DE60125348T2

DE60125348T2 - Verfahren und vorrichtung zum kontinuierlichen formen von schokolade und so erhaltene produkte

Info

Publication number: DE60125348T2
Application number: DE60125348T
Authority: DE
Inventors: M. James East Stroudsburg SUTTLE; John Blairstown MARTIN; A. Neil Flanders WILLCOCKS; V. Alfred Hackettstown CAMPORINI; M. Thomas Nazareth COLLINS
Original assignee: Mars Inc
Current assignee: Mars Inc
Priority date: 2000-05-12
Filing date: 2001-05-14
Publication date: 2007-06-21
Anticipated expiration: 2021-05-15
Also published as: EP1280413A2; CA2408678A1; ATE348529T1; ZA200209515B; MXPA02011121A; US6302677B1; AU2001263077B2; JP2003533197A; US6217927B1; CN1443041A; AU6307701A; BR0110747A; WO2001087081A3; CN1283167C; US20010041205A1; AU2001263077C1; RU2269899C2; EP1280413B1; DE60125348D1; DK1280413T3

Description

HINTERGRUND DER ERFINDUNG
Gebiet der Erfindung
Die Erfindung betrifft das Formen von Schokolade. Spezifischer sind das geoffenbarte Verfahren und die Vorrichtung auf das kontinuierliche Formen von Schokoladetafeln, Stücken und dgl. auf einer drehenden Form gerichtet.
Diskussion des Standes der Technik
Fertige Schokoladen, die eine gewünschte dreidimensionale Form bzw. Gestalt aufweisen oder ein Bild oder ein Design aufweisen, das auf einer Oberfläche gedruckt bzw. geprägt ist, werden herkömmlich durch ein Formen bzw. Gießen hergestellt, und werden hierin als "geformte Schokolade" erwähnt. Die fertiggestellte bzw. fertige Schokolade kann ein fester Block, eine hohle Schale oder eine Schale gefüllt mit einem Konfekt- bzw. Süßigkeitsmaterial, wie beispielsweise Fondant, Konfekt oder Weichkaramel sein (Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technologie von Bernard W. Minifie, Dritte Auflage, Seite 183). Was auch immer die besondere Form der fertigen Schokolade ist, es sind alle durch Attribute bzw. Eigenschaften, wie beispielsweise detaillierte Finish- oder Oberflächenbeschaffenheiten und hoher Oberflächenglanz gekennzeichnet. Weiterhin erfordern diese fertigen Schokoladen keine weitere Bearbeitung, wie beispielsweise ein Umhüllen bzw. Umkleiden mit Schokolade, welches nur ein selbstgemachtes Aussehen einem Produkt bereitstellt und dem es an hohem Glanz und feinem Oberflächendetail mangelt.
Ein herkömmliches Formen verwendet typischerweise sehr große Anzahlen von Formen, die gewöhnlich aus Polycarbonat hergestellt sind. Diese Polycarbonatformen sind typischerweise flach, ungefähr 1 Zoll in der Höhe und irgendwo von 1 bis 2 Fuß lang und 1 bis 5 Fuß in der Breite.
Die Ausrüstung, die verwendet wird, um diese Formen zu manipulieren bzw. handzuhaben und zu bearbeiten bzw. zu verarbeiten, ist sehr groß und unter den komplexesten und teuersten von allen Süßwarenherstellungsausrüstungen. Eine Formumstellung und ein Formausrüsten bzw. -herstellen sind auch teuer und machen es häufig kostspielig, eine große Vielfalt von geformten Schokoladeprodukten herzustellen.
Im typischen herkömmlichen bzw. konventionellen Formprozeß bzw. -verfahren wird ein Schokoladegemisch am Anfang bei Temperaturen von ungefähr 45°C geschmolzen und durch ein Kühlen mit Bewegung bzw. Rühren auf ungefähr 29°C bis 30°C temperiert, um eine temperierte Schokolade zu erzeugen. Das Temperieren der Schokolade bewirkt, daß ein sehr kleiner Prozentsatz des Fettes Samenkristalle ausbildet, was in einer Dispersion dieser Samenkristalle überall in der flüssigen Fettphase der flüssigen Schokolade resultiert. Die flüssige temperierte Schokolade wird dann in eine Polycarbonatform abgeschieden bzw. angeordnet. Die Form wird geschüttelt, um Luftblasen zu entfernen und um die Schokolade im Formhohlraum zu verteilen. Diese Schritte sind kritisch bzw. entscheidend, um das Detail der Formoberfläche zu reproduzieren bzw. wiederzugeben und um eine glänzende Fertigproduktoberfläche zu erhalten. In der Tat wird, wenn die Schokoladeviskosität zu hoch ist oder merklich teilweise fest geworden ist, das Aussehen des resultierenden fertigen Schokoladeprodukts schlecht sein. Fehler bzw. Mängel, wie beispielsweise Luftblasen an der Oberfläche, ein schlechter Glanz oder schlechte oder unvollständige Oberflächendetails, werden angetroffen. Somit ist es wesentlich, um fertige Schokoladen geeignet zu formen, daß die endgültige Schokoladestruktur nur nach einem Füllen der Formen entwickelt wird (d.h. die Schokolade muß noch flüssig sein, wenn die Schokolade in die Formen abgeschieden bzw. abgegeben wird).
Die Form und Schokolade werden dann gekühlt und die Schokolade wird hart bzw. härtet, und schließlich wird die abgesetzte, geformte Schokolade aus der Form entfernt. Ein Entfernen der Schokolade von der Form involviert gewöhnlich ein Drehen bzw. Wenden der Formen mit der Oberseite nach unten und ein geringfügiges Deformieren bzw. Verformen, oder ein Anschlagen bzw. Anstoßen der Form, so daß die geformte Schokolade unter ihrem Eigengewicht herausfällt.
Diese Verfahren setzen Beschränkungen auf die Größe, Form bzw. Gestalt und Oberflächenbeschaffenheit bzw. Finish des endgültigen Produkts, und auf den Herstellungswirkungsgrad. Herkömmliche Schokoladeformprozesse sind unter den langsamsten Süßwarenherstellungsprozessen bzw. -verfahren hinsichtlich der involvierten Menge an Ausrüstung und Raum. Eine gute Produktionsrate würde ungefähr 15–20 Formen pro Minute sein, eine sehr gute ungefähr 20–25 Formen pro Minute und eine ausgezeichnete ungefähr 25–30 Formen pro Minute. Um diese hohen Produktionsniveaus zu erzielen, erfordert es eine große Aufmerksamkeit für den Prozeß bzw. das Verfahren.
