JP2014176298A

JP2014176298A - ケーキ内にクリームを内包した冷凍菓子及びその製造方法

Info

Publication number: JP2014176298A
Application number: JP2013039670A
Authority: JP
Inventors: Eiichi Nishiyama; 栄一西山
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2013-02-14
Filing date: 2013-02-28
Publication date: 2014-09-25

Abstract

【課題】主にロールケーキのようにクリームを含有した冷凍菓子であって、解凍して食した際に、従来にないかき氷のようなしゃりしゃりとした食感と、アイスクリームのようななめらかな食感の両方を味わうことができる冷凍菓子及びその製造方法を提供することを課題とする。
【解決手段】ケーキ内にクリームを内包する菓子を常法により製造する菓子製造工程と、製造された前記菓子を冷蔵してねかせる冷蔵工程と、前記冷蔵処理した菓子を０℃近くの氷点下温度で初期冷凍して初期冷凍菓子とする初期冷凍工程と、前記初期冷凍菓子を前記初期冷凍温度以下の温度で急速冷凍する急速冷凍工程とから成ることを特徴とするケーキ内にクリームを内包した冷凍菓子の製造方法である。
【選択図】図１

Description

本発明は、冷凍パンを含む冷凍菓子（以下単に「冷凍菓子」とする）及びその製造方法、より詳細には、ロールケーキのようなクリームを内包する菓子に対し、冷蔵処理及び冷凍処理を数段階に実施する方法で製造されることで、独特の食感を醸し出す、ケーキ内にクリームを内包した冷凍菓子及びその製造方法に関するものである。

冷凍食品は一般に、ブラストチラーと呼ばれる冷却機によって、調理後直ちに急速冷凍されて製造される。このようにするのは、言うまでもなく料理や総菜は調理後の熱い状態が最も美味しく、時間が経つにつれて味が劣化することに鑑み、調理後直ちに急速冷凍することで味の劣化を防ぐと共に、衛生状態を保持するためである。

冷凍菓子の場合もその例外ではなく、上記急速冷凍法が採用されている。しかるに、例えば、ロールケーキのようにクリームを含有した菓子を製造後急速冷凍した場合は、クリームはなめらかな食感を保持して、アイスクリームのような食感となり、かき氷のようなしゃりしゃりとした食感は生じない。

特開平７−９２号公報

上述したように、例えば、ロールケーキのように、ケーキ内にクリームを含有した菓子を、従来一般的に行われている急速冷凍法によって冷凍した場合は、クリームはアイスクリームのような食感のままで、かき氷のようなしゃりしゃりとした食感は生じない。そこで本発明は、主にロールケーキのようにクリームを含有した冷凍菓子であって、解凍して食した際に、従来にないかき氷のようなしゃりしゃりとした食感と、アイスクリームのようななめらかな食感の両方を味わうことができる冷凍菓子及びその製造方法を提供することを課題とする。

本発明者は、上記課題を解決すべく種々研究を重ね、急速冷凍法によって冷凍した場合はかき氷のような食感のないものとなる一方、単に緩慢な冷凍をした場合には、かき氷のような食感が強くなってアイスクリームのようななめらかな食感が損なわれるとの知見を得て本発明を完成させるに至ったものである。

即ち、上記課題を解決するための請求項１に記載の発明は、ケーキ内にクリームを内包する菓子を常法により製造する菓子製造工程と、製造された前記菓子を冷蔵してねかせる冷蔵工程と、前記冷蔵処理した菓子を０℃近くの氷点下温度で初期冷凍して初期冷凍菓子とする初期冷凍工程と、前記初期冷凍菓子を前記初期冷凍温度以下の温度で急速冷凍する急速冷凍工程とから成ることを特徴とする冷凍菓子の製造方法である。

一実施形態においては、前記冷蔵処理は２〜８時間の範囲で行うこととし、前記初期冷凍処理は２〜６時間の範囲で行うこととし、また、前記菓子に内包されるクリームの温度が−２〜−８℃の範囲になるように行うこととする。

また、本発明に係るクリームを内包した冷凍菓子は、請求項１乃至４のいずれかの方法により製造されたことを特徴とする冷凍菓子であり、それは、解凍時においてクリームがなめらかな食感と、かき氷のようなしゃりしゃりとした食感とを併せ有することを特徴とする冷凍菓子である。一実施形態においては、本冷凍菓子はロールケーキである。

本発明は上記のとおりであって、菓子の製造後直ちに急速冷凍することなく、先ず、数時間冷蔵保存してねかし、その後数時間かけて初期冷凍した後に急速冷凍する。そのため、内包されているクリームは、徐徐に氷結していくために、ある程度大きなしゃりしゃり感を醸し出すかき氷性状を有するものとなり、解凍して食するに際し、クリームの風味を保持したまま、従来にない独特のしゃりしゃりとした食感を味わうことができる冷凍菓子となし得る効果がある。

本発明に係る冷凍菓子の製造方法を示す工程図である。

本発明に係る冷凍菓子の製造方法を、図１の製造工程図を参照しつつ説明する。図１の製造工程図に示されるように、本発明に係る冷凍菓子の製造方法は、菓子製造工程、冷蔵工程、初期冷凍工程、及び、急速冷凍工程の４つの行程から成るものである。以下、各工程ごとに、より詳細に説明する。

