JPH0538266A - 自然解凍出来る冷凍米飯の製造方法 - Google Patents
自然解凍出来る冷凍米飯の製造方法Info
- Publication number
- JPH0538266A JPH0538266A JP3221263A JP22126391A JPH0538266A JP H0538266 A JPH0538266 A JP H0538266A JP 3221263 A JP3221263 A JP 3221263A JP 22126391 A JP22126391 A JP 22126391A JP H0538266 A JPH0538266 A JP H0538266A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- rice
- cooked rice
- cooked
- frozen
- sushi
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】自然解凍できる冷凍米飯で、解凍した後は凍結
前と同様の味を賞味できる冷凍米飯を製造する方法を提
供する。 【構成】常法により炊飯した米飯を攪拌し、25〜40℃に
冷却した後、所望形状に形成し、これを予冷した冷凍庫
内に入れて米飯に液化ガスを吹き付けると共に庫内圧力
を一定に保ち、途中適宜減圧して急速冷凍することによ
り、前記冷凍庫内及び米飯の温度を低下させ、短時間で
氷結晶生成帯を通過させて凍結し、前記米飯の表面温度
と中心部温度とを同一または略同一になるように凍結す
る。
前と同様の味を賞味できる冷凍米飯を製造する方法を提
供する。 【構成】常法により炊飯した米飯を攪拌し、25〜40℃に
冷却した後、所望形状に形成し、これを予冷した冷凍庫
内に入れて米飯に液化ガスを吹き付けると共に庫内圧力
を一定に保ち、途中適宜減圧して急速冷凍することによ
り、前記冷凍庫内及び米飯の温度を低下させ、短時間で
氷結晶生成帯を通過させて凍結し、前記米飯の表面温度
と中心部温度とを同一または略同一になるように凍結す
る。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は自然解凍が可能な冷凍米
飯の製造方法に関するものである。
飯の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】食料品の長期保存を図るため、種々の冷
凍食品が開発され、食用に供されていることは良く知ら
れており、最近では冷凍米飯も多く製造され、食用に供
されているが、それら冷凍米飯は、解凍に際しては熱処
理解凍によって解凍しているのが一般的であり、自然解
凍して食用に供されるものは知られていない。従って、
上記の冷凍米飯は解凍するための設備の無いところで
は、食用に供することは不可能である。また、上記の冷
凍米飯はこれを自然解凍すると、内部の凍結された水分
が滲出してべたつき、賞味に耐え得るものではなくな
る。然し乍ら、自然解凍できる冷凍米飯が開発されれ
ば、冷凍されたままの状態で携行し、解凍されるの待っ
て食用に供することが出来るので、例えば、ハイキング
等に携行して極めて便利である。
凍食品が開発され、食用に供されていることは良く知ら
れており、最近では冷凍米飯も多く製造され、食用に供
されているが、それら冷凍米飯は、解凍に際しては熱処
理解凍によって解凍しているのが一般的であり、自然解
凍して食用に供されるものは知られていない。従って、
上記の冷凍米飯は解凍するための設備の無いところで
は、食用に供することは不可能である。また、上記の冷
凍米飯はこれを自然解凍すると、内部の凍結された水分
が滲出してべたつき、賞味に耐え得るものではなくな
る。然し乍ら、自然解凍できる冷凍米飯が開発されれ
ば、冷凍されたままの状態で携行し、解凍されるの待っ
て食用に供することが出来るので、例えば、ハイキング
等に携行して極めて便利である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】従って、本発明は、自
然解凍できる冷凍米飯で、解凍した後は凍結前と同様の
味を賞味できる冷凍米飯を製造する方法を提供すること
を、その課題とするものである。
