DE3876151T2 - Verfahren zur homogenen einfuehrung von wasser in schokolade oder schokoladenersatz. - Google Patents
Verfahren zur homogenen einfuehrung von wasser in schokolade oder schokoladenersatz.Info
- Publication number
- DE3876151T2 DE3876151T2 DE8888810433T DE3876151T DE3876151T2 DE 3876151 T2 DE3876151 T2 DE 3876151T2 DE 8888810433 T DE8888810433 T DE 8888810433T DE 3876151 T DE3876151 T DE 3876151T DE 3876151 T2 DE3876151 T2 DE 3876151T2
- Authority
- DE
- Germany
- Prior art keywords
- chocolate
- foam
- water
- process according
- gas
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 title claims abstract description 80
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 56
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 39
- 239000006260 foam Substances 0.000 claims abstract description 33
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 29
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 24
- 239000004088 foaming agent Substances 0.000 claims description 15
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims description 15
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims description 14
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 13
- 238000002844 melting Methods 0.000 claims description 10
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 10
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 8
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims description 6
- 230000008018 melting Effects 0.000 claims description 6
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 claims description 5
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 4
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 claims description 3
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 claims description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 claims description 3
- 238000009826 distribution Methods 0.000 claims description 3
- 238000005187 foaming Methods 0.000 claims description 3
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims description 3
- 230000002209 hydrophobic effect Effects 0.000 claims description 3
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N lactose group Chemical group OC1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O2)CO)[C@H](O1)CO GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 claims description 3
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 claims description 3
- 229930182558 Sterol Natural products 0.000 claims description 2
- 125000000129 anionic group Chemical group 0.000 claims description 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 2
- 239000008101 lactose Substances 0.000 claims description 2
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 claims description 2
- 229920001184 polypeptide Polymers 0.000 claims description 2
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 claims description 2
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 claims description 2
- 229930182490 saponin Natural products 0.000 claims description 2
- 150000007949 saponins Chemical class 0.000 claims description 2
- 235000017709 saponins Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000344 soap Substances 0.000 claims description 2
- 150000003432 sterols Chemical class 0.000 claims description 2
- 235000003702 sterols Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000008206 lipophilic material Substances 0.000 claims 3
- PZNPLUBHRSSFHT-RRHRGVEJSA-N 1-hexadecanoyl-2-octadecanoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)O[C@@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCC PZNPLUBHRSSFHT-RRHRGVEJSA-N 0.000 claims 1
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 claims 1
- 239000003945 anionic surfactant Substances 0.000 claims 1
- 239000003093 cationic surfactant Substances 0.000 claims 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 claims 1
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 claims 1
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 claims 1
- 239000008347 soybean phospholipid Substances 0.000 claims 1
- 239000004094 surface-active agent Substances 0.000 abstract description 5
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 4
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 abstract description 4
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 abstract description 4
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 abstract description 4
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 abstract description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 4
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 71
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 32
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 32
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 23
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 13
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 description 9
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 description 9
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 9
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 7
- 239000000463 material Substances 0.000 description 7
- 241001307241 Althaea Species 0.000 description 5
- 235000006576 Althaea officinalis Nutrition 0.000 description 5
- 238000010348 incorporation Methods 0.000 description 5
- 235000001035 marshmallow Nutrition 0.000 description 5
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 5
- 108010088751 Albumins Proteins 0.000 description 4
- 102000009027 Albumins Human genes 0.000 description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 4
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 4
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 3
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 3
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N Propylene glycol Chemical compound CC(O)CO DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 3
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 125000000524 functional group Chemical group 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 3
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 3
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 3
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 3
- 235000010356 sorbitol Nutrition 0.000 description 3
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 3
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 3
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 2
- SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N D-xylopyranose Chemical compound O[C@@H]1COC(O)[C@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N 0.000 description 2
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 2
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 2
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 2
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 2
- 238000010009 beating Methods 0.000 description 2
- WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N benzoic acid Chemical compound OC(=O)C1=CC=CC=C1 WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 230000008859 change Effects 0.000 description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 2
- 238000007872 degassing Methods 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- -1 invert sugar Chemical compound 0.000 description 2
- 229960004903 invert sugar Drugs 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000020094 liqueur Nutrition 0.000 description 2
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 2
- 235000015145 nougat Nutrition 0.000 description 2
- 238000007711 solidification Methods 0.000 description 2
- 230000008023 solidification Effects 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- YAPQBXQYLJRXSA-UHFFFAOYSA-N theobromine Chemical compound CN1C(=O)NC(=O)C2=C1N=CN2C YAPQBXQYLJRXSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 2
- 235000019220 whole milk chocolate Nutrition 0.000 description 2
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 description 1
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 description 1
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 1
- 239000005711 Benzoic acid Substances 0.000 description 1
- 229920003043 Cellulose fiber Polymers 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N D-Mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N D-gluconic acid Natural products OCC(O)C(O)C(O)C(O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N Dextrotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N 0.000 description 1
- RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N Gluconic acid Natural products OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 229930195725 Mannitol Natural products 0.000 description 1
- 108010058846 Ovalbumin Proteins 0.000 description 1
- ABLZXFCXXLZCGV-UHFFFAOYSA-N Phosphorous acid Chemical class OP(O)=O ABLZXFCXXLZCGV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930003451 Vitamin B1 Natural products 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 description 1
- 229940053200 antiepileptics fatty acid derivative Drugs 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 238000013459 approach Methods 0.000 description 1
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 1
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N arabinose Natural products OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N batilol Chemical class CCCCCCCCCCCCCCCCCCOCC(O)CO OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- 235000010233 benzoic acid Nutrition 0.000 description 1
- SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N beta-D-Pyranose-Lyxose Natural products OC1COC(O)C(O)C1O SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- DGQLVPJVXFOQEV-JNVSTXMASA-N carminic acid Chemical compound OC1=C2C(=O)C=3C(C)=C(C(O)=O)C(O)=CC=3C(=O)C2=C(O)C(O)=C1[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O DGQLVPJVXFOQEV-JNVSTXMASA-N 0.000 description 1
- 125000002091 cationic group Chemical group 0.000 description 1
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 238000010276 construction Methods 0.000 description 1
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 1
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 1
- 239000003599 detergent Substances 0.000 description 1
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 1
- 238000009792 diffusion process Methods 0.000 description 1
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 1
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 1
- 239000012897 dilution medium Substances 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 1
- 238000005538 encapsulation Methods 0.000 description 1
- RDYMFSUJUZBWLH-UHFFFAOYSA-N endosulfan Chemical compound C12COS(=O)OCC2C2(Cl)C(Cl)=C(Cl)C1(Cl)C2(Cl)Cl RDYMFSUJUZBWLH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 239000000174 gluconic acid Substances 0.000 description 1
- 235000012208 gluconic acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 239000007970 homogeneous dispersion Substances 0.000 description 1
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 1
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 1
- 150000002433 hydrophilic molecules Chemical class 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000002502 liposome Substances 0.000 description 1
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000000594 mannitol Substances 0.000 description 1
- 235000010355 mannitol Nutrition 0.000 description 1
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 1
- 230000007246 mechanism Effects 0.000 description 1
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 1
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 1
- 239000003094 microcapsule Substances 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 1
- 125000001117 oleyl group Chemical group [H]C([*])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])/C([H])=C([H])\C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])[H] 0.000 description 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 1
- 125000000913 palmityl group Chemical group [H]C([*])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])[H] 0.000 description 1
- 235000021400 peanut butter Nutrition 0.000 description 1
- 230000035515 penetration Effects 0.000 description 1
- 150000003904 phospholipids Chemical class 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 239000011148 porous material Substances 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 150000003856 quaternary ammonium compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000001953 recrystallisation Methods 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 239000007790 solid phase Substances 0.000 description 1
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 125000004079 stearyl group Chemical group [H]C([*])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])[H] 0.000 description 1
- 235000011075 stearyl tartrate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001574 stearyl tartrate Substances 0.000 description 1
- RYGCHSSZXHQCEJ-UHFFFAOYSA-N stearyl tartrate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCCOC(=O)C(O)C(O)C(=O)OCCCCCCCCCCCCCCCCCC RYGCHSSZXHQCEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000003871 sulfonates Chemical class 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 description 1
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 description 1
- 229960004559 theobromine Drugs 0.000 description 1
- 229960003495 thiamine Drugs 0.000 description 1
- DPJRMOMPQZCRJU-UHFFFAOYSA-M thiamine hydrochloride Chemical compound Cl.[Cl-].CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N DPJRMOMPQZCRJU-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 235000010374 vitamin B1 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011691 vitamin B1 Substances 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- 239000007762 w/o emulsion Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/325—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/50—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with an inedible support
- A23G1/52—Aerated, foamed, cellular or porous products, e.g. gas expanded
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Colloid Chemistry (AREA)
Description
- Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum innigen und gleichmäßigen Einverleiben von Wasser in Schokolade oder ein Schokoladeersatzprodukt, d.h., eine feste Phase mit hydrophobem und lipophobem Charakter. Ein Beispiel eines Materials mit derartigen Eigenschaften ist Schokolade, die hydratisierbare Zucker enthält, z.B. in Form einer Masse oder eines Körpers aus Schokolade. Das Einverleiben von Wasser in Schokolade kann einige ihrer physikalischen Eigenschaften, z.B. das Verhalten unter Wärmebedingungen, ändern.
