DE69818223T2

DE69818223T2 - Verfahren zum Aushärten von Schokolade und durch dasselbe hergestellte Produkte

Info

Publication number: DE69818223T2
Application number: DE69818223T
Authority: DE
Inventors: A. Neil WILLCOCKS; W. Frank Maidenhead EARIS; M. Thomas COLLINS; D. Ralph LEE; R. Wallace PALMER; William Maidenhead HARDING
Original assignee: Mars Inc
Current assignee: Mars Inc
Priority date: 1997-01-11
Filing date: 1998-01-09
Publication date: 2004-07-01
Anticipated expiration: 2018-01-10
Also published as: ATE249750T1; EP0957688B1; CA2277887C; WO1998030109A1; DE69818223D1; CA2277887A1; US6419970B1; EP0957688A1; AU740555B2; AU5911698A

Description

HINTERGRUND DER ERFINDUNG
Sachgebiet der Erfindung
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen einer/s ausblühungsstabilen Schokoladenmischung/bzw. -konfekts nach Anspruch 1.
Beschreibung des Standes der Technik
Das Sachgebiet der vorliegenden Erfindung betreffende Druckschriften und Literaturstellen sind in dieser Offenbarung mit einer jeweils vollständigen Belegstelle zitiert.
Der einzigartige Geschmack und die Empfindung von Schokolade im Mund ist ein Ergebnis sowohl der Kombination zahlreicher Komponenten als auch des Herstellungsprozesses. Schokolade enthält feste Teilchen, die innerhalb einer Fettmatrix dispergiert sind (der Begriff „Fett" beinhaltet Kakaobutter und Milchfett). Ähnlich können schokoladenartige Zusammensetzungen auch von Kakaobutter oder Milchfett verschiedene Fette enthalten. Dementsprechend sind geschmolzene Schokoladen- und schokoladenartige Zusammensetzungen Suspensionen von Nicht-Fettteilchen (beispielsweise Zucker, Milchpulver und Kakaofeststoffe) in einer kontinuierlichen flüssigen Fettphase. Beispielsweise ist die Fettphase von Milchschokolade typischerweise ein Gemisch von Kakaobutter, einem geeigneten Emulgator und Milchfett. Kakaobutter ist typischerweise das vorherrschende Fett in den Schokoladen.
Kakaobutter ist ein polymorphes Material, da es die Fähigkeit aufweist, in einer Anzahl von verschiedenen Kristallpackungskonfigurationen zu kristallisieren (Wille und Lutton „Polymorphism of Cocoa Butter", J. Amer. Oil Chem. Society, Band 43 (1966) Seiten 491 bis 496). Im allgemeinen werden sechs verschiedene polymorphe Formen für Kakaobutter erkannt. Die Formen I und II werden beispielsweise durch schnelles Abkühlen von geschmolzener, ungehärteter Schokolade auf niedrige Temperaturen hergestellt und sind sehr instabil mit niedrigen Schmelzpunkten. Die Formen III und IV schmelzen bei höheren Temperaturen als die Formen I und II, stellen aber nicht die am meisten erwünschten Formen für die Konfektherstellung dar. Die Formen V und VI stellen die stabilsten Formen von Kakaobutter dar. Es ist erwünscht, daß Form V als die vorherrschende Form in einer gutgehärteten Schokolade vorliegt. Form V wandelt sich nach einer gewissen Zeit langsam in Form VI um. Demgemäß ist die Schokoladenverarbeitung eng mit der Kristallisation und dem polymorphen Verhalten der Fettphase verbunden. Bevor Schokolade zufriedenstellend von flüssig nach fest durch herkömmliche Verfahren verarbeitet werden kann, muß sie gehärtet werden, wonach sie schonend abgekühlt wird, um eine ausgehärtete Schokolade zu bilden, welche eine stabile Fettphase aufweist.
Das im allgemeinen am meisten verwendete Verfahren zum Verarbeiten von Schokolade beinhaltet die folgenden aufeinanderfolgenden Schritte:

A. das vollständige Schmelzen der Schokoladenfettphase,
B. das Abkühlen zum Punkt beginnender Kristallisation der Fettphase (d. h. unter den Schmelzpunkt der flüssigen Fettphase),
C. das Kristallisieren eines Teils der flüssigen Fettphase,
D. das leichte Erwärmen, um jegliche instabile Kristalle herauszuschmelzen, welche sich gebildet haben können, wobei von etwa 3 bis 8 Gew.-% als Keime zurückbleiben, um das verbleibende flüssige Fett zu kristallisieren, und
E. das schonende Abkühlen, um die Schokolade auszuhärten, typischerweise in einem Kühltunnel.

Während der herkömmlichen Schokoladenverarbeitung wird das Schokoladengemisch anfänglich bei Temperaturen von etwa 45°C geschmolzen und durch Abkühlen unter Rühren auf etwa 29 bis 30°C gehärtet. Das Härten der Schokolade ergibt eine Schokoladendispersion, welche innerhalb der flüssigen Fettphase dispergierte Fettkristalle aufweist. Die Schokoladensuspension kann dann vor dem Aushärten durch beispielsweise Aufbringen der Schokolade auf einen eßbaren Kern oder Formen der Schokolade weiter verarbeitet werden. Die Schokolade wird zum Schluß in eine ausreichend feste Form zum Einpacken durch schonendes, kontrolliertes Abkühlen ausgehärtet.
Das herkömmliche Härten ist die kontrollierte Teilvorkristallisation der Fettphase, von dem angenommen wird, daß es notwendig ist, um eine stabile feste Form des Fetts in dem fertigen Produkt herzustellen. Deshalb ist eine wichtige Aufgabe des Härtens, eine ausreichende Anzahl von stabilen Impfkristallen zu entwickeln, so daß die Fettphase der Schokolade unter geeigneten Abkühlbedingungen dazu fähig ist, in einer stabilen polymorphen Form zu kristallisieren. Das Härten spielt eine Schlüsselrolle, um sicherzustellen, daß die Kakaobutter in der stabilen Form kristallisiert. „Schokolade muß korrekt gehärtet werden. Zu wenig gehärtete Schokolade verursacht ein verzögertes Aushärten in der Kühlvorrichtung und das Anhaften an [die Verarbeitungsausrüstung wie ein] [das] Förderband und äußerst schlechte Schokoladenfarbe und Fettausblühung" (siehe Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology, von Minifie, dritte Aufl., S. 218).
Obwohl es wichtig ist, daß die Schokolade gut mit stabilen Formen von Kakaobutterkristallen geimpft ist, enthält die gehärtete Schokolade immer noch einen hohen Anteil flüssiger Kakaobutter, der auf etwa 92 bis 97 Gew.-% der Fettphase geschätzt wird. Dieser muß in dem Abkühlungsverfahren derart verfestigt werden, daß die ausgehärtete Schokolade eingepackt und zum Schluß vollständig in eine stabile kristalline Form verfestigt werden kann (siehe Chocolate, Cocoa and Confectionary: Science and Technology, von Minifie, dritte Aufl., S. 195).
In Kühltunneln, welche in der kommerziellen Verarbeitung verwendet werden, muß die Kristallisation der verbleibenden flüssigen Fettphase ohne weitere Behandlung stattfinden, während die Schokolade aushärtet. Das Aushärten von Schokolade tritt auf, wenn das Material beispielsweise bereits aufgebracht oder in eine Form eingebracht wurde. Das bedeutet, daß die Schokolade ausgehärtet wird, während sie keinem Fließen oder Mischen unterworfen ist. Es ist nur eine etwas niedrigere Temperatur notwendig, um den Übergang vom flüssigen zum festen Zustand zu vervollständigen, da die gehärtete Schokolade bereits teilweise verfestigt ist (siehe Industrial Chocolate Manufacture and Use von S. T. Beckett, zweite Auflage, Seite 232). Der Zweck von herkömmlichen Kühltunneln ist, die Schokolade ausreichend fest zu machen, so daß sie bei Raumtemperatur eingepackt werden kann.
Herkömmliche Verfahren kühlen die Schokolade passiv ab, um das Kristallwachstum innerhalb der Fettphase zu fördern, wobei sie Abkühlungsumgebungen verwenden, die Betriebstemperaturen zwischen 10 und 20°C aufweisen. Tatsächlich schreibt der gesunde Menschenverstand vor, daß die flüssige Schokolade nicht mit sehr kalter Luft in Berührung kommen darf, da man annimmt, daß dies die verbleibende Kakaobutter instabil macht (siehe Chocolate, Cocoa and Confectionary: Science and Technology von Bernhard W. Minifie, Dritte Auflage, Seiten 212 bis 221, speziell Seite 212). Es wird gegenwärtig angenommen, daß der Schokolade erlaubt werden muß, schonend abzukühlen, und sie nicht aggressivem Abkühlen durch Aussetzen kühlen Temperaturen unterworfen werden darf, da dies die Wirkung hat, die Kakaobutter schnell an die Produktoberfläche zu ziehen, was eine Fettausblühung ergibt (siehe Industrial Chocolate Manufacture and Use von S. T. Beckett, Zweite Auflage, Seite 232).
Mit kühlerer Luft werden mehr instabile Kristalle geformt, und die Möglichkeit anschließender Ausblühungsentwicklung ist größer. Es wurde empfohlen, daß für den herkömmlichen Zwangsumlauftunnel die Luft bei einer Temperatur von nicht niedriger als 45°F, bevorzugt beträchtlich höher, eingebracht wird (durch Dr. Roy F. Korfhage, Ambrosia Chocolate Company, vor der A. A. C. T. Atlanta Section vorgestellte Veröffentlichung, Februar 24, 1967, Seiten 13 und 14). Es wurde vorher angenommen, daß „zu kalt zu früh" Produkte ergeben würde, die schmierig erscheinen würden, da sich die wärmere Beschichtung unter der verfrüht gehärteten Oberflächenhaut in dem Wärmeübertragungsprozess an die Oberfläche vorarbeiten wird. Das bevorzugte Kühlsystem war ein in Bereiche unterteiltes System, worin das Produkt bei etwa 65°F in die Kühlvorrichtung eintrat (Principles of Cocoa Butter Crystallisation, von Dimick, 45ste P. M. C. A. Production Conference, 1991).
Demgemäß ist herkömmliches Abkühlen relativ passiv, in dem die Wärmeübertragungsrate niedrig ist. Ein typischer Kühltunnel kühlt eine Schokolade von einer Temperatur von etwa 29 bis 30°C auf etwa 10 bis 25°C in einem Zeitraum typischerweise größer als etwa 7 Minuten ab.
Ein Nachteil des Erfordernisses, daß die Schokolade durch schonendes Abkühlen ausgehärtet wird, ist der aus dem langsamen Abkühlen resultierende verlängerte Zeitraum. Dies ergibt entweder das Erfordernis, daß die Schokolade sich langsam durch den Kühlbereich bewegt, was die Geschwindigkeit und die Wirksamkeit von kommerziellen Schokoladenverarbeitungsstraßen verringert, und/oder sehr lange Kühltunnel erfordert, um ein langsames Abkühlen bereitzustellen, während eine schnelle Herstellungsstraße beibehalten wird. Typische kommerzielle Kühltunnel sind in der Größenordnung von 10 bis 100 Meter lang, abhängig von der Größe des Schokoladenstücks und der Geschwindigkeit des Förderbands. Als ein Ergebnis müssen die solche Einrichtungen beherbergenden Gebäude groß genug sein, um solche Tunnel aufzunehmen. Die erhöht die Kapitalerfordernisse für jegliche herkömmliche kommerzielle Verarbeitungseinrichtung drastisch.
Noch ein weiterer Nachteil der früheren Verfahren zum Herstellen von Schokoladenkonfekten ist die Unfähigkeit, durchgehend Schokoladenprodukte herzustellen, die einen hohen Oberflächenglanz aufweisen. Die Oberflächen von geformten Schokoladen, welche in Kontakt mit der Form waren, weisen verglichen mit umhüllten Produkten, die aus der gleichen Schokoladenzusammensetzung hergestellt sind und ohne die Verwendung einer Form hergestellt sind, einen sehr starken Glanz auf. Es wird angenommen, daß die Schokolade die Oberfläche von Formen mit Umgebungstemperatur benetzt, wodurch der Fettabzug von der Oberfläche, der während des Abkühlens auftreten kann, verringert werden kann. Jedoch ist die Verwendung einer Form, um das Schokoladenprodukt zu formen, viel langsamer und weniger wirksam als Nicht-Formverfahren wie das Aufbringen bzw. Umhüllen. Eine herkömmliche Aufbringungsstraße kann Leistungsfähigkeiten bis zu 10.000 Stücke/Minute, verglichen mit 2.000 für Formstraßen, erreichen. Die Unfähigkeit, den starken Glanz und das feine Detail, verglichen mit denen eines geformten Produktes, ohne die Verwendung einer Form bereitzustellen, verringert kommerzielle Leistungsfähigkeiten von herkömmlichen Schokoladenverarbeitungseinrichtungen.
Das U.S. Patent Nr. 3,229,647 von Drachenfels et al. betrifft ein Verfahren zum Verarbeiten von Schokoladenzusammensetzungen, -massen und -beschichtungen, welches einen Schritt umfaßt, in dem eine fließfähige, vorerwärmte Masse in einem Aufbewahrungsbehälter einem Kühlverfahren unterworfen wird, um Fettkristalle herzustellen. Das Verfahren beinhaltet das Unterwerfen einer vorerwärmten Schokoladenmasse einem Unterkühlen in Kontakt mit einer Kühloberfläche auf 21 bis 25°C.
Das U.S. Patent Nr. 5,275,835 von Masterson betrifft ein Verfahren zum Herstellen von Konfektzusammensetzungen mit Schokoladenaroma, die Austauschfette mit verringerten Kalorien enthalten, wobei bestimmte dynamische Härtungsbedingungen verwendet werden. Eine Aufgabe des Patents ist es, die Zeit zu verringern, welche für das Härten von aromatisierten Zusammensetzungen notwendig ist. Das Verfahren beinhaltet das dynamische Härten der Zusammensetzungen durch schnelles Abkühlen von einem nicht-kristallinen Zustand auf eine Temperatur von weniger als 70°F (21,1°C) und dann das Erwärmen der Zusammensetzung auf etwa 85°F (29,4°C) während Unterwerfen der gehärteten Zusammensetzung einem Scherrühren und anschließend das Aushärten der gehärteten Schokolade durch Abkühlen.
Die PCT-Patentveröffentlichung WO 95/32633 von Aasted betrifft ein Verfahren zum Herstellen von geformten Mänteln aus Fett enthaltenden, schokoladenartigen Massen, worin eine Formvertiefung mit einer Masse gefüllt wird und ein Kühlelement mit einer Temperatur unter 0°C anschließend in die Masse eingetaucht wird, um ein vorbestimmtes Mantelvolumen zwischen dem Element und der Formvertiefung zu bestimmen.
Die Europäische Patentanmeldung 0 589 820 von Aasted betrifft ein Verfahren zum Herstellen geformter äußerer Mäntel aus Fett enthaltenden, schokoladenartigen Massen, worin eine Formvertiefung mit einer gehärteten schokoladenartigen Masse gefüllt wird, die sich von der Formvertiefung nach innen verfestigt, um die äußere Form des Mantels zu bilden, wobei die Temperatur der Formvertiefung niedriger als die Temperatur der gehärteten Masse ist. Die Formvertiefung wird mit einer schokoladenartigen Masse in einer Menge gefüllt, die nur etwas größer als das Volumen des fertigen Mantels ist. Ein Kühlelement, das bevorzugt auf –15°C bis –30°C abgekühlt wurde, wird dann in die Schokoladenmasse eingetaucht und für 2 bis 3 Sekunden in einer voll eingetauchten Position beibehalten. Die schokoladenartige Masse verfestigt sich dann schnell während einer Kristallisation durch das Kühlelement und löst sich leicht vom Kühlelement ab, das hoch- und aus der Formvertiefung herausgehoben werden kann.
Die PCT-Patentveröffentlichung WO 94/07375 von Cebula et al. betrifft das Formen von Fett enthaltenden Produkten wie Schokolade in Formen bei Temperaturen von oder unter 0°C, um ungezwungenes Entformen bereitzustellen.
Das U.S. Patent Nr. 3,935,321 von Sakler et al. betrifft die Herstellung von Nahrungsmittelprodukten, die mindestens eine äußere Schicht eines Materials aufweisen, welches durch Wärme in der Bildung des Produkts verflüssigt wird und welches unter Abkühlen kristallisiert, um eine glänzende Oberfläche bereitzustellen. Dies wird durch das Unterwerfen des Produktes einem Coronastrom erreicht, nachdem die Produktoberfläche gehärtet ist, um schnell Wärme von den inneren Bereichen des Materials zu entziehen.
Das U.S. Patent Nr. 4,426,402 von Keupert betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Herstellen von Schokoladenformen unter Verwendung von Formwerkzeugen. Während eines Einspritzschritts wird das Formwerkzeug mit einem Kühlmittel gekühlt, wobei eines der Formteile bei etwa 20°C beibehalten wird, während das andere bei einer wesentlich niedrigeren Temperatur von 0°C oder weniger, wie etwa –5°C, beibehalten wird. Sogar niedrigere Temperaturen wie –10°C und sogar –20°C sind als akzeptabel für noch schnellere Formgeschwindigkeiten offenbart, wenn der geformte Schokoladenkörper vorsichtig gehandhabt wird.
Allen dieser Literaturstellen mißlingt es, Verfahren zum Aushärten von Schokolade unter Verwendung eines schnellen Kühlschritts ohne die Verwendung einer Form, wobei niedrige Temperaturen (5°C und darunter) verwendet werden, hoher Wärmeübertragungs-Konvektionskoeffizienten und/oder kurzer Zeiträume unter Bereitstellung eines annehmbaren fertigen Schokoladenkonfekts, d. h. ausblühungsbeständig, guter Glanz und Härte, etc., zu lehren oder vorzuschlagen. Tatsächlich lehrt der relevante Stand der Technik, daß das Aushärten von Schokolade unter Verwendung eines schnellen Kühlschritts unter allen Umständen vermieden werden muß. Die langsamen Aushärtungszeiten herkömmlicher Verfahren erhöhen die Zeit erheblich, welche für die Herstellung von Schokoladenprodukten notwendig ist. Den Literaturstellen gelingt es auch nicht, verbesserte Schokoladenprodukte zu lehren oder vorzuschlagen, die eine erhöhte Beständigkeit gegen Ausblühung und andere unvorteilhafte Eigenschaften vorweisen, einschließlich deutlich verbessertem Glanz und der Beibehaltung von feinem Detail und Dekoration, was unter Verwendung der vorliegenden Erfindung bei Verringerung der Abkühlzeiten erreicht wird. Darüberhinaus gelingt es den Literaturstellen auch nicht, Verfahren zu lehren oder vorzuschlagen, welche das Aushärten von Schokoladen mit sehr geringer Härte ermöglichen.
Damit stellt die Entwicklung von Verfahren, welche die Geschwindigkeit und die Wirksamkeiten von Schokoladenverarbeitungsstraßen erhöhen, während sie gleichzeitig verbesserte Produkte bereitstellen, eine sehr wertvolle Bereicherung des Standes der Technik dar.
Es gibt auch schon lange das Bedürfnis, ein wärmestabiles oder wärmebeständiges, umhülltes Schokoladenprodukt herzustellen. Wie vorstehend diskutiert, ist gewöhnliche Schokolade hauptsächlich aus Fetten und Fettsubstanzen wie Kakaobutter zusammengesetzt, in welchen Nicht-Fettprodukte wie Kakaokomponenten, Zucker, Proteine, etc. dispergiert sind. Da Schokolade hauptsächlich aus Fettkörpern zusammengesetzt ist, ist seine Schmelztemperatur deshalb relativ niedrig. Dies bedeutet, daß gewöhnliche Schokolade nicht besonders beständig gegen Sommertemperaturen oder die Wärme in tropischen Ländern ist. Tatsächlich weisen viele Schokoladen eine schmierige oder ölige Textur auf, wenn sie gehandhabt werden, und manchmal schmelzen sie sogar, wenn sie aufgenommen oder gehandhabt werden. Deshalb besteht ein Bedarf nach einer Schokolade, die beständiger gegen Schmelzen bei relativ hohen Umgebungstemperaturen und/oder trockener bei der Berührung ist.
Eine Reihe von Mitteln wurde in der Vergangenheit verwendet, um zu versuchen, die relativ niedrige Schmelztemperatur von gewöhnlicher Schokolade zu überwinden. Beispielsweise können Fette mit höherer Schmelztemperatur zur Einbringung in die Schokolade ausgewählt werden.
Diese Vorgehensweise kann jedoch eine Schokolade ergeben, die eine unerwünschte Empfindung im Mund, Geschmack und/oder Textur aufweist. Tatsächlich kann eine Zusammensetzung, welche keine Kakaobutter enthält, in den Vereinigten Staaten unter den Nahrungsmittel- und Arzneimittelverwaltungsrichtlinien nicht „Schokolade" genannt werden.
Es wurden auch Verfahren verwendet, welche die kontinuierliche Fettphase von Schokolade unterbrechen, wodurch der Einfluß des Schmelzpunkts des Fetts auf das gesamte Erweichen der Schokoladenmasse minimiert wird. Eine solche Unterbrechung der kontinuierlichen Fettphase von Schokolade wurde in der Vergangenheit durch verschiedene Mittel bewirkt, einschließlich direkter Wasserzugabe zu der Schokolade. Unglücklicherweise kann Schokolade, welche durch direkte Wasserzugabe hergestellt wurde, eine schlechtere Produktqualität aufgrund einer groben, staubigen Textur aufweisen. Wichtiger ergibt die Zugabe von Wasser zu Schokolade eine Schokolade, die extrem hohe Viskositäten aufweist, was die Schokolade für ein Aufbringen bzw. Umhüllen ungeeignet macht.
Die Unterbrechung der kontinuierlichen Fettphase von Schokolade wurde auch durch das Beinhalten einer Vielfalt von Teilchen, oft feste Teilchen, in der Zusammensetzung bewirkt. Diese Verfahren ergeben unglücklicherweise oft eine unerwünscht rauhe Textur oder Empfindung im Mund in der Schokolade. Darüberhinaus erhöht die Zugabe jeglicher Feststoffe zur Schokolade die Viskosität des Systems.
Das Schweizer Patent Nr. 410,607 betrifft eine Schokoladenzusammensetzung, die hydrophile Substanzen, wie Dextrose, Maltose, Invertzucker, etc., enthält. Wenn Schokolade mit einer solchen Zusammensetzung hergestellt wird, ist sie einer feuchten Atmosphäre ausgesetzt, wodurch sie eine gewisse Wassermenge absorbiert. Dies verursacht eine relative Erhöhung in dem Volumen, das von den hydrophilen Substanzen eingenommen wird, und sollte die Wärmebeständigkeit verbessern.
Zusätzlich sind die Schweizer Patente Nrn. 399,891 und 489,211 auf ein Verfahren zum Einbringen amorpher Zucker in eine Schokoladenzusammensetzung während der Herstellung gerichtet. Diese Zucker verursachen die Bildung einer Gitterstruktur in der Masse, welche den Zusammenbruch der Masse verhindert, wenn die Temperatur den Schmelzpunkt der in ihrer Herstellung verwendeten Fettkörper überschreitet.
Das Schweizer Patent Nr. 409,603 betrifft das direkte Einbringen von Wasser in eine Schokoladenzusammensetzung während ihrer Herstellung. Das Wasser, welches etwa 5% relativ zu der Zusammensetzung ausmacht, verursacht jedoch ein schnelles Verdicken der Masse bei Temperaturen, bei denen normalerweise die Masse immer noch eine Flüssigkeit ist. Da die Masse nicht länger eine Flüssigkeit ist, ist es unglücklicherweise nicht möglich, die Zusammensetzung zu verwenden, um Schokolade in Formen zu gießen. Somit muss die Zusammensetzung gemahlen werden, und das erhaltene Pulver muß durch Preßformen in Form gepresst werden.
Das U.S. Patent Nr. 2,760,867 betrifft das Einbringen von Wasser in Schokolade durch die Zugabe eines Emulgators wie Lecithin.
Das U.S. Patent Nr. 4,081,559 betrifft die Zugabe einer Menge Zucker zu Schokolade derart, daß, wenn die Wassermenge zugegeben wird, welche erforderlich ist, um wärmebeständige Schokolade zu erhalten, eine wäßrige Zuckerlösung gebildet wird, in der mindestens ein eßbares Fett der Schokolade emulgiert wird.
Das U.S. Patent Nr. 4,446,116 betrifft eine in der Herstellung eines wärmebeständigen Schokoladengegenstands verwendete Zusammensetzung. Die gemäß den Ausführungen dieses Patents hergestellte Wasser-in-Fett-Emulsion ergibt jedoch ein Produkt, das mindestens 20% des Fetts in fester Form enthält, und das gemäß diesem Patent verwendete Wasser in Fett-Gemisch verbleibt während der Verarbeitung nicht in flüssiger Form. Das Vorliegen solcher festen Körper ergibt eine ungewünscht rauhe Textur oder Empfindung im Mund.
Die U.K. Patentbeschreibung 620,417 betrifft die Herstellung einer eßbaren, wärmebeständigen Schokolade, die eine Zuckerhaut aufweist, welche durch das Anwenden von Feuchtigkeit auf die Oberfläche der Schokolade hergestellt wird, um eine zusammenhängende Haut von kristallinem Zucker über der Schokolade zu bilden. Der resultierende Film ist fest mit der Schokoladenoberfläche verbunden, was ver hindert, daß der Film absplittert oder sich ablöst. Die Feuchtigkeit kann entweder, wenn die Schokolade nach dem Härten immer noch plastisch ist, oder nachdem sie gefroren oder ausgehärtet ist, angewendet werden. Die Feuchtigkeit kann entweder durch das Eintauchen des aufgebrachten Produkts in ein Wasserbad oder durch das Unterwerfen des aufgebrachten Produkt einem Nebel oder Spray angewendet werden. Bevorzugt werden die Stücke einer Atmosphäre unterworfen, die im wesentlichen mit Feuchtigkeit gesättigt ist. Es ist günstig, die Feuchtigkeit vor der Abkühlvorrichtung anzuwenden. Diese Literaturstelle offenbart die Verwendung von hohen relativen Feuchtigkeiten, d. h. 90 bis 95%.
Somit ist die Bereitstellung eines geeigneten Verfahrens zum Herstellen einer wärmebeständigen oder thermisch robusten aufgebrachten Schokolade, ohne im wesentlichen den Glanz oder andere Eigenschaften wie den Geschmack, die Textur, die Empfindung im Mund, die Erscheinung oder andere wichtige Eigenschaften der Schokolade negativ zu beeinflussen oder die Wirksamkeit von Schokoladenverfahren deutlich zu verringern, ein wertvoller Beitrag zum Stand der Technik.
AUFGABEN DER VORLIEGENDEN ERFINDUNG
Es ist eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, die vorstehend erwähnten Schwierigkeiten im Stand der Technik zu überwinden.
Es ist eine weitere Aufgabe der vorliegenden Erfindung, verbesserte Verfahren zum Aushärten von Schokolade bereitzustellen, die verbesserte aufgebrachte bzw. umhüllte und/oder abgeschiedene Schokoladenkonfektprodukte bereitzustellen.
Es ist eine weitere Aufgabe der Erfindung, verbesserte aufgebrachte bzw. umhüllte Schokoladenprodukte bereitzustellen, die eine verbesserte Ausblühungsbeständigkeit und eine erhöhte Beständigkeit gegen Wärmebeschädigung bei einer Beibehaltung von gutem Glanz und/oder anderer vorteilhafter Eigenschaften aufweisen.
Es ist eine weitere Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren zum Aushärten von Schokolade innerhalb eines kürzeren Zeitraums und/oder unter Verwendung kürzerer Kühltunnel bereitzustellen.
Es ist eine weitere Aufgabe der vorliegenden Erfindung, Mittel für die Beibehaltung von feinem Detail und Dekoration auf Schokoladenkonfektprodukten bereitzustellen.
Es ist eine weitere Aufgabe der vorliegenden Erfindung, Verfahren zum Aushärten von Schokolade bereitzustellen, die Schokoladenzusammensetzungen mit sehr geringer Härte verwenden können.
Es ist eine zusätzliche Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren zum Aushärten von Schokolade bereitzustellen, welches eine Schokolade ergibt, die eine höhere Beständigkeit gegen Fettausblühung und möglicherweise stärkeren Glanz aufweist.
Es ist noch eine weitere Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren zum Herstellen einer Schokolade bereitzustellen, die eine verstärkte Beständigkeit gegen Schmelzen oder Wärmebeschädigung aufweist.
Es ist noch eine weitere Aufgabe der Erfindung, ein Verfahren zum Aushärten von Schokolade unter Verwendung von weniger Fett in der Schokoladenzusammensetzung ohne die schädlichen Erhöhungen in den Verarbeitungsviskositäten bereitzustellen.
Es ist noch eine weitere Aufgabe der Erfindung, einen Kühltunnel bereitzustellen, welcher die Verwendung von sehr niedrigen Temperaturen und/oder sehr hohen Wärmeübertragungsraten erlaubt.
Diese und andere Aufgaben und Vorteile der vorliegenden Erfindung werden durch die nachstehend durch die detaillierte Beschreibung, Testdaten und Beispiele bereitgestellten Lehren weiter ersichtlich.
ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG
Die vorliegende Erfindung betrifft verbesserte Verfahren zum Herstellen von Schokoladen und unter Verwendung derselben hergestellte verbesserte Schokoladenprodukte. Die Erfindung nimmt vollständig von dem Abstand, was bisher von den Schokoladenherstellern im Stand der Technik geglaubt wurde. Anstatt Schokoladen schonend oder passiv abzukühlen, betrifft die vorliegende Erfindung Verfahren, welche schnelles und aggressives Abkühlen verwenden, um eine ausgehärtete Schokolade zu bilden.
Gemäß einem Aspekt der Erfindung wird geschmolzene Schokolade schnell abgekühlt, wodurch die Schokolade durch das Verfestigen mindestens eines Teils der flüssigen Fettphase in eine stabile Form, d. h. die polymorphe Form V oder darüber hinaus, ausgehärtet wird. Die geschmolzene Schokolade wird durch schnelles Abkühlen ausgehärtet, um eine feste ausgehärtete Schokolade zu bilden. Die resultierende, schnell abgekühlte Schokolade weist viele verbesserte Eigenschaften auf, einschließlich verstärktem Glanz, verbesserter Ausblühungsbeständigkeit und Härte. Es wird angenommen, daß das schnelle Abkühlen eine verfestigte Fettmatrix ergibt, welche kleinere Fettkristalle aufweist.
Der(Die) während der vorliegenden Erfindung verwendete(n) Kühlbereich(e) sorg(t/en) für ein aggressiveres Abkühlen und kühl(t/en) die Schokolade damit schneller. Herkömmliche Nicht-Form-Abkühlungsverfahren benötigen typischerweise mehr als 7 Minuten zum Aushärten. Das schnelle Abkühlen gemäß der vorliegenden Erfindung ergibt bevorzugt die Aushärtung der Schokolade in etwa 5 Minuten und sogar so kurz wie 1,0 Minuten. Das schnelle Abkühlen wird ohne die Verwendung von gekühlten Tauchkolben oder kalten Formen erreicht, sondern verwendet stattdessen erhöhte Wärmeübertragungs-Konvektionskoeffizienten und/oder niedrigere Betriebstemperaturen.
Schokoladenprodukte, welche durch Verfahren hergestellt werden, die schnelles Abkühlen beinhalten, weisen eine höhere Beständigkeit gegen Fettausblühung und andere vorteilhafte Eigenschaften auf, einschließlich verstärktem Glanz. Darüberhinaus erlaubt das schnelle Abkühlen die verbesserte Beibehaltung von feinem Detail und/oder Dekoration auf dem Schokoladenprodukt.
Eine speziell bevorzugte Ausführungsform betrifft das schnelle Abkühlen nach dem Aufbringen der geschmolzenen Schokolade auf ein Nahrungsmittelprodukt. Dies stellt ein verbessertes Produkt mit aufgebrachter Schokolade mit einer verstärkten Beständigkeit gegen Ausblühung bereit.
Die durch das schnelle Abkühlen ausgehärtete geschmolzene Schokoladenzusammensetzung kann eine Schokolade von herkömmlicher Härte, geringer Härte oder sehr geringer Härte sein. Demgemäß betrifft ein anderer Aspekt der Erfindung die Fähigkeit, Schokolade mit geringer und sehr geringer Härte auszuhärten und immer noch ein stabiles fertiges Schokoladenprodukt zu ergeben. Überraschenderweise wurde festgestellt, daß das schnelle Abkühlen der geschmolzenen Schokolade die Verwendung einer Schokolade erlaubt, die nur sehr geringe Härte aufweist. In einer solchen Schokolade ist der Feststoffanteil im System verringert, was erniedrigte Viskositäten ermöglicht, um die Verarbeitung zu erleichtern. Beispielsweise weist eine Schokolade mit geringer Härte weniger kristallisiertes Fett auf, d. h. mehr flüssiges Fett und weniger verfestigtes Fett. Dies ermöglicht die Verarbeitung der Schokoladenzusammensetzung durch Aufbringen oder Pumpen durch eine Vorrichtung ohne die Anstiege in der Viskosität, welche typischerweise mit herkömmlich gehärteter Schokolade verbunden ist. Die Fähigkeit, Schokoladen auszuhärten, welche geringe und sehr geringe Härtegrade aufweisen, sind überraschende und unerwartete Vorteile des vorliegend offenbarten schnellen Abkühlens. Tatsächlich wiesen die Schokoladenzusammensetzungen, die erfolgreich unter Verwendung der Erfindung verarbeitet wurden, eine solche geringe Härte auf, daß neue Verfahren zur Messung dieser geringen Härtegrade erforderlich waren.
Ein weiterer Aspekt der Erfindung betrifft das Rühren einer Schokolade unter Scherbeanspruchung, die eine geringe oder keine Härte direkt vor oder direkt nach dem Beginn des schnellen Abkühlens aufweist, um eine stabile ausgehärtete Schokolade zu bilden, welche die Eigenschaften einer herkömmlichen Schokolade aufweist, die unter Verwendung herkömmlich gehärteter Schokolade gebildet wird. Die Verwendung von nicht-gehärteter Schokolade stellt die Fähigkeit bereit, mit Schokoladenzusammensetzungen mit sogar weiter verringerten Viskositäten bei jeglichem vorgegebenen Fettgehalt bei Verarbeitungs-, d. h. Aufbringungstemperaturen zu arbeiten.
Noch ein weiterer Aspekt der Erfindung betrifft die Verwendung eines Wiedererwärmungsbereiches, der hohe Wärmeübertragungsraten aufweist, nach dem Kühl bereich. Dies ermöglicht nicht nur die Fähigkeit, die Geschwindigkeit der Verarbeitungsstraßen zu erhöhen, sondern ergibt auch Schokoladenprodukte, die weiter verbesserte Eigenschaften wie sogar weiter verbesserte Ausblühungsbeständigkeit und Glanz aufweisen.
Noch ein weiterer Aspekt der Erfindung betrifft ein Verfahren zur Verwendung einer Umgebung mit kontrollierter Feuchtigkeit in einem Wiedererwärmungsbereich nach dem Kühlbereich, um ein thermisch robustes Schokoladenprodukt zu bilden, das verstärkte Beständigkeit gegen Wärmemißbrauch aufweist, aber immer noch einen guten Glanz aufweist. Das resultierende Produkt weist eine trockenere, weniger schmierige Obertlächentextur auf.
Noch ein weiterer Aspekt der Erfindung betrifft das langsame Erwärmen der ausgehärteten Schokolade auf Raumtemperatur, um eine Schokolade zu bilden, welche zusätzliche vorteilhafte Eigenschaften aufweist, einschließlich weiter verbessertem und/oder beständigem Glanz und verstärkter Beständigkeit gegen Fettausblühung. Es wird angenommen, daß dies eine Fettkristallstruktur ergibt, welche noch feinere Fettkristallgrößen aufweist.
Ein weiterer Aspekt der Erfindung betrifft Kühlsysteme und -vorrichtungen, die gestaltet sind, das vorliegend beanspruchte schnelle Abkühlen bereitzustellen.
KURZE BESCHREIBUNG DER ZEICHNUNGEN
Spezielle Ausführungsformen der vorliegenden Erfindung werden nun weiter anhand von Beispielen in Bezugnahme auf die begleitenden Zeichnungen beschrieben, in denen
1 ein waagrechtes Balkendiagramm der gemessenen Glanzgrade einer Vielzahl kommerziell aufgebrachter bzw. umhüllter Konfektprodukte darstellt,
2 eine graphische Darstellung eines Viskositäts-Temperaturprofils zur Veranschaulichung eines Verfahres zum Messen von Härtewerten unter Verwendung von rheologischen Härteeinheiten (RTU) ist, wobei die senkrechte Achse die Viskosität darstellt und die waagrechte Achse die Temperatur darstellt,
3 eine graphische Darstellung eines typischen Zeit-Temperaturprofils eines herkömmlichen Schokoladenabkühlungsverfahrens darstellt, wobei die waagrechte Achse die Zeit darstellt und die senkrechte Achse die Temperatur darstellt,
4 eine graphische Darstellung eines Zeit-Temperaturprofils von Schokolade darstellt, welche gemäß einer Ausführungsform der Erfindung verarbeitet wurde, wobei die waagrechte Ache die Zeit darstellt und die senkrechte Achse die Temperatur darstellt,
5 eine graphische Darstellung eines Zeit-Temperaturprofils eines Schokoladenverfahrens mit einem Zwischenbereich darstellt, wobei die waagrechte Achse die Zeit darstellt und die senkrechte Achse die Temperatur darstellt,
6 eine graphische Darstellung von Schokoladenabkühlungsverfahren in Variablen von Zeit/Temperaturverfahrensparametern darstellt, wobei die waagrechte Achse die Zeit darstellt und die senkrechte Achse die Temperatur darstellt,
7(a) eine Querschnittsansicht einer Schokoladenbeschichtung eines essbaren Produkts mit aufgebrachter Schokolade darstellt, welche durch ein stellvertretendes herkömmliches Verfahren hergestellt wurde. 7(b) ist eine Querschnittsansicht einer Schokoladenbeschichtung eines essbaren Produkts mit aufgebrachter Schokolade, welche durch ein Verfahren gemäß einer Ausführungsform der Erfindung hergestellt wurde. 7(c) ist eine Querschnittsansicht einer Schokoladenbeschichtung eines essbaren Produkts mit aufgebrachter Schokolade, welche durch ein anderes herkömmliches Verfahren hergestellt wurde,
8(a) eine perspektivische erhöhte Oberseitenansicht eines Schokoladenkonfekts darstellt, das ein auf einer Oberseitenfläche gebildetes eingeprägtes Motiv aufweist, welches gemäß einem Prägeverfahren ohne schnelles Abkühlen hergestellt worden ist. 8(b) ist eine erhöhte Oberseitenansicht eines Schokoladenkonfekts, das ein auf einer Oberseitenfläche gebildetes, verbessertes eingeprägtes Motiv aufweist, welches gemäß einem Prägeverfahren mit schnellem Abkühlen gemäß einem As pekt der Erfindung hergestellt worden ist,
9 eine graphische Darstellung eines Zeit-Temperaturprofils einer anderen Schokolade darstellt, die gemäß einer anderen Ausführungsform verarbeitet wurde, wobei die waagrechte Achse die Zeit darstellt und die senkrechte Achse die Temperatur darstellt,
10 eine graphische Darstellung eines Zeit-Temperaturprofils einer Schokolade darstellt, die gemäß einer anderen Ausführungsform der Erfindung verarbeitet wurde, wobei die waagrechte Achse die Zeit darstellt und die senkrechte Achse die Temperatur darstellt,
11 eine Seitenansicht eines Aufbringungsverfahrens gemäß einer Ausführungsform der vorliegenden Erfindung zum Herstellen eines verbesserten Schokoladenkonfekts darstellt,
12 eine schematische Oberabsicht eines Aufbringungssystems gemäß einer Ausführungsform der Erfindung darstellt,
13 eine schematische Oberansicht eines Aufbringungssystems gemäß einer weiteren Ausführungsform der Erfindung darstellt,
14 eine perspektivische Vorderquerschnittsansicht einer Schokoladenkonfektabkühlungsvorrichtung gemäß einer Ausführungsform der Erfindung darstellt,
15 eine schematische Seitenansicht eines Schokoladenkonfektabkühlungssystems gemäß einer weiteren Ausführungsform der Erfindung darstellt und
16 ein senkrechtes Balkendiagramm darstellt, das Ausblühungswerte für Konfektprodukte mit aufgebrachter Schokolade veranschaulicht, welche durch herkömmliche Verfahren hergestellt wurden, verglichen mit Ausblühungswerten für Produkte, die gemäß einer Ausführungsform der Erfindung hergestellt wurden, wobei höhere L-Werte stärkere Fettausblühung bezeichnen.
A. Definitionen
1. Schokolade
Der Begriff „Schokolade" soll sich auf alle Schokoladen- oder schokoladenartigen Zusammensetzungen mit einer härtbaren Fettphase beziehen. Da sich die Erfindung auf die Kontrolle der Eigenschaften mehr der Fett- oder fettartigen Phase der Schokolade als der Nicht-Fettmaterialien innerhalb der Schokolade richtet, zielt der Begriff darauf ab, alle Schokoladen- oder schokoladenartigen Zusammensetzungen zu beinhalten, die mindestens eine Kakao- oder kakaoartige Komponente in dem härtbaren Fett- oder der härtbaren fettartigen Phase enthalten. Der Begriff zielt beispielsweise darauf ab, standardisierte und nicht-standardisierte Schokoladen zu enthalten, d. h. einschließlich Schokoladen mit Zusammensetzungen, die den U.S. Standards Of Identity (SOI; Identitätsstandards) entsprechen, bzw. Zusammensetzungen, die nicht den U.S. Standards Of Identity entsprechen, einschließlich dunkler Schokolade, Backschokolade, Milchschokolade, süßer Schokolade, halbsüßer Schokolade, Buttermilchschokolade, Magermilchschokolade, Schokolade mit gemischten Milchprodukten, Schokolade mit wenig Fett, weißer Schokolade, nicht-standardisierter Schokoladen und schokoladenartiger Zusammensetzungen, soweit nicht speziell auf andere Weise gekennzeichnet.
Die Fettphase der Schokolade der vorliegenden Erfindung kann Kakaobutter, Milchfett, wasserfreies Milchfett, Butteröl und andere Fette enthalten, die wie Kakaobutter oder Gemische von Kakaobutter mit diesen anderen Fetten gehärtet sind (siehe die nachstehende Definition von „härtbaren Fetten"). Siehe Minifie, Chocolate Cocoa and Confectionary Science and Technology 3. Aufl., Seiten 100 bis 109.
Die Erfindung beinhaltet keine Schokoladen, die keine Fette enthalten, die sich ähnlich wie Kakaobutter verhalten, d. h. die nicht wie Kakaobutter härtbar sind und die nicht wie Kakaobutter polymorph sind. Beispiele von Fetten, die nicht in der vorliegenden Erfindung beinhaltet sind, sind jegliche Pflanzenfette oder modifizierten Pflanzenfette oder Kombinationen dieser Fette, die nicht wie Kakaobutter gehärtet sind.
In den Vereinigten Staaten ist Schokolade einem Identitätsstandard unterworfen, der durch die U.S. Food and Drug Administration (FDA) im Rahmen des Federal Food, Drug and Cosmetic Act eingerichtet ist. Definitionen und Standards für die verschiedenen Schokoladenarten sind in den Vereinigten Staaten fest eingerichtet. Nicht-standardisierte Schokoladen sind solche Schokoladen, die Zusammensetzungen aufweisen, welche außerhalb der festgelegten Bereiche der standardisierten Schokoladen liegen.
Schokoladen beinhalten auch solche, die Krümelfeststoffe oder Feststoffe enthalten, welche vollständig oder teilweise durch ein Krümelverfahren hergestellt sind.
Beispiele nicht-standardisierter Schokoladen ergeben sich, wenn der Nahrungsstoff Kohlenhydratsüßungsmittel teilweise oder vollständig ausgetauscht wird, oder wenn die Kakaobutter oder das Milchfett teilweise oder vollständig ausgetauscht wird, oder wenn Komponenten mit Aromen, die Milch, Butter oder Schokolade nachahmen, zugegeben werden oder andere Zugaben oder Auslassungen in der Zusammensetzung außerhalb der USFDA-Identitätsstandards von Schokolade oder Kombinationen davon liegen.
Die Schokolade kann einen Zuckerersatz enthalten. Der Begriff „Zuckerersatz" beinhaltet Quellungsmittel, Zuckeralkohole (Polyole) oder hochwirksame Süßungsmittel oder Kombinationen davon. In einer alternativen Ausführungsform der vorliegenden Erfindung kann ein Zuckerersatz den Nahrungsstoff Kohlenhydratsüßungsmittel teilweise ersetzen. Die hochwirksamen Süßungsmittel beinhalten Aspartam, Cyclamate, Saccharin, Acesulfam, Neohesperidindihydrochalcon, Sucralose, Alitam, Steviasüßungsmittel, Glycyrrhizin, Thaumatin und dergleichen und Gemische davon. Die bevorzugten hochwirksamen Süßungsmittel sind Aspartam, Cyclamate, Saccharin und Acesulfam-K. Beispiele von Zuckeralkoholen können jegliche solcher sein, welche typischerweise im Stand der Technik verwendet werden, und beinhalten Sorbitol, Mannitol, Xylitol, Maltitol, Isomalt, Lacitol und dergleichen.
Die Schokoladen können auch Quellungsmittel enthalten. Der Begriff „Quellungsmittel", wie hierin definiert, kann jegliche solcher sein, welche typischerweise im Stand der Technik verwendet werden, und beinhalten Polydextrose, Cellu lose und deren Derivate, Maltodextrin, Gummi Arabicum und dergleichen.
Die Schokoladenprodukte der vorliegenden Erfindung können Emulgatoren enthalten. Beispiele von sicheren und geeigneten Emulgatoren können jegliche solcher sein, welche typischerweise im Stand der Technik verwendet werden, und beinhalten von pflanzlichen Quellen wie Sojabohnen, Färberdisteln, Mais, etc. herstammendes Lecithin, fraktionierte Lecithine, welche entweder in Phosphatidylcholin oder Phosphatidylethanolamin oder beiden angereichert worden ist, Mono- und Diglyceride, Diacetylweinsäureester von Mono- und Diglyceriden (auf die sich auch als DATEM bezogen wird), PGPR, Mononatriumphosphatderivate von Mono- und Diglyceriden von eßbaren Fetten oder Ölen, Sorbitanmonostereat, hydroxyliertes Lecithin, lactylierte Fettsäureester von Glycerol und Propylenglycol, Polyglycerolester von Fettsäuren, Propylenglycolmono- und diester von Fetten und Fettsäuren oder einen Emulgator, der für die USFDA-definierte Weichcandy-Kategorie zugelassen werden kann. Zusätzlich beinhalten andere Emulgatoren, welche in der vorliegenden Erfindung verwendet werden können, Polyglycerolpolycrinoleat, Ammoniumsalze von Phosphatidinsäure, Saccharoseester, Haferextrakt, etc, jeglichen Emulgator, welcher sich als geeignet in einem Schokoladen- oder ähnlichen Fett/Feststoffsystem herausgestellt hat, oder jeglicher Blend bzw. jegliches Gemisch, mit der Maßgabe, daß die Emulgatorgesamtmenge 1 Gew.-% nicht überschreitet. Für die Verwendung in der vorliegenden Erfindung bevorzugte Emulgatoren sind Lecithin, fraktioniertes Lecithin, Diacetylweinsäureester von Mono- und Diglyceriden (DATEM) oder Gemische dieser Emulgatoren bei einem maximalen Anteil von 1% jeglichen einzelnen Emulgators oder jeglichen Gemisches von Emulgatoren.
In der vorliegenden Erfindung verwendbare nahrhafte Kohlenhydratsüßungsmittel mit variierenden Graden an Süßeintensität können jegliche solcher sein, welche typischerweise im Stand der Technik verwendet werden, und beinhalten, sind aber nicht begrenzt auf Saccharose, beispielsweise von Zuckerrohr oder Zuckerrübe, Dextrose, Fructose, Lactose, Maltose, Glucosesirupfeststofte, Maissirupfeststoffe, Invertzucker, hydrolysierte Lactose, Honig, Ahornzucker, brauner Zucker, Molassen und dergleichen. Das nahrhafte Kohlenhydratsüßungsmittel, bevorzugt Saccharose, liegt in der Schokolade als Kristalle oder Teilchen vor.

