JPS6214248B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、そのまま手で持つて喫食すること
が可能な固形発酵乳の製造法に関するものであ
る。

この発明の目的は、栄養及び味覚が優れ、保
存、携帯に便利であり、所望する時いつでも喫食
することが可能な固形発酵乳を供することにあ
る。

発酵乳は、栄養、生理効果、味覚等の優れた食
品であるが、品質を維持するため、例えば低温に
保存しなければならぬように、保存、携帯に不便
である。発酵乳の、このような欠点を改善するた
め、乾燥粉末とすることが行われている。しか
し、粉末発酵乳は、そのままの状態で喫食するこ
とが困難であり、吸湿性も強いものである。従つ
て粉末発酵乳は、発酵乳入り菓子、発酵乳入り粉
末飲料などのごとく他の飲食物に添加混合して利
用されるのみで、そのまま直接喫食することが可
能な製品は、今までに開発されていない。

また粉末発酵乳を打錠して錠剤が作られている
が、この場合も発酵乳のみで錠剤化することが困
難であり、糖類等の賦形剤が多量に用いられてい
る。しかも製造に際し粉末発酵乳と賦形剤を混合
後、加湿して顆粒となし、次いで顆粒を加熱乾燥
し、打錠し、大変手数のかかるものである。さら
に顆粒乾燥時の加熱、打錠時の圧力、圧縮熱など
により発酵乳中の乳酸菌のかなりの数が死滅する
おそれがある。また、このようにして作られた錠
剤は、大変硬く噛むのが困難で、幼児、老人用食
品には不向きである。

この発明は、発酵乳をそのまま、又は糖類、可
食性高分子物質、有機酸等の混和物を加え、可及
的速やかに冷却することにより凍結固化し、次い
で固化状態を保持したまま減圧下に水分を除去
し、そのまま手で持つて喫食することが可能な状
態にまで乾燥固化するものであり、これにより発
酵乳の有する優れた栄養、味覚等を、そのまま保
持し、しかも保存、携帯に便利な食品となすこと
が可能となつた。

また牛乳、脱脂乳などの乳製品を発酵する前又
は／及び後で果実、野菜を、そのまま又は粗砕
物、ジユース、ピユーレ等の処理物として加えた
発酵乳を用いることにより、発酵乳の栄養に果
実、野菜の有するビタミン、ミネラル、繊維等の
栄養素が強化されたものとなり、しかも発酵乳の
味に果実、野菜の味が加わつて、従来なかつた新
規の味が楽しめるものとなつた。

さらに発酵乳を適宜形状の型又は容器に入れて
乾燥固化することにより、型又は容器の形に応じ
た所望の楽しい形状となすことが可能となつた。

さらにまた、発酵乳を金属箔、合成樹脂などで
作つたトレーなどの容器に入れたまま乾燥固化し
た後、容器の開口部を金属箔、合成樹脂などの薄
板よりなる蓋材で密封することにより、長期間保
存しても吸湿等の変質の心配がなく、しかも適宜
大きさにすることにより携帯に便利となり、例え
ばポケツト等に常時入れておき随時取り出して喫
食することも可能となつた。

この発明は、牛乳、脱脂乳等の乳製品を乳酸菌
で発酵した、いわゆる発酵乳を原料として用い
る。発酵乳は、生菌の有無に係わりなく利用でき
るが、栄養、生理上の効果よりみて、乳酸菌の生
存している発酵乳を用いるのが、より望ましい。