然解凍できる冷凍米飯で、解凍した後は凍結前と同様の
味を賞味できる冷凍米飯を製造する方法を提供すること
を、その課題とするものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は上記課題を解決
することを目的としてなされたもので、その構成は、常
法により炊飯した米飯を攪拌し、25〜40℃に冷却した
後、所望形状に形成し、これを予冷した冷凍庫内に入れ
て米飯に液化ガスを吹き付けると共に庫内圧力を一定に
保ち、途中、適宜減圧して急速冷却することにより、前
記冷凍庫内及び米飯の温度を低下させ、短時間で氷結晶
生成帯を通過させて凍結し、前記米飯の表面温度と中心
部温度とを同一または略同一にすることを特徴とするも
のである。
することを目的としてなされたもので、その構成は、常
法により炊飯した米飯を攪拌し、25〜40℃に冷却した
後、所望形状に形成し、これを予冷した冷凍庫内に入れ
て米飯に液化ガスを吹き付けると共に庫内圧力を一定に
保ち、途中、適宜減圧して急速冷却することにより、前
記冷凍庫内及び米飯の温度を低下させ、短時間で氷結晶
生成帯を通過させて凍結し、前記米飯の表面温度と中心
部温度とを同一または略同一にすることを特徴とするも
のである。
【０００５】即ち、本発明の発明者は、上記の目的を達
成するため、研究を重ねた結果、 常法により炊飯した米飯を温度90〜95℃の状態で攪
拌した後、25〜40℃好ましくは30〜35℃に急速冷却する 上記により冷却された米飯を所望の形状に成形
し、これを庫内温度を−40〜−50℃に予冷した冷凍庫に
入れる 冷凍庫内において、前記米飯に液化ガス好ましくは
液化炭酸ガスを風速５ｍ以上で噴霧状に米飯に吹き付け
て、庫内温度及び米飯の温度を下げ、庫内圧を一定に保
ち、途中、庫内を適宜減圧することにより、約３分間程
度で氷結晶生成帯を通過させて凍結し、米飯の表面温度
と中心部の温度の差が殆ど無くなるようにする 凍結を終了した冷凍米飯はこれを三層フィルムを用
い、真空包装機を利用して脱気すると共に熱シ−ルして
製品とし、早急に−18℃以下に保たれた冷凍保管庫で保
管する 上記のようにして保管された製品は、これを保管庫
から取り出し、25℃前後の室温で自然解凍すれば、の
成形した状態に復元する ことを知得し、本発明を成し遂げたのである。
成するため、研究を重ねた結果、 常法により炊飯した米飯を温度90〜95℃の状態で攪
拌した後、25〜40℃好ましくは30〜35℃に急速冷却する 上記により冷却された米飯を所望の形状に成形
し、これを庫内温度を−40〜−50℃に予冷した冷凍庫に
入れる 冷凍庫内において、前記米飯に液化ガス好ましくは
液化炭酸ガスを風速５ｍ以上で噴霧状に米飯に吹き付け
て、庫内温度及び米飯の温度を下げ、庫内圧を一定に保
ち、途中、庫内を適宜減圧することにより、約３分間程
度で氷結晶生成帯を通過させて凍結し、米飯の表面温度
と中心部の温度の差が殆ど無くなるようにする 凍結を終了した冷凍米飯はこれを三層フィルムを用
い、真空包装機を利用して脱気すると共に熱シ−ルして
製品とし、早急に−18℃以下に保たれた冷凍保管庫で保
管する 上記のようにして保管された製品は、これを保管庫
から取り出し、25℃前後の室温で自然解凍すれば、の
成形した状態に復元する ことを知得し、本発明を成し遂げたのである。
【０００６】而して、本発明において最も有効なのは冷
凍にぎり寿司の製造である。即ち、にぎり寿司は所謂寿
司飯の上に具材を載せて握り固めたものであり、具材と
しては、鮪，いか，その他の生魚が多く用いられるた
め、これらを用いたにぎり寿司は通常の方法で凍結した
後、解凍すると、生魚自体が持っている水分がドリップ
となって、すし飯ににじみ込み、体裁が悪くなるばかり
でなく、味も落ちて賞味出来なくなるからである。然し
乍ら、本発明方法によって冷凍にぎり寿司を製造すれ
ば、自然解凍しても前記のようなドリップがすし飯にに
じみ込むことが無く、体裁も味も極めて良好なものとな
る。
凍にぎり寿司の製造である。即ち、にぎり寿司は所謂寿
司飯の上に具材を載せて握り固めたものであり、具材と
しては、鮪，いか，その他の生魚が多く用いられるた
め、これらを用いたにぎり寿司は通常の方法で凍結した