2. Der Begriff „Schokoladenmischung bzw. -konfekt" betrifft Schokoladenprodukte, welche bei Umgebungstemperaturen für verlängerte Zeiräume (d. h. mehr als eine Woche) stabil sind. Diese Produkte sind als bei 65° bis 85°F unter normalen atmosphärischen Bedingungen mikrobiologisch lagerstabil gekennzeichnet. Der Begriff „Mischung bzw. Konfekt" zielt nicht darauf ab, Eiscremeprodukte oder andere Produkte zu beinhalten, die typischerweise bei Temperaturen unter 0°C gelagert werden und die entworfen sind, verzehrt zu werden, während sie in einem gefrorenen Zustand sind. Als ein Konfekt kann Schokolade die Form von festen Schokoladenstücken, wie Riegel oder neue Formstücke, annehmen und kann auch als eine Komponente von anderen, komplexeren Konfekten beinhaltet sein, womit Schokolade kombiniert wird, und überzieht bzw. beschichtet im allgemeinen andere Nahrungsmittel wie Karamel, Nougat, Fruchtstücke, Nüsse, Waffeln bzw. Oblaten oder dergleichen. Andere komplexe Konfekte ergeben sich aus dem Umgeben bzw. Umhüllen weicher Einschlüsse, wie Piemontkirschen oder Erdnußbutter, mit Schokolade und andere komplexe Konfekte ergeben sich aus dem Überziehen von Eiscreme oder anderen gefrorenen oder gekühlten Nachspeisen mit Schokolade. Schokoladenüberzüge auf Eiscreme oder anderen gefrorenen Produkten beinhalten typischerweise jedoch keine stabilen Fettkristalle und sind nicht in der vorliegenden Erfindung beinhaltet.
3. Der Begriff „schokoladenartige Zusammensetzungen" betrifft Zusammensetzungen mit Schokoladengeschmack, welche in einer Fett- oder fettartigen Phase dispergierte Feststoffteilchen aufweisen.
4. Der Begriff „abgekühlte Schokolade" betrifft eine geschmolzene Schokolade, welche abgekühlt worden ist, um eine feste Schokolade herzustellen, wobei mindestens ein Teil des Fetts im festen Zustand, bevorzugt im wesentlichen das gesamte Fett in einem festen Zustand vorliegt.
5. Der Begriff „kristallines Fett" betrifft ein flüssiges Fett, welches abgekühlt worden ist, damit das Fett einer Phasenumwandlung in jedwede Anzahl von kristallinen Formen oder Polymorphe unterliegt. Kakaobutter kann beispielsweise als eine der sechs bekannten Polymorphen kristallisieren.
6. Der Begriff „Formen" betrifft Verfahren, worin Schokolade, entweder pur oder mit Additiven, wie Nüssen, Rosinen, gerösteter Reis und dergleichen, in Formen gegeben wird, damit sie abkühlt und in feste Stücke aushärtet. Die in Formverfahren verwendeten Schokoladen können üblicherweise etwas viskoser als Schokoladen zum Überziehen bzw. Beschichten sein, da die Schokolade über einen längeren Zeitraum geschüttelt und/oder in eine Form gezwungen werden kann als beispielswiese beim Aufbringen bzw. Umhüllen erlaubt. Mit Nahrungsmitteleinschlüssen geformte Schokolade muß jedoch im allgemeinen genauso flüssig wie Schokoladen zum Überziehen sein.
7. Der Begriff „Fette", wie hierin verwendet, betrifft Triglyceride, Diglyceride und Monoglyceride, welche normalerweise in Schokoladen und schokoladenartigen Produkten verwendet werden können. Fette beinhalten die natürlich auftretenden Fette und Öle wie Kakaobutter, gepresste Kakaobutter, Kakaobutter aus der Schneckenpresse, mit Lösungsmittel extrahierte Kakaobutter, raffinierte Kakaobutter, Milchfett, wasserfreies Milchfett, fraktioniertes Milchfett, Milchfettersatzstoffe, Butterfett, fraktioniertes Butterfett, Kakaobutteräquivalente (CBE), Kakaobutterersatzstoffe (CBS) und synthetisch modifizierte Fette, wie Caprenin^®.
8. „Fett mit verringerten Kalorien", wie hierin verwendet, ist ein Fett, welches alle Eigenschaften typischen Fetts aufweist, aber weniger Kalorien als typisches Fett aufweist. Ein Beispiel eines Fetts mit verringerten Kalorien ist Caprocaprylobehein (allgemein als Caprenin^® bekannt), wie im U.S. Pat. Nr. 4,888,196 von Ehrman et al. beschrieben.
9. Der Begriff „härtbares Fett" zielt darauf ab, sich auf Kakaobutter und andere Fette zu beziehen, welche Kakaobutter ähnliche Eigenschaften aufweisen und welche auf die gleiche Weise wie für Kakaobutter gehärtet werden. „Härtbare Fette" können in einer Anzahl verschiedener kristalliner Formen oder Polymorphe vorliegen und werden typischerweise durch Härten verarbeitet, um Impfkristalle der stabileren kristallinen Polymorphe bereitzustellen.

