JP4420311B2

JP4420311B2 - 凍結果実及びその製法

Info

Publication number: JP4420311B2
Application number: JP2002285032A
Authority: JP
Inventors: 晋牧野; 京子深谷
Original assignee: Kracie Foods Ltd
Current assignee: Kracie Foods Ltd
Priority date: 2002-09-30
Filing date: 2002-09-30
Publication date: 2010-02-24
Anticipated expiration: 2022-09-30
Also published as: JP2004113217A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は凍結した状態で喫食するための凍結果実及びその製法に関し、更に詳しくは、複雑な操作を行わずに長期間に亘って果実表面の色調劣化を防止し、果実形状及び水分の保持性が良好で、風味、食感に優れ、且つ、包装形態に拘わらず、果実同士が結着しない凍結果実及びその製法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来の凍結果実は、果実をマイクロ波照射処理した後、減圧下で糖液に浸漬した後に凍結されている（例えば、特許文献１参照。）。
また、果菜を凍結した後、糖液に浸漬したものもある（例えば、特許文献２参照。）。
また、果実に糖液を含浸させ、しかる後に含浸後の糖液の凍結点以上、含浸後果実の凍結点以下の環境下で果実を凍結しているものもある（例えば、特許文献３参照。）。
【０００３】
【特許文献１】
特開平２−１６９４７号公報（第１−４頁）
【特許文献２】
特開平７−２８９１６０号公報（第２−４、第１−３図）
【特許文献３】
特開平１１−２７６０６２号公報（第２−３頁）
【０００４】
しかしながら、特許文献１においては、果実をマイクロ波照射処理するため、複雑な操作が必要となり、手間のかかるものであると共に、品質に影響を及ぼすため、長期間保存しておくと、果実表面の色調及び果実の風味の劣化が進行したり、果実本来の形状も潰れやすくなるものであった。
【０００５】
特許文献２においては、糖度調整を行わない果菜を凍結した後に糖液に含侵しているため、果菜が氷のように硬い食感となってしまい、また、糖液が果菜まで十分浸透せずに、風味が劣るという問題点があった。
【０００６】
特許文献３においては、複雑な凍結点操作を行わなけれならず、手間のかかるものであった。また、長期間保存中の果実表面の色調劣化の防止、果実本来の形状の保持性について更に改良の余地があった。
【０００７】
また、上記のような従来の凍結果実では、例えば、商品形態としてスタンディングパウチのようなヒートシールして密封可能な包装容器に複数個収容密封し流通する際に、ヒートショック等により凍結果実同士が結着したり、凍結果実中の果汁水分が漏れ出し、風味・食感に劣る等する問題点があり、上記のような商品形態として市場流通させるには、更なる改良の余地があった。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
本発明はこのような事情に鑑みなされたものであって、その目的とするところは、複雑な操作を行わずに長期間に亘って果実表面の色調劣化を防止し、果実形状及び水分の保持性が良好で、風味、食感に優れ、且つ、包装形態に拘わらず、果実同士が結着しない凍結果実及びその製法を提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明は、果実が凍結した凍結果実であって、該果実の糖度がＢｘ１０°以上であり、該果実表面にその重量が凍結果実全体重量中０．０１〜０．１重量％であるカラギーナンを含有する被覆層が形成されてなることを特徴とする凍結果実により前記目的を達成する。
【００１０】
好ましくは、上記被覆層の厚みが０．５〜１．５ｍｍである。更に好ましくは、上記被覆層が、被覆材料である粉末をまぶす、溶液中に浸漬する、溶液を噴霧するから選ばれた少なくとも一つの方法で形成された凍結果実である。
【００１２】
また、本発明の凍結果実の製法は、下記（１）〜（４）の工程を順次行うことを特徴とするものである。
