RU2637812C2 - Термоустойчивый шоколад - Google Patents
Термоустойчивый шоколад Download PDFInfo
- Publication number
- RU2637812C2 RU2637812C2 RU2015115932A RU2015115932A RU2637812C2 RU 2637812 C2 RU2637812 C2 RU 2637812C2 RU 2015115932 A RU2015115932 A RU 2015115932A RU 2015115932 A RU2015115932 A RU 2015115932A RU 2637812 C2 RU2637812 C2 RU 2637812C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fat
- polyol
- confectionery
- based confectionery
- monosaccharide
- Prior art date
Links
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 title claims description 51
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims abstract description 236
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 211
- 150000003077 polyols Chemical class 0.000 claims abstract description 88
- 229920005862 polyol Polymers 0.000 claims abstract description 87
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 claims abstract description 80
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 31
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 27
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims abstract description 15
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 claims abstract description 15
- 229960001031 glucose Drugs 0.000 claims abstract description 15
- SPFMQWBKVUQXJV-BTVCFUMJSA-N (2r,3s,4r,5r)-2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanal;hydrate Chemical compound O.OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C=O SPFMQWBKVUQXJV-BTVCFUMJSA-N 0.000 claims abstract description 14
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 claims abstract description 14
- 229960000673 dextrose monohydrate Drugs 0.000 claims abstract description 14
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 11
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 54
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 43
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 claims description 34
- 239000008101 lactose Substances 0.000 claims description 34
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 25
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 14
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims description 11
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims description 9
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 7
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 claims description 6
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 claims description 6
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 claims description 5
- GZCGUPFRVQAUEE-SLPGGIOYSA-N aldehydo-D-glucose Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C=O GZCGUPFRVQAUEE-SLPGGIOYSA-N 0.000 claims description 5
- 229940089206 anhydrous dextrose Drugs 0.000 claims description 5
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 claims description 5
- 238000005496 tempering Methods 0.000 claims description 4
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 2
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 abstract description 89
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 10
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 154
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 154
- 229960005150 glycerol Drugs 0.000 description 88
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 83
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 65
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 49
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 33
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 24
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 24
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 22
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 22
- 239000010410 layer Substances 0.000 description 21
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 15
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 15
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 15
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 15
- 239000000463 material Substances 0.000 description 14
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 14
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 13
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 12
- 230000000875 corresponding effect Effects 0.000 description 12
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 12
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 12
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 12
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 11
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 9
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 9
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 description 9
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 description 9
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 9
- 235000010356 sorbitol Nutrition 0.000 description 9
- FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N D-Mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N 0.000 description 8
- 229930195725 Mannitol Natural products 0.000 description 8
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 8
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 8
- 239000000594 mannitol Substances 0.000 description 8
- 235000010355 mannitol Nutrition 0.000 description 8
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 8
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 description 8
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 description 8
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 description 8
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 description 8
- 239000004386 Erythritol Substances 0.000 description 7
- UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N Erythritol Natural products OCC(O)C(O)CO UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N erythritol Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)CO UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N 0.000 description 7
- 235000019414 erythritol Nutrition 0.000 description 7
- 229940009714 erythritol Drugs 0.000 description 7
- 229960001855 mannitol Drugs 0.000 description 7
- DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N Propylene glycol Chemical class CC(O)CO DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000008122 artificial sweetener Substances 0.000 description 6
- 235000021311 artificial sweeteners Nutrition 0.000 description 6
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 6
- 229960002920 sorbitol Drugs 0.000 description 6
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 6
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 6
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 5
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 5
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 5
- WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N alpha-D-galactose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N 0.000 description 5
- 235000019879 cocoa butter substitute Nutrition 0.000 description 5
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 5
- 239000011888 foil Substances 0.000 description 5
- 229930182830 galactose Natural products 0.000 description 5
- 239000000832 lactitol Substances 0.000 description 5
- 235000010448 lactitol Nutrition 0.000 description 5
- VQHSOMBJVWLPSR-JVCRWLNRSA-N lactitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@@H]1O[C@H](CO)[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-JVCRWLNRSA-N 0.000 description 5
- 229960003451 lactitol Drugs 0.000 description 5
- VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N maltitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N 0.000 description 5
- 239000000845 maltitol Substances 0.000 description 5
- 235000010449 maltitol Nutrition 0.000 description 5
- 229940035436 maltitol Drugs 0.000 description 5
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 5
- SERLAGPUMNYUCK-DCUALPFSSA-N 1-O-alpha-D-glucopyranosyl-D-mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O SERLAGPUMNYUCK-DCUALPFSSA-N 0.000 description 4
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 4
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 4
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 description 4
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 4
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 4
- 238000001723 curing Methods 0.000 description 4
- 230000009975 flexible effect Effects 0.000 description 4
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 4
- 150000004677 hydrates Chemical class 0.000 description 4
- 230000001965 increasing effect Effects 0.000 description 4
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 4
- 239000000905 isomalt Substances 0.000 description 4
- 235000010439 isomalt Nutrition 0.000 description 4
- HPIGCVXMBGOWTF-UHFFFAOYSA-N isomaltol Natural products CC(=O)C=1OC=CC=1O HPIGCVXMBGOWTF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 4
- 239000000123 paper Substances 0.000 description 4
- 239000011088 parchment paper Substances 0.000 description 4
- 239000002356 single layer Substances 0.000 description 4
- 235000019737 Animal fat Nutrition 0.000 description 3
- 239000004952 Polyamide Substances 0.000 description 3
- 235000005764 Theobroma cacao ssp. cacao Nutrition 0.000 description 3
- 235000005767 Theobroma cacao ssp. sphaerocarpum Nutrition 0.000 description 3
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 3
- 235000001046 cacaotero Nutrition 0.000 description 3
- 230000008859 change Effects 0.000 description 3
- 235000016019 chocolate confectionery Nutrition 0.000 description 3
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 3
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 3
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 3
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 3
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 3
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 3
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 3
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 3
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 3
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 3
- 230000008447 perception Effects 0.000 description 3
- 229920002647 polyamide Polymers 0.000 description 3
- 230000008569 process Effects 0.000 description 3
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 3
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 3
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 3
- XKRFYHLGVUSROY-UHFFFAOYSA-N Argon Chemical compound [Ar] XKRFYHLGVUSROY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000007228 Mangifera indica Species 0.000 description 2
- 235000014826 Mangifera indica Nutrition 0.000 description 2
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 2
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 2
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 2
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 2
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 2
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 2
- 235000019877 cocoa butter equivalent Nutrition 0.000 description 2
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 2
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 2
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 2
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 2
- 230000014509 gene expression Effects 0.000 description 2
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 239000011810 insulating material Substances 0.000 description 2
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 description 2
- 235000021096 natural sweeteners Nutrition 0.000 description 2
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 2
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 2
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 2
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 2
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 2
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 2
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 2
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 2
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 description 2
- 239000004094 surface-active agent Substances 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- DNISEZBAYYIQFB-PHDIDXHHSA-N (2r,3r)-2,3-diacetyloxybutanedioic acid Chemical compound CC(=O)O[C@@H](C(O)=O)[C@H](C(O)=O)OC(C)=O DNISEZBAYYIQFB-PHDIDXHHSA-N 0.000 description 1
- SERLAGPUMNYUCK-BLEZHGCXSA-N (2xi)-6-O-alpha-D-glucopyranosyl-D-arabino-hexitol Chemical compound OCC(O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O SERLAGPUMNYUCK-BLEZHGCXSA-N 0.000 description 1
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M Acesulfame k Chemical compound [K+].CC1=CC(=O)[N-]S(=O)(=O)O1 WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-O Ammonium Chemical compound [NH4+] QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-O 0.000 description 1
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 description 1
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 241000110851 Bassia muricata Species 0.000 description 1
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 description 1
- 235000004936 Bromus mango Nutrition 0.000 description 1
- 244000020518 Carthamus tinctorius Species 0.000 description 1
- 235000003255 Carthamus tinctorius Nutrition 0.000 description 1
- 244000147058 Derris elliptica Species 0.000 description 1
- 241000512897 Elaeis Species 0.000 description 1
- 235000001942 Elaeis Nutrition 0.000 description 1
- 240000003133 Elaeis guineensis Species 0.000 description 1
- 235000001950 Elaeis guineensis Nutrition 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 241000173371 Garcinia indica Species 0.000 description 1
- 244000119461 Garcinia xanthochymus Species 0.000 description 1
- 235000000885 Garcinia xanthochymus Nutrition 0.000 description 1
- JZNWSCPGTDBMEW-UHFFFAOYSA-N Glycerophosphorylethanolamin Natural products NCCOP(O)(=O)OCC(O)CO JZNWSCPGTDBMEW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 239000004378 Glycyrrhizin Substances 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 239000004909 Moisturizer Substances 0.000 description 1
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 241001646781 Shorea macrophylla Species 0.000 description 1
- 235000002305 Shorea macrophylla Nutrition 0.000 description 1
- 244000166071 Shorea robusta Species 0.000 description 1
- 235000015076 Shorea robusta Nutrition 0.000 description 1
- 241001646710 Shorea stenoptera Species 0.000 description 1
- 235000002290 Shorea stenoptera Nutrition 0.000 description 1
- 235000009184 Spondias indica Nutrition 0.000 description 1
- 239000004376 Sucralose Substances 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 244000186561 Swietenia macrophylla Species 0.000 description 1
- 241001135917 Vitellaria paradoxa Species 0.000 description 1
- 235000018936 Vitellaria paradoxa Nutrition 0.000 description 1
- 239000000619 acesulfame-K Substances 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000004026 adhesive bonding Methods 0.000 description 1
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910052786 argon Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 description 1
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 description 1
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 1
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 1
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 1
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 1
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- HCAJEUSONLESMK-UHFFFAOYSA-N cyclohexylsulfamic acid Chemical class OS(=O)(=O)NC1CCCCC1 HCAJEUSONLESMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019221 dark chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 150000005690 diesters Chemical class 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- POULHZVOKOAJMA-UHFFFAOYSA-N dodecanoic acid Chemical class CCCCCCCCCCCC(O)=O POULHZVOKOAJMA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 230000009977 dual effect Effects 0.000 description 1
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000021060 food property Nutrition 0.000 description 1
- 229960002737 fructose Drugs 0.000 description 1
- 230000006870 function Effects 0.000 description 1
- 229960003082 galactose Drugs 0.000 description 1
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 1
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 description 1
- 235000021474 generally recognized As safe (food) Nutrition 0.000 description 1
- 235000021473 generally recognized as safe (food ingredients) Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- LPLVUJXQOOQHMX-UHFFFAOYSA-N glycyrrhetinic acid glycoside Natural products C1CC(C2C(C3(CCC4(C)CCC(C)(CC4C3=CC2=O)C(O)=O)C)(C)CC2)(C)C2C(C)(C)C1OC1OC(C(O)=O)C(O)C(O)C1OC1OC(C(O)=O)C(O)C(O)C1O LPLVUJXQOOQHMX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960004949 glycyrrhizic acid Drugs 0.000 description 1
- UYRUBYNTXSDKQT-UHFFFAOYSA-N glycyrrhizic acid Natural products CC1(C)C(CCC2(C)C1CCC3(C)C2C(=O)C=C4C5CC(C)(CCC5(C)CCC34C)C(=O)O)OC6OC(C(O)C(O)C6OC7OC(O)C(O)C(O)C7C(=O)O)C(=O)O UYRUBYNTXSDKQT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019410 glycyrrhizin Nutrition 0.000 description 1
- LPLVUJXQOOQHMX-QWBHMCJMSA-N glycyrrhizinic acid Chemical compound O([C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O[C@@H]1O[C@@H]1C([C@H]2[C@]([C@@H]3[C@@]([C@@]4(CC[C@@]5(C)CC[C@@](C)(C[C@H]5C4=CC3=O)C(O)=O)C)(C)CC2)(C)CC1)(C)C)C(O)=O)[C@@H]1O[C@H](C(O)=O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O LPLVUJXQOOQHMX-QWBHMCJMSA-N 0.000 description 1
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 description 1
- 238000005984 hydrogenation reaction Methods 0.000 description 1
- XSEOYPMPHHCUBN-FGYWBSQSSA-N hydroxylated lecithin Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC(COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)COC(=O)CCCCCCC[C@@H](O)[C@H](O)CCCCCCCC XSEOYPMPHHCUBN-FGYWBSQSSA-N 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 238000010348 incorporation Methods 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 238000011068 loading method Methods 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 230000007246 mechanism Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 230000001333 moisturizer Effects 0.000 description 1
- 150000004712 monophosphates Chemical class 0.000 description 1
- SYSQUGFVNFXIIT-UHFFFAOYSA-N n-[4-(1,3-benzoxazol-2-yl)phenyl]-4-nitrobenzenesulfonamide Chemical class C1=CC([N+](=O)[O-])=CC=C1S(=O)(=O)NC1=CC=C(C=2OC3=CC=CC=C3N=2)C=C1 SYSQUGFVNFXIIT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ARGKVCXINMKCAZ-UZRWAPQLSA-N neohesperidin Chemical compound C1=C(O)C(OC)=CC=C1[C@H]1OC2=CC(O[C@H]3[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O3)O[C@H]3[C@@H]([C@H](O)[C@@H](O)[C@H](C)O3)O)=CC(O)=C2C(=O)C1 ARGKVCXINMKCAZ-UZRWAPQLSA-N 0.000 description 1
- ARGKVCXINMKCAZ-UHFFFAOYSA-N neohesperidine Natural products C1=C(O)C(OC)=CC=C1C1OC2=CC(OC3C(C(O)C(O)C(CO)O3)OC3C(C(O)C(O)C(C)O3)O)=CC(O)=C2C(=O)C1 ARGKVCXINMKCAZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000015145 nougat Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000010355 oscillation Effects 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 description 1
- WTJKGGKOPKCXLL-RRHRGVEJSA-N phosphatidylcholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCCCCCCC=CCCCCCCCC WTJKGGKOPKCXLL-RRHRGVEJSA-N 0.000 description 1
- 150000008104 phosphatidylethanolamines Chemical class 0.000 description 1
- 150000003905 phosphatidylinositols Chemical class 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 239000002985 plastic film Substances 0.000 description 1
- 229920006255 plastic film Polymers 0.000 description 1
- 229920000223 polyglycerol Chemical class 0.000 description 1
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 1
- 239000001818 polyoxyethylene sorbitan monostearate Substances 0.000 description 1
- 235000010989 polyoxyethylene sorbitan monostearate Nutrition 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N saccharin Chemical compound C1=CC=C2C(=O)NS(=O)(=O)C2=C1 CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019204 saccharin Nutrition 0.000 description 1
- 229940081974 saccharin Drugs 0.000 description 1
- 239000000901 saccharin and its Na,K and Ca salt Substances 0.000 description 1
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 description 1
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 1
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 1
- AJPJDKMHJJGVTQ-UHFFFAOYSA-M sodium dihydrogen phosphate Chemical class [Na+].OP(O)([O-])=O AJPJDKMHJJGVTQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- -1 soya lecithin Chemical compound 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008347 soybean phospholipid Substances 0.000 description 1
- 230000003068 static effect Effects 0.000 description 1
- 235000019408 sucralose Nutrition 0.000 description 1
- BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N sucralose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](Cl)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@]1(CCl)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CCl)O1 BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 238000009827 uniform distribution Methods 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
- 235000019222 white chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 235000019220 whole milk chocolate Nutrition 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/40—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the carbohydrates used, e.g. polysaccharides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/36—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fats used
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/50—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with an inedible support
- A23G1/54—Composite products, e.g. layered laminated, coated, filled
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G3/42—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the carbohydrates used, e.g. polysaccharides
-
- B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
- B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
- B65D—CONTAINERS FOR STORAGE OR TRANSPORT OF ARTICLES OR MATERIALS, e.g. BAGS, BARRELS, BOTTLES, BOXES, CANS, CARTONS, CRATES, DRUMS, JARS, TANKS, HOPPERS, FORWARDING CONTAINERS; ACCESSORIES, CLOSURES, OR FITTINGS THEREFOR; PACKAGING ELEMENTS; PACKAGES
- B65D65/00—Wrappers or flexible covers; Packaging materials of special type or form
- B65D65/38—Packaging materials of special type or form
-
- B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
- B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
- B65D—CONTAINERS FOR STORAGE OR TRANSPORT OF ARTICLES OR MATERIALS, e.g. BAGS, BARRELS, BOTTLES, BOXES, CANS, CARTONS, CRATES, DRUMS, JARS, TANKS, HOPPERS, FORWARDING CONTAINERS; ACCESSORIES, CLOSURES, OR FITTINGS THEREFOR; PACKAGING ELEMENTS; PACKAGES
- B65D75/00—Packages comprising articles or materials partially or wholly enclosed in strips, sheets, blanks, tubes, or webs of flexible sheet material, e.g. in folded wrappers
- B65D75/28—Articles or materials wholly enclosed in composite wrappers, i.e. wrappers formed by associating or interconnecting two or more sheets or blanks
-
- B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
- B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
- B65D—CONTAINERS FOR STORAGE OR TRANSPORT OF ARTICLES OR MATERIALS, e.g. BAGS, BARRELS, BOTTLES, BOXES, CANS, CARTONS, CRATES, DRUMS, JARS, TANKS, HOPPERS, FORWARDING CONTAINERS; ACCESSORIES, CLOSURES, OR FITTINGS THEREFOR; PACKAGING ELEMENTS; PACKAGES
- B65D81/00—Containers, packaging elements, or packages, for contents presenting particular transport or storage problems, or adapted to be used for non-packaging purposes after removal of contents
- B65D81/38—Containers, packaging elements, or packages, for contents presenting particular transport or storage problems, or adapted to be used for non-packaging purposes after removal of contents with thermal insulation
- B65D81/3888—Containers, packaging elements, or packages, for contents presenting particular transport or storage problems, or adapted to be used for non-packaging purposes after removal of contents with thermal insulation wrappers or flexible containers, e.g. pouches, bags
-
- B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
- B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
- B65D—CONTAINERS FOR STORAGE OR TRANSPORT OF ARTICLES OR MATERIALS, e.g. BAGS, BARRELS, BOTTLES, BOXES, CANS, CARTONS, CRATES, DRUMS, JARS, TANKS, HOPPERS, FORWARDING CONTAINERS; ACCESSORIES, CLOSURES, OR FITTINGS THEREFOR; PACKAGING ELEMENTS; PACKAGES
- B65D85/00—Containers, packaging elements or packages, specially adapted for particular articles or materials
- B65D85/60—Containers, packaging elements or packages, specially adapted for particular articles or materials for sweets or like confectionery products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Mechanical Engineering (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Composite Materials (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Настоящее изобретение предлагает термоустойчивое кондитерское изделие на жировой основе. Кондитерское изделие на жировой основе содержит полиол, имеющий температуру кипения 105°C или выше, и по меньшей мере один дополнительный термоструктурирующий компонент. При этом полиол включает глицерин, а указанный по меньшей мере один дополнительный термоструктурирующий компонент содержит моносахарид. Указанный моносахарид включает декстрозу, моногидрат декстрозы или их комбинации. Также предложен способ изготовления кондитерского изделия на жировой основе. Изобретение позволяет получить термоустойчивое кондитерское изделие на жировой основе. 2 н. и 14 з.п. ф-лы, 12 ил., 7 табл., 3 пр.
