CH649687A5

CH649687A5 - Verfahren zur herstellung eines geformten schokoladeprodukts.

Info

Publication number: CH649687A5
Application number: CH3233/81A
Authority: CH
Inventors: Tokuji Akutagawa
Original assignee: Akutagawa Confectionery
Priority date: 1981-04-18
Filing date: 1981-05-18
Publication date: 1985-06-14
Also published as: JPS5918970B2; DE3119885A1; DE3119885C2; KR830005655A; KR860000366B1; JPS57174057A

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines geformten Schokoladeprodukts, das auf einem Hauptschokoladekörper ein ornamentales Reliefmuster aufweist, das eine andere Farbe als der Hauptkörper hat.

In einem bekannten Verfahren wird ein ornamentales Muster mit einer Abziehfolie auf die Oberfläche eines Schokoladekörpers übertragen. Bei diesem bekannten Verfahren wird das Muster mit einer Farbe, die ein essbares Pigment und ein Speiseöl enthält, auf eine Folie gedruckt. Das erhaltene Abziehbild wird dann auf den Schokoladekörper aufgelegt und unter Erwärmen auf den Körper übertragen. Das übertragene Muster ist jedoch verschwommen und beeinträchtigt den Handelswert des Produkts. Ein weiterer Nachteil dieses bekannten Verfahrens besteht darin, dass es nicht die Herstellung von Reliefmustern mit konkaven oder konvexen Bereichen ermöglicht.

Zur Herstellung von Reliefmustern ist auch ein Extru-sionsverfahren bekannt. Hierbei wird das Material zur Herstellung des ornamentalen Reliefmusters durch die Düse eines Extruders extrudiert und die Düse oder der damit herzustellende Schokoladekörper mit dem ornamentalen Reliefmuster wird entsprechend dem gewünschten Muster bewegt. Da das Muster durch das aus der Düse austretende pastose Material gebildet wird, das sich relativ zu dem Schokoladekörper, auf dem das Muster ausgebildet werden soll, bewegt, sind die Feinheit und Schärfe des erhaltenen Musters beschränkt, und es lassen sich keine Muster, Buchstaben oder Bilder herstellen, die feine Linien aufweisen. Nach dem Ex-trusionsverfahren werden auch keine Reliefmuster von komplizierter Form erhalten, da erhebliche Zeit und eine äusserst genaue Kontrolle erforderlich sind.

Zur Behebung dieser Nachteile herkömmlicher Verfahren ist in der JP-AS 28 809/1971 ein verbessertes Verfahren vorgeschlagen worden. In diesem Verfahren verwendet man drei auseinanderlegbare Formen und das geformte Schokoladeprodukt mit einem ornamentalen Reliefmuster wird in zwei Formstufen hergestellt. Die erste Form ist ein Gravurblock, der das gewünschte Gravurmuster aufweist. Die zweite Form ist im allgemeinen eine flache Platte mit Durchtrittslöchern. Das durch die Durchtrittslöcher der zweiten Form gebildete Muster stimmt im wesentlichen mit dem Gravurmuster der ersten Form überein. In der ersten Formstufe werden die erste und zweite Form kombiniert, so dass die Durchtrittslöcher der zweiten Form in Deckung mit dem Gravurmuster der ersten Form sind, worauf man ein fliessfa-higes Dekor-Schokoladematerial eingiesst. Nach dem Abkühlen wird die zweite Form von der ersten getrennt, wobei das verfestigte Dekor-Schokoladematerial auf der ersten Form zurückbleibt. Der in die Durchtrittslöcher der zweiten Form eingegossene Anteil bildet nach dem Entfernen der zweiten Form vorstehende Ansätze. Zur Vorbereitung der zweiten Formstufe wird die dritte Form auf die erste Form aufgelegt. Der durch die erste und dritte Form gebildete Hohlraum hat eine grössere Tiefe als die Höhe der vorstehenden Ansätze und sein Umriss entspricht der Aussenform des geformten Schokoladeprodukts. Zur Herstellung des Hauptteils giesst man fliessfahiges Schokoladematerial in den durch die erste und dritte Form gebildeten Hohlraum und kühlt dann ab. Hierbei werden die vorstehenden Ansätze des Dekor-Schokoladematerials in den verfestigten Hauptteil eingebettet.