（１）糖度がＢｘ１０°以上の果実を準備する工程。
（２）上記果実に、凍結処理を施す工程。
（３）上記処理が施された果実表面に、その重量が凍結果実全体重量中０．０１〜０．１重量％であるカラギーナンを含有する被覆材料を施与し、被覆層を形成する工程。
（４）上記被覆層が形成された果実を凍結させる工程。
また、上記（３）工程において、カラギーナンを含有する被覆材料の施与方法が、粉末をまぶす、溶液中に浸漬する、溶液を噴霧するから選ばれた少なくとも一つの方法であることが好ましい。
【００１３】
すなわち、本発明者らは、長期間保存後においても果実表面の色調及び果実自体の形状を保持し、包装形態に拘わらず、果実同士が結着せず、果実本来の果汁水分が保持され、風味及び食感に優れる凍結果実について検討を行った。そして、糖度がＢｘ１０°以上の果実表面に被覆層を形成することを想起し、更に検討を重ねた結果、該被覆層中にカラギーナンを凍結果実全体重量中０．０１〜０．１重量％含有することで、該被覆層が果実を保護し、上記課題を解決できることを見出し、本発明に到達した。
【００１４】
【発明の実施の形態】
次に本発明を詳しく説明する。
本発明の凍結果実は、糖度がＢｘ１０°以上の果実と、該果実表面に形成された被覆層からなるものであり、該被覆層には、カラギーナンが含有されている。
【００１５】
まず、本発明に用いる果実は、一般に知られている食用果実及び野菜の中から適宜用いればよく、例えば、白桃、黄桃、枇杷、雪梨、パイナップル、甘夏、いちご、りんご、オレンジ、グレープ、グレープフルーツ、柿、キウイ、ミラクルフルーツ、バナナ、みかん、アボガド、アセロラ、トマト、人参等の食用果実及び野菜が挙げられ、これらの中から適宜選択して用いればよい。なお、上記果実としては、生果実の他、缶詰果実等の加工果実を用いてもよい。
上記果実は、皮、ヘタ等を取り除いた状態のものでもよいし、もしくは、例えば、りんご等のように皮ごと喫食可能な果実であれば皮を取り除かなくてもよい。
【００１６】
また、本発明では、係る果実の糖度をＢｘ１０°以上とすることにより、果実の風味を良好とし、柔らかさを付与することができる。更に好ましくは、Ｂｘ１５°以上が好適である。
本発明における糖度は、糖度計を用いて測定した値である。
【００１７】
次に、本発明に係る被覆層は、厚みが好ましくは０．５〜１．５ｍｍ、更に好ましくは０．７〜１．３ｍｍであることが、食感及び果実形状の保持性の点で好適である。
【００１８】
本発明に係るカラギーナンには、アルギン酸ナトリウムを適宜組合せて用いればよい。カラギーナンとアルギン酸ナトリウムは、包装容器に収容密封し流通する際のヒートショック等による凍結果実同士の結着防止、色調劣化の防止、果実形状の保持性、凍結果実の風味及び食感に優れる点で用いられる。
なお、上記カラギーナンもしくはアルギン酸ナトリウムの形態は、液状、ペースト状、粉末状等の中から適宜選択すればよいが、特に液状は、均一被覆性の点で好適である。
【００１９】
また、上記カラギーナンの含有量は、被覆層における重量が最終的に得られる凍結果実全体重量中、０．０１〜０．１重量％である。すなわち、上記範囲とすることにより、果実の色調及び形状変化を防止でき、果実中の水分を保持し、良好な食感を付与できる。
【００２０】
なお、本発明に係る被覆層には、上記カラギーナン及びアルギン酸ナトリウムの他に、副原料を含有させてもよい。副原料としては、例えば、酸味料、安定剤、乳化剤、香料、着色料等が挙げられ、一般に用いられる食品原料の中から適宜選択して用いればよい。
【００２１】
次に、本発明の凍結果実は、例えば次のようにして製造することができる。
まず、糖度がＢｘ１０°以上の果実を準備する。ここで、果実本来の糖度がＢｘ１０°以上であれば、そのまま用いることができるが、果実本来の糖度がＢｘ１０°未満である場合は、糖類を施与する等の糖度調整を行う。
上記糖類としては、ショ糖、異性化糖、タガトース、トレハロース、ブドウ糖、果糖、乳糖、麦芽糖、異性化乳糖、オリゴ糖、糖アルコール、還元澱粉糖化物等の糖質甘味料の他、ステビア、アセスルファムＫ、アスパルテーム等の非糖質甘味料等が挙げられ、これらの中から適宜選択して単独もしくは複数組合せて用いればよい。更に必要に応じて、例えば乳製品、果汁、果肉、酒類、酸味料、安定剤、乳化剤、香料、着色料、各種栄養成分（ビタミン類、ミネラル類、食物繊維等）等の副原料を添加してもよい。