- Es ist gut bekannt, daß wenn eine kleine Menge Wasser gleichmäßig in einen Schokoladekörper einverleibt wird, der Widerstand dieser gegen Wärme verbessert wird und die Schokolade geringere Neigung hat zu erweichen und zu kleben, wenn die Temperatur 25 bis 30ºC überschreitet.
- Schokolade besteht überlicherweise aus Fettsubstanzen (Kakaobutter), in denen Nicht-Fettsubstanzen, wie z.B. Kakaosubstanzen (Zellulosefasern, Geschmacksstofe, Theobromin usw.) Zucker, Protein (z.B. Milchproteine) dispergiert sind. Zustätzlich können auch andere Bestandteile in der Schokolade vorhanden sein, z.B. Früchte, Mandeln, Nusse, besonders Geschmacksstoffe, Liköre usw. Die Hauptschokoladephase (eine kontinuierliche Phase mit lipophilem Charakter) enthält daher Fettkörper und ihre Schmelztemperatur ist im allgemeinen zeimligh gering. Wenn daher diese Phase im wesentlichen aus Kakobutter besteht (einer Mischung von Stearyl, Oleyl, Palmityl und Linoleylglyzeriden), so beginnt sie bereits bei 28ºC zu erweichen und die Schokolademasse verliert ihrer Festigkeit und ihren Körper. Diese Masse "bricht" nicht mehr rein, sie fällt zusammen und klebt unangenehm an der Hülle. Weiters kann bei Kakaobutter gegebenenfalls ein Blühen an der Oberfläche der Schokolade beim Kühlen auftreten, wobei diese Blühungen unschön, wie Schimmelpilz, aussehen.
- Man hat auf verschiedene Arten daran gedacht, diese Nachteile zu beheben, z.B. durch Auswählen höher schmelzender Fette oder besser durch Versuch, die Kontinuität der Fettphase in der Schokolade örtlich zu unterbrechen, um so die dem Schmelzen folgenden Effekte auf die Gesamteigenschaftsverluste der Schokolademasse zu minimieren. Eine derartige Unterbrechung kann durch Erhöhen des Anteils der hochschmelzenden hydrophilien Bestandteile erreicht werden, d.h., entweder durch vollständiges Einbetten der Fetteilchen in den hochschmelzenden Bestandteilen (Phaseninversion), was bedeutet, daß die Fettphase vollständig diskontinuierlich wird, oder durch Ausbilden einer hochschmelzenden Netzwerkstruktur innerhalb der Masse, die das Fett darin einschließt; ähnlich wie ein durchtränkter Schwamm die Flüssigkeit in der Poren hält.
- Eine Netzwerk dieser Art kann sich aus der Gegenwart von zugesetztem Wasser in der Schokolade und seiner Dispersion darin ergeben.
- Z.B. offenbart die CH-A 410 607 (Mars) eine Schokoladezusammensetzung mit hydrophilen Substanzen, die Dextrose, Maltose, Invertzukker, Fruktose, Xylose, Mannitol, Sorbitol usw. Die Schokoladegegenstände, die mit dieser Zusammensetzung geformt sind, werden einer feuchten Atmosphäre ausgesetzt, wodruch sie eine Wassermenge absorbieren. Diese Wasserabsorption vergrößert das Volumen der hydrophilen Bestandtile relativ zu jenen der Fettbestandteile und vergrößert den Wärmewiderstand der Schokolade.
- In den Patenten CH-A 399 891 und 489 211 ist ein Verfahren zum Einverleiben während der Herstellung von amorphen Zuckern in eine Schokoladezusammensetzung veröffentlicht. Diese Zucker tragen zur Konstruktion nach Wasserabsorption einer vernetzten Struktur bei, was das Zusammenbrechen der Masse verhindert, wenn die Temperatur die Schmelztemperatur der für die Herstellung der Schokolade verwendeten Fette überschreitet.
- Im Patent CH-A 409 603 ist die direkte Einverleibung von Wasser in Schokolade während der Herstellungsstufe beschrieben. Die Menge an Wasser beträgt etwa 5 Gew.% der Zusammensetzung und ihr Zusetzen führt zu einer raschen Verdickung der geschmolzenen Masse (um 30ºC), wodurch es nicht mehr möglich ist, die Schokoladegegenstände direkt durch Gießen der Flüssigkeit in Formen zu bringen. Die hydratisierte Zusammensetzung muß daher zu einem Pulver vermahlen werden und das Pulver wird unter Druck zu Formen gesintert. Die Zusammensetzungen gemäß dieses Verfahrens sind typische invertierte Phasenstrukturen, d.h. Strukturen, in denen das Schokoladefett im wesentlichen vollständig in eine Matrix von hochschmelzenden oder nichtschmelzenden hydrophilen Materialien eingebettet ist. Ähnliche Verfahren sind in der CH-A 405 908 und DE 389 117 geoffenbart. In der US-A 2 760 867 wird Wasser während der Herstellung in die Schokolade einverleibt, indem zusätzlich ein bekannter Emulgator, z.B. Lecithin, verwendet wird. Gemäß der US-A 4 081 559 wird der Schokolade eine Zuckermenge zugesetzt, derart daß, wenn Wasser schließlich hinzugefügt wird, um eine wärmebeständige Schokolade zu erhalten, eine wäßrige Lösung von Zucker hergestellt wird, die eßbare Fette in Emulsionsform enthält.
- Gemäß einem anderen Verfahren, geoffenbart in der CH-A 519 858, werden die Fette in gekapselter Form in die Schokoladezusammensetzung eingebracht, wobei diese Verkapselung mit Hilfe von Mikrokapseln oder Teilchen von weniger als 2 mm aus einer eßbaren nicht-lipolöslichen Membran bestehen. Die sich ergebende Zusammensetzung ist eine wärmebeständige Schokolade.
