DE2329816A1

DE2329816A1 - Eiszubereitungen

Info

Publication number: DE2329816A1
Application number: DE19732329816
Authority: DE
Inventors: Timothy John Jenkinson; Janet Mary Finney Woollard
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1972-06-12
Filing date: 1973-06-12
Publication date: 1974-01-10
Also published as: NL176996B; AU5664173A; AT335831B; NL176996C; ES415847A1; ATA513173A; IE37743L; BE800802A; JPS5749180B2; JPS49132264A; IT983242B; CA1028890A; DE2329816C2; FR2187234B1; FR2187234A1; IE37743B1; NL7308106A; GB1439143A

Description

Die Erfindung bezieht sich auf Eiszubereitungen, auf Speisefettdispersionen zur Verwendung in diesen sowie auf ihre Herstellung.

Eiskrem ist eine Speiseeiszubereitung, die im wesentlichen aus einer teilweise gefrorenen Emulsion von Fettsäuretriglyceridöl in einer wäßrigen Phase besteht, in der Luft durch Schlagen dispergiert ist. Gewöhnlich wird Milchfett als Fettsäuretriglyceridöl verwendet, und Eiskrem enthält gewöhnlich auch die anderen Feststoffe, die in Milch vorhanden sind, ebenso wie zugesetzte Bestandteile, die zu einem geeigneten Aroma und Gefüge beitragen.

309882/0556

Solche zugesetzten Bestandteile umfassen Sucrose, die nicht nur die Süßigkeit liefert, sondern auch den Gefrierpunkt des Wassers herabsetzt und so den Anteil von bei Verzehrtemperatur vorhandenen Eiskristallen und daher die Härte des Eiskrems regelt, ferner Stabilisierungsmittel, welche die Viskosität der Eiskremmischung erhöhen und die Verhinderung der Bildung von großen Eiskristallen unterstützen und Emulgatoren, welche das Ausmaß regeln, in dem die Fettkügelchen ausflocken können. Die Phase von dispergiertem Gas und der große Anteil von in der gefrorenen Zusammensetzung vorhandenem Eis sind beide wesentlich für die Struktur des Produktes.

Wassereisarten sind auch Eiszubereitungen, sie werden gewöhnlich auf einem Stab als Halter angeordnet und sind als "Eislollles" bekannt. Sie enthalten gewöhnlich Süßungsmittel, wie Sucrose, jedoch kein dispergiertes Fett und können gegebenenfalls belüftet sein.

Häufig ist ein Wassereis oder ein Eiskrem eine zusammengesetzte Eiszubereitung, wobei das Eis mit einer anderen SUßwarenmasse, z. B. Schokolade, umhüllt ist oder damit in Schichten angeordnet ist, oder eine Einlage einer solchen anderen Süßwarenmasse hat. Eiskrem kann eine Wellung aufweisen, die durch Einspritzen einer aromatisierten Zuckerlösung während der endgültigen Extrusion erhalten ist. Diese zusammengesetzten Eiszubereitungen sprechen den Verbraucher an, da sie Gefüge-und Aromaänderungen vorsehen, welche ein verschiedenes Ansprechen im Mund hervorrufen.

309882/0556

Die Erfindung betrifft zusammengesetzte Eiszubereitungen dieser Art, bei denen das Eis mit einem Material vereinigt wird, &3B vie der Eiskrem selbst eine Emulsion von Fettsäuretriglycerid in einer wäßrigen Phase ist, die bei verhältnismäßig niedrigen Temperaturen weich und verformbar ist, die Jedoch insofern wesentlich verschieden von dem Eiskrem ist, als sie nur kleinere Mengen von Eis enthält und Gefügeeigenschaften aufweist, die vollständig verschieden sind.

Die Eiszubereitung gemäß der Erfindung umfaßt eine durch Gefrieren einer wäßrigen Zusammensetzung hergestellte Eiszone mit einer Konuspenetrometer-Weichheit von weniger als 20, gemessen bei -20° C in Abwesenheit einer dispergierten Gasphase,und eine auf der Temperatur der Eiszone befindliche benachbarte Zone aus einer Speisefettdispersion, die 3 bis 60 Gewichtsprozent Fett und 97 bis 40 Gewichtsprozent Zuckersirup enthält, wobei das Fett homogen in dem Zuckersirup dispergiert ist und die Fettdispersion eine Konuspenetrometer-Weichheit von wenigstens JO, gemessen bei -20° C in Abwesenheit einer dlspergierten Gasphase, hat.

Unter "Konuspenetrometer-Weichheit" wird der Weichheitswert verstanden, der durch den nachfolgenden Test bestimmt ist. Die Spitze eines Aluminiumkonus mit einer Stahlspitze von einem Gewicht von 80,0 g mit einem Winkel von 40° wird unmittelbar über einer waagerechten Ebene des Materials gehalten, dessen Weichheit gemessen werden soll, wobei die Konusachse senkrecht ist und das Gewicht des Konus freigegeben 1st: Der Konus wird dann in das Material 15 Sekunden eindrlgen gelassen und die Eindringtiefe wird in Zehnteln von Millimetern gemessen und als Weiohheitswert genommen.

309882/0556

Unter "Dispersion" wird eine Zusammensetzung verstanden, in der die Fetteilchen eine solche Größe haben« wie sie durch Anwendung der Emulgierungsarbeitsweisen bei der Herstellung einer Öl-in-Wasser-Emulsion erhalten werden.

Die Eiszone kann durch irgendeine geeignete wäßrige Zusammensetzung gebildet werden, die eine KonuspenetrometerWeichheit bei -20° C von weniger als 20 hat, z. B. aus einem Wassereis oder einem Eiskrem. So kann eine typische Mischung für ein handelsübliches Eiskrem bei -20° C in Abwesenheit von dispergierter Luft eine Weichheit von 9 haben.

Die Herstellung von Wassereisarten und Eiskrems ist in der Literatur beschrieben, z. B. in "Ice Cream Industry", 2. Aufl. (19^7) von Turnbow, Tracy und Raffeto. Eiskreme sind gefrorene wäßrige Dispersionen, die im allgemeinen 8 bis 16 Gewichtsprozent Fett, 9 his 12 Gewichtsprozent Milchfeststoffe, die nicht aus Fett bestehen, und 5 bis .17 Gewichtsprozent Sucrose und eine dispergierte Gasphase umfassen.