Description
Область техники
Настоящее изобретение предлагает термоустойчивые шоколадные композиции, упакованные термоустойчивые шоколадные композиции и способы их изготовления.
Уровень техники
Основное желательное пищевое восприятие шоколадного кондитерского изделия определяет его свойство быстрого и полного плавления, которое вызывает у его потребителя ощущение сладости и удовлетворенности во время еды. Зачастую это свойство, в свою очередь, непосредственно связано с использованием масла какао в качестве по меньшей мере части жирового компонента кондитерского изделия. Имея четкую температуру плавления, очень близкую к 37°C, масло какао обеспечивает желательный профиль плавления при проглатывании и, таким образом, составляет значительный компонент желательного общего ощущения потребителя.
Однако свойство, которое является желательным с точки зрения потребителя, не обязательно оказывается положительным с точки зрения производства, транспортировки и/или обращения. Например, свойство быстрого и полного плавления шоколадных кондитерских изделий при 37°C может представлять собой проблемы в отношении хранения и качества продукта, в частности в тех географических регионах, где средняя температура воздуха находится на уровне или выше 37°C. Эти проблемы могут усиливаться в тех регионах, где экономические условия не способствуют широкому распространению охлаждаемых хранилищ.
Таким образом, оказывается желательным предложение термоустойчивых шоколадных кондитерских изделий, которые обеспечивают желательное органолептическое восприятие, но при этом все же способны в существенной степени сохранять свою форму и/или структуру до потребления, т.е. в течение транспортировки, хранения и/или другого обращения. Дополнительные преимущества представляла бы собой возможность изготовления таких кондитерских изделий при небольшом или нулевом увеличении себестоимости за счет исходных материалов, капитального оборудования или расходов на энергоносители.
Сущность изобретения
Настоящее изобретение предлагает термоустойчивое кондитерское изделие на жировой основе. Термоустойчивость кондитерского изделия можно обеспечивать, вводя в кондитерское изделие на жировой основе полиол и по меньшей мере один дополнительный термоструктурирующий компонент или изготавливая премикс, содержащий полиол и по меньшей мере один дополнительный компонент кондитерского изделия или их комбинацию. Введение по меньшей мере одного дополнительного термоструктурирующего компонента или изготовление премикса, содержащего полиол, может, по меньшей мере, способствовать, возможно, синергетически с полиолом получению кондитерского изделия на жировой основе, имеющего более высокую термоустойчивость по сравнению с кондитерскими изделиями, изготовленными с использованием только полиола. Согласно некоторым вариантам выполнения, свободную воду не добавляют в кондитерское изделие, причем согласно этим и/или другим вариантам выполнения количество воды в кондитерском изделии на жировой основе можно сокращать до минимума, используя полиол, имеющий низкое содержание воды.
Согласно одному аспекту предлагается кондитерское изделие на жировой основе. Данное кондитерское изделие на жировой основе содержит полиол, у которого температура кипения составляет 105°C или выше, и по меньшей мере один дополнительный термоструктурирующий компонент, без добавленной свободной воды. Полиол может представлять собой глицерин, сорбит, мальтит, маннит, ксилит, лактит, изомальт, эритрит или их комбинации и согласно некоторым вариантам выполнения представляет собой глицерин. По меньшей мере один дополнительный термоструктурирующий компонент предпочтительно представляет собой компонент, как правило, содержащийся в кондитерских изделиях на жировой основе, и согласно некоторым вариантам выполнения содержит моносахарид, например декстрозу, глюкозу, фруктозу, галактозу, соответствующие полисахариды, соответствующие гидраты или комбинации любых этих соединений. Согласно некоторым вариантам выполнения моносахарид содержит декстрозу, моногидрат декстрозы или их комбинации.
Чтобы изготовить кондитерское изделие на жировой основе, имеющее желательный уровень сладости, согласно тем вариантам выполнения, в которых присутствует по меньшей мере один дополнительный термоструктурирующий компонент, может быть уменьшено количество объемного подсластителя, которое в других условиях содержится в кондитерском изделии на жировой основе, и согласно некоторым вариантам выполнения в кондитерском изделии на жировой основе может отсутствовать лактоза. Можно использовать эмульгаторы или другие поверхностно-активные вещества, и, таким образом, согласно некоторым вариантам выполнения кондитерское изделие на жировой основе содержит лецитин. Неожиданно оказалось, что термоустойчивое кондитерское изделие на жировой основе по вкусовому профилю не отличается в значительной степени от традиционного кондитерского изделия на жировой основе, т.е. не изготовленного с использованием полиола и одного дополнительного термоструктурирующего компонента без добавленной воды.
Кроме того, неожиданно было обнаружено, что термоустойчивость кондитерского изделия на жировой основе может обеспечивать изготовление премикса, содержащего полиол и по меньшей мере один дополнительный компонент кондитерского изделия на жировой основе. Обеспечиваемый уровень термоустойчивости является более высоким или более надежным по сравнению с термоустойчивыми кондитерскими изделиями, содержащими глицерин, но не изготовленными посредством премикса.
Таким образом, согласно другому аспекту предлагается премикс для кондитерского изделия на жировой основе. Данный премикс содержит полиол, у которого температура кипения превышает 105°C и составляет меньше, чем у всех остальных компонентов кондитерского изделия на жировой основе. Согласно таким вариантам выполнения полиол предпочтительно содержит глицерин, сорбит, мальтит, маннит, ксилит, лактит, изомальт, эритрит или их комбинации и предпочтительно содержит глицерин. Другие компоненты кондитерского изделия на жировой основе представляют собой натуральный и/или искусственный подсластитель, жировой компонент и нежировой твердый компонент. Согласно некоторым вариантам выполнения премикс может содержать натуральный и/или искусственный подсластитель и по меньшей мере один нежировой твердый компонент, и согласно таким вариантам выполнения премикс может содержать порошок.
Согласно некоторым вариантам выполнения кондитерское изделие на жировой основе, изготовленное из премикса, может дополнительно содержать по меньшей мере один термоструктурирующий компонент, и согласно этим вариантам выполнения термоструктурирующий компонент может представлять собой моносахарид. Согласно таким вариантам выполнения термоструктурирующий компонент может содержаться в премиксе, в том числе в чистом виде или в комбинации с подсластителем.
Кроме того, предлагаются способы изготовления кондитерского изделия на жировой основе или изготовления кондитерского изделия на жировой основе с использованием премикса. Данные способы могут включать стадию измельчения для уменьшения размера частиц кондитерского изделия или по меньшей мере одного термоструктурирующего компонента, например моносахарида. Кроме того, данный способ может включать такие стадии, как темперирование, формование, глазирование или покрытие, отверждение, упаковка и выдерживание, например, в течение периодов, составляющих от 3 до 20 суток.
Термоустойчивость кондитерских изделий на жировой основе может быть повышена посредством их помещения в многослойную упаковку, и, таким образом, предлагаются также упакованные кондитерские изделия на жировой основе и упакованные кондитерские изделия на жировой основе, изготовленные с использованием премикса. Как правило, многослойная упаковка может содержать один или несколько слоев фольги, гибкий многослойный материал или сваренные по краям слои, отводящие жир слои, изоляционные слои, покрытия на любом из этих материалов и их комбинации. Упаковка может дополнительно содержать один или несколько декоративных элементов, таких как углубления, насечки, волнообразные неровности, выступы или их комбинации.
Краткое описание чертежей
Фиг. 1 - схема стенда, используемого для исследования деформации согласно некоторым вариантам выполнения;
фиг. 2A - фотография исследования деформации при 38°C кондитерского изделия, содержащего моносахарид и не содержащего глицерин и лактозу (образец A); кондитерского изделия, содержащего моносахарид и глицерин и не содержащего лактозу (образец B); кондитерского изделия, содержащего моносахарид и двойное количество глицерина по сравнению с образцом B и не содержащего лактозу (образец C); и кондитерского изделия, содержащего моносахарид и лактозу и не содержащего глицерин (образец D), в начальный момент времени;
фиг. 2B - фотография исследования деформации четырех образцов, представленных на фиг. 2A, через 20 минут;
фиг. 2C - фотография исследования деформации четырех образцов, представленных на фиг. 2A, через 30 минут;
фиг. 2D - фотография исследования деформации четырех образцов, представленных на фиг. 2A, через 33 минуты;
фиг. 3A - фотография исследования деформации при 33°C кондитерского изделия, содержащего моносахарид и не содержащего глицерин и лактозу (образец A); кондитерского изделия, содержащего моносахарид и глицерин и не содержащего лактозу (образец B); кондитерского изделия, содержащего моносахарид и двойное количество глицерина по сравнению с образцом B и не содержащего лактозу (образец C); и кондитерского изделия, содержащего моносахарид и лактозу и не содержащего глицерин (образец D), в начальный момент времени;
фиг. 3B - фотография исследования деформации четырех образцов, представленных на фиг. 3A, через 2 часа;
фиг. 3C - фотография исследования деформации четырех образцов, представленных на фиг. 3A, через 2 часа 15 минут;
фиг. 3D - фотография исследования деформации четырех образцов, представленных на фиг. 3A, через 2 часа 30 минут;
фиг. 3E - фотография исследования деформации четырех образцов, представленных на фиг. 3A, через 5 часов;
фиг. 3F - фотография исследования деформации четырех образцов, представленных на фиг. 3A, через 72 часа при 33°C;
фиг. 4A - фотография тактильного исследование образца A, представленного на фиг. 3A-3F, через 72 часа при 33°C;
фиг. 4B - фотография тактильного исследования образца B, представленного на фиг. 3A-3F, через 72 часа при 33°C;
фиг. 4C - фотография тактильного исследования образца C, представленного на фиг. 3A-3F, через 72 часа при 33°C;
фиг. 4D - фотография тактильного исследования образца D, представленного на фиг. 3A-3F, через 72 часа при 33°C;
фиг. 5A представляет фотографию, иллюстрирующую кондитерское изделие, содержащее моносахарид и не содержащее глицерин и лактозу (образец A); кондитерское изделие, содержащее моносахарид и глицерин и не содержащее лактозу (образец B); кондитерское изделие, содержащее моносахарид и двойное количество глицерина по сравнению с образцом B и не содержащее лактозу (образец C); и кондитерское изделие, содержащее моносахарид и лактозу и не содержащее глицерин (образец D) в начальный момент времени при 38°C;
фиг. 5B представляет образцы, представленные на фиг. 5A, через 30 минут при 38°C;
фиг. 5C - фотография тактильного исследования образца A через 5 суток при 38°C;
фиг. 5D - фотография тактильного исследования образца B через 5 суток при 38°C;
фиг. 5E - фотография тактильного исследования образца C через 5 суток при 38°C;
фиг. 5F - фотография тактильного исследования образца D через 5 суток при 38°C;
фиг. 6A - фотография тактильного исследования образца A, представленного на фиг. C, через 12-15 суток при 38°C;
фиг. 6B - фотография тактильного исследования образца B, представленного на фиг. D, через 12-15 суток при 38°C;
фиг. 6C - фотография тактильного исследования образца C, представленного на фиг. E, через 12-15 суток при 38°C;
фиг. 6D - фотография тактильного исследования образца D, представленного на фиг. F, через 12-15 суток при 38°C;
фиг. 7A - фотография тактильного исследования кондитерского изделия, содержащего только глицерин и изготовленного посредством премикса (образец E), через 5-7 суток при 38°C;
фиг. 7B - фотография тактильного исследования кондитерского изделия, содержащего моносахарид, глицерин и лактозу, для которого смесь измельчали вальцами, чтобы получить частицы меньшего размера (образец F), через 5-7 суток при 38°C;
фиг. 7C - фотография тактильного исследования кондитерского изделия, содержащего равные количества лактозы и моносахарида и глицерина (образец G), через 5-7 суток при 38°C;
фиг. 7D - фотография тактильного исследования кондитерского изделия, содержащего только глицерин (изготовленный посредством премикса, образец H), через 5-7 суток при 38°C;
фиг. 7E - фотография тактильного исследования кондитерского изделия, содержащего моносахарид, глицерин и лактозу, для которого смесь измельчали вальцами, чтобы получить частицы меньшего размера (образец I), через 5-7 суток при 38°C;
фиг. 7F - фотография тактильного исследования кондитерского изделия, содержащего равные количества лактозы и моносахарида и глицерина (образец J), через 5-7 суток при 38°C;
фиг. 8A - фотография тактильного исследования образца E через 12-15 суток при 38°C;
фиг. 8B - фотография тактильного исследования образца F через 12-15 суток при 38°C;
фиг. 8C - фотография тактильного исследования образца G через 12-15 суток при 38°C;
фиг. 8D - фотография тактильного исследования образца H через 12-15 суток при 38°C;
фиг. 8E - фотография тактильного исследования образца I через 12-15 суток при 38°C;
фиг. 8F - фотография тактильного исследования образца J через 12-15 суток при 38°C;
фиг. 9A - фотография исследования деформации образцов E-G при 38°C в начальный момент времени;
фиг. 9B - фотография исследования деформации образцов E-G при 38°C через 30 минут;
фиг. 9C - фотография исследования деформации образцов E-G при 38°C через 45 минут;
фиг. 9D - фотография исследования деформации образцов E-G при 38°C через 54 минуты;
фиг. 10A - фотография исследования деформации образцов H-J при 38°C в начальный момент времени;
фиг. 10B - фотография исследования деформации образцов H-J при 38°C через 30 минут;
фиг. 10C - фотография исследования деформации образцов H-J при 38°C через 45 минут;
фиг. 11A - фотография, слева направо, неупакованного кондитерского изделия, содержащего глицерин и изготовленного посредством премикса (образец K); кондитерского изделия, содержащего глицерин, изготовленного посредством премикса и упакованного в многослойную упаковку (образец L); неупакованного кондитерского изделия, содержащего глицерин и изготовленного посредством премикса (образец M); кондитерского изделия, содержащего глицерин, изготовленного посредством премикса и упакованного в многослойную упаковку (образец N), через 30 минут при 38°C;
фиг. 11B - фотография образцов, которые представлены на фиг.11A, но с открытой упаковкой образцов L и N;
фиг. 11C - фотография двух традиционных кондитерских изделий (образцы O и P), упакованных в однослойную упаковку, через 30 минут при 38°C с открытыми упаковками; и
фиг. 12 - образцы L и N, упакованные в многослойную упаковку, содержащую пергаментную бумагу, через 15 часов при 38°C, причем упаковки открывали перед повторным отверждением этих образцов.
Подробное описание
Настоящее описание содержит конкретные определения и способы лучшего определения настоящего изобретения и руководства обычных специалистов в данной области техники по практическому выполнению настоящего изобретения. Наличие или отсутствие определения конкретного термина или выражения не следует истолковывать как указание на его важность или незначительность. Напротив, если не определено другое условие, термины следует понимать согласно их традиционному употреблению обычными специалистами в данной области техники.
Порядковые числительные «первый», «второй» и т.д., которые используются в настоящем документе, не означают какую-либо последовательность, величину или важность, но используются просто для того, чтобы отличать один элемент от другого. Кроме того, формы единственного числа не означают ограничения количества, но просто означают присутствие, по меньшей мере, одного из перечисленных предметов, а термины «передний», «задний», «нижний» и/или «верхний», если не определено другое условие, используются просто для удобства описания без ограничения какой-либо позицией или пространственной ориентацией.
Если приводятся интервалы, конечные точки всех интервалов, которые относятся к одному и тому же компоненту или свойству, включаются и сочетаются независимым образом (например, интервал «не более чем 25% мас., или, более конкретно, от 5% мас. до 20% мас.» включает конечные точки и все промежуточные значения в интервале «от 5% мас. до 25% мас.» и т.д.). При упоминании в настоящем документе процентная (%) степень превращения используется для обозначения изменения молярного или массового потока исходного реагента в реакторе по отношению к входящему потоку, в то время как процентная (%) селективность используется для обозначения изменения молярного или массового потока продукта в реакторе по отношению к изменению молярной скорости потока исходного реагента.