Der Begriff „härtbares Fett" beinhaltet keine Fette oder fettartige Materialien, welche kein Härten erfordern. Der Begriff beinhaltet keine Fette, die typischerweise mittels Verfahren gehärtet werden, welche deutlich unterschiedlich von solchen Verfahren sind, die typischerweise zum Härten von Kakaobutter verwendet werden.
Caprenin^® ist beispielsweise ein Material, das manchmal als Fettersatz verwendet wird, aber das nicht als ein „härtbares Fett" gemäß der Erfindung betrachtet wird, da sein Härtungsverfahren unterschiedlich zu dem von Kakaobutter ist. Caprenin^® ist ein von Procter und Gamble entwickelter Fettersatz mit wenig Kalorien, um Kakaobutter funktional und organoleptisch zu ersetzen. Das Caprenin^®-Molekül ist ein Triglycerid mit einem Glycerinrückgrat und einem Gemisch von Capryl-, Caprin- und Behenfettsäureketten. Die Länge der Behenfettsäurekette verhindert eine Absorption des Moleküls als ein Triglycerid in menschlichen Körper. Diese Eigenschaft, welche die wirksame Kaloriendichte von Caprenin^® verringert, führt auch zu deutlichen Schwierigkeiten in der Kristallisation und Verfestigung. Caprenin^® enthaltende schokoladenartige Beschichtungen erfordern beispielsweise eine vorsichtige Handhabung, um die erwünschten Eigenschaften für das fertige Produkt zu erreichen. Tatsächlich werden auf Caprenin^® basierende Zusammensetzungen mit Schokoladengeschmack herkömmlich durch Härtungs- und Abkühlungsverfahren gehärtet, welche sich deutlich von solchen Verfahren unterscheiden, die typischerweise für Kakaobutter verwendet werden.
Der Alphazustand von Caprenin^® bildet sich bereitwillig. Der Betazustand jedoch tritt weder leicht nocht schnell auf. Es war eine umfangreiche Experimentierung notwendig, um Verfahren zu entwickeln, die es ermöglichen, daß sich die stabile Form von Caprenin^® entwickelt. Wie im U.S. Patent Nr. 5,275,835 von Masterson ausgeführt, wenn auf Caprenin basierende Schokoladenprodukte unter Verwendung von typischer Ausrüstung und Bedingungen, welche typischerweise für auf Kakaobutter basierende Schokoladenprodukte verwendet werden, gehärtet werden, d. h. schnelles Abkühlen auf etwa 82 bis 86°F (27,8 bis 30,0°C) und dann Erwärmen auf etwa 88 bis 93°F (31,1 bis 33,9°C), härten die Produkte weder ausreichend aus, wenn sie abgekühlt werden, um umhüllt bzw. eingepackt oder anderweitig verpackt zu werden, noch schrumpfen sie in Formen ausreichend, um leicht mit einem glänzenden Erscheinungsbild aus der Form entnommen zu werden, und sie entwickeln eine Ausblühung.
Tatsächlich werden auf Caprenin^® basierende Zusammensetzungen mit Schokoladengeschmack herkömmlich mittels Abkühlungsverfahren gehärtet, die sich deutlich von herkömmlichen Abkühlungsverfahren unterscheiden, welche für Kakaobutter verwendet werden. Der Begriff „auf Caprenin^® basierende Zusammensetzungen mit Schokoladengeschmack" betrifft solche Zusammensetzungen, worin mehr als 50 Gew.-% des Fetts Caprenin^® sind. Das U.S. Patent Nr. 4,888,196 offenbart das schnelle Abkühlen einer auf Caprenin^® basierenden Zusammensetzung mit Schokoladengeschmack auf Temperaturen unter 57°F (13,9°C) und das Beibehalten bei dieser Temperatur für mehr als 16 Stunden, was ausreichend ist, um eine wirksame Menge an Betakristallen aus einem Teil des Caprenins^® zu bilden oder als Keime zu bilden. Die abgekühlte Zusammensetzung wird anschließend auf eine Temperatur in dem Bereich von etwa 57 bis etwa 72°F (etwa 13,9 bis 22,2°C) erwärmt, um den verbleibenden Teil des Caprenins^® in eine stabile betakristalline Phase in etwa 4 bis 120 Stunden umzuwandeln. Unter Verwendung des im U.S. Patent Nr. 4,888,196 offenbarten Härtungsschemas nimmt es typischerweise etwa 1 bis etwa 3 Tage nach der Herstellung der geschmolzenen Schokoladenmasse in Anspruch, um die Produkte mit Schokoladengeschmack zu erhalten, welche gegen eine sich ergebende Ausblühungsbildung stabil sind, speziell wenn sie einer thermischen Belastung unterworfen sind. Das Beibehalten für weniger als 24 Stunden ergibt ein ungenügendes Produkt.
Das U.S. Patent Nr. 5,275,835 von Masterson betrifft ein Verfahren zum Herstellen von Konfektzusammensetzungen mit Schokoladengeschmack, die den Fettersatz Caprenin^® mit verringerten Kalorien enthalten, welches bestimmte dynamische Härtungsbedingungen verwendet. Ein Gegenstand des Patents ist das Verringern der Zeit, welche für das Härten von aromatisierten Zusammensetungen benötigt wird. Das Verfahren beinhaltet das dynamische Härten der Zusammensetzungen durch schnelles Abkühlen von einem nicht-kristallinen Zustand auf eine Temperatur von weniger als etwa 70°F (21,1°C) und anschließend das Erwärmen der Zusammensetzung auf etwa 85°F (29,4°C) während dem Unterwerfen der gehärteten Zusammensetzung einem Scherrühren und anschließend Aushärten der gehärteten Schokolade durch Abkühlen.
Wenn man diese Verfahren mit den vorstehend beschriebenen Verfahren im Hinblick aauf herkömmliche Schokoladenverarbeitung vergleicht, ist ersichtlich, daß nicht alle Fette, die gehärtet werden können, sich wie Kakaobutter verhalten. Solche Fette sollen nicht im Umfang der Erfindung beinhaltet sein.

10. Der Begriff „ausblühungsstabile Schokolade" betrifft Schokoladenprodukte mit guter Lagerstabilität. Spezieller betrifft er Schokoladenprodukte, die fähig sind, der Entwicklung von visuell wahrnehmbarer (ohne Vergrößerung) Fettausblühung zu widerstehen, wenn sie bei Umgebungstemperaturen über verlängerte Zeiträume gelagert werden. Idealerweise sollten ausblühungsstabile Produkte auch dazu fähig sein, einem gewissen Maß an thermischen Beanspruchungsbedingungen nahe Umgebungstemperaturen über verlängerte Zeiträume ohne die Entwicklung von visuell wahrnehmbarer Fettausblühung zu widerstehen. Eine Schokolade kann beispielsweise als ausblühungsstabil gekennzeichnet sein, wenn sie nach dem Aussetzen fünf 24 Stunden-Cyclen, die 8 Stunden bei 30°C (86°F), gefolgt von 16 Stunden bei 21,1°C (70°F) umfassen, nicht ausblüht.
11. Der Begriff „Glanz" betrifft eine physikalische Eigenschaft, welche für die visuelle Erscheinung einer Schokolade kennzeichnend ist und welche sehr wichtig für die Annahme durch den Konsumenten ist. Spezieller betrifft Glanz die Fähigkeit der Oberfläche eines Schokoladenproduktes, einfallendes Licht zu reflektieren, um eine „polierte" oder „glänzende" Erscheinung zu ergeben. Der Glanz kann auf verschiedene Arten sowohl visuell als auch instrumentell gemessen werden.

Die hierin beschriebenen Daten für den Glanz wurden unter Verwendung des Tricor Glanzmeßgeräts Modell 801A bestimmt. Die zu vermessenden Produkte wurden in der Halterung in der Messkammer derart angeordnet, daß die zu vermessende Oberfläche in der selben Position relativ zu der Lichtquelle und der Kamera für alle Produkte ist. Das Meßgerät wird vor jedem Einsatz unter Verwendung der Tricor Glanz-Standardreferenzplatte, die einen definierten Glanzlevel von 255 aufweist, kalibriert. Die ermittelte Messung ist der durchschnittliche Glanz der 5% glänzendsten Bildelemente mit einem Grenzwert von 1. Typische subjektive Glanzwerte, welche sich auf Tricor-gemessene Glanzwerte beziehen, werden in Tabelle I, wie nachstehend beschrieben, verglichen: Tabelle I

Subjektiv Glanzablesung

Ausgezeichnet > 190

Gut 175 bis 189

Befriedigend 160 bis 174

Min. akzeptabel 150

Schlecht 149 und darunter

1 ist ein waagrechtes Balkendiagramm, welches die Glanzniveaus einer Mehrzahl im Handel erhältlicher Konfektprodukte mit aufgebrachter Schokolade zeigt, die mittels der vorstehend beschriebenen Verfahren gemessen wurden. Die Produkte wurden an mindestens drei Orten gekauft, um eine repräsentativere Probennahme bereitzustellen:

Produkt	Anzahl an getesteten Riegeln
Baby Ruth^®	6
NutRageous^®	6
Butterfinger^®	5
Peppermint Pattie^®	6
Skor^®	6
Almond Joy^®	4
SNICKERS^® Riegel	6
Mounds^®	6
MILKY WAY^® dunkler Riegel	6
3 MUSKETEERS^® Riegel	6
MILKY WAY^® Riegel	6

12. Der Term „glänzend" betrifft eine Schokolade mit akzeptablem Glanz, d. h. nicht matt bzw. stumpf, im wesentlichen einheitlich, etc. Obwohl es ein relativ subjektiver Begriff ist, ist die Verwendung des Begriffes einem Fachmann gut bekannt.
13. Der Begriff „ausgehärtetes Schokoladenprodukt" betrifft ein Produkt, in welchem sich bei einer gegebenen Temperatur ausreichend viel Fett verfestigt hat, um das Produkt mit einem minimalen Maß an physikalischer Beständigkeit derart zu versehen, daß seine Form und Erscheinungbild bei der gegebenen Temperatur beibehalten werden.
14. Der Begriff „stabile Fettkristalle" betrifft solche kristallinen Formen oder Polymorphe, die bei höheren Temperaturen stabil sind, was bedeutet, daß diese Polymorphe höhere Schmelzpunkte aufweisen. Für Kakaobutter sind sechs Kristallpolymorphe sowohl durch Thermoanalyse als auch durch Röntgenbeugung bestimmt und charakterisiert worden, und diese sechs Formen sind dem Fachmann in der Schokoladenherstellung gut bekannt (siehe Wille et al. „ Polymorphism of Cocoa Butter", J. Am. Oil Chem. Soc., Band 43 (1966), Seiten 491 bis 496). Wenn sich dementsprechend auf Kakaobutter bezogen wird, soll der Begriff „stabile Fettkristalle" die Form V- und Form VI-Polymorphe beinhalten, die bei höheren Temperaturen schmelzen. Der Begriff „instabile Fettkristalle" betrifft die verbleibenden niedriger schmelzenden niedrigeren Polymorphe.
15. Der Begriff „Zuckerlösungsvermittler" betrifft ein Reagenz, das fähig ist, Zucker unter typischen Verfahrensbedingungen löslich zu machen (d. h. innerhalb eines Zeitraumes von weniger als 1 Stunde bei einer Temperatur von weniger als 35°C). Ein geeignetes Reagenz umfaßt Wasser.
16. Der Begriff „Schokolade mit unempfindlicher Oberfläche" betrifft Produkte, die man 24 Stunden nach der Abkühlungsbehandlung in die Hand nehmen kann, wobei das Schmelzen in der Hand verringert und/oder verzögert ist. Die Oberflächenstruktur dieser Schokolade vermittelt ein trockeneres, weniger schmieriges Gefühl, während sie immer noch einen akzeptablen Glanz beibehält.
17. Der Begriff „Härte" betrifft die Gegenwart von stabilen Fettkristallen in einer Schokolade. Das Maß oder Niveau an Härte in einer Schokolade kann mittels im Handel erhältlicher Instrumente gemessen werden, welche das Verhalten einer Schokoladenprobe während dem kontrollierten Abkühlen kennzeichnen. Ein Beispiel dieser Art von Instrument ist das Tricor Härtemeßgerät [Tricor Instrumente, Elgin, III.], welches in seiner Standardausführungsform die Schokoladenhärte während eines kontrollierten Abkühlungstests über 5 Minuten bestimmt. Speziell detektiert und mißt das Tricor Härtemeßgerät einen Wendepunkt in einer Temperatur gegen Zeit-Kurve oder -Spur. Die Einheiten der Härte können unter Verwendung des Tricor Härtemeßgeräts als Schokoladenhärteeinheiten (CTU) und/oder als eine Steigungs- bzw. Gefällemessung ausgedrückt werden. CTU-Messungen können entweder in Fahrenheit- oder Celciustemperaturskala-Begriffen ausgedrückt werden. Alle CTU-Messungen hierin, auf die sich hierin bezogen wird, liegen in der Fahrenheitskala vor, wenn nicht anderweitig festgelegt. Fahrenheit-CTU-Messungen können mittels Dividieren durch einen Faktor von 1,8 in die Celciusskala umgewandelt werden. Höhere CTU-Werte und geringere Steigungs- bzw. Gefällewerte entsprechen höheren Härteniveaus. Wenn in der 5 Minuten-Spur keine nachweisbare Wendung vorliegt, wird die Schokolade typischerweise als keine Härte aufweisend bewertet.
18. Der Begriff „geringe Härte" betrifft eine Härte, die mit einem Tricor Härtemeßgerät während einer 5 Minuten-Spur nicht nachgewiesen werden kann, d. h. keine Wendung, aber die mit einem Tricor Härtemeßgerät gemessen werden kann, das modifiziert worden ist, um eine 9,5 Minutenspur durchzuführen. Die Einheiten der Messung sind die gleichen, wie sie für die Messung der „Härte" verwendet werden. Wenn keine nachweisbare Wendung in der 9,5 Minuten-Spur vorliegt, d. h. in der längsten Testdauer, die derzeit mit einer Tricoreinheit verfügbar ist, wird die Schokolade notwendigerweise als keine Härte aufweisend eingeschätzt, wobei angenommen wird, daß es kein im Handel erhältliches Instrument mit einer niedrigeren Nachweisgrenze gibt.

Schokoladenhärteniveaus können mit einem Tricor Härtemeßgerät gemessen werden, welches die thermischen Eigenschaften einer Schokolade kennzeichnet, die einem kontrollierten Abkühlungssystem unterworfen ist. Diese Technik mißt einen Wendepunkt in der Abkühlungskurve oder -spur und verwendet diese Daten, um einen Wert für den Härtegrad einer Schokolade zu erstellen, der in Schokoladenhärteeinheiten (CTU) und als ein Steigungs- bzw. Gefällewert für die Wendung ausgedrückt wird. Höhere CTU-Werte und geringere Steigungs- bzw. Gefällewerte entsprechen höheren Niveaus von Schokoladenhärte.
Das Tricor Härtemeßgerät wird typischerweise unter Verwendung einer 5 Minuten-Testdauer betrieben, um die Abkühlungsspur für die Härtebestimmung zu erstellen. Wenn eine Schokolade während des 5 Minuten-Durchgangs keine Wendung zeigt, wird sie typischerweise als keine Härte aufweisend beschrieben. Mit einer Modifikation des Härtemeßgerätes, um den Abkühlungszeitraum auf 9,5 Minuten auszudehnen, ist es jedoch möglich, die Härte, d. h. einen Wendepunkt, in einigen Proben nachzuweisen, die zu keinerlei Härteaufzeichnung in der 5 Minuten-Spur führten. In einer 9,5 Minuten-Spur, aber nicht in einer 5 Minuten-Spur nachweisbare Härte ist als „geringe Härte" definiert. Wenn eine Schokolade während einer 9,5 Minuten-Spur keinen Wendepunkt zeigt, wird sie dementsprechend als keine Härte aufweisend beschrieben, jedoch können solche Schokoladen immer noch etwas Härte aufweisen.
Um Härtegrade unter dieser Grenze zu messen, wurde ein Verfahren entwickelt, welches ein Rotationsrheometer verwendet, in diesem Fall ein Carri-Med Rheometer Modell CSL 500 mit kontrollierter Beanspruchung. Durch das Durchführen von kontrolliertem Abkühlen und Schertests ist es möglich, die Temperatur, bei der die Kristallisation einsetzt, für Schokolade mit keiner Wendung in einer 9,5 Minuten-Spur mit der Einsatztemperatur für die gleiche Schokolade zu vergleichen, die vor der Analyse durch Erwärmen enthärtet wurde, um eine echte Bedingung keiner Härte sicherzustellen. Dieser Unterschied in der Einsatztemperatur ist als eine rheologische Härteeinheit (RTU) definiert. Der Bereich von Härte zwischen Schokolade ohne jegliche Härte und dem niedrigsten Niveau, das in einer 9,5 Minuten-Spur mit einem Tricor Härtemeßgerät meßbar ist, ist als sehr geringe Härte definiert. Eine detailliertere Beschreibung der Technik ist nachstehend aufgeführt.

19. Der Begriff „sehr geringe Härte" betrifft eine Härte, die mit einem Tricor Meßgerät während einer 9,5 Minuten-Spur nicht nachgewiesen werden kann, d. h. keine Wendung, aber die unter Verwendung einer empfindlicheren rheologischen Meßtechnik gemessen werden kann, wie nachstehend weiter diskutiert. Sehr geringe Härte wird in rheologischen Härteeinheiten (RTU) ausgedrückt.

