ES2199165T3 - Composicion de sustancia colorante y metodo de fabricacion de esta. - Google Patents
Composicion de sustancia colorante y metodo de fabricacion de esta.Info
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-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
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- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
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- A23L5/43—Addition of dyes or pigments, e.g. in combination with optical brighteners using naturally occurring organic dyes or pigments, their artificial duplicates or their derivatives
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- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
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- A23P10/30—Encapsulation of particles, e.g. foodstuff additives
-
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
Composición que incluye cuerpos de una sustancia colorante hidrofóbica, insoluble en el agua, o poco soluble en el agua, los cuales están al menos parcialmente recubiertos con una pectina con un grado de acetilación de al menos el 10%, seleccionada del grupo compuesto por pectina de remolacha, pectina de achicoria y pectina de aguaturma.
Description
Composición de sustancia colorante y método de
fabricación de ésta.
La presente invención está relacionada, es su
aspecto más general, con el campo de los productos alimenticios y
los productos farmacéuticos, y específicamente proporciona una
nueva composición de una sustancia colorante útil para la
coloración de tales productos.
Habitualmente se utilizan agentes colorantes que
contienen sustancias naturales o sintéticas como aditivos para
productos alimenticios y farmacéuticos. Existe una extensa gama de
dichos agentes colorantes comercialmente disponibles, lo que
permite que si se desea un tono de color en particular, el
fabricante puede seleccionar un único agente colorante para obtener
el color deseado o una mezcla de agentes colorantes, dicha mezcla en
una combinación apropiada proporcionará el color deseado al
producto. De forma alternativa, el fabricante puede precisar el uso
de un agente que, además de su efecto colorante, tiene un efecto
beneficioso para la salud y por lo tanto seleccionar un agente
beneficioso para la salud o una mezcla de tales agentes.
Los agentes colorantes comercialmente disponibles
pueden contener sustancias sintéticas, incluyendo sustancias que
normalmente también se denominan tintes o tintes azoicos, o tales
agentes pueden contener pigmentos u otras sustancias colorantes de
origen natural, por ejemplo, materia vegetal que contiene
sustancias colorantes, o sustancias colorantes purificadas
extraídas de las plantas, o materia animal o microbiana que contiene
tales sustancias de forma natural.
Ocasionalmente, los agentes colorantes para
consumo humano o aceptables farmacéuticamente, contienen sustancias
colorantes en forma de compuestos sintéticos o artificiales que
tienen sustancialmente la misma composición química que las
sustancias colorantes producidas en la naturaleza. Este tipo de
agentes colorantes se denomina también en la técnica como colores
"idénticos a los naturales". No obstante, en este contexto, la
expresión "agentes colorantes producidos en la naturaleza" se
utiliza para designar pigmentos u otras sustancias colorantes
derivadas de una fuente natural.
Cualquier tipo de los agentes colorantes
disponibles citados aquí arriba, incluyendo las sustancias
colorantes naturales aptas para consumo humano o aceptables
farmacéuticamente, pueden ser hidrofílicos o hidrofóbicos y, por lo
tanto, solubles en agua, poco solubles en agua y medios acuosos o
esencialmente insolubles en agua. En consecuencia, una materia
colorante hidrofílica y soluble en agua, sólo se puede utilizar
para colorear un producto que tenga una fase acuosa durante y/o
después de su producción. De forma similar, el uso de una materia o
sustancia colorante hidrofóbica y/o insoluble en agua requiere que
el producto que se va a colorear tenga una fase hidrofóbica o
lipídica en la que la sustancia colorante sea soluble. Algunas
sustancias colorantes como la cúrcuma son sustancialmente
insolubles en agua con un pH neutro o inferior, pero son solubles
en medios acuosos alcalinos.
No obstante, es posible que se desee obtener un
tono de color particular de una sustancia colorante insoluble o
poco soluble en fase acuosa, o una mezcla de tales sustancias, en
un producto alimenticio o un producto farmacéutico que no contiene
una fase en la cual la sustancia colorante pueda ser
suficientemente soluble para proporcionar la coloración deseada.
Existe por lo tanto una necesidad industrial constante de obtener
agentes colorantes que contienen sustancias colorantes insolubles
en agua o parcialmente insolubles en agua, presentados como
composiciones miscibles en agua o dispersables en agua, siendo de
gran eficacia como agentes colorantes.