Dieses Verfahren hat den Vorteil, dass ein klares Reliefmuster hergestellt werden kann, das fest mit dem Schokoladekörper verbunden ist. Andererseits ist das Verfahren jedoch mühsam und aufwendig, insbesondere hinsichtlich der Kombination der zweiten mit der ersten Form und des Entfernens der zweiten von der ersten Form. Die Durchtrittslöcher der zweiten Form müssen exakt mit dem Gravurmuster der ersten Form abgeglichen werden und auch beim Entfer5

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nen der zweiten von der ersten Form muss äusserste Sorgfalt angewandt werden, um die vorstehenden Ansätze des brüchigen Materials nicht abzubrechen. Aufgrund dieser Schwierigkeiten, die auf dem Kombinieren und Trennen der ersten und zweiten Form beruhen, können komplizierte Muster mit feinen Linien nach diesen bekannten Verfahren nicht erhalten werden.

In keinem der bekannten Verfahren lassen sich Reliefmuster mit feinen Linien oder Bereichen in der Grössenordnung von 200 (im und einer Dicke von etwa 100 (im bis 3 mm herstellen, die fest auf dem Schokoladekörper haften.

Ziel der Erfindung ist es daher, ein einfaches und wirtschaftliches Verfahren zur Herstellung eines geformten Schokoladeprodukts bereitzustellen, das ein feines und klares ornamentales Reliefmuster aufweist, das mit dem Hauptteil der Schokolade fest verbunden ist, ohne in den Schokoladekörper eingebettet zu sein. Ein weiteres Ziel besteht in der Schaffung eines Schokoladeprodukts, das auf einem Hauptteil von bestimmter Farbe ein ornamentales Muster von anderer Farbe aufweist. Hierbei soll das ornamentale Muster so dünn gemacht werden können, dass es durchscheinend ist und die Farbe des Hauptteils als Mischfarbe sichtbar macht.

Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung eines geformten Schokoladeproukts, das ein dünnes ornamentales Reliefmuster aus einem ersten Schokoladematerial einer bestimmten Farbe und einen Hauptteil aufweist, der das dünne ornamentale Reliefmuster trägt und aus einem zweiten Schokoladematerial einer anderen Farbe besteht, wobei das erste und zweite Schokoladematerial 30 bis 40 Gewichtsprozent Grundöle und -fette enthalten und mindestens 60 Gewichtsprozent der in einem Schokoladematerial enthaltenen Grundöle und -fette denen entsprechen, die in dem anderen Schokoladematerial enthalten sind, dadurch gekennzeichnet, dass man das erste Schokoladematerial durch Erwärmen fliessfahig macht, das fliessfähige erste Schokoladematerial in ein Gravurmuster giesst, das auf der Bodenfläche einer Form ausgebildet ist, die Bodenfläche der Form abstreicht, um das erste Schokoladematerial in das Gravurmuster zu pressen und überschüssiges Material abzuschaben, die Oberfläche des ersten Schokoladematerials schnell auf eine Temperatur von 18 bis 22 °C abkühlt, damit die in dem ersten Schokoladematerial enthaltenen Grundöle und -fette unter Bildung von Mikrokristalliten kristallisieren, das zweite Schokoladematerial durch Erwärmen fliessfahig macht, das fliessfähige zweite Schokoladematerial in die Form giesst, um das aus dem ersten Schokoladematerial gebildete Muster zu bedecken und den Hauptteil auszubilden, während die Mikrokristallite in dem ersten Schokoladematerial wachsen, so dass das fliessfähige zweite Schokoladematerial in die Zwischenräume zwischen den wachsenden Mikrokristalliten der in dem ersten Schokoladematerial enthaltenen Grundöle und -fette eindringen kann, den ganzen Körper abkühlt, damit er durch Kristallisation der in dem zweiten Schokoladematerial enthaltenen Grundöle und -fet-te in allen Bereichen einschliesslich des Grenzbereichs, in dem das zweite Schokoladematerial in das erste Schokoladematerial eindringt und daran angrenzt, verfestigt, und das verfestigte Produkt aus der Form entnimmt.

Das zur Herstellung des ornamentalen Reliefmusters verwendete Schokoladematerial ist vorzugsweise ein Schokoladematerial von weisser Farbe, sogenannte Weissschokolade. Wenn zur Herstellung des Reliefmusters Weissschokolade verwendet wird, so verwendet man für den Hauptteil des geformten Schokoladeprodukts vorzugsweise braune Schokolade. Man kann jedoch auch ein aus brauner Schokolade hergestelltes ornamentales Reliefmuster auf einen Hauptteil aus weisser Schokolade aufbringen. Die anwendbaren Farbkombinationen unterliegen keiner bestimmten Beschränkung und können unter ästhetischen Gesichtspunkten und im Hinblick auf den Handelswert ausgewählt werden.

