DE69215529T2

DE69215529T2 - Wasserhaltige fettlösliche zusammensetzung und verfahren ihrer herstellung

Info

Publication number: DE69215529T2
Application number: DE69215529T
Authority: DE
Inventors: Johan B-3360 Bierbeek De Soete; Anne B-1933 Sterrebeek Frippiat; Thomas Ch-5001 Aarau Keme; Georges B-9308 Gijzegem-Aalst Smits
Original assignee: Raffinerie Tirlemontoise SA
Current assignee: Raffinerie Tirlemontoise SA
Priority date: 1991-10-04
Filing date: 1992-10-02
Publication date: 1997-04-17
Anticipated expiration: 2012-10-03
Also published as: AU2641692A; CA2119764C; ES2094932T3; BE1005782A3; EP0607189B1; JP3614169B2; JPH06510907A; AU673807B2; DE69215529D1; ATE145520T1; EP0607189A1; CA2119764A1; WO1993006737A1

Description

Gegenstand der Erfindung

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf eine hydratisierte, lipophile Zusammensetzung, wie sie in den Patentansprüchen definiert ist.
Die Erfindung betrifft ebenfalls das Verfahren zur Herstellung der erfindungsgemäßen Zusammensetzung.

Technologischer Hintergrund der Erfindung

Die Schokolade besteht normalerweise aus Fettsubstanzen mit hydrophobem und lipophilem Charakter, wie Kakaobutter (Gemisch aus Stearyl-, Oleyl-, Palmityl- und Linoleyltriglycerid), die Nicht-Fettsubstanzen, wie Kakaoextrakte (Zellulosefasern, Aromastoffe, Theobromin,...), Zucker, Proteine (insbesondere aus der Milch stammende Proteine) in Dispersion enthalten.
In der Schokolade können auch weitere Bestandteile enthalten sein, wie zum Beispiel Früchte, Mandeln, Nüsse, spezielle Aromastoffe, Liköre, Zuckerund/oder Fett-Ersatzprodukte, usw...)
Die Hauptphase der Schokolade hat einen lipophilen Charakter und im allgemeinen eine sehr niedrige Schmelztemperatur. Wegen des lipophilen Charakters der Hauptphase der Schokolade war es bisher eine allgemeine Regel, bei den Produkten auf der Basis von Schokolade so wenig wasserhaltige Komponenten wie möglich zu verwenden.
Ebenso enthalten die verwendeten aromatisierenden Komponenten, wie Sahnepulver oder pulverisierte Fruchtsäfte, kein oder möglichst wenig Wasser.
Folglich ist es allgemein üblich, das Wasser während der Konchierung zu verdampfen und den Wassergehalt bis auf ungefähr 1 Gewichtsprozent oder weniger zu verringern.
Außerdem ist es immer üblich gewesen, das Wasser in der Schokolade zu beseitigen, um die Produktionseigenschaften, den Geschmackseindruck, das Aroma, und allgemein ausgedrückt, die organoleptischen Eigenschaften der Schokolade zu verbessern.
So wird in dem Patent JP 52/12267 die vorherige Umhüllung von wasserhaltigen oder hygroskopischen Sacchariden, wie Glucose oder Fructose, mit lipophilen Sucroseestern beschrieben, um ihren hygroskopischen Charakter, und folglich die Erhöhung des Wassergehalts der Schokolade zu vermeiden.
Bei 28º beginnt die Kakaobutter, weich zu werden, und die Schokoladenmasse verliert ihre Konsistenz und ihre Form. Die Masse zerbricht nicht mehr plötzlich, sie kann ihre Form nicht mehr beibehalten und klebt an der Verpackung und an den Fingern. Die Erweichungstemperatur (28ºC) der normalen Schokolade stellt einen großen Nachteil für ihre allgemeine Verwendung in den Gegenden mit heißem Klima dar.
Es ist gut bekannt, daß dann, wenn Wasser, selbst in kleiner Menge, mit der Schokolade homogen gemischt wird, einige physikalische Eigenschaften, wie das Verhalten bei hoher Temperatur, verändert werden können.
Dies kann jedoch angesichts der Inkompatibilität zwischen den zwei Phasen nicht durch einfache Zugabe von Wasser zu der lipophilen Phase ver wirklicht werden, selbst wenn eine Mischung vorgenommen wird. Das Wasser ruft eine extrem rasche örtliche Verdickung des lipophilen Bestandteils hervor, was zur Bildung von Klumpen und zu einer wesentlichen Verschlechterung der Verarbeitung und der Textur der Schokolade führt.