Das Fett der Speisefettdispersion kann aus einem Pflanzenfettsäuretriglycerid, z. B. aus einem Laurinsäurefettoder einer Pflanzenbutter oder aus einem tierischen Fettsäuretriglycerid, z. B. einem Milchfett oder aus Schmalz bestehen. Laurinsäurefette schließen Kokosnußöl und Palmkernöl ein. Beispiele von Pflanzenbutter sind KctBobutter, Borneotalg, Scheabutter und Illipebutter. Andere Fette, die zur Anwendung gelangen können, sind

309882/0556

gehärtete Öle« ζ. Β. gehärtetes Kokosnußöl, Palmkernöl, Baumwollsaatöl, Erdnußöl, Palmöl, Sonnenblumenöl, Sesam-Öl, Maisöl, Sojabohnenöl, Safflcccöl, Rapsöl (Rüböl) und Null-Erucaöl-Rapsöljund gehärtete Seetieröle, z. B. Walöl oder Fischöle. Es kann eine Margarineölzusammen-. Setzung, einschließlich- einer solchen mit einem hohen Gehalt an mehrfach ungesättigter Fettsäure, verwendet .werden. Ferner können fraktionierte Fette, z. B. Palmkernstearin oder umgeesterte Fette zur Anwendung gelangen. Das Fett kann aus einem Eäkaobutterersatz oder -austauschstoff, z. B. einem solchen, wie er in den GB-PS 827 172, 841 317, 859 769, 861 019, 855 3^9* 925 805, 1 214 321 und 1 228 139 beschrieben ist. Rekonstituierte oder synthetische Fettsäuretriglyceride können auch angewendet werden. Es können auch nicht aus der Milch stammende Fette mit oder ohne Milchfetten Anwendung finden. Vorzugsweise hat das Fett einen Steigschmelzpunkt über 0° C und besonders einen Über Umgebungstemperatur; abgesehen von Kakaobutter ist eine SUßwarenbutter, z. B. eine solche mit den Dilatationen Dp₁- von wenigstens 1000 und D^,- von nicht weniger als 100, besonders geeignet.

Der in der Speisefettdispersion verwendete Zuckersirup umfaßt eine wäßr-ige Lösung eines Zuckers oder einer Mischung von Zuckern, die beim Abkühlen auf-20° C ohne die Erweichungswirkung von dispergierter Luft genügend flüssig bleibt, so daS die Dispersion in einem Ausmaß entsprechend einer Konuspenetrometer-Weichheit von wenigstens 30 verformbar ist. Dies bedeutet, daß nicht genügend Eiskristalle oder Zuckerkristalle gebildet werden, um zu verhindern, daß der Zuckersirup eine Bewegung der dispergierten Fetteliehen in der

309882/0556

öl-in-Wasser-Dispersion bei der Temperatur mit Bezug aufeinander unter einem Druck, wie er z. B. durch die Zähne beim Kauen ausgeübt,wird, ermöglicht. Für diesen Zweck" können wäßrige Lösungen von Sucrose, Fructose oder einer geeigneten Mischung von Zuckein, z. B. Invertzucker oder einem Maissirup angewendet werden. Glucose kann selbst verwendet werden, da sie aber dann eine Neigung zum Kristallisieren zeigt, wenn die Dispersion gelagert wird, ist es besser, sie in Kombination mit einem anderen Zucker, wie einem Invertzucker, zu benutzen. Der Invertzucker kann in Form einer 70-bis 75-#-igen handelsüblichen wäßrigen lösung, deren Zuckergehalt 47,5 Gewichtsprozent Fructose, 47,5 Gewichtsprozent Glucose und 5 Gewichtsprozent Sucrose beträgt, benutzt werden. Es können kleinerc Mengen von Lactose, die ein verhältnismäßig unlöslicher Zucker und verantwortlich flir die Sandigkeit von Eiskrem ist, geduldet werden, wenn Glucose oder Fructose in größerer Menge vorhanden ist. Die Konzentration an vorhandenem Zucker hängt von den verwendeten Zuckern ab. Im Gegensatz zu der wäßrigen Zusammensetzung, welche die Eiszone liefert, die gewöhnlich weniger als 25 % Zucker und im allgemeinen weniger als 20 % Sucrose, bezogen auf das Gewicht der wäßrigen Phase, enthält, kann die Fettdispersion, welche die benachbarte Zone liefert, im allgemeinen 40 bis 75 Gewichtsprozent Zucker des Zuckersirups (als gesamte wäßrige Phase der Dispersion, einschließlich sämtlicher wasserlöslicher Komponenten angenommen) enthalten, und die meisten Dispersionen haben eine Konzentration von 50 bis 70 # Zucker in dem Zuckersirup. Die Zuckerkonzentration wird als auf die Gesamtmenge von vorhandenen Mono-, Di-. und Trisacchariden,unter Ausschluß von höheren Polysacchariden berechnet, angenommen. Wenn wenigstens 90 Gewichtsprozent des im Zuckersirup vorhandenen Zuckers aus Sucrose besteht, enthält der Zuckersirup vorzugsweise

309882/0556

40 bis 75 Gewichtsprozent und insbesondere 50 bis 70 Gewichtsprozent Sucrose. Die Süßigkeit des Endprodukts kann dadurch eingestellt werden, daß man eine geeignete Korn}} ination von Sucrose mit einem weniger sllßen Zucker wählt, der dem Zuckersirup die notwendige Fließfähigkeit bei niedrigen Temperaturen verleiht. Dem Zuckersirup kann gewünschtenfalls ein sauerer pH-Wert _Λ ζ. Β. durch die Verwendung von Citronensäure, erteilt werden.

Der Anteil von Fett zu vorhandenem Zuckersirup hängt von der Art des erforderlichen Produkts ab und ist durch die Forderung begrenzt, daß die Dispersion eine solche ist, in der die Fetteilchen in dem Zuckersirup als Dispersionsmedium suspendiert sind, so daß die Dispersion vom Öl-inWasser-Typ anstelle vom Wasser-in-öl-Typ ist. Eine Wasser-in-öl-Emulsion einer entsprechenden Zusammensetzung hat vollständig andere Eigenschaften; solchen Emulsionen fehlt im allgemeinen die Verformbarkeit, welche ein wertvolles Merkmal der Dispersion gemäß der Erfindung ist. Ob eine -gegebene Dispersion eine öl-ih-Wasser-Disperslon oder eine Wasser-in-öl-Dispersion ist, kann gewöhnlich dadurch bestimmt werden, daß man ihre elektrische Leitfähigkeit mit derjenigen des Zuckersirups allein vergleicht. Eine andere Prüfung besteht darin, daß man sie mit Chloroform extrahiert, wobei Fett nur in das Chloroform extrahiert wird, wenn es das Dispersionsmedium anstelle der dispersen Phase bildet. Die Dispersionen enthalten 5 bis 60 Gewichtsprozent Fett und 97 bis 40 Gewichtsprozent Zuckersirup. Vorzugsweise enthalten sie 5 bis 55 Gewichtsprozent Fett und 95 bis 45 Gewichtsprozent Zuckersirup.

