化された”サッカロースの水素化によって得られる。
【００３１】 澱粉加水分解物シロップの水素化は、典型的には、乾質分が52.3〜53.6重量／
重量％の割合のマルチトール、3.3 〜3.9 重量／重量％の割合のソルビトール、
15.6〜16.6重量／重量％の割合のマルトトリイトール及び26.4〜28.1重量／重量
％の割合の高級ポリオール（水素化されたオリゴマー）を含みそして乾質量が70
％である組成物を与え得る。シロップの乾質分が少なくとも50重量／重量％の割
合でDP2 を含む場合は、このシロップはマルチトールシロップと定義される。
【００３２】 イソマルト粉末は、水素化されたイソマルチュロース粉末であり、イソマルチ
ュロースを水素化することによって得ることができる。この水素化によって、6-
O-α-D- グルコピラノシル-D- ソルビトール(1,6 GPS) と1-O-α-D- グルコピラ
ノシル-D- マンニトール(1,1 GPM) とのほぼ等モルの混合物が得られる。より典
型的な組成物は、52.6〜53.6重量／重量％の割合の6-O-α-D- グルコピラノシル
-D- ソルビトール(1,6 GPS) 及び44.7〜46.6重量／重量％の割合の1-O-α-D- グ
ルコピラノシル-D- マンニトール(1,1 GPM) を含む。
【００３３】 イソマルトシロップは、水素化された“異性化されたサッカロース”であり、
これはヨーロッパ特許出願公開第0 625 578 号に記載されるような方法に従い製
造することができ、そしてこのシロップの乾質分は、10〜50重量／重量％の割合
の6-O-α-D- グルコピラノシル-D- ソルビトール(1,6 GPS) 、35〜60重量／重量
％の割合の1-O-α-D- グルコピラノシル-D- マンニトール(1,1 GPM) 及び２〜60
重量／重量％の割合の1-O-α-D- グルコピラノシル-D- ソルビトール(1,1 GPS)
の混合物を含む。
【００３４】 “異性化された”サッカロースの水素化後に得られるより典型的な組成物の乾
質分は、43.6重量／重量％の割合の6-O-α-D- グルコピラノシル-D- ソルビトー
ル(1,6 GPS) 、49.2重量／重量％の割合の1-O-α-D- グルコピラノシル-D- マン
ニトール(1,1 GPM) 及び3.1 重量／重量％の割合の1-O-α-D- グルコピラノシル
-D- ソルビトール(1,1 GPS) を含む。
【００３５】 本発明はシロップを開示し、その乾質分は、14〜25重量／重量％の割合の水素
化された澱粉加水分解物シロップ（乾質）及び75〜86重量／重量％の割合のイソ
マルトからなり、この乾質分は以下の組成、すなわち ７〜52重量／重量％の割合の6-O-α-D- グルコピラノシル-D- ソルビトール(1,6
GPS) 、 24.5〜52重量／重量％の割合の1-O-α-D- グルコピラノシル-D- マンニトール(1
,1 GPM) 、 ０〜52重量／重量％の割合の1-O-α-D- グルコピラノシル-D- ソルビトール(1,1
GPS) 、 ０〜1.3 重量／重量％の割合のソルビトール(DP1) 、 2.8 〜13.8重量／重量％の割合のマルチトール(DP2) 、 1.5 〜4.2 重量／重量％の割合のマルトトリイトール(DP3) 、 3.0 〜13.5重量／重量％の割合の高級ポリオール(DPn) を有する。
【００３６】 本発明の典型的な組成物、すなわちＣ☆マルチデックス(Maltidex)Ｃ16510 は
、70/30 の比率のイソマルト／水素化された澱粉加水分解物の混合物であり、こ
れは、70％の割合の水素化されたイソマルチュロース粉末（Ｃ☆マルチデックス
C16500 ）と商業採算的に加えられた30％の割合の水素化された澱粉加水分解物
シロップからなり（＝70％乾質量）、この際、水素化された澱粉加水分解物の乾
質分が22〜31重量／重量％の割合の高級ポリオールを含む、乾質量70％のシロッ
プである。Ｃ☆マルチデックス C16510 の乾質分は以下の組成を有する。
【００３７】 DP1 ： 0.7 〜1.0 重量／重量％ DP2 ： 10〜12重量／重量％ DP3 ： 2.4 〜4.4 重量／重量％ DPn ： 4.6 〜6.6 重量／重量％ 1,6 GPS ： 41.5〜42.3重量／重量％ 1,1 GPM ： 35.3〜36.8重量／重量％。
【００３８】 このシロップは、透明で、非吸湿性、非う蝕性でかつべと付かないシュガーフ
リーのハードキャンディの製造に使用される。
【００３９】 本発明は、以下の段階、すなわち a) 水素化された澱粉加水分解物シロップとイソマルト粉末またはイソマルトシ ロップとの混合物からなる乾質量60％〜80％のシロップであって、シロップ の乾質分が86重量／重量％の割合のイソマルト、好ましくは85〜79重量／重 量％の割合のイソマルト、より好ましくは75重量／重量％の割合のイソマル トを含み、そして水素化された澱粉加水分解物シロップの乾質分が、22〜55 重量／重量％の割合の高級ポリオール、好ましくは25〜50重量／重量％の割 合の高級ポリオールを含むことを特徴とする上記シロップを用意する段階、 b) 145 〜170 ℃の温度及び低度の減圧下に加熱処理する段階、及び c) スタンピングまたはデポジット法に従い成形する段階、 を含む、シュガーフリーで、非う蝕性のハードキャンディの製造方法に関する。
【００４０】 該ハードキャンディの製造は、バッチ式エバポレータでもしくは連続式クッカ
ー(cooker)で行うことができ、高められた温度における処理時間は通常15分間ま
で、好ましくは５〜10分間の範囲である。
【００４１】 マルチトールを含むシロップからハードキャンディを作るために使用される方
法は、通例的に、145 ℃〜170 ℃、好ましくは150 ℃〜160 ℃の温度で行われる
。これらの温度では、水の除去を容易にするために加熱期間の終わりに軽い減圧
、好適には0.6 〜0.8barの減圧をかけることを好ましい。ハードキャンディの成
形は、従来から使用されている方法である“スタンピング”法及び“デポジット
”法のいずれかに従い行われる。“スタンピング”法では、加熱処理した材料を
90℃〜100 ℃に冷却し、その後、着色料、風味量及び酸を混入する。次いで、こ
の材料を成形に備えて更に60℃または70℃に冷却する。更に冷却した後、得られ
たキャンディを包装する。“デポジット”法では、加熱処理した材料を110 ℃〜
120 ℃に冷却し、その後に着色料、風味量及び酸を混入する。高温の材料を型中
に計量添加し、更に冷却して、その後、型から取り出す。本発明は更に、風味量
及び／または着色料を成形段階の間に加えることができる方法にも関する。
【００４２】 更に冷却した後に、得られたハードキャンディを包装することができる。透明
で、非吸湿性及び非う蝕性の得られたシュガーフリーハードキャンディはべと付
きがなく、そのため箱の中にばらけた状態で詰めることができる。
【００４３】 各々の方法において、加熱段階の後には冷却段階を行うが、より粘性の高い混
合物（すなわち、高い材料粘度）を使用することによって、加工性が向上され、
冷却段階における処理時間が短縮され、そしてより短時間で最終の粘度にまで到
達する。原則的には、冷却段階の処理時間は、水素化されたイソマルチュロース
のみに基づくシロップからなる材料を冷却するのに必要とされる処理時間と比較
して全時間の四分の一にまで簡単に短縮される。約４kgの量のシロップを用いて
実験室用クッカーで作業した場合、水素化されたイソマルチュロースのみを使用
した時の冷却段階と比較して、冷却段階を簡単に約10〜15分に短縮することがで
きる。水素化されたイソマルチュロースからなる４kgのシロップの冷却段階の処
理時間は約40〜60分であるのに対し、本発明のシロップを用いると、処理時間は
10〜15分にまで短縮される。
【００４４】 材料粘度は、冷却後直ぐに、振動シアーディスク型粘度計(oscillating shear
-disk viscometer) を用いて測定される。その測定は135 ℃で開始され、サンプ
ルは2.8 ℃／分の一定の速度をもって94℃にまで冷却され、そして測定値はポテ
ンチオメトリック・ライン・レコーダ（potentiometric line recorder) を用い
て記録される。
【００４５】 水素化されたイソマルチュロースを用いて製造されたハードキャンディの材料
粘度は94℃で約20,000 mPa.sであり、水素化された異性化サッカロースを用いて
製造されたハードキャンディは、約15,000 mPa.sの材料粘度を有する。これに対
し、Ｃ☆マルチデックスＣ16510[これは、70/30 の比率のイソマルト／水素化さ
れた澱粉加水分解物の混合物（＝70％の水素化されたイソマルチュロース粉末（
Ｃ☆マルチデックスＣ16500)及び商業採算的に加えられた30％の水素化された澱
粉加水分解物シロップ（＝乾質量70％）； ここで、水素化された澱粉加水分解
物の乾質分は22〜31重量／重量％の割合の高級ポリオールを含む）からなる乾質
量が70％のシロップである] の材料粘度は94℃で約30,000 mPa.sである。このよ
り高い材料粘度は、向上された加工性をもたらし、そして４kg規模の実験室用ク
ッカーで作業した場合に、冷却時間を10〜15分間に短縮する。
【００４６】 澱粉加水分解物及びイソマルトースまたは“異性化された”サッカロースの水
素化によって得られ、この際、澱粉加水分解物の乾質分が22重量／重量％未満の
割合で高級オリゴマーを含むシロップを使用することにより、25,000 mPa.s未満
の材料粘度、すなわち約23,600 mPa.sの材料粘度を有するハードキャンディが得
られる。
【００４７】 少なくとも25,000 mPa.s、好ましくは27,000 mPa.sより高い材料粘度を有する
ハードキャンディは良好な加工性及び冷却段階の処理時間の著しい短縮をもたら
す。成形前に適度な粘度に到達するまでの時間は、水素化されたイソマルチュロ
ースのみに基づくシロップの全冷却時間の四分の一にまで短縮される。更に、本
発明のシロップを使用することによって、材料粘度ばかりでなく、材料の可塑性
も加工処理中に向上される。
【００４８】 本発明のハードキャンディを製造するための供給材料は、その混合物の重量を
基準にして10〜35重量％、多くの場合に約30重量％の割合の水を含み得る。この
供給材料は、キャンディの重量を基準にして好ましくは５重量％未満、より好ま
しくは４重量％未満、より好ましくは２重量％以下の割合で水を含む材料が得ら
れるまで高められた温度で加熱する。
【００４９】 更に、本発明のポリオール含有供給材料は、風味量及び／または着色料または
ハードキャンディ製品に通常使用される他のいかなる添加剤をも含んでいてもよ
い。
【００５０】 キャンディの粘着性（べと付きさ）に関する試験は、Stable Micro Systems社
製のテクスチャ・アナライザTA-XT2を用いて行う。粘着性の測定は、キャンディ
を、数分間から数時間、湿度及び温度の特定の条件下に置くことによって行うこ
とができ、キャンディの粘着性が強ければ強いほど、接着力が強くなる。菓子の
吸湿性は、10℃〜98℃の温度及び10〜95％の相対湿度の条件を作り出すことがで
きる精巧な制御機構を備えた微気候室中で測定する。温度及び湿度の特定の条件
下に置いた微気候室内に入れたサンプルの吸湿量を、特定の保持時間後にサンプ
ルに生じる重量差から計算する。
【００５１】 水素化されたイソマルチュロースを用いて製造したハードキャンディは、21℃
及び52％の相対湿度(RH)で175 ｇの粘着性（10分間冷却後）を与え、一方、Ｃ☆
マルチデックスＣ16510[これは、70/30 の比率のイソマルト／水素化された澱粉
加水分解物の混合物（＝70％の水素化されたイソマルチュロース粉末（Ｃ☆マル
チデックスＣ16500)及び商業採算的に加えられた30％の水素化された澱粉加水分
解物シロップ（＝乾質量70％）； ここで、水素化された澱粉加水分解物の乾質
分は22〜31重量／重量％の割合の高級ポリオールを含む）からなる乾質量が70％
のシロップである] を用いて製造したハードキャンディは、同様の条件下に171
ｇのキャンディ表面の粘着性を有する。
【００５２】 澱粉加水分解物及びイソマルトースまたは“異性化された”サッカロースを水
素化することによって得られ、この際、澱粉加水分解物の乾質分が22重量／重量
％未満の割合で高級オリゴマーを含むシロップを使用することによって、215 ｇ
の表面粘着性（21℃及び52％RHの条件下、及び10分間の冷却後）を有するハード
キャンディが得られる。
【００５３】 水素化された異性化サッカロースから製造されたハードキャンディの粘着性は
、21℃（但し10分間冷却する）及び49％RHにおいて173 ｇと測定された。同条件
において、Ｃ☆マルチデックスＣ16510[これは、70/30 の比率のイソマルト／水
素化された澱粉加水分解物の混合物（＝70％の水素化されたイソマルチュロース
粉末（Ｃ☆マルチデックスＣ16500)及び商業採算的に加えられた30％の水素化さ