Если в настоящем описании упоминается «один вариант выполнения» или «вариант выполнения», это означает, что конкретная отличительная особенность, структура или характеристика, описанная в связи с вариантом выполнения, включается по меньшей мере в один вариант выполнения. Таким образом, форма выражений «согласно одному варианту выполнения» или «согласно варианту выполнения» в различных местах текста настоящего описания необязательно относится к одному и тому же варианту выполнения. Кроме того, конкретные отличительные особенности, структуры или характеристики могут сочетаться любым подходящим образом согласно одному или нескольким вариантам выполнения.
При упоминании в настоящем документе термин «термоустойчивый» означает кондитерское изделие на жировой основе, которое сохраняет свою форму и/или может использоваться, не оставляя следов при воздействии повышенной температуры, которая составляет по меньшей мере 30°C, или 32°C, или 34°C, или 36°C, или даже 37°C или выше. Способы измерения термоустойчивости могут включать исследование деформации и тактильное исследование. Исследование деформации представляет собой способ, используемый для определения степени, в которой кондитерское изделие на жировой основе сохраняет свою форму при воздействии различных температур, а тактильное исследование представляет собой способ, используемый для определения степени, в которой кондитерское изделие на жировой основе может использоваться, не оставляя следов. Выражение «кондитерское изделие на жировой основе» означает любое кондитерское изделие, содержащее по меньшей мере 17, или 20, или 23, или 25, или 27 или 29, или 30 или более процентов жира из любого источника. Согласно некоторым вариантам выполнения, в кондитерском изделии на жировой основе содержатся какао-порошок и/или масло какао/заменитель масла какао.
Настоящее изобретение предлагает термоустойчивое кондитерское изделие на жировой основе. Термоустойчивость кондитерского изделия можно обеспечивать, вводя в кондитерское изделие на жировой основе полиол и по меньшей мере один дополнительный термоструктурирующий компонент или изготавливая премикс, содержащий полиол и по меньшей мере один дополнительный компонент кондитерского изделия или их комбинации. Как известно, присутствие полиола способствует образованию термоустойчивой структуры в кондитерском изделии на жировой основе, но его использование в чистом виде может не обеспечивать достаточную термоустойчивость для всех желательных приложений и/или рынков. Введение по меньшей мере одного дополнительного термоструктурирующего компонента или изготовление премикса, содержащего полиол, может, по меньшей мере, аддитивно и, возможно, синергетически действовать с полиолом в изготовлении кондитерского изделия на жировой основе, имеющего более высокую термоустойчивость по сравнению с кондитерскими изделиями, изготовленными с использованием только полиола.
Предпочтительно полиол имеет температуру кипения, составляющую более чем 105°C, таким образом, что по меньшей мере некоторая часть, предпочтительно основная часть (более чем 50%) и предпочтительнее практически вся масса (например, более чем 75% мас., или 80% мас., или 85% мас., или 90% мас., или 95% мас., или даже более чем 99% мас.) полиола будет оставаться в составе кондитерского изделия на жировой основе в течение его обработки, включая любой период выдерживания. Предпочтительно полиол имеет обозначение FEMA и/или GRAS и может иметь температуру кипения, составляющую более чем 110°C, 120°C, 130°C, 140°C, 150°C, 160°C, 170°C, 180°C, 190°C, 200°C, 210°C, 220°C, 230°C, 240°C, 250°C, 260°C, 270°C, 280°C или даже 290°C. Например, подходящие полиолы, которые считаются способными содействовать образованию термоустойчивой структуры в составе кондитерского изделия на жировой основе и которые не испаряются в течение его любого выдерживания, включают, но не ограничиваются этим, глицерин, сорбит, мальтит, маннит, ксилит, изомальт, лактит и эритрит. Кроме того, подходящими являются комбинации этих соединений.
Хотя полиолы (спирты) можно использовать в форме изомеров или производных, включая гидраты и продукты гидрирования, полиол не обязательно должен быть инкапсулированным, желатинизированным, полимеризованным или иным образом модифицированным по отношению к его товарному состоянию для использования в предлагаемых кондитерских изделиях на жировой основе. В качестве альтернативы выбранный полиол (спирты) можно предпочтительно использовать в неизменном виде.
Согласно некоторым вариантам выполнения полиол предпочтительно содержит глицерин. Глицерин может представлять собой особенно предпочтительный полиол при том условии, что глицерин имеющихся в продаже сортов имеет очень низкое содержание воды, т.е. составляющее менее чем 5%, 4%, 3%, 2%, 1% или даже менее чем 0,9%, или менее чем 0,8%, или менее чем 0,7%, или даже менее чем 0,6%, или около 5% воды или менее. Таким образом, глицерин может действовать как растворитель для подсластителя в кондитерском изделии на жировой основе, не вызывая неблагоприятных эффектов воды. Сокращение до минимума воды, которую содержит кондитерское изделие на жировой основе и/или премикс, является желательным вследствие неблагоприятных эффектов, которые вода может производить на реологические свойства и вкусовой профиль кондитерского изделия на жировой основе. Присутствие воды даже в малых количествах также создает возможность для роста микроорганизмов в кондитерском изделии на жировой основе.
По существу, согласно вариантам выполнения настоящего изобретения, в которых композиция на жировой основе содержит полиол и по меньшей мере один дополнительный термоструктурирующий компонент, в кондитерских изделиях на жировой основе предпочтительно отсутствует добавленная вода. Таким образом, хотя некоторые компоненты композиции на жировой основе могут по своей природе содержать воду в небольших количествах, и поэтому является неизбежным присутствие воды в малых количествах, составляющих, например, менее чем 1%, в кондитерских изделиях на жировой основе согласно настоящему изобретению не содержится какая-либо вода, добавленная в них как свободная вода. В результате этого кондитерские изделия на жировой основе содержат воду только в таком количестве, в котором она присутствует в других используемых компонентах, например суммарное содержание воды составляет менее чем 1% мас., или менее чем 0,9% мас., или менее чем 0,8% мас., или менее чем 0,7% мас., или менее чем 0,6% мас., или менее чем 0,5% мас., или менее чем 0,4% мас., или менее чем 0,3% мас., или менее чем 0,2% мас., или согласно некоторым вариантам выполнения содержится даже менее чем 0,1% мас. воды.
Согласно тем вариантам выполнения, в которых композиция на жировой основе изготовлена из премикса, этот премикс может содержать воду в таком количестве, которое затем удаляется посредством обработки. Например, согласно тем вариантам выполнения, в которых премикс содержит порошок, порошок может гидратироваться в процессе изготовления смеси и после этого высушиваться, превращаясь в конечный или безводный порошок. Таким образом, даже если свободная вода может добавляться в порошок, высушенный конечный порошок не будет содержать свободную воду в каком-либо существенном количестве.
Помимо полиола, кондитерское изделие на жировой основе предпочтительно содержит по меньшей мере один дополнительный термоструктурирующий компонент. Предпочтительно дополнительный термоструктурирующий компонент будет действовать, по меньшей мере, аддититивно, и согласно некоторым вариантам выполнения он может действовать даже синергетически с полиолом, например, в образовании термоустойчивой структуры или в усилении термоустойчивой структуры, которую образует полиол. Предпочтительно, по меньшей мере один дополнительный термоструктурирующий компонент представляет собой компонент, подходящий для использования в пищевом продукте, и еще предпочтительнее, он может представлять собой компонент, который, как правило, содержится в некоторых кондитерских изделиях на жировой основе.
Например, согласно некоторым вариантам выполнения по меньшей мере один дополнительный термоструктурирующий компонент может предпочтительно представлять собой моносахарид. Согласно таким вариантам выполнения, хотя кондитерское изделие на жировой основе можно подсластить традиционным способом, т.е. посредством введения сахарозы, можно вводить один или несколько моносахаридов, которые действуют в качестве по меньшей мере одного термоструктурирующего компонента. Без намерения ограничиваться какой-либо теорией, считают, что моносахарид взаимодействует с полиолом, образуя или усиливая термоустойчивую структуру кондитерского изделия на жировой основе. Моносахариды могут более активно взаимодействовать с глицерином, например, чем дисахаридный объемный подсластитель (сахароза), и, таким образом, они проявляют более высокую склонность или способность к образованию желательной термоустойчивой структуры. Это взаимодействие и образующаяся посредством него структура предпочтительно сохраняются в процессе всей обработки кондитерского изделия на жировой основе, включая любой период обработки при повышенных температурах, например периоды выдерживания, транспортировки и/или хранения, поскольку полиол не испаряется при температурах, которые, как правило, воздействуют на кондитерское изделие на жировой основе в течение таких периодов.
Это взаимодействие и его эффекты являются неожиданными, поскольку, как правило, моносахариды содержатся, если они присутствуют вообще, в кондитерских изделиях на жировой основе в целях достижения желательного уровня сладости кондитерского изделия на жировой основе без неблагоприятного воздействия на желательную ровную и сливочную текстуру. Таким образом, вследствие относительно небольшого размера частиц по сравнению с традиционными объемными подсластителями, например сахарозой, моносахариды, как правило, не обеспечивают образование «зернистой» текстуры кондитерских изделий на жировой основе, в которых их можно использовать.
Кроме того, в течение операций обработки кондитерского изделия на жировой основе, таких как конширование, жир, как правило, покрывает мелкие моносахаридные частицы, не только сохраняя их отдельными и относительно инертными, но также дополнительно сокращая до минимума любое воздействие, которое они могут производить на текстуру кондитерского изделия на жировой основе. По существу, обычные специалисты в данной области техники традиционно не рассматривали взаимодействие моносахаридов с другими компонентами в отношении изменения структуры или по какой-либо другой причине. Согласно некоторым вариантам выполнения моносахарид можно измельчать до частиц, размеры которых составляют от около 10 мкм до около 30 мкм. Согласно таким вариантам выполнения обычные специалисты в данной области техники еще в меньшей степени ожидали бы, что моносахарид будет принимать участие в образовании какой-либо термоустойчивой структуры.
По существу, хотя моносахариды применяются в традиционных способах обеспечения термоустойчивости посредством образования решетчатой структуры с использованием объемных подсластителей, эти способы, как правило, ориентированы, в первую очередь, на более традиционно используемые дисахариды, например сахарозу. Тем не менее, согласно таким традиционным способам вода (или другие растворители), которые обязательно содержатся для мобилизации объемных подсластителей в изготавливаемых в результате кондитерских изделиях на жировой основе, должны удаляться, чтобы объемный подсластитель образовал структуру, которая предположительно придает термоустойчивость.
Такие способы и изготавливаемые в результате кондитерские изделия, таким образом, не только включают воду в количествах, неблагоприятных для обработки, но, кроме того, вода в таких количествах может способствовать росту бактерий в течение производственного процесса. Кроме того, кондитерские изделия с добавлением воды, как правило, не способны обеспечивать вкус и текстуру, желательные для потребителей, и в результате этого данные продукты обычно не пользуются коммерческим успехом.
Напротив, согласно настоящему изобретению кондитерские изделия, премиксы и способы их изготовления не предусматривают какую-либо добавку воды, и, по существу, согласно тем вариантам выполнения, в которых глицерин используется в качестве полиола, сокращаются до минимума даже такие количества добавленной воды, которые обусловлены ее содержанием в компонентах, согласно некоторым вариантам выполнения можно использовать глицерин, у которого чистота составляет 99% или более. Таким образом, у композиций согласно настоящему изобретению не ухудшаются показатели вкуса и текстуры, и предполагается, что им будет сопутствовать больший коммерческий успех, чем термоустойчивым кондитерским изделиям, содержащим добавленную воду.
Моносахарид, используемый в качестве по меньшей мере одного термоструктурирующего компонента, не ограничивается определенным образом, и можно использовать любой моносахарид. Например, в качестве подходящих моносахаридов могут присутствовать декстроза, фруктоза, галактоза, их полимерные формы, безводные формы, соответствующие гидраты или их комбинации. Согласно некоторым вариантам выполнения моносахарид предпочтительно представляет собой декстрозу, моногидрат декстрозы, безводную декстрозу или их комбинацию. Среди них моногидрат декстрозы и безводная декстроза являются предпочтительными, причем моногидрат декстрозы является особенно предпочтительным. Без намерения ограничиваться какой-либо теорией, считают, что молекула воды, присутствующая в моногидрате декстрозы в отличие от ее отсутствия в безводной декстрозе, может взаимодействовать с другими объемными подсластителями в комбинации с полиолом, образуя или усиливая термоустойчивую структуру кондитерского изделия на жировой основе.
Согласно некоторым вариантам выполнения декстроза обеспечивает улучшенные органолептические свойства вследствие своей отрицательной теплоты растворения. Декстроза имеет отрицательную теплоту растворения, составляющую около -25,2 кал/г (105,5 Дж/г), и, таким образом, может создавать ощущение прохлады, которое улучшает органолептическое восприятие кондитерского изделия. Согласно некоторым вариантам выполнения улучшение органолептических свойств ощущается, когда декстроза используется в количестве, составляющем менее чем 8% мас. по отношению к массе кондитерского изделия, в то время как согласно другим вариантам выполнения декстроза используется в количестве, составляющем от около 1% до около 8% мас. по отношению к массе кондитерского изделия. Согласно следующим вариантам выполнения декстроза используется в количестве, составляющем от около 1,5% до около 4% мас. по отношению к массе кондитерского изделия.
Другие материалы, которые имеют отрицательную теплоту растворения, можно использовать в качестве альтернативы или в комбинации с декстрозой, чтобы обеспечивать органолептическое преимущество ощущения прохлады. Эти материалы включают полиолы, такие как сорбит, маннит, мальтит, ксилит, лактит, гидрированная изомальтулоза, эритрит. Согласно некоторым вариантам выполнения ощущение прохлады может создавать полиол, имеющий отрицательную теплоту растворения, когда он присутствует в количестве, составляющем от около 0,5% до около 15% мас. по отношению к массе кондитерского изделия. Согласно некоторым вариантам выполнения полиол, имеющий отрицательную теплоту растворения, выбирается из группы, которую составляют сорбит, маннит, ксилит, эритрит и их комбинации.
Помимо полиола и согласно некоторым вариантам выполнения моносахарида, кондитерское изделие на жировой основе предпочтительно содержит только компоненты, которые, как правило, можно использовать для него, например, по меньшей мере, подсластитель, жировой компонент и нежировой твердый компонент. Таким образом, в то время как традиционные композиции для термоустойчивых кондитерских изделий могут, как правило, содержать дополнительные ингредиенты, которые придают термоустойчивость, например такие, как гелеобразующие вещества, в том числе гидроколлоиды, волокна, увлажняющие вещества и т.д., в кондитерских изделиях на жировой основе согласно настоящему изобретению используются известные компоненты, хотя и в новых композициях и/или комбинациях. По существу, сокращаются до минимума или полностью исключаются дополнительные расходы, связанные с использованием менее традиционных компонентов, включая первоначальные расходы, а также, возможно, капитальные расходы, стоимость энергоносителей и другие расходы на реализацию.
Подсластители, подходящие для использования в кондитерских изделиях на жировой основе, включают любой натуральный сахар, т.е. подходящие подсластители представляют собой сахарозу, декстрозу, галактозу, фруктозу, лактозу, мальтозу, твердое содержимое кукурузного сиропа, мелассу, соответствующие изомеры и другие производные, а также комбинации любого числа данных веществ. Чтобы подслащать кондитерские изделия на жировой основе, можно также использовать сахароспирты, которые представляют собой глицерин, сорбит, изомальт, лактит, мальтит, маннит, ксилит, эритрит и т.д. Согласно тем вариантам выполнения, в которых сахароспирт предпочтительно используется для подслащения кондитерского изделия на жировой основе, можно использовать вышеупомянутый полиол, причем его можно использовать в количествах, превышающих количество, требуемое для обеспечения термоустойчивости. В качестве альтернативы, полиол, используемый в кондитерском изделии на жировой основе, может выполнять двойную функцию, одновременно обеспечивая своим действием термоустойчивость, а также, по меньшей мере, частично, желательную сладость кондитерского изделия на жировой основе.
Аналогичным образом, количество моносахарида (в случае его присутствия), используемого в качестве термоструктурирующего компонента, также может, как правило, усиливать сладость кондитерского изделия на жировой основе. В качестве альтернативы, согласно некоторым вариантам выполнения дополнительные количества моносахарида, используемого в качестве по меньшей мере одного термоструктурирующего компонента, можно использовать в качестве по меньшей мере части подсластителя кондитерского изделия на жировой основе. В первом случае может оказаться желательным регулирование количества подсластителя, используемого в кондитерском изделии на жировой основе.
Таким образом, согласно тем вариантам выполнения, в которых моносахарид используется в качестве по меньшей мере одного дополнительного термоструктурирующего компонента, количество подсластителя в кондитерском изделии на жировой основе можно уменьшать, чтобы обеспечивать желательный уровень сладости кондитерского изделия на жировой основе. Согласно таким вариантам выполнения количество любого другого подсластителя можно уменьшать до такого уровня, который будет обеспечивать желательный уровень сладости. Например, согласно некоторым вариантам выполнения можно уменьшать количество лактозы, содержащейся в кондитерском изделии на жировой основе. Согласно другим вариантам выполнения любое количество лактозы, которая в других условиях предпочтительно содержится в кондитерском изделии на жировой основе, можно полностью заменять, используя моносахаридный термоструктурирующий компонент.