Eine andere signifikante bzw. merkliche Beschränkung auf das Formen von fertigen Schokoladeprodukten bezieht sich auf die Größe der Produkte. Es ist in der Technik lange bekannt, daß kleine geformte Schokoladestücke, in der Größenordnung von 0,5 Gramm und kleiner, nicht zuverlässig aus der Form gebracht werden können und dies hatte die praktische Wirkung, daß Konditoren auf relativ größere Stücke beschränkt werden. Dieses Problem resultiert aus dem Verhältnis von Oberflächenbereich in Kontakt mit der Form zu der Masse des Stücks, das in diesen kleinen Stücken zu hoch ist. Entformungsverfahren bzw. Verfahren zum Entfernen aus den Formen beruhen im wesentlichen auf der Schwerkraft, um ein Entfernen der Stücke aus den Formen zu unterstützen. Dies ist sogar in Fällen wahr bzw. zutreffend, wo Formen geklopft oder gehämmert werden, und in Fällen, wo flexible Formen verwendet werden können. Die kleinere Masse eines kleinen Schokoladestücks bedeutet geringere Gravitations- bzw. Schwerkraft, um die anziehenden Kräfte zu überwinden, die das Stück in die Form halten. Somit würde ein Verfahren, welches ein kontinuierliches Formen sehr kleiner fertiger Schokoladestücke oder dgl. zur Verfügung stellt, ein höchst wünschenswerter Fortschritt in der Technik sein.
Verfahren zum kontinuierlichen Formen von Nahrungsmittelprodukten wurden im Stand der Technik geoffenbart, aber diese Verfahren stellen nicht die Herstellung von fertiger geformter Schokolade zur Verfügung.
Beispielsweise offenbart U.S. Patent Nr. 4,059,378 ein Verfahren zum kontinuierlichen Formen von Schokoladezentren, heißen Zuckermassen, Konfekt, schaumig geschlagener oder nicht-schaumig geschlagener Kau- oder Nougatmasse, Kandis creme und dgl., welches die Notwendigkeit für einen Extruder vermeidet. Diese "zentralen" Materialien sind nicht denselben funktionellen Erfordernissen, wie geformte Schokolade, unterworfen. Es gibt keine Offenbarung eines Zuführens von flüssiger Schokolade zu den Ausnehmungen bzw. Vertiefungen an der Form, und als eine praktische Angelegenheit ist die Erfindung auf eine zentrale bzw. Zentrumsherstellung beschränkt.
Die Verfahren und Vorrichtungen, die in U.S. 4,059,378 beschrieben sind, stellen keine Mittel bereit, um kontinuierlich Schokoladetafeln, Stücke oder dgl. abzusetzen und zu formen, da der Prozeß nicht eine geeignete Oberflächenbeschaffenheit oder Textur eines fertigen geformten Schokoladestücks bereitstellt.
Signifikante bzw. merkliche funktionelle Erfordernisse werden von geformter Schokolade verlangt, die nicht von Zentren gefordert werden. Die Oberfläche von geformter Schokolade muß typischerweise ein detailliertes Oberflächendesign und eine glänzende Oberflächenbeschaffenheit aufweisen. Die Ausbildung eines geeignet festgewordenen bzw. verfestigten Designs mit einer geeigneten glänzenden Oberflächenbeschaffenheit bei einem glänzenden Finish kann nicht in einer Formungsvorrichtung durchgeführt werden, wie sie beispielsweise in U.S. Patent Nr. 4,059,378 beschrieben ist. Die Vorrichtung und das Verfahren von U.S. Patent Nr. 4,059,378 sind speziell auf das Formen von Konfekt- bzw. Süßwarenmassen gerichtet, wie beispielsweise die Zentren oder Nougatmassen und dgl., die speziell in dem Patent erwähnt sind. Die Vorrichtung und das Verfahren verwenden im wesentlichen abgesetzte Süßwarenmassen, welche dann mittels eines "Aufnahme- bzw. Einziehzylinders, der betätigbar ist, um die Masse in die Formungsvertiefungen bzw. -ausnehmungen des Formungszylinders zu pressen", ausgebildet werden. Klarerweise sind die Massen im wesentlichen abgesetzt oder verfestigt bzw. fest geworden, und das Patent betont die Notwendigkeit für ein "sanftes Formungsverfahren, welches nicht die ursprüngliche Struktur der Masse verschlechtert bzw. beeinträchtigt."
Im klaren Gegensatz erfordern Formungsverfahren für fertiggestellte geformte Schokoladestücke die Verwendung einer flüssigen Schokolade, welche leicht in Formhohlräume fließt und keine Struktur aufweist. Es ist die Fähigkeit von flüssiger Schokolade, in Formhohlräume zu fließen, das ein gutes Oberflächendetail, guten Glanz und geeignete Endprodukttextur sicherstellt (d.h. guten "Snap").
Die veröffentlichte U.K. Patent Anmeldung GB 2,337,387 A beschreibt ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Formen von Nahrungsmittelgegenständen. In diesem Verfahren werden Schokoladehälften, die gleichzeitig in zwei diskreten Rollen bzw. Walzen ausgebildet werden, zusammengepreßt bzw. gedrückt und in dem "Nip" bzw. "Klemmspalt" zwischen den zwei Walzen vereint. Diese Erfindung ist eine weitere Verfeinerung der lange bekannten Technik eines Walzformens von Zentren, welche typischerweise weiterhin durch ein Panning bzw. Verkleiden be- bzw. verarbeitet werden, um Schokoladeüberzüge oder Schalenüberzüge aus hartem bzw. festem Zucker anzuwenden. Das Produkt dieser Formbildungstechniken stellt nicht die Attribute bzw. Eigenschaften hoher Qualität von fertiggestellten geformten Schokoladestücken bereit. Tatsächlich ist das Produkt von GB 2,337,387 ein Blatt von Schokoladegegenständen, die durch ein kontinuierliches Band aus Schokolade verbunden sind, welches in einem abschlei fenden Prozeß bzw. Verfahren entfernt werden muß, der bzw. das als Deflashing bzw. Entgraten bzw. Entfernen von überschüssigem Material bekannt ist. Das Deflashingverfahren schleift die Oberflächenbeschaffenheit bzw. das Oberflächenfinish der Schokoladegegenstände ab und läßt ein grobes nicht-fertiggestelltes Aussehen zurück. Die Folge ist ein komplexer Zuführungs- und Entfernungsmechanismus einer ungewissen Nützlichkeit bzw. Verwendbarkeit.
Andere Verfahren beschreiben ein Formen von fertiggestellten Schokoladen, aber sie verwenden nicht Rotationstechniken. Beispielsweise beschreibt die veröffentlichte Internationale Anmeldung WO98/30111 Verfahren zum Formen von Schokoladeprodukten, welche ein Kontaktieren einer Schokoladezusammensetzung mit einer gekühlten Formungsvorrichtung umfassen. Diese Anmeldung beschreibt nicht ein kontinuierliches Formen auf einer rotierenden bzw. Drehform.
ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG
Die Erfinder haben hierin ein Verfahren zum kontinuierlichen Formen bzw. Gießen von fertiggestellten Schokoladestücken herausgefunden, welches umfaßt:

(a) Zuführen von flüssiger Schokolade in eine Ausnehmung bzw. Vertiefung in der Oberfläche einer gekühlten rotierenden Form, die einen inneren bzw. Innenhohlraum aufweist;
(b) Bereitstellen eines Kühlmittels, das eine Temperatur von weniger als etwa 10°C aufweist, zu dem Innenhohlraum, um die Temperatur der Ausnehmung bzw. Aussparung zu erniedrigen;
(c) Enthalten der flüssigen Schokolade in der Ausnehmung mit einem Rückhalte/Gießgurt bzw. -band, welcher(s) die flüssige Schokolade in der Ausnehmung hält, bis die flüssige Schokolade sich absetzt, um wenigstens teilweise verfestigte, geformte Schokolade zu werden; und
(d) Entfernen der geformten Schokolade aus der Ausnehmung.

Das Verhältnis eines Oberflächenbereichs der Schokolade in Kontakt mit der gekühlten rotierenden Form zu dem Oberflächenbereich der Schokolade in Kontakt mit dem Rückhalte/Gießband beträgt weniger als etwa 4,5:1. Vorzugsweise beträgt dieses Verhältnis weniger als etwa 3,5:1, bevorzugter weniger als etwa 3:1 und am meisten bevorzugt weniger als etwa 2:1.
In einem Aspekt umfaßt das Verfahren der vorliegenden Erfindung ein Zulassen bzw. Erlauben, daß die flüssige Schokolade eine gekühlte Ausnehmung in einer rotierenden Form für eine derartige Zeitperiode kontaktiert, daß die Oberfläche der Schokolade sich ausreichend absetzt, und das Stück effizient bzw. wirksam von der sich drehenden Form entfernt werden kann, während ein innerer Abschnitt des Schokoladestücks flüssiger verbleibt, bis das Schokoladestück von der sich drehenden bzw. Drehform entfernt wird. In einem anderen Aspekt stellt das Verfahren der vorliegenden Erfindung die Mittel zum Herstellen von kleinen fertiggestellten geformten Schokoladestücken in einer zuverlässigen und wirkungsvollen Art und Weise bereit. Das Absetzen der Schokolade, während sie in Kontakt mit dem Rückhalte/Gießgurt bzw. -band ist, erzeugt eine starke anziehende Kraft zwischen dem Schokoladestück und dem Gurt bzw. Band. Wenn sich der Rückhalte/Gießgurt von der Drehform trennt, bringt diese Kraft das kleine Stück effektiv bzw. wirkungsvoll aus der Form aus.
Eine Vorrichtung zum kontinuierlichen Formen von Schokoladeprodukten gemäß der Erfindung umfaßt: eine im wesentlichen zylindrische rotierende bzw. Drehform, die einen inneren bzw. Innenhohlraum aufweist und wenigstens eine Ausnehmung bzw. Vertiefung auf einem äußeren radialen Oberflächenabschnitt der rotierenden Form aufweist. Die Drehform dreht sich, wenn Kühlmittel zu ihrem inneren Hohlraum bereitgestellt wird, wobei die Temperatur an einer Oberfläche der Ausnehmung bzw. Aussparung auf einer Temperatur, die sich der Temperatur des Kühlmittels annähert, von weniger als etwa 10°C beibehalten wird. Wenn sich die Form dreht, scheidet eine Zufuhreinrichtung flüssige Schokolade in die Ausnehmung ab; und ein Rückhalte/Gießband, das positioniert ist, um die flüssige Schokolade zu halten, die in der Ausnehmung abgeschieden ist, bewegt sich in Übereinstimmung bzw. gemeinsam mit der rotierenden Bewegung der rotierenden Form. Die Öffnung der Ausnehmung weist einen Bereich bzw. eine Fläche auf, und das Verhältnis des Oberflächenbereichs der Schokolade in Kontakt mit der gekühlten rotierenden Form zu dem Oberflächenbereich der Schokolade in Kontakt mit dem Rückhalte/Gießband ist weniger als etwa 4,5:1, vorzugsweise weniger als 3,5:1, bevorzugter weniger als 3:1 und am meisten bevorzugt weniger als 2:1. Es wird erwartet, daß die höheren Verhältnisse ein Erhöhen der Kühlzeit an der Drehform oder ein Verwenden niedriger Kühltemperaturen erfordern würden. Um eine Entfernung der geformten Schokolade aus der Ausnehmung zu erlauben, bildet eine Seitenwand der Ausnehmung einen Winkel von mehr als etwa 7 Grad in bezug auf eine Linie senkrecht zu der radialen Oberfläche der rotierenden Form aus. Außerdem wird, da sich die flüssige Schokolade in Kontakt mit dem Rückhalte/Gießgurt verfestigt, sie im wesentlichen in die Oberflächenkonturen des Gurts bzw. Bands gegossen, wodurch eine vorübergehende Bindung der Schokolade am Gurt bereitgestellt wird, was eine leichte bzw. mühelose Entfernung aus der Form erlaubt.
KURZE BESCHREIBUNG DER FIGUREN
1 stellt eine Vorrichtung gemäß einer Ausführungsform der Erfindung dar.
2 stellt ein System von Nocken in Kooperation bzw. Zusammenarbeit mit der Drehform und dem Rückhalte/Gießgurt gemäß einer Ausführungsform der Erfindung dar.
3 stellt ein System von Nocken in Kooperation mit der Drehform und dem Rückhalte/Gießgurt gemäß einer Ausführungsform der Erfindung in einem Zustand dar, wobei ein geformtes Schokoladestück vom Rad bzw. der Scheibe entfernt worden ist.
4 stellt einen Schuh dar, der verwendet wird, um flüssige Schokolade in eine Ausnehmung gemäß einer Ausführungsform der Erfindung zuzuführen.
DETAILLIERTE BESCHREIBUNG DER BEVORZUGTEN AUSFÜHRUNGSFORMEN
Der Ausdruck "Schokolade" soll sich auf alle Schokolade- oder schokoladeartigen Zusammensetzungen mit einer Fettphase oder einer fettartigen Zusammensetzung beziehen. Da die Erfindung in bestimmten Aspekten auf die Regelung bzw. Steuerung der Merkmale bzw. Eigenschaften der Fett- oder fettartigen Phase der Schokolade gerichtet ist, eher als auf die Nicht-Fettmaterialien innerhalb der Schokolade, soll der Ausdruck alle Schokolade- und schokoladeartigen Zusammensetzungen umfassen. Der Ausdruck soll beispielsweise standardisierte und nicht-standardisierte Schokoladen beinhalten, d.h. einschließlich bzw. enthaltend Schokoladen mit Zusammensetzungen in Übereinstimmung mit den U.S. Standards Of Identity (SOI) bzw. Zusammensetzungen, die nicht in Übereinstimmung mit den U.S. Standards Of Identity sind, enthaltend dunkle bzw. bittere Schokolade, Backschokolade, Milchschokolade, Süßschokolade Halbsüßschokolade, Buttermilchschokolade, Magermilchschokolade, Schokolade aus gemischtem Molkereiprodukt, Schokolade mit wenig Fett, weiße Schokolade, Schokoladen, denen Luft zugeführt ist, Verbundüberzüge, nicht-standardisierte Schokoladen und schokoladeartige Zusammensetzungen, sofern nicht speziell auf andere Weise identifiziert.