れた澱粉加水分解物シロップ（＝乾質量70％）； ここで、水素化された澱粉加
水分解物の乾質分は22〜31重量／重量％の割合の高級ポリオールを含む）からな
る乾質量が70％のシロップである] を用いて製造したハードキャンディは、167
ｇのキャンディ表面粘着性を有する。
【００５４】 驚くべきことに、Ｃ☆マルチデックスＣ16510 を用いて製造されたハードキャ
ンディの表面粘着性は、少なくとも、水素化されたイソマルチュロースを用いて
製造されたハードキャンディのキャンディ表面粘着性ほどに低く、そして水素化
された異性化サッカロースを用いて製造されたハードキャンディの表面粘着性よ
りはかなり良好である。22重量／重量％未満の割合で高級オリゴマーを含む澱粉
加水分解物からなる混合物を水素化することによって得られるシロップを用いる
と、より粘着性の強いハードキャンディが得られる。
【００５５】 Ｃ☆マルチデックスＣ16510[これは、70/30 の比率のイソマルト／水素化され
た澱粉加水分解物の混合物（＝70％の水素化されたイソマルチュロース粉末（Ｃ
☆マルチデックスＣ16500)及び商業採算的に加えられた30％の水素化された澱粉
加水分解物シロップ（＝乾質量70％）； ここで、水素化された澱粉加水分解物
の乾質分は22〜31重量／重量％の割合の高級ポリオールを含む）からなる乾質量
が70％のシロップである] を用いて製造された成形したハードキャンディを貯蔵
するのには50％未満の相対湿度及び22〜23℃の温度が理想的な条件である。この
条件下では、キャンディ表面粘着性は200 ｇを超えず、好ましくは180 ｇ以下で
ある。
【００５６】 水素化されたイソマルチュロースを用いて製造されたハードキャンディとＣ☆
マルチデックスＣ16510[これは、70/30 の比率のイソマルト／水素化された澱粉
加水分解物の混合物（＝70％の水素化されたイソマルチュロース粉末（Ｃ☆マル
チデックスＣ16500)及び商業採算的に加えられた30％の水素化された澱粉加水分
解物シロップ（＝乾質量70％）； ここで、水素化された澱粉加水分解物の乾質
分は22〜31重量／重量％の割合の高級ポリオールを含む）からなる乾質量が70％
のシロップである] を用いて製造されたハードキャンディの対応する吸湿性（吸
湿量）は、0.48％〜1.2 ％と僅かながら上昇する（70％RH及び25℃で14日後）。
この増分は、水素化された澱粉加水分解物シロップを用いて製造されたキャンデ
ィの吸湿量が11％にもなることを考えると大したことはない。澱粉加水分解物と
イソマルトースまたは“異性化された”サッカロースを水素化することによって
得られ、この際、澱粉加水分解物の乾質分が22重量／重量％未満の割合で高級オ
リゴマーを含むシロップを用いて製造されたハードキャンディの吸湿性は約1.15
％である。一般的に、14日後に５％未満の吸湿量であれば合格である。
【００５７】 Ｃ☆マルチデックスＣ16510[これは、70/30 の比率のイソマルト／水素化され
た澱粉加水分解物の混合物（＝70％の水素化されたイソマルチュロース粉末（Ｃ
☆マルチデックスＣ16500)及び商業採算的に加えられた30％の水素化された澱粉
加水分解物シロップ（＝乾質量70％）； ここで、水素化された澱粉加水分解物
の乾質分は22〜31重量／重量％の割合の高級ポリオールを含む）からなる乾質量
が70％のシロップである] を用いて製造されたハードキャンディの低い吸湿性の
故に、キャンディの所蔵寿命はそれに応じて長くなる。
【００５８】 う蝕性を測定するためにテレメトリー(telemetry) 技術を使用する。この技術
は、エナメル- プラーク界面におけるインビボでのプラークのpH変化と、挿入さ
れたガラス電極上のプラーク堆積量とを連続的に記録するものである。プラーク
pH値が、食後30分内に5.7 の“アルカリ側”に留まる場合は、その食品は“歯に
安全(safe for teeth)”または非う蝕性と分類することができる。Ｃ☆マルチデ
ックスＣ16510 を用いて製造されたハードキャンディはこのテレメトリー法にお
いて６のpHを有し、それゆえ非う蝕性である。
【００５９】 本発明は、少なくとも25,000 mPa.sの材料粘度、180 ｇ未満のキャンディ表面
粘着性（50％RH、22〜23℃）及び1.5 ％未満の吸湿量（70％R.H.及び25℃での吸
湿性）を有する非吸湿性で、べと付かず、非う蝕性のハードキャンディを与える
。更に、良く知られているように、マルチトールの存在は風味料の放出を良くす
る。
【００６０】 本発明を以下の例により例示する。
【００６１】
【実施例】例１ 加熱処理 ４kgのＣ☆マルチデックスＣ16510 [ これは、70/30 の比率のイソマルト／水
素化された澱粉加水分解物の混合物（＝70％の水素化されたイソマルチュロース
粉末（Ｃ☆マルチデックスＣ16500)及び商業採算的に加えられた30％の水素化さ
れた澱粉加水分解物シロップ（＝乾質量70％）； ここで、水素化された澱粉加
水分解物の乾質分は22〜31重量／重量％の割合の高級ポリオールを含む）からな
る乾質量が70％のシロップであり、乾質分の組成は、0.7 〜1.0 重量／重量％の
ソルビトール、10〜12重量／重量％のマルチトール、2.4 〜4.4 重量／重量％の
マルトトリイトール、4.6 〜6.6 重量／重量％の高級ポリオール、41.5〜42.3重
量／重量％の6-O-α-D- グルコピラノシル-D- ソルビトール(1,6 GPS) 、35.3〜
36.8重量／重量％の1-O-α-D- グルコピラノシル-D- マンニトール(1,1 GPM) で
ある] を、水の添加無しに実験室用クッカー中に入れた。これを155 ℃の温度で
減圧下に５分間加熱処理し、最大1.6 ％の最終含湿量に整えた。成形 “デポジット”法 この加熱処理した材料を110 〜120 ℃に冷却し、そして着色料、風味料及び酸
を混入した。この高温の材料を、テフロン（登録商標）でコーティングしたアル ミニウム製の型中に計量添加し、更に放冷し、次いで型から取りだした。更に冷 却した後、得られたハードキャンディを包装した。特性付け a) ハードキャンディの粘度 振動シアー・ディスク型粘度計は、垂直方向に設置されそして平行に互いに向
き合った二枚のディスクから構成される。
【００６２】 振動サンプルディスクの上方に配置されたシアーディスクは、トルク測定デバ
イスに接続される。下方の上記振動サンプルディスクは駆動部に接続され、そし
て調節可能な振動数及び一定の振動角で振動する。20℃までの冷却能力を持つ冷
却コイルを備えそして210 ℃までの加熱能力を持つ循環サーモスタットを用いて
両方のディスクに計数式温度制御を行う。
【００６３】 材料の少量のサンプルを加熱処理後に直接シアーディスクの方に載せ、両方の
ディスクを共に傾け、そして振動を開始した。この測定は135 ℃で開始し、そし
て2.8 ℃／分の一定の速度で94℃まで冷却し、そして測定値を、ポテンチオメト
リック・ライン・レコーダを用いて記録した。
【００６４】 結果は表１に示す。b) 菓子吸湿性(Confectionary hygroscopicity) 微気候室 微気候室はステンレススチール内壁材料から作製され、コンディショニングさ
れた空気及び拡散された湿気を導入するためのマイクロプロセッサが制御する。
ドア開口部は、サンプルを置く所の全作業空間へのアクセスを可能にする。上記
マイクロプロセッサは、正確な環境制御と、ドアを開ける度毎にその後に迅速に
環境を回復させる明らかな便宜を為す。ファン及び空気誘導壁により、強制であ
るが適度に調節された空気の循環が、サンプル全体に渡る均一な空気の流れを保
証する。
【００６５】 70％の相対湿度及び25℃の温度下に置かれた微気候室内に入れたサンプルの吸
湿量を、14日後に生ずるサンプルの重量差から計算した。
【００６６】 結果は表１に示す。c) キャンディ粘着性試験 キャンディ粘着性試験は、Stable Micro Systems社製のテクスチャ・アナライ
ザTA-XT2を用いて行う。
【００６７】 40mmの直径及び5mm の厚さを有する成形したキャンディを、テクスチャ・アナ
ライザ基台の下方のつかみ具に取り付けた。特定の寸法（100mm 長さ、12mm幅）
の透明なループ状フォイルを上方のつかみ具に取り付けそして40ｇの力でキャン
ディー表面に押しつけた。次いで、このフォイルを、高速（10 mm/秒) でキャン
ディ表面から引き剥がし、そしてその際の接着力を測定した。粘着性測定は、52
％の相対湿度及び21℃で、及び49％の相対湿度及び21℃で行った。
【００６８】 結果は表１に示す。
【００６９】
【表１】
【００７０】 粘度は図１に示す。
【００７１】 菓子吸湿性は図２に示す。
【００７２】 キャンディの粘着性（べと付き）が強くなると、接着力（ｇの単位で表す）が
より強くなる。
【００７３】 該ハードキャンディは高い材料粘度を有し、非吸湿性でありかつべと付かない
。テレメトリー法 Ｃ☆マルチデックスＣ16510 を用いて製造したハードキャンディのう蝕性はテ
レメトリー法により測定する。
【００７４】 テレメトリー技術は、エナメル- プラーク界面でのインビボでのプラークのpH
変化と挿入されたガラス電極上のプラーク堆積量を連続的に記録する。プラーク
pH値が食後30分内に5.7 の“アルカリ側”に留まるようなら、その食品は“歯に
安全”または非う蝕性と分類できる。
【００７５】 図３は、後の段階での蔗糖の摂取を含む、Ｃ☆マルチデックスＣ16510 を用い
て製造したハードキャンディのテレメトリー評価を示す。
【００７６】 Ｃ☆マルチデックスＣ16510 を用いて製造したハードキャンディを食した後、
pHは６より高い値に留まる。それゆえ、このハードキャンディは非う蝕性である
。例２ 加熱処理 ４kgのシロップ（乾質量＝70％、乾質分の組成は、0.3 〜0.7 重量／重量％の
ソルビトール、6.3 〜8.4 重量／重量％のマルチトール、1.3 〜3.4 重量／重量
％のマルトトリイトール、2.7 〜4.7 重量／重量％の高級ポリオール、45.2〜46
.1重量／重量％の6-O-α-D- グルコピラノシル-D- ソルビトール(1,6 GPS) 、38
.4〜40.1重量／重量％の1-O-α-D- グルコピラノシル-D- マンニトール(1,1 GPM
) である）を、水の添加なしに実験室用クッカー中に入れた。これを、155 ℃の
温度及び減圧下に５分間加熱処理して、最大1.5 ％の最終含湿量に整えた。
【００７７】 このハードキャンディの成形を例１に記載のようにして行った。このハードキ
ャンディを、例１に記載の方法に従いその材料粘度、吸湿性及び粘着性を測定す
ることによって特性付けした。
【００７８】 得られた結果は表２に示す。
【００７９】
【表２】
【００８０】 このハードキャンディは高い材料粘度を有し、非吸湿性であり、べと付かない
。比較例１ 加熱処理 先ず、４kgの水素化されたイソマルチュロース粉末（Ｃ☆マルチデックスＣ16
500 ）を1.3kg の水と混合し、そして90〜100 ℃に予熱した。次いで、この混合
物を実験室用クッカー中で155 ℃の温度及び減圧下に５分間加熱処理し、1.6 ％
の最終含湿量に整えた。
【００８１】 このハードキャンディの成形は例１と同様にして行った。得られたハードキャ
ンディを、例１に記載の方法に従いその材料粘度、吸湿性及び粘着性を測定する
ことによって特性付けした。
【００８２】 得られた結果は表３に示す。
【００８３】
【表３】
【００８４】 得られたハードキャンディは、非吸湿性であり、べと付きはないが、材料粘度
が低すぎる。比較例２ 加熱処理 乾質量70％の４kgの水素化された澱粉加水分解物シロップ（Ｃ☆マルチデック
ス L16303 、M16311またはH16323）を水の添加なしに実験室用クッカー中に入れ
た。これを168 ℃の温度及び減圧下に５分間加熱処理し、最大１％の最終含湿量
に整えた。
【００８５】 このハードキャンディの成形は例１と同様にして行った。得られたハードキャ
ンディは、例１に記載の方法に従いその材料粘度、吸湿性及び粘着性を測定する
ことによって特性付けした。
【００８６】 得られた結果は表４に示す。
【００８７】
【表４】
【００８８】 得られたハードキャンディはとても吸湿性が高い。比較例３ 加熱処理 乾質分が22重量／重量％未満の割合の高級ポリオールを含むイソマルト／水素
化された澱粉加水分解物シロップ４ｋｇ（乾質量＝70％、乾質分は、41.5〜42.3
重量／重量％の6-O-α-D- グルコピラノシル-D- ソルビトール(1,6 GPS) 、35.3
〜36.8重量／重量％の1-O-α-D- グルコピラノシル-D- マンニトール(1,1 GPM)
、0.8 〜1.0 重量／重量％のソルビトール、10.5〜12.5重量／重量％のマルチト
ール、3.3 〜5.3 重量／重量％のマルトトリイトール及び3.1 〜5.1 重量／重量
％の高級ポリオールを含む）を、水の添加なしに実験室用クッカー中に入れた。
これを155 ℃の温度及び減圧下に５分間加熱処理して、最大1.6 ％の最終含湿量
