JPS6022B2 - 冷凍食品の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は肉類野菜類の固型物を含有したシチュー「 カ
レー等の液状調理食品を冷凍した冷凍食品の製造法に係
るもので液中に浸潰して冷凍することによって緩慢凍結
となる含有固型物の凍結損傷等の不都合を除去して品質
良好な冷凍食品を提供すると共に凍結処理等製造工程の
合理化を容易にすることを目的としたものである。

一般に園型状の具を含有したシチュー、カレー等の液状
調理食品の冷凍品は一定所望量の具とスープベースであ
る液をトレーに入れこれを機械式冷凍機で凍結した後包
装し、冷凍保存するのが普通である。

この方法によるとコスト的には比較的安価であるが「品
質面及び保存面で種々不都合、欠点が多い。例えば、具
が緩慢凍結により著るしい凍結損傷を受け解凍時にドリ
ップの分離、テクスチュアの劣化を惹起し好ましくない
。このような現象は形状的に比較的大きいジャガイモ、
人参等の野菜類の具が特に著るしい。又、凍結後包装す
ると凍結した具の突起部によって包装袋が破れたり、ピ
ンホ−ルが生じ易い等の不都合欠点がある。従来はこの
ような不都合に対処する方法として液体窒素又は液化炭
酸等低温液化ガスによって急速冷凍する方法等が行なわ
れていた。

又、包装フィルムのピンホール対策は包装紙の強化を図
る等の手段で対応しているが、いずれの方法を採用して
も不満足なものであり、これ等対応策を実施したとして
も製品コストの上昇に比し若干の品質向上が期待できる
程度のものであった。本発明は、このような従来欠点を
除去したシチュー、カレー等の冷凍食品製造法に係るも
ので常法によって作られた固型状の具を含む液状調理食
品の具と液を分別してそれぞれ冷凍処理し、必要に応じ
て凍結液をシャーベットあるいはフレーク状アイススー
プベースとした後、前記凍結臭と凍結液の所望量とを包
装することを特徴としたものである。

以下に本発明の詳細を説明するが、まず従来技術を用い
た場合の冷凍経過につき説明する。

従来方法によって冷凍すると液が最初氷結し始め、全体
の液が氷結するまで、液部分がその液の氷結点附近の温
度に保たれる。このため、液中に含有されている具は、
液の氷結晶生成帯温度（調理液製品の種類、濃淡によっ
て異なるが−１００〜−５℃）付近の温度雰囲気下で冷
凍処理されているのと同様な経過をいまらくたどった後
、冷凍がすすんで液全体が過冷されるに伴なつて具の品
温度が降下する。第１，２図における曲線１は水４００
の‘３０夕を角切人参を含有した試料を、従来法による
冷凍技術でそれぞれ機械冷凍機、液体窒素冷凍機（ＭＦ
−５０）を用いて冷凍した場合の冷凍経過を示したもの
である。この例から明らかなように機械式冷凍機（一２
５ｑｏ）によると水が過冷水になり「具の品温度が更に
降下し始めるまでに約３００分要し所望温度−２０００
の凍結温度を得るには更に約８粉ご必要とする。又、液
体窒素冷凍機によると機械式冷凍に比し、大中な時間短
縮をもたらすがそれでも具の品温度降下まで３０分要し
、所望凍結温度を得るには更に２０分かかり、計５０分
必要である。このように冷凍処理に極めて長い時間を必
要とし、殊に液の氷結晶生成帯温度が長時間維持され、
もしくは維持せざるを得ないため緩慢凍結になり具は著
るしい凍結傷害を被る結果を招く。本発明方法ではまず
常法によりシチュー、カレー等の液状調理食品を製造す
る。