- Das Dokument FR-A 2 318 589 beschreibt eine Technik zum innigen Einverleiben von Wasser in die Fettphase einer Nahrungsmittelzusammensetzung, z.B. einer Schokoladezusammensetzung, in der die folgenden Vorgänge durchgeführt werden: Bei einer Zusammensetzung mit 15 bis 35% eines eßbaren Fettes und wenigstens 40% Zucker, bezogen auf das Gewicht, wird eine Wassermenge emulgiert, die ausreicht, 100% zu ergeben. Dann wird das Wasser verdampft, bis eine Trennung der fettartigen und wäßrigen Phase auftritt, um so eine eßbare Zusammensetzung zu erreichen, wo der Feuchtegehalt 5 Gew.% nicht überschreitet und bei der jedes einzelne Fettkügelchen in amorphem Zucker (Zuckerglas) eingebettet ist. Eine Zusammensetzung dieser Art widersteht einer Temperatur bis zu 65ºC.
- Das JP-Dokument Nr. J 60 027 339 offenbart die Zubereitung einer Schokolade mit hohem Wassergehalt; diese wird durch Zusatz von Wasser zur Schokolade erreicht, die auf einer Temperatur unter 60ºC gehalten wird.
- Gemäß dem JP-Dokument J 59 156 246 wird eine Schokolade, die eine kleine Wassermenge enthält, um die Struktur zu verbessern, hergestellt, indem hydratisierte Bestandteile, wie Glykose, Syrup, Sucrose, Invertzucker, Stärke, Honig, Sorbitol usw., einverleibt werden. Diese Technik gestattet es, etwa 1,5 bis 5% Wasser der Schokolade einzuverleiben, ohne daß es notwendig ist, eine Emulsion herzustellen.
- Aus der vorhergehenden Beschreibung des Standes der Technik ist es selbstverständlich, daß viele Techniken bereits vorgeschlagen worden sind, um Wasser in Schokolade einzubringen, um deren Verhalten im warmen Klima zu verbessern, jedoch, da der Zusatz von Wasser zu einer extrem raschen Verdickung der lipophilen Masse führt, ist es praktisch unmöglich, dises Wasser in der Schokolade fein und homogen zu verteilen, und darin liegt der Grund, daß hydratisierte Schokolade bis jetzt eine ziemlich körnige Textur hat, die unerwünscht ist. Der jetzige Erfinder hat bereits vorgeschlagen, diese Schwierigkeit zu beseitigen (siehe US-A 4 446 166), indem man zuerst das Wasser in einer festen Fettphase emulgiert, kann diese Emulsion zu einem Pulver mit sehr kleinen Teilchen mahlt und schließlich diese Teilchen in einer Masse von geschmolzener Schokolade dispergiert. Da die feste Fettphase, die das Wasser einbettet, ausreichende thermische Trägheit besitzt, ist es möglich, das in Fett gekaspelte Wasser in der flüssigen Schokolademasse zu verteilen, vebor das eingekapselte Fett schmilzt und bevor das eingeschlossene Wasser aus den Teilchen abgegeben wird.
- Obwohl dieses Verfahren ziemlich ausreichend ist, hat es den Nachteil, daß di zu behandelnde Schokolademasse mit weniger Fett hergestellt werden muß als üblich (da die verbleibende Fettmenge als pulverisierte, feste Wasseremulsion eingebracht wird); dies kann unerwünschte Anfangsherstellungsprobleme hervorrufen (neue Formeln, Änderung der Viskosität der erstarrenden Schokolade usw.). Daher suchte der gegenwärtige Erfinder nach einer besseren Ausführung und der zusätzlichen Möglichkeit, den abschließenden Zusatz von Fett, wie bei der vorerwähnten Technik, zu vermeiden. Der vorliegende Erfinder bezweifelte das Prinzip, daß, um eine kleine oder sehr kleine Wasserkonzentration homogen in eine nichtwassermischbare Phase, d.h. eine Materialmasse mit lipophilem Charakter, einzubringen, man zuerst dieses Wasser in einem relativ großen Volumen eines Mediums "verdünnen" muß, das mit dieser lipophilen Phase verträglich ist (d.h. z.B. das feste, in der Technik er US- 4 446 166 vervendete Fett); jedoch sollte dieses Medium nicht ein Fett sein, und zwar aus Gründen, die vorher erklärt worden sind, und da der Zusatz von fremdem Material soweit wie möglich gering gehalten werden soll. Es war daher verlockend, in Gas als "Verdünnungsmedium" zu verwenden. In der Tat, wenn eine lipophile Phase innig mit einem Gas vermischt wird, das mit Wasser beladen ist, so kann das Gas dann leicht eliminiert werden und nur das Wasser verbleibt verteilt in der lipophilen Phase.
- Eine "Verdünnung" von Wasser in einem Gas kann mit Hilfe eines Schaumes erreicht werden, der sich z.B. durch Schlagen der wäßrigen Lösung eines Schäumittels in Gegenwart von Luft oder eines Gases, with N&sub2;O, CO&sub2;, N&sub2; und Mischungen davon, ergeben kann; nach einer Abänderung kann das Gas in einer Lösung unter Druck gelöst werden und durch plötzliches Entfernen des Druckes wird ein Schaum des Gases in der Lösung erzeugt. Andererseits der Lösungsfilm, der die Wände der Schaumbläschen bildet, sollte mit dem Material der lipophilen Phase, die homogen hydratisiert werden soll, verträglich sein. Daher sollte das Schäummitel zusätzlich zu den normalen hydrophilen Gruppen, die die Oberflächenspannung des Wassers verringern, Funktionen haben, die sich in der lipophilen Phase lösen oder die wenigstens definierte Kompatibilität mit der lipophilen Phase haben. Ein Schäumittel dieser Art mit gleichzeitigen hydrophilen und lipophilen Funktionsgruppen wird manchmal ein amphipatisches Mittel genannt.
- Das Verfahren gemäß der Erfindung, das sich aus den obigen Überlegungen ergibt, ist in Anspruch 1 zusammengefßt. Es ist möglich, daß die Wirksamkeit des vorliegenden Verfahrens und der höhere Grad der Homogenisierung des Wassers in der lipophilen Phase mit den Eigenschaften des Schäumittels zusammenhängt, vorzugsweise einem amphipatischen Mittel, das in Lösungsfilm gelöst ist, der die Wände der Schaumbläschen bildet. Obwohl der genaue Mechanismus noch nicht festgestellt worden ist, ist es wahrscheinlich, daß die meisten Moleküle des Schäumittels in einer Richtung senkrecht zu dieser Wand angeordnet sind, wobei die hydrophilen Funktionen darin gelöst sind, und die lipophilen Gruppen vom Film weg Zentrum der Bläschen gerichtet sind. Wenn der Schaum mit der lipophilen Masse gemischt ist, so stehen die lipophilen Funktionsgruppen des Schäumers in Kontakt mit der lipophilen Phase und wenn die Bläschen aufbrechen, bleibt das Wasser des Filmes innig aufgrund der Gegenwart der lipoverträglichen Funktionsgruppen dispergiert, die in der lipophilen Phase gelöst bleiben können. Wenn das lipophile Phasermaterial normalerweise bei Umgebungstemperatur fest ist, wird es zuerst durch Erwärmen geschmolzen, dann wird der Schaum einverleibt, vorzugsweise von etwa 25 bis 50ºC, und die Mischung wird Kühlen gelassen, wodurch sie verfestigt und das Gas entweicht.