Unabhängig von der gewählten Farbkombination enthalten die Schokoladematerialien sowohl für das ornamentale Reliefmuster als auch für den Hauptteil 30 bis 40, vorzugsweise 34 bis 38 und insbesondere 36 bis 38 Gewichtsprozent Grundöle und -fette. Wenn der Gesamtgehalt an Grundölen und -fetten weniger als 30 Gewichtsprozent beträgt, wird die Schokoladekonsistenz beeinträchtigt und die Anfangshaftung an der Grenzfläche zwischen dem Muster und dem Hauptteil nimmt ab. Da die Grundöle und -fette, die in den beiden Schokoladematerialien (eines für das Reliefmuster, das andere für den Hauptteil) enthalten sind, in den Grenzflächenbereich zwischen Muster und Hauptteil kristallisieren, wie nachstehend erläutert wird, nimmt die Haftung in diesem Grenzflächenbereich auf einen unbefriedigenden Wert ab, wenn der Gesamtgehalt an Grundölen und -fetten in einem oder beiden Schokoladematerialien weniger als 30 Gewichtsprozent beträgt. Enthält das Schokoladematerial für das ornamentale Reliefmuster weniger als 30 Gewichtsprozent Grundöle und -fette, so lässt es sich ausserdem nicht in feine oder sehr kleine Gravurhohlräume einfüllen, um feine Muster herzustellen, so dass die Feinheit und Schärfe des erhaltenen Reliefmusters beeinträchtigt werden.

Beträgt andererseits der Gehalt an Grundölen und -fetten mehr als 40 Gewichtsprozent, so wird die verfestigte Schokolade nahezu transparent und nicht mehr translucent, wodurch die Klarheit des Reliefmusters beeinträchtigt wird. Unterscheidet sich andererseits der Gehalt an Grundölen und -fetten in einem Schokoladematerial von dem in dem anderen Schokoladematerial um mehr als 10 Gewichtsprozent, so wird der Unterschied im Schrumpfungskoeffizienten zu gross, so dass es in der Verfestigungsstufe zu einer Abspaltung oder Abschälung des Schokoladematerials von dem Reliefmuster kommt. Wenn der Gehalt an Grundölen und -fetten in einem Schokoladematerial 30 Gewichtsprozent beträgt, sollte, um diese nachteilige Erscheinung zu vermeiden, der Gehalt in dem anderen Schokoladematerial nicht mehr als 40 Gewichtsprozent betragen.

Die erfindungsgemäss verwendeten Grundöle und -fette sind vorzugsweise jene, die in Kakaobutter enthalten sind. Ersatzmaterialien für Kakaobutter und Gemische derartiger Ersatzmaterialien mit Kakaobutter sind ebenfalls verwendbar. Unter Ersatzmaterialien für Kakaobutter werden Materialien verstanden, die kakaobutterähnlich sind und hauptsächlich aus Glyceriden von Ölsäure, Stearinsäure und Palmitinsäure bestehen, jedoch nur wenig Glyceride von ungesättigten Fettsäuren mit zwei oder mehr Doppelbindungen enthalten. Derartige Ersatzmaterialien können dadurch hergestellt werden, dass man die Glyceride der genannten drei Fettsäuren aus pflanzlichen Ölen oder Fetten, wie Baum-wollsamenöl, Reiskleieöl, Illippebutter oder Kokosöl, oder einem tierischen Fett, wie Rindertalg, extrahiert und den abgetrennten Extrakt zur Erhöhung des Gehalts an Dioleo-palmitostearin, das den charakteristischen Bestandteil von Kakaobutter darstellt, verarbeitet.

Ein weiteres wichtiges erfindungsgemässes Merkmal besteht darin, dass mindestens 60 Gewichtsprozent der in einem Schokoladematerial enthaltenen Grundöle und -fette denen entsprechen, die in dem anderen Schokoladematerial enthalten sind. Wenn z.B. alle in dem Schokoladematerial für das Reliefmuster enthaltenen Grundöle und -fette aus Kakaobutter bestehen, müssen mindestens 60 Gewichtsprozent der Grundöle und -fette in dem Schokoladematerial für den Hauptteil Kakaobutter sein und vorzugsweise sind sämtliche in dem Schokoladematerial für den Hauptteil enthaltenen Grundöle und -fette Kakaobutter. Wenn die in dem

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Schokoladematerial für das Reliefmuster enthaltenen Grundöle und -fette verschieden sind von denen des Materials für den Hauptteil, so unterscheiden sich die in dem erste-ren enthaltenen Fettsäureglyceride von jenen im Material des Hauptteils. Der Schmelzpunkt und der Schrumpfungskoeffizient eines bestimmten Glycerids unterscheiden sich von denen anderer Glyceride. Aufgrund der Unterschiede dieser Parameter schält sich das Reliefmuster ab, wenn sich die Zusammensetzung der darin enthaltenen Grundöle und -fette stark von der im Hauptteil unterscheidet. Um diese Abschälneigung zu vermeiden, sollen mindestens 60 Gewichtsprozent der in einem Schokoladematerial enthaltenen Grundöle und -fette im wesentlichen jenen entsprechen, die in dem anderen Schokoladematerial enthalten sind.