309882/0556

Die Art des Fetts und die Zuckerkonzentration können so gewählt werden, daß die Dispersion eine Konuspenetrometer-Weichheit, gemessen bei -20° C, von irgendeinem Wert innerhalb des Bereichs von 30 bis 450 hat. Dieser Bereich kann in Bereiche von 30 bis 150, 150 bis 200 und 200 bis 450 unterteilt werden, die Dispersionen verschiedener Weichheit darstellen, welche für verschiedene Anwendungszwecke genutzt werden können.

Ebenso wie der Eiskrem, der zur Schaffung der Eiszone benutzt wird, eine dispergierte Gasphase, z. B. mit 80 bis 150 % Aufschlag enthält, können die Speisefettdispersionen, die Fett homogen in Zuckersirup dispergiert enthalten, gewünschtenfalls belüftet werden, vorzugsweise enthalten sie jedoch keine dispergierte Gasphase, da diese den Kontrast im Gefüge erhöht, wenn die Eiszone des Eiskrems gebildet wird. Der Gefügekontrast mit einer Zone von Eiskrem wird nicht nur durch die Weichheit geliefert, und eine Eiskremmischung mit einer Weichheit von 9* gemessen bei -20° C in Abwesenheit von dispergierter Luft, kann einen Eiskrem mit 100 # Aufschlag mit einer Konuspenetrometer-Weichheit bei -20° C von 67 liefern, die innerhalb des Weichheitsbereichs der benachbarten Fettdispersionszone liegt, jedoch ein ganz anderes Gefüge infolge der Gegenwart von Luft und Eis hat.

Bei der Herstellung der Dispersionen wird das Fett im geschmolzenen Zustand zuerst mit dem Zuckersirup emulgiert, um eine Öl-in-Wasser-Emulsion zu erhalten, die dann gekühlt wird. Wenn eine Öl-in-Wasser-Emulsion erforderlich ist, wird vorzugsweise die Fettphase allmählich in die wäßrige Phase gegeben. Obwohl es dann möglich 1st, eine Emulsion

309882/0556

ohne irgendein zugesetztes Emulgiermittel zu bilden und sie durch sofortige Abkühlung auf eine geeignete niedrige Temperatur, bei welcher das Fett verfestigt wird, zu stabilisieren, weil das Dispersionsmedium genügend zähflüssig ist, um eine Trennung durch Schwerkraft zu verhindern, enthält vorzugsweise der bei der Emulgierung verwendete Zuckersirup ein hydrophiles Emulgiermittel, wie z. B. ein solches mit einem hydrophilen-lipophilen Gleichgewicht (HIB) von wenigstens 10 und vorzugsweise wenigstens 14. Es ist besonders wichtig, ein solches Emulgiermittel zu verwenden, wenn das Produkt nicht sofort gekühlt wird. insbesondere wenn der Anteil von Fett zu Zuckersirup verhältnismäßig hoch ist, um eine Phaseninversion zu vermeiden. Das Wasser kann auch der geschmolzenen Fettphase, welche die Übrigen Bestandteile des Zuckersirups enthält, zugesetzt werden, oder der Zuckersirup kann dem geschmolzenen Fett zugegeben werden, wenn ein hydrophiles öl-in-Wasser-Emulgiermittel zur Anwendung gelangt, so daß eine Inversion während der Emulgierung eintritt. Geeignete hydrophile Emulgiermittel sind:

HLB
Polyäthylenglykol(400)monc&leat 11,0

acetyliertes, mit Weinsäure behandeltes Monoglycerid von
Pflanzenöl 12,0

Poly oxy äthy len (20)sorbitanmonostearat 14, 9

acetyliertes, mit Weinsäure behandeltes Glycerylmonostearat 15,0

Polyoxyäthylen(20)sorbitanmonooleat 15,0 Poly oxyäthylen(20)sorbitanmono-

paImitat 15,6

309882/0556

2323816 - ίο -

Es kann eine Mischung von Emulgiermitteln mit einem genügend hoch kombinierten HLB-Wert angewendet werden. Andere hydrophile Emulgiermittel, die benutzt werden" können, sind zur Bildung von Öl-in-Wasser-Emulsionen geeignete Proteine, z. B. Kakaoprotein (das Protein der Kakaofeststoffe), Sojaprotein oder Milchprotein, z. B. wie es durch sprühgetrocknetes Magermilchpulver dargestellt wird. Kakaoprotein wird in Kakaofeststoffen durch eine .kleine Menge, gewöhnlich 15 bis 20 Gewichtsprozenti Kakaobutter begleitet. Die Menge an verwendetem Emulgiermittel liegt gewöhnlich zwischen 0,1 und 5 Gewichtsprozent, bezogen auf die Dispersion, und im allgemeinen ist 0,5 Gewichtsprozent ausreichend. Kakaoprotein kann als Emulgiermittel vorgesehen werden, indem man der Dispersion 3 bis 25 % Kakaofeststoffe, bezogen auf das Gewicht der endgültigen Zusammensetzung, einverleibt, wobei der Fettgehalt der Kakaofeststoffe als Beitrag zu dem Gesamtfettgehalt und der nicht aus Fett bestehende Anteil als einen Teil des Zuckersirups bildend angesehen werden können. Obwohl ein wesentlicher Teil des nicht aus Fett bestehenden Anteils sich nicht in dem Zuckersirup löst, ist gefunden worden, daß er zu einer Verbesserung im Gefüge des Endproduktes ebenso wie zu der Herbeiführung eines Schokoladenaromas beiträgt. Kakaofeststoffe enthaltende Dispersionen sind daher von besonderem Wert. 3 bis 25 Gewichtsprozent Kakaofeststoffe liefern 0,4 bis 3 Gewichtsprozent Kakaoprotein zur Wirkung als Emulgiermittel. Anstelle der Verwendung von Kakaofeststoffen könnten sowohl Kakaoprotein und Fett durch Schokoladenflüssigkeit geliefert werden.

