JP2004357647A

JP2004357647A - 生の果実入りチョコレート菓子およびその製造方法

Info

Publication number: JP2004357647A
Application number: JP2003163232A
Authority: JP
Inventors: Jerome Ralph; ジェロームラルフ; Kazuaki Kojima; 一晃小島; Keiji Fujimoto; 藤本　桂司; Akiyoshi Minato; 明義湊
Original assignee: Mars Inc
Current assignee: Mars Inc
Priority date: 2003-06-09
Filing date: 2003-06-09
Publication date: 2004-12-24

Abstract

【課題】生の果実の食感および風味を有しかつ長期間冷蔵保存可能である生の果実入りチョコレート菓子およびその製造方法を提供する。
【解決手段】生の果実をチョコレート中に封入した後、超高圧処理する。
【選択図】図２

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、生の果実入りチョコレート菓子、さらに詳細には生の果実をチョコレート中に封入した後超高圧処理を施すことによって得られた生の果実入りチョコレート菓子およびその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
消費者の多様なニーズに対応するため、様々な果実を含むチョコレート菓子の開発が試みられている。例えば加熱処理や砂糖漬けした果実やドライフルーツ、あるいは凍結乾燥した果実をチョコレートでコーティングしたものが知られている（特許文献１−３）。しかしながら、砂糖漬け等した果実は保存性には優れるが果物本来の食感、風味および味が損なわれており、それらのチョコレート菓子は消費者のニーズに十分対応できるものではなかった。また、生の果実をそのままチョコレートでコーティングした場合、その賞味期間は生の果実と同程度の数日程度であるため、一般流通にのせて広範囲に流通させることはできなかった。
【０００３】
また、食品を超高圧処理することによってタンパク質の変性や微生物の失活および死滅をもたらすことが知られており、食品を超高圧処理する方法や超高圧処理されたフルーツゼリー等が開発されている（特許文献４―６）。しかしながら、これらはいずれも、食品またはゼリー等を密封容器に封入した後に超高圧処理して長期保存を可能にしたものであり、密封容器に封入しなければ、その賞味期間は超高圧処理によって延長されたとしても１〜２週間程度であった。
【０００４】
【特許文献１】特開２００３−１１６４７１号公報
【０００５】
【特許文献２】特開２０００−２３２８４８号公報
【０００６】
【特許文献３】特開２００３−１８９６１号公報
【０００７】
【特許文献４】特開平５−４１９４５号公報
【０００８】
【特許文献５】特開平５−４９４１６号公報
【０００９】
【特許文献６】特開２００３−６１６３２号公報
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
生の果実を、その風味、食感、および味を維持したままでチョコレート中に包み込んだ新しいチョコレート製品に対する消費者の強い要望があるにも関わらず、上記のいずれの従来技術によっても、広範囲に流通させることができる程長期間保存可能な生の果実入りチョコレート菓子を作成することはできなかった。
【００１１】
本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであり、加圧用または保存用の特別な容器またはパッケージに入れることなく、長期間冷蔵保存可能で一般流通させることができる生の果実入りチョコレート菓子およびその製造方法を提供することを目的とするものである。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
本発明の生の果実入りチョコレート菓子は、生の果実をチョコレート中に封入した後、超高圧処理して得られたことを特徴とするものである。
【００１３】
また、本発明の生の果実入りチョコレートを製造する方法は、生の果実をチョコレート中に封入した後、超高圧処理することを特徴とするものである。
【００１４】
果実をチョコレート中に封入することによって、超高圧処理の際、チョコレートが加圧中軟質化して圧力を中の果実に効率よく伝播でき、加圧用の特別な容器またはパッケージに入れる必要なしに効率的に中の果実を超高圧処理滅菌することができる。さらに、果実全体がチョコレートでコーティングされているため、製造後に中の果実に細菌類が侵入するのを防止することができ、特別な密封容器にいれる必要なしに長期間冷蔵保存可能である。また、果実を加熱処理等していないため、果実本来の食感、風味およびおいしさを維持することができる。
【００１５】