Die Schokoladematerialien für das Reliefmuster und den Hauptteil werden getrennt hergestellt. Ein Beispiel für eine Weissschokolademasse umfasst z. B. 30 bis 40 Gewichtsprozent Kakaobutter, 55 bis 65 Gewichtsprozent Zucker und 5 bis 10 Gewichtsprozent Milchpulver. Andererseits enthält die gewöhnlich für braune Schokolade angewandte Zusammensetzung 15 bis 25 Gewichtsprozent Kakaomasse, 15 bis 25 Gewichtsprozent Kakaobutter, 35 bis 45 Gewichtsprozent Zucker und 15 bis 25 Gewichtsprozent Milchpulver. Bei der Herstellung einer braunen Schokolademasse wird die Menge der in Form von reiner Kakaobutter zugesetzten Kakaobutter unter Berücksichtigung der Menge an Kakaobutter in der Kakaomasse so eingestellt, dass ihr Gesamtgehalt in der fertigen Masse 30 bis 40 Gewichtsprozent beträgt. Natürliche oder synthetische Geschmacksstoffe, wie Vanille, und Emulgatoren, wie Lecithin, Lysolecithin oder Cephalin, können zugesetzt werden. Ferner können Ester von Zuckern und Fettsäuren zugesetzt werden, um das gleichmässige Wachstum feiner und stabiler Kristallite von Kakaobutter zu erleichtern.

Die Schokolademasse wird gemischt und geknetet und dann durch einen Walzenrefiner geführt, um eine Paste von feiner Textur zu erhalten. Die Masse wird dann in den üblichen Conchier- und Temperstufen weiter verarbeitet. Im herkömmlichen Verfahren zum Formen von Schokolade wird die verarbeitete Schokolademasse einfach in eine Form gegossen. Erfindungsgemäss wird das fliessfähige Schokoladematerial für das Reliefmuster in eine Form gegossen, die eine Bodenfläche mit einem ornamentalen Gravurmuster aufweist. Die eingravierten Rillen, die das Muster bilden, sind flach. Anschliessend wird die Oberfläche der Bodenplatte der Form abgestrichen, um das Schokoladematerial in die Rillen zu pressen und gleichzeitig überschüssiges Material abzuschaben. Wie bereits erwähnt, kann das Schokoladematerial für das Reliefmuster erfindungsgemäss fest mit dem Hauptteil der Schokolade verbunden werden und es lässt sich ein dünnes und feines Reliefmuster, enschliesslich feiner konkaver und konvexer Linien, herstellen. Das Reliefmuster kann sehr dünn sein, z. B. in der Grössenordnung von 100 (im bis 3 mm, insbesondere 200 |im bis 1 mm.

Eine wichtige Stufe des erfmdungsgemässen Verfahrens ist das schnelle Abkühlen der Oberfläche des gegossenen Schokoladematerials für das Reliefmuster auf eine Temperatur von 18 bis 22 °C, vorzugsweise 19 bis 21 °C, unmittelbar nach dem Giessen und Abschaben. Durch schnelles Abkühlen des Schokoladematerials kann die Bildung und das Wachstum von Mikrokristalliten der Grundöle und -fette gefördert werden. Durch Anwesenheit der Mikrokristallite von Grundölen und -fetten wird der Zusammenhalt des Schokoladematerials verbessert, und die in dem Grenzflächenbereich von Reliefmuster und Hauptteil des Schokoladematerials entwickelten Haft- und Fixierkräfte werden erhöht. Wenn sich feinere Kristallite in dem Grenzflächenbereich ausbilden, dringt ausserdem das Material für den

