JPH0378974B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 この発明は、夏期の高温時においても油脂が滲
んだり、形崩れ等が生じない耐熱チヨコレートに
関するものである。 〔従来の技術〕 チヨコレートの主成分は、カカオ脂であり、こ
のものは融点が33℃前後であるため、夏期の高温
時において溶融し、油脂の滲み出し、製品の形崩
れ、フアツトブルーム（脂肪の析出による白色斑
点）の発生原因となつていた。このような現象が
生じるとチヨコレートの品質が著しく劣化し、場
合によつては商品価値を失うこととなるため、従
来からカカオ脂よりも融点の高い油脂を添加する
ことを中心に各種の改善が試みられてきた。しか
しながら、上記のように融点の高い油脂を添加す
ると、チヨコレートを口中に入れたときに滑らか
に溶けるという優れた食感が失われ、滑らかな溶
融感を生命とするチヨコレートにおいて好ましい
改善策とはいえない。 〔発明が解決しようとする課題〕 上記のように、チヨコレートに耐熱性を付与す
る方法として、融点の高い油脂を添加する改良が
各種提案されているが、これらの改良法は、すで
に述べたように、いずれもチヨコレートの優れた
食感を損なうこととなるため実用的ではない。他
方、チヨコレート材料100部に対し、水飴を25〜
150部を添加しチヨコレートの成形性、保形性を
向上させ、それによつてバラの花等の複雑な形状
の装飾チヨコレートを製造するという技術が提案
されている（特開昭59−154936号）。この場合に
は、チヨコレートの成形性、保形性の向上効果は
得られるものの、大量の水飴によつて水分含有量
が高くなるため、チヨコレート生地の粘性が高く
なつて流動性が失われる結果、モールド成形によ
るチヨコレートの連続生産は不可能となる。ま
た、多量の水飴によりチヨコレートに口溶け性が
悪くなつて、チヨコレート本来の風味が失われる
ばかりか、上記水飴にもとづく水分によつてシユ
ガーブルームおよびカビが発生し易くなり、チヨ
コレートの保存性が悪くなる。また、チヨコレー
トに加工還元麦芽糖水飴を添加して、低カロリー
チヨコレートを製造する技術も提案されている
（特開昭50−105844号）。このチヨコレートは、低
カロリーにはなるものの、チヨコレート全体中に
濃縮還元麦芽糖水飴が多量に含有されることか
ら、上記濃縮還元麦芽糖水飴由来の少糖類、糖ア
ルコールが、チヨコレート製造ライン中のコンベ
アやポンプ等の摩擦や熱が加わる部分において粒
状に成長してキヤンデイー化し、ポンプ等に詰ま
りを生起させる。その結果、通常のチヨコレート
製造ラインでチヨコレート製品を連続生産するこ
とが不可能という難点がある。また、得られるチ
ヨコレートは、上記粒状に成長した糖結晶にもと
づき、チヨコレート生地がざらつくため食感が極
めて悪くなる。 この発明は、このような事情に鑑みなされたも
ので、チヨコレートの優れた食感およびその連続
製造性を害することなく、チヨコレートに耐熱性
を付与することをその目的とする。 〔課題を解決するための手段〕 上記の目的を達成するため、この発明の耐熱チ
ヨコレートは、デンプン糖が耐熱性向上成分とし
て3.5〜11.0重量％含有されているという構成を
とる。 〔作用〕 本発明者らは、これまでの各種改良法がいずれ
も、カカオ脂よりも融点の高い油脂を添加して耐
熱性の向上を図つているのに対し、これらとは全
く視点を異にし、デキストリン等のデンプン糖の
保形性に着目して研究を重ねた結果、デキストリ
ン等のデンプン糖およびこれの還元物である糖ア
ルコールを単独でもしくは併せてチヨコレート中
に含有させると、チヨコレートの食感および連続
製造性を全く損なうことなく優れた耐熱性を付与
しうるようになることを見いだし、この発明に到
達したのである。 つぎに、この発明について詳しく説明する。 この発明の耐熱チヨコレートは、デンプン糖を
耐熱性向上成分として、3.5〜11.0重量％含有す
る。 上記デンプン糖は、デンプンと糖類の中間の分
子量を有するものであつて、デキストリン、水
飴、粉末水飴、粉末デキストリン等各種のものが
含まれる。上記のような耐熱性向上効果を発揮し
うるのは、デンプンと糖類の中間の分子量をもつ
デンプン糖のみであり、単にデンプンを添加して
