DE2219629C2

DE2219629C2 - Stapelbarer, scheibenweise aufeinanderliegender Käse und Verfahren zu seiner Herstellung

Info

Publication number: DE2219629C2
Application number: DE19722219629
Authority: DE
Inventors: Leonard Andrew Niles Ill. Warwick
Original assignee: Kraft Inc
Current assignee: Kraft Inc
Priority date: 1971-04-29
Filing date: 1972-04-21
Publication date: 1983-07-21
Also published as: CA992382A; AU461898B2; GB1318849A; AU4070172A; DE2219629A1

Description

Die Erfindung betrifft einen stapelbaren, scheibenweise aufeinanderliegenden Käse, dessen einzeln aufeinanderliegende Käsescheiben an ihrer Ober! räche mit einem mit Wasser quellbaren Bindemittel besprüht worden sind und die damit zur sorfortigen Verwendung von dem Stapel genommen werden können, ohne daß sie aneinanderkleben, sowie ein Verfahren zur Hersteilung dieses Käses.

Es sind bereits Verfahren zur Herstellung von in Stapeln aufeinanderliegenden einzelnen Käsescheiben bekannt. Die US-Patentschrift 23 52 210 zeigt beispielsweise eine Vorrichtung, mit der mehrere kontinuierliche Bänder eines Käseprodukts hergestellt und aufeinandergelegt werden, welche dann zu Paketen von einzelnen Käsescheiben zerteilt werden. Die gestapelten Käsescheiben werden dann verpackt und können vom Konsumenten eine nach der anderen bei Bedarf entnommen werden. Allerdings ist die Herstellung von einzelnen, gestapelten Käsescheiben auf relativ wenige Käsearten beschränkt, da sich durch das Zusammenkleben der einzenen Käseseheiben im Stapel Probleme ergeben. Dadurch ist die Herstellung von gestapelten Käsescheiben zunächst gewissen Typen von Schmelzkäse vorbehalten gebliphen.

Aus Joha Schmelzkäse Buch (1970), Benckiser-Knabsack GmbH, Ludwigshafen, Seite 187, ist es bekannt, daß man das Aneinanderkleben von Schmelzkäsescheiben dadurch verhindern kann, daß man die Scheiben an ihrer Oberfläche mit einem in Wasser quellbaren Bindemittel auf Cellusosebasis behandelt, wobei diese Behandlung darin besteht, die Oberfläche der Scheiben mit einem in Wasser quellbaren Celluiosegummipulver zu bestäuben.

Der Ausdruck »Schmelzkäse«, vi-,ε sr hier gebraucht wird, bezieht sich auf einen Käse, welcher dadurch gewonnen wird, daß einer oder mehrere verschiedene Naturkäsesorten zerrieben und unter Erwärmen und Verrühren miteinander vermischt werden. Ein emulgierendes Agens wird zu der Mischung hinzugefügt und die Mischung hinzugefügt und die Mischung zu einer homogenen plastischen Masse verarbeitet. Weiter können verschiedene Säuren zugefügt werden, wie beispielsweise Milchsäure, Zitronensäure, Essigsäure, Phosphorsäure oder Essig. Weiterhin kann eine kleine Menge Sahne, Wasser, Salz, Farbstoff, Gewürze oder Geschmacksstoffe hinzugefügt werden. Der Feuchtigkeitsgehalt von Schmelzkäse übersteigt normalerweise 40% nicht. Der Fettgehalt von Schmelzkäse ist mindestens 50%, bezogen auf die Trockenmasse.