Hauptteil der Schokolade leichter in das verfestigte Reliefmustermaterial ein, wodurch die Bindungskräfte nach dem Verfestigen des Schokoladehauptteils erhöht werden. Kühlt man die Oberflächentemperatur des Reliefmusters zu weit unter 18 °C ab, so geht das Pastenverhalten verloren und die Kohäsion wird verringert. Beträgt die Oberflächentemperatur andererseits nach dem schnellen Abkühlen mehr als 22 °C, so ist der Kristallinitätsgrad des Reliefmustermaterials ungenügend, um einen Grenzflächenbereich mit zufriedenstellendem Zusammenhalt zu ergeben, so dass die Gefahr eines Abbröckeins des Reliefmusters aufgrund ungenügender Verfestigung besteht. Aus den genannten Gründen ist es notwendig, die Oberflächentemperatur des Reliefmusters nach dem schnellen Abkühlen auf 18 bis 22 °C einzustellen. Wenn das Schokoladematerial für das Reliefmuster bei einer Temperatur von 29 bis 31 °C fliessfahig gemacht wird, kann seine Oberflächentemperatur schnell auf 18 bis 22 °C gesenkt werden, indem man die gegossene Schokolade etwa 2 bis 3 Minuten in eine Atmosphäre von etwa 5 °C einbringt. Obwohl die Zeitspanne zum Verringern der Oberflächentempe-ratur innerhalb des genannten Bereichs von der Dicke des Reliefmusters und der Wärmekapazität sowie Wärmeleitfähigkeit der Form abhängt, ist es wichtig, die Oberflächentemperatur des Reliefmustermaterials schnell auf 18 bis 22 °C, vorzugsweise 19 bis 21 °C, abzukühlen, damit das Hauptschokoladematerial fest an der abgekühlten und halb verfestigten Oberfläche des Reliefmustermaterials haftet und das Formen und Verfestigen des Hauptschokoladematerials erleichtert werden.

Das nächste Verfahrensstadium umfasst das Fliessfähig-machen des Schokoladematerials für den Hauptteil, das Giessen des fliessfahigen Schokoladematerials für den Hauptteil über das Reliefmustermaterial, in dem feine Kristallite kontinuierlich wachsen, und das Abkühlen des ganzen Körpers. Vor dem Abkühlen kann in dem Schokoladematerial enthaltene Luft in einer Entgasungsstufe entfernt werden. Das Entgasen kann durch Vibration oder nach anderen Methoden erfolgen. Während der Giess- und Kühlstufen dringen die in dem Hauptschokoladematerial enthaltenen Grundöle und -fette in den Grenzflächenbereich des halb-verfestigten Reliefmustermaterials ein, wo sie kristallisieren und mit den aus dem Reliefmustermaterial gebildeten Kristalliten verwachsen oder verfilzen, so dass in dem Grenzflächenbereich eine feste Bindung entsteht. Das Kühlen wird fortgesetzt, bis der gesamte Schokoladekörper verfestigt ist. Die für das Kühlen erforderliche Zeitspanne richtet sich nach der Kühltemperatur und der Dicke des Schokoladekörpers. Wenn das Schokoladematerial für den Hauptteil bei einer Temperatur von 29 bis 31 °C fliessfahig gemacht und in einer Atmosphäre von 4 bis 7 °C abgekühlt wird, verfestigt sich das Schokoladematerial gewöhnlich innerhalb etwa 15 bis 25 Minuten. Nachdem das Hauptschokoladematerial unter Kristallisation der darin enthaltenen Grundöle und -fette verfestigt wurde, wird das verfestigte Produkt aus der Form entnommen und man erhält einen Schokoladeblock mit einem ornamentalen Reliefmuster.

Erfindungsgemäss können sehr dünne ornamentale Reliefmuster fest mit dem Hauptschokoladeteil verbunden werden. Es ist möglich, ornamentale Reliefmuster von so geringer Dicke herzustellen, dass sie translucent sind und die Farbe des Hauptteils, falls erwünscht, durch das translucente Reliefmuster sichtbar ist. In diesem Fall wird die Farbe des Hauptteils mit der Farbe des Reliefmusters gemischt, so dass die Farbe des Musters etwas geändert wird.

Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung. Alle Teile beziehen sich auf das Gewicht, sofern nichts anderes angegeben ist.

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Beispiel 1

Weisse Schokolade wird durch Vermischen von 33 Teilen Kakaobutter, 60 Teilen Zucker, 7 Teilen Milchpulver und 0,3 Teil Lecithin nach folgendem Verfahren hergestellt:

Etwa die Hälfte der in der genannten Zusammensetzung enthaltenen Kakaobutter wird durch Erhitzen auf etwa 60 C verflüssigt und in einem kontinuierlichen Kneter überführt, wo nach und nach Zucker und Milchpulver zugesetzt und eingeknetet werden. Nach Zusatz von 0,15 Teil Lecithin wird das Kneten 0,5 Stunde bei etwa 45 °C fortgesetzt, um das Gemisch gründlich zu mischen. Das Gemisch wird dann kontinuierlich durch einen Walzenrefiner geführt, um die darin enthaltenen Teilchen zu pulverisieren, und dann einer Drehconche zugeführt, wo der restliche Teil der Kakaobutter zugesetzt wird. Der Concheninhalt wird 12 Stunden bei etwa 55 C conchiert. Während dieser Zeit wird der restliche Lecithinteil zugesetzt und die Temperatur wird schliesslich auf 45 °C verringert, um das Conchieren zu vervollständigen.