309882/0556

Nachdem die Emulsion hergestellt ist« wird sie auf eine geeignete Temperatur, z. B. unter -10° C und vorzugsweise auf wenigstens -20° C, gekühlt. Vor oder nach der KUhlstufe kann die Dispersion mit anderen eßbaren Materialien vereinigt werden. Beispielsweise können Fruchtstücke« TrockenfrUchte, getrocknete Kokosnüsse oder Nüsse in die flüssige Emulsion eingebracht werden und das Produkt kann dann gekühlt werden. In dem Produkt liegen dann die zugesetzten Materialien in einer Matrix der Dispersion vor.

In einer Eiszubereitung gemäß der Erfindung ist die Eiszone vorzugsweise im Oberflächenkontakt mit der Zone der Fettdispersion. Die Zone der Fettdispersion kann eine Kuvertüre für das Eis bilden, die Eiszone kann die Zone der Fettdispersion umgeben oder die Zone der Fettdispersion kann in Form einer Wellung innerhalb der Eiszone vorhanden sein. So kann die Emulsion auf eine Temperatur gekühlt werden, bei welcher sie noch genügend fließfähig 1st, um als Tauchmasse benutzt und dann zum Überziehen einer Eiszone, beispielsweise durch Wassereis dargestellt, verwendet zu werden, oder sie kann zum Einhüllen der Eiszone, dargestellt z. B. durch eine Eiskremstange, benutzt werden. Die Emulsion kann in Eiskrem zur Bildung einer Wellung oder einer ähnlichen Einlage eingespritzt werden. Bei diesem Beispiel wird die Emulsion durch Entfernung von Wärme durch das benachbarte gefrorene Material gekühlt.

Gegebenenfalls kann die Emulsion so gekühlt werden, daß sie in der gewünschten Gestalt oder Form verfestigt wird, und das Eis dann in Berührung mit ihr, z. B. in ihr oder um sie herum gebildet wird. Die Emulsion kann um einen Stiel gekühlt werden, bis sie fest ist, der Stiel kann dann in eine wäßrige Wassereiszusamtnensetzung eingesetzt werden und das Wassereis kann durch Gefrieren darum gebildet

309882/0556

werden. Die Emulsion kann in eine kalte Form eingebracht werden und es kann, wenn eine feste Dispersionsschicht sich auf der Form gebildet hat, der flüssige Kern durch Saugen entfernt und durch anderes Material, z. B. eine Wassereiszusammensetzung, die dann gefroren wird, ersetzt werden. Die Dispersion kann nach der Abkühlung in irgendeine gewünschte Gestalt geformt werden, die kalte Dispersion und Eiskrem können auch zusammen extrudiert werden.

Ein Verfahren gemäß der Erfindung ist ein solches zur Herstellung einer Eiszubereitung gemäß der Erfindung, bei welchem eine wäßrige Zusammensetzung mit einer Konuspenetrometer-Weichheit von weniger als 20, gemessen bei -20° C in Abwesenheit einer dispergierten Gasphase, zur Bildung einer Eismasse gekühlt und eine Speisefettdispersion mit einem Gehalt von 3 bis 60 Gewichtsprozent Fett und 97 bis 40 Gewichtsprozent Zuckersirup, wobei das Fett homogen in dem Zuckersirup dispergiert ist und die Fettdispersion eine Konuspenetrometer-Weichheit von wenigstens 30, gemessen bei -20 C in Abwesenheit einer dispergierten Gasphase, zu fester Form gekühlt wird, und die wäßrige Zusammensetzung und die Fettdispersion zusammengebracht werden, um benachbarte Zonen von festem Material zu bilden, wobei vorzugsweise wenigstens eine von ihnen so gekühlt wird, bevor sie zusammengebracht werden.

Besonders wertvoll als neue Zusammensetzungen sind diejenigen Speisefettdispersionen, wie sie oben beschrieben wurden, die 3 bis 60 Gewichtsprozent nicht aus Milch stammendes Fett und 97 bis 40 Gewichtsprozent Zuckersirup enthalten, eine Konuspenetrometer-Weichheit, gemessen bei -20° C in

309882/0556

Abwesenheit einer dispergierten Gasphase von wenigstens 30 haben, wobei das Fett homogen in dem Zuckersirup dispergiert ist, der Zuckersirup 4o bis 75 Gewichtsprozent Zucker enthält und die Dispersion sich auf einer Temperatur unter -10° C befindet. Vorzugsweise enthält eine solche Zusammensetzung im wesentlichen keine dispergierte Gasphase.

Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert, in denen sämtliche Temperaturen in ⁰C angegeben sind. Die verwendeten Kakaofeststoffe enthielten 19 Gewichtsprozent Kakaobutter, 47 Gewichtsprozent Kohlenhydrate (einschließlich 0,5 Gewichtsprozent Dextrose und Laevulose, jedoch ohne Sucrose) und 13 Gewichtsprozent Protein. Der benutzte Invertzucker war ein im Handel erhältliches Gemisch von Zucker mit einem Gehalt von 47,5 Gewichtsprozent Fructose, 47,5 Gewichtsprozent Glucose und 5 Gewichtsprozent Sucrose in Form einer wäßrigen Lösung. Der in den Beispielen 50 bis 98 benutzte Eiskrem hat einen Gesaratzuckergehalt von weniger als 25 Gewichtsprozent und einen Sucrosegehalt von weniger als 20 Gewichtsprozent, bezogen auf die wäßrige Phase, und wurde durch Gefrieren einer wäßrigen Zusammensetzung mit einer Konuspenetrometer-Weiohheit von weniger als 20, gemessen bei -20° C und in Abwesenheit einer dispergierten Gasphase, hergestellt.

309882/0556

Beispiele 1 bis 25

Es wurden Zusammensetzungen mit Bestandteilen in"den in der nachfolgenden Tabelle angegebenen Gewichtsteilen hergestellt (mit steigendem Fettgehalt angeordnet). Der Zucker und die Kakaofeststoffe wurden miteinander vermischt und fein gemahlen. Das sich ergebende Pulver wurde unter kräftigem Rühren bei 6o°C unter die geschmolzene Kakaobutter verteilt. Das Wasser wurde dann bei 6o°C unter Rühren der geschmolzenen Schokoladenmischung zugegeben. Die sich ergebende homogene Öl-in-Wasser-Emulsion wurde auf -2o°C gekühlt und mit dem Penetrometer auf seine Weichheit geprüft. Die Ergebnisse sind in der nachstehenden Tabelle wiedergegeben.