Wie aufgezeigt wurde, ist die Herstellung von gestapeltem, scheibenweise aufeinanderlegendem Käse im allgemeinen auf bestimmte Schmelzkäsesorten beschränkt. Wenn ein großer Anteil von abgelagertem Käse bei der Herstellung von Schmelzkäse verwendet wird, besteht eine Tendenz, daß die einzelnen Käsescheiben in dem Stapel zusammenkleben. Bei Speisekäse und Streichkäse wurde es außerdem bisher überhaupt für nicht ausführbar gehalten. Stapel von einzelnen Käsescheiben herzustellen. Der Ausdruck »Speisekäse« wird für ein Käseprodukt verwendet, welches im wesentlichen aus den Bestandteilen und nach dem Ver-

fahren hergestellt wird, welches oben für Schmelzkäse beschrieben wurde. Dabei kann der Speisekäse jedoch wahlweise Milchzutaten aufweisen, wie beispielsweise Sahne, Milch, Magermilch, Käsemoike, denen das Wasser teilweise entzogen worden ist. Der Feuchtigkeitsgehalt ist im allgemeinen höher als der von Schmelzkäse und kann bis zu 4% betragen. Der Fettgehalt ist wenigstens 23%, im allgemeinen aber weniger als 50%. Der Ausdruck »Streichkäse« bezieht sich auf ein Käseprodukt, welches im wesentlichen dem Speisekäse gleicht, demgegenüber jedoch einen Feuchtigkeitsgehalt von bis zu etwa 60% aufweisen kann. Es ist jedoch wünschenswert, daß im Stapel aufeinanderliegende Käsescheiben von jeder Art von Schmelzkäse, Speisekäse und Streichkäse hergestellt werden können, ohne daß das Problem des Verklebens der einzelnen Käsescheiben auftritt.

Es ist die Aufgabe der vorliegenden Erfindung, einen Käse der eingangs genannten Art sowie ein Verfahren zu seiner Herstellung zu schaffen, welches auch bei den bisher dafür ungeeigneten Käsesorten ein Aufeinanderstapeln einzelner Käsescheiben ohne Verkleben derselben erlaubt, so daß diese zur sofortigen Verwendung von dem Stapel genommen werden können.

Es hat sich nunmehr gezeigt, daß diese Aufgabe dadurch gelöst werden kann, daß man eine Hydrokolloid-Dispersion einsetzt, die durch eine Wärmebehandlung pasteurisiert und gelatiniert worden ist und die als Hydrokolloid entweder eßbare Lebensmittelstärke oder eine Mischung aus eßbarer Lebensmittelstärke und Pflanzengummen enthält, wobei diese Mischungen wenigstens 50% der Lebensmittelstärke enthalten müssen.

Gegenstand der Erfindung ist daher der stapelbare, scheibenweise aufeinanderliegende Käse gemäß Hauptanspruch und das Verfahren zu seiner Herstellung. Die Unteransprüche betreffen besonders bevorzugte Ausführungsformen dieses Erfindungsgegenstands.

Es hat sich gezeigt, daß bei Anwendung der erfindungsgemäßen Auswahlkriterien und beim Auftragen der wäßrigen Hydrokolloid-Dispersion in einer bestimmten Menge sich überraschende Vorteile erzielen lassen, nämlich ein stapelbarer, scheibenförmiger Käse, der auch bei längerer Lagerung in gestapelter Form keine Haftung der aufeinanderliegenden Käsescheiben zeigt und der nicht auf bestimmte Typen von Schmelzkäse beschränkt ist, wie es bei den herkömmlichen Produkten dieser Art der Fall ist.

Die Zeichnung dient der weiteren Erläuterung der Erfindung. Es zeigt

F i g. 1 eine perspektivische Teilansicht einer Vorrichtung zur Herstellung von gsstapelten Käsescheiben,

F i g. 2 eine perspektivische Ansicht eines aus mehreren Bändern bestehenden Strangs vor seiner Teilung in einzelne Stapel.

