Verfahren zur Herstellung von wärmebeständiger Milchschokolade Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von wärmebeständigen Schokolade- produkten.
Verfestigte Schokolade, wie sie gewöhnlich für Überzüge und andere Schokoladepradukte verwen det wird, hat die Neigung, bei Temperaturen über dem Schmelzpunkt der Kakaobutter oder .anderer Fettlyestandteile, beispielsweise bei heissem Wetter oder in den Tropen, die gewünschten Eigenschaften und die Form zu verlieren, weich ,und schlecht hand habbar zu werden, seine Fettbestandteile an .der Ober fläche auszuschwitzen und klebrig zu werden, so dass sie, wenn sie eingepackt ist,
an der Packung klebt und ihre Oberfläche beim Entfernen der Packung zerstört wird. Diese Eigenschaften wirken sich be sonders nachteilig bei mit Schokolade überzogenen Konditoreiwaren aus, indem der Schokol.adeüberzug eine äussere Schicht auf einem essbaren Kern dar stellt und die Neigung des Sehokoladeüberzuges, zu zerfliessen oder an der Packung zu haften, oft zu einer Freilegung des Kerns führt, wodurch die.
Kon ditoreiware nicht nur unansehnlich wird, sondern auch ihren ursprünglichen Charakter als schok olade- üiberzogene Konditoreiware einbüsst.
Bei der Herstellung von gewöhnlicher Schoko- lad; ist es üblich, ein Gemisch aus Schokolade- flüssigkeit und Zucker unter Verwendung von ge wöhnlichen Walzenmühlen auf den gewünschten Feinheitsgrad zu vermahlen und hierauf die ge wünschte Menge Kakaobutter zuzufügen. Es können ferner, besonders vor dem Vermahlen, auch feste Milchbestandteile zugesetzt werden.
Das Schokolade gemisch mit der Kakaobutter wird dann in einer Conche, Melangeur oder in eine andere .geeignete Vorrichtung gegeben, welche das Gemisch zu kneten und zu bearbeiten versvag und dabei eine Lüftung gewährleistet, so ass gewisse unerwünschte Aroma- ,stoffe entweichen können. Bei dieser & netbehand- lung,
welche gewöhnlich au-oh ein weiteres Mahlen umfasst, werden Zucker und die Festbestandteile aus .abgerahmter Milch vollständig mit Fett überzogen. Dieser Prozess wird gewöhnlich als Finish bezeich net und ist erforderlich, um den endgültigen Schoko- ladiegeschmack hervorzurufen.
Das erhaltene Gemisch oder die Paste wird dann mässig erwärmt und entweder zu einem Endprodukt verformt oder in die Form von relativ grossen Blöcken gegossen, welche zum späteren Gebrauch gelagert oder dem Konditor zugeführt werden, welcher sie .zur Herstellung von Schoko#liadewaren oder Überzügen verwendet.
Nach der üblichen Praxis zur Herstellung von Schokoladeüberzügen werden die oben beschriebe nen grossen Blöcke für das Giessen zu kleinen Tafeln oder für die überzugsbildung vorbereitet, indem man ,Sie erneut schmilzt. Nach dem Giessen oder Auf tragen verfestigt sich die Schokolade beim Abkühlen wieder, bis das Fett kristallisiert ist, kehrt jedoch in ihren ursprünglichen weichen, flüssigen Zustand zurück,
wenn sie später einer Temperatur über dem Schmelzpunkt des Fettes ausgesetzt wird.
Zur Herstellung von wärmebeständigen bzw. foimbeständigen Schokoladeprodukten wurde zur Behebung der oben erwähnten Schwierigkeit vorge schlagen, Herstellungsmethoden .anzuwenden, bei welchen eine weniger lange Bearbeitung erfolgt, so dass ein gewisser Teil der Oberflächen der Zucker und Milchteilchen von einem Fettfilm frei sind,
wobei das Fett nur soweit geschmolzen und über die Teil- chenoberflächen verbreitet wird, :dass der für die Ver arbeitung erforderliche Flüssigkeitsgrad erreicht wird.
