ITUB20152687A1 - Prodotto alimentare dolciario ad elevato contenuto di antiossidanti. - Google Patents

Description

Prodotto alimentare dolciario ad elevato contenuto di antiossidanti

DESCRIZIONE

Campo di applicazione

La presente invenzione si riferisce in generale al settore dell'industria alimentare, in particolare dei prodotti dolciari.

In particolare l'invenzione riguarda un prodotto dolciario a base di cioccolato e frutti rossi, il prodotto essendo ad elevato contenuto di antiossidanti. L'invenzione riguarda inoltre un procedimento per la produzione di tale prodotto dolciario.

Arte nota

E' noto da tempo che numerose condizioni e malattie tra cui artriti e aterosclerosi, ipertensione, ictus, diabete, cataratta, retinite pigmentosa, tumori, morbo di Alzheimer e morbo di Parkinson sono associate ai danni cellulari provocati dalle reazioni di ossidazione a catena innescate da radicali liberi in eccesso nell'organismo.

Un radicale libero è una molecola o un atomo che contiene almeno un elettrone spaiato nel suo orbitale più esterno e che risulta instabile e pertanto particolarmente reattivo chimicamente, dando luogo a reazioni di perossidazione lipidica, o di ossidazione delle proteine o del DNA. Esempi di siffatti radicali liberi sono il radicale idrossile (OH·) e l'anione superossido (02<“>).

In condizioni normali, in un organismo, vi è un equilibrio tra la produzione di radicali liberi e l'attivazione di meccanismi difensivi antiossidanti.

Piante e animali sono dotati, infatti, di meccanismi di difesa nella forma di agenti antiossidanti, che terminano le suddette reazioni a catena inibendo le reazioni di ossidazione tramite l'ossidazione degli agenti stessi, ed enzimi quali catalasi, superossido dismutasi e perossidasi. Esempi di tali agenti antiossidanti, di cui sono particolarmente ricche le piante, sono i flavonoidi, tocoferoli e tocotrienoli {vitamina E) e acido ascorbico (vitamina C).

Una situazione di squilibrio può però essere scatenata o aumentata da vari fattori di stress ossidativo tra cui il fumo, le radiazioni solari, infiammazione, alimentazione scorretta, eccesso di attività fisica, inquinamento, alcol, farmaci, e altri fattori, che portano a un accumulo e quindi un eccesso di radicali liberi, che possono essere alla base delle condizioni e malattie elencate sopra.

Da molti anni ormai i nutrizionisti raccomandano quindi un'assunzione abbondante di frutta e verdura al fine di combattere i radicali liberi e quindi difendersi dalle condizioni e malattie ad essi associati.

E' stato stimato che l'apporto giornaliero minimo di unità di antiossidanti utile a mantenere l'equilibrio in condizioni normali è di circa 8000-11000 unità della scala ORAC,

E' stata elaborata infatti dal United States Department of Agriculture (USDA) nel 2012 la scala ORAC (Oxygen Radicai Absorbance Capacity), assegnando un punteggio ai cibi in base alla loro capacità di assorbimento dei radicali dell'ossigeno, misurata in base al saggio ORAC.

Si è ricontrato, tuttavia, che in considerazione dei fattori ambientali di stress ossidativo menzionati sopra, il suddetto apporto giornaliero deve essere considerevolmente incrementato. E' stato inoltre dimostrato che, in caso di esposizione ai suddetti fattori di stress ossidativo, il livello nel sangue di agenti antiossidanti può scendere, già nell'arco di due ore, a valori ben al di sotto della soglia necessaria a mantenere l'equilibrio. E' stato pertanto concluso che sarebbe consigliabile assumere alimenti ad alto contenuto di agenti antiossidanti più volte durante la giornata, e sicuramente ad ogni pasto.

Purtroppo, per raggiungere i valori di cui sopra, l'assunzione indiscriminata di numerose porzioni di frutta e verdura durante la giornata può non essere sufficiente. Questo perché non tutti gli ortaggi sono ricchi di antiossidanti. Ad esempio, la somma delle unità di antiossidanti fornite da porzioni di banana, lattuga iceberg, cetriolo, pesche sciroppate, carote, piselli, anguria, non supera le 2800 unità, chiaramente ben al di sotto dell'apporto minimo giornaliero consigliato, sebbene si tratti di ben otto porzioni di ortaggi.