In den Vereinigten Staaten ist Schokolade Gegenstand eines Standard of Identity bzw. Identitätsstandards, der durch die U.S. Food and Drug Administration (FDA) unter dem Federal Food, Drug and Cosmetic Act etabliert bzw. errichtet ist. Definitionen und Standards für die verschiedenen Typen von Schokolade sind in den U.S. wohl etabliert. Nicht-standardisierte Schokoladen sind jene Schokoladen, welche Zusammensetzungen aufweisen, die außerhalb der spezifizierten bzw. bestimmten Bereiche der standardisierten Schokoladen fallen.
Schokoladen enthalten auch jene, die Krümmelfeststoffe oder Feststoffe enthalten, die vollständig oder teilweise durch einen Krümmelprozeß hergestellt sind.
Nicht-standardisierte Schokoladen resultieren, wenn beispielsweise der Kohlehydratsüßstoff teilweise oder vollständig ersetzt wird; oder wenn die Kakaobutter oder das Milchfett teilweise oder vollständig ersetzt ist bzw. wird; oder wenn Komponenten, die Geschmack bzw. Aromen aufweisen, die Milch, Butter oder Schokolade nachahmen, hinzugefügt werden oder andere Zugaben oder Weglassungen in Formeln außerhalb der FDA-Standards eines Identifizierens von Schokolade oder Kombinationen davon gemacht sind bzw. werden.
Für eine Verwendung mit der hierin geoffenbarten Vorrichtung besteht das einzige Erfordernis der Schokolade darin, daß sie flüssig ist und (wenn die Schokolade ein temperierendes System ist) temperiert ist, wenn sie der rotierenden bzw. Drehform zugeführt wird.
Wie in 1 gezeigt, wird die flüssige temperierte Schokolade von einer Schokoladezufuhr 1 in eine Ausnehmung bzw. Vertiefung 3 auf einer rotierenden hohlen Form 5 an der Oberseite der rotierenden hohlen Form 5 gepumpt. Die Form ist allgemein gesprochen zylindrisch. Das "Top" bzw. die "Oberseite" der Drehform 5 meint die oberste Hälfte der Drehform 5. Vorzugsweise wird die Zufuhr an einer Position zwischen 10 Uhr und 2 Uhr in bezug auf die Drehform angeordnet sein. Am meisten bevorzugt wird die Schokolade in die Ausnehmung direkt über der Form zugeführt, d.h. bei der 12 Uhr Position, wie dies in 1 gezeigt ist. Eine zweite Zufuhreinrichtung kann bereitgestellt sein, um Materialien in der Ausnehmung gleichzeitig bzw. gemeinsam mit der flüssigen Schokolade abzuscheiden.
Die Ausnehmung bzw. Aussparung kann eine kontinuierliche Rille bzw. Nut sein, wie dies in 1 gezeigt ist, in welchem Fall die resultierende geformte Schokolade von der Drehform in einem kontinuierlichen Streifen entnommen würde, oder diskrete Ausnehmungen können bereitgestellt sein, was in diskreten geformten Schokoladestücken resultiert.
Die Oberfläche der Ausnehmung 3 wird beispielsweise mit einem Kühlmittel gekühlt, das im Inneren der rotierenden Form 5 bereitgestellt ist. In bevorzugten Ausführungsformen ist das Kühlmittel Propylenglykol, obwohl ein handelsübliches Kühlmittel, wie beispielsweise Syltherm^®, erhältlich von Dow Chemical, oder sogar eine Salz- bzw. Solelösung auch verwendet werden könnten. Vorzugsweise zirkuliert das Kühlmittel kontinuierlich durch das System. Außerdem kann das Kühlmittel in einem Bereich benachbart dem Rückhalte/Gießgurt bzw. -band bereitgestellt sein, beispielsweise in einem Hohlraum unterhalb des Rückhalte/Gießgurts, wie dies weiter unten beschrieben wird. Wenn ein Kühlen durch den Rückhalte/Gießgurt gewünscht wird, kann das Gurt- bzw. Bandmaterial unter Materialien gewählt werden, die eine höhere Wärmeleitfähigkeit aufweisen.
Die Oberfläche der Ausnehmung 3 und der Drehform 5 sind beide vorzugsweise aus Metall hergestellt, um einen besseren Wärmetransfer bzw. -übergang von der flüssigen Schokolade auf das Kühlmittel zu ermöglichen. Beispielsweise kann die Form 5 aus geglättetem bzw. poliertem Aluminium, Nickel-plattiertem Stahl, Chrom-plattiertem Kupfer, Silberplattiertem Kupfer, oder einem anderen Material bestehen. Das spezifische Material ist nicht besonders beschränkt, mit der Maßgabe, daß die Oberfläche der Ausnehmung zuverlässig auf der gewünschten Temperatur gehalten werden kann, d.h. bei einer Temperatur, die sich jener des Kühlmittels annähert. Arbeitsausführungen haben eine 8 Zoll Durchmesser Aluminiumscheibe verwendet, die auf eine 8 Mikron-Oberflächenbeschaffenheit poliert bzw. geglättet wurde, wobei jedoch die Größe abhängig von der Größe des Produkts und der erforderlichen Produktionsrate variieren kann.
Die Oberfläche der Ausnehmung ist im allgemeinen glatt, obwohl Abschnitte der Oberfläche geätzt oder maschinell bearbeitet sein können, um ein Design herzustellen, welches auf dem fertiggestellten Schokoladeprodukt eingeprägt oder erhoben bzw. erhöht wird. In einer bevorzugten Ausführungsform ist die Ausnehmung eine kontinuierliche Rille bzw. Nut, welche ein Design aufweisen kann, und das Schokoladeprodukt, das vom Gurt bzw. Band entfernt wird, ist ein kontinuierlicher Streifen, welcher dann in diskrete Stücke durch eine Guillotinenschneidmaschine 9 geschnitten werden kann.
Flüssige Schokolade wird in die Ausnehmung 3 bei einer Temperatur zwischen etwa 27°C und etwa 32°C zugeführt, am meisten bevorzugt bei etwa 30°C. Bei dieser Temperatur wird temperierte Schokolade die erforderliche Fluidität für ein Formen von Schokolade aufweisen.
In bevorzugten Ausführungsformen, wie in 4 gezeigt, ist ein "Schuh" zwischen der Zufuhreinrichtung und der Drehform vorgesehen, um das Zuführen der flüssigen Schokolade zur Ausnehmung zu erleichtern. Der Schuh umfaßt einen Körper 15, der typischerweise aus einem Metall, wie beispielsweise Aluminium, hergestellt ist. Der Körper ist an einer Kontaktoberfläche 13 angefügt bzw. festgelegt, welche aus einem Material niedriger Reibung, beispielsweise Teflon^® (Polytetrafluorethylen), hergestellt sein kann. Die Kontaktoberfläche ist in Kontakt mit der Drehform in einer abdichtenden Beziehung. In 4 ist die Kontaktoberfläche getrennt von der Drehform gezeigt, um eine klarere Ansicht zuzulassen. Flüssige Schokolade wird durch ein hygienisches Paßstück 17 in die Ausnehmung zugeführt. Die Verwendung eines Schuhs in dieser Art und Weise ver meidet die Notwendigkeit, präzise bzw. genaue Mengen an flüssiger Schokolade in die Ausnehmungen dosieren zu müssen, da bzw. wenn sich die Drehform dreht.