В кондитерских изделиях на жировой основе можно также использовать искусственные подсластители, и соответствующие примеры представляют собой аспартам, ацесульфам K, цикламаты, сахарин, сукралозу, неогесперидин, дигидрохалькон, алитам, глицирризин или их комбинации. Предпочтительно в подсластителе содержатся сахароза, лактоза, меласса или их комбинации. Предпочтительнее в подсластителе содержатся сахароза, лактоза или их комбинации.
Жировой компонент кондитерского изделия на жировой основе может, как правило, представлять собой любой жир животного или растительного происхождения, но он может также представлять собой синтетический жир, если он является практически аналогичным используемым животным или растительным жирам. Предпочтительно, жировой компонент содержит масло какао, молочный жир, заменители масла какао, эквиваленты масла какао, суррогаты масла какао, животный жир, растительный жир или их комбинации.
Эквиваленты масла какао представляют собой масло ореха бассия (Bassia muricata), масло семян красного дерева (Shorea stenoptera), борнейское сало или масло семян дерева Shorea macrophylla, пальмовое масло (Elaeis guineensis или Elaeis olifera), масло семян дерева Shorea robusta, масло семян масляного дерева (Butyrospermum parkii), масло гарцинии индийской (Garcinia indica) и масло косточек манго (Mangifera indica). Заменители масла какао представляют собой производные лауриновой кислоты, источники которых могут, как правило, представлять собой косточковое пальмовое масло и кокосовое масло, и производные других кислот, источники которых могут представлять собой соевое, хлопковое, арахисовое, рапсовое и кукурузное масло. Многочисленные подходящие нелауриновые заменители масла какао представляют собой растительные масла, такие как кукурузное масло, хлопковое масло, рапсовое масло, а также используются пальмовое масло, сафлоровое масло и подсолнечное масло. Согласно некоторым вариантам выполнения жировой компонент содержит масло какао.
Нежировой твердый компонент может содержать какао-порошок, сухое молоко или их комбинации.
Композиция на жировой основе может дополнительно содержать эмульгатор. Однако следует отметить, что, поскольку в кондитерских изделиях на жировой основе согласно настоящему изобретению отсутствует какая-либо добавленная свободная вода, и, таким образом, они содержат воду только в тех количествах, в которых она присутствует в других компонентах, любой эмульгатор, используемый в кондитерском изделии на жировой основе, с большей вероятностью осуществляет поверхностно-активное действие, чем действительное эмульгирование. Таким образом, в процессе производства кондитерского изделия подсластитель и другие твердые частицы предпочтительно практически полностью суспендируются в непрерывной жировой фазе. Присутствие поверхностно-активных веществ и/или эмульгаторов способствует образованию жировой фазы, которая предпочтительно покрывает твердые частицы в композиции кондитерского изделия.
Обычному специалисту в данной области техники известны многочисленные эмульгаторы, которые являются подходящими для использования в пище, и можно использовать любой из них. Подходящие эмульгаторы представляют собой, например, лецитин, в том числе соевый лецитин, а также лецитин, произведенный из других растительных источников, таких как соя, сафлор, кукуруза и т.д., фракционированные лецитины, содержащие в повышенном количестве фосфатидилхолин, фосфатидилэтаноламин, фосфатидилинозит или их комбинации, монофосфатные производные или моно- и диглицеридные сложные эфиры диацетилвинной кислоты (иногда называются PMD/DATEM), мононатрийфосфатные производные моно- и диглицеридов пищевых жиров или масел, сорбитмоностеарат, полимоксиэтиленсорбитмоностеарат, гидроксилированный лецитин, сложные эфиры лактилированных жирных кислот с глицерином и пропиленгликолем, полиглицериновые сложные эфиры жирных кислот, сложные моноэфиры и диэфиры пропиленгликоля и жирных кислот, полистеарат сахарозы, фосфатид аммония, полиэрукат сахарозы, полиглицеринполирициноолеат и т.д. Можно также использовать комбинации любого числа данных соединений. Как правило, такие вещества могут содержаться в кондитерских изделиях в количествах, составляющих менее чем 1% мас., как правило, от 0,1 до 0,3% мас. по отношению к суммарной массе кондитерского изделия на жировой основе.
Неожиданно оказалось, что аддитивные и/или синергетические эффекты, которые вызывают при использовании в комбинации с полиолом, у которого температура кипения составляет более чем 105°C, и по меньшей мере один дополнительный термоструктурирующий компонент, можно также обеспечивать, просто смешивая полиол и другие компоненты кондитерского изделия на жировой основе обычным способом. Таким образом, согласно некоторым вариантам выполнения можно изготавливать термоустойчивые кондитерские изделия на жировой основе, вводя полиол и по меньшей мере один дополнительный компонент кондитерского изделия на жировой основе в премикс перед добавлением премикса к остальным ингредиентам (или перед добавлением остальных ингредиентов в премикс). Согласно таким вариантам выполнения использование дополнительного термоструктурирующего компонента может быть необязательным, хотя его можно использовать, если это желательно.
Без намерения ограничиваться какой-либо теорией, считают, что при таком изготовлении в составе кондитерского изделия на жировой основе полиол может взаимодействовать с дополнительным компонентом, и/или дополнительный компонент может способствовать диспергированию полиола, или наоборот. Независимо от механизма, было обнаружено, что при использовании премикса получается более термоустойчивое кондитерское изделие на жировой основе или кондитерское изделие на жировой основе, имеющее аналогичную термоустойчивость, но улучшенные органолептические и/или реологические свойства, чем кондитерские изделия на жировой основе, которые содержат такие же или аналогичные ингредиенты, но не были изготовлены таким способом.
Поскольку полиол, в основном, сохраняется в конечном кондитерском изделии на жировой основе, также сохраняются соответствующие эффекты, причем считается, что степень их сохранения выше, чем в случае традиционных термоустойчивых кондитерских изделий, в которых для этой цели используется имеющий меньшую температуру кипения полиол. Кроме того, преимущества, которые обеспечивает введение премикса в кондитерское изделие на жировой основе, могут быть обеспечены без необходимости дополнительных технологических стадий или устройств, которые требуются в случае некоторых традиционных термоустойчивых кондитерских изделий на жировой основе. Например, для некоторых традиционных термоустойчивых кондитерских изделий требуется использование тонкоизмельченных подсластителей, содержащих частицы, размер которых составляет, например, несколько нанометров, очевидно, в предположении, что частицы такого малого размера будут способствовать образованию сахарной решетки в структуре кондитерского изделия, и что она тогда будет обеспечивать некоторый уровень термоустойчивости. Такое измельчающее оборудование может не только оказаться дорогостоящим с точки зрения капитальных расходов, но для его использования может также потребоваться ценное пространство и время. С другой стороны, согласно настоящему изобретению для премикса и кондитерских изделий на жировой основе не требуется приобретение дополнительного оборудования и/или выделение ресурсов пространства и времени.
Несмотря на использование термина «премикс» этим не предусматривается какая-либо последовательность. Таким образом, комбинацию, содержащую полиол и по меньшей мере один дополнительный компонент кондитерского изделия, не обязательно изготавливать перед комбинацией остальных компонентов. Напротив, требуется только, чтобы изготовление комбинации, содержащей полиол и по меньшей мере один дополнительный компонент кондитерского изделия на жировой основе, предшествовало объединению данной комбинации с остальными ингредиентами. При том условии, что осуществляется объединение полиола по меньшей мере с одним из них перед объединением премикса с остальными компонентами или, наоборот, объединение остальных компонентов, изготовление премикса, содержащего по меньшей мере один компонент и полиол, и их объединение друг с другом, считается, что полиол содействует или способствует образованию термоустойчивой структуры в конечном кондитерском изделии на жировой основе.
Например, можно объединять жировой компонент и нежировой твердый компонент, можно объединять полиол и подсластитель, а затем можно объединять друг с другом две полученных комбинации. В качестве альтернативы, можно объединять полиол и жировой компонент, а затем в их комбинацию можно добавлять нежировой твердый компонент и подсластитель, в том числе раздельно или совместно. В качестве альтернативы, можно объединять полиол и нежировой твердый компонент и можно объединять жировой компонент, а затем можно объединять друг с другом две полученных комбинации и т.д. Согласно одному варианту выполнения полиол объединяется с подсластителем, а затем в их комбинацию добавляются нежировой твердый компонент и жировой компонент, в том числе раздельно или совместно.
Согласно некоторым вариантам выполнения полиол добавляется в порошок, и получается премикс. Как известно обычному специалисту в данной области техники, в порошке, как правило, могут содержаться, по меньшей мере, молоко (сухие частицы молока и вода) и сахар и/или какао или другие повышающие устойчивость компоненты. Данная комбинация проявляет более высокую устойчивость при хранении, чем жидкое молоко, и оно может отличаться по запаху от молочного порошка.
Согласно таким вариантам выполнения порошок может гидратироваться, т.е. может представлять собой пасту из порошка или безводный, т.е. конечный порошок, когда к нему добавляется полиол. Если гидратируется порошок и, таким образом, премикс, то любая добавленная вода может удаляться посредством высушивания, образуя конечный порошок, и, таким образом, кондитерские изделия на жировой основе, изготовленные посредством такого премикса, не должны содержать свободную воду в значительных количествах. В качестве альтернативы, можно использовать полиол, чтобы частично заменить какую-либо воду, используемую для гидратации пасты из порошка. Предпочтительно температуры, обычно используемые для высушивания пасты из порошка в целях удаления любой добавленной воды и изготовления конечного порошка, составляют менее чем температура кипения полиола, и, таким образом, в течение обработки порошка полиол не теряется в значительных количествах.
Кроме того, премикс и кондитерское изделие на жировой основе могут содержать несколько компонентов и, согласно таким вариантам выполнения, премикс может содержать только один, более чем один или все из компонентов. Например, кондитерское изделие на жировой основе может содержать твердый жир, в том числе масло какао и молочный жир, и в таком случае премикс может содержать масло какао, и конечное кондитерское изделие на жировой основе может содержать молочный жир, и наоборот.
В качестве альтернативы, кондитерское изделие на жировой основе может предпочтительно содержать комбинацию подсластителей, причем оно может содержать или нет моносахарид в качестве термоструктурирующего компонента. Если кондитерское изделие на жировой основе все же содержит моносахарид, он может содержаться и в премиксе, а сахароза и искусственный подсластитель содержатся в конечном кондитерском изделии на жировой основе. В качестве альтернативы, любой моносахарид и сахароза могут содержаться в премиксе, а искусственный подсластитель может содержаться в конечном кондитерском изделии на жировой основе. В качестве альтернативы, сахароза может содержаться в премиксе, и любые моносахариды и искусственные подсластители могут содержаться в конечном кондитерском изделии на жировой основе, и т.д.
Хотя это не является обязательным, считается, что содержание моносахарида в премиксе обеспечивает взаимодействие, которое осуществляют полиол и моносахарид, и начало образования термоустойчивой структуры перед добавлением дисахарида, который можно затем также вводить или иным способом добавлять в любую термоустойчивую структуру, которую образуют полиол и моносахарид в премиксе. Чтобы изготовить предпочтительно ровную текстуру, моносахарид согласно этим вариантам выполнения можно измельчать до частиц, размеры которых составляют от около 10 до около 30 мкм, перед его объединением с полиолом. Таким образом, данные варианты выполнения могут оказываться предпочтительными.
Аналогичным образом, можно вводить в премиксы часть одного компонента, в то время как его остальная масса вводится в конечное кондитерское изделие на жировой основе. Например, если кондитерское изделие на жировой основе должно содержать нежировой твердый компонент, в том числе какао-порошок и сухое молоко, можно вводить часть сухого молока в премикс, а остальную массу сухого молока и какао-порошка можно вводить в конечное кондитерское изделие на жировой основе. В качестве альтернативы, часть какао-порошка можно вводить в премикс, а остальную массу какао-порошка и сухого молока можно вводить в конечное кондитерское изделие на жировой основе.
Премикс, рассматриваемый в настоящем документе, имеет преимущество, заключающееся в том, что его введение в кондитерское изделие на жировой основе может, в том числе аддитивно и, возможно, синергетически, повышать термоустойчивость кондитерского изделия на жировой основе, в котором содержится полиол. Таким образом, кондитерские изделия на жировой основе, изготовленные с использованием только полиола, не могут проявлять высокую термоустойчивость, которая является необходимой или желательной во всех приложениях или условиях. Однако в результате изготовления кондитерских изделий на жировой основе, содержащих полиол, с использованием способа, описанного в настоящем документе, могут получаться кондитерские изделия на жировой основе, имеющие более высокую термоустойчивость, чем кондитерские изделия на жировой основе, содержащие полиол и изготовленные традиционными способами.
Кроме того, согласно таким вариантам выполнения преимущество повышенной термоустойчивости можно обеспечивать, необязательно используя дополнительное оборудование, которое традиционно используется в производстве кондитерских изделий, чтобы предварительно обрабатывать какие-либо традиционные компоненты, т.е. измельчающее оборудование для уменьшения размеров частиц традиционных компонентов или микроволновые печи.
После того как все ингредиенты оказываются объединенными, в том числе посредством изготовления или без изготовления премикса, композиция на жировой основе может становиться очень вязкой, т.е. композиция может проявлять уменьшенные показатели текучести или превращаться в пластическую фазу на некоторое время. Таким образом, согласно некоторым вариантам выполнения может оказываться предпочтительным продолжение перемешивания конечной композиции до тех пор, пока композиция не восстановит свои свойства текучести, т.е. до тех пор, пока не уменьшится ее эффективная вязкость. Смешивание можно осуществлять при низкой скорости сдвига, используя, например, планетарный смеситель, или его можно осуществлять при высокой скорости сдвига, которую обеспечивает теплообменник с очищаемой поверхностью. Дополнительное смешивание можно осуществлять после того, как уменьшается эффективная вязкость, причем его можно осуществлять, используя высокую скорость/усилие сдвига или низкую скорость/усилие сдвига.
Чтобы уменьшить или приостановить по меньшей мере частично любое такое повышение вязкости, согласно тем вариантам выполнения, в которых шоколадная композиция содержит полиол и по меньшей мере один дополнительный термоструктурирующий компонент, один или оба компонента можно добавлять до или после темперирования. Таким образом, при том условии, что добавление одного или нескольких полиолов может производить эффект повышения вязкости кондитерского изделия на жировой основе, когда добавляют по меньшей мере полиол, и согласно некоторым вариантам выполнения полиол и по меньшей мере один дополнительный термоструктурирующий компонент, этот эффект может приостанавливаться до тех пор, пока не будут выполнены другие технологические стадии. Поскольку кондитерское изделие на жировой основе должно в данное время подвергаться коншированию и иметь пригодную для обработки вязкость, оказывается возможным, что добавление полиола и/или по меньшей мере одного дополнительного термоструктурирующего компонента не будет влиять на вязкость, или это влияние будет проявляться в такой степени, что кондитерское изделие на жировой основе становится непригодным для обработки. Кроме того, оказывается возможным, что при застывании жира, которое происходит в течение темперирования, может образовываться структура, которая считается придающей термоустойчивость.
Независимо от его изготовления посредством премикса или включения имеющего низкую температуру кипения полиола и по меньшей мере одного дополнительного термоструктурирующего компонента, после изготовления кондитерского изделия на жировой основе с ним можно обращаться практически таким же образом, как с любой традиционной композицией на жировой основе, и текучесть может сохраняться в течение периода от нескольких часов до нескольких суток. В течение этого периода кондитерское изделие на жировой основе можно темперировать, наносить, формовать или использовать в качестве глазировки или покрытия. После созревания и стабилизации в течение периода выдерживания у композиции на жировой основе развивается термоустойчивость согласно определению в настоящем документе.
Композиция на жировой основе может представлять собой шоколадную композицию, такую как молочный шоколад, темный шоколад или белый шоколад. При упоминании в настоящем документе термин «шоколадная композиция» используется для обозначения композиции, в которой содержатся совместно или индивидуально масло какао и/или какао-порошок, и этот термин необязательно ограничивается каким-либо юридическим определением, введенным в действие в юрисдикциях, в которых его применение может регистрироваться и преследоваться.
Кондитерское изделие на жировой основе можно формовать, придавая ему любой желательный конечный формат. Например, кондитерское изделие на жировой основе можно подвергать формованию, глазированию, покрытию и/или распылению, чтобы изготавливать единичные порционные изделия или состоящие из множества долек плитки или блоки, причем любое из этих изделий может иметь сложную текстуру или состоять из множества областей, т.е. содержать в качестве компонентов дополнительные кондитерские изделия помимо кондитерских изделий на жировой основе. Согласно тем вариантам выполнения, в которых кондитерское изделие на жировой основе используется для изготовления такого кондитерского изделия, имеющего сложную текстуру, например посредством нанесения покрытия, панировки, распыления или глазирования, кондитерское изделие на жировой основе можно наносить на ядро. Покрытие можно наносить на любое ядро, и соответствующие примеры представляют собой зерна, орехи, молотые орехи, ореховую массу, сухое печенье, бисквит, карамель, нугу, суфле, безе, сухую пористую массу или их комбинации.
До, в течение или после выдерживания и/или стабилизации кондитерские изделия на жировой основе можно также предпочтительно упаковывать. Как правило, кондитерские изделия можно упаковывать, используя пленку, такую как пластмассовая пленка, алюминиевая фольга, бумага или их комбинацию, для изготовления конверта, который может иметь практически трубчатую форму и содержать внутри кондитерское изделие, и герметизируя края упаковки, которые предпочтительно выступают за края кондитерского изделия.