- Die folgenden Dokumente (D) sind als Stand der Technik im Erteilungsverfahren genannt worden:
- D1 = US-A 3 556 812 (The Quakers Oats)
- D2 = US-A 4 446 166 (Battelle)
- D3 = US-A 1 859 240 (Ross and Rowe)
- D4 = FR-A 2 318 589 (Cadbury)
- D5 = Chemical Abstracts, Band 103, Nr.7, Abstract Nr. 52698 m D6 = FR-A 1 511 030 (Perrin)
- D7 = FR-A 1 501 537 (Nestlé)
- D1 offenbart die Herstellung von Marshmallow mit Schokoladegeschmack. Marshmallowsirup wird geschlagen und unter Druck mit einem inerten, eßbaren Gas vermischt, bis die Dichte der Mischung ungefähr 44 Unzen pro Gallone (=2,75 Pfund/US-Gallone = 0,33 g/cm³) ist, Schokolade wird dann gleichmäßig in die Mischung injiziert und vermischt. Beim vorliegenden Verfahren unterscheidet die Dichte des Schaumes (0,05 - 0,2) den Anspruch gegenüber D1.
- Der Gegenstand von D3 ist die Herstellung von Zubereitungen, die beträchtliche Wassermengen in ihrer endgültigen Zusammensetzung haben (Seite 1, Zeilen 1 bis 3), so daß das Produkt eine vergrößerte Lagerfähigkeit und höhere Eßqualitäten hat. Auf Seite 2, 1.131, bis Seite 3, Zeilen 1 bis 28, ist dargelegt, daß bei der Herstellung von Nugat Albumin in Wasser gelöst wird und dann geschlagen wird (=Schaum). Diese Mischung wird dann langsam in einen Sirup eingebracht, wobei weitergeschlagen wird, bis das maximale Volumen erreicht wird. Schleißlich wird vorgeschmolzenes Fett in flüssiger Form zugesetzt.
- Das Verfahren nach D3 lehrt, wie Zubereitungen mit beträchtlichen Wassermengen unter Verwendung einer Emulsion von Lecithin und Wasser und geschlagenem Albumin in der Herstellung von Nugat hergestellt werden.
- Der Zweck von D1 ist die Herstellung eines Marshmallowproduktes mit Schokoladegeschmack, das eine beträchtliche Menge Schokolade enthält (Spalte 3, 1. 8-18). Das mit einem derartigen Vorgang verbundene Problem lag darin, daß der Zusatz eines derartig hohen Fettgehaltmaterials zu Marshmallow betrachtet wurde, daß die Schlageigenschaften der Mischung zerstört werden (Spalte 2, 1. 18-24), was dann zu einem Produkt ohne schwammige Textureigenschaften, bei dei Marshmallows üblich sind, führt. Das in D1 beschriebene Verfahren beseitigt dieses Vorurteil. D1 gibt keinen Hinweis, wie man wärmefeste Schokolade herstellt.
- D2 hat das Einfügen von Wasser in Schokolade zum Gegenstand, um deren Wärmebeständigkeit zu verbessern (gleich Aufgabe wie bei der vorliegenden Anmeldung). Jedoch wird das Problem auf verschiedenem Weg gelöst; eine Emulsion von Wasser wird in Kakaobutter eingebracht, verfestigt, zu einem Pulver gemahlen und in geschmolzener Schokolade dispergiert.
- Gegenstand von D4 ist es, ein wärmewiderstandsfähiges Schokoladeprodukt mit verbesserter Form zu schaffen (Seite 2, 1. 7-11). Die in Anspruch 1 in Kombination mit den Ansprüchen 6 und 7 vorgeschlagene Lösung schlägt die Bildung einer belüfteten Emulsion (=Schaum), nur nachdem die lipophile Substanz in das Wasser einverleibt worden (siehe Beispiel 1 auf Seite 5), vor.
- D5 erwähnt die Verwendung einer Wasser-in-Öl-Emulsion, um eine feste Schokolade mit hohem Wassergehalt zu erzeugen.
- Das Ziel von D6 ist es, ein Verfahren zur Herstellung von Schokoladeschaum in kontinuierlichem und nicht diskontinuierlichem Weg zu finden (Seite 1, Spalte 1).
- Der Gegenstand von D7 ist es, ein neues Nahrungsmittelprodukt (Schokolade) zu erzeugen, das leichter ist als übliche Produkte und das nicht im Mund klebt (Seite 1, Spalte 1, erster Absatz). Der Vorteil dieses Produktes liegt darin, daß es eine leichtere Dichte als übliche Produkte hat, ohne daß dies visuell feststellbar ist (Seite 1, Spalte 1, 1. 12-23). Das problem wird durch Verringerung der Dichte des Produktes gelöst: Luft wird in die lipophile Mischung eingebracht.
- Die amphipatischen Schaummitel, bei beim Verfahren der vorliegenden Erfindung zweckmäßig sind, umfassen alle schäumenden Tenside, die einerseits ein hydrophiles, funktionelles Ende (kationisch, anionisch oder nichtionisch) und andererseits eine hydrophobe und lipophile Gruppe haben. Diese Verbindungen gibt es viele im Stand der Technik bei Detergenzien, Tensiden und Liposomen, einschließlich Fettsäurederivate, Sulfonate, Phosphonate, quaternäre Ammoniumverbindungen, Lipide, Phospholipide, Sterole, veresterte Kohlenhydrate, Polypeptide, pflanzliche oder tierische Proteine mit Schaumeigenschaften, Saponine, Seifen usw..
- Wenn die zu verdickende Phase eine Fettphase der Schokolade ist, werden natürliche, eßbare Tenside, wie Sojaprotein, Schaummittel, Lecithin, Albumin, Milchproteine, Stearyltartrat, Kohlenhydrat (z.B. Sucrose, Lactose, Glukose, Fruktose), Ester, Monoglyceride und andere verwendet. Die Bedingungen für ein derartiges Tensid sind, das es einen homogenen Schaum der Dichte von 0,05 bis 0,2 mit Bläschen von Größe von etwa 0,1 bis 100 um Durchmesser aus einer Wasserlösung der Konzentration von etwa 0,1 bis 30 Gew.% besitzt. Vorzugsweise sollte der Schaum einen Feuchtegehalt von etwa 1 bis 20 Vol.% haben.
- Verwendung des Verfahrens der Erfindung kann, wie folgt, sein:
- Eine Schokoladenzusammensetzung mit lipophilem Charakter wird zuerst zubereitet und durch übliche Mittel und Verwendung üblicher Bestandteile in flüssigem Zustand gebracht. Die Masse kann gegebenenfalls gehärt werden, jedoch ist dies kein Muß. Härtung bedeutet, daß Kakaobutterkristallisationskerne (Kristallite) in der flüssigen Schokolademasse, die geschmolzene Kakaobutter enthält, gebildet werden, was man durch zeitweiliges Abkühlen der geschmolzenen Masse erreicht, während sie einer Knetung unterworfen wird, und zwar von etwa 30ºC, wo sie flüssig ist, auf 25-27ºC; dann wird sie auf 29 bis 31ºC zurückgebracht. Bei einer Ausführungsform der Erfindung wird die Masse gehärtet und dann wiederum bei 29 bis 31ºC werden ihr 0,2 bis 1 Volumsteile des vorhergehenden Losungsschaumes zugesetzt; die Mischung wird gerührt und einige Minuten geknetet, um eine homogene Dispersions zu gewährleisten, wodurch sie vollkommen flüssig für einige Zeit bleibt, dann wird sie weiterbehandelt, während sie noch flüssig ist, z.B. wird sie in Formen gegossen. Die zugesetzte Schaummenge wird so berechnet, daß sie je nach der Konzentration der Einverleibung von etwa 0,5 bis 2 Gew.% Wasser zur Schokolade entspricht. Im allgemeinen verflüchtigt sich das Gas oder die Luft des Schaumes sofort nachher aus der flüssigen lipophilen Masse. Jedoch kann die eingeschlossene Luft oder das Gas rascher von der Gußmischung entfernt werden, indem man sie einem verringerten Druck aussetzt oder durch mechanisches Pressen, um einen Packeffekt zu erzeugen. Vorzugsweise wird der Entgasungsvorgang ausgeführt, wenn die Masse noch flüssig oder fließend ist, um so die Gasentwicklung zu beschleunigen. Dann läßt man die Masse üblicherweise abkühlen, z.B. zwischen 10 oder 20%, wodurch sie sich absetzt und verfestigt. Bei einer Ausführungsform kann die Masse jedoch in einen hochviskosen oder thermisch plastischen Zustand vor dem Entgasen abkühlen und wird dann einem plötzlich verringerten Druck unterworfen, der zu einer Expansion führt. Diese expandierte Struktur wird nach der vollständigen Verfestigung beibehalten und die Gegenwart von Restluft oder -gas darin verhindert nicht die homogene Verteilung des Wassers in der Masse und die unüblichen Wärmebeständigkeitseigenschaften. Das Maß der homogenen Verteilung des Wassers in der Schokolade kann noch weiter verbessert werden durch Lagerung nach der Verfestigung durch Kühlen von z.B. 12 bis 24 Stunden bei 27ºC.