Die Schokolade kühlt ab und wird in Kontakt mit der sich drehenden Form teilweise fest. Die Temperatur der Oberfläche der Drehform wird aufrecht erhalten, indem ein Kühlmittel einem inneren bzw. Innenhohlraum der Drehform bereitgestellt wird, das eine Temperatur zwischen etwa –40°C und etwa +10°C aufweist, und vorzugsweise zwischen etwa –20°C und etwa +5°C, und am meisten bevorzugt zwischen etwa –5°C und etwa 0°C. Vorzugsweise verfestigt sich die Oberfläche der geformten Schokolade, was der Schokolade erlaubt, eine ausreichende Integrität zur Entfernung von der Drehform zu erzielen, während das Innere der geformten Schokolade flüssiger verbleiben kann.
Um die glänzende Oberfläche zu erhalten, die typischerweise von einem fertiggestellten geformten Schokoladestück verlangt wird, muß die Schokolade flüssig sein, wenn sie in die Form gegossen wird, um die erforderliche glatte Oberfläche zu erhalten.
In einigen Ausführungsformen ist es erwünscht, ein vorübergehendes Erwärmen bzw. Erhitzen der Ausnehmung 3 direkt vor einem Abscheiden von flüssiger Schokolade in die Ausnehmung durchzuführen. Ein Erwärmen, wie beispielsweise mit einem Strom heißer Luft, einer Infrarot-Heizeinrichtung oder anderen Mitteln, die den Fachleuten auf dem Gebiet bekannt sind, ist ausreichend, um die Oberflächentemperatur der Ausnehmung zeitlich vorübergehend auf etwa 5°C, 10°C, 15°C oder 20°C zu erhöhen, wie erwünscht. Ein Erwärmen der Ausnehmung in dieser Art und Weise kann einen Oberflächen glanz der geformten Schokolade verbessern. In einer anderen Ausführungsform der Erfindung, wo nicht-temperierende Schokolade geformt wird, kann die nicht-temperierende Schokolade bei einer höheren Temperatur eingeführt werden, um den Glanz der fertiggestellten geformten Schokolade zu verbessern. Dies hilft auch, um eine Schokoladenfluidität während des Formverfahrens aufrecht zu erhalten.
Die Zeit, die für die Schokolade erlaubt ist, auf einen Punkt abzukühlen und fest zu werden, wo sie von der Drehform entfernt werden kann, ist bzw. wird durch die Größe der Form, die Geschwindigkeit, bei welcher sie sich dreht, das Volumen der Schokolade in der Ausnehmung, die Oberflächentemperatur der Ausnehmung, und die Rate eines Wärmetransfers von der Schokolade bestimmt, wenn sie abkühlt und fest wird bzw. sich verfestigt. Im allgemeinen ist zwischen etwa 20 und etwa 60 Sekunden notwendig, um die Schokolade teilweise abzusetzen, vorzugsweise zwischen etwa 25 und etwa 50 Sekunden, am meisten bevorzugt zwischen etwa 30 und etwa 45 Sekunden.
Somit ist die Größe der Form 5 selbst nicht besonders kritisch bzw. entscheidend mit der Maßgabe, daß die Schokolade ausreichend Zeit hat, um ausreichend verfestigt zu werden. Die Größe der Scheibe bzw. des Rads und ihre bzw. seine Rotationsgeschwindigkeit bzw. Drehzahl kann eingestellt werden, um eine teilweise abgesetzte Schokolade bereitzustellen, die von der Drehform zu entfernen ist.
Wenn bzw. da sich die Form dreht, wird die Ausnehmung teilweise mit dem Rückhalte/Gießgurt 7 bedeckt, der Spur hält und in Übereinstimmung bzw. gemeinsam mit der rotierenden Form 5 läuft. Während die Form vorzugsweise kontinuierlich in Übereinstimmung mit dem Rückhalte/Gießgurt rotiert, können sich die Form und der Gurt auch in einer gleichmäßigen unterbrochenen Art und Weise drehen, wobei flüssige Schokolade zu der Form nur während der Rotationsperiode zugeführt wird. Der Rückhalte/Gießgurt wirkt als eine Beschränkungs- bzw. Eindämmungsvorrichtung, um die flüssige Schokolade in der Ausnehmung der Form zurückzuhalten, während sie sich absetzt und sich am Gurt formt. Der Gurt kann beispielsweise aus Kunststoff, Faser-Kunststoff-Verbund oder Metall hergestellt sein. Der Rückhalte/Gießgurt kann gekühlt werden, indem ein kontinuierlich zirkulierendes Kühlmittel zu dem Hohlraum 11 unter dem Rückhalte/Gießgurt bei einem Abschnitt des Gurts zur Verfügung gestellt wird, der stromabwärts der Drehform angeordnet ist. Der Rückhalte/Gießgurt kann auch maschinell bearbeitet oder geätzt sein, um ein Design an der Oberfläche des fertiggestellten Schokoladeriegels oder -stücks bereitzustellen, die zum Rückhalte/Gießgurt schaut.
Fertiggestellte geformte Schokolade wird von der Ausnehmung 3 auf dem Gurt bzw. Band 7 entfernt. Der Zustand bzw. die Beschaffenheit der Schokolade, wenn sie entfernt wird, ist wichtig. Wenn sich die Schokolade nicht ausreichend abgesetzt hat, dann wird der Riegel oder das Stück nicht seine Integrität bzw. Unversehrtheit behalten. Vorzugsweise weist die Schokolade, die von der Ausnehmung 3 entfernt ist bzw. wird, eine mittlere bzw. durchschnittliche Temperatur von weniger als etwa 25°C auf, bevorzugter weniger als etwa 22°C und am meisten bevorzugt zwischen etwa 15°C und etwa 20°C. Der Charakter bzw. die Beimischung bzw. der Härtegrad der Schokolade als auch ihr Fettgehalt werden die Temperatur bestimmen, bei welcher die Schokolade einen ausreichend integralen Zustand erhält, der eine Entfernung von der Drehform erlaubt. In einigen Ausführungsformen wird der Rückhalte/Gießgurt in einer pressenden bzw. drückenden Beziehung beibehalten, wobei die Schokolade in der Ausnehmung teilweise abgesetzt ist, nachdem die Ausnehmung vorbei an der 6 Uhr Position vorrückt. Die Adhäsion bzw. Anhaftung des Gurts an der Schokolade in der Ausnehmung, wenn der Gurt weg von der Drehform zieht, erzeugt eine senkrechte Kraft an der teilweise abgesetzten Schokolade, die ihre Entfernung von der Ausnehmung erleichtert. Jegliche geeignete Mittel können bereitgestellt werden, um den Rückhalte/Gießgurt in Kontakt mit der Drehform in dieser Art und Weise beizubehalten. Eine Nocke 19, die unter dem Rückhalte/Gießgurt in der Nähe der Drehform angeordnet ist, kann beispielsweise periodisch den Gurt gegen die Scheibe beaufschlagen und dann freigeben, während eine andere Nocke 21 ein Spiel bzw. Durchhängen in dem Rückhalte/Gießgurt aufnimmt, das durch diese Bewegung erzeugt wird, wie dies in 2 und 3 gezeigt ist. Ein System von Nocken, die mit dem Gurt in dieser Art und Weise arbeiten, hält den Gurt in Kontakt mit der Schokolade vorbei an der 6 Uhr Position, was eine verbesserte Entfernung der Schokolade infolge der größeren Kraft erlaubt, die für eine Entfernung der Schokolade an dieser Position verfügbar ist.
