JP2012139172A

JP2012139172A - ソフトキャンディ用保形剤及びソフトキャンディの保形方法

Info

Publication number: JP2012139172A
Application number: JP2010294355A
Authority: JP
Inventors: Akira Kai; 甲斐　　暁; Tomonori Watanabe; 渡邉　　智典
Original assignee: Kracie Foods Ltd
Current assignee: Kracie Foods Ltd
Priority date: 2010-12-29
Filing date: 2010-12-29
Publication date: 2012-07-26
Anticipated expiration: 2030-12-29
Also published as: JP5797402B2

Abstract

【課題】
製造後経時による変形を防止するソフトキャンディ用保形剤及びソフトキャンディの保形方法を提供する。
【解決手段】
清酒もろみ残渣を含有するソフトキャンディ用保形剤、及び清酒もろみ残渣を添加するソフトキャンディの保形方法によって達成される。
【選択図】なし

Description

本発明は、製造後経時による変形を防止するソフトキャンディ用保形剤及びソフトキャンディの保形方法に関する。

従来、ソフトキャンディはその柔軟性から、製造後経時により自重で変形することがあり、この変形を防止するために、蛋白関連成分、食物繊維、増粘多糖類、澱粉等が用いられている。例えば、蛋白関連成分としては、粉末状大豆蛋白（特許文献１）や大豆蛋白中の７Ｓ及び１１Ｓ成分を別途に加水分解して得られるポリペプチド（特許文献２）、未変性乳清タンパク質（特許文献３）、大豆、乳、小麦、卵等の蛋白質を蛋白分解酵素で処理した酵素分解蛋白質（特許文献４）が、食物繊維としては、セルロース、へミセルロース、リグニン等の水不溶性食物繊維（特許文献５）や、さつまいもやパルプから分離した食物繊維（特許文献６）が、増粘多糖類や澱粉としては、プルラン及びカラギナンの併用（特許文献７）や、ガラクトマンナン分解物（特許文献８）、プルラン等の増粘多糖類と澱粉の併用（特許文献９）が挙げられる。

他方、清酒もろみから清酒を分離したときに出る清酒もろみ残渣は、未溶解米粒、麹、酵母及び清酒成分を含有しているため、蛋白質、ペプチド、アミノ酸、食物繊維、澱粉、核酸、ビタミン類、有機酸、無機塩類等を含み、これら成分による栄養的価値だけでなく、生理機能の点でも注目されている。例えば、脂質代謝改善、肥満抑制、血圧上昇抑制、美肌等が挙げられる。

また、ソフトキャンディに清酒もろみ残渣が用いられる例としては、清酒もろみ残渣に含まれるエチルデカノエートを添加することで、コラーゲン、コラーゲンペプチド、及びゼラチン等の独特の臭いや風味をマスキングする飲食品の風味改善方法（特許文献１０）や、清酒もろみ残渣の持つ独特の風味を付与するもの(特許文献１１、１２)が挙げられる。しかしながら、清酒もろみ残渣を用いることで、ソフトキャンディの製造後経時による変形を防止し、保形性を維持することは知られていなかった。

特開平４−８４８５８号公報特開２００１−１６１２７４号公報特開平８−２８０３２６号公報特開平４−３０７５２号公報特開平６−２７６９４６号公報特開平５−３０４８９３号公報特開２００４−１０５１０５号公報特開平１１−１８７８１５号公報特開２００７−２０４７７号公報特開２００６−１９７８５７号公報特開平４−１１２７６９号公報特開昭５９−２６５６号公報

本発明は、以上のような事情に鑑みなされたものであって、その目的とするところは、
製造後経時による変形を防止するソフトキャンディ用保形剤及びソフトキャンディの保形方法を提供するにある。

本発明における上記目的は、清酒もろみ残渣を含有することを特徴とするソフトキャンディ用保形剤で達成される。

また、本発明における上記目的は、清酒もろみ残渣を添加することを特徴とするソフトキャンディの保形方法で達成される。

すなわち、本発明者らは、従来知られているソフトキャンディの保形剤とは異なる新しい保形材料について探索し、その結果、清酒もろみ残渣を用いると、ソフトキャンディの製造後経時による変形を防止し、保形性が維持されるとともに、食感が良好で、ソフトキャンディ表面のべたつきを抑制できることを見出した。更にまた、清酒もろみ残渣の配合量によっては、その独特な風味を生かしたソフトキャンディが製造できることを見出し本発明に到達した。

