KR20140146614A - 시간 경과 안정성 개량형 3 층 과자 - Google Patents
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G4/00—Chewing gum
- A23G4/18—Chewing gum characterised by shape, structure or physical form, e.g. aerated products
- A23G4/20—Composite products, e.g. centre-filled, multi-layer, laminated
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
다층 추잉검의 시간 경과 안정성의 개량. 가식물, 특히 소프트 캔디 중의 겔화제, 특히 젤라틴의 배합량을 조정 (가식물 중에 1.5 ∼ 6 중량％, 검 베이스에 대해 1.5 ∼ 10 중량％) 함으로써, 흡습이나 향미의 열화를 억제하고, 또한 용해 등의 추잉검의 물성에 대한 악영향을 미치지 않고, 제조 적성까지 담보하는 것이 가능해졌다.
Description
본원 발명은 다층 과자 제품 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
다층의 식품 제품은, 특히 그 식품이 각 층 중에 상이한 조성물을 함유하는 경우에는, 독특한 특성을 제공할 수 있다. 다층의 식품 제품 및 그 제조 방법에 관해서는 종래부터 여러 가지 검토되고 있다 (특허문헌 1 내지 4).
그러나, 여러 가지 물질을 갖는 조성물로 조제되는 다층의 식품의 조제는 가공의 고려 사항, 안정성의 고려 사항, 및 소비자의 허용성을 포함한 독특한 과제가 있다. 또한, 오래 지속되는 향미 프로파일과 조합한 향미의 초기 발현이라는 원하는 효과를 가져오는 새로운 과자 조성물에 대한 니즈도 있다. 그리고 또한, 매치하는 식감 또는 미스매치의 식감 등이 새로운 질감의 특징이라는 원하는 효과를 제공하는 새로운 과자 및 추잉검 조성물에 대한 니즈도 있다. 또한, 제조된 추잉검에 있어서, 흡습성에 의한 포장지로의 부착이나 향미의 열화 등의 문제도 있다. 그리고 또한, 다층 식품 제품의 제조에 있어서 제조 적성을 담보할 필요성도 있다.
특허문헌 1 내지 4 를 포함한 종래 기술에 있어서의 다층 식품 제품은 아직도 상기한 문제점을 모두 해소하는 것으로는 되어 있지 않다.
종래, 추잉검 사이에 가식물을 두는 제품이 일본뿐만 아니라 해외에도 판매되고 있지만, 제품을 일정 기간 보존해 두면, 상미 기한 내임에도 불구하고 흡습이 발생하여, 제품이 포장지에 부착되거나, 향미가 열화되거나 하는 문제가 있었다. 포장지에 추잉검이나 가식물이 부착된 경우, 포장지에 싸인 제품을 꺼내는 것이 곤란해져, 포장지로부터 제품을 떼어내는 작업이 필요해진다. 또한, 부착의 정도가 큰 경우, 포장지로부터 제품을 잘 박리할 수 없어, 포장지의 일부가 벗겨져 추잉검이나 가식물에 강고하게 부착되어, 먹기에 적합하지 않은 상태가 된다. 또, 추잉검이나 가식물에 사용하고 있는 착색료의 얼룩이 포장지에 부착됨으로써, 외형의 인상이 나빠진다.
본원 발명은, 가식물, 특히 소프트 캔디 중의 겔화제, 특히 젤라틴의 배합량을 조정 (가식물 중에 1.5 ∼ 6 중량％, 검 베이스에 대해 1.5 ∼ 10 중량％) 함으로써, 흡습이나 향미의 열화를 억제하고, 또한 용해 등의 추잉검의 물성에 대한 악영향을 미치지 않고, 제조 적성까지 담보하는 것이 가능해진 다층 과자에 관한 것이다.
다층 과자에 있어서의 흡습이나 향미의 열화를 억제하고, 또한 용해 등의 추잉검의 물성에 대한 악영향을 미치지 않고, 제조 적성까지 담보할 수 있다.