- Zusätzlich zu der Wärmebeständigkeit der Schokolade verringert das erfindungsgemäße Verfahren auch merklich die Tendenz des "Fettblühens" bei Aussetzen an Wärme während der Lagerung nach dem Abkühlen. Normalerweise erscheint dieses Phänomen als ein unschöner weißer Belag auf der Oberfläche der Schokolade aufgrund des Ausfällens von Kakaobutter und gegebenenfalls Rekristallisation.
- Der bei der vorliegenden Erfindung verwendete Schaum kann innerhalb der erwähnten Eigenschaftsgrenzen jeglicher Art sein. Er wird mit üblichen Mitteln hergestellt, z.B. mit einem industriellen Hochgeschwindigkeitsmischer oder Schlagen mit einer Rute in einem industriellen Schagapparat.
- Andere Bestandteile als das benötigte Schaummitel können in die Lösung zur Herstellung des Schaumes eingebracht werden. Unter den zweckmäßigen zusätzlichen Bestandteilen (gelöst oder als Suspensionen verwendet) können die folgenden genannt werden: Gummi und Kohlenhydrate, die (aufgrund ihrer hydrophilen Eigenschaften) die Diffusion des Wassers des Schaumes in die lipophile Masse verzögern, Süssungsmittel, Geschmacksstoffe, hydrophile Verbindungen (Glycerol, Propylenglykol, Sorbitol usw.) Glukonsäure, Liköre usw.
- Es sollte bemerkt werden, daß, obwohl diese Erfindung zuerst unter Verwendung von Schokolade durchgeführt worden ist, sie als Masse mit lipophilem Charakter eine Vielzahl von anderen Nahrungsprodukten betrifft, z.B. Fette oder Nahrungsmittel, die derartige Fette enthalten, in die man wäßrige Lösungen von hydrophilen Substanzen einbringen möchte. Derartige hydrophile Substanzen umfassen Farbstoff (Cochenilla Carmin), eßbare Säuren (Zitronensäure, Milchsäure, Apfelsäure, Weinsäure usw.), Vitamine (Vitamin C, Vitamin B&sub1; usw.), Antioxidanzien (Benzoesäure), Stabilisatoren, Geschmacksstoffe und andere eßbare, ähnlich Produkte. Gemäß des erfindungsgemäßen Verfahrens kann man somit in Fette wasserlösliche Substanzen einverleiben, die normalerweise mit den Fetten nicht verträglich sind. Um dies durchzuführen, weden die hydrophilen Substanzen in der zu verschäumenden lösung gelöst. Dann wird die Lösung zu Schaum geschlagen und letztere innig in das Fett (inflüssigem Zustand) eingebracht, wie dies vorher im Falle der Schokolade erwähnt worden ist. Dann nach dem Abkühlen setzt sich die lipophile Phase (das Fett z.B.) in einen Feststoff um. Die Fettsubstanzen, die so durch das erfindungsgemäße Verfahren geändert werden können, umfassen z.B. eßbare Fette, Erdnußbutter, Kuhbutter, Schmalz usw.
- Das folgende praktische Beispiel illustriert die Erfindung.
- Ein Eialbuminschaum wurde durch Schlagen an Luft bei Raumtemperatur mit 20 Gew.% wäßriger Eiweißlösung hergestellt. Das Eiweiß war getrocknetes, pulverisiertes Eiweiß. Unter Verwendung von 18 g einer derartigen Lösung ergaben sich 400 ml Scaum, Dichte = 0,05; 3,5% (v/v) wasser.
- In einem anderen Behälter mit einem Rührkneter wurde 1 kg üblicher Milchschokolade aus dem Handel eingebracht, und zwar in flüssiger Form von einem Erstarrungsgerät. Beim vorliegenden Beispiel enthielt die Milchschokolade im wesentlichen folgende Bestandteile anch Gewicht: Fette 32% (Kakaobutter 26%, Milchfette 6%), nichtfette Milchfeststoffe 11%, Nichfettfestoffe und andere Bestandteile von Kakao 29%, Zucker 27%, Restfeuchte 0,4 bis 0,6%. Die Schokolade wurde bei einer Temperatur von 55ºC geschmolzen und ist bei dieser Temperatur freifließend. Die Probe von 1 kg Schokolade wurde zuerste gehärtet, d.h., sie wurde eine Zeit auf 26ºC abgekühlt, was die Ausbildung von Kakaobutterkristalliten einleitete, dann wieder auf 29,5ºC erwärmt. Unter diesen Bedingungen ist die Masse noch immer freifließend und unter Rühren wurde der vorher erwähnte Albuminschaum innerhalb von 15 bis 30 Sekunden zugesetzt. Darauf wurde das Rühren einige Minuten lang fortgesetzt
- Dann, ohne länger zu warten, wurde die Masse in Formen gegossen und die Formen konnten langsam nach der üblichen Technik abkühlen. Nach einer Nachtruhe wurde die Schokolade aus den Formen entfernt. Ihr Aussehen war von der Vergleichsschokolade aus der gleichen Masse, jedoch ohne vorhergehdende Hinzufügung von Wasser, nicht zu unterscheiden.
- Die hydratisierte Testschokolade und die Vergleichsschokolade wurden einer Gruppe von erfahren Testpersonen übergeben, denen es unmöglich war, wesentliche organoleptische Unterschiede zwischen diesen beiden Schokoladearten festzustellen.
- Mahrere Proben der hergestellten Testschokolade und des beschriebenen Gusses und den Vergleichsproben mit der gleichen Zusammensetzung mit Ausnahme der Hydratisierung mit Wasser wurden 2 Stunden lang bei 37ºC in einem beheizten Behälter erwärmt. Dann wurden die Proben und die Vergleichsstücke einem Härte-"Eindringungs"-Versuch unterworfen. Bei diesem Test wird eine Vorrichtung mit einer vertikal verschieblichen Nadel auf die Schokoladeoberfläche aufgebracht und die zum Eintreiben der Nadel in die Schokolade auf eine gegebene Tiefe (nämlich 3 mm beim Versuch) gemessen. Für die Vergleichsproben war die Kraft 6 g, wohingegen bei der Versuchsprobe die Kraft 58 g war.
- Bei einem anderen Test wurden Proben der Testschokolade und der Vergleichsstücke über Nacht bei 50ºC in einem behezten Behälter gehalten. Die Testproben waren durch die Behandlung nicht verändert, z.B. unter Spannung brachen die Riegel sauber, als ob die Temperatur nicht über 20 bis 25ºC wäre und die Bruchflächen waren sauber und trocken. Im Gegensatz waren die Kontrollstücke viskos geworden und brachen vollständig zusammen.