Ein Carri-Med Rheometer mit kontrollierter Beanspruchung kann eingesetzt werden, um sehr geringe Härtegrade unter Verwendung einer 4 cm – 2 Grad Kegel-Platte- Konfiguration zu bestimmen. Die Schokoladenprobe wird auf die Rheometerplatte bei der Temperatur der Schokoladenprobe mit sehr geringer Härte, beispielsweise bei 28°C aufgebracht. Die Probe wird anschließend von 28°C auf 14°C bei einer Rate von –1°C/Min abgekühlt, während sie bei einer Rate von 5 s^–1 einer Scherung ausgesetzt ist. Es wird eine Viskosität gegen Temperatur-Kurve aufgezeichnet, bis die Viskosität exponentiell zu steigen beginnt. Anschließend wird ein ähnlicher Test unter Verwendung der gleichen Schokolade durchgeführt, die durch Erwärmen auf 55°C für 30 Minuten vor der Analyse enthärtet wurde. Die Temperaturen, bei denen die exponentiellen Anstiege der Viskosität einsetzen, werden dann durch Extrapolieren der Grundlinie und der exponentiellen Bereiche der Kurven zum Wendepunkt bestimmt. Die Einsatztemperatur für die Probe mit sehr geringer Härte ist als T in 2 gezeigt. Die Einsatztemperatur für die enthärtete, ungerührte Schokoladenprobe ist als die Referenztemperatur definiert und ist als Tr in 2 gezeigt. Anhand dieser Daten ist eine rheologische Härteeinheit oder RTU als der Unterschied zwischen der Proben-Einsatz- und der Referenz-Einsatztemperatur definiert. RTU = T – Tr
Für mit Impfmitteln gehärtete Schokoladenproben sollte die Schokoladenprobe bei der Impfzugabetemperatur auf das Rheometer aufgebracht werden. Die Temperatur sollte dann schnell auf 28°C verringert werden, um den Abkühlungstest zu beginnen. Die Verringerung der Temperatur sollte beispielsweise innerhalb von etwa 20 Sekunden durchgeführt werden.
20. Viskosität
Schokolade zeigt eine nicht-Newton'sche Rheologie und kann mittels eines einzelnen rheologischen Meßpunktes nicht erschöpfend charakterisiert werden. Trotzdem ist die scheinbare Viskosität eine einfache Messung der Viskosität, welche für die Beurteilung von gehärteten und ungehärteten Schokoladen und ihrer Eignung für Handlungen wie Aufbringen bzw. Umhüllen und Formen verwendbar ist. Die Messung der scheinbaren Viskosität kann durch viele Verfahren bewerkstelligt werden. Das hierin für scheinbare Viskositätsmessungen verwendete Verfahren ist wie folgt: Die Schokolade wird bei der erwünschten Messtemperatur beibehalten. Die Viskosität wird unter Verwendung eines Brookfield-Viskosimeters Modell RV gemessen, das mit einer Größe „B" T-Spindel (ungefähr 36,4 mm Querstange) ausgerüstet ist und bei 4 Upm betrieben wird. Die Spindel wird in die zu messende Schokolade eingetaucht und wird dreimal rotiert. Die Ablesung erfolgt nach der dritten Rotation und wird mit 1000 multipliziert. Der resultierende Wert ist die scheinbare Viskosität in Centipoise.
DETAILLIERTE BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG
Die vorliegende Erfindung betrifft Verfahren zum Aushärten von Schokoladenzusammensetzungen unter Verwendung von schnellem Abkühlen. Gemäß einer Ausführungsform der Erfindung wird eine Schokolade, die eine flüssige Fettphase enthält, schnell auf eine Temperatur unterhalb der Verfestigungstemperatur über einen Zeitraum abgekühlt, der wesentlich kürzer als herkömmliche Abkühlungszeiten ist. Ein Vergleich der Zeit-Temperatur-Profile der 3 bis 5 veranschaulicht die Unterschiede zwischen herkömmlichen Abkühlungsverfahren und den schnellen Abkühlungsverfahren gemäß der Erfindung. Die durchgehende Linie entspricht der durchschnittlichen Schokoladenmassentemperatur, während die unterbrochene Linie die Umgebungstemperatur darstellt, welcher die Schokolade unterworfen ist. T₁ ist die Temperatur, bei der Schokolade aufgebracht wird. T₂ bis T₃ ist der Temperaturbereich für optimales Kristallwachstum. T₄ ist die Taupunkttemperatur (TPT) von Luft in dem Ein- bzw. Verpackungsraum. 3 zeigt den relativ vorsichtigen Abkühlungsschritt eines herkömmlichen Abkühlungsverfahrens, worin die Schokolade langsam auf eine relativ milde Temperatur abgekühlt wird. Die Schokolade tritt zur Zeit t₁ in den Kühltunnel ein und tritt bei t₂ in den Wiedererwärmungsbereich ein. Bei t₃ verläßt die Schokolade den Wiedererwärmungsbereich (d. h. bereit zum Einpacken). Das Gefälle der Abkühlungskurve der durchschnittlichen Temperatur der Schokoladenhauptmasse steht für die durch die Verwendung von niedrigen Wärmeübertragungsraten erreichten langsamen Abkühlungsraten. Die Aufgabe des Abkühlens in einem herkömmlichen Verfahren ist, vorherrschend durch stabiles Kristallwachstum zu verfestigen, was durch das Einstellen der Schokoladentemperatur auf das Temperaturniveau erreicht wird, welches das Kristallwachstum optimiert.
4 veranschaulicht eine Ausführungsform der vorliegenden Erfindung, welche eine Schokolade verwendet, die der mittels des herkömmlichen Verfahrens verarbeiteten Schokolade, wie in 3 gezeigt, gleich ist. Das Zeit-Temperatur-Profil von 4 zeigt eine viel steilere Abkühlungskurve und geht, verglichen mit dem herkömmlichen Abkühlungsverfahren, bis zu einer viel niedrigeren Temperatur. Das Gefälle der Meßkurve, d. h. die Abkühlungsrate, hängt wesentlich von dem Temperaturdifferential (der Unterschied zwischen der Schokoladentemperatur und der Abkühlungsumgebung) in Kombination mit dem Wärmeübertragungs-Konvektionskoeffizienten ab. Wie aus einem Vergleich der Meßkurve der Abkühlungsumgebung und der Meßkurve der durchschnittlichen Hauptmassentemperatur der Schokolade ersichtlich, erreicht die Schokolade nicht notwendigerweise die kälteste Temperatur in dem Kühltunnel oder die wärmsten Temperaturen in dem Wiedererwärmungsbereich. Die Betriebstemperaturen werden in Kombination mit dem Wärmeübertragungs-Konvektionskoeffizienten verwendet, um die erwünschten Abkühlungs- und Erwärmungsraten zu erreichen.
Wie aus einem Vergleich der 3 und 4 ersichtlich, bewerkstelligt die vorliegende Erfindung die Aushärtung der Schokolade in einem viel kürzeren Zeitraum.
5 veranschaulicht einen Bereich von Temperatur-Zeit-Profilen anderer Vergleichsverfahren, die innerhalb eines Zeit/Temperatur/H-Wert-Bereiches fallen, auf den sich hierin als der „Zwischenbereich" bezogen wird. Es wurde festgestellt, daß es zwischen herkömmlichen und schnellen Abkühlungsbedingungen tatsächlich einen Bereich von Bedingungen gibt („Zwischenbereich"), welcher abhängig von der Schokoladenzusammensetzung variiert, und in dem es unmöglich oder sehr schwierig ist, glänzende Schokolade herzustellen. Abhängig von der Schokoladenzusammensetzung (insbesondere dem Fettgehalt) gibt es einen bestimmten Bereich von Verarbeitungsparametern einschließlich Abkühlungsrate, Abkühlungsdauer und Abkühlungstemperatur, der ein schlechtes fertiges Produkt ergibt. 6 veranschaulicht anhand einer Zeit/Temperatur-Kurve die verschiedenen Abkühlungsbereiche für eine gegebene Schokoladenzusammensetzung. Der „aggressive Abkühlungsbereich" beinhaltet Verfahren, welche die Verwendung der hohem Wärmeübertragungsraten der Erfindung einsetzen, aber für einen längeren Zeitraum. Obwohl alle anderen Parameter gleich sind, gibt es einen Bereich von Abkühlungs temperaturen („der Zwischenbereich"), der ein Produkt schlechter Qualität ergibt. Entweder das Erhöhen der Abkühlungstemperatur in den „herkömmlichen Verarbeitungs"-Bereich oder das Verringern der Temperatur in den „schnellen Abkühlungs"-Bereich verbessert die Qualität des resultierenden Produkts. Es sind die schlechten Eigenschaften, welche sich ergeben, wenn Schokolade im Zwischenbereich verarbeitet wird, von denen angenommen wird, daß sie frühere Schokoladenhersteller dazu verleitet haben zu glauben, daß die Verwendung von kälteren und schnelleren Abkühlungsbereichen kein akzeptables Produkt ergeben könnte. Überraschenderweise wurde festgestellt, daß das Versetzen der Abkühlungsparameter hinter den Zwischenbereich zu kälteren Temperaturen und/oder aggressiveren Abkühlungsbedingungen hin Schokoladenprodukte bereitstellt, die nicht nur akzeptabel sind, sondern tatsächlich besser als herkömmlich verarbeitete Schokolade in mehreren deutlichen Gesichtspunkten sind.
Es wird angenommen, daß die Verwendung eines energischeren Abkühlungsbereiches eine Veränderung des Kristallisationsverfahrens ergibt, welches während des Abkühlens der Schokolade auftritt. Die Kristallisation einer jeglichen Substanz erfolgt als ein Ergebnis von zwei Mechanismen, Keimbildung und Kristallwachstum. Die Keimbildung beinhaltet die anfängliche Bildung von winzigen embryonalen Kristallen, auf die sich als Nuklei bezogen wird. Das Kristallwachstum ist die Entwicklung der Nuklei in größere Kristalle. Bezogen auf die Fettkristallisation beinhaltet das Kristallwachstum die Diffusion von Triglyceriden von der Hauptmassenlösung und der anschließende Einbau in die Kristallgitterstruktur eines bestehenden Kristalls oder Nukleus.
Die Rate der Kristallkeimbildung steigt mit dem Maß an Unterkühlung (d. h. mit sinkender Temperatur), welches die energetische Antriebskraft für die Phasenumwandlung ist. Andererseits ist die Rate des Kristallwachstums auch mit der molekularen Beweglichkeit verbunden (d. h. kinetische Energie) und kann deshalb mit steigenden Temperaturen steigen und eine maximale Wachstumsrate bei Temperaturen knapp unter dem Schmelzpunkt des sich bildenden Kristalles erreichen. Deshalb bestimmen die zum „Aushärten" von Schokolade verwendeten Abkühlungsbedingungen sowohl die Anzahl an gebildeten Kristallkeimbildungsplätzen als auch deren Wachstumsrate. Das Zusammenspiel dieser beiden Kristallisationsarten bestimmt die Struktur und die Stabilität der Fettphase in Schokolade. Es wird angenommen, daß dies die Leistung und Akzeptanz der Schokolade und ihrer Eigenschaften, einschließlich Ausblühungsbeständigkeit, Glanzerscheinungsbild und Knacken, bestimmt.
Herkömmliches Abkühlen von gehärteter Schokolade kann betrachtet werden, als über einen Kristallwachstumsmechanismus zu funktionieren, worin die Kristallisation bei einer Anzahl von Nukleiplätzen stattfindet, die durch Härten erzeugt wurden und in Größe gewachsen sind. Der Betriebstemperaturbereich des Kühltunnels von 10 bis 20°C stellt eine Triebkraft für die Kristallisation (durch das Unterkühlen) bereit, aber da die tatsächlich von der Schokolade „gespürte" Abkühlungsrate niedrig ist (unter Annahme der relativ niedrigen verwendeten Wärmeübertragungsraten), begünstigen die Bedingungen das Kristallwachstum. Auf diese Weise benötigt die ausreichende Verfestigung der Schokolade, welche erreicht werden muß, einen minimalen Zeitraum von ungefähr sieben Minuten. „Die Verweilzeit von 7 bis 12 Minuten bei kontrollierten, niedrigen Temperaturen ist ausreichend, damit ein Hauptteil der Kakaobutter (und Butterfett bei Milchschokolade) kristallisieren kann, aber wesentliches flüssiges Fett bleibt zurück". Siehe „It Ain't Over Until...: A review of Post Cooling Tunnel Changes in the Cocoa Butter Phase of Chocolate" von Edward S. Seguire von Guittard Chocolate Co. (Juni 1995) The Manufacturing Confectioner, vorgestellt bei der 49. jährlichen Konferenz der Penn. Manufacturing Confectioner's Association.
Es wird angenommen, daß die Schwierigkeit der Verwendung des Kristallwachstumsmechanismus als die vorherrschende Weise zum Aushärten von Schokolade (wie beim herkömmlichen Abkühlen) die ist, daß das Verfahren von der Fähigkeit abhängt, Schokolade konsistent innerhalb eines bestimmten Härtebereiches bereitzustellen. Herkömmliche Kühltunnel sind in ihrem Betriebsbereich beschränkt und erfordern typischerweise lange Abkühlungszeiten. Anstelle daß sie eine potentielle Quelle für Verfahrensflexibilität bereitstellen, beschränken herkömmliche Kühltunnel den Betrieb praktisch der gesamten Schokoladenverarbeitungsstraße auf einen beschränkten Bereich von Bedingungen.
Es wird angenommen, daß der kritischste Bereich eines herkömmlichen Kühltunnels der erste Abschnitt ist, in dem schnelles „stabiles" Kristallwachstum auftritt. Der zweite Abschnitt arbeitet im allgemeinen bei kälteren Temperaturen als der erste, und dies kann als das Bereitstellen einer etwas stärkereren Triebkraft betrachtet werden, um eine weitere Verfestigung der Schokolade zu unterstützen. Der optionale dritte Abkühlungsbereich (wenn vorliegend), auf den sich hierin als ein „Wiedererwärmungsbereich" bezogen wird, wird üblicherweise bei wärmeren Temperaturen als der zweite betrieben, um sicherzustellen, daß die Riegel in den Verpackungsraum mit Oberflächentemperaturen eintreten, die höher als die Taupunkttemperatur der Umgebung sind. Die sich ergebende ausgehärtete Struktur enthält bevorzugt einen hohen Anteil der Kakaobutter in der stabilen Form V mit weniger, obwohl immer noch wesentlichen Mengen weniger stabiler Kristalle und flüssigem Fett.
Es wurde festgestellt, daß das schnelle Abkühlen von gehärteter Schokolade einen Kristallisationsmechanismus ergibt, der vorherrschend durch Kristallkeimbildung zustande kommt, gefolgt von Kristallwachstum bei einer extrem hohen Anzahl von Plätzen, welche sowohl durch spontane Kristallkeimbildung als auch durch das Härten erzeugt worden sind. Das hohe Maß an Unterkühlung, welches sich aus der Verwendung von niedrigen Betriebstemperaturen unter 0°C (bevorzugt unter ungefähr –5°C) und der Verwendung von hohen Wärmeübertragungskoeffizienten (bevorzugt mehr als 30 W/m²°C), stellt aggressive Bedingungen bereit. Es wird angenommen, daß diese aggressiven Abkühlungsbedingungen eine sehr große Triebkraft für die Kristallisation bereitstellen, welche durch das Kristallwachstum alleine nicht befriedigt werden kann. Als eine Konsequenz wird angenommen, daß die Verfestigung sowohl durch Kristallwachstum als auch spontane Kristallkeimbildunng stattfindet. Auf diese Weise kann die Verfestigung der Schokolade in einem viel kürzeren Zeitraum (bevorzugt innerhalb 1,0 bis 3 Min) erreicht werden, abhängig von der Schokoladenrezeptur, der Härte, der Dicke der Schokolade, der Kühltunneltemperatur und dem Wärmeübertragungs-Konvektionskoeffizienten der Abkühlungsumgebung.
Als ein Ergebnis wird angenommen, daß die durch schnelles Abkühlen gebildete Fettmatrix eine größere Anzahl sehr kleiner Kristalle umfaßt und ein Gemisch der stabilen Form V und der instabilen Formen II, III und IV mit einem sehr geringem Gehalt an flüssigem Fett ist. Die Eigenschaften und Charakteristika des schnell abgekühlten Schokoladenprodukts, welche nachstehend weiter diskutiert werden, bekräftigen die Annahme, daß die sich ergebende kristalline Fettmatrix Kristalle umfaßt, die wesentlich kleiner als die unter Verwendung herkömmlicher Verfahren gebildeten Fettkristalle sein können.
Unter Verlassen des Tunnels zum schnellen Abkühlen erwärmt sich die Schokolade langsam und härtet weiter in der Umgebung nach dem Abkühlen. Die relative Wärme des Verpackungsraumes und/oder des kleinen Wiedererwärmungsbereiches ergibt eine vergrößerte molekulare Beweglichkeit, was sowohl die Umwandlung von instabilen Kristallen in die stabile Form V als auch sekundäres Kristallwachstum ermöglicht. Sekundäres Kristallwachstum ist das Wachstum von energetisch stabileren Kristallen durch die Opferzerstörung von umgebenden, weniger stabilen Kristallen, und kann kontrolliert werden, kein übermäßiges Erweichen der Schokolade zu verursachen.
In Fällen, wenn die Schokolade entweder unzureichend abgekühlt oder zu schnell erwärmt wird (oder beides), wird ein temporäres Erweichen des Überzugs beobachtet, schnell gefolgt (eine Sache von Minuten) von einer Zunahme der Härte.
Im Gegensatz zum herkömmlichen Abkühlen arbeitet das schnelle Abkühlungsverfahren über einen breiteren Bereich der Abkühlungsbedingungen. Es wurde gezeigt, daß es in seiner Leistung über einen Bereich der Temperatur (10°C und kälter), des Wärmeübertragungskoeffizienten (30 bis 130 W/m²°C und höher) und der Verweilzeitbedingungen (weniger als 1,0 Minuten bis mehr als fünf Minuten) stabil ist. Darüberhinaus wurde gezeigt, daß es mit einer sehr viel größeren Toleranz der Härtevariation arbeitet. Tatsächlich wurde gezeigt, daß schnelles Abkühlen in der Lage ist, sogar befriedigende Produkte aus Schokolade mit geringen und sogar sehr geringen Härtegraden herzustellen, die nicht nachweisbar sind, wenn sie mit im Handel erhältlichen Härtemessungsvorrichtungen gemessen werden.
Gemäß einer Ausführungsform der vorliegenden Erfindung ist der für die Erfindung verwendete Kühltunnel kälter und/oder stellt größere Wärmeübertragungsraten bereit und kühlt damit die Schokolade schneller ab. Anstatt des herkömmlichen Ab kühlungszeitraumes von größer als 7 Minuten ergibt das schnelle Abkühlen der Erfindung die Aushärtung von Schokolade in weniger als 1,5 bis 5 Minuten. Tabelle I zeigt einen Vergleich zwischen einem herkömmlichen Abkühlungsverfahren und dem erfinderischen schnellen Abkühlungsverfahren gemäß einer Ausführungsform der Erfindung.
TABELLE I
Wie aus Tabelle I ersichtlich, verwenden die erfinderischen Verfahren, verglichen mit dem herkömmlichen Verfahren, viel drastischere Abkühlungsbedingungen. Obwohl herkömmliche Verfahren manchmal eine Wiedererwärmungsbehandlung beinhalten, ist dies oft nicht notwendig, da die Oberflächen der herkömmlich abgekühlten Schokoladen nicht so kalt wie die Oberflächen der gemäß der Erfindung abgekühlten Schokoladen sind.
Das Abkühlen von Schokolade wird typischerweise unter Verwendung einer Kombination von Strahlung, Konvektion und Leitung erreicht. Das Abkühlen gemäß der Erfindung wird vorherrschend eher unter Verwendung von Konvektion als von Leitung erreicht. Dies bedeutet, daß die hohe Wärmeübertragungsrate bevorzugt nicht unter Verwendung einer gekühlten Form oder eines gekühlten Tauchkolbens erreicht wird, sondern stattdessen durch Wärmekonvektion beispielsweise von der Schokolade in dem Kühltunnel erreicht wird. Die Erfindung zielt darauf ab, nicht nur unter Verwendung eines gasförmigen Mediums erreichte Konvektion zu beinhalten, sondern auch unter Verwendung eines Kühlmittelmaterials, wie flüssiger Stickstoff oder CO₂, erreichtes Abkühlen. Dies ermöglicht das schnelle Abkühlen von nicht-geformten Produkten wie umhüllte Candies, Schokoladenablagerungen, etc. Die Verwendung von großen Wärmeübertragungs-Konvektionskoeffizienten und/oder kalten Temperaturen wäre jedoch auch für Abkühlungsformen anwendbar.
Wie vorstehend ausgeführt, arbeitet das schnelle Abkühlungsverfahren im Gegensatz zu herkömmlichem Abkühlen über einen breiteren Bereich von Abkühlungsbedingungen. Es wurde gezeigt, daß Schokolade über einen breiten Bereich von Temperaturen (10°C und kälter, bevorzugt –5°C oder kälter), Wärmeübertragungsraten (30 bis 130 W/m²°C und mehr) und Verweilzeitbedingungen (von 5 Minuten bis hinunter zu Sekunden) bereitgestellt werden kann. Die optimalen Verfahrensparameter für schnelles Abkühlen hängen von einer Reihe von Faktoren ab, einschließlich der abzukühlenden Schokoladenzusammensetzungen. Der Fettgehalt der Schokolade kann beispielsweise Verfahrensparameter beeinflussen. Es wird angenommen, daß die Temperaturgrenze zwischen den inakzeptablen „Zwischenbereichsbedingungen" und den betreibbaren schnellen Abkühlungsbedingungen mit steigendem Fettgehalt zunimmt. Beispielsweise eine Schokoladenzusammensetzung mit 25 Gew.-% Fett kann unter Verwendung einer Abkühlungstemperatur von 8°C ein mattes bzw. stumpfes Endprodukt bilden, wohingegen eine mit mit 35 Gew.-% Fett unter Verwendung der gleichen Verarbeitungsbedingungen ein akzeptables Produkt bilden kann.
Die vorliegende Erfindung ergibt ein ausgehärtes Produkt, das stabile Fettkristalle in der Fettphase der Zusammensetzung enthält. Da die Schokolade typischerweise bei Raumtemperatur gehandhabt oder gelagert wird, werden sich jegliche instabilen Fettkristalle leicht in die thermodynamisch stabileren Phasen umwandeln. Im Gegensatz dazu werden Schokoladenzusammensetzungen (typischerweise nicht-standardisierte Schokolade) manchmal direkt auf ein gefrorenes Produkt (d. h. Eiscreme) aufgebracht, um ein Produkt mit aufgebrachter Schokolade zu bilden. Diese Schokoladen bilden keine Zusammensetzungen, worin im wesentlichen das gesamte Fett in der stabilen Form vorliegt, da das Produkt gefroren bleibt und sich deshalb die instabilen Fettkristalle nicht in die stabilen Formen umwandeln. Tatsächlich zielen die Schokoladenbeschichtungen auf solchen gefrorenen Produkten im Gegensatz zu bei Raumtemperatur oder Umgebungsbedingungen gelagerten Mischungen darauf ab, hauptsächlich instabile Fettkristalle zu enthalten, um eine Schokoladenzusammensetzung mit auf gefrorene Füllungen wie Eiscreme abgestimmten Niedrigtemperatur-Schmelzeigenschaften bereitzustellen. Siehe PCT WO 94/07375 von Cebula, Seite 3, Zeilen 11 und 12.
Deshalb ergibt das erfnderische Verfahren bevorzugt eine ausgehärtete Schokolade, die stabile Fettkristalle und instabile Fettkristalle umfaßt. Dies bedeutet, daß die ausgehärtete Schokolade eine Fettmatrix umfassen sollte, die Fettkristalle der polymorphen Form V, Form VI oder Gemische davon enthält. Bevorzugt ergibt die ausgehärtete Schokolade ein fertiges Konfekt, welches mit im wesentlichen dem gleichen Schmelzprofil wie eine herkömmlich verarbeitete Schokoladenmischung an den Verbraucher geliefert wird.
Ein Aspekt der Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen einer ein härtbares Fettmaterial enthaltenden Schokoladenmischung ohne die Verwendung einer Form, umfassend den Schritt des Abkühlens einer gehärteten Schokoladenzusammensetzung mit einer flüssigen Fettphase in einer Abkühlungsumgebung mit einer Betriebstemperatur von weniger als 0°C, um mindestens einen Teil der flüssigen Fettphase zu verfestigen, um eine ausgehärtete oder teilweise ausgehärtete Schokoladenmischung zu bilden, welche stabile Fettkristalle umfaßt. Obwohl die ausgehärtete Schokolade auch instabile Fettkristalle (d. h. Formen I bis IV) oder sogar flüssiges Fett enthalten kann, wandeln sich diese Anteile bevorzugt über einen Zeitraum in die stabilen Fettphasen um.
Eine weitere Ausführungsform der Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen einer ein härtbares Fettmaterial enthaltenden Schokoladenmischung ohne die Verwendung einer Form, umfassend den Schritt des Abkühlens einer gehärteten Schokoladenzusammensetzung mit einer flüssigen Fettphase in einer anfänglichen Abkühlungsumgebung mit einem durchschnittlichen Wärmeübertragungs- Konvektionskoeffizienten von größer als etwa 50 W/m²°C oder weniger, alternativ weniger, wenn sehr niedrige Betriebstemperaturen verwendet werden.
Noch eine weitere Ausführungsform der Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen einer ein härtbares Fettmaterial enthaltenden Schokoladenmischung ohne die Verwendung einer Form, umfassend den Schritt des Abkühlens einer gehärteten Schokoladenzusammensetzung mit einer flüssigen Fettphase in einer Abkühlungsumgebung bei einer ausreichend hohen Abkühlungsrate, so daß das Abkühlungsprofil den Zwischenbereich nicht durchquert, um eine abgekühlte Schokoladenmischung zu bilden, die instabile Fettkristalle und stabile Fettkristalle enthält.
Die vorstehend beschriebenen Ausführungsformen der Erfindung ergeben auch eine ausblühungsstabile(s) Schokoladenmischung bzw. -konfekt.
Darüberhinaus stellen die vorstehenden Ausführungsformen der Erfindung bevorzugt auch ein Schokoladenkonfekt mit mindestens einer glänzenden Oberfläche bereit. Da der Unterseitenbereich der Schokolade typischerweise mit dem Förderband während des Abkühlens in Kontakt ist, sind es die Bereiche oben und an den Seiten des Produkts, welche bevorzugt die verbesserte Erscheinung von Glanz aufweisen, da es die Bereiche oben und an den Seiten sind, welche den großen Wärmeübertragungs-Konvektionskoeffizienten und/oder den niedrigen Betriebsbedingungen ausgesetzt sind.
Das schnelle Abkühlen gemäß der Erfindung kann in einem Kühltunnel oder jeglicher anderen geeigneten Vorrichtung zum Abkühlen der Schokolade auftreten, solange die Vorrichtung oder das System dazu fähig ist, die Betriebsbedingungen innerhalb des schnellen Abkühlungsbereiches bereitzustellen.
Gemäß einem Aspekt der Erfindung werden sehr hohe konvektive Wärmeübertragungsraten verwendet, um ein schnelles Abkühlen zu bewirken. Dies wird unter Verwendung einer Kombination eines großen Temperaturdifferentials zwischen der Schokolade und der Niedrigtemperatur-Abkühlungsumgebung, um eine Triebkraft für eine Wärmeübertragung bereitzustellen, und/oder hoher Wärmeübertragungs-Konvektionskoeffizienten, um die Rate zu erhöhen, bei welcher die Wärmeübertra gung stattfindet, erreicht. Der Wärmeübertragungs-Konvektionskoeffizient (hierin „H-Wert") hängt von einer Reihe von Faktoren ab, einschließlich Luftgeschwindigkeit, Gasart und Geometrien des Systems (d. h. Geometrie der Abkühlungskammer, des abzukühlenden Produkts, Richtung der Luftgeschwindigkeit, etc.). Der H-Wert hängt am engsten von der Luftgeschwindigkeit des Gases über der Produktoberfläche ab. Darüberhinaus ist die Erfindung nicht auf solche Verfahren beschränkt, die speziell den H-Wert regulieren, sondern betrifft eher Verfahren, welche die Verwendung von aggressiver Abkühlung durch Konvektion einbeziehen.
Es gibt viele gut bekannte Verfahren und Vorrichtungen zum Messen des H-Werts. Geeignete Verfahren und Vorrichtungen beinhalten die in der Europäischen Patentveröffentlichung 0 517 496, GB 2 265 460 und GB 2 222 255 beschriebenen. Eine weitere geeignete Vorrichtung beinhaltet den durch Flyde Thermal Engineering Limited des Vereinigten Königreichs hergestellten Skorpion. Der Fachmann kann entweder ein geeignetes H-Wert-Messgerät von einem Händler kaufen oder ein individuelles Gerät zur Verwendung in einem speziellen Kühltunnel entwerten.
Bevorzugt wird die Schokolade unter Verwendung eines Wärmeübertragungs-Konvektionskoeffizienten von über etwa 50 W/m²°C, vorteilhaft größer als etwa 70 W/m²°C, noch besser größer als etwa 80 W/m²°C und am meisten bevorzugt größer als 90 W/m²°C abgekühlt. Sogar größere Koeffizienten wie größer als etwa 100 W/m²°C, größer als etwa 110 W/m²°C, größer als etwa 120 W/m²°C können verwendet werden.
Das schnelle Abkühlen erfolgt bevorzugt von einer Temperatur nahe der Schmelztemperatur der Fettphase zu einer Temperatur unter der Verfestigungstemperatur der Fettphase. Bevorzugt erfolgt das schnelle Abkühlen von einer Temperatur über etwa 30°C oder der Schmelztemperatur der Fettphase der Schokoladenzusammensetzung unter Verwendung einer Abkühlungsumgebung mit einer Temperatur unter etwa 0°C, vorteilhaft weniger als –5°C, noch besser weniger als –10°C und am meisten bevorzugt weniger als –15°C. Sogar niedrigere Temperaturen wie unter –20°C, unter –25°C und sogar unter –30°C können verwendet werden, um Produkte mit noch weiter verbesserten Eigenschaften herzustellen.
Die Abkühlungstemperaturen und Wärmeübertragungs-Konvektionskoeffizienten können abhängig von der auszuhärtenden Schokoladenzusammensetzung variieren. Einige Schokoladen können unter Verwendung von Aushärtungs- oder Verfestigungstemperaturen von bis zu 10°C mit Wärmeübertragungs-Konvektionskoeffizienten unter 50 W/m²°C ausgehärtet werden und bilden akzeptable Produkte, während andere Schokoladenzusammensetzungen niedrigere Temperaturen und/oder höhere Wärmeübertragungs-Konvektionskoeffizienten erfordern. Dies bedeutet, daß angenommen wird, daß der vorstehend beschriebene Zwischenbereich abhängig von der Zusammensetzung der Schokolade und den Geometrien (d. h. Dicke, etc.) der Konfektprodukte variiert. Beispielsweise eine 50 Gew.-% Fett enthaltende Schokoladenzusammensetzung kann unter Verwendung weniger strenger Bedingungen (d. h. höhere Verfestigungstemperaturen und/oder niedrigere Wärmeübertragungs-Konvektionskoeffizienten) verarbeitet werden und bildet ein akzeptables Produkt, verglichen mit einer Schokolade, die 25 Gew.-% Fett aufweist. Es wird angenommen, daß die zusammenziehenden Kräfte (nachstehend weiter diskutiert) des Fetts in der Schokolade mit 50 Gew.-% Fett eine verringerte schädliche Wirkung auf den Glanz haben, da, selbst wenn etwas Fett von der Oberfläche entfernt wird, immer noch eine ausreichende Menge an der Oberfläche verbleibt, um eine glänzende Oberfläche beizubehalten. Im Gegensatz dazu haben die zusammenziehenden Kräfte eine stärkere Wirkung auf die Schokolade mit weniger Fett, da sehr wenig Fett von der Oberfläche entfernt werden muß, um eine diskontinuierliche Fettschicht an der Oberfläche zu ergeben. Siehe „Some Thoughts on the Gloss of Chocolates" von J. Koch, Confectionary Production, Mai 1978, Seite 182.
Gemäß einer weiteren Ausführungsform tritt das schnelle Abkühlen in einem Zeitraum auf, der wesentlich kürzer als die Abkühlungszeit herkömmlicher Verfahren ist. Bevorzugt beträgt die Abkühlungszeit weniger als 5 Minuten, vorteilhaft weniger als 4 Minuten, noch besser weniger als 3 Minuten und am meisten bevorzugt weniger als 2 Minuten. Kürzere Abkühlungszeiten wie weniger als 1,5 Minuten oder noch weniger als 1 Minute können mit geeigneten Abkühlungssystemen verwendet werden. Die zum Bilden eines akzeptablen Produkts erforderliche Abkühlungszeit hängt auch sowohl von der Zusammensetzung der Schokolade als auch ihren Abmessungen ab. Beispielsweise hängt der zum adequaten Abkühlen jeglicher gegebenen Schokolade erforderliche Zeitraum von der Dicke der Schokolade ab. Je dicker beispielsweise die aufgebrachte Schokoladenbeschichtung ist, desto länger ist die Abkühlungszeit, die notwendig ist, um den gleichen Aushärtungsgrad bereitzustellen, während alle anderen Dinge gleich sind.
Gemäß einer Ausführungsform wird das schnelle Abkühlen unter Verwendung von Gasen in einer Abkühlungsumgebung erreicht, um große Wärmeübertragungs-Konvektionskoeffizienten bereitzustellen. Geeignete Gase beinhalten Luft, CO₂, N₂, He, Ar oder Gemische davon.
Gemäß einer weiteren bevorzugten Ausführungsform wird die geschmolzene Schokoladenzusammensetzung zuerst auf ein eßbares Produkt aufgebracht und anschließend schnell abgekühlt, um eine(n) ausgehärtete(n) Schokoladenbeschichtung bzw. -überzug zu bilden.
Alternativ wird die Schokoladenzusammensetzung auf ein Förderband oder Blech oder dergleichen abgelagert und in den Bereich der schnellen Abkühlung transportiert. Wenn erwünscht, kann die ausgehärtete Schokolade anschließend in Blöcke oder jegliche erwünschte Form geschnitten werden.
Unter Verwendung der vorliegenden Erfindung werden Schokoladenkonfekte mit einzigartigen vorteilhaften Eigenschaften hergestellt. Die verbesserten Eigenschaften können eine erhöhte Ausblühungsbeständigkeit, verstärkten Glanz, bessere Härte, verringertes Fett und bessere Dekorations- und Formbeibehaltung einschließen.
Ein Vorteil der Erfindung ist die Fähigkeit, ausblühungsstabile Schokoladenmischungen oder sogar Produkte mit verbesserter Ausblühungsbeständigkeit herzustellen. Fettausblühung ist durch die Bildung von uneinheitlichen weißlichen Flecken und/oder schlierigem grau-weißem Abschluß auf der äußeren Oberfläche einer Schokolade gekennzeichnet. Die Fettablagerungen, die Fettausblühung verursachen, ähneln oft der Form und/oder geben der Schokolade ein altes Erscheinungsbild. Fettausblühung kann den Verbraucherzuspruch für das Konfektprodukt stark verringern.
Fettausblühung ist das schädliche Wachstum von Fettkristallen auf der Oberfläche der Schokolade bis zu dem Punkt, an dem sie groß genug sind, um sichtbar zu sein. Der Ausblühungsgrad hängt von der Beweglichkeit von Fettmolekülen ab, die stark von den polymorphen Eigenschaften der kristallisierten Fettphase und der Temperatur beeinflußt ist.
Ausblühung auf Schokolade war der Gegenstand vieler Diskussionen hinsichtlich ihrer Gründe, Zusammensetzung und Vorbeugung. Es gibt heute zwei Ausblühungsarten. Auf die erste wird sich als „Fettausblühung" bezogen und entsteht aus Änderungen in dem Fett in der Schokolade. Mit der Fettausblühung schmelzen Teile des Fetts in der Schokolade und wandern zur Oberfläche, was weißlich-gräuliche Ablagerungen von rekristallisiertem Fett auf der Oberfläche verursacht. Dies kann sich entweder aus (1) Temperaturwechselbeanspruchung oder thermischer Belastung, welche eine von der Wärmebeschädigung abgeleitete Ausblühung ergibt, oder (2) aus einer Kombination von inadequatem Härten oder Kristallisation während des Abkühlens oder ungeeigneter Lagerung ergeben, was Fettausblühung ergibt, auf die sich im allgemeinen als kalte oder graue Ausblühung bezogen wird. Die zweite ist „Zuckerausblühung", die durch die Wirkung von Feuchtigkeit auf die Zuckerbestandteile gebildet wird. Bei der Zuckerausblühung ist es der Zucker, welcher sich auflöst und zur Oberfläche wandert und dann rekristallisiert, um weiße Ablagerungen zu bilden.
Obwohl sowohl Fett- als auch Zuckerausblühung das Erscheinungsbild der Schokolade verschlechtern, was die Schokolade alt oder verformt aussehen läßt, beeinflußt sie ihre Essqualitäten nicht, solange nicht sehr schlechte Lagerungsbedingungen vorliegen. In solchen Fällen kann die Schokolade einen schalen bzw. muffigen Geschmack aufweisen. Wenn die ausgeblühte Schokolade übermäßiger Feuchtigkeit ausgesetzt wurde, kann sich eine Oberflächenverformung bilden.
Wie vorstehend beschrieben, wird Fettausblühung als eine weißlich-gräuliche Beschichtung auf der Oberfläche von Schokolade wahrgenommen. Sie neigt dazu, aufgrund ihrer hellen Farbe auf dunkler Schokolade sichtbarer zu sein. Wenn sie leicht mit dem Finger berührt wird, hat sie ein schmieriges Erscheinungsbild und kann mit Reiben und/oder Kratzen leicht entfernt werden. Unter dem Mikroskop sind kleine Fettkristalle sichtbar. Es wird angenommen, daß Fettausblühung typischer weise durch

1. Schlechtes Härten während der Verarbeitung,
2. Falsche Abkühlungsverfahren, einschließlich dem Bedecken kalter Kerne, oder ungenügende Kristallisation während des Abkühlens,
3. Die Gegenwart von weichem Fett in den Kernen von mit Schokolade überzogenen Einheiten,
4. Warme Aufbewahrungsbedingungen und/oder Temperaturwechselbeanspruchung,
5. Die Zugabe von Fetten zu Schokolade, welche mit Kakaobutter inkompatibel sind,
6. Abrieb und Fingerabdrücke, speziell unter warmen Bedingungen,