도 1 은 본원 발명에 관련된 다층 추잉검의 제조 플로우를 나타내는 개략도이다.
본원 발명은 검과 검 사이에 가식물을 두는 것을 특징으로 하는 다층 과자에 관한 것이다.
또, 본원 발명은 가식물이 소프트 캔디, 젤리, 후르츠 페이스트에서 선택되는 1 종 이상인 것을 특징으로 하는 상기에 기재된 다층 과자에 관한 것이다.
또한, 본원 발명은 가식물이 소프트 캔디인 것을 특징으로 하는 상기에 기재된 다층 과자에 관한 것이다.
또, 본원 발명은 소프트 캔디가 겔화제를 함유하는 것을 특징으로 하는 상기에 기재된 다층 과자에 관한 것이다.
또한, 본원 발명은 겔화제가 젤라틴, 아라비아검, 펙틴, 한천, 카라기난에서 선택되는 1 종 이상인 것을 특징으로 하는 상기에 기재된 다층 과자에 관한 것이다.
또, 본원 발명은 겔화제가 젤라틴인 것을 특징으로 하는 상기에 기재된 다층 과자에 관한 것이다.
또한, 본원 발명은 젤라틴을 1.5 ∼ 6 중량％ 함유하는 것을 특징으로 하는 상기에 기재된 다층 과자에 관한 것이다.
또, 본원 발명은 젤라틴을 2 ∼ 4 중량％ 함유하는 것을 특징으로 하는 상기에 기재된 다층 과자에 관한 것이다.
또한, 본원 발명은 젤라틴을 1.5 ∼ 6 중량％ 함유하고, 또한 검 베이스에 대한 젤라틴량이 1 ∼ 15 중량％ 인 것을 특징으로 하는 상기에 기재된 다층 과자에 관한 것이다.
또, 본원 발명은 젤라틴을 2 ∼ 4 중량％ 함유하고, 또한 검 베이스에 대한 젤라틴량이 1.5 ∼ 10 중량％ 인 것을 특징으로 하는 상기에 기재된 다층 과자에 관한 것이다.
또한, 본원 발명은 가식물 중에 수분을 5 ∼ 30 ％ 함유하는 것을 특징으로 하는 상기에 기재된 다층 과자에 관한 것이다.
또, 본원 발명은 가식물 중에 폴리올을 60 ∼ 95 중량％ 함유하는 것을 특징으로 하는 상기에 기재된 다층 과자에 관한 것이다.
또한, 본원 발명은 폴리올이 결정성 당 알코올, 비결정성 당 알코올에서 선택되는 1 종 이상인 것을 특징으로 하는 상기에 기재된 다층 과자에 관한 것이다.
또, 본원 발명은 결정성 당 알코올이 자일리톨, 에리트리톨, 소르비톨, 락티톨에서 선택되는 1 종 이상인 것을 특징으로 하는 상기에 기재된 다층 과자에 관한 것이다.
또한, 본원 발명은 결정성 당 알코올이 자일리톨인 것을 특징으로 하는 상기에 기재된 다층 과자에 관한 것이다.
또, 본원 발명은 비결정성 당 알코올이 환원 맥아당 물엿, 환원 물엿에서 선택되는 1 종 이상인 것을 특징으로 하는 상기에 기재된 다층 과자에 관한 것이다.
또한, 본원 발명은 비결정성 당 알코올이 환원 물엿인 것을 특징으로 하는 상기에 기재된 다층 과자에 관한 것이다.
또, 본원 발명은 결정성 당 알코올이 자일리톨, 에리트리톨, 소르비톨, 락티톨에서 선택되는 1 종 이상이고, 또한 상기 비결정성 당 알코올이 환원 맥아당 물엿, 환원 물엿에서 선택되는 1 종 이상인 것을 특징으로 하는 상기에 기재된 다층 과자에 관한 것이다.
또한, 본원 발명은 결정성 당 알코올이 자일리톨이고, 또한 비결정성 당 알코올이 환원 물엿인 것을 특징으로 하는 상기에 기재된 다층 과자에 관한 것이다.
