JP2011519564A - 無糖イソマルト菓子およびその製造方法 - Google Patents

無糖イソマルト菓子およびその製造方法 Download PDF

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Abstract

無糖菓子製品、製造方法、ならびにこの菓子製品およびチューインガムから調製される多層構造体が開示される。
【選択図】図１

Description

（関連出願の相互参照）
本願は、２００８年５月２日出願の米国仮出願第６１／０４９，８３３号；２００８年１２月１９日出願の米国仮出願第６１／１３９，０６１号；および２００９年３月１８日出願の米国仮出願第６１／１６１，１１４号の利益を主張する。これらの特許文献の各々は、参照によりその全体を本願明細書に援用したものとする。
本開示は、概して、無糖菓子、その無糖菓子を製造する方法、および特にエラストマーを含むさらなる菓子とともに多層菓子類を調製するためのその無糖菓子の使用方法に関する。
無糖の食品は、特定の食事制限を満たすため、または虫歯に寄与しないという明らかな効果のために、消費者に非常に所望される。
多層の食品製品は、特にその食品が各層の中に異なる組成物を含有する場合は、消費者を誘い引き込むための独特の特性を提供する。しかしながら、様々な物質を有しかつ無糖組成物だけから調製される多層の食品の調製は、加工の考慮事項、安定性の考慮事項、および消費者の許容性を含めた独特の課題を提起する。
しかしながら、長く続く香味プロファイルと組み合わせた香味の初期噴出という所望の効果をもたらす新しい菓子組成物に対するニーズがある。
しかしながら、マッチする食感またはミスマッチの食感などの新しい質感の特徴という所望の効果を提供する新しい菓子およびチューインガム組成物に対するニーズもある。
１つの実施形態では、菓子組成物は、イソマルトおよび水素化デンプン加水分解物シロップを含む加熱調理されたベース部分と、イソマルトおよび水素化デンプン加水分解物シロップを含むフォンダン部分とを含む混合物を含み、この菓子組成物はイソマルトの結晶性粒子を含む。
別の実施形態では、菓子組成物を調製する方法は、イソマルトおよび水素化デンプン加水分解物シロップを含む加熱調理されたベース部分と、イソマルトおよび水素化デンプン加水分解物シロップを含むフォンダン部分とを混合する工程を含み、この菓子組成物はイソマルトの結晶性粒子を含む。
上記の特徴および他の特徴は、以下の図面および詳細な説明によって例証される。
これより、例示となる実施形態である図面を参照する。図面では、同じ要素には同じ番号が付けられている。
図１ａは、長さ（ｌ）、幅（ｗ）、および高さ（ｈ）を有する、チューインガム層（１０）および菓子組成物の中心層（２０）を有する例示となる厚板多層組成物であって、中心層が、長さおよび高さによって画定される表面ならびに幅および高さによって画定される表面から目に見える厚板多層組成物（ｌ＞ｗ＞ｈである）を示す。図１ｂは、長さ（ｌ）、幅（ｗ）、および高さ（ｈ）を有する、チューインガム層（１０）および菓子組成物の中心層（２０）を有する例示となる厚板多層組成物であって、中心層が長さおよび幅によって画定される表面および幅および高さによって画定される表面からのみ目に見える厚板多層組成物（ｌ＞ｗ＞ｈである）を示す。図１ｃは、長さ（ｌ）、幅（ｗ）、および高さ（ｈ）を有する、チューインガム層（１０）および菓子組成物の中心層（２０）を有する例示となる厚板多層組成物であって、中心層が、長さおよび高さによって画定される表面ならびに長さおよび幅によって画定される表面からのみ目に見える厚板多層組成物（ｌ＞ｗ＞ｈである）を示す。 チューインガムの同心的な層（３０）および菓子組成物の層（４０）を有する例示となる多層組成物を示す。 各々が主にマンニトールからなりかつ３０マイクロメートル以下の平均長さを有する毛状の微結晶を含むマンニトールフォンダンの顕微鏡写真である。
糖類ポリオールベース部分および糖類ポリオールフォンダン部分から調製される菓子組成物が本願明細書に開示される。この菓子組成物は独特の食感特性を具える無糖食品を提供する。この菓子組成物の食感特性は、所望される消費者の体験を提供するように簡便に調整することができる。
無糖キャンディーおよびチューインガム（砂糖ベースのものであってもよいしまたは無糖のものであってもよい）の両方の利点を提供する食品組成物も本願明細書に開示される。本願明細書で使用する場合、用語「無糖（の）」は、スクロース以外の炭水化物を含むが必ずしもスクロースを排除するわけではない菓子組成物を指す。特に、無糖キャンディーの層およびチューインガムの層、より特定すればキャンディーまたはチューインガムの複数の層を有する多層菓子類が開示される。チューインガム部分の使用によって、消費者は長期かつ持続する香味プロファイルが与えられ、他方で、この菓子組成物部分は香味または甘味の初期噴出のために香料のより速い放出をもたらす。このキャンディー層は、チューイーキャンディー、クランチ質キャンディー、ローボイルドキャンディー（ｌｏｗ ｂｏｉｌｅｄ ｃａｎｄｙ）、ハードボイルド、フォンダン、キャラメル、ゼリー、特定すればペクチンゼリー、グミ、ヌガー、フルーツ・レザー（ｆｒｕｉｔ ｌｅａｔｈｅｒ）、可食フィルム、ナッツペースト、チョコレート、ファッジ、およびこれらの組み合わせなどの無糖キャンディーを含んでもよい。いくつかの実施形態では、このキャンディー層は、本願明細書に開示されるフォンダンを含有する菓子組成物から調製される。
当該多層組成物は、当該菓子成分およびチューインガム成分の視覚的に明確に異なる部分を提供し、これにより消費体験を増進させる。
この多層組成物では、当該菓子成分およびチューインガムの食感はマッチまたはミスマッチするように制御することができ、これにより新しくかつ独特の消費者の体験を提供する。例えば、この菓子成分は、チューイーなまたはクランチ質の食感のいずれかを呈するように配合することができる。噛み応えは当該チューインガムの食感にマッチさせることができる。
当該多層組成物において食感のマッチまたはミスマッチを提供するために、この菓子成分の食感は、硬い〜柔らかいまたはクランチ質〜チューイーのスペクトルの中のどの点から選択されてもよい。さらには、硬さの範囲内では、当該菓子組成物は、多かれ少なかれ非晶性または多かれ少なかれ結晶性であってもよい。例えば、ハードボイルドキャンディーは、硬い、クランチ質の食感を提供することができる非晶性菓子である。対照的に、ローボイルドの糖類ポリオールシロップから調製されるキャンディーは、少量の局在化した結晶性ポリオールを含有するように配合することができるチューイー菓子を提供することができる。
１つの実施形態では、当該菓子組成物は、それが短い食感を有するように同時にある結晶化度（粒形成（ｇｒａｉｎｉｎｇ）の量と呼ばれることもある）を含有しつつ、食感がチューイーであるように調製することができる。この短い食感は、ある量の糖菓が引き伸ばされたとき比較的すぐに破断して短い長さを有する２つの片を生じるという食感として特徴付けることができる。対照的に、より長い食感の菓子組成物はより少ない粒形成を有し、伸縮性のため、引き伸ばされたときに長くなる伸縮性のあるマトリクスによって特徴付けられる。この粒形成によって、柔らかい最初の噛んだ感触が当該チューインガム層によって体験された柔らかい噛んだ感触にマッチするようにできる。粒形成は、当該菓子組成物の中の結晶性ポリオールを結晶化させるか、または結晶性ポリオール物質を当該菓子組成物の中へと組み込むことにより、起こさせることができる。いくつかの実施形態では、ポリオールが結晶化する傾向は、そのポリオール含有部分に種晶を加えることによって引き出され、その結果、そのポリオールは経時的に結晶化して食感を製造の間のより硬い食感から消費時のより柔らかい食感へと調整することになる。別の実施形態では、この粒形成は、例えば、加工の間の機械的な混合速度および／またはせん断を制御することにより、混合時間を制御することにより、または粗熱を取る（テンパリング、ｔｅｍｐｅｒｉｎｇ）プロセスを制御することにより、この菓子組成物を調製するプロセスの間に機械的撹拌を使用して実施される。別の実施形態では、結晶化、従って食感は、非結晶性炭水化物を組み込むことにより制御されてもよい。この非結晶性炭水化物は結晶性ポリオールの結晶形成を妨げる。例示となる非結晶性炭水化物としては、水素化デンプン加水分解物シロップ、マルチトールシロップ、マンニトールシロップ、ソルビトールシロップ、コーンシロップ、およびこれらの組み合わせを挙げることができる。いくつかの実施形態では、この非結晶性炭水化物は「修繕屋（ｄｏｃｔｏｒ）」と呼ぶことができ、これは、この非結晶性炭水化物が結晶性ポリオールの結晶性を制御または調整するために使用されるということを意味する。
（概観）
いくつかの実施形態では、当該菓子組成物は少なくとも２つの糖類ポリオールを含む加熱調理されたベース部分と、結晶性糖類ポリオールおよび非晶性糖類ポリオールを含むフォンダン部分とを含む混合物を含む。
いくつかの実施形態では、当該菓子組成物は、マンニトールおよび水素化デンプン加水分解物シロップを含む加熱調理されたベース部分と、マンニトールおよび水素化デンプン加水分解物シロップを含むフォンダン部分とを含む混合物を含む。
いくつかの実施形態では、当該菓子組成物は、イソマルトおよび水素化デンプン加水分解物シロップを含む加熱調理されたベース部分と、イソマルトおよび水素化デンプン加水分解物シロップを含むフォンダン部分とを含む混合物を含む。
いくつかの実施形態では、この糖類ポリオールは、エリスリトール、ガラクチトール、水素化されたイソマルチュロース（イソマルト）、水素化デンプン加水分解物、ラクチトール、マルチトール、ポリグリシトール（ｐｏｌｙｇｌｙｃｉｔｏｌ）、ソルビトール、キシリトール、ソルビトールシロップ、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される。
いくつかの実施形態では、このベース部分またはフォンダン部分は、結晶性ポリオールおよび非晶性ポリオールを含む。
いくつかの実施形態では、このベース部分の結晶性ポリオールは、上記フォンダン部分の結晶性ポリオールと同じである。
いくつかの実施形態では、非晶性ポリオールは、エリスリトールシロップ、水素化デンプン加水分解物シロップ、イソマルトシロップ、ラクチトールシロップ、マルチトールシロップ、マンニトールシロップ、ソルビトールシロップ、キシリトールシロップ、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される。
いくつかの実施形態では、当該菓子組成物の中に存在する糖類ポリオールの全量は、当該菓子組成物の約７０〜約９０％（重量／重量）である。いくつかの実施形態では、当該菓子組成物の中に存在する糖類ポリオールの全量は、当該菓子組成物の約７５〜約８５％（重量／重量）である。
いくつかの実施形態では、当該菓子組成物は、引き伸ばされた菓子組成物の総重量に基づき約６〜約２２％（重量／重量）のマンニトールを含む。いくつかの実施形態では、当該菓子組成物は、高エネルギー混合により作業された菓子組成物の総重量に基づき約６〜約３０％（重量／重量）のマンニトールを含む。
いくつかの実施形態では、当該フォンダンは、ソルビトールシロップをさらに含む。
いくつかの実施形態では、水素化デンプン加水分解物シロップは、約７５〜約８５％の固形分、約４％（重量／重量）のソルビトール、約５３％（重量／重量）のマルチトール、約２２％（重量／重量）の３〜５の重合度を有するポリオール、および約２１％（重量／重量）の６以上の重合度を有するポリオールを含有する。
いくつかの実施形態では、この水素化デンプン加水分解物シロップはマルチトールおよびソルビトールを約１：０．８〜約１：１．２のマルチトール：ソルビトールの比で含む。他の実施形態では、この水素化デンプン加水分解物シロップはマルチトールおよびソルビトールを約１：０．９〜約１：１．１のマルチトール：ソルビトールの比で含む。
いくつかの実施形態では、当該菓子組成物は、当該フォンダンの約３５〜約６０％（重量／重量）（乾燥）の量のマンニトール、およびこのフォンダンの約４０〜約６５％（重量／重量）（乾燥）の量で存在する水素化デンプン加水分解物シロップを含む。
いくつかの実施形態では、当該菓子組成物は、当該フォンダンの約４５〜約５５％（重量／重量）（乾燥）の量で存在するマンニトール、およびこのフォンダンの約４５〜約５５％（重量／重量）（乾燥）の量で存在する水素化デンプン加水分解物シロップを含む。
いくつかの実施形態では、当該菓子組成物は、当該フォンダンの約３５〜約６０％（重量／重量）（乾燥）の量で存在するマンニトール、このフォンダンの約２０〜約３３％（重量／重量）（乾燥）の量で存在する水素化デンプン加水分解物シロップ、およびこのフォンダンの約２０〜約３３％（重量／重量）（乾燥）の量で存在するソルビトールシロップを含む。
いくつかの実施形態では、当該菓子組成物は、当該フォンダンの約４５〜約５５％（重量／重量）（乾燥）の量で存在するマンニトール、このフォンダンの約２２〜約２７％（重量／重量）（乾燥）の量で存在する水素化デンプン加水分解物シロップ、およびこのフォンダンの約２２〜約２７％（重量／重量）（乾燥）の量で存在するソルビトールシロップを含む。
いくつかの実施形態では、当該菓子組成物は、当該フォンダンの約３５〜約６０％（重量／重量）（乾燥）の量で存在するマンニトール、このフォンダンの約４０〜約６５％（重量／重量）（乾燥）の量で存在する水素化デンプン加水分解物シロップを含み、この水素化デンプン加水分解物シロップはマルチトールおよびソルビトールを、約１：０．９〜約１：１．１のマルチトール：ソルビトールの比で含む。
いくつかの実施形態では、当該フォンダンは、当該菓子組成物の約２．０〜約１５．０％（重量／重量）の量で存在する。いくつかの実施形態では、このフォンダンは、当該菓子組成物の約４．０〜約１２．０％（重量／重量）の量で存在する。いくつかの実施形態では、このフォンダンは、当該菓子組成物の約５．０〜約１０．０％（重量／重量）の量で存在する。いくつかの実施形態では、このフォンダンは、当該菓子組成物の約６．０〜約７．５％（重量／重量）の量で存在する。
いくつかの実施形態では、このフォンダンは、５０マイクロメートル未満の平均粒径を有する糖類ポリオールの結晶性粒子を含む。
いくつかの実施形態では、このフォンダンは、顕微鏡分析により決定した場合の、３０マイクロメートル以下の平均長さの結晶を有するマンニトールの結晶性粒子を含む。
いくつかの実施形態では、このフォンダンは、顕微鏡分析により決定した場合、約１〜約２５マイクロメートルの平均長さの結晶を有するマンニトールの結晶性粒子を含む。
いくつかの実施形態では、当該ベース部分は、このベース部分（乾燥重量）の約３０〜約５０％（重量／重量）のイソマルトおよび約５０〜約７０％（重量／重量）の水素化デンプン加水分解物シロップを含む。
いくつかの実施形態では、当該フォンダン部分は、このフォンダン部分（乾燥重量）の約６５〜約８０％（重量／重量）のイソマルトおよび約２０〜約３５％（重量／重量）の水素化デンプン加水分解物シロップを含む。
いくつかの実施形態では、イソマルト：水素化デンプン加水分解物シロップの比は、当該菓子組成物に基づいて約３０：７０〜約５０：５０である。いくつかの実施形態では、イソマルト：水素化デンプン加水分解物シロップの比は、当該菓子組成物に基づいて約３５：６５〜約４５：５５である。いくつかの実施形態では、イソマルト：水素化デンプン加水分解物シロップの比は、当該菓子組成物に基づいて約４０：６０である。いくつかの実施形態では、イソマルト：水素化デンプン加水分解物シロップの比は、当該菓子組成物に基づいて約７５：２５〜約５５：４５である。いくつかの実施形態では、イソマルト：水素化デンプン加水分解物シロップの比は、当該菓子組成物に基づいて約７０：３０〜約６０：４０である。いくつかの実施形態では、イソマルト：水素化デンプン加水分解物シロップの比は、当該菓子組成物に基づいて約６５：３５である。
いくつかの実施形態では、このベース部分はイソマルトを含み、このイソマルトは、このイソマルトの総重量に基づき５０％（重量／重量）よりも多い１，６−ＧＰＳを含む。いくつかの実施形態では、このベース部分はイソマルトを含み、このベース部分のイソマルトは、このイソマルトの総重量に基づき約７５〜約８０％（重量／重量）の１，６−ＧＰＳを含む。
いくつかの実施形態では、このフォンダンはイソマルトを含み、このフォンダン部分のイソマルトは、約１：１の１，６−ＧＰＳ：１，１−ＧＰＭの比を含む。
いくつかの実施形態では、このフォンダンは、ベース部分との組み込みに先立ってこのフォンダンの約６．５〜約１１．０％（重量／重量）の水分含量を含む。いくつかの実施形態では、このフォンダンは、ベース部分との組み込みに先立ってこのフォンダンの約８．０〜約９．５％（重量／重量）の水分含量を含む。いくつかの実施形態では、このフォンダンは、ベース部分との組み込みに先立ってこのフォンダンの約８．５〜約９．０％（重量／重量）の水分含量を含む。
いくつかの実施形態では、このフォンダンは、このフォンダンの総重量の約１．０〜約１１．２５％（重量／重量）の量の、香料、香味調節物質、香味増強剤、感覚剤（センセート）、食用酸もしくはその塩、またはこれらの組み合わせをさらに含む。
いくつかの実施形態では、このフォンダンは、このフォンダンの総重量の約０．０２〜約０．５％（重量／重量）の量で乳化剤をさらに含む。いくつかの実施形態では、この乳化剤はレシチンである。
いくつかの実施形態では、当該菓子組成物は約１０％（重量／重量）以下の水分含量を有する。いくつかの実施形態では、この菓子組成物は約６．０〜約８．０％（重量／重量）の水分含量を有する。いくつかの実施形態では、この菓子組成物は約６．３〜約７．５％（重量／重量）の水分含量を有する。いくつかの実施形態では、この菓子組成物は約６．５〜約７．０％（重量／重量）の水分含量を有する。
いくつかの実施形態では、当該菓子組成物は、ゼラチン、親水コロイド、アルブミン、天然ガム、加工デンプン、セルロース、ポリデキストロース、ナノクレイ（ｎａｎｏｃｌａｙ）、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される質感付与剤（ｔｅｘｔｕｒｉｚｉｎｇ ａｇｅｎｔ）をさらに含む。いくつかの実施形態では、この質感付与剤はゼラチンである。
いくつかの実施形態では、この質感付与剤は、当該菓子組成物の約０．５〜約３．０％（重量／重量）の量で存在する。いくつかの実施形態では、この質感付与剤は、当該菓子組成物の約１．０〜約２．５％（重量／重量）の量で存在する。いくつかの実施形態では、この質感付与剤は、当該菓子組成物の約１．５〜約２．０％（重量／重量）の量で存在する。
いくつかの実施形態では、この質感付与剤は、約１２５以上のＢｌｏｏｍを有するゼラチンである。いくつかの実施形態では、この質感付与剤は、約２００以上のＢｌｏｏｍを有するゼラチンである。
いくつかの実施形態では、当該菓子組成物は油または脂肪をさらに含む。いくつかの実施形態では、この油または脂肪は、部分的にまたは完全に硬化された植物油、部分的にまたは完全に硬化された動物性脂肪、グリセリド、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される。いくつかの実施形態では、この部分的にまたは完全に硬化された油または脂肪は、ヤシ油、コーン油、パーム核油、落花生油、大豆油、ゴマ油、綿実油、ココアバター、乳脂肪、牛脂、およびラードからなる群から選択される。いくつかの実施形態では、この油または脂肪は部分的にまたは完全に硬化されたヤシ油である。いくつかの実施形態では、この油または脂肪は１０以下のヨウ素価を有する。いくつかの実施形態では、この油または脂肪は約４５〜約５５のヨウ素価を有する。いくつかの実施形態では、この油または脂肪は約３５〜約４０℃の融点を有する。
いくつかの実施形態では、この脂肪は、当該菓子組成物の約２．０〜約６．０％（重量／重量）の量で存在する。いくつかの実施形態では、この脂肪は、当該菓子組成物の約３．０〜約５．０％（重量／重量）の量で存在する。
いくつかの実施形態では、当該菓子組成物は乳化剤をさらに含む。いくつかの実施形態では、この乳化剤は、モノステアリン酸グリセリル、レシチン、脂肪酸モノグリセリド、ジグリセリド、モノステアリン酸プロピレングリコール、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される。いくつかの実施形態では、この乳化剤は、モノステアリン酸グリセリル、レシチン、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される。
いくつかの実施形態では、レシチン：モノステアリン酸グリセリルの比は約１：５〜約１：７である。
いくつかの実施形態では、乳化剤は、当該菓子組成物の約０．１〜約１．０％（重量／重量）の量で存在する。いくつかの実施形態では、当該菓子組成物は、当該菓子組成物の約０．００１〜約０．１％（重量／重量）の量のレシチン、および当該菓子組成物の約０．０１〜約０．７％（重量／重量）の量のモノステアリン酸グリセリルを含む。
いくつかの実施形態では、当該菓子組成物は乳化剤および質感付与剤を含み、乳化剤の全量：質感付与剤の全量の比は約１：６〜約１：９である。
いくつかの実施形態では、当該菓子組成物は、食用酸またはその塩をさらに含む。いくつかの実施形態では、この食用酸またはその塩は、酢酸、アジピン酸、アスコルビン酸、酪酸、クエン酸、ギ酸、フマル酸、グリコン酸、乳酸、リン酸、リンゴ酸、シュウ酸、クエン酸ナトリウム二水和物、コハク酸、酒石酸、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される。いくつかの実施形態では、この食用酸またはその塩は、クエン酸、リンゴ酸、クエン酸ナトリウム二水和物、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される。
いくつかの実施形態では、この食用酸または塩は、約２：１〜約１：１のクエン酸：リンゴ酸の比のクエン酸およびリンゴ酸である。
いくつかの実施形態では、この食用酸またはその塩は、当該菓子組成物の約０．５〜約４．０％（重量／重量）の量でこの菓子組成物の中に存在する。
いくつかの実施形態では、当該菓子組成物は、さらなる甘味料、感覚剤、香料、着色料、機能性成分、気体、研磨剤、第２の菓子の粒子、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される成分をさらに含む。いくつかの実施形態では、これらの成分の少なくとも一部分は、少なくとも部分的に封入されている。
いくつかの実施形態では、当該菓子組成物は、当該菓子組成物の約０．７５〜約３．０％（重量／重量）の量の香料を含む。
いくつかの実施形態では、当該菓子組成物は、香料および食用酸またはその塩の混合物を含む。いくつかの実施形態では、香料：食用酸の比は約１：１である。
いくつかの実施形態では、当該菓子組成物は、その菓子組成物の０〜１０％（重量／重量）未満の噴霧乾燥された香料を含む。
いくつかの実施形態では、上記さらなる甘味料は高甘味度甘味料である。
いくつかの実施形態では、上記感覚剤は冷感剤、温感剤、刺激剤（ｔｉｎｇｌｉｎｇ ａｇｅｎｔ）、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される。
いくつかの実施形態では、上記機能性成分は、呼気清涼化剤、歯科ケア成分、活性物、薬草、発泡システム、食欲抑制薬、ビタミン、微量栄養素、口内湿潤化成分、咽頭ケア成分、活力増強剤、集中力増強剤、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される。
いくつかの実施形態では、上記着色料は、グリッター（ｇｌｉｔｔｅｒ）、真珠光沢のある色素、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される。
いくつかの実施形態では、上記研磨剤は、イソマルト粒子、シリカ、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される。
いくつかの実施形態では、上記第２の菓子の粒子は、チューイーキャンディー、クランチ質キャンディー、ローボイルドキャンディー、ハードボイルド、フォンダン、キャラメル、ゼリー、グミ、ヌガー、フルーツ・レザー、ナッツペースト、チョコレート、ファッジ、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される。
いくつかの実施形態では、当該菓子組成物は、二酸化炭素、亜酸化窒素、酸素、窒素、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される組み込まれたガスをさらに含み、この組み込まれたガスは当該菓子組成物１グラムあたり約０．５〜約１５ｍｌの量で存在する。
いくつかの実施形態では、長さ３５ｍｍ×厚さ５．５ｍｍ×幅１２．５ｍｍの大きさである当該菓子組成物のサンプル片は、食感分析器（ｔｅｘｔｕｒｅ ａｎａｌｙｚｅｒ）のプローブがそのサンプルの厚さに平行でかつ長さ３５ｍｍ×幅１２．５ｍｍの大きさの面に対して垂直に３ミリメートルだけそのサンプルに進入するときに、約３０００〜約４０００グラムの最大の力を呈する。このサンプルは分析の前に２５℃で４時間調整され、この食感分析器のプランジャーは４ｍｍの円筒であり、接近速度は１ｍｍ／ｓｅｃであり、進入距離は４．３ｍｍである。