に整えた。
【００８９】 このハードキャンディーの成形を例１と同様にして行った。得られたハードキ
ャンディは、例１に記載の方法に従いその材料粘度、吸湿性及び粘着性を測定す
ることによって特性付けした。
【００９０】 得られた結果は表５に示す。
【００９１】
【表５】
【００９２】 得られたハードキャンディは非吸湿性ではあるが、べと付きがあり、材料粘度
が低すぎる。比較例４ 加熱処理 ４kgの水素化された異性化サッカロースシロップ（乾質量＝70％、乾質分は、
43.6％の6-O-α-D- グルコピラノシル-D- ソルビトール(1,6 GPS) 、49.2％の1-
O-α-D- グルコピラノシル-D- マンニトール(1,1 GPM) 及び3.1 ％の1-O-α-D-
グルコピラノシル-D- ソルビトール(1,1 GPS) を含む）を水の添加無しに実験室
用クッカー中に入れた。これを155 ℃の温度及び減圧下に５分間加熱処理して最
大1.6 ％の最終含湿量に整えた。
【００９３】 このハードキャンディの成形を例１と同様にして行った。得られたハードキャ
ンディは、例１に記載の方法に従いその材料粘度、吸湿性及び粘着性を測定する
ことによって特性付けした。
【００９４】 得られた結果は表６に示す。
【００９５】
【表６】
【００９６】 得られたハードキャンディは、非吸湿性であり、べと付きがないものであるが
、材料粘度が低すぎる。
【図面の簡単な説明】
【図１】 図１は、Ｃ☆マルチデックスＣ16510 を用いて製造されたハードキャンディの
材料粘度プロファイルを示す（-(×)-）。前記Ｃ☆マルチデックス C16510 は、
70/30 の比率のイソマルト／水素化された澱粉加水分解物の混合物からなる乾質
量70％のシロップであり、前記イソマルト／水素化された澱粉加水分解物の混合
物は、70％の割合の水素化されたイソマルチュロース粉末（Ｃ☆マルチデックス
C16500 ）と商業採算的に加えられた30％の割合の水素化された澱粉加水分解物
シロップからなり（＝70％乾質量）、前記水素化された澱粉加水分解物の乾質分
は、22〜31重量／重量％の割合の高級ポリオールを含む。上記材料粘度は、水素
化されたイソマルチュロース（Ｃ☆マルチデックスＣ16500,＿）から作られたハ
ードキャンディの材料粘度とそれぞれ比較される。
【図２】 図２は、それぞれ、水素化されたイソマルチュロース（Ｃ☆マルチデックスＣ
16500,- □- ）、水素化された澱粉加水分解物シロップ（Ｃ☆マルチデックス M
16311, -○- ）及びＣ☆マルチデックスＣ16510, -( ×)-）を用いて作られたハ
ードキャンディの吸湿性（70％の相対湿度及び25℃で測定）を示す。後者のＣ☆
マルチデックス C16510 は、70/30 の比率のイソマルト／水素化された澱粉加水
分解物の混合物からなる乾質量70％のシロップであり、前記混合物は、70％の割
合の水素化されたイソマルチュロース粉末（Ｃ☆マルチデックスＣ16500 ）と商
業採算的に加えられた30％の割合の水素化された澱粉加水分解物シロップからな
り（＝乾質量70％）、そして前記水素化された澱粉加水分解物の乾質分は、22〜
31重量／重量％の割合の高級ポリオールを含む。
【図３】 図３は、後の段階での蔗糖摂取を含む、Ｃ☆マルチデックスＣ16510 を用いて
作られたハードキャンディのテレメトリ評価を示す。前記Ｃ☆マルチデックスＣ
16510 は、70/30 の比率のイソマルト／水素化された澱粉加水分解物の混合物か
らなる乾質量70％のシロップであり、前記混合物は、70％の割合の水素化された
イソマルチュロース粉末（Ｃ☆マルチデックスＣ16500 ）と商業採算的に加えら
れた30％の割合の水素化された澱粉加水分解物シロップからなり（＝乾質量70％
）、そして前記水素化された澱粉加水分解物の乾質分は、22〜31重量／重量％の
割合の高級ポリオールを含む。
【手続補正書】特許協力条約第３４条補正の翻訳文提出書
【提出日】平成１３年５月３日（２００１．５．３）
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】特許請求の範囲
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項８】 ハードキャンディの含水量が、このハードキャンディの重量
を基準にして、４重量％未満、好ましくは２重量％以下であることを特徴とする
、請求項５〜７のいずれか一つの方法。
【手続補正書】
【提出日】平成１４年４月１７日（２００２．４．１７）
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【発明の名称】 シュガーフリーハードキャンディの製法
【特許請求の範囲】
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【本発明が属する技術分野】 本発明は、水素化された澱粉加水分解物シロップ及びイソマルト粉末もしくは
イソマルトシロップからなる混合物に関する。この水素化された澱粉加水分解物
シロップの乾質分は、22〜55重量／重量％の割合の高級ポリオールを含む。また
本発明は、シュガーフリーハードキャンディの製造方法も開示する。加えて、新
しいタイプのシュガーフリーハードキャンディが開示される。このキャンディは
、非吸湿性であり、べと付かず、非う蝕性であり、そして優れた材料粘度(mass
viscosity)を示す。
【０００２】
【本発明の背景】 ハードキャンディ製造における最近の発展により、カロリーの含量が低く及び
虫歯を引き起こす傾向の低い製品を提供するために、砂糖の一部または全てが糖
アルコール（ポリオール）に置き換えられている。ハードキャンディの製造に提
案されたポリオールは、中でも、イソマルト、マルチトール、キシリトール、エ
リトリトールなどである。
【０００３】 ヨーロッパ特許出願公開第0 533 334 号は、糖アルコール混合物のマルチトー
ル含量が、乾質量を基準として77重量％を越えるが、86重量％未満であることを
特徴とする、ハードキャンディの製造方法を開示している。この混合物が77％以
下の量でマルチトールを含む場合は、得られるキャンディは応じて吸湿性が高く
なり、よりべと付くようになる。一方、この混合物が、86％以上の量でマルチト
ールを含む場合は、得られるキャンディは、マルチトールの結晶化の結果、急速
に透明さを失ってしまう。
【０００４】 ヨーロッパ特許出願公開第0 611 527 号は、1,300 ダルトンより大きい分子量
、好ましくは2,000 ダルトンより大きい分子量、より好ましくは3,000 ダルトン
より大きい分子量の分子を使用することによって、ハードキャンディ中における
マルチトールの結晶化の発達を制御する方法を開示している。好ましくは、78％
を超える量でマルチトールを含むシロップが使用される。なぜならば、マルチト
ールを60％未満の量でしか含まないシロップは、吸湿性、う蝕性に関して不満足
な結果を与え、使用に向かないからである。
【０００５】 米国特許第4,971,798 号は、水素化されたイソマルチュロースの他に、医薬活
性成分を含む水素化されたイソマルチュロースに基づく硬質の菓子を開示してい
る。この調合物は、砂糖に基づく同様の調合物よりもよりゆっくりと溶解するた
め、長い期間にわたって活性成分を投与するのに適することが判明している。
【０００６】 更に、水素化されたイソマルチュロースに基づくハードキャンディは非吸湿性
ではあるが、水素化されたイソマルチュロースに基づくハードキャンディは材料
粘度(mass viscosity)が低いということは一般常識である。
【０００７】 国際特許出願公開第97/30598号は、特に6-O-α-D- グルコピラノシル-D- ソル
ビトール(1,6 GPS) 、1-O-α-D- グルコピラノシル-D- ソルビトール(1,1 GPS)
及び1-O-α-D- グルコピラノシル-D- マンニトール(1,1 GPS) からなる甘味料、
及びこの甘味料をハード及びソフトキャラメル、特に薬理的に活性のキャラメル
に使用することを開示している。1-O-α-D- グルコピラノシル-D- ソルビトール
(1,1 GPS) の存在により、向上された溶解性、より強い甘味及びより低い結晶化
能を持つキャンディが得られる。しかし、これらの水素化された異性化サッカロ
ースシロップに基づくハードキャンディは、水素化されたイソマルチュロースに
基づくハードキャンディよりもかなり低い材料粘度を有する。
【０００８】 Fritzsching は、The Manufacturing Confectioner Vol 75, No.11, 1995, 65
-73 頁において、イソマルトをハードキャンディに使用することを記載している
。彼は、イソマルト80％及び吸湿性のポリオール20％を用いて作ったハードキャ
ンディが、イソマルトだけを用いて作ったハードキャンディよりも高い吸湿性を
有することを実証している。イソマルトを吸湿性のポリオールまたは増量剤(bul
king agent) とブレンドした場合は、ひねり包装等のより厳重な包装が必要とな
る。粘着性が僅かながらあるため、箱中にばらけさせた状態で包装すること(loo
se packing) はできない。
【０００９】 ドイツ特許出願公開第4228278 号は、フォンダンとその製法を開示している。
その開示されるシュガーフリーのフォンダンは、75〜90重量／重量％の割合のジ
サッカライドアルコールと10〜25重量／重量％の割合の水からなる。このフォン
ダンは、特に糖衣剤として並びにプラリーヌの詰め物として使用される。使用さ
れるジサッカライドアルコールはイソマルト、マルチトールなどであることがで
きる。
【００１０】 ヨーロッパ特許出願公開第0500977 号に記載の発明は、ネオヘスペリジン・ジ
ヒドロカルコンを含む、ボディ及び口当たりが向上された食品及び飲料、並びに
それらの製造方法に関する。この文献は、ネオヘスペリジン・ジヒドロカルコン
を使用した際の風味及び甘味プロファイルを記載している。
【００１１】 ヨーロッパ特許出願公開第0788744 号に記載の発明は、脱ラクトースミルク及
び脱ラクトース粉ミルクを開示している。これらは、ラクトースを含まないかま
たは殆ど含まない主成分としての乳タンパク質及び乳脂を用いて復元される。更
に、この発明は、脱ラクトースミルク及び／または脱ラクトース粉ミルクを含む
食品に関する。この脱ラクトースミルク及び脱ラクトース粉ミルクをシュガーレ
スの食品に使用する際は、好ましくは、ラクチトール、パラチニット及びマルチ
トールからなる群から選択される一種またはそれ以上の糖アルコールを甘味料と
して使用することができる。
【００１２】 ハードキャンディの製造プロセスは、シロップの調製、高温下での加熱処理及
び冷却段階を含む成形を含んでなる。高温（＞90℃の温度）のシロップの材料粘
度はその加工性と冷却段階での処理時間を決める。粘性の低いシロップを使用す
ると、ハードキャンディ成形の冷却段階における材料の流動性が非常に高く、こ
の材料を型で成形できるようになるまでにかなり長い処理時間が必要となる。
【００１３】 それゆえ、すなわちシュガーフリーで、非吸湿性で、べと付かずかつ非う蝕性
のハードキャンディの製造に使用することができる、非吸湿性の高粘度のシロッ
プに対する要望がある。高粘度のシロップを使用すると、冷却段階の処理時間が
かなり短縮され、経済的で有利なプロセスとなる。
【００１４】
【本発明の要約】 本発明は、水素化された澱粉加水分解物シロップ(2) とイソマルト粉末または
イソマルトシロップ(3) との混合物からなり、乾質量が60〜80％のシロップ(1)
であって、 a) シロップ(1) の乾質分が、水素化された澱粉加水分解物シロップ(2) （乾質 ）を14〜25重量／重量％の割合で含み、この際、上記水素化された澱粉加水 分解物シロップ(2) の乾質分が高級ポリオールを22〜55重量／重量％の割合 で含むこと、及び b) シロップ(1) の乾質分が、イソマルトを75〜86重量／重量％の割合で含むこ と、及び c) シロップ(1) の乾質分が、 6-O-α-D- グルコピラノシル-D- ソルビトール(1,6 GPS) を7 〜52重量／重 量％の割合で、 1-O-α-D- グルコピラノシル-D- マンニトール(1,1 GPM) を24.5〜52重量／ 重量％の割合で、 1-O-α-D- グルコピラノシル-D- ソルビトール(1,1 GPS) を0 〜52重量／重 量％の割合で、 ソルビトール(DP1) を0 〜1.3 重量／重量％の割合で、 マルチトール(DP2) を2.8 〜13.8重量／重量％の割合で、 マルトトリイトール(DP3) を1.5 〜4.2 重量／重量％の割合で、及び 高級ポリオール(DP n ) を3.0 〜13.5重量／重量％の割合で 含むこと、 を特徴とする上記シロップを開示する。
【００１５】 本発明は、更に、上記の組成を有しかつ乾質量が70％のシロップに関する。
【００１６】 これらのシロップは、透明で、非吸湿性、非う蝕性でかつべと付かないシュガ