또, 본원 발명은 결정성 당 알코올을 30 ∼ 70 중량％ 함유하고, 상기 비결정성 당 알코올을 30 ∼ 70 중량％ 함유하는 것을 특징으로 하는 상기에 기재된 다층 과자에 관한 것이다.
본 발명에 사용하는 검으로는, 일반적인 것을 사용할 수 있다. 배합 조성으로는, 검 베이스와 당질, 향료를 사용할 수 있다. 당질로는, 설탕·자당·글루코오스·프룩토오스·트레할로오스·팔라티노오스 등의 당류나, 자일리톨·말티톨·소르비톨·에리트리톨·락티톨·환원 팔라티노오스 등의 당 알코올류, 물엿, 환원 물엿, 환원 맥아당 물엿 등을 사용할 수 있다. 또, 경우에 따라 시트르산·말산·푸마르산·타르타르산 등의 산미료나, 아스파탐·아세술팜칼륨·수크랄로스·네오탐·스테비아 등의 고감미도 감미료, 올리고당 등의 다당류, 글리세린 등의 연화제, 천연 착색료, 합성 착색료, 식물 추출물 등의 기능성 소재 등을 적절히 사용할 수 있다. 검은 통상적인 방법에 따라 제조할 수 있다.
본 발명에 사용하는 가식물로는, 캔디류·구미류·젤리류·필링류·크림류·스프레드류·플라워 페이스트류·잼류·고물류·초콜릿류·치즈류·카레류·과일류 등을 들 수 있다. 특히, 소프트 캔디·젤리·후르츠 페이스트 등을 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명의 가식물 중에 사용하는 겔화제로는, 젤라틴·아라비아검·펙틴·한천, 카라기난 등을 사용하는 것이 바람직하다. 또, 본 발명의 가식물 중에 사용하는 겔화제는, 가식물 중에 1.5 ∼ 6 중량％ 로서, 가식물과 조합되는 검 중의 검 베이스에 대해 1 ∼ 15 중량％ 의 양으로 사용하는 것이 바람직하다. 또, 바람직하게는, 본 발명의 가식물 중에 사용하는 겔화제는 가식물 중에 2 ∼ 4 중량％ 의 양으로서, 가식물과 조합되는 검 중의 검 베이스에 대해 1.5 ∼ 10 중량％ 의 양으로 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명의 가식물 중에 사용하는 폴리올로는, 자일리톨·에리트리톨·소르비톨·락티톨 등의 결정성 당 알코올, 환원 맥아당 물엿·환원 물엿 등의 비결정성 당 알코올을 사용하는 것이 바람직하다. 또, 본 발명의 가식물 중에 사용하는 폴리올은 가식물 중에 60 ∼ 95 중량％ 의 양으로 사용하는 것이 바람직하다. 또, 결정성 당 알코올은 가식물 중에 30 ∼ 70 중량％, 비결정성 당 알코올은 가식물 중에 30 ∼ 70 중량％ 의 양으로 사용하는 것이 바람직하다.
이하, 실시예에 의해 본원 발명에 관련된 3 층 과자를 상세하게 설명하지만, 본원 발명은 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
실시예
(실시예 1 내지 4 및 비교예 1 및 2)
표 1 및 2 에 나타내는 배합을 갖는 검부와 소프트 캔디부로 이루어지고, 전체적으로 표 3 에 나타내는 중량으로 구성되는 3 층 과자를 각각 제조하였다.
즉, 표 1 에 나타내는 바와 같이 상층·하층의 검부는 각각 모두 동일한 배합으로 하였다. 표 2 에 나타내는 바와 같이 중간층이 되는 소프트 캔디부는 젤라틴의 배합량을 각각 1.00 (비교예 1), 1.50 (실시예 1), 2.00 (실시예 2), 4.00 (실시예 3), 6.00 (실시예 4), 8.00 (비교예 2) 중량％ 로 변화시켰다.
도 1 에 나타내는 제조 플로우에 따라 3 층 검을 제조하였다.