Согласно некоторым вариантам выполнения период выдерживания, в течение которого развивается термоустойчивость, может составлять от около 3 суток до около 20 суток, в то время как согласно другим вариантам выполнения период выдерживания может составлять от около 5 суток до около 18 суток, причем согласно следующим вариантам выполнения период выдерживания может составлять от около 12 суток до около 15 суток.
Согласно некоторым вариантам выполнения настоящего изобретения термоустойчивые кондитерские изделия можно упаковывать таким способом, что их термоустойчивость дополнительно улучшается. Таким образом, предлагаются также упакованные кондитерские изделия на жировой основе. Для этой цели может быть использована упаковка, которая уменьшает липкость кондитерского изделия или сокращает теплоперенос между окружающей средой и пространством внутри упаковки, и известно множество таких упаковочных конструкций.
Например, подходящей является упаковка, содержащая множество слоев, причем внутренний слой содержит гладкий материал, или, по меньшей мере, между двумя слоями создается пространство, которое заполняет изоляционный материал или среда. Фольга может, как правило, использоваться как внутренний слой, ближайший к кондитерскому изделию, и ее преимущество заключается в том, что ее гибкие свойства обеспечивают плотное обертывание кондитерского изделия. Внутренний слой может также содержать покрытие, если это желательно, таким образом, что данное покрытие вступает в контакт с кондитерским изделием на жировой основе. В качестве альтернативы, на внутренний слой можно наносить дополнительный слой материала, такого как отводящий жир материал, таким образом, что данный отводящий жир материал вступает в контакт с кондитерским изделием. Отводящий жир материал представляет собой, например, пергаментную бумагу.
Гибкие многослойные материалы, иногда называемые термином «поточные оберточные материалы», как правило, используются в качестве внешнего слоя упаковки кондитерских изделий и являются подходящими для термоустойчивых кондитерских изделий согласно настоящему изобретению. Согласно некоторым вариантам выполнения можно изготавливать один или несколько промежуточных слоев между фольгой и герметизируемыми оберточными слоями, и согласно таким вариантам выполнения эти промежуточные слои(слой) могут предпочтительно обеспечивать изоляционные свойства упаковки. Изоляционные материалы, подходящие для использования в упаковке, включают газы, такие как азот, кислород, аргон или их комбинации. В упаковке могут также присутствовать декоративные элементы, которые представляют собой углубления, насечки, волнообразные неровности, выступы или их комбинации.
Термоустойчивое кондитерское изделие можно помещать в желательную упаковку, используя любой известный способ. Как правило, используется непрерывная пленка оберточного материала, в том числе однослойная или многослойная, на которой напечатана желательная картинка и/или информация о пищевых свойствах, и эта пленка покрывает термоустойчивое кондитерское изделие(изделия) таким образом, что данная картинка или информация занимает желательное положение. Пленка затем обертывает кондитерское изделие(изделия) и герметизируется практически непрерывным швом, принимая трубчатую форму. Эту трубку затем разрезают на части в заданных местах, изготавливая индивидуальные трубчатые отрезки пленки, содержащей желательное число изделий, которое может, как правило, равняться одному. Оба конца каждой индивидуальной трубки затем герметизируют, осуществляя термосварку, холодную склейку или скрутку. Предпочтительно нарезку и герметизацию можно осуществлять одновременно.
Пример 1
Премиксы, имеющие составы, которые представлены в таблице 1, изготавливали следующим образом. Премикс изготавливали, смешивая моносахарид (моносахариды) и полиол (спирты) и нагревая смесь до 50°C. Для сохранения гладкой и приятной для еды текстуры моносахарид(моносахариды) измельчали до размера частиц, составляющего от около 10 до около 25 мкм, перед тем как в смесь вводили полиол (спирты). Смесь можно затем выдерживать при 50°C в течение 60 минут или хранить при комнатной температуре в течение не более чем 15 часов для создания полутвердой текстуры премикса.
Кроме того, кондитерские изделия на жировой основе, имеющие составы, представленные в таблице 2, изготавливали следующим образом. Сахарозу, масло какао и/или другой жир, а также сухой молочный компонент (в случае его присутствия) и какао-порошок (в случае его присутствия) смешивали до гомогенного состояния. В некоторых случаях размер частиц регулировали посредством измельчения, после которого измельченную смесь расплавляли и перемешивали, добавляя при этом эмульгатор, ароматизатор, премикс (в случае его присутствия), моносахарид (в случае его присутствия) и полиол (в случае его присутствия), прежде чем осуществлялось формование и отверждение кондитерского изделия на жировой основе. Если используется моносахарид, его можно измельчать до размера частиц, составляющего от около 10 мкм до около 25 мкм, перед перемешиванием с измельченной смесью.
После отверждения кондитерское изделие на жировой основе упаковывали и оставляли для выдерживания. Премикс может представлять собой любой из премиксов, представленных в таблице 1. В качестве моносахарида могут присутствовать декстроза, фруктоза, галактоза, соответствующие полисахариды, соответствующие гидраты или комбинации любых этих соединений. В качестве полиола могут присутствовать ксилит, маннит, сорбит, глицерин, эритрит или их комбинации.
Некоторые из композиций, представленных в таблице 2, подвергали исследованиям деформации и тактильным исследованиям, чтобы определить их термоустойчивость. При исследовании деформации изготовленные из композиций плитки помещали на стенд, например такой, как стенд, представленный на фиг. 1, причем наименьшему измерению плитки соответствовала, например, высота, как представлено на фиг. 2-3 и 9-10. Изготовленные плитки имели толщину, составляющую от около 1/16 дюйма (1,58765 мм) до около 3/4 дюйма (19,05 мм) или, в частности, от 1/8 дюйма (3,175 мм) до около 1/2 дюйма (12,7 мм). Согласно некоторым вариантам выполнения плитки изготавливали из композиций, в которых отсутствовала лактоза. Как правило, плитки, изготовленные из премиксов или содержащие глицерин в комбинации с моносахаридом, например, моногидратом декстрозы, подвергали исследованиям деформации в течение более продолжительных периодов времени при температурах, составляющих 30°C или более, по сравнению с плитками, содержащими только глицерин. Кроме того, термоустойчивость и устойчивость увеличивались при более высоких температурах.
Например, как представлено на фиг. 2A-2D, образцы, содержащие только моносахарид, в некоторых случаях моногидрат декстрозы (образцы A и D), начинали деформироваться через 20 минут при 38°C. Образец, содержащий моносахарид в комбинации с глицерином (образец C), падал в последнюю очередь.
На фиг. 3A-3E представлены фотографии исследования деформации при 33°C четырех одинаковых образцов, представленных на фиг. 2A-2D. Как представлено на фиг. 3B, образцы, содержащие только моносахарид (в некоторых случаях моногидрат декстрозы), начинали деформироваться через 2 часа при 33°C. Образец, содержащий моносахарид в комбинации с глицерином (образец B), падал в последнюю очередь, через более чем 5 часов (фиг. 3E). Через 72 часа при 33°C образцы B и C, содержащие моносахарид и глицерин (образец B содержал меньшее количество глицерина, чем образец C), оставались термически устойчивыми, хотя они разламывались пополам и падали со стенда (см. фиг. 3F).
Фотографии тактильных исследований образцов через 72 часа при 33°C представлены на фиг. 4A-4DE. В частности, как представлено на фиг. 4B и 4C, образцы B и C сохраняли целостность, т.е. эти образцы не переламывались при удерживании за один край кончиками пальцев. Кроме того, в отличие от образцов A и D (в которых содержался моносахарид и отсутствовал глицерин, представленный на фиг. A и D), образцы B и C не проявляли плавления и не оставляли следы на пальцах (фиг. B и C).
Дополнительные тактильные исследования осуществляли, используя такие же образцы, без предварительного исследования деформации. Более конкретно, образцы, содержащие моносахарид без глицерина и лактозы (образец A), моносахарид и глицерин без лактозы (образец B), моносахарид и глицерин (в два раза больше по сравнению с образцом B) без лактозы (образец C) и моносахарид без глицерина (образец D), подвергали тактильному исследованию через 5-7 суток (фиг. 5A-5F) или 12-15 суток (фиг. 6A-6D) при 38°C.
Более конкретно, фиг. 5A представляет образцы в начале исследования, в то время как фиг. 5B представляет фотографию образцов через 30 минут при 38°C. Фиг. 5C представляет фотографию тактильного исследования образца A через 5 суток. Как представлено на чертежах, образец A невозможно было поднимать, и при прикосновении он оставлял пятна и прилипал к пальцам. Таким образом, образцу A была выставлена тактильная оценка 2. Как представлено на фиг. 5D, образец B можно было поднимать, и он не проявлял плавления, и, таким образом, ему была выставлена тактильная оценка 4. Как представлено на фиг. 5E, образец C также можно было поднимать, и он не проявлял плавления, и, таким образом, ему была выставлена тактильная оценка 4. Фиг. 5F представляет образец D, который проявлял плавление, причем его невозможно было поднимать, и при прикосновении он оставлял пятна и прилипал к пальцам. Таким образом, образцу D, была выставлена тактильная оценка 2.
Фиг. 6A-6D представляют фотографии тактильных исследований образцов A-D, соответственно через 12-15 суток при 38°C. Как представлено на чертежах, образцы различались лишь незначительно, и тактильные оценки, выставленные через 12-15 суток, оставались такими же, как оценки, выставленные через 5-7 суток, т.е. образцы A и D получали тактильную оценку 2, а образцы B и C получали тактильную оценку 4.
Дополнительные композиции/варианты выполнения, представленные в таблице 2, подвергали тактильным исследованиям и исследованиям деформации, и соответствующие результаты представлены на фиг. 7-10. В частности, на фиг. 7-10 представлены кондитерские изделия, содержащие только глицерин (сравнительный или изготовленный посредством премикса образец E), кондитерские изделия содержащие моносахарид, глицерин и лактозу, для которых смесь измельчали вальцами, чтобы получить частицы меньшего размера (образец F), кондитерские изделия, содержащие в равных количествах лактозу и моносахарид, а также глицерин (образец G), кондитерские изделия, содержащие только глицерин (изготовленный посредством премикса образец H), кондитерские изделия, содержащие моносахарид, глицерин и лактозу, для которых смесь измельчали вальцами, чтобы получить частицы меньшего размера (образец I), кондитерские изделия, содержащие в равных количествах лактозу и моносахарид, а также глицерин (образец J), которые подвергали исследованиям деформации и тактильным исследованиям, описанным выше, при 38°C в течение периодов времени, составлявших от 5-7 суток до 12-15 суток.
Как представлено на фиг. 7A-7F, все образцы можно было поднимать пальцами через 5-7 суток при 38°C, за исключением образца, для изготовления которого использовали только глицерин. Те же самые образцы через 12-15 суток представлены на фиг. 8A-8F. Как представлено на чертежах, все они оказались более устойчивыми чем через 5-7 суток, и при этом образцы H-J проявляли меньшее прилипание к пальцам.
Исследование деформации образцов E-J осуществляли при 38°C в течение периодов времени, составляющих не более чем 12-15 суток. Фотографии результатов представлены на фиг. 9 и 10. Как представлено на фиг. 9A-9D, образец E падал со стенда через 53 минуты, образец F падал со стенда через 54 минуты, и образец G падал со стенда через 50 минут. Как представлено на фиг. 10A-10C, образец H, содержащий только глицерин, падал со стенда через 35 минут, в то время как образцы I и J падали со стенда через 45 минут.
Некоторые из композиций, представленных в таблице 2, как правило, содержащих глицерин и изготовленных с использованием премикса, также упаковывали, чтобы исследовать влияние упаковки на термоустойчивость кондитерского изделия. Результаты этих исследований представлены на фиг. 11-12. Как правило, кондитерские изделия, упакованные в многослойную упаковку, оказывались более устойчивыми и проявляли меньшее прилипание к упаковке, чем кондитерские изделия, упакованные в однослойную упаковку.
Более конкретно, как представлено на фиг. 11A и 11B, неупакованное кондитерское изделие, содержащее глицерин и изготовленное посредством премикса (образец K); кондитерское изделие, содержащее глицерин, изготовленное посредством премикса и упакованное в многослойную упаковку (образец L); неупакованное кондитерское изделие, содержащее глицерин и изготовленное посредством премикса (образец M); кондитерское изделие, содержащее глицерин, изготовленное посредством премикса и упакованное в многослойную упаковку (образец N), выдерживали при температуре 38°C в течение 30 минут.
Как представлено на чертежах, кондитерские изделия на жировой основе, упакованные в многослойную упаковку, содержащую фольгу в качестве внутреннего слоя и герметизируемую обертку из гибкого многослойного материала в качестве внешнего слоя (образцы L и N), лучше сохраняли свою форму, чем неупакованные кондитерские изделия такого же состава (образцы K и M), и не проявляли прилипания к упаковке через 30 минут при 38°C. Как представлено на фиг. 11C, традиционные кондитерские изделия, не содержащие глицерин в своем составе или изготовленные посредством премикса и упакованные в однослойную упаковку, деформировались через 30 минут при 38°C и проявляли существенное прилипание к упаковке (образцы O и P).
Фиг. 12 представляет через 15 часов при 38°C образцы L и N, упакованные в многослойную упаковку, содержащую пергаментную бумагу, когда упаковку открывали перед повторным отверждением этих образцов. Как представлено на чертежах, дополнительный слой пергаментной бумаги обеспечивал дополнительное повышение термоустойчивости, проявляемой этими образцами.
| Таблица 1 | ||||||||||||
| Составы премиксов | ||||||||||||
| Номера примеров (% мас.) | ||||||||||||
| Ингредиент | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 |
| Сахароза | 45-55 | |||||||||||
| Безводная декстроза | 5-15 | |||||||||||
| Моногидрат декстрозы | 20-30 | 45-55 | 45-55 | 35-45 | 35-45 | 25-35 | ||||||
| Лактоза | 45-55 | 20-30 | 45-55 | |||||||||
| Фруктоза | 30-40 | |||||||||||
| Галактоза | 50-60 | |||||||||||
| Сорбит | 45-55 | 45-55 | 25-35 | |||||||||
| Глицерин | 45-55 | 45-55 | 45-55 | 45-55 | 25-35 | 55-65 | 55-65 | 45-55 | ||||
| Ксилит | 70-80 | |||||||||||
| Маннит | 40-50 | |||||||||||
| Эритрит | 45-55 | |||||||||||
| Таблица 2 | ||||||
| Составы кондитерских изделий на жировой основе | ||||||
| Номера примеров (% мас.) | ||||||
| Ингредиент | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 |
| Сахароза | 45-50 | 45-50 | 45-50 | 45-50 | ||
| Масло какао | 18-22 | 8-12 | 18-22 | 8-12 | 15-20 | 15-20 |
| Жир | ||||||
| Сухой молочный компонент | 18-22 | 18-22 | ||||
| Тертое какао | 10-13 | 35-45 | 10-13 | 35-45 | 10-15 | 10-15 |
| Порошок | 50-80 | 50-80 | ||||
| Эмульгатор | 0,2-1,2 | 0,2-1,2 | 0,2-1,2 | 0,2-1,2 | 0,2-1,2 | 0,2-1,2 |
| Ароматизатор | 0,02-0,1 | 0,02-0,1 | 0,02-0,1 | 0,02-0,1 | 0,02-0,1 | 0,02-0,1 |
| Премикс | 1-2,5 | 1-2,5 | ||||
| Моносахарид | 0,5-1,25 | 0,5-1,25 | 0,5-1,25 | |||
| Полиол | 0,5-1,25 | 0,5-1,25 | 0,5-1,25 | |||
| Таблица 2 (продолжение) | ||||||
| Составы кондитерских изделий на жировой основе | ||||||
| Номера примеров (% мас.) | ||||||
| Ингредиент | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 23 |
| Сахароза | 40-50 | 40-50 | 45-50 | 45-50 | ||
| Масло какао | ||||||
| Жир | 40-50 | 40-50 | 18-22 | 8-12 | 15-20 | 15-20 |
| Сухой молочный компонент | 45-55 | 45-55 | 18-22 | |||
| Тертое какао | 10-13 | 35-45 | 10-15 | 10-15 | ||
| Порошок | 50-80 | 50-80 | ||||
| Эмульгатор | 0,2-1,2 | 0,2-1,2 | 0,2-1,2 | 0,2-1,2 | 0,2-1,2 | 0,2-1,2 |
| Ароматизатор | 0,02-0,1 | 0,02-0,1 | 0,02-0,1 | 0,02-0,1 | 0,02-0,1 | 0,02-0,1 |
| Премикс | 1-2,5 | 1-2,5 | 1-2,5 | |||
| Моносахарид | 0,5-1,25 | 0,5-1,25 | 0,5-1,25 | |||
| Полиол | 0,5-1,25 | 0,5-1,25 | 0,5-1,25 | |||
Пример 2. Влияние добавления глицерина в порошок на реологические свойства и стойкость к плавлению изготовленного в результате шоколада
Содержание глицерина в конечном шоколаде определяли, используя набор для анализа глицерина в пищевых продуктах, и содержание глицерина составляло 0% в контрольном образце, 0,8% мас. в образце с добавкой 1% мас. и 1,6% мас. в образце с добавкой 2% мас.