3Q9882/0556

M
CO

M
to

M-
M-

M-
O

cn
O

(O

00

I

-a
O

O)

cn
O

CT

rf*

co

to

M

•

I

cn
O

O)
O

CT
O

-a
O

K
O

cn
O

-a
O

CT
O

to
O
1 k

O)
O

CO
O
IVt

-a
O

00
O

co
O

-a
O

00
O

O)
O

00
O

M
O

co
O

CO
O

K
O

rf*
O

co
. O

M-
O
Ilk

to
O

r*
O

co
O
L^

Iw
O

LJL

M-
O
LJL

M
O
LJl

to
O
LJL

M
O
LJL

co
O
LJL

Μ-
O
LJL

co
O

to
O

O

150

to
O

CO
O

to
CT

P*
O

M .
cn

p™
O

O

P"*
O

P"
O

fMM
O

rf*
(O

to
cn

rf*
to

to
cn

M-

rf*
CO

rf*
to

ί OST

rf*
to

rf*
co

to
cn

rf*
to

O)
O)

cn
en

M·
Ci

M-
cn

O

' ·
CO

•
(0

(O

%
to

CO

IM
CO

M
CO

CO

INJ
cn

co
^»

I k ■

CO

^a

-a
L l

W
tv

»*■/
LA

(O

co
M

to
co ,

to
cn

co
M

to
O
(O

to
co

CO
M

03

00

M
cn

" -a
κ *

CO

r*
H»

M-
M

M
CO

P**
M
•

M
cn

^*
M-

O?
co
ro

•
to

Oo

(O

00

CO

PO
M
00

M»
M
CO

-a

Iw
to

00

CO
^^

ω
^^

co
t- fc

-a
Kt

to
IVt

Cj

M
M
M

M
O
CO

M-
M
CO

M-
O
rf*

to
cn
O

M-
to
O

M
to
M

IVt

LbX

to
CO

ΛΛ

co
O

ΡΆ
M-
rf*

co
M-

cn
rf*

Cn
cn

Cw
CO
-A

INS
CO
CO

in
cn
o>

•
CO

CO

•
co

CO

Iw
er
O

P"*
CO
cn

co
LaX

LW
cn
O

CO
1 \

LJl

CO

-a
L_-Jl

~a
L-L

tvt

M
to

M
co
cn

M
rf*
CO

CO
cn

M
cn

P^-^
rf*
to

Γ*
rf*
co

I t

Lt

P^-*
rf*
to .

LJL

rf*
to

P^
CO
cn

P^
rf*
CO

P"*
cn
cn

cn
cn

LW
Cl
O

LW
cn
O

•
to

1 1

•
co

00

•
co

co
LJl

P^
co

M

co
LA

P·*
O

CO

to

-^

-a

to
co

M
CO

03

~a

00
co

M
cn

cn

b

P*
M

CO

to

00

03

-a

cn

rf*

•
co

b

cn

to

-a

co

00
cn

00
CO

b

03
to

-a

cn

co

CO

M

co

-a

-a
-a

OO
M

03
to

00
to

co
co

00
co

00
rf*

cn

b

03
to

-a

co
O

CO
M-

co
M-

to
CO

to
co

CO
CT

•
-a

b

cn

•
(O

CO

-a

co
to

O)
co

b

co .
co

w

cn

-a

to

-a

co

cn
co

CT
03

rf*
M

• cn
-a

A
cn

rf*
to

CT
-a

to

b

rf*
cn

b

cn
CO

02.

cn
O

rf*
Cn

cn
M

to
cn

co
co

•
-a

CO

ft
-a

co

•
•a

cn

M-
M-

207

co

Λ
cn

cn

co

O)

Co

CO

CT

co
UO

211

O)
cn

222

00
cn

(O
O

00
co

362

286

OTT

»a
• cn

-a
CT

00

cn

Beispiel Nr.

Sucrose
Kakaofestetoffe

Kakaobutter
Wasser

Gesamtfettphase

gesamte wäßrige
Phase

Gesamt-Zusammensetzung

Fettphase

wäßrige Phase $>

Suorose in wäßriger Phase $>

Weichheit bei -2o°C

tn cn Cf)

«

*

Oi
OT

•

to
CT

09
00

to
co

co
to

to
H

O

CO

00

39.7 j

O)

CT

O)

09
O

OO

09
O

to

O

to

#■»
co

'#»
CT

CT
O

CT
co

O

CT
co

0>
O

O

CT

CT
O

O

to

co

O

to

CT

O

co
H"

O)
CT

CT
CT

to
cn

CT
O

rfafc
O)

CT

co

O

09
CT

co
CO.

09
co

co
O

co
co

CO
cn

to
OT

. to
cn

·.

to
CT

co
CT

co
cn

to
CT

co
CT

co

to
CT

CT
to

•

to
00

co
to

Cn

CT
cn

CO

CT
H

00

CT

H

co

co
H

co

00

co

cn

CT.

CT

00

O
t

00

O

00

H.

CT

O

H-

to

co

to

co

to

co

O

co

to

O

cn

CT

.cn;

cn

CT

cn

O

cn

CT

O

Cn

rf*.

co

CO

co

CO

to

co

Oi

rf*.

H

H-

00

σι

GO

co

CT

CO

•

ft

•

< ft

•

o>

co

CO

CT

O)

co

cn

00.

CO

OO

CT

co

CT

cn

CT

Ol

Oi

Ol

-q

-a

'-*

-4

co

cn

00

H

to

co

Oi

O

H-

to

rf*.

•

*

•

«

•

*

•

rf*.

00

co

H

CT

rf*.

H

ro

cn

co

H

co

CT

H

cn

rf*

. CT

CT

cn

CT

Ol

cn

rf*.

co

H

rf*.'

rf*.

Ct

co

Ol

CO

co

•

ft

•

»

•

O

c»

-a

cn

O

σι

cn

σι

00

CO

co

Oi

H

H-

H

to

H-

H

co

Λ

cn

-^

O

£»,

cn

H

O

co

O

co

Cl

Ol

to

co

CO

O

Oi

H-

O

tr*

O

co

to

Beispiel Nr.