施与方法は、例えば糖類粉末をまぶす、糖類溶液中に浸漬する、糖類溶液を噴霧する等の方法が挙げられ、適宜選択すればよいが、好適には溶液中に果実を浸漬する方法が短時間で均一な糖度とすることができる点で望ましい。
上記糖類溶液の温度範囲は、果実の品質に影響を与えず、短時間で均一に施与できる点で好ましくは５〜２０℃、更に好ましくは５〜１０℃に設定することが望ましい。
なお、果実本来の糖度がＢｘ１０°以上である場合でも、更なる良好な風味及び柔らかさ付与の点で糖類を施すことが好ましい。
【００２２】
次に、上記果実の表面に、凍結処理を施す。すなわち、本発明では、被覆層を形成する被覆材料の一部が果実に浸透しても構わないが、果実表面にカラギーナンを含有する層を形成することが必要である。そこで、効率的に被覆層を形成するために、被覆材料が果実中に浸透することを防止する凍結処理を施すことが好適である。
凍結処理は、風味に影響を及ぼさず、果実形状の保持性の点で、好適である。
凍結条件は、果実表面が好ましくは−１０℃以下、更に好ましくは−３０℃以下になるまで凍結させることが、被覆層の均一性が得られるため好適である。
凍結方法は、特に限定されるものではないが、連続フリーザー、急速硬化トンネル、液体窒素等の凍結手段を用いて適宜凍結させればよい。具体的には、凍結方法によって異なるが、例えば、連続フリーザーの場合、−３０℃程度の雰囲気温に設定された冷凍手段内に、トレー等に並べた果実を収容し、１５分程度凍結させればよい。液体窒素を用いる場合、液体窒素中に果実を数秒〜数十秒程度浸漬し凍結させればよい。
【００２３】
次に、上記処理が施された果実表面に、カラギーナンを含有する被覆材料を施与し、被覆層を形成する。
施与方法は、特に限定されるものではなく、上述した糖類の施与方法と同等の方法が挙げられる。具体的に一例を挙げると、カラギーナンを水等の水性媒体に溶解した０．２重量％溶液を浸漬槽に調製し、金属製のザルに収容した上記果実を振動させながら数秒〜数十秒間浸漬した後、引上げ、液切りすればよい。なお、上記溶液の温度範囲は、短時間で果実表面に被覆層を形成できる点で好ましくは０〜１０℃、更に好ましくは０〜５℃に設定することが望ましい。
この際、上記０．２重量％溶液が、果実表面に全体重量中１０〜２０重量％施与されるようにすると、最終製品の被覆層中のカラギーナンの含有量を調整しやすい点で好適である。
【００２４】
次に、上記被覆層が形成された果実を凍結することにより、本発明の凍結果実を得ることができる。
凍結する方法及び条件は、特に限定されるものではなく、上述した被覆層浸透防止処理としての凍結と同様である。
【００２５】
かくして得られた凍結果実は、被覆層中にカラギーナンを０．０１〜０．１重量％含有しているので、果実の保護力が強化されている。従って、特に、スタンディングパウチのような合成樹脂製包装容器に個包装せずにそのまま二個以上収容、密封した密封容器入り凍結果実とすると、流通・販売過程でヒートショック等で果実同士の付着が生じるという問題があるので、本発明が好適に適用される。
密封容器としては、例えば、カン、ビン、パウチ、紙カップ、プラスチックカップ等が挙げられる。特にアルミを蒸着した耐熱性フィルムからなるパウチ、耐水性のカップに前述の耐熱性フィルムを蓋材にしたものは、携帯性一口凍結果実の仕様として好適に用いられる。
【００２６】
【発明の効果】
以上のように、本発明の凍結果実は、糖度がＢｘ１０°以上の果実表面に特定量のカラギーナンを含有する被覆層が形成されているので、複雑な操作を行わずに長期間に亘って果実表面の色調劣化を防止し、果実形状及び水分の保持性が良好で、手につまんで持ったときも手指がべたつかず、風味及び食感に優れる。
また、本発明によれば、包装形態を選ばず、ヒートシールされてなる包装容器に収容しても、長期保存安定性が得られ、果実形状が変形したり、果実同士が結着しない。
更に、本発明の凍結果実は、特殊な装置を必要としないため、従来の製造装置で製造することができる。
【００２７】
【実施例】
以下、本発明を実施例に基づき具体的に説明する。
【００２８】
＜実施例１＞
《凍結白桃果実》
まず、果実として缶詰原料の白桃（１６割にしたもので、Ｂｘ１５°）を準備した。
次に、表１に示す糖液（１０℃）を浸漬槽に準備し、白桃をこの浸漬槽に３０分間浸漬した後、樹脂製ざるを用いて、糖液切りを行った。糖液切りした白桃のＢｘは１８°であった。
【００２９】
【表１】