In Verbindung mit der Temperatur der geformten Schokolade, wenn bzw. wie sie von der Drehform entfernt wird, ist durch eine "mittlere bzw. durchschnittliche Temperatur" eine Temperatur gemeint, die durch eine Temperatursonde gemessen würde, wenn die Sonde in die Schokolade eingesetzt wäre und dem Schokoladestück erlaubt würde, isoliert von der Umgebung zu equilibrieren bzw. ins Gleichgewicht zu gelangen.
Die Ausnehmung muß auch so bemessen sein, daß die Schokolade von der Ausnehmung entfernt werden kann. Wie bei herkömmlichen Schokoladeformungstechniken ist ein Freigabewinkel von größer als etwa 7 Grad von der Vertikalen im allgemeinen bereitgestellt, um der Schokolade ein Herausgleiten aus der Ausnehmung zu erlauben. Bevorzugter wird der Freigabewinkel der Ausnehmung, der in Verbindung mit der Drehform verwendet wird, größer als etwa 8 Grad sein. Am meisten bevorzugt wird der Freigabewinkel größer als etwa 10 Grad sein.
In einigen Fällen kann das Produkt von der Scheibe als ein kontinuierliches Band von Schokolade entfernt werden, welches texturiert sein kann. In einigen bevorzugten Ausführungsformen weist ein dünnes Band bzw. eine dünne Bahn, das bzw. die auf diese Art und Weise erzeugt ist, eine Dicke in der Größenordnung von 1/32 Zoll (0,08 cm) bis etwa 1/4 Zoll (0,635 cm) auf, und weist ein litzenartiges Muster auf, das aus Schokolade und leeren Räumen besteht. Höchst strukturierte, nicht-zufällige und leicht reproduzierbare Schokoladestrukturen können gemäß der Erfindung hergestellt werden. Der Fachmann wird erkennen bzw. schätzen, daß ein geformtes Schokoladeband, das diese Merkmale bzw. Eigenschaften aufweist, nicht unter Verwendung herkömmlicher Techniken geformt werden kann.
Innerhalb dieser allgemeinen Parameter ist die Tiefe der Ausnehmung nicht besonders beschränkt und ist allgemein zwischen etwa 1/32 Zoll (0,08 cm) und etwa 1 Zoll (2,54 cm). Ebenso kann die Breite der Ausnehmung weit variieren, bis zu 2 Zoll (5,08 cm) oder mehr. Arbeitsausführungen haben eine Ausnehmung von 3/8 Zoll (0,95 cm) Tiefe mal 1 Zoll (2,54 cm) Breite verwendet. Einer der Vorteile des kontinuierlichen Formungsverfahrens der vorliegenden Erfindung besteht darin, daß Stücke, die ein größeres Verhältnis von Breite zu Dicke aufweisen und ein feineres Gesamtstrukturdetail aufweisen, mühelos im Vergleich mit dem Stand der Technik erhalten werden können.
Die Temperatur der Ausnehmung bzw. Vertiefung und die Geschwindigkeit der Drehung der Drehform sind eingestellt, um einen teilweise festen (plastischen) Schokoladestreifen zu erhalten, der den Boden der Form verläßt. Der kontinuierliche Streifen kann dann in gewünschte Längen durch die Guillotinenschneidmaschine bzw. -einrichtung 9 geschnitten, in herkömmlichen kühlenden Tunneln weiterhin gekühlt, und verpackt werden. Jedoch ist, wie oben erwähnt, die Größe der Ausnehmung nicht besonders beschränkt, und anstatt eines kontinuierlichen Streifens kann die fertiggestellte Schokolade in der Form von diskreten Stücken sein bzw. vorliegen.
Im allgemeinen wird die Vorrichtung gemäß der Erfindung einen Entfeuchter nahe der Scheibe und dem Rückhalte/Gießgurt aufweisen, um die Luft um die sich formende Schokolade zu konditionieren. Kühlende Mittel unterhalb des Rückhalte/Gießgurts, wie oben beschrieben, setzen weiterhin die Schokolade ab, nachdem sie von der Drehform entfernt ist.
Im allgemeinen wird es in einigen Fällen notwendig sein, ein weiteres thermisches Konditionieren der geformten Schokoladestücke bereitzustellen, um eine geeignete Stabilität der Fettphase sicherzustellen. Beispielsweise kann Schokolade auf Kakaobutterbasis ein Konditionieren in einem "kühlenden" Tunnel nach einem Entnehmen aus der Form erfordern, um eine richtige bzw. geeignete Kristallausbildung zu erlauben, wodurch die Ausblühungsstabilität sichergestellt wird. Ein derartiges Konditionieren erlaubt auch, daß sich mehrere flüssige Bereiche im Zentrum eines geformten Stücks völlig und geeignet bzw. ordnungsgemäß verfestigen. Eine am meisten bevorzugte Konditionierungstemperatur umfaßt ein Kühlen bei zwischen etwa 15°C und etwa 18°C für etwa 10 Minuten.
Produkte, die gemäß den Verfahren der vorliegenden Erfindung hergestellt und unter Verwendung der Vorrichtung gemäß der Erfindung geformt sind bzw. werden, enthalten Schokoladestücke, die überall eine gleichförmige Zusammensetzung aufweisen und aus einer einzigen Abscheidung bzw. Absetzung in eine Drehform hergestellt sind. Andere Produkte gemäß der Erfindung sind Produkte, in welchen unterschiedliche Typen von Schokolade (wie beispielsweise helle und dunkle Schokolade), oder Schokolade in Kombination mit anderen Nahrungsmittelmaterialien gemeinsam von denselben oder verschiedenen Quellen in die Drehform abgeschieden werden. Andere Variationen und Modifikationen, die einem Fachmann auf dem Gebiet ersichtlich sein würden, werden als innerhalb des Umfangs der beigefügten Ansprüche erachtet.
