JP6837340B2 - ソフトキャンディおよびその製造方法 - Google Patents

Description

本発明はソフトキャンディおよびその製造方法に関する。

ソフトキャンディは、やわらかい食感を有する糖質を主原料とする菓子である。近年、やわらかく、なおかつ、チューイング性、すなわち噛んだときの適度な弾力があるソフトキャンディが求められる。一方、ソフトキャンディは、押し出し後、切断により成形されるが、食感とあわせ、成形のしやすさも重要である。たとえば、成形の際、変形や丸まりが生じると、製品として成り立たない。
また一方、ソフトキャンディの多くは、歯に付着しやすいことから、う蝕の原因になりやすいと考えられることがあり、また、噛むときに、付着するキャンディで歯が引っ張られて歯に負担がかかる。このようなことを理由に、歯への影響を懸念し、ソフトキャンディが敬遠されることがある。また、ネトネトと歯に付着するのを、不快と感じる消費者もいる。

以上の背景より、チューイング性、成形性を兼ね備え、なおかつ、歯に付着しにくいソフトキャンディの需要がある。
特許文献１は歯に付着しないソフトキャンディに関するものであるが、噛み出しのやわらかさを特徴とするもので、適度な弾力を持つものではない。また、歯への付着しにくさは十分とはいえない。
特許文献２は、アラビアガムとゼラチンを含有するグミキャンディを開示し、ノンシュガーでありながら、硬さやコシのあるグミキャンディに関するものである。グミキャンディは、水分の含有量や製造方法などにおいてソフトキャンディとは異なり、グミキャンディの技術をソフトキャンディに使用することは容易ではない。

国際公開第０２／００９５３０号 特開２０１０−１７２２７３号公報

チューイング性、成形性にすぐれたソフトキャンディの提供。歯に付着しにくいソフトキャンディの提供。

糖アルコール、アラビアガム、ゼラチンを含有するソフトキャンディで、アラビアガムを固形分換算で０．１重量％以上１０．６重量％未満含有し、ゼラチンを固形分換算で０．１重量％以上７．７重量％未満含有することを特徴とするソフトキャンディを提供する。糖アルコール、アラビアガム、ゼラチンを含む原料を溶解した溶液を濃縮し、糖アルコール微粉を加えることを特徴とするソフトキャンディの製造方法を提供する。糖アルコール、アラビアガム、ゼラチンを含む原料を溶解した溶液を濃縮し、糖アルコール微粉を加えることによって製造されるソフトキャンディを提供する。

適度なチューイング性と、成形性をもつソフトキャンディの提供、製造が可能となった。成形性にすぐれたソフトキャンディの提供、製造が可能となった。

本発明のソフトキャンディの製造の一例を示す図である。

本発明は、第一の実施形態として、糖アルコール、アラビアガム、ゼラチンを含有するソフトキャンディで、アラビアガムを固形分換算で０．１重量％以上１０．６重量％未満含有し、ゼラチンを固形分換算で０．１重量％以上７．７重量％未満含有することを特徴とするソフトキャンディを提供する。また、さらに好ましくは、アラビアガムの含有割合は、固形分換算で１．８重量％以上、５．３重量％以下とすることができ、ゼラチンの含有割合は、固形分換算で０．９重量％以上、３．４重量％以下とすることができる。

本実施形態のソフトキャンディは、適度なチューイング性があり、なおかつ、成形性が高いという特徴を有する。チューイング性とはソフトキャンディを噛んだときに弾力があり、口中である程度溶けずに持続する性質であり、消費者に好まれる食感である。成形性とは、ソフトキャンディを製造する際の、成形のしやすさを指す。

本発明は、第二の実施形態として、糖アルコール、アラビアガム、ゼラチンを含む原料を溶解した溶液を濃縮し、糖アルコール微粉を加えることを特徴とするソフトキャンディの製造方法を提供する。