Wenn ein derartiges Gemisch sich erstmals verfestigt, so 1St die Masse durchsetzt mit einer grossen Zahl von Verbindungen zwischen den sich berührenden nackten Oberflächen von Zuckerteilchen,
welche Verbindungen infolge der Reaktion. der in der Masse befindlichen Feuchtigkeit zustandekommen. Dies verursacht eine starke innere Reibung, so .dass die Masse selbst dann formbeständig bleibt, wenn das Fett nachträglich bei hohen Temperaturen ge- schmolzen wird.
In dieser Weise konnten :gego:ssene Schokoladetafeln hergestellt werden, welche auch bei Sommertemperaturen. oder in den Tropen hart blei ben. Bei der Einswirkung solcher Temperaturen kann ein gewisses Ausschwitzen von öligen Bestandteilen erfolgen,
jedoch ist die durch die Verbindungen zwi schen den sich berührenden nackten Oberflächen der Zuckerteilchen verursachte innere Reibung gross genug, dass beim Auspacken ein Haften der Schoko- aadeoberfläche an der Verpackung verhindert wind.
Die Nachteile des oben beschriebenen Produktes beruhen auf dem Umstand, dass es nicht, wie nach her beschrieben, einen fertigen Schokolade- geschmack besitzt. Ausserdem eiignet sich ein solches Produkt nicht sehr gut zur Herstellung von über- zügen auf essbaren Produkten.
Eine Schokolade- mischung, welche zur Herstellung von überzügen verwendet werden soll, muss flüssiger sein als eine Mischung, die zur Herste1,11un;g von festen Tafeln, beispielsweise durch Einpressen in eine Form, ver wendet wird.
Die Plastizität des Gemisches ist dem Ausmass direkt proportional, in welchem .die Ober flächen der vorhandenen Teilchen .ausser dem Fett von geschmolzenem Fett überzogen sind.
Wenn dem nach das Mischen so weit getrieben wird, dass genü gend mit Fett überzogene Teilchen vorhanden sind, um die für das Auftragen erforderliche Plastizität zu gewährleisten, bleiben beim nachfolgenden Schmeill#- zen des Fettes nicht mehr genügend fettfreie Ober flächen zurück, dass eiirre innere Reibung gewähr leistet ist, welche :
dem Überzug Festigkeit verleiht.
Um einem Schokoliadeprodukt der beschriebenen Art eine genügende Fliessfähigkeit zu verleihen, dass es in befriedigender Weise zur Herstellung von über zügen verwendet werden kann, wurde vorgeschlagen, die Masse vorübergehend flüssig zu machen, indem man der Grundzusammensetzung vor dem Ver mischen ,
eine kleine Menge Wasser .in der Grössen ordnung von etwa 2-3 % zusetzt. Wird dieses Pro dukt in einem gewöhnlichen Walzenmahlwerk in der oben beschriebenen Weise vermahlen, so ;
geht ein Teil dieses Wassers durch Verdunsten verloren, doch bleibt ein genügender Rest zurück, um die Befeuchr tung der Oberflächen eines Teils der nicht fettartigen Festteilchen zu ,gewährleisten. Wird dieses Produkt dann später verarbeitet, um es auf Pastenkonsistenz zu bringen, so bilden.
sich unter dem Einfluss der auf gewendeten Arbeit auf den Oberflächen der feuch ten Teilchen unbeständige Fettfilme, die eine vor übergehende Flüssigkeit hervorrufen, welche lange genug andauert, um :das Auftragen der Schokolade zu gestatten. Infolge der Feuchtigkeit, welche sich unter einem Teil der Fettfilme befindet, werden :
die Filme nach dem Auftragen der Schokolade wieder zerstört, was zu einem festen Produkt führt, welches infolge der Bindungen, welche sich zwischen den benach barten nackten Oberflächen der nichtfettigen Teil- chen bilden, fliessbeständig ist.
Obschon durch die beschriebene Verbesserung die zum überziehen von Konditoreiwaren und zum Giessen von Schokolade zu Tafeln erforderliche Flüssigkeit erreicht wird, treten auch hier verschie dene Nachteile auf. Zunächst vermisst man, wie beim vorhergehenden Verfahren,
den Finish -Geschnzack. In Schokoladeprodukten mit Finish vereinigen sich dank dein weitgetriebenen Rühren und Kneten die Geschmackskomponenten der einzelnen Bestandteile, und gewisse unerwünschte Aromastoffe werden ent fernt.