Измеряли вязкость и текучесть конечного шоколада, и соответствующие результаты представлены в таблице 3.
| Таблица 3 | ||
| Образец | Вязкость (пуаз) | Текучесть (пуаз) |
| Контрольный образец (добавка 0% глицерина в порошке) | 28,4 | 24,5 |
| Добавка 1% мас. глицерина в порошке | 21,3 | 24 |
| Добавка 2% мас. глицерина в порошке | 25,3 | 26,2 |
Изготавливали конечный шоколад, имеющий традиционный состав, используя изготовленные порошки. Размер частиц шоколада уменьшали, используя измельчитель, и получали частицы размером 20 мкм. Конечный шоколад формовали в виде пластинок массой 15 г.
Стойкость к плавлению измеряли, разделяя пластинки на группы и помещая их на вощеную бумагу. Пластинки затем выдерживали при 35°C в течение одного часа. После выдерживания пластинки встряхивали, используя вибрационный стол с частотой колебаний 600 Гц в течение одной минуты. Затем пластинки немедленно охлаждали, извлекали из вощеной бумаги и переносили на миллиметровую бумагу. Измеряли площадь, покрываемую каждой пластинкой. Стойкость каждой пластинки к плавлению определяли как разность между ее площадью перед встряхиванием и площадью после встряхивания, и, таким образом, нулевое значение показывает отсутствие уменьшения площади и полную стойкость к плавлению, и чем больше данное значение, тем больше потеря материала, и тем меньше его стойкость к плавлению.
Традиционный шоколад имел стойкость к плавлению, составляющую 6,8, в то время как образец, содержащий 0,8% мас. глицерина, имел стойкость к плавлению, составляющую 4,0, и образец, содержащий 1,6% мас. глицерина, имел стойкость к плавлению, 3,0, и, таким образом, данный пример показывает, что добавление глицерина в большем количестве приводит к большему повышению стойкости к плавлению. Кроме того, добавление глицерина в порошок не приводило к увеличению текучести или вязкости, которое, как известно, происходит при его добавлении в конечный шоколад.
Пример 3
Изготавливали партию порошка, имеющего состав, представленный в таблице 4.
| Таблица 4 | |
| Ингредиент | % мас. |
| Сахар | 54,63 |
| Сухое обезжиренное молоко (SMP) | 17,26 |
| Тертое какао | 13,80 |
| Лактоза | 5,82 |
| Вода | 6,49 |
| Глицерин | 2,00 |
В частности, сахар, сухое обезжиренное молоко, тертое какао и лактозу помещали в бункер экструдера. Глицерин и воду смешивали и добавляли в экструдер через отверстие для воды, и порошок экструдировали.
Порошок затем использовали для изготовления шоколада, имеющего состав, представленный в таблице 5.
| Таблица 5 | |
| Ингредиент | % мас. |
| Сахар | 77,33 |
| Масло какао | 16,1 |
| Безводный молочный жир (AMF) | 5,92 |
| Лецитин | 0,65 |
Изготавливали традиционный шоколад, используя такие же составы и способы, но порошок содержал 8,49% воды, а не 6,49% воды и 2% мас. глицерина.
Согласно наблюдениям после конширования в течение 20 часов традиционный шоколад содержал многочисленные неизмельченные частицы шоколада. Шоколад согласно настоящему изобретению, содержащий глицерин, смешанный с порошком перед изготовлением конечного шоколада, практически не содержал комочков и имел приемлемый размер частиц после конширования в течение менее чем 16 часов. Характеристики традиционного шоколада и шоколада согласно настоящему изобретению после конширования представлены в таблице 6.
| Таблица 6 | |||
| Образец | Размер частиц (мкм) | Текучесть (пуаз) | Вязкость (пуаз) |
| Традиционный шоколад (без глицерина в порошке) | 18 | 37,7 | 7,1 |
| Шоколад согласно настоящему изобретению (2% глицерина в порошке) | 12 | 37,7 | 7,1 |
Традиционный шоколад и шоколад согласно настоящему изобретению использовали для покрытия конфетных корпусов. Более конкретно, конфетные корпусы покрывали полностью с использованием шоколада согласно настоящему изобретению или с использованием традиционного шоколада, с которым смешивали 1,5% глицерина в процессе покрытия, т.е. глицерин смешивали с шоколадом в статическом смесителе, расположенном непосредственно перед наконечником для выпуска шоколада. В обоих случаях процесс нанесения покрытия осуществляли следующим образом.
Взвешивали и загружали в барабан для нанесения покрытия 250 кг конфетных корпусов. Барабан вращался со скоростью 0,95 об/мин в процессе загрузки для равномерного распределения конфетных корпусов. При рабочей скорости вращения барабана (3,5 об/мин) на конфетные корпусы распыляли 400 кг шоколада при температуре 50°C и скорости, составляющей 13 кг шоколада в минуту. Расход шоколада измеряли, используя датчики массы. Охлаждающий воздух (6°C) пропускали после распыления 50 кг шоколада. Поток воздуха прекращали, барабан ускоряли до 7,0 об/мин и распыляли еще 150 кг шоколада на конфетные корпусы. После этого распыление шоколада прекращали, и конфетные корпусы оставляли во вращающемся барабане до высыхания. Покрытые конфетные корпусы затем охлаждали воздухом в течение нескольких минут. Этот цикл, включающий покрытие, вращение и охлаждение, повторяли несколько раз, используя каждый раз по 20 кг шоколада, чтобы получить шоколадное покрытие в форме гладких слоев. Когда был добавлен весь шоколад, покрытые конфетные корпусы охлаждали в течение 30 минут для отверждения. Цикл нанесения покрытия занимает около 90 минут на партию конфет. Конфеты затем шлифовали и выдерживали до упаковки.
Стойкость к плавлению контрольных образцов и образцов согласно настоящему изобретению измеряли, раздельно помещая на вибрационный стол 10 образцов покрытых конфетных корпусов, а затем нагревая их при 35°C в течение одного часа, и после этого осуществляли вибрацию в течение одной минуты. После этого измеряли в граммах количество шоколада, упавшего с 10 покрытых конфетных корпусов. В таблице 7 представлены результаты этих измерений, причем нулевое значение соответствовало полной стойкости к плавлению, а значение, составляющее 5 или более, соответствовало низкой или отсутствующей стойкости к плавлению.
| Таблица 7 | ||
| Образец | Стойкость к плавлению через 1 неделю | Стойкость к плавлению через 4 недели |
| Традиционный шоколад (без добавления глицерина) | >7 | 5,43 |
| Традиционный шоколад (с добавлением глицерина в конечный шоколад непосредственно перед распылением) | 0 | 0 |
| Шоколад согласно настоящему изобретению (с добавлением 2% глицерина в гидратированный порошок) | 0 | 0 |
Как представлено выше, шоколад согласно настоящему изобретению и традиционный шоколад, содержащий глицерин, добавляемый в конечный шоколад непосредственно перед распылением, проявляют превосходную стойкость к плавлению, причем реологические свойства шоколада согласно настоящему изобретению являются значительно более подходящими для нанесения покрытия, чем реологические свойства традиционного шоколада, по меньшей мере, поскольку считается, что добавление глицерина непосредственно перед распылением резко повышает вязкость традиционного шоколада.
Claims (19)
1. Кондитерское изделие на жировой основе, содержащее полиол, имеющий температуру кипения, составляющую 105°C или выше, и по меньшей мере один дополнительный термоструктурирующий компонент;
при этом полиол включает глицерин, а указанный по меньшей мере один дополнительный термоструктурирующий компонент содержит моносахарид;
причем указанный моносахарид включает декстрозу, моногидрат декстрозы или их комбинации.
2. Кондитерское изделие на жировой основе по п. 1, в котором указанный моносахарид включает моногидрат декстрозы.
3. Кондитерское изделие на жировой основе по п. 2, в котором в композиции на жировой основе не содержится лактоза.
4. Кондитерское изделие на жировой основе по п. 2, дополнительно включающее эмульгатор.
5. Кондитерское изделие на жировой основе по п. 4, в котором эмульгатор включает лецитин.
6. Кондитерское изделие на жировой основе по п. 4, в котором кондитерское изделие на жировой основе включает шоколад.
7. Способ изготовления кондитерского изделия на жировой основе, включающий смешивание в любой последовательности полиола, у которого температура кипения составляет 105°C или выше, и по меньшей мере одного дополнительного термоструктурирующего компонента без добавленной в смесь свободной воды;
при этом полиол включает глицерин, а указанный по меньшей мере один дополнительный термоструктурирующий компонент содержит моносахарид, включающий декстрозу, безводную декстрозу, моногидрат декстрозы или их комбинации.
8. Способ по п. 7, в котором полиол добавляют в течение темперирования.
9. Способ по п. 7, в котором моносахарид включает моногидрат декстрозы.
10. Способ по п. 7, дополнительно включающий уменьшение размера частиц смеси.
11. Способ по п. 10, в котором перед добавлением в смесь моносахарид измельчают до размера частиц, составляющего от около 10 мкм до около 25 мкм.
12. Способ по п. 9, дополнительно включающий формование смеси.
13. Способ по п. 12, дополнительно включающий отверждение формованной смеси.
14. Способ по п. 13, дополнительно включающий упаковку отвержденного кондитерского изделия.
15. Способ по п. 13, дополнительно включающий выдерживание упакованного кондитерского изделия.
16. Способ по п. 15, в котором период выдерживания составляет от около 3 суток до около 20 суток.
Applications Claiming Priority (5)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US201261707330P | 2012-09-28 | 2012-09-28 | |
| US61/707,330 | 2012-09-28 | ||
| US201361789863P | 2013-03-15 | 2013-03-15 | |
| US61/789,863 | 2013-03-15 | ||
| PCT/US2013/061400 WO2014052312A1 (en) | 2012-09-28 | 2013-09-24 | Heat resistant chocolate |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2015115932A RU2015115932A (ru) | 2016-11-20 |
| RU2637812C2 true RU2637812C2 (ru) | 2017-12-07 |
Family
ID=49305202
Family Applications (2)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2015115932A RU2637812C2 (ru) | 2012-09-28 | 2013-09-24 | Термоустойчивый шоколад |
| RU2015115934A RU2628499C2 (ru) | 2012-09-28 | 2013-09-25 | Термоустойчивый шоколад |
Family Applications After (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2015115934A RU2628499C2 (ru) | 2012-09-28 | 2013-09-25 | Термоустойчивый шоколад |
Country Status (11)
| Country | Link |
|---|---|
| US (4) | US20150257407A1 (ru) |
| EP (4) | EP2900074B1 (ru) |
| CN (3) | CN104684404B (ru) |
| AU (3) | AU2013323765B2 (ru) |
| BR (2) | BR112015006942B1 (ru) |
| CA (2) | CA2884068C (ru) |
| ES (2) | ES2745216T3 (ru) |
| HK (3) | HK1210577A1 (ru) |
| MX (2) | MX367984B (ru) |
| RU (2) | RU2637812C2 (ru) |
| WO (3) | WO2014052312A1 (ru) |
Families Citing this family (19)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP2567622B2 (en) | 2011-09-12 | 2022-07-20 | Kraft Foods R & D, Inc. | Process for producing a chocolate product |
| GB201205243D0 (en) | 2012-03-26 | 2012-05-09 | Kraft Foods R & D Inc | Packaging and method of opening |
| AU2013323765B2 (en) | 2012-09-28 | 2016-03-17 | Mars, Incorporated | Heat resistant chocolate |
| GB2511559B (en) | 2013-03-07 | 2018-11-14 | Mondelez Uk R&D Ltd | Improved Packaging and Method of Forming Packaging |
| GB2511560B (en) | 2013-03-07 | 2018-11-14 | Mondelez Uk R&D Ltd | Improved Packaging and Method of Forming Packaging |
| PL3116325T3 (pl) | 2014-03-11 | 2021-08-02 | Mars, Incorporated | Kompozycja czekolady odpornej na wysokie temperatury i sposób jej sporządzania |
| GB201406261D0 (en) * | 2014-04-08 | 2014-05-21 | Mars Inc | Confectionary production |
| BR112017005148B1 (pt) * | 2014-09-15 | 2022-04-12 | The Hershey Company | Método para a criação de um produto de confeitaria estável ao calor |
| US20170325467A1 (en) * | 2016-05-13 | 2017-11-16 | Nutraphagia, LLC | Composition and Methods for Making Nutritional Snack Wafers |
| CN106260373B (zh) * | 2016-08-31 | 2020-01-31 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 冷冻饮品及巧克力酱 |
| CN106615509B (zh) * | 2016-09-23 | 2020-12-04 | 阿胡斯卡尔斯油脂（张家港）有限公司 | 一种提高充气巧克力耐热性的方法 |
| CN109418489A (zh) * | 2017-09-04 | 2019-03-05 | 阿胡斯卡尔斯油脂(上海)有限公司 | 一种耐热巧克力涂层 |
| CN109418490A (zh) * | 2017-09-04 | 2019-03-05 | 阿胡斯卡尔斯油脂(上海)有限公司 | 一种提高充气巧克力耐热性的方法 |
| CN109953167B (zh) * | 2017-12-25 | 2023-04-07 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | 具有良好热稳定性的减糖健康型巧克力及其制备方法 |
| JP7345461B2 (ja) * | 2018-06-11 | 2023-09-15 | 株式会社明治 | 耐熱性を有する油性菓子及びその製造方法 |
| CN111165635A (zh) * | 2018-11-09 | 2020-05-19 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种用于涂裹于颗粒物料表面的涂层巧克力浆料及颗粒食品 |
| RU2722037C1 (ru) * | 2018-12-27 | 2020-05-26 | Общество с ограниченной ответственностью "Лайтхаус Оушен" (ООО "Лайтхаус Оушен") | Способ получения шоколадной крошки для шоколада с пониженной калорийностью, способ получения такого шоколада и шоколад, полученный таким способом |
| MX2021013423A (es) * | 2019-05-02 | 2021-12-10 | Hershey Co | Dulces de chocolate sin lacteos y metodo de elaboracion. |
| AU2021253630A1 (en) * | 2020-04-09 | 2022-10-06 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Method of tropicalizing chocolate |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CH410607A (de) * | 1958-12-08 | 1966-03-31 | Mars Inc | Verfahren zur Herstellung von wärmebeständiger Milchschokolade |
| US5160760A (en) * | 1989-04-15 | 1992-11-03 | Lotte Company Limited | Heat-resistant chocolate and a method for producing it |
| US5523110A (en) * | 1994-06-23 | 1996-06-04 | Nestec S.A | Chocolate heat-resistance by particulate polyol gel addition |
| RU2134041C1 (ru) * | 1993-08-04 | 1999-08-10 | Сосьете Де Продюи Нестле С.А. | Способ улучшения сохранения формы шоколада или продукта типа шоколада и композиция для шоколада или продукта типа шоколада |
| US6488979B1 (en) * | 1998-06-16 | 2002-12-03 | Victor R. Davila | Method of making heat-resistant chocolate and chocolate-like compositions with reduced apparent viscosity |
Family Cites Families (215)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US1364192A (en) * | 1919-04-02 | 1921-01-04 | Friedman Jacob | Process of making soluble chocolate |
| US1768230A (en) | 1927-02-15 | 1930-06-24 | Postum Company Inc | Food product and method of making same |
| GB317335A (en) | 1928-02-10 | 1929-08-12 | Postum Company | Process for treating cocoa beans to obtain food products therefrom |
