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Die vorliegende Erfindung betrifft die Herstellung von
Gelatinegelee-Konfekten, genauer gesagt ein Verfahren zur
Herstellung der Gelatinegelee-Konfekte aus einer emulgierten
Geleemasse vom Öl-in-Wasser-Typ.
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Gelee-Konfekt ist eines der populären Konfekte, und zwar
wegen seiner einzigartigen Textur. Das Gelatinegelee-Konfekt
enthält Gelatine und Zucker als Hauptbestandteile und enthält
Wasser im Bereich von 10 bis 90 Gew.%. Im allgemeinen wurde
das Gelatinegelee-Konfekt hergestellt, indem man Gelatine,
Zucker und andere Bestandteile zu Wasser gibt, dasselbe
erhitzt, um die Bestandteile aufzulösen, die resultierende
heiße Lösung in ausgestanzte Stärkeformen füllt, bis zur
Verfestigung abkühlt und die Masse trocknet und anschließend aus
den Stärkeformen entfernt. Ein derartiges herkömmliches
Gelatinegelee-Konfekt ist hygroskopisch und ist klebrig. Um das
Zusammenkleben der einzelnen Stücke des
Gelatinegelee-Konfekts zu verhindern, hat man jedes Stück in einem
trommelgetrockneten Dünnfilm von α-Stärke eingewickelt oder mit einem
Fett- oder Öl-Konfektmaterial, wie beispielsweise Schokolade,
Konfektbeschichtungsmittel, öligem Joghurt oder dergl.,
beschichtet. Selbst bei einer Beschichtung des Gelatinegelee-
Konfektstücks mit Zuckerkristallen, die mit Dampf oder Wasser
angefeuchtet wurden oder einer Beschichtung mit dem fettigen
oder öligen Konfektmaterial wird Feuchtigkeit vom Inneren
hervortreten und die Beschichtung im Lauf der Zeit aufweichen
oder auflösen. Man hat daher als Maßnahme zur Vermeidung
dieses Effekts vorgeschlagen, daß Pulver vom trommelgetrockneten
Dünnfilm von α-Stärke auf die äußere Oberfläche des Gelee-
Konfekts appliziert wird, bevor die Beschichtungsbehandlung
erfolgt (Japanisches Patent Nr. 48-68774 (A)).
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Stücke des Gelee-Konfekts sind mit dem fettigen oder öligen
Konfektmaterial nicht allein zum Zwecke der Verhinderung des
Zusammenklebens der Stücke miteinander beschichtet worden,
sondern auch, um dem Gelee-Konfekt verschiedene
Geschmacksrichtungen und/oder Texturen zu verleihen. Die Beschichtung
erfordert jedoch eine zusätzliche Verfahrensstufe und es ist
außerdem zu befürchten, daß die Beschichtung nicht in
zweckentsprechender Weise appliziert wird oder später,
beispielsweise beim Transport zu den Verkaufsstellen, zerbricht.
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Die Erfinder haben daher intensiv ein Herstellungsverfahren
für einen neuen Typ von Gelee-Konfekt untersucht, bei dem das
fettige oder ölige Konfektbeschichtungsmaterial einen
Bestandteil darstellt, anstatt als Beschichtung zu dienen.
Dabei wurde festgestellt, daß ein derartiger neuer Typ von
Gelee-Konfekt hergestellt werden kann, indem man einen
Emulgator zusetzt und den Wassergehalt bei einem höheren Niveau
einstellt. Es wurde jedoch auch festgestellt, daß die äußere
Oberfläche des resultierenden Gelee-Konfekts klebrig ist und
daß sich das Konfekt im Mund oft zu weich anfühlt und das
Produkt einen teuren Kühltransport oder gekühlten Vertrieb
erfordert, damit es nicht beeinträchtigt wird.
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Eine Geleemasse weist im allgemeinen Klebrigkeit auf, was
ihre Handhabung beim Formen und Einpacken schwierig macht. Die
folgenden Verfahren wurden vorgeschlagen, um das Formen und
Einwickeln mit relativ hoher Effizienz auszuführen.