BEISPIELE
Die folgenden Beispiele sind illustrativ für einige der Produkte und Verfahren eines Herstellens derselben, die innerhalb des Umfangs der vorliegenden Erfindung fallen. Sie sind selbstverständlich nicht als in irgendeiner Weise die Erfindung beschränkend zu betrachten. Zahlreiche Änderungen und Modifikationen können in bezug auf die Erfindung innerhalb des Umfangs bzw. Rahmens der beigefügten Ansprüche gemacht werden.
Beispiel 1
DOVE^® Milchschokolade, eine im Handel erhältliche Milchschokolade, wurde in einem Savage Bros. Co. Batch Tempering System geschmolzen und temperiert. Die Schokolade wurde von 45°C auf 28°C gekühlt, um Kakaobutterkristalle von stabiler und instabiler Polymorphie zu erzeugen. Die temperierte Schokolade wurde dann geringfügig auf 31°C erwärmt, um die instabilen Kristalle auszuschmelzen. Die temperierte Schokolade war bei 31°C und wies ein Temperierniveau von 6 CTU (°F) und –0,5 Gefälle bzw. Steigung auf, wie dies durch das Tricor Tempermeter Model 501 bestimmt wurde. Die Schokolade wurde dann zur Drehformungsvorrichtung gepumpt.
Die Drehformungsvorrichtung bestand aus einer metallischen Scheibe mit 20,32 cm (8 Zoll) Durchmesser, welche mit einem Kühlmittel gekühlt wurde, das eine Temperatur von 5°C aufwies, und drehte sich mit 0,435 U/min. Eine Rille bzw. Nut war in die Scheibe geschnitten mit Gesamtabmessungen von 2,54 cm (1 Zoll) Breite und 0,95 cm (3/8 Zoll) Tiefe und einer Wandverjüngung von 7°. Die Schokolade wurde in die Rille durch ein Rohr zugeführt, das bündig gegen die rotierende Scheibe eingepaßt war. Die Schokolade war in der Rille durch einen festen, mit Polyurethan beschichteten Gurt gehalten, welcher gewickelt war gegen die, und gleichzeitig rotierte mit der rotierenden Scheibe von der 12 Uhr Position zu der 6 Uhr Position. Bei der 6 Uhr Position wurde der feste Schokoladestreifen von der Scheibe bzw. dem Rad freigegeben und wurde von der Scheibe auf dem Förderband weggetragen. Der kontinuierliche Schokoladestreifen wurde dann in Abschnitte geschnitten, um einen Schokolade riegel auszubilden. Der Gurt beförderte den Schokoladeriegel über eine Platte unter dem Förderband, die auf –10°C durch zirkulierende Kühlungsmedien gekühlt war. Die Platte setzte den Boden der Schokoladeriegel ab, so daß sie sich vom Gurt lösen würden. Die Riegel wurden dann zu einem Sollich-Kühlungstunnel transferiert bzw. übertragen.
Der Kühlungstunnel bestand aus einem Abschnitt mit einer Lufttemperatur von 15°C. Die Verweilzeit in dem Tunnel betrug 10 Minuten. Der resultierende fertiggestellte Schokoladeriegel, der den Tunnel verließ, hatte eine zufriedenstellende bis gute, glänzende, ausblühungsstabile Oberfläche.
Beispiel 2
Schokolade, bestehend wie in Beispiel 1 dargelegt, wurde in die Formungsvorrichtung gepumpt, wie sie in Beispiel 1 mit der Ausnahme der Rille in der Scheibe enthalten war. In diesem Beispiel wurde ein Gitterdesign in die Scheibe geschnitten mit einer Feldteilung von 0,635 cm (¼ Zoll) mal 1,27 cm (¼ Zoll). Die Scheibe rotierte mit 0,9 U/min und erzeugte ein fertiggestelltes Produkt, welches ein präzisionsgeformtes regelmäßiges loses Netz war. Das resultierende fertiggestellte Schokoladenetz, das den Tunnel verließ, hatte eine zufriedenstellende bzw. schöne bis gute, glänzende, ausblühungsstabile Oberfläche.
Beispiel 3
Schokolade, bestehend wie in Beispiel 1 dargelegt, wurde in die Formungsvorrichtung gepumpt, wie sie in Beispiel 1 mit Ausnahme der Rille in der Scheibe enthalten war. In diesem Beispiel wurde die Rille auf Gesamtabmessungen von 5,08 cm (2 Zoll) Breite und 0,635 cm (¼ Zoll) Tiefe mit einer 7° Wandverjüngung geschnitten. Die Scheibe rotierte mit 0,9 U/min und wurde mit einem Kühlmittel beliefert, das eine Temperatur von 1°C aufwies. Die resultierende fertiggestellte Schokolade, die den Tunnel verließ, hatte eine zufriedenstellende bis gute, glänzende, ausblühungsstabile Oberfläche.
Beispiel 4
Schokolade, bestehend wie in Beispiel 1 dargelegt, wurde in die Formungsvorrichtung gepumpt, wie sie in Beispiel 1 mit der Ausnahme der Rille in der Scheibe enthalten war. In diesem Beispiel wurden individuelle bzw. einzelne Hohlräume in die Scheibe bzw. das Rad geschnitten, um einem "M&M's"^® Markenkennzeichen zu ähneln. Die Scheibe rotierte mit 1,6 U/min und wurde mit einem Kühlmittel beliefert, das eine Temperatur von –10°C aufwies. Die resultierenden fertiggestellten Schokoladestücke, die den Tunnel verließen, hatten eine zufriedenstellende bis gute, glänzende, ausblühungsstabile Oberfläche.

Claims

Verfahren zum kontinuierlichen Formen von fertiggestellten Schokoladestücken, umfassend: (a) Zuführen von flüssiger Schokolade in eine Ausnehmung bzw. Vertiefung in einer Oberfläche einer gekühlten rotierenden Form, die einen inneren bzw. Innenhohlraum aufweist; (b) Bereitstellen eines Kühlmittels, das eine Temperatur von weniger als etwa 10°C aufweist, zu dem Innenhohlraum, um die Temperatur der Ausnehmung zu erniedrigen; (c) Enthalten der flüssigen Schokolade in der Ausnehmung mit einem kontinuierlichen Rückhalte/Gießgurt bzw. -band, welcher(s) die flüssige Schokolade in der Ausnehmung hält, bis die flüssige Schokolade sich absetzt oder verfestigt, um wenigstens teilweise verfestigte, geformte Schokolade zu werden; und (d) Entfernen der geformten Schokolade aus der Ausnehmung auf das Rückhalte/Gießband.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei ein Verhältnis eines Oberflächenbereichs der Schokolade in Kontakt mit der gekühlten rotierenden Form zu dem Oberflächenbereich der Schokolade in Kontakt mit dem Rückhalte/Gießband weniger als etwa 4,5:1 beträgt.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei eine Seitenwand der Ausnehmung einen Winkel von mehr als etwa 7 Grad in bezug auf eine Linie senkrecht zu einer radialen Oberfläche der rotierenden Form ausbildet.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei die flüssige Schokolade in die Ausnehmung bei einer Temperatur zwischen etwa 27°C und etwa 32°C zugeführt wird.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei die geformte Schokolade aus der Ausnehmung bei einer mittleren Temperatur von weniger als etwa 25°C entfernt wird.