Stand der Technik

Um diese Nachteile zu beseitigen, wurden verschiedene Untersuchungen über Schokolade, die hohe Temperaturen aushält, durchgeführt.
Eine der vorgeschlagenen Lösungen besteht in der Auswahl von Fetten mit höherem Schmelzpunkt. Bei diesem Verfahren ergibt die Schokolade jedoch eine wachsartige Empfindung in dem Mund.
Weitere Lösungen bestehen darin, die Kontinuität der Fettphase in der Schokolade zu unterbrechen, um die von dem Schmelzen der Schokolade herrührenden Wirkungen auf den Verlust der Eigenschaften der Schokolade möglichst gering zu halten. Um diese Unterbrechung zu verwirklichen, kann entweder die Fettphase in Komponenten mit höherem Schmelzpunkt eingehüllt werden (Phasenumkehr), oder innerhalb der Masse kann mit Hilfe von festen Produkten, die keine Öle oder Fette sind, und die die Fettphase in diese Struktur einschließen, ein Netz mit hohem Schmelzpunkt gebildet werden.
In dem Patent CH-409603 wird die direkte Zugabe von ungefähr 5 Gewichtsprozent Wasser zu der Schokolade während der Produktion beschrieben. Die geschmolzene Masse wird so rasch dick, daß es unmöglich ist, die Flüssigkeit in Formen zu gießen. Die zusammensetzung muß zu Pulver gemahlen werden, das dann in Formen unter Druck gefrittet wird.
In dem Patent US 2.760.867 wird die Verwendung eines bekannten Emulgiermittels, wie Lecithin, beschrieben, um das Wasser mit der Schokolade zu vermischen. Die Verwendung von Lecithin in großer Menge ergibt Aromaprobleme.
In dem Patent CH-410.607 wird eine Zusammensetzung für Schokolade beschrieben, die hydrophile Substanzen, wie Dextrose, Maltose, Invertzucker, Fructose, Sorbit... enthält. Die mit dieser Zusammensetzung gegossenen Schokoladenerzeugnisse werden einer feuchten Atmosphäre unterworfen, wo sie eine gewisse Menge Wasser absorbieren, wodurch die Wärmebeständigkeit der Schokolade verbessert wird.
In den Patenten CH-399.691 und CH-469.211 wird die Zugabe, während der Produktion, von amorphem Zucker zu der Schokoladenzusammensetzung beschrieben.
Diese Zucker nehmen sind bei der Wasserabsorption an dem Aufbau einer verzweigten Struktur beteiligt, die das Zusammenbrechen der Masse verhindert, wenn die Temperatur die Schmelztemperatur der zur Herstellung der Schokolade verwendeten Fette übersteigt.
In dem Patent US 4.081.559 wird eine gewisse Menge Zucker zu der Schokolade zugegeben, damit dann, wenn schließlich das Wasser zugegeben wird, eine wässerige Zuckerlösung erzeugt wird, die verzehrbare Fette in Emulsion enthält.
Gemäß dem japanischen Patent JP 59/156246 wird Schokolade hergestellt, die eine kleine Menge Wasser (1,5 bis 5%) enthält, wozu hydratisierte Bestandteile, wie Glucosesirup, Sucrose, Invertzucker, Stärke, Honig, Sorbit ... zu der Schokolade zugemischt werden.
Die Fette können auch in Form von Mikrokapseln von weniger als 2 Mikron, die aus einer eßbaren und in den Lipiden unlöslichen Membran gebildet sind, zugegeben werden (Patent CH-519.658).
Gemäß dem Patent FR 2.318.589 kann eine bis zu einer Temperatur von 65º beständige Schokoladenzusammensetzung mittels der folgenden Schritte hergestellt werden: Die Zusammensetzung, die 15 bis 35 Gewichtsprozent eines eßbaren Fettes, und mindestens 40 Gewichtsprozent Zucker enthält, wird mit einer genügenden Menge Wasser, um 100 Gewichtsprozent zu erreichen, emulgiert.
Dann wird das Wasser bis zur Trennung der wässerigen und der fetten Phase verdampft, wobei eine eßbare Zusammensetzung erhalten wird, bei der der Feuchtigkeitsgehalt nicht über 5 Gewichtsprozent liegt, und bei der jedes einzelne Fettkügelchen in amorphen Zucker eingehüllt ist (Zuckerglas).
In dem Patent US 4.446.166 wird das Wasser zunächst in einer festen, fetten Phase emulgiert, wonach diese Emulsion zu einem Pulver aus sehr feinen Partikeln gemahlen wird, und diese Partikel in einer Masse aus geschmolzener Schokolade dispergiert werden. Da die feste Phase, die das Wasser umhüllt, eine genügende thermische Trägheit besitzt, ist es mit dieser Technik möglich, das in das Fett eingehüllte Wasser in der Masse der flüssigen Schokolade homogen zu verteilen, bevor das einhüllende Fett schmilzt, und daher bevor das zurückgehaltene Wasser aus den Partikeln freigesetzt wird.
Diese Methode hat den Nachteil, daß die auf diese Weise verarbeitete Schokoladenmasse mit weniger Fett hergestellt werden muß, da der Rest des Fettes in Form einer pulverisierten, festen Wasseremulsion zugegeben wird, was unerwünschte Produktionsprobleme hervorrufen könnte.
In dem Patent EP-297.054 wird ein Verfahren beschrieben, bei dem ein Schaum aus feinen Luft- oder Gasblasen in Wasser mit einer flüssigen Masse, die einen lipophilen Charakter hat, wie einer Schokoladenmasse, gemischt wird, die man danach abkühlen läßt.
Vorzugsweise wird die Masse durch Zugabe eines amphipatischen Schaumstabilisators stabilisiert.
Die eingeschlossene Luft oder das eingeschlossene Gas wird dann zum Gießen aus dem Gemisch eliminiert, wozu das Gemisch einem verminderten Druck unterworfen wird, oder mechanisch gepreßt wird.
In dem Patent EP-427.544 wird die Herstellung einer stabilen Emulsion von Wasser in Öl beschrieben, wozu die Schokolade in Gegenwart einer Nußpaste oder eines Zucker-Fettsäureesters, der ein niedriges hydrophiles-lipophiles Gleichgewicht hat, mit einer geeigneten Menge Wasser gemischt wird. Außerdem können ein oder mehrere herkömmliche Emulgiermittel, wie Lecithin, Fettsäure-, Glykol- oder Glycerinester, verwendet werden.
Gemäß dem Patent EP-393.327 wird eine wärmebeständige Schokolade hergestellt durch Mischen der Basisprodukte für die Schokolade mit einer Emulsion von Wasser in Öl, die durch Emulgierung einer Ölphase und einer Wasserphase, in der ein hydrophiles Produkt, wie zum Beispiel Zucker, Fruchtzucker, Maltzucker,... enthalten ist, in Gegenwart eines Emulgiermittels gebildet wird. Mit den Feststoffen, außer den Ölen oder den Fetten, bildet sich allmählich ein Gerüst. Nach der Lagerung während 20 Tagen bei 18ºC soll die Schokolade ihre Form in Atmosphären von 40 und 50ºC beibehalten.
In dem Patent JP 60/027339 wird die Herstellung einer Schokolade mit hohem Wassergehalt beschrieben, wozu eine Emulsion von Wasser in Öl, die von einer Ölkomponente, einer Komponente, die viel Wasser enthält, und einem Emulgiermittel, das einen spezifischen lipophilen Charakter hat, gebildet wird, zu der Schokolade zugegeben wird.
Gemäß dem Patent JP 03/053847 wird eine Schokolade mit einem hohen Wassergehalt hergestellt, wozu Bestandteile, die viel Wasser enthalten, zu einer Schokoladenbasis, die lipophile Polyester aus Sucrose und ungesättigten Fettsäuren enthält, zugegeben werden.
In dem Patent JP 57/115140 wird eine wärmebeständige Schokoladenzusammensetzung beschrieben, die Partikel enthält, die eine Emulsion von Wasser in Öl bilden, wobei mindestens ein Bestandteil verfestigte Fettsäuren aufweist.
In GB-A-1538750 wird ein Produkt beschrieben, das Kakao, Kakaobutter, Zucker, und einen Gummi oder Gelatine aufweist, wobei die Kakaobutter in individuellen Partikeln vorliegt, die voneinander getrennt sind.
Aufgrund dieser Beschreibung des Standes der Technik ist klar, daß viele Techniken vorgeschlagen wurden, um Wasser zu der Schokolade zuzumischen, mit dem Ziel, ihre Eigenschaften bei warmem Klima zu verbessern. Aber da die Zugabe von Wasser zu einer äußerst raschen Verdickung der lipophilen Masse führt, erweist es sich als praktisch unmöglich, dieses Wasser in der Schokolade sehr fein und homogen zu verteilen.
Dies hat zur Folge, daß diese Art von hydratisierter Schokolade eine Korntextur hat und eine rauhe Empfindung in dem Mund ergibt.
Außerdem ergibt ihre Struktur eine knusperige und zerbrechliche Empfindung im Mund. Uberdies ist bei der Produktion in vielen Fällen ein zusätzlicher Schritt erforderlich, was die Produktivität negativ beeinflußt.

