KR101686424B1 - 원적외선을 이용하여 c3g 색소 안정성이 향상되며, 형태가 유지되는 반건조 오디의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 반건조 오디 - Google Patents

원적외선을 이용하여 c3g 색소 안정성이 향상되며, 형태가 유지되는 반건조 오디의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 반건조 오디 Download PDF

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Abstract

본 발명은 원적외선을 이용하여 C3G 색소 안정성이 향상되며, 형태가 유지되는 반건조 오디의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 반건조 오디에 관한 것이다.
본 발명의 C3G 색소 안정성이 향상되면서 형태가 유지되는 반건조 오디의 제조방법은, 냉동오디를 준비하는 제 1단계, 상기 준비된 냉동오디를 20~25℃인 실온에서 7~8시간동안 방치 또는 60~90℃에서 2~3시간 열처리하여 오디즙을 분리하는 제 2단계, 상기 오디즙 분리 후 남은 오디를 60~65℃조건하의 원적외선으로 3~4시간동안 1차 건조하여 오디건조물을 제조하는 제 3단계, 상기 오디건조물에 꿀을 첨가하여 혼합함으로써 오디 표면에 꿀을 코팅하는 제 4단계 및, 상기 꿀이 코팅된 오디를 35~40℃조건하의 원적외선으로 20~30시간동안 2차 건조하는 제 5단계를 포함하는 것이 특징이다.
본 발명에 의해, C3G 색소 안정성이 향상되면서 실온에서 오디 고유의 형태도 그대로 유지함과 동시에 장기보관도 가능하도록 한 반건조 오디의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 반건조 오디가 제공된다.

Description

원적외선을 이용하여 C3G 색소 안정성이 향상되며, 형태가 유지되는 반건조 오디의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 반건조 오디{Manufacturing method for semi-dried mulberry having improved stability of cyanidin-3-gluoside and preserved shape using far infrared drying and semi-dried mulberry manufactured using the same}
본 발명은 원적외선을 이용하여 C3G 색소 안정성이 향상되며, 형태가 유지되는 반건조 오디의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 반건조 오디에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 원적외선 건조방식에 꿀을 가미함으로써 C3G 색소 안정성이 향상되면서 실온에서 오디 고유의 형태도 그대로 유지함과 동시에 장기보관도 가능한 반건조 오디에 관한 것이다.
현대인들의 건강에 대한 관심이 높아짐에 따라 근래에 각광을 받고 있는 열매 중에 하나가 뽕나무 열매, 즉 오디이다. 오디에는 다량의 비타민과 함께 활성산소를 제거하여 노화를 방지한다고 알려진 물질인 안토시아닌이 다량으로 함유되어 있다.
오디에 함유된 안토시아닌은 포도, 딸기, 블루베리, 적양배추, 자색고구마 등 각종 과일이나 채소의 열매, 잎, 줄기 또는 뿌리 등에 존재하는 수용성 색소로서 식물체에 광범위하게 존재한다.
이러한 안토시아닌은 식물학적으로 각종 곤충, 조류 등을 유인하여 화분의 수분 및 종자의 확산에 기여할 뿐만 아니라 노화억제, 당뇨병성 망막장애의 치료 및 시력개선 효과, 항산화 작용 등 다양한 생리활성을 갖는 것으로 보고됨에 따라 인체에 무해한 천연색소 및 기능성 소재로서 각광받고 있다.
특히, 오디에 다량으로 함유된 안토시아닌 색소인 시아니딘-3-글루코사이드(cyanidin-3-glucoside, C3G), 루틴(Rutin), 가바(GABA), 디엔제이(1-DNJ), 레스베라트롤(Resveratrol) 등 여러 가지 기능성 성분들이 들어있기 때문에 건강에 이로운 식품으로 알려져 있다.
특히, 시아니딘-3-글루코사이드(cyanidin-3-glucoside, C3G)는 항산화력이 뛰어난 것으로 알려져 있으며, 노화 억제 효과가 있는 토코페롤보다 7배나 높은 노화 억제 효과를 보이며 피부 개선에도 효과가 있으며, 당뇨병성 망막장애의 치료 및 시력개선에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
이러한 오디의 시아니딘-3-글루코사이드(cyanidin-3-glucoside, C3G)의 중량은 포도의 23배, 유색미의 2.3배에 달한다. 이러한 이유로 오디는 최근 소비자 선호도와 수요가 증가하고 있으며, 이에 따라 오디를 다양한 식품 및 요리 등에 적용하기 위한 연구도 활발히 진행되고 있다.