Die in der Fig. 1 dargestellte Vorrichtung entspricht im wesentlichen der in der US-PS 23 52 120 gezeigten Vorrichtung, welche für die Herstellung von gestapelten Käsescheiben vorgesehen ist. Der in Form einer Bahn 14 gebildete Käse wird in Bänder oder Streifen Sgeteilt. Diese Bänder werden mit ihren Flächen auleinandergelegt und mit ihren Längskanten genau aufeinandergebracht. Wie in der F i g. 2 gezeigt ist, ergibt eine Vielzahl von Streifen oder Bändern 5, wenn sie in der beschriebenen Weise aufeinandergelegt sind, einen vielschichtigen Käsestrang oder Käselaib, welcher dann in der Querrichtung, wie durch die gestrichelte Linie 10 angedeutet, in verpackba'e Stapel von einzelnen Käsescheiben zerteilt werden kann. Hie Käsescheiben können in beliebiger Dicke hergestellt werden, wobei die wünschenswerte Dicke so ist, daß die Käsescheiben in jedem Fall nach dem Abnehmen vom Stapel zur sofortigen Verwendung geeignet sind, ohne daß sie weiter geteilt werden müssen.

Die in der Fig.! dargestellte Vorrichtung umfaßt eine Trommel 11, eine Abstreifrolle 13 sowie eine Obernahmerolle 19. Die Trommel 11, die Abstreifrolle 13 sowie die Übernahmerolle 19 sind drehbar in geeigneten Drehlagern gehalten, welche ihrerseits über Lagerböcke in einem geeigneten Rahmen gelagert sind. Die Lager, Lagerböcke sowie der Rahmen sind nicht näher dargestellt

Der Käse, vorzugsweise Schmelzkäse in geschmolzener oder flüssiger Form, wird von einer (nicht dargestellten) Schmelzvorrichtung in den Speisetrichter 15 gegeben, welcher ebenfalls in dem nicht dargestellten Rahmen gelagert ist. Der Speisetricbter 15 weist eine nach unten geneigte Auslaßöffnung oder Düse 17 auf, welche den geschmolzenen oder flüssigen Käse in den Einlaufspalt zwischen der AbstreifnMle 13 und der Trommel 11 einführt. Die Abstreifrolle /3 und die Trommel 11 drehen sich in der Weise, daß der käse zwischen ihnen zu einer dünnen Bahn 14 ausgewalzt wird, welche dann der Trommel 11 weiter folgt.

Von der Trommel 11 wird die Bahn 14 auf die Übernahmerolle 19 geführt, wobei die Käsebahn 14 nach oben über die Übernahmerolle 19 und von da aus wieder nach unten geführt wird. Auf der Übernahmerolle 19 wird die Käsebahn 14 mit Hilfe einer Anzahl von kreisförmigen Messern 21 in eine Vielzahl von parallelen Bändern oder Streifen Sgeteilt.

Die Bänder 5 werden von der Übernahmerolle 19 nach unten geführt, worauf jedes Band um 90° verdreht wird. Die Käsebänder laufen dann über Spulen 23 und werden von da aus auf ein Förderband 25 geleitet, welches alle zusammengelegten Käsebänder weiterfördert, so daß sie zu Stapeln von einzelnen Käsescheiben zerschnitten und beliebigen Verpackungs- oder Verfahrensgängen zugeführt werden können.

Die in Fig. 1 dargestellte Trommel 11 ist hohl und wird >n ihrem Inneren mit einer Kühlflüssigkeit versorgt. Wenn der geschmolzene Käse in den Einlaufspalt zwischen der Trommel 11 und der Abstreifrolle 13 eingeführt wird, wird er auf der Oberfläche der Trommel 11 zu einer dünnen Bahn 14 ausgewalzt. Dcbei wird die Trommel auf einer ausreichend niedrigen Temperatur gehalten, daß die zwischen die Rollen austretende Käsebahn soweit erstarrt, daß sie ihre Bahnform beibehält, während ihre Dicke zwischen der Abstreifrolle 13 und der Trommel 11 entspricht. Während ihres Umlaufs um die Trommel 11 wird die Käsebahn 14 nach und nach abgekühlt, wobei sie mehr und mehr erstarrt, so daß sie nach der Überführung aur die Übernahmerolle 19 eine aus. eichende Festigkeit besitzt, daß sie nicht mehr zerreißt und daß eine kontinuierliche Zulieferung der Käsebahn zu den Messern 21 gewährleistet ist. Um eine Trennung der Käsebahn von der Trommel 11 zu ihrer Überführung auf die Übernahmerolle 19 zu bewirken, ist ein Draht 27 vorgesehen, welcher sich quer zur Oberfläche der Trommel 11 erstreckt. Dieser Draht 27 ist außerdem in einem solchen Winkel angeordnet, daß er sich in einem gewissen Grade in Umfangsrichtung der Übernahmerolle 19 erstreckt. Der Draht 27 ist ebenfalls im Rahmen befestigt, wie nicht näher dargestellt ist. Er dient dazu, die Käsebahn 14 von der Oberfläche der Trommel 11 abzuheben und bewirkt gleichzeitig, daß die Trommeloberfläche sauber und damit für die weitern