Ziel der Erfindung

Die vorliegende Erfindung hat zum Ziel, eine hydratisierte, lipophile Zusammensetzung, wie Schokolade, zu verwirklichen, wobei die obenerwähnten Nachteile des Standes der Technik auf ein Minimum reduziert werden.
Ein zusätzliches Ziel der vorliegenden Erfindung besteht darin, eine wärmebeständige Schokolade zu verwirklichen, die eine weiche Schmelzungsabtastung in dem Mund ergibt, und die eine Qualität hat, die der guten Schokolade äquivalent ist, während sie ihre Form bei einer Temperatur über 40ºC, ja sogar bei einer Temperatur von 55 bis 75ºC beibehält, und die nicht an den Händen klebt.

Kennzeichnende Elemente der Erfindung

Die Erfindung betrifft eine hydratisierte, lipophile Zusammensetzung, die einen lipophilen Bestandteil mit einem wässerigen Bestandteil, bei dem das Wasser blockiert ist, aufweist.
Der wässerige Bestandteil weist Wasser oder eine wässerige Zusammensetzung auf.
Die wässerige Zusammensetzung wird vorzugsweise in der Gruppe gewählt, die von Sahne, Saft, Likör, natürlichem Honig, Milch, flüssigen Zuckern, aromatisierenden Stoffen, Wein, Kaffee oder einem Gemisch davon gebildet wird.
Für nicht-alimentäre Zwecke können weitere wässerige Zusammensetzungen, bei denen Wasser die Hauptphase Phase ist, verwendet werden.
Das Wasser des wässerigen Bestandteils wird in vorteilhafter Weise durch eine dreidimensionale Struktur, wie ein Gel, blockiert, das vorzugsweise Kohlehydrate mit gelierenden Eigenschaften und/oder Pektine aufweist.
Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird das Kohlehydrat in der Gruppe gewählt, die von Fruktanen, vorzugsweise Inulin, das eventuell durch eine Verzweigungsreaktion modifiziert wurde, Kartoffelmehl, Stärkearten, wie Mais-, Weizen-, Reis- oder Maniokstärke, Gummi arabicum, oder einem Gemisch davon gebildet wird. In vorteilhafter Weise können das Kartoffelmehl und/oder die anderen Stärkearten ebenfalls modifiziert werden.
Gemäß der Erfindung weist die Zusammensetzung zwischen 0,1 und 15 Gewichtsprozent Wasser oder wässerige Zusammensetzung, vorzugsweise zwischen 0,1 und 10 Gewichtsprozent Wasser oder wässerige Zusammensetzung, in dem lipophilen Bestandteil auf.
Vorzugsweise ist der lipophile Bestandteil eine Schokoladenmasse oder eine Schokoladenersatzmasse.
Ein weiterer Aspekt der Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung der erfindungsgemäßen Zusammensetzung, bei dem ein lipophiler Bestandteil mit einem wässerigen Bestandteil, bei dem das Wasser blockiert ist, gemischt wird.
Die Erfindung betrifft ebenfalls ein Verfahren zur Zumischung eines aromatisierenden Bestandteils, der viel Wasser enthält, zu einer lipophilen Masse, wie einer Schokoladenmasse, dadurch gekennzeichnet, daß das Wasser in dem Bestandteil gemäß dem obenerwähnten Verfahren vorher blockiert wird. Nach diesem Verfahren muß das Wasser nicht mehr vorher aus diesen Bestandteilen eliminiert werden.
Natürlich kann jede Methode, nach der das Wasser eingefangen und blockiert wird, verwendet werden.
In vorteilhafter Weise kann ebenfalls durch die Zumischung von Wasser Schokolade mit vermindertem Kaloriengehalt erhalten werden. Diese Methode zur Zumischung von Wasser kann ebenfalls mit der Verwendung von Zucker- und/oder Fett-Ersatzprodukten kombiniert werden, um Schokolade mit einem stark vermindertem Kaloriengehalt zu erhalten.

