JP6497733B2

JP6497733B2 - 錠菓様菓子

Info

Publication number: JP6497733B2
Application number: JP2015036163A
Authority: JP
Inventors: 章太越田; 佑樹矢野
Original assignee: Kracie Foods Ltd
Current assignee: Kracie Foods Ltd
Priority date: 2015-02-26
Filing date: 2015-02-26
Publication date: 2019-04-10
Anticipated expiration: 2035-02-26
Also published as: JP2016154508A

Description

本発明は、打錠することなく、ラムネのような食感の菓子とすることができる錠菓様菓子に関し、さらに詳しくは、杵と臼からなる打錠装置を用いずにノズルから押し出し成形するだけで任意の複雑な形状に成形可能な錠菓様菓子に関する。

従来、ラムネ、タブレットなどの打錠製品は、金属製の杵と、所定の形状に成形された臼を用いて、臼に粉末を供給した後、杵で高圧で瞬間的に圧縮することにより製造される。この際、高圧による摩擦熱により、粉末成分が損傷したり、発熱する、杵と臼に粉末成分が結着するなどの課題がある。そこで、通常は、糖類や澱粉などの賦型剤とともに滑沢剤を用いて、粉末のすべりを良くし、摩擦熱の影響を軽減するなどの工夫がされている。そのため、打錠製品は、賦型剤、滑沢剤の割合が大きく、風味、食感の多様化は難しいものであった。

また、打錠用の杵と臼は、所定の形状に限定され、複数の形状を揃えるためには、杵と臼を揃えたい形状の数だけ準備しなくてはならず、特に量産化においては非効率な点で問題であった。また、形状のバリエーションは、丸、四角、三角、リングといった単純な形状に刻印を施すか、打錠成分を２層以上に積層する程度であり、例えば、リング形状の一部が欠けた形状にするなどの複雑で細い脆弱な形状にすることは、粉末が型に均一にいきわたりにくく困難であった。

そこで、特開平８−２２８６８９号公報（特許文献１）に記載のように、打錠せずに錠菓様の食感が得られる菓子も開発されている。この菓子は、砂糖等の結晶性糖類を含有する粉体原料を、結着抑制成分(油脂、乳化剤など)を介してつなぎ成分(水あめなどの非結晶性糖類やプルランなどの増粘剤等)によって、押し出し成形などで圧着一体化することにより得られる。

この錠菓様菓子は歯入りの良いソフトなラムネ様菓子で、噛むとしゃりしゃり〜ぽりぽり〜かりかりとした食感に調製することができる。
しかしながら、成形時に粉体原料同士の結着が弱いため、ひび割れが発生しやすく、外観上好ましくない。また、食感が柔らかいため、しゃりしゃり〜ぽりぽり〜かりかりという硬め食感としては改良の余地があった。

また、２０１０−１０４３４９号公報（特許文献２）には、グミキャンディ部中にイソマルトを主成分とするタブレット部が点在する菓子が開示されている。しかし、この菓子のタブレット部は打錠によって調製されるものであり、イソマルトはグミキャンディ部中に点在させたときのタブレット部の吸湿耐性のために用いられるものであり、打錠せずに打錠様菓子を得るという思想はない。

特開平８−２２８６８９号公報特開２０１０−１０４３４９号公報

本発明は、以上のような事情に鑑みなされたものであって、その目的とするところは、打錠をすることなく、錠菓様の食感を有する菓子を得ることができ、複雑で脆弱な形状であっても連続的に量産可能である錠菓様菓子を提供することにある。

本発明は、結晶性糖類を錠菓様菓子全体重量中７７〜９０重量％含有する錠菓様菓子であって、該結晶性糖類中、還元パラチノースを１６〜６０重量％含有することを特徴とする錠菓様菓子により上記目的を達成する。

好ましくは、つなぎ成分として、プルラン及びゼラチンの少なくとも一方を、錠菓様菓子全体重量中、２．３〜５．３重量％含有する錠菓様菓子である。

さらに好ましくは、錠菓様菓子が押し出し成形によって得られる錠菓様菓子である。

すなわち、本発明者らは、従来の打錠製法を用いずに錠菓様菓子を製造する方法について検討を行った。そして、主要成分として、還元パラチノースを含有する結晶性糖類を用い、かつ結晶性糖類中の還元パラチノースの含有量を特定することにより目的を達成できることを見出し、本発明に到達した。