も、また糖を添加しても上記のような効果は得ら
れない。デンプンと糖の中間の分子量を有するデ
ンプン糖を添加含有させることにより、初めて上
記のような優れた効果が得られるものである。そ
のなかでも特に優れた効果が得られるのは、DE
値が10〜50の範囲内のものである。ここでDE値
は、DE＝（直接還元糖《グルコースとして表示》）
×100／（全固形分）として定義されるものであ
る。 上記デンプン糖は、その含有量を3.5〜11.0重
量％（以下「％」と略す）に設定することが必要
である。最も好ましいのは、４〜８％である。こ
のようにデンプン糖の含有量を設定することによ
り上記のような良好な効果が得られるのである。
この場合、高DE値のものについては含有量を多
めに設定し、低DE値のものについては含有量を
少なめに設定すると、好結果が得られる。デンプ
ン糖の含有量が上記範囲を下まわると、デンプン
糖を含有させる効果が充分得られなくなり、逆に
上記範囲を上まわるとそれ以上の効果の増大を望
み得ないばかりか、チヨコレート自体の風味を損
なうようになるからである。 上記のように、チヨコレートにデンプン糖を
3.5〜11.0％含有させる場合において、チヨコレ
ート全体の水分を３％以下に調整することが望ま
しい。水分が３％を上まわるとデンプン糖の一部
がその水分に溶解した状態になり、本来の効果を
発揮し難くなる傾向が見られるからである。 このように、デンプン糖の含有量を上記の範囲
内に設定することにより最良の効果が得られるの
であり、その結果、35℃を上まわる高温雰囲気下
でも油脂の滲み出しや形崩れおよびフアツトブル
ームが生じず、しかもチヨコレート本来の優れた
食感を有し、そのうえ製造の途中において粘度が
高くなつて流動性が悪くなつたり、また糖結晶が
生じたりして製造性が悪くなつたりすることのな
い耐熱チヨコレートが得られるようになる。 上記耐熱チヨコレート製造については、通常の
チヨコレート製造と同様の工程により製造しうる
ものである。その際、デンプン糖の添加は、チヨ
コレート原料であるビタチヨコに混合するように
してもよいし、ビタチヨコと香料、砂糖、粉乳等
の他の原料を混合する際に添加してもよい。ま
た、デンプン糖を小分けしてその一部をカカオペ
ーストに混合し、残りをカカオペーストと香料、
粉糖等他の原料を混合する際混合するようにして
もよい。いずれにしてもデンプン糖は、チヨコレ
ート中に均一に分散した状態にすることが好まし
い。また、予めデンプン糖が含有されているチヨ
コレートの原料の一部として用いて製品チヨコレ
ート中にデンプン糖を含有させるようにしてもよ
い。さらに、上記デンプン糖の添加は、チヨコレ
ートのテンパリング作業時に添加するようにして
もよいことはいうまでもない。また、上記デンプ
ン糖は、一種類のものを用いるだけではなく、数
種類のものを組み合わせて用いるようにしても支
障はない。 なお、この発明における耐熱チヨコレートは、
全体がチヨコレートからなるいわゆる板チヨコ状
のものだけでなく、ナツツ類等をセンターにした
いわゆるチヨコボール状のもの等も含むものであ
り、そのいずれの場合においても、上記のような
画期的な効果が得られるのである。特に、チヨコ
ボール状のものにおいては、それぞれ一個づつが
包装されるのではなく、一個の箱の中に包装しな
い状態で多数個収容されるものであり、耐熱性向
上による効果が顕著に現われる。 〔発明の効果〕 以上のように、この発明の耐熱チヨコレート
は、デンプン糖を耐熱性向上成分として3.5〜
11.0％含有しているため、高融点の油脂を添加す
ることにより耐熱性の向上を図る従来の改良法の
ものとは全く異なり、35℃を超える高温雰囲気下
においても、油脂の滲み出しや形崩れおよびフア
ツトブルームが全く生じず、しかもチヨコレート
本来の、口中で滑らかに溶けるという優れた食感
が全く損なわれていない。そのうえ、耐熱チヨコ
レートの製造過程において、チヨコレートの粘度
が高くなつて流動性が損なわれたり、また製造過
程において糖の結晶が生じたりして製造作業性が
損なわれるということもない。 つぎに、この発明を実施例にもとづいて詳しく
説明する。 〔実施例 １〜４、比較例 １〜２〕 各原料を次表の割合で用い、常法に従つてミル