Beschreibung einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung

Um das Problem zu lösen, das mit der gleichmäßigen und homogenen Zumischung des Wassers oder der wässerigen Bestandteile zu einem Bestandteil mit lipophilem Charakter verbunden ist, hat die Anmelderin gründliche Untersuchungen durchgeführt, die zu der Entwicklung eines leicht durchzuführenden Verfahrens geführt haben.
Dieser wässerige Bestandteil kann Wasser, oder eine wässerige Zusammensetzung, wie Sahne, Milch, Saft, Likör, flüssige Zucker, natürlicher Honig, ... oder andere aromatisierende Stoffe, die viel Wasser enthalten, wie Wein, Kaffee oder eine beliebige Kombination davon sein.
Bei der weiteren Beschreibung bezieht sich der Ausdruck "Wasser" sowohl auf das Wasser selbst, als auch auf einen wässerigen Bestandteil.
Bei der Einführung des Wassers in einen lipophilen Bestandteil ist es unbedingt notwendig, daß das Wasser nicht in direkten Kontakt mit dem lipophilen Bestandteil kommt, bevor es in diesem Bestandteil homogen verteilt ist. Es muß also versucht werden, diesen Kontakt zwischen dem Wasser und dem lipophilen Bestandteil so lange wie möglich hinauszuzögern.
Die Anmelderin hat festgestellt, daß das Wasser dann, wenn es blockiert wird, mit einem lipophilen Bestandteil ohne Verschlechterung der Eigenschaften dieses Bestandteils gleichmäßig und homogen gemischt werden kann.
Um das Wasser zu blockieren, wird es in einer dreidimensionalen Struktur, wie einem Gel, eingefangen.
In der Literatur gibt es viele Definitionen für ein Gel: Zum Beispiel kann eine sehr kurze Definition auf der Seite 204 von "Advances in Food and Nutrition Research", Vol 34, Eds J.E. Kinsel, Academic Press, 1990, erwähnt werden: "Ein Gel kann definiert werden durch die Fähigkeit, eine Flüssigkeit zu blockieren". Auf der Seite 205 des gleichen Werkes wird eine Klassifizierung der Gele in vier Typen aufgrund von strukturellen Kriterien angegeben.
In der Einleitung zu dem Kapitel "On the fractal nature of Particle gels" auf der Seite 369 des Buches "Food Polymers, Gels and colloids", Ed. E. Dickinson, Special Publication nº 82 der Royal society of Chemistry" liest man eine andere Definition, die man auch in dem vorhergehenden Buch auf den Seiten 204 und 205 findet: "Ein Gel ist ein kontinuierliches, dreidimensionales Netz von Molekülen oder Partikeln, die in einer kontinuierlichen, flüssigen Phase miteinander verbunden sind".
In dem zweiten Abschnitt der Seite 369 schreiben die Autoren: "Die meisten Forscher glauben hauptsächlich, daß ein Gelnetz aus langen und flexiblen Makromolekülen besteht, die an manchen Stellen verzweigt sind, entweder durch kovalente Bindungen, oder durch mikrokristalline Gebiete, oder durch Verblockung, oder durch andere Bindungen. Es gibt jedoch andere Geltypen: Ziemlich kleine, amphiphile Moleküle können sich assozueren, um eine dreidimensionale Struktur um eine flüssige Lösung herum zu bilden. Die schwebenden Partikel können sich ebenfalls aggregieren und ein eher unregelmäßiges, kontinuierliches Netz bilden".
Ein Merkmal aller Gele ist, daß sie das Aussehen eines Feststoffs haben, und daß es trotzdem eine große Aktivität des Wassers gibt, was darauf hinweist, daß das Wasser nicht-gebunden oder frei ist.
Dieses Wasser fließt nicht von dem Gel ab, selbst wenn man das Gel durchschneidet.
Im allgemeinen könnte man sagen, daß jede Struktur, die das Wasser blockiert, für die homogene Vermischung des Wassers mit Bestandteilen mit lipophilem Charakter geeignet ist.
Alle Produkte, die das Wasser blockieren können, entweder durch Bildung eines Gels, oder durch ein anderes Mittel, sind geeignet.
Da die Schokolade ein Produkt für den menschlichen Verzehr ist, wurden jedoch nur eßbare Produkte, wie die Kohlehydrate mit gelierenden Eigenschaften, oder Pektine getestet. Als Kohlehydrat hat die Anmelderin Fruktane, wie Inulin, Kartoffelmehl, wie das Lycadex 100 von der Firma Rocquete et Frères, oder das Paselli SA2 von der Firma Avebe, und Maisstärke, wie das Stellar von der Firma Staley verwendet. Als Beispiel für Pektin wurde das Splendid von der Firma Hercules Inc verwendet.
Die Herstellung der Gele erfolgt gemäß den Angaben der Hersteller dieser Produkte, außer bei dem Inulin-Gel, das nach der Beschreibung in der am 4. Oktober 1991 auf den Namen der Anmelderin eingereichten belgischen Patentanmeldung 09100914 hergestellt wurde.
Die Zugabe dieser Gele zu dem Bestandteil mit lipophilem Charakter erfolgt durch einfaches Mischen bei mäßiger Bewegung. Die Schokoladenmasse ist ein typisches Beispiel für einen Bestandteil mit lipophilem Charakter.
Es ist offensichtlich, daß als Schokoladenmasse jede Art von Schokolade verwendet werden kann, sowohl normale Schokolade, als auch Schokolade mit vermindertem Zuckergehalt oder mit vermindertem Fettgehalt, oder sogar mit vermindertem Zucker- und Fettgehalt.
Unter Schokolade muß sowohl die Milchschokolade, als auch die schwarze Schokolade oder die weiße Schokolade, oder jede Schokolade auf der Basis dieser Schokoladenarten verstanden werden.
Die Mischung des blockierten Wassers mit der Schokoladenmasse kann vor oder nach der Temperung erfolgen. Die folgenden Beispiele sind zur Veranschaulichung bestimmt und begrenzen den Geltungsbereich der vorliegenden Erfindung in keiner Weise.
Zur Erleichterung der Herstellung wurde normale Schokolade verwendet, die geschmolzen wurde, worauf eine Temperungsphase folgte, wie bei der normalen Herstellung der Schokolade.
Es ist offensichtlich, daß dann, wenn man die Schokolade selbst herstellt, und dabei das blockierte Wasser vor oder nach der Temperung zugibt, die gleiche Schokolade erhalten wird.