Zusammenarbeit mit der Abstreifrolle 13 bei der weiteren Herstellung der Käsebahn geeignet ist.

Wenn die Erfindung auch an Hand einer speziellen Vorrichtung zur Herstellung von gestapelten Käsescheiben beschrieben wird, versteht es sich daß die eigentliche erfindungsgemäße Lehre auch auf gestapelten Käse angewandt werden kann, der mit Hilfe irgendwelcher anderen Vorrichtung hergestellt worden ist.

Bevor die Käsebahn in einzelne Käsescheiben geteilt wird, wird mindestens eine ihrer Oberflächen mit einem dünnen Film aus einer wäßrigen Dispersion eines Hydrokolloids versehen. Dazu wird das Hydrokolloid als wäßrige Dispersion auf die Käseoberfläche aufgesprüht. Die genaue Stelle, an der die wäßrige Dispersion aufgetragen wird, ist nicht kritisch. Beispielsweise kann sie auf die Käsebahn 14 aufgetragen werden, nachdem diese in dem Spalt zwischen der Trommel 11 und der Abstreifrolle 13 geformt worden ist. Die Stelle zum Aufbringen der wäßriger, Dispersion des Hydrokoüoids auf die Käsebahn kann auch hinter dem Punkt liegen, an dem die Käsebahn von der Trommel 11 abgehoben und auf die Übernahmerolle 19 aufgebracht wird. Die wäßrige Dispersion des Hydrokolloids kann auch auf die saubere Oberfläche der Trommel 11 selbst zwischen der Übernahmerolle 19 und der Abstreifrolle 13 aufgetragen werden. Wenn die wäßrige Dispersion des Hydrokolloids auf die Oberfläche der Trommel 11 aufgebracht wird, erfolgt die eigentliche Übertragung auf die Käsebahn, nachdem diese durch den Walzvorgang geformt worden ist. und zwar auf ihrem Weg über die Oberfläche der Trommel Il bis zu dem Punkt, an dem sie für den Übergang auf die Übernahmerolle 19 abgehoben wird.

Das erfindungsgemäß verwendete Hydrokolloid ist aus der Gruppe ausgewählt, die eßbare Lebensmittelstärke und Mischungen aus eßbarer Lebensmittelstärke und Pflanzer.gummen aus der Guargum. Johannisbrotgummi. Tragant, indischen Tragant, Karrageen, Alginat und Carboxymethylcellulose umfaßt, wobei diese Mischungen wenigstens 50% Lebensmittelstärke enthalten.

Die wäßrige Dispersion des Hydrokolloids wird dadurch gewonnen, daß es mit Wasser zu einem Brei vermischt wird. Gewisse Hydrokolloide lassen sich bereits durch Zugabe von kaltem Wasser hydratisieren, während andere dazu erwärmt werden müssen. Im allgemeinen beträgt der Anteil des Hydrokolloids in der wäßrigen Dispersion etwa 2 bis 10% des Dispersionsgewichtes. Bei geringeren Mengen ist es schwierig, eine ausreichende Menge des Hydrokolloids auf die Oberfläche des Käseprodukts zu sprühen. Dabei Konzentrationen, die oberhalb de' angegebenen Bereichs liegen, ergibt gewöhnlich eine Viskosität der wäßrigen Dispersion, die für ein Aufsprühen auf das Käseprodukt zu hoch ist.