本明細書において「生の果実」とは、５０℃以上の加温または加熱処理、凍結乾燥、あるいは砂糖またはシロップ漬け等の果実の保存性を高める処理がなされていない任意の種類の果実を意味する。必要に応じてアスコルビン酸やクエン酸等の酸を添加してｐＨを調整したり、少量の砂糖等の調味料で味を調整したものも含む。さらに、必要であれば、任意の保存料や香料等を添加してもよい。本発明に用いられる果実は、特に限定はされず、チョコレートでコーティングして食するのに適したものであればよく、例えば、イチゴ、みかんやグレープフルーツのような柑橘類、リンゴ、ブルーベリー等が挙げられる。ｐＨが低いのものが好ましく、特にイチゴが好ましい。果実そのままを用いても、または潰したり適当な大きさにカットしたものを用いてもよい。
【００１６】
また、本明細書において「チョコレート」は、特に限定されず、例えば、ホワイトチョコレート、ブラックチョコレート、ミルクチョコレート、および本来のチョコレートより油脂分が少ない準チョコレート、さらには、カカオバターを含まない食用油脂混合物であって融点が約２８℃から３５℃程度のチョコレート類似物またはチョコレート代替物も含む。さらに、それらの任意の混合物等であってもよい。
【００１７】
「超高圧処理」は、公知の任意の装置を用いて実施することができ、２００から７００ＭＰａ、より好ましくは３００から６００ＭＰａ、最も好ましくは４５０ＭＰａの圧力下、２０℃から４０℃、より好ましくは２５℃から３５℃の温度で、１０秒間以上、好ましくは３０秒から１８００分間、より好ましくは１分から６０分間保持して実施される。例えば、水を圧媒として、２０℃から４０℃の温度において、２００から７００ＭＰａで１０秒間以上加圧することによって超高圧処理することができる。加圧処理は、上記の時間内で連続的に加圧してもよいし、あるいは断続的に加圧してもよい。さらに、本発明の目的を達成する限り、中に入れる果実の種類や大きさに応じて、上記の条件以外の条件で超高圧処理してもよい。また、チョコレート中に封入した生の果実を、特別な容器またはパッケージに入れることなく直接高圧チャンバーの圧媒（例えば水）中にその全体を入れて加圧処理することが好ましいが、容器またはパッケージに入れて加圧処理することも「超高圧処理」に含まれる。
【００１８】
また、本明細書において「生の果実をチョコレート中に封入する」とは、中の果実が直接周囲雰囲気に接しないように、果実全体をチョコレートで覆うことを意味する。従来の任意の技術を用いることができ、例えば、チョコレートのカップの中に果実を入れてその上から溶かしたチョコレートでふたをする方法や、果実をチョコレートでコーティングする方法等が挙げられる。作成されるチョコレート菓子の大きさや形状は限定されず、中に入れる果実の種類や大きさ等に応じて変えてもよい。例えば、一口サイズのものが好ましいが、それより大きなものまたは小さなものであってもよい。また、形状としては、限定はされないが、例えば楕円柱状、球状、ブロック状等が挙げられる。
【００１９】
圧媒として水が用いられる場合、超高圧処理の後に、生の果実入りチョコレートを乾燥することが好ましい。ここで、「乾燥する」とは、本発明の目的を損なわない限り、チョコレート菓子を乾燥する公知の任意の乾燥方法を用いて実施でき、特に通風乾燥が好ましい。
【００２０】
また、果実を封入するチョコレート中に砂糖が配合されていないことが好ましく、必要に応じて、乾燥の後に、砂糖が配合されたチョコレートで果実入りチョコレートをさらにコーティングする。ここで「砂糖」とは、通常チョコレートに配合される任意の糖類を意味し、例えば上白糖、グラニュー糖、ブドウ糖、異性化糖等が挙げられる。また、生の果実入りチョコレートをコーティングするチョコレートは、果実を封入するのに用いられたチョコレートと同じ種類のものであってもまたは異なる種類のものであってもよい。「コーティング」は、チョコレートをコーティングする任意の方法によって実施することができ、限定はされないが、例えば被覆対象物を回転させながらチョコレートを噴霧または上から注ぐ（掛ける）方法、および被覆対象物を溶解させたチョコレート中に浸漬する方法等が挙げられる。コーティングの際、生の果実の食感や風味が失われないように、コーティングするチョコレートの温度が５０℃を超えないことが好ましい。
【００２１】
【発明の効果】
本発明は、生の果実をチョコレート中に封入した後超高圧処理することによって、加圧用または保存用の特別な容器またはパッケージに入れることなく、長期間冷蔵保存が可能でかつ生の果実の食感、風味およびおいしさを有する新規なチョコレート菓子を製造することができる。従来の同様の商品が数日程度の賞味期間しかなかったのに対して、その賞味期間を数ヶ月程度に延長することができ、一般流通させることが可能になった。
【００２２】
さらに、チョコレートに砂糖が配合されていない場合、超高圧処理する際にチョコレート表面に砂糖が析出して表面が白くなるシュガーブルームの発生を防止することができる。必要に応じて、砂糖が配合されたチョコレートでさらにコーティングすることによって、味を調整することも可能である。
【００２３】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の好ましい実施形態を図面に基づいて説明する。
【００２４】