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a) Ein Verfahren, bei dem ein Gelee-Konfekt mit
pneumatischem Druck oder unter Verwendung eines Extruders aus
einer Formöffnung an einem Ende eines Gefäßes herausgepreßt
wird, in dem die Geleemasse gelagert wird. Das resultierende
geformte längliche Gelee-Konfekt wird zu Stücken mit einer
gewünsch-ten Länge zerschnitten und anschließend wird jedes
Stück mit einem geeigneten Einwickelmaterial eingewickelt
(Japanisches Patent Nr. 48-75766 (A));
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b) Ein Verfahren, bei dem eine vorgegebene Menge der
Geleemasse in eine verformbare Form plaziert wird, die
Geleemasse in der Form gekühlt wird, um ihre Verfestigung zu
verursachen, und das verfestigte Geleestück aus der Form
entfernt wird und auf einen trommelgetrockneten Dünnfilm von α-
Stärke plaziert wird, und zwar derart, daß die
Gelee-Konfektstücke einander nicht berühren. Die Geleestücke werden
getrocknet und der trommelgetrocknete Dünnfilm von α-Stärke
wird anschließend von jedem Gelee-Konfektstück entfernt.
Daraufhin wird jedes getrocknete Gelee-Konfektstück wiederum mit
einem geeigneten Einwickelmaterial eingewickelt (Japanisches
Patent Nr. 56-9292 (B)),
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c) Ein Verfahren, bei dem eine vorgegebene Menge der
Geleemasse in einen Beutel von thermoplastischem Harzmaterial
oder in einen Zwischenraum zwischen einem Paar von
thermoplastischen Harzfilmen, die einander zugewandt sind plaziert
wird, und anschließend eine Hitzeversiegelung am offenen Ende
des Beutels oder entlang der Kantenbereiche der Filme
erfolgt, um sie zu verschließen (Japanisches Patent Nr. 54-
157869 (A)).
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Das in der erwähnten Japanischen Patentschrift Nr. 48-75766
(A) beschriebene Verfahren gestattet kein simultanes Formen
und Einwickeln des Gelee-Konfekts. Die Geleemasse hat
unmittelbar
nach ihrer Extrusion noch nicht die Fähigkeit, ihre
Gestalt unbegrenzt beizubehalten. Das bedeutet, daß
gesonderte Formen oder Formgebungsgefäße bei der tatsächlichen
Durchführung des Verfahrens erforderlich sind. Das Verfahren hat
daher den Nachteil, daß eine Vielzahl von Formen oder
Formgebungsgefäßen für eine Herstellung im großen Stil erforderlich
sind, daß ein großer Platzbedarf zum Kühlen des
Gelee-Konfekts in den Formen oder Formgebungsgefäßen erforderlich ist
und daß eine bemerkenswert zeitaufwendige Arbeit erforderlich
ist, um die Formen oder Formgebungsgefäße nach ihrer
Verwendung zu waschen und zu trocknen.
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Das in der erwähnten Japanischen Patentschrift Nr. 56-9292
(B) beschriebene Verfahren gestattet ebenfalls kein
simultanes Formen und Einwickeln des Gelee-Konfekts. Das Verfahren
hat den Nachteil, daß eine bemerkenswert zeitaufwendige
Arbeit erforderlich ist, da das Gelee-Konfekt, das an dem
trommelgetrockneten Dünnfilm von α-Stärke festklebt, nach den
Trocknungs- und Schneidoperationen entfernt werden muß und
anschließend wieder eingewickelt werden muß, und es ist
ferner zu befürchten, daß die Gelee-Konfektstücke beim Trocknen
unter nicht geschützten Bedingungen mit Mikroben verunreinigt
werden.