그러나, 오디는 과피가 연해서 잘 물러지고 부패되기 쉬워 수확 즉시 출하하거나 냉동보관되어 지고 있으며, 장기저장오디는 판매될 때까지의 보관 및 유통비용이 발생하여 농가의 경제적 부담이 크다.
따라서, 실온에서의 오디 보존성을 향상시키는 제조방법에 대한 연구가 활발히 이루어지고 있으며, 관련 공개기술로는 한국등록특허 제10-1367995호 (식감이 향상된 반건조 오디의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 반건조 오디) 및 한국등록특허 제10-1374692호 (진공동결건조를 이용한 C3G 색소 안정성이 향상된 반건조 오디의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 반건조 오디)가 있다.
그러나, 상기 공개기술은 건조기 구입 비용이 많이 들고, 제조 가격이 높은 문제점이 있다.
본 발명의 목적은 C3G 색소 안정성이 향상되면서 실온에서 오디 고유의 형태도 그대로 유지함과 동시에 장기보관도 가능하도록 하기위해 원적외선과 꿀을 이용한 반건조 오디의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 반건조 오디를 제공하는데 있다.
본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기 과제를 달성하기 위한 본 발명의 C3G 색소 안정성이 향상되면서 형태가 유지되는 반건조 오디의 제조방법은, 냉동오디를 준비하는 제 1단계, 상기 준비된 냉동오디를 20~25℃인 실온에서 7~8시간동안 방치하여 오디즙을 분리하는 제 2단계, 상기 오디즙 분리 후 남은 오디를 60~65℃조건하의 원적외선으로 3~4시간동안 1차 건조하여 오디건조물을 제조하는 제 3단계, 상기 오디건조물에 꿀을 첨가하여 혼합함으로써 오디 표면에 꿀을 코팅하는 제 4단계 및, 상기 꿀이 코팅된 오디를 35~40℃조건하의 원적외선으로 20~30시간동안 2차 건조하는 제 5단계를 포함하는 것이 특징이다.
또 다른 관점의 본 발명의 반건조 오디의 제조방법은, 냉동오디를 준비하는 제 1단계, 상기 준비된 냉동오디를 60~90℃에서 2~3시간동안 열처리하여 오디즙을 분리하는 제 2단계, 상기 오디즙 분리 후 남은 오디를 60~65℃조건하의 원적외선으로 3~4시간동안 1차 건조하여 오디건조물을 제조하는 제 3단계, 상기 오디건조물에 꿀을 첨가하여 혼합함으로써 오디 표면에 꿀을 코팅하는 제 4단계 및, 상기 꿀이 코팅된 오디를 35~40℃조건하의 원적외선으로 20~30시간동안 2차 건조하는 제 5단계를 포함하는 것이 특징이다.
상기 제 4단계에서 상기 꿀은 상기 제 3단계의 오디건조물 중량대비 10~30중량%를 첨가하는 것이 특징이다.
상기 제 4단계의 꿀 첨가시 상기 제 3단계의 오디건조물 중량대비 5~10중량%의 덱스트린을 추가로 첨가하는 것이 특징이다.
본 발명의 반건조 오디는, 상기 제조방법에 의해 제조되어 C3G 색소 안정성이 향상되면서 형태가 유지되는 것이 특징이다.
본 발명은 C3G 색소 안정성이 향상되면서 실온에서 오디 고유의 형태를 그대로 유지함과 동시에 맛을 향상시킬 수 있으므로 오디의 소비 촉진 및 보급에 기여할 수 있는 효과가 있다.
뿐만 아니라, 실온 보관이 가능하므로 수송 및 유통의 편리함을 증대시킬 수 있으며, 짧은 시간에 제조가 가능하여 농가에서 쉽게 활용할 수 있으며, 형태가 그대로 유지된 오디가 제공되므로 다양한 식품에 첨가하여 조리 또는 가공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 C3G 색소 안정성이 향상되며, 형태가 유지되는 반건조 오디의 제조방법을 나타낸 흐름도이다.
도 2는 본 발명의 이실시예에 따른 C3G 색소 안정성이 향상되며, 형태가 유지되는 반건조 오디의 제조방법을 나타낸 흐름도이다.