Erfindungsgemäß wird die wäßrige Dispersion des Hydrokolloids erwärmt, und zwar unabhängig davon, ob dieses Erwärmen für eine Hydratisierung erforderlich ist oder nicht. Durch dieses Erwärmen wird das Hydrokolloid pasteurisiert, so daß eine Verunreinigung der Käseoberfläche vermieden wird. Käseprodukte, namentlich solche mit einem hohen Feuchtigkeitsgehalt neigen stark zur Bildung von Schimmel und anderen mikrobiologischen Kulturen. Aus diesem Grunde ist es ratsam, die flüssige Dispersion des Hydrokolloids während einer Zeitdauer auf eine Temperatur zu erhitzen, die für eine Pasieurisierung der Dispersion ausreicht Dabei ist eine Temperatur von 71° C bis 93° C während einer Zeitdauer von wenigstens etwa 30 bis 5 Minuten für eine Pasteurisierung im allgemeinen ausreichend.

Vorzugsweise wird die flüssige Dispersion auf eine Temperatur von 85° bis 93°C erwärmt, so daß eine Gelatinierung und Hydratisierung der Stärke stattfindet.

Das Hydrokolloid wird in einer Menge von 0,01 bis 1,0 g (bezogen auf das Trockengewicht) pro 0.093 m^: der Käseoberfläche (bezogen auf das Feuchtgewicht), und besonders in einer Menge von 0,05 bis 0,1 g pro 0,093 m² aufgebracht. Es hat sich gezeigt, daß die wäßrige Dispersion des Hydrokolloids nur auf eine einzige Seite des Käseprodukts aufgetragen werden muß, um eine sichere Trennung der Käsescheiben vom Stapel zu gewährleisten. Bei einer geringeren Auftragsmenge trennen sich die einzelnen Käsescheiben der verschiedenen Käseprodukte nicht mehr einwandfrei vom Stapel. t5 Eine Auftragsmenge oberhalb des angegebenen Bereichs kann aufgetragen werden, wobei sich jedoch kein zusätzlicher Nutzen ergibt, sondern lediglich eine Kostensteigerung. Außerdem bildet die wäßrige Dispersion des Hydrokolloids beim Auftragen eine oberhalb des angegebenen Bereichs liegenden Menge eine sichtbare, matte Oberfläche auf dem Käseprodukt, welche als unerwünscht angesehen wird. Es ist nicht erforderlich, daß der dünne Film aus der wäßrigen Dispersion des Hydrokolloids zusammenhängend ist. Bei einer An Wendung im unteren Abschnitt des angegebenen Bereichs ist der Film normalerweise nicht zusammenhängend, inwieweit der Film zusammenhängend ist oder nicht 15* unwichtig, vorausgesetzt,daß die Auftragsmenge innerhalb des angegebenen Bereichs liegt.

Bei der Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens wird zunächst eine flüssige Dispersion des Hydrokolloids vorbereitet, die dann erwärmt wird, um in der oben beschriebenen Art eine Hydratisierung und Pasteurisierung zu bewirken. Die erwärmte flüssige Dispersion des Hydrokolloids wird dann auf die Oberfläche der Käsebahn aufgesprüht, welche durch die oben beschriebene oder durch eine andere geeignete Vorrichtung hergestellt worden ist.

Wie erwähnt, ist die Stelle, an der die flüssige Dispersion aufgebracht wird, nicht kritisch. Es ist nicht erforderlich, daß die von der wäßrigen Dispersion stammende Feuchtigkeit vollständig von der Oberfläche des Käseprodukts entfernt wird. Da die Käsebahn durch die von der Trommel bewirkte Kühlung einem Feuchtigkeitsverlust unterliegt, der eine vollständige Trocknung der aufgesprühten wäßrigen Dispersion nicht notwendig. Wenn die flüssige Dispersion in den angegebenen Mengen aufgebracht wird, kann sich eine Feuchtigkeitszunahme VO 0.5 bis !,0%. bezogen auf das Gewicht des Käseprodukts, ergeben.