また、本発明は、第三の実施形態として、糖アルコール、アラビアガム、ゼラチンを含む原料を溶解した溶液を濃縮し、糖アルコール微粉を加えることによって製造されるソフトキャンディを提供する。
糖アルコール微粉は、糖アルコールのうち、糖アルコールの結晶粒子の粒子径が小さいものを指し、好ましくは糖アルコール微粉の平均粒径は５０μｍ以下であり、さらに好ましくは２５μｍ以下である。糖アルコール微粉を成形前に添加することにより、糖アルコールの細かい結晶が製品中に多数残存し、歯への付着性が低下する。糖アルコール微粉としては、マルチトール微粉、キシリトール微粉、ソルビトール微粉、マンニトール微粉、還元パラチノース微粉などを挙げることができ、この中でマルチトール微粉が好適に使用される。
なお、本明細書中、単に糖アルコールという場合は、粒径を限定しない、あるゆる糖アルコールを指す。また、単にマルチトールという場合は、粒径を限定しない、あらゆるマルチトールを指す。

第二、第三の実施形態において、原料を溶解濃縮した後に加えられる糖アルコール微粉の割合は、原料配合割合で０．９重量％以上７６．９重量％未満であることが好ましい。
第二、第三の実施形態に係るソフトキャンディは、歯に付着しにくいという特徴を有する。

また、本発明は、第四の実施形態として、糖アルコール、アラビアガム、ゼラチンを含む原料を溶解した溶液を濃縮し、糖アルコール微粉を加えることによって製造されるソフトキャンディであって、アラビアガムを固形分換算で０．１重量％以上１０．６重量％未満含有し、ゼラチンを固形分換算で０．１重量％以上７．７重量％未満含有することを特徴とするソフトキャンディを提供する。
本実施形態に係るソフトキャンディは、弾力性、成形性にすぐれ、なおかつ歯に付着しにくいという特徴を有する。

以下、本発明のソフトキャンディおよびその製造方法について説明する。本発明において、ソフトキャンディとは、概ね水分含有量が５〜１０％の軟質性のキャンディをいう。水分の含有は、減圧下で乾燥したときの減量に基づいて測定することができる。

本発明のソフトキャンディは、原料として、糖アルコール、アラビアガム、ゼラチンを含む。また、その他、油脂、タンパク質、セルロース、香料、乳化剤、甘味料、着色料等を適宜含むことができる。また、本発明のソフトキャンディは、糖衣がされていてもよい。

糖アルコールの例として、マルチトール、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、イソマルト、マンニトール、ラクチトール、還元水あめなどを挙げられる。本発明において、糖アルコールとして、もっとも好ましいものは、マルチトール、および還元水あめである。マルチトールは、還元麦芽糖ともいわれ、マルトースを還元して得られるものが一般的であるが、製法や粒径等によらず、あらゆるマルチトールを用いることができる。

還元水あめは、澱粉の分解物である、水あめを還元したものであり、なんら限定されることなく、市販品等を用いることができる。
アラビアガムは、アカシア属のアカシアセネガルやアカシアセイアル、またはこれらの同属樹液から調製される水溶性の多糖であり、産地由来などを問うことなく、市販品等を用いることができる。
ゼラチンは、動物の皮膚や骨の結合組織であるコラーゲンから取得され、ニカワとも言われる。ゼラチンは、由来等に限定されることなく、豚皮、豚骨、牛皮、牛骨、あるいは魚等あらゆる由来のものを用いることができる。ゼラチンの強度を示すブルーム値は好ましくは、２５０程度あるいはそれ以上のものが望ましい。

油脂を加える場合には、植物油脂、動物性油脂、サラダ油、大豆油、コーン油、ごま油、菜種油、キャノーラ油、こめ油、糠油、椿油、サフラワー油、ベニバナ油、ヤシ油、エゴマ油、アマニ油、オリーブオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル、アボカドオイル、ヘーゼルナッツオイル、ウォルナッツオイル、グレープシードオイル、カカオバター、ピーナッツバター、パーム油、ラード（豚脂）、ヘット（牛脂）、乳脂、バター、マーガリン、ショートニング、生クリーム、などを挙げることができる。

タンパク質を加える場合は、動物性タンパク質、植物性タンパク質、大豆由来タンパク質、牛乳由来タンパク質、卵白由来タンパク質、その他あらゆるタンパク質を用いることができる。