いくつかの実施形態では、当該菓子組成物は約０．３８〜約０．４５の水分活性を呈する。
いくつかの実施形態では、この菓子組成物は約１．１〜約１．４ｇ／ｃｍ３の密度を呈する。
いくつかの実施形態では、当該菓子組成物は、この組成物の約８．０〜約１２．０％（重量／重量）の量のマンニトールおよびこの組成物の約７０．０〜約７４．０％（重量／重量）の量の水素化デンプン加水分解物シロップを含む加熱調理されたベース部分と、この組成物の約４．０〜約６．０％（重量／重量）の量のマンニトール、この組成物の約１．０〜約３．０％（重量／重量）の量の水素化デンプン加水分解物シロップ、およびこの組成物の約１．０〜約３．０％（重量／重量）の量のソルビトールシロップとを含むフォンダン部分であって、このフォンダンはマンニトールの結晶性粒子を含むフォンダン部分と、この組成物の約１．０〜約２．０％（重量／重量）の量の質感付与剤と、この組成物の約３．０〜約４．０％（重量／重量）の量の約３５〜約４０℃の融点を有する脂肪と、この組成物の約０．００１〜約０．１％（重量／重量）の量のレシチンと、この組成物の約０．０１〜約０．７％（重量／重量）の量のモノステアリン酸グリセリルとを含み、この組成物はこの組成物の約６．５〜約７．０％（重量／重量）の水分含量を有する。
いくつかの実施形態では、当該菓子組成物は、この組成物の約５．０〜約２０．０％（重量／重量）の量のマンニトールであって、このマンニトールの一部分は、顕微鏡分析により決定した場合の約１〜約２５マイクロメートルの平均長さの結晶を有する結晶性粒子を含むマンニトール、およびこの組成物の約７０．０〜約８５．０％（重量／重量）の量の水素化デンプン加水分解物シロップを含むベース部分と、この組成物の約１．０〜約２．０％（重量／重量）の量の質感付与剤と、この組成物の約３．０〜約４．０％（重量／重量）の量の約３５〜約４０℃の融点を有する脂肪と、この組成物の約０．００１〜約０．１％（重量／重量）の量のレシチンと、この組成物の約０．０１〜約０．７％（重量／重量）の量のモノステアリン酸グリセリルとを含み、この組成物は約６．５〜約７．０％（重量／重量）の水分含量を有する。
いくつかの実施形態では、当該菓子組成物は、イソマルトおよび水素化デンプン加水分解物シロップを含むベース部分であって、このベース部分の中に存在するイソマルトは、イソマルトの総重量に基づき約７５〜約８０％（重量／重量）の１，６−ＧＰＳを含み、かつこのベース部分は、このベース部分（乾燥重量）の約３５〜約４５％（重量／重量）のイソマルトおよび約５５〜約６５％（重量／重量）の水素化デンプン加水分解物シロップを含む、ベース部分と、イソマルトおよび水素化デンプン加水分解物シロップを含むフォンダン部分であって、このフォンダン部分のイソマルトは、約１：１の１，６−ＧＰＳ：１，１−ＧＰＭの比を含み、このフォンダン部分は、このフォンダン部分（乾燥重量）の約６５〜約８０％（重量／重量）のイソマルトおよび約２０〜約３５％（重量／重量）の水素化デンプン加水分解物シロップを含み、かつこのフォンダンはイソマルトの結晶性粒子を含むフォンダン部分とを含み、かつ当該菓子組成物は、質感付与剤、脂肪、および乳化剤をさらに含む。
いくつかの実施形態では、菓子組成物を調製する方法は、少なくとも２つの糖類ポリオールを含むベース部分を加熱調理して加熱調理されたベース部分を得る工程と、この加熱調理されたベース部分に、質感付与剤および任意に脂肪／油、食用酸またはその塩、香料、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される成分を加えて、混合物を形成する工程と、この混合物を冷却して冷却された混合物を形成する工程と、フォンダン部分をこの冷却された混合物に加えて最終の混合物を形成する工程であって、このフォンダン部分は、糖類ポリオールを含む工程と、この最終の混合物を引き伸ばして菓子組成物を成形する工程と、を含む。
いくつかの実施形態では、菓子組成物を調製する方法は、マンニトールおよび水素化デンプン加水分解物シロップを含むベース部分を加熱調理して加熱調理されたベース部分を得る工程と、この加熱調理されたベース部分に質感付与剤および任意に脂肪／油、食用酸またはその塩、香料、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される成分を加えて、混合物を形成する工程と、この混合物を冷却して冷却された混合物を形成する工程と、フォンダン部分をこの冷却された混合物に加えて最終の混合物を形成する工程であって、このフォンダン部分は、マンニトールおよび水素化デンプン加水分解物シロップ、ならびに任意にソルビトールシロップを含む工程と、この最終の混合物を引き伸ばして菓子組成物を成形する工程と、を含む。
いくつかの実施形態では、目標加熱調理温度は約１２８〜約１３６℃である。いくつかの実施形態では、目標加熱調理温度は約１３０〜約１３４℃である。
いくつかの実施形態では、最終の混合物は、約６〜約１０分間引き伸ばされる。
いくつかの実施形態では、当該菓子組成物はバッチ方法または連続方法を使用して調製される。
いくつかの実施形態では、多層菓子は、上記の菓子組成物を含むキャンディー層と、エラストマーを含むチューインガム層とを含み、このキャンディー層の第１の表面は、このガム層の表面と連続的に接触している。
いくつかの実施形態では、多層菓子は、チューイーキャンディー、クランチ質キャンディー、ローボイルドキャンディー、ハードボイルド、フォンダン、キャラメル、ゼリー、グミ、ヌガー、フルーツ・レザー、可食フィルム、ナッツペースト、チョコレート、ファッジ、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される無糖キャンディーを含む無糖キャンディー層と、エラストマーを含むチューインガム層とを含み、このキャンディー層の第１の表面はこのガム層の表面と連続的に接触している。
いくつかの実施形態では、このチューインガムはガムベースを含み、このガムベースはエラストマー、脂肪、乳化剤、ならびに任意に、ワックス、充填剤、抗酸化物質、およびこれらの組み合わせからなる群から選択されるさらなるガムベース成分を含む。
いくつかの実施形態では、このチューインガムは、このチューインガムの約２５〜約５０％（重量／重量）の量のガムベースを含む。いくつかの実施形態では、このチューインガムは、このチューインガムの約３０〜約４５％（重量／重量）の量のガムベースを含む。
いくつかの実施形態では、このエラストマーは、このチューインガムの約０．２％（重量／重量）〜約１５重量％（重量／重量）の量で存在する。いくつかの実施形態では、このエラストマーは、このチューインガムの約３．０％（重量／重量）〜約８重量％（重量／重量）の量で存在する。
いくつかの実施形態では、当該チューインガムは、ガムベースの重量に基づいて、約５〜約１５％（重量／重量）のイソブチレンイソプレン共重合体を含む。
いくつかの実施形態では、当該チューインガムは、増量甘味料、軟化剤系、食用酸またはその塩、およびこれらの組み合わせをさらに含む。
いくつかの実施形態では、当該チューインガムの増量甘味料は、エリスリトール、ガラクチトール、水素化されたイソマルチュロース（イソマルト）、水素化デンプン加水分解物、ラクチトール、マルチトール、マンニトール、ポリグリシトール、ソルビトール、キシリトール、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される糖類ポリオールである。
いくつかの実施形態では、当該チューインガムの増量甘味料は、このチューインガムの重量に基づいて約１０〜約６０％（重量／重量）の量で、エリスリトール、キシリトール、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される。
いくつかの実施形態では、当該チューインガムの増量甘味料は、マルチトール、ソルビトール、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される糖類ポリオールである。
いくつかの実施形態では、当該チューインガムの増量甘味料は、約１：３〜約１：５のソルビトール：マルチトールの比を含む。
いくつかの実施形態では、当該チューインガムの増量甘味料は、このチューインガムの約４０〜約６０％（重量／重量）の量で存在する。いくつかの実施形態では、この増量甘味料は、当該チューインガムの約４５〜約５５％（重量／重量）の量で存在する。
いくつかの実施形態では、軟化剤は、ラノリン、パルミチン酸、オレイン酸、ステアリン酸、ステアリン酸ナトリウム、ステアリン酸カリウム、グリセリルトリアセテート、レシチン、グリセリルレシチン、モノステアリン酸グリセリル、モノステアリン酸プロピレングリコール、アセチル化モノグリセリド、グリセリン、天然もしくは合成のワックス、硬化植物油、モノステアリン酸ソルビタン、獣脂、プロピレングリコール、水素化デンプン加水分解物、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される成分である。
いくつかの実施形態では、この軟化剤は、アセチル化モノグリセリド、レシチン、グリセリン、水素化デンプン加水分解物、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される成分である。
いくつかの実施形態では、この軟化剤は、当該チューインガムの約１〜約５％（重量／重量）の量で存在する。いくつかの実施形態では、この軟化剤は、このチューインガムの約１．５〜約４％（重量／重量）の量で存在する。
いくつかの実施形態では、上記食用酸は、酢酸、アジピン酸、アスコルビン酸、酪酸、クエン酸、ギ酸、フマル酸、グリコン酸、乳酸、リン酸、リンゴ酸、シュウ酸、コハク酸、酒石酸、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される。いくつかの実施形態では、この食用酸は、クエン酸、リンゴ酸、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される。
いくつかの実施形態では、この食用酸は、当該チューインガムの約０．１〜約１．５％（重量／重量）の量で存在する。いくつかの実施形態では、この食用酸は、当該チューインガムの約０．３〜約１．０％（重量／重量）の量で存在する。
いくつかの実施形態では、当該チューインガムは、高甘味度甘味料、感覚剤、香料、着色料、機能性成分、抗酸化物質、ボイルドキャンディーの粒子、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される成分をさらに含む。いくつかの実施形態では、これらの成分の少なくとも一部分は、少なくとも部分的に封入されている。
いくつかの実施形態では、高甘味度甘味料は、アスパルテーム、ネオテーム、スクラロース、モナチン、アセスルファムカリウム、これらの高甘味度甘味料の封入された形態、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される。いくつかの実施形態では、この高甘味度甘味料は、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、これらの高甘味度甘味料の封入された形態、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される。
いくつかの実施形態では、この高甘味度甘味料は、当該チューインガムの約２〜約６％（重量／重量）の量で存在する。いくつかの実施形態では、この甘味度甘味料は、当該チューインガムの約３〜約５％（重量／重量）の量で存在する。
いくつかの実施形態では、感覚剤は、冷感剤、温感剤、刺激剤、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される。
いくつかの実施形態では、香料、感覚剤、およびこれらの組み合わせは当該チューインガムの０〜５．０％（重量／重量）で存在する。
いくつかの実施形態では、上記機能性成分は、呼気清涼化剤、歯科ケア成分、活性物、薬草、発泡システム、食欲抑制薬、ビタミン、微量栄養素、口内湿潤化成分、咽頭ケア成分、活力増強剤、集中力増強剤、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される。
いくつかの実施形態では、着色料は、グリッター、真珠光沢のある色素、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される。
いくつかの実施形態では、当該チューインガムは、このチューインガムの約０．１〜約０．５重量％（重量／重量）の冷感剤を含み、当該キャンディーは、このキャンディーの約１．０〜約３．７５重量％（重量／重量）の食用酸を含む。
いくつかの実施形態では、当該チューインガムは、このチューインガムの約１．５〜約２．２重量％（重量／重量）の香料を含み、当該キャンディー層は、このキャンディーの約１．５〜約３．０重量％（重量／重量）の香料を含む。
いくつかの実施形態では、当該チューインガムは、このチューインガムの約１．５〜約２．２重量％（重量／重量）の香料、およびこのチューインガムの約０．１〜約０．５重量％（重量／重量）の冷感剤を含み、当該キャンディーは、このキャンディーの約１．５〜約３．０重量％（重量／重量）の香料、およびこのキャンディーの約１．０〜約３．７５重量％（重量／重量）の食用酸を含む。
いくつかの実施形態では、当該キャンディー層の水分活性は、当該チューインガム層の水分活性の１０％以内である。いくつかの実施形態では、当該キャンディー層の水分活性は、当該チューインガム層の水分活性の５％以内である。いくつかの実施形態では、当該キャンディー層の水分活性は当該チューインガム層の水分活性と実質的に同じである。
いくつかの実施形態では、当該キャンディー層の食感は、当該チューインガム層の食感と実質的に同じである。
いくつかの実施形態では、多層菓子は、上記の菓子組成物を含むキャンディー層ならびに各々がエラストマーを含む第１のチューインガム層および第２のチューインガム層を含み、このキャンディー層の第１の表面は第１のガム層の表面と連続的に接触しており、この第２のガム層の表面はこのキャンディー層の第２の表面と連続的に接触している。
いくつかの実施形態では、これらの層は、中心層が当該菓子組成物の２つの面を除いてすべての面で目に見えるような積層構成にある。
いくつかの実施形態では、当該多層菓子は、キャンディー層およびチューインガム層の交互の層を含む。
いくつかの実施形態では、菓子組成物の１つの層は、チューインガムの２つの層の間に包み込まれている。
いくつかの実施形態では、チューインガムの１つの層は、菓子組成物の２つの層の間に包み込まれている。
いくつかの実施形態では、菓子組成物の２つの層は、真ん中の層および外側層がチューインガムである交互の様式で、チューインガムの３つの層の間に包み込まれている。
いくつかの実施形態では、チューインガムの２つの層は、真ん中の層および外側層が菓子組成物である交互の様式で、菓子組成物の３つの層の間に包み込まれている。
いくつかの実施形態では、当該多層菓子は、チューインガムおよび菓子組成物の交互の層を含む。この場合、外側層はチューインガム、菓子組成物、または各々１つずつであってよく、層の総数は３、４、５、６、７、８、９、１０、１１、１２、またはこれより多くであってもよい。
いくつかの実施形態では、当該多層菓子は長さ（ｌ）、幅（ｗ）、および高さ（ｈ）を有し、中心層は、長さおよび幅によって画定される表面ならびに幅および高さによって画定される表面からのみ目に見える。ここでｌ＞ｗ≧ｈまたはｌ≧ｗ＞ｈである。
いくつかの実施形態では、この多層菓子は長さ（ｌ）、幅（ｗ）、および高さ（ｈ）を有し、中心層は、長さおよび高さによって画定される表面ならびに幅および高さによって画定される表面からのみ目に見える。ここでｌ＞ｗ≧ｈまたはｌ≧ｗ＞ｈである。
いくつかの実施形態では、この多層菓子は長さ（ｌ）、幅（ｗ）、および高さ（ｈ）を有し、中心層は、長さおよび高さによって画定される表面ならびに長さおよび幅によって画定される表面からのみ目に見える。ここでｌ＞ｗ≧ｈまたはｌ≧ｗ＞ｈである。
いくつかの実施形態では、この多層菓子は、チューインガムのシェルおよび菓子組成物の中心充填物を有する中心充填物である。
いくつかの実施形態では、この多層菓子は、菓子組成物のシェルおよびチューインガムの中心充填物を有する中心充填物である。
いくつかの実施形態では、この多層菓子は、積層された形式へと圧縮された重なり合う中心充填物組成物の複数の層を含む。
いくつかの実施形態では、この多層菓子は、長さ（ｌ）、幅（ｗ）、および高さ（ｈ）を有する多パターン化製品を製造するためにねじられて圧縮された、その多層菓子のロープ状物を含む。
いくつかの実施形態では、この多層菓子は、長さ（ｌ）、幅（ｗ）、および高さ（ｈ）を有する多パターン化製品を製造するために一緒に圧縮されているかまたは別のものの中に包埋されている、この多層菓子の２以上のロープ状物を含む。
いくつかの実施形態では、これらの層は、層のすべてが菓子の断面から目に見えるゼリーロールの構成にある。
いくつかの実施形態では、これらの層は、層のすべてが菓子の断面から目に見える不連続な同心的な層の状態にある。
いくつかの実施形態では、これらの同心的な層は、円形、正方形、長方形、三角形、五角形、六角形、七角形、八角形、星型、および動物の形からなる群から選択される形状を有する。
いくつかの実施形態では、当該多層菓子は、キャンディー層およびチューインガム層の合わせた重量に基づいて、約２０〜約４０％（重量／重量）のキャンディー層および約６０〜約８０％（重量／重量）のチューインガム層を含む。
いくつかの実施形態では、当該多層菓子は、キャンディー層およびチューインガム層の合わせた重量に基づいて、約２５〜約３５％（重量／重量）のキャンディー層および約６５〜約７５％（重量／重量）のチューインガム層を含む。
いくつかの実施形態では、チューインガム層は第１の部分および第２の部分に分けられ、当該菓子は、約２５％（重量／重量）〜約３５％（重量／重量）のキャンディー層と、約２５％（重量／重量）〜約３５％（重量／重量）のこのチューインガム層の第１の部分および約２５％（重量／重量）〜約３５％（重量／重量）のこのチューインガム層の第２の部分とを含む。
いくつかの実施形態では、キャンディー層は第１の部分および第２の部分に分けられ、当該菓子は、約２５％（重量／重量）〜約３５％（重量／重量）のチューインガム層と、約２５％（重量／重量）〜約３５％（重量／重量）のこのキャンディー層の第１の部分および約２５％（重量／重量）〜約３５％（重量／重量）のこのキャンディー層の第２の部分とを含む。
いくつかの実施形態では、当該多層菓子は、個別の厚板、ペレット、立方体、ぶつ切り、棒状、正方形、長方形、ボールまたは硬貨の形状の形態にある。
いくつかの実施形態では、当該多層菓子は、ダスティング（ｄｕｓｔｉｎｇ）媒質を含まない。
いくつかの実施形態では、当該多層菓子はそのキャンディー層のガラス転移温度より上の温度で維持される。
いくつかの実施形態では、当該多層菓子は、パンコーティング、微粒子コーティング（例えば、サンディング（ｓａｎｄｉｎｇ）、ダスティングなど）、または油コーティングをさらに含む。
いくつかの実施形態では、当該多層菓子は、ハードコーティング、ソフトコーティング、サンディッドコーティング（ｓａｎｄｅｄ ｃｏａｔｉｎｇ）、またはダストコート（ｄｕｓｔ ｃｏａｔ）をさらに含む。
いくつかの実施形態では、当該多層菓子は、隣接する層の間での成分の移動を低減または防止するために隣接する層の間に設けられるバリア層をさらに含む。
いくつかの実施形態では、このバリア層は、脂質ベースのコーティング、セラック、ゼイン、セルロースベースのコーティング、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される。
いくつかの実施形態では、多層菓子は、菓子組成物を含むキャンディー層と、第１のチューインガム層と、第２のチューインガム層とを含み、このキャンディー層は、この第１および第２のガム層の間に、各層が菓子組成物の少なくとも２つの面で目に見えるような積層構成で配置され、この菓子組成物は、イソマルトおよび水素化デンプン加水分解物シロップを含むベース部分であって、このベース部分の中に存在するイソマルトは、イソマルトの総重量に基づき約７５〜約８０％（重量／重量）の１，６−ＧＰＳを含み、このベース部分は、このベース部分（乾燥重量）の約３５〜約４５％（重量／重量）のイソマルトおよび約５５〜約６５％（重量／重量）の水素化デンプン加水分解物シロップを含むベース部分と、イソマルトおよび水素化デンプン加水分解物シロップを含むフォンダン部分であって、このフォンダン部分のイソマルトは、約１：１の１，６−ＧＰＳ：１，１−ＧＰＭの比を含み、このフォンダン部分は、このフォンダン部分（乾燥重量）の約６５〜約８０％（重量／重量）のイソマルトおよび約２０〜約３５％（重量／重量）の水素化デンプン加水分解物シロップを含むフォンダン部分とを含み、この菓子組成物はイソマルトの結晶性粒子、質感付与剤、脂肪、および乳化剤を含み、この第１および第２のチューインガム層はエラストマーを含む。
いくつかの実施形態では、当該多層菓子は、菓子組成物を含むキャンディー層と、第１のチューインガム層と、第２のチューインガム層とを含み、このキャンディー層は、この第１および第２のガム層の間に、各層が菓子組成物の少なくとも２つの面で目に見えるような積層構成で配置され、この菓子組成物は、このキャンディー層の約８．０〜約１２．０％（重量／重量）の量のマンニトールおよびこのキャンディー層の約７０．０〜約７４．０％（重量／重量）の量の水素化デンプン加水分解物シロップを含むベース部分と、このキャンディー層の約４．０〜約６．０％（重量／重量）の量のマンニトール、このキャンディー層の約１．０〜約３．０％（重量／重量）の量の水素化デンプン加水分解物シロップ、およびこのキャンディー層の約１．０〜約３．０％（重量／重量）の量のソルビトールシロップを含むフォンダン部分であって、この菓子組成物はマンニトールの結晶性粒子を含むフォンダン部分と、このキャンディー層の約１．０〜約２．０％（重量／重量）の量の質感付与剤と、このキャンディー層の約３．０〜約４．０％（重量／重量）の量の約３５〜約４０℃の融点を有する脂肪と、このキャンディー層の約０．００１〜約０．１％（重量／重量）の量のレシチンと、このキャンディー層の約０．０１〜約０．７％（重量／重量）の量のモノステアリン酸グリセリルを含み、この菓子組成物は約６．５〜約７．０％（重量／重量）の水分含量を有し、この第１および第２のチューインガム層はエラストマーを含む。
いくつかの実施形態では、当該多層菓子は、質感付与剤を含まないキャンディー層を含有する類似の菓子と比べてより弾力のある噛んだ食感を提供する。
いくつかの実施形態では、当該多層菓子は、菓子組成物を含むキャンディー層と、第１のチューインガム層と、第２のチューインガム層とを含み、このキャンディー層は、この第１および第２のガム層の間に、各層が菓子組成物の少なくとも２つの面で目に見えるような積層構成で配置され、この菓子組成物は、このキャンディー層の約５．０〜約２０．０％（重量／重量）の量のマンニトールであって、このマンニトールの一部分は、顕微鏡分析により決定した場合の約１〜約２５マイクロメートルの平均長さの結晶を有する結晶性粒子を含むマンニトール、およびこのキャンディー層の約７０．０〜約８５．０％（重量／重量）の量の水素化デンプン加水分解物シロップを含むベース部分と、このキャンディー層の約１．０〜約２．０％（重量／重量）の量の質感付与剤と、このキャンディー層の約３．０〜約４．０％（重量／重量）の量の約３５〜約４０℃の融点を有する脂肪と、このキャンディー層の約０．００１〜約０．１％（重量／重量）の量のレシチンと、このキャンディー層の約０．０１〜約０．７％（重量／重量）の量のモノステアリン酸グリセリルとを含み、この菓子組成物は約６．５〜約７．０％（重量／重量）の水分含量を有し、この第１および第２のチューインガム層はエラストマーを含む。
いくつかの実施形態では、多層菓子を製造する方法は、上記の菓子組成物を含むキャンディー層を調製する工程と、エラストマーを含むチューインガム層を調製する工程と、このキャンディー層の第１の表面がガム層の表面と連続的に接触している多層菓子を成形する工程と、任意に、エラストマーを含む第２のチューインガム層を調製する工程とを含み、この第２のガム層の表面はこのキャンディー層の第２の表面と連続的に接触している。
いくつかの実施形態では、多層菓子を製造する方法は、マンニトールおよび水素化デンプン加水分解物シロップを含むベース部分、およびマンニトールおよび水素化デンプン加水分解物シロップを含むフォンダン部分を含む菓子組成物を含むキャンディー層を調製する工程であって、このベース部分およびフォンダン部分は混合されてマンニトールの結晶性粒子を含む菓子組成物を形成する工程と、エラストマーを含むチューインガム層を調製する工程と、このキャンディー層の第１の表面がガム層の表面と連続的に接触している多層菓子を成形する工程と、任意に、エラストマーを含む第２のチューインガム層を調製する工程とを含み、この第２のガム層の表面はこのキャンディー層の第２の表面と連続的に接触している。