검부는, 추잉검 제조의 통상적인 방법에 따라, 원료를 혼합 후, 일정한 두께의 추잉검으로 하였다.
소프트 캔디부도, 소프트 캔디 제조의 통상적인 방법에 따라, 원료를 용해시켜 조린 후, 자일리톨 시럽을 투입하여 혼합하고, 냉각 후 일정한 두께의 소프트 캔디로 하였다.
일정한 두께의 추잉검이 상층과 하층에 일정한 두께의 소프트 캔디가 중간층에 오도록 배치한 후, 압연, 냉각을 실시한다. 그 후 재단을 실시하여 일정 형상의 3 층 과자가 되도록 성형하였다.
성형 후의 검부, 소프트 캔디부의 크기는 각각 단변이 12 ㎜, 장변이 43 ㎜ 가 되도록 조정하였다. 검부의 두께는 상층·하층 모두 1.2 ㎜, 소프트 캔디부의 두께는 1.0 ㎜ 가 되도록 조정하였다.
성형 후의 3 층 과자에 알루미늄과 종이를 첩합 (貼合) 한 은종이를 사용하여 포장을 실시하였다. 사용한 은종이의 크기는 3 층 과자의 단변의 약 3 배, 장변의 약 1.5 배의 것으로 하였다.
3 층 과자를 장변이 세로가 되는 방향으로 은종이 상에 두고, 장변의 좌우 바깥쪽으로 비어져 나온 은종이를 장변을 따라 접어 넣은 후, 단변의 상하 바깥쪽으로 비어져 나온 은종이를 단변을 따라 접어 넣음으로써, 3 층 과자의 포장을 실시하였다.
또, 참고로서, 타사에서 시판되고 있는 3 층 과자를 상기 제조한 3 층 과자 와 동일하게 은종이로 다시 포장한 것을 준비하였다.
상미 기한 내에 있어서의 3 층 과자의 품질의 안정성을 확인하기 위해, 구체적으로는 상미 기한 내에 있어서의 은종이로의 3 층 과자의 부착 유무, 검의 용해 유무, 향미 열화 유무를 확인하기 위해, 가속 학대 시험을 실시하였다. 고온·고습의 가속 학대 조건하에서, 은종이로 포장된 3 층 과자를 18 시간 방치하였다.
가속 학대 후의 3 층 과자에 관하여, 각각 은종이로의 부착 유무에 대해 평가를 실시하였다. 또, 훈련된 전문 패널리스트 3 명에 의해 저작한 3 층 과자 각각에 대해, 입속에서 용해가 보이는지의 여부, 또 향미의 열화가 보이는지의 여부에 대해 평가를 실시하였다. 또한, 3 층 과자의 제조시에 있어서, 각각의 3 층 과자의 물성면에서 지장이 없어 성형이 용이하게 가능한지의 여부에 대해 평가를 실시하였다. 또한, 여기서 말하는「용해」란, 검이 입속에서 하나로 뭉쳐지지 않아 저작 불가능한 상태로까지 연화되고, 세편상으로 되어 흐트러지는 상태를 가리킨다.
또, 3 층 과자의 제조시의 성형성에 대해서는, 도 1 의 압연 공정에 있어서, 소프트 캔디부가 갖는 신축성 (반발 탄성) 에 의해, 일단 규정의 두께로 압연된 소프트 캔디부가 압연하기 전의 두께에 가까운 두께로 되돌아와, 성형 공정 (커팅 공정) 으로 진행되지 않게 되는지의 여부라는 관점에서 평가를 실시하였다.
이하와 같은 평가 기준에 기초하여 얻어진 3 층 과자의 특성을 평가하였다.
은종이로의 부착
◎ : 전혀 부착되어 있지 않다.
○ : 조금 부착되고, 착색료가 얼룩지지만, 은종이로부터 박리 가능.
△ : 약간 부착이 강하고, 착색료가 많이 얼룩지지만, 은종이로부터 박리 가능.