Beispiel 1: Schokolade, die Inulincreme enthält

Die Inulincreme wird mit der normalen Schokolade gemischt, wobei eine gleichmäßige und homogene Verteilung des Wassers in der Schokoladenmasse erhalten wird, ohne die bei dem Stand der Technik beschriebenen Nachteile. Die so erhaltene Schokolade hat das Aussehen von normaler Schokolade und weist die gleichen organoleptischen Eigenschaften wie die normale Schokolade auf.

Zusammensetzung (Gewichtsprozent)

Milchschokolade 95
Inulincreme (50% Trockensubstanz) 5

Verfahren

250 ml Wasser von Raumtemperatur in einen Becher gießen und einen Ultra-Turrax T25 von der Firma Jenke & Kunkel Co in den Becher stellen. 250 g Inulin in kleinen Mengen zugeben, um die Bildung von Klumpen zu vermeiden, während sich der Ultra-Turrax mit voller Geschwindigkeit dreht. Nach der vollständigen Zugabe des Inulins die Abscherung 2 bis 3 Minuten lang fortsetzen. Die Creme beginnt sich bereits während des Vorgangs zu bilden.
Die normale Milchschokolade in einem 45ºC heißen Ofen schmelzen lassen.
Die Schokolade tempern, um eine gute Fluidität für das Formgießen zu erhalten. Zu diesem Zweck die Schokolade unter Rühren bis auf 25ºC abkühlen lassen, und die Schokolade wieder auf 27ºC erwärmen.
Die Inulincreme zu der getemperten Schokolade zugeben. Die Schokolade mischen, um eine homogene Masse zu erhalten. Die Schokolade in Formen gießen. Die Formen rütteln und abkühlen lassen. Die Schokolade, die ungefähr 2,5% Wasser enthält, aus der Form nehmen und verpacken.
Es ist natürlich möglich, mit anderen Inulinkonzentrationen in der Creme zu arbeiten. Die Inulinkonzentration in der Creme kann je nach der Art des verwendeten Inulins von 10 bis 75 Gewichtsprozent variieren.
Insbesondere haben wir Cremes hergestellt, die Inulinkonzentrationen von 30, 35, 40, 45, 50 und 55 Gewichtsprozent haben. Mit allen diesen Inulincremes wurden Schokoladenarten erhalten, die der normalen Schokolade äguivalente, oder zumindest sehr annehmbare organoleptische Eigenschaften haben.
Die Herstellungsmethode der Creme hat keinen Einfluß auf die Qualität der erhaltenen Schokolade.
Außerdem kann die Konzentration der Creme in der Schokolade variiert werden. Wenn z.B. eine Creme mit 50 Gewichtsprozent Inulin genommen wird, kann die Konzentration dieser Creme in der Schokolade von 0,1 bis 20 Gewichtsprozent variiert werden. In der nachstehenden Tabelle 1 sind einige Ergebnisse wiedergegeben, die erhalten wurden, als die Inulinkonzentration in der Creme und die Cremekonzentration in der Schokoladenmasse variiert wurden. Tabelle 1: Veränderung der Inulinkonzentration in der Creme und der Cremekonzentration in der Schokoladenmasse:
Für die schwarze Schokolade der Tabelle 1 sind die Temperungstemperaturen 27 bzw. 29ºC.
In allen diesen Fällen wird eine Schokoladenmasse erhalten, die eine gute Viskosität für das Formgießen besitzt. Die erhaltenen Schokoladenarten haben alle ein gutes Aussehen und ergeben eine weiche Schmelzungsabtastung in dem Mund und eine weiche Empfindung in dem Mund. Sie haben organoleptische Eigenschaften, die denen der üblichen guten Schokolade äquivalent sind, während sie bei Temperaturen über 40ºC, ja sogar bei Temperaturen von 55ºC und 75ºC ihre Form beibehalten, und beim Berühren nicht kleben.
Wenn der Schmelz- und Erstarrungsprozeß bei der hydratisierten Schokolade mehrere Male wiederholt wurde, konnte keine Trennung der Bestandteile, und keine Dispersion des Fetts auf der Oberfläche der Schokoladentafel festgestellt werden.