いくつかの実施形態では、当該多層菓子は、共押し出しプロセス、三段押出（ｔｒｉｐｌｅ ｅｘｔｒｕｓｉｏｎ）プロセス、積層（ｌａｍｉｎａｔｅ）プロセス、ローリング（ｒｏｌｌｉｎｇ）およびスコーリング（ｓｃｏｒｉｎｇ）プロセス、チェーンダイ（ｃｈａｉｎ ｄｉｅ）プロセス、ロータリーダイ（ｒｏｔａｒｙ ｄｉｅ）プロセス、または切断および包装プロセスによって成形される。
いくつかの実施形態では、当該多層菓子はバッチ方法または連続方法を使用して調製される。
いくつかの実施形態では、当該多層菓子は、チェーンダイ、またはローリングおよびスコーリングプロセスを使用して個別の単位へと調製される。
いくつかの実施形態では、当該多層菓子は、当該チューインガム層を調製するために使用されるチューインガム塊の約５０〜１００％を複数の押出プロセスに供することにより、調製される。
いくつかの実施形態では、この多層菓子は、共押し出しに先立って均質なチューインガム塊を得るために、当該チューインガム層を調製するために使用されるチューインガム塊の約５０〜１００％を典型的なプロセスよりも２倍以上多い混合時間に供することにより、調製される。
いくつかの実施形態では、多層菓子へと成形されるとき、このキャンディー層およびチューインガム層の温度は、少なくとも４０℃である。
本願明細書で使用する場合、用語「菓子組成物」は、糖類ポリオールおよび他の任意の成分から調製されるがエラストマー成分を含まない組成物を包含する。糖類ポリオールは非スクロース炭水化物であるので、このような菓子組成物は無糖菓子組成物である。当該菓子組成物は、「キャンディー部分」、「キャンディー成分」、または「キャンディー組成物」と呼ばれることがあってもよい。
本願明細書で使用する場合、用語「チューインガム」は、エラストマー（任意にチューインガムベースの中に存在する）を含み、任意に水溶性チューインガム成分をさらに含む組成物を包含する。
本願明細書で使用する場合、用語「風船ガム」および「チューインガム」は、ほとんど同義で使用され、両者はあらゆるガム組成物をも包含することが意図されている。
本願明細書で使用する場合、用語「エラストマー部分」および「ガムベース」は水不溶性の物質を指し、これはエラストマー、増量剤、ワックス、エラストマー溶剤、乳化剤、可塑剤、充填剤、およびこれらの混合物（これらに限定されない）を含むことができる。
１つの実施形態では、当該菓子組成物は、糖類ポリオールを含むベース部分および糖類ポリオールを含むフォンダン部分を含み、このベース部分およびフォンダン部分は混合されて無糖菓子組成物を形成する。
当該菓子組成物のベース部分は、一般に１以上の糖類ポリオールおよび水から調製される。１つの実施形態では、このベース部分は、１以上の糖類ポリオールおよび水の加熱調理された混合物である。このベース部分で使用するための糖類ポリオールの種類および量は、さらに詳細に後述される。
このベース部分は、後述するように、任意にさらなるベース部分成分を含有してもよい。
当該菓子組成物のフォンダン部分は、当該菓子組成物に質感面を賦与するために与えられる。このフォンダンは、当該菓子組成物の粒形成を調節する、従って当該菓子組成物の食感を調節する糖類ポリオールの結晶性粒子を含有するように調製することができる。１つの実施形態では、このフォンダンは、この菓子組成物が噛まれたときに滑らかな口当たりを提供するために、５０マイクロメートル未満、特定すれば約１〜約４５マイクロメートルの平均粒径を有する糖類ポリオールの結晶性粒子を含む。別の実施形態では、このフォンダンは、本願明細書中でさらに記載されるように、３０マイクロメートル以下、特定すれば約１〜約２５マイクロメートルの平均長さを有する毛状の微結晶を含む。
当該菓子組成物のフォンダン部分は、一般に１以上の糖類ポリオールおよび水から調製される。このフォンダンで使用するための糖類ポリオールの種類および量は、さらに詳細に後述される。
いくつかのチューイーキャンディーの実施形態では、引き伸ばしプロセスを使用して調製される場合、このフォンダンは、当該菓子組成物のキャンディー部分の約２．０〜約１５．０％（重量／重量）、特定すれば約４．０〜約１２．０％（重量／重量）、より特定すれば約５．０〜約１０．０％（重量／重量）、さらにより特定すれば約６．０〜約７．５％（重量／重量）の量で当該菓子組成物の中に存在する。より高い濃度のフォンダンは、増加した噛み応えおよび柔らかさを当該菓子組成物のキャンディー部分に与える。チューインガムの複数の層および菓子組成物の１つの層の組み合わせを含有する多層様式では、これらの濃度のフォンダンは、低温流れ、特定すれば層になった様式からの当該キャンディー部分の「滲みだし」、によって引き起こされる所望されない形状の変形を呈しないチューイー菓子組成物の層をもたらす。より低い濃度のフォンダンを使用することができ、当該菓子組成物の噛み応えは、粒形成を促すための機械的な引き伸ばしの増加または常温でのより長い貯蔵時間を使用することにより、依然として成し遂げることができる。
１つの実施形態では、ベース部分との組み込みに先立つフォンダンの水分含量は、このフォンダンの約６．５〜約１１．０％（重量／重量）、特定すればこのフォンダンの約８．０〜約９．５％（重量／重量）、さらにより特定すれば約８．５〜約９．０％（重量／重量）であってもよい。
このベース部分またはフォンダン部分は、一般に、糖類ポリオール、特定すれば２以上の糖類ポリオールを含有する。このベース部分で使用される糖類ポリオール（１種または複数種）は、フォンダン部分で使用される糖類ポリオール（１種または複数種）とは同じであってもよいし異なっていてもよい。
適切な糖類ポリオールとしては、エリスリトール、ガラクチトール、水素化されたイソマルチュロース（イソマルト）、水素化デンプン加水分解物、ラクチトール、マルチトール、マンニトール、ポリグリシトール、ソルビトール、キシリトールおよびこれらの混合物が挙げられるが、これらに限定されない。
この糖類ポリオールは、結晶性形態または非晶性形態で使用することができる。具体的には、結晶性糖類ポリオールとしては、結晶性のエリスリトール、イソマルト、ラクチトール、マルチトール、マンニトール、ソルビトール、キシリトール、およびこれらの組み合わせが挙げられる。結晶性糖類ポリオールが当該菓子組成物の中で使用される場合、またはこの糖類ポリオールが当該組成物の中で結晶化できる場合、得られた食感はよりざらざらするかまたは短くなる可能性がある。１つの実施形態では、当該菓子組成物はチューイーであり、香味を消費者に素早く届けることを可能にする程度までざらざらした食感を有する。
例示となる非晶性ポリオールとしては、エリスリトールシロップ、水素化デンプン加水分解物シロップ、イソマルトシロップ、ラクチトールシロップ、マルチトールシロップ、マンニトールシロップ、ソルビトールシロップ、キシリトールシロップ、およびこれらの組み合わせが挙げられる。
１つの実施形態では、当該ベース部分またはフォンダン部分は、マンニトールまたはエリスリトールなどの結晶性ポリオールを含有する。別の実施形態では、当該ベース部分またはフォンダン部分は水素化デンプン加水分解物シロップなどの非晶性ポリオールを含有する。
さらに別の実施形態では、当該ベース部分またはフォンダン部分は結晶性ポリオールおよび非晶性ポリオールを含有する。１つの実施形態では、この結晶性ポリオールはマンニトールまたはエリスリトールであり、非晶性ポリオールは、Ｌｙｃａｓｉｎ ８０／５５などの水素化デンプン加水分解物シロップである。
当該ベース部分およびフォンダン部分がともに同じ結晶性ポリオールを含有する（例えば、ともにマンニトールを含有するか、またはともにイソマルトを含有する）場合、そのベース部分の中での粒形成を促進するための種晶をそのフォンダンが形成するという利点がある。このような粒形成は、チューイー菓子組成物の中での粘り（コシ）の増大およびより少ない低温流れによる形状の変形をもたらす可能性があり、より柔らかいチューイーな食感を提供する可能性がある。あるいは、ベース部分のポリオールをフォンダンのポリオールとは異なるようにすること（例えば、マンニトールベースおよびイソマルトフォンダン、またはイソマルトベースおよびマンニトールフォンダン）により、粒形成を抑制することができ、これにより異なる食感を提供することができ、またはベース部分の食感を不変のまま留めることができる。
１つの実施形態では、当該ベース部分は、第１の糖類ポリオールとしてイソマルト、エリスリトール、またはマンニトールを、および第２の糖類ポリオールとして水素化デンプン加水分解物シロップを含む。
別の実施形態では、当該フォンダン部分は、第１の糖類ポリオールとしてイソマルト、エリスリトール、またはマンニトールを、および第２の糖類ポリオールとして水素化デンプン加水分解物シロップを含む。
イソマルトは二糖アルコールである。イソマルトは、イソマルチュロースを水素化することにより調製することができる。この水素化の生成物は、６−Ｏ−α−Ｄ−グルコピラノシル−Ｄ−ソルビトール（１，６−ＧＰＳ）；１−Ｏ−α−Ｄ−グルコピラノシル−Ｄ−ソルビトール（１，１−ＧＰＳ）；１−Ｏ−α−Ｄ−グルコピラノシル−Ｄ−マンニトール（１，１−ＧＰＭ）；６−Ｏ−α−Ｄ−グルコピラノシル−Ｄ−マンニトール（１，６−ＧＰＭ）；およびこれらの混合物を含む可能性がある。いくつかの市販のイソマルト物質は１，６−ＧＰＳ、および１，１−ＧＰＭのほとんど等モル量の混合物を含む。他のイソマルト物質は、純粋な１，６−ＧＰＳ；１，１−ＧＰＳ；１，６−ＧＰ；および１，１−ＧＰＭを含むことができる。さらに他のイソマルト物質は、いずれかの比の１，６−ＧＰＳ；１，１−ＧＰＳ；１，６−ＧＰＭ；および１，１−ＧＰＳの混合物を含むことができる。例示となる市販のイソマルトとしては、ＢＥＮＥＯ−Ｐａｌａｔｉｎｉｔ，Ｓｕｅｄｚｕｃｋｅｒ Ｇｒｏｕｐから入手できるイソマルト ＳＴ、イソマルト ＧＳ、イソマルト Ｍ、イソマルト ＤＣ、およびイソマルト ＬＭが挙げられる。
適切な水素化デンプン加水分解物としては、米国特許第４，２７９，９３１号に開示されるもの、ならびにソルビトール、水素化二糖、水素化されたより高次の多糖、もしくはこれらの混合物を含有する種々の水素化されたグルコースシロップおよび／または粉末が挙げられる。水素化デンプン加水分解物は、コーンシロップの制御された接触水素化によって主に調製される。得られた水素化デンプン加水分解物は、単糖類、二糖類、および多糖類の混合物である。これらの異なるサッカリドの比は、異なる水素化デンプン加水分解物に異なる特性を与える。フランスのＲｏｑｕｅｔｔｅ Ｆｒｅｒｅｓ製造の一連の市販品であるＬＹＣＡＳＩＮ（登録商標）、およびニュージャージー州、フェアローン（Ｆａｉｒｌａｗｎ）のＬｏｎｚａ，Ｉｎｃ．製造の一連の市販品ＨＹＳＴＡＲ（商標）などの、水素化デンプン加水分解物の混合物も有用である可能性がある。ＬＹＣＡＳＩＮ（登録商標）は、ソルビトールおよびマルチトールを含む水素化デンプン加水分解物である。
例示となる水素化デンプン加水分解物は、約７５％固形分を有し、かつ重合度（ＤＰ）を有するポリオール、約４％（重量／重量）のソルビトール、約５３％（重量／重量）のマルチトール、約２２％（重量／重量） ＤＰ３〜５、および約２１％（重量／重量） ＤＰ６以上、を含有するＬＹＣＡＳＩＮ（登録商標） ８０／５５である。別の例示となる水素化デンプン加水分解物は、約８５％固形分を有し、かつ約４％（重量／重量）のソルビトール、約５３％（重量／重量）のマルチトール、約２２％（重量／重量） ＤＰ３〜５、および約２１％（重量／重量） ＤＰ６以上を含有するＬＹＣＡＳＩＮ（登録商標） ８０／５５ ＨＤＳである。
当該菓子組成物の中に存在する糖類ポリオールの全量は、この菓子組成物の約５０〜約９５％（重量／重量）、特定すればこの菓子組成物の約７０〜約９０％（重量／重量）、より特定すればこの菓子組成物の約７５〜約８５％（重量／重量）である。
１つの実施形態では、当該ベース部分は、そのベース部分（乾燥重量）の約３０〜約５０％（重量／重量）のイソマルトおよび約５０〜約７０％（重量／重量）の水素化デンプン加水分解物シロップ、特定すればそのベース部分（乾燥重量）の約３５〜約４５％（重量／重量）のイソマルトおよび約５５〜約６５％（重量／重量）の水素化デンプン加水分解物シロップを含む。
１つの実施形態では、当該フォンダン部分は、そのフォンダン部分（乾燥重量）の約６５〜約８０％（重量／重量）のイソマルトおよび約２０〜約３５％（重量／重量）の水素化デンプン加水分解物シロップ、特定すればそのフォンダン部分（乾燥重量）の約７０〜約７５％（重量／重量）のイソマルトおよび約２５〜約３０％（重量／重量）の水素化デンプン加水分解物シロップを含む。
１つの実施形態では、イソマルト：水素化デンプン加水分解物シロップの比は、当該菓子組成物に基づいて約３０：７０〜約５０：５０、特定すれば当該菓子組成物に基づいて約３５：６５〜約４５：５５、より特定すれば当該菓子組成物に基づいて約４０：６０である。さらなる実施形態では、上述の比を有する菓子組成物はチューイーキャンディーである。
別の実施形態では、イソマルト：水素化デンプン加水分解物シロップの比は、当該菓子組成物に基づいて約７５：２５〜約５５：４５、特定すれば当該菓子組成物に基づいて約７０：３０〜約６０：４０、より特定すれば当該菓子組成物に基づいて約６５：３５である。さらなる実施形態では、上述の比を有する菓子組成物は、あまりチューイーではなくよりクランチ質のキャンディーである。
当該菓子組成物のイソマルトは、そのイソマルトの総重量に基づき５０％（重量／重量）を超える１，６−ＧＰＳ、特定すればそのイソマルトの総重量に基づき約７５〜約８０％（重量／重量）の１，６−ＧＰＳを含有することができる。１つの実施形態では、ベース部分、フォンダン部分、またはその両方の部分は、そのイソマルトの総重量に基づき５０％（重量／重量）を超える１，６−ＧＰＳ、特定すればそのイソマルトの総重量に基づき約７５〜約８０％（重量／重量）の１，６−ＧＰＳを有するイソマルトを含有する。
別の実施形態では、当該菓子組成物は、約１：１の１，６−ＧＰＳ：１，１−ＧＰＭの比を有するイソマルトを含み、このイソマルトは、ベース部分、フォンダン部分またはその両方に存在することができる。
別の実施形態では、当該ベース部分および任意のフォンダン部分は、第１の糖類ポリオールとしてエリスリトールを、および任意に第２の糖類ポリオールとして水素化デンプン加水分解物シロップを含む。エリスリトールを含むチューイー菓子組成物は、菓子組成物（ベースおよびフォンダン部分を含む）の総重量に基づき、約１０〜約３０％（重量／重量）乾燥重量、特定すれば約１２〜約２５、より特定すれば約１５〜約２０％（重量／重量）を含有することができる。
１つの実施形態では、このベース部分およびフォンダン部分は、第１の糖類ポリオールとしてマンニトールを、および第２の糖類ポリオールとして水素化デンプン加水分解物シロップを含む。マンニトールの量がより多いほど、この菓子組成物はよりざらざらしたものとなることになり、多層の様式からの当該菓子組成物の低温流れによる形状の変形を最小にするのに十分な粘りを呈するよりクランチ質でない物質が生成することになる。チューイー菓子の中の十分な粒形成および粘りを達成するためのマンニトールの量は、引き伸ばし工程が用いられる場合、菓子塊に空気を混ぜ込むのに十分にその菓子を引き伸ばすことができる能力によってバランスが保たれる。あまりに多いマンニトールは菓子塊を引き伸ばすことができるまでに急速な結晶化が起こる結果となる。この潜在的な問題を回避するため、マンニトールの量は急速な結晶化を防止するように制限されるか、または引き伸ばしプロセスはシグマミキサー（ｓｉｇｍａ ｍｉｘｅｒ）を使用するなどの高エネルギー混合で置き換えられる。引き伸ばし工程がチューイー菓子組成物を調製するために所望される場合、当該菓子組成物の中に存在するマンニトールの全量は、菓子組成物（ベースおよびフォンダン部分を含む）の総重量に基づき約６〜約２２％（重量／重量）乾燥重量、特定すれば約８〜約１８、より特定すれば約１０〜約１５％（重量／重量）であってよく、水素化デンプン加水分解物シロップの全量は、菓子組成物の総重量に基づき約６５〜約８５％（重量／重量）、特定すれば約７０〜約８０％（重量／重量）、より特定すれば約７３〜約７７％（重量／重量）である。高エネルギーの、強力な混合がそのプロセスの中で用いられる場合は、より多い量のマンニトール（例えば、当該菓子の総重量に基づき３０％（重量／重量）まで、またはこれより多い乾燥重量）を使用することができる。
１つの実施形態では、当該フォンダンは、小原理英（Ｍｉｃｈｉｈｉｄｅ Ｏｂａｒａ）の未審査の特開２００７−２１５４５０号公報（出願番号第２００６−３７９１０号、出願日２００６年２月１５日、公開日２００７年８月３０日）（この特許文献は、参照によりその全体を本願明細書に援用したものとする）に記載されているような、主にマンニトールの、３０マイクロメートル以下の平均長さを有する毛状の微結晶を含むマンニトールフォンダンである。砂糖フォンダンの滑らかさおよび特性の安定性と同等の滑らかさおよび特性の安定性を有しかつ高い結晶濃度を有するマンニトールフォンダンを調製することができるということが見出された。用語「特性の安定性」は、舌上での感触、滑らかさ、硬さ、水分保持（これが離漿防止効果と呼ばれる場合がある）などの特性が安定であり、かつ通常の保存、輸送および取り扱いの間これらの特性が十分に維持されるということを意味する。
毛状の微結晶を含むマンニトールフォンダンは一般に、マンニトールと、結晶沈殿調整剤としてのマンニトール以外の非結晶性炭水化物（例えば非晶性ポリオール）を含有する。非結晶性炭水化物を使用することで、砂糖フォンダンに類似した滑らかさを有するマンニトールフォンダンを提供するためマンニトールの結晶化速度を制御することが可能になる。非結晶性炭水化物の使用がなければ、および従来の方法を使用してマンニトールフォンダンを調製すれば、マンニトールの大きい結晶が得られ、結果として粗いフォンダンが生成する。
毛状の微結晶を含むマンニトールフォンダンの中のマンニトール：非結晶性炭水化物の質量比は、約８０：２０〜約１０：９０、特定すれば約７０：３０〜約２０：８０である。マンニトールの質量比が８０を超えると、結晶化速度は速く、粗製でかつ大きい結晶が沈殿し、フォンダンは粗く、そして硬くなる。マンニトールの質量比が１０を下回ると、結晶濃度は低く、それは良好なフォンダンを与えない。加えて、マンニトール：非結晶性炭水化物の質量比が８０：２０〜１０：９０の範囲にあると、マンニトールの質量比が高いほど、煮沸温度は低くなる可能性がある。
マンニトールはＤ−マンニトール、Ｌ−マンニトール、またはＤ，Ｌ−マンニトール、特定すればＤ−マンニトールであることができる。
毛状の微結晶の長さの測定は、例えば偏光顕微鏡または電子顕微鏡を使用する顕微鏡分析などの当該技術分野で公知の技法を使用して行うことができる。図３は、各々が主にマンニトールからなりかつ３０マイクロメートル以下の平均長さを有する毛状の微結晶（２）および毛状の微結晶（２）の周囲の領域に存在する結晶沈殿調整剤としての非結晶性炭水化物（３）を含むマンニトールフォンダン（１）の顕微鏡写真である。
毛状の微結晶を含むマンニトールフォンダンの非結晶性炭水化物は、水溶液の状態でいずれの濃度または温度範囲においても結晶化せず、かつマンニトールフォンダンの生成も、得られるマンニトールフォンダンの生成後に品質の安定性も損なわない炭水化物を指す。例示となる非結晶性炭水化物としては、デンプンシロップ（例えばグルコースシロップ、コーンシロップ）、還元デンプンシロップ（例えば、水素化デンプン加水分解物）、還元マルトースデンプンシロップ（例えば、マルチトールシロップ）、カップリングシュガー（例えば、Ｄ−ガラクトース、Ｄ−グルコースおよびＤ−フルクトースから構成される三糖であるＯｌｉｇｏ ＧＧＦ（商標）などのオリゴ糖）、オリゴマー（例えば、乳果オリゴ糖、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖など）、食物繊維（例えば、グルコマンナン、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、セルロース、アラビアガム、プルラン、寒天、アルギン酸ナトリウム、およびデンプン、デキストリンなどのような多糖）、およびこれらの組み合わせが挙げられる。
特定の非結晶性炭水化物は、３０μｍ以下の平均長さを有する毛状の微結晶を含むマンニトールフォンダンの調製に適しているが、特定の用途のための不十分な水分保持（離漿防止効果）を呈する可能性がある。これらの非結晶性炭水化物としては、例えばデンプンシロップおよび還元デンプンシロップが挙げられる。デンプンシロップまたは還元デンプンシロップと組み合わせた水分保持改良剤の使用は、所望の水分保持をもたらすために使用することができる。例示となる水分保持改良剤としては、ゼラチンなどの特定の非結晶性炭水化物、セルロース類（結晶セルロース、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カルボキシメチルセルロースなど）、ガム、アルギン、寒天、グルコマンナンなど、およびこれらの組み合わせが挙げられる。水分保持改良剤の量は、この毛状の微結晶を含むマンニトールフォンダンの総重量に基づき、約０〜約３０重量％、特定すれば０．０５〜３０重量％、より特定すれば０．５〜１０重量％であることができる。
１つの実施形態では、乳化剤もまた加えてよく、結晶調整剤として用いてよい。例示となる乳化剤としては、スクロース脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンなど、およびこれらの組み合わせが挙げられる。
乳化剤の量は、この毛状の微結晶を含むマンニトールフォンダンの総重量に基づき約０．０１〜約２重量％、より特定すれば約０．１〜約１重量％であることができる。
別の実施形態では、乳化剤および水分保持改良剤の組み合わせが、この毛状の微結晶を含むマンニトールフォンダンの総重量に基づき約０．０５〜約３０重量％、より特定すれば約０．１〜約１０重量％の総量で使用される。この乳化剤は約３〜約１１のＨＬＢを有してもよい。
３０マイクロメートル以下の平均長さを有する毛状の微結晶が形成される限り、さらなる添加物がこの毛状の微結晶を含むマンニトールフォンダンに加えられてもよい。例示となるさらなる添加物としては、酸味料、着香剤、着色剤など、およびこれらの組み合わせが挙げられる。
当該毛状の微結晶を含むマンニトールフォンダンを調製するための一般化されたプロセスは、マンニトール、非結晶性炭水化物、および水の液体の混合物を煮沸させる工程と、この液体を冷却し続けながらこの液体混合物を高速で撹拌して、各々が主にマンニトールからなりかつ３０マイクロメートル以下の平均長さを有する毛状の微結晶を得る工程とを含む。煮沸温度は、マンニトールおよび非結晶性炭水化物の質量比に基づいて選択される。例示となる煮沸温度は、大気圧下で約１００〜約１３４℃、および特定すれば約１２０〜約１３２℃である。
この煮沸温度は、当該フォンダンの水分を制御するために調節されてもよく、この水分は３０重量％以下、特定すれば約１０〜約２０重量％であってもよい。濃縮は、任意に減圧下で実施されてもよい。
この液体混合物が煮沸された後、それは約９５〜約１００℃に冷却され、次いで毛状の微結晶を形成するために、冷却を続けながら高速で撹拌される。高速撹拌は、大気圧下で５５〜５９４ｒｐｍで約３０分間〜約１時間実施することができる。
１つの例示となる実施形態では、各々が主にマンニトールからなりかつ３０マイクロメートル以下の平均長さを有する毛状の微結晶を有するマンニトールフォンダンは、４０グラムの水を７００ｇのマンニトール粉末（Ｔｏｗａ−Ｋａｓｅｉ Ｃｏ．，Ｌｔｄ．から入手可能である）および３００グラムの還元デンプンシロップ（ＨＳ−３００、Ｈａｙａｓｈｉｂａｒａ ＫＫから入手可能である）に加えて液体混合物を形成することにより、調製される。この液体混合物は１２８℃まで煮沸され、９５℃に冷却され、撹拌機（ＫＥＮＭＩＸ Ｃｏ．，Ｌｔｄ．製造のＫＭ−８００）を用いた１３２ｒｐｍ〜５９４ｒｐｍでの高速撹拌に、微細な結晶が得られるまで３０分間供された。類似のフォンダンは、マンニトール粉末：還元デンプンシロップの質量比を変えることにより調製された。２０：８０、３０：７０、４０：６０、５０：５０、６０：４０、および７０：３０のＤ−マンニトール粉末：還元デンプンシロップの比が、各々が主にマンニトールからなりかつ３０μｍ以下の平均長さを有する毛状の微結晶を有し、かつ粗くなく、かつ砂糖フォンダンの滑らかさおよび特性の安定性と同等の滑らかさおよび特性の安定性を有するフォンダンを与えた。１０：９０および８０：２０のＤ−マンニトール粉末：還元デンプンシロップの比は、少し粗いが、まだ砂糖フォンダンと同等の滑らかさおよび特性の安定性を有するフォンダンを与えた。これらのフォンダンの顕微鏡分析により、これらのフォンダンは９０％以上の、平均長さが３０マイクロメートル以下である毛状の微結晶を含有することが明らかになった。７０：３０のＤ−マンニトール粉末：還元デンプンシロップの比は、９０％以上の、顕微鏡分析によると平均長さが５０マイクロメートル以上である毛状の微結晶を含有するより粗いフォンダンを与えた。
１つの実施形態では、フォンダンは、結晶性のマンニトール、水素化デンプン加水分解物シロップから調製することができる。チューイー菓子組成物は、より高い量のソルビトールを含有する水素化デンプン加水分解物シロップを含有するフォンダンから調製することができ、このため、