Nach dem vorstehend beschriebenen Conchieren wird das Schokoladematerial einer Tempermaschine zugeführt, um dort getempert zu werden, wobei die Temperatur der aus der Tempermaschine austretenden Schokolade auf 29 °C eingestellt wird.

Getrennt davon wird normale braune Schokolade dadurch hergestellt, dass man 20 Teile Kakaomasse (Kakaobuttergehalt 50 bis 55 Gewichtsprozent), 20 Teile Kakaobutter, 40 Teile Zucker, 20 Teile Milchpulver und 0,3 Teil Lecithin miteinander vermischt. Das Herstellungsverfahren entspricht im wesentlichen dem vorstehend beschriebenen Verfahren zur Herstellung von weisser Schokolade, jedoch werden die Kakaomasse und Kakaobutter getrennt voneinander erhitzt und geschmolzen und dann dem kontinuierlichen Kneter zugeführt.

Die aus der Tempermaschine ausgetragene und bei einer Temperatur von 29 CC gehaltene weisse Schokolade wird dann in eine Polycarbonatform gegossen, in deren Bodenplatte ein ornamentales Reliefmuster mit feinen konkaven und konvexen Linien eingraviert ist. Die Mindestbreite der Linien beträgt 200 (im und der dickste Teil des Reliefmusters ist etwa 1 mm, der dünste Teil etwa 100 um dick. Nach dem Giessen wird die Oberfläche der Bodenplatte abgestrichen. Unmittelbar nach dem Abstreichen wird die auf einem Förderband bewegte Form 2 Minuten durch eine bei 5 °C gehaltene Kühlkammer geführt, um die Oberfläche der gegossenen weissen Schokolade schnell auf 21 °C abzukühlen.

Hierauf wird die aus der Tempermaschine ausgetragene und bei einer Temperatur von 29 °C gehaltene braune Schokolade auf die halbfeste weisse Schokolade gegossen, um einen Hauptteil von 5 mm Dicke zu bilden. Nach 18minüti-gem Abkühlen in einer bei 5 °C gehaltenen Kühlkammer wird der verfestigte Schokoladeblock aus der Form entnommen, wobei ein Schokoladeprodukt mit einem braunen Hauptteil und einem Reliefmuster aus weisser Schokolade, das auf der Oberfläche des braunen Hauptteils haftet, erhalten wird.

Relieflinien von etwa 200 (xm Breite und etwa 100 |im Dicke sind scharf und deutlich ausgebildet. Die durch die dünnen Schichten aus weisser Schokolade gebildeten Musterbereiche haben eine Mischfarbe, da die braune Farbe des Hauptteils durch das translucente weisse Reliefmuster sichtbar ist.

Der Schokoladeblock wird einen Tag in einem Kühlschrank bei 20 "C gelagert und entnommen. Ein Teil des Reliefmusters wird mit einem Fingernagel gekratzt, um ihn abzuschälen. Das Reliefmuster lässt sich jedoch nicht abschälen. Wird der Schokoladeblock mit einer starken Presskraft beaufschlagt, so zerbricht er in Teile und jedes Bruchstück trägt ein Fragment des Reliefmusters, das der nicht gebrochene Schokoladeblock getragen hat. Ein weiterer Schokoladeblock wird 1 Stunde bei 25 °C gehalten, worauf man einen ähnlichen Versuch zum Abschälen des Reliefmusters mit dem Finger unternimmt, der jedoch ebenfalls fehlschlägt. Bei Beaufschlagung des Schokoladeblocks mit einer starken Presskraft, wird die Reliefmusterschicht etwas in den Körper eingebettet und das Muster zerbricht zusammen mit dem Körper.

Beispiel 2

Das Verfahren von Beispiel 1 wird wiederholt, jedoch verwendet man eine andere weisse Schokolade, die durch Vermischen von 30 Teilen Kakaobutter, 65 Teilen Zucker, 5 Teilen Milchpulver und 0,3 Teilen Lecithin hergestellt wurde. Gemäss Beispiel 1 wird aus der erhaltenen weissen Schokolade ein Schokoladeblock mit einem ornamentalen Reliefmuster hergestellt.

Ähnlich Beispiel 1 wird mit dem Finger versucht, das Reliefmuster aus weisser Schokolade abzuschälen, wobei jedoch ähnliche Ergebnisse wie in Beispiel 1 erhalten werden.