乳化剤を加える場合は、有機酸モノグリセリド類、グリセリン脂肪酸エステル類、ポリグリセリン脂肪酸エステル類、ショ糖脂肪酸エステル類、ソルビタン脂肪酸エステル類、プロピレングリコール脂肪酸エステル類、レシチン、乳成分として、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、生クリームなどを用いることができる。

香料を加える場合は、ペパーミント油、スペアミント油などのミント精油類、オレンジ油、レモン油、グレープフルーツ油、ライム油、タンジェリン油、マンダリン油などの柑橘精油類、オールスパイス、アニスシード、バジル、ローレル、カルダモン、セロリー、クローブ、シナモン、クミン、ディル、ガーリック、パセリ、メース、マスタード、オニオン、パプリカ、ローズマリー、ペッパーのような公知のスパイス精油類またはオレオレジン類、リモネン、リナロール、ネロール、シトロネロール、ゲラニオール、シトラール、Ｌ−メントール、オイゲノール、シンナミックアルデハイド、アネトール、ペリラアルデハイド、バニリン、γ−ウンデカラクトン、カプロン酸アリル、Ｌ−カルボン、マルトールなどのような公知の単離、または合成香料、および、これら柑橘精油類、ミント精油類、スパイス精油類、合成香料を目的に沿った割合で混合したシトラスミックス、ミックスミント、各種フルーツなどを表現させた調合香料を用いることができる。

甘味料を加える場合は、甘味料は特に限定はないが、例として、アラビノース、ガラクトース、キシロース、グルコース、フコース、ソルボース、フルクトース、ラムノース、リボース、異性化液糖、Ｎ−アセチルグルコサミンなどの単糖類；イソトレハロース、スクロース、トレハルロース、トレハロース、ネオトレハロース、パラチノース、マルトース、メリビオース、ラクチュロース、ラクトースなどの二糖類；α−サイクロデキストリン、β−サイクロデキストリン、イソマルトオリゴ糖（イソマルトース、イソマルトトリオース、パノースなど）、オリゴ−Ｎ−アセチルグルコサミン、ガラクトシルスクロース、ガラクトシルラクトース、ガラクトピラノシル （β１−３） ガラクトピラノシル （β１−４） グルコピラノース、ガラクトピラノシル （β１−３） グルコピラノース、ガラクトピラノシル （β１−６） ガラクトピラノシル （β１−４） グルコピラノース、ガラクトピラノシル （β１−６） グルコピラノース、キシロオリゴ糖（キシロトリオース、キシロビオースなど）、ゲンチオオリゴ糖（ゲンチオビオース、ゲンチオトリオース、ゲンチオテトラオースなど）、スタキオース、テアンデオリゴ、ニゲロオリゴ糖（ニゲロースなど）、パラチノースオリゴ糖、パラチノースシロップ、フラクトオリゴ糖（ケストース、ニストースなど）、フラクトフラノシルニストース、ポリデキストロース、マルトシル−β−サイクロデキストリン、マルトオリゴ糖（マルトトリオース、テトラオース、ペンタオース、ヘキサオース、ヘプタオースなど）、ラフィノース、砂糖結合水飴（カップリングシュガー）、大豆オリゴ糖、転化糖、水飴などのオリゴ糖類；イソマルチトール、エリスリトール、キシリトール、グリセロール、ソルビトール、パラチニット、マルチトール、マルトテトライトール、マルトトリイトール、マンニトール、ラクチトール、還元イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、還元麦芽糖水飴、還元水飴などの糖アルコール；α−グルコシルトランスフェラーゼ処理ステビア、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、アリテーム、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、グリチルリチン酸三アンモニウム、グリチルリチン酸三カリウム、グリチルリチン酸三ナトリウム、グリチルリチン酸二アンモニウム、グリチルリチン酸二カリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、クルクリン、サッカリン、サッカリンナトリウム、シクラメート、スクラロース、ステビア抽出物、ステビア末、ズルチン、タウマチン（ソーマチン）、テンリョウチャ抽出物、ナイゼリアベリー抽出物、ネオテーム、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン、フラクトシルトランスフェラーゼ処理ステビア、ブラジルカンゾウ抽出物、ミラクルフルーツ抽出物、ラカンカ抽出物、酵素処理カンゾウ、酵素分解カンゾウなどの高甘味度甘味料等を用いることができる。