ーフリーのハードキャンディの製造に使用される。
【００１７】 更に本発明は、少なくとも25,000 mPa.sの材料粘度、180 ｇ未満のキャンディ
表面粘着性（50％相対湿度、22〜23℃において）及び14日後に1.5 ％未満の吸湿
量（70％相対湿度及び25℃における吸湿性）を有するシュガーフリーの非う蝕性
ハードキャンディにも関する。
【００１８】 本発明は、以下の段階、すなわち a) 水素化された澱粉加水分解物シロップ(2) とイソマルト粉末またはイソマル トシロップ(3) との混合物からなり乾質量が60〜80％のシロップ(1) であっ て、シロップ(1) の乾質分が水素化された澱粉加水分解物シロップ(2) （乾 質）を14〜25重量／重量％の割合で含み、この際、上記水素化された澱粉加 水分解物シロップ(2) の乾質分が高級ポリオールを22〜55重量／重量％の割 合で含み、そしてシロップ(1) の乾質分が、イソマルトを75〜86重量／重量 ％の割合で含み、そしてシロップ(1) の乾質分が、6-O-α-D- グルコピラノ シル-D- ソルビトール(1,6 GPS) を7 〜52重量／重量％、1-O-α-D- グルコ ピラノシル-D- マンニトール(1,1 GPM) を24.5〜52重量／重量％、1-O-α-D - グルコピラノシル-D- ソルビトール(1,1 GPS) を0 〜52重量／重量％、ソ ルビトール(DP1) を0 〜1.3 重量／重量％、マルチトール(DP2) を2.8 〜13 .8重量／重量％、マルトトリイトール(DP3) を1.5 〜4.2 重量／重量％及び 高級ポリオール(DP n ) を3.0 〜13.5重量／重量％の割合で含むことを特徴 とする上記シロップ(1) を用意する段階、 b) 145 〜170 ℃の温度及び低度の減圧下に加熱処理する段階、及び c) スタンピングまたはデポジット法に従い成形する段階、 を含む、シュガーフリーで非う蝕性のハードキャンディの製造方法に関する。
【００１９】 更に本発明は、成形段階の間に風味料及び／または着色料を加える方法にも関
する。
【００２０】 本発明は、上記シロップが10〜35重量％の割合で水を含む方法も開示する。
【００２１】 本発明は更に、上記ハードキャンディの含水量が、ハードキャンディの重量に
基づいて、４重量％未満、好ましくは２重量％以下である方法にも関する。
【００２２】 べと付かず、非吸湿性で、非う蝕性のシュガーフリーハードキャンディが得ら
れる。
【００２３】
【本発明の詳細な説明】 本発明は、水素化された澱粉加水分解物シロップ(2) とイソマルト粉末または
イソマルトシロップ(3) との混合物からなり、乾質量が60〜80％のシロップ(1)
であって、 a) シロップ(1) の乾質分が、水素化された澱粉加水分解物シロップ(2) （乾質 ）を14〜25重量／重量％の割合で含み、この際、上記水素化された澱粉加水 分解物シロップ(2) の乾質分が高級ポリオールを22〜55重量／重量％の割合 で含むこと、及び b) シロップ(1) の乾質分が、イソマルトを75〜86重量／重量％の割合で含むこ と、及び c) シロップ(1) の乾質分が、 6-O-α-D- グルコピラノシル-D- ソルビトール(1,6 GPS) を7 〜52重量／重 量％の割合で、 1-O-α-D- グルコピラノシル-D- マンニトール(1,1 GPM) を24.5〜52重量／ 重量％の割合で、 1-O-α-D- グルコピラノシル-D- ソルビトール(1,1 GPS) を0 〜52重量／重 量％の割合で、 ソルビトール(DP1) を0 〜1.3 重量／重量％の割合で、 マルチトール(DP2) を2.8 〜13.8重量／重量％の割合で、 マルトトリイトール(DP3) を1.5 〜4.2 重量／重量％の割合で、及び 高級ポリオール(DP n ) を3.0 〜13.5重量／重量％の割合で 含むこと、 を特徴とする上記シロップ(1) を開示する。
【００２４】 このシロップは、澱粉加水分解物とイソマルチュロースまたは“異性化された
”サッカロースとの混合物を水素化するか、または澱粉加水分解物とイソマルチ
ュロース及び“異性化された”サッカロースをそれぞれ水素化することによって
得られた各水素化生成物を上記の組成物が得られるまで混合することによって得
ることができる。
【００２５】 澱粉加水分解物は、澱粉を酵素- または酸- 加水分解することによって得られ
、そしてこの澱粉加水分解物は、グルコース、マルトース、マルトトリオース及
びより高級のグルコースオリゴマー（DPn, n≧3 ）を含む。適当な澱粉加水分解
物は、22〜55重量／重量％の割合の高級オリゴマー、好ましくは25〜50重量／重
量％の割合の高級オリゴマーを含む。
【００２６】 典型的な適当な澱粉加水分解物シロップの乾質分は グルコース： １〜５重量／重量％ マルトース： 20〜55重量／重量％ マルトトリオース： 11〜16.6重量／重量％ 高級オリゴマー： 22〜54重量／重量％ からなる。
【００２７】 イソマルチュロースまたは6-O-α-D- グルコピラノシル-D- フラクトフラノー
スは、プロタミノバクター・ルブルム(Protaminobacter rubrum)、エルウィニア
・ラポンチシ(Erwinia rhapontici)及びセラチア・プリムシカ(Serratia plymut
hica) などの細菌株中に存在する酵素の作用により蔗糖から合成される。
【００２８】 “異性化された”サッカロースは、サッカロース（すなわち蔗糖）を酵素の作
用により、トレハルロース及びイソマルチュロースを含むサッカライド混合物に
転化することによって得られる。
【００２９】 澱粉加水分解物とイソマルチュロースまたは“異性化された”サッカロースと
の混合物の水素化は、ソルビトール、マルチトール、マルトトリイトール、及び
水素化されたオリゴマー（高級ポリオール）、6-O-α-D- グルコピラノシル-D-
ソルビトール(1,6 GPS) 、及び1-O-α-D- グルコピラノシル-D- マンニトール(1
,1 GPM) 、及び1-O-α-D- グルコピラノシル-D- ソルビトール(1,1 GPS) を含む
混合物を与える。
【００３０】 ソルビトール、マルチトール、マルトトリイトール、及び水素化されたオリゴ
マー（高級ポリオール）等の成分は、澱粉加水分解物シロップの水素化によって
得られる。6-O-α-D- グルコピラノシル-D- ソルビトール(1,6 GPS) 、1-O-α-D
- グルコピラノシル-D- マンニトール(1,1 GPM) 及び1-O-α-D- グルコピラノシ
ル-D- ソルビトール(1,1 GPS) 等の他の成分は、イソマルチュロース及び“異性
化された”サッカロースの水素化によって得られる。
【００３１】 澱粉加水分解物シロップの水素化は、典型的には、乾質分が52.3〜53.6重量／
重量％の割合のマルチトール、3.3 〜3.9 重量／重量％の割合のソルビトール、
15.6〜16.6重量／重量％の割合のマルトトリイトール及び26.4〜28.1重量／重量
％の割合の高級ポリオール（水素化されたオリゴマー）を含みそして乾質量が70
％である組成物を与え得る。シロップの乾質分が少なくとも50重量／重量％の割
合でDP2 を含む場合は、このシロップはマルチトールシロップと定義される。
【００３２】 イソマルト粉末は、水素化されたイソマルチュロース粉末であり、イソマルチ
ュロースを水素化することによって得ることができる。この水素化によって、6-
O-α-D- グルコピラノシル-D- ソルビトール(1,6 GPS) と1-O-α-D- グルコピラ
ノシル-D- マンニトール(1,1 GPM) とのほぼ等モルの混合物が得られる。より典
型的な組成物は、52.6〜53.6重量／重量％の割合の6-O-α-D- グルコピラノシル
-D- ソルビトール(1,6 GPS) 及び44.7〜46.6重量／重量％の割合の1-O-α-D- グ
ルコピラノシル-D- マンニトール(1,1 GPM) を含む。
【００３３】 イソマルトシロップは、水素化された“異性化されたサッカロース”であり、
これはヨーロッパ特許出願公開第0 625 578 号に記載されるような方法に従い製
造することができ、そしてこのシロップの乾質分は、10〜50重量／重量％の割合
の6-O-α-D- グルコピラノシル-D- ソルビトール(1,6 GPS) 、35〜60重量／重量
％の割合の1-O-α-D- グルコピラノシル-D- マンニトール(1,1 GPM) 及び２〜60
重量／重量％の割合の1-O-α-D- グルコピラノシル-D- ソルビトール(1,1 GPS)
の混合物を含む。
【００３４】 “異性化された”サッカロースの水素化後に得られるより典型的な組成物の乾
質分は、43.6重量／重量％の割合の6-O-α-D- グルコピラノシル-D- ソルビトー
ル(1,6 GPS) 、49.2重量／重量％の割合の1-O-α-D- グルコピラノシル-D- マン
ニトール(1,1 GPM) 及び3.1 重量／重量％の割合の1-O-α-D- グルコピラノシル
-D- ソルビトール(1,1 GPS) を含む。
【００３５】 本発明の典型的な組成物、すなわちＣ☆マルチデックス(Maltidex)Ｃ16510 は
、70/30 の比率のイソマルト／水素化された澱粉加水分解物の混合物であり、こ
れは、70％の割合の水素化されたイソマルチュロース粉末（Ｃ☆マルチデックス
C16500 ）と商業採算的に加えられた30％の割合の水素化された澱粉加水分解物
シロップからなり（＝70％乾質量）、この際、水素化された澱粉加水分解物の乾
質分が22〜31重量／重量％の割合の高級ポリオールを含む、乾質量70％のシロッ
プである。Ｃ☆マルチデックス C16510 の乾質分は以下の組成を有する。
【００３６】 DP1 ： 0.7 〜1.0 重量／重量％ DP2 ： 10〜12重量／重量％ DP3 ： 2.4 〜4.4 重量／重量％ DPn ： 4.6 〜6.6 重量／重量％ 1,6 GPS ： 41.5〜42.3重量／重量％ 1,1 GPM ： 35.3〜36.8重量／重量％。
【００３７】 このシロップは、透明で、非吸湿性、非う蝕性でかつべと付かないシュガーフ
リーのハードキャンディの製造に使用される。
【００３８】 本発明は、以下の段階、すなわち a) 水素化された澱粉加水分解物シロップ(2) とイソマルト粉末またはイソマル トシロップ(3) との混合物からなり乾質量が60〜80％のシロップ(1) であっ て、シロップ(1) の乾質分が水素化された澱粉加水分解物シロップ(2) （乾 質）を14〜25重量／重量％の割合で含み、この際、上記水素化された澱粉加 水分解物シロップ(2) の乾質分が高級ポリオールを22〜55重量／重量％の割 合で含み、そしてシロップ(1) の乾質分が、イソマルトを75〜86重量／重量 ％の割合で含み、そしてシロップ(1) の乾質分が、6-O-α-D- グルコピラノ シル-D- ソルビトール(1,6 GPS) を7 〜52重量／重量％、1-O-α-D- グルコ ピラノシル-D- マンニトール(1,1 GPM) を24.5〜52重量／重量％、1-O-α-D - グルコピラノシル-D- ソルビトール(1,1 GPS) を0 〜52重量／重量％、ソ ルビトール(DP1) を0 〜1.3 重量／重量％、マルチトール(DP2) を2.8 〜13 .8重量／重量％、マルトトリイトール(DP3) を1.5 〜4.2 重量／重量％及び 高級ポリオール(DP n ) を3.0 〜13.5重量／重量％の割合で含むことを特徴 とする上記シロップ(1) を用意する段階、 b) 145 〜170 ℃の温度及び低度の減圧下に加熱処理する段階、及び c) スタンピングまたはデポジット法に従い成形する段階、 を含む、シュガーフリーで非う蝕性のハードキャンディの製造方法に関する。
【００３９】 該ハードキャンディの製造は、バッチ式エバポレータでもしくは連続式クッカ
ー(cooker)で行うことができ、高められた温度における処理時間は通常15分間ま
で、好ましくは５〜10分間の範囲である。
【００４０】 マルチトールを含むシロップからハードキャンディを作るために使用される方
法は、通例的に、145 ℃〜170 ℃、好ましくは150 ℃〜160 ℃の温度で行われる
。これらの温度では、水の除去を容易にするために加熱期間の終わりに軽い減圧
、好適には0.6 〜0.8barの減圧をかけることを好ましい。ハードキャンディの成
形は、従来から使用されている方法である“スタンピング”法及び“デポジット
”法のいずれかに従い行われる。“スタンピング”法では、加熱処理した材料を
90℃〜100 ℃に冷却し、その後、着色料、風味量及び酸を混入する。次いで、こ
の材料を成形に備えて更に60℃または70℃に冷却する。更に冷却した後、得られ
たキャンディを包装する。“デポジット”法では、加熱処理した材料を110 ℃〜
120 ℃に冷却し、その後に着色料、風味量及び酸を混入する。高温の材料を型中
に計量添加し、更に冷却して、その後、型から取り出す。本発明は更に、風味量
及び／または着色料を成形段階の間に加えることができる方法にも関する。