Beispiel 2: Milchschokolade, die ein Gel auf der Basis von Kartoffelmehl (Paselli Sa2 oder Lycadex 100) enthält

Zusammensetzung (Gewichtsprozent)

Milchschokolade 95, 3
Kartoffelmehl-Gel (25% Trockensubstanz) 4,7

Verfahren

250 ml Wasser auf 50ºC erhitzen. 83 g Kartoffelmehl zu dem Wasser zugeben. Das Gemisch bis auf 100ºC erhitzen. Das Gemisch in einen Becher gießen. Einen Ultra-Turrax T25 von Jenke & Kunkel Co in den Becher stellen und mit voller Geschwindigkeit 2 bis 3 Minuten lang laufen lassen. Das Gemisch während der Nacht in den Kühlschrank stellen. Auf diese Weise wird ein Gel erhalten, das ungefähr 25 Gewichtsprozent Trockensubstanz enthält.
Die normale Milchschokolade in einem 45º heißen Ofen schmelzen lassen. Die Schokolade tempern, um eine gute Fluidität für das Formgießen zu erhalten. Zu diesem Zweck die Schokolade unter Rühren bis auf 25ºC abkühlen lassen, und die Schokolade wieder auf 27ºC erwärmen.
Das Gel auf der Basis von modifiziertem Kartoffelmehl zu der getemperten Schokolade zugeben. Die Schokolade mischen, um eine homogene Masse zu erhalten. Die Schokolade in Formen gießen. Die Formen rütteln und abkühlen lassen. Die Schokolade, die ungefähr 3,5% Wasser enthält, aus der Form nehmen und verpacken.
Da die Erhöhung der Viskosität der geschmolzenen Schokolade begrenzt ist, ist das Formgießen sehr leicht auszuführen. Die so erhaltene Schokolade besitzt ausgezeichnete organoleptische Eigenschaften.

Beispiel 3: Milchschokolade, die modifizierte Maisstärke (Stellar ) enthält Zusammensetzung (Gewichtsprozent)

Milchschokolade 94,6
Gel aus modifizierter Maisstärke (35% Trockensubstanz) 5,4

Verfahren

250 ml Wasser von Raumtemperatur in einen Becher gießen und einen Ultra-Turrax der Firma Jenke & Kunkel Co in den Becher stellen.
134,6 g Maisstärke zugeben. Den Ultra-Turrax mit voller Geschwindigkeit 2 bis 3 Minuten lang laufen lassen. Auf diese Weise wird eine Creme erhalten, die 35% Trockensubstanz enthält.
Die normale Milchschokolade in einem 45ºC heißen Ofen schmelzen lassen.
Die Schokolade tempern, um eine gute Fluidität für das Gießen zu erhalten. Zu diesem Zweck die Schokolade unter Rühren bis auf 25ºC abkühlen lassen und die Schokolade wieder auf 27ºC erwärmen.
Die Creme aus modifizierter Maisstärke zu der getemperten Schokolade zugeben. Die Schokolade bewegen, um eine homogene Masse zu erhalten. Die Schokolade in Formen gießen. Die Formen rütteln und abkühlen lassen. Die Schokolade, die ungefähr 3,5% Wasser enthält, aus der Form nehmen und verpacken.
Die hydratisierte Schokolade des Beispiels und eine normale Schokolade wurden einer Gruppe von erfahrenen Geschmacksprüfern vorgelegt, die nicht in der Lage waren, wesentliche organoleptische Unterschiede zwischen den zwei Schokoladenarten zu finden.

Beispiel 4: Milchschokolade, die ein Splendid -Gel enthält

Zusammensetzung (Gewichtsprozent)

Milchschokolade 96,3
Splendid -Gel 3,7

Verfahren

3,7 g Splendid und 0,25 g Genu Pectin Typ BB Rapid Set, auch von der Firma Hercules Inc, trocken mischen. Einen Teil der 95,6 ml Wasser nehmen, um 0,4 g Calciumchloriddihydrat aufzulösen. Das Splendid und das Genu Pectin mit Hilfe eines mit hoher Geschwindigkeit laufenden Mixers in dem Rest Wasser auflösen. Die Calciumchloridlösung unter raschem Bewegen zugeben. Weiterhin bewegen, bis das Gemisch Apfelbrei ähnelt.
Die normale Milchschokolade in einem 45ºC heißen Ofen schmelzen lassen. Die Schokolade tempern, um eine gute Fluidität für das Formgießen zu erhalten. Zu diesem Zweck die Schokolade unter Rühren bis auf 25ºC abkühlen lassen, und die Schokolade wieder auf 27ºC erwärmen.
Das Splendid -Gel zu der getemperten Schokolade zugeben. Die Schokolade mischen, um eine homogene Masse zu erhalten. Die Schokolade in Formen gießen. Die Formen rütteln und abkühlen lassen. Die Schokolade, die ungefähr 3,5% Wasser enthält, aus der Form nehmen und verpacken.