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Schließlich hat das in der erwähnten Japanischen
Patentschrift Nr. 54-157869 (A) beschriebene Verfahren den
Nachteil, daß bei Verwendung eines Beutels aus thermoplastischem
Film schwierige Operationen erforderlich sind, um den Mund
des Beutels in einem offenen Zustand zu halten, während eine
vorgegebene Menge der Geleemasse darin plaziert wird. Bei
Verwendung eines Paars von Filmen ist die Einfüllrate der
Geleemasse limitiert, da die Heißversiegelung durchgeführt
werden soll, bevor die Strömungsfront der Geleemasse, die im
Zwischenraum zwischen den Filmen herabfließt, einen Bereich
erreicht, der versiegelt werden soll. Die
Produktionseffizienz ist daher gering.
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Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist die Schaffung eines
Verfahrens zur Herstellung eines Gelatinegelee-Konfekts, das
an seiner äußeren Oberfläche keine Klebrigkeit zeigt und
wobei verhindert wird, daß die Stücke des Konfekts aneinander
kleben bleiben. Das Konfekt soll einen guten Geschmack haben
und sich im Mund gut anfühlen und es soll bei Umgebungs- oder
Normaltemperatur vertrieben werden können.
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Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß gelöst durch ein Verfahren
zur Herstellung eines Gelee-Konfekts, umfassend die
Verfahrensstufen des Vermischens einer gelatinehaltigen wässrigen
Lösung mit einem fettigen und/oder öligen Konfektmaterial zur
Herstellung einer Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ, wobei
jeweils der Gehalt an Gelatine, Wasser und einem Fett und/oder
Öl, das von dem fettigen und/oder öligen Konfektmaterial
stammt, 2,5 bis 5,5 Gew.%, 11 bis 20 Gew.% bzw. 18 bis 34
Gew.%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Emulsion, beträgt
und wobei man anschließend die Emulsion abkühlt, um ein
Festwerden derselben zu verursachen.
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Bei der Durchführung des Herstellungsverfahren für das Gelee-
Konfekt wird Gelatine unter den verschiedenen Qualitätsstufen
mit einer Geleefestigkeit und Viskosität in Bereichen von 170
bis 320 bloom bzw. 30 bis 40 mPs ausgewählt, und zwar derart,
daß die Elastizität oder das Gefühl im Mund bei dem fertigen
Gelee-Konfektprodukt in einem breiten Bereich geändert werden
kann zwischen "Gyuhi"-artig (Gyuhi = ein weiches,
nachgiebiges, halbfestes japanisches Konfekt, das hergestellt wird
durch Kneten von gedämpftem, raffiniertem Reismehl,
raffiniertem Zucker und Maissirup) bis zu Gummi-artig.
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Die gelatinehaltige wässrige Lösung, die bei dem
erfindungsgemäßen Verfahren verwendet wird, kann hergestellt werden,
indem man eine derartige Gelatine zu Wasser gibt und zur
Auflösung erhitzt. Die gelatinehaltige wässrige Lösung
unterscheidet sich nicht von einer herkömmlichen Lösung, mit der
Ausnahme, daß der Gelatinegehalt auf ein niedrigeres Niveau
eingestellt wird. Die Lösung kann einen Zucker und einen
Emulgator erhalten, wie die herkömmliche Lösung. Als Zucker
kommen Sucrose, Glucose, Maissirup, Maissirup-Feststoffe oder
dergl. in Frage, und zwar allein oder in Kombination. Sorbit
oder ein ähnlicher Zuckeralkohol ist jedoch nicht bevorzugt,
da er die Viskosität der Mischung steigert und beim späteren
Emulgieren der Mischung Blasen verursacht. Hinsichtlich der
Menge des zusetzenden Zuckers bestehen keine speziellen
Beschränkungen. Die Menge wird vorzugsweise auf unter 17 Gew.%,
bezogen auf das Gemisch, eingestellt, wobei eine Zuckermenge
in anderen Bestandteilen und der Geschmack berücksichtigt
wird. Falls der Emulgator dem Gemisch zugesetzt wird, ist es
bevorzugt, einen mit einem HLB Wert von 8 oder mehr
auszuwählen, und zwar im Hinblick auf die Bildung der Emulsion vom Öl-
in-Wasser-Typ. Besonders bevorzugt werden
Sucrose-Fettsäureester verwendet. Es sei darauf hingewiesen, daß die
Emulgierung möglich ist, ohne irgendeinen Emulgator zuzusetzen. Der
Zusatz desselben erleichtert jedoch die Emulsionsbildung und
stabilisiert die resultierende Emulsion. Ein angestrebter
Effekt des Emulgators kann erreicht werden bei einer Menge von
0,6 Gew.% oder weniger, bezogen auf die Mischung.