Claims (13)
1. Verfahren zur Herstellung von Schokolade oder eines
Schokoladenersatzes einschließlich Einbringen von Wasser oder wässrigen
Lösungen hydrophyler Substanzen in geschmolzenem Zustand gekennzeichnet
durch Vermischen dieser geschmolzenen Schokolade oder des Produktes
mit einem Schaum einer Dichte von 0,05 bis 0,2 g/ cm3 bestehend aus
feinen Luft- oder Gasbläschen , die in diesem Wasser oder dieser
Lösung mit Hilfe eines Schäumittels dispergiert sind, und dann
Entfernung der Luft oder des Gases aus dieser Mischung.
2. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem der Schaum durch Schlagen
einer wässrigen Lösung eines Schäummittels in Gegenwart von Luft
oder einem Gas oder durch Drucklösung der Luft oder des Gases in der
Lösung und plötzliches Entfernen dieses Druckes erhalten wird.
3. Verfahren nach Anspruch 2, bei dem das Schäumittel eine
amphipatische Verbindung ist, die wenigstens eine hydrophile Gruppe und
eine hydrophobe lipophile Gruppe aufweist und bei dem die Gegenwart
der lipophilen Funktion dieser Gruppe in Film der Lösung, die die
Wände der Schaumbläschen in Kontakt mit dem lipophilen Material
bildet, es dem Wasser im Film erlaubt, innig mit dem lipophilen
Material vermischt zu werden, wenn der Schaum sich darin löst und das
Gas progressiv entweicht.
4. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem die Schokolade ein Fett und
wenigstens einen Zucker in Form eines hydrierbaren Mono-oder
Oligosacharides enthält.
5. Verfahren nach Anspruch 4, bei dem dieser Zucker Laktose oder
Glukose ist.
6. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem der Schaumfeuchtegehalt von
etwa 1 bis 20 Vol.% ist und etwa 0,2 bis 1 Teil dieses Schaumes für
einen Teil des lipophilen Materials
zugesetzt wird.
7. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem die Konzentration des
Schäummittels in der wässrigen Losung 0,1 bis 30 Gew.% ist.
8. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem das gas aus N&sub2;O, CO&sub2; und N&sub2;
und Mischungen davon ausgewählt ist.
9. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem die Vermischung bei etwa 25
bis 50 º C durchgeführt wird.
10. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem Schäummittel aus
folgenden Substanzen ausgewählt wird: Lipiden, Sterolen,
polypeptiden Schäummitteln, tierischen und pflanzlichen Proteinen
mit Schäumeigenschaften, Soja Lecithin, Saponinen, esterifizierten
Zuckern, Mono- und Digliceriden, Milchproteinen, Seife, kationischen
Tensiden, anionischen und nicht anionischen Tensiden.
11. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, bei dem der Schmelzpunkt der
Schokolade erhöht wird und sein Widerstand gegen Fettausblühen
vergrößert wird.
12. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem die Schokolade vor dem
Zusetzen des Schaumes einer Wärmebehandlung unterworfen wird.
13. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem die Mischung von Schokolade
und Schaum auskühlen gelassen wird, bie sie sich verfestigt, dann
wird die feste Schokolade über einen Zeitraum einiger Stunden bei
27ºC gelagert, wodurch die Wasserverteilung in der Masse verbessert
wird.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CH2409/87A CH672996A5 (de) | 1987-06-26 | 1987-06-26 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DE3876151D1 DE3876151D1 (de) | 1993-01-07 |
| DE3876151T2 true DE3876151T2 (de) | 1993-06-03 |
Family
ID=4233122
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| DE8888810433T Expired - Fee Related DE3876151T2 (de) | 1987-06-26 | 1988-06-23 | Verfahren zur homogenen einfuehrung von wasser in schokolade oder schokoladenersatz. |
Country Status (9)
| Country | Link |
|---|---|
| US (2) | US5004623A (de) |
| EP (1) | EP0297054B1 (de) |
| JP (1) | JPS6485118A (de) |
| KR (1) | KR950005396B1 (de) |
| AT (1) | ATE82672T1 (de) |
| CA (1) | CA1317506C (de) |
| CH (1) | CH672996A5 (de) |
| DE (1) | DE3876151T2 (de) |
| ES (1) | ES2053800T3 (de) |
Families Citing this family (68)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CH679001A5 (de) * | 1989-07-03 | 1991-12-13 | Battelle Memorial Institute | |
| TW284788B (de) * | 1991-05-28 | 1996-09-01 | L Air Liquide Soliete And Nyme Dour L Expl Des Proce | |
| EP0517944B2 (de) * | 1991-06-14 | 1999-08-04 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Nahrungsmittel und Verfahren zur Herstellung |
| JP3193494B2 (ja) * | 1992-01-03 | 2001-07-30 | レール・リキード・ソシエテ・アノニム・プール・レテュード・エ・レクスプロワタシオン・デ・プロセデ・ジョルジュ・クロード | 希ガスを使用し、グルコースから高フルクトースコーンシロップを製造する方法 |
| AU2334892A (en) * | 1992-04-02 | 1993-11-08 | Mars, Incorporated | Gelling system as a fat substitute |
| WO1993019628A1 (en) | 1992-04-03 | 1993-10-14 | L'air Liquide, Societe Anonyme Pour L'etude Et L'exploitation Des Procedes Georges Claude | A method of controlling browning reactions using noble gases |
| US6342261B1 (en) | 1992-04-03 | 2002-01-29 | American Air Liquide | Method of preserving foods using noble gases |
| US5364777A (en) * | 1992-04-03 | 1994-11-15 | American Air Liquide | Method of improving lipase activity using noble gases |
| US5238698A (en) * | 1992-06-17 | 1993-08-24 | Jacobs Suchard Ag | Product and process for producing milk chocolate |
| CA2109458A1 (en) | 1992-11-27 | 1994-05-28 | Kevin C. Spencer | Method of improving processes using pectinase enzymes with noble gases |
| US5328823A (en) * | 1992-11-27 | 1994-07-12 | American Air Liquide | Enzyme-based biosensors for detecting noble gases |
| US5382525A (en) * | 1992-11-27 | 1995-01-17 | American Air Liquide | Method of effecting increased performance of diagnostic enzyme reaction systems using noble gases |
| US5342635A (en) * | 1993-05-12 | 1994-08-30 | General Mills, Inc. | Puffed edible foams and high intensity microwave method of preparation |
| IL109965A0 (en) * | 1994-06-09 | 1994-10-07 | Oded Broshi | Bubble solution |
| US5612078A (en) * | 1994-08-08 | 1997-03-18 | Nabisco, Inc. | Filler cream compositions for reduced fat sandwich cookies |
| EP0817574B1 (de) * | 1995-03-29 | 2001-07-04 | Unilever N.V. | Sossegrundzusammensetzung |
| DK0800770T3 (da) * | 1996-04-12 | 2001-11-05 | Nestle Sa | Fremgangsmåde til fremstilling af chokolade og lignende |
| GB9608153D0 (en) * | 1996-04-19 | 1996-06-26 | Cerestar Holding Bv | Anti-cariogenic activity of erythritol |