도 3은 본 발명의 반건조 오디의 제조단계별(오디즙분리단계->1차건조->꿀 코팅단계) 오디상태를 나타낸 사진이다.
도 4는 실시예 및 비교예에 의해 제조된 반건조 오디의 형태를 나타낸 사진이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세하게 설명한다. 도면들 중 동일한 구성요소들은 가능한 어느 곳에서든지 동일한 부호로 표시한다. 또한 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 상세한 설명은 생략한다.
도 1, 도 2 및 도 3은 본 발명의 C3G 색소 안정성이 향상됨과 동시에 형태가 유지되는 반건조 오디의 제조방법을 나타낸 도면으로서, 그 구체적인 제조방법은 다음과 같다.
먼저, 오디즙 분리단계이다(S1O). 이 오디즙 분리단계에서는 냉동오디를 실온(20~25℃)에서 7~8시간동안 방치(도 1)하여 오디에서 즙을 분리하거나, 60~90℃에서 2~3시간동안 열처리(도 2)하여 오디에서 즙을 분리해 내는 것이다.
자세히 설명하면, 오디는 과피가 연해서 잘 물러지고 수분함량이 많아 부패되기 쉬워 수확 즉시 출하하거나 냉동보관 해야한다. 이에, 각종 식품에 첨가하여 이용하거나 요리에 적용하기 위해서는 오디의 보존성을 향상시키는 것이 중요하다.
따라서, 본 단계에서는 실온에서도 오디 본연의 형태를 유지하기 위해 하기 1,2차 건조 단계전에 반드시 먼저 일정양의 수분을 포함한 오디즙을 분리해 내어 산화효소를 불활성화시켜내야 한다. 즉, 본 단계를 거치지 않고 하기 1,2차 건조단계를 거칠 경우에는 오디의 산화효소 불활성화가 이루어지지 않아 하기 1, 2차 건조단계시 부패가 일어나 상품적 가치가 떨어지게 되며 건조시간이 길어지게 되는 것이다.
이어, 오디건조물 제조단계(S20)이다. 본 단계에서는 상기 오디즙 분리 후 남은 오디를 60~65℃조건하의 원적외선으로 3~4시간동안 1차 건조하여 오디건조물을 제조하는 것으로서, 이는 다른 건조방식인 고온건조 방식에 비해 모양의 변형없이 오디 형태를 그대로 유지함과 동시에 C3G 색소 안정성을 향상시킬 수 있다.
다시말해, 상기 원적외선 건조기는 열에너지가 중간 매체를 거치지 않고 피건조물에 에너지가 직접 전달되므로 가열속도가 빠르고 균일하게 건조되어 건조시간을 단축시킬 수 있을 뿐만 아니라 영양소의 파괴억제 및 농산물의 품질 유지에 효과적인 건조장치로서 형태유지 및 C3G 색소 안정성 향상성을 갖기 위한 반건조 오디를 제조하는데 매우 적합하다.
아울러, 상기 1차 건조는 오디 1kg을 기준으로 60~65℃조건하의 원적외선으로 3~4시간동안 이루어지는 것이 특징이다. 이는 오디의 영양성분을 최대한 유지하며 오디 표면이 과건조되기 바로 직전까지 최대의 오디즙을 분리해 내는 최적조건인 것으로써, 상기 온도 및 시간을 기준으로 이를 벗어난 낮은 온도에서 장시간 건조할 경우에는 산화효소 불활성화가 제대로 이루어지지 않아 오히려 부패발생의 원인이 되며, 상기 온도 및 시간을 기준으로 이를 벗어난 높은 온도에서 단시간에 건조할 경우에는 오디의 형태가 변형되거나 C3G 색소 안정성에 변형이 일어나 상품적 가치를 떨어뜨리게 되므로, 상기 1차 건조단계의 온도 및 시간은 본 발명의 목적을 이루는데 매우 중요하다.
이어, 꿀을 코팅하는 단계이다(S3O). 이 꿀 코팅단계는 상기 오디건조물에 꿀을 첨가하여 혼합함으로써 오디 표면에 꿀이 코팅된다.