後、解凍すると、生魚自体が持っている水分がドリップ
となって、すし飯ににじみ込み、体裁が悪くなるばかり
でなく、味も落ちて賞味出来なくなるからである。然し
乍ら、本発明方法によって冷凍にぎり寿司を製造すれ
ば、自然解凍しても前記のようなドリップがすし飯にに
じみ込むことが無く、体裁も味も極めて良好なものとな
る。
【０００７】
【実施例】次に本発明方法を、冷凍にぎり寿司を製造す
る例について説明する。まず、洗米された白米を水に充
分浸漬した後、この白米に、その浸漬前の量の1.2〜1.3
倍の清水を加えて炊飯する。炊飯終了後、約20〜30分間
むらし、炊飯米の温度が90〜95℃の状態で、該炊飯米の
約10％程度の合せ酢（醸造酢，砂糖，食塩，酸味料，ア
ミノ酸）を注入し、約30〜60秒経過後に攪拌した後、冷
却機により急速に30〜35℃まで冷却する。
る例について説明する。まず、洗米された白米を水に充
分浸漬した後、この白米に、その浸漬前の量の1.2〜1.3
倍の清水を加えて炊飯する。炊飯終了後、約20〜30分間
むらし、炊飯米の温度が90〜95℃の状態で、該炊飯米の
約10％程度の合せ酢（醸造酢，砂糖，食塩，酸味料，ア
ミノ酸）を注入し、約30〜60秒経過後に攪拌した後、冷
却機により急速に30〜35℃まで冷却する。
【０００８】冷却された米飯を適宜量取ってその上に生
魚等の具材を載せ握り固めて寿司に形成し、このように
して得られた寿司を適宜数個容器に入れて製品化する。
尚、具材は、１ｇ中の生菌数が10万以下、大腸菌群陰性
のもののみ使用するものとする。
魚等の具材を載せ握り固めて寿司に形成し、このように
して得られた寿司を適宜数個容器に入れて製品化する。
尚、具材は、１ｇ中の生菌数が10万以下、大腸菌群陰性
のもののみ使用するものとする。
【０００９】次いで、製品化された寿司を、一旦オゾン
発生機の備えられた保管庫に入れて滅菌した後、これを
庫内温度を−40〜−50℃に予冷した冷凍庫に入れ、該冷
凍庫内において、液化ガス好ましくは液化炭酸ガスを風
速５ｍ以上で噴霧状に製品に吹き付けて、庫内温度及び
製品の温度を下げ、庫内圧を一定に保ち、途中、庫内を
適宜減圧することにより、約３分間程度で製品を氷結晶
生成帯を通過させて凍結し、製品の表面温度と米飯の中
心部の温度の差が殆ど無くなるようにした後、暫時保冷
して冷凍にぎり寿司が出来上がる。
発生機の備えられた保管庫に入れて滅菌した後、これを
庫内温度を−40〜−50℃に予冷した冷凍庫に入れ、該冷
凍庫内において、液化ガス好ましくは液化炭酸ガスを風
速５ｍ以上で噴霧状に製品に吹き付けて、庫内温度及び
製品の温度を下げ、庫内圧を一定に保ち、途中、庫内を
適宜減圧することにより、約３分間程度で製品を氷結晶
生成帯を通過させて凍結し、製品の表面温度と米飯の中
心部の温度の差が殆ど無くなるようにした後、暫時保冷
して冷凍にぎり寿司が出来上がる。
【００１０】この冷凍にぎり寿司はこのまま保管しても
良いが、商品とするために、その包装用に三層フィルム
を用い、真空包装機を利用して、脱気すると共に熱シ−
ルして冷凍製品とし、早急に−18℃以下に保たれた冷凍
保管庫に入れて保管する。
良いが、商品とするために、その包装用に三層フィルム
を用い、真空包装機を利用して、脱気すると共に熱シ−
ルして冷凍製品とし、早急に−18℃以下に保たれた冷凍
保管庫に入れて保管する。
【００１１】このようにして保管された冷凍製品は、こ
れを保管庫から取り出し、25℃前後の室温で自然解凍す
れば、冷凍される前の状態に復元される。従って、これ
を食する者は通常のにぎり寿司と全く同じ味を賞味出来
るのである。
れを保管庫から取り出し、25℃前後の室温で自然解凍す
れば、冷凍される前の状態に復元される。従って、これ
を食する者は通常のにぎり寿司と全く同じ味を賞味出来
るのである。
【００１２】尚、解凍に際しては、急ぐ場合は、解凍庫
に入れて解凍したり、水に浸漬して解凍するようにして
も良い。
に入れて解凍したり、水に浸漬して解凍するようにして
も良い。
【００１３】上記実施例においては、冷凍にぎり寿司の
製造について説明したが、本発明はこれに限られること
なく、稲荷寿司，巻き寿司は勿論、通常の米飯や炊き込
み米飯の製造にも適用できる。