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Das fettige oder ölige Konfektmaterial kann ausgewählt werden
aus einer Gruppe von Schokoladen (gewöhnliche Schokolade,
weiße Schokolade, gefärbte Schokolade und dergl.) mit einem
Fettgehalt von etwa 26 bis 50 % und einem Zuckergehalt von
etwa 40 bis 45 %, einer Gruppe von öligen Joghurten mit einem
Ölgehalt von etwa 26 bis 50 % und einem Zuckergehalt von etwa
40 bis etwa 45 %, und dergl..
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Im folgenden wird die Erfindung an Hand der Zeichnungen näher
erläutert. Es zeigen:
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Fig.1 eine graphische Darstellung der Beziehung zwischen
dem Gelatinegehalt in einer Emulsion und der Zugfestigkeit
eines Gelee-Konfekts, das unter Verwendung der Emulsion
hergestellt wird.
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Fig.2 eine graphische Darstellung der Beziehung zwischen
dem Wassergehalt in einer Emulsion und der Zugfestigkeit
eines Gelee-Konfekts, das unter Verwendung der Emulsion
hergestellt wird;
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Fig.3 eine graphische Darstellung der Beziehung zwischen
dem Gehalt an Fett und/oder Öl, das von einem fettigen
und/oder öligen Konfektmaterial in einer Emulsion herrührt, und
der Zugfestigkeit eines Gelee-Konfekts, das unter Verwendung
der Emulsion hergestellt wird.
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Im folgenden wird das erfindungsgemäße Herstellungsverfahren
erläutert, und es werden die Bedeutungen der Bereichsgrenzen
erklärt.
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Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren wird zunächst eine
gelatinehaltige wässrige Lösung mit einem fettigen oder öligen
Konfektmaterial vermischt unter Herstellung einer Emulsion
von Öl-in-Wasser-Typ. Zur Herstellung einer derartigen
Emulsion stehen die folgenden beiden Methoden zur Verfügung:
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a) Eine Methode, bei der das fettige oder ölige
Konfektmaterial eingetropft wird:
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Zucker wird in Wasser gegeben, die Lösung wird auf 60 ºC
erhitzt und ein Emulgator wird zugesetzt und das Ganze wird
aufgelöst. Währenddessen wird Gelatine zu einer für die
Auflösung
geeigneten Menge Wasser gegeben und die Lösung wird auf
60 ºC erhitzt, um eine gelatinehaltige wässrige Lösung
herzustellen. Die gelatinehaltige wässrige Lösung wird zu der
erwähnten wässrigen Zuckerlösung gegeben, um eine
gelatinehaltige Basislösung herzustellen.
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Zu der gelatinehaltigen Basislösung gibt man in einem
vertikalen Planetenmischer ein fettiges oder öliges
Konfektmaterial, das auf eine Temperatur im Bereich von 50 bis 55 ºC
erhitzt wurde, tropfenweise zu, während man bei 300 UpM rührt,
um eine Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ herzustellen.
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b) Eine Methode, bei der die Geleemateriallösung
eingetropft wird und eine Phasenumwandlung erfolgt:
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Zu einem fettigen oder öligen Konfektmaterial, das auf eine
Temperatur im Bereich von 50 bis 55 ºC erhitzt ist und in
einen vertikalen Planetenmischer eingefüllt ist, wird die
gelatinehaltige Basislösung, die unter a) erwähnt wurde und auf
60 ºC erhitzt ist, tropfenweise zugesetzt, während man mit
300 U/Min. rührt. Auf diese Weise wird zunächst eine Emulsion
vom Wasser-in-Öl-Typ hergestellt. Anschließend wird eine
Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ hergestellt, indem man das Rühren
fortsetzt, um eine Phasenumkehr zu verursachen.