調製の間により高い量のマンニトールをフォンダンに組み込むのに十分長くマンニトールの結晶化を抑制することができるが、しかしひとたび当該キャンディー組成物が調製されると十分な粒形成を許容するようにできるということが見出された。この水素化デンプン加水分解物シロップは、一般に約１：０．５〜１：１．５のソルビトール：マルチトール、特定すれば約１：０．８〜１：１．２、より特定すれば約１：０．９〜約１：１．１、さらにより特定すれば約１：１のソルビトール：マルチトールを含有することができる。ソルビトール：マルチトールの所望の比を有しない水素化デンプン加水分解物シロップが使用される場合、低い量のソルビトールを有する水素化デンプン加水分解物シロップと、より高い量のソルビトールを含有する水素化デンプン加水分解物シロップ（ソルビトールシロップ）との組み合わせを、所望の比を生じさせるために使用することができる。例えば、約５０〜約５５％のマルチトールおよび約８％のソルビトールを含有する水素化デンプン加水分解物シロップは、約４５〜約５４％のソルビトールを含有するソルビトールシロップと合わせることができる。このソルビトールシロップは、そのソルビトールシロップの約７０％固形分（重量／重量）（約２８．５〜３１．５％（重量／重量）の水）であることができ、約４５．０〜約５４．０％（重量／重量）のＤ−ソルビトールを含有することができる（例えば、Ｒｏｑｕｅｔｔｅ Ａｍｅｒｉｃａ，Ｉｎｃから入手できるＰｏｌｙｏｌ ７０／１００）。当該フォンダンを調製するために使用される水素化デンプン加水分解物シロップの量は、ソルビトールシロップが用いられる場合は、水を含めたこのフォンダンの約１５〜約３０％（重量／重量）とすることができ、ソルビトールシロップが使用されない場合は、水を含めたこのフォンダンの約３５〜約６０％（重量／重量）とすることができる。ソルビトールシロップが用いられる場合、それはこのフォンダンの約７〜約１２％（重量／重量）の量で存在することができる。
マンニトールフォンダンの中でのソルビトールシロップの使用によってより高い加熱調理温度でのチューイー菓子組成物の調製が可能になり、良好な粘り、クランチ質のなさ、および多層の様式からの最小の低温流れによる形状の変形（「滲みだし」）を有するチューイー菓子が得られる。ソルビトールシロップを用いずに調製されたマンニトール系フォンダンは、そのフォンダンを調製するために掃引式（ｓｗｅｐｔ）または掻き取り式（ｓｃｒａｐｅｄ）表面混合設備が使用される場合は、このフォンダンの重量に基づいて約５７％（重量／重量）までのマンニトールを含有することができる。チューイーキャンディーの調製においてシグマブレード（ｓｉｇｍａ ｂｌａｄｅ）または他の類似の高エネルギーの、強力な混合設備が使用される場合には、より低い量のマンニトール、そのフォンダンの重量に基づいて約３３〜約４８％（重量／重量）、は、ソルビトールシロップの不存在下でフォンダンを調製するために使用することができる。ソルビトールシロップを含まないマンニトールフォンダンを使用して引き伸ばしが用いられることになる場合、マンニトールの量はこのフォンダンの約２２％（重量／重量）へと減らされる。ソルビトールシロップを用いて調製されたマンニトールフォンダンは、このフォンダンの約３５〜約６０％（重量／重量）（乾燥重量）、水を含めたこのフォンダンの約２５〜約４０％（重量／重量）の量のマンニトールを含有することができる。
別の実施形態では、当該チューイー菓子組成物は、結晶性ポリオールが、レーザー光回折技法により測定した場合の４０マイクロメートル以下、特定すれば約１〜約３５マイクロメートル、さらにより特定すれば約１０〜約３０マイクロメートルの粒径中央値を有するマンニトールであるマンニトールフォンダンを用いて調製することができる。
いくつかの実施形態では、菓子組成物の粒形成を促進するために十分な量の結晶性ポリオールが使用される場合は、チューイー菓子組成物は、フォンダンの使用なしに調製することができる。１つの実施形態では、これまでに記載したもののようなこの結晶性ポリオールは、滑らかな口当たりを有するざらざらした菓子製品を提供するためにこの結晶性ポリオールの少なくとも実質的な部分が非常に小さい粒径を有するように、選択される。１つの実施形態では、この結晶性ポリオールは、顕微鏡分析により決定した場合の３０マイクロメートル以下の平均長さの結晶を有する、特定すれば約１〜約２５マイクロメートルの平均長さの結晶を有するマンニトールである。
１つの実施形態では、フォンダンなしで、しかし非常に小さい粒径を有する結晶性ポリオールを用いて製造されるチューイー菓子は、最小の低温流れを呈するチューイー製品が製造されることを確実にするために、シグマミキサーなどの高エネルギー混合機を使用して調製される。
ある１つの実施形態では、フォンダンは、高エネルギー混合機を使用する連続プロセスの開始時にチューイー菓子を調製するために用いられるが、ひとたびそのプロセスがその混合機の中に同時にいくらかの早期の物質および後期の物質を連続的に有して、より早期の物質がより後期の物質を粒状にすることができるようになると、その後は使用されない。
実に様々な１以上の従来の添加物を、当該菓子組成物の中に存在するさらなる成分として使用することができ、その添加物としては、脂肪、油、質感付与剤、乳化剤、食用酸、さらなる甘味料、高甘味度甘味料、香味調節物質または香味増強剤、香料、着色剤、医薬品、口腔ケア剤、咽頭ケア剤、呼気清涼化剤、無機質補助剤、増量剤、酸味料、緩衝剤、感覚剤（例えば、温感剤、冷感剤、刺激剤、発泡剤）、増粘剤、口内湿潤化剤、香味増進組成物、抗酸化物質（例えば、ブチル化ヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）、ブチル化ヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）、または没食子酸プロピル）、防腐剤、機能性成分（例えば、呼気清涼化剤、歯科ケア成分、活性物、薬草、発泡システム、食欲抑制薬、ビタミン、微量栄養素、口内湿潤化成分、咽頭ケア成分、活力増強剤、集中力増強剤）、気体、研磨剤、第２の菓子の粒子、これらの混合物などが挙げられる。これらの添加物のうちのいくつかは、当該菓子組成物内で複数の目的を果たしてもよい。さらには、これらの添加物のうちのいくつかは、少なくとも部分的に封入されていてもよい。
１つの実施形態では、このさらなる成分は、フォンダン部分の導入に先立ってベース部分と合わされる。
別の実施形態では、このさらなる成分は、ベース部分へのフォンダン部分の導入とともに、または導入の後に加えられる。
さらに別の実施形態では、このさらなる成分は、ベース部分の任意の成分である。
当該菓子組成物は、柔らかく柔軟なチューイー組成物から硬く脆い物質までの範囲の所望の食感の特徴を完成した菓子製品に与えるために、ある種およびある量の質感付与剤をさらに含んでもよい。より高い量の質感付与剤（ゼラチンなど）がチューイー菓子組成物で使用される場合、その組成物はより大きい粘りを有し、そして多層の様式へと調製されたときに、より少ない低温流れによる形状の変形を呈する傾向がある。
この質感付与剤は、ゼラチン（豚肉、牛肉など）、アルブミン、他の親水コロイド物質（天然ガムなど）、加工デンプン、セルロース（ポリデキストロースを含む）、ナノクレイ、およびこれらの組み合わせからなる群から選択することができる。
ゼラチンのゲル強度は、約１２５ｂｌｏｏｍ以上、特定すれば約２００ｂｌｏｏｍ以上、より特定すれば約１３０ｂｌｏｏｍ〜約２５０ｂｌｏｏｍであることができる。
１つの実施形態では、粉末ゼラチンが、水に溶解されたゼラチンの一部分の代わりに、チューイー菓子組成物を調製するために使用される。この粉末ゼラチンの使用により、さらなる水を当該組成物に加えることなく、より多い量のゼラチンを組み込むことが可能になる。
例示となる親水コロイド物質としては、ペクチン、アラビアガム、アカシアガム、アルギネート、寒天、カラギーナン、グアーガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ゼラチン、ジェランガム、ガラクトマンナン、トラガントガム、カラヤガム、カードラン、コンニャク、キトサン、キシログルカン、ベータグルカン、フルセララン、ガッティガム、タマリン、および細菌ガムが挙げられる。
使用される場合、当該菓子組成物の中の質感付与剤、特定すればゼラチンの量は、この菓子組成物の約０．５〜約３．０％（重量／重量）、特定すれば約１．０〜約２．５％（重量／重量）、より特定すれば約１．５〜約２．０％（重量／重量）であることができる。
当該菓子組成物は、油または脂肪をさらに含有してもよい。この菓子組成物で使用するための適切な油および脂肪としては、部分的にまたは完全に硬化された植物性または動物性脂肪、とりわけヤシ油、コーン油、綿実油、パーム核油、落花生油、ゴマ油、大豆油、牛脂、およびラードなど、ならびにココアバター、乳脂肪、グリセリドなどが挙げられる。
当該菓子組成物の油または脂肪は、トランス脂肪酸、非トランス脂肪酸、またはこれらの組み合わせを含有することができる。１つの実施形態では、この油または脂肪は、トランス脂肪酸を含まない。
１つの実施形態では、この脂肪／油のヨウ素価は約１０以下、特定すれば５以下であることができる。別の実施形態では、この脂肪／油のヨウ素価は約４５〜約５５、特定すれば約４８〜約５３であることができる。この実施形態の範囲内で、脂肪／油は一価不飽和脂肪酸を含有してもよい。
当該菓子組成物の中に存在する油／脂肪の量は、この菓子組成物の約２．０〜約６．０％（重量／重量）、特定すれば約３．０〜約５．０％（重量／重量）であることができる。
１つの実施形態では、チューイー菓子組成物は、この菓子組成物が消費されるときに、香味の良好な放出および良好な噛んだ食感を可能にするために、体温と同程度の融点を有する油／脂肪を含有する。この融点は約３５〜約４０℃、特定すれば約３６〜約３９℃、より特定すれば約３７〜約３８℃であることができる。
１つの実施形態では、この脂肪／油はパーム油、硬化されたヤシ油、およびこれらの組み合わせである。
当該菓子組成物は、乳化剤をさらに含有してもよい。チューイー菓子組成物の中で使用される場合、この乳化剤は、その菓子の中で達成されうる空気混和度に寄与し、これにより当該菓子組成物の全体的な粘りに寄与する。増加した粘りは、加工および保存の間の多層の様式からのチューイー菓子組成物の低温流れによる形状の変形の最小化をもたらす。適切な乳化剤としては、モノステアリン酸グリセリル、レシチン、脂肪酸モノグリセリド、ジグリセリド、モノステアリン酸プロピレングリコール、およびこれらの組み合わせが挙げられる。
この乳化剤は、当該菓子組成物の約０．１〜約１．０％（重量／重量）、特定すれば約０．１５〜約０．８、より特定すれば約０．２〜約０．６％（重量／重量）でこの菓子組成物の中に存在することができる。
１つの実施形態では、特定の乳化剤は、約１：１〜約１：５０、特定すれば約１：２〜約１：２０、より特定すれば約１：５〜約１：７のレシチン：モノステアリン酸グリセリルの比の、レシチンおよびモノステアリン酸グリセリルの組み合わせである。
チューイー菓子組成物の中に存在するレシチンの量は、約０．００１〜約０．１％（重量／重量）、特定すれば約０．０１〜約０．０６％（重量／重量）、より特定すれば約０．０３〜約０．０４％（重量／重量）であることができる。チューイー菓子組成物の中に存在するモノステアリン酸グリセリルの量は、約０．０１〜約０．７％（重量／重量）、特定すれば約０．１〜約０．５％（重量／重量）、より特定すれば約０．２〜約０．４％（重量／重量）であることができる。
１つの実施形態では、当該菓子組成物は、乳化剤および質感付与剤を含み、この乳化剤の全量：質感付与剤の全量の比は約１：６〜約１：９である。
当該菓子組成物は、食用酸またはその塩をさらに含んでもよい。例示となる食用酸および食用酸塩としては、酢酸、アジピン酸、アスコルビン酸、酪酸、クエン酸、ギ酸、フマル酸、グリコン酸、乳酸、リン酸、リンゴ酸、シュウ酸、コハク酸、酒石酸、およびこれらの組み合わせ、ならびにこれらのアルカリ金属塩（例えば、クエン酸ナトリウム二水和物）が挙げられる。
１つの実施形態では、当該菓子組成物は、２以上の異なる食用酸／塩、例えばクエン酸およびリンゴ酸を含有する。１つの実施形態では、この食用酸は、約２：１、特定すれば約１．５：１、より特定すれば約１：１のクエン酸：リンゴ酸の比で存在するクエン酸およびリンゴ酸の組み合わせである。
この食用酸またはその塩は、当該菓子組成物の約０．５〜約４．０％（重量／重量）、特定すれば約１．０〜約３．７５％（重量／重量）、さらにより特定すれば約１．５〜約３．０％（重量／重量）の量でこの菓子組成物の中に存在することができる。高い濃度の食用酸は、当該菓子組成物が消費されるときに、特にチューインガム層を含む多層菓子として構成されたときに、目立つ香味の感覚を提供することが見出された。
本願明細書で使用する場合の「高甘味度甘味料」は、スクロースの甘味よりも大きい甘味を有する化学物質を意味する。いくつかの実施形態では、高甘味度甘味料は、重量基準で砂糖（スクロース）の少なくとも１００倍の甘味、特定すれば重量基準で砂糖の少なくとも５００倍の甘味を有する。１つの実施形態では、この高甘味度甘味料は、重量基準で砂糖の少なくとも１，０００倍の甘味、より特定すれば重量基準で少なくとも５，０００倍の甘味である。この高甘味度甘味料は、水溶性の甘味料、水溶性の水可溶性人工甘味料、天然由来の水溶性甘味料から誘導される水溶性甘味料、ジペプチド系甘味料、およびタンパク質系甘味料を含めた広い範囲の物質から選択することができる。１以上の甘味料または前述の種類の甘味料のうちの１以上を含む組み合わせを使用することができる。特定の甘味料に限定されないが、代表的なカテゴリーおよび例としては、以下のものが挙げられる：
ジヒドロカルコン、モネリン、ステビオシド、レバウディオシド（ｒｅｂａｕｄｉｏｓｉｄｅ）、グリチルリジン、ジヒドロフラベノール、モナチン、ならびにＬ−アミノジカルボン酸アミノアルケン酸エステルアミドで、米国特許第４，６１９，８３４号に開示のものなど、ならびにこれらの組み合わせなどの水溶性甘味剤；
可溶性サッカリン塩、すなわちナトリウムまたはカルシウムサッカリン塩、シクラメート塩、３，４−ジヒドロ−６−メチル−１，２，３−オキサチアジン−４−オン−２，２−ジオキシドのナトリウム、アンモニウムまたはカルシウム塩、３，４−ジヒドロ−６−メチル−１，２，３−オキサチアジン−４−オン−２，２−ジオキシドのカリウム塩（アセスルファム−Ｋ）などのアセスルファム塩、サッカリンの遊離酸型、およびこれらの混合物などの水溶性人工甘味料；Ｌ−アスパルチル−Ｌ−フェニルアラニンメチルエステル（アスパルテーム）、および米国特許第３，４９２，１３１号に記載の物質、Ｌ−α−アスパルチル−Ｎ−（２，２，４，４−テトラメチル−３−チエタニル）−Ｄ−アラニンアミド水和物（アリテーム）、Ｌ−アスパルチル−Ｌ−フェニルグリセリンおよびＬ−アスパルチル−Ｌ−２，５−ジヒドロフェニル−グリシンのメチルエステル、Ｌ−アスパルチル−２，５−ジヒドロ−Ｌ−フェニルアラニン；Ｌ−アスパルチル−Ｌ−（１−シクロヘキセン）−アラニン、ネオテーム、およびこれらの組み合わせなどのＬ−アスパラギン酸由来甘味料などのジペプチド系甘味料；
レバウディオシド（レバウディオシド Ａなどを含む）などのステビオールグリコシドなどの（これらに限定されない）ステビオシドおよびステビア由来の化合物、イソ−モグロシド Ｖなどの羅漢果（ｌｏ ｈａｎ ｑｕｏ）および羅漢果由来の化合物、普通の砂糖（ショ糖、スクロース）の塩素化誘導体、例えば、スクラロースの品名で知られている、例えばクロロデオキシスクロースまたはクロロデオキシガラクトスクロースの誘導体などといったクロロデオキシ糖誘導体などの天然由来の水溶性甘味料から誘導される水溶性甘味料；クロロデオキシスクロースおよびクロロデオキシガラクトスクロース誘導体の例として、限定しないが、以下のものが挙げられる：１−クロロ−１’−デオキシスクロース；４−クロロ−４−デオキシ−α−Ｄ−ガラクトピラノシル−α−Ｄ−フルクトフラノシド、または４−クロロ−４−デオキシガラクトスクロース；４−クロロ−４−デオキシ−α−Ｄ−ガラクトピラノシル−１−クロロ−１−デオキシ−β−Ｄ−フルクトフラノシド、または４，１’−ジクロロ−４，１’−ジデオキシガラクトスクロース；１’，６’−ジクロロ−１’，６’−ジデオキシスクロース；４−クロロ−４−デオキシ−α−Ｄ−ガラクトピラノシル−１，６−ジクロロ−１，６−ジデオキシ−β−Ｄ−フルクトフラノシド、または４，１’，６’−トリクロロ−４，１’，６’−トリデオキシガラクトスクロース；４，６−ジクロロ−４，６−ジデオキシ−α−Ｄ−ガラクトピラノシル−６−クロロ−６−デオキシ−β−Ｄ−フルクトフラノシド、または４，６，６’−トリクロロ−４，６，６’−トリデオキシガラクトスクロース；６，１’，６’−トリクロロ−６，１’，６’−トリデオキシスクロース；４，６−ジクロロ−４，６−ジデオキシ−α−Ｄ−ガラクト−ピラノシル−１，６−ジクロロ−１，６−ジデオキシ−β−Ｄ−フルクトフラノシド、または４，６，１’，６’−テトラクロロ−４，６，１’，６’−テトラデオキシガラクト−スクロース；４，６，１’，６’−テトラデオキシ−スクロース、ならびにこれらの混合物；
タウマッコスダニエリ（ｔｈａｕｍａｏｃｃｏｕｓ ｄａｎｉｅｌｌｉ）およびタリンならびにこれらの組み合わせなどのタンパク質系甘味料；ならびに
アミノ酸系甘味料。
これらの高甘味度甘味料は、例えば当該技術分野で周知のものなど様々な異なる物理的形態で用いて、甘味の初期噴出および／または甘味の感覚の長期化を提供するようにしてよい。限定しないが、このような物理的形態には、遊離型、（例えば、スプレードライ型、粉末型）、ビーズ型、封入型、およびこれらの組み合わせが含まれる。
当該菓子における甘い食味は、香味調節物質もしくは香味増強剤および／または香料から、ならびに甘味料から由来させることができる。香味増強剤は、香味増強剤自身の特徴的な食味または芳香知覚を導入することなく、もとの物質の食味または芳香の知覚を増感、補完、改変または増進する物質からなることができる。香味調節物質は、別の成分の特徴を補うかまたは打ち消すそれ自身の特徴を与えることができる。いくつかの実施形態では、香味調節物質または香味増強剤は、香味、甘味、酸味、旨み、コクみ、塩味およびこれらの組み合わせの知覚を増感、補完、改変または増進するように設計され、含まれてもよい。従って、香味調節物質または香味増強剤の添加によって食品の食味全体に影響を及ぼすことができる。例えば、香料は、バニラ、バニリン、エチルマルトール、フルフラール、プロピオン酸エチル、ラクトン、およびこれらの組み合わせなどの香味調節物質または香味増強剤を含めることによって、さらなる甘い香気を有するように配合することができる。
例示となる香味調節物質または香味増強剤は、グリチルリジン酸モノアンモニウム、甘草グリチルリジン酸、シトラスアウランチウム、アラピリダイン（ａｌａｐｙｒｉｄａｉｎｅ）、アラピリダイン（Ｎ−（１−カルボキシエチル）−６−（ヒドロキシメチル）ピリジニウム−３−オール）分子内塩、ミラクリン、クルクリン、ストロジン、マビンリン、ギムネマ酸、シナリン、グルピリデイン、ピリジニウム−ベタイン化合物、ネオテーム、タウマチン、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン、タガトース、トレハロース、マルトール、エチルマルトール、バニラエキス、バニラオレオレジン、バニリン、甜菜エキス（アルコール抽出液）、サトウキビ葉エッセンス（アルコール抽出液）、Ｇ−タンパク質共役型受容体（Ｔ２ＲおよびＴ１Ｒ）に反応する化合物、およびこれらの組み合わせが挙げられる。いくつかの実施形態では、糖酸、塩化ナトリウム、塩化カリウム、硫酸水素ナトリウム、およびこれらの組み合わせが使用される。他の実施形態では、グルタミン酸一ナトリウム、グルタミン酸一カリウムなどのグルタミン酸塩、加水分解植物性タンパク質、加水分解動物性タンパク質、酵母エキス、およびこれらの組み合わせが含まれる。さらなる例としては、アデノシン一リン酸（ＡＭＰ）、グルタチオン、およびイノシン一リン酸、イノシン酸二ナトリウム、キサントシン一リン酸、グアニル酸一リン酸などのヌクレオチド、ならびにこれらの組み合わせが挙げられる。コクみを付与する香味増強剤組成物のさらなる例は、Ｋｕｒｏｄａらの米国特許第５，６７９，３９７号に含まれている。
本発明で使用される香味調節物質、香味増強剤、および香料の量は、最終の食品製品組成物の種類、個々の香料、用いられる菓子ベース、および所望の香味の強さなどの要因によって決められる好みの問題としてよい。従って、香味物質の量は、最終生成物において所望される結果を得るために変えてよく、そのような変更は、過度の実験の必要性がない当業者の能力の範囲内である。
使用することができる香料としては、当該技術分野で公知の人工または天然の香料、例えば合成香味油、天然の香味のある香味物質および／または油、オレオレジン、植物、葉、花、果実など由来のエキス、およびこれらの組み合わせが挙げられる。限定しない代表的な香料としては、スペアミント油、シナモン油、ウィンターグリーンの油（サリチル酸メチル）、ペパーミント油、チョウジ油、ベイ油、アニス油、ユーカリ油、タイム油、ニオイヒバ油、ニクズクの油、オールスパイス、セージの油、メース、クヘントウの油、ケイヒ油、および柑橘油（レモン、オレンジ、ライム、グレープフルーツ、バニラが挙げられる）、フルーツエッセンス（リンゴ、西洋ナシ、モモ、ブドウ、イチゴ、ラズベリー、ブラックベリー、サクランボ、プラム、パイナップル、アプリコット、バナナ、メロン、トロピカルフルーツ、マンゴー、マンゴスチン、ザクロ、パパイヤ、ハチミツレモンが挙げられる）などの油など、ならびにこれらの組み合わせが挙げられる。特定の香料は、ペパーミント、スペアミントなどのミント類、人工バニラ、シナモン誘導体、および種々のフルーツ香料である。
他の種類の香料としては、酢酸シンナミル、シンナムアルデヒド、シトラールジエチルアセタール、酢酸ジヒドロカルビル、ギ酸オイゲニル、ｐ−メチルアミソール（ｍｅｔｈｙｌａｍｉｓｏｌ）、アセトアルデヒド（リンゴ）、ベンズアルデヒド（サクランボ、アーモンド）、アニスアルデヒド（カンゾウ（リコリス）、アニス）、ケイ皮酸アルデヒド（シナモン）、シトラール、すなわち、α−シトラール（レモン、ライム）、ネラール、すなわち、β−シトラール（レモン、ライム）、デカナール（オレンジ、レモン）、エチルバニリン（バニラ、クリーム）、ヘリオトロープ、すなわち、ピペロナール（バニラ、クリーム）、バニリン（バニラ、クリーム）、α−アミルシンナムアルデヒド（スパイシーなフルーツ様の風味）、ブチルアルデヒド（バター、チーズ）、バレルアルデヒド（バター、チーズ）、シトロネラール（変性、多くの種類）、デカナール（シトラスフルーツ）、アルデヒドＣ−８（シトラスフルーツ）、アルデヒドＣ−９（シトラスフルーツ）、アルデヒドＣ−１２（シトラスフルーツ）、２−エチルブチルアルデヒド（ベリーフルーツ）、ヘキセナール、すなわち、ｔｒａｎｓ−２（ベリーフルーツ）、トリルアルデヒド（サクランボ、アーモンド）、ベラトルアルデヒド（バニラ）、２，６−ジメチル−５−ヘプテナール、すなわち、メロナール（メロン）、２，６−ジメチルオクタナール（緑色フルーツ）、および２−ドデセナール（シトラス、マンダリン）などの種々のアルデヒドおよびエステルが挙げられる。
これらの着香剤は液体または固体の形態で使用することができる。固体（乾燥）形態で使用される場合、油を噴霧乾燥するなどの適切な乾燥手段を使用することができる。あるいは、この着香剤は、当該技術分野で公知の手段によって、例えばセルロース、デンプン、砂糖、マルトデキストリン、アラビアガムなどの水溶性物質へと封入され、吸収されてもよい。いくつかの実施形態では、着香剤は、香味の初期噴出または香味の長期の感覚をもたらすのに有効な物理的形態で使用することができる。