ク板チヨコレートをつくり、得られたチヨコレー
トを20名のパネラーによる官能検査にかけるとと
もに、耐熱性を測定してその結果を同表に併せて
示した。 表より、実施例のものも比較例１のもの（通常
品）も官能検査結果に殆ど差がなく、実施例品は
水飴添加含有によつて風味が損なわれてないこと
がわかる。これに対して高融点油脂を添加含有さ
せた比較例２のものは食感、舌ざわりとも悪く上
記油脂の添加含有により風味が損なわれている。 耐熱性についても実施例品は、一般に比較例１
はもとより、比較例２よりも優れている。

【表】

〔実施例 ５〕

砂糖47％、植物硬化油26％、全脂粉乳９％、ビ
タチヨコ８％、ココア粉末６％、脱脂粉乳3.5％、
乳化剤0.5％を用い、常法に従つて液体チヨコレ
ートをつくつた。他方、砂糖47％、植物硬化油18
％、全脂粉乳９％、ビタチヨコ８％、粉末水飴８
％、ココア粉末６％、脱脂粉乳3.7％、乳化剤0.3
％、香料0.18％を用い、これらをよく混合したの
ち、リフアイナーを通し得られたものを100メツ
シユ以下の粒度に粉砕し、粉体チヨコレートをつ
くつた。つぎに、レボリングパン（回転釜）にナ
ツツからなるセンターを入れ液体チヨコレートを
振りかけて上記センターを液体チヨコレートで被
覆した。つぎに、粉体チヨコレートの全量を1/6
ずつに小分けし、６回に分けて振りかけ、液体チ
ヨコレートで被覆されたセンターの上に粉体チヨ
コレートの被覆層を徐々に形成した。この粉体チ
ヨコレートを散布する際、熱風を上記回転釜内に
吹き込んで上記センターの被覆液体チヨコレート
層を軽度に加熱溶融させることにより、上記粉体
チヨコレートの吸着ないし溶融の円滑化を図つ
た。つぎに、これを一昼夜放置したのちシエラツ
ク液を用いて艷出しを行つた。このようにしてミ
ルクチヨコボールを製造した。この際、センター
と液体チヨコレートと粉体チヨコレートの使用割
合は、それぞれ１：１：１の割合に設定した。 〔比較例 ３〕 粉体チヨコレートに粉末水飴を添加せず、その分
粉糖の使用量を増加した。それ以外は実施例７と
同様にしてチヨコボールを得た。 上記のようにして得られた２種類のミルクチヨ
コボールを20名のパネラーによる官能検査に掛け
た。その結果、両者間に風味の有意差は認められ
なかつた。また、これらを前記と同様にして耐熱
性試験に掛けたところ、実施例品には異常が認め
られなかつたが、比較例品には表面にフアツトブ
ルームが激しく生じていた。 〔実施例 ６〕 砂糖45％、植物硬化油24％、全脂粉乳９％、ビ
タチヨコ８％、ココア粉末６％、NSD（デキスト
リン）４％、脱脂粉乳４％、乳化剤0.4％、香料
0.09％を用い、常法に従つて液体チヨコレートを
つくつた。つぎに、これをクラツカーに等量エン
ローブし、エンローブタイプのミルクチヨコレー
トを得た。 〔比較例 ４〕 デキストリンの添加をとりやめ、その分粉糖の
使用量を増加した。それ以外は実施例９と同様に
してエンローブタイプのミルクチヨコレートを得
た。 上記のようにして得られた２種類のエンローブ
タイプのミルクチヨコレートを20名のパネラーに
よる官能検査に掛けた結果、両者間に風味の有意
差は認められなかつた。また、これらを前記同
様、耐熱性試験に掛けたところ、実施例品には異
常が認められなかつたが、比較例品には、表面に
フアツトブルームの発生が認められた。 このように、この発明の耐熱チヨコレートは、
デンプン糖類を耐熱性向上成分として含有してい
るため、35℃以上の高温雰囲気下において型崩れ
や油の滲み出しおよびフアツトブルームを生じ
ず、しかもチヨコレート本来の滑らかな感触、溶
け具合を保持している。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ デンプン糖が耐熱性向上成分として3.5〜
   11.0重量％含有されていることを特徴する耐熱チ
   ヨコレート。 ２ デンプン糖が、DE値10〜50の範囲内の、デ
   キストリン、水飴、粉末水飴、粉末デキストリン
   からなる群から選ばれた少なくとも一つのデンプ
   ン糖である特許請求の範囲第１項記載の耐熱チヨ
   コレート。 ３ 水分が３重量％以下に設定されている特許請
   求の範囲第１項または第２項のいずれかに記載の
   耐熱チヨコレート。