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Die resultierende Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ in dem
Mischer wird in einen Einfülltrichter eingespeist, der oberhalb
eines Paars von Formgebungsrollen angeordnet ist, welche
parallel mit einem vorgegebenen Abstand angeordnet sind. Ein
Einwickelfilmstreifen wird einer oberen Oberfläche der
Formgebungsrolle von jeder Richtung, die mit einer Längsrichtung
der Formgebungsrollen schneidet, zugeführt und nach unten
durch den Spalt zwischen den Formgebungsrollen
hindurchgeleitet. Auf diese Weise wird die Emulsion, die aus dem
Einfülltrichter
auf den Spalt zwischen den Formgebungsrollen
zugeführt wird zwischen den Einwickelfilmstreifen sandwichartig
eingefaßt und simultan durch die Formgebungsrollen geformt.
Die eingewickelte Emulsion wird anschließend gekühlt,
beispielsweise, indem man das Ganze durch einen Kühltunnel
leitet, um eine Verfestigung derselben zu verursachen. Das
resultierende Gelee-Konfekt wird zu Stücken mit einer Größe
gewünschten Größe zerschnitten und die Stücke werden verpackt
um ein handelsfähiges Produkt zu erhalten.
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Eines der Merkmale der Erfindung liegt darin, daß die
Zugfestigkeit des resultierenden Gelee-Produkts auf einen Wert im
Bereich von 30 bis 90 g eingestellt wird. Der
Zugfestigkeitswert wird durch das folgende Testverfahren bestimmt und steht
in Beziehung zu der Härte und der Nachgiebigkeit
(Elastizität) und somit zu dem Gefühl im Mund.
Testverfahren für Zugfestigkeit:
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Eine geschnittene Probe des Gelatinegelee-Konfekts (5 x 680 x
1,3 mm) wird zu einem Ring geformt, indem man bei jeder
kürzeren Seite einen rasch härtenden Klebstoff auf die Endfläche
der Probe aufbringt und die Endflächen miteinander
kontaktiert. Die resultierende ringförmige Probe wird auf zwei
zylindrische Adapter eines Rheometers gestellt, und
anschließend wird ein Abstand der Adapter mit einer vorgegebenen
konstanten Geschwindigkeit (0,5 mm/Min.) vergrößert, bis die
ringförmige Probe zerbricht. Eine Zugspannung beim Zerbrechen
der Probe wird gemessen und der resultierende Wert wird als
die Zugfestigkeit der Probe angenommen.
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Verschiedene Gelee-Konfekte werden auf die gleiche Weise wie
oben beschrieben hergestellt, und zwar unter Bedingungen, bei
denen der Gelatinegehalt als variabler Faktor dient und alle
anderen Bedingungen gleich bleiben. Eine ringförmige Probe
wird unter Verwendung jedes der resultierenden Gelee-Konfekte
hergestellt, um eine Beziehung zwischen dem Gehalt der
Gelatine und der Zugfestigkeit des Gelee-Konfekts festzustellen.
Die Ergebnisse sind in Fig.1 gezeigt. Aus der Figur werden
die folgenden Tatsachen deutlich.
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1. Wenn der Gelatinegehalt kleiner ist als 2,5 Gew.%,
bezogen auf 100 Teile der Emulsion, erreicht die Zugfestigkeit
nicht 30 g und ein derartiges Gelee-Konfekt ist hinsichtlich
des Gefühls im Mund zu weich, es ist während seiner
Herstellungsstufen und während seiner Verteilung bei
Normaltemperatur schwierig zu handhaben.
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2. Falls der Gelatinegehalt mehr als 5 Gew.%, bezogen 100
Teile der Emulsion, beträgt, übersteigt die Zugfestigkeit 90
g und ein derartiges Gelee-Konfekt ist zu hart und zeigt
gummiartige Elastizität, was eine bemerkenswerte Verringerung
seiner Beliebtheit verursacht.