製造について説明したが、本発明はこれに限られること
なく、稲荷寿司，巻き寿司は勿論、通常の米飯や炊き込
み米飯の製造にも適用できる。
【００１４】
【発明の効果】本発明は上述の通りであって、凍結に際
して液化ガス好ましくは液化炭酸ガスを製品に吹き付け
て庫内温度及び製品温度を下げ、庫内圧を一定に保ち、
途中庫内を減圧することにより、冷凍庫内に入れてから
約３分間程度で氷結晶生成帯を通過させて凍結するの
で、米飯の表面温度と中心部の温度の差が殆どなくな
り、解凍時に自然解凍により一様に解凍されるので、例
えば、実施例に示した冷凍にぎり寿司をハイキング等に
携行すれば、自然に解凍されて、食するときには通常の
にぎり寿司と同様に賞味することが出来る。従って、本
発明は冷凍米飯の製造方法として好適である。
して液化ガス好ましくは液化炭酸ガスを製品に吹き付け
て庫内温度及び製品温度を下げ、庫内圧を一定に保ち、
途中庫内を減圧することにより、冷凍庫内に入れてから
約３分間程度で氷結晶生成帯を通過させて凍結するの
で、米飯の表面温度と中心部の温度の差が殆どなくな
り、解凍時に自然解凍により一様に解凍されるので、例
えば、実施例に示した冷凍にぎり寿司をハイキング等に
携行すれば、自然に解凍されて、食するときには通常の
にぎり寿司と同様に賞味することが出来る。従って、本
発明は冷凍米飯の製造方法として好適である。
Claims (4)
- 【請求項１】常法により炊飯した米飯を攪拌し、25〜40
℃に冷却した後、所望形状に形成し、これを予冷した冷
凍庫内に入れて米飯に液化ガスを吹き付けると共に庫内
圧力を一定に保ち、途中、適宜減圧して急速冷却するこ
とにより、前記冷凍庫内及び米飯の温度を低下させ、短
時間で氷結晶生成帯を通過させて凍結し、前記米飯の表
面温度と中心部温度とを同一または略同一にすることを
特徴とする自然解凍出来る冷凍米飯の製造方法。 - 【請求項２】凍結すべき米飯が、常法により得られたす
し飯である請求項１に記載の冷凍米飯の製造方法。 - 【請求項３】すし飯が、にぎり寿司，稲荷寿司，巻き寿
司に形成されたものである請求項２に記載の冷凍米飯の
製造方法。 - 【請求項４】冷凍米飯を容器に収容し、真空包装機によ
り脱気して、熱シ−ルする請求項１〜３のいずれかに記
載の自然解凍出来る冷凍米飯の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3221263A JPH0538266A (ja) | 1991-08-07 | 1991-08-07 | 自然解凍出来る冷凍米飯の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3221263A JPH0538266A (ja) | 1991-08-07 | 1991-08-07 | 自然解凍出来る冷凍米飯の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0538266A true JPH0538266A (ja) | 1993-02-19 |
Family
ID=16764035
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3221263A Pending JPH0538266A (ja) | 1991-08-07 | 1991-08-07 | 自然解凍出来る冷凍米飯の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0538266A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008079502A (ja) * | 2006-08-30 | 2008-04-10 | Poorasutaa:Kk | 脱気包装冷凍寿司並びにその製造方法及び調理方法 |
| WO2011007854A1 (ja) * | 2009-07-13 | 2011-01-20 | 味の素株式会社 | 冷凍ロール巻き食品の製造方法 |