感覚剤化合物は、冷感剤、温感剤、刺激剤、発泡剤、およびこれらの組み合わせを含むことができる。冷感剤は、口腔中で、鼻腔の中で、または皮膚上で冷却または元気回復効果をもたらす添加物である。例えば、とりわけ有用な冷感剤として、メンタン、メントン、ケタール、メントンケタール、メントングリセロールケタール、置換ｐ−メンタン、非環状カルボキシアミド、グルタル酸モノメンチル、置換シクロヘキサンアミド、置換シクロヘキサンカルボキシアミド、置換尿素およびスルホンアミド、置換メンタノール、ｐ−メンタンのヒドロキシメチルおよびヒドロキシメチル誘導体、２−メルカプト−シクロ−デカノン、２〜６個の炭素原子を有するヒドロキシカルボン酸、シクロヘキサンアミド、酢酸メンチル、サリチル酸メンチル、Ｎ，２，３−トリメチル−２−イソプロピルブタンアミド（ＷＳ−２３）、Ｎ−エチル−２，２−ジイソプロピルブタンアミド、Ｎ−エチル−ｐ−メンタン−３−カルボキシアミド（ＷＳ−３）、Ｎ−［［５−メチル−２−（１−メチルエチル）シクロヘキシル］カルボニル］グリシンのエチルエステル（ＷＳ５）、およびＥｒｍａｎらに対する米国特許第７，１８９７６０号（これを、参照によりその全体を本願明細書に援用したものとする）に開示されるＮ−［［５−メチル−２−（１−メチルエチル）シクロヘキシル］カルボニル］グリシンの実質的に純粋なエチルエステル、イソプレゴール、メンチルオキシプロパンジオール、３−（ｌ−メントキシ）プロパン−１，２−ジオール、３−（ｌ−メントキシ）−２−メチルプロパン−１，２−ジオール、ｐ−メンタン−２，３−ジオール、ｐ−メンタン−３，８−ジオール、６−イソプロピル−９−メチル−１，４−ジオキサスピロ［４，５］デカン−２−メタノール、コハク酸メンチルおよびそのアルカリ土類金属塩、トリメチルシクロヘキサノール、Ｎ−エチル−２−イソプロピル−５−メチルシクロヘキサンカルボキシアミド、和種はっか油、ペパーミント油、３−（ｌ−メントキシ）エタン−１−オール、３−（ｌ−メントキシ）プロパン−１−オール、３−（ｌ−メントキシ）ブタン−１−オール、１−メンチル酢酸Ｎ−エチルアミド、ｌ−メンチル−４−ヒドロキシペンタノエート、３−ヒドロキシ酪酸ｌ−メンチル、Ｎ，２，３−トリメチル−２−（１−メチルエチル）−ブタンアミド、ｎ−エチル−ｔ−２−ｃ−６ ノナジエンアミド、Ｎ，Ｎ−ジメチルメンチルスクシンアミド、置換ｐ−メンタン、置換ｐ−メンタン−カルボキシアミド、２−イソプロパニル−５−メチルシクロヘキサノール（久光製薬株式会社製、以下「イソプレゴール」）；メントングリセロールケタール（ＦＥＭＡ ３８０７、商品名 ＦＲＥＳＣＯＬＡＴ（登録商標） タイプＭＧＡ）；３−ｌ−メントキシプロパン−１，２−ジオール（Ｔａｋａｓａｇｏ製、ＦＥＭＡ ３７８４）；および乳酸メンチル；（Ｈａａｒｍａｎ ＆ Ｒｅｉｍｅｒ製、ＦＥＭＡ ３７４８、商品名 ＦＲＥＳＣＯＬＡＴ（登録商標） タイプＭＬ）、ＷＳ−３０、ＷＳ−１４、ユーカリエキス（ｐ−メンタ−３，８−ジオール）、メントール（その天然もしくは合成の誘導体）、メントール ＰＧ カーボネート、メントール ＥＧ カーボネート、メントールグリセリルエーテル、Ｎ−ｔｅｒｔブチル−ｐ−メンタン−３−カルボキシアミド、ｐ−メンタン−３−カルボン酸グリセロールエステル、メチル−２−イソプロピル−ビシクロ（２．２．１）、ヘプタン−２−カルボキシアミド；メントール メチルエーテル、メンチルピロリドンカルボキシレート；２，５−ジメチル−４−（１−ピロリジニル）−３（２Ｈ）−フラノン；環状α−ケトエナミン、３−メチル−２−（１−ピロリジニル）−２−シクロペンテン−１−オンおよび５−メチル−２−（１−ピロリジニル）−２−シクロペンテン−１−オンを含めたシクロペンテン類などのシクロテン誘導体、次式の化合物：
Figure 2011519564
 （式中、ＢはＨ、ＣＨ３、Ｃ２Ｈ５、ＯＣＨ３、ＯＣ２Ｈ５およびＯＨから選択され；Ａは式−ＣＯ−Ｄの部分であり、式中、Ｄは以下の部分：（ｉ）−ＮＲ１Ｒ２（式中、Ｒ１およびＲ２は独立に、ＨおよびＣ１−Ｃ８の直鎖または分枝鎖の脂肪族、アルコキシアルキル、ヒドロキシアルキル、芳香環を含む脂肪族およびシクロアルキル基から選択されるか、またはＲ１およびＲ２は、それらが結合する窒素原子と一緒に任意に置換された５員もしくは６員の複素環式環の一部を形成する）；（ｉｉ）−ＮＨＣＨ２ＣＯＯＣＨ２ＣＨ３、−ＮＨＣＨ２ＣＯＮＨ２、−ＮＨＣＨ２ＣＨ２ＯＣＨ３、−ＮＨＣＨ２ＣＨ２ＯＨ、−ＭＨＣＨ２ＣＨ（ＯＨ）ＣＨ２ＯＨ、ならびに（ｉｉｉ）とりわけ、Ｂｅｌｌらの国際公開第２００６／１２５３３４号パンフレット（これを、参照によりその全体を本願明細書に援用したものとする）に開示される、
Figure 2011519564
 からなる群から選択される部分、から選択される）が挙げられる。他の化合物としては、Ｈｏｆｍａｎｎらに対する米国特許第６，５９２，８８４号（これを、参照によりその全体を本願明細書に援用したものとする）に開示されるα−ケトエナミンが挙げられる。これらのおよび他の適切な冷感剤は、以下の米国特許（それらのすべては、参照によりその全体を援用したものとする）にさらに記載されている：米国特許第４，２３０，６８８号；同第４，０３２，６６１号；同第４，４５９，４２５号；同第４，１７８，４５９号；同第４，２９６，２５５号；同第４，１３６，１６３号；同第５，００９，８９３号；同第５，２６６，５９２号；同第５，６９８，１８１号；同第６，２７７，３８５号；同第６，６２７，２３３号；同第７，０３０，２７３号。さらに他の適切な冷感剤は、以下の米国特許出願公開公報（それらのすべては、参照によりその全体を援用したものとする）にさらに記載されている：米国特許出願公開第２００５／０２２２２５６号；同第２００５／０２６５９３０号。
温感成分は、使用者に温感の感覚信号をもたらすことが知られている多種多様な化合物から選択することができる。これらの化合物は、特に口腔内で暖かみを認知する感覚を与え、香料、甘味料、およびその他の感覚受容性成分の知覚を増強することが多い。有用な温感化合物としては、高砂香料工業株式会社、日本、東京により供給されるバニリルアルコールｎ−ブチルエーテル（ＴＫ−１０００）や、バニリルアルコールｎ−プロピルエーテル、バニリルアルコールイソプロピルエーテル、バニリルアルコールイソブチルエーテル、バニリルアルコールｎ−アミノエーテル、バニリルアルコールイソアミルエーテル、バニリルアルコールｎ−ヘキシルエーテル、バニリルアルコールメチルエーテル、バニリルアルコールエチルエーテル、ジンゲロール、ショウガオール、パラドール、ジンゲロン、カプサイシン、ジヒドロカプサイシン、ノルジヒドロカプサイシン、ホモカプサイシン、ホモジヒドロカプサイシン、エタノール、イソプロピルアルコール、イソ−アミルアルコール、ベンジルアルコール、グリセリン、およびそれらの組み合わせが挙げられる。
いくつかの実施形態では、刺激剤は、使用者に刺激を与える、刺痛を与えるまたは麻痺する知覚をもたらすのに用いてもよい。刺激剤としては、限定しないが：有効成分がスピラントールであるジャンブーオレオレジンまたはパラクレス（Ｓｐｉｌａｎｔｈｅｓ ｓｐ．）；サンショオール−Ｉ、サンショオール−ＩＩおよびサンショーアミドとして知られる成分を含有するサンショウエキス（Ｚａｎｔｈｏｘｙｌｕｍ ｐｅｐｅｒｉｔｕｍ）；ペリラルチン；４−（ｌ−メントキシメチル）−２−フェニル−１，３−ジオキソラン；カビシンおよびピペリンの有効成分を含有する黒コショウエキス（ｐｉｐｅｒ ｎｉｇｒｕｍ）；エキナセアエキス；キタサンショウ（Ｎｏｒｔｈｅｒｎ Ｐｒｉｃｋｌｙ Ａｓｈ）エキス；ｔｒａｎｓ−ペリトリン、および赤コショウオレオレジンが挙げられる。いくつかの実施形態では、ジャンブーまたはサンショオールなどの物質から抽出したアルキルアミドが含まれていてもよい。さらに、いくつかの実施形態では、感覚は発泡に起因して生み出すことができる。このような発泡性は、アルカリ性物質を酸性物質と合わせることによって生み出され、それらの物質のいずれか、またはその両方は封入されていてもよい。いくつかの実施形態では、アルカリ性物質として、アルカリ金属炭酸塩、アルカリ金属炭酸水素塩、アルカリ土類金属炭酸塩、アルカリ土類金属炭酸水素塩およびそれらの混合物を挙げることができる。いくつかの実施形態では、酸性物質として、酢酸、アジピン酸、アスコルビン酸、酪酸、クエン酸、ギ酸、フマル酸、グリコン酸、乳酸、リン酸、リンゴ酸、シュウ酸、コハク酸、酒石酸およびそれらの組み合わせを挙げることができる。「刺激」型感覚剤の例としては、米国特許第６，７８０，４４３号、同第６，１５９，５０９号、同第５，５４５，４２４号、および同第５，４０７，６６５号に開示されるものが挙げられ、それらの特許文献の内容全体は、本願に引用して援用する。
本願明細書に記載される菓子組成物は、長く持続する香味プロファイルを伴う香味の初期噴出を提供する、従来の糖菓では使用されないかなりの量の香料を含むように配合することができる。キャンディーで見出される香料の典型量は、全キャンディー重量に基づいて０．５〜０．６％（重量／重量）の範囲である。当該菓子組成物のキャンディー部分は、このキャンディー組成物の約０．５〜約３．０％（重量／重量）、特定すれば約０．７５〜約２．０％（重量／重量）、またはこれより多くの量の香料、香味調節物質、香味増強剤、感覚剤、およびこれらの組み合わせを含有することができる。香料がキャンディー塊から流れ出し混合設備に留まることを防止するのに十分素早く組み込むことができる量よりも多く当該ベース部分に香料が加えられると、加工の困難さが生じる。香料、特に油状の香料は、このキャンディー組成物の約０．５％（重量／重量）を超える量を含む大量で加えられるとき、当該キャンディー塊への組み込みに抵抗を示す傾向があるということが見出された。特有の加工技法が開発され、香料をフォンダンの中に組み込むか、または食用酸／香料プレミックスを作製してこれをその後にベース部分に組み込むことにより、大量の香料を組み込む困難さが克服された。
１つの実施形態では、当該フォンダンは、当該無糖菓子組成物の中の香料の高濃度を提供するための香料、香味調節物質、香味増強剤、感覚剤、およびこれらの組み合わせを含む。このフォンダンの中に存在する香料の量は、このフォンダンの約０．０１〜約５．０％（重量／重量）、特定すれば約１．０〜約４．０％（重量／重量）、より特定すれば約２．０〜約３．０％（重量／重量）とすることができる。
特定の実施形態では、香料、香味調節物質、香味増強剤、感覚剤、およびこれらの組み合わせは、フォンダンをベース部分に導入するのに先立ち、乳化剤と合わせてフォンダンと混合される。例示となる乳化剤はこれまでに論じたもの、特定すればレシチンである。この乳化剤と組み合わせられる香料などの量は、このフォンダンの総重量に基づき約１．０〜約１１．２５％（重量／重量）、特定すれば約２．０〜約７．５％（重量／重量）、より特定すれば約４．５％（重量／重量）であることができる。この香料などと組み合わせられる乳化剤の量は、フォンダンの総重量に基づき約０．０２〜約０．５％（重量／重量）、特定すれば約０．４〜約０．２５％（重量／重量）、より特定すれば約０．１％（重量／重量）であることができる。
別の実施形態では、最終の組成物において高濃度の香料を達成するために、食用酸／香料のプレミックスが調製され、その後ベース部分に加えられる。このプレミックスは、重量で過剰量の食用酸をある量の香料に混ぜて、特定すれば約２０：１、より特定すれば約１０：１、なおより特定すれば約５：１、さらにより特定すれば約１：１の重量比の食用酸：香料で混ぜて、ペーストを形成することにより調製することができる。この香料は、食用酸によって吸収され、これは香料の急速なあふれ出しの最小化および上で論じたような混合の間の香料のロスの最小化をもたらす。
目立った冷感、温感または刺激感覚を提供するために、当該菓子組成物は、チューインガム部分を含む多層菓子へと構成されたとき、その菓子組成物（キャンディー）の約０．８〜約３．０％（重量／重量）、特定すれば約１．０〜約２．０％（重量／重量）またはこれより多くの量の感覚剤を含む。
１つの実施形態では、当該無糖キャンディー部分は少量の噴霧乾燥した香料を含有し、特定すれば全香料の１０％（重量／重量）未満が噴霧乾燥した香料であり、より特定すれば実質的に噴霧乾燥した香料を含まず、さらにより特定すれば噴霧乾燥した香料を含まない。噴霧乾燥した香料は、香料に加えてマルトデキストリン、デンプン、またはセルロースなどの他の物質を含有することが多く、これらは、キャンディー部分の中のポリオールの結晶化のためのバランスに影響を及ぼして所望の粒形成／食感粘稠度を達成することを困難にする可能性があり、あまりすっきりしない香味に寄与する可能性がある。
着色剤（着色料（ｃｏｌｏｒ）、着色料（ｃｏｌｏｒａｎｔ）、着色剤（ｃｏｌｏｒｉｎｇ））は、当該菓子組成物に対して所望の色を生成するのに有効な量で使用することができる。適切な着色剤としては、この組成物の約６％（重量／重量）までの量で組み込むことができる色素が挙げられる。例えば、二酸化チタンは、この組成物の約２％（重量／重量）まで、特定すれば約１重量％（重量／重量）未満の量で組み込むことができる。適切な着色剤としては、食品、薬物、および化粧品用途に適した天然食品着色料および色素も挙げられる。適切な着色料としては、アナットーエキス、（Ｅ１６０ｂ）、ビキシン、ノルビキシン、アスタキサンチン、脱水ビート（ビート粉末）、赤色ビート根／ベタニン（Ｅ１６２）、ウルトラマリンブルー、カンタキサンチン（Ｅ１６１ｇ）、クリプトキサンチン（Ｅ１６１ｃ）、ルビキサンチン（Ｅ１６１ｄ）、ビオランキサンチン（Ｅ１６１ｅ）、ロドキサンチン（Ｅ１６１ｆ）、キャラメル（Ｅ１５０（ａ−ｄ））、β−アポ−８’−カロテナール（Ｅ１６０ｅ）、β−カロチン（Ｅ１６０ａ）、αカロチン、γカロチン、β−アポ−８−カロテナールのエチルエステル（Ｅ１６０ｆ）、フラボキサンチン（Ｅ１６１ａ）、ルテイン（Ｅ１６１ｂ）、コチニールエキス（Ｅ１２０）；カルミン（Ｅ１３２）、カルモイシン／アゾルビン（Ｅ１２２）、ナトリウム銅クロロフィリン（Ｅ１４１）、クロロフィル（Ｅ１４０）、焼成し部分的に脱脂し加熱調理した綿実小麦粉、グルコン酸第一鉄、乳酸第一鉄、ブドウ色エキス、ブドウ果皮エキス（エノシアニナ）、アントシアニン（Ｅ１６３）、ヘマトコッカスアルガエ（ｈａｅｍａｔｏｃｏｃｃｕｓ ａｌｇａｅ）粗粉、合成鉄酸化物、鉄酸化物及び水酸化物（Ｅ１７２）、フルーツジュース、野菜ジュース、乾燥藻類粗粉、マンジュギク（Ａｚｔｅｃ ｍａｒｉｇｏｌｄ）粗粉及びエキス、キャロット油、トウモロコシ胚乳油、パプリカ、パプリカオレオレジン、パフィア（ｐｈａｆｆｉａ）酵母、リボフラビン（Ｅ１０１）、サフラン、二酸化チタン、ウコン（Ｅ１００）、ウコンオレオレジン、アマランサス（Ｅ１２３）、カプサンチン／カプソルビン（Ｅ１６０ｃ）、リコピン（Ｅ１６０ｄ）、ＦＤ＆Ｃブルー＃１、ＦＤ＆Ｃブルー＃２、ＦＤ＆Ｃグリーン＃３、ＦＤ＆Ｃレッド＃３、ＦＤ＆Ｃレッド＃４０、ＦＤ＆Ｃイエロー＃５及びＦＤ＆Ｃイエロー＃６、タートラジン（Ｅ１０２）、キノリンイエロー（Ｅ１０４）、サンセットイエロー（Ｅ１１０）、紅色（Ｅ１２４）、エリスロシン（Ｅ１２７）、パテントブルーＶ（Ｅ１３１）、二酸化チタン（Ｅ１７１）、アルミニウム（Ｅ１７３）、銀（Ｅ１７４）、金（Ｅ１７５）、顔料ルビン／リソールルビンＢＫ（Ｅ１８０）、炭酸カルシウム（Ｅ１７０）、カーボンブラック（Ｅ１５３）、ブラックＰＮ／ブリリアントブラックＢＮ（Ｅ１５１）、グリーンＳ／酸ブリリアントグリーンＢＳ（Ｅ１４２）、及びそれらの組み合わせが挙げられる。いくつかの実施形態では、認定着色料としてはＦＤ＆Ｃアルミニウムレーキおよびこれらの組み合わせを含むことができる。ＦＤ＆Ｃ着色料、およびそれらの対応する化学構造の全ての完全な詳説は、Ｋｉｒｋ−Ｏｔｈｍｅｒ Ｅｎｃｙｃｌｏｐｅｄｉａ ｏｆ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ、第４版、第１巻、４９２〜４９４頁に見出すことができ、この本文を本願明細書に引用して援用する。
着色剤としては、菓子の中へと組み込むかまたは表面に付着させることができる食品等級のグリッターも挙げることができる。この食用のグリッターとしては、食品等級の着色料、および糖類、糖類ポリオール、二糖、多糖、親水コロイド物質などの担体、またはこれらの組み合わせを挙げることができる。例示となるグリッターとしては、コネティカット州、ウエストヘヴンのＷａｔｓｏｎ Ｉｎｃ．製の市販のＥｄｉｂｌｅ Ｇｌｉｔｔｅｒ（商標）が挙げられる。
この着色剤は、任意に二酸化チタン、酸化鉄などでコーティングされたマイカから調製される食品等級の真珠光沢のある色素を挙げることができる。
例示となる呼気清涼化剤としては、クエン酸亜鉛、酢酸亜鉛、フッ化亜鉛、硫酸亜鉛アンモニウム、臭化亜鉛、ヨウ化亜鉛、塩化亜鉛、硝酸亜鉛、フルオロケイ酸亜鉛、グルコン酸亜鉛、酒石酸亜鉛、コハク酸亜鉛、ギ酸亜鉛、クロム酸亜鉛、フェノールスルホン酸亜鉛、ジチオン酸亜鉛、硫酸亜鉛、硝酸銀、サリチル酸亜鉛、グリセロリン酸亜鉛、硝酸銅、クロロフィル（葉緑素）、銅クロロフィル、クロロフィリン、硬化綿実油、二酸化塩素、ベータシクロデキストリン、ゼオライト、シリカベースの物質、炭素ベースの物質、ラッカーゼなどの酵素、およびこれらの組み合わせが挙げられる。呼気清涼化剤は、精油ならびに種々のアルデヒドおよびアルコールを含むことができる。呼気清涼化剤として使用される精油としては、スペアミントの油、ペパーミント、ウィンターグリーン、サッサフラス、クロロフィル、シトラール、ゲラニオール、カルダモン、チョウジ、セージ、カルバクロール、ユーカリ、カルダモン、コウボクエキス、マジョラム、シナモン、レモン、ライム、グレープフルーツ、オレンジ、およびこれらの組み合わせを挙げることができる。ケイ皮アルデヒドおよびサリチルアルデヒドなどのアルデヒドを使用することができる。加えて、メントール、カルボン、イソ−ガリゴール（ｉｓｏ−ｇａｒｒｉｇｏｌ）、およびアネトールなどの化学物質は呼気清涼化剤としての機能を果たすことができる。
例示となる口内湿潤化剤としては、酢酸、アジピン酸、アスコルビン酸、酪酸、クエン酸、ギ酸、フマル酸、グリコン酸、乳酸、リン酸、リンゴ酸、シュウ酸、コハク酸、および酒石酸を含めた酸および塩などの唾液刺激剤が挙げられる。口内湿潤化剤としては、口内湿潤化の感覚をもたらすために水和しかつ口腔表面に付着することができる親水コロイド物質を挙げることができる。親水コロイド物質としては、植物滲出物、種子ガム、および海藻エキスなどの天然に存在する物質を挙げることができるし、またはそれらは、セルロース、デンプン、または天然ガム誘導体などの化学的に修飾された物質であってもよい。さらには、親水コロイド物質としては、ペクチン、アラビアガム、アカシアガム、アルギネート、寒天、カラギーナン、グアーガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ゼラチン、ジェランガム、ガラクトマンナン、トラガントガム、カラヤガム、カードラン、コンニャク、キトサン、キシログルカン、ベータグルカン、フルセララン、ガッティガム、タマリン、および細菌ガムを挙げることができる。口内湿潤化剤は、プロピレングリコールアルギネート、カルボキシメチルローカストビーンガム、低メトキシルペクチン、およびこれらの組み合わせなどの変性天然ガムを挙げることができる。微結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、メチルセルロース（ＭＣ）、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＣＭ）、ヒドロキシプロピルセルロース（ＭＰＣ）、およびこれらの組み合わせなどの変性セルロースを含めることができる。
同様に、口の水和の知覚をもたらすことができる湿潤剤を含めることができる。このような湿潤剤としては、グリセロール、ソルビトール、ポリエチレングリコール、エリスリトール、キシリトール、およびこれらの組み合わせを挙げることができる。加えて、いくつかの実施形態では、脂肪は口内湿潤化の知覚をもたらすことができる。このような脂肪としては、中鎖トリグリセリド、植物油、魚油、鉱油、およびこれらの組み合わせを挙げることができる。
適切な酸味料としては、例示として、酢酸、クエン酸、フマル酸、塩化水素酸、乳酸および硝酸、ならびにクエン酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウムおよび炭酸ナトリウム、ナトリウムまたはカリウムのリン酸塩および酸化マグネシウム、カリウムのメタリン酸塩、酢酸ナトリウム、ならびにこれらの組み合わせが挙げられる。
例示となる緩衝剤としては、炭酸水素ナトリウム、リン酸ナトリウム、水酸化ナトリウム、水酸化アンモニウム、水酸化カリウム、スズ酸ナトリウム、トリエタノールアミン、クエン酸、塩化水素酸、クエン酸ナトリウム、およびこれらの組み合わせが挙げられる。
緩衝剤は、当該無糖キャンディー部分の総重量に基づき２．０％（重量／重量）まで、特定すれば約０．０１〜約１．５％（重量／重量）、より特定すれば約０．１〜約１．３％（重量／重量）、さらにより特定すれば約０．５〜約１．０％（重量／重量）の量で無糖キャンディー部分の中に存在してもよい。
適切な口腔ケア剤としては、呼気清涼化剤、歯の白色化剤、抗微生物剤、歯の鉱化剤、虫歯防止剤、局所の麻酔薬、粘膜保護剤、汚れ除去剤、口腔洗浄剤、漂白剤、減感剤、歯科再石灰化剤、抗菌剤、虫歯予防剤、プラーク酸緩衝剤、界面活性剤および歯石予防剤、およびこれらの組み合わせが挙げられる。
咽頭ケアまたは咽頭無痛化成分としては、鎮痛剤、抗ヒスタミン薬、麻酔薬、粘滑薬、粘液溶解薬、去痰剤、鎮咳薬、および防腐剤が挙げられる。いくつかの実施形態では、咽頭無痛化剤はハチミツ、プロポリス、アロエベラ、グリセリン、メントールおよびこれらの組み合わせなどである。
医薬品を、当該菓子またはチューインガム組成物に含めることができる。限定しない例示的なカテゴリーおよび具体例としては、抗ヒスタミン薬、充血除去剤（交感神経模倣薬）、鎮咳薬（鎮咳剤）、抗炎症薬、ホメオパシー薬、去痰剤、麻酔薬、粘滑薬、鎮痛剤、抗コリン作動薬、咽頭無痛化薬、抗菌剤、抗ウイルス薬、抗真菌薬、制酸剤、制嘔吐剤（ａｎｔｉｎａｕｓｅａｎｔｓ）、カフェイン、化学療法薬、利尿薬、精神治療薬、心血管作動薬、種々のアルカロイド、緩下剤、食欲抑制薬、ＡＣＥ阻害剤、抗喘息薬、高コレステロール血症治療薬（ａｎｔｉ−ｃｈｏｌｅｓｔｅｒｏｌｅｍｉｃ）、抗うつ剤、下痢止め、血圧降下薬、抗高脂血症薬（ａｎｔｉ−ｌｉｐｉｄ ａｇｅｎｔ）、座瘡抑制薬、アミノ酸製剤、抗尿酸血薬、同化製剤（ａｎａｂｏｌｉｃ ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ）、食欲刺激薬、骨代謝調節物質、避妊薬、子宮内膜症管理薬（ｅｎｄｏｍｅｔｒｉｏｓｉｓ ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ ａｇｅｎｔ）、酵素、勃起不全治療薬（クエン酸シルデナフィルなど）、排卵誘発剤、胃腸薬、同種療法、ホルモン、乗り物酔い治療薬、筋肉弛緩剤、骨粗しょう症製剤、子宮収縮薬、副交感神経遮断薬、副交感神経興奮薬、プロスタグランジン、呼吸器官用薬、鎮静剤、禁煙補助薬（ブロモクリプチンまたはニコチンなど）、抗振戦製剤（ｔｒｅｍｏｒ ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ）、尿路用薬、抗潰瘍薬、制吐剤（ａｎｔｉ−ｅｍｅｔｉｃ）、血糖上昇薬および血糖降下薬、甲状腺用製剤および抗甲状腺製剤、テリン弛緩剤（ｔｅｒｉｎｅ ｒｅｌａｘａｎｔ）、赤血球増殖剤、粘液溶解薬、ＤＮＡ修飾因子および遺伝子修飾因子、および栄養補給剤（栄養補助食品、微量栄養素、ビタミンおよび補酵素を含む）が挙げられる。これらの医薬品の薬学的に許容できる塩およびプロドラッグも、特段の記載がない限り含まれる。これらの医薬品のうちのいくつかは、複数の目的を果たす可能性がある。前述の種類の任意の医薬品の組み合わせを使用することができる。同じまたは異なる症状に対して活性を有する２以上の医薬品を組み合わせて一緒に使用することができる。
１つの実施形態では、当該菓子組成物は、糖類ポリオール粒子（例えば、参照により本願明細書に援用したものとする米国特許第７，３００，６７９号に開示されるように、イソマルト粒子）、シリカなどの研磨剤を含む。
１つの実施形態では、当該菓子組成物は、チューイーキャンディー、クランチ質キャンディー、ローボイルドキャンディー、ハードボイルド、フォンダン、キャラメル、ゼリー、グミ、ヌガー、フルーツ・レザー、ナッツペースト、チョコレート、ファッジ、およびこれらの組み合わせなどの第２の菓子の粒子を含む。
別の実施形態では、当該菓子組成物は、それ自体はハードボイルドキャンディーではないその菓子組成物のマトリクスの中に組み込まれるハードボイルドキャンディーの粒子を含む。１つの実施形態では、ガス化されたハードキャンディ（例えば、圧縮された（６００ ＰＳＩ（約４．１ＭＰａ））二酸化炭素ガスをボイルドキャンディー混合物の中へと注入することにより調製される「ポップロック（ｐｏｐ ｒｏｃｋｓ）」タイプのキャンディー）の粒子がチューイー菓子組成物の中に組み込まれる。その粒子は、製品が消費されるまでその圧縮ガスの完全性を維持するように、水分バリアとしてチューインガム耐容性の高分子材料でコーティングされていてもよい。このようなコーティングは、いずれの水分に敏感な成分、例えば食用酸、医薬品、口腔ケア成分、咽頭ケアまたは咽頭無痛化成分、緩衝剤、呼気清涼化剤などをコーティングおよび保護するのにも適している。例示となるガム耐容性の高分子材料としては、ポリ酢酸ビニルなどの無毒なビニルポリマーが挙げられる。
１つの実施形態では、当該菓子組成物はチューイー組成物である。別の実施形態では、当該菓子組成物はクランチ質組成物である。当該菓子組成物の噛み応えまたはクランチ質のレベルは、糖類ポリオールの結晶化の種類および程度と結びついた存在する水分の量によって調節される。典型的には、より少ない量の水分はより硬い食感を生じる一方で、より高い量の水分はより柔らかい食感を生じる。当該菓子組成物を調製するために使用される加熱調理温度はこの水分含量を決定し、従ってクランチ質／チューイーおよび立ち上がり（ｓｔａｎｄ ｕｐ）／粘りの食感を決定する。加熱調理温度のより多くの考察が本願明細書で提示される。