E' importante, invece, ad ogni pasto, indirizzare le scelte alimentari in modo consapevole e opportuno per il raggiungimento della suddetta soglia minima di 8000-11000 unità ORAC,

E' chiaro quindi che il raggiungimento dell'apporto giornaliero consigliato risulta per molti gruppi di persone molto difficile, fra cui le persone che non hanno la possibilità o la volontà di dedicare molto tempo e attenzione alla propria alimentazione, ad esempio le persone che devono spesso mangiare fuori casa, o che non hanno le conoscenze per fare le scelte alimentari opportune, oppure le persone che non amano gli ortaggi, come per esempio molti bambini.

D'altro canto, il ricorso agli integratori alimentari non è una soluzione ottimale. Vi sono studi infatti che dimostrano che l'assunzione di integratori antiossidanti può avere effetti negativi sulla salute, che comprendono il tumore ai polmoni e alla prostata. L'integrazione con antiossidanti è stata associata inoltre a un aumentato rischio di tumore alla pelle e, nel caso dell'integrazione di vitamine A, E e beta carotene, a morte prematura. Un eccesso di vitamina E è stata inoltre associata a problemi cardiovascolari.

Sarebbe auspicabile quindi poter attingere quotidianamente a un'elevata quantità di antiossidanti dagli alimenti, non solo nel contesto di una dieta attenta e consapevole, ma anche più facilmente attraverso un alimento più pratico, disponibile e gradito al consumatore rispetto agli ortaggi.

Il problema tecnico alla base della presente invenzione è quindi quello di mettere a disposizione un prodotto alimentare che presenti un elevato contenuto di antiossidanti, qualità organolettiche ottimali e che sia di pratico utilizzo.

Sommario dell'invenzione

Un simile problema è stato risolto secondo l'invenzione da un prodotto dolciario a lunga conservazione ad elevato contenuto di antiossidanti comprendente, in percentuali in peso sul peso totale del prodotto dolciario, dal 25 al 95% di cioccolato, dal 5 al 75% di frutti rossi, e dallo 0 al 10% di confettatura, in cui il cioccolato ha un contenuto di cacao, in percentuali in peso sul peso totale del cioccolato, pari o superiore al 65%.

Con l'espressione “ad elevato contenuto di (agenti) antiossidanti" o si intende qui un contenuto di almeno 5000 unità CRAC per 100 g di prodotto .

Con l'espressione “a lunga conservazione" si intende qui un prodotto che ha una durata della conservazione di almeno 1 mese a temperatura ambiente. Il prodotto è preferibilmente confezionato.

Con il termine “cioccolato" si intende qui un alimento a base di cacao (Theobroma cacao), burro di cacao e zucchero con l'opzionale inclusione di ulteriori ingredienti caratterizzanti il sapore (ad esempio nocciole, cereali, zuccheri, aromi) o a scopo funzionale (ad esempio coloranti e addensanti).

Con il termine confettatura si intende qui una glassa dura superficiale sostanzialmente a base di un dolcificante, per esempio zucchero. Preferibilmente la confettatura è lucida.

Preferibilmente, il prodotto dolciario è privo di antiossidanti aggiunti.

Con l'espressione “privo di antiossidanti aggiunti" si intende qui che il contenuto di antiossidanti del prodotto dolciario deriva esclusivamente dal cacao e dai frutti rossi contenuti nel prodotto dolciario stesso.

Preferibilmente, il prodotto dolciario comprende, in percentuali in peso sul peso totale del prodotto dolciario, dal 60 al 90%, più preferibilmente dal 70 al 90% di cioccolato; dal 5 al 35%, più preferibilmente dal 5 al 15% di frutti rossi, e dal 2 all'8%, più preferibilmente dal 4 al 6% di confettatura.

Preferibilmente il cioccolato ha un contenuto di cacao, in percentuali in peso sul peso totale del cioccolato, compreso tra 70% e 95%, più preferibilmente compreso tra 80 e 95%.

Preferibilmente i frutti rossi sono scelti nel gruppo che comprende mirtilli, mirtilli rossi (cranberry), bacche Agai, more, lamponi, fragole, ribes, gelso, ciliegie, uva spina, bacche di Goji, bacche di Maqui, sambuco nero, amarene, e loro combinazioni, più preferibilmente bacche scelte nel gruppo che comprende mirtilli, mirtilli rossi (cranberry), bacche Agai, bacche di Maqui e ribes, ancora più preferibilmente interi, ancora più preferibilmente mirtilli e/o bacche Agai interi.

