JPH05304893A - ソフトキャンデー類用保型剤およびこれを用いる製造方法 - Google Patents
ソフトキャンデー類用保型剤およびこれを用いる製造方法Info
- Publication number
- JPH05304893A JPH05304893A JP4111029A JP11102992A JPH05304893A JP H05304893 A JPH05304893 A JP H05304893A JP 4111029 A JP4111029 A JP 4111029A JP 11102992 A JP11102992 A JP 11102992A JP H05304893 A JPH05304893 A JP H05304893A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- soft candy
- shape
- dietary fiber
- production method
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- Prior art date
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- Pending
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- Confectionery (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 高温においても保型性のすぐれたソフトキャ
ンデー類の提供。 【構成】 食物繊維を保型剤としてソフトキャンデーに
添加する。
ンデー類の提供。 【構成】 食物繊維を保型剤としてソフトキャンデーに
添加する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、食物繊維より成るソフ
トキャンデー類の保型剤およびその製造方法に関するも
のである。
トキャンデー類の保型剤およびその製造方法に関するも
のである。
【０００２】
【従来の技術】水分含量の比較的高いソフトキャンデー
類、例えば、ヌガー、キャラメル、トフィ、ファッジ、
マシュマロ等は外温の変化および湿度の変動により保型
性の低下が誘起される。特にピロ包装されたソフトキャ
ンデー類は変型が顕著であり、変形したソフトキャンデ
ー類は商品価値がなくなる。保型性低下は、フォンダン
や粉糖を用いることによりある程度抑制することは可能
である。しかし、特に夏季は、高温多湿のため変型の発
生し易い条件が整っており、ソフトキャンデー類の変型
を抑制することは困難である。
類、例えば、ヌガー、キャラメル、トフィ、ファッジ、
マシュマロ等は外温の変化および湿度の変動により保型
性の低下が誘起される。特にピロ包装されたソフトキャ
ンデー類は変型が顕著であり、変形したソフトキャンデ
ー類は商品価値がなくなる。保型性低下は、フォンダン
や粉糖を用いることによりある程度抑制することは可能
である。しかし、特に夏季は、高温多湿のため変型の発
生し易い条件が整っており、ソフトキャンデー類の変型
を抑制することは困難である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的はソフト
キャンデー類の保型性を向上し、長期間均質に保型性を
保持する作用を有する保型性剤を提供することおよびこ
れを用いる製造方法を提供することである。本発明者ら
は、かかる目的達成のため鋭意検討した結果、従来のソ
フトキャンデー原料に保型剤として食物繊維を少量添加
することにより、ソフトキャンデーの食感を変えること
なしにソフトキャンデーの保型性を大きく向上できるこ
とを見い出し、本発明を完成するに至った。
キャンデー類の保型性を向上し、長期間均質に保型性を
保持する作用を有する保型性剤を提供することおよびこ
れを用いる製造方法を提供することである。本発明者ら
は、かかる目的達成のため鋭意検討した結果、従来のソ
フトキャンデー原料に保型剤として食物繊維を少量添加
することにより、ソフトキャンデーの食感を変えること
なしにソフトキャンデーの保型性を大きく向上できるこ
とを見い出し、本発明を完成するに至った。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は、ソフトキャン
デー類を製造するに際し、食物繊維を添加することを特
徴とするソフトキャンデー類の製造方法を提供するもの
である。
デー類を製造するに際し、食物繊維を添加することを特
徴とするソフトキャンデー類の製造方法を提供するもの
である。
【０００５】また、食物繊維より成るソフトキャンデー
類の保型剤を提供するものである。
類の保型剤を提供するものである。
【０００６】さらに、本発明は食物繊維を含むソフトキ
ャンデー類を提供するものである。
ャンデー類を提供するものである。
【０００７】本発明の製造方法は、食物繊維を添加する
以外、従来のソフトキャンデーの製造方法とは基本的に
変わらず、工業的製造方法としては非常に優れた方法で
ある。
以外、従来のソフトキャンデーの製造方法とは基本的に
変わらず、工業的製造方法としては非常に優れた方法で
ある。
【０００８】食物繊維は天然物であり食品に添加して
も、色、味、香りへの影響がなく、現在、各種食品の増
量剤および特定保健用食品素材としての利用が期待され
ている。また、この食物繊維は、高分子物質であるので
上記用途以外に食品の粘度を高める効果があり、食品の