本発明の保形剤をソフトキャンディに含有すると、ソフトキャンディの製造後経時による変形を防止し、製造直後の形状を維持することができる。
また、少量で保形性を発揮するので、保形剤自体の風味や食感の影響が少なく、様々な風味や食感のソフトキャンディに応用することができる。
他に、本発明の保形剤をソフトキャンディに含有すると、食感が良好となり、ソフトキャンディ表面のべたつきを抑制できる。

次に、本発明を詳しく説明する。
本発明に係るソフトキャンディとは、製造後の水分含量が概ね５〜２０重量％のキャンディを言い、具体的にはキャラメル、ヌガー、チューイングキャンディ等の粘弾性を有するキャンディが挙げられる。

本発明のソフトキャンディ用保形剤は、清酒もろみ残渣を含有する。なお、「保形性」とは、ソフトキャンディの製造後経時による変形を防止し、製造直後の形状を維持する性質を言う。

また、「清酒もろみ残渣」とは、清酒（日本酒）を製造するときの、清酒もろみから清酒を分離したときに出る残渣であり、一般に市販される酒粕、清酒粕を含む。該清酒もろみ残渣は、未溶解米粒、麹、酵母及び清酒成分に由来する、蛋白質、ペプチド、アミノ酸、食物繊維、澱粉、核酸、ビタミン類、有機酸、無機塩類等を含有する。

清酒もろみ残渣は、ソフトキャンディ全体重量中、清酒もろみ残渣の固形分換算で、２．５〜１１重量％含有することが好ましい。すなわち２．５重量％未満になると保形性が劣る傾向がある。他に、２５℃を超える高温で保存するとべたつきを生じる傾向があり、更に食感が軟らかく弾力性に劣る傾向にある。逆に１１重量％を超えると、保形性が良好でべたつきを防止できるが、食感が硬く締まったものとなり、ソフトキャンディ特有の柔軟性や粘弾性が失われる傾向となる。

清酒もろみ残渣の形態としては、清酒もろみから清酒を分離したときに得られる清酒もろみ残渣そのまま、清酒もろみ残渣を乾燥させた粉末、又は、清酒もろみ残渣を乾燥後、賦形剤等を添加しながら造粒して得られる造粒粉末等が挙げられる。これらは、単独でも
複数組合せて用いてもよい。

本発明のソフトキャンディ用保形剤は、例えば、次のようにして調整することができる。すなわち、清酒もろみ残渣をそのまま用いる場合は、清酒もろみ残渣重量に対し１〜２倍の水を添加後、攪拌し清酒もろみ残渣溶液を調整することにより、本発明のソフトキャンディ保形剤を得ることができる。なお、上記清酒もろみ残渣溶液は、１６メッシュパスのスラリー状溶液とすることが、ソフトキャンディ生地混練中の焦げ付きを防止する点で好ましい。

本発明に係るソフトキャンディは、例えば以下のようにして製造される。すなわち、まず減圧クッカーに、本発明のソフトキャンディ用保形剤である清酒もろみ残渣溶液を投入し、混練しながら１００〜１０８℃まで加熱溶解を行う。その後糖質、油脂、調味料等の副原料を適宜投入し、真空度７５ｋＰａ、９０〜９７℃まで煮詰める。該煮詰め生地を、加圧釜やニーダー等の攪拌混合機に移し、ゼラチン、乳化剤等の副原料を添加後混合し、好ましくは、水分含量が７〜８重量％に調整されたソフトキャンディ生地を得る。上述のように、煮詰め工程でなく攪拌混合機による攪拌工程において乳化剤を添加すると、煮詰め工程時に油脂が減圧クッカー壁面と煮詰め生地間の潤滑剤として働き、煮詰め工程での焦げ付きを防止する点で好適である。
上記ソフトキャンディ生地を１２時間以上エージングし、その後適宜形状に成形することにより、本発明に係るソフトキャンディが得られる。

このソフトキャンディを製品化する際には、適宜包装体で包装すればよい。本発明の保形剤を含有するソフトキャンディは、製造後経時による変形を防止できるので、ポリエチレン製のフィルムのように防湿性に劣る包装体の両ひねり包装であっても、保形性を有する。