また乳製品を発酵する前又は／及び後に果実又
は／及び野菜を加えた発酵乳を用いることができ
る。この場合、発酵乳の栄養、生理上の効果に、
果実、野菜の栄養素が強化され、発酵乳と果実、
野菜の味のコンビネーシヨンが楽しめるばかりで
なく、さらに果実、野菜に含まれるパルプ、ペク
チン等の高分子物質が、乾燥固化後の製品の組織
の改善に役立つ。特にパルプが多量（固形分中５
％以上）に含まれている場合、乾燥固化物を多孔
質構造とするのに役立ち、乾燥効率の向上、均一
な乾燥などにも有効に働き、製品をサクサクした
軽い食感とする。さらにまた、乳製品を発酵する
前に果実、野菜を加えた場合、ビタミン等が強化
されるためか発酵を促進することがある。果実、
野菜としていちご、オレンジ、メロン、パイナツ
プル、りんご、バナナ、ぶどう、レーズン、トマ
ト、ほうれんそう、パセリ、セリン、にんじん、
ジンジヤーなど任意のものを一種或いは二種以上
を選んで利用できる。これらの果実、野菜は、そ
のまま或いは粗砕物として加えることも可能であ
るが、ジユース、ピユーレ或いはその濃縮物等の
処理物として加えると発酵乳と均一に混合するこ
とが可能である。なお乳製品を発酵する前に加え
る場合は、果実、野菜の酸により発酵が阻害され
ないように、常法に従い適宜PHを調節するのが望
ましい。

乳製品の発酵の前若しくは後に果実を加え、又
は加えずに得た発酵乳は、そのまま又は混和物を
加え、可及的速やかに凍結固化し、次いで固化状
態を保持しつつ減圧下に水分を除去し、そのまま
手で持つて喫食可能な状態にまで乾燥固化する。
この工程は、いわゆる凍結乾燥と呼ばれる方法で
あるが、従来凍結乾燥した発酵乳は、粉末で供さ
れ、この粉末を他の飲食物に利用することが行わ
れているのみで、固形状態でそのまま手で持つて
喫食に供するものは、作られていなかつた。

この発明の混和物は、製品の味、香り、組織、
食感、栄養価等を改善、強化する目的で加えるも
ので、糖類、澱粉、油脂、蛋白質、アミノ酸、ガ
ム質、ペクチン、パルプ、ミネラル、ビタミン、
有機酸等を所望に応じ使用する。これらのもの
は、例えば結晶性の糖の添加が、甘味の付与のみ
ならず製品の強度、多孔質構造にも関係し、歯付
きの改善、軽い口当りの製品となるように、また
非結晶性多糖類の添加も、製品強度、多孔質構造
に関係し、柔軟な食感を付与するごとく、一種類
の混和物でも多くの効果を併せ持つものが多く、
所望により任意に一種或いは二種以上を利用す
る。特にパルプ、ガム質、ペクチン、澱粉、蛋白
質、セルローズ等の不溶性又は膠質性の可食性高
分子物質は、製品の多孔質構造の保持促進、製品
強度の強化、サクサク又はカリカリした軽快なス
ナツク調の食感を与え、果実、野菜に含まれるパ
ルプ、ペクチンなどと一緒になり組織、食感の調
節、改善に利用可能である。

発酵乳の凍結は、ゆつくり行うと氷の結晶が粗
大となるためか製品を脆弱化するおそれがあるの
で、手で持つて喫食可能な強度とするためには、
可及的速やかに行う必要がある。そのためには、
液体窒素、固形二酸化炭素等の利用が効果的であ
る。

凍結固化物の水分除去は、減圧乾燥により行
う。すなわち凍結による固化状態を保持しつつ、
減圧下で輻射熱を加えながら水分７％以下に乾燥
させ固形発酵乳とする。水分が、これより多くな
ると製品がベタついたり食べた時歯面へ粘着する
ことがあるので、これより少なくする。