保型性を高める効果が期待できる。公知のソフトキャン
デー類の製造方法に用いる砂糖、水アメ等の糖類、乳原
料、硬化油、乳化剤のようなソフトキャンデー原料にこ
の食物繊維を１〜１０重量％、好ましくは３〜７重量％
添加することによりソフトキャンデーの保型性を高める
ことができることを見いだした。食物繊維の添加量は少
なすぎると効果がなく、また、多すぎると水分濃縮の煮
つめ時間が長くなり、工業的な製造方法とはなりにく
い。
も、色、味、香りへの影響がなく、現在、各種食品の増
量剤および特定保健用食品素材としての利用が期待され
ている。また、この食物繊維は、高分子物質であるので
上記用途以外に食品の粘度を高める効果があり、食品の
保型性を高める効果が期待できる。公知のソフトキャン
デー類の製造方法に用いる砂糖、水アメ等の糖類、乳原
料、硬化油、乳化剤のようなソフトキャンデー原料にこ
の食物繊維を１〜１０重量％、好ましくは３〜７重量％
添加することによりソフトキャンデーの保型性を高める
ことができることを見いだした。食物繊維の添加量は少
なすぎると効果がなく、また、多すぎると水分濃縮の煮
つめ時間が長くなり、工業的な製造方法とはなりにく
い。
【０００９】用いる食物繊維は特に限定するものではな
く、入手可能なものいずれのものも使用でき、例えば、
さつまいもから分離した食物繊維およびパルプから分離
した食物繊維などが有効である。
く、入手可能なものいずれのものも使用でき、例えば、
さつまいもから分離した食物繊維およびパルプから分離
した食物繊維などが有効である。
【００１０】本発明のソフトキャンデー類の製造方法を
実施するにはソフトキャンデーの各原料を加熱により溶
解する。この液に水で分散した食物繊維を加え、均一に
分散するように撹拌する。得られた溶液を煮つめ水分を
蒸発させた後、冷却し、フォンダンを混練し成形するこ
とにより所望のソフトキャンデーが得られる。
実施するにはソフトキャンデーの各原料を加熱により溶
解する。この液に水で分散した食物繊維を加え、均一に
分散するように撹拌する。得られた溶液を煮つめ水分を
蒸発させた後、冷却し、フォンダンを混練し成形するこ
とにより所望のソフトキャンデーが得られる。
【００１１】かくして、本発明のソフトキャンデー類の
保型剤は食物繊維そのもの、あるいは、それを加工し、
食品素材等を加えて製剤化したものである。
保型剤は食物繊維そのもの、あるいは、それを加工し、
食品素材等を加えて製剤化したものである。
【００１２】また、得られた本発明のソフトキャンデー
類は、従来のソフトキャンデー類に比較して食感は変わ
らず、高温下においてもほとんど形のひずみが生じるこ
とがなく、非常にすぐれた保型性を有している。
類は、従来のソフトキャンデー類に比較して食感は変わ
らず、高温下においてもほとんど形のひずみが生じるこ
とがなく、非常にすぐれた保型性を有している。
【００１３】
【実施例】以下、本発明を実施例により、具体的に説明
する。 実施例１ 表１に示す配合成分のフォンダン以外の各成分を７０〜
８０℃で一旦完全に溶解した。保型剤として表２に示す
食物繊維を用いた。食物繊維は、いずれもよく少量の水
(全体量の約７％)に分散させた後に溶解した。次いでホ
モミキサーで高速撹拌(１０4rpm)し、温度１２０〜１２
２℃まで煮つめた。得られた生地を空冷にて７０〜８０
℃まで冷却し、これにフォンダンを添加、混練し成形す
ることにより目的とするソフトキャンデーを得た。得ら
れたソフトキャンデーの変型率を測定し、食感について
は、官能評価にて比較した。
する。 実施例１ 表１に示す配合成分のフォンダン以外の各成分を７０〜
８０℃で一旦完全に溶解した。保型剤として表２に示す
食物繊維を用いた。食物繊維は、いずれもよく少量の水
(全体量の約７％)に分散させた後に溶解した。次いでホ
モミキサーで高速撹拌(１０4rpm)し、温度１２０〜１２
２℃まで煮つめた。得られた生地を空冷にて７０〜８０
℃まで冷却し、これにフォンダンを添加、混練し成形す
ることにより目的とするソフトキャンデーを得た。得ら
れたソフトキャンデーの変型率を測定し、食感について
は、官能評価にて比較した。
【００１４】変型率は、ソフトキャンデーを厚さ１２mm
に成型し、縦×横mmを約３０×１５mmに切断し、本品を
５０℃にて１７時間加熱後、厚さ、縦、横の長さの変形
率を測定し、次式より算出した。 変形率＝(加熱後の長さ−加熱前の長さ)／加熱前の長さ 結果を表３に示す。
に成型し、縦×横mmを約３０×１５mmに切断し、本品を
５０℃にて１７時間加熱後、厚さ、縦、横の長さの変形
率を測定し、次式より算出した。 変形率＝(加熱後の長さ−加熱前の長さ)／加熱前の長さ 結果を表３に示す。
【００１５】
【表１】
【００１６】
【表２】
【００１７】
【表３】
【００１８】表３に示すごとく、食物繊維を保型剤とし
て添加した本発明のソフトキャンデーＢおよびＣは、食
物繊維を添加しないソフトキャンデーＡに比べて変形率
が、非常に少なく、本発明による食物繊維の添加がソフ
トキャンデーの保型性の維持に大きな効果のあることが
わかる。
て添加した本発明のソフトキャンデーＢおよびＣは、食
物繊維を添加しないソフトキャンデーＡに比べて変形率
が、非常に少なく、本発明による食物繊維の添加がソフ
トキャンデーの保型性の維持に大きな効果のあることが
わかる。
【００１９】表４に上記Ａ〜Ｃのソフトキャンデーの専
門パネル（１０人）による官能評価の結果を示す。
門パネル（１０人）による官能評価の結果を示す。
【００２０】
【表４】
【００２１】表４に示すごとく、硬さ、滑らかさについ