結晶化の種類は、製品の食感全体にも寄与する。均一な結晶化面はよりクランチ質の製品を生じる一方で、局在化した結晶形成はそれほどクランチ質ではない製品を与えることになる。加えて、結晶化度は、当該菓子組成物の食感に影響を及ぼす。一般に、結晶化度が高いほど、すなわち製品がよりざらざらしているほど、噛んだ感触はより柔らかい。いくつかの実施形態では、結晶化の種類と結晶化度との間に相互作用がある可能性がある。例えば、高い程度の均一な結晶化面は、低い程度の均一な結晶化面よりもクランチ質である製品を生じるであろう。別の例として、高い程度の局在化した結晶形成は、ほとんどクランチ質でないかまたはまったくクランチ質でなくより柔らかい噛んだ感触の製品を与えるであろうが、他方で低い程度の局在化した結晶形成は、いくらかクランチ質を持つ可能性がありかつよりチューイーである製品を与えるであろう。従って、最終の菓子製品における水分含量および結晶化の種類および結晶化度を制御することにより、チューイーからクランチ質／サクサクした、までの範囲の食感を得ることができる。
いくつかの実施形態では、観察される結晶化の種類は、糖類ポリオールの局在化した結晶形成である。特定の種類の糖類ポリオールを使用すると、多かれ少なかれ結晶化がもたらされることになる。例えば、水素化デンプン加水分解物シロップを使用すると、より高い結晶化度を有する菓子製品を与える傾向があるマンニトールと比べて、結晶化の傾向が少ない。
いくつかの実施形態では、フォンダンは結晶化度を製品に与えることができるため、チューイーなまたはクランチ質の食感を得るために、フォンダンが使用されて当該菓子組成物の粒形成が調節される。このフォンダンの代わりに、結晶性糖類ポリオールなどの結晶性の粉末物質を、結晶化度を与えるための結晶化促進剤として当該菓子組成物に加えることができる。別の実施形態では、結晶性は、結晶性糖類ポリオールなどの残留微粒子物質を含有する調理用釜または加工設備の使用によって当該菓子組成物の中へと導入することができる。
１つの実施形態では、多層組成物において安定な層を生じるための特性のバランスを有するチューイー菓子組成物が調製される。このチューイー組成物は、それが、低温流れによる形状の変形およびこの多層組成物からの「滲みだし」を呈さず、これにより菓子成分、および菓子の隣接する層、例えばチューインガムの視覚的に明確に異なる部分を経時的に維持するように、十分な粘りを呈する。当該チューイー菓子のさらなる実施形態は、経時的にクランチ質の食感に変換されることのないチューイーな食感をもたらす。
当該チューイー菓子は、多層組成物での使用に適した粘り／硬さ、密度、または粘度を呈することができる。無糖糖菓の粘度は、対応する砂糖マトリクスよりも低い傾向があり、このため、無糖糖菓はより加工しにくくなり、多層様式の中での隣接する層の圧力に耐えるためにより多くの「粘り（コシ）」を必要とするということが知られている。
当該菓子組成物は、一般に、この菓子の約１２％（重量／重量）以下、特定すれば約６．０％（重量／重量）以下の水分含量を有する。１つの実施形態では、チューイー菓子組成物は、約６．０〜約８．０％（重量／重量）、特定すれば約６．３〜約７．５％（重量／重量）、より特定すれば約６．５〜約７．０％（重量／重量）の水分含量を有する。別の実施形態では、クランチ質菓子組成物は、その菓子の約４．０〜約５．０％（重量／重量）、特定すれば約４．３〜約４．７％（重量／重量）の水分含量を有する。
１つの実施形態では、当該チューイー菓子組成物を調製するために使用される最終の加熱調理温度は、約６〜約７の最終の水分含量を与えるために、約１２６〜約１４５℃、特定すれば約１２８〜約１３６℃、より特定すれば約１３０〜約１３４℃、さらにより特定すれば約１３２℃である。この最終の加熱調理温度は、多層の様式へと加工する際に、および経時的に置いておく際に最小の形状の変形を有する良好な粘りを具えた、望ましい噛み応えを有するチューイー菓子組成物を与える。
当該菓子組成物は、連続プロセス、バッチプロセス、およびこれらの組み合わせを使用して調製することができる。菓子組成物は、直火調理器、真空調理器、または掻き取り式表面調理器（ｓｃｒａｐｅｄ−ｓｕｒｆａｃｅ ｃｏｏｋｅｒ）（高速大気圧調理器（ｈｉｇｈ ｓｐｅｅｄ ａｔｍｏｓｐｈｅｒｉｃ ｃｏｏｋｅｒ）とも呼ばれる）などの従来の設備を使用して調製することができる。この菓子組成物は、糖類ポリオールおよび水の混合物に熱を加えて、水分の除去によりその混合物の固形分含量を上昇させることによりベース部分を調製する一般的なプロセスによって調製することができる。別の実施形態では、ベース部分は、固体の糖類ポリオールを水系糖類ポリオールシロップの中へと組み込むことなどによって、熱プロセスなしで固形分含量を上昇させることにより作製することができる。
ひとたびこのベース部分が調製されると、脂肪／油、乳化剤、質感付与剤、着色料、酸、香料、および他の任意の成分などの成分をこのベースと混合してもよい。前述の方法では、この添加物（１種または複数種）は、特定すれば、これらの物質の均一な分散をもたらすのに有効な時間、例えば約４〜約１０分間混合される。
得られた混合物は、冷却用テーブルの上で粗熱をとることができ、フォンダン部分が使用される場合は、それが加えられる前に約４０〜約５５℃、特定すれば約４５〜約５５℃へと冷却することができる。フォンダンが使用される実施形態では、フォンダンは、ベース部分および他の成分の混合物へと組み込むことができ、そして得られた物質は、所望の粘稠度を達成するために、引き伸ばし、混練などによってさらに処理されてもよい。
フォンダンは一般に、所望の糖類ポリオールまたはポリオールを水と混合することにより調製することができる。いくつかの実施形態では、水の量は、スラリーが調製され、従ってポリオールの結晶性のいくらかを保持するように使用される。別の実施形態では、糖類ポリオールおよび水は、任意に水の濃度を減少させるために加熱され、次いで放冷され、ポリオールの結晶形成がもたらされる。
１つの実施形態では、ひとたび形成された菓子組成物は、約４〜約１２分間、特定すれば約６〜約１０分間、さらにより特定すれば約７〜約９分間引き伸ばされる。
１つの実施形態では、ひとたび形成された菓子組成物は、チューイー菓子組成物を与えるために、約８〜約１２分間、特定すれば約９〜約１０分間引き伸ばされる。
別の実施形態では、ひとたび形成された菓子組成物は、クランチ質の菓子組成物を与えるために、約２〜約５分間、特定すれば約３〜約４分間引き伸ばされる。
ひとたび当該組成物が適正に粗熱を取られると、それは、当該技術分野で公知の成形技法を使用して作業できる部分へと切断されてもよいし、または別の方法で所望の形状およびサイズへと成形されてもよいし、または本願明細書に記載される多層菓子組成物へと成形されてもよい。１つの実施形態では、得られた粗熱がとられた物質は、所望に応じてポリオールの結晶形成を許容する時間のあいだ、放置してもよい。
当該菓子組成物を調製するためのプロセスは、種晶を加えることによりまたは機械的な撹拌により当該菓子を粒形成させる工程をさらに含んでもよい。
別の実施形態では、当該キャンディー層は、非晶性キャンディーのクランチ質層を生じるために、無糖のハードボイルドキャンディーから調製される。無糖のハードボイルドキャンディーは一般に、加熱調理された糖類ポリオールシロップからの水分の除去によって調製される、水分が少ない硬くおよび実質的に非晶性の菓子製品である。例示となる糖類ポリオールは本願明細書に開示されている。
この無糖ハードキャンディは、このハードキャンディの総重量に基づき約０．１〜約３％（重量／重量）の水、特定すれば約０．２〜約２．５％（重量／重量）、より特定すれば約０．５〜約２．０％（重量／重量）を含有することができる。
一般に、このハードキャンディの調製は、糖類ポリオールおよび任意に、他の糖類ポリオールおよび／または希釈剤（水など）を混合、加熱して融液を形成する工程と、この融液を加熱調理する工程と、この融液から過剰の水分を除去する工程と、この融液がプラスチックのような作業できる塊になるまで、混合しながら融液を冷却する工程と、この融液がプラスチックのような塊である間に、任意の成分を組み込む工程と、このプラスチックのような混合物を所望のサイズおよび形状へと成形する工程とを含む。
硬い菓子を製造する当該技術分野で公知の方法としては、直火調理器、真空調理器、および掻き取り式表面調理器（別名、高速大気圧調理器）を利用する方法が挙げられる。
直火調理器を利用する方法の適切な例では、所望の量の糖類ポリオールが、溶解するまで釜の中で加熱することにより、水に溶解される。さらなる任意の糖類ポリオールを加えることができ、そして加熱調理は、約１４５〜１６５℃の最終の温度が達成されるまで続けられる。次いでこの混合物は冷却され、プラスチックのような塊として作業され、香料、着色料、高甘味度甘味料などの任意の成分と混合される。
真空調理器を利用する方法の適切な例では、糖類ポリオール成分は、約１２５〜１３２℃の温度で煮沸され、真空が用いられ、さらなる水が過剰な加熱なしに留去される。加熱調理が完了すると、この塊は、プラスチックのような粘稠度を有する半固体である。任意の従来の添加物は、この時点で従来の方法によりこの塊に混合される。
掻き取り式表面調理器を使用する方法の適切な例では、糖類ポリオール成分の混合物の膜が熱交換表面の上に広げられ、数分以内に約１６５〜１７０℃に加熱される。次いでこの組成物は約１００〜１２０℃に急速冷却され、プラスチックのような塊として作業され、いずれの任意の従来の添加物の中で混合される。
前述の方法では、加熱調理温度は、混合物から水を取り除くのに十分高くなければならない。真空が用いられる場合は、典型的には、より低い温度を使用することができる。前述の方法では、添加物（１種または複数種）は、特定すればそれらの物質の均一な分散をもたらすのに効果的な時間、例えば約４〜約１０分間、混合される。ひとたびこの組成物が適正に粗熱を取られると、それは、当該技術分野で公知の技法などの成形技法を使用して、作業できる部分へと切断されてもよいし、または他の方法で所望の形状およびサイズへと成形されてもよい。
１つの実施形態では、菓子組成物は、約９．７〜約１０．２％（重量／重量）のマンニトール、約６７．０〜約７７．０％（重量／重量）％の水素化デンプン加水分解物シロップ、約３．２〜約３．８％（重量／重量）の油／約３５〜約４０°Ｃの融点を有する脂肪、約０．１〜約０．３％（重量／重量）のモノステアリン酸グリセロール、約０．０３〜約０．０５％（重量／重量）のレシチン、着色料、約１．０〜約１．４％（重量／重量）のクエン酸、約０．６〜約１．０％（重量／重量）のリンゴ酸、約０．５〜約０．８％（重量／重量）の香料、および約１．０〜約１．６％（重量／重量）のゼラチン２５０ｂｌｏｏｍを含むベース部分と、約４．６〜約５．４％（重量／重量）のマンニトール、約０．６〜約１．０％（重量／重量）の水、約１．６〜約３．５〜約４．２％（重量／重量）の約１：１のソルビトール：マルチトールの比を有する水素化デンプン加水分解物シロップを含むフォンダン部分とを含み（すべての量は、この菓子組成物の総重量に基づく）、このフォンダン部分およびベース部分は混合されて無糖菓子組成物を形成する。
１つの実施形態では、この菓子組成物はフルーツ・レザーである。フルーツ・レザーは、典型的には、果物のピューレから調製され、レザー（ｌｅａｔｈｅｒ）の粘稠度まで乾燥される。例示となる押出し可能なフルーツ・レザーは、コーンシロップ、糖類、フルーツピューレ、デンプン、乳化剤、食用酸および植物油を合わせ、約９５〜約１００℃でこの混合物を押出して加熱調理することにより、調製することができる。このフルーツ・レザーは、従来の添加物を、これまでに本願明細書に記載されたような当該菓子組成物の中に存在するさらなる成分として任意に含有することができる。このフルーツ・レザーをチューインガムと共押出しして、多層菓子組成物を成形してもよい。
ペクチンゼリーは、一般に、糖類／グルコースシロップおよびペクチンを含む。このペクチンゼリーは、従来の添加物を、これまでに本願明細書に記載されたような当該菓子組成物の中に存在するさらなる成分として任意に含有することができる。このペクチンゼリーをチューインガムと共押出しして、多層菓子組成物を成形してもよい。
ファッジは、一般に、加糖練乳、脂肪成分（例えば、バター）、グラニュー糖、グルコースシロップ、および香料から調製することができる。例示となるファッジは、甘い加糖練乳（４１．３６％（重量／重量））、砂糖（１９．６５％（重量／重量））およびバター（１１．６９％（重量／重量））をスチームジャケット付きの釜の中で合わせ、温度が１５０°Ｆ（約６５℃）に到達するまで撹拌しながら加熱することにより調製することができる。バニラなどの香料は、混合工程の間に加えることができる。加熱は、塊が２３８°Ｆ（約１１４℃）の温度に到達するまで続けられ、この時点で、蒸気が切られ、激しく撹拌しながらチョコレート（２５．８５％（重量／重量））が加えられる。次に、グルコースシロップ（１．０３％（重量／重量））が、撹拌しながら加えられる。この塊は、１８０〜１９０°Ｆ（約８２〜約８８℃）の温度に到達するまで撹拌しながら冷却され、次いで大理石の厚板の上に注がれ、所望の結晶化／食感に到達するまで作業される。このファッジは、従来の添加物を、これまでに本願明細書に記載されたような当該菓子組成物の中に存在するさらなる成分として任意に含有することができる。このファッジと共押出しして、多層菓子組成物を成形してもよい。
１つの実施形態では、当該多層菓子は、エラストマーを含むチューインガム層を２以上含み、これらの層は同じかまたは異なる組成物であってもよい。
別の実施形態では、当該多層菓子は２以上の菓子組成物の層を含有し、これらの層は同じかまたは異なる組成物であってもよい。
菓子組成物およびチューインガムのいくつかの構成を調製することができる。多層の構成は、チューインガムの層および菓子組成物（キャンディー）の層を含み、菓子組成物層の各例は、チューイーキャンディー、クランチ質キャンディー、ローボイルドキャンディー、ハードボイルドキャンディー、フォンダン、キャラメル、ゼリー、特定すればペクチンゼリー、グミ、ヌガー、フルーツ・レザー、可食フィルム、ナッツペースト、チョコレート、ファッジ、またはこれらの組み合わせである。特に複数の菓子組成物層が存在する場合に、個別の多層製品は、１種以上の菓子組成物を含有することができるということを理解されたい。例示となる多層の構成は、下記の表に与えられる。
Figure 2011519564
１つの実施形態では、当該多層菓子は、無糖菓子組成物およびチューインガム層の交互の層を含む。
１つの実施形態では、これらの層は、各層が当該菓子組成物の２つの面を除いてすべての面で目に見えるような積層構成にある。
別の実施形態では、これらの層は、各層が当該菓子組成物の少なくとも２つの面で目に見えるような積層構成にある。
別の実施形態では、これらの層は、層のすべてが当該菓子の断面から目に見えるゼリーロール構成にある。
さらに別の実施形態では、これらの層は、層のすべてが当該菓子の断面から目に見える不連続な同心的な層の状態にある。この同心的な層は、円形、正方形、長方形、三角形、五角形、六角形、七角形、八角形、星型、動物の形などを含む多くの形状を有することができる。
いくつかの実施形態では、消費者に均一な口当たりを提供するために、無糖キャンディー層の食感は、ガム層の食感と実質的に同じである。これらの実施形態のうちのいくつかでは、当該菓子の食感は経時的に変化せず、そのため多層の様式へと製造した時の無糖キャンディーの食感は消費時の無糖キャンディー層の食感と実質的に同じである。チューイー菓子組成物を使用する実施形態では、噛み応えおよび硬さなどの食感は、ガム層の噛み応えおよび硬さにマッチされる。１つの実施形態では、チューイー菓子組成物は、同じく多層組成物の中に存在するチューインガム組成物の噛み応えおよび粘りにマッチする。さらには、当該チューイー菓子組成物はその噛み応えおよび粘りを経時的に維持し、そのため消費時には、当該チューイー菓子組成物はその多層組成物の製造時の噛み応えおよび粘りからほとんど変化を示さないかまったく変化を示さない。
別の実施形態では、例えば無糖キャンディー層についてクランチ質の菓子組成物が使用される場合は、当該無糖キャンディー層の食感は、ガム層とは異なる。これらの層の間で食感をミスマッチさせることで、消費者に新しくて興味深い口当たりおよび感覚を提供することができる。
１つの実施形態では、当該無糖キャンディー層の水分活性は、ガム層の水分活性と実質的に同じである。別の実施形態では、当該無糖キャンディー層の水分活性は、ガム層の水分活性の１０％以内、特定すれば５％以内、さらにより特定すれば１％以内である。種々の菓子層の水分活性をマッチさせることで、高水分活性の領域から低水分活性の領域への水分移動の最小化が可能になり、これにより当該菓子層における食感の変化の可能性を最小にする。
別の実施形態では、この無糖キャンディー層またはガム層の水分活性は、約０．２０〜約０．６０、特定すれば約０．２５〜約０．４０である。
当該多層菓子は、いずれの比の無糖キャンディー：チューインガムも、特定すれば無糖キャンディー層およびガム層の合わせた重量に基づいて約１〜約９９％（重量／重量）の無糖キャンディー層および約９９〜約１％（重量／重量）のガム層、より特定すれば無糖キャンディー層およびガム層の合わせた重量に基づいて約２０〜約４０％（重量／重量）の無糖キャンディー層および約６０〜約８０％（重量／重量）のガム層、さらにより特定すれば無糖キャンディー層およびガム層の合わせた重量に基づいて約２５〜約３５％（重量／重量）の無糖キャンディー層および約６５〜約７５％（重量／重量）のガム層を含有することができる。これらの範囲内で、チューイー無糖キャンディー層：ガム層の重量比は、約２０：８０、約２５：７５、約３０：７０、約３５：６５、約３３：６７、または約５０：５０であってもよい。
１つの実施形態では、当該多層菓子は第１の部分および第２の部分に分けられたチューインガム層を有し、この菓子は、約２５％（重量／重量）〜約３５％（重量／重量）の無糖キャンディー層と、約２５％（重量／重量）〜約３５％（重量／重量）のこのチューインガム層の第１の部分および約２５％（重量／重量）〜約３５％（重量／重量）のこのチューインガム層の第２の部分とを含む。この様式は、チューインガムの第１および第２の部分を外側層として、および無糖キャンディーを内側層として有するサンドイッチ形態となってもよい。
１つの実施形態では、当該多層菓子は、第１の部分および第２の部分に分けられた無糖キャンディー層を有し、この菓子は、約２５％（重量／重量）〜約３５％（重量／重量）のチューインガム層と、約２５％（重量／重量）〜約３５％（重量／重量）のこの無糖キャンディー層の第１の部分および約２５％（重量／重量）〜約３５％（重量／重量）のこの無糖キャンディー層の第２の部分とを含む。この様式は、無糖キャンディーの第１および第２の部分を外側層として、およびチューインガムを内側層として有するサンドイッチ形態となってもよい。
多層菓子の１つの実施形態では、バリア層が２つの隣接する層の間に設けられ、それらの層間での成分の移動が低減または防止される。この成分としては、水、香料、油、着色料、これらの組み合わせなどを挙げることができる。適切な水分バリアは、低水分透過性を有する物質を含み、その例としては、脂質ベースのコーティング（脂肪、油、ワックス、またはこれらの組み合わせ）（コンパウンドコーティングおよびチョコレートなど）、菓子用艶出し剤（セラックを含有する艶出し剤など）、ゼイン、セルロースベースのコーティング（例えば、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロースなど）などが挙げられる。例示となる水分バリアは、Ｃｅｎｔｅｒｃｈｅｍ，Ｉｎｃ．製のＣＡＰＯＬと名づけられた製品群で利用できる。適切な脂肪または油バリアとしてはセルロースベースのコーティング（例えば、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロースなど）が挙げられる。
当該チューインガム層は、一般に、エラストマーを含有する。このエラストマーは、ガムベースの中に存在してもよく、このガムベースは、脂肪、乳化剤、ならびに任意にワックス、充填剤、抗酸化物質、およびこれらの組み合わせからなる群から選択されるさらなるガムベース成分をさらに含んでもよい。
用いられるガムベースの量は、使用されるベースの種類、所望のチューインガムの粘稠度、および最終のチューインガム層を製造するためにその組成物の中で使用される他の成分などの種々の要因に依存して大きく変わる。一般に、このガムベースは、チューインガム層の約５重量％〜約６０重量％、特定すれば約２５重量％〜約５０重量％、より特定すれば約３０〜約４５％（重量／重量）、さらにより特定すればこのチューインガム層の約３５〜約４０％（重量／重量）の量で存在するであろう。
このチューインガム層の中で使用されるべき例示となるエラストマーとしては、天然ならびに合成の両方のエラストマーおよびゴム、例えば、チクル、クラウンガム、ニスペロ（ｎｉｓｐｅｒｏ）、ロシジンハ（ｒｏｓａｄｉｎｈａ）、ジェルトング（ｊｅｌｕｔｏｎｇ）、ペリーロ（ｐｅｒｉｌｌｏ）、ニガーグッタ（ｎｉｇｅｒ ｇｕｔｔａ）、ツヌ（ｔｕｎｕ）、バラタ（ｂａｌａｔａ）、ガッタパーチャ、レチカプシ（ｌｅｃｈｉ−ｃａｐｓｉ）、ソルヴァ（ｓｏｒｖａ）、グッタカイ（ｇｕｔｔａ ｋａｙ）など植物由来の物質が挙げられる。ブタジエン−スチレンコポリマー、ポリイソブチレン、イソブチレンイソプレンコポリマー、ポリエチレン、これらの組み合わせなどの合成エラストマーもまた有用である。ガムベースは、ポリ酢酸ビニルおよびその部分加水分解生成物、ポリビニルアルコール、およびこれらの組み合わせなどの無毒なビニルポリマーを含むことができる。利用される場合、このビニルポリマーの分子量は約３，０００から約９４，０００まで（約９４，０００を含む）の範囲に及ぶことができる。さらなる有用なポリマーとしては、架橋ポリビニルピロリドン、ポリメタクリル酸メチル、乳酸のコポリマー、ポリヒドロキシアルカノエート、可塑化エチルセルロース、ポリビニルアセテートフタレートおよびこれらの組み合わせが挙げられる。
１つの実施形態では、このエラストマーは、このチューインガム層の約０．２％（重量／重量）〜約１５重量％（重量／重量）、特定すればこのガム層の約３．０％（重量／重量）〜約８．０重量％（重量／重量）の量で存在する。
可塑剤または軟化剤などの従来の添加物は、様々な望ましい食感および粘稠度特性を提供するような有効量でこのガムベースの中に含めることができる。これらの成分が低分子量であるため、この可塑剤および軟化剤は、ガムベースの基本構造に浸透することができ、ガムベースを可塑化し粘性をより低くする。適切な可塑剤および軟化剤としては、ラノリン、パルミチン酸、オレイン酸、ステアリン酸、ステアリン酸ナトリウム、ステアリン酸カリウム、グリセリルトリアセテート、グリセリルレシチン、モノステアリン酸グリセリル、モノステアリン酸プロピレングリコール、アセチル化モノグリセリド、グリセリン、およびこれらの組み合わせが挙げられる。
ワックス、例えば、ポリウレタンワックス、ポリエチレンワックス、パラフィンワックス、微結晶性ワックス、脂肪ワックス、モノステアリン酸ソルビタン、獣脂、プロピレングリコールなどの天然および合成ワックス、硬化植物油、石油ワックスもまた、様々な望ましい食感および粘稠度特性を得るために、このガムベースの中へと組み込むことができる。
ワックスがこのガムベースの中に存在する場合、このワックスは、高分子エラストマー混合物を軟化させ、ガムベースの弾性を改善する。用いられるワックスは約６０℃より低い、好ましくは約４５℃〜約５５℃の間の融点を有するであろう。この低融点ワックスはパラフィンワックスであることができる。このワックスは、当該ガムベースの約６重量％〜約１０重量％、好ましくは約７重量％〜約９．５重量％の量でこのガムベースの中に存在することができる。
上記低融点ワックスに加えて、より高い融点を有するワックスを、ガムベースの約５重量％までの量で、ガムベースの中で使用することができる。このような高融点ワックスとしては、ビーズワックス、植物性ワックス、カンデリラロウ、カルナウバロウ、ほとんどの石油ワックスなど、およびこれらの混合物が挙げられる。
当該チューインガム層またはガムベースは、任意に、エラストマーベース成分の軟化を補助する従来のエラストマー溶剤を含有することができ、その例としては、例えばα−ピネンもしくはβ−ピネンのポリマーなどのテルピネン（ｔｒｅｐａｎｎｅｄ）樹脂、ロジンのメチル、グリセロールもしくはペンタエリスリトールエステルまたは水素化、二量化および重合ロジンなどの変性されたロジン及びガム、または前述の樹脂のうちの少なくとも１つを含む組み合わせ、部分的に水素化したウッドまたはガムロジンのペンタエリスリトールエステル、ウッドまたはガムロジンのペンタエリスリトールエステル、ウッドロジンのグリセロールエステル、部分的に二量体化したウッドまたはガムロジンのグリセロールエステル、重合したウッドまたはガムロジンのグリセロールエステル、トール油ロジンのグリセロールエステル、ウッドまたはガムロジンならびに部分的に水素化したウッドまたはガムロジンのグリセロールエステル、ならびにウッドまたはロジンの部分的に水素化したメチルエステルなどが挙げられる。このエラストマー溶媒は、ガムベースの約５重量％〜約７５重量％、特定すればガムベースの約４５重量％〜約７０重量％の量で使用することができる。