Verfahren nach Anspruch 5, wobei die geformte Schokolade aus der Ausnehmung bei einer mittleren Temperatur zwischen etwa 15°C und etwa 20°C entfernt wird.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei das zu der rotierenden Form zur Verfügung gestellte Kühlmittel eine Temperatur zwischen etwa –5°C und etwa 0°C aufweist.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei das Kühlmittel, das zu der rotierenden Form zur Verfügung gestellt wird, eine Oberflächentemperatur der Ausnehmung direkt vor dem Zuführen der flüssigen Schokolade im wesentlichen gleich der Temperatur des Kühlmittels zur Verfügung stellt.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei der Schritt eines Bereitstellens des Kühlmittels zu der rotierenden Form ein Fließen bzw. Strömen eines Kühlmittels durch den Hohlraum in der rotierenden Form umfaßt.
Verfahren nach Anspruch 9, wobei das Kühlmittel Propylenglycol umfaßt.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Ausnehmung zwischen etwa 1/32 Zoll (0,08 cm) und etwa 1 Zoll (2,54 cm) tief ist.
Verfahren nach Anspruch 5, wobei die geformte Schokolade von der drehenden Form entfernt wird, wenn die Schokolade in einem Oberflächenabschnitt der geformten Schokolade verfestigt ist bzw. wird, während die Schokolade in einem Zwischenabschnitt der geformten Schokolade teilweise verfestigt ist bzw. wird.
Verfahren nach Anspruch 5, wobei die flüssige Schokolade in der Ausnehmung für etwa 30 bis etwa 45 Sekunden verbleibt.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Ausnehmung eine kontinuierliche Nut bzw. Rille ist und geformte Schokolade aus der kontinuierlichen Nut bzw. Rille in der Form eines kontinuierlichen geformten Streifens entfernt wird.
Verfahren nach Anspruch 14, weiterhin umfassend den Schritt eines Schneidens des kontinuierlichen geformten Streifens in diskrete Stücke.
Verfahren nach Anspruch 1, weiterhin umfassend ein gleichzeitiges Abscheiden bzw. Anordnen eines zweiten Nahrungsmittelmaterials in die Ausnehmung zur selben Zeit, zu welcher sich die flüssige Schokolade in der Ausnehmung befindet.
Verfahren nach Anspruch 16, wobei das zweite Nahrungsmittelmaterial Schokolade ist.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Ausnehmung erhitzt bzw. erwärmt wird, um einen vorübergehenden bzw. Übergangstemperaturanstieg zwischen 5°C und 20°C in der Ausnehmung vor dem Schritt eines Zuführens der flüssigen Schokolade in die Ausnehmung zur Verfügung zu stellen.
Verfahren nach Anspruch 1, weiterhin umfassend ein Unterwerfen der geformten Schokolade einer thermischen Konditionierung nach dem Schritt eines Entfernens der geformten Schokolade aus der Ausnehmung.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei der Schritt eines Beibehaltens des Rückhalte/Gießbands in Kontakt mit der geformten Schokolade in der Ausnehmung bzw. Vertiefung ein System von Nocken in Kontakt mit dem Rückhalte/Gießband umfaßt, nachdem die geformte Schokolade eine 6 Uhr Position der rotierenden Form passiert hat, wodurch eine Kraft erhöht wird, die für ein Entfernen der geformten Schokolade aus der Ausnehmung verfügbar ist.
Kontinuierlich geformtes Schokoladeprodukt, das durch ein Verfahren nach einem der Ansprüche 14 oder 15 erhältlich ist, das die Form bzw. Gestalt eines kontinuierlichen Streifens aufweist.
Kontinuierlich geformtes Schokoladeprodukt nach Anspruch 21, das eine Form eines kontinuierlichen und präzisen Bands bzw. Stegs zwischen etwa 1/32 Zoll (0,08 cm) und 1/4 Zoll (0,635 cm) Dicke aufweist.
Kontinuierlich geformtes Schokoladeprodukt nach Anspruch 21, das eine glänzende Oberfläche aufweist.
Kontinuierlich geformtes Schokoladeprodukt nach Anspruch 21, das ein Oberflächendesign aufweist, das durch ein Design auf einer Oberfläche der Ausnehmung in der drehenden Form verliehen ist.
Vorrichtung zum kontinuierlichen Formen von Schokoladeprodukten, umfassend: eine hohle, im wesentlichen zylindrische rotierende bzw. Drehform, die einen inneren bzw. Innenhohlraum aufweist und wenigstens eine Ausnehmung bzw. Vertiefung auf einem radialen Oberflächenabschnitt der rotierenden Form aufweist, wobei die Ausnehmung eine Öffnung und einen Oberflächenbereich aufweist; einen Motor, um eine Rotationsbewegung der im wesentlichen zylindrischen rotierenden Form zu verleihen; Leitungen, die zu und von dem Innenhohlraum führen, um den Innenhohlraum mit einer Kühlmittelquelle zu verbinden; eine Zufuhreinrichtung, um flüssige Schokolade in der Ausnehmung abzuscheiden bzw. anzuordnen; ein Rückhalte/Gießband, das positioniert ist, um die flüssige Schokolade in der Ausnehmung zu halten, und zu einer kontinuierlichen Bewegung in Übereinstimmung mit der rotierenden Bewegung der rotierenden Form adaptiert ist; wobei die Öffnung einen Bereich bzw. eine Fläche aufweist und das Verhältnis des Oberflächenbereichs der Ausnehmung zu dem Bereich bzw. der Fläche der Öffnung kleiner als etwa 3:1 ist, und wobei eine Seitenwand der Ausnehmung einen Winkel von mehr als etwa 7 Grad in bezug auf eine Linie senkrecht zu der radialen Oberfläche der rotierenden Form ausbildet.
Vorrichtung nach Anspruch 25, weiterhin umfassend einen zweiten Hohlraum benachbart dem Rückhalte/Gießband und Leitungen, die zu und von dem zweiten Hohlraum führen, um kontinuierlich Kühlmittel zu und von dem Hohlraum zu zirkulieren, um fähig zu sein, die Temperatur des Rückhalte/Gießbands zu reduzieren.
Vorrichtung nach Anspruch 25, wobei die rotierende Form eine metallische Oberfläche aufweist.
Vorrichtung nach Anspruch 25, wobei die wenigstens eine Ausnehmung eine einzige kontinuierliche Nut bzw. Rille ist.
Vorrichtung nach Anspruch 25, weiterhin umfassend ein System von Nocken, die adaptiert sind, um das Rückhalte/Gießband in Kontakt mit der Schokolade in der Ausnehmung zu halten, nachdem die Schokolade in Kontakt mit dem Rückhalte/Gießband die 6 Uhr Position der rotierenden Form passiert.