Preferibilmente i frutti rossi presentano la forma e l'aspetto esteriore dei corrispondenti frutti freschi interi.

Con l'espressione "forma e aspetto esteriore dei corrispondenti frutti freschi interi" si intende qui che il frutto rosso presenta la forma geometrica del frutto fresco (ad esempio sostanzialmente sferica nel caso di una bacca) così come il suo aspetto complessivo, che può comprendere ad esempio la buccia nel caso di una bacca, e gli acheni nel caso della fragola. Non si intende necessariamente invece con questa espressione che i frutti rossi abbiano l'aspetto dei corrispondenti frutti freschi e interi al loro interno. Ne consegue che, ad esempio, nel caso della ciliegia, questa possa essere denocciolata e, più in generale, che i frutti rossi possano essere stati trattati, ad esempio termicamente o chimicamente, per prolungarne la durata della conservazione.

Preferibilmente, la confettatura comprende almeno uno dolcificante e opzionalmente uno o più ingredienti funzionali scelti nel gruppo che comprende amidi, addensanti, agenti di rivestimento, coloranti, aromi e stabilizzanti.

Preferibilmente 1'almeno un dolcificante è scelto nel gruppo che comprende saccarosio, maltosio, fruttosio, glucosio, sciroppo di glucosio, e loro combinazioni.

Preferibilmente, l'amido è scelto nel gruppo che comprende amido di mais, amido di frumento, amido di riso e loro combinazioni.

Preferibilmente, l'addensante è scelto nel gruppo che comprende maltodestrina, gomma arabica, e loro combinazioni.

Preferibilmente, l'agente di rivestimento è una cera, più preferibilmente la cera carnauba.

Preferibilmente, i coloranti sono scelti nel gruppo che comprende E100 {giallo), E101 (giallo), E102 (giallo), Elio (giallo), E120 (rosso), E122 (rosso), E131 (blu), E133 (blu), E 138 (viola), E151 (nero), E160a (arancio), E171 (bianco), e loro combinazioni.

Preferibilmente, gli aromi sono scelti nel gruppo che comprende la vanillina, aroma di mirtillo, e loro combinazioni.

Preferibilmente, il prodotto dolciario è costituito da cioccolato, frutti rossi e confettatura, in cui il cioccolato ha un contenuto di cacao, in percentuali in peso sul peso totale del cioccolato, pari o superiore al 65%.

Preferibilmente, il prodotto dolciario presenta un contenuto di antiossidanti, espresso in unità ORAC, compreso tra 5000 e 150000, più preferibilmente compreso tra 20000 e 150000, ancora più preferibilmente compreso tra 40000 e 150000 unità per 100 g di prodotto.

Preferibilmente, il prodotto dolciario è nella forma di una pralina.

Preferibilmente, la pralina presenta un peso compreso tra 2 e 20 g, più preferibilmente compreso tra 3 e 10 g.

Preferibilmente, il prodotto dolciario è nella forma di una pralina comprendente un frutto rosso, più preferibilmente una bacca intera, ancora più preferibilmente un mirtillo o una bacca Agai, che presenta la forma e l'aspetto esteriore del corrispondente frutto fresco intero, uno strato di cioccolato dal contenuto di cacao, in percentuali in peso sul peso totale del cioccolato, pari o superiore al 65% che ricopre il frutto rosso intero, e uno strato superficiale di confettatura.

Preferibilmente, il prodotto dolciario è nella forma di una pralina costituita da un frutto rosso, più preferibilmente una bacca intera, più preferibilmente un mirtillo o una bacca Agai, che presenta la forma e l'aspetto esteriore del corrispondente frutto fresco intero, uno strato di cioccolato dal contenuto di cacao, in percentuali in peso sul peso totale del cioccolato, pari o superiore al 65% che ricopre il frutto rosso intero, e uno strato superficiale di confettatura.