Dies führt dazu, dass der Konsument nur einen einzigen Geschmack und nicht den Eigengeschmack der verschiedenen Bestandteile wie Kakaobohnen, Milch, Zucker usw.
einzeln wahrnimmt. Bei den nach den oben beschriebenen beiden Verfahren her gestellten formbeständigen Schokoladeprodukten ist es nicht möglich, einen fertigen Geschmack zu schaffen, da, um genügend fettfreie Oberflächen zu schaffen, damit das Produkt bei Temperaturen ober halb dem Schmelzpunkt des Fettes seine Form be hält, die verschiedenen Bestandteile nicht lange genug miteinander vermischt werden können,
dass der Eigengeschmack der verschiedenen Bestandteile sich vereinigt und :die unerwünschten Aromastoffe ent weichen können. Ein weiterer Nachteil dieser bei den Verfahren liegt darin, :dass in solchen Produkten nur eine begrenzte Fettmenge verwendet werden kann; die zulässige Menge an Fett oder Kakaobutter liegt unter 35 %. Wird dieser Fettgehalt überschritten, so geht die beschriebene Wärmebeständigkeit ver loren.
Ein dritter Nachteil des zuletzt beschriebenen Verfahrens liegt darin, dass es, um die gewünschte Fliessfähigkeit zu erreichen, notwendig ist, das Schoko:ladematerial beim Konditor einer besonderen Verarbeitung zu unterwerfen.
Bei der Verwendung gewöhnlicher Schokolade, welche nicht besonders wärmebeständig ist, muss der Konditor zur Herstel lung von überzügen :den angelieferten Schokolade block bloss schmelzen, indem er die Temperatur desselben auf 33-43 C erhöht. Im Falle der form beständigen Schokolade, welche einen Wasserzusatz von 2-3 % enthält, muss der Konditor jedoch eine Spezialvorrichtung :oder einen Apparat wie z. B.
einen Melangeur verwenden, um das Material soweit aufzuarbeiten, dass es die .gewünschte Fliessfähigkeit erhält. Obwohl die Fliessfähigkeit der Schokolade sowohl zum Giessen als auch zum Auftragen aus- reicht, ist sie keineswegs völlig befriedigend, und nachdem :
das Schokoladematerial einmal vorüber gehend flüssig gemacht wurde, muss es unverzüglich weiterverarbeitet und darf nicht mehr fest werden, andernfalls gehen die Eigenschaften der Formbe- ständigkeit bei einem erneuten Aufarbeiten zur Er zielung der erforderlichen Fliessfähigkeit verloren.
Eine weitereRTI ID="0002.0213" WI="21" HE="4" LX="1413" LY="2600"> Verbesserung der oben beschrie benen Verfahren bestand darin, dass man die wärme festen Schokoladeprodukte nach dem Auftragen, Giessen oder andern Formgebungsoperationen einer Behandlung unterwarf, welche das Aus-schwitzen des Fettes an der Oberfläche des Produkts bei Tem peraturen oberhalb des Schmelzpunktes des Fettes verhinderte.
Bei dieser Behandlung lässt man Feuch tigkeit auf die Oberfläche des wärmebeständigen Schokolad'eproduktes einwirken, während sich der Schokoladeüberzug oder das Giessprodukt immer noch im heissen, plastischen Zustand befindet. Dies führt dazu,
d.ass ein Teil des Zuckers der Mischung sich in der Feuchtigkeit löst und an der Oberfläche einen Film aus Zuckersirup bildet, welcher sich beim Trocknen und Abkühlen zu einer dünnen. Haut aus kristallinem Zucker verfestigt.
Diese Zuckerhaut verhindert eine direkte Berührung der Verpackung mit der darunter befindlichen Schokolademasse. Da diese Haut aus dem Überzug selber hervorgegangen ist, erstreckt sich das kristalline Gefüge in die Oberfläche des Überzugs hinein,
wodurch eine feste Verknüpfung mit -der mikroskopisch rauhen Ober- fläche der Bindungen zwischen den benachbarten nackten Oberflächen der Zuckerteilchen geschaffen wird.