| JP3661593B2 (ja) * | 1999-03-30 | 2005-06-15 | 不二製油株式会社 | 含気泡チョコレート及びその製造法 |
| US6090401A (en) * | 1999-03-31 | 2000-07-18 | Mcneil-Ppc, Inc. | Stable foam composition |
| US6117473A (en) * | 1999-06-21 | 2000-09-12 | Kraft Foods, Inc. | Refrigerator-stable, non-dairy foam |
| JP3663990B2 (ja) * | 1999-08-31 | 2005-06-22 | 不二製油株式会社 | 含気チョコレート及びその製造法 |
| JP2001089398A (ja) * | 1999-09-20 | 2001-04-03 | Meiji Seika Kaisha Ltd | 経口投与用の凍結乾燥製剤及びその製造方法 |
| AU3008800A (en) * | 2000-04-20 | 2001-10-25 | Mars, Incorporated | Heat stable confectionery |
| GB0014570D0 (en) * | 2000-06-14 | 2000-08-09 | Nestle Sa | Milk chocolate containing water |
| US20070281003A1 (en) | 2001-10-12 | 2007-12-06 | Fuisz Richard C | Polymer-Based Films and Drug Delivery Systems Made Therefrom |
| US8900498B2 (en) | 2001-10-12 | 2014-12-02 | Monosol Rx, Llc | Process for manufacturing a resulting multi-layer pharmaceutical film |
| US10285910B2 (en) | 2001-10-12 | 2019-05-14 | Aquestive Therapeutics, Inc. | Sublingual and buccal film compositions |
| US8900497B2 (en) | 2001-10-12 | 2014-12-02 | Monosol Rx, Llc | Process for making a film having a substantially uniform distribution of components |
| US7357891B2 (en) | 2001-10-12 | 2008-04-15 | Monosol Rx, Llc | Process for making an ingestible film |
| US20110033542A1 (en) | 2009-08-07 | 2011-02-10 | Monosol Rx, Llc | Sublingual and buccal film compositions |
| US11207805B2 (en) | 2001-10-12 | 2021-12-28 | Aquestive Therapeutics, Inc. | Process for manufacturing a resulting pharmaceutical film |
| US8603514B2 (en) | 2002-04-11 | 2013-12-10 | Monosol Rx, Llc | Uniform films for rapid dissolve dosage form incorporating taste-masking compositions |
| US8765167B2 (en) | 2001-10-12 | 2014-07-01 | Monosol Rx, Llc | Uniform films for rapid-dissolve dosage form incorporating anti-tacking compositions |
| US20190328679A1 (en) | 2001-10-12 | 2019-10-31 | Aquestive Therapeutics, Inc. | Uniform films for rapid-dissolve dosage form incorporating anti-tacking compositions |
| US20040151756A1 (en) * | 2003-02-04 | 2004-08-05 | Richards Anthony P. | Edible low density high surface area drug vehicle, method of manufacturing low density high surface area drug vehicle |
| FR2858777B1 (fr) * | 2003-08-12 | 2007-02-09 | B Rossow Et Cie Ets | Procede de formulation d'emulsions huile-dans-eau complexes et stables, formulations ainsi obtenues et procede de formulation de produits contenant les dites emulsions |
| US8617635B2 (en) | 2005-06-01 | 2013-12-31 | The Hershey Company | Chocolate products containing amorphous solids and methods of producing same |
| ATE408986T1 (de) * | 2005-08-31 | 2008-10-15 | Nestec Sa | Konfektprodukten mit niedrigem fettgehalt |
| ZA200804379B (en) * | 2005-12-16 | 2009-09-30 | Unilever Plc | Surface-active material and its application |
| CA2665927A1 (en) * | 2006-10-17 | 2008-04-24 | Unilever Plc | Frozen aerated food products comprising surface-active fibres |
| RU2009118469A (ru) * | 2006-10-17 | 2010-11-27 | Юнилевер Н.В. (Nl) | Аэрированный пищевой продукт и способ его приготовления |
| RU2009118467A (ru) * | 2006-10-17 | 2010-11-27 | Юнилевер Н.В. (Nl) | Пищевая композиция, содержащая пузырьки газа, и способ ее приготовления |
| EP2081445A1 (de) * | 2006-10-17 | 2009-07-29 | Unilever N.V. | Gasblasen umfassende lebensmittelzusammensetzung und verfahren zu deren herstellung |
| ZA200901780B (en) * | 2006-10-17 | 2010-06-30 | Unilever Plc | Food composition comprising gas bubbles and process for preparing it |
| US20090196973A1 (en) * | 2008-02-01 | 2009-08-06 | Rich Products Corporation | Foam Compositions |
| GB2463658A (en) * | 2008-09-19 | 2010-03-24 | Nestec Sa | Fat-based confectionery material containing liquid filled bubbles |
| ES2437394T3 (es) | 2009-06-12 | 2014-01-10 | Mars, Incorporated | Gelificación de polímeros de aceites |
| KR101704866B1 (ko) | 2010-09-17 | 2017-02-08 | 가부시키가이샤 메이지 | 기포 함유 유지성 과자 |
| US9149959B2 (en) | 2010-10-22 | 2015-10-06 | Monosol Rx, Llc | Manufacturing of small film strips |
| GB2485421B (en) | 2010-11-15 | 2016-05-25 | Mars Inc | Dough products exhibiting reduced oil migration |
| BR112014007471A2 (pt) | 2011-09-27 | 2017-04-04 | Nestec Sa | agente de tropicalização |
| EP2601845A1 (de) | 2011-12-05 | 2013-06-12 | Nestec S.A. | Schokoladenprodukt mit tropentauglicher Hülle |
| EP2606740A1 (de) * | 2011-12-23 | 2013-06-26 | Nestec S.A. | Luftschokolade |
| EP4552998A3 (de) | 2012-09-28 | 2025-07-16 | Mars, Incorporated | Wärmebeständige schokolade |
| JP2014151295A (ja) * | 2013-02-13 | 2014-08-25 | Harutoshi Nishikido | 油中水滴型エマルション製造方法およびエマルション製造装置 |
| WO2015098932A1 (ja) | 2013-12-27 | 2015-07-02 | 日清オイリオグループ株式会社 | 含水型耐熱性チョコレートの製造方法、含水型耐熱性チョコレート、含水チョコレート生地の粘度上昇抑制方法、及び含水型耐熱性チョコレート中の糖骨格形成方法 |
| US11273131B2 (en) | 2016-05-05 | 2022-03-15 | Aquestive Therapeutics, Inc. | Pharmaceutical compositions with enhanced permeation |
| US12427121B2 (en) | 2016-05-05 | 2025-09-30 | Aquestive Therapeutics, Inc. | Enhanced delivery epinephrine compositions |
| US12433850B2 (en) | 2016-05-05 | 2025-10-07 | Aquestive Therapeutics, Inc. | Enhanced delivery epinephrine and prodrug compositions |
| JP7653218B2 (ja) | 2016-05-05 | 2025-03-28 | アクエスティブ セラピューティクス インコーポレイテッド | 送達増強エピネフリン組成物 |
| EP3888468B1 (de) * | 2018-11-30 | 2026-03-04 | Meiji Co., Ltd | Wasserhaltige, schokoladenartige süssware und verfahren zur herstellung von wasserhaltiger, schokoladenartiger süssware |
| CN110150432B (zh) * | 2019-06-21 | 2022-04-26 | 北京康贝尔食品有限责任公司 | 一种巧克力糖及其制备方法 |
| EP4132285A1 (de) | 2020-04-09 | 2023-02-15 | Société des Produits Nestlé S.A. | Verfahren zur tropikalisierung von schokolade |
| CN112715719B (zh) * | 2020-12-25 | 2023-03-21 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种牛奶风味纯脂巧克力、冷冻饮品及制备方法 |
| WO2022153209A1 (en) * | 2021-01-13 | 2022-07-21 | Dh Technologies Development Pte. Ltd. | Polyol solution for coated capillaries in capillary isoelectric focusing |
| US12465564B2 (en) | 2021-10-25 | 2025-11-11 | Aquestive Therapeutics, Inc. | Oral and nasal compositions and methods of treatment |
| US12173235B2 (en) | 2023-04-07 | 2024-12-24 | Halliburton Energy Services, Inc. | Propoxylates for foam enhancement |