Wie vorstehend diskutiert, wurde auch angenommen, daß strenge oder aggressive Schokoladenabkühlungsbedingungen, welche die Bildung einer instabile Fettkristalle enthaltenden Schokolade ergeben, ein Schokoladenprodukt ergeben würden, das anfällig für Mattierung und/oder Neigung zur Ausblühung wäre. Darüberhinaus wurde auch angenommen, daß unvollständiges Härten, d. h. geringe Härte und sehr geringe Härte, eine Schokolade ergibt, die für Fettausblühung anfällig ist. Als ein Ergebnis vermieden frühere Schokoladenhersteller die strengen und/oder aggressiven Schokoladenabkühlungsbedingungen und unvollständiges Härten, d. h. geringe oder sehr geringe Härtegrade.
Die überraschende Beobachtung, daß schnelles Abkühlen verbesserte Ausblühungsbeständigkeit verleiht, wurde während der Entwicklung der vorliegenden Erfindung durchgehend beobachtet. Es wird angenommen, daß schnelles Abkühlen ein größeres Maß an Ausblühungsbeständigkeit fördert, da es eine kleinere mittlere Kristallgröße als herkömmliches Abkühlen ergibt. Die Hypothese ist, daß das feinere Kristallgitter die Beweglichkeit von flüssigem Fett einschränkt und daher die Bewegung von Fett zu der Oberfläche der Schokolade behindert und/oder daß die Zusammensetzung der Fettkristalle als ein Ergebnis der verringerten Triglyceridfraktionierung während des Abkühlens und der Lagerung einheitlicher ist. Diese Fraktionierung wird mit der Fettausblühung in Verbindung gebracht. Siehe D. M. Manning, P. S. Dimick (1985), Food Microstructure 4, 249. Der Grund hierfür kann in der verstärkten Wechselwirkung zwischen flüssigen und festen Fettmolekülen liegen, die sich aus dem durch eine feinere Kristallmatrix bereitgestellten größeren Kristalloberflächenbereich ergibt.
Es wurde vorher angenommen, daß Ausblühung durch den Übergang der niedriger schmelzenden Polymorphe ind die stabilen Formen gebildet wird (Chocolate. Cocoa and Confectionary: Science and Technology von Minifie, 3. Auflage, Seite 647). Es wird angenommen, daß, obwohl die vorliegende Erfindung die Bildung instabiler Fettkristalle ergibt, die sich anschließend in stabile Kristalle umwandeln, diese Umwandlung in einer unkontrollierten Weise abläuft. Dies bedeutet, daß sich die instabilen Fettkristalle direkt in die stabile Form umwandeln, ohne die flüssige Phase zu durchlaufen oder nur für einen kurzen Zeitraum die flüssige Phase zu durchlaufen. Das Fett blüht nur aus, wenn es für einen Zeitraum zu einer flüssigen Phase schmilzt, der ausreichend ist, ihm den Übergang zu der Oberfläche der Schokolade und die Verfestigung als die stabile oder instabile Form als Ausblühung zu ermöglichen. Dementsprechend verbessert das Umgehen der Bildung einer flüssigen Phase während der Umwandlung von den instabilen in die stabilen Polymorphe die Ausblühungsbeständigkeit.
Ein weiterer Vorteil der Erfindung ist die Fähigkeit, eine Schokolade herzustellen, welche das gleiche oder ein verbessertes Glanzerscheinungsbild wie herkömmlich abgekühlte Konfekte aufweist. Der Glanz eines Schokoladenprodukts ist auch sehr wichtig für die Akzeptanz durch den Verbraucher. Es wird angenommen, daß Glanz und Ausblühung eng miteinander verwandte Phänomene insofern sind, daß das stumpfe Schokoladenprodukt tatsächlich nur ein Produkt mit sehr geringer Ausblühung ist und daß die Stumpfheit von sehr kleinen Fettkristallen resultiert, welche aus der Oberfläche der Schokolade ragen und jegliches einfallende Licht streuen.
Dies scheint eine geeignete Erklärung dafür zu sein, wenn ein Produkt während des Wiedererwärmens oder während der Lagerung nach dem Verlassen des Kühltunnels stumpf wird.
Es trägt jedoch ein zusätzlicher Mechanismus, durch welchen ein stumpfes Produkt erzeugt werden kann, zur Stumpfheit der Schokolade bei, der in dem Kühltunnel selbst auftritt und sowohl während der Kristallisation der Schokolade als auch wenn das Produkt den Kühltunnel verläßt zu beobachten ist. Dieses Phänomen tritt besonders unter speziellen Abkühlungsbedingungen auf, welche zwischen die herkömmlichen Abkühlungsbereiche und denen der vorliegenden Erfindung fallen (der „Zwischenbereich"), und es wird angenommen, daß es sich aus dem Dispersionsverhalten von Schokolade ergibt. Es sind die schlechten Eigenschaften, welche sich ergeben, wenn Schokolade im Zwischenbereich verarbeitet wird, die frühere Schokoladenverarbeiter veranlasst haben können zu glauben, daß die Verwendung kälterer und schnellerer Abkühlungstunnel schädlich sein würde.
Überraschenderweise wurde festgestellt, daß das Verschieben der Abkühlungsparameter hinter den Zwischenbereich unter Verwendung kälterer Temperaturen und/oder größerer Wärmeübertragungs-Konvektionskoeffizienten Schokoladenprodukte bereitstellt, die nicht nur akzeptabel sind, sondern tatsächlich besser als herkömmlich verarbeitete Schokolade auf verschiedene deutliche Weisen sein können.
Es wird angenommen, daß sich Stumpfheit aus der Zurücknahme von Fett weg von der Oberfläche der Schokolade ergeben kann. Siehe „Some Thoughts on the Gloss of Chocolates" von J. Koch, Confectionary Production, Mai 1978, Seite 182. Es ist wahrscheinlich, daß dies durch innerhalb der Schokolade durch Zusammenziehung der Fettphase, wenn sie abkühlt und kristallisiert, erzeugten Sog oder zusammenziehende Kräfte verursacht wird. Wenn die Fettphase abkühlt und kristallisiert, wird das Volumen der Fettphase verringert. Dies verursacht die Zurücknahme von flüssigem Fett von der Oberfläche der Schokolade, was die Freilegung von irregulären Kakao- und Zuckerteilchen an der Oberfläche verursacht. Die ergibt eine stumpfe Oberfläche mit einem schlechten Glanzerscheinungsbild.
Ein interessanter Vergleich kann mit geformten Schokoladenprodukten gemacht werden, die, wenn sie ordentlich verarbeitet werden, typischerweise als glänzender gegenüber ihren umhüllten Gegenstücken angesehen werden. Obwohl eine Zusammenziehung der Fettphase in geformter Schokolade auftritt (was die Loslösung des Stücks von der Form verursacht), bleibt die Oberfläche glänzend. Im Falle des Formens wird angenommen, daß die Benetzungs- oder Haftstärke, welche sich aus dem Kontakt der Fettphase mit der Form ergibt, ausreichend ist, um die Söge oder zusammenziehenden Kräfte zu überwinden und verhindert Fettzurücknahme, was eine dramatisch glänzende Oberfläche zurückläßt. Dies wird unterstützt, wenn der Glanz der Rückseite des geformten Stücks, die nicht mit der Form in Kontakt war, mit dem der geformten Flächen verglichen wird, die in Kontakt mit den Formen waren.
Dementsprechend kann die Bildung eines glänzenden Produkts deshalb von dem irgendwie gearteten Verhindern der Zurücknahme von Fett von der Oberfläche abhängig sein. Es wird angenommen, daß schnelles Abkühlen dies durch zuerst ausreichende Verfestigung des Fetts an der Oberfläche der Schokolade und/oder Erhöhung der Viskosität des Fett an der Oberfläche erreicht, um die anschließenden zusammenziehenden Kräfte zu überwinden, die verursacht werden, wenn sich die inneren Fettanteile verfestigen.
Überraschenderweise wird diese Theorie der Verringerung von Glanz durch die Feststellung unterstützt, daß die höheren Abkühlungsraten die Schokoladenkonfekte ergeben, die ein verbessertes Glanzerscheinungsbild aufweisen. Obwohl Proben durch schnelles Abkühlen hergestellt wurden, die unterer heftigeren Abkühlungsbedingungen ein verschlechtertes Glanzerscheinungsbild aufweisen, wurde angenommen, daß dies durch die Kondensation von Feuchtigkeit auf der kälteren Oberfläche der Schokolade verursacht wurde. Wenn die Kondensation von Feuchtigkeit auf der Schokolade ausgeschlossen wird, ergibt die Verwendung von kälteren Bedingungen ein glänzenderes Produkt. Das schnelle Abkühlen scheint zuerst das Fett an der Oberfläche zu verfestigen, bevor es zusammenziehende Kräfte von innerhalb der Schokolade erfährt.
Dementsprechend betrifft ein weiterer Aspekt der Erfindung die Bildung eines nicht geformten Schokoladenprodukts, das durch schnelle Oberflächenverfestigung gebildet ist und sich dem Glanz von glänzenden Oberflächen von geformten Produkten innerhalb der kurzen Abkühlungszeiten der Erfindung annähert oder ihn sogar erfüllt. Bevorzugt können die Schokoladenzusammensetzungen auf ein eßbares Produkt aufgebracht werden und schnell abgekühlt werden, um ein Produkt mit Aufbringung bzw. umhülltes Produkt zu bilden, das ein mit einem geformten Produkt vergleichbares Glanzerscheinungsbild aufweist. Das Glanzerscheinungsbild der erfinderischen Produkte kann deutlich besser als das der identischen Schokoladenzusammensetzung sein, die mit dem gleichen Härtegrad, aber unter Verwendung eines herkömmlichen Abkühlungsschrittes abgekühlt wurde, d. h. Abkühlen von 30°C auf 20°C unter Verwendung eines Wärmeübertragungs-Konvektionskoeffizienten zwischen ungefähr 10 und 50 W/m²°C und einer Kühlmitteltemperatur von nicht weniger als ungefähr 10°C über einen Zeitraum von größer als 7,5 Minuten. Bevorzugt ist der Glanz des erfinderischen Produkts mehr als 3% besser als der des herkömmlichen Produkts, vorteilhaft um mehr als 5% verbessert, sogar um mehr als 10%, und am meisten bevorzugt um mehr als 15%.
Der Glanz kann auf vielerlei Arten gemessen werden, bevorzugt unter Verwendung eines Tricor Glanzmeßgeräts.
Mit dem schnellen Abkühlen von Schokolade wurde festgestellt, daß das Steigern des Härtegrades ein verstärkt stumpfes Produkt ergibt, obwohl der Grund dafür nicht vollständig klar ist. Es wird angenommen, daß die Wirkung auf den Glanz durch vergrößerte Härte entweder (1) aus einer erhöhten Rate der Zurücknahme von flüssigem Fett weg von der Oberfläche während des Abkühlens, um die größeren Spannungen innerhalb der abkühlenden Schokolade zu vermindern, und/oder (2) aus der Zunahme in der Festphase der Schokolade, was logischerweise eine Erhöhung in der Anfälligkeit der Aussetzung von Feststoffen (eher als flüssiges Fett) an der Oberfläche der Schokolade ergibt, resultiert. Siehe „Some Thoughts on the Gloss of Chocolates" von J. Koch, Confectionary Production, Mai 1978, Seite 182. Diese Ergebnisse bestätigen wiederum auch die Beobachtung, daß hohe H-Werte den Glanz verbessern. Wie vorstehend diskutiert, wird angenommen, daß sich dies aus der schnellen Verfestigung des Fetts auf der Oberfläche der Schokolade ergibt.
Es wird auch angenommen, daß die Verwendung einer Wiedererwärmungsbehandlung mit wärmeren Temperaturen den Verlust an Glanz durch übermäßiges Schmelzen der instabilen Kristalle und das anschließende unkontrollierte Kristallwachstum auf der Oberfläche ergibt. Die Ergebnisse zeigen an, daß es eine optimale Wiedererwärmungstemperatur von ungefähr 10°C gibt, abhängig von den in der Schokolade verwendeten Fetten.
Tests haben gezeigt, daß die Verwendung von ungehärteter (0 RTU) Schokolade, die unter heutzutage üblichen Lagerzeiten und Temperaturbedingungen verarbeitet wurde, in allen Fällen graue Ausblühung entwickelt. Interessanterweise kann dieses Ergebnis angesehen werden, die Ansicht zu unterstützen, daß sekundäre Kristallkeimbildung (die durch bestehende Kristallzentren gefördert wird) ein kritischer Faktor für den Erfolg des schnellen Abkühlens ist. Wenn eine plötzliche Kristallkeimbildung unabhängig von dem Vorliegen von Härte in dem System auftreten würde, dann würde der große Unterschied in der Anfälligkeit für kalte Ausblühung zwischen vollständig ungehärteter Schokolade (0 RTU) und Schokolade mit sehr geringer Härte nicht beobachtet werden. Damit unterstützen die Daten für graue Ausblühung indirekt die Ansicht, daß mindestens sehr geringe Härtegrade erforderlich sind, um erfolgreich schnell abzukühlen.
Testes haben auch das folgende betreffend Ausblühung bei Temperaturwechselbeanspruchung gezeigt:

– Schnelles Abkühlen von Schokolade (niedrige Temperatur und hoher H-Wert) macht sie beständiger gegen Ausblühung bei Temperaturwechselbeanspruchung,
– Schnelles Wiedererwärmen (Wiedererwärmungstemperatur > 10°C) macht eine Schokolade anfälliger für durch Temperaturwechselbeanspruchung verursachte Ausblühung,
– Ungehärtete Schokolade mit 0 RTU ist für Ausblühung bei Temperaturwechselbeanspruchung sehr anfällig.