Die feste Verankerung der Zuckerhaut in der Oberfläche des Überzugs verhindert ein Albsplittern oder eine Ablösung derselben. Ausserdem ist, trotz dem etwas Fett unter der Haut schmelzen und ein Teil davon die Oberfläche erreichen kann, indem es zwischen den kristallinen Grenzflächen der Zucker hautstruktur ausschwitzt, das Gefüge der Haut derart,
dass die festen Teilchen, welche Klebrigkeit ver ursachen, zurückgehalten werden und die Oberfläche nicht erreichen, so dass der Überzug nicht an der Verpackung klebt und so die Oberfläche des Pro duktes bei der Entfernung der Verpackung nicht beschädigt wird.
Obwohl :das oben beschriebene Verfahren das Ausschwitzen von Fett, welches zum Kleben der Verpackung am überzug führt, wirksam zu verhin dern vermag, vermag es trotzdem keine genügende Formbeständigkeit zu schaffen. Um ein wärmebe ständiges Produkt zu schaffen, welches seine Form oder Festigkeit bei Temperaturen über dem Schmelz- punkt :des Fettes beibehält, müssen deshalb Schoko- lade"c:
"emische verwendet werden, welche nach den vorbeschriebenen Verfahren hergestellt sind und. somit fettfreie Oberflächen aufweisen, damit ein Schokoladeprodukt hergestellt werden kann, welches unter der Sommerhitze oder in den Tropen nicht leidet.
Wie jedoch aus :dem Gesagten hervorgeht, haben alle diese Schokoladeprodukte, welche ihre Form oder Festigkeit bei erhöhten Temperaturen behalten., :den wesentlichen Nachteil, dass sie keimen fertigen Schokoladegeschmack besitzen, nicht zum Auftragen auf essbare Kerne verwendet werden kön- nen oder die Verwendung einer ,Spezialvorrichtung durch den Konditor erfordern und nicht mehr weiter verarbeitet werden können,
nachdem sie sich einmal verfestigt haben. Es ergibt sich daraus, dass die Schaffung eines essbaren Schokoladeproduktes sehr wünschbar ist, welches seine Festigkeit bei Tempe- raturen oberhalb denn Schmelzpunkt des Fettes :
nicht verliert, und welches auch die weiteren beschriebenen Nachteile nicht aufweist.
Nach dem Verfahren der Erfindung :lassen sich nun Schokoladeprodukte mit dem charakteristischen fertigen Schokoladegeschrnaak herstellen, welche Form und Eigenart auch bei erhöhten Temperaturen beibehalten und ohne Gebrauch einer Verarbeitungs vorrichtung als Überzugsmasse verwendet werden können.
Das erfindungsgemässe Verfahren zur Herstellung von: wärmebeständiigen Schokoladeprodukten ist da durch gekennzeichnet, dass man ein Milchschokolade- produkt, z. B. ein solches, welchem vor allem ein Protein, z. B.
Kasein oder Albumin, der Milch einver- leibt wurde, welches ein Anfeuchtung smittel enthält, so lange der Einwirkung von Feuchtigkeit aussetzt, ,d:
ass das Schokoladeprodukt bei Temperaturen ober halb lern Schmelzpunkt von Kakaobutter nicht zer- fliesst. Dabei wird die Schokolade vorzugsweise min- destens während :dem Mahlen auf der Walzenmühle und insbesondere bis zur endgültigen Formgebung vor Feuchtigkeitsabsorption ;
geschützt und dann das fertiggeformte Schokoladeprodukt z. B. einer feuch ten Atmosphäre ausgesetzt, wobei :die -Schokolade- masse Feuchtigkeit absorbiert und dadurch die Bil- dung eines Gefüges verursacht wird, welsches das Schokoladeproduk t bei Temperaturen auch oberhalb des Schmelzpunktes von Kakaobutter formbeständig macht.
Das Protein kann in beliebiger Weise. zugesetzt werden, wird jedoch zweckmässig durch Zusatz von Milch-Feststoffen einverleibt. Die Milch-Feststoffe auf Basis der Feststoffe von entrahmter Milch machen vorzugsweise etwa 2-20 GewA der Zusam mensetzung aus.
Im erfindungsgemässen Verfahren ist es von gröss tem Vorteil für einen Schutz der Schokolad:e@-Protein- Masse gegen vorzeitige Feuchtigkeitsabsorption zu ,sorgen.