| EP3949753A4 (en) * | 2019-03-29 | 2022-12-21 | Blanctec International Co., Ltd. | DEVICE FOR FREEZING FOOD, METHOD FOR FREEZING FOOD AND FROZEN FOOD |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5615656A (en) * | 1979-07-18 | 1981-02-14 | Nissan Shoji Kk | Preservation of formed rice |
-
1991
- 1991-08-07 JP JP3221263A patent/JPH0538266A/ja active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5615656A (en) * | 1979-07-18 | 1981-02-14 | Nissan Shoji Kk | Preservation of formed rice |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008079502A (ja) * | 2006-08-30 | 2008-04-10 | Poorasutaa:Kk | 脱気包装冷凍寿司並びにその製造方法及び調理方法 |
| WO2011007854A1 (ja) * | 2009-07-13 | 2011-01-20 | 味の素株式会社 | 冷凍ロール巻き食品の製造方法 |
| EP3949753A4 (en) * | 2019-03-29 | 2022-12-21 | Blanctec International Co., Ltd. | DEVICE FOR FREEZING FOOD, METHOD FOR FREEZING FOOD AND FROZEN FOOD |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JPH0538266A (ja) | 自然解凍出来る冷凍米飯の製造方法 | |
| JP3182110B2 (ja) | 枝豆とその製造方法 | |
| JPS5867143A (ja) | 根菜類のチルド食品の製法 | |
| US5225232A (en) | Method of processing cod milt | |
| US3009818A (en) | Process of preparing a dehydrated precooked egg product | |
| JPS60241877A (ja) | 含水食品の凍結方法 | |
| JP2020010627A (ja) | 冷凍生湯葉の製造方法 | |
| JPS5867145A (ja) | 白色乃至淡菜色野菜のチルド食品の製法 | |
| JPH0584039A (ja) | 果実・野菜のガス貯蔵法 | |
| JPS6030494B2 (ja) | 鰹一本釣遠洋漁業における急速冷凍法 | |
| JP3083262B2 (ja) | 冷凍ぶどうの製造方法及び生ぶどうの冷凍・解凍方法 | |
| JP2632605B2 (ja) | 凝固食品の製造法と凝固食品 | |
| JPH06141796A (ja) | 冷凍米飯の製造法 | |
| JPH0220242A (ja) | 冷凍食品の製造方法 | |
| JPH01165333A (ja) | 熱変性蛋白質使用食品の凍結法 | |
| JPH0160222B2 (ja) | ||
| JPS61224948A (ja) | 冷凍ス−プ付すいとん | |
| JPH05244867A (ja) | コ−ヒ−、緑茶等の鮮度保持方法 | |
| JPS6022B2 (ja) | 冷凍食品の製造法 | |
| JPH09252739A (ja) | 豆腐様食品の製造方法及び豆腐様冷凍食品 | |
| JPS63313542A (ja) | 孟宗竹筍の冷凍保存方法 | |
| JPH11243930A (ja) | 冷凍食品の製造方法 | |
| JPS62257372A (ja) | 食品の旨味を持続させる法 | |
| JPS63216430A (ja) | 食品の凍結法 | |
| JPH07313080A (ja) | 米澱粉をα型で固定した冷凍米飯の製造方法 |