Sucrose Kakaofeststoffe

Kakaobutter Wasser

Gesamtfettphase

gesamte wäßrige Phase

Gesamt-Zusammensetzung

Fettphase

wäßrige Phase

Sucrose in wäßri ger Phase #

Weichheit bei -2o°C

2329818

Beispiel 26

5o Gew.-Teile Sucrose und Io Gew.-Teile Kakaofeststoffe wurden in 25 Teilen Wasser dispergiert und die Dispersion auf 6o°C erhitzt. Es wurden dann 15 Gew.-Teile geschmolzene Kakaobutter bei 6o°C unter Rühren zugegeben und die homogene Dispersion wurde auf -2o°C abgekühlt. Der bei dieser Temperatur mit dem Fenetrometer geprüfte Weichheitsgrad betrug 367. Die Zusammensetzung enthielt eine Fettphase von 16,99^ und die wäßrige Phase enthielt 6o,l# Sucrose.

Beispiele 27 bis 32

Es wurden Zusammensetzungen wie in Beispiel 18 beschrieben hergestellt, mit der Ausnahme, daß andere Fette anstelle von Kakaobutter verwendet wurden. Die Weichheit des erhaltenen Produkts war wie folgt:

Bei spiel	Steigschmelzpunkt Fett ⁰C	4o,	8	Weichheit
27	Hydriertes Palmkeraöl	3o,	8	344
28	umgeestertes und hydrier tes Palmkernolein	34,	9	3o4
29	hydriertes Kokosnußöl			256
3o	Mischung von gehärtetem

Palmkernöl (95 Gew.-Teile) und voll gehärtetem Palmöl (5 Gew.-Teile) 35,4 212

31 hydrierte Mischung von

Kokosnußöl und Palmöl 33,5 235

32 Sojabohnenöl -2o 336

309882/0556

In jedem dieser Beispiele enthielt die Zusammensetzung 29,8# Fettphase und die wäßrige Phase 59,6$ Sucrose,

Beispiele 33 bis 41

Es wurden Zusammensetzungen gemäß der Arbeitsweise der Beispiele 1 bis 25 hergestellt, mit der Ausnahme, daß andere Zuckerarten anstelle von Sucrose verwendet wurden. Die Bestandteile sind nachstehend wiedergegeben.

	'53	Gewichtstelle	Kakao butter	Wasser	Zucker	Weich heit
	45	Kakao fest stoffe	35	25	^J %A \r JEk \f J» in wäß riger Phase $>	284
Bei spiel Zucker	4o	12	43	25	68,0	17o
³³I ι	'53	12	48	25	64,4	52
34 Glucose *	45	12	35	25	61,5	276
35/	4o	12	43	25	68,0	127
³⁶I (	53	12	48	25	64,4	85
37 Fructose <	'53	12	35	25	61,5	> 4oo
38/ I	41) Sirup- )45 ³ Pest- ^v stoffe (63# Dextrose äquivalent)	12	35	25	68,0	166
Invert- 39 zucker	12	43	25	57,3	55
4o ) Mais	12		51,3

30988 2/0556

2323816

Beispie le 42 bis 46

Eb wurden Zusammensetzungen, die Kakaobutter und eine Sucroselösung als Zuckersirup enthielten, mit verschiedenen Emulgatoren hergestellt. Die fein gemahlene Sucrose und das Emulgiermittel wurden in der geschmolzenen Kakaobutter bei 6o°C dispergiert, dann wurde unter kräftigem Rühren bei 6o°C das Wasser zugegeben und die erhaltene Öl-in-Wasser-Emulsion wurde auf -2o°C abgekühlt. Es wurde die Weichheit der sich ergebenden Dispersionen mit dem Penetrometer gemessen.

Beispiel

Wasser-dispergierbares
Sojaprotein 3

Gewichtsteile

Sucrose in wäß-

Kakao- riger Weich- Sucrose butter Wasser Phase j» he it

Natriumlaurylsulfat "o,5 3o

Polyoxyäthylen(2o)-Sorbitanmonopalmitat o,5 3o

Polyoxyäthylen-(2o)-Sorbitanmono-

stearat o,5 3o

Milchprotein 1 (als sprühgetrocknetes Magermilchpulver) 3

3o

49,5 2o

47

2o

59,3

56,7

3 0 9 8 8 ? / 0 5 5

ΐ'η~ ■ ■

Diesen Zusammensetzungen kann durch Einverleiben einer Essenz, beispielweise o,l bis o,5 Gew.# einer Kaffeessenz, ein entsprechendes Aroma verliehen werden.

,Beispiel 47

Ee wurde eine Zusammensetzung mit Bestandteilen in den nachfolgend angegebenen Gewichtsteilen hergestellt:

Sucrose	31
schwarzer Sirup	4
hydriertes Kokosnußöl	36,1
sprühgetrocknetes llagermilch-
pulver	Io
Gelatine (2oo bloom)	o,6
Toffee-Aroma	o,3
Wasser	18

Das Milchpulver wurde in 15 Gew.-Teile des Wassers bei Umgebungstemperatur eingerührt, die Sucrose wurde zugegeben und die Mischung zum pasteurisieren auf 9o°C erhitzt. Die in dem zurückbleibenden Wasser gelöste Gelatine wurde auf 9o°C erhitzt und die zwei Lösungen wurden vereinigt und der schwarze Sirup und das Toffee-Aroma wurden zugegeben. Schließlich wurde das geschmolzene Öl eingerührt und die sich ergebende Dispersion wurde auf -2o°C gekühlt.

Das Produkt, das 36?6 Fett und 64# wäßrige Phase enthielt, wobei die wäßrige Phase selbst 64$ Zucker»aufwies, hatte eine mit dem Penetrometer gemessene Weichheit von 12o bei -2o°C.

ORIGINAL INSPECTED

Π09887/0556

Beispiel 48

Es wurde eine Zusammensetzung mit Bestandteilen in den nachfolgemangegebenen Gewichtsteilen, hergestellt.

Honig (mit einem Gehalt von 73$ Zucker

und 27$ Wasser) 65

Invertzucker (mit einem Gehalt von

35,696 Fructose, 35,6$ Glucose,

3,89t Sucrose und 25$ Wasser) Io

gehärtetes Palmöl 22

sprühgetrocknetes Milchpulver 3

CarameIfarbpulver eine Spur

Der Invertzucker wurde bei 3o°C in den Honig eingerührt, das Milchpulver und anschließend das geschmolzene Fett wurden zugegeben und die Mischung zu einer Emulsion gerührt, auf 9o°C zum pasteurisieren erhitzt, auf 45⁰C abgekühlt, die Caramelfarbe wurde zugegeben und das Produkt wurde auf -2o°C gekühlt.