て、パネラー全員が明確にソフトキャンデーＡ〜Ｃに差
の無いことを認めており、本発明による食物繊維の食感
への影響がないことを証明している。
て、パネラー全員が明確にソフトキャンデーＡ〜Ｃに差
の無いことを認めており、本発明による食物繊維の食感
への影響がないことを証明している。
【００２２】
【発明の効果】以上記載したごとく本発明によれば、従
来のソフトキャンデーに比較して食感は変わらず、高温
下においてもほとんど形のひずみが生じることがなく、
保型性の非常にすぐれたソフトキャンデーを提供でき
る。また、本発明の製造方法は、食物繊維を添加する以
外、従来のソフトキャンデーの製造方法とは基本的に変
わらず、工業的製造方法としては非常に優れた方法であ
る。
来のソフトキャンデーに比較して食感は変わらず、高温
下においてもほとんど形のひずみが生じることがなく、
保型性の非常にすぐれたソフトキャンデーを提供でき
る。また、本発明の製造方法は、食物繊維を添加する以
外、従来のソフトキャンデーの製造方法とは基本的に変
わらず、工業的製造方法としては非常に優れた方法であ
る。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 柴田 久男 大阪府高槻市淀ノ原町７−１
Claims (3)
- 【請求項１】 ソフトキャンデー類を製造するに際し、
食物繊維を添加することを特徴とするソフトキャンデー
類の製造方法。 - 【請求項２】 食物繊維より成るソフトキャンデー類の
保型剤。 - 【請求項３】 食物繊維を含むソフトキャンデー類。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4111029A JPH05304893A (ja) | 1992-04-30 | 1992-04-30 | ソフトキャンデー類用保型剤およびこれを用いる製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4111029A JPH05304893A (ja) | 1992-04-30 | 1992-04-30 | ソフトキャンデー類用保型剤およびこれを用いる製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05304893A true JPH05304893A (ja) | 1993-11-19 |
Family
ID=14550598
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4111029A Pending JPH05304893A (ja) | 1992-04-30 | 1992-04-30 | ソフトキャンデー類用保型剤およびこれを用いる製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH05304893A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008220281A (ja) * | 2007-03-13 | 2008-09-25 | Meiji Seika Kaisha Ltd | 新規な食感を有する菓子とその製造方法 |
| JP2012050458A (ja) * | 2011-11-04 | 2012-03-15 | Meiji Co Ltd | 新規な食感を有する菓子とその製造方法 |
| JP2012065577A (ja) * | 2010-09-22 | 2012-04-05 | Mitsubishi-Kagaku Foods Corp | 米ファイバー含有ソフトキャンディーおよびその製造方法 |
| JP2012139172A (ja) * | 2010-12-29 | 2012-07-26 | Kracie Foods Ltd | ソフトキャンディ用保形剤及びソフトキャンディの保形方法 |
| JP2015128391A (ja) * | 2014-01-08 | 2015-07-16 | ユニテックフーズ株式会社 | 塩分を高配合したグミキャンディおよびその製造方法 |
-
1992
- 1992-04-30 JP JP4111029A patent/JPH05304893A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008220281A (ja) * | 2007-03-13 | 2008-09-25 | Meiji Seika Kaisha Ltd | 新規な食感を有する菓子とその製造方法 |
| JP2012065577A (ja) * | 2010-09-22 | 2012-04-05 | Mitsubishi-Kagaku Foods Corp | 米ファイバー含有ソフトキャンディーおよびその製造方法 |
| JP2012139172A (ja) * | 2010-12-29 | 2012-07-26 | Kracie Foods Ltd | ソフトキャンディ用保形剤及びソフトキャンディの保形方法 |
| JP2012050458A (ja) * | 2011-11-04 | 2012-03-15 | Meiji Co Ltd | 新規な食感を有する菓子とその製造方法 |
| JP2015128391A (ja) * | 2014-01-08 | 2015-07-16 | ユニテックフーズ株式会社 | 塩分を高配合したグミキャンディおよびその製造方法 |
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