このガムベースは、無機質補助剤などの有効量の増量剤を含むことができ、これらは充填剤および質感付与剤としての役割を果たすことができる。適切な無機質補助剤としては、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウム、アルミナ、水酸化アルミニウム、ケイ酸アルミニウム、タルク、リン酸三カルシウム、リン酸三カルシウムなどが挙げられ、これらは充填剤および質感付与剤としての役割を果たすことができる。これらの充填剤または補助剤は、種々の量でガムベースの中で使用することができる。特定すれば、使用される場合、充填剤の量は、ガムベースの約０重量％〜約６０重量％、より特定すればガムベースの約２０重量％〜約３０重量％の量で存在することになる。
適切な乳化剤としては、蒸留されたモノグリセリド、モノグリセリドおよびジグリセリドの酢酸エステル、モノグリセリドおよびジグリセリドのクエン酸エステル、モノグリセリドおよびジグリセリドの乳酸エステル、脂肪酸のモノグリセリドおよびジグリセリド、ポリグリセロールエステル、ｃｅｔｅａｒｅｔｈ−２０、ポリリシノール酸ポリグリセロール、脂肪酸のプロピレングリコールエステル、ラウリン酸ポリグリセリル、グリセリルココエート、アラビアガム、アカシアガム、モノステアリン酸ソルビタン、トリステアリン酸ソルビタン、モノラウリン酸ソルビタン、モノオレイン酸ソルビタン、ステアロイル乳酸ナトリウム、ステアロイル乳酸カルシウム、モノグリセリドおよびジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、トリカプリル酸−カプリン酸グリセリル／中鎖トリグリセリド、ジオレイン酸グリセリル、オレイン酸グリセリル、脂肪酸のグリセリルラクトエステル、グリセリルラクトパルミテート（ｇｌｙｃｅｒｙｌ ｌａｃｔｏ ｐａｌｍｉｔａｔｅ）、ステアリン酸グリセリル、ラウリン酸グリセリル、ジラウリン酸グリセリル、モノリシノール酸グリセリル、モノステアリン酸トリグリセリル、ジステアリン酸ヘキサグリセリル、モノステアリン酸デカグリセリル、ジパルミチン酸デカグリセリル、モノオレイン酸デカグリセリル、ヘキサオレイン酸ポリグリセリル １０、中鎖トリグリセリド、カプリル酸／カプリン酸トリグリセリド、モノステアリン酸プロピレングリコール、ポリソルベート ２０、ポリソルベート ４０、ポリソルベート ６０、ポリソルベート ８０、ポリソルベート ６５、ジステアリン酸ヘキシルグルセリル、モノステアリン酸トリグリセリル、ｔｗｅｅｎ類、ｓｐａｎ類、ステアロイル乳酸塩、ステアロイル−２−乳酸カルシウム、ステアロイル−２−乳酸ナトリウムレシチン、アンモニウムホスファチド（ａｍｍｏｎｉｕｍ ｐｈｏｓｐｈａｔｉｄｅ）、脂肪酸のスクロースエステル、スクログリセリド（ｓｕｃｒｏｇｌｙｃｅｒｉｄｅ）、脂肪酸のプロパン−１，２−ジオールエステル、およびこれらの組み合わせが挙げられる。
当該チューインガム層のさらなる成分としては、増量甘味料、軟化剤系、食用酸、およびこれらの組み合わせが挙げられる。ガム層は、高甘味度甘味料、感覚剤、香料、着色料、機能性成分、抗酸化物質、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される成分をさらに含んでもよい。
このチューインガム層で使用するための増量甘味料としては、砂糖甘味料、シュガーレス甘味料、およびこれらの組み合わせを挙げることができる。砂糖甘味料は一般にサッカリドを含む。適切な砂糖甘味料としては、スクロース（砂糖）、デキストロース、マルトース、デキストリン、キシロース、リボース、グルコース、マンノース、ガラクトース、フルクトース（果糖）、ラクトース、転化糖、フラクトオリゴ糖シロップ、部分的に加水分解したデンプン、コーンシロップ固形物（高フルクトースコーンシロップなど）、およびこれらの組み合わせなどの（これらに限定されない）単糖類、二糖類および多糖類が挙げられる。
シュガーレス甘味料は、これまでに上で論じた糖類ポリオール、特定すればエリスリトール、ガラクチトール、水素化されたイソマルチュロース（イソマルト）、水素化デンプン加水分解物、ラクチトール、マルチトール、マンニトール、ポリグリシトール、ソルビトール、キシリトール、およびこれらの組み合わせであってもよい。
増量甘味料は、このガム層の約４０〜約６０％（重量／重量）、特定すればこのガム層の約４５〜約５５％（重量／重量）、さらにより特定すれば約４８〜約５３％（重量／重量）の量で当該多層菓子の中に存在してもよい。
１つの実施形態では、この増量甘味料は、マルチトール、ソルビトール、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される糖類ポリオールである。このマルチトールまたはソルビトールは、粉末形態にあってもよい。さらなる実施形態では、この増量甘味料は、約１：３〜約１：５のソルビトール：マルチトール、特定すれば約１：３．５〜約１：４．５、より特定すれば約１：４のソルビトール：マルチトールの比を含む。
１つの実施形態では、当該チューインガムは、消費される時に増大した元気回復を提供するために、ある量のエリスリトール、キシリトール、またはこれらの組み合わせを含む。増大した元気回復を提供するためのエリスリトール、キシリトール、またはこれらの組み合わせの量は、このチューインガムの重量に基づいて、約１０％（重量／重量）以上、特定すれば約１０〜約６０、より特定すれば約１５〜約５０、さらにより特定すれば約２０〜約４０％（重量／重量）であることができる。
当該チューインガムは軟化剤をさらに含むことができる。例示となる軟化剤としては、ラノリン、パルミチン酸、オレイン酸、ステアリン酸、ステアリン酸ナトリウム、ステアリン酸カリウム、グリセリルトリアセテート、レシチン、グリセリルレシチン、モノステアリン酸グリセリル、モノステアリン酸プロピレングリコール、アセチル化モノグリセリド、グリセリン、天然もしくは合成のワックス、硬化植物油、モノステアリン酸ソルビタン、獣脂、プロピレングリコール、およびこれらの組み合わせ、特定すればアセチル化モノグリセリド、レシチン、グリセリン、水素化デンプン加水分解物（例えば、Ｌｙｃａｓｉｎ ８０／５５）、およびこれらの組み合わせが挙げられる。
この軟化剤は、このガム層の約１〜約５％（重量／重量）、特定すれば約１．５〜約４％（重量／重量）、より特定すればこのガム層の約２〜約３％（重量／重量）の量で当該多層菓子の中に存在することができる。
当該ガム層で使用するのに適した食用酸としては、酢酸、アジピン酸、アスコルビン酸、酪酸、クエン酸、ギ酸、フマル酸、グリコン酸、乳酸、リン酸、リンゴ酸、シュウ酸、コハク酸、酒石酸、およびこれらの組み合わせ、特定すればクエン酸、リンゴ酸、およびこれらの組み合わせなど、これまでに論じたものが挙げられる。１つの実施形態では、この食用酸は、約２：１、特定すれば約１．５：１、より特定すれば約１：１のクエン酸：リンゴ酸の比で存在するクエン酸およびリンゴ酸の組み合わせである。
この食用酸は、このガム層の約０．０１〜約２．０％（重量／重量）、特定すれば約０．１〜約１．５％（重量／重量）、より特定すればこのガム層の約０．３〜約１．０％（重量／重量）の量で当該多層菓子の中に存在することができる。
当該ガム層は、これまでに論じたものなどの高甘味度甘味料をさらに含んでもよい。当該ガム層で使用するための特定の高甘味度甘味料としては、アスパルテーム、ネオテーム、スクラロース、モナチン、アセスルファムカリウム、これらの高甘味度甘味料の封入された形態、およびこれらの組み合わせが挙げられる。
当該多層菓子の中に存在する高甘味度甘味料の量は、このガム層の約２〜約６％（重量／重量）、特定すればこのガム層の約３〜約５％（重量／重量）とすることができる。
当該ガム層は、さらに、冷感剤、温感剤、刺激剤、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される感覚剤を含むことができる。例示となる感覚剤は、すでにこれまでに上で論じている。
ガム層の中に存在する香料、感覚剤、またはこれらの組み合わせの量は、当該チューインガムの総重量に基づき約５．０％（重量／重量）まで、特定すれば約１．０〜約４．０％（重量／重量）、より特定すれば約２．０〜約３．０％（重量／重量）であることができる。
当該ガム層は、さらに、呼気清涼化剤、歯科ケア成分、活性物、薬草、発泡システム、食欲抑制薬、ビタミン、微量栄養素、口内湿潤化成分、咽頭ケア成分、活力増強剤、集中力増強剤、およびこれらの組み合わせなどの機能性成分を含むことができる。当該ガム層で使用するための機能性成分としては、当該菓子組成物についてこれまでに上で論じたものが挙げられる。
このチューインガム自体は、クランチ質食感をこのチューインガムに与えるために、ハードボイルドキャンディーの粒子を任意に含むことができる。この粒子は、いずれのサイズおよび形状のものでもよい。ハードボイルドキャンディーの粒子の例示となる平均直径としては、約１５０〜約１００００マイクロメートル、特定すれば約２５０〜約５０００マイクロメートル、さらにより特定すれば約５００〜約１０００マイクロメートルが挙げられる。
１つの実施形態では、当該多層菓子を調製するために使用されるチューインガムは非常に均一である。当該チューインガムの均質性が、無糖キャンディーの層およびチューインガムの層、特に各表面がサンドイッチのような様式でチューインガム層と連続的に接触している２つの表面を有する無糖キャンディーの層を有する多層菓子の加工性に寄与するということが見出された。増加した均質性を有するガム塊は、慣用的なチューインガムプロセスにおけるよりも長く作業されたチューインガムを使用することによって達成することができる。１つの実施形態では、このガム塊の少なくとも５０％は、複数の押出プロセス（例えば、押出機設備に２回以上通すこと）に供されるか、または慣用的なチューインガムプロセスで典型的に使用されるよりも長い混合時間（例えば、３倍多い混合、４倍多い混合、またはこれよりも多く）に供された。増大した混合時間または押出滞留時間は、均質性の増大につながる。
当該チューインガム層組成物は、標準的な技法および設備を使用して調製することができる。１つの例示となるプロセスでは、ガムベースは、そのベースの物理的および化学的構成に悪影響を及ぼすことなくそのベースを軟化させるのに十分に高い温度に加熱され、この温度は、使用されるガムベースの組成に依存して変わるであろうし、過度の実験をすることなく当業者によって容易に決定される。例えば、当該ガムベースは、そのベースの残りの成分、例えば可塑剤、充填剤、増量剤または甘味料など、このブレンドを可塑化しかつそのベースの硬さ、粘弾性および成形性を調節するための軟化剤および着色剤、および香味増進組成物（他の添加物との濃縮物としてまたは個別に）と漸増的に混合する直前に、そのベースを溶融した状態にするのに十分な時間、例えば、約３０分間、簡便に約６０℃〜約１６０℃に溶融し、または約１５０℃〜約１７５℃に溶融することができる。混合は、ガム組成物の均一な混合物が得られるまで、続けられる。その後、このガム組成物混合物は、所望の多層の形状へと成形することができる。
ガム層組成物は、バッチ方法または連続方法およびこれらの組み合わせを使用して調製することができる。
本願明細書で使用する場合、「連続混合機」は、組成物を調製するために使用される種々の成分が混合され、混合装置から取り出され、または排出されている間、それらの成分が実質的に連続的にその装置の中へと供給される加工設備である。例えば、連続混合押出機では、いくつかの成分は種々の供給口を通して実質的に連続的に導入され、他方、他の成分は下流で導入され、同時にスクリュー、ブレードまたは他の混合要素はその混合物をその装置の中で運搬し続け、同時にそれを撹拌する。その押出機の下流部分で、完全にまたは部分的に合わされた塊は、連続的に運搬される塊の力によって、かつ／または外部ポンプによって促がされて、その押出機から排出される。
１つの実施形態では、多層菓子を製造する方法は、当該菓子組成物を含む無糖キャンディー層を調製する工程と、当該チューインガム層を含むガム層を調製する工程と、このキャンディー層の第１の表面がこのガム層の表面と連続的に接触している多層菓子を形成する工程と、任意に第２のガム層を調製する工程とを含み、この第２のガム層の表面はこのキャンディー層の第２の表面と連続的に接触している。
当該菓子組成物、チューインガムまたは多層組成物を製造するために使用される加工設備は、モニターし、かつ／または自動的に制御することができる。例えば、この加工設備は、例えば成分を供給すること、成分を混合または加工すること、成分を運搬することを含めた運転パラメータのうちの特定のものおよび／またはすべてを使用者が入力することができるコンピュータ化されたシステムに結合することができる。ある実施形態では、このシステムは、バッチ加工設備、連続加工設備、または両方の種類が使用される場合はその両方に結合することができる。いくつかの実施形態では、加工を制御するために使用される入力されたパラメータを変えることで、本願明細書で上で論じられた最終生成物、例えば、食感、硬さ、クランチ質などにおける変化を作り出すことができる。例えば、成分および／または加工温度および／または成分の供給速度はモニターすることができ、操作者が必要に応じて調整することができ、かつ／またはそのシステムが自動的に調整することができるように、中央装置にフィードバックすることができる。成分が混合された後、成形、特定の形状および／または形態への加工も、モニターして、操作者の入力および／または自動調整のためにフィードバックすることができる。そのシステムが加工パラメータのうちの１以上において問題および／または変動を検出するとき、可聴式および／または可視の警告を実行して、操作者に信号を送ることもできる。
ある１つの実施形態では、当該多層菓子の調製は、キャンディーおよびチューインガム成分が少なくとも４０℃、より特定すれば約４５℃〜約５０℃の温度にあるときに、なされる。成分が接触するときの成分の温度が層の密着性に影響を及ぼすということが見出された。４０℃よりも低い成分の温度は、互いに対して層の弱い密着を生じる可能性があり、これは層間剥離を生じる可能性がある。
当該多層菓子は、共押し出しプロセス、三段押出プロセス、積層プロセス、型込め（ｍｏｌｄｉｎｇ）プロセス、圧縮プロセス、ローリングおよびスコーリングプロセス、チェーンダイプロセス、ロータリーダイプロセス、または切断および包装プロセスによって成形することができる。
当該多層組成物は、キャンディーの技術分野で公知の装置および技法を使用して形作ることができる。例えば、当該多層組成物は、手で、型および／またはダイ、カッター、プラー（ｐｕｌｌｅｒｓ）、ストレッチャー（ｓｔｒｅｔｃｈｅｒｓ）、押出機などを用いて形作ることができる。使用することができる型の非限定的な例としては、可撓性のもの（例えば、シリコーンでできている）、金属、プラスチック、ガラス、およびブリスターパックなどのパッケージングそれ自体（例えば、形作られていない塊をパックの中へ置くことによる）が挙げられる。これらのものの組み合わせを用いてもよい。
キャンディーおよびチューインガムの部分を、各々が消費者にとって目で見て明らかに異なるように含めることができる。多層菓子の中でのキャンディーおよびチューインガムの順序は、各成分の交互の層を含むことができ、その菓子の外部表面の実質的にすべてがキャンディー部分である、その菓子の外部表面の実質的にすべてがチューインガムである、およびそれらの間のいずれの割合でもよい。
当該多層菓子は、厚板、棒、ペレット、ボール、立方体などの形状にある個別の単位へと調製することができる。個別の単位への成形は、チェーンダイ、またはローリングおよびスコーリングプロセスを使用して成し遂げることができる。
当該多層菓子の個別の単位のサイズには制限はない。例示となる実施形態では、各個別の単位は、厚板または棒様式としては約１．５〜約３．０グラム、特定すれば約１．８〜約２．７グラム、より特定すれば約２．３〜約２．５グラムである。
当該多層組成物が菓子成分およびチューインガム成分の視覚的に明確に異なる部分を提供する実施形態では、種々の層のきれいな断面を提供するため、ダスティング媒質（例えば、ダスティングパウダー、ローリングコンパウンドなど）は使用されない。１つの実施形態では、当該多層菓子を個別の単位の１つ、２つ、３つ、４つまたはこれより多い側面で視覚的に明確に異なる層を有する個別の単位へと切断するために、ギロチンナイフ（ｇｕｉｌｌｏｔｉｎｅ ｋｎｉｆｅ）が使用される。任意に、ダスティングパウダーの代わりに、食用の油性接着防止剤（ａｎｔｉ−ａｄｈｅｒｅｎｔ）が、当該菓子がナイフまたは他の加工設備に固着するのを防止するために使用されてもよい。この油は、切断に先立って当該菓子に直接塗布されてもよい。例示となる油性接着防止剤としては軽鉱油（ｌｉｇｈｔ ｍｉｎｅｒａｌ ｏｉｌ）が挙げられる。あるいは、パン剥離剤（ｐａｎ ｒｅｌｅａｓｅ ａｇｅｎｔ）が加工設備上に使用されてもよい。
別の実施形態では、当該多層組成物は、当該技術分野で公知の物質および技法を使用して表面処理される。例示となる表面処理としては、パンコーティング（ｐａｎｎｅｄ ｃｏａｔｉｎｇ）（ハードまたはソフト）、微粒子コーティング（例えば、サンディング、ダスティングなど）、および油（任意に香料を含む）での処理が挙げられる。
この微粒子コーティングは、粉末糖類、微粒子糖類ポリオールなどを含むことができる。この微粒子層は、静電気力が微粒子層を菓子へと付着させるダスティングまたは水またはシロップなどのバインダーが微粒子を菓子へと付着させるのを助けるサンディングを含めた当該技術分野で公知のいずれの方法によっても付与することができる。
このコーティングは、全菓子ピースの約２〜約６０重量％（重量／重量）、特定すれば約１０〜約４５重量％（重量／重量）、さらにより特定すれば約２５〜約３０重量％（重量／重量）の量で存在してもよい。
当該多層菓子は、当該技術分野で公知の技法および設備を使用して包装することができる。例えばガム棒包装、包装用のブリキ製容器、ブリスタートレイなどを使用することができる。１つの実施形態は、多層菓子を含む包装された製品であり、その場合、その包装は、パッケージの中に含有される製品を示すしるしを外部表面上に有する。
マンニトール／水素化デンプン加水分解物チューイー菓子組成物が多層菓子で用いられる場合、完成した製品をそのチューイー組成物のガラス転移温度よりも上で維持することで、そのチューイー組成物がその柔らかい、チューイーな食感を維持することができるということが見出された。この完成した製品は、約２１〜約３０℃、特定すれば約２４〜約２８℃、より特定すれば約２５〜約２７℃で維持することができる。チューイー菓子から調製された製品は、最適の粒形成が成し遂げられるような時間、熟成／粒形成させることができる。１つの例示となる実施形態では、この熟成／粒形成時間は、約１日〜約６ヶ月間、特定すれば約５日間〜約３０日間、より特定すれば約１２日間〜約２５日間、さらにより特定すれば約１５〜約２０日間とすることができる。
当該多層菓子のキャンディー層およびガム層は、補完的な香味プロファイル、対照的な香味プロファイル（例えば、キャンディー層は甘く、他方でガム層は酸味を提供する）、または逐次的な香味プロファイルを提供するために、各々、香料を含有することができる。キャンディー層が存在することで香味の目立つ噴出がもたらされ、この噴出はガム部分のより長い持続する香味へと移り、独特の香味の体験がもたらされる。キャンディーの香味からガムの香味への移り変わりは、咀嚼プロセスに入って約５〜約２０秒後、特定すれば咀嚼プロセスに入って約１０〜約１５秒後に起こることができる。
キャンディー層および１以上のガム層を含有する多層菓子組成物が、キャンディー部分を含まない多層のガム組成物では体験されない独特の香味の移り変わりを提供するということが見出された。ガム層の中に高濃度の香料または冷感剤を、およびキャンディー層の中により低い濃度の香料および食用酸を与えることにより、香味の体験の二重性を達成することができるということが、特に見出された。さらには、香味の体験の二重性は、高濃度の香料および／または食用酸を有するキャンディー層ならびにより低い量の香料を有するガム層を用いてもたらされる。
１つの実施形態では、キャンディー層および１以上のガム層を含有する多層菓子組成物は、慣用的なチューインガムと比較してより高い濃度のイソブチレンイソプレン共重合体（ブチルゴム）をチューインガムのエラストマー部分として組み込むことにより、香味の逐次的な放出を提供する。この実施形態の範囲内で、このチューインガムは、ガムベースの重量に基づいて５％（重量／重量）以上、特定すれば約５〜約１５％（重量／重量）、より特定すれば約７〜約１０％（重量／重量）を含む。イソブチレンイソプレン共重合体の濃度が高いほど、チューインガムの香味の放出の遅延はより大きく、これにより消費者の、逐次的な香味の放出の知覚が増進される。
１つの実施形態では、多層菓子は、高濃度の食用酸を有する無糖キャンディー層および高濃度の冷感剤を含むチューインガム層を含み、この場合、食用酸および冷感剤の量が増進された香味効果をもたらす。フルーツ香料が無糖キャンディーまたはチューインガムのいずれかで使用される場合、当該多層菓子は、キャンディーおよびチューインガムの両方の中に高濃度の食用酸を有する必要なしに、より芳醇な、より自然でフルーツ香味に近いフルーツ香味を提供する。この実施形態の範囲内で、このチューインガムは、このチューインガムの約０．１〜約０．５重量％（重量／重量）、特定すれば約０．２〜約０．４、さらにより特定すれば約０．２５〜約０．３％（重量／重量）の冷感剤を含む。また、この実施形態の範囲内で、当該無糖キャンディーは、このキャンディー部分の約１．０〜約３．７５重量％（重量／重量）、特定すれば約１．５〜約３．５、さらにより特定すれば約２．０〜約２．７５％（重量／重量）の食用酸を含む。この実施形態の範囲内で、当該無糖キャンディー層は、マンニトールおよび水素化デンプン加水分解物シロップを含むベース部分と、任意に、マンニトールおよび水素化デンプン加水分解物シロップを含むフォンダン部分と、質感付与剤と、脂肪と、軟化剤と、香料とを含む組成物を含む。また、この実施形態の範囲内で、チューインガム部分の中の香料（冷感剤を除く）の濃度は低く保たれる。なぜなら、キャンディーの中の高濃度の食用酸およびチューインガムの中の高濃度の冷感剤によってもたらされる香味全体に対する増進された効果は、チューインガム香料濃度がこのチューインガムの２．５重量％（重量／重量）を超える場合は、低下するからである。
１つの実施形態では、多層菓子は、高濃度の香料を有する無糖キャンディー層および低濃度の香料を含むチューインガム層を含み、この菓子はバランスが保たれた目立ちかつ長く持続する香味プロファイルを提供する。用語「香料」は、この実施形態の範囲内では、冷感剤を除く。この実施形態の範囲内で、このチューインガムは、チューインガムの約１．５〜約２．２重量％（重量／重量）、特定すれば約１．６〜約２．０、さらにより特定すれば約１．８〜約１．９％（重量／重量）の香料を含む。またこの実施形態の範囲内で、この無糖キャンディーは、キャンディー部分の約１．５〜約３．０重量％（重量／重量）、特定すれば約１．８〜約２．８、さらにより特定すれば約２．０〜約２．５％（重量／重量）の香料を含む。このキャンディーの非常に高い溶解性に起因して、香味の目立つ噴出および長く持続する香味プロファイルの両方を得るために、より低い濃度の香料がキャンディーの中に必要とされ、かつ高濃度の香料がチューインガムの中に必要とされるであろうということが予想された。しかしながら、チューインガムの中のより低い濃度の香料およびキャンディーの中のより高い濃度の香料がこのような香味プロファイルを与えるということが観察された。この実施形態の範囲内で、この無糖キャンディー層は、マンニトールおよび水素化デンプン加水分解物シロップを含むベース部分と、任意に、マンニトールおよび水素化デンプン加水分解物シロップを含むフォンダン部分と、質感付与剤と、脂肪と、食用酸と、軟化剤と、香料とを含む組成物を含む。
１つの実施形態では、多層菓子は、高濃度の食用酸および高濃度の香料を有する無糖キャンディー層と、高濃度の冷感剤および低濃度の香料を含むチューインガム層とを含む。用語「香料」は、この実施形態の範囲内では、冷感剤を除く。この実施形態の範囲内で、このチューインガムは、チューインガムの約０．１〜約０．５重量％（重量／重量）、特定すれば約０．２〜約０．４、さらにより特定すれば約０．２５〜約０．３％（重量／重量）の冷感剤を含み、さらにはこのチューインガムは、チューインガムの約１．５〜約２．２重量％（重量／重量）、特定すれば約１．６〜約２．０、さらにより特定すれば約１．８〜約１．９％（重量／重量）の香料（冷感剤を除く）を含む。またこの実施形態の範囲内で、この無糖キャンディーは、キャンディー部分の約１．０〜約３．７５重量％（重量／重量）、特定すれば約１．５〜約３．５、さらにより特定すれば約２．０〜約２．７５％（重量／重量）の食用酸を含み、キャンディー部分の約１．５〜約３．０重量％（重量／重量）、特定すれば約１．８〜約２．８、さらにより特定すれば約２．０〜約２．５％（重量／重量）の香料をさらに含む。この実施形態の範囲内で、この無糖キャンディー層は、マンニトールおよび水素化デンプン加水分解物シロップを含むベース部分と、任意に、マンニトールおよび水素化デンプン加水分解物シロップを含むフォンダン部分と、質感付与剤と、脂肪と、軟化剤と、香料とを含む組成物を含む。