本発明の第１の実施形態では、果実として潰したまたはカットした果実を用いる。果実をその食感が残る程度に潰しまたは適当なサイズにカットし、さらに必要に応じて少量の砂糖や酸で味を調整したものをチョコレート中に封入する。例えば、一口サイズの楕円柱状のチョコレートのカップの中に潰した生の果実を充填し、その上から溶かしたチョコレートでふたをすることによって生の果実をチョコレート中に封入することができる。その際、生の果実の食感や風味が失われないように溶かしたチョコレートの温度が５０℃を超えないことが好ましい。また、果実に直接周囲雰囲気が接しないようにチョコレートで果実全体を覆うようにする。果実の入ったチョコレート全体を、そのまま超高圧チャンバーの圧媒の中に入れて超高圧処理する。例えば、水を圧媒として、約２０℃から４０℃の温度において、約２００から７００ＭＰａで１０秒間以上加圧して、超高圧処理する。果実入りチョコレートをチャンバーから取り出して、必要に応じて通気乾燥させる。図１および図２に、本実施形態によって得られた生のイチゴ入りチョコレート菓子の斜視図および縦断面図を示す。
【００２５】
本発明の第２の実施形態では、果実をまるごと用いる。必要に応じて果実の皮をむき、さらに必要に応じて少量の砂糖や酸で味を調整したものを、チョコレート中に封入する。例えば、溶かしたチョコレートの中に果実をまるごと浸漬させて、その全体を覆うようにチョコレートでコーティングすることによって、果実をチョコレート中に封入することができる。その際、生の果実の食感や風味が失われないように、コーティングするチョコレートの温度が５０℃を超えないことが好ましい。コーティングされた果実全体を、そのまま超高圧チャンバーの圧媒の中に入れて超高圧処理する。例えば、水を圧媒として、約２０℃から４０℃の温度において、約２００から７００ＭＰａで１０秒間以上加圧して、超高圧処理する。果実入りチョコレートをチャンバーから取り出して必要に応じて通気乾燥させる。図３および図４に、本実施形態によって得られた生のイチゴ入りチョコレート菓子の斜視図および縦断面図を示す。
【００２６】
本発明の第３の実施形態では、生の果実を封入するチョコレートとして砂糖が配合されていないチョコレートを用い、超高圧処理した後、砂糖が配合されたチョコレートでさらにコーティングする。例えば、上記第１または第２の実施形態において砂糖が配合されていないチョコレートを用いて作成されたものを、溶かした砂糖配合チョコレート中に浸漬してコーティングする。図５に、潰したイチゴを用いて本実施形態によって得られた生のイチゴ入りチョコレート菓子の縦断面図を示す。
【００２７】
【実施例】
以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明は下記の実施例に限定されるものではない。
【００２８】
実施例１
果実として潰したイチゴを用いて、生の果実入りチョコレート菓子を作成した。イチゴのヘタを取りその食感が残る程度に潰しさらに少量の砂糖を加えて味を調整したものを、一口サイズの楕円柱状のブラックチョコレートのカップの中に充填し、その上から溶かしたブラックチョコレートでふたをしてイチゴをチョコレート中に封入した。その際、生のイチゴの食感や風味が失われないように、溶かしたチョコレートの温度が５０℃を超えないようにした。イチゴの入ったチョコレート全体を、そのまま超高圧チャンバーの圧媒（水）の中に入れ、約２５℃から３５℃の温度において、約４５０ＭＰａで１分間以上加圧して、超高圧処理した。イチゴ入りチョコレートをチャンバーから取り出して通気乾燥させ、生のイチゴ入りチョコレート菓子を作成した。得られたチョコレート菓子の形状は超高圧処理する前の形状と同じであった。
【００２９】
比較例１
実施例１と同様に潰したイチゴを一口サイズの楕円柱状のブラックチョコレートのカップの中に充填し、その上から溶かしたブラックチョコレートでふたをしてイチゴをチョコレート中に封入した後、超高圧処理しないで生のイチゴ入りチョコレート菓子を作成した。
【００３０】
比較例２
実施例１と同様に潰したイチゴを一口サイズの楕円柱状のブラックチョコレートのカップの中に充填し、その上から溶かしたブラックチョコレートでふたをしてイチゴをチョコレート中に封入した後、ラップで全体を包んで密封した状態で超高圧処理し、生のイチゴ入りチョコレート菓子を作成した。超高圧処理は、実施例１と同様に、ラップで包んだチョコレート全体を、超高圧チャンバーの圧媒（水）の中に入れ、約２５℃から３５℃の温度において、約４５０ＭＰａで１分間以上加圧して行った。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の第１の実施形態によって得られた生のイチゴ入りチョコレート菓子の斜視図
【図２】本発明の第１の実施形態によって得られた生のイチゴ入りチョコレート菓子の縦断面図
【図３】本発明の第２の実施形態によって得られた生のイチゴ入りチョコレート菓子の斜視図
【図４】本発明の第２の実施形態によって得られた生のイチゴ入りチョコレート菓子の縦断面図
【図５】本発明の第３の実施形態によって得られた生のイチゴ入りチョコレート菓子の縦断面図
【符号の説明】
１生の果実入りチョコレート菓子
２チョコレート
３果実
４コーティングチョコレート