Verbesserte Härte ist eine weitere Eigenschaft der -unter -Verwendung der vorliegenden Erfindung hergestellten Schokoladenprodukte. Die anfängliche Härte eines einen Abkühlungsbereich verlassenden Schokoladenprodukts ist ein kritisches Merkmal insofern, daß sie die Einpackungsfähigkeit des Stücks bestimmt. Wenn die Schokolade zu weich ist, kann sie einer stärkeren Beschädigung durch eine Maschine unterworfen sein oder Schokoladenablagerungen auf Teilen einer Verpackungsmaschine hinterlassen, was möglicherweise das Blockieren der Verpackungsmaschine ergibt.
Die Entdeckung, daß Härte ein wichtiger Faktor in der Bestimmung von Schokoladenhärte ist, insbesondere bei wärmeren Temperaturen, zeigt Härte an, welche durch stabiles Kristallwachstum erzeugt wurde. Durch niedrigere Temperaturen (und höhere H-Werte) bereitgestelltes extremeres Abkühlen ergibt entweder eine Kristallkeimbildung oder schnelles Kristallwachstum in einer instabilen Form und ist deshalb weniger von Härte abhängig. Tests zeigen jedoch klar, daß, obwohl Härte ohne große Härtungsgrade erreicht wird, sie mit größeren Härtungsgraden leichter erreicht wird. Wenn zusätzlich die Schokolade bei einer niedrigen Temperatur vorliegt, beispielsweise –10 oder –20°C, wenn sie den Kühltunnel verläßt, ist es wahrscheinlich, daß sie einen extrem hohen Gehalt an festem Fett aufweisen wird – unabhängig davon, wie thermisch instabil die Fettmatrix ist.
Es wurde beobachtet, daß Wiedererwärmungstemperaturen bis zu 15°C anfänglich härtere Produkte ergeben. Dies ist wahrscheinlich auf sowohl sekundäre Kristallisation (über Wachstum oder Keimbildung kontrolliert) als auch polymorphe Umwandlungen zurückzuführen, durch erhöhte molekulare Beweglichkeit durch das Erwärmen auftretend – ohne die Bereitstellung von übermäßiger Wärme, die eine Erweichung der Schokolade durch teilweises Schmelzen der Fettphase ergeben kann. Unter Verlassen des schnellen Kühltunnels erwärmt sich die Schokolade langsam und härtet in der Umgebung nach dem Abkühlen. Dieses Wiedererwärmen ergibt eine erhöhte molekulare Beweglichkeit, was sowohl die Umwandlung der instabilen Kristalle in die stabile Form V als auch sekundäres Kristallwachstum ermöglicht. Dies ist das Wachstum von energetisch stabileren Kristallen durch die Opferzerstörung von umgebenden weniger stabilen Kristallen.
Ein weiterer Aspekt der Erfindung betrifft die durch schnelles Abkühlen hergestellten verbesserten Produkte. Es wird angenommen, daß die unter Verwendung der vorliegenden Erfindung gebildete ausgehärtete Schokolade eine feiner kristallisierte Fettphase aufweist. Diese Theorie kann durch die verbesserten Eigenschaften der Schokolade, einschließlich potentiell verbesserte Ausblühungsbeständigkeit, verstärkter Glanz und verbesserte Härte, unterstützt werden. Es wird angenommen, daß die resultierende, schnell ausgehärtete Struktur eine große Anzahl sehr kleiner Kristalle umfaßt und ein Gemisch der stabilen Form V und der instabilen Formen II, III und IV, mit sehr wenig Gehalt an flüssigem Fett ist. Dementsprechend betrifft eine Ausführungsform der Erfindung eine Schokolade, die eine Fettphase umfaßt, welche feinere Fettkristalle enthält.
Noch ein weiterer Aspekt der Erfindung betrifft die Fähigkeit, geformte oder dekorierte Produkte mit hoher Qualität unter Verwendung von schnellem Abkühlen bereitzustellen. Schokolade kann beispielsweise während des herkömmlichen Aufbringens auf einen eßbaren Kern aufgebracht werden und die obere Oberfläche vor dem Abkühlen dekoriert werden. Während des herkömmlichen Abkühlens tritt die Verfestigung und/oder Härtung der Schokoladenbeschichtung langsam auf. Als ein Ergebnis kann die Schokolade immer noch fließen, was die Form der Dekoration verringert und/oder ändert. Darüberhinaus können die Schokoladenbeschichtungen auf den Seiten des Produkts auch herunterlaufen, was eine uneinheitliche Dicke auf den Seiten, insbesondere den Ecken verursacht. Es wird wieder auf 7(a) verwiesen, die durch Übertreibung einige dieser Probleme veranschaulicht. Die durch das ungewollten Fließen der Schokolade an den Seiten des umhüllten Produkts herunter verursachten verdünnten bzw. dünnen Ecken und breiten Grundflächen ergeben sich manchmal aus dem langsamen Aushärten der Schokolade und/oder der schlechten Kontrolle der Rheologie. Die verdünnten Ecken und/oder Kanten können für Springen und Freilegen des inneren eßbaren Teils anfällig sein und/oder den Trennschichteffekt der Beschichtung verringern, was einen Feuchtigkeitsverlust und/oder schädliche Oxidation des Kerns ergibt. Die breiten Grundflächen ergeben sowohl ein Produkt mit einem uneinheitlichen Erscheinungsbild und Form als auch vergeudete Schokolade, da die Grundflächen während des Einpackens oder danach teilweise absplittern können. Darüberhinaus erschweren die breiten Grundflächen das Einpacken.
Das schnelle Abkühlen gemäß der Erfindung härtet die Beschichtung, Form oder Dekoration schneller aus, wobei die Schokoladenform besser beibehalten wird. Wie aus 7(b) ersichtlich, weist das umhüllte Produkt gemäß der Erfindung eine einheitlichere Dicke auf und ist frei von den in 7(a) gezeigten Defekten. Dies ist noch ein weiteres vorteilhaftes Ergebnis der Verwendung des schnellen Abkühlens gemäß der Erfindung.
Die 8(a) und 8(b) veranschaulichen die Verbesserung in der Beibehaltung einer detaillierten geprägten Dekoration auf der Oberfläche eines umhüllten Produkts, das beispielsweise durch die Verfahren hergestellt wurde, wie in der U.S. Anmeldung 08/782,901, eingereicht am 11. Januar 1997, und in der Internationalen PCT-Anmeldung Nr. W0/30111, die den Titel „Methods of Shaping Chocolate Products" trägt und gleichzeitig hiermit eingereicht wurde, beschrieben. 8(a) ist eine Oberansicht einer mit der Beschriftung „MARS^®" geprägten Schokoladenoberfläche, die durch das Prägen der oberen Oberfläche eines umhüllten Produkts vor dem Aushärten durch ein herkömmliches Abkühlungsverfahren hergestellt ist. 8(b) zeigt ein dem in 8(a) gezeigten Produkt ähnliches geprägtes umhülltes Produkt mit der Ausnahme, daß es gemäß einer Ausführungsform der Erfindung schnell abgekühlt wurde. Wie durch den Vergleich der 8(a) und 8(b) ersichtlich, ergibt das langsame Abkühlen eine schlechte Beibehaltung der Dekoration, wohingegen das schnelle Abkühlen eine verbesserte Aushärtung der geprägten Oberfläche und exzellente Beibehaltung von feinen Einzelheiten als ein Ergebnis des schnellen Aushärtens von mindestens der äußeren Oberflächenschicht des Produkts ergibt.
Ein weiterer Aspekt der Erfindung betrifft den überraschenden und unerwarteten Vorteil, fähig zu sein, Schokolade mit geringer oder sehr geringer Härte zu verwenden. Das Härten von Schokolade ergibt die Herstellung von Impfkristallen von Fett innerhalb der Fettmatrix. Die Entwicklung von Fett-Impfkristallen erhöht die Viskosität des Systems, da eine Verringerung der flüssigen Phase und eine entsprechende Zunahme der festen Phase (kristallines Fett) auftritt. Sehr geringe Härte entspricht einer geringen Menge an Fettkristallen in der gehärteten Schokolade. Die Verwendung des vorliegenden „schnellen Abkühlungs"-Verfahrens zum Aushärten von Schokolade ermöglicht die Verwendung von Schokolade mit „sehr geringer" Härte. Da Schokolade mit „sehr geringer" Härte verwendet werden kann (d. h. sie weist verringerte Impfung mit Kristallen auf), ist die Dispersion nicht so sehr mit Feststoff beladen. Geringere Härte bedeutet einen geringeren Anstieg in der Viskosität für jegliches gegebene System. Dementsprechend ist weniger Fett erforderlich, um die Dispersion mit der erwünschten Verarbeitungsviskosität zu bilden. Dies ist ein deutlicher Vorteil, da die Viskosität eng mit der Verarbeitbarkeit verbunden ist.
Im allgemeinen muß Schokolade, die zum Beschichten oder Umgeben von Nahrungsmitteln verwendet wird, flüssiger als Schokoladen sein, die für feste Schokoladenriegel oder neue Formen verwendet werden. Das Aufbringen wird bewerkstelligt, wenn die Schokolade in einem flüssigen Zustand vorliegt, und eine geeignete Viskosität muß beibehalten werden, um ein ausreichend beschichtetes Produkt herzustellen. Da geschmolzene Schokolade eine Suspension von Nicht-Fett-Teilchen (beispielsweise Zucker, Michpulver und Kakaofeststoffe) in einer zusammenhängenden Phase von Kakaobutter und/oder anderen Fetten ist, weisen Schokoladensuspensionen ein Nicht-Newton'sches Fließverhalten auf. Für Newton'sche Flüssigkeiten (echte Flüssigkeiten) beginnt das Fließen, sobald Kraft angewendet wird. Dies trifft nicht für Nicht-Newton'sche Flüssigkeiten zu, die Suspensionen von Teilchen sind. Ein Mindestmaß an Kraft muß beispielsweise auf Zahnpasta angewendet werden, damit sie fließt. Unter diesem Mindestmaß tritt kein Fließen auf. Diese Mindestkraft wird die „untere Fließgrenze" genannt. „Plastische Viskosität" nähert sich der Arbeit an, die durchgeführt wird, damit die Suspension kontinuierlich weiterfließt. Eine Reihe von Faktoren beeinflussen die Fließeigenschaften von Schokoladen. Diese Faktoren beinhalten den Fettgehalt, den Emulgatorgehalt, den Feuchtigkeitsgehalt, die Teilchengrößenverteilung, die Teilchenform, die Temperatur, die Konchierungsdauer, die Härte, die Thixotropie und die Vibration.
Das rheologische Verhalten von Schokolade ist wichtig für eine Reihe von Anwendungen, die in der Herstellung von Schokolade verwendet werden. Das Verfahren zum Beschichten von Schokolade auf ein Nahrungsmittel ist z. B. als Aufbringen bzw. Umhüllen bekannt. Das Aufbringen wird bewerkstelligt, wenn die Schokolade in einem flüssigen Zustand vorliegt. Eine geeignete untere Fließgrenze und Viskosität müssen beibehalten werden, um ein ausreichend beschichtetes Produkt herzustellen. Schlechte Fließeigenschaften können sowohl eine ungenügende Beschichtung ergeben, oder daß das Nahrungsmittel durch die Beschichtung zu sehen ist, als auch einige andere Defekte. 7(c) veranschaulicht einige der Defekte, die typischerweise durch eine schlechte Kontrolle der Rheologie verursacht werden, einschließlich Oberflächengrübchen, die durch geplatzte Luftblasen verursacht werden, die während des Aushärtens der Schokolade eingeschlossen wurden, Springen und Fehlen einer einheitlichen Dicke.
Um gute Fließeigenschaften bereitzustellen, sollte jedes in der Schokoladensuspension dispergierte Teilchen mit einem dünnen Fettfilm beschichtet sein. Es ist wichtig, daß Fett die Oberfläche aller festen Teilchen bedeckt; ansonsten reiben sich unbeschichtete Oberflächen aneinander und verringern das Fließen. Dementsprechend spielen Teilchengrößenverteilung und Teilchenform eine sehr wichtige Rolle in der Bestimmung von Schokoladenfließeigenschaften. Wenn die Teilchen klein sind, ist ihre spezifische Oberfläche groß und deshalb wird mehr Fett benötigt; umgekehrt, wenn die Teilchen groß sind, ist die spezifische Oberfläche klein und es wird weniger Fett benötigt. Eine Schokolade wird jedoch wahrnehmbar grob, wenn ein großer Prozentsatz der Teilchen groß ist. Dementsprechend ist es notwendig, daß die meisten Teilchen in Schokolade kleiner als 40 Mikrometer sind.
Wie vorstehend beschrieben, ergibt das Härten von Schokolade die Herstellung von Impfkristallen von Fett innerhalb der Fettmatrix. Geringe oder sehr geringe Härte bedeutet einfach ein verringertes Maß an Impfkristallen. Es wird angenommen, daß herkömmliches passives Abkühlen eine Kristallisation der Fettmatrix durch Kristallwachstum ergibt, wohingegen das schnelle Abkühlen die Matrix durch die Kristallkeimbildung kristallisiert. Kristallwachstum beruht auf der Beweglichkeit von Fettkristallen, um das Wachstum der Fett-Impfkristalle zu unterstützen. Umgekehrt tritt Kristallkeimbildung spontan innerhalb der flüssigen Phase auf und beruht nicht so sehr auf der Übertragung von Molekülen aus der Schmelze. Als ein Ergebnis können Schokoladen mit geringeren Härtegraden verarbeitet werden, da ein höheres Maß an Kristallkeimbildung nicht notwendig ist.
Die Fähigkeit, geringe oder sehr geringe Härte zu verwenden, ermöglicht die Verwendung von Schokoladen mit verringertem Fett in Anwendungen einschließlich Aufbringen, Formen, etc., da die geringere Härte niedrigere Viskositäten bereitstellt.
Die vorteilhafte Verwendung von geringer und sehr geringer Härte und Verfahren zum Bereitstellen von Schokoladen mit diesen Härtegraden mit Keimmitteln sind in der U.S. Patentanmeldung Nr. 08/782,903, eingereicht am 11. Januar 1997, beschrieben.
Nach dem Abkühlen wird die Schokolade bevorzugt in einem Wiedererwärmungsbereich wiedererwärmt. Der Zweck eines Wiedererwärmungsbereiches nach dem Abkühlungsbereich ist, eine Feuchtigkeitskondensation auf der Schokolade in dem Verpackungsraum auszuschließen. Ein Wiedererwärmungsbereich wird manchmal in herkömmlichen Verfahren verwendet, nachdem die Schokolade ausgehärtet ist, um eine Kondensation auf dem Riegel in dem Verpackungsraum zu vermeiden, obwohl die Verwendung einer milderen Abkühlungstemperatur den Bedarf nach einem Wiedererwärmungsbereich verringert. Der Wiedererwärmungsbereich wird bevorzugt direkt nach dem Bereich zum schnellen Abkühlen eingesetzt.
Gemäß der Erfindung beträgt der Wiedererwärmungszeitraum optimal etwa 1 Minute (obwohl er ein längerer oder kürzer Zeitraum sein kann) bei einer Temperatur von etwa 10°C unter Verwendung eines Wiedererwärmungs-H-Wertes von etwa 75 W/m²°C.
Bevorzugt weist der Wiedererwärmungsbereich eine Temperatur zwischen etwa 7 und 18°C, vorteilhaft zwischen etwa 10 und 15°C auf.
Wenn die Taupunkttemperatur des Verpackungsraumes oder der Umgebung, welcher die ausgehärtete Schokolade unterworfen ist, geeignet kontrolliert wird, niedriger als die Oberflächentemperatur des den Tunnel zum schnellen Abkühlen verlassenden Produkts zu sein, dann ist ein Wiedererwärmungsbereich nicht notwendig.
Der Wiedererwärmungsbereich muß keine großen Wärmeübertragungs-Konvektionskoeffizienten verwenden, um ein akzeptables Produkt bereitzustellen. Jedoch scheint die Verwendung von großen Wärmeübertragungs-Konvektionskoeffizienten ein Produkt bereitzustellen, das weiter verbesserte Eigenschaften, wie verbesserte Ausblühungsbeständigkeit, verstärkter Glanz, etc., aufweist. Es wird angenommen, daß sich dies aus der besseren Beibehaltung der Morphologie der feinen Kristalle ergibt, die durch das schnelle Abkühlen bereitgestellt wird. Bevorzugt ist der H-Wert größer als etwa 25 W/m²°C, vorteilhaft größer als etwa 40 W/m²°C, noch besser größer als etwa 50 W/m²°C und am meisten bevorzugt größer als etwa 75 W/m²°C. Noch bevorzugter mehr als 90 W/m²°C.
Bevorzugt beträgt die Zeit in dem Wiedererwärmungsbereich zwischen etwa 5 s und 3 Min, vorteilhaft zwischen 10 s und 2 Min, noch besser zwischen 15 Sekunden uns 1½ Min um am meisten bevorzugt zwischen 20 und 60 Sekunden.
Ein weiterer Aspekt der Erfindung betrifft die Fähigkeit, thermische robuste Produkte mit akzeptablem Glanz durch das Einführen einer kontrollierten Menge eines Zukkerlösungsvermittlers, wie Feuchtigkeit, in den Wiedererwärmungsbereich zu bilden. Es wurde festgestellt, daß es im Gegensatz zu herkömmlichem Wissen vorteilhaft ist, kontrollierte Feuchtigkeit in den Wiedererwärmungsbereich einzuführen. Wenn ein ausgehärtetes Schokoladenprodukt durch einen Wiedererwärmungsbereich mit kontrollierter Feuchtigkeit geführt wird, zeigen die Riegel überraschenderweise eine verbesserte Robustheit der Oberfläche, indem sie in der Hand nicht gleich schmelzen.
Es ist bekannt, daß das Zugeben kleiner Wassermengen zu Schokolade während der Verarbeitung die Wärmebeständigkeit und die Robustheit verbessern kann. Die resultierenden Schokoladenriegelprodukte widerstehen einer Verformung bei erhöhten Temperaturen. Es wird angenommen, daß Wasser den amorphen Zucker innerhalb der Schokolade kristallisiert, was eine Netzwerkstruktur bildet, welche die Wärmestabilität verbessert. Das Zugeben von Wasser während des Verarbeitens erhöht jedoch die Viskosität der Schokolade sehr, was die Arbeit mit dieser schwieriger macht.
Es ist auch bekannt, daß bei Schokoladenriegeln mit hoher Feuchtigkeit in den Kernen die hohe Feuchtigkeit im Kern nach einigen Wochen an die Oberfläche herauswandert. Die Feuchtigkeit kristallisiert den Zucker innerhalb der Schokoladenmatrix unter Bildung einer „Zuckermatrix". Das Ergebnis ist ein Schokoladenriegel, der in der Hand nicht gleich schmilzt. Solche Riegel erfordern jedoch einen gewissen Zeitraum, um das wärmebeständige Produkt zu ergeben. Darüberhinaus weisen nicht alle Riegel (d. h. feste Schokoladenriegel) Kerne mit hoher Feuchtigkeit auf.
Überraschenderweise wurde festgestellt, daß das Aussetzen der Schokolade Feuchtigkeit oder jeglichem anderen geeigneten Zuckerlösungsvermittler in dem Wiedererwärmungsbereich eine äußere „Schale" bildet, welche die Robustheit der Schokolade verstärkt. Darüberhinaus sind die Vorteile der Verwendung kontrollierter Kondensation nicht auf schnell abgekühlte Schokolade beschränkt. Diese Vorteile werden auch unter Verwendung von Wiedererwärmungsbereichen mit kontrollierter Feuchtigkeit nach herkömmlichen passiven Kühltunneln erhalten.
Deshalb betrifft noch ein weiterer Aspekt der Erfindung die Verwendung von kontrollierter Feuchtigkeitskondensation in dem Wiedererwärmungsbereich. Wie vorstehend beschrieben, folgt der Wiedererwärmungsbereich dem Kühltunnel und erwärmt die ausgehärtete Schokolade auf eine Temperatur über der Taupunkttemperatur, um eine Kondensation auf dem Riegel vor dem Verpacken zu verringern. Er wurde festgestellt, daß das Führen eines schnell abgekühlten Riegels (oder herkömmlich gekühlten Riegels) durch einen Wiedererwärmungsbereich mit kontrollierter Kondensation oder Aussetzung einem Zuckerlösungsvermittler einen Riegel ergibt, der in der Hand nicht gleich schmilzt. Etwa 24 Stunden später kann der robuste Riegel mit verringertem und/oder verzögertem Schmelzen in der Hand aufgenommen werden.
Wie vorstehend beschrieben, wird angenommen, daß das unter Verwendung eines Wiedererwärmungsbereiches mit kontrollierter Feuchtigkeit gebildete Schokoladenprodukt eine auf der Oberfläche der Schokolade gebildete dünne Schicht ergibt. Die Schicht, „Zuckerschale bzw. -hülle", wird nur auf dem äußeren Oberflächenbereich der Schokolade gebildet und ergibt eine Schokolade mit einem äußeren Zuckerschalenbereich, der eine verbesserte Beständigkeit gegen Wärme aufweist, und einem unveränderten oder unmodifizierten inneren Teil. Bevorzugt beträgt die Dicke der Zuckerschale weniger als 25 Mikrometer.
Da nur die freiliegenden Oberflächen des Schokoladenprodukts der Feuchtigkeit ausgesetzt sind, wenn es auf einem herkömmlichen Band befördert wird, können die oberen und seitlichen Bereiche eines Riegels beispielsweise eine unterschiedliche Zuckerschalenbildung, verglichen mit der Oberfache der Unterseite, aufweisen, die überhaupt keine aufweisen kann. Es wird auch angenommen, daß man nur mit in der Schokolade vorliegender amorpher Lactose oder amorphem Zucker arbeitet.
Dementsprechend betrifft eine bevorzugte Ausführungsform der Erfindung ein Verfahren zum Verarbeiten von Schokolade, umfassend das Aushärten von Schokolade durch das Abkühlen einer eine flüssige Fettphase enthaltenden Schokoladenzusammensetzung derart, daß sich mindestens ein Teil des Fetts verfestigt, und dann das Wiedererwärmen der abgekühlten Schokolade in einer Atmosphäre, die eine kontrollierte Menge an Feuchtigkeit enthält.
Bevorzugt weist der Wiedererwärmungsbereich zum kontrollierten Lösungsvermitteln eine Temperatur von mehr als 10°C auf.
Das Aussetzen dem Wiedererwärmungsbereich zum Lösungsvermittlen findet für einen Zeitraum im Bereich von 5 Sekunden bis 2 Minuten statt.
Noch ein weiterer Aspekt der Erfindung betrifft die Feststellung, daß, wenn die kalten ausgehärteten Riegel sehr langsam auf Raumtemperatur erwärmt werden (d. h. von dem Wiedererwärmungsbereich auf Raumtemperatur), das Ergebnis eine noch feinere Fettkornstruktur und noch größere Ausblühungsbeständigkeit ist. Dies kann beispielsweise durch das Einbringen der Riegel in einen isolierten Kühler mit Eispackungen und Erwärmen auf Raumtemperatur über einen Zeitraum von etwa einer Woche erreicht werden.
Dementsprechend betrifft eine weitere Ausführungsform das langsame Wiedererwärmen von gekühlter ausgehärteter Schokolade auf Raumtemperatur und durch solche Verfahren hergestellte Produkte. Bevorzugt wird die gekühlte ausgehärtete Schokolade nach dem Abkühlen bei einer durchschnittlichen Rate von weniger als 2°C pro Stunde, vorteilhaft weniger als 0,2°C pro Stunde und noch besser weniger als 0,1°C pro Stunde auf Umgebungstemperatur erwärmt.
Gemäß einer weiteren Ausführungsform ist der Zeitraum zum Erwärmen der Schokolade auf Raumtemperatur größer als 2 Stunden, vorteilhaft größer als 12, noch besser größer als 48 Stunden und am meisten bevorzugt größer als 96 Stunden.
Alternativ kann ein akzeptables Produkt hergestellt werden, wenn die Bulk- bzw. Hauptmassentemperatur der Schokolade bei einer durchschnittlichen Rate von 2°C/Minute auf Umgebungstemperatur gesteigert wird.
Noch ein weiterer Aspekt der Erfindung betrifft die Feststellung, daß schnell abgekühlte Schokolade ohne die Verwendung jeglichen Härtens oder die Verwendung von Impfmitteln verwendet werden kann, sondern durch das einfache Aussetzen der Schokolade einer Scherung hergestellt werden kann. Ungehärtete Schokolade mit etwa 33°C kann beispielsweise auf der Oberseite einer Scherung mit einem Messer ausgesetzt werden und durch den Tunnel zum schnellen Abkühlen geführt werden. Das resultierende Produkt weist Ausblühungsbeständigkeit auf der Oberseite auf, die Seitenbereiche, die keiner Scherung ausgesetzt waren, blühen jedoch leicht aus. Es wird angenommen, daß das Aussetzen einer Scherung die Bildung von stabilen Kristallen zu einem Maß initiiert, das aureichend genug ist, brauchbar für die Verwendung mit schnellen Abkühlungsbedingungen zu sein. Dies scheint mit nicht-schnell abgekühlten Schokoladen nicht zu funktionieren.
Dementsprechend betrifft ein weiterer Aspekt der Erfindung ein Verfahren zum Aushärten von Schokolade, umfassend die Schritte des Aussetzens der Schokolade einer Scherung, während sie flüssig oder halbfest ist (gehärtet oder keine Härte), und anschließend des Aushärtens der Schokolade durch schnelles Abkühlen. Die geschmolzene Schokolade wird der Scherung direkt vor dem schnellen Abkühlen unterworfen, um die Bildung einer ausreichenden Menge von Kristallen zum Härten zu initiieren.
Noch ein weiterer Aspekt der Erfindung betrifft ein Verfahren zum schnellen Aushärten des Bodens oder des Grundteils eines umhüllten Schokoladenprodukts („Erstarren des Bodens") unter Verwendung niedriger Temperaturen, um den Schokoladenboden schnell auszuhärten.
Das Erstarren des Bodens gemäß der Erfindung kann beispielsweise durch Befördern des umhüllten Produkts auf einem Förderbandmaterial über gekühlte Platten durchgeführt werden, die in gutem thermischen Kontakt mit dem Band stehen. Ein weiteres Beispiels wäre ein Stahlband, das durch ein flüssiges Kühlmittelspray, wie Glycol, kryogene Gase, gekühlt wird, oder anderes hochkonvektives Kühlen von der Unterseite. Das Erstarren des Bodens gemäß der Erfindung unterscheidet sich vom herkömmlichen Aushärten des Bodens auf sehr ähnliche Weise, wie sich herkömmliches Abkühlen von den vorliegend offenbarten schnellen Abkühlungsverfahren unterscheidet, derart, daß überraschenderweise niedrige Temperaturen das Aushärten der Schokoladenböden sehr viel schneller ermöglichen, als unter Verwendung herkömmlicher Verfahren möglich ist.
Das herkömmliche Aushärten des Bodens, wie herkömmliches Abkühlen, verwendet milde, passive Bedingungen. Die in herkömmlichen Verfahren verwendeten Temperaturen liegen typischerweise um die 10°C oder höher. Als ein Ergebnis nimmt das Aushärten des Bodens einer gut gehärteten Schokolade mehr als 2,5 Minuten in Anspruch. Da der Boden ausgehärtet sein muß, bevor das umhüllte Produkt auf das nächste Förderband übertragen werden kann, muß die Länge des ersten Förderbandes lang genug sein oder es langsam genug sein, daß der Boden aushärten kann. Als ein Ergebnis ist der erste Bereich jeglicher herkömmlicher Abkühlungsvorrichtung ziemlich lang und liegt typischerweise im Bereich von 10 bis 30 Metern. Da die meisten Förderbänder unfähig sind abzubiegen, ohne daß dadurch der Boden verformt wird, muß das entsprechende Band darüberhinaus lang und gerade sein. Dies erfordert wiederum einen großen Raum zum Aufnehmen der Vorrichtung.
Das Erstarren des Bodens der Erfindung verwendet Betriebstemperaturen der Größenordnung, die beim schnellen Abkühlen verwendet werden.
Das Gefrieren des Bodens wird bevorzugt unter Verwendung einer Temperatur unter etwa –5°C, vorteilhaft weniger als etwa –10°C, noch besser weniger als etwa –15°C und am meisten bevorzugt weniger als –20°C erreicht. Sogar niedrigere Temperaturen wie unter etwa –25°C, unter etwa –30°C und sogar unter etwa –35°C, um die Böden noch schneller auszuhärten.
Ein Vorteil des schnellen Aushärtens des Bodens der Erfindung ist die Fähigkeit, die Böden in einem kurzen Zeitraum auszuhärten. Dies ermöglicht wiederum die Über führung des umhüllten Produkts auf ein zweites Band oder auf ein drahtartiges Band oder um Ecken innerhalb eines kurzen Zeitraumes. Die Verwendung von Drahtbändern ist vorteilhaft, da sie das Erreichen von höheren Konvektions-H-Werten aufgrund besserer Luft- oder Gaszirkulation durch das netzartige Band unterstützen kann. Die Fähigkeit abzubiegen macht die Schokoladenverarbeitungsstraße vorteilhaft kompakt. Dies erhöht die Wirksamkeiten der Verfahren gemäß der Erfindung noch weiter.
Das Erstarren des Bodens oder das Aushärten des Bodens wird bevorzugt innerhalb eines Zeitraumes von weniger als etwa 2 Minuten, vorteilhaft weniger als etwa 1,5 Minuten, noch besser weniger als etwa 1 Minute und am meisten bevorzugt weniger als etwa 45 Sekunden erreicht. Sogar kürzere Zeiten wie weniger als 30 Sekunden sind möglich, wenn die niedrigsten angegeben Temperaturen eingesetzt werden.
Die Verfahren zum Erstarren des Bodens zum Aushärten der Böden setzen ähnliche Bänder und Platten wie diejenigen ein, welche in herkömmlichen Verfahren verwendet werden. Da viel kältere Temperaturen beim Erstarren des Bodens eingesetzt werden, sollten die für das Band und die Platten verwendeten Materialien jedoch dazu fähig sein, in diesen Umgebungen zu funktionieren. Das Bandmaterial sollte beispielsweise ausgewählt und entworfen sein, seine Biegsamkeit bei so niedrigen Temperaturen wie –30°C oder niedriger beizubehalten. Geeignete Bandmaterialien beinhalten Burell Polycool.
Noch ein weiterer Aspekt der Erfindung betrifft die Verwendung eines Abkühlungsschritts, der hohe Wärmeübertragungsraten in Kombination mit der passiven, herkömmlichen Art des Abkühlens einbezieht, um ein Abkühlungsverfahren mit vorteilhaften Eigenschaften, wie erhöhte Wirksamkeiten, bereitzustellen. Der schnelle Abkühlungsschritt kann bei jeglicher Stufe des herkömmlichen Abkühlungsverfahrens kombiniert werden. Ähnlich den vorstehend beschriebenen schnellen Abkühlungsverfahren kann das schnelle Abkühlen dieses Aspekts der Erfindung unter Verwendung niedriger Temperaturen und/oder hoher konvektiver H-Werte eingesetzt werden, bereitgestellt durch gekühlte gasartige oder flüssige Medien, d. h. Luft, flüssiger Stickstoff, etc..
Eine Ausführungsform betrifft ein Verfahren, welches das teilweise Aushärten einer Schokolade unter Verwendung eines kurzen Stoßes hochwirksamen Abkühlens einbezieht, um eine glänzende Haut auf der Oberfläche der Schokolade bereitzustellen, während die inneren Bereiche des Konfekts unverfestigt verbleiben, wie in 9 veranschaulicht und in Beispiel 18 belegt. Die in den 9 und 10 angegebenen T₁, T₂, T₃ und T₄ wurden hierin vorstehend definiert. Dies wird durch das Einsetzen von niedrigen Temperaturen und/oder großen Wärmeübertragungs-Konvektionskoeffizienten (unter Verwendung der in Bezug auf vollständiges schnelles Abkühlen vorstehend beschriebenen Parameter), gefolgt von Konditionierung, um weitere Kristallisation bei Bedingungen zu fördern, die polymorphe Umwandlungen und stabiles Kristallwachstum unterstützen, erreicht. Dies ermöglicht, daß die Schokolade eine glänzende Oberfläche aufweist, ohne daß die gesamte Masse schnell abgekühlt werden muß. Solche Verfahren ergeben erhöhte Wirksamkeiten, da anstelle des Verfestigens der gesamten Masse mittels der Verwendung niedriger Temperaturen und/oder hoher H-Werte die Masse schnell durch das bloße Beibehalten der unverfestigten Masse bei einer Temperatur für optimales Kristallwachstum verfestigt wird. Dementsprechend wird das energieintensive schnelle Abkühlen eingesetzt, um die äußere Haut des Konfekts auszuhärten oder einen wesentlichen Teil der äußeren Oberfläche zu verfestigen, d. h. die Oberfläche kann solange nicht vollständig ausgehärtet sein, solange die Viskosität der Oberfläche hoch genug ist, daß der Glanz beibehalten wird, während die zu begünstigende Kristallisationskinetik bei der optimalen Kristallwachstumstemperatur eingesetzt wird, um die verbleibende Schokoladenmasse zu verfestigen. Dies stellt ein energetisch wirksameres Verfahren zum Bilden eines glänzenden Produkts ohne einen Formschritt und ohne eine wesentliche Erhöhung der Aushärtungszeiten bereit.
Eine weitere Ausführungsform betrifft Verfahren, welche die Verwendung eines schnellen Abkühlungsschrittes als eine zweite Stufe einbeziehen, nachdem eine kritischer Verfestigungsanteil durch stabiles Kristallwachstum wie im herkömmlichen Abkühlen aufgetreten ist, wie in 10 veranschaulicht. Der schnelle Abkühlungsschritt wird nach dem anfänglichen passiven Abkühlen eingesetzt, um die verbleibenden Anteile der Fettphase schnell zu verfestigen.
Noch ein weiterer Aspekt der Erfindung betrifft Systeme zum Durchführen der Verfahren gemäß der Erfindung. 11 veranschaulicht eine schematische Ansicht einer bevorzugten Ausführungsform einer Aufbringungsstraße gemäß den Lehren der vorliegenden Erfindung. Wie in 11 veranschaulicht, stellt die Kernherstellungsbetriebseinheit 41 aus einer eßbaren Substanz gebildete Kerne 42 her. Die gebildeten Kerne 42 werden dann auf einem Förderband 43 zu dem Aufbringer 54 befördert, durch welchen Schokolade auf die Kerne beschichtet wird. Diese Schokolade wird in einem Schokoladenlagerungstank 52 bei einer Temperatur von typischerweise etwa 45°C gelagert. Die Schokolade wird anschließend durch eine Härtungsmaschine 53 gepumpt, um gehärtete Schokolade zu bilden (die Entwicklung von Impfkristallen). Die gehärtete Schokolade wird in den Aufbringen 54 gepumpt, durch welchen sie auf den Kern 42 beschichtet wird. Die beschichteten Kerne 45 werden zu einem Förderband 44 überführt, welches die beschichteten Kerne durch einen Übergangsbereich 55 in einen Kühltunnel 51 transportiert, der die Schokolade härtet und dadurch die mit Schokolade umhüllten Kerne für das Ein- bzw. Verpacken aushärtet. Das Abkühlungssystem der Erfindung sollte entworfen sein, eine einheitliche, kontinuierliche Leistung bei einem speziellen Satz von Betriebsbedingungen zu liefern. Innerhalb des Tunnels gehen die Kerne auf ein weiteres Band 46 über, welches die Kerne durch einen Wiedererwärmungsbereich 56 und in den Verpackungsbereich 57 transportiert.
Wenn das System in einer Umgebung vorliegt, die keine Feuchtigkeitskontrolle aufweist, sollte der Kühltunnel eine äußere Isolierungsstruktur beinhalten, die eine Isolationsleistung derart aufweist, daß eine Kondensationsbildung auf der äußeren Oberfläche des Abkühlungsbereiches verhindert wird.
Gemäß einer alternativen Ausführungsform kann die Härtungsmaschine 53 durch die Verwendung von Keimmitteln ersetzt werden, bevorzugt durch die in der korrespondierenden U.S. Anmeldung mit der Seriennr. 08/782,903, eingereicht am 11 Januar 1997, beschriebenen Verfahren. Diese Impfmittel härten eigentlich die Schokolade, bevor sie auf den Kern 42 beschichtet wird.
Gemäß noch einer weiteren Ausführungsform kann die Kernherstellungsbetriebseinheit 41 mit einer Vorrichtung zum Ablagern des Schokoladenkonfekts ersetzt sein und/oder der Aufbringer 54 mit einer Formungsvornchtung wie eine Einheit ersetzt sein, die eine auf dem Förderband abgelagerte Konfektmasse berührt und die Konfektmasse geeignet in das erwünschte Konfektprodukt formt, bevor diese abgekühlt wird, vorzugsweise wie die Formungsvorrichtungen, die in der korrespondierenden U.S. Anmeldung mit der Seriennr. 08/782,901 und der Internationalen PCT-Anmeldung Nr. W0/30111, die mit „Methods of Shaping Chocolate Products" betitelt ist und gleichzeitig hiermit eingereicht wurde, beschrieben sind. Alternativ kann eine Formungsvorrichtung innerhalb des Aufbringers, dem Übergangsbereich oder dem vorderen Bereich des Kühltunnels beinhaltet sein.
Das Abkühlungssystem beinhaltet bevorzugt einen Übergangsbereich 55 vor der Abkühlungskammer 51. Der Übergangsbereich ist eine kontrollierte, nicht-abkühlende Umgebung zwischen dem Aufbringer (oder jeglicher anderen Verarbeitungsvorrichtung zum Vorhärten, wie eine Formungsvorrichtung) und dem Kühltunnel, um den zufriedenstellenden Betrieb beider Verfahren sicherzustellen. Der Übergangsbereich kann ein Abkühlungsband beinhalten, welches sich aus der Abkühlungskammer durch den Übergangsbereich zu dem Aufbringer oder andere verwandte Vorrichtungen erstreckt.
Der Übergangsbereich sollte bei Nicht-Abkühlungs-Temperaturen und bei niedrigen Taupunkttemperaturen einbezogen und beibehalten werden. Dies stellt sicher, daß (a) das Produkt nicht unkontrolliert abkühlt, (b) keine kühle Luft aus dem Kühltunnel in den Aufbringer abfließt, (c) das Eindringen von Feuchtigkeit in den Kühltunnel minimiert ist und (d) keine Feuchtigkeit auf dem Abkühlungsband kondensiert.
Der Übergangsbereich sollte so kurz wie möglich sein, um die Wirksamkeit des Verfahrens zu erhöhen, indem die Herstellungsstraße nicht unnötig verlängert wird. Bevorzugt sollte der Übergangsbereich weniger als einen Meter lang sein. Die Umgebung des Übergangsbereiches sollte eine Lufttemperatur von etwa 31°C +/– 1°C mit einer Luft-Taupunkttemperatur von etwa –20°C beinhalten. Ein Luftaustausch zwischen dem Abkühlungsbereich und dem Aufbringer sollte minimiert sein. Wenn abgekühlte Luft in die Aufbringungseinheit ausgetauscht wird, wird die Temperatur der aufzubringenden Schokolade abnehmen, was dramatisch zahlreiche Probleme ergibt. Die Verhütung eines solchen Austausches kann unter Verwendung eines positiven Druckdifferentials zwischen dem Übergangsbereich und sowohl dem Aufbringer als auch dem Abkühungsbereich erreicht werden.
Dementsprechend beinhaltet ein besonders bevorzugtes System einen Übergangsbereich vor und nahe dem Produkteinlaß des Abkühlungsbereiches. In dieser bevorzugten Ausführungsform ist der Übergangsbereich aus einer kontrollierten, nicht-abkühlenden Umgebung gebildet und an den Abkühlungsbereich angebracht, um den Fluß von gekühlter Luft aus dem Abkühlungsbereich zu verringern und den Fluß von Feuchtigkeit in den Abkühlungsbereich zu verhindern. Der Übergangsbereich ist bevorzugt dazu fähig, eine Betriebstemperatur von etwa 25 bis 35°C bereitzustellen.
Eine schematische Darstellung einer Aufbringungsstraße zum Durchführen des in 11 gezeigten Verfahrens ist in den 12 und 13 gezeigt, die zwei bevorzugte Ausführungsformen eines Aufbringungsverfahrens gemäß den Lehren der vorliegenden Erfindung veranschaulichen. Die in 12 gezeigte Aufbringungsstraße umfaßt ein Abkühlungssystem mit einem Kühltunnel, der eine interne Abkühlungseinheit beinhaltet, d. h. ein Kühlgebläse und -schlangen mit intern zirkulierender gekühlter Flüssigkeit, um die gasförmige Umgebung innerhalb der Abkühlungskammer zu kühlen und zu zirkulieren.
Spezieller, wie in 12 gezeigt, nachdem die Kerne mit Schokolade in dem Aufbringer 54 beschichtet worden sind, werden die beschichteten Kerne zu dem Übergangsbereich 55 befördert. Der Übergangsbereich 55 wird konstant bei einer Temperatur der trockenen Luft von etwa +28°C mit einer Luft-Taupunkttemperatur von etwa –20°C gespült. Die beschichteten Kerne werden dann in den Kühltunnel 51 überführt. Der Kühltunnel 51 wird bei einer Lufttemperatur von etwa –15°C mit einer Luft-Taupunkttemperatur von etwa –20°C beibehalten. Der Kühltunnel 51 von 12 beinhaltet eine interne Abkühlungseinheit 82. Obwohl in 12 nicht gezeigt, beinhaltet diese interne Abkühlungseinheit ein Kühlgebläse und -schlangen mit intern zirkulierender gekühlter Flüssigkeit, um die gasförmige Umgebung innerhalb der Abkühlungskammer zu kühlen und zu zirkulieren. Die abgekühlten beschichteten Kerne treten anschließend in den Wiedererwärmungsbereich ein, der bei einer Temperatur der trockenen Luft von etwa +10°C und einer Luft-Taupunkttemperatur vom –20°C beibehalten wird.
Gasförmige Luft, die sowohl aus dem Übergangsbereich als auch dem Wiedererwärmungsbereich abgezogen wurde, wird zu einem Entfeuchter 84 zurückgeführt. Bevor sie in den Entfeuchter 84 eintritt, wird die abgezogene Luft gegebenenfalls mit Umgebungsluft 86 gemischt, die im Vorkühler 88 vorgekühlt wurde. Die entfeuchtete Luft wird dann durch ein Gebläse 89 in den Nachkühler 90 befördert. Diese Luft aus dem Kühler wird dann direkt wieder in den Übergangsbereich (in welchem sie sich erwärmen kann) und den Kühltunnel zugeführt und in den Wiedererwärmungsbereich mittels eines Gebläses 92 geblasen.
13 veranschaulicht eine Abkühlungsvorrichtung ähnlich der in 12 veranschaulichten, außer, daß Kühlschlangen, wie 94a, b, c und d, außerhalb der Abkühlungskammer bereitgestellt sind.
Die inneren Details eines zur Verwendung in einer wie in 11 gezeigten Aufbringungsstraße (oder anderen Straße für Konfekt) geeigneten Kühltunnels sind in 14 veranschaulicht. Die Kerne werden auf dem Förderband 44 in den Kühltunnel 51 über eine Kühlplatte 63 in adequatem Kontakt mit der Unterseite des Bandes befördert. Die Luft in dem Tunnel wird von einer Kühlschlange 60 gekühlt, durch welche gekühlte Flüssigkeit fließt, um die Luft zu kühlen. Die Luft wird durch das Gebläse 61 über die Kühlschlange geführt, um eine kontinuierliche Luftzirkulation über der Kühlschlange bereitzustellen. In einer alternativen Ausführungsform sind das Gebläse und die Kühlschlange außerhalb der Kühltunneleinfassung 51 angebracht. Die Luftgeschwindigkeit in dem Tunnel kann weiter durch ein Richtungsgebläse 62 beschleunigt werden, welches die Luftgeschwindigkeit in dem Tunnel auf eine stoßende Weise beschleunigt, um den erforderlichen Wärmeübertragungs-Konvektionskoeffizienten bereitzustellen.
Eine alternative Ausführungsform eines Abkühlungssystems gemäß dem Aufbringungsverfahren der vorliegenden Erfindung ist in 15 gezeigt. Die Kerne werden in die Einfassung 75 auf dem Band 73 befördert, wobei dieses Band das gleiche wie das Band 44 in der vorhergehenden Ausführungsform ist. Das Band steht in ausreichendem Kontakt mit dem Abkühlungsbett 74. Die Luft in dem Tunnel wird durch die Kühlschlange 71 gekühlt, die selbst durch eine gekühlte Flssigkeit gekühlt wird. Die Luft wird durch das Gebläse 72 über die Kühlschlange geführt, das auch die Luft beschleunigt, um den Wärmeübertragungskoeffizienten zu steigern. Die Luft kann, wenn sie in die Einfassung eintritt, derart geleitet werden, daß sich die Luft je nach Bedarf über, gegen oder mit der Richtung des Produktflusses oder jeglicher Richtungskombination bewegt.
Dementsprechend betrifft noch eine weitere Ausführungsform der Erfindung Abkühlungssysteme oder -vorrichtungen zum schnellen Abkühlen von Schokoladenmischungen bzw. -konfekten. Im Gegensatz zu herkömmlichen Abkühlungssystemen für Schokoladenmischungen stellen die Abkühlungssysteme der vorliegenden Erfindung sehr hohe Wärmeübertragungsraten unter Venrwendung einer Kombination von niedrigen Betriebstemperaturen und/oder der Fähigkeit bereit, sehr hohe Wärmeübertragungs-Konvektionskoeffizienten bereitzustellen.
Ein wichtiger Unterschied zwischen einem herkömmlichen, im Handel erhältlichen Kühltunnel für Schokoladenkonfekt und einem Tunnel zum schnellen Abkühlen ist typischerweise die Länge des Tunnels. Da das schnelle Abkühlen das Aushärten der Schokolade mit deutlich geringerer Dauer ermöglicht, kann der Bereich zum schnellen Abkühlen deutlich kürzer für jegliche gegebene Straßengeschwindigkeit sein. Darüberhinaus liegen die in herkömmlichen Abkühlungssystemen verwendeten Temperaturen typischerweise bei etwa 10°C oder höher, verglichen mit den Tunneln zum schnellen Abkühlen, die Betriebstemperaturen unter 0°C bereitstellen. Ein typischer herkömmlicher Kühltunnel würde eine Länge von 60 bis 300 Fuß aufweisen, abhängig von der Geschwindigkeit. Umgekehrt können die Tunnel zum schnellen Abkühlen so kurz wie 10 bis 100 Fuß bei der gleichen Straßengeschwindigkeit sein. Dieser Aspekt der Systeme zum schnellen Abkühlen hat offensichtliche Vorteile.
Gemäß der Erfindung kann das schnelle Abkühlen eines umhüllten Produkts beispielsweise durch das Befördern des umhüllten Produkts durch einen aggressiven Abkühlungsbereich auf einem thermisch leitenden Bandmaterial über gekühlte Platten erreicht werden, die in ausreichendem thermischen Kontakt mit dem Band stehen. Ein weiteres Beispiel eines Förderbandes wäre ein Stahlband, das mittels eines flüssigen Kühlmittelsprays, wie Glycol, kryogene Gase, oder anderer hochkon vektiver Abkühlungsmittel von der Unterseite her gekühlt ist.
Das System umfaßt bevorzugt einen Kühltunnel mit einer einzelnen Abkühlungskammer, um die Schokolade auszuhärten, gefolgt von einem Wiedererwärmungsbereich, um die Oberfläche des Konfekts vor seiner Überbringung in den Verpackungsraum geeignet zu erwärmen. Der Verpackungsraum weist bevorzugt eine Taupunkttemperatur auf, die bei oder unter 10°C über das Jahr hinweg beibehalten wird. Variationen in der Taupunkttemperatur auf Temperaturen über 10°C können eine Kondensation und oder ein Verstumpfen des Konfekts ergeben und Modifikationen des Wiedererwärmungsbereiches erforderlich machen. Die Lufttemperatur des Verpackungsraumes wird auch geeignet kontrolliert, Idealerweise bei etwa 15°C oder bei mindestens unter 20°C über das Jahr hinweg. Variationen der Lufttemperatur auf Temperaturen über 25°C können eine deutliche Erweichung der Schokolade ergeben. Als ein Ergebnis kann sich die Schokolade auf der Kontaktoberfläche der Verpackungsvorrichtung ablagern.
Das aggressive Abkühlungssystem der Erfindung beinhaltet (1) eine Abkühlungseinheit oder ist mit einer Abkühlungseinheit verbunden, um die niedrigen Temperaturen bereitzustellen, (2) eine Vorrichtung zum Erhöhen des Wärmeübertragungs-Konvektionskoeffizienten innerhalb der Abkühlungskammer oder ist mit einer solchen Vorrichtung verbunden, d. h. ein externes Abkühlungsgebläse, und (3) eine Einheit zum Entfeuchten der Abkühlungsumgebung, um die Bildung von Eis innerhalb der Abkühlungskammer zu verhindern.
Die Abkühlungssysteme der Erfindung können ähnliche Bänder und Platten verwenden, die in herkömmlichen Verfahren verwendet werden. Da sehr viel kältere Temperaturen beim Erstarren der Böden eingesetzt werden, sollten die für das Band und die Platten verwendeten Materialen jedoch fähig sein, in diesen Umgebungen zu funktionieren. Das Bandmaterial sollte beispielsweise ausgewählt und entworfen sein, seine Biegsamkeit bei so niedrigen Temperaturen wie –30°C oder niedriger beizubehalten. Geeignete Bandmaterialien beinhalten Burell Polycool.
Dementsprechend betrifft eine Ausführungsform der Erfindung ein Abkühlungssystem für Schokoladenkonfekt zum schnellen Abkühlen von gehärteter Schokolade mit einer härtbaren Fettphase, um ein Schokoladenkonfekt zu bilden, umfassend:

(a) einen Abkühlungsbereich mit einem Produkteinlaß und einem Produktauslaß,
(b) ein Mittel zum Verstärken der konvektiven Kräfte durch Erhöhen des Flusses des gasförmigen Abkühlungsmediums innerhalb des Abkühlungsbereiches,
(c) ein Mittel zum Befördern von Schokoladenzusammensetzungen durch den Abkühlungsbereich und
(d) Ein Abkühlungsmittel zum Abkühlen der Oberfläche an der Unterseite der Mittel zum Befördern der Schokoladenzusammensetzungen,

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Eine weitere Ausführungsform der Erfindung betrifft eine Abkühlungsvorrichtung für Schokoladenkonfekt zum schnellen Abkühlen von gehärteter Schokolade mit einer härtbaren Fettphase, um ein Schokoladenkonfekt zu bilden, umfassend:

(a) einen Abkühlungsbereich mit einem Produkteinlaß und einem Produktauslaß,
(b) ein Mittel zum Verstärken der konvektiven Kräfte durch Erhöhen des Flusses des gasförmigen Abkühlungsmediums innerhalb des Abkühlungsbereiches und
(c) ein Mittel zum Befördern von Schokoladenzusammensetzungen durch den Abkühlungsbereich, umfassend ein Förderband,

²

Das schnelle Abkühlungssystem beinhaltet bevorzugt weiter einen Übergangsbereich vor und nahe dem Produkteinlaß des Abkühlungsbereiches, wobei der Übergangsbereich eine kontrollierte, nicht-abkühlende Umgebung festlegt, und an den Abkühlungsbereich angebracht ist, um den Fluß von kalter Luft aus dem Abkühlungsbereich zu verringern und den Fluß von Feuchtigkeit in den Abkühlungsbereich zu verringern. Der Übergangsbereich ist zum Bereitstellen einer Betriebstemperatur von etwa 25 bis 35°C fähig.
Das System oder die Vorrichtung beinhaltet weiter eine Einheit zum Entfeuchten des Abkühlungsbereiches und des Übergangsbereiches.
Die Baugruppe beinhaltet bevorzugt Gebläse, um den Fluß von gasförmigen Abkühlungsmedium zu erhöhen und die konvektiven Kräfte zu verstärken. Darüberhinaus beinhaltet die Abkühlungsbaugruppe für die Oberfläche der Unterseite bevorzugt Kühlplatten.
BEISPIELE
Die folgenden Beispiele veranschaulichen einige der Produkte und Verfahren zum Herstellen derselben innerhalb des Umfangs der vorliegenden Erfindung. Sie werden natürlich in keinster Weise als beschränkend für die Erfindung angesehen. Zahlreiche Änderungen und Modifikation können im Hinblick auf die Erfindung durchgeführt werden.
Beispiel 1 (Vergleichsbeispiel)
Eine Milchschokoladenzusammensetzung wird unter Verwendung der in Tabelle 1-A nachstehend aufgeführten Rezeptur hergestellt: Tabelle 1-A Rezeptur für Milchschokolade

Saccharose 50,00%

Kakaobutter 20,49%

Vollmilchpulver 18,00%

Schokoladenlösung 11,00%

Lecithin 0,50%

Vanillin 0,01%
Das Schokoladengemisch wird verfeinert, um die Feststoffteilchengrößen auf 25 Mikrons (durch Mikrometer) zu verringern, und anschließend in einen Petzhold Verdicker („conge") gefüllt. Die Schokolade wird für 6 Stunden trockenverdickt, wonach Lecithin zugegeben wird. Die Schokolade wird dann für 30 Minuten in dem Verdicker geschleudert. Die verdickte Schokolade wird in einen Behälter überführt, in den zusätzliches Lecithin und Kakaobutter zugegeben werden (Standardisierung), um eine scheinbare Viskosität von 20.000 Cps bei 45°C zu erreichen. Die standardisierte Schokolade wird anschließend in einem kontinuierlichen Sollich Sollhärter-Turbo Modell MSV 3000 gehärtet, wobei die Schokolade bei aggressiver Scherung von 45°C auf 28°C abgekühlt wird, um Kakaobutterkristalle stabiler und instabiler Polymorphe zu erzeugen. Die gehärtete Schokolade wird in dem letzten Bereich des Sollhärters leicht auf 31°C erwärmt, um instabile Kristalle auszuschmelzen. Die gehärtete Schokolade liegt bei 31°C vor und weist einen Härtegrad von 6 CTU (°F) und eine) Steigung bzw. Gefälle von –0,5, wie durch das Tricor Härtemeßgerät Modell 501 bestimmt. Die Schokolade wird anschließend zum Aufbringer gepumpt.
Die mit Schokolade zu beschichtenden Kerne sind harte, kaubare Nougatkerne, 20 mm im Quadrat mal 14 mm hoch, und umfassen die in Tabelle 1-B (nachstehend) aufgeführte Zusammensetzung und sind nach dem in Chocolate. Cocoa and Confectionary: Science and Technology, von Minifie, 3. Auflage, Seiten 578 bis 580, beschriebenen Verfahren hergestellt. Tabelle 1-B Harte, kaubare Nougatrezeptur

Eialbumin 0,37%

Saccharose 43,22%

Glukosesirup 36,63%

Wasser 19,78%
Die Kerne weisen eine durchschnittliche Temperatur von 24°C zum Zeitpunkt des Aufbringens auf. Die Kerne werden auf einem Drahtnetzband in den Aufbringer, ein Sollich Enromat, befördert, worin die flüssige gehärtete Schokolade von einem einen Vorhang bildenden Trog herabgeschüttet wird, um die Kerne vollständig zu überziehen. Überschüssige Schokolade wird durch auf die Oberseite der Schokolade gerichtete Gebläse und durch aggressives Schütteln entfernt. Die überschüssige Schokolade tritt durch das Drahtband in das Auffangbecken des Aufbringers, durch welchen sie zurück zu dem einen Vorhang bildenden Trog geführt wird. Die Böden der Kerne werden durch das Führen durch eine Welle von gehärteter Schokolade beschichtet, die durch eine Rolle unter dem Drahtnetzband erzeugt wird. (Alternativ können die Kerne in einem kontinuierlichen Aufbringer, wie in Minifie, 3. Aufl., Seiten 216 bis 218, beschrieben, beschichtet werden). Die Menge an auf den Nougat aufgebrachter Schokolade beträgt 35 Gew.-% des gesamten fertigen Schokoladenkonfekts mit einer durchschnittlichen Dicke von etwa 2 mm. Die mit flüssiger gehärteter Schokolade umhüllten Nougatkerne werden mittels eines Endlosförderbandes mit Kunststoffbeschichtung (Burell Polycool PC4, thermische Leitfähigkeit von 0,004 cal/cm²/°C) von dem Drahtband in den Kühltunnel überführt. Es gibt einen Zeitraum von 10 Sekunden vom Zeitpunkt, wenn die beschichteten Kerne den Aufbringer verlassen, bis zu dem Zeitpunkt, wenn sie in den Kühltunnel eintreten.
Der Kühltunnel umfaßt drei Abschnitte. Der erste Abschnitt umfaßt eine Umgebung mit einer Lufttemperatur von 17°C mit einem durchschnittlichen H-Wert von 35 W/m²°C. Die beschichteten Kerne werden durch das Förderband über Platten transportiert, die unter dem Förderband in dem ersten Abschnitt des Tunnels angeordnet sind. Diese Platten sind durch umlaufende Kühlmittel auf 15°C gekühlt und härten die Schokolade an den Böden der beschichteten Kerne derart aus, daß sich die Stücke in 3 Minuten von dem Förderband lösen, um die beschichteten Kerne auf das Band im zweiten Abschnitt des Kühltunnels zu überführen. Der zweite Abschnitt des Tunnels weist eine Betriebstemperatur von 12°C und einen H-Wert von 35 W/m²°C auf, um ein etwas schnelleres Abkühlen als im ersten Abschnitt zu ermöglichen, während die Schokolade keinem übermäßigen „thermischen Schock" unterworfen ist. Die beschichteten Kerne befinden sich für 5 Minuten im zweiten Abschnitt des Tunnels. Der letzte Abschnitt des Tunnels ist 2 Minuten lang und weist eine Betriebstemperatur von 18°C und einen H-Wert von 35 W/m²°C auf, um die Oberfläche der ausgehärteten Schokolade derart zu erwärmen, daß die Oberfläche bei Verlassen des Tunnels über der Taupunkttemperatur der Umgebung liegt. Die Gesamtzeit in allen drei Abschnitten des Kühltunnels beträgt 10 Minuten. Das den Tunnel verlassende resultierende fertige Schokoladenkonfekt weist eine glänzende Oberfläche auf und ist ausreichend fest, um ohne wesentliche Verformung oder Abrieb eingepackt/verpackt zu werden. Das fertige Schokoladenkonfekt ist auch ausblühungsstabil.
Beispiel 2 (Vergleichsbeispiel)
Eine Milchschokolade mit einer Rezeptur ähnlich der in Beispiel 1 verwendeten wurde auf die in Beispiel 1 beschriebene Weise hergestellt. Die Schokolade wurde in einem Sollich Sollhärter-Turbo Modell MSV 3000 auf einen Härtegrad von 7 CTU (°F) und einem Gefälle von –1,0, gemessen auf einem Tricor Härtemeßgerät, gehärtet. Die Kerne wurden wie in Beispiel 1 gebildet, aber mit zwei Schichten. Die Grundschicht aus Nougat war 10 mm dick und wurde mit einer 4 mm dicken Schicht Karamel überschichtet, umfassend die Rezeptur in Tabelle 3-A und auf ähnliche Weise hergestellt wie die in Minifie, 3. Aufl., Seiten 533 bis 537, beschriebene (unter Erzeugung eines 14 mm dicken Kerns). Tabelle 2-A Weiche Karamelrezeptur

Maissirup 40,00%

Gesüßte Kond. Vollmilch 37,40%

Saccharose 13,50%

Milchbutter 5,19%

Wasser 3,40%

Salz 0,50%

Aromastoffe 0,01%
Die Abmessung der Kerne betrugen 20 mm im Quadrat mal 14 mm hoch. Die Kerne wiesen eine durchschnittliche Temperatur von 22°C zum Zeitpunkt des Aufbringens auf. Die Kerne wurden mit gehärteter Schokolade in einem Sollich Enromat Typ 1050 auf die in Beispiel 1 beschriebene Weise umhüllt. Die beschichteten Kerne wurden dann in einem Sollich Schokoladenkühltunnel Typ KK abgekühlt. Der Kühltunnel bestand aus drei Abschnitten: der erste Abschnitt wies ein dünnes Band (Burell PC4) auf, das über die Oberseite von auf eine Temperatur von 13°C gekühlten Kühlplatten gleitet. Die Luft in dem ersten Tunnel wies eine durschnittliche Temperatur von 12°C und einen durchschnittlichen H-Wert von 20 W/m²°C auf. Die Verweilzeit in diesem Tunnelabschnitt betrug 3 Minuten. Die von dem Band des ersten Abschnitts abgelösten beschichteten Konfektkerne wurden auf ein Band übertragen, welches die letzten beiden Abschnitte des Tunnels durchquerte. In dem zweiten und dritten Abschnitt lag kein Kühlen unter dem Band vor. Der zweite Abschnitt wies eine Betriebstemperatur von 10°C und einen durchschnittlichen H-Wert von 47 W/m²°C auf und der dritte (letzte) Abschnitt des Tunnels lag bei 12°C und wies einen durchschnittlichen H-Wert von 42 W/m²°C auf. Die Verweilzeit in Abschnitt 2 betrug 2 Minuten und 30 Sekunden und in Abschnitt 3 2 Minuten und 30 Sekunden. Das abgekühlte Schokoladenkonfekt verließ den Tunnel in eine auf 15°C Umgebungstemperatur kontrollierte Umgebung mit einer Taupunkttemperatur von 7°C. Das fertige Schokoladenkonfekt wies einen Glanzwert von 190 (subjektiv gut bis ausgezeichnet), wie durch ein Tricor Glanzmeßgerät Modell 801A gemessen, und eine Härte von 168 g auf, wie mit einem Voland-Stevens Modell LFRA Härtemesser, ausgestattet mit einem 15° Kegel, Eindringtiefe von 1 mm bei einer Eindringrate von 1 mm/s, gemessen.
Beispiel 3
Die Schokolade wird wie in Beispiel 2 beschrieben hergestellt und gehärtet. Karamel/Nougatkerne werden auf die in Beispiel 2 beschriebene Weise hergestellt. Die Kerne umfassen eine 10 mm dicke Nougatschicht und eine 4 mm dicke Karamelschicht, welche auf die Oberseite des Nougats aufgebracht ist. Die Gesamtgröße des Kerns beträgt 14 mm in der Höhe mal 20 mm im Quadrat.
Die Kerne werden anschließend zum dem in Beispiel 1 beschriebenen Maß umhüllt. Die beschichteten Kerne durchqueren einen Übergangsbereich, in dem die Bedingungen 31°C und –20°C Taupunkttemperatur sind. Der Luftdruck in dem Übergangsbereich ist etwas höher als sowohl im Aufbringer als auch im Tunnel. Dies verringert die Übertragung von kühler Luft aus dem Tunnel in den Aufbringer und die Übertragung von feuchter Luft aus dem Aufbringer in den Tunnel. Die Verweilzeit in dem Übergangsbereich beträgt ungefähr 10 Sekunden. Die beschichteten Kerne treten dann in den Abkühlungsabschnitt des Kühltunnels ein. Die Umgebung in dem Tunnel liegt bei –15°C mit einer Taupunkttemperatur von –20°C. Der durchschnittliche H-Wert über dem Band in dem Tunnel beträgt 125 W/m²°C. Das Förderband ist ein wie in Beispiel 1 beschriebenes dünnes Band, welches über Platten läuft, die durch gekühlte Flüssigkeit auf eine Temperatur von –15°C abgekühlt sind. Die Platten reichen in dem Tunnel bis zu der Stelle, an der die beschichteten Kerne und das Band den kalten Platten für 1 Minute ausgesetzt waren. Der Rest der 1 Minute und 30 Sekunden im Tunnel ist nicht mit Kühlplatten ausgerüstet. Die Gesamtzeit in dem Abkühlungsabschnitt des Tunnels beträgt 2 Minuten und 30 Sekunden. Beim Verlassen des Abkühlungsbereiches lösen sich die abgekühlten beschichteten Kerne von dem Band ab, wechseln auf ein weiteres Förderband und treten anschließend in den Wiedererwärmungsbereich ein. Der Wiedererwärmungsbereich weist eine kontrollierte Atmosphäre von 10°C mit einer Taupunkttemperatur von –20°C und einem durchschnittlichen H-Wert von 75 W/m²°C auf. Die Verweilzeit in dem Wiedererwärmungsbereich beträgt 40 Sekunden. Die Oberflächentemperatur des fertigen Schokoladenkonfekts wird auf 9°C gesteigert, was über der Taupunkttemperatur der Umgebung an dem Ausgang des Wiedererwärmungsbereiches liegt. Das den Tunnel verlassende resultierende fertige Schokoladenkonfekt weist eine glänzende Oberfläche auf und ist ausreichend fest, um ohne wesentliche Verformung oder Abrieb eingepackt/verpackt zu werden. Das fertige Schokoladenkonfekt wird dann in einer Umgebung mit einer Temperatur von 20°C mit einer Taupunkttemperatur von 7°C eingepackt oder verpackt. Das fertige Schokoladenkonfekt ist auch ausblühungsstabil.
Beispiel 4
Eine dunkle Schokoladenzusammensetzung wird unter Verwendung der Rezeptur in nachstehender Tabelle 3 hergestellt: Tabelle 3 – Dunkle Schokolade