１つの実施形態では、多層菓子は、無糖キャンディー層およびチューインガム層を含み、この菓子はチューインガムのみまたは無糖キャンディー層のみを含有する類似の菓子と比較して、より長く持続する食味プロファイルを提供する。この実施形態の範囲内で、この無糖キャンディー層は、マンニトールおよび水素化デンプン加水分解物シロップを含むベース部分と、任意に、マンニトールおよび水素化デンプン加水分解物シロップを含むフォンダン部分と、質感付与剤と、脂肪と、食用酸と、軟化剤と、香料とを含む組成物を含む。このキャンディー層は、その非常に高い溶解性に起因して目立つ食味の噴出をもたらすということが予想された。この目立つ食味は素早く消散するのではなく、予想外にも、より長く持続する食味が体験された。
当該多層菓子のキャンディー層およびガム層は、キャンディーおよびガムの異なる層を目立たせるために、各々、着色料を含有することができる。キャンディーについての暗い色およびガム層についての明るい色というコントラストにより、各層の明らかに異なる視覚的外観が可能になる。あるいは、このキャンディーは、ガム層よりも明るい色で調製することができる。
当該多層組成物が菓子成分およびチューインガム成分の視覚的に明確に異なる部分を提供する１つの実施形態では、この視覚的な区別は、色差により、またはグリッター、真珠光沢のある色素などの使用によりなされる。この着色料、グリッター、または真珠光沢のある色素は、菓子成分、チューインガム成分、またはその両方で使用することができる。
１つの実施形態では、多層菓子は、ある量のゼラチンなどの質感付与剤を含む無糖キャンディー層と、チューインガム層とを含み、この多層菓子は、質感付与剤を含まない無糖キャンディー層を含有する類似の菓子と比較して、より弾力のある噛んだ食感を提供する。この実施形態の範囲内で、この無糖キャンディー層は、マンニトールおよび水素化デンプン加水分解物シロップを含むベース部分と、任意に、マンニトールおよび水素化デンプン加水分解物シロップを含むフォンダン部分と、質感付与剤と、脂肪と、食用酸と、軟化剤と、香料とを含む組成物を含む。この無糖キャンディー層の中に質感付与剤が存在することで、その多層菓子が消費されるときに、得られたチューインガムに対してより弾力のある噛んだ食感が提供されるということが見出された。
特徴および利点は、以下の実施例によってより十分に示される。それらの実施例は、例示の目的のために提示されており、本発明を限定するものとは決して解釈されるべきではない。
実施例１：無糖菓子：チューイー（Ａ〜Ｄ）、クランチ質（Ｅ〜Ｆ）
Figure 2011519564
キャンディーベース成分および着色料溶液を合わせ、釜の中で約１３５℃（クランチ質の配合物ＥおよびＦについては約１３７℃）に加熱調理することにより、キャンディーベースを調製する。２０”真空をこの加熱調理した混合物上に引き、次いでこの混合物を約３分以内に別の混合用ボウルへと移す。この加熱調理された混合物の温度が１００℃未満に到達すると、脂肪、レシチン、モノステアリン酸グリセロール、および予め浸漬したゼラチンを加え、混合を約１０分間続ける。次いで酸ブレンドを、さらに５分間混合しながら加える。香料を加え、約５分間混合する。得られた混合物を冷却用テーブルの上に落とし、約４５〜５０℃まで放冷する。別に、フォンダンポリオールを水と激しく混合することによりフォンダンを調製する。このフォンダンを、上記冷却した混合物に加え、その塊全体を所望の粘稠度まで引き伸ばす：チューイーキャンディーについて約１０分間およびクランチ質キャンディーについて約４分間。粗熱をとった物質を約３４〜３６℃で少なくとも８時間放置する。
実施例２：砂糖ベースおよび無糖のチューインガム組成物
Figure 2011519564
配合物Ａを、ベースを約９０℃の温度で溶融することにより調製する。ひとたび溶融すると、レシチン、タルクおよびｌｙｃａｓｉｎを、撹拌しながらこのベースに加える。次いで糖類ポリオールを加え、３分間混合する。香料、酸および着色料を加え、約３分間混合する。ひとたびこの混合物の温度が４８℃以下まで下がると、さらなる香料および高甘味度甘味料を、約３分間混合しながら加える。
標準的な混合機の中でマルチトールの半量をソルビトールおよび着色料と混合することにより、配合物Ｂを調製する。約８８℃（釜温度 約９０℃）に加熱したガムベースをレシチンおよびアセチル化モノグリセリドとともに加え、約４分間混合する。グリセリン、香料および残りのマルチトールを加え、約３分間混合する。ひとたびこの混合物の温度が４８℃以下まで下がると、酸、さらなる香料および高甘味度甘味料を、約３分間混合しながら加える。
約９０℃の温度でベースを溶融することにより、配合物Ｃ〜Ｄを調製する。ひとたび溶融すると、軟化剤（１種または複数種）を、撹拌しながらベースに加える。次いで砂糖およびコーンシロップを加えて混合し、次いで残りの成分を加えて均一な混合物を形成する。
上記の混合時間はおよその値であり、上記混合物は必要に応じてより長く混合されてもよい。
実施例３：キャンディー−ガム組成物、積層体
無糖菓子層およびチューインガム層の多層積層体を、共押し出しプロセスまたは積層プロセスにより調製する。共押し出しプロセスでは、実施例２のチューインガム配合物を第１のホッパーおよび任意に第３のホッパーに投入し、実施例１の菓子組成物を第２のホッパーへと投入する。この菓子およびチューインガムを共押出しして、約３０％（重量／重量）の無糖菓子および約７０％（重量／重量）のチューインガムを含有する２層または３層の複合体を形成する。得られた層状構造体を、従来の技法を用いて所望の最終の形状へと成形し、例えば棒または他の形状へと切断し、そして任意にさらに包装する。
実施例４：無糖菓子：チューイー、マンニトールフォンダン
マンニトールフォンダンを用いていくつかのチューイーキャンディー配合物を調製し、良好な粘り（無糖チューインガム層と多層の様式へと調製したときの低滲みだし）および良好な噛み応えを有するチューイーキャンディーに寄与するパラメータを探索した。探索した配合物を表３および表４に提示する。このチューイーキャンディーを、キャンディーベース部分のマンニトールおよびＬｙｃａｓｉｎ（登録商標）を秤量して混合し、次いで油、モノステアリン酸グリセロール、およびレシチンを撹拌しながら加えることによって調製し、そして約１００℃の温度に設定した予備加熱調理器（ｐｒｅ−ｃｏｏｋｅｒ）に移した。水および着色料の混合物を加え、得られた混合物を表の中に示した温度（約１２６〜約１４５℃）まで加熱調理し、この加熱調理した混合物に対して約３インチＨｇ（約１０ｋＰａ）の真空を引いた。ひとたび目標加熱調理温度が達成されると、このキャンディー塊を取り出し、ゼラチン混合物と混合する。次いでさらに混合しながら酸ブレンド／クエン酸ナトリウムを加えた。次いで混合しながら香料を加えた。得られた混合物を冷却用テーブルに落とし、約４５〜５０℃まで放冷する。ある量のフォンダンをこの冷却した混合物に加え、その塊全体を、表に示した時間のあいだ引き伸ばす。
これらの配合物で使用したフォンダンは、２６．５％（重量／重量）（３７％乾燥）のマンニトール、１３．３％（重量／重量）の水、および６０．２％（重量／重量）（６３％乾燥）のＬｙｃａｓｉｎの溶液を１０４．５℃まで加熱調理することにより、１日前に調製した。このフォンダンを使用するまで室温で保存した。
表３および表４の無糖チューイー菓子類を、密度、水分活性、粘度、水分／ｐＨ、および食感について分析した。
密度は、大きいメスシリンダーを使用してチューイーキャンディー物質について測定した。その中で、既知の重量のキャンディーを素早く水の中に沈め、体積変化を記録した。
水分活性は、水分活性測定器を用いてチューイーキャンディー物質について測定した。
粘度は、１時間後のキャンディーサンプルの高さの差によって、チューイーキャンディー物質について測定した。既知重量のキャンディーを計量カップに充填し、トレイの上で上下をひっくり返した。１時間後にキャンディーの高さを測定する。
当該チューイーキャンディー物質についての水分は、カールフィッシャー法によって測定した。
各チューイーキャンディー配合物を、実施例２の表２Ａに提示したチューインガム配合物との３層積層体へと加工した。約２５％（重量／重量）の中心のチューイーキャンディー層、およびこのチューイーキャンディー層を「挟む」２つの外側層の形態の約７５％（重量／重量）のチューインガムを含有する３層複合体を共押し出しによって成形した。このチューイーキャンディーおよびチューインガムの両方を、独立に、それら自身の別個の予備押出機（ｐｒｅｅｘｔｒｕｄｅｒ）に通し、その後で共押し出しのための主押出機へと供給する。押出機についての加工パラメータを下表に提示する：
Figure 2011519564
各積層体のチューイーキャンディー層を、食感および滲みだし／クランチ質について分析した。食感を、食感分析器（Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍ Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒ、Ｐｌｕｓ Ｕｐｇｒａｄｅ；プランジャー：４ｍｍの円筒；接近速度：１ｍｍ／ｓｅｃ；進入距離：４．３ｍｍ；サンプル調製：サンプルを２５℃で少なくとも４時間調整した）を使用して測定した。長さ３５ｍｍ×厚さ５．５ｍｍ×幅１２．５ｍｍの大きさのこの３層積層体のサンプル片をプローブの下に置き、このサンプルをその長さおよび幅に沿って寝かせた。このプローブを徐々に下げ、その厚さに平行かつ長さ３５ｍｍ×幅１２．５ｍｍの大きさの面に垂直に圧縮力を加える。プローブが３ｍｍだけそのサンプルに進入するまで、時間の関数として力を測定する。２５℃で調整したサンプルに対して室温（約２１℃）で測定を実施し、結果をグラム単位で提示する。チューイーキャンディーの製造から試験までの時間を表の中に示す。
滲みだし／クランチ質は、製造後および経時的に２人の個体によって測定した。室温（約２１℃）の製品を１〜５の尺度に基づく感覚パラメータについて測定した。この場合、１は良好／望ましいであり、５は不良／受け入れられない、であった。滲みだしについては、１＝非常に良好、５＝非常に不良の滲みだし。クランチ質については、１＝非常に柔らかい、５＝非常にランチ質または硬い。チューイーキャンディーの製造から試験までの時間を表の中に示す。
Figure 2011519564
Figure 2011519564
Figure 2011519564
Figure 2011519564
マンニトールを含有せずかつ高加熱調理温度を使用して調製した配合物４−４および４−９は、完全には加工できなかった。なぜなら、このキャンディーはこの切断設備にとってあまりに硬かったからである。
これらの配合物の分析により、加熱調理温度、マンニトール濃度、およびゼラチン濃度が、低滲みだしおよび良好な粘りを有するチューイーキャンディーが達成されるか、あるいはクランチ質のキャンディーまたは最終生成物からの滲みだしを最小にするための十分な粘りを持たないキャンディーが達成されるかどうかのほとんどに寄与するということが明らかになった。
加熱調理温度を上昇させると、水分含量の減少および滲みだしが減少したますますクランチ質の製品がもたらされる。加熱調理温度を低下させると、水分量の増加、よりチューイーなキャンディーおよび滲みだしの可能性の上昇がもたらされる。
マンニトール濃度を上昇させると、良好な噛み応えおよび滲みだしの減少の両方に寄与した。あまりに高いマンニトール濃度は、引き伸ばしを困難にし、約２４％マンニトールでは、低エネルギー混合機を使用した場合には、引き伸ばし前に急速な粒形成が起こった。より高エネルギー混合機（例えば、シグマミキサー）を使用すると、より多くのマンニトールを使用することができるようになる可能性がある。
ゼラチン濃度を上昇させると、製品の滲みだしを低下させることに対して良い効果を及ぼすということが見出された。
最終の層状製品の初期保存温度は、経時的にキャンディー層のクランチ質に著しい影響を及ぼすということが観察された。より暖かい温度（約２５℃）で保存した製品はその柔らかさを維持したのに対し、より低い温度（１９〜２１℃）で保存した製品はよりクランチ質になった。理論によって結び付けられることは望まないが、キャンディーのガラス転移温度よりも上で製品を維持することは製品の粒形成を可能にするが、他方でガラス転移温度よりも下で製品を維持することはより硬くガラス状の製品を生じると考えられる。保存の便宜のためキャンディーのガラス転移温度を下げることは、キャンディーの水分を増加させる（加熱調理温度を下げる）ことおよび（例えば、マンニトール：Ｌｙｃａｓｉｎの比を増加させることにより）ポリオールの分子量を低下させることにより成し遂げることができる。
実施例５：無糖菓子：チューイー、マンニトールフォンダン
マンニトールフォンダンを用いていくつかのチューイーキャンディー配合物を調製し、良好な粘り（無糖チューインガム層との多層の様式へと調製したときの低滲みだし）および良好な噛み応えを有するチューイーキャンディーを製造するために関与するパラメータを探索した。探索した配合物を表５および表６に提示する。このチューイーキャンディーを、１０分間（２分間はゆっくりと、そして８分間は速く）の引き伸ばし時間を用いて実施例４と類似のプロセスにより調製した。
これらの配合物で使用したフォンダンは、実施例４で使用したフォンダンと同様であった。
表５および表６の無糖チューイー菓子類を、密度、水分活性、粘度、水分、ｐＨ、１〜５の尺度でのクランチ質／滲みだしについて分析し、食感を上に記載した食感分析器による分析によって分析した。
各チューイーキャンディー配合物を、実施例２の表２Ａに提示するチューインガム配合物との３層積層体へと加工した。約２５％（重量／重量）の中心のチューイーキャンディー層、およびこのチューイーキャンディー層を「挟む」２つの外側層の形態の約７５％（重量／重量）のチューインガムを含有する３層複合体を共押し出しによって成形した。各積層体のチューイーキャンディー層を滲みだし／クランチ質について分析した。
Figure 2011519564
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Figure 2011519564
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分析の結果により、マンニトール濃度を上昇させると、良好な噛み応えおよび滲みだしの減少の両方に寄与することが明らかとなった。あまりに高いマンニトール濃度は、引き伸ばしを困難にし、低エネルギー混合機および引き伸ばしプロセスを使用すると、急速な粒形成が起こった。
加熱調理温度を上昇させると、水分含量の減少および滲みだしが減少したますますクランチ質の製品がもたらされるということも見出された。加熱調理温度を低下させると、水分量の増加、よりチューイーなキャンディーおよび滲みだしの可能性の上昇がもたらされる。
約１０分間の引き伸ばし時間が良好な粘りを有するキャンディー組成物を与えるということも判定された。
実施例４の製品の場合のように、保存温度は製品のクランチ質に影響を及ぼし、キャンディーのガラス転移温度よりも上で製品を保存すると粒形成が可能になり、柔らかくてチューイーな食感を有する物質につながるということが見出された。
実施例６：無糖チューイー菓子：マンニトールフォンダン
種々のマンニトールフォンダンを用いていくつかのチューイーキャンディー配合物を調製し、チューイーキャンディー特性に対するフォンダンの種類および量の効果を探索した。探索したキャンディーおよびフォンダン配合物を表７〜表９に提示する。これらのチューイーキャンディーを、１０分間（２分間はゆっくりと、そして８分間は速く）の引き伸ばし時間を用いて実施例４と類似のプロセスを使用して調製した。
表７の配合物６−１で使用したフォンダンは、実施例４で使用したフォンダンと同様であった。表９の配合物６−２から６−１５は、使用したフォンダンが表８の配合物であることを除いて６−１と同様の配合物を含有していた。表８のフォンダン配合物を、高強度の混合のためにＫａｊｉｗａｒａ 斜交軸加熱調理混合機（ｏｂｌｉｑｕｅ ａｘｉｓ ｃｏｏｋｉｎｇ ｍｉｘｅｒ）を使用して調製した。Ｌｙｃａｓｉｎ、およびソルビトールシロップ（使用する場合）を加熱調理器に加え、次いでマンニトールおよび水を加えることにより、これらのフォンダンを調製した。この混合物を、適度な速度（約３０ｒｐｍ）で混合しながら約１２０℃で加熱調理した。混合速度を約９０ｒｐｍへと上昇させ、３５〜４０℃の水をこの加熱調理器のジャケットへと注入し、このフォンダンが５０〜５５℃より低く冷えるまで撹拌を続けた。
数バッチのフォンダンＦ６を調製し、Ｓｈｉｍａｄｚｕ ＳＡＬＤ−２１０１粒度分布測定装置を使用するレーザー光分析によって分析した。これらのバッチは約２９〜３３マイクロメートルの粒径中央値を示した。
Figure 2011519564
Figure 2011519564
各チューイーキャンディー配合物を、実施例２の表２Ａに提示するチューインガム配合物との３層積層体へと加工した。約２５％（重量／重量）の中心のチューイーキャンディー層、およびこのチューイーキャンディー層を「挟む」２つの外側層の形態の約７５％（重量／重量）のチューインガムを含有する３層複合体を共押し出しによって成形した。各積層体のチューイーキャンディー層を滲みだし／クランチ質、水分、ｐＨ、水分活性、密度、粘度、および食感について分析した。この分析の結果を表９に提示する。
Figure 2011519564
マンニトールの種類および量を変えることで、より高濃度のフォンダンはこのキャンディーのクランチ質を減少または解消し、チューイーな食感をもたらすということが明らかになった。高濃度のフォンダンはキャンディー製品の水分含量を上昇させるため、高濃度のフォンダンを用いてプラープロセスを使用すると、滲みだしの徴候がより大きくなるということが生じた。シグマミキサーまたは他のより高エネルギー混合機を使用すると、最小の滲みだしをまだ維持しながら、より少ない量のフォンダンを使用することができるようになる可能性がある。引き伸ばしプロセスを用いると、良好な粒形成を達成するためのより長い調整時間とともにより少量のフォンダン（約５％）を使用することができ、滲みだしを最小にして、未だこのキャンディーがチューイーで留まることを可能にすることができる。
最後に、高強度混合のためにＫａｊｉｗａｒａ 斜交軸加熱調理混合機を使用して調製した表８のフォンダンは、より高い濃度のマンニトールをこのキャンディー組成物で使用することを可能にした。５７％のマンニトールの使用は、加熱調理温度でのこの溶液の結晶化を生じた。ソルビトールシロップを添加すると、このフォンダンが溶液から結晶化することが防がれるということが見出された。
本願明細書で使用する場合、用語「ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ（含む）」（「ｃｏｍｐｒｉｓｅｓ」なども同様）、「ｈａｖｉｎｇ（有する）」、および「ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ（含む）」は、包括的（オープンエンド型）であり、付加的な、記載していない要素または方法における工程を排除しない。単数形「１つの（ａ、ａｎ）」、および「その、当該（ｔｈｅ）」は、文脈が明らかにそうではないと示していない限り、複数の指示対象を含む。同じ特徴または成分に向けられたすべての範囲の端点は、独立に組み合わせ可能であり、かつ記載された端点を含む。用語「組み合わせ」は、統合された全体への指定された成分の均質または不均質なブレンド、混合物、または複合物を包含する。用語「均質な」は、その成分の均一なブレンドを指す。語「または」は「および／または」を意味する。
例示となる実施形態を参照して本発明が記載されてきたが、当業者なら、本発明の範囲から逸脱せずに、種々の変更をなすことができ、かつ均等物で本発明の要素を置き換えることができるということを理解するであろう。加えて、本発明の本質的な範囲から逸脱せずに、特定の状況または物質を本発明の教示に適合させるために、多くの改変をなすことができる。それゆえ、本発明は本発明を実施するために企図される最良の態様として開示される特定の実施形態に限定されず、本発明は添付の特許請求の範囲の範囲内に含まれるすべての実施形態を包含するということが意図されている。

Claims (22)

  1. 菓子組成物であって、
    イソマルトおよび水素化デンプン加水分解物シロップを含む加熱調理されたベース部分と、
    イソマルトおよび水素化デンプン加水分解物シロップを含むフォンダン部分と
    を含む混合物を含み、前記菓子組成物はイソマルトの結晶性粒子を含む、菓子組成物。
  2. 前記水素化デンプン加水分解物シロップはマルチトールおよびソルビトールを約１：０．８〜約１：１．２のマルチトール：ソルビトールの比で含む、請求項１に記載の菓子組成物。
  3. 前記菓子組成物の中に存在するイソマルトおよび水素化デンプン加水分解物シロップの全量は、前記菓子組成物の約７０〜約９０％（重量／重量）である、請求項１または請求項２に記載の菓子組成物。
  4. 前記ベース部分は、前記ベース部分（乾燥重量）の約３０〜約５０％（重量／重量）のイソマルトおよび約５０〜約７０％（重量／重量）の水素化デンプン加水分解物シロップを含む、請求項１から請求項３のいずれか１項に記載の菓子組成物。
  5. 前記フォンダン部分は、前記フォンダン部分（乾燥重量）の約６５〜約８０％（重量／重量）のイソマルトおよび約２０〜約３５％（重量／重量）の水素化デンプン加水分解物シロップを含む、請求項１から請求項４のいずれか１項に記載の菓子組成物。
  6. 前記フォンダンは、前記菓子組成物の約２．０〜約１５．０％（重量／重量）の量で存在する、請求項１から請求項５のいずれか１項に記載の菓子組成物。
  7. 前記菓子組成物は約６．５〜約８．０％（重量／重量）の水分含量を有する、請求項１から請求項６のいずれか１項に記載の菓子組成物。
  8. 前記菓子はチューイーな食感を有する、請求項７に記載の菓子組成物。
  9. 前記菓子組成物は約４．０〜約５．０％（重量／重量）の水分含量を有する、請求項１から請求項６のいずれか１項に記載の菓子組成物。
  10. 前記菓子はクランチ質の食感を有する、請求項９に記載の菓子組成物。
  11. 前記ベース部分の中に存在する前記イソマルトは、イソマルトの総重量に基づき約７５〜約８０％（重量／重量）の１，６−ＧＰＳを含み、前記ベース部分は、前記ベース部分（乾燥重量）の約３５〜約４５％（重量／重量）のイソマルトおよび約５５〜約６５％（重量／重量）の水素化デンプン加水分解物シロップを含む、請求項１から請求項１０のいずれか１項に記載の菓子組成物。
  12. 前記フォンダン部分の前記イソマルトは約１：１の１，６−ＧＰＳ：１，１−ＧＰＭの比を含み、
    前記フォンダン部分は、前記フォンダン部分（乾燥重量）の約６５〜約８０％（重量／重量）のイソマルトおよび約２０〜約３５％（重量／重量）の水素化デンプン加水分解物シロップを含む、
    請求項１から請求項１１のいずれか１項に記載の菓子組成物。
  13. 質感付与剤、脂肪、または乳化剤をさらに含む、請求項１から請求項１２のいずれか１項に記載の菓子組成物。
  14. さらなる甘味料、感覚剤、香料、着色料、機能性成分、気体、研磨剤、第２の菓子の粒子、食用酸またはその塩、またはこれらの組み合わせから選択される１以上の成分をさらに含む、請求項１から請求項１３のいずれか１項に記載の菓子組成物。
  15. 前記菓子組成物は、前記菓子組成物の約０．７５〜約３．０％（重量／重量）の量の香料を含む、請求項１４に記載の菓子組成物。
  16. 前記感覚剤は冷感剤、温感剤、刺激剤、またはこれらの組み合わせである、請求項１４に記載の菓子組成物。
  17. 前記菓子組成物は、前記菓子組成物の約０．５〜約４．０％（重量／重量）の量の食用酸またはその塩を含む、請求項１４に記載の菓子組成物。
  18. 約１：１の香料：食用酸の比の香料および食用酸の混合物をさらに含む、請求項１から請求項１３のいずれか１項に記載の菓子組成物。
  19. 前記フォンダンは、５０マイクロメートル未満の平均粒径を有するイソマルトの結晶性粒子を含む、請求項１から請求項１８のいずれか１項に記載の菓子組成物。
  20. 菓子組成物を調製する方法であって、
    イソマルトおよび水素化デンプン加水分解物シロップを含む加熱調理されたベース部分と、
    イソマルトおよび水素化デンプン加水分解物シロップを含むフォンダン部分と
    を混合する工程を含み、前記菓子組成物はイソマルトの結晶性粒子を含む、方法。
  21. 前記イソマルトおよび水素化デンプン加水分解物シロップを含むベース部分を加熱調理する工程と、
    前記加熱調理されたベース部分に、質感付与剤および任意に脂肪／油、食用酸もしくはその塩、香料、またはこれらの組み合わせを加え、混合物を形成する工程と、
    前記混合物を冷却して冷却された混合物を形成する工程と、
    前記フォンダン部分を前記冷却された混合物に加え、最終の混合物を形成する工程と、
    前記最終の混合物を引き伸ばして、菓子組成物を成形する工程と、
    を含む、請求項２０に記載の方法。
  22. 前記フォンダンは、前記フォンダンの約６．５〜約１１．０％（重量／重量）の水分含量を含む、請求項２０または請求項２１に記載の方法。
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