Beispiel 3

Unter Verwendung derselben weissen Schokolade wie in Beispiel 1 als Material für das Reliefmuster wird das Verfahren von Beispiel 1 wiederholt, jedoch verwendet man als Hauptteil ein Schokoladeprodukt auf Basis von brauner Schokolade, die dadurch hergestellt wurde, dass man 30 Teile Kakaomasse (Kakaobuttergehalt: 50 bis 55 Gewichtsprozent) 23 Teile Kakaobutter, 45 Teile Zucker, 2 Teile Milchpulver und 0,3 Teil Lecithin vermischt und knetet.

Ein ähnlicher Abschältest mit dem Finger wird an einer Testprobe durchgeführt, die einen Tag in einem Kühlschrank bei 20 °C gelagert wurde, wobei ähnliche Ergebnisse wie in Beispiel 1 erhalten werden. Presst man jedoch eine andere Testprobe, die 1 Stunde in einer Atmosphäre von 28 °C stehengelassen wurde, kräftig mit dem Finger, so wird ein Teil des Reliefmusters in den Körper des Schokoladeblocks eingebettet. Es ist jedoch kein Bruch festzustellen.

Beispiel 4

Ein Weissschokoladematerial für das ornamentale Reliefmuster wird ähnlich wie in Beispiel 1 hergestellt, jedoch werden 33 Teile der Kakaobutter der dort genannten Zusammensetzung durch 20 Teile Kakaobutter und 13 Teile eines Ersatzstoffes für Kakaobutter ersetzt. Das in diesem Beispiel verwendete Ersatzmaterial für Kakaobutter wird von der Kanegafuchi Chemical Industry Co., Ltd. unter dem Warenzeichen «Belco BE 10» vertrieben und leitet sich von einem Ausgangsmaterial ab, das hauptsächlich aus Illippe-butter besteht. Für den Hauptteil wird das braune Schokoladematerial von Beispiel 3 verwendet. Gemäss Beispiel 1 wird ein Schokoladeblock hergestellt, wobei man die Form jedoch

3 Minuten und 30 Sekunden in der Kühlkammer hält, um die Oberfläche der Weissschokolade auf 18 °C zu kühlen. Beim Abschältest mit dem Finger wird ein ähnliches Ergebnis wie in Beispiel 1 erhalten.

Vergleichsbeispiel 1

Es werden dieselben weissen und braunen Schokoladematerialien wie in Beispiel 1 verwendet. Nach dem Abschaben der Oberfläche der Bodenplatte der Form wird die Form

4 Minuten und 20 Sekunden in einer Kühlkammer von 4 °C gehalten, um die Oberflächentemperatur der geschabten Fläche der weissen Schokolade schnell auf 16 °C zu senken. Die anderen Stufen entsprechen denen von Beispiel 1.

Das Ergebnis ist äusserst negativ, da sich das Reliefmuster aus weisser Schokolade beim Entfernen des verfestigten Produkts aus der Form von dem Hauptteil aus brauner Schokolade trennt.

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Vergleichsbeispiel 2 Es werden dieselben weissen und braunen Schokoladematerialien wie in Beispiel 1 verwendet. Nach dem Schaben der Oberfläche der Grundplatte der Form wird die Form 2 Minuten durch eine bei 6 °C gehaltene Kühlkammer geführt. Die Oberflächentemperatur der geschabten Fläche des Weissschokoladematerials wird auf 23 °C gekühlt. Die anderen Stufen entsprechen denen von Beispiel 1.

Das erhaltene Schokoladeprodukt hat keinen Handelswert, da die konkaven und konvexen Bereiche des Reliefmusters zusammengebrochen sind.

Vergleichsbeispiel 3 Das Verfahren von Beispiel 1 wird wiederholt, jedoch ersetzt man das in Beispiel 1 verwendete Weissschokoladematerial durch ein Weissschokoladematerial, das dadurch hergestellt wurde, dass man 28 Teile Kakaobutter, 65 Teile Zuk-ker, 7 Teile Milchpulver und 0,3 Teil Lecithin vermischt und knetet. Das erhaltene Schokoladeprodukt hat geringen Handelswert, da die Feinlinien des Reliefmusters diskontinuierlich sind.

Vergleichsbeispiel 4 Ein Weissschokoladematerial für das ornamentale Reliefmuster wird ähnlich wie das Weissschokoladematerial von

Beispiel 1 hergestellt, jedoch werden 33 Teile der Kakaobutter der letztgenannten Zusammensetzung durch 16,5 Teile Kakaobutter und 16,5 Teile «Belco VE 10» als Ersatzstoff für Kakaobutter ersetzt. Zur Herstellung des Hauptteils wird das braune Schokoladematerial von Beispiel 1 verwendet. Die Verfahrensstufen entsprechen denen von Beispiel 1.