Das folgende Beispiel dient der weiteren Erlär.erung der Erfindung.

Beispiel

Durch Mischen der nachstehend angegebenen Bestandteile in einem Schmelzkäsekocher und Erwärmen bereitet man eine Schmelzkäsezubereitung mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 42%:

Bestandteile

Gewichts-°/o

Cheddarkäse

6 Monate abgelagert

1 Monat abgelagert

Molkenpulver

fettarme Trockenmilch

36,0

5,0

3,5

(Fortsetzung)

Bestandteile

Gewichts-%

NaCI

emulgierendes Salz
Sorbinsäure
Wasser

0,5

2.6

0,2

16,2

Durch Erhitzen der Bestandteile auf eine Temperatur von 165°C erhält man eine flüssige Schmelzkäsezubereitung, die dann mit Hilfe der oben beschriebenen Vorrichtung zu einzelnen Käsescheiben verarbeitet wird. Hierzu wird unten die flüssige Zubereitung in den Speisetrichter 15 gepumpt, mit dem sie über die Düse 17 in den Spalt zwischen die Abstreifrolle 13 und die Trommel 11 geführt wird. Auf der Oberfläche der Trommel 11 wird auf diese Weise ein Käseband 14 geformt, welches weiter auf die Übernahmerolle 19 geführt und auf diese mit Hilfe der Messer 21 in einzelne Bänder geteilt wird.

Weiterhin wird eine Dispersion aus 3% Getreidestärke und 97% Wasser bereitet. Durch langsame Zugabe der Getreidestärke zu dem ständig gerührten Wasser wird ein Brei hergestellt. Der Brei wird dann zur Gelatinierung der Stärke auf eine Temperatur von 85°C erhitzt und bis zu ihrer Verwendung auf dieser Temperatur gehalten. Die Mindestzeit, während der der Brei auf dieser Temperatur gehalten wird, beträgt fünf Minuten.

Die heiße Stärke-Dispersion wird sodann auf die auf

der Trommel 11 befindliche Käsebahn 14 aufgesprüht, und zwar unmittelbar nachdem diese /wischen der Trommel 11 und der Abstreifrolle 13 in die Form eines Bandes gebracht worden war. Die Stärke wird mit Hilfe von Sprühdüsen gleichmäßig auf die Oberfläche des Käsebandes aufgetragen, und zwar in einer Menge von 0,072 g Stärke (Trockengewicht) pro 0,093 m² Käseoberfläche (Feuchtgewicht).

Das Käseband wird dann zu mehreren übereinander gestapelten Käsestreifen verarbeitet, die dann in gleichmäßigen Abständen zerschnitten werden, so daß sich rechteckige Stapel mit einer Grundfläche von etwa 19,5 χ 19.5 cm und jeweils acht Käsescheiben ergeben. Diese Stapel werden 150 Tage bei einer Temperatur von etwa 7°C gelagert. Nach dieser Lagerzeit werden die Käsescheiben untersucht, wobei sich zeigte, daß die Käsescheiben sich ohne weiteres von einander abheben ließen.

Nunmehr wurde mit der oben beschriebenen Schmelzkäsezubereitung eine Kontroiifertigung vorgenommen, bei der keine wäßrige Dispersion der Stärke während der Herstellung der aufeinanderliegenden Streifen auf das Käseband aufgetragen wurde. Die Untersuchung des Käsestapels nach einer vergleichbaren Zeitdauer zeigte, daß die einzelnen Käsescheiben sehr schwer von einander zu trennen sind und daß in den meisten Fällen die Scheiben zerrissen, bevor sie sich von einander lösten.