Family Cites Families (21)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US1859240A (en) * | 1931-12-23 | 1932-05-17 | Ross And Rowe Inc | Food product and method of producing the same |
| US2171244A (en) * | 1937-03-26 | 1939-08-29 | Corn Prod Refining Co | Food compound |
| US2287838A (en) * | 1938-10-17 | 1942-06-30 | American Lecithin Co | Method of manufacturing confection and product |
| US2586615A (en) * | 1950-07-05 | 1952-02-19 | Cross Sherwood Thomas | Bloom inhibited chocolate |
| US2626216A (en) * | 1951-06-06 | 1953-01-20 | Atlas Powder Co | Bloom inhibited chocolate |
| US2760867A (en) * | 1951-08-01 | 1956-08-28 | Gen Foods Corp | Finished chocolated product |
| US2883286A (en) * | 1956-10-19 | 1959-04-21 | Klein Chocolate Company | Chocolate foam topping and method |
| US3232765A (en) * | 1962-12-17 | 1966-02-01 | Grace W R & Co | Water-in-oil chocolate emulsion |
| US3223532A (en) * | 1963-08-06 | 1965-12-14 | Grace W R & Co | Emulsions for food use |
| CH434948A (fr) * | 1965-02-03 | 1967-04-30 | Nestle Sa | Composition grasse |
| CH450131A (fr) * | 1965-12-30 | 1968-01-15 | Nestle Sa | Procédé de fabrication d'un produit alimentaire |
| FR1511030A (fr) * | 1966-12-13 | 1968-01-26 | Procédé pour la fabrication en continu de mousse au chocolat ou autres mousses aromatisées similaires | |
| US3556812A (en) * | 1968-03-14 | 1971-01-19 | Quaker Oats Co | Chocolate marshmallow and process for production thereof |
| GB1275407A (en) * | 1968-05-23 | 1972-05-24 | Lenderink & Co Nv | A method of producing an edible foam-product |
| GB1490814A (en) * | 1975-07-22 | 1977-11-02 | Cadbury Ltd | Heat-resistant chocolate product and method of manufacturing same |
| US4081559A (en) * | 1975-07-22 | 1978-03-28 | Cadbury Limited | Edible composition and method of manufacturing same |
| EP0033718B1 (de) * | 1980-01-30 | 1983-11-09 | Battelle Memorial Institute | Schokoladenzusammensetzung für die Herstellung hitzebeständiger Schokoladenerzeugnisse, Verfahren zu ihrer Herstellung und ihre Verarbeitung zu Nahrungserzeugnissen |
| HU183797B (en) * | 1982-02-01 | 1984-05-28 | Gabor Vajda | Method for making product with chocolate of high protein content |
| US4418089A (en) * | 1982-02-09 | 1983-11-29 | Simon-Vicars Limited | Method and apparatus for producing a cellular food product |
| EP0135768B1 (de) * | 1983-09-20 | 1990-02-07 | Asahi Denka Kogyo Kabushiki Kaisha | Verfahren zur Herstellung einer bakterienfreien, schäumbaren, Schokolade enthaltenden Emulsion des Öl-in-Waser-Typs |
| JPS61139338A (ja) * | 1984-12-11 | 1986-06-26 | Taiyo Kagaku Kk | 耐熱性チヨコレ−トの製造法 |
-
1987
- 1987-06-26 CH CH2409/87A patent/CH672996A5/fr not_active IP Right Cessation
-
1988
- 1988-06-21 KR KR1019880007481A patent/KR950005396B1/ko not_active Expired - Fee Related
- 1988-06-22 CA CA000570088A patent/CA1317506C/en not_active Expired - Fee Related
- 1988-06-23 DE DE8888810433T patent/DE3876151T2/de not_active Expired - Fee Related
- 1988-06-23 EP EP88810433A patent/EP0297054B1/de not_active Expired - Lifetime
- 1988-06-23 AT AT88810433T patent/ATE82672T1/de not_active IP Right Cessation
- 1988-06-23 ES ES88810433T patent/ES2053800T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1988-06-23 JP JP63153662A patent/JPS6485118A/ja active Granted
-
1989
- 1989-10-03 US US07/416,300 patent/US5004623A/en not_active Expired - Fee Related
-
1991
- 1991-01-17 US US07/642,287 patent/US5126160A/en not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6485118A (en) | 1989-03-30 |
| CH672996A5 (de) | 1990-01-31 |
| EP0297054A1 (de) | 1988-12-28 |
| US5004623A (en) | 1991-04-02 |
| KR890000022A (ko) | 1989-03-11 |
| JPH0532091B2 (de) | 1993-05-14 |
| DE3876151D1 (de) | 1993-01-07 |
| ES2053800T3 (es) | 1994-08-01 |
| ATE82672T1 (de) | 1992-12-15 |
| CA1317506C (en) | 1993-05-11 |
| US5126160A (en) | 1992-06-30 |
| KR950005396B1 (ko) | 1995-05-24 |
| EP0297054B1 (de) | 1992-11-25 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| DE3876151T2 (de) | Verfahren zur homogenen einfuehrung von wasser in schokolade oder schokoladenersatz. | |
| US4446166A (en) | Chocolate composition for the preparation of heat-resistant chocolate articles and process for its preparation | |
| DE69313988T2 (de) | Grundmasse mit kontrolliertem Schmelzpunkt die durch Vermischen eines "shearform" Matrix mit einem öligen Material gebildet wird | |
| DE69008609T2 (de) | Wärmebeständige Schokolade und Herstellungsverfahren. | |
| DE69618195T2 (de) | Verfahren zur Herstellung von Wasserenthaltender Schokolade oder eines ähnlichenwasserhaltigen Produkts | |
| DE69005417T2 (de) | Herstellungsverfahren von Wasser enthaltender Schokolade. | |
| RU2395998C2 (ru) | Новая карамель и способ ее получения | |
| DE69207259T2 (de) | Hypokalorische Schokolade | |
| DE69917498T2 (de) | Crumb für Schokolade | |
| DE60017552T2 (de) | Geschaeumte schokolade und verfahren zu dessen herstellung | |
| DE69509138T2 (de) | Feinkörnige Süsswarenmasse und Herstellungsverfahren dafür | |
| DE69329575T2 (de) | Neue gefrorene nahrungsmitteln und verfahren zur herstellung davon | |
| DE69523821T2 (de) | Süsswaren auf Basis von wärmebeständigen Schokoladen | |
| DE69820417T2 (de) | Verfahren zur herstellung von schokolade unter verwendung von kristallisationsnukleatoren und mit dem verfahren hergestellte produkte | |
| DE69426049T2 (de) | Formstabilität von Schokolade | |
| DE69215529T2 (de) | Wasserhaltige fettlösliche zusammensetzung und verfahren ihrer herstellung | |
| DE68907898T2 (de) | Sahne enthaltende Schokolade und Verfahren zu ihrer Herstellung. | |
| CA2019973C (en) | Aqueous foaming composition and method for homogeneously incorporating water into lipophilic materials | |
| DE69425256T4 (de) | Verfahren zur herstellung eines zwischenprodukts | |
| DE1692384C2 (de) | ||
| DE2115461A1 (en) | Chewing gum - by stepwise mixing of base material with fat and/or wax components and moulding | |
| DE2329816A1 (de) | Eiszubereitungen | |
| JPS60237947A (ja) | 多泡質キヤンデ−の製法 | |
| DE69416815T2 (de) | Essbare Fettzusammensetzung in fester Form zum Gebrauch in Kombination mit nicht-gefrorenem wässrigem Medium | |
| KR20010089500A (ko) | 개선된 과자류 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| 8364 | No opposition during term of opposition | ||
| 8339 | Ceased/non-payment of the annual fee |