菓子製造工程
この工程は、一般的な方法によって、クリームを内包する菓子（パンを含む）を製造する工程である。菓子の種類は特に問わないが、この方法は特に、チーズクリームを内包するロールケーキに適用するのに好適である。

冷蔵工程
この工程は、上記工程で製造した菓子を冷蔵処理する工程である。この冷蔵処理は一般的な業務用冷蔵庫において行うことができ、冷蔵時間は、通例、２〜８時間とする。この冷蔵処理は、クリーム中のサワークリームの乳酸菌によって発酵させて、酸味と甘さを有するクリームのこくを適度に引き出すために行うものである。この冷蔵処理を経ずに直ちに冷凍した場合は、発酵が進まないために、クリームのこくは生まれにくい。ここで冷蔵時間を２〜８時間とするのは、２時間未満であると発酵が十分に進まないと考えられ、８時間以上であると、発酵過剰となって却って味が損なわれるおそれがあると考えられるからである。

初期冷凍工程
この工程は、上記冷蔵工程で冷却した菓子を、一般的な業務用冷凍庫において０℃〜−８℃の温度範囲で初期冷凍する工程である。ここで上記冷蔵工程と共に初期冷凍工程を介在させるのは、一般に行われているように菓子製造後直ちに急速冷凍すると、クリームがクリーミーなままで、本発明において企図するかき氷のような食感が得られないからである。初期冷凍した場合は、クリームは徐々に凍結するために、安定したある程度大きい、換言すれば、しゃりしゃり感を醸し出すかき氷状となり、従来にない食感であるしゃりしゃり感が得られるのである。

また、初期冷凍を０℃〜−８℃の温度帯で行うのは、水は０℃で凝固し始めるが、油分を含むクリームは−８℃を下回って初めて凝固し始める。つまり、０℃〜−８℃の温度帯で冷凍すると、ケーキ部分に含まれる水分のみが凝固し、クリームはそのままの状態を維持するのである。

急速冷凍工程
この工程は、初期冷凍処理してケーキ部分のみを凍結させた初期冷凍菓子を、ブラストチラーその他の急速冷凍機を用いて初期冷凍温度以下の温度で急速冷凍することにより、クリームを凍結させる工程である。この急速冷凍処理により、クリーム部分は、そのクリーミーさを保持したまま短時間の内に凍結される。その際、好ましくは、ケーキ内部の温度が−１８℃以下となるようにする。

保管・出荷工程
上記のように、急速冷凍処理して得られた冷凍菓子は、出荷まで冷凍庫において冷凍保管する。

本発明に係る冷凍菓子は、解凍して食するものであるが、その場合、３〜４時間程度冷蔵庫におくことで最適な解凍状態、即ち、クリームを、かき氷のようなしゃりしゃり感とアイスクリームのようなクリーミー感とを持って食し得る状態となる。

このように、本発明に係るクリームを内包する冷凍菓子の製造方法は、その冷凍菓子を解凍して食するに際し、クリームの状態を解凍前の状態に戻すのではなく、敢えてしゃりしゃり感を残すことを企図するものであり、そのために急速冷凍する前に、冷蔵工程及び緩慢な冷凍工程を置くこととしているのである。そして、この方法により製造された冷凍菓子は、クリームのこく及び風味が保持されていて、従来にない独特のしゃりしゃりとした食感を味わうことができる、従来全く見られなかった菓子となる。

この発明をある程度詳細にその最も好ましい実施形態について説明してきたが、この発明の精神と範囲に反することなしに広範に異なる実施形態を構成することができることは明白である。従って、この発明は、添付請求の範囲において限定した以外はその特定の実施形態に制約されるものではない。

Claims

ケーキ内にクリームを内包する菓子を常法により製造する菓子製造工程と、前記クリームを発酵させるために前記菓子を冷蔵してねかせる冷蔵工程と、前記冷蔵処理した菓子を０℃近くの氷点下温度で初期冷凍し、前記クリームは非冷凍状態のままでケーキの水分のみを凍結させる初期冷凍工程と、前記初期冷凍した菓子を前記初期冷凍温度以下の温度で急速冷凍して前記クリームを凍結させる急速冷凍工程とから成ることを特徴とするケーキ内にクリームを内包した冷凍菓子の製造方法。
前記冷蔵工程は２〜８時間の範囲で実施する、請求項１に記載のケーキ内にクリームを内包した冷凍菓子の製造方法。
前記初期冷凍工程は２〜６時間の範囲で実施する、請求項１又は２に記載のケーキ内にクリームを内包した冷凍菓子の製造方法。
前記初期冷凍工程は、０℃〜−８℃の範囲で実施する、請求項１乃至３のいずれかに記載のケーキ内にクリームを内包した冷凍菓子の製造方法。
請求項１乃至４のいずれかの方法により製造されたことを特徴とするケーキ内にクリームを内包した冷凍菓子。
解凍時においてケーキに内包したクリームがきめ細かなクリーミー性を保有したかき氷性状を呈し、クリーミーな食感と共にしゃりしゃりとした食感が得られることを特徴とするケーキ内にクリームを内包した冷凍菓子。
前記冷凍菓子はロールケーキである、請求項５又は６に記載のケーキ内にクリームを内包した冷凍菓子。