이때, 상기 꿀은 상기 오디건조물의 중량대비 10~30중량%를 첨가하는 것을 특징으로, 이는 꿀이 상기 1차 건조 후 남은 오디의 중량대비 10중량%미만으로 첨가될 경우에는 하기 2차 건조단계 후 오디형태가 유지되지 않으면서 맛 또한 떨어지게 되며, 30중량%를 초과하여 첨가될 경우에는 너무 많은 양의 꿀에 의해 단맛이 너무 강하게 나타나 오히려 소비자들이 거부감을 느낄 우려가 있게 된다.
본 단계는 반드시 상기 1차 건조 후 거쳐야 하는 것으로써, 상기 1차 건조 전에 거칠 경우에는 여러건조단계로 인해 첨가된 꿀의 단맛이 사라져 최종제품에서는 꿀을 가미한 상승된 맛의 효과를 얻기 어려움과 동시에 오디의 형태가 변형될 우려가 있으며, 또는 2차 건조후 거칠 경우에는 오디 표면에 코팅된 꿀이 제대로 건조되지 않아 최종제품에서 반건조 오디끼리 달라붙게 되어 상품적 가치를 떨어뜨리게 되기 때문에 반드시 상기 1차 건조 후 거쳐야 한다.
또한, 본 단계에서는 부형제인 덱스트린을 더 첨가할 수 있다.
덱스트린은 제조된 반건조 오디의 흡습성을 낮춰 반건조 오디가 다시 수분을 흡수하는 것을 방지하여, 반건조된 오디의 과육이 손에 묻어나는 것을 방지하고, 실온 보관이 가능하도록 첨가되는 것이다.
이때, 덱스트린은 상기 오디건조물 중량대비 5~10중량%의 덱스트린이 첨가되는 것이 바람직하다. 만일 5중량% 미만의 덱스트린이 첨가되면 최종적으로 얻어지는 반건조 오디의 표면에 점성이 있어 손으로 만졌을 때 손에 오디 과육이 묻어날 수 있다. 또한 10중량% 초과하여 덱스트린이 첨가되면 최종적으로 얻어지는 반건조 오디의 흡습 방지 효과에 대비하여 첨가량이 과다하여 비효율적인 비용이 발생할 수 있다.
이어, 2차 원적외선 건조 단계이다(S40). 이 2차 원적외선 건조단계는 상기 꿀이 코팅된 오디를 원적외선으로 2차 건조하는 것으로서, 다른 건조방식인 열풍건조에 비해 부패없이 오디 형태를 그대로 유지하며 C3G 색소 안정성을 향상시킨 채 건조하도록 해줌과 동시에 최종적으로 실온에서 장기보관가능한 상태를 만들어 준다.
이때, 상기 2차 건조는 원적외선 건조기에서 35~40℃로 20~30시간동안 이루어지는 것을 특징으로, 이는 상기 건조온도가 35℃ 미만에서 20시간 미만으로 건조될 경우 건조가 제대로 이루어지지 않아 보관시 곰팡이가 생길 우려가 있으며, 30시간을 초과하여 건조하게 되면 오디 모양이 변형되거나 C3G 색소 안정성이 변형될 우려가 있게 된다.
또한, 40℃ 초과하여 30시간 초과로 건조될 경우 과도한 건조과정으로 인하여 오디의 부피가 축소될 우려가 있게 되며, 20시간 미만으로 건조되더라도 온도가 너무 높아 오디 모양이 변형될 우려가 있게 된다.
이와 같이, 냉동에서 오디즙을 먼저 분리해 낸 후, 오디즙이 분리된 오디에서 꿀을 코팅전 1차 건조하고 꿀 코팅 후 2차건조하는 단계로 나누어 변온처리하는 것은 본 발명의 목적을 이루기 위해 매우 중요한 필수 과정이다.
이하, 본 발명의 실시예 및 실험예를 통하여 상세히 설명하나, 이들이 본 발명의 범위를 제한하는 것은 아니다.
< 실시예 1> 본 발명의 C3G 색소 안정성이 향상됨과 동시에 형태가 유지되는 반건조 오디1 제조
냉동오디 1kg를 준비한 후, 이를 거즈 또는 망을 깐 채반에 펼쳐 넣은 다음, 채반 밑에 오디즙 분리용기를 부착하였다.
그 다음 25℃ 실온에서 8시간동안 방치하여 오디즙을 분리하였다. 이때, 오디즙 분리후 남은 오디의 중량은 500~750g이었다.