本発明のソフトキャンディの製造の例を以下に記載する。はじめに、糖アルコール、還元水あめ、アラビアガム、ゼラチン、さらに、適宜、乳化剤等を、混合、溶解する。この際の温度は好ましくは６０℃から８０℃であり、この際の溶液の、Bx（溶液中の固形分濃度）は６５以上〜８０以下程度に調整することが好ましい。濃縮は、減圧で行い、ここで、水分が１０％以下とすることが好ましい。ここに、さらに、糖アルコール微粉を加え、混合する。混合した生地の成形を行う。成形の方法はなんら限定されない。
成形された、ソフトキャンディは、糖衣などのコーティングを施してもよいし、コーティングを施さなくてもよい。糖衣を施す際は、例えば、製造されたソフトキャンディを適宜エージングして、糖アルコール、アラビアガム、香料などを含む生地で、糖衣を行うことができる。

以下、実施例に基づき、詳細に説明を行う。ただし、本発明は、実施例に限定されるものではない。

本実施例において、配合割合とは、それぞれの原料の重量が、完成したソフトキャンディの重量中に占める割合をいい、原料の重量には、製造の過程で増加または損失する水分も含むため、配合割合の合計は１００％にならない場合もある。
固形分換算割合は、完成したソフトキャンディの重量に占める、原料の固形分換算量（水分を除いた重量）の割合をいう。
原料配合割合とは、原材料の重量の合計に占める、各原料の重量の割合をいう。

本実施例では、図１に示すとおり、ソフトキャンディを製造した。すなわち、はじめに、マルチトール、還元水あめ、アラビアガム、ゼラチン、大豆タンパク、セルロース、植物油脂、乳化剤を仕込み、６０〜８０℃で溶解し、Bx（溶液中の固形分濃度）が７１〜７５となるよう調製し、これを１１２℃で水分が８％程度となるよう減圧濃縮した。ここに、適宜、香料などを加えた。このとき、水分含有量は６％程度である。その後、５０℃にし、マルチトール微粉と、乳化剤を加えて混合した。以上のとおり調製されたキャンディ生地を成形した。具体的には、エキストルーダーにかけ、シート状になったものを、縦刃カッターと横刃カッターで切断した。

仕込みの段階で用いられたマルチトールには、三菱商事フードテック社のレシス一般を用いた。マルチトール微粉には、同じく三菱商事フードテック社のレシス微粉を用いた。レシスとは、三菱商事フードテック社のマルチトールの商品名である。それぞれの、粒径の累積分布は、カタログに示され、レシス一般は、累積１０％で６０．４８μｍ、累積５０％で１７６．８μｍ、累積９０％で３２４．８μｍであり、レシス微粉は、累積１０％で４．３８μｍ、累積５０％で２１．０７μｍ、累積９０％で５１．７６μｍである。

還元水あめは物産フードサイエンス社のエスイー３０を用いた。ゼラチンは豚由来で、ブルーム値が２５０程度のものを用いた。乳化剤としては、レシチンを用いた。

各試験例のソフトキャンディの評価は、それぞれ、十分に経験を積んだ５名の専門パネラーにより、歯への付着、チューイング性、成形性について行った。判断基準は次のようであった。

歯への付着しにくさ
３：歯への付着がまったくない
２：歯への付着がない
１：歯への付着があるも問題がない程度
０：歯への付着がかなりある

チューイング性
３：チューイング性を十分に感じる
２：チューイング性を感じる
１：チューイング性が低いも問題がない程度
０：チューイング性を全く感じない

成形性
良：カッターで成形した際に変形（縦刃による裁断面の間の寸法、または横刃による裁断面の間の寸法が短くなり、厚さ方向の寸法が長くなる、すなわち厚みが増す）がほとんど生じず設定通りの大きさにカットできる
可：カッターで成形した際に多少の変形が生じるもカットするのに問題がない程度である
不可：カッターで成形した際に変形が大きく、設定通りの大きさにカットできない、または成形が不可能である

