JP2008220281A - 新規な食感を有する菓子とその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】砂糖、液状糖質、ゼラチン、食用油脂を必須成分として含有する菓子において、各成分の重量比率が次の範囲にある菓子。
砂糖:液状糖質=2:1〜5:1
食用油脂:1.5〜12重量%
ゼラチン:2〜4重量%
および、
砂糖および液状糖質に加水し、煮詰めて得られる生地に、ゼラチン水溶液と食用油脂とフォンダンを混合して、成形型に流し込んで冷却、固化する菓子の製造方法において、各成分の重量比率を次の範囲とすることを特徴とする当該方法。
砂糖:液状糖質=2:1〜5:1
食用油脂 1.5〜12重量%
ゼラチン 2〜4重量%
【選択図】図1
Description
特許文献1にはサクサクした歯ごたえと適度の弾力性とを兼ね備えたユニークな食感の砂糖菓子の製法が開示されている。この製法はエアレーション工程を含むものであり、エアレーションによって特有の食感を得ているものである。
(1)砂糖、液状糖質、ゼラチン、食用油脂を必須成分として含有する菓子において、
各成分の重量比率が次の範囲にある菓子。
砂糖:液状糖質=2:1〜5:1
食用油脂:1.5〜12重量%
ゼラチン:2〜4重量%
(2)水分が9〜12重量%である(1)に記載の菓子。
(3)比重が1.2〜1.4である(1)または(2)に記載の菓子。
(4)特定の測定条件化において、球形プランジャーを用いた硬さ測定値が1.9N〜
6.9Nである(1)〜(3)のいずれかに記載の菓子。
(5)水分活性が0.6〜0.7の範囲にある(1)〜(4)のいずれかに記載の菓子。
(6)pHが3〜3.6の範囲にある(1)〜(5)のいずれかに記載の菓子。
(7)砂糖および液状糖質に加水し、煮詰めて得られる生地に、ゼラチン水溶液と食用
油脂とフォンダンを混合して、成形型に流し込んで冷却、固化する菓子の製造方法
において、各成分の重量比率を次の範囲とすることを特徴とする当該方法。
砂糖:液状糖質=2:1〜5:1
食用油脂 1.5〜12重量%
ゼラチン 2〜4重量%
(8)フォンダン添加時の生地のBrixが81〜84であることを特徴とする(7)に
記載の製造方法。
(9)フォンダン添加時の生地の温度が75℃〜80℃である(7)または(8)に記載
の製造方法。
(10)(7)〜(9)のいずれかに記載の製造方法により製造される菓子。
砂糖
由来や製法は特に限定されず、グラニュー糖、上白糖、三温糖、等が使用できる。
液状糖質
ソルビトールなどの糖アルコール、還元水飴、酸糖化水飴、ぶどう糖果糖液糖、等が使用できる。
特に限定されないが、食用植物油脂が好ましい。中でも融点の低い食用植物油脂が口溶け感に優れるので特に好ましい。
ゼラチン
製法や由来に特に限定されず使用することができる。
特に限定されず、グレープ、オレンジ、マンゴー、グレープフルーツ、ブルーベリー、レモン、イチゴ、カシス、リンゴ、パイナップル、等の果汁が適宜使用できる。
酸味料
特に限定されず、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、酢酸、等が使用できる。
お菓子にかける白いクリ−ム状の砂糖衣。砂糖を煮詰め、冷やして練ったもの。
その他
上記以外にも、必要に応じて、乾燥果実、増粘多糖類、香料、乳化剤、光沢剤、着色料、等を添加することができる。
口溶けモデル試験方法
菓子サンプル形状:扁平楕円回転体状、長さ約23mm、幅約18mm、高さ
約12mm、1粒の重量約3.7g
測定方法:100ml容のビーカーに菓子サンプルを入れ、36℃の温水を菓子サンプル
の19倍重量加える。ビーカー内を36℃に保温しながら、マグネティック
スターラーを用いて600r.p.m.の速度で攪拌し、菓子サンプルが完全
に溶解するのに要した時間を測定する。
菓子サンプル形状:扁平楕円回転体状、長さ約23mm、幅約18mm、高さ
約12mm、1粒の重量約3.7g
測定方法:菓子サンプルを口中で噛まずに舐め、完全に溶解するのに要した時間を測定
する。10人の平均値とする。
本願明細書において“特定の測定条件化において、球形プランジャーを用いた硬さ測定値”とは、以下の条件下において測定した値の最大値をいう。
測定機器:FUDOHレオメーターNRM−2010J−CW(株式会社レオテック製)
使用プランジャー:直径7mm、球形プランジャー
菓子サンプル形状:扁平楕円回転体状、長さ約23mm、幅約18mm、高さ
約12mm、1粒の重量約3.7g
測定条件:球形プランジャー移動速度6cm/分、菓子サンプルに接触時から4mm移動
し、菓子サンプルを圧迫する。測定時のサンプル温度は20℃。
本願明細書においてワイヤープランジャーを用いて測定した菓子の歯切れとは、以下の条件下において測定した値の経時的変化全体(チャートの波形)をいう。
測定機器:FUDOHレオメーターNRM−2010J−CW(株式会社レオテック製)
使用プランジャー:長さ32mm、直径0.25mmワイヤープランジャー
菓子サンプル形状:扁平楕円回転体状、長さ約23mm、幅約18mm、高さ
約12mm、1粒の重量約3.7g
測定条件:ワイヤープランジャー移動速度6cm/分、菓子サンプルに接触時から
14mm移動し、菓子サンプルを切断する。測定時のサンプル温度は20℃。
菓子サンプルを蒸留水で20倍希釈(重量規準)溶解し、25℃にてガラス電極pHメーターを用いて測定した値。
Brix
屈折計の目盛りに使われるBrixを意味する。
製造方法