本発明の錠菓様菓子は、特定の結晶性糖類を用いることにより、打錠することなく錠菓様の食感を得ることができる。

また、押し出し成形によって成形可能であり、押し出す際の打錠様菓子生地の硬さ、押し出し圧力、切断のタイミング、水分などによってさまざまな物性、形状に変化させることができる。

また、ノズル形状を例えば、アルファベットの「Ｃ」や「Ａ」の文字を模した複雑で脆弱な細い形状にすることも可能である。さらに、「Ｃ」や「Ａ」などの引っ掛け構造を有する形状の錠菓様菓子同士を複数つなげて遊ぶなどの遊戯性を付与することも可能であり、食べるだけでなく遊んで楽しむことができる菓子とすることができる。

また、非加熱で混合して調製できるので、打錠製品に比して原料を過剰な圧力や熱で劣化させることがなく、風味や色調を生かした製品とすることができる。

次に、本発明を詳しく説明する。
本発明の錠菓様菓子は結晶性糖類を含有する。
結晶性糖類としては、例えば単糖類（ブドウ糖、果糖、キシロース等）、二糖類（砂糖（グラニュー糖等）、乳糖、麦芽糖、トレハロース、イソマルツロース等）、糖アルコール（還元パラチノース、ソルビトール、マルチトール、マンニトール、還元乳糖）、オリゴ糖、などが挙げられる。中でも特に、砂糖、無水ブドウ糖は、錠菓様菓子としての口溶け、歯入りの良さ、及び好ましい甘味度を付与できる点で好適である。

上記結晶性糖類の含有量は、錠菓様菓子全体重量中、７７〜９０重量％である。７７重量％以上であれば、食感がやわらかくなりすぎず、錠菓様食感が得られやすい。一方、９０重量％以下であれば、成形性に優れ、押し出し成形したときにひび割れたり、食感が硬くなったりしない。

ここで、上記結晶性糖類中には、還元パラチノースを含有させることが必要である。す
なわち、還元パラチノースは、錠菓様の硬脆い食感を形成する基材となる成分である。還元パラチノースは、イソマルツロースを水素添加したものであり、イソマルト、還元イソマルツロースとも呼ばれる。例えば三井製糖社製の「パラチニット」などが挙げられる。

結晶性糖類中における還元パラチノースの含有量は、結晶性糖類全体重量中、１６〜６０重量％とすることが重要である。還元パラチノースが１６重量％以上であれば、食感がやわらかくなりすぎず、錠菓様菓子食感が得られやすい。一方、還元パラチノースが６０重量％以下であれば、成形性に優れ、押し出し成形したときにひび割れたり、食感が硬くなったりしない。

なお、本発明の錠菓様菓子には、結晶性糖類が主体となっていることが肝要である。すなわち、非結晶性糖類（水あめ、還元水あめ、カップリングシュガー等）を主体として用いると、本願の目的とする錠菓様菓子食感、成形適性は得られない。したがって、非結晶性糖類は、錠菓様菓子全体重量中、固形分換算で２重量％以下とすることが望ましい。

なお、結晶性糖類として無水ブドウ糖などの無水結晶性糖類を用いると、硬め食感の錠菓様菓子となり、含水ブドウ糖などの含水結晶性糖類を用いるとソフト食感の錠菓様菓子となる。したがって、所定の設計に従い、無水物と含水物を適宜使用することにより錠菓様菓子の食感を調整することができる。

次に、本発明の錠菓様菓子には、好適には、つなぎ成分として、プルラン及びゼラチンの少なくとも一方を、錠菓様菓子全体重量中、固形分換算で２．３〜５．３重量％含有することが望ましい。２．３重量％以上であれば、成形時に粉体原料の結着力が弱くなったり、表面にひび割れが生じたり、食感が硬くなりすぎることを防止できる。一方、５．３重量％以下であれば、錠菓様菓子としての歯入りの良いかりかりとした食感が得られ、成形後の付着性が低くなり連続的にカッターで切断しやすくなる傾向がある。

プルランまたはゼラチンは、単独でも両者組み合わせて用いても良い。例えば、プルラン主体だと、食べたときの口溶けが良く、錠菓様菓子の食感としても好ましい傾向にある。また、ゼラチン主体だと、例えば、押し出し成形時の付着性が少ないため、カッターで連続的に切断するのに適した物性となる傾向にある。なお、つなぎ成分は、その効果を最大限に発揮するためにあらかじめ水分で予備溶解することが望ましい。