그 다음, 60℃의 원적외선 건조기에 넣어 3시간동안 1차 건조시켜 오디건조물을 제조하였다. 이때, 오디건조물의 중량은 300~500 g이었다.
그 다음 상기 오디건조물에 상기 오디건조물 중량대비 20 중량%의 꿀을 넣고 혼합하여 꿀코팅을 시행하였다.
그 후 상기 꿀코팅된 오디건조물을 38℃의 원적외선 건조기에 넣어 20시간 동안 2차 건조 시킴으로서 본 발명의 C3G 색소 안정성이 향상됨과 동시에 형태가 유지되는 반건조 오디1(무게 150~300g, 수분함량 11~16%)을 제조하였다.
< 실시예 2> 본 발명의 C3G 색소 안정성이 향상됨과 동시에 형태가 유지되는 반건조 오디2 제조
냉동오디 1kg를 준비한 후, 이를 거즈 또는 망을 깐 채반에 펼쳐 넣은 다음, 채반 밑에 오디즙 분리용기를 부착하였다.
그 다음 60℃에서 3시간동안 열처리하여 오디즙을 분리하였다. 이때, 오디즙 분리후 남은 오디의 중량은 500~750g이었다.
그 다음, 60℃의 원적외선 건조기에 넣어 3시간동안 1차 건조시켜 오디건조물을 제조하였다. 이때, 오디건조물의 중량은 300~500 g이었다.
그 다음 상기 오디건조물에 상기 오디건조물 중량대비 20 중량%의 꿀을 넣고 혼합하여 꿀코팅을 시행하였다.
그 후 상기 꿀코팅된 오디건조물을 38℃의 원적외선 건조기에 넣어 20시간 동안 2차 건조 시킴으로서 본 발명의 C3G 색소 안정성이 향상됨과 동시에 형태가 유지되는 반건조 오디2(무게 150~300g, 수분함량 11~16%)를 제조하였다.
< 실시예 3> 본 발명의 C3G 색소 안정성이 향상됨과 동시에 형태가 유지되는 반건조 오디3 제조
냉동오디 1kg를 준비한 후, 이를 거즈 또는 망을 깐 채반에 펼쳐 넣은 다음, 채반 밑에 오디즙 분리용기를 부착하였다.
그 다음 90℃에서 2시간동안 열처리하여 오디즙을 분리하였다. 이때, 오디즙 분리후 남은 오디의 중량은 500~750g이었다.
그 다음, 60℃의 원적외선 건조기에 넣어 3시간동안 1차 건조시켜 오디건조물을 제조하였다. 이때, 오디건조물의 중량은 300~500 g이었다.
그 다음 상기 오디건조물에 상기 오디건조물 중량대비 20 중량%의 꿀을 넣고 혼합하여 꿀코팅을 시행하였다.
그 후 상기 꿀코팅된 오디건조물을 38℃의 원적외선 건조기에 넣어 20시간 동안 2차 건조 시킴으로서 본 발명의 C3G 색소 안정성이 향상됨과 동시에 형태가 유지되는 반건조 오디3(무게 150~300g, 수분함량 11~16%)을 제조하였다.
< 실시예 4> 본 발명의 C3G 색소 안정성이 향상됨과 동시에 형태가 유지되는 반건조 오디4 제조
상기 실시예1과 같은 방법으로 제조하되, 꿀 첨가시 덱스트린(상기 오디건조물 중량대비 5 중량%)을 추가로 더 첨가하여 본 발명의 C3G 색소 안정성이 향상됨과 동시에 형태가 유지되는 반건조 오디4(무게 150~300g, 수분함량 11~16%)를 제조하였다.