Beispiel 5: Milchschokolade. die Sahne und Inulin enthält

Zusammensetzung (Gewichtsprozent)
Milchschokolade 92
Sahnepaste 8

Verfahren

250 ml Sahne von Raumtemperatur in einen Becher gießen, und einen Ultra-Turrax der Firma Jenke & Kunkel Co in den Becher stellen. 167 g Inulin in kleinen Mengen zugeben, um die Bildung von Klumpen zu vermeiden, während der Ultra-Turrax mit voller Geschwindigkeit läuft. Nach vollständiger Zugabe des Inulins die Abscherung 2 bis 3 Minuten lang fortsetzen. Es wird eine Paste erhalten, die 60% Sahne und 40% Inulin enthält.
Die normale Milchschokolade in einem 45ºC heißen Ofen schmelzen lassen. Die Schokolade tempern, um eine gute Fluidität für das Formgießen zu erhalten. Zu diesem Zweck die Schokolade unter Rühren bis auf 25ºC abkühlen lassen, und die Schokolade wieder auf 27ºC erwärmen.
Die Sahnepaste zu der getemperten Schokolade zugeben. Die Schokolade mischen, um eine homogene Masse zu erhalten. Die Schokolade in Formen gießen. Die Formen rütteln und abkühlen lassen. Die Schokolade aus der Form nehmen und verpacken.
Es wird eine Schokolade mit einem ausgezeichneten Sahnegeschmack erhalten, die ein leichtes Formgießen ermöglicht. Diese Schokolade schmilzt nicht in der Hand.

Beispiel 6: Milchschokolade, die Gummi arabicum enthält

Zusammensetzung (Gewichtsprozent)
Milchschokolade 93
Gel aus Gummi arabicum 7

Verfahren

250 ml Wasser in einem Becher auf 100ºC erhitzen. 250 g Gummi arabicum zugeben. 15 bis 30 Minuten lang mischen, bis das Gemisch homogen ist. Ruhen lassen, damit sich das Gel bildet.
Die normale Milchschokolade in einem 45ºC heißen Ofen schmelzen lassen. Die Schokolade tempern, um eine gute Fluidität für das Formgießen zu erhalten. Zu diesem Zweck die Schokolade unter Rühren bis auf 25ºC abkühlen lassen, und die Schokolade wieder auf 27ºC erwärmen.
Das Gel aus Gummi arabicum zu der getemperten Schokolade zugeben. Die Schokolade mischen, um eine homogene Masse zu erhalten. Die Schokolade in Formen gießen. Die Formen rütteln und abkühlen lassen. Die Schokolade, die ungefähr 3,5% Wasser enthält, aus der Form nehmen und verpacken.
Da die Viskosität der geschmolzenen Schokolade bei der Zugabe des Gels beinahe nicht zunimmt, ist das Formgießen leicht auszuführen. Die auf diese Weise erhaltene Schokolade hat organoleptische Eigenschaften, die denjenigen der normalen Schokolade äquivalent sind, und schmilzt nicht in der Hand.

Beispiel 7: Milchschokolade, die Inulincreme enthält

Zusammensetzung (Gewichtsprozent)

Milchschokolade 90 Inulincreme (50% Trockensubstanz) 10

Verfahren

Die Inulincreme gemäß dem Beispiel 1 herstellen. Die Milchschokolade in einem 45ºC heißen Ofen schmelzen lassen. Die Inulincreme zu der geschmolzenen Schokolade zugeben. Die Schokolade mischen, um eine homogene Masse zu erhalten. Die Schokolade tempern, um eine gute Fluidität für das Formgießen zu erhalten. Zu diesem Zweck die Schokolade unter Rühren bis auf 25ºC abkühlen lassen, und die Schokolade wieder auf 27ºC erwärmen. Die Schokolade in Formen gießen. Die Formen rütteln und abkühlen lassen. Die Schokolade, die ungefähr 5% Wasser enthält, aus der Form nehmen und verpacken.
Die Zugabe der Inulincreme zu der Schokoladenmasse kann sowohl vor der Temperung, als auch nach der Temperung erfolgen (wie bei dem Beispiel 1 beschrieben). Wie sich bei den Geschmacksprüfungstests klar ergeben hat, konnte bei den organoleptischen Eigenschaften kein Unterschied zwischen der gemäß dem Beispiel 1 und diesem Beispiel hergestellten Schokolade festgestellt werden.