Saccharose 50,00%

Schokoladenlösung 36,30%

Kakaobutter 11,00%

Wasserfreies Milchfett 2,00%

Lecithin 0,50%

Vanillin 0,20%
Die Schokolade wird wie in Beispiel 1 beschrieben verfeinert, verdickt und standardisiert. Die standardisierte Schokolade wird anschließend in einem kontinuierlichen Sollich Sollhärter-Turbo Modell MSV 3000 gehärtet, worin die Schokolade von 45°C auf 29°C bei aggressiver Scherung abgekühlt wird, um Kakaobutterkristalle stabiler und instabiler Polymorphe zu erzeugen. Die gehärtete Schokolade wird in dem letzten Abschnitt des Sollhärters etwas auf 32°C erwärmt, um instabile Kristalle auszuschmelzen. Die gehärtete Schokolade liegt mit 32°C vor und weist einen Härtegrad von 4 CTU (°F) und ein Gefälle von 0,0 auf, wie durch ein Tricor Härtemeßgerät bestimmt. Die Schokolade wird dann zu dem Aufbringer gepumpt.
Kerne werden wie in Beispiel 3 beschrieben hergestellt und umhüllt. Die beschichteten Kerne werden anschließend wie in Beispiel 4 beschrieben durch den Übergangsbereich geführt, abgekühlt und wiedererwärmt. Das fertige Schokoladenkonfekt ist fest, glänzend und ausblühungsstabil.
Beispiel 5
Milchschokolade mit einer ähnlich der in Beispiel 1 verwendeten Rezeptur wurde wie in Beispiel 1 beschrieben hergestellt. Die Schokolade wurde wie in Beispiel 1 beschrieben auf einen ungefähren Härtegrad von 6 CTU und ein Gefälle von –0,5 gehärtet. Nougatkerne wurden wie in Beispiel 1 beschrieben hergestellt. Die durchschnittliche Kerntemperatur betrug etwa 18°C. Die Kerne waren 120 mm lang, 27,6 mm breit und 16 mm hoch. Die Kerne wurden wie in Beispiel 1 beschrieben umhüllt. Der Endschokoladenprozentanteil betrug 40 Gew.-% des gesamten Konfekts. Die durchschnittliche Dicke der Schokoladenbeschichtung betrug 2,5 mm.
Die beschichteten Kerne wurden anschließend auf ein Band (Burrell PC4 wie in Beispiel 1) überführt, welches das Produkt direkt in den Kühltunnel transportierte. Dieses Band erstreckte sich von dem Aufbringer durch die ersten 45 Sekunden der Zeit in dem Tunnel. Das Band und der Produktboden wurden durch das Überqueren einer durch abgekühlte Flüssigkeit auf –32°C abgekühlten Platte abgekühlt. Das Kühlen des Tunnels wurde durch das direkte Einspeisen von flüssigem Kohlendioxid bei 300 PSI bereitgestellt, das sofort zu Gas sublimierte, um die gekühlte Umgebung bereitzustellen. Es war kein fester Kohlendioxid-"Schnee" in dem Tunnel sichtbar.
Eine Serie von Tests wurde wie in Tabelle 5-A (nachstehend) beschrieben durchgeführt. Die Betriebstemperatur, der H-Wert und die Gesamtzeit (einschließlich der anfänglichen 45 Sekunden in dem Tunnel wurden variiert und beibehalten, um sich an den speziellen Sollwerten zu stabilisieren. Die beschichteten Kerne gingen auf ein zweites Drahtnetzband in dem Tunnel für die verbleibende Zeit über. Beim Verlassen des Abkühlungsbereiches gingen die abgekühlten Schokoladenkonfekte anschließend auf ein Endlosband über und durchquerten einen Wiedererwärmungsbereich mit einem Bereich von Temperaturen von 10 bis 12,5°C, einer durchschnittlichen Taupunkttemperatur von –16°C und einem durchschnittlichen H-Wert von ungefähr 66 W/m²°C. Die Zeit in dem Wiedererwärmungsbereich betrug 20 Sekunden. Die fertigen Schokoladenkonfekte verließen den Wiedererwärmungsbereich in eine auf eine Umgebungstemperatur von 15°C mit einer Taupunkttemperatur von 7°C kontrollierte Umgebung. Die fertigen Schokoladenkonfekte wurden sofort subjektiv in ihrer Leistung in Bezug auf Härte und Glanz beurteilt. Der Glanz wurde wieder nach 2 Tagen und 38 Wochen gemessen. Das Produkt war ausblühungsstabil.
Die in Tabelle 5-A gezeigten Ergebnisse bestätigen, daß viele Kombinationen von Zeit, Temperatur und H-Wert verwendet werden können, um ein gutes Produkt herzustellen. Wenn nahe der Grenze einer akzeptablen Produktleistung gearbeitet wird, können Änderungen in nur einer Variablen deutliche negative oder positive Ergebnisse haben. Ein Vergleich der Proben H und I zeigt, daß deutliche schädliche Abnahme in der Härte durch das Ändern der Zeitdauer verursacht wurde, in welcher die Probe den kalten Temperaturen ausgesetzt war. Probe H wurde in dem Tunnel nur für 3 Minuten abgekühlt, was ein sehr weiches Produkt ergab, wohingegen Probe I für 4 Minuten abgekühlt wurde und gute Härte aufwies. Die Proben F und G belegen die Wirkung des Variierens des H-Werts, indem sie zeigen, daß eine Abnahme des H-Werts ein weniger akzeptables Produkt ergab. Die Proben A und G veranschaulichen die Temperaturwirkung, indem sie zeigen, daß ein Anstieg der Tunneltemperatur ein weniger akzeptables Produkt ergeben kann. Diese Ergebnisse unterstützen die Annahme, daß die schnellen Abkühlungsparameter individuell eingestellt werden können, um die Produktleistung zu bestimmen. Trotz dieser Flexibilität könnte jedoch die falsche Auswahl der Bedingungen ergeben, daß „Zwischenbereichs"-Bedingungen erzeugt werden, was ein Produkt ergeben könnte, das entweder in Härte, Glanz, Ausblühungsstabilität oder Kombinationen dieser drei mangelhaft ist. Eine bestimmte Abkühlungstemperatur kann beispielsweise zu hoch sein, um ein akzeptables Produkt bei bestimmten H-Werten oder Abkühlungszeit herzustellen, doch akzeptabel werden, wenn entweder die H-Werte und/oder die Abkühlungszeit erhöht werden/wird.
Beispiel 6
Milchschokolade und Kerne wurden wie in Beispiel 5 beschrieben hergestellt. Die Schokolade wurde auf einen Härtegrad zwischen –3,6 und –4,0 CTU und einer Steigung von +2,1 und 2,0 gehärtet, wie mit einem Tricor Härtemeßgerät gemessen, das mit einer verlängerten Probenanalysenzeit von 9,5 Minuten läuft. Der Kühltunnel war der gleiche wie in Beispiel 5 beschrieben, mit Bedingungen von –25°C Betriebstemperatur, einer Gesamtabkühlungszeit von 3,5 Minuten und einem H-Wert von 90 W/m²°C. Das abgekühlte Schokoladenkonfekt wurde bei +10°C, –14°C Taupunkttemperatur und einem H-Wert von 90 W/m²°C für 20 Sekunden wiedererwärmt, wonach das Produkt fest genug zum Einpacken war. Nach dem Einpacken wurde das Produkt für 7 Tage bei 15°C gehalten. Der Glanz nach 8 Tagen betrug 180 (subjektiv gut), wie durch ein Tricor Glanzmeßgerät gemessen. Nach 38 Wochen behielt das Produkt ein Glanzmaß von 175 (subjektiv gut) bei und war frei von Fettausblühung.
Beispiel 7
Ein fertiges Schokoladenkonfekt wurde wie in Beispiel 6 beschrieben hergestellt, wobei aber ein sehr geringer Härtegrad verwendet wurde. Der Härtegrad war „keine Wendung", wie durch ein Tricor Härtemeßgerät bei einer verlängerten Probeanalysezeit von 9,5 Minuten gemessen. Diese Bedingung wird von allen herkömmlichen Meßverfahren als „keine Härte" angesehen. Das Produkt war beim Verpacken fest und wies ein Glanzmaß von 176 (subjektiv gut) nach einer Lagerung für 8 Tage wie in Beispiel 6 beschrieben auf. Das Glanzmaß nach 38 Wochen war 165 (subjektiv befriedigend). Alle Proben waren frei von sichtbarer Fettausblühung.
Beispiel 8 (Kunststoffkerne)
Milchschokolade wurde ähnlich dem in Beispiel 1 beschriebenen Verfahren hergestellt. Die Schokolade wurde wie in Beispiel 1 beschrieben auf Niveaus wie in Tabelle 8-A (nachstehend) beschrieben gehärtet. Um die Wirkung einer Kernvariation zu minimieren und die Handhabung von potentiell schwierigen Proben zu vereinfachen, wurden Kunststoffkerne (Polyethylen mit ultrahohem Molekulargewicht) verwendet. Die Gesamtgröße des Kerns ist 120,5 mm lang mal 28 mm breit mal 16,4 mm hoch. Die durchschnittliche Kerntemperatur betrug etwa 20°C. Die Kerne wurden wie in Beispiel 1 beschrieben umhüllt. Der Endschokoladenprozentanteil war 35 Gew.-% eines Standardnougatkerns für Konfekt äquivalent. Die durchschnittliche Dicke der Schokolade betrug 2,0 mm.
Die beschichteten Kunststoffkerne wurden anschließend in eine Abkühlungskammer mit kontrollierter Temperatur und kontrolliertem H-Wert überführt. Die Produkte wurden in eine Abkühlungskammer gegeben, umfassend eine Atmosphäre von kontrollierter Temperatur und ein Gebläse mit einstellbarer Geschwindigkeit, um variable H-Werte bereitzustellen. Die Lufttemperatur der Kammer wurde durch das Umwälzen der Luft über gekühlte Kühlschlangen in der Kammer auf einen Sollwert eingeregelt. Eine Serie von Tests wurde wie in Tabelle 8-A (nachstehend) beschrieben durchgeführt. Die Temperaturen und H-Werte in der Kammer wurden variiert und beibehalten, um sich bei den bestimmten Sollwerten zu stabilisieren. Die abgekühlten Produkte wurden innerhalb der Kammer verpackt, ohne das Wiedererwärmen, um die Kondensation auf dem Produkt zu minimieren, und bei 15°C gelagert. Glanz, durch das Tricor Glanzmeßgerät gemessen, und Härte, durch den Voland-Stevens Härtemesser gemessen und Ergebnisse nach 4 Tagen Alterung sind in Tablelle 8-A (nachstehend) angegeben:
Die gesammelten Daten waren darin nützlich, daß ein Nachweis für die Trends erbracht wurde, die bei der Verwendung von schnellen Abkühlungsbedingungen für Schokolade angenommen wurden. Es wurde bemerkt, daß diese Daten einige widersprüchliche Werte enthielten, speziell für den Glanz. Es wurde angenommen, daß diese ein Ergebnis einer Variation in der Probenherstellung sind, in erster Linie Kondensation, was einen experimentellen Fehler ergab.
Bestimmte Proben zeigten besonders die Fähigkeit, schnell abzukühlen, um Proben mit ausgezeichnetem 4-Tagesglanz (als über 190 definiert) herzustellen, wie in den Beispielen A, E, L, N, P, R und U. Die Tendenz erschien für hohe Abkühlungsraten, bereitgestellt durch höhere H-Werte, über längere Zeiten die beste Glanzleistung zu erbringen. Es war jedoch überraschend festzustellen, daß diese Tendenz nicht vollständig offensichtlich in diesem Ergebnissatz war. Wenn eine Abkühlungstemperatur von –30°C verwendet wurde, waren die Glanzniveaus niedriger als die, welche für bei ähnlichen, aber wärmeren Bedingungen hergestellten Proben beobachtet wurden, beispielsweise Proben E und F, U und V. Es wurde angenommen, daß höhere Glanzniveaus für kältere Temperaturen in diesen Fällen aufgrund von unkontrollierter Kondensation auf den Oberflächen der Riegel, wenn sie eingepackt wurden, nicht beobachten wurden.
Die Tendenz, daß erhöhte Abkühlungsraten besseren Glanz bereitstellen, wurde mit den Beispielpaaren M und N, O und P, Q und R demonstriert, wobei die kältere Probe bei –25°C immer verbesserten Glanz im Vergleich zur wärmeren Probe zeigte. Dieser Trend wurde weiter durch die Beobachtung erhöhten Glanzes aus einer erhöhten Abkühlungsrate, bereitgestellt durch steigende H-Werte in den Proben I bis L, unterstützt. Die gleichen Daten zeigten auch, daß eine ungeeignete Auswahl von Kombinationen der Abkühlungsbedingungen zu schlechtem Glanz führen konnte, wie Probe I, und daß die resultierende Abkühlungsrate (erhalten durch eine Kombination von Faktoren, einschließlich Temperatur, H-Wert, Schokoladendicke und Härte) eine Schlüsselrolle in der Bestimmung des Glanzes spielte.
Die Proben M, O und Q zeigten auch an, daß die Auswahl einer geeigneten Abkühlungszeit für ein gegebenes Produkt und des Satzes der Abkühlungsbedingungen zum Erzeugen von verbesserter Glanzleistung beitrugen.
Beispiel 9
Es wurde demonstriert, daß es möglich ist, Oberflächenrobustheit auf Schokoladenkonfekten zu erzeugen, ohne inakzeptable Glanzniveaus zu ergeben, d. h. erhalten als trockener und beständiger gegen Schmelzen in der Hand durch die Verwendung von kontrollierter Feuchtigkeit in dem Wiedererwärmungsbereich.
Milchschokolade und Kerne wurden wie in Beispiel 5 beschrieben hergestellt. Die Schokolade wurde auf einen typischen Härtegrad von etwa 6 CTU und –0,5 Gefälle gehärtet, wie durch das Tricor Härtemeßgerät gemessen. Der Kühltunnel war wie in Beispiel 5 beschrieben zusammengesetzt, mit Bedingungen von –10°C, 3,5 Minuten Gesamtzeit und einem H-Wert von 90 W/m²°C. Das abgekühlte Produkt wurde bei festgelegten Bedingungen mit einem H-Wert von 90 W/m²°C, einer Wiedererwärmungszeit von 20 Sekunden und variablen Bedingungen, wie in Tabelle 9-A beschrieben, wiedererwärmt. Nach allen Tests war das Produkt fest genug zum Verpacken. Die Oberflächen wurden hinsichtlich der Oberflächeneigenschaften getestet. Die subjektiven Tests waren blindtaktile sensorische Tests bei Umgebungstemperaturen der Testprodukte gegeneinander und gegen eine Kontrolle. Alle Proben waren frei von sichtbarer Fettausblühung.
Tabelle 9-A
Beispiel 10 (Vergleichsbeispiel – Zwischenbereich)
Schokolade und Kerne werden auf eine ähnliche Weise wie in Beispiel 1 hergestellt. Schokolade wird auf ein Standardmaß von 6 CTU und ein Gefälle von –0,5 gehärtet, wie durch das Tricor Härtemeßgerät gemessen. Die Kerne werden auf die in Beispiel 1 beschriebene Weise umhüllt. Die beschichteten Kerne werden anschließend in einem Tunnel mit einer Betriebstemperatur von 7°C, einem H-Wert von 40 W/m²°C und einer Verweilzeit von 8 Minuten abgekühlt. Die Böden werden durch Kühlplatten unter dem Band für 3 Minuten bei einer Temperatur von 12°C ausgehärtet. Die abgekühlten Konfekte weisen eine Härte auf, die ausreichend zum Verpacken ist, aber weisen ein subjektiv schlechtes Maß an Glanz auf, der sich mit der Zeit nicht verbessert. Auf diesen Bereich, in dem Schokolade vielleicht hart genug zum Verpacken aushärtet, während kein akzeptabler Glanz erreicht wird, wird sich hierin als der Zwischenbereich bezogen, wie vorstehend beschrieben.
Beispiel 11 (Vergleichsbeispiel – zu kurze Zeit bei herkömmlichen Tunnelbedingungen)
Schokolade und Kerne werden auf eine ähnliche Weise wie in Beispiel 2 hergestellt. Schokolade wird auf ein Standardmaß von 6 CTU und ein Gefälle von –0,5 gehärtet, wie durch das Tricor Härtemeßgerät gemessen. Die Kerne werden auf die in Beispiel 2 beschriebene Weise umhüllt. Die beschichteten Kerne werden anschließend in einem Tunnel mit einer Betriebstemperatur von 17°C, einem H-Wert von 40 W/m²°C und einer Verweilzeit von 5 Minuten abgekühlt. Die Böden werden durch Kühlplatten unter dem Band für 3 Minuten bei einer Temperatur von 12°C ausgehärtet. Die abgekühlten Konfekte sind zum Einpacken nicht hart genug. Die Oberfläche der Schokolade ist klebrig und schmilzt bei Berührung.
Beispiel 12
Ein abgekühltes Konfekt wird auf eine ähnliche wie die in Beispiel 3 beschriebene Weise hergestellt. Das Produkt wird zum Zeitpunkt des Austritts aus dem Abkühlungsbereich in einer entfeuchteten Atmosphäre mit einer Taupunkttemperatur von –10°C verpackt und kann sich langsam wiedererwärmen. Die Wiedererwärmungsrate wird derart kontrolliert, daß die Oberfläche und der Bulk bzw. die Hauptmasse der Schokolade, welche bei etwa 0°C den Abkühlungsbereich verläßt, die Endumgebungstemperatur in 48 Stunden erreicht. Das resultierende Schokoladenkonfekt zeigt verbesserte Ausblühungsbeständigkeit, wenn es mit einem Produkt verglichen wird, das schneller wiedererwärmt wurde, wie durch eine Anzahl von Ausblühungstestcyclen gemessen, bevor Ausblühung augenscheinlich ist. Die Ausblühungscyclen sind als 8 Stunden bei 30°C (86°F) und 16 Stunden bei 21,1°C (70°F) definiert.
Beispiel 13
Milchschokolade (nicht Standard of Identity der Vereinigten Staaten) wird durch das in Beispiel 1 beschriebene Verfahren unter Verwendung der Rezeptur in nachstehender Tabelle 13-A hergestellt: Tabelle 13-A Milchschokoladenrezeptur mit
Coberin ist ein Kakaobutter-Äquivalent, das ursprünglich von Unilever erfunden und patentiert wurde (1961) und eine breite Anwendung überall auf der Welt außerhalb der Vereinigten Staaten, wo erlaubt, erfährt.
Die Schokolade wird gehärtet, Kerne werden hergestellt und umhüllt, beschichtete Kerne werden abgekühlt und wiedererwärmt, wie in Beispiel 3 beschrieben. Das den Tunnel verlassende resultierende ausgehärtete Schokoladenkonfekt weist eine glänzende Oberfläche auf und ist ausreichend fest, um ohne wesentliche Verformung und Abrieb eingepackt/verpackt zu werden. Die fertigen Stücke werden dann in einer Umgebung mit einer Temperatur von 20°C mit einer Taupunkttemperatur von 15°C eingepackt oder verpackt. Das resultierende Schokoladenkonfekt ist auch ausblühungsstabil.
Beispiel 14
Ein schokoladenartiges Produkt wird durch das in Beispiel 1 beschriebene Verfahren unter Verwendung der Rezeptur in nachstehender Tabelle 14-A hergestellt: Tabelle 14-A „Schokoladen"-Beschichtungsrezeptur

Saccharose 48,00%

Kakaobutter-Äquivalent (Coberin) 21,50%

Vollmilchpulver 20,00%

Schokoladenlösung 10,00%

Lecithin 0,50%
Die Schokolade wird gehärtet, Kerne werden hergestellt und umhüllt, beschichtete Kerne werden abgekühlt und wiedererwärmt, wie in Beispiel 3 beschrieben. Das den Tunnel verlassende resultierende ausgehärtete Schokoladenkonfekt weist eine glänzende Oberfläche auf und ist ausreichend fest, um ohne wesentliche Verformung und Abrieb eingepackt/verpackt zu werden. Die fertigen Stücke werden dann in einer Umgebung mit einer Temperatur von 20°C mit einer Taupunkttemperatur von 15°C eingepackt oder verpackt. Das resultierende Schokoladenkonfekt ist auch ausblühungsstabil.
Beispiel 15
Eine Schokolade wurde mit einer ähnlich der Tabelle 15-A beschriebenen Rezeptur auf eine ähnlich der in Beispiel 1 beschriebenen Weise hergestellt. Tabelle 15-A „Schokoladen"-Beschichtungsrezeptur

Saccharose 47,00%

Vollmilchpulver 18,49%

Kakaobutter 17,50%

Schokoladenlösung 12,00%

Molkepulver 2,5%

Wasserfreies Milchfett 2,0%

Lecithin 0,50%

Vanillin 0,01%
Die Schokolade wurde auf ein Niveau von etwa 3 CTU (°C) und –0,5 Gefälle gehärtet. Die Schokolade wurde auf die gleiche Weise wie in Beispiel 1 beschrieben auf Kerne aufgebracht. Die Kerne umfaßten eine hohle Kekswaffelröhre mit 11,5 mm Durchmesser und einer Länge von 100 mm. Der innere Durchmesser der Keksröhre betrug 8,5 mm. Die Kekswaffelröhre war mit einer weißen Eiscreme gefüllt, umfas send Pflanzenfett, Zucker und Aromastoffe. Die Zentren wurden mit einer Dicke von 0,5 bis 2 mm beschichtet. Die beschichteten Kerne wurden anschließend in einem Tunnel durch gesprühten flüssigen Stickstoff und Turbulenzgebläse mit einem resultierenden H-Wert von 75 W/m²°C abgekühlt, wobei dieser bei den in Tabelle 15-B nachstehend beschriebenen Bedingungen arbeitete.
Die Ergebnisse der verschiedenen Bedingungen sind auch in Tabelle 15-B aufgeführt. Proben wurden unter Verwendung zweiter Wiedererwärmungsraten wiedererwärmt: eine langsamere Wiedererwärmungsrate von 2°C/Min und eine schnellere Wiedererwärmungsrate von 4°C/Min. Die Proben mit der langsameren Wiedererwärmungsrate behielten den Glanz bei 20°C bei, während der Oberflächenglanz bei 18 bis 19°C verloren ging.
Tabelle 15-B
Es wird angenommen, daß das in Probe 15-C aufgetretene Springen durch unterschiedliche Raten des Zusammenziehens unter dem Abkühlen und/oder unterschiedlichen Ausdehnungsraten beim Erwärmen zwischen der Schokolade und der Creme und/oder dem Keks verursacht wurde.
Beispiel 16
Eine weiße Schokolade wird auf die in Beispiel 1 beschriebene Weise mit einer verringerten Trockenverdickungszeit für 2 Stunden und der in Tabelle 16-A nachstehend beschriebenen Rezeptur hergestellt: Tabelle 16-A Weiße Schokoladenrezeptur

Saccharose 48,00%

Kakaobutter-Äquivalent 21,50%

Vollmilchpulver 20,00%

Schokoladenlösung 10,00%

Lecithin 0,50%
Kerne werden wie in Beispiel 1 beschrieben hergestellt und umhüllt. Die Kerne werden anschließend wie in Beispiel 3 beschrieben abgekühlt und wiedererwärmt. Das fertige Konfekt mit einer Beschichtung aus weißer Schokolade ist glänzend und ausreichend fest zum Verpacken.
Beispiel 18
Schokolade wird wie in Beispiel 3 beschrieben hergestellt und gehärtet. Kerne werden wie in Beispiel 3 beschrieben hergestellt und umhüllt. Die beschichteten Kerne gehen auf ein Band (Ameraal Ropanyl) über und durchqueren einen Übergangsbereich mit Bedingungen von 31°C und –20°C Taupunkttemperatur. Die Kerne treten in den Abkühlungsbereich ein und werden während der ersten 30 Sekunden einer Umgebung mit einer Temperatur von –20°C, einem H-Wert von 125 W/m²°C und einer Taupunkttemperatur von etwa –30°C ausgesetzt. Das Band steht in gutem Kontakt mit einer Metallplatte. Nach 30 Sekunden treten die Riegel in einen zweiten Abschnitt des Tunnels/Verfahrens ein, der entweder ein neuer Abschnitt oder ein bestehender herkömmlicher Tunnel ist, in dem sie für die nächsten 4,5 Minuten mit einer Umgebung einer Temperatur von etwa 10 bis 14°C bei einer Taupunkttemperatur von –20°C und mit einem H-Wert von 45 W/m²°C konditioniert werden. In dem zweiten Abschnitt des Tunnels werden die Riegel auch über gekühlte Platten befördert, die eine Temperatur von 12°C aufweisen und in gutem Kontakt mit dem Band stehen. Die Riegel verlassen den Tunnel und treten in den Verpackungsraum mit umgebenden Bedingungen von 20°C und einer Taupunkttemperatur von 10°C ein. Die Riegel sind glänzend und ausreichend fest zum Einpacken und ausblühungsstabil. Dieses Beispiel verwendet sehr wirksame Abkühlungsbedingungen, um das Abkühlen des Schokoladenkonfekts auf eine optimale Temperatur zur Kristallisation zu bewerkstelligen. Eine halbfeste Oberflächenhaut wird auf der Oberfläche des Produkts bereitgestellt, um gute Glanzeigenschaften in dem ersten Abschnitt des Tunnels bereitzustellen. Das Produkt wird anschließend in dem zweiten Bereich des Tunnels abgekühlt, der bei Bedingungen betrieben wird, um das Kristallwachstum und eine erhöhte Verfestigungsrate zu fördern.
Beispiel 19 (Vergleichsbeispiel – Nicht-härtbares Fettsystem)
Eine Beschichtung wird unter Verwendung von Caprenin^® (Fett mit verringerten Kalorien für Konfekt) wie im U.S. Patent Nr. 5,275,835, Beispiel 1, beschrieben hergestellt. Die Beschichtung wird nicht wie in dem Beispiel beschrieben gehärtet, sondern stattdessen direkt von einer Lagerungstemperatur von 45°C bis 32°C abgekühlt und zu dem Aufbringer gepumpt. Kerne werden wie in Beispiel 3 beschrieben hergestellt und umhüllt. Die Kerne werden anschließend wie in Beispiel 3 beschrieben mit Kühltunnel-Bedingungen von –40°C, H-Wert von 125 W/m²°C, abgekühlt und wiedererwärmt. Das fertige Konfekt wird innerhalb von 5 Minuten eingepackt, während es ausreichend fest ist, und kann sich schnell (1 bis 2 Stunden) auf Umgebungstemperatur von 20°C erwärmen. Die auf Caprenin basierende Beschichtung zeigt einige Eigenschaften, welche dem Erweichen zugeschrieben werden können, und blüht innerhalb 2 Wochen bei Umgebungsbedingungen heftig aus.
Beispiel 20
Ein Test wurde durchgeführt, um die Ausblühungsstabilität von herkömmlich gekühlten fertigen Schokoladenkonfekten mit schnell abgekühlten Proben zu vergleichen.
Ein fertiges Schokoladenkonfekt wurde auf eine ähnliche wie in Beispiel 1 beschriebene Weise hergestellt. Die Kerne waren 120 mm lang, 27,6 mm breit und 16 mm hoch. Dies war die herkömmlich abgekühlte Probe.
Ein fertiges Schokoladenkonfekt wurde auf eine ähnliche wie in Beispiel 5 beschriebene Weise hergestellt. Die Kerne waren 120 mm lang, 27,6 mm breit und 16 mm hoch. Die durchschnittliche Kerntemperatur betrug vor dem Umhüllen 19,7°C. Die Kerne wurden wie in Beispiel 1 beschrieben auf einen Endschokoladenprozentanteil umhüllt, welcher der gleiche wie für die herkömmlich abgekühlte Probe war: 40 Gew.-% des gesamten Konfekts und eine durchschnittliche Dicke von 2,5 mm. Die Schokoladenhärte betrug 6,8 CTU und –0,5 Gefälle, die Gesamtkühltunnelverweilzeit betrug 3,42 Minuten bei einer durchschnittlichen Betriebstemperatur von –14,8°C und einem durchschnittlichen H-Wert von etwa 90 W/m²°C, einer durchschnittlichen Boden-Abkühlungsplattentemperatur von –34,5°C und 53 Sekunden Verweilzeit.
Die Proben wurden anschließend derart eingepackt und zusammen verpackt, daß die Riegel in 36 Stück-Kartons in einem abwechselnden, schachbrettartigen Muster eingepackt wurden. Die Proben wurden anschließend nach Tel-Aviv, Israel, verschickt, für ein Testen im Geschäft. Das Klima und die Geschäftspraktiken in Israel neigen dazu, die Wahrscheinlichkeit zu erhöhen, daß Schokoladenkonfekte aufgrund heftiger thermischer Belastung und/oder Temperaturwechselbeanspruchung ausblühen. Die Geschäfte sind im allgemeinen nicht klimatisiert. Wenn die Geschäfte klimatisiert sind, wird die Klimaanlage üblicherweise nachts ausgeschaltet. Die Temperaturwechselbeanspruchung führte dazu, daß die fertigen Riegel einen täglichen Bereich von Temperaturen erfuhren. Dementspechend waren die thermischen Bedingungen, denen die Konfekte ausgesetzt waren, ziemlich streng. Die Riegel wurden für 6 Wochen in den Geschäften zurückgelassen. Die Proben wurden anschließend optisch mit einem Minolta Colorimeter im Hinblick auf Ausblühung analysiert. Unter den gemessenen Werten wurde die Helligkeit oder L-Wert bestimmt, das verläßlichste analytische Verfahren zum Messen von Ausblühung zu sein, wobei ein Wert von 40 und darüber sichtbare, unerwünschte Ausblühung anzeigt. Die Ergebnisse dieses Tests sind in 16 aufgezeichnet. Die Daten in 16 zeigen, das die schnell abgekühlten Riegel dazu neigten, weniger als herkömmlich abgekühlte Riegel auszublühen. Zusätzlich zeigten in 5 Fällen die schnell abgekühlten Riegel keine Ausblühung, wohingegen herkömmlich abgekühlte Riegel Ausblühung zeigten.
Diese Ergebnisse bestätigten, daß die Verwendung des schnellen Abkühlens gemäß der Erfindung ein Schokoladenkonfekt bereitstellt, das die gleiche oder bessere Beständigkeit gegen Ausblühung bei Temperaturwechselbeanspruchung über einen breiten Bereich von belastender Umgebung aufweist.
Die vorstehende Beschreibung der Erfindung soll veranschaulichend und nicht beschränkend sein. Verschiedene Änderungen und Modifikationen in den Ausführungsformen können dem Fachmann ersichtlich sein. Diese können durchgeführt werden, ohne sich vom wie durch die Ansprüche definierten Umfang der Erfindung zu entfernen.

Claims

Verfahren zum Herstellen einer ausblühungsstabilen Schokoladenmischung, welche ein härtbares Fettmaterial enthält, wobei das härtbare Fettmaterial aus natürlich vorkommenden Fetten und Ölen besteht, wobei das Verfahren dadurch gekennzeichnet ist, daß die Mischung ohne die Verwendung einer Form durch den Schritt des Abkühlens einer gehärteten Schokoladenzusammensetzung, welche eine flüssigen Fettphase aufweist, in einer anfänglichen Abkühlumgebung mit einem durchschnittlichen Wärmeübertragungs-Konvektionskoeffizienten von größer als 30 W/m²°C und einer Betriebstemperatur von weniger als 0°C hergestellt wird, um zumindest einen Teil der flüssigen Fettphase zur Bildung einer abgekühlten Schokoladenmischung zu festigen.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Betriebstemperatur weniger als –5°C, bevorzugt weniger als –10°C, besonders bevorzugt weniger als –15°C, beträgt.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei die abgekühlte Schokolade durch Erreichen der Umgebungsbedingungen eine fertige Schokoladenmischung mit einem stabilen Glanzgrad von größer als 150 bildet.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei das Abkühlen vorwiegend durch Gaskonvektion erreicht wird.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei das Abkühlen unter Verwendung eines Wärmeübertragungs-Konvektionskoeffizienten von größer als etwa 50 W/m²°C, bevorzugt größer als 75 W/m²°C, besonders bevorzugt größer als etwa 100 W/m²°C, erreicht wird.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei das Abkühlen in einem Zeitraum von weniger als 5 Minuten, bevorzugt weniger als 3 Minuten, erreicht wird.
Verfahren nach Anspruch 8, wobei die gehärtete Schokoladenzusammensetzung eine geringe Härte aufweist.
Verfahren nach Anspruch 9, wobei die gehärtete Schokoladenzusammensetzung eine sehr geringe Härte aufweist.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei die Schokoladenmischung ein Überzug mit einer mittleren Dicke von größer als 1 mm ist.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei das härtbare Fettmaterial Kakaobutter umfaßt.
Verfahren nach Anspruch 3, wobei das Abkühlen unter Verwendung einer Mischung von Gasen erreicht wird, um einen hohen Übertragungs-Konvektionskoeffizienten zu liefern.
Verfahren nach den Ansprüchen 1, 2 oder 3, wobei die Schokolade auf ein eßbares Produkt vor dem Schritt des Abkühlens aufgebracht wird und anschließend zur Bildung eines ausgehärteten Schokoladenüberzugs abgekühlt wird.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei die gehärtete Schokoladenzusammensetzung durch Zugabe von Keimmitteln zu einer Schokoladenzusammensetzung, welche eine flüssige Fettphase enthält, bei einer Keimzugabetemperatur gebildet wird.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei die abgekühlte Schokolade anschließend einer Wiedererwärmungsbehandlung in einer Wiedererwärmungsumgebung nach dem Abkühlen unterworfen wird.
Verfahren nach Anspruch 14, wobei die Wiedererwärmungsumgebung eine Wiedererwärmungstemperatur von größer oder gleich etwa 7°C aufweist.
Verfahren nach Anspruch 14 oder Anspruch 15, wobei die Wiedererwärmungsumgebung einen Wärmeübertragungskoeffizienten von größer als etwa 30 W/m²°C aufweist.
Verfahren nach den Ansprüchen 14 bis 16, wobei die Wiedererwärmungsbehandlung für einen Zeitraum von weniger als 1,5 Minuten durchgeführt wird.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei die abgekühlte Schokolade einer langsamen Erwärmungsbehandlung unterworfen wird, um die durchschnittliche Formmassetemperatur der abgekühlten Schokolade auf Umgebungstemperatur nach dem Kühlen zu erhöhen.
Verfahren nach Anspruch 3, wobei der Glanzgrad 175 ist.