× : 은종이로부터 박리할 수 없다.
검의 용해
◎ : 용해는 전혀 없음.
○ : 조금 부드러워지지만, 용해는 없음.
△ : 꽤 부드러워지지만, 용해는 없음.
× : 패널러에 따라서는 용해가 보인다.
향미
◎ : 문제 없음.
○ : 조금 향미의 열화가 보인다.
△ : 약간 향미의 열화가 보인다.
× : 이미·이취가 강하다.
성형성
◎ : 문제 없음.
△ : 신축이 있어 성형하기 어렵다.
× : 신축이 커서 성형할 수 없다.
얻어진 결과를 표 5 에 나타낸다.
배합율 (％) 은 모두 중량％ 를 나타낸다.
* 표에 있어서의 완성량은, 원료를 혼합하여 조리고 수분을 증발시킨 결과, 100.00 중량％ 가 되는 것을 나타낸다.
배합율 (％) 은 모두 중량％ 를 나타낸다.
배합율 (％) 은 모두 중량％ 를 나타낸다. * 표에 있어서의 완성량은, 원료를 혼합하여 조리고 수분을 증발시킨 결과, 100.00 중량％ 가 되는 것을 나타낸다.
이상의 결과로부터, 각각 제조한 3 층 과자는 이하의 특성을 갖고 있었다.
비교예 1 의 3 층 과자는 씹기 시작하였을 때의 식감은 매우 부드럽지만, 향미의 나오는 상태는 좋다. 그러나, 3 층 과자의 은종이로의 부착이 강하여, 잘 박리할 수 없다.
실시예 1 의 3 층 과자는 씹기 시작하였을 때의 식감은 부드럽지만, 비교예 1 보다 딱딱하고 튼튼하였고, 향미의 나오는 상태는 좋다.
실시예 2 의 3 층 과자는 씹기 시작하였을 때의 식감 (경도) 이 딱 알맞고, 향미의 나오는 상태도 좋다. 저작 개시 후 잠시 경과하여 타액과 검이 충분히 혼화되었을 때 (중간) 이후의 검의 경도의 하락도 거의 없다.
실시예 3 의 3 층 과자는 씹기 시작하였을 때의 식감 (경도) 이 딱 알맞고, 향미의 나오는 상태도 좋지만, 중간 이후의 검의 경도의 하락이 조금 보인다.
실시예 4 의 3 층 과자는 씹기 시작하였을 때의 식감은 딱딱하고, 향미의 첫 확산이 약하다. 중간 이후의 검의 경도의 하락이 관찰되고, 젤라틴 냄새가 관찰된다.
비교예 2 의 3 층 과자는 씹기 시작하였을 때의 식감은 실시예 4 보다 딱딱하고, 향미의 첫 확산도 나쁘다. 중간 이후의 검의 경도의 하락이 심하고, 검이 용해된다. 젤라틴 냄새가 지나치게 강하다. 또, 압연시의 소프트 캔디부의 신축이 지나치게 커서, 잘 성형할 수 없다.
타사 시판품의 3 층 과자는 씹기 시작하였을 때의 식감이 부드럽고, 달라붙음·흡습감도 심하고, 향미의 열화가 심하다. 이상의 결과로부터, 3 층 과자에 있어서, 소프트 캔디부 중의 젤라틴의 사용량을 1.5 ∼ 6 중량％, 바람직하게는 젤라틴의 사용량을 2 ∼ 4 중량％ 로 한 경우, 상미 기한 내에서 일정 기간 보존한 경우에 있어서도, 흡습에 의한 은종이로의 부착이 보이지 않거나, 혹은 적은 것이 판명되었다. 또, 상기 3 층 과자에 있어서, 검의 용해가 발생하지 않는 것, 향미의 열화가 거의 발생하지 않는 것도 판명되었다. 또한, 상기 3 층 과자에 있어서, 제조시의 소프트 캔디부의 신축이 적고, 성형성도 좋은 것이 판명되었다. 따라서, 지금까지 없는 우수한 품질의 3 층 과자를 제조할 수 있는 것이 판명되었다.