【００４１】 更に冷却した後に、得られたハードキャンディを包装することができる。透明
で、非吸湿性及び非う蝕性の得られたシュガーフリーハードキャンディはべと付
きがなく、そのため箱の中にばらけた状態で詰めることができる。
【００４２】 各々の方法において、加熱段階の後には冷却段階を行うが、より粘性の高い混
合物（すなわち、高い材料粘度）を使用することによって、加工性が向上され、
冷却段階における処理時間が短縮され、そしてより短時間で最終の粘度にまで到
達する。原則的には、冷却段階の処理時間は、水素化されたイソマルチュロース
のみに基づくシロップからなる材料を冷却するのに必要とされる処理時間と比較
して全時間の四分の一にまで簡単に短縮される。約４kgの量のシロップを用いて
実験室用クッカーで作業した場合、水素化されたイソマルチュロースのみを使用
した時の冷却段階と比較して、冷却段階を簡単に約10〜15分に短縮することがで
きる。水素化されたイソマルチュロースからなる４kgのシロップの冷却段階の処
理時間は約40〜60分であるのに対し、本発明のシロップを用いると、処理時間は
10〜15分にまで短縮される。
【００４３】 材料粘度は、冷却後直ぐに、振動シアーディスク型粘度計(oscillating shear
-disk viscometer) を用いて測定される。その測定は135 ℃で開始され、サンプ
ルは2.8 ℃／分の一定の速度をもって94℃にまで冷却され、そして測定値はポテ
ンチオメトリック・ライン・レコーダ（potentiometric line recorder) を用い
て記録される。
【００４４】 水素化されたイソマルチュロースを用いて製造されたハードキャンディの材料
粘度は94℃で約20,000 mPa.sであり、水素化された異性化サッカロースを用いて
製造されたハードキャンディは、約15,000 mPa.sの材料粘度を有する。これに対
し、Ｃ☆マルチデックスＣ16510[これは、70/30 の比率のイソマルト／水素化さ
れた澱粉加水分解物の混合物（＝70％の水素化されたイソマルチュロース粉末（
Ｃ☆マルチデックスＣ16500)及び商業採算的に加えられた30％の水素化された澱
粉加水分解物シロップ（＝乾質量70％）； ここで、水素化された澱粉加水分解
物の乾質分は22〜31重量／重量％の割合の高級ポリオールを含む）からなる乾質
量が70％のシロップである] の材料粘度は94℃で約30,000 mPa.sである。このよ
り高い材料粘度は、向上された加工性をもたらし、そして４kg規模の実験室用ク
ッカーで作業した場合に、冷却時間を10〜15分間に短縮する。
【００４５】 澱粉加水分解物及びイソマルトースまたは“異性化された”サッカロースの水
素化によって得られ、この際、澱粉加水分解物の乾質分が22重量／重量％未満の
割合で高級オリゴマーを含むシロップを使用することにより、25,000 mPa.s未満
の材料粘度、すなわち約23,600 mPa.sの材料粘度を有するハードキャンディが得
られる。
【００４６】 少なくとも25,000 mPa.s、好ましくは27,000 mPa.sより高い材料粘度を有する
ハードキャンディは良好な加工性及び冷却段階の処理時間の著しい短縮をもたら
す。成形前に適度な粘度に到達するまでの時間は、水素化されたイソマルチュロ
ースのみに基づくシロップの全冷却時間の四分の一にまで短縮される。更に、本
発明のシロップを使用することによって、材料粘度ばかりでなく、材料の可塑性
も加工処理中に向上される。
【００４７】 本発明のハードキャンディを製造するための供給材料は、その混合物の重量を
基準にして10〜35重量％、多くの場合に約30重量％の割合の水を含み得る。この
供給材料は、キャンディの重量を基準にして好ましくは５重量％未満、より好ま
しくは４重量％未満、より好ましくは２重量％以下の割合で水を含む材料が得ら
れるまで高められた温度で加熱する。
【００４８】 更に、本発明のポリオール含有供給材料は、風味量及び／または着色料または
ハードキャンディ製品に通常使用される他のいかなる添加剤をも含んでいてもよ
い。
【００４９】 キャンディの粘着性（べと付きさ）に関する試験は、Stable Micro Systems社
製のテクスチャ・アナライザTA-XT2を用いて行う。粘着性の測定は、キャンディ
を、数分間から数時間、湿度及び温度の特定の条件下に置くことによって行うこ
とができ、キャンディの粘着性が強ければ強いほど、接着力が強くなる。菓子の
吸湿性は、10℃〜98℃の温度及び10〜95％の相対湿度の条件を作り出すことがで
きる精巧な制御機構を備えた微気候室中で測定する。温度及び湿度の特定の条件
下に置いた微気候室内に入れたサンプルの吸湿量を、特定の保持時間後にサンプ
ルに生じる重量差から計算する。
【００５０】 水素化されたイソマルチュロースを用いて製造したハードキャンディは、21℃
及び52％の相対湿度(RH)で175 ｇの粘着性（10分間冷却後）を与え、一方、Ｃ☆
マルチデックスＣ16510[これは、70/30 の比率のイソマルト／水素化された澱粉
加水分解物の混合物（＝70％の水素化されたイソマルチュロース粉末（Ｃ☆マル
チデックスＣ16500)及び商業採算的に加えられた30％の水素化された澱粉加水分
解物シロップ（＝乾質量70％）； ここで、水素化された澱粉加水分解物の乾質
分は22〜31重量／重量％の割合の高級ポリオールを含む）からなる乾質量が70％
のシロップである] を用いて製造したハードキャンディは、同様の条件下に171
ｇのキャンディ表面の粘着性を有する。
【００５１】 澱粉加水分解物及びイソマルトースまたは“異性化された”サッカロースを水
素化することによって得られ、この際、澱粉加水分解物の乾質分が22重量／重量
％未満の割合で高級オリゴマーを含むシロップを使用することによって、215 ｇ
の表面粘着性（21℃及び52％RHの条件下、及び10分間の冷却後）を有するハード
キャンディが得られる。
【００５２】 水素化された異性化サッカロースから製造されたハードキャンディの粘着性は
、21℃（但し10分間冷却する）及び49％RHにおいて173 ｇと測定された。同条件
において、Ｃ☆マルチデックスＣ16510[これは、70/30 の比率のイソマルト／水
素化された澱粉加水分解物の混合物（＝70％の水素化されたイソマルチュロース
粉末（Ｃ☆マルチデックスＣ16500)及び商業採算的に加えられた30％の水素化さ
れた澱粉加水分解物シロップ（＝乾質量70％）； ここで、水素化された澱粉加
水分解物の乾質分は22〜31重量／重量％の割合の高級ポリオールを含む）からな
る乾質量が70％のシロップである] を用いて製造したハードキャンディは、167
ｇのキャンディ表面粘着性を有する。
【００５３】 驚くべきことに、Ｃ☆マルチデックスＣ16510 を用いて製造されたハードキャ
ンディの表面粘着性は、少なくとも、水素化されたイソマルチュロースを用いて
製造されたハードキャンディのキャンディ表面粘着性ほどに低く、そして水素化
された異性化サッカロースを用いて製造されたハードキャンディの表面粘着性よ
りはかなり良好である。22重量／重量％未満の割合で高級オリゴマーを含む澱粉
加水分解物からなる混合物を水素化することによって得られるシロップを用いる
と、より粘着性の強いハードキャンディが得られる。
【００５４】 Ｃ☆マルチデックスＣ16510[これは、70/30 の比率のイソマルト／水素化され
た澱粉加水分解物の混合物（＝70％の水素化されたイソマルチュロース粉末（Ｃ
☆マルチデックスＣ16500)及び商業採算的に加えられた30％の水素化された澱粉
加水分解物シロップ（＝乾質量70％）； ここで、水素化された澱粉加水分解物
の乾質分は22〜31重量／重量％の割合の高級ポリオールを含む）からなる乾質量
が70％のシロップである] を用いて製造された成形したハードキャンディを貯蔵
するのには50％未満の相対湿度及び22〜23℃の温度が理想的な条件である。この
条件下では、キャンディ表面粘着性は200 ｇを超えず、好ましくは180 ｇ以下で
ある。
【００５５】 水素化されたイソマルチュロースを用いて製造されたハードキャンディとＣ☆
マルチデックスＣ16510[これは、70/30 の比率のイソマルト／水素化された澱粉
加水分解物の混合物（＝70％の水素化されたイソマルチュロース粉末（Ｃ☆マル
チデックスＣ16500)及び商業採算的に加えられた30％の水素化された澱粉加水分
解物シロップ（＝乾質量70％）； ここで、水素化された澱粉加水分解物の乾質
分は22〜31重量／重量％の割合の高級ポリオールを含む）からなる乾質量が70％
のシロップである] を用いて製造されたハードキャンディの対応する吸湿性（吸
湿量）は、0.48％〜1.2 ％と僅かながら上昇する（70％RH及び25℃で14日後）。
この増分は、水素化された澱粉加水分解物シロップを用いて製造されたキャンデ
ィの吸湿量が11％にもなることを考えると大したことはない。澱粉加水分解物と
イソマルトースまたは“異性化された”サッカロースを水素化することによって
得られ、この際、澱粉加水分解物の乾質分が22重量／重量％未満の割合で高級オ
リゴマーを含むシロップを用いて製造されたハードキャンディの吸湿性は約1.15
％である。一般的に、14日後に５％未満の吸湿量であれば合格である。
【００５６】 Ｃ☆マルチデックスＣ16510[これは、70/30 の比率のイソマルト／水素化され
た澱粉加水分解物の混合物（＝70％の水素化されたイソマルチュロース粉末（Ｃ
☆マルチデックスＣ16500)及び商業採算的に加えられた30％の水素化された澱粉
加水分解物シロップ（＝乾質量70％）； ここで、水素化された澱粉加水分解物
の乾質分は22〜31重量／重量％の割合の高級ポリオールを含む）からなる乾質量
が70％のシロップである] を用いて製造されたハードキャンディの低い吸湿性の
故に、キャンディの所蔵寿命はそれに応じて長くなる。
【００５７】 う蝕性を測定するためにテレメトリー(telemetry) 技術を使用する。この技術
は、エナメル- プラーク界面におけるインビボでのプラークのpH変化と、挿入さ
れたガラス電極上のプラーク堆積量とを連続的に記録するものである。プラーク
pH値が、食後30分内に5.7 の“アルカリ側”に留まる場合は、その食品は“歯に
安全(safe for teeth)”または非う蝕性と分類することができる。Ｃ☆マルチデ
ックスＣ16510 を用いて製造されたハードキャンディはこのテレメトリー法にお
いて６のpHを有し、それゆえ非う蝕性である。
【００５８】 本発明は、少なくとも25,000 mPa.sの材料粘度、180 ｇ未満のキャンディ表面
粘着性（50％RH、22〜23℃）及び1.5 ％未満の吸湿量（70％R.H.及び25℃での吸
湿性）を有する非吸湿性で、べと付かず、非う蝕性のハードキャンディを与える
。更に、良く知られているように、マルチトールの存在は風味料の放出を良くす
る。
【００５９】 本発明を以下の例により例示する。
【００６０】
【実施例】 例１ 加熱処理 ４kgのＣ☆マルチデックスＣ16510 [ これは、70/30 の比率のイソマルト／水
素化された澱粉加水分解物の混合物（＝70％の水素化されたイソマルチュロース
粉末（Ｃ☆マルチデックスＣ16500)及び商業採算的に加えられた30％の水素化さ
れた澱粉加水分解物シロップ（＝乾質量70％）； ここで、水素化された澱粉加
水分解物の乾質分は22〜31重量／重量％の割合の高級ポリオールを含む）からな
る乾質量が70％のシロップであり、乾質分の組成は、0.7 〜1.0 重量／重量％の
ソルビトール、10〜12重量／重量％のマルチトール、2.4 〜4.4 重量／重量％の
マルトトリイトール、4.6 〜6.6 重量／重量％の高級ポリオール、41.5〜42.3重
量／重量％の6-O-α-D- グルコピラノシル-D- ソルビトール(1,6 GPS) 、35.3〜
36.8重量／重量％の1-O-α-D- グルコピラノシル-D- マンニトール(1,1 GPM) で
ある] を、水の添加無しに実験室用クッカー中に入れた。これを155 ℃の温度で
減圧下に５分間加熱処理し、最大1.6 ％の最終含湿量に整えた。
【００６１】 成形 “デポジット”法 この加熱処理した材料を110 〜120 ℃に冷却し、そして着色料、風味料及び酸
を混入した。この高温の材料を、テフロンでコーティングしたアルミニウム製の
型中に計量添加し、更に放冷し、次いで型から取りだした。更に冷却した後、得
られたハードキャンディを包装した。
【００６２】 特性付け a) ハードキャンディの粘度 振動シアー・ディスク型粘度計は、垂直方向に設置されそして平行に互いに向
き合った二枚のディスクから構成される。
【００６３】 振動サンプルディスクの上方に配置されたシアーディスクは、トルク測定デバ
イスに接続される。下方の上記振動サンプルディスクは駆動部に接続され、そし
て調節可能な振動数及び一定の振動角で振動する。20℃までの冷却能力を持つ冷
却コイルを備えそして210 ℃までの加熱能力を持つ循環サーモスタットを用いて