実施例１
アラビアガムとゼラチンの配合割合を表１に示すように、様々に変えて試験例１から７のソフトキャンディを製造した。
表１中、マルチトールと示されるものは仕込みの段階で加えられたマルチトールである。
アラビアガムとゼラチンの増減は、マルチトールと、還元水あめの量を変えることで対応し、その他の原料は、増減していない。
なお、表１の配合割合は、割合の合計が製造過程で損失する水分を含む値となり１００％を超える。それぞれの原料の重量が、原料の重量の合計に占める割合である原料配合割合を表２に示す。

試験例１から７のソフトキャンディの評価結果は表１に示されるとおりである。表１の評価のうち、歯への付着しにくさとチューイング性は、上段に５人のパネラーの評価が記載され、下段にそれらの合計が記載される。コメントは５人のパネラーから得られた代表的なものを示す。

試験例１のソフトキャンディは成形には問題がないものの、チューイング性がほとんどなかった。試験例２から６のソフトキャンディは、チューイング性のある食感が得られ、特に試験例３から６では明確なチューイング性のある食感が得られた。一方、試験例６では、カッターで切ったときに生地が丸まってしまい、成形性に問題があった。試験例７は、生地の粘度が高すぎ、ソフトキャンディの完成に至らなかった。チューイング性、成形性とも、特に優れていたのは、試験例３と４のチューイングキャンディであった。

実施例２
試験例８から１５のソフトキャンディを、図１に示される工程で製造し、その際、２回目目の混合の際に加えるマルチトール微粉の量を表３のとおり、配合割合で０重量％から７５重量％まで変化させた。マルチトール微粉の増減に対応し、マルチトールの配合割合も変化させた。
表２中で示されるマルチトールは仕込みの段階で加えられ、マルチトール微粉は２回目の混合の工程で加えられた。
表３の配合割合は、割合の合計が製造過程で増加または損失する水分を含む値となり１００％にならない場合もある。それぞれの原料の重量が、原料の重量の合計に占める割合である原料配合割合を表４に示す。
仕込みの段階で加えられたマルチトールと、２回目の混合の工程で加えられたマルチトール微粉の比率を表５に示す。

試験例８から１５のソフトキャンディの評価のうち、歯への付着しにくさとチューイング性は、上段に５人のパネラーの評価が記載され、下段にそれらの合計が記載される。コメントは５人のパネラーから得られた代表的なものを示す。

試験例８のソフトキャンディは歯に付着しやすかったが、試験例９から１４のソフトキャンディは歯に付着しにくかった。試験例１５については、ソフトキャンディの完成に至らなかった。試験例１４については、歯への付着はなかったものの、チューイング性がなくなってしまった。

実施例２より、図１で示される２回目の混合の際にマルチトール微粉を加えることで、歯に付着しにくいソフトキャンディを製造することができることが分かった。その際、製造工程で加えられる全マルチトール（本実施例においては、仕込みの際に加えられるマルチトールと、２回目の混合の際に加えられるマルチトール微粉）中、マルチトール微粉の割合が１．８重量％以上で歯に付着しにくいという効果があることが分かった。さらには、１８．１重量％以上で、より明確な効果が見られた。一方、９９重量％を越えると、ソフトキャンディの製造ができなかった。

Claims (3)

1. 糖アルコール、アラビアガム、ゼラチンを含む原料を溶解した溶液を濃縮し、
   糖アルコール微粉を加えるソフトキャンディの製造方法であって、
   アラビアガムを固形分換算で０．１％以上７．０％以下、ゼラチンを固形分換算で０．１％以上５．１％以下含有し、
   糖アルコール微粉の割合が原料中１．０％以上５９．１％以下であって、
   糖アルコール微粉の平均粒径が５０μｍ以下であることを特徴とするソフトキャンディの製造方法。
2. 前記アラビアガムを固形分換算で１．８％以上３．５％以下含有し、前記ゼラチンを固形分換算で０．９％以上２．６％以下含有することを特徴とする請求項１に記載のソフトキャンディの製造方法。
3. さらに、糖アルコール微粉の割合が原料中９．９％以上２４．６％以下であることを特徴とする請求項２に記載のソフトキャンディの製造方法。

Images