Il suddetto problema tecnico è altresì risolto da un metodo per la produzione di un prodotto dolciario a lunga conservazione ad elevato contenuto di antiossidanti comprendente, in percentuali in peso sul peso totale del prodotto, dal 25 al 95% di cioccolato, dal 5 al 75% di frutti rossi, e dallo 0 al 10% di confettatura, in cui il cioccolato ha un contenuto di cacao, in percentuali in peso sul peso totale del cioccolato, pari o superiore al 65%, che comprende le fasi di:

a) trattamento di stabilizzazione microbica dei frutti rossi, e

b) formatura, in cui i frutti rossi ottenuti in fase a) sono messi a contatto con il cioccolato dal contenuto di cacao, in percentuali in peso sul peso totale del cioccolato, pari o superiore al 65%, allo stato fluido.

Vantaggiosamente, la fase di trattamento di stabilizzazione microbica è tale da garantire la sicurezza microbiologica dei frutti rossi durante tutta la durata della conservazione del prodotto dolciario.

Preferibilmente, il trattamento di stabilizzazione microbica è una sterilizzazione.

Preferibilmente, il trattamento di stabilizzazione microbica è scelto nel gruppo che comprende trattamento termico, acido, chimico, ad alta pressione, irraggiamento, e loro combinazioni, preferibilmente termico.

Preferibilmente, al termine del trattamento di stabilizzazione microbica, i frutti rossi conservano almeno il 50%, più preferibilmente almeno il 70%, ancora più preferibilmente almeno il 90% del contenuto di antiossidanti del frutto rosso prima del trattamento, misurato secondo il test ORAC.

Preferibilmente, al termine del trattamento di stabilizzazione microbica, i frutti rossi presentano la forma e l'aspetto esteriore dei corrispondenti frutti freschi interi.

La forma e l'aspetto de frutto fresco infatti contribuisce a una maggiore conservazione delle proprietà antiossidanti del frutto fresco, rispetto a un frutto danneggiato, in quanto l'interno del frutto non è esposto all'aria e quindi ad ossidazione.

Preferibilmente, la fase di formatura è eseguita in una caldaia rotante.

Preferibilmente, la fase di formatura dà luogo a un prodotto dolciario di forma sostanzialmente sferica (una pralina), in cui il prodotto comprende un frutto rosso, preferibilmente intero, più preferibilmente una bacca, e uno strato del cioccolato di ricopertura del frutto rosso.

Con l'espressione “caldaia rotante" (detta anche “tegame rotante") si intende qui un contenitore, preferibilmente a forma di tamburo o a pera, atto a essere messo in rotazione su asse obliquo.

Preferibilmente, la caldaia rotante è in materiale metallico, più preferibilmente rame.

Vantaggiosamente, durante la fase di formatura, il cioccolato allo stato fluido (o fuso) si cristallizza diventando solido.

Preferibilmente, la fase di formatura viene eseguita in un tempo compreso tra 2 e 5 minuti, più preferibilmente in atmosfera protettiva.

Con il termine “atmosfera protettiva" si intende qui un ambiente, ad esempio di azoto, che permette di evitare o limitare l'ossidazione degli agenti antiossidanti .

Preferibilmente la fase di formatura comprende una o più ulteriori fasi di formatura in cui si ottiene un prodotto dolciario che comprende più di una ricopertura.

Preferibilmente, la fase di formatura è seguita da una fase di confettatura del prodotto così ottenuto.

Preferibilmente, la fase di confettatura viene eseguita in una caldaia rotante in cui il prodotto ottenuto in fase b) viene messo a contatto con una soluzione acquosa di confettatura.

Preferibilmente, la fase di confettatura è seguita da una fase di lisciatura, con l'ottenimento di un prodotto confettato lucido,.

Preferibilmente, il metodo per la produzione di un prodotto dolciario comprende una fase di raffreddamento a seguito della fase di formatura, a una temperatura inferiore a 30 °C circa per una durata di almeno 18 ore.

E' stato infatti trovato che associando in opportune percentuali il cioccolato a contenuto di cacao, in percentuali in peso sul peso totale del cioccolato, pari o superiore al 65% e frutti rossi, si ottiene un prodotto che presenta un elevato contenuto di antiossidanti, superiore a 5000 unità per 100 g di prodotto,

Inoltre, il contenuto di antiossidanti presenta una varietà tale per cui si ha un effetto antiossidante sinergico sull'organismo.