砂糖および液状糖質に適当量の水を加え、加熱して溶解および煮詰めを行い、水分13重量%前後の溶液(煮飴)を調製する。これに、予め60℃くらいの温水に溶かしておいたゼラチンを混合する。このとき必要に応じて果汁、酸味料等を予め水に溶かすなどして混合しても良い。続いて食用油脂、乳化剤、フォンダン、香料等を添加・混合する。フォンダン添加時の生地のBrixは81〜84であることが好ましい。また、フォンダン添加時の生地の温度は75℃〜80℃であることが好ましい。
・砂糖:液状糖質=2:1〜5:1
・食用油脂:1.5〜12重量%
・ゼラチン:2〜4重量%
・砂糖:液状糖質=3:1あたりが好ましい。
・食用油脂:7.5重量%あたりが好ましい。
・ゼラチン:3重量%あたりが好ましい。
・比重が1.2〜1.4
・水分が9〜12重量%
・特定の測定条件化において、球形プランジャーを用いた硬さ測定値が1.9N〜
6.9N、特に3.4N〜5.8Nが好ましい。
・水分活性0.6〜0.7、特に0.66付近
・pH3〜3.6、特に3.1付近
次に実施例を挙げて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
このようにして得られたイチゴ味の菓子は、ほぼ一定の力で噛み切れる、適度な硬さを有する新規な食感を有し、口溶けが良好で硬過ぎないものでありながら、甘過ぎないものだった。
このようにして得られたオレンジ味の菓子は、ほぼ一定の力で噛み切れる、適度な硬さを有する新規な食感を有し、口溶けが良好で硬過ぎないものでありながら、甘過ぎないものだった。
通常のグミキャンディー(果汁グミグレープ、明治製菓株式会社製)は、実施例1で得られた菓子に比べ、約1.3倍の溶解時間を要した。結果を表1に示す。
通常のグミキャンディー(果汁グミグレープ、明治製菓株式会社製)は、実施例1で得られた菓子に比べ、約1.7倍の溶解時間を要した。結果を表1に示す。
測定結果を図1および図2に示す。測定の結果、歯切れ食感は次のようであった。
実施例1で得られた菓子(図1):歯切れが良好で、ほぼ一定の力で噛み切れた。
通常のグミキャンディー(果汁グミグレープ、明治製菓株式会社製)(図2):
弾力があるので歯切れが悪く、破断には比較的大きな力が必要だった。
砂糖32重量部、ソルビトール31重量部に水13重量部を加え、加熱して溶解および煮詰めを行い、水分約13重量%の煮飴を調製した。これに、予め60℃くらいの温水4.5重量部に溶かしておいたゼラチン3重量部を混合した。さらにイチゴ濃縮果汁4重量部、クエン酸1.3重量部を予め水0.4重量部に溶かしてから混合した。続いて大豆油7重量部、グリセリン脂肪酸エステル0.2重量部、フォンダン(固形分90%)8重量部、乾燥イチゴ4重量部、イチゴ香料0.2重量部を添加・混合した。フォンダン添加時の生地のBrixは83だった。また、フォンダン添加時の生地の温度は75℃だった。
このようにして得られたイチゴ味の菓子は、噛み切る際に必要な力の変化がはっきりと感じられ、新しさが感じられないものだった。
砂糖57重量部、ソルビトール6重量部に水13重量部を加え、加熱して溶解および煮詰めを行い、水分約13重量%の煮飴を調製した。これに、予め60℃くらいの温水4.5重量部に溶かしておいたゼラチン3重量部を混合した。さらにイチゴ濃縮果汁4重量部、クエン酸1.3重量部を予め水0.4重量部に溶かしてから混合した。続いて大豆油7重量部、グリセリン脂肪酸エステル0.2重量部、フォンダン(固形分90%)8重量部、乾燥イチゴ4重量部、イチゴ香料0.2重量部を添加・混合した。フォンダン添加時の生地のBrixは83だった。また、フォンダン添加時の生地の温度は75℃だった。
このようにして得られたイチゴ味の菓子は、硬すぎるものとなり、滑らかさを欠くものだった。
Claims (10)
- 砂糖、液状糖質、ゼラチン、食用油脂を必須成分として含有する菓子において、各成分の重量比率が次の範囲にある菓子。
砂糖:液状糖質=2:1〜5:1
食用油脂:1.5〜12重量%
ゼラチン:2〜4重量% - 水分が9〜12重量%である請求項1に記載の菓子。
- 比重が1.2〜1.4である請求項1または2に記載の菓子。
- 特定の測定条件化において、球形プランジャーを用いた硬さ測定値が1.9N〜6.9Nである請求項1〜3のいずれか一項に記載の菓子。
- 水分活性が0.6〜0.7の範囲にある請求項1〜4のいずれか一項に記載の菓子。
- pHが3〜3.6の範囲にある請求項1〜5のいずれか一項に記載の菓子。
- 砂糖および液状糖質に加水し、煮詰めて得られる生地に、ゼラチン水溶液と食用油脂とフォンダンを混合して、成形型に流し込んで冷却、固化する菓子の製造方法において、各成分の重量比率を次の範囲とすることを特徴とする当該方法。
砂糖:液状糖質=2:1〜5:1
食用油脂 1.5〜12重量%
ゼラチン 2〜4重量% - フォンダン添加時の生地のBrixが81〜84であることを特徴とする請求項7に記載の製造方法。
- フォンダン添加時の生地の温度が75℃〜80℃である請求項7または8に記載の製造方法。
- 請求項7〜9のいずれか一項に記載の製造方法により製造される菓子。
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- 2007-03-13 JP JP2007064069A patent/JP5340552B2/ja active Active
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