| GB531386A (en) * | 1939-11-14 | 1941-01-02 | Kathleen Annie Throssell | Improvements in and relating to slabs or blocks of material, for example chocolate, intended to be broken along weakening lines |
| US2586615A (en) | 1950-07-05 | 1952-02-19 | Cross Sherwood Thomas | Bloom inhibited chocolate |
| US2626216A (en) | 1951-06-06 | 1953-01-20 | Atlas Powder Co | Bloom inhibited chocolate |
| US2760867A (en) | 1951-08-01 | 1956-08-28 | Gen Foods Corp | Finished chocolated product |
| US2863772A (en) | 1956-04-09 | 1958-12-09 | Gen Foods Corp | Chocolate product and process |
| US2904438A (en) * | 1956-04-09 | 1959-09-15 | Mars Inc | Chocolate product and process |
| US2999017A (en) * | 1958-01-23 | 1961-09-05 | Corn Products Co | Process for the manufacture of chocolate |
| GB847340A (en) | 1958-01-23 | 1960-09-07 | Maizena Werke G M B H Deutsche | Improvements in or relating to the manufacture of chocolate |
| US2951763A (en) | 1958-06-09 | 1960-09-06 | Dow Chemical Co | Composition and process for coating foodstuffs and articles thereby obtained |
| GB904197A (en) | 1958-12-08 | 1962-08-22 | Mars Inc | Process for the production of a chocolate composition |
| US3171748A (en) | 1960-12-14 | 1965-03-02 | Ver Textiel & Oliefabrieken Af | Cocoa butter containing fat mixture |
| CH399891A (fr) * | 1961-11-29 | 1965-09-30 | Nestle Sa | Procédé de fabrication d'un chocolat thermoconsistant |
| CH409603A (fr) | 1962-02-16 | 1966-03-15 | Jacquemaire Ets | Procédé de fabrication d'un chocolat à l'état conformé ou à l'état de poudre résistant au ramollissement sous l'effet de la chaleur |
| CH434948A (fr) | 1965-02-03 | 1967-04-30 | Nestle Sa | Composition grasse |
| CH489211A (fr) | 1968-07-09 | 1970-04-30 | Nestle Sa | Procédé de fabrication d'un chocolat thermorésistant |
| US3638553A (en) | 1969-09-04 | 1972-02-01 | Walter Kreuter | Method of treatment of cocoa butter-containing molten chocolate mass |
| CH519858A (fr) | 1971-05-04 | 1972-03-15 | Interfood S A | Procédé de préparation de denrées alimentaires thermo-résistantes à base de matières grasses |
| JPS5227887B2 (ru) | 1972-07-31 | 1977-07-22 | ||
| US3935319A (en) | 1974-05-28 | 1976-01-27 | The Procter & Gamble Company | Protein food product |
| AU8324775A (en) | 1974-07-26 | 1977-01-27 | Unilever Ltd. | Confectionery fat |
| US4081559A (en) | 1975-07-22 | 1978-03-28 | Cadbury Limited | Edible composition and method of manufacturing same |
| GB1490814A (en) | 1975-07-22 | 1977-11-02 | Cadbury Ltd | Heat-resistant chocolate product and method of manufacturing same |
| CA1080539A (en) | 1975-08-18 | 1980-07-01 | William L. Baugher | Gelatinized fat particles |
| GB1501484A (en) * | 1975-10-24 | 1978-02-15 | Tate & Lyle Ltd | Icing mixture |
| GB1538750A (en) | 1975-12-13 | 1979-01-24 | Cadbury Ltd | Chocolate material and method of manufacturing same |
| JPS52148662A (en) | 1976-06-03 | 1977-12-10 | Morinaga & Co | Production of and apparatus for oily confection with excellent heat stability |
| NL190045C (nl) | 1976-06-30 | 1993-10-18 | Asahi Denka Kogyo Kk | Werkwijze voor het raffineren van een ruw plantaardig vet. |
| JPS5851738B2 (ja) | 1976-09-20 | 1983-11-18 | 森永製菓株式会社 | 耐熱性の優れた油脂性菓子の製造法 |
| JPS5359072A (en) | 1976-11-10 | 1978-05-27 | Meiji Seika Co | Prodvction of heat resistan chocolate |
| JPS5920338B2 (ja) | 1977-02-10 | 1984-05-12 | 三吉 佐久間 | 含脂肪粉体で被覆された耐熱性粒状菓子の製造法 |
| JPS5918969B2 (ja) | 1977-09-08 | 1984-05-01 | 不二製油株式会社 | ハ−ドバタ−組成物 |
| US4199611A (en) | 1978-08-30 | 1980-04-22 | Asahi Denka Kogyo K.K. | Cacao butter substitute |
| GB2028862B (en) | 1978-08-30 | 1982-10-27 | Asahi Denka Kogyo Kk | Cacao butter substitute |
| DE3161338D1 (en) | 1980-01-30 | 1983-12-15 | Battelle Memorial Institute | A chocolate composition for the preparation of heat-resistant chocolate articles, a process for its manufacture and its working into foodstuff articles |
| US4316830A (en) | 1980-02-19 | 1982-02-23 | Union Carbide Corporation | Surfactant free process for production of pressure sensitive adhesive latexes |
| JPS56127052A (en) | 1980-03-10 | 1981-10-05 | Asahi Denka Kogyo Kk | Cacao butter substitute and chocolate composition comprising it |
| JPS6058052B2 (ja) | 1980-10-31 | 1985-12-18 | 日野自動車株式会社 | 曲折事故防止装置 |
| JPS5854782B2 (ja) | 1981-03-16 | 1983-12-06 | 博久 大滝 | 固形チヨコレ−ト菓子の製造法 |
| US4446116A (en) | 1981-04-02 | 1984-05-01 | Hermann C. Starck Bertin | Process for recovering niobium and/or tantalum compounds from such ores further containing complexes of uranium, thorium, titanium and/or rare earth metals |
| ATE24302T1 (de) * | 1981-08-11 | 1987-01-15 | Teich Ag Folienwalzwerk | Packung fuer festes verpackungsgut sowie verfahren zu deren herstellung. |
| JPS5914752B2 (ja) | 1981-11-09 | 1984-04-05 | 日本電信電話株式会社 | 音声合成方式 |
| JPS60207549A (ja) | 1984-03-30 | 1985-10-19 | Kanebo Shokuhin Kk | 油脂性固形菓子の製法 |
| US4664927A (en) | 1984-07-23 | 1987-05-12 | Gilbert Finkel | Chocolate compositions of increased viscosity and method for preparing such compositions |
| US4980192A (en) * | 1984-07-23 | 1990-12-25 | Food-Tek, Inc. | Chocolate compositions of increased viscosity and method for preparing such compositions |
| GB2168071A (en) | 1984-12-05 | 1986-06-11 | Cadbury Schweppes Plc | Anti-bloom agent for chocolate |
| JPS61139338A (ja) | 1984-12-11 | 1986-06-26 | Taiyo Kagaku Kk | 耐熱性チヨコレ−トの製造法 |
| JPH0715B2 (ja) | 1985-02-08 | 1995-01-11 | 旭電化工業株式会社 | ハ−ドバタ−及びチヨコレ−ト |
| US4726959A (en) | 1985-03-01 | 1988-02-23 | Kao Corporation | Fat blooming inhibitor |
| JPH0779621B2 (ja) | 1985-03-25 | 1995-08-30 | 花王株式会社 | カカオバタ−代用組成物 |
| JPS61224935A (ja) | 1985-03-28 | 1986-10-06 | Kanebo Shokuhin Kk | 耐熱チヨコレ−ト |
| EP0206850A3 (en) | 1985-05-24 | 1988-08-31 | NABISCO BRANDS, Inc. | Soft cookies having bloom resistance |
| JPS61293344A (ja) | 1985-06-19 | 1986-12-24 | Fuji Oil Co Ltd | 耐熱性チヨコレ−トの製造法 |
| JPS62122556A (ja) | 1985-11-25 | 1987-06-03 | Asahi Denka Kogyo Kk | チヨコレ−ト組成物 |
| JPH0611217B2 (ja) | 1985-12-07 | 1994-02-16 | 不二製油株式会社 | カカオバター代用脂 |
| JPS62210949A (ja) | 1986-03-11 | 1987-09-17 | Kao Corp | カカオバタ−代用組成物 |
| US4877636A (en) | 1986-11-11 | 1989-10-31 | Meiji Seika Kaisha, Ltd. | Chocolate and chocolate additive |
| JPS63126457A (ja) | 1986-11-17 | 1988-05-30 | Kao Corp | 焼菓子用油脂のマイグレ−シヨン抑制剤及びそれを用いる複合焼菓子類の製造法 |
| JPH0622694Y2 (ja) | 1986-12-10 | 1994-06-15 | グローリー工業株式会社 | 紙葉類の収納繰出し装置 |
| JP2583496B2 (ja) | 1987-02-02 | 1997-02-19 | 不二製油 株式会社 | パン・菓子類の製造法 |
| US4837041A (en) | 1987-03-16 | 1989-06-06 | Asahi Denka Kogyo Kabushiki Kaisha | Blooming resistance improver |
| JP2504987B2 (ja) | 1987-04-03 | 1996-06-05 | 不二製油株式会社 | ハ−ドバタ−組成物 |
| CH672996A5 (ru) | 1987-06-26 | 1990-01-31 | Battelle Memorial Institute | |
| JPH0783679B2 (ja) | 1987-08-05 | 1995-09-13 | 三菱化学株式会社 | ファットブル−ム防止剤 |
| US4853235A (en) | 1987-09-16 | 1989-08-01 | The Quaker Oats Company | Color-changing cereals and confections |
| DE3744371A1 (de) * | 1987-12-29 | 1989-07-13 | Jacobs Suchard Ag | Verpackung fuer suesswaren |
| JP2592527B2 (ja) | 1988-08-05 | 1997-03-19 | 不二製油株式会社 | 抗ブルーム剤及びその使用法 |
| JPH07108186B2 (ja) | 1988-12-16 | 1995-11-22 | 不二製油株式会社 | 顆粒状チョコレート類及びそれを使用した飲食品並びに顆粒状チョコレート類の製造法 |
| US4923708A (en) | 1988-12-30 | 1990-05-08 | Nabisco Brands, Inc. | Method and composition for inhibiting fat bloom in fat based compositions and hard butter |
| US5279846A (en) | 1989-04-28 | 1994-01-18 | Asahi Denka Kogyo Kabushiki Kaisha | Chocolate composition |
| CH679001A5 (ru) | 1989-07-03 | 1991-12-13 | Battelle Memorial Institute | |
| JP2736274B2 (ja) | 1989-10-31 | 1998-04-02 | 花王株式会社 | ハードバター組成物 |
| JP2776939B2 (ja) | 1990-02-01 | 1998-07-16 | 株式会社ロッテ | 耐熱性チョコレートおよびその製造方法 |
| US5409726A (en) | 1990-02-20 | 1995-04-25 | A. E. Staley Manufacturing Co. | Method of preparing reduced fat foods |
| US5108769A (en) * | 1990-05-30 | 1992-04-28 | Kincs Frank R | Structured fat emulsion in confectionery coating |
| ES2084171T3 (es) | 1990-06-19 | 1996-05-01 | Mars Inc | Sustitutivos de grasas y metodo de preparar microglobulos organicos. |
| US5137743A (en) | 1990-09-07 | 1992-08-11 | Opta Food Ingredients, Inc. | Foods having an oil phase thickened with an oil soluble polyester |
| JP2938539B2 (ja) | 1990-09-26 | 1999-08-23 | 花王株式会社 | チョコレート類 |
| JP3021699B2 (ja) | 1991-02-13 | 2000-03-15 | 花王株式会社 | ハードバター組成物 |
| JPH04281744A (ja) | 1991-03-08 | 1992-10-07 | Kanebo Ltd | 高水分含有成分を含有するチョコレート類の製造方法 |
| US5149560A (en) | 1991-03-25 | 1992-09-22 | Mars, Inc. | Heat-resistant chocolate and method of making same |
| US6010735A (en) | 1991-04-10 | 2000-01-04 | Raffinerie Tirlemontoise | Hydrated lipophilic composition and process for producing it |
| ATE121271T1 (de) | 1991-07-03 | 1995-05-15 | Unilever Nv | Verbesserte schokolade-zusammensetzung. |
| SE507450C2 (sv) | 1991-12-20 | 1998-06-08 | Karlshamns Oils & Fats Ab | Värmebeständig chokladkomposition och förfarande för framställning därav |
| US5190786A (en) | 1992-02-20 | 1993-03-02 | Kraft General Foods, Inc. | Food modifier and process for making same low fat chocolaty chip with hydrated micro particles of cocoa |
| EP0564077A3 (en) | 1992-02-20 | 1994-08-17 | Gen Foods Inc | Low-fat confectionary material and process for making same |
| US5281584A (en) | 1992-02-28 | 1994-01-25 | The Dow Chemical Company | Effect of particle-size distribution of cellulose ethers on palatability of compositions |
| EP0560425B1 (en) | 1992-03-11 | 1995-07-26 | Loders Croklaan B.V. | Improved chocolate compositions based on hardstock fat additives |
| JPH0783680B2 (ja) | 1992-03-30 | 1995-09-13 | 明治製菓株式会社 | チョコレート及びチョコレートの製造法 |
| AU2334892A (en) | 1992-04-02 | 1993-11-08 | Mars, Incorporated | Gelling system as a fat substitute |
| ES2208817T3 (es) | 1992-05-22 | 2004-06-16 | Unilever N.V. | Mezclas de materias grasas que inhiben la formacion de eflorescencia. |
| US5439695A (en) | 1992-09-29 | 1995-08-08 | Nestec S.A. | Isothermal preparation of chocolate products |
| US5348758A (en) | 1992-10-20 | 1994-09-20 | Fuisz Technologies Ltd. | Controlled melting point matrix formed with admixtures of a shearform matrix material and an oleaginous material |
| DE69306547T2 (de) | 1993-02-26 | 1997-04-24 | Unilever Nv | Fettzusammensetzungen für Konfekt |
| AU7553694A (en) | 1993-08-03 | 1995-02-28 | Immunopath Profile, Inc. | Product and process of making hypoallergenic chocolate compositions |
| GB2282952A (en) | 1993-10-20 | 1995-04-26 | Albert Zumbe | Process for manufacture of reduced fat and reduced calorie chocolate |
| US5447354A (en) | 1993-11-10 | 1995-09-05 | Delp; Melvin D. | Children's wagon top conversion assembly |
| US5505982A (en) | 1994-01-28 | 1996-04-09 | Fmc Corporation | Chocolate confection |
| US5486049A (en) | 1994-01-28 | 1996-01-23 | Nestec S.A. | Apparati for mixing fluid substances |
| JP3401904B2 (ja) | 1994-03-30 | 2003-04-28 | 不二製油株式会社 | ハードバター組成物 |
| JP3635679B2 (ja) | 1994-06-27 | 2005-04-06 | 不二製油株式会社 | ブルーム耐性脂及びラウリン系ハードバター |
| US5474795A (en) * | 1994-08-19 | 1995-12-12 | Kraft Foods, Inc. | Dextrose-containing chocolate products with sucrose fatty acid polyester fat substitutes |
| JP3119788B2 (ja) | 1994-12-16 | 2000-12-25 | 明治製菓株式会社 | チョコレート被覆冷菓およびその製造方法 |
| JP3491410B2 (ja) | 1995-10-12 | 2004-01-26 | 不二製油株式会社 | ショートニングおよびその利用 |
| ATE213591T1 (de) | 1995-10-30 | 2002-03-15 | Nestle Sa | Schokoladeformen |
| GB2307165A (en) | 1995-11-20 | 1997-05-21 | Nestle Sa | Composite confectionery product |
| DK0797922T3 (da) | 1996-03-26 | 2002-06-24 | Nestle Sa | Kontinuerlig ekstrusion af chokolade |
| JP3637718B2 (ja) | 1996-04-10 | 2005-04-13 | 味の素株式会社 | チョコレートの製造方法 |
| ATE203371T1 (de) | 1996-04-12 | 2001-08-15 | Nestle Sa | Verfahren zur herstellung von schokolade und ähnliche erzeugnisse |
| ES2169203T3 (es) | 1996-09-24 | 2002-07-01 | Nestle Sa | Procedimiento de fabricacion de chocolate o analogo conteniendo agua. |
| US5876774A (en) | 1996-10-11 | 1999-03-02 | Nestec S.A. | Method of making fat-based confection |
| JP3707171B2 (ja) | 1996-12-06 | 2005-10-19 | 不二製油株式会社 | 耐熱性付与剤及びチョコレート |
| US6001399A (en) | 1997-03-19 | 1999-12-14 | Cultor Food Science, Inc. | Polydextrose as a fat absorption inhibitor in fried foods |
| US6025004A (en) | 1997-07-02 | 2000-02-15 | Ralston Purina Company | Process for mechanically controlling the bulk density of an extruded food material |
| AU8179998A (en) | 1997-07-02 | 1999-01-25 | Davisco Foods International, Inc. | Preservation of baked goods |
| US5976598A (en) | 1997-11-04 | 1999-11-02 | Nabisco, Inc. | Physically coated cellulose as low calorie flour replacements |
| CA2323909A1 (en) | 1998-03-12 | 1999-09-16 | John Mark Kaiser | Reduced-fat confectioneries comprising emulsifying agent combinations, and preparation thereof |
| DE69827365T2 (de) | 1998-05-11 | 2005-03-17 | Doveurope S.A. | Formulierungsverfahren für Schokolade |
| WO1999062497A1 (en) | 1998-06-03 | 1999-12-09 | Aiache Jean Marc | Stable gel mixture in the form of a mixture of oleogel and aqueous gel |
| FR2779438B1 (fr) | 1998-06-03 | 2004-12-24 | Jean Marc Aiache | Gel stable, son procede de preparation, et compositions pharmaceutiques le comprenant |
| JP2000109879A (ja) | 1998-10-07 | 2000-04-18 | Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd | カカオ脂の分別方法 |
| JP4103215B2 (ja) | 1998-12-03 | 2008-06-18 | 不二製油株式会社 | チョコレート類及びその製造法 |
| DE60043961D1 (de) | 1999-02-22 | 2010-04-22 | Nestle Sa | Hydrokolloid enthaltende Schokolade oder Überzugzusammensetzung |
| JP3498623B2 (ja) | 1999-03-23 | 2004-02-16 | 不二製油株式会社 | ハードバター及びその製造法 |
| CN1129365C (zh) | 1999-03-30 | 2003-12-03 | 不二制油株式会社 | 发泡巧克力及其生产方法 |
| EP1120455A4 (en) | 1999-08-09 | 2003-04-16 | Asahi Denka Kogyo Kk | FRACTIONATED PALMOEL AND METHOD FOR PRODUCING THE SAME |
| ES2229656T3 (es) * | 1999-09-10 | 2005-04-16 | ALCAN TECHNOLOGY & MANAGEMENT AG | Material de envasado para alimentos. |
| TW476623B (en) | 2000-03-07 | 2002-02-21 | Fuji Oil Co Ltd | Method of producing cookie excellent in heat resistance |