<비교예 1 내지 10> 반건조 오디 제조
상기 실시예와 비교하여 하기 표와 같은 조건으로 비교예들의 반건조 오디를 제조하였다.(실시예와 차이점을 나타내는 비교예 부분은 밑줄로 표시함)
오디즙 분리 1차 건조
(오디건조물 제조)		 꿀코팅 2차건조
(반건조오디 제조)
실시예 1 실온(25℃), 8시간
방치		 60℃, 3시간
원적외선 건조		 오디건조물 중량대비 20중량%의 꿀첨가 38℃, 20시간 원적외선 건조
실시예 2 60℃, 3시간 열처리 60℃, 3시간
원적외선 건조		 오디건조물 중량대비 20중량%의 꿀첨가 38℃, 20시간 원적외선 건조
실시예 3 90℃, 2시간 열처리 60℃, 3시간
원적외선 건조		 오디건조물 중량대비 20중량%의 꿀첨가 38℃, 20시간 원적외선 건조
실시예 4 실온(25℃), 8시간
방치		 60℃, 3시간
원적외선 건조		 오디건조물 중량대비 20중량%의 꿀첨가+ 5중량%의 덱스트린 38℃, 20시간 원적외선 건조
비교예 1 실온(25℃), 8시간
방치		 꿀코팅 후 실시예1의 1차 건조 -> 2차 건조 시행
비교예 2 95℃, 11시간 원적외선 건조(처음부터 냉동오디에 꿀 20중량% 첨가)
비교예 3 75℃, 30시간 원적외선 건조(꿀 첨가 없음)
비교예 4 실온(25℃), 8시간
방치		 95℃, 5시간
원적외선 건조 		오디건조물 중량대비 20중량%의 꿀 첨가 60℃, 20시간 원적외선 건조
비교예 5 실온(25℃), 8시간
방치		 60℃, 3시간
원적외선 건조		 오디건조물 중량대비 5중량%의 꿀 첨가 38℃, 20시간 원적외선 건조
비교예 6 실온(25℃), 8시간
방치		 60℃, 3시간
원적외선 건조		 오디건조물 중량대비 35중량%의 꿀 첨가 38℃, 20시간 원적외선 건조
비교예 7 실온(25℃), 8시간
방치		 60℃, 3시간
원적외선 건조		 오디건조물 중량대비 20중량%의 올리고당 첨가 38℃, 20시간 원적외선 건조
<실 험예 1> 본 발명의 반건조 오디의 수분함량 및 건조상태 확인
실시예 1, 2, 3, 4의 반건조 오디에 대해 수분함량을 측정하고, 이들의 건조상태를 확인하였다.
또한, 상기 실시예와 비교하기 위해 비교예 1 내지 비교예 7에 대해서도 수분함량을 측정하고, 이들의 건조상태를 확인하였으며, 그 결과는 하기 표 2 및 도 4와 같이 나타났다.
실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 비교예1 비교예2 비교예3 비교예4 비교예5 비교예6 비교예7
수분함량
(%)		 15.0 14.0 13.0 15.0 10.0 21.0 25.0 9.7 13.2 15.0 13.2
건조상태 모양
유지		 모양
유지		 모양
유지		 모양
유지		 모양
변형		 모양
변형		 모양
변형		 모양
변형		 모양
변형		 모양
유지		 모양변형
상기 표 2와 도 4에 나타나 있듯이, 본 발명인 실시예 1 내지 4는 수분함량이 11.0~16.0%를 나타내며, 건조과정을 거친 최종제품에서도 도 4에 나타나 있듯이 오디 본연의 형태를 그대로 유지하여 동글동글한 열매의 모양을 유지하며, 이런 상태로 실온에서 장기보관도 가능함을 확인하였다.
이에 반해, 비교예1은 본 발명과 달리 오디즙 분리후 꿀코팅을 먼저 한 후에 1, 2차 원적외선 건조를 시행한 바, 건조과정을 거친 최종제품에서는 도 4와 같이 원래 오디의 형태를 유지하지 못하고, 부피가 축소되거나 모양이 변형됨을 확인하였다.
또한, 비교예 2, 3의 경우에는 미건조되어 수분함량이 높게 측정되었으며, 비교예 4의 경우에는 과건조되어 수분함량이 낮게 측정되어 나타나, 최종제품의 오디 모양이 변형됨을 확인하였다.
또한, 비교예 5는 꿀의 함량이 너무 낮아 꿀코팅이 제대로 이루어지지 않아 최종제품의 오디의 모양이 변형됨을 확인하였다.
또한, 비교예 7은 꿀 대신 올리고당을 사용한 바, 이 또한 코팅이 제대로 이루어지지 않아 최종제품의 오디의 모양이 변형됨을 확인하였다.
<실험예 2> 반건조 오디의 관능 검사
실시예 1 내지 4와 비교예 1 내지 7에 의해 제조된 반건조 오디를 준비하고, 각각의 반건조 오디에 대해 관능검사를 수행하였다.
관능검사는 오디의 맛 및 기호도로 구분하여 평가하였으며, 연령과 성별을 고려하여 10대 ~ 50대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10명씩 총 50명을 선발하여 관능검사를 진행하였다.
