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Die
Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen eines blättrigen,
dünnen
Biskuits und eines Kekses, insbesondere eines gefrorenen Kekses,
welcher einen solchen Biskuit enthält.
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Die
Handelsprodukte auf Basis von gefrorener Crème, in welchen sich ganze
Biskuits befinden, sind im allgemeinen Sandwiches. Die Biskuits
bedecken die unteren und oberen Oberflächen der gefrorenen Crème teilweise
oder vollständig.
Diese Biskuits sind im allgemeinen sehr trocken, um ihnen die für ihre Bearbeitung
auf einer Fabrikations-Linie notwendige Steifigkeit und mechanische
Widerstandsfähigkeit
zu verleihen. Die mit der gefrorenen Crème in Kontakt stehenden Biskuit-Seiten sind im allgemeinen
nicht mit einer als Feuchtigkeits-Übertragungs-Barriere
dienenden Fett-Schicht bedeckt. In der Folge werden sie schnell
feucht und werden weich ("mous"). Diese Veränderung
ist vorteilhaft, wenn ein geringer Textur-Kontrast zwischen der gefrorenen Crème und
dem Biskuit gewünscht
wird, was beispielsweise bei einem Sandwich der Fall ist, der auf
seiner ganzen Dicke ohne Brechen der mittleren Lage mit gefrorener
Crème
bedeckt werden können
soll.
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Kürzlich hat
man auf dem Markt Kekse mit gefrorener Crème erscheinen sehen, welche
Biskuits umfassen, welche mittels Inklusion zerbrechen. Im Gegensatz
zum Sandwich, sucht man die Kontinuität des Textur-Kontrasts zwischen
dem Biskuit und der gefrorenen Crème. In diesem Fall muss der
Biskuit eine wesentlich höhere
Widerstandsfähigkeit
gegenüber
der Feuchtigkeits-Aufnahme aufweisen, als die üblicherweise in der Herstellung
von Sandwiches verwendete. Dies ist umso mehr notwendig, als sich
die zwei Seiten des Biskuits im Kontakt mit der gefrorenen Crème befinden.
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Man
hat vorgeschlagen, beispielsweise in EP-A-0 954 977, Biskuits vom
orientalischen Typ zu verwenden, welche teilweise aus Brik-Teig
oder Filo-Teig hergestellt sind. Obwohl solche Typen von Biskuits
das Problem des Aufrechterhaltens der Knusprigkeit bei Anwesenheit
von gefrorener Crème
lösen,
ist ihre Herstellung, wenn sie im Handwerks-Plan geläufig ist,
im industriellen Maßstab
komplex zu implementieren. Diese Biskuits weisen außerdem die
Unannehmlichkeit auf, entweder fragil zu sein oder weich/mürbe zu sein,
und sind daher besonders delikat zu handhaben.
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In
EP-A-0 509 566 wurde vorgeschlagen, das Problem des Aufnehmens von
Feuchtigkeit von Biskuits von knusprigem Charakter, welche für Produkte
auf Basis von garniertem blättrigem
Teig, beispielsweise gemäß der Art "Apfelstrudel" vorgesehen sind,
dadurch zu lösen,
dass ein Komposit-Teig bereitgestellt wird. Dieser besteht aus einer
Lage aufgegangenem blättrigen
Teiges, welcher mit einem Teig vom mürben Typ verbunden ist, welcher
als Verankerungs-Lage für
eine Feuchtigkeits-Barrieren-Lage dient, wobei die zwei separat zubereiteten
Teigwaren-Lagen anschließend
zusammenlaminiert werden, dann gebacken werden, und die Barriere-Schicht anschließend auf
der Verankerungs-Schicht aufgebracht wird.
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Der
Zweck der Erfindung ist, ein Biskuit von einfacher Herstellung bereitzustellen,
insbesondere für gefrorene
Crème,
welcher in der Lage ist, eine Textur zu bewahren, welche beim Lagern
im gefrorenen Zustand bei Anwesenheit von gefrorener Crème, sowie
in der Verteilungs-Kette und beim Konsumieren besonders knusprig
ist.