La patente WO 91/06292 expone un proceso de
preparación de una composición dispersable en agua que incluye un
pigmento sólido hidrofóbico/aerofílico preparada moliendo los
pigmentos en un medio acuoso en presencia de un hidrocoloide, en
particular gelatina, goma arábiga, proteínas de soja y/o almidón
modificado. Se describen métodos similares en las patentes WO
97/26802 y WO 97/26803 en las que la gelatina se usa como
hidrocoloide, y en la patente WO 94/19411 en la que se usa gelatina
y se cataloga la pectina de la remolacha azucarera como un posible
hidrocoloide. No obstante, ninguna de estas descripciones se
refiere a la gran eficiencia como colorante de la pectina de
remolacha, u otras pectinas similares como la pectina de achicoria
o la pectina de aguaturma. O el uso de dichos hidrocoloides como
agentes humectantes y/o agente de suspensión en la fabricación de
composiciones de sustancias colorantes no hidrosolubles o poco
solubles, incluyendo dichas composiciones dispersables en agua.
Se ha descubierto recientemente que las
composiciones de sustancias colorantes hidrofóbicas, no
hidrosolubles y/o poco insolubles en agua que tienen un gran poder
de coloración, u otras propiedades deseables en los productos
alimenticios y productos farmacéuticos, se pueden proporcionar
usando pectina de remolacha, pectina de achicoria y/o pectina de
aguaturma como agente humectante y/o de dispersión. Se descubrió
sorprendentemente que las composiciones que incluyen tales pectinas
tienen un efecto colorante muy superior en comparación con otros
hidrocoloides u otros tipos de pectinas, como algunos tipos de
pectina cítrica usadas comúnmente.
La gelatina es uno de los hidrocoloides
convencionales preferidos en la fabricación de composiciones
dispersables en agua con sólidos hidrofóbicos. No obstante, la
introducción de gelatina en productos alimenticios, al menos para
algunos consumidores, puede provocar objeciones, puesto que, al ser
de origen animal existe el riesgo asociado de que pueda contener
sustancias patógenas o tóxicas, además del hecho de que la mayoría
de los tipos de gelatina no están autorizados en la alimentación
"Kosher". En consecuencia, la presente invención tiene como
objetivo importante, proporcionar medios para la producción de
productos alimenticios y farmacéuticos coloreados o pigmentados
teniendo en cuenta tales objeciones, y proporcionar al mismo tiempo
composiciones con sustancias colorantes dispersables en agua y de
gran eficiencia colorante.
En consecuencia, la presente invención
proporciona en un primer aspecto una composición que comprende
cuerpos de una sustancia colorante los cuales están, al menos
parcialmente, recubiertos de una pectina con un grado de
acetilación de al menos el 10% seleccionados de la pectina de
remolacha, la pectina de achicoria y la pectina de aguaturma. En
algunas formas útiles de realización, la sustancia colorante es una
pigmento sólido insoluble o poco soluble en agua, al menos en
ciertas condiciones.
En otro aspecto, la invención pertenece a un
método de fabricación de una composición de una sustancia colorante
tal y como se ha definido anteriormente, dicho método comprendiendo
la preparación de una dispersión de la sustancia colorante mediante
la disolución de dicho pigmento en una fase acuosa que incluye
pectina de remolacha, pectina de achicoria y/o pectina de aguaturma
en una cantidad de al menos un 1% de la sustancia colorante, con el
fin de obtener una dispersión que contiene la sustancia colorante en
forma de cuerpos de la sustancia colorante recubiertos al menos
parcialmente con dichas pectinas. Según la invención, los cuerpos
de esta sustancia colorante obtenidos tienen preferiblemente un
tamaño máximo medio de como mucho 10 \mum, mejor 5 \mum,
incluyendo un tamaño máximo medio de como mucho 1 \mum.
Además en otros aspectos, la invención se refiere
al uso de la composición de la invención en la fabricación de un
producto comestible, al uso de la composición en la fabricación de
un producto farmacéutico o nutracéutico, a un producto farmacéutico
o nutracéutico que incluye la composición según la invención y a
productos comestibles que incluyen esta composición.
En otros aspectos adicionales de la presente
invención, algunas composiciones colorantes contienen clorofilina
(30 ppm), turmeric (30 ppm) o bixina (20 ppm) cuyas composiciones,
cuando se evalúan en un sistema para bebidas no alcohólicas,
contienen 430.0 g de sucrosa; 0.7 g de Na-benzoato;
0.9 g de K-sorbato; 0.1 g de ácido ascórbico; 8.6 g
de ácido cítrico monohidrato, y 5 litros de agua desmineralizada,
producen respectivamente un valor de cromo de al menos 33, 30 y 25,
cuando se mide con un aparato Minolta Tristimulus CT 310.
La composición de una sustancia colorante según
la invención, comprende cuerpos de la sustancia colorante
recubiertos o envueltos al menos parcialmente por pectina de
remolacha, pectina de achicoria y/o pectina de aguaturma. Una de
las formas de realización preferida es cuando la sustancia
colorante es insoluble en agua o poco insoluble en agua y otros
medios acuosos. Muchas de estas sustancias son hidrofóbicas y/o
aerofílicas, lo que implica que éstas no se humedecen fácilmente
cuando entran en contacto con un medio acuoso que no contenga un