이 출원은 2012년 3월 26일에 출원된 일본 특허출원 제2012-070010호로부터의 우선권을 주장하는 것으로, 그 내용을 인용하여 이 출원의 일부로 하는 것이다.
Claims (20)
- 검과 검 사이에 가식물을 두는 것을 특징으로 하는 다층 과자.
- 제 1 항에 있어서,
상기 가식물이 소프트 캔디, 젤리, 후르츠 페이스트에서 선택되는 1 종 이상인 것을 특징으로 하는 다층 과자. - 제 2 항에 있어서,
상기 가식물이 소프트 캔디인 것을 특징으로 하는 다층 과자. - 제 3 항에 있어서,
상기 소프트 캔디가 겔화제를 함유하는 것을 특징으로 하는 다층 과자. - 제 4 항에 있어서,
상기 겔화제가 젤라틴, 아라비아검, 펙틴, 한천, 카라기난에서 선택되는 1 종 이상인 것을 특징으로 하는 다층 과자. - 제 5 항에 있어서,
상기 겔화제가 젤라틴인 것을 특징으로 하는 다층 과자. - 제 6 항에 있어서,
상기 젤라틴을 1.5 ∼ 6 중량％ 함유하는 것을 특징으로 하는 다층 과자. - 제 6 항에 있어서,
상기 젤라틴을 2 ∼ 4 중량％ 함유하는 것을 특징으로 하는 다층 과자. - 제 7 항에 있어서,
상기 젤라틴을 1.5 ∼ 6 중량％ 함유하고, 또한 검 베이스에 대한 젤라틴량이 1 ∼ 15 중량％ 인 것을 특징으로 하는 다층 과자. - 제 8 항에 있어서,
상기 젤라틴을 2 ∼ 4 중량％ 함유하고, 또한 검 베이스에 대한 젤라틴량이 1.5 ∼ 10 중량％ 인 것을 특징으로 하는 다층 과자. - 제 1 항에 있어서,
상기 가식물 중에 수분을 5 ∼ 30 ％ 함유하는 것을 특징으로 하는 다층 과자. - 제 1 항에 있어서,
상기 가식물 중에 폴리올을 60 ∼ 95 중량％ 함유하는 것을 특징으로 하는 다층 과자. - 제 12 항에 있어서,
상기 폴리올이 결정성 당 알코올, 비결정성 당 알코올에서 선택되는 1 종 이상인 것을 특징으로 하는 다층 과자. - 제 13 항에 있어서,
상기 결정성 당 알코올이 자일리톨, 에리트리톨, 소르비톨, 락티톨에서 선택되는 1 종 이상인 것을 특징으로 하는 다층 과자. - 제 14 항에 있어서,
상기 결정성 당 알코올이 자일리톨인 것을 특징으로 하는 다층 과자. - 제 13 항에 있어서,
상기 비결정성 당 알코올이 환원 맥아당 물엿, 환원 물엿에서 선택되는 1 종 이상인 것을 특징으로 하는 다층 과자. - 제 16 항에 있어서,
상기 비결정성 당 알코올이 환원 물엿인 것을 특징으로 하는 다층 과자. - 제 13 항에 있어서,
상기 결정성 당 알코올이 자일리톨, 에리트리톨, 소르비톨, 락티톨에서 선택되는 1 종 이상이고, 또한 상기 비결정성 당 알코올이 환원 맥아당 물엿, 환원 물엿에서 선택되는 1 종 이상인 것을 특징으로 하는 다층 과자. - 제 18 항에 있어서,
상기 결정성 당 알코올이 자일리톨이고, 또한 비결정성 당 알코올이 환원 물엿인 것을 특징으로 하는 다층 과자. - 제 13 항 내지 제 19 항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 결정성 당 알코올을 30 ∼ 70 중량％ 함유하고, 상기 비결정성 당 알코올을 30 ∼ 70 중량％ 함유하는 것을 특징으로 하는 다층 과자.
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