관능검사는 맛 및 기호도로 구분하여 10점 채점법을 이용하여 평가하였다. 그 결과는 하기 표 3과 같다.
실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 비교예1 비교예2 비교예3 비교예4 비교예5 비교예6 비교예7
맛 9.5 9.4 9.2 9.7 8.3 7.5 3.2 7.0 4.5 5.2 4.3
기호도 9.8 9.3 9.5 9.8 5.0 5.8 5.2 4.4 3.5 3.7 5.2
여기서, 상기 관능검사에서 관능검사 수치가 10에 가까울수록 좋음을 의미하고 수치가 10보다 낮을수록 나쁨을 의미한다.
상기 표 3의 관능검사 결과를 살펴 볼 때, 본 발명인 실시예 1 내지 4의 반건조 오디는 꿀이 적절히 첨가되어 있으며 건조 후에도 오디에 단맛이 가미됨을 느껴 맛이 우수함과 동시에 기호도 또한 전반적으로 우수한 것으로 평가되었다.
이에 반해, 나머지 비교예 3은 단맛이 전혀 느껴지지 않아 전반적으로 낮은 평가를 나타내었으며, 비교예 5는 꿀의 함량이 너무 낮아 최종제품에서는 가미된 단맛을 느끼기 힘들었으며, 비교예 7은 꿀 대신 올리고당을 사용한 것으로써 이 또한 최종제품에서는 가미된 단맛을 느끼기 힘들어 소비자 기호도가 전반적으로 낮게 평가되었다. 또한 비교예 6은 과도한 꿀첨가로 인해 너무 단맛이 강하여 소비자 기호도가 낮게 평가되었다.
나머지 비교예 1,2,4는 꿀이 가미된 맛은 일부 느낄 수 있었으나, 시각적인 면에서 소비자들 기호도가 낮게 평가되었다.
< 실험예 3> 반건조 오디의 C3G 색소 함량 측정
1. 실험방법
실시예 1,2,3 및 비교예 4의 시료를 대상으로 C3G 색소함량을 측정하기 위해, 먼저 각 시료는 -70℃의 초저온냉동고(ilShin DEEP FREEZER, ilShin Lab Co., Ltd)에 보관하여 냉동시킨 후 -85℃에서 동결건조(ilShin VACUUM TRAY FREEZE DRYER, ilShin Lab Co., Ltd)하여 분말로 제조한 후 분석에 사용하였다. 동결건조된 반건조 오디 분말시료 각 1g씩을 취하여 5% formic acid 10ml을 가하여 추출한 후 HPLC로 분석하였다.
안토시아닌의 표준물질인 cyanidin-3-glucoside (C3G)와 HPLC chromatogram을 비교하여 각 시료의 함량분석을 실시하였다. 각 시료에 대한 C3G의 농도는 C3G 표준물질의 농도를 기준으로 면적비로 계산하였으며, anthocyanin 표준물질인 C3G는 Genay France 社로부터 구입하여 사용하였다. HPLC 분석조건에 따라 Waters project system에 주입하여 520㎚에서 분석하였다. Column은 XTerra RP18 5㎛(4.6×250㎜)을 사용하였으며, column의 온도는 20℃를 유지하였다. 이동상으로는 H2O : CH3CN : Formic acid = 50 : 45 : 5 (V/V)를 사용하였으며, Flow rate는 0.8 ㎖/min이 되도록 하였다.
2. 실험결과
상기 C3G 색소함량 측정 결과, 하기 표 4와 같이 나타났다.
실시예 1 실시예 2 실시예 3 비교예 4
C3G 색소함량 636 ppm 279 ppm 221 ppm 11 ppm
상기 표 4에 나타난 바와 같이, 실온 해동시킨 실시예 1의 C3G 함량이 636 ppm으로 가장 높았으며, 60℃ 열처리 해동시킨 실시예 2는 279 ppm, 90℃ 열처리 해동시킨 실시예 3은 221 ppm 이었다. 그러나 비교예 4의 C3G 함량은 11 ppm으로 매우 낮았다. 이로써 본 발명에 의해 오디즙을 분리시킨 후 반건조 오디를 제조하는 방법(실시예1~3)은 비교방법(비교예 4)에 비해 C3G 함량이 매우 안정적임을 확인하였다. 이는 본 발명에서 나타낸 반건조 오디 제조방법이 오디를 고온이 아닌 적정의 낮은 온도에서 건조가 이루어지더라도 오디 내의 비타민 등 기능성 성분과 C3G 색소의 파괴는 최소화시키고 오디내의 수분은 효과적으로 제거하여 상품적 가치가 있는 반건조오디 생산을 가능케 하는 것임을 알 수 있었다.