このようにして作られた固形発酵乳は、吸湿し
ないように包装を保存するが、携帯に便利な大き
さとすることが望ましい。そのためには、発酵乳
を凍結する時所望の大きさとなした後、乾燥固化
するか、乾燥固化したものを、所望の大きさに切
断する。凍結する時大きさを定めるには、大きく
凍結したものを切断してもよいが、分割用棧枠を
入れた皿状容器に発酵乳を入れ凍結固化すると切
断の手数が省ける。さらに任意の形をした型又は
容器に発酵乳を入れて、そのまま凍結、乾燥固化
すると、型、容器の形に対応した楽しい形態の固
形発酵乳が得られる。さらにまた、発酵乳を金属
箔、合成樹脂等で作つたトレー状等の容器に入
れ、そのまま凍結、乾燥固化した後、容器より固
形物を取り出すことなく容器開口部を金属箔、合
成樹脂等の薄板製蓋材にて密封すると、包装も省
略され、そのままで携帯に便利な形態となすこと
ができる。この時の容器に、一枚の板に一口に入
る大きさの凹部を多数設けたものを用い、その凹
部に発酵乳を注入し、固化すると喫食にも大変便
利である。

次に、この発明を実施例について説明する。

実施例 １ 脱脂乳を乳酸菌で発酵させた発酵乳100部に砂
糖15部、りんごパルプ10部を加え、棧枠の付いた
製氷皿に入れ−30℃の凍結庫にて凍結固化させ、
次いで５mmHg以下の減圧下で水分を除去し水分
4.0％に乾燥固化させた。このものは、サクサク
した非常に軽い食感の固形発酵乳となつた。

実施例 ２ いちご30部をミキサーで粉砕したペーストに脱
脂乳70部を加え、アルカリ液によりPH6.5に調整
後乳酸菌で発酵させた発酵乳に、ペクチン１部、
カゼイン７部、砂糖10部、果糖５部、ビタミン
C0.1部、いちご香料0.1部を加え、金属製円盤状
の型に注入後液体窒素にて凍結し、５mmHg以下
の減圧にて水分を除去し、水分3.8％の乾燥固化
物を得た。このものは、カリカリした食感のおい
しい固形発酵乳となつた。

実施例 ３ 脱脂乳を発酵させたもの60部にみかんジユース
10部、トマトジユース20部、にんじん粉砕物５
部、パセリ粉砕物２部、セロリ粉砕物３部を加え
た発酵乳を直径１cm、深さ５mmの円形凹陥部を多
数有する合成樹脂板の凹陥部に分注し、固形二酸
化炭素で凍結固化液、５mmHg以下に減圧し乾燥
固化した。次いで開口部をアルミ箔にて密封し
た。このものは、水分3.2％でカリカリした軽い
食感の、従来なかつたスナツクようの味のする固
形発酵乳となり、携帯に便利であつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 発酵乳をそのまま、又は糖類、可食性高分子
   物質、有機酸等の混和物を加え、可及的速やかに
   冷却することにより凍結固化し、次いで固化状態
   を保持しつつ減圧下に水分を除去し（水分７％以
   下とする）、そのまま手で持つて喫食可能な状態
   にまで乾燥固化することを特徴とする固形発酵乳
   の製造法。 ２ 牛乳、脱脂乳等の乳製品を発酵する前又は／
   及び後に、果実又は／及び野菜を加えた発酵乳を
   用いた特許請求の範囲第１項記載の固形発酵乳の
   製造法。 ３ 発酵乳を型又は容器に入れたまま乾燥固化す
   ることにより、型又は容器の形の固形物とした特
   許請求の範囲第１、２項記載の固形発酵乳の製造
   法。 ４ 発酵乳をそのまま、又は糖類、可食性高分子
   物質、有機酸等の混和物を加え、金属箔、合成樹
   脂等で作つたトレー状等の容器に入れ、可及的速
   やかに冷却することにより凍結固化し、次いで固
   化状態を保持しつつ減圧下に水分を除去し（水分
   ７％以下とする）、そのまま手で持つて喫食する
   ことが可能な状態にまで乾燥固化後、容器開口部
   を金属箔、合成樹脂等の薄板製蓋材にて密封する
   ことを特徴とする固形発酵乳の製造法。 ５ 牛乳、脱脂乳等の乳製品を発酵する前又は／
   及び後に、果実又は／及び野菜を加えた発酵乳を
   用いた特許請求の範囲第４項記載の固形発酵乳の
   製造法。