Le fave di cacao, alla base della formulazione del cioccolato, sono infatti naturalmente ricchissime di flavonoidi, in particolare catechina, epicatechina e procianidine (collettivamente definite flavonoli), addirittura in quantità superiore rispetto alla frutta.

I flavonoli hanno un ruolo benefico nel mantenere in salute i vasi sanguigni e nell'abbassare il rischio di aggregazione piastrinica. L'epicatechina ha la capacità di rilassare i vasi sanguigni e ridurre il danno ossidativo dei lipidi.

Secondo la tabella ORAC, il cioccolato fondente al 70% contiene più di 40000 unità per 100 g. Maggiore è la concentrazione di cacao nel cioccolato, maggiore è la quantità di antiossidanti.

I frutti rossi sono ricchi di antociani, caroteni e carotenoidi (vitamina A), vitamina C, e flavonoidi quali catechina, epicatechina, quercetina, tannini, antocianidina, acidi fenolici quali acido gallico, acido ferrulico e altri, oltre che essere ricchi in zinco, potassio, ferro, calcio e magnesio.

Secondo la tabella ORAC, i frutti rossi hanno un contenuto di antiossidanti superiore a circa 5000 unità per 100 g. In particolare le bacche Agai presentano un valore di 161000 unità per 100 g.

II prodotto dolciario della presente invenzione presenta quindi non solo un elevato contenuto di antiossidanti ma anche una elevata varietà degli stessi grazie al fatto che sono derivati da due fonti entrambe molto ricche.

Nella forma di realizzazione della presente invenzione che prevede che i frutti rossi siano interi il contenuto di antiossidanti nel prodotto dell'invenzione è particolarmente elevata perché gli antiossidanti non sono esposti ad ossidazione durante la fase di preparazione e di conservazione del prodotto.

La fase di trattamento di stabilizzazione microbica che viene eseguito sui frutti rossi può essere tale da conservare il più possibile sia le proprietà antiossidanti che le proprietà organolettiche degli stessi frutti freschi. Il tecnico del ramo sarà in grado di selezionare il trattamento più adeguato in base alle esigenze specifiche.

I trattamenti che possono essere utilizzati sono per esempio il trattamento termico, il trattamento ad alta pressione, oppure 1'acifidicazione, l'aggiunta di zucchero o altri conservanti, l'irraggiamento, ad esempio con raggi infrarossi o microonde, o una combinazione efficace degli stessi, e qualsiasi altro trattamento noto nell'arte e utile a preservare la stabilità microbiologica, e più preferibilmente il profilo nutritivo, dei frutti rossi per tutta la durata della conservazione.

La durata della conservazione del prodotto della presente invenzione è preferibilmente di almeno un mese, più preferibilmente di almeno tre mesi, ancora più preferibilmente di almeno sei mesi.

In una forma di realizzazione preferita, il cioccolato ricopre interamente i frutti rossi. In questa forma, i frutti rossi non sono esposti a ossidazione durante la conservazione del prodotto e pertanto si conserva l'elevato contenuto di antiossidanti .

La conservazione del contenuto di antiossidanti nei frutti rossi è particolarmente alta nella forma di realizzazione che prevede bacche intere. La buccia della bacca, infatti, funge da barriera naturale ed impedisce l'ossidazione del frutto al suo interno e al tempo stesso la conservazione delle sue qualità organolettiche. Risulta infatti particolarmente gradevole al palato il contrasto tra l'esterno di cioccolato e la succosità della bacca al centro.

E' importante far notare che l'effetto organolettico ottimale dato dal contrasto tra la consistenza del cioccolato esterno e quella del frutto intero risulta particolarmente riuscita nel caso delle bacche proprio grazie alla presenza di una buccia piuttosto tenace e un interno del frutto succoso.

La buccia delle bacche grazie alle sue caratteristiche fisico-meccaniche, ha inoltre la capacità di resistere all'effetto collassante della ricopertura di cioccolato. In questo modo, la bacca mantiene la sua forma sferica per tutta la durata della conservazione .

Inoltre, le caratteristiche della buccia sopra descritte permettono di poter ricoprire i frutti rossi interi anche con una quantità relativamente elevata di cioccolato senza che i frutti subiscano effetti collassanti, conferendo così notevole versatilità nella formulazione del prodotto.