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Bei der Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens wird
daher der Gehalt an Gelatine auf einen Bereich von 2,5 bis
5,5 Gew.%, bezogen auf die Emulsion, eingestellt, und zwar
hauptsächlich, um die Zugfestigkeit des fertigen
Gelee-Konfekts auf 30 bis 90 g einzustellen.
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Die Zugfestigkeit des Gelee-Konfekts verändert sich auch
durch den Wassergehalt der Emulsion. Daher wurde eine
Beziehung zwischen dem Wassergehalt der Emulsion und der
Zugfestigkeit des Gelee-Konfekts, das unter Verwendung der
Emulsion hergestellt werden soll, untersucht, um die in Fig.2
gezeigten Ergebnisse zu erhalten. Wie man aus der Figur
erkennt, wird festgestellt, daß zur Einstellung der
Zugfestigkeit im erwähnten Wertebereich von 30 bis 90 g der
Wassergehalt
der Emulsion in einem Bereich von 11 bis 20 Gew.%
eingestellt werden sollte. Es sei bemerkt, daß keine Emulsion vom
Öl-in-Wasser-Typ hergestellt werden kann, falls der
Wassergehalt der Emulsion kleiner ist als 11 Gew.%.
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Ferner hängt die Zugfestigkeit des Gelee-Konfekts ab von dem
Gehalt eines Fett oder Öl auf Grund des fettigen oder öligen
Konfektmaterials. Daher wurde eine Beziehung zwischen dem
Fett oder Ölgehalt der Emulsion und der Zugfestigkeit des
Gelee-Konfekts, das unter Verwendung der Emulsion gestellt
werden soll, untersucht, wobei die in Fig.3 gezeigten Ergebnisse
erhalten werden. Aus dieser Figur wird deutlich, daß die
Zugfestigkeit ansteigt, wenn der Gehalt an Fett oder Öl auf
Grund des fettigen oder öligen Konfektmaterials abnimmt und
daß im Falle von weniger als 18 Gew.% beim Fett- oder
Ölgehalt die Beliebtheit abnimmt, und zwar auf Grund einer
Verringerung des dem fettigen und öligen Konfektmaterials
inherenten Geschmacks. Im Falle eines Fett- oder Ölgehalts von
mehr als 34 Gew.% kann das gewünschte nicht-klebrige Gelee-
Konfekt nicht hergestellt werden, da man keine Emulsion vom
Öl-in-Wasser-Typ, sondern eine solche vom Wasser-in-Öl-Typ
erhält.
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Eine Richtschnur der Menge an Zucker und Emulgator für die
Herstellung der gelatinehaltigen Basislösung wird im
folgenden angegeben, obwohl es sich hierbei nicht um unverzichtbare
Bestandteile handelt. Falls der Gehalt derselben höher ist
als ein oberer Wert von 17 Gew.%, bezogen auf die Emulsion,
wird ein Gelee-Konfekt zu süß, was dazu führt, daß der
Geschmack desselben beeinträchtigt ist und die Trennung
desselben aus der Einwickelfolie schwierig wird. Falls der
Emulgator eingesetzt wird und, genauer gesagt, beispielsweise
Zukker-Fettsäureester gewählt werden, sollte die Menge desselben
auf weniger als 6 Gew.%, bezogen auf die Emulsion,
eingestellt
werden, da eine übermäßige Zugabe die Viskosität der
gelatinehaltigen Basislösung steigert und die
Verarbeitbarkeit verringert.
Beispiel 1
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Gelatine (3,2 Gew.% - dieser und die im folgenden angegebenen
Werte sind auf das Gesamtgewicht einer später herzustellenden
Emulsion bezogen) wird zu heißem Wasser in einem Gefäß, das
mit einem Thermostaten bei 60 ºC reguliert ist, gegeben und
darin aufgelöst. Es wird eine gelatinehaltige Lösung
hergestellt. Währenddessen wird eine wässrige Glucoselösung (19,7
Gew.%), deren Dichte nach der Brix-Skala auf 65,5 eingestellt
ist, und Sucrosefettsäureester (0,1 Gew.%) mit einem HLB 15
homogen vermischt. Die Temperatur der Mischung wird auf 60 ºC
eingestellt. Beide Lösungen werden vermischt, um eine
gelatinehaltige Basislösung zu erhalten.