Dies kann dadurch erreicht werden, dass man die Masse während der Verarbeitung und bis zur endgültigen Formgebung der Schokolade in einer Atmosphäre mit einer relativen Feuchtigkeit von nicht über 45 % hält. Diese Ausführungsforen wird:
bevor zugt und gewährleistet die Erzielung guter Wärme- beständigkeit; jedoch hat sich .gezeigt, dass diej Feuchtigkeitskontrolle hauptsächlich beim Mahlen RTI ID="0003.0225" WI="5" HE="4" LX="1116" LY="2247"> der Masse im Feinmahlwalzwerk von Wichtigkeit ist, wo das Material :bei der Verarbeitung in Film form ausgebreitet wird.
Die folgende Tabelle zeigt den Einfluss der Feuchtigkeitsregulierung in der umgebenden Atmo- sphäre beim Vermahlen auf die Wärmebeständigkeit von Schokoladeüberzügen, welche während 22 Stun den bei 29 C einer relativen Feuchtigkeit von 88 % ausgesetzt wurden.
EMI0004.0001
<I>Tabelle</I>
<tb> 22 <SEP> Stunden
<tb> Feuchtigkeit <SEP> beim <SEP> 2g,9 <SEP> C <SEP> (trocken)
<tb> Mahlen <SEP> <B>27,20</B> <SEP> C <SEP> (nass)
<tb> <B>26%</B> <SEP> 9,5
<tb> <B>33%</B> <SEP> 8,5
<tb> 44% <SEP> 8,5
<tb> 45% <SEP> 9
<tb> <B>53%</B> <SEP> 6
<tb> <B>60%</B> <SEP> 5
<tb> <B>63%</B> <SEP> 7,5
<tb> <B>76%</B> <SEP> 4
<tb> <B>85%</B> <SEP> 5
<tb> <B>92%</B> <SEP> 5,5 Die in der zweiten Kolonne angegebenen Zahlen bedeuten Schätzungen :der Wärmebeständigkeit auf Grund von militärischen Vorschriften für Zucker werk und Schakoladeartikel, die wie folgt lauten:
Der Überzug soll so. beschaffen sein, dass nach 2stündigem Erwärmen der verpackten überzogenen Tafeln auf 37,8 C die Verpackung leicht und ohne zu kleben von der Tafel entfernt werden kann. (Amerikanische militärische Vorschriften für Zucker werk und Schokoladeartikel MIL-C-10928 Quarter- master Corps, 12. Februar 1951).
In .der zweiten Kolonne wird jedoch eine will kürliche Skala verwendet, in welcher die Wärme beständigkeit wie folgt bezeichnet wird: 0 für unbe ständige, 5 für schlechte, 7 für genügende, 8 für be friedigende und 10 für vollkommene Beständigkeit. Aus der Tabelle .geht hervor, dass eine befriedigende Wärmebeständigkeit bei den Schokoladeüberzügen nur erreicht wird, wenn die relative Feuchtigkeit beim Vermahlen 45 % oder weniger beträgt.
Die Regelung der Feuchtigkeit während andern Stadien des Verfahrens, z. B. während des Mischens oder während er Formgebung, ist weniger wichtig als die Feuchtigkeitsregelung während der Mahl- operation, dabei jenen andern Operationen in denen eine Schokoladenrasse vorliegt, keine rasche Feuch- tigkeitsaufnahme erfolgt.
Feuchtigkeit wird bei der Verarbeitung gewöhnlich nicht in solchem Masse auf genommen, dass Überzüge aus Fertigprodukt eine unbefriedigende Wärmebeständigkeit erhalten. Nichts destoweniger erzielt man bessere Ergebnisse, wenn man die Feuchtigkeit in allen Stadien der Verarbei tung regelt.
Die Verhinderung von Feuchtigkeitsaufnahme bei der Lagerung und beim Versand, das heisst vom Moment an, wo die Schokolade hergestellt ist, bis zum Moment, wo sie zu einer Schokoladetafel ge gossen, zur Herstellung von Überzügen verwendet oder anderweitig in ihre endgültige Formgebracht wird, ist von Bedeutung, jedoch nicht unbedingt not wendig.