Das Produkt, das 22$ Fett und 78$ wäßrige Phase enthielt, wobei die wäßrige Phase selbst 7o$ Zucker aufwies, hatte eine mit dem Penetrometer gemessene Weichheit von 62 bei -2o°C.

Beispiel 49

Es wurden Zusammensetzungen mit Bestandteilen in den nachfolgend aufgeführten Gewichtsteilen hergestellt.

Kakaofeststoffe	Magermilch-	3,6
Wasser		15
sprühgetrocknetes pulver		17,9
Sucrose	Butter (mit einem Gehalt von 16# V/asser)	34,1
Kakaobutter	23,2
	6,2

'0556

Die Kakaofeststoffe wurden dem Wasser bei Umgebungstemperatur unter Rühren zugegeben, darauf wurden das Milchpulver und die Sucrose zugesetzt und die sich ergebende Dispersion wurde zum pasteurisieren erhitzt. Die Kakaobutter und die Butter wurden miteinander geschmolzen und das heiße Fett wurde unter Rühren in der wäßrigen Phase dispergiert. Die sich ergebende Emulsion wurde auf -2o°C gekühlt. Die mit dem Penetrometer gemessene Weichheit betrug 99. Die Emulsion enthielt 31,3 Gew.# Fett und die wäßri'ge Phase wies 49,7$ Sucrose auf.

Beispiele 5o bis 74

Aus jeder der Dispersionen gemäß den Beispielen 1 bis 3,. 6, 8, 9, 11, 13, 15 bis 17, 2o bis 25, 35, 37, 38, 41 und 46 bis 49 können Eiszubereitungen gemäß der Erfindung hergestellt werden, die eine mit dem Penetrometer gemessene Weichheit bei -2o°C von 3o bis 15o aufweisen» Die Arbeitsweise ist nachstehend wiedergegeben:

Eine in Calciumchloridlauge bei -4o°C gekühlte Wassereisform wird mit einem extrudierten Eiskrem bei -5⁰C gefüllt. Wenn sich eine Schicht von hartem Eiskrem von ausreichender Dicke auf der Form gebildet hat, wobei ein weicher Kern zurückblieb, wurde die Dispersion bei -5⁰C durch eine Düse in den weichen Kern gespritzt, um eine Einlagedispersion zu bilden. Es wird darauf ein Halte stiel eingeführt und die Zubereitung wird in der Form härten gelassen und bei -2o°C gelagert.

Beispiele 75 bis 78

Aus jeder der Dispersionen gemäß den Beispielen 19, 34, 4o und 43 können Eiszubereitungen gemäß der Erfindung ^

309882/0556 ORIGINAL INSPECTED

2320816

deren mit den Penetrometer gemessene Weichheit bei -2o°C von 15o bis 2oo beträgt, dadurch hergestellt ,werden, daß man die Dispersion bei -5⁰C durch Kanäle in einen Eiskrem während seiner endgültigen Extrusion bei -5⁰C und bevor er den Extruder verläßt, spritzt, wobei eine Wellung oder Einlage erzeugt wird.

Beispiele 79 bis 86

Co-extrudierte Eiszubereitungen können aus jeder der gemäß den Beispielen 7, Io, 12, 14, 18, 3o, 31 und 44 beschriebenen Dispersionen, deren mit dem Penetrometer gemessene Weichheit bei -2o°C 2oo bis 24o beträgt, durch die Co-Extrusion der Dispersion mit dem Eiskrem hergestellt werden· AuX diese Weise kann eine Dreischichten-Zubereitung durch Extrudieren durch drei Düsen von rechtwinkligem Querschnitt hergestellt werden,' wobei die mittlere Schicht aus der bei Io bis 14⁰C extrudierten Dispersion und die . äußeren Schichten bei -5⁰C extrudiertem Eiskrem bestehen und die Zubereitung unmittelbar aus dem Extruder zu einer Kühlzone mit einer Temperatur von -3o°C geführt wird.

Beispiele 87 bis 98

Aus jeder der Dispersionen gemäß den Beispielen 4, 5, 26 bis 29t 32, 33_f 36, 39_f 42 und 45 können Eiszubereitungen,, deren alt dem Penetrometer gemessene Weichheit bei -2o°C 24o bis 45o beträgt, dadurch hergestellt werden, daß man den Boden eines geformten Kunststoffbehälters mit einer Dispersionsschicht von -5⁰C bedeckt, den Behälter auf -2o°C abkühlt, ihn mit Eiskrem von -5°C füllt, den Behälter mit einem Deckel verschließt und ihn bei -2O⁰C lagert.

309882/0556

Claims

Patentansprüche

QjL Eiszubereitung, dadurch gekennzeichnet, daß sie eine durch Gefrieren einer wäßrigen Zusammensetzung hergestellte Eiszone mit einer Konuspenetrometer-Weichheit von wenigstens 20, gemessen bei -20° C in Abwesenheit einer dispergierten Gasphase, und eine auf der Temperatur der Eiszone befindliche benachbarte Zone einer Speisefettdispersion mit einem Gehalt von J5 his 6o Gewichtsprozent Fett und von 97 bis ko Gewichtsprozent Zuckersirup umfaßt, wobei das Fett homogen in dem Zuckersirup dispergiert ist und die Fettdispersion eine Konuspenetrometer-Weichheit von wenigstens 30, gemessen bei -20° C in Abwesenheit einer dispergierten Gasphase, hat.

2. Zubereitung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Eiszone sich in OberflächenberUhrung mit der Zone der Fettdispersion befindet.

3. Zubereitung nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die die Eiszone liefernde wäßrige Zusammensetzung weniger als 25 Gewichtsprozent Zucker, bezogen auf die wäßrige Phase, enthält und die die benachbarte Zone liefernde Fettdispersion 40 bis 75 Gewichtsprozent Zucker des Zuckersirups enthält.

4. Zubereitung nach einem der Ansprüche 1 bis J>, dadurch gekennzeichnet, daß die Eiszone Eiskrem umfaßt.

5. Zubereitung nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die gemessene Konuspenetrometer-Weichheit der Fettdispersion 30 bis 150 beträgt.