Das Ergebnis ist negativ, da sich das Reliefmuster aus weisser Schokolade beim Entfernen des verfestigten Produkts aus der Form von dem Hauptteil aus brauner Schokolade trennt und Weissschokoladematerial in den Gravurrillen der Bodenplatte der Form zurückbleibt.

Vergleichsbeispiel 5 Zur Herstellung des Reliefmusters wird dasselbe Weissschokoladematerial wie in Beispiel 2 verwendet. Gemäss Beispiel 1 wird ein braunes Schokoladematerial aus 33 Teilen Kakaomasse (Kakaobuttergehalt: 50 bis 55 Gewichtsprozent), 25 Teilen Kakaobutter, 40 Teilen Zucker, 2 Teilen Milchpulver und 0,3 Teil Lecithin hergestellt.

Obwohl der Schokoladeblock wie in Beispiel 1 hergestellt wird, trennt sich das aus dem Weissschokoladematerial bestehende Reliefmuster beim Entfernen des verfestigten Blocks aus der Form von dem Hauptteil aus braunem Schokoladematerial und Weissschokoladematerial bleibt in den Gravurhohlräumen der Bodenplatte der Form zurück.

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1. Verfahren zur Herstellung eines geformten Schokoladeprodukts, das ein dünnes ornamentales Reliefmuster aus einem ersten Schokoladematerial einer bestimmten Farbe und einen Hauptteil aufweist, der das dünne ornamentale Muster trägt und aus einem zweiten Schokoladematerial einer anderen Farbe besteht, wobei das erste und zweite Schokoladematerial 30 bis 40 Gewichtsprozent Grundöle und -fette enthalten und mindestens 60 Gewichtsprozent der in dem einen Schokoladematerial enthaltenen Grundöle und -fette denen entsprechen, die in dem anderen Schokoladematerial enthalten sind, dadurch gekennzeichnet, dass man a) das erste Schokoladematerial durch Erhitzen fliessfa-hig macht,

b) das fliessfähige erste Schokoladematerial in ein Gravurmuster giesst, das auf der Bodenfläche einer Form ausgebildet ist,

c) die Bodenfläche der Form abstreicht, um das erste Schokoladematerial in das Gravurmuster zu pressen und überschüssiges Material abzuschaben,

d) die Oberfläche des ersten Schokoladematerials schnell auf eine Temperatur von 18 bis 22 °C abkühlt, damit die in dem Schokoladematerial enthaltenen Grundöle und -fette zu Mikrokristalliten kristallisieren,

e) das zweite Schokoladematerial durch Erhitzen fliess-fähig macht,

f) das fliessfähige zweite Schokoladematerial in die Form giesst, um das aus dem ersten Schokoladematerial gebildete Muster zu bedecken und den Hauptteil auszubilden, während die Mikrokristallite in dem ersten Schokoladematerial wachsen, so dass das fliessfähige zweite Schokoladematerial in die Zwischenräume zwischen den wachsenden Mikrokristalliten und Grundöle und -fette in dem ersten Schokoladematerial eindringen kann,

g) den ganzen Körper abkühlt, damit er durch Kristallisation der Grundöle und -fette, die in dem zweiten Schokoladematerial enthalten sind, in allen Bereichen einschliesslich des Grenzbereichs, in dem das zweite Schokoladematerial in das erste Schokoladematerial eindringt und daran angrenzt, verfestigt, und h) das verfestigte Produkt aus der Form entnimmt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das ornamentale Reliefmuster aus weisser Schokolade und der Hauptteil aus brauner Schokolade bestehen.

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PATENTANSPRÜCHE

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass das ornamentale Reliefmuster eine Dicke von 100 um bis 3 mm hat und eine Linie mit einer minimalen Breite von 200 (im umfasst.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass man das erste Schokoladematerial in Stufe a) durch Erwärmen auf eine Temperatur von 29 bis 31 °C fliessfahig macht und das schnelle Abkühlen in Stufe d) so durchführt, dass man die Form 2 bis 3 Minuten in eine Atmosphäre von 5 °C einbringt, damit die Oberfläche des ersten Schokoladematerials auf die genannte Temperatur von 18 bis 22 °C abkühlt.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass man das zweite Schokoladematerial in Stufe e) durch Erwärmen auf 29 bis 31 °C fliessfahig macht und das Abkühlen in Stufe g) so durchführt, dass man die Form 15 bis 25 Minuten in eine Atmosphäre von 4 bis 7 °C einbringt.