이와 같이, 본 발명의 제조방법에 의해 최종적으로 얻어지는 반건조 오디는 오디의 형태가 그대로 유지됨과 동시에 C3G 색소 안정성이 향상되어 소비자의 시각적인 만족감을 높이고, 상승된 맛 또한 느낄수 있어 남녀노소 누구나 즐길 수 있음을 확인하였다.
또한, 본 발명에 의해 제조된 반건조 오디는 실온보관이 가능하므로 보관성이 좋고, 유통 시 편리성이 증대될 수 있다. 뿐만 아니라, 다양한 식품에 첨가하여 조리 또는 가공할 수 있으므로 오디의 식품 이용 기대성을 높여 오디 소비 촉진에 기여할 수 있다.
상기의 본 발명은 바람직한 실시예를 중심으로 살펴보았으며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 본질적 기술 범위 내에서 상기 본 발명의 상세한 설명과 다른 형태의 실시예들을 구현할 수 있을 것이다. 여기서 본 발명의 본질적 기술범위는 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (8)

  1. 냉동오디를 준비하는 제 1단계;
    상기 준비된 냉동오디를 20~25℃인 실온에서 7~8시간동안 방치하여 오디즙을 분리하는 제 2단계;
    상기 오디즙 분리 후 남은 오디를 60~65℃조건하의 원적외선으로 3~4시간동안 1차 건조하여 오디건조물을 제조하는 제 3단계;
    상기 오디건조물에 꿀을 오디건조물 중량대비 10~30중량%로 첨가하여 혼합함으로써 오디 표면에 꿀을 코팅하는 제 4단계 및,
    상기 꿀이 코팅된 오디를 35~40℃조건하의 원적외선으로 20~30시간동안 2차 건조하는 제 5단계를 포함하여, C3G 색소 안정성이 향상되며, 11~16 중량%의 수분함량을 갖으며, 실온에서 오디 고유의 형태가 유지되는 것이 특징인,
    반건조 오디의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 제 4단계의 꿀 첨가시 상기 제 3단계의 오디건조물 중량대비 5~10중량%의 덱스트린을 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는,
    반건조 오디의 제조방법.
  4. 제 1항 또는 제 3항 중 선택된 어느 한 항의 방법으로 제조되어 C3G 색소 안정성이 향상되며, 11~16 중량%의 수분함량을 갖으며, 실온에서 오디 고유의 형태가 유지되는 것을 특징으로 하는, 반건조 오디.
  5. 냉동오디를 준비하는 제 1단계;
    상기 준비된 냉동오디를 60~90℃에서 2~3시간동안 열처리하여 오디즙을 분리하는 제 2단계;
    상기 오디즙 분리 후 남은 오디를 60~65℃조건하의 원적외선으로 3~4시간동안 1차 건조하여 오디건조물을 제조하는 제 3단계;
    상기 오디건조물에 꿀을 오디건조물 중량대비 10~30중량%로 첨가하여 혼합함으로써 오디 표면에 꿀을 코팅하는 제 4단계 및,
    상기 꿀이 코팅된 오디를 35~40℃조건하의 원적외선으로 20~30시간동안 2차 건조하는 제 5단계를 포함하여, C3G 색소 안정성이 향상되며, 11~16 중량%의 수분함량을 갖으며, 실온에서 오디 고유의 형태가 유지되는 것이 특징인,
    반건조 오디의 제조방법.
  6. 삭제
  7. 제 5항에 있어서,
    상기 제 4단계의 꿀 첨가시 상기 제 3단계의 오디건조물 중량대비 5~10중량%의 덱스트린을 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는,
    반건조 오디의 제조방법.
  8. 제 5항 또는 제 7항 중 선택된 어느 한 항의 방법으로 제조되어 C3G 색소 안정성이 향상되며, 11~16 중량%의 수분함량을 갖으며, 실온에서 오디 고유의 형태가 유지되는 것을 특징으로 하는, 반건조 오디.
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