309887/0556

2320816 -ϊ -

6. Zubereitung nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die gemessene Konuspenetrometer-Weichheit der Fettdispersion 150 bis 200 beträgt.

7. Zubereitung nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die gemessene Konuspenetrometer-Weichheit der Fettdispersion 200 bis 450 beträgt.

8. Zubereitung nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Fettdispersion im wesentlichen keine dispergierte Gasphase enthält.

9. Zubereitung nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß das Fett in der Fettdispersion ein nicht aus Milch stammendes Fett ist.

10. Zubereitung nach einem der Ansprüche 1 bis 9* dadurch gekennzeichnet, daß die Fettdispersion Kakaobutter umfaßt.

11. Zubereitung nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß der Zuckersirup Sucrose enthält.

12. Zubereitung nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß wenigstens 90 Gewichtsprozent des Zuckers in dem Zuckersirup aus Sucrose bestehenund daß der Zuckersirup

40 bis 75 Gewichtsprozent Sucrose enthält.

13. Zubereitung nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß der Zuckersirup Fructose enthält.

309882/0556 ORIGINAL INSPECTED

14. Zubereitung nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß der Zuckersirup Invertzucker enthält.

15. Zubereitung nach einem der Ansprüche 1 bis 14, dadurch gekennzeichnet, daß der Zuckersirup ein hydrophiles Emulgiermittel enthält.

16. Zubereitung nach Anspruch 15,dadurch gekennzeichnet, daß der Zuckersirup Kakaoprotein als Emulgiermittel enthält.

17. Zubereitung nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß die Fettdispersion 3 bis 25 Gewichtsprozent Kakaofeststoffe enthält, deren nicht aus Fett bestehender Anteil einen Teil des Zuckersirups bildet.

18. Zubereitung nach einem der Ansprüche 1 bis 17, dadurch gekennzeichnet, daß die Eiszone die Zone der Fettdispersion umgibt.

19. Zubereitung nach Anspruch 18, dadurch gekennzeichnet, daß die Fettdispersion in Form einer Wellung oder Einlage innerhalb der Eiszone vorhanden ist.

20. Speisefettdispersion mit einer Temperatur unter -10° C mit einem Gehalt von 3 bis 60 Gewichtsprozent eines nicht aus Milch stammenden Fetts und 97 bis

40 Gewichtsprozent Zuckersirup, wobei der Zuckersirup 40 bis 75 Gewichtsprozent Zucker enthält und das Fett homogen in dem Zuckersirup dispergiert ist, mit einer Konuspenetrometer-Weichheit, gemessen bei -20° C,
von wenigstens

'° 9*"/05 56 Oa₀INAL INSPECTED

21« Dispersion nach Anspruch 20, dadurch gekennzeichnet, daß sie im wesentlichen keine dispergierte Gasphase enthält.

22. Dispersion nach Anspruch 20 oder 21, dadurch gekennzeichnet« dafl die gemessene Konuspenetrometer-Weichheit 30 bis 130 beträgt.

23. Dispersion nach Anspruch 20 oder 21, dadurch gekennzeichnet, daß die gemessene Konuspenetrometer-Weicnheit 130 bis 200 beträgt.

24. Dispersion nach Anspruch 20 oder 21, dadurch gekennzeichnet« daß die gemessene Konuspenetrometer- Weichheit 200 bis 430 beträgt.

25. Dispersion nach einem der Ansprüche 20 bis 24, dadurch gekennzeichnet, daß das Fett aus Kakaobutter besteht.

26· Dispersion nach einem der Ansprüche 20 bis 25, dadurch gekennzeichnet, daß der Zuckersirup Sucrose enthält.

27· Dispersion nach Anspruch 26, dadurch gekenn zeichnet, daß wenigstens 90 Gewichtsprozent des Zuckers In dem Zuckersirup aus Sucrose bestehen und daß der Zuckersirup 40 bis 75 Gewichtsprozent Sucrose enthält.

28. Dispersion nach einem der Ansprüche 20 bis 25, dadurch gekennzeichnet, daß der Zuckersirup Fructose enthält.

309882/0556

29· Dispersion nach Anspruch 28, dadurch gekennzeichnet, daß der Zuckersirup Invertzucker enthält.

30. Dispersion nach einem der Ansprüche 20 bis 29, dadurch gekennzeichnet, daß der Zuckersirup ein hydrophiles Emulgiermittel enthält.

Dispersion nach Anspruch 30, dadurch gekennzeichnet, daß der Zuckersirup Kakaoprotein als Emulgiermittel enthält.

32. Dispersion nach Anspruch 31* dadurch gekennzeichnet, daß sie 3 bis 25 Gewichtsprozent Kakaofeststoffe enthält, deren nicht aus Fett bestehender Anteil einen Teil des Zuckersirups bildet.

33. Verfahren zur Herstellung einer Dispersion nach einem der Ansprüche 20 bis 32, dadurch gekennzeichnet, daß das Fett im geschmolzenen Zustand mit einem Zuckersirup emulgiert wird, um eine öl-in-Wasser-Emulsion zu ergeben, die dann auf unter -10° C gekühlt wird.

3^· Verfahren zur Herstellung einer Eiszubereitung nach einem der Ansprüche 1 bis I9, dadurch gekennzeichnet, daß eine wäßrige Zusammensetzung mit einer Konuspenetrometer- Welchheit von weniger als 20, gemessen bei -20° C in Abwesenheit einer dispergierteh Gasphase, zur Bildung einer Eismasöe gekühlt wird und eine Speisefettdispersion mit einem Gehalt von 3 bis 60 Gewichtsprozent Fett und von 97 bis 4o Gewichtsprozent Zuckersirup, wobei das Fett homogen in dem Zuckersirup dispergiert ist und die Fettdispersion eine Konuspenetrometer-Weichheit von wenigstens 30,.

309882/0556

gemessen bei -20° C in Abwesenheit einer dispergierten Gasphase, hat, zu fester Form gekühlt wird,und die wäßrige Zusammensetzung und die Fettdispersion zusammengebracht werden, um benachbarte Zonen des festen Materials zu bilden.

Verfahren nach Anspruch y\, dadurch gekennzeichnet, daß wenigstens die wäßrige Zusammensetzung oder die Fettdispersion so gekühlt wird, bevor sie zusammengebracht werden.

OBiGIMALiNSPECTED

309882/05sV