両方のディスクに計数式温度制御を行う。
【００６４】 材料の少量のサンプルを加熱処理後に直接シアーディスクの方に載せ、両方の
ディスクを共に傾け、そして振動を開始した。この測定は135 ℃で開始し、そし
て2.8 ℃／分の一定の速度で94℃まで冷却し、そして測定値を、ポテンチオメト
リック・ライン・レコーダを用いて記録した。
【００６５】 結果は表１に示す。
【００６６】 b) 菓子吸湿性(Confectionary hygroscopicity) 微気候室 微気候室はステンレススチール内壁材料から作製され、コンディショニングさ
れた空気及び拡散された湿気を導入するためのマイクロプロセッサが制御する。
ドア開口部は、サンプルを置く所の全作業空間へのアクセスを可能にする。上記
マイクロプロセッサは、正確な環境制御と、ドアを開ける度毎にその後に迅速に
環境を回復させる明らかな便宜を為す。ファン及び空気誘導壁により、強制であ
るが適度に調節された空気の循環が、サンプル全体に渡る均一な空気の流れを保
証する。
【００６７】 70％の相対湿度及び25℃の温度下に置かれた微気候室内に入れたサンプルの吸
湿量を、14日後に生ずるサンプルの重量差から計算した。
【００６８】 結果は表１に示す。
【００６９】 c) キャンディ粘着性試験 キャンディ粘着性試験は、Stable Micro Systems社製のテクスチャ・アナライ
ザTA-XT2を用いて行う。
【００７０】 40mmの直径及び5mm の厚さを有する成形したキャンディを、テクスチャ・アナ
ライザ基台の下方のつかみ具に取り付けた。特定の寸法（100mm 長さ、12mm幅）
の透明なループ状フォイルを上方のつかみ具に取り付けそして40ｇの力でキャン
ディー表面に押しつけた。次いで、このフォイルを、高速（10 mm/秒) でキャン
ディ表面から引き剥がし、そしてその際の接着力を測定した。粘着性測定は、52
％の相対湿度及び21℃で、及び49％の相対湿度及び21℃で行った。
【００７１】 結果は表１に示す。
【００７２】
【表１】 粘度は図１に示す。
【００７３】 菓子吸湿性は図２に示す。
【００７４】 キャンディの粘着性（べと付き）が強くなると、接着力（ｇの単位で表す）が
より強くなる。
【００７５】 該ハードキャンディは高い材料粘度を有し、非吸湿性でありかつべと付かない
。
【００７６】 テレメトリー法 Ｃ☆マルチデックスＣ16510 を用いて製造したハードキャンディのう蝕性はテ
レメトリー法により測定する。
【００７７】 テレメトリー技術は、エナメル- プラーク界面でのインビボでのプラークのpH
変化と挿入されたガラス電極上のプラーク堆積量を連続的に記録する。プラーク
pH値が食後30分内に5.7 の“アルカリ側”に留まるようなら、その食品は“歯に
安全”または非う蝕性と分類できる。
【００７８】 図３は、後の段階での蔗糖の摂取を含む、Ｃ☆マルチデックスＣ16510 を用い
て製造したハードキャンディのテレメトリー評価を示す。
【００７９】 Ｃ☆マルチデックスＣ16510 を用いて製造したハードキャンディを食した後、
pHは６より高い値に留まる。それゆえ、このハードキャンディは非う蝕性である
。
【００８０】 例２ 加熱処理 ４kgのシロップ（乾質量＝70％、乾質分の組成は、0.3 〜0.7 重量／重量％の
ソルビトール、6.3 〜8.4 重量／重量％のマルチトール、1.3 〜3.4 重量／重量
％のマルトトリイトール、2.7 〜4.7 重量／重量％の高級ポリオール、45.2〜46
.1重量／重量％の6-O-α-D- グルコピラノシル-D- ソルビトール(1,6 GPS) 、38
.4〜40.1重量／重量％の1-O-α-D- グルコピラノシル-D- マンニトール(1,1 GPM
) である）を、水の添加なしに実験室用クッカー中に入れた。これを、155 ℃の
温度及び減圧下に５分間加熱処理して、最大1.5 ％の最終含湿量に整えた。
【００８１】 このハードキャンディの成形を例１に記載のようにして行った。このハードキ
ャンディを、例１に記載の方法に従いその材料粘度、吸湿性及び粘着性を測定す
ることによって特性付けした。
【００８２】 得られた結果は表２に示す。
【００８３】
【表２】 このハードキャンディは高い材料粘度を有し、非吸湿性であり、べと付かない
。
【００８４】 比較例１ 加熱処理 先ず、４kgの水素化されたイソマルチュロース粉末（Ｃ☆マルチデックスＣ16
500 ）を1.3kg の水と混合し、そして90〜100 ℃に予熱した。次いで、この混合
物を実験室用クッカー中で155 ℃の温度及び減圧下に５分間加熱処理し、1.6 ％
の最終含湿量に整えた。
【００８５】 このハードキャンディの成形は例１と同様にして行った。得られたハードキャ
ンディを、例１に記載の方法に従いその材料粘度、吸湿性及び粘着性を測定する
ことによって特性付けした。
【００８６】 得られた結果は表３に示す。
【００８７】
【表３】 得られたハードキャンディは、非吸湿性であり、べと付きはないが、材料粘度
が低すぎる。
【００８８】 比較例２ 加熱処理 乾質量70％の４kgの水素化された澱粉加水分解物シロップ（Ｃ☆マルチデック
ス L16303 、M16311またはH16323）を水の添加なしに実験室用クッカー中に入れ
た。これを168 ℃の温度及び減圧下に５分間加熱処理し、最大１％の最終含湿量
に整えた。
【００８９】 このハードキャンディの成形は例１と同様にして行った。得られたハードキャ
ンディは、例１に記載の方法に従いその材料粘度、吸湿性及び粘着性を測定する
ことによって特性付けした。
【００９０】 得られた結果は表４に示す。
【００９１】
【表４】 得られたハードキャンディはとても吸湿性が高い。
【００９２】 比較例３ 加熱処理 乾質分が22重量／重量％未満の割合の高級ポリオールを含むイソマルト／水素
化された澱粉加水分解物シロップ４ｋｇ（乾質量＝70％、乾質分は、41.5〜42.3
重量／重量％の6-O-α-D- グルコピラノシル-D- ソルビトール(1,6 GPS) 、35.3
〜36.8重量／重量％の1-O-α-D- グルコピラノシル-D- マンニトール(1,1 GPM)
、0.8 〜1.0 重量／重量％のソルビトール、10.5〜12.5重量／重量％のマルチト
ール、3.3 〜5.3 重量／重量％のマルトトリイトール及び3.1 〜5.1 重量／重量
％の高級ポリオールを含む）を、水の添加なしに実験室用クッカー中に入れた。
これを155 ℃の温度及び減圧下に５分間加熱処理して、最大1.6 ％の最終含湿量
に整えた。
【００９３】 このハードキャンディーの成形を例１と同様にして行った。得られたハードキ
ャンディは、例１に記載の方法に従いその材料粘度、吸湿性及び粘着性を測定す
ることによって特性付けした。
【００９４】 得られた結果は表５に示す。
【００９５】
【表５】 得られたハードキャンディは非吸湿性ではあるが、べと付きがあり、材料粘度
が低すぎる。
【００９６】 比較例４ 加熱処理 ４kgの水素化された異性化サッカロースシロップ（乾質量＝70％、乾質分は、
43.6％の6-O-α-D- グルコピラノシル-D- ソルビトール(1,6 GPS) 、49.2％の1-
O-α-D- グルコピラノシル-D- マンニトール(1,1 GPM) 及び3.1 ％の1-O-α-D-
グルコピラノシル-D- ソルビトール(1,1 GPS) を含む）を水の添加無しに実験室
用クッカー中に入れた。これを155 ℃の温度及び減圧下に５分間加熱処理して最
大1.6 ％の最終含湿量に整えた。
【００９７】 このハードキャンディの成形を例１と同様にして行った。得られたハードキャ
ンディは、例１に記載の方法に従いその材料粘度、吸湿性及び粘着性を測定する
ことによって特性付けした。
【００９８】 得られた結果は表６に示す。
【００９９】
【表６】 得られたハードキャンディは、非吸湿性であり、べと付きがないものであるが
、材料粘度が低すぎる。
【図面の簡単な説明】
【図１】 図１は、Ｃ☆マルチデックスＣ16510 を用いて製造されたハードキャンディの
材料粘度プロファイルを示す（-(×)-）。前記Ｃ☆マルチデックス C16510 は、
70/30 の比率のイソマルト／水素化された澱粉加水分解物の混合物からなる乾質
量70％のシロップであり、前記イソマルト／水素化された澱粉加水分解物の混合
物は、70％の割合の水素化されたイソマルチュロース粉末（Ｃ☆マルチデックス
C16500 ）と商業採算的に加えられた30％の割合の水素化された澱粉加水分解物
シロップからなり（＝70％乾質量）、前記水素化された澱粉加水分解物の乾質分
は、22〜31重量／重量％の割合の高級ポリオールを含む。上記材料粘度は、水素
化されたイソマルチュロース（Ｃ☆マルチデックスＣ16500,＿）から作られたハ
ードキャンディの材料粘度とそれぞれ比較される。
【図２】 図２は、それぞれ、水素化されたイソマルチュロース（Ｃ☆マルチデックスＣ
16500,- □- ）、水素化された澱粉加水分解物シロップ（Ｃ☆マルチデックス M
16311, -○- ）及びＣ☆マルチデックスＣ16510, -( ×)-）を用いて作られたハ
ードキャンディの吸湿性（70％の相対湿度及び25℃で測定）を示す。後者のＣ☆
マルチデックス C16510 は、70/30 の比率のイソマルト／水素化された澱粉加水
分解物の混合物からなる乾質量70％のシロップであり、前記混合物は、70％の割
合の水素化されたイソマルチュロース粉末（Ｃ☆マルチデックスＣ16500 ）と商
業採算的に加えられた30％の割合の水素化された澱粉加水分解物シロップからな
り（＝乾質量70％）、そして前記水素化された澱粉加水分解物の乾質分は、22〜
31重量／重量％の割合の高級ポリオールを含む。
【図３】 図３は、後の段階での蔗糖摂取を含む、Ｃ☆マルチデックスＣ16510 を用いて
作られたハードキャンディのテレメトリ評価を示す。前記Ｃ☆マルチデックスＣ
16510 は、70/30 の比率のイソマルト／水素化された澱粉加水分解物の混合物か
らなる乾質量70％のシロップであり、前記混合物は、70％の割合の水素化された
イソマルチュロース粉末（Ｃ☆マルチデックスＣ16500 ）と商業採算的に加えら
れた30％の割合の水素化された澱粉加水分解物シロップからなり（＝乾質量70％
）、そして前記水素化された澱粉加水分解物の乾質分は、22〜31重量／重量％の
割合の高級ポリオールを含む。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＣＹ， ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，Ｉ Ｔ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＧＷ，ＭＬ， ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，ＧＭ，Ｋ Ｅ，ＬＳ，ＭＷ，ＭＺ，ＳＤ，ＳＬ，ＳＺ，ＴＺ，ＵＧ ，ＺＷ)，ＥＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ， ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＥ，ＡＧ，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ， ＡＵ，ＡＺ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，Ｃ Ｈ，ＣＮ，ＣＲ，ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＤＭ，ＤＺ ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＤ，ＧＥ，ＧＨ，ＧＭ， ＨＲ，ＨＵ，ＩＤ，ＩＬ，ＩＮ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，Ｋ Ｇ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＡ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ， ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，Ｓ Ｅ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＳＬ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ ，ＴＺ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＳ，ＵＺ，ＶＮ，ＹＵ，ＺＡ， ＺＷ (72)発明者 ファン・デア・シェーレン・フレッディ、 マウリッツ、リューク ベルギー国、アールスト、ペー・コルネリ スカアイ、29 Ｆターム(参考） 4B014 GB06 GG08 GK03 GL11 GP14 GQ05 4B041 LC10 LH02 LK12 LP01 LP13