Inoltre, sempre grazie alle sue caratteristiche fisico-meccaniche, la buccia della bacca svolge altresì un'importante funzione di barriera all'umidità impedendo che la più elevata umidità del frutto migri verso la ricopertura di cioccolato. Il fenomeno della migrazione dell'umidità darebbe infatti luogo alla ricristallizzazione del cioccolato e conseguentemente alla formazione di cristalli visibili ad occhio nudo nell'interfaccia tra il cioccolato e il frutto. La migrazione dell'acqua verso l'esterno del frutto avrebbe inoltre la conseguenza di essiccare il frutto stesso che perderebbe la sua succosità a detrimento delle qualità organolettiche complessive del prodotto.

In una forma di realizzazione preferita, il prodotto della presente invenzione comprende una confettatura, vale a dire una glassa dura superficiale di una composizione zuccherina. Questo strato, oltre ad avere un impatto gradevole sulle qualità organolettiche del prodotto, nonché sul suo aspetto, ha vantaggiosmente una funzione pratica. Nel caso infatti di praline di cioccolato prive della confettatura, queste si possono appiccicare le une alle altre quando la temperatura è superiore alla temperatura di fusione del cioccolato, come ad esempio d'estate, oppure sciogliersi e sporcare le mani del consumatore. La presenza di una confettatura ostacola il verificarsi dei suddetti fenomeni con conseguente maggiore praticità e versatilità di utilizzo del prodotto dolciario. Inoltre, la presenza di una confettatura ha la funzione di prolungare la durata della conservazione del prodotto.

Il prodotto dolciario dell'invenzione è quindi pratico da portare ad esempio in borsa o conservare in un ambiente di lavoro o durante un viaggio. Il prodotto tollera inoltre, da un punto di vista organolettico, considerevoli sbalzi di temperatura e un lungo periodo di conservazione.

II suo elevato contenuto di antiossidanti, unito alla sua praticità d'uso e di conservazione e alla sua gradevolezza organolettica, rende quindi questo prodotto una ricca e pratica fonte di antiossidanti, che permette di raggiungere con facilità la soglia minima di assunzione giornaliera raccomandata dai nutrizionisti .

Descrizione dettagliata dell'invenzione L'invenzione verrà ora descritta ulteriormente con riferimento a degli esempi di realizzazione forniti a scopo illustrativo e non limitativo.

ESEMPIO 1

Trattamento del mirtillo.

Sono stati messi a disposizione 0,5 Kg di mirtilli (Vaccinium myrtillus) , che sono stati lavati ed asciugati. I mirtilli sono stati quindi sottoposti a trattamento di sterilizzazione tramite trattamento termico.

ESEMPIO 2

Preparazione di praline confettate

E' stato predisposta una caldaia rotante di rame ed è stata messa in rotazione a temperatura ambiente. Sono stati disposti all'interno della caldaia 0,45 Kg di mirtilli interi a temperatura ambiente previamente trattati come descritto all'Esempio 1. Successivamente sono stati introdotti nella caldaia in rotazione 4,0 kg di cioccolato con contenuto di cacao dell'80% previamente fuso. La caldaia è stata lasciata in rotazione fino alla formazione di sfere di mirtillo ricoperto di cioccolato che si sono progressivamente raffreddate e solidificate. Una volta che il cioccolato era solido, le sfere sono state trasferite in una seconda caldaia rotante ed è stata quindi introdotta una soluzione acquosa di confettatura in quantità di 0,5 kg, sufficiente a ricoprire le sfere, e la caldaia è stata lasciata ruotare fino alla formazione e solidificazione di uno strato di confettatura sulle sfere .

La rotazione della caldaia è stata quindi interrotta e sono stati prelevati dalla caldaia le praline confettate di mirtillo ricoperto al cioccolato.

Le praline così ottenute sono state condotte per il raffreddamento finale per 24 ore e il successivo confezionamento in bustine di plastica.