Beispiel 8: Schwarze Schokolade, die Fruchtsaft enthält

Zusammensetzung (Gewichtsprozent)
Schwarze Schokolade 93
Orangensaft-Creme 7

Verfahren

250 ml Orangensaft von Raumtemperatur in einen Becher gießen, und einen Ultra-Turrax der Firma Jenke & Kunkel Co in dem Becher stellen. 250 g Inulin in kleinen Mengen zugeben, um die Bildung von Klumpen zu vermeiden, während der Ultra-Turraxa mit voller Geschwindigkeit läuft. Nach vollständiger Zugabe des Inulins die Abscherung 2 bis 3 Minuten lang fortsetzen.
Die normale schwarze Schokolade in einem 45ºC heißen Ofen schmelzen lassen. Die Schokolade tempern, um eine gute Fluidität für das Formgießen zu erhalten. Zu diesem Zweck die Schokolade unter Rühren bis auf 27ºC abkühlen lassen, und die Schokolade wieder auf 29ºC erwärmen.
Die Orangensaft-Inulincreme zu der getemperten Schokolade zugeben. Die Schokolade mischen, um eine homogene Masse zu erhalten. Die Schokolade in Formen gießen. Die Formen rütteln, und abkühlen lassen. Die Schokolade, die ungefähr 3,5% Wasser enthält, aus der Form nehmen und verpacken.
Es wird eine Schokolade mit ausgezeichneten organoleptischen Eigenschaften erhalten, die in der Hand nicht schmilzt, und die sehr leicht in Formen gegossen werden kann.
Wie auch das Beispiel 5 zeigt, ist die Blockierung des Wassers in der Sahne oder in dem Fruchtsaft eine wirksame Methode für die Einführung von Aromastoffen in lipophile Massen, ohne das Wasser vorher eliminieren zu müssen.

Beispiel 9: Test bezüglich der Wärmebeständigkeit bei 40ºC

Schokoladenarten der Beispiele 1, 2, 3, 41 6, 7 wurden mit einer Standard-Milchschokolade in einen 40ºC heißen Ofen gelegt. Nach einer Stunde hat die Standardschokolade ihre Form verloren, während die anderen Schokoladenarten ihre Form behalten haben. Nach sechs Stunden ist die Standardschokolade vollständig verlaufen, während die Schokoladearten der verschiedenen Beispiele immer noch ihre anfängliche Form besitzen.

Beispiel 10: Test bezüglich der Lebensdauer

Die gemäß den Beispielen 1 bis 8 hergestellten Schokoladenarten wurden für eine Dauer von 15 Tagen in einen Klimaschrank gelegt, der eine Temperatur von 20ºC und eine relative Feuchtigkeit von 65% hatte. An der Oberfläche der Schokoladenarten konnte keine Veränderung beobachtet werden.

Beispiel 11: Daumendrucktest

Die gemäß den Beispielen 1, 2, 3, 4, 6 und 7 hergestellten Schokoladenarten wurden einem Daumendrucktest unterworfen, wozu eine Minute lang mit dem Daumen auf die Schokoladentafeln gedrückt wurde. Keine Schokolade schmolz oder klebte an dem Daumen. Der gleiche Test mit einer Standard-Milchschokolade ergab eine geschmolzene und klebende Oberfläche.

Claims

1. Hydratisierte Schokolade, die eine kontinuierliche Fettphase umfaßt, dadurch gekennzeichnet, daß sie einen wässerigen Bestandteil aufweist, bei dem das Wasser in einem Gel gebunden ist, das aus Pektinen und/oder Kohlehydraten mit gelierenden Eigenschaften besteht, wobei die Kohlehydrate aus der Gruppe ausgewählt sind, die von Fruktanen, Kartoffelmehl, Stärke, Gummi arabicum, oder einem Gemisch davon gebildet wird.

2. Schokolade gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der wässerige Bestandteil Wasser oder eine wässerige Zusammensetzung aufweist.

3. Schokolade gemäß Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die wässerige Zusammensetzung aus der Gruppe ausgewählt ist, die von Sahne, Saft, Likör, natürlichem Honig, Milch, flüssigem Zucker, Aromastoffen, Wein, Kaffee, oder einem Gemisch davon gebildet wird.

4. Schokolade gemäß irgendeinem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß sie zwischen 0,1 und 15 Gewichtsprozent Wasser oder einer wässerigen Zusammensetzung enthält.

5. Schokolade gemäß Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß sie zwischen 0,1 und 10 Gewichtsprozent Wasser oder einer wässerigen Zusammensetzung enthält.

6. Hydratisierte Schokolade gemäß irgendeinem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Fruktane Inulin sind.

7. Schokolade gemäß irgendeinem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Stärke Mais-, Weizen-, Reis- oder Maniokstärke ist.

8. Verfahren zur Herstellung einer hydratisierten Schokolade gemäß irgendeinem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß eine Schokoladenmasse oder eine Schokoladenersatzmasse mit einem wässerigen Bestandteil gemischt wird, bei dem das Wasser in einem Gel gebunden ist, das aus Pektinen und/oder Kohlehydraten mit gelierenden Eigenschaften besteht, wobei die Kohlehydrate aus der Gruppe ausgewählt sind, die von Fruktanen, Kartoffelmehl, Stärke, Gummi arabicum, oder einem Gemisch davon gebildet wird.

9. Verfahren gemäß Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Fruktane Inulin sind.

10. Verfahren gemäß Anspruch 8 oder 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Stärke Mais-, Weizen-, Reis- oder Maniokstärke ist.

11. Verfahren zur Einbringung eines aromatisierten Bestandteils, der viel Wasser enthält, in eine Schokoladenmasse oder eine Schokoladenersatzmasse, dadurch gekennzeichnet, daß das Wasser in dem wässerigen Bestandteil gemäß dem Verfahren von irgendeinem der Ansprüche 8 bis 10 vorher gebunden wird.