Hierzu I Blatt Zeichnungen

Claims

Patentansprüche:

1. Stapelbarer , scheibenweise aufeinanderliegender Käse, dessen einzeln aufeinanderliegende Käsescheiben an ihrer Oberfläche mit einem mit Wasser quellbaren Bindemittel besprüht worden sind, gekennzeichnet durch einen zwischen je zwei aufeinanderliegenden Käsescheiben vorgesehenen dünnen Film aus einer wäßrigen Dispersion eines Hydrokolloids auf mindestens einer Oberfläche jeder der Käsescheiben in einer Menge von 0,01 bis 1,0 g, bezogen auf das Trockengewicht des Hydrokolloids pro 033 rn² der Oberfläche der Käsescheiben, wobei das Hydrokolloid in einer Menge von 2 bis 10 Gew.-% in der Dispersion enthalten ist, welche wäßrige Hydrokolloid-Dispersion durch Erhitzen während wenigstens 30 min auf eine Temperatur von 71 "C oder während wenigstens 5 min auf eine Temperatur von 93⁰C oder während einer entsprechenden Zwischenzeit auf dazwischenliegende Temperaturen pasteurisiert worden ist, und wobei das \-t\iArr\\rr\\\r%tA otir Aaw Cn.nnn n.._Mn..rÄUt ...**-Λ_ο — iljutijnwiiviu uuO V4W1 uiupp\. audgLnailll TTUIUCtl ist, die eßbare Lebensmittelstärke und Mischungen aus eßbarer Lebensmittelstärke und Pflanzengummen aus der Guargum, Johannisbrotgummi, Tragant, indischer Tragant, Karrageen, Alginate und Carboxymethylcellulose umfassenden Gruppe, welche Mischungen wenigstens 50% Lebensmittelstärke enthalten, umfaßt.

2. Stapelbarer Käse nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die wäßrige Hydrokolloid-Dispersion während einer Zeitdauer auf eine Temperatur von 85 bis 93⁰C erhitzt worden ist, die dazu ausreicht, die Dispersion zu pasteurisieren und die Starke zu gelatinieren.

3. Verfahren zur Herstellung oes stapelbaren Käses nach den Ansprüchen 1 oder 2 durch Verformen des Käses zu einer dünnen Bahn, die in einzelne Bänder von bestimmter Breite zerschnitten wird, die schließlich über Umlenkeinrichtungen übereinandergelegt werden, worauf der entstehende Strang quer in einzelne mehrschichtige Stapel von Käsescheiben zerteilt wird, dadurch gekennzeichnet, daP man eine wäßrige Dispersion eines Hydrokolloids bildet, die das Hydrokolloid in einer Menge von 2 bis 10 Gew.-% enthält, die wäßrige Hydrokolloid-Dispersion während wenigstens 5 min auf eine Temperatur von 93°C oder während einer entsprechenden Zwischenzeit auf dazwischenliegende Temperaturen erhitzt, und die wäßrige Hydrokolloid-Dispersion vor dem Übereinanderlegen der Bänder auf die Käsebahn (14) oder die Käsebänder (5) so aufsprüht, daß ein dünner Film der Hydrokolloid-Dispersion zwischen den aufeinanderliegenden Käsescheiben in einer Menge von 0,0! bis 1,0 bezogen, das auf Trokkengewicht des Hydrokolloids pro 0,093 m² der Oberfläche der Käsescheiben ausgebildet wird, wobei das Hydrokolloid aus der Gruppe ausgewählt wird, die eßbare Lebensmittelstärke und Mischungen aus eßbarer Lebensmittelstärke und Pflanzengummen aus der Guargum, Johannisbrotgummi, Tragant, indischer Tragant, Karrageen, Alginate und Carboxymethylcellulose umfassenden Gruppe, welche Mischungen wenigstens 50% Lebensmittelstärke enthalten, umfaßt.

4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß man die wäßrige Hydrokolloid-Dispersion während einer Zeitdauer auf eine Temperatur von 85° C bis 93° C erhitzt, die dazu ausreicht, die Dispersion zu pasteurisieren und die Stärke zu gelatinieren.