【００３０】
次に、上記糖液が施与された白桃を、連続フリーザーラインを用いて−３５℃、２０分間の条件で凍結させた。この時の白桃表面の温度は、−３５℃であった。
次に、表２に示すカラギーナン溶液（５℃）中に、上記白桃を金ザルに入れ５秒間振動させながら浸漬した後、引上げ、溶液切りした。この時、白桃表面には、カラギーナン溶液が全体重量中１５重量％施与されていた。
次に、上記カラギーナンが施与された白桃をベルトコンベア上に供給し、再び連続フリーザーラインを用いて、−３５℃、２０分間の条件で凍結させることにより凍結果実を得た。
得られた果実表面には１ｍｍの被覆層が形成されており、該被覆層中にはカラギーナンが、凍結果実全体重量中０．０３重量％含有されていた。
【００３１】
【表２】

【００３２】
＜参考例１＞
表２中のカラギーナンをグアーガムに代える他は、実施例１と同様にして凍結果実を得た。得られた果実表面には、実施例１と同様に、１ｍｍの被覆層が形成されており、該被覆層中にはグアーガムが、凍結果実全体重量中０．０３重量％含有されていた。
【００３３】
＜参考例３＞
≪凍結パイナップル果実≫
果実として缶詰原料のパイナップル（１０ｍｍスライスの８割、Ｂｘ１６°）を準備した。
次に、表３に示す糖液（１０℃）を浸漬槽に準備し、パイナップルをこの浸漬槽に３０分間浸漬した後、樹脂製ざるを用いて、糖液切りを行った。糖液切りしたパイナップルの糖度はＢｘ１８°であった。
【００３４】
【表３】

【００３５】
次に、糖液が施与されたパイナップルを連続フリーザーラインを用いて、−３５℃、２０分間の条件で凍結させた。この時のパイナップル表面の温度は、−３５℃であった。
次に、表４に示すアルギン酸ナトリウム溶液（５℃）中に、上記パイナップルを金ザルに入れ５秒間振動させながら浸漬した後、引上げ、溶液切りした。この時、パイナップル表面には、アルギン酸ナトリウム溶液が全体重量中１５重量％施与されていた。
次に、パイナップルをベルトコンベア上に供給し、再び連続フリーザーラインを用いて、−３５℃、２０分間の条件で凍結させることにより凍結果実を得た。得られた果実表面には、実施例と同じく、１ｍｍの被覆層が形成されており、該被覆層中には、アルギン酸ナトリウムが、凍結果実全体重量中０．０３重量％含有されていた。
【００３６】
【表４】

【００３７】
＜参考例２＞
表４中のアルギン酸ナトリウムをペクチンに代える他は、参考例３と同様に凍結果実を得た。
【００３８】
＜参考例４〜５＞
参考例４は、０．１％カラギーナン溶液とし、最終製品の被覆層中のカラギーナンの含有量を、凍結果実全体重量中０．００１重量％とする他は、実施例１と同様に凍結果実を得た。
参考例５は、２０％カラギーナン溶液とし、最終製品の被覆層中のカラギーナンの含有量を、凍結果実全体重量中３重量％とする他は、実施例１と同様に凍結果実を得た。
【００３９】
＜比較例１＞
白桃表面に、被覆層を形成する工程を行わない他は、実施例１と同様にして凍結果実を得た。
【００４０】
実施例１、参考例１〜５及び比較例１で得られた凍結果実をそのままアルミパウチに６個充填し、ヒートシールしてスタンディングパウチ入り凍結果実とし、６ヶ月保存後の凍結果実表面の色調劣化防止性、果実形状の保持性、凍結果実同士の結着性、果実本来の果汁水分の保持性、風味・食感について専門パネラー２０名によって評価した結果を表５に示す。
【００４１】
【表５】

【００４２】
実施例の凍結果実は、色調劣化がなく、凍結果実の形状が維持され、また、スタンディングパウチ容器内においてヒートショック時の凍結果実同士の結着がなく、風味及び食感に優れた凍結果実であった。
これに対し、比較例の凍結果実は、色調劣化が若干起こり、果実本来の形状が保持できず型崩れが生じていた。更に、スタンディングパウチ容器内での凍結果実同士の結着が激しく、風味及び食感に劣る凍結果実であった。

Claims

果実が凍結した凍結果実であって、該果実の糖度がＢｘ１０°以上であり、該果実表面にその重量が凍結果実全体重量中０．０１〜０．１重量％であるカラギーナンを含有する被覆層が形成されてなることを特徴とする凍結果実。
上記被覆層の厚みが０．５〜１．５ｍｍである請求項１記載の凍結果実。
上記被覆層が、被覆材料である粉末をまぶす、溶液中に浸漬する、溶液を噴霧するから選ばれた少なくとも一つの方法で形成された請求項１又は２記載の凍結果実。
下記（１）〜（４）の工程を順次行うことを特徴とする凍結果実の製法。
（１）糖度がＢｘ１０°以上の果実を準備する工程。
（２）上記果実に、凍結処理を施す工程。
（３）上記処理が施された果実表面に、その重量が凍結果実全体重量中０．０１〜０．１重量％であるカラギーナンを含有する被覆材料を施与し、被覆層を形成する工程。
（４）上記被覆層が形成された果実を凍結させる工程。
上記（３）工程において、カラギーナンを含有する被覆材料の施与方法が、粉末をまぶす、溶液中に浸漬する、溶液を噴霧するから選ばれた少なくとも一つの方法である請求項４記載の凍結果実の製法。