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Die
Erfindung betrifft daher ein Verfahren zum Herstellen eines blättrigen
dünnen
Biskuits für
ein gekühltes
oder gefrorenes Lebensmittel-Produkt mit Lagen-Struktur, aufweisend 6
bis 10 Lagen lagenförmigen Teiges
von höchstens
2 mm Dicke, welcher knusprig ist, ohne die Zerbrechlichkeit und
die Zartheit einer herkömmlichen
blätterigen
Teigware aufzuweisen, dessen knuspriger Charakter zeitlich stabil
ist, und welcher der Wiederaufnahme von Feuchtigkeit selbst bei
Anwesenheit eines feuchten Belages widersteht, wobei ein in Blattform
zu bringender Teig aus Mehl, Wasser, Zucker und Salz bereitet wird,
der Teig geknetet wird, er in Blöcke
unterteilt wird, Streifen von blättrigem
Teig gebildet werden, die Streifen in mehreren Durchläufen bis zu
einer Dicke von höchstens
2 mm laminiert werden, der Teig in Stücke geschnitten wird, die laminierten
Stücke
von blättrigem
Teig zwischen zwei erwärmten
Flächen,
welche einen Luftspalt begrenzen, derart gebacken werden, dass sein
Aufgehen begrenzt wird, die geschnittenen Stücke ausgekühlt werden und sie mit einer Komposition
umhüllt
werden, welche als Feuchtigkeits-Barriere dient.
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Gegenüber einem
nach klassischer Art hergestellten aufgegangenen gebackenen blättrigen
Teig ist der vorliegende Biskuit durch eine bemerkenswerte Knusprigkeit
charakterisiert, ohne die Zerbrechlichkeit und Zartheit einer solchen
Teigware aufzuweisen. Darüber
hinaus ist dieser knusprige Charakter zeitlich stabil, und der Biskuit
widersteht dem Wieder-Aufnehmen von Feuchtigkeit genauso gut im
gekühlten
Zustand wie im gefrorenen Zustand und dies selbst bei Anwesenheit
einer feuchten Verzierung.
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Um
das Verfahren zu implementieren, wird ein in Blattform zu bringender
Teig aus Mehl, Wasser, Zucker und Salz zubereitet, wird der Teig
geknetet, wird er in Blöcke
unterteilt, werden die Blöcke
in einem Extruder behandelt, um einen Streifen zu bilden, wird der
Streifen abgesenkt, wird er in zwei Streifen gleicher Breite geschnitten,
welche aufeinander platziert werden, und zwischen welche man im
Zentrum Margarine für In-Blattform-Bringen-Zwecke
appliziert, und welche man zu Streifen laminiert.
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Nach
dem Laminieren, schneidet man die Streifen in Stücke.
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Danach
werden die Stücke
in einem Ofen zwischen erwärmten
Platten platt gebacken, welche derart unter einem bestimmten Abstand
voneinander gehalten sind, dass das Aufgehen des Teiges verhindert
wird, bei Aufrechterhalten seines blättrigen Charakters. Das Backen
kann während
10 bis 30 Minuten bei 170–220°C, bevorzugt
bei ungefähr
200–220°C während ungefähr 10 bis
20 Minuten, in Abhängigkeit
von der verwendeten Back-Vorrichtung
stattfinden.
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Man
kann in gleicher Weise die Stücke
um eine Spindel rollen, welche ein männliches Element bildet, welches
beispielsweise von konischer oder zylindrischer Form sein kann,
um ihm eine Form zu geben, und sie zwischen zwei erwärmten Elementen
zu backen, wobei eines männlich
ist und das andere komplementär
weiblich ist, wobei ein Zwischenraum aufrechterhalten wird, um das
Aufgehen des blättrigen
Teigs während
des Backens zu verhindern.
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Als
Barriere-Komposition wird vorzugsweise eine weiße Basis verwendet, welche
im wesentlichen ein Fett-Material aufweist, bevorzugterweise teilweise
hydrogenisiert, gegebenenfalls mit etwas entrahmter Milch als Pulver
und Zucker.
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Bevorzugt
hat das verwendete Fett-Material die Eigenschaft, im Kalten fest
zu sein und im Mund schnell zu schmelzen und hat hierzu einen niedrigen
Prozentsatz festen Fett-Materials (Index festen Fett-Materials,
SFI), beispielsweise in der Größenordnung
von 2 Gewichts-% bei 35°C,
und relativ hoch, beispielweise > 60%
Gewichts-% bei 10°C.
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Die
Umhüllungs-Komposition
kann vorzugsweise gleichermaßen
einen Emulgator und einen Säure-Regulator
umfassen.