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Die gelatinehaltige Basislösung wird in einen vertikalen
Planetenmischer eingefüllt, der bei 55 ºC gehalten wird. Ein
Schokoladenmaterial (67,9 Gew.%, Fettgehalt: 35 Gew.%,
Zukkergehalt: 46 Gew.%), das auf 50 ºC erhitzt ist, wird
tropfenweise zu der gelatinehaltigen Basislösung im Mischer
gegeben, während die gelatinehaltige Basislösung gerührt wird.
Nach Beendigung des Zutropfens wird der Mischer 1 bis 2
Minuten bei 300 U/Min. rotiert.
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Die resultierende Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ wird in einen
Einfülltrichter, der über zwei glatten, parallel zueinander
angeordneten Formgebungsrollen angeordnet ist, eingefüllt. Je
zwei Einwickelfilmstreifen werden kontinuierlich den
Formgebungsrollen zugeführt, und zwar derart, daß sie nach unten
durch den Spalt zwischen den Formgebungsrollen hindurchgehen.
Dabei wird die in den Einfülltrichter eingefüllte Emulsion,
die nach unten in den Spalt zwischen den Formgebungsrollen
fließt, sandwichartig mit den Einwickelfilmstreifen bedeckt
und simultan durch die Formgebungsrollen gewalzt. Die
eingewickelte und geformte Emulsion wird zwangsweise gekühlt in
einem Kühltunnel, um eine Verfestigung zu verursachen, und
wird schließlich zu Stücken mit einer gewünschten Größe
zerschnitten.
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Im folgenden sind die Einzelheiten des resultierenden Gelee-
Konfekts angegeben.
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Gelatinegehalt: 3,2 Gew.%
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Fettgehalt : 27,2 Gew.%
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Wassergehalt : 16.9 Gew.%
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Zugfestigkeit : 40 g
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Das Geleekonfekt hat einen guten Schokoladengeschmack sowie
eine geeignete Steifheit und Elastizität.
Beispiel 2
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Ein Gelee-Konfekt wird auf die gleiche Weise wie in Beispiel
1 hergestellt, mit der Ausnahme, daß eine Emulsion vom Öl-in-
Wasser-Typ hergestellt wird unter Verwendung von Gelatine
(4,5 Gew.%), Wasser (9,1 Gew.%), einer wässrigen
Glucoselösung (19,7 Gew.%), deren Dichte auf der Brix-Skala auf 65,5
eingestellt ist, Sucrosefettsäureester (0,1 Gew.%) mit HLB 15
und einer Joghurtmasse (Ölgehalt: 40,5 Gew.%, Zuckergehalt:
40,5 Gew.%).
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Die Joghurtmasse wird hergestellt, indem man in einem
vertikalen Planetenmischer Sucrose (25,5 Gew.%), Lactose (15
Gew.%) Magermilchpulver (9,0 Gew.%), fermentierte Milchbutter
(10,0 Gew.%), Kakaobutter (5,0 Gew.%), Pflanzenöl (11,0
Gew.%)
und Sojabohnenlecithin (0,15 Gew.%) vermischt, die
resultierende Mischung walzt, um sie in Flocken zu über-führen
und ferner die Flocken mit einem Pflanzenöl (24 Gew.%) und
Sojabohnenlecithin (0,35 Gew.%) unter Verwendung des
vertikalen Planetenmischers mischt.
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Im folgenden sind die Einzelheiten des Gelee-Konfekts
angegeben, das in diesem Beispiel erhalten wird.
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Fettgehalt : 28,6 Gew.%
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Wassergehalt : 15,9 Gew.%
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Zugfestigkeit : 70 g
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Das Gelee-Konfekt hat einen guten Joghurtgeschmack, eine
geeignete Steifheit und eine etwas hohe Elastizität.