また、本発明の錠菓様菓子には、上記成分以外に、任意成分として、油脂、乳化剤、澱粉類（澱粉、化工澱粉、変性澱粉、澱粉分解物等）、カルシウム、乳製品類、粉末呈味原料（粉末茶類、卵白粉末、調味料、果汁、粉末エキス、高甘味度甘味料 (サッカリン、ステビア甘味料、アスパルテーム等)）等、香料、酸味料、安定剤、塩類、着色料の他、各種栄養素（食物繊維、ビタミン類、鉄等）や、各種機能性物質（ＤＨＡ、ＥＰＡ、ビフィズス菌増殖因子等）を粉末にしたものを適宜用いても良い。

特に、本発明の錠菓様菓子には、果汁やビタミンＣなど、打錠や加熱によって変化しやすい成分を加えても、その品質を保持することができる点で好適である。

また、油脂と乳化剤は、錠菓様菓子生地を成形後、切断する際にカッターに生地が付着しにくくなる付着防止成分として好適である。好ましい含有量は、錠菓様菓子全体重量中、両者の合計量で０．１〜１６重量％である。

なお、つなぎ成分を少なく設定する場合には、油脂成分上記の範囲内で高め設定すれば、かりかりとしたラムネ食感を維持しつつ、成形後の付着防止効果が得られる点で好適である。

次に、本発明の錠菓様菓子は例えば次のようにして製造することができる。
すなわち、上記結晶性糖類、還元パラチノース、必要に応じつなぎ成分を混合した生地を、適宜成形、切断、スタンピングして製造される。なお、このときの生地の水分は２．８〜７．０％とすることが成形性向上、及び錠菓様菓子の食感形成の点で好適である。すなわち、この水分量に調整することで、自由水によって結晶性糖類の表面が微融解し、結晶性糖類の粒子同士がゆるく接合した連続相となるため、打錠菓子のような高圧力で押圧しなくても成形性と錠菓様食感が得られる。

上記水分の調整は、所定水分量になるように水分または高水分原料を添加するか、原料の一部をあらかじめ水に溶解したものを添加するなどで調整すればよい。特につなぎ成分を用いる場合は、あらかじめつなぎ成分に水分を添加して予備溶解して用いると、つなぎ成分の効果が十分に発揮される点で好適である。

成形方法としては、例えば、エクストルーダーによる押し出し成形が、結晶性糖類とつなぎ成分との結着を良好にし、任意の形状を連続的に量産できる点で好適である。

押し出し条件は、配合により適宜設定すればよいが、押し出し温度を３５〜６５℃、更に好ましくは４０〜５５℃に設定すると、成形性向上の点で好適である。押し出し温度が３５℃以上であれば、粉体原料同士の結着力が強くなり、ひび割れが発生しにくくなる。一方、押し出し温度が６５℃以下であれば、付着性が抑制でき、カッターに付着しにくくなる。なお、「押し出し温度」とは、エクストルーダー内を調温するための循環水の温度であるが、錠菓様菓子生地の品温は押し出し時にこの近似値となる。

本発明の錠菓様菓子は、そのまま、あるいは、キャンディやチューインガム生地とともに押し出し成形したり、積層することにより、更に複雑な味や食感を楽しむこともできる。

以下に、本発明を実施例及び比較例を挙げて具体的に説明する。

＜実施例１〜１２、比較例1〜５＞
表１の組成で原料をニーダーで１０分間混合し、錠菓様菓子生地を調製した。なお、つなぎ成分を用いる場合は、あらかじめつなぎ成分と水とを予備溶解してから他の原料を混合して調製した。
次に、この生地を、「Ｃ」型の空洞部を設けたノズルを装着したエクストルーダーで押し出し成形し、約２ミリの厚さで切断した。
得られたＣ型の錠菓様菓子を一晩エージングし、専門パネラー７名にて、外観、成形性（カット適性）、食感、風味（甘味強度）を評価した。その結果を表１にあわせて示す。

評価の結果、実施例は、外観、成形性（カット適性）、食感、風味（甘味強度）がおおむね良好であった。
これに対し、比較例は、いずれかが好ましくなかった。

Claims

結晶性糖類を錠菓様菓子全体重量中７７〜９０重量％含有し、押し出し成形された錠菓様菓子であって、該結晶性糖類中、還元パラチノースを１６〜６０重量％含有することを特徴とする錠菓様菓子。
つなぎ成分として、プルラン及びゼラチンの少なくとも一方を、錠菓様菓子全体重量中、２．３〜５．３重量％含有する請求項１記載の錠菓様菓子。
水分を錠菓様菓子全体重量中２．８〜７．０％含有する請求項１又は２記載の錠菓様菓子。