Claims (8)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 水素化された澱粉加水分解物シロップとイソマルト粉末また
    はイソマルトシロップとの混合物からなり乾質量が60％〜80％、好ましくは約70
    ％のシロップであって、このシロップの乾質分がイソマルトを86重量／重量％、
    好ましくは85〜79重量／重量％、より好ましくは75重量／重量％の割合で含み、
    そして水素化された澱粉加水分解シロップの乾質分が高級ポリオールを22〜55重
    量／重量％、好ましくは25〜50重量／重量％の割合で含むことを特徴とする上記
    シロップ。
  2. 【請求項２】 シロップの乾質基本成分が、 ７〜52重量／重量％の割合の6-O-α-D- グルコピラノシル-D- ソルビトール(1,6
    GPS) 、 24.5〜52重量／重量％の割合の1-O-α-D- グルコピラノシル-D- マンニトール(1
    ,1 GPM) 、 ０〜52重量／重量％の割合の1-O-α-D- グルコピラノシル-D- ソルビトール(1,1
    GPS) 、 ０〜1.3 重量／重量％の割合のソルビトール(DP1) 、 2.8 〜13.8重量／重量％の割合のマルチトール(DP2) 、 1.5 〜4.2 重量／重量％の割合のマルトトリイトール(DP3) 、 3.0 〜13.5重量／重量％の割合の高級ポリオール(DP n ) 、 を含んでなることを特徴とする、請求項１のシロップ。
  3. 【請求項３】 請求項１または２のシロップを含んでなる、シュガーフリー
    で非う蝕性のハードキャンディ。
  4. 【請求項４】 材料粘度が少なくとも25,000 mPa.sであり、キャンディ表面
    粘着性が180 ｇ未満（50％RH、22〜23℃）であり、そして14日後の吸湿量（70％
    RH及び25℃での吸湿性）が1.5 ％未満であることを特徴とする、請求項３のシュ
    ガーフリーで非う蝕性のハードキャンディ。
  5. 【請求項５】 以下の段階、すなわち a) 水素化された澱粉加水分解物シロップとイソマルト粉末またはイソマルトシ ロップとの混合物からなり乾質量が60％〜80％のシロップであって、このシ ロップの乾質分がイソマルトを86重量／重量％、好ましくは85〜79重量／重 量％、より好ましくは75重量／重量％の割合で含み、そして上記水素化され た澱粉加水分解物シロップの乾質分が高級ポリオールを22〜55重量／重量％ 、好ましくは25〜50重量／重量％の割合で含むことを特徴とする上記シロッ プを用意する段階、 b) 145 ℃〜170 ℃の温度及び低度の減圧下に加熱処理する段階、及び c) スタンピングまたはデポジット法により成形する段階、 を含む、シュガーフリーで非う蝕性のハードキャンディの製造方法。
  6. 【請求項６】 風味料及び／または着色料を成形段階の間に加えることを特
    徴とする、請求項５の方法。
  7. 【請求項７】 シロップが水を10〜35重量％の割合で含むことを特徴とする
    、請求項５または６の方法。
  8. 【請求項８】 ハードキャンディの含水量が、このハードキャンディの重量
    を基準にして、４重量％未満、好ましくは２重量％以下であることを特徴とする
    、請求項５〜７のいずれか一つの方法。
JP2001508821A 1999-07-08 2000-06-28 シュガーフリーハードキャンディの製法 Withdrawn JP2003504041A (ja)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
GBGB9915883.4A GB9915883D0 (en) 1999-07-08 1999-07-08 Preparation of sugar-free hard candy
GB9915883.4 1999-07-08
PCT/EP2000/006016 WO2001003513A1 (en) 1999-07-08 2000-06-28 Preparation of sugar-free hard candy