| US6875460B2 (en) * | 2000-06-06 | 2005-04-05 | Spi Polyols, Inc. | Co-crystallized polyols and hydrogenated maltodextrin |
| US20020136818A1 (en) | 2000-07-27 | 2002-09-26 | Nalur Shantha C. | Food products containing high melting emulsifiers |
| US6773744B1 (en) * | 2000-11-06 | 2004-08-10 | Hershey Foods Corporation | Confectionary products, low fat chocolate and chocolate-like products and methods for making them |
| JP3692938B2 (ja) | 2001-01-17 | 2005-09-07 | 不二製油株式会社 | 含水チョコレート類及びその製造方法 |
| DE60225254D1 (de) | 2001-03-30 | 2008-04-10 | Fuji Oil Co Ltd | Verfahren zur herstellung von wasserhaltigen pralinen |
| ATE367980T1 (de) * | 2001-08-28 | 2007-08-15 | Kraft Foods R & D Inc | Verpackung für lebensmittel und verfahren für das verpacken von lebensmitteln |
| MY141307A (en) | 2001-12-20 | 2010-04-16 | Fuji Oil Europe | Tempering fat composition |
| JPWO2003063602A1 (ja) | 2002-01-30 | 2005-05-26 | 明治製菓株式会社 | 耐熱保形性に優れた油脂性菓子とその製造方法 |
| JP2003225055A (ja) | 2002-02-05 | 2003-08-12 | Asahi Denka Kogyo Kk | 水中油型チョコレート類 |
| DE20202201U1 (de) | 2002-02-14 | 2002-06-20 | Banana Grußkarten GmbH, 44866 Bochum | Aggregat aus Schokoladentafel und Umverpackung |
| WO2003088756A2 (en) | 2002-04-19 | 2003-10-30 | Wm. Wrigley Jr. Company | Triple coated confectionery tablet product |
| CN100350851C (zh) | 2002-06-21 | 2007-11-28 | 雀巢技术公司 | 用于尤其在巧克力及类似产品的生产中使粉状脂肪基产品液化的方法和装置 |
| GB0217077D0 (en) | 2002-07-23 | 2002-08-28 | Mars Inc | Barrier |
| US20040131752A1 (en) * | 2003-01-06 | 2004-07-08 | Best Eric T. | Melt-resistant fudge article and methods of using same |
| JP2004298041A (ja) | 2003-03-31 | 2004-10-28 | Fuji Oil Co Ltd | チョコレート及びハードバターの製造方法 |
| WO2004098304A2 (en) | 2003-05-06 | 2004-11-18 | Nestec S.A. | Freshly prepared extruded fat-based confectionery product with temporary flexibility having enhanced melt-in-the-mouth properties and method of dispensing the same |
| JP2005034039A (ja) | 2003-07-14 | 2005-02-10 | Meiji Seika Kaisha Ltd | 含水油脂性菓子およびその製造方法 |
| GB0323668D0 (en) | 2003-10-09 | 2003-11-12 | Nestec Sa | Fat-based confectionery product coated with a film forming agent making it resistant to heat and shape stable to heat |
| US20050118327A1 (en) | 2003-12-02 | 2005-06-02 | Best Eric T. | Tropicalizing agent, and methods for making and using the same |
| GB0422632D0 (en) | 2004-10-12 | 2004-11-10 | Nestec Sa | Fat-based confectionery product |
| JP2006109762A (ja) | 2004-10-15 | 2006-04-27 | Fuji Oil Co Ltd | 粒状物及び／又は細粒物であるチョコレートの製造法 |
| GB0425888D0 (en) | 2004-11-24 | 2004-12-29 | Nestec Sa | Chocolate |
| DE602004015130D1 (de) | 2004-12-22 | 2008-08-28 | Kraft Foods R & D Inc | er schokoladenähnlichen Süsswaren |
| CN101150961B (zh) | 2005-01-27 | 2012-11-14 | 不二制油株式会社 | 油性食品材料 |
| US8741369B2 (en) | 2005-03-21 | 2014-06-03 | Kraft Foods Group Brands Llc | Microwaveable dough compositions |
| JPWO2007015519A1 (ja) | 2005-08-02 | 2009-02-19 | 靖幸 山田 | 鉄筋コンクリート様構造の安全安定な可食物 |
| US20070048431A1 (en) * | 2005-08-31 | 2007-03-01 | Budwig Christopher E | Emulsions for confectionery applications |
| US20080241342A1 (en) | 2005-10-21 | 2008-10-02 | Pearson Stephen M | Heat Resistant Confectionery |
| US8795753B2 (en) | 2005-12-23 | 2014-08-05 | Rich Products Corporation | Method for reducing proofing time for baked and other products |
| PL2001305T3 (pl) | 2006-03-16 | 2015-05-29 | Rich Products Corp | Sposób wytwarzania mrożonego ciasta ukształtowanego w arkusze |
| PL2003995T3 (pl) | 2006-03-24 | 2016-03-31 | Mantrose Haeuser Co Inc | Powłoka przeciwko zarysowaniom czekolady |
| PL1902629T5 (pl) | 2006-09-20 | 2018-08-31 | Kraft Foods R&D, Inc. | Urządzenie do wytwarzania wyrobu cukierniczego z wielu składników |
| GB2445539A (en) | 2006-12-29 | 2008-07-16 | Ardana Bioscience Ltd | Bigel composition |
| GB0703719D0 (en) | 2007-02-27 | 2007-04-04 | Callebaut Barry | Composition |
| WO2008127827A1 (en) | 2007-03-14 | 2008-10-23 | The Hershey Company | Health bars and compositions for improving mental and physical energy |
| EP2335491A1 (en) | 2007-03-16 | 2011-06-22 | Cargill, Incorporated | Improved chocolate composition |
| CN101288414A (zh) | 2007-04-17 | 2008-10-22 | 北京亿利高科生物工程技术研究所有限公司 | 一种富含膳食纤维的面粉及其制备方法和用途 |
| PT2157865E (pt) | 2007-06-08 | 2011-04-06 | Sime Darby Malaysia Berhad | Bolachas doces e bolachas salgadas que contêm níveis reduzidos de gorduras saturadas e método para a sua fabricação |
| ES2354227T3 (es) * | 2007-08-27 | 2011-03-11 | KRAFT FOODS R & D, INC. | Mezcla de grasas para chocolate resistente al calor. |
| TWI505780B (zh) | 2008-07-18 | 2015-11-01 | Rich Products Corp | 用於製造不含麩質之烘焙產品之方法及調配物 |
| GB0817365D0 (en) | 2008-09-23 | 2008-10-29 | Cadbury Uk Ltd | Confectionery and methods of production thereof |
| US20100123262A1 (en) | 2008-11-18 | 2010-05-20 | Lewis Conrad Keller | Multi-orifice extrusion die and method for obtaining uniform flow |
| EP2186420A1 (en) | 2008-11-18 | 2010-05-19 | Kraft Foods R & D, Inc. | High-fat cocoa product, a process for its manufacture and its application in confections |
| WO2010063076A1 (en) | 2008-12-04 | 2010-06-10 | Cadbury Enterprises Pte Limited | A carton having first and second patterns of weakness |
| DE102009005928A1 (de) | 2009-01-19 | 2010-07-22 | Südzucker AG Mannheim/Ochsenfurt | Stabilitätsverbesserte Schokoladenzusammensetzungen auf Reisstärkebasis |
| US8367143B2 (en) * | 2009-01-21 | 2013-02-05 | General Mills, Inc. | Granola and granola products containing chocolate and methods of preparation |
| GB0901041D0 (en) | 2009-01-22 | 2009-03-11 | Cadbury Holdings Ltd | Packaging and method for packaging |
| AR075359A1 (es) | 2009-01-30 | 2011-03-30 | Kraft Foods Global Brands Llc | Producto de confiteria de chocolate con estabilidad superior |
| CN102300782B (zh) | 2009-02-02 | 2013-12-18 | 卡夫食品环球品牌有限责任公司 | 用于糖食产品的可打开和可再闭合的密封包装 |
| GB0906662D0 (en) | 2009-04-17 | 2009-06-03 | Cadbury Uk Ltd | Chocolate composition |
| CH700968A1 (de) | 2009-05-05 | 2010-11-15 | Lindt & Spruengli Schokolade | Schokoladenverpackung und Verfahren zur Verpackung von Schokoladetafeln. |
| JP5227887B2 (ja) | 2009-05-21 | 2013-07-03 | 株式会社日立製作所 | バックアップ管理方法 |
| CA2704702C (en) | 2009-06-02 | 2018-06-12 | Unilever Plc | Aerated baked products |
| WO2010143066A1 (en) | 2009-06-12 | 2010-12-16 | Mars, Incorporated | Polymer gelation of oils |
| US20100323067A1 (en) | 2009-06-19 | 2010-12-23 | Hershey Foods Corporation | Temperature resistant chocolate composition and method |
| EP2272377B1 (en) * | 2009-07-09 | 2012-09-05 | Kraft Foods R & D, Inc. | Process for producing a confectionery product |
| GB0912833D0 (en) | 2009-07-23 | 2009-08-26 | Cadbury Uk Ltd | Method for producing temperature tolerant confectionary compositions and compositions produced using the method |
| US20110038995A1 (en) | 2009-08-12 | 2011-02-17 | Kraft Foods Global Brands Llc | Intermediate moisture shelf stable baked goods |
| IT1397117B1 (it) | 2009-11-27 | 2012-12-28 | Soremartec Sa | Prodotto alimentare confezionato in vaschette e procedimento per la sua produzione. |
| CN102187930A (zh) | 2010-02-26 | 2011-09-21 | 悠哈味觉糖有限公司 | 生巧克力样组合物、其制造方法和使用该组合物的点心 |
| GB201005354D0 (en) | 2010-03-30 | 2010-05-12 | Cadbury Holdings Ltd | Packaging |
| CA2702493A1 (en) | 2010-05-03 | 2011-11-03 | Nigel Hugh Sanders | A packaging of chocolate type product that cannot be packaged normally, due to it's reduced melting point or consumption a high ambient temperature and a process for manufacturingsuch |
| BR112012029040A2 (pt) | 2010-05-14 | 2016-08-02 | Archer Daniels Midland Co | composição de organogel de fosfolipideo estruturado termorreversível comestível para uso em produto alimentício, método de estruturar uma fase orgânica comestível, produto ou ingrediente alimentício, composição, método de carregar um organogel de fosfolipídeo estruturado termorreversível comestível, método de revestir um alimento e composição de organogel de fosfolipídeo estruturado termorreversivel comestível para uso em um produto alimentício |
| CN102239896A (zh) | 2010-05-16 | 2011-11-16 | 卡夫食品环球品牌有限责任公司 | 可焙烤的贮存稳定的馅料 |
| GB201009899D0 (en) | 2010-06-14 | 2010-07-21 | Cadbury Holdings Ltd | Packaging |
| PL2590791T3 (pl) | 2010-07-09 | 2017-07-31 | Nestec S.A. | Etykietowane pojemniki i sposoby wytwarzania etykietowanych pojemników |
| AR078079A4 (es) | 2010-07-21 | 2011-10-12 | Cadbury Stani Adams Argentina Sa | Exhibidor dispensador de productos solidos |
| WO2012013348A1 (en) * | 2010-07-29 | 2012-02-02 | Cargill, Incorporated | Fat filling with vegetable fat and sweetener |
| BR112013007239A2 (pt) | 2010-09-30 | 2016-06-14 | Unilever Nv | ''composição de chocolate aerado e processo para fabricação de uma composição de chocolate aerado''. |
| CN103547165A (zh) | 2011-03-18 | 2014-01-29 | 赫尔希公司 | 制造热稳定巧克力糖食产品的方法 |
| GB201106989D0 (en) | 2011-04-27 | 2011-06-08 | Cadbury Uk Ltd | Temperature tolerant chocolate |
| GB201106991D0 (en) | 2011-04-27 | 2011-06-08 | Cadbury Uk Ltd | Temperature tolerant chocolate |
| JP6161872B2 (ja) | 2011-07-14 | 2017-07-12 | 三菱電機照明株式会社 | 発光ダイオードランプ及び照明器具及び発光ダイオードランプの製造方法 |
| CN102423947A (zh) | 2011-08-03 | 2012-04-25 | 大连方盛塑料有限公司 | 一种巧克力食品包装塑料基材薄膜及其生产工艺 |
| ES2925628T3 (es) | 2011-08-16 | 2022-10-19 | Natra Cacao S L Unipersonal | Chocolate con estructura aglomerada y procedimiento de preparación del mismo |
| EP2567622B2 (en) | 2011-09-12 | 2022-07-20 | Kraft Foods R & D, Inc. | Process for producing a chocolate product |
| EP2567621A1 (en) | 2011-09-12 | 2013-03-13 | Kraft Foods R & D, Inc. | Method of producing chocolate |
| JP6000963B2 (ja) | 2011-10-06 | 2016-10-05 | 株式会社明治 | 被覆菓子 |
| EP2601845A1 (en) | 2011-12-05 | 2013-06-12 | Nestec S.A. | Chocolate product with tropicalised shell |
| EP2606740A1 (en) | 2011-12-23 | 2013-06-26 | Nestec S.A. | Aerated chocolate |
| AU2013323765B2 (en) | 2012-09-28 | 2016-03-17 | Mars, Incorporated | Heat resistant chocolate |
| US20160000113A1 (en) | 2013-03-15 | 2016-01-07 | Mars, Incorporated | Heat resistant coatings, confections comprising the coatings and methods of making these |
| US9945990B2 (en) | 2013-03-29 | 2018-04-17 | Lintec Corporation | Light diffusion film and light diffusion film manufacturing method |
| EP2903325B1 (en) | 2014-01-29 | 2017-12-20 | Alcatel Lucent | MBSFN area reconfiguration in a mobile network |
| PL3116325T3 (pl) | 2014-03-11 | 2021-08-02 | Mars, Incorporated | Kompozycja czekolady odpornej na wysokie temperatury i sposób jej sporządzania |
-
2013
- 2013-09-24 AU AU2013323765A patent/AU2013323765B2/en active Active
- 2013-09-24 BR BR112015006942-8A patent/BR112015006942B1/pt active IP Right Grant
- 2013-09-24 US US14/432,057 patent/US20150257407A1/en not_active Abandoned
- 2013-09-24 MX MX2015003722A patent/MX367984B/es active IP Right Grant
- 2013-09-24 CN CN201380050904.9A patent/CN104684404B/zh active Active
- 2013-09-24 EP EP13774559.2A patent/EP2900074B1/en active Active
- 2013-09-24 CA CA2884068A patent/CA2884068C/en active Active
- 2013-09-24 EP EP18207619.0A patent/EP3469914A1/en active Pending
- 2013-09-24 RU RU2015115932A patent/RU2637812C2/ru active
- 2013-09-24 WO PCT/US2013/061400 patent/WO2014052312A1/en active Application Filing
- 2013-09-25 WO PCT/US2013/061627 patent/WO2014052421A1/en active Application Filing
- 2013-09-25 ES ES13774024T patent/ES2745216T3/es active Active
- 2013-09-25 MX MX2015003592A patent/MX367983B/es active IP Right Grant
- 2013-09-25 RU RU2015115934A patent/RU2628499C2/ru active
- 2013-09-25 US US14/432,095 patent/US20150237881A1/en not_active Abandoned
- 2013-09-25 BR BR112015006999-1A patent/BR112015006999B1/pt active IP Right Grant
- 2013-09-25 US US14/432,108 patent/US11582983B2/en active Active
- 2013-09-25 AU AU2013323639A patent/AU2013323639B2/en active Active
- 2013-09-25 CA CA2883950A patent/CA2883950C/en active Active
- 2013-09-25 CN CN201380050932.0A patent/CN104684405B/zh active Active
- 2013-09-25 WO PCT/US2013/061645 patent/WO2014052430A1/en active Application Filing
- 2013-09-25 EP EP13774021.3A patent/EP2900072B1/en active Active
- 2013-09-25 ES ES13774021T patent/ES2745215T3/es active Active
- 2013-09-25 CN CN201380050914.2A patent/CN104837355B/zh active Active
- 2013-09-25 EP EP13774024.7A patent/EP2900073B1/en active Active
-
2015
- 2015-11-18 HK HK15111351.3A patent/HK1210577A1/xx unknown
- 2015-11-18 HK HK15111352.2A patent/HK1210578A1/xx unknown
-
2016
- 2016-01-28 HK HK16100944.9A patent/HK1212866A1/zh unknown
- 2016-05-26 AU AU2016203473A patent/AU2016203473B2/en active Active
-
2023
- 2023-02-09 US US18/107,845 patent/US20230210128A1/en active Pending
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CH410607A (de) * | 1958-12-08 | 1966-03-31 | Mars Inc | Verfahren zur Herstellung von wärmebeständiger Milchschokolade |
| US5160760A (en) * | 1989-04-15 | 1992-11-03 | Lotte Company Limited | Heat-resistant chocolate and a method for producing it |
| RU2134041C1 (ru) * | 1993-08-04 | 1999-08-10 | Сосьете Де Продюи Нестле С.А. | Способ улучшения сохранения формы шоколада или продукта типа шоколада и композиция для шоколада или продукта типа шоколада |
| US5523110A (en) * | 1994-06-23 | 1996-06-04 | Nestec S.A | Chocolate heat-resistance by particulate polyol gel addition |
| US6488979B1 (en) * | 1998-06-16 | 2002-12-03 | Victor R. Davila | Method of making heat-resistant chocolate and chocolate-like compositions with reduced apparent viscosity |
Also Published As
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2637812C2 (ru) | Термоустойчивый шоколад | |
| Subramaniam | The stability and shelf life of confectionery products | |
| WO2014157608A1 (ja) | 耐熱性に優れたチョコレート類利用食品の製造方法 | |
| EP2967106A1 (en) | Heat resistant coatings, confections comprising the coatings and methods of making these | |
| US8795759B2 (en) | Low density confectionery compositions | |
| CN106068082B (zh) | 耐热糖食 | |
| GB2510474A (en) | Baked edible products comprising liquid chocolate | |
| JP5464968B2 (ja) | 複合油性菓子のファットブルーム防止方法 |