Wenn die Schokolade Du den üblichen 4,54 kg schweren Blöcken gegossen ist, welches das übliche Gewicht ist, in welchem die Schokolade vom Hersteller an die Konditoreien geliefert wird, so soll die Schokolade, welche das Anfeuchtungsmittel ent hält, zweckmässig eingewickelt oder anderweitig in ein geeignetes feuehtigkeitsundurchliässiges Ver packungsmaterial eingepackt werden, um eine Feuch tigkeitsabsorption durch die Schokolade zu vermei den.
Eine andere Methode besteht darin, dass man die Schokolade unmittelbar nach Herstellung in einen Behälter füllt und so der Konditorei liefert. Bei so mit flüssiger Schokolade gefüllten Behältern wird die Möglichkeit einer Feuchtigkeitsabsorption auf ein Minimum. beschränkt.
Nachdem die Schokolade in die dem Konsumen ten zu verkaufende Form gebracht wurde, werden die Produkte solchen Feuchtigkeitsbedingungen aus gesetzt, @dass eine Feuchtigkeitsabsorption insbeson dere durch die fettfreien Feststoffe der Milch eintritt, was zur Ausbildung eines Gefüges der oben beschrie- benen Art führt, durch welches das feste Schokolade- stück oder der Schdkoladeüberzug wärmebeständig wird.
Dabei genügt es im allgemeinen, das fertige: geformte Schokoliadeprodukt während etwa 2 bis 4 Wochen einer relativen Feuchtigkeit von 50-70 auszusetzen, um eine für die Ausbildung der ge wünschten Struktur genügende Feuchtigkeitsabsorp tion zu gewährleisten. Diese Behandlung kann natür lich auch während des Vertriebes des Fertigpro duktes durch den Handel geschehen, so dass ein Minimum an zusätzlichen Kosten erwächst.
Um jedoch die Belieferung von Kunden stets mit befriedigend wärmefesten Produkten zu gewährleisten, hat es sich als angezeigt erwiesen, das geformte Schokoladeprodukt vor dem Versand an den Kunden ,geregelten Feuchtigkeitsbedingungen auszusetzen.
Um das gewünschte Ergebnis in möglichst kurzer Zeit zu erreichen, setzt man das Produkt vorzugsweise einer Atmosphäre mit einer relativen Feuchtigkeit von über 80 %, beispielsweise 88 %, bei einer Temperatur unterhalb dem Schmelzpunkt der Schokolade, bei spielsweise 29 C, aus.
Typische Anfeuchtungsmittel, welche erfindungs gemäss verwendet werden können, sind Feststoffe aus Getreide- oder Glucosesirup, verschiedene Zucker, wie Dextrose, Maltose, Invertzucker, Lävulose (Fruc tose), Xylose, amorphe Sucrose, Mannit, Sorbit und dergleichen, sowie andere ,Stoffe wie Propylenglykol, Glycerin und dergleichen.
Reine wasserfreie Dextrose eignet sich als An feuchtungsmittel nicht so gut wie trockene Fest stoffe aus Getreidesirup. Dieses letztere Material mit einem Dextrose-Äquivalent von 24 oder 42 % eignet sich in hervorragender Weise, vermutlich in folge der Anwesenheit von andern Stoffen, wie Dextrinen. Es ist möglich, dass die Anfeuchtereigen- schaften von solchem trockenem Getreidezucker auf der gemeinsamen Wirkung der Dextrine und der Dextrose beruhen, oder :
dass die Dextrine, indem sie die Kristallisation der Dextrose verhindern, diese in einer amorphen Form halten, in welcher sie die beste feuchtigkeitsabsorbierende Wirkung besitzt. Es scheint, dass dieses letztere zutrifft, da kristalline Sucrose sich als Anfeuchter nicht so gut eignet wie sprühgetrocknete Sucrose, welche nichtkristallin oder amorph ist und einen sehr wirksamen Anfeuchter darstellt. Sprühgetrockneter Malzextrakt, welcher natürlich einen hohen Gehalt an Maltose aufweist, eignet sich ebenfalls als Anfeuchter.
Invertzucker, welcher gewöhnlich als ein Gemisch aus Dextrose und Lävulose 50: 50 betrachtet wird, ist ebenfalls ein wirksames Anfeuchtungsmittel, ob wohl die Menge, in welcher er verwendet werden kann, etwas begrenzt ist, wenn er als Sirup verwen det wird.