その際ジャガイモ、人参等の野菜類は同ース−プベース
中で適正時間煮込んでも別途個々に適正時間ブランチン
グしてもよいが、同一スープベース中で煮込む方法が作
業性「品質の点から望ましい。次に得られたシチュー、
カレー等を金網等を利用して液と具とに分別した後それ
ぞれを別途に冷凍する。この場合具の冷凍は液体窒素あ
るいは液化炭酸等の低温液化ガスを利用した急速凍結が
望ましい。又、液は例えばフレークアイス製造機により
フレークあるいはシャーベット状の氷にするか、又はブ
ロック凍結した後氷かき磯等によりフレークあるいはシ
ャーベットアイスとする。このようにすることにより、
解凍時にそのまま湯煎しても鍋にあげて加熱解凍しても
解凍時間が短縮されるばかりでなく、具の突起による包
装の損傷を防止し得る。また、このように具と液とを別
個に冷凍する本発明の場合は具の凍結損傷を箸るしく防
ぐことができる。第１，２図における曲線２は、３０タ
角功人参が所望凍結温度に降下するまでの冷凍経過を示
したものであるが機械式冷凍法（第１図）で約１２０分
、液体窒素式冷凍機（第２図）によると僅か１５分で済
む。これは従来法（曲線１）に比し約１ノ３の時間に過
ぎず凍結損傷防止効果が大きい。このようにそれぞれ分
別して冷凍処理された具とフレークあるいはシャーベッ
ト状のアイススープベースとをそれぞれ所望量計量した
後包装処理する。この場合通気性のない、例えばフィル
ム製袋に包装したり、あるいは真空包装することが望ま
しい。本発明は上記の如く実施されるが、本発明者等は
常法に従って煮込んだシチューによって本発明方法と従
来法との食味比較テストを行った。

本発明方法は具を液体窒素冷凍し、液は冷凍庫で凍結さ
せたものを氷かき磯でフレーク状アイススープベースと
し、これと、前記冷凍した具とを適当量真空包装した。
又従来法はトレー中に具と液を注ぎ込み、これを液体窒
素冷凍と、冷凍庫冷凍したものをそれぞれ作り、本発明
方法のものと共に一２０ｑ０の冷凍庫で保存した。これ
等を１週間後に取り出して湯煎解凍もしくは、鍋で加熱
解凍した。これを食味した処、本発明方法のものは具が
極めてなめらかで、きめが細かく、満足できる状態で維
持されていたが従来法のものは具が筋っぽく軟弱で水が
分離しており、特に冷凍庫冷凍のものが甚だしく本発明
方法のものとはテクスチュアの面で格段の差があった。
このように本発明方法によると液状調理食品中に含まれ
る固型物特に野菜類の品質保持が箸るしく改善されるが
その他多くの効果が期待できる。

例えば、この種の冷凍食品は一般に包装のまま湯煎解凍
されるが、具とスープベースとか分別できる状態に包装
され、かつスープベースがフレーク、あるいはシャーベ
ット状に冷凍されているため解凍時間が短かく、従来品
の１／２〜１／３で済む。又「スープベースがフレーク
あるいはシャーベット状にされ、これが固型物の上を覆
うため従来品によくみられた凍結した貝等の突起部によ
る袋の被れ、ピンホール等の不都合を除去できる。しか
も具とスープベースとの冷凍を分割し具のみを液体窒素
等による急速冷凍を行ない、スープベースを機械冷凍す
る等の手段によって従来の改善策に比し、コストの低減
化が図れるし相対的に冷凍時間の短縮をもたらすので生
産量の増加とそれに伴なうコストの引下げが可能である
。更には一般に園型物を含む液状製品をそのまま所望量
均一化して計量処理することは極めて繁雑な作業を伴な
い、不均一になり易いが、本発明方法は具とス−プベー
スとが分別されて冷凍されるため、具とスープベースと
を別途に計量する等の手段がとれるので均一化が容易で
ある。

【図面の簡単な説明】

第１図は機械冷凍（一２５午○）によるシチューの臭の
凍結曲線、第２図は液体窒素冷凍機（Ｍａｘ−ｌｏｏこ
○）によるシチューの具の凍結曲線である。 １・・・・・・従来方法、２・・・・・・本発明方法。 第１図第２図

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 固型物を含有した液状調理冷凍食品の製造にあたっ
   て、調理済固型物と液とをそれぞれ別個に冷凍処理し、
   得られた冷凍固型物と冷凍液の所望量を計量分割した後
   、合わせて包装することを特徴とする冷凍食品の製造法
   。 ２ 前記固型物は低温液化ガスにより急速凍結し、液は
   機械冷凍により凍結することを特徴とする特許請求の範
   囲第１項記載の冷凍食品の製造法。 ３ 前記液をシヤーベツト状あるいはフレーク状に冷凍
   処理することを特徴とした特許請求の範囲第１項記載の
   冷凍食品の製造法。 ４ 前記所望量の計量分割した冷凍固型物と冷凍液とを
   包装又は真空包装した後、冷凍保存することを特徴とす
   る特許請求の範囲第１項記載の冷凍食品の製造法。