Publications (1)

Publication Number Publication Date
JP2003504041A true JP2003504041A (ja) 2003-02-04

Family

ID=10856797

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
JP2001508821A Withdrawn JP2003504041A (ja) 1999-07-08 2000-06-28 シュガーフリーハードキャンディの製法

Country Status (12)

Country Link
EP (1) EP1194042B1 (ja)
JP (1) JP2003504041A (ja)
AT (1) ATE233055T1 (ja)
AU (1) AU5979500A (ja)
CA (1) CA2375566A1 (ja)
DE (1) DE60001503T2 (ja)
DK (1) DK1194042T3 (ja)
ES (1) ES2188562T3 (ja)
GB (1) GB9915883D0 (ja)
PL (1) PL354258A1 (ja)
RU (1) RU2002103160A (ja)
WO (1) WO2001003513A1 (ja)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102083323A (zh) * 2008-05-02 2011-06-01 吉百利亚当斯美国有限责任公司 多层不含食糖的异麦芽酮糖醇糖食及其制作方法
US8920856B2 (en) 2009-10-08 2014-12-30 Intercontinental Great Brands Llc Co-extruded layered candy and gum apparatus and methods
US9060526B2 (en) 2009-01-22 2015-06-23 Intercontinental Great Brands Llc Confectionery processing

Families Citing this family (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
FR2846518A1 (fr) * 2002-10-30 2004-05-07 Roquette Freres Bonbon sucre cuit sans sucre
DE102004038689A1 (de) * 2004-08-10 2006-03-02 Südzucker AG Mannheim/Ochsenfurt Organoleptisch verbesserte besonders lagerstabile Hartkaramellen
DE102005022601A1 (de) * 2005-05-11 2006-11-23 Südzucker AG Mannheim/Ochsenfurt Hartkaramellen mit Isomaltulose
WO2006127600A2 (en) 2005-05-23 2006-11-30 Cadbury Adams Usa Llc Confectionery composition including an elastomeric component, a cooked saccharide component, and a flavor
WO2008025809A1 (en) * 2006-09-01 2008-03-06 Cargill, Incorporated Polyol syrups useful in the manufacture of sugar-free chewable confectionery
DE102007008056A1 (de) * 2007-02-15 2008-08-21 Mabea International Transport Expressservice Thelen Gmbh Verfahren zur Herstellung von Austauschzuckersirups
EP2316279B1 (en) 2009-10-30 2013-10-09 Intercontinental Great Brands LLC Sugar free confectionery; methods of making same; and use in preparing multilayered confectionery.
ES2656944T3 (es) 2011-04-29 2018-03-01 Intercontinental Great Brands Llc Ácido encapsulado, método de preparación del mismo, y goma de mascar que lo comprende
DE102012202193A1 (de) 2012-02-14 2013-08-14 Evonik Degussa Gmbh pH-eingestelltes Süßungsmittel

Family Cites Families (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP3084530B2 (ja) * 1989-03-30 2000-09-04 東和化成工業株式会社 脂肪代替物としてのマルチトールを含有する低脂肪食品の製造方法
DE69111050T2 (de) * 1991-02-26 1995-11-23 Zoster Sa Verwendung von Neohesperidin-Dihydrochalcon zur Verstärkung des Körpers und des Mundgefühls von Nahrungsmitteln und Getränken.
JPH05262782A (ja) * 1991-03-22 1993-10-12 Hoechst Ag グルコースおよび／またはマルトースと多価アルコールとの重縮合物の製造方法
CH684148A5 (de) * 1992-07-16 1994-07-29 Sigrist E Ag Fondant und Verfahren zu seiner Herstellung.
DE9321600U1 (de) * 1993-05-06 2000-04-06 Suedzucker Ag Süssungsmittel
JP3426440B2 (ja) * 1996-01-18 2003-07-14 株式会社ロッテ 新規な脱乳糖乳・脱乳糖粉乳およびこれを含有する飲食物ならびに脱乳糖乳および脱乳糖粉乳の製造方法

Cited By (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102083323A (zh) * 2008-05-02 2011-06-01 吉百利亚当斯美国有限责任公司 多层不含食糖的异麦芽酮糖醇糖食及其制作方法
JP2011519564A (ja) * 2008-05-02 2011-07-14 キャドバリー アダムス ユーエスエー エルエルシー 無糖イソマルト菓子およびその製造方法
JP2011519566A (ja) * 2008-05-02 2011-07-14 キャドバリー アダムス ユーエスエー エルエルシー 多層無糖イソマルト菓子およびその製造方法
JP2013172744A (ja) * 2008-05-02 2013-09-05 Cadbury Adams Usa Llc 多層無糖イソマルト菓子およびその製造方法
US9060526B2 (en) 2009-01-22 2015-06-23 Intercontinental Great Brands Llc Confectionery processing
US8920856B2 (en) 2009-10-08 2014-12-30 Intercontinental Great Brands Llc Co-extruded layered candy and gum apparatus and methods

Also Published As

Publication number Publication date
DE60001503T2 (de) 2003-09-25
DE60001503D1 (de) 2003-04-03
ATE233055T1 (de) 2003-03-15
EP1194042A1 (en) 2002-04-10
ES2188562T3 (es) 2003-07-01
RU2002103160A (ru) 2003-09-27
AU5979500A (en) 2001-01-30
PL354258A1 (en) 2003-12-29
CA2375566A1 (en) 2001-01-18
GB9915883D0 (en) 1999-09-08
EP1194042B1 (en) 2003-02-26
WO2001003513A1 (en) 2001-01-18
DK1194042T3 (da) 2003-06-23

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US6531174B2 (en) Chewy confectionery product
CA1142108A (en) Non-cariogenic hydrogenated starch hydrolysate, process for the preparation and applications of this hydrolysate
US4346116A (en) Non-cariogenic hydrogenated starch hydrolysate, process for the preparation and applications of this hydrolysate
JP4119292B2 (ja) 液状マルチトール組成物及びその製造方法並びにその使用
WO1985002758A1 (en) Hard candy composition
US5470591A (en) Sweetening syrup based on maltitol and confectionery using this syrup
EP2945492B1 (en) Non-cariogenic jelly confectionary
JP2003504041A (ja) シュガーフリーハードキャンディの製法
GB2350046A (en) Edible compositions comprising amorphous trehalose
KR101685214B1 (ko) 제과류 제품
US3687690A (en) Confection and method of making it
JP2019520831A (ja) サクサクした食感のキャラメル
JP4377062B2 (ja) 穀類粉末および／または澱粉で製造されるベーキング材料または乾燥ベーキング製品のための練り生地で糖完全代用品または糖の一部代用品としてエリスリトールおよび／またはキシリトールを使用する方法
WO2009015790A1 (en) Confectionery products comprising a tooth-friendly sweetener
JP4153145B2 (ja) 硬質糖衣掛製品及びその製造方法
EP3928629A2 (en) Composition for preparing candy
WO2008025809A1 (en) Polyol syrups useful in the manufacture of sugar-free chewable confectionery
WO2001010236A1 (en) CONFECTIONERY FOOD PRODUCTS SWEETENED WITH N-[N-(3,3-DIMETHYLBUTYL)-1-α-ASPARTYL]-L-PHENYLALANINE METHYL ESTER
EP3518684B1 (en) Chewy confection with reduced sugar
JP3350130B2 (ja) キャンデー用マルチトール組成物
JPH10215773A (ja) 噴霧乾燥されたグルコースを含有するチョコレート
JPH11187815A (ja) 歯付き防止用組成物
JP2002541874A (ja) 固沸糖菓用無糖低カロリー基剤

Legal Events

Date Code Title Description
A300 Application deemed to be withdrawn because no request for examination was validly filed

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A300

Effective date: 20070904