また、本発明に係るソフトキャンディには、本願の目的を損なわない範囲であれば、適宜副原料を用いてもよい。例えば、糖質（ブドウ糖等の単糖類、ショ糖、麦芽糖等の二糖類、オリゴ糖、デキストリン、澱粉等の多糖類、糖アルコール等）、高甘味度甘味料、油脂、酸味料（酒石酸、クエン酸等）、安定剤、乳化剤、着香料、乾燥果実、種実類、各種風味原料（醤油、みりん、味噌等の発酵食品、脱脂粉乳や加糖練乳等の乳製品、アミノ酸、茶類、コーヒー、ココア、ハーブ類等）、ビタミン類、ミネラル類、食物繊維、美肌成分（コラーゲン、ヒアルロン酸等）等が挙げられる。この中でも、脱脂粉乳や全脂練乳等の乳製品を用いると、滑らかになりコクがでるためソフトキャンディの風味が向上する点、表面のべたつきを防止する点で好ましい。これらは、単独でも複数組合せて用いてもよい。

次に、本発明を実施例に基づき具体的に説明する。

＜実施例１〜４、比較例１〜２＞
表１に示す組成で、ソフトキャンディを以下のように製造した。
清酒もろみ残渣と同量の水を添加後攪拌し、１６メッシュパスのスラリー状の清酒もろみ残渣溶液を調整した。
減圧クッカーに上記清酒もろみ残渣溶液を投入し、混練しながら１０３℃まで加熱溶解を行った。その後、加糖練乳、砂糖、水あめ、加工でん粉、植物油脂、醤油、食塩を添加し、真空度７５ｋＰａ、９０〜９７℃まで煮詰めた。該煮詰め生地をニーダーに移し、ゼラチン、脱脂粉乳、乳化剤、香料を添加後混合し、ソフトキャンディ生地（水分含量７．５％）を得た。
上記ソフトキャンディ生地を１２時間エージングした後、エクストルーダーにより押出
し、カッターで切断して、縦２５ｍｍ×横１６ｍｍ×高さ９ｍｍ、５．０ｇのブロック状のソフトキャンディに成形した。

以上のようにして得られたソフトキャンディの保形性及び表面のべたつき評価と、専門パネラー１０名による食感の官能評価に関する結果を合わせて表１に示す。なお、保形性及び表面のべたつきの評価は以下のように行った。
＜保形性評価＞
得られたソフトキャンディを、金属製トレイ上に並べ、アルミ蒸着フィルムにて全体を覆って密封し、常温（２５℃）、４０℃及び５５℃にて１２時間以上放置後、ソフトキャンディの変形の状態を目視観察した。
＜表面のべたつき評価＞
得られたソフトキャンディを、金属製トレイ上に並べ、アルミ蒸着フィルムにて全体を覆って密封し、常温（２５℃）及び４０℃にて１２時間以上放置後、ソフトキャンディの表面のべたつきの状態を目視観察した。

＜実施例５＞
甘酒香料を、オレンジ香料に代替する他は、実施例４と同様に、ソフトキャンディの製造及び評価を行った。

評価の結果、実施例１〜４は総合的に概ね良好であった。特に実施例１は全ての評価において大変良好であった。実施例２は、保形性は大変良好で表面のべたつきもなかったが、食感がやや硬めであった。また、実施例３は、保形性はやや劣っていたが、表面のべたつきはなく、やや軟らかい食感であった。実施例４の保形性は良好であったが、表面のべたつきが見られた。

これに対し、比較例１は、保形性が悪く、製造直後の形状を留めていなかった。また、比較例２は、保形性がやや劣り、表面のべたつきも生じるため、総合的には不良であった
。

また、実施例５は、保形性は良好であり、オレンジ風味の良好なソフトキャンディであった。

本発明の保形剤をソフトキャンディに含有すると、ソフトキャンディの製造後経時による変形を防止し、製造直後の形状を維持することができるため、ポリエチレン製のフィルムの両ひねり包装のような簡易包装でも、経時による変形がない。

Claims

清酒もろみ残渣を含有することを特徴とするソフトキャンディ用保形剤。
清酒もろみ残渣を添加することを特徴とするソフトキャンディの保形方法。