Claims (14)

1. RIVENDICAZIONI 1. Un prodotto dolciario a lunga conservazione ad elevato contenuto di antiossidanti comprendente, in percentuali in peso sul peso totale del prodotto dolciario, dal 25 al 95% di cioccolato, dal 5 al 75% di frutti rossi, e dallo 0 al 10% di confettatura, in cui detto cioccolato ha un contenuto di cacao, in percentuali in peso sul peso totale del cioccolato, pari o superiore al 65%.
2. 2. Prodotto dolciario secondo la rivendicazione 1, in cui detto prodotto dolciario comprende, in percentuali in peso sul peso totale del prodotto dolciario, dal 60 al 90%, più preferibilmente dal 70 al 90% di detto cioccolato, dal 5 al 35%, più preferibilmente dal 5 al 15% di detti frutti rossi, e dal 2 all'8%, più preferibilmente dal 4 al 6% di detta confettatura.
3. 3. Prodotto dolciario secondo la rivendicazione 1 o 2, in cui detto cioccolato ha un contenuto di cacao, in percentuali in peso sul peso totale del cioccolato, compreso tra 70% e 95%, più preferibilmente compreso tra 80 e 95%,
4. 4. Prodotto dolciario secondo una qualsiasi delle precedenti rivendicazioni, in cui detti frutti rossi sono scelti nel gruppo che comprende mirtilli, mirtilli rossi (cranberry), bacche Agai, more, lamponi, fragole, ribes, gelso, ciliegie, uva spina, bacche di Goji, bacche di Maqui, sambuco nero, amarene, e loro combinazioni, più preferibilmente bacche scelte nel gruppo che comprende mirtilli, mirtilli rossi (cranberry), bacche Agai, bacche di Maqui e ribes, più preferibilmente interi, ancora più preferibilmente mirtilli e/o bacche Agai interi.
5. 5. Prodotto dolciario secondo una qualsiasi delle precedenti rivendicazioni, in cui detti frutti rossi presentano la forma e l'aspetto esteriore dei corrispondenti frutti freschi interi.
6. 6. Prodotto dolciario secondo una qualsiasi delle precedenti rivendicazioni, in cui detto prodotto dolciario presenta un contenuto di antiossidanti, espresso in unità ORAC, compreso tra 5000 e 150000, più preferibilmente compreso tra 20000 e 150000, ancora più preferibilmente compreso tra 40000 e 150000 unità per 100 g di prodotto.
7. 7. Prodotto dolciario secondo una qualsiasi delle precedenti rivendicazioni, in cui detto prodotto dolciario è nella forma di una pralina.
8. 8. Prodotto dolciario secondo la rivendicazione 7 comprendente detto frutto rosso, più preferibilmente una bacca intera, ancora più preferibilmente un mirtillo o una bacca Agai, che presenta la forma e l'aspetto esteriore del corrispondente frutto fresco intero, uno strato di detto cioccolato dal contenuto di cacao, in percentuali in peso sul peso totale del cioccolato, pari o superiore al 65% che ricopre detto frutto rosso intero, e uno strato superficiale di detta confettatura.
9. 9. Metodo per la produzione di un prodotto dolciario a lunga conservazione ad elevato contenuto di antiossidanti comprendente, in percentuali in peso sul peso totale del prodotto, dal 25 al 95% di cioccolato, dal 5 al 75% di frutti rossi, e dallo 0 al 10% di confettatura, in cui detto cioccolato ha un contenuto di cacao, in percentuali in peso sul peso totale del cioccolato, pari o superiore al 65%, che comprende le fasi di: a) trattamento di stabilizzazione microbica di detti frutti rossi,<*>e b) formatura, in cui detti frutti rossi ottenuti in fase a) sono messi a contatto con detto cioccolato dal contenuto di cacao, in percentuali in peso sul peso totale del cioccolato, pari o superiore al 65%, allo stato fluido.
10. 10. Metodo secondo la rivendicazione 9, in cui detto trattamento di stabilizzazione microbica è una sterilizzazione .
11. 11. Metodo secondo la rivendicazione 9 o 10, in cui detto trattamento di stabilizzazione microbica è scelto nel gruppo che comprende trattamento termico, acido, chimico, ad alta pressione, irraggiamento, e loro combinazioni, preferibilmente termico.
12. 12. Metodo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 9 a 11, in cui al termine di detto trattamento di stabilizzazione microbica, detti frutti rossi presentano la forma e l'aspetto esteriore dei corrispondenti frutti freschi interi.
13. 13. Metodo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 9 a 12, in cui detta fase di formatura è eseguita in una caldaia rotante.
14. 14. Metodo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 9 a 13, in cui detta fase di formatura è seguita da una fase di confettatura del prodotto così ottenuto.