Er muss dann auf die Sucrose aufgetragen werden, welche der Schokolade einverleibt werden soll, kann jedoch nicht in solchem Ausmass verwen- det werden, dass die Sucrose sich in nennenswerter Menge löst, wobei die obere Grenze etwa 10 GewA der Sucrose ausmacht, was gewöhnlich etwa 5 GewA der Schokolade entspricht. Für die Anfeuchtung sind Mengen von weniger als 0,3 % praktisch: unwirksam.
Im allgemeinen können der Schokolade beliebige Mengen an geeigneten Anfeuchtungsmitteln zugesetzt werden. Grössere Mengen führen zu einer entspre chend erhöhten Feuchtigkeitsabsorption und zu einer etwas erhöhten Wärmebeständigkeit der Schokolade.
Bei einem handelsüblichen trockenen Getreide zucker wie Frodex und bei getrocknetem Malz extrakt verwendet man das Material gewöhnlich in einer Menge von etwa 5 GewA .bezüglich der Schokolade. Sorbit, welches ein wirksameres An feuchtungsmittel darstellt, wird vorzugsweise in einer Menge von 2-3 % verwendet.
Natürlich sind auch geschmackliche Erwägungen in Betracht zu ziehen, insbesondere beispielsweise im Falle von getrock netem Malzextrakt und Propylenglykol.
<I>Beispiel 1</I> Ein Gemisch der folgenden Ingredienzien wird hergestellt und auf einem gewöhnlichen Feinmahl- werk von der Art, wie es in der Schokoladeindustrie für die Herabsetzung der Teilchengrösse verwendet wird, vermahlen:
EMI0005.0044
Hierauf arbeitet man weitere 6,80 kg Kakao butter in das gemahlene Material ein, bis die Fest stoffteilchen von geschmolzenem Fett umhüllt sind. Dieses Einarbeiten erfolgt in einem Conche-Apparat bei einer Temperatur von 51,1 C während 24 Stun den.
Das Mahlen und die Verarbeitung ün Conche- Apparat erfolgen in einer Atmosphäre mit einer relativen Feuchtigkeit von<B>35%</B> und einer Tempe ratur von 20 C.
Die Zusammensetzung für eine typische Milch schokolade ist wie -folgt:
EMI0005.0056
Gesamtfett <SEP> 33 <SEP> -34%
<tb> Sucrose <SEP> <B>38,7-39,6%</B>
<tb> Feststoffe <SEP> aus <SEP> Getreidesirwp <SEP> 4,3- <SEP> 4,4
<tb> Milch-Feststoffe <SEP> 21 <SEP> -22%
<tb> Schokoladeflüssigkeit <SEP> 14
<tb> 12,5 <SEP> .g <SEP> Vanilleschoten <SEP> pro <SEP> 100 <SEP> kg <SEP> Schokolade
<tb> Feuchtigkeit <SEP> - <SEP> weniger <SEP> als <SEP> 1 <SEP> % Die Schokolade wird erwärmt und kann in den üblichen Vorrichtungen zum Auftragen oder zur Herstellung von Überzügen auf Kernen aus Zucker werk bzw.
zur Herstellung von Tafeln verwendet werden. Anderseits kann sie zu grossen Blöcken von beispielsweise 4,54 kg Gewicht gegossen. werden zum Versand an Konditoreien, in welchen sie zur Herstellung von Überzügen u;sw. verbraucht wird. Zu diesem Zweck werden die Blöcke vom Konditor durch Erwärmen auf 32-38 C geschmolzen.
Nach der endgültigen Formgebung wind .die Schokolade durch Abkühlen verfestigt und getempert, und das Endprodukt wird verpackt oder in sonstwie üblicher Weise behandelt.
Im. folgenden Beispiel wird ein Schokoladepro- dukt, welches Invertzuoker als Anfeuchter enthält, beschrieben.
<I>Beispiel 2</I> Ein Ansatz von 45,36 kg gesüsster Milchschoko lade wird hergestellt, indem man 19,18 kg Sucrose in einen Melangeur auf 49 C erhitzt und den Zucker mit 1,13 kg Invertzuckersirup (75 % Invert- zucker, 25 % Wasser) überzieht.