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Die
Erfindung betrifft gleichermaßen
einen gekühlten
Keks und insbesondere ein gefrorenes Keks, umfassend wenigstens
eine vorher beschriebene Biskuit-Schicht, eingeschlossen in einer
Creme-Masse, wobei, falls es mehrere Biskuit-Lagen gibt, diese voneinander
durch Creme-Lagen getrennt sind.
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Ein
solcher Keks kann auch eintausend Blättern ähneln.
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In
dem Keks können
die Biskuit-Lagen sichtbar, oder ganz von einer Crème-Masse
umhüllt
sein.
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Die
Crème
kann Inklusionen enthalten.
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Der
Keks kann auf ihrer oberen Seite und/oder an seinen Flanken dekorative
attraktive Elemente, beispielsweise in Form von Streifen, Schachbrett,
Wellen-Linien aus fetthaltiger Komposition aufweisen, beispielsweise
aus Schokolade oder aus Kuvertüre
oder aus einer gezuckerten, als Guss vorgesehenen Komposition, aromatisiert
und eingefärbt,
wodurch sie einen visuellen und geschmacklichen Kontrast zu der
Crème-Masse
aufweisen.
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In
allgemeiner Weise weist der Keks Merkmale auf, welche mittels der
Anwesenheit von knusprigen Biskuit-Lagen zwischen Lagen von weicher
Crème
einen Textur-Kontrast sicherstellen, welcher von den Konsumenten
besonders geschätzt
wird.
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Er
wird hergestellt mittels fortlaufender kontinuierlicher Extrusion
von übereinanderliegenden,
verbundenen Lagen gefrorener Crème und Bereitstellen von
Biskuit-Stücken zwischen
den Lagen gefrorener Crème und
seitlicher und gegebenenfalls darüber angeordneter Dekoration
und anschließendem
Schneiden der Zusammenstellung in Portionen. Die Dekoration kann
an dem kontinuierlichen verbundenen Streifen gleichzeitig mit dem
Extrudieren, vor dem Schneiden der Portionen, oder an den geschnittenen
Portionen angebracht werden.
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Die
nachfolgenden Beispiele erläutern
die Erfindung mit Hilfe der beigefügten Zeichnungen. In diesen Beispielen
sind die Teile und Prozentsätze
Gewichts-bezogen, soweit nicht anders angegeben.
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In
den Zeichnungen ist
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die 1 eine
schematische Ansicht, im Querschnitt und perspektivisch, eines gefrorenen
Kekses gemäß der Erfindung,
wobei zwecks Vereinfachung auf die Darstellung der Dekoration der
Unterseite des Kekses verzichtet wurde,
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2 ist
eine schematische Ansicht einer Herstellungs-Linie des Kekses gemäß 1 und
die
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3,4 und 5 sind
Schnitte, welche die Formen der Justage-Öffnungen der Extrusions-Düse zeigen.
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Beispiel 1
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Ein
blättriger
Biskuit wird gemäß eines
Verfahrens hergestellt, welches von dem gewöhnlicherweise in der Industrie-Bäckerei für blättrige Kekse
verwendeten abgeleitet ist.
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Kneten
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Zuerst
wird ein Teig in einem Spiral-Chargen-Kneter vom Typ KEMPER für 4 bis
10 Minuten, insbesondere für
ungefähr
6 Minuten geknetet. Die typische Komposition des Teigs, dessen Formel
traditionell ist, ist folgende:
| Inhaltsstoff | % |
| Mehl | 61,14 |
| Zucker | 30,57 |
| Salz | 0,98 |
| Wasser | 7,31 |
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Die
Anwesenheit von Zucker erleichtert die Arbeit des Laminierens unter
Vermindern der Elastizität des
Teiges und erlaubt das Entwickeln eines Biskuit-Aromas beim Backen.
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Laminieren
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Es
wird eine FRITSCH-Linie verwendet, welche mit einem zentralisierten
Rechner-Steuer-System versehen ist, wodurch ein optimales Regeln
der Parameter ermöglicht
wird, und eine große
Reproduzierbarkeit sicherstellt wird.