Claims

生の果実をチョコレート中に封入した後、超高圧処理して得られた生の果実入りチョコレート菓子。
生の果実を砂糖が配合されていないチョコレート中に封入した後、超高圧処理し、さらに砂糖が配合されたチョコレートでコーティングして得られた生の果実入りチョコレート菓子。
前記果実がイチゴであることを特徴とする請求項１または２記載のチョコレート菓子
生の果実をチョコレート中に封入した後、超高圧処理することを特徴とする生の果実入りチョコレート菓子の製造方法。
前記超高圧処理が、水を圧媒として、２０℃から４０℃の温度において、２００から７００ＭＰａで１０秒間以上加圧することによってなされることを特徴とする請求項４記載の方法。
前記超高圧処理の後に、前記生の果実入りチョコレートを乾燥することを特徴とする請求項５記載の方法。
前記チョコレートが、砂糖が配合されていないチョコレートであることを特徴とする請求項６記載の方法。
前記乾燥の後に、砂糖が配合されたチョコレートで前記生の果実入りチョコレートをさらにコーティングすることを特徴とする請求項７記載の方法。
前記果実がイチゴであることを特徴とする請求項４から８いずれか１項記載の方法。
前記果実が潰されたまたはカットされた果実であることを特徴とする請求項４から９何れか１項記載の方法。