Der Melangeur wird weitere 10 Minuten lang in. Betrieb :gehalten, bis der Invertsirup auf der Sucrose gut verteilt ist.
Die über zogene Sucrose wird dann mit<I>4,54 kg</I> Schokolade- flüssigkeit, 8,16 kg Vollmilch-Feststoffen und 4,54 kg Kakaobutter vereinigt, und das Gemisch wird auf einem Walzenfeinmahlwerk zur Herabsetzung der Teilchengrösse etwa 5 Stunden lang gemahlen.
Die Zimmertemperatur beträgt während des Mahlens 29,5 C und die relative Feuchtigkeit 30 %. Hierauf setzt man dem gemahlenen Material weitere 6,80 kg Kakaobutter zu und bearbeitet das Ganze 24 Stun- den lang .bei<B><I>51'</I></B> C in einem Conche-Apparat, bis im wesentlichen sämtliche Fests:
tofteilchen von ge- schmalzenem Fett umhüllt sind. Vorzugsweise wird auch bei dieser Operation die Feuchtigkeit der Atmo sphäre unterhalb 45 % relativer Feuchtigkeit gehalten.
Die Schokolade wird getempert und kann in üblicher Weise zur Herstellung von Überzügen oder Tafeln verwendet werden. .Sie kann auch zu grossen Blöcken, beispielsweise von 4,54 kg Gewicht, ;ge- @gossen werden, welche an die Konditoreien gelangen, wo sie zur Herstellung von Überzügen und festen Schokoladetafeln verwendet werden.
Hierbei werden :die Blöcke durch Erhitzen auf 32-38 C geschmol- zen. Nach der endgültigen Formgebung verfestigt man die Schokolade durch Abkühlen, tempert und ver- packt das Endprodukt oder behandelt es ander weitig in gebräuchlicher Weise.
Von diesem Moment an vollzieht sich nun die gewünschte Wirkung des A.nfeuchtungsmittels. Na türlich sollen feuchtigkeitsundurchlässige Ver packungsmaterialien nicht angewendet werden, da dann der Zweck der Verwendung von Anfeuchtern nicht erreicht würde.
Im allgemeinen findet man, dass, nachdem das Schokoladeprodukt, welches einen Anfeuchter enthält, im Verlaufe der normalen Ver teilung während etwa 2-4 Wochen mittleren Feuch tigkeitsbedingungen ausgesetzt wurde, eine zur Bil- dung der Struktur, welche die gewünschte Wärme beständigkeit verursacht, genügende Feuchtigkeits- absorption 'erfolgt ist.
Günstigerweise sind während der warmen Jahreszeit die Feuchtigkeiten gewöhn lich relativ hoch, wodurch die Zeitdauer, welche für die Feuchtigkeitsabsorption und für die Bildung der gewünschten Struktur erforderlich ist, verkürzt wird.
Anderseits kann es, insbesondere wenn die Schoko- ladeprodukte in relativ heissen, trockenen Gegenden verkauft werden sollen, wünschbar sein, die Produkte zunächst unter Bedingungen hoher Feuchtigkeit 1 oder 2 Wochen lang zu lagern, um die Bildung der gewünschten Struktur zu gewährleisten.
In einer Ausführungsform der Erfindung wird eine Mehrzahl von Schokoladeprodukten, welche in feuchtigkeitsdurchlässige Umhüllungen eingewickelt sind, stetig durch .eine Beèuchtungskammer bewegt, in welcher die Feuchtigkeit bei über<B>50%</B> relativer Feuchtigkeit, z. B. bei 85 %, und die Temperatur über der normalen Zimmertemperatur, z. B. bei 26,7 C, gehalten wird.
Die Schokoladeprodukte wem den mit solcher Geschwindigkeit durch die Kammer bewegt, dass sie beim Verlassen derselben genügend Feuchtigkeit aufgenommen haben, dass die Schoko lade bei Temperaturen oberhalb dem Schmelzpunkt von Kakaobutter nicht zerfliesst.
Die erfindungsgemäss hergestellten Schokolade- produkte haben die Eigenschaft, in einem solchen Ausmass wärmebeständig zu sein, dass sie bei Körper temperatur nicht schmelzen und die Hände ver schmieren, und dass sie bei warmem Wetter nicht an der Umhüllung kleben.