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Nach
dem Chargen-weisen Kneten verbleibt der Teig für ungefähr 15 Minuten in Ruhe, was
notwendig ist zum Entspannen des Gluten-Netz, welches durch Verringern
der Elastizität
die Umsetzung/Implementierung erleichtert. Anschließend teilt
man ihn in Blöcke
von 10 bis 15 kg, mit welchen man einen Düsen-Platten-Extruder beschickt. Diesen verlässt ein
Teig-Streifen der Breite 600 mm und Dicke 20 mm. Man senkt diesen
Streifen à 16,5
mm ab und schneidet die Ränder
derart, dass sie die Breite bis 620 mm erhalten. Man kann die durch
das Schneiden erzeugten Abfall-Teile zur Beschickungs-Ebene des
Extruders zurückführen.
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Dann
wird der Teig-Streifen in zwei gleiche Streifen der Breite 310 mm
geschnitten. Die zwei Teig-Streifen werden übereinander gelegt und es wird
Laminier-Margarine zwischen die zwei Teig-Streifen gegeben: im Zentrum
auf einer Länge
von 190 mm und mit einer Dicke von 9 mm. Man erhält dadurch ein Fett-Material/Teig
Verhältnis
von ungefähr
0,14.
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Nach
zwei aufeinanderfolgenden Durchläufen
zwischen Satelliten-Walzen und Kalibrier-Vorrichtungen, wird der
vorhergehende Stapel auf eine Gesamt-Dicke von 5 bis 6 mm zurückgeführt. Die
so erhaltene blättrige
Teig-Lage wird ein einziges Mal in der Weise geknetet, dass sich
4 bis 5 Knetungen aufeinander bedecken, was 15 Knetungen pro linearem
Meter entspricht. Der blättrige
Teig durchläuft
einen dritten und letzten Durchlauf durch ein Ensemble von Satelliten-Walzen
und Kalibrier-Vorrichtungen, welche ihm die entgültige Dicke von nur 1,5 mm
verleiht. Man schneidet ihn längs
und quer in Stücke
zu 60 × 113
mm, welche sich nach dem Backen auf 60 × 105 mm zusammenziehen.
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Die
spezielle Weise der Anordnung der Laminier-Werkzeuge in der Linie,
sowie die Verwendung einer Laminier-Linie mit Informations-Parameter-Steuerung
erlaubt es, Stücke
zu erhalten, welche vor dem Backen auch dünner als 1,5 mm sind. Wird
eine herkömmliche
Linie mit beispielsweise 2 Knetungen verwendet, kann die Dicke der
Stücke
vor dem Backen kaum auf einen Wert < 2,5 bis 3 mm geregelt werden, was
das Potential des Verwendens eines solchen blättrigen Teiges in einem Gefrorene-Crème-Artikel
begrenzt.
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Backen
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Die
Stücke
blättrigen
Teiges der Dicke 5–6
mm werden in einer Form gebacken, welche aus zwei Platten von 600 × 800 mm
besteht, welche mit einer Anti-Haft-Beschichtung auf den mit dem
Teig in Kontakt stehenden Flächen
versehen sind. Der Zwischenraum, das heißt der Abstand zwischen den
zwei Platten ist derart auf 2–2,5
mm geregelt, dass der Teig daran gehindert wird, sich zu heben und
während
des Backens aufzugehen. Es wird dadurch eine Waffel von dünnem Biskuit
erhalten, deren Dicke diejenige des Zwischenraums ist, und welche
auf jeder Seite flach ist, welche gut geeignet ist zur anschließenden Verwendung
als Anschluss an oder zum Einschließen von gefrorene Crème darin.
Sie ist tatsächlich
steif, fest genug um transportiert und gehandhabt zu werden, knusprig
gegenüber
dem Zahn und stellt dennoch eine blättrige Textur für den Geschmack
dar.
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Um
zu diesem Resultat zu gelangen, werden die Teig-Stücke in einem
linearen Ofen mit Formen vom Waffel-Typ oder in einem mit einem
Wagen/Schlitten, welcher Ensembles aus Form und Gegenform enthält, versehenen
Rotations-Ofen gebacken. Gleichermaßen kann ein Teflon-Streifenofen
verwendet werden, wobei das Backen zwischen zwei erwärmten Streifen
erfolgt. Man backt die Stücke
bei ungefähr
220°C für ungefähr 10 bis
20 Minuten, gemäß der verwendeten
Back-Vorrichtung, was ihnen eine gute goldene Farbe und einen besonders
knusprigen Charakter verleiht.
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Umhüllung
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Die
Blätter-Biskuit-Stücke sind
in diesem Zustand nicht geeignet zum Anfügen oder Einschließen darin von
gefrorener Crème.
Ohne Schutz werden sie zu schnell Feuchtigkeit aufnehmen und werden
ihre Knusprigkeit in 15 bis 30 Tagen verlieren.
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Die
Biskuits werden mit einer Fett-Schicht bedeckt, deren Plastizität so eingestellt
ist, dass verhindert wird, dass er zwischen –30 und +4°C rissig wird. Typischerweise
ist der flüssige
Teil der Komposition der Umhüllung
ein teilweise hydrogenisiertes Pflanzen-Fett-Material, dessen Schmelzpunkt
ungefähr
32°C beträgt und dessen
feste Fraktion (SFI, Index des festen fetten Materials) entspricht:
2%
bei 35°C
4%
bei 30°C
35%
bei 20°C
und
65% bei 10°C.
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Die
Umhüllungs-Komposition
selber ist eine Mischung des oben angegebenen Pflanzen-Fett-Materials
mit Pulver entrahmter Milch und Zucker, welche einen Emulgator und
einen Säure-Regulator enthält.
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Die
oben angegebenen weißen
Umhüllungs-Komposition
kann im flüssigen
Zustand durch Umhüllen, Eintauchen
oder Pulverisieren auf die Stücke
appliziert werden, wobei überprüft wird,
dass sie perfekt bedeckt sind, sowohl auf ihren Seiten als auch
auf ihrer Scheibe. Man kann einen Farbstoff in die Umhüllungs-Komposition
beimischen, um ihr eine ähnliche
Farbe wie derjenigen des Biskuits zu verleihen.
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Beispiel 2
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Wie
in der 1 gezeigt, umfasst der im Schnitt zu sehende Keks
aufeinanderfolgend, von unten nach oben:
Eine Lage 1 in
U-Form aus gefrorener Vanille-Crème (Nata), welche ungefähr 5 mm
Dicke in ihrem dünnsten Teil
aufweist, innerhalb des U der Lage 1 einen blättrigen
umhüllten
Biskuit in Waffel-Form 2 von ungefähr 5 mm Dicke,
eine Lage 3 aus
gefrorener Schokoladen-Crème
von ungefähr
5 mm Dicke,
eine Lage 4 in H-Form aus gefrorener Nata-Crème von
ungefähr
5 mm Dicke in ihrem dünnsten
Teil, dem Teil unterhalb des H, welches die Lage 3 enthält,
einen
umhüllten
blättriger
Biskuit in Waffel-Form 5 von ungefähr 5 mm Dicke, angeordnet im
oberen Teil des H der Lage 4,
eine Lage 6 aus
gefrorener Schokoladen-Crème
von ungefähr
5 mm Dicke,
eine Lage 7 in umgekehrter U-Form aus
gefrorener Nata-Crème
von ungefähr
5 mm Dicke in ihrem dünnsten Teil,
wobei die Lage 6 in dem Teil unterhalb des umgekehrten
U der Lage 7 fortgesetzt ist,
Dekorations-Streifen
aus Schokolade 8, welche in den seitlichen Rillen 9 der
Lagen 1, 4 und 7 angeordnet sind.
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In 2 werden
die verschiedenen Lagen aus hintereinander angeordneten Düsen extrudiert,
und man ordnet sie auf einem Transport-Band 10 an. Daher
wird zuerst die Lage 1 als U mittels der einfachen Düse 11 aufgebracht
und gebildet, es wird bei 12 der Biskuit 2 eingefügt, es werden
aus der Düse 13 die
Lagen 3 und 4 gemeinsam extrudiert, es wird bei 14 der
Biskuit 5 eingefügt,
dann werden die Lagen 6 und 7 mittels der Doppel-Düse 15 aufgebracht.
Die Justagen der Düsen
sind derart, dass gleichzeitig mit dem Bilden der Lagen 1, 4 und 7 die
Rillen 9 an ihren Flanken realisiert werden. Die mit den
Düsen 11, 13 und 15 verbundenen
Rohre 16 bringen Dekorations-Streifen 8 auf. Bei 17 werden
mittels eines erwärmten
Drahtes die Portionen geschnitten.
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Zum
leichteren Verständnis
zeigen die 3, 4 und 5 die
Formen der Justage-Öffnungen 18, 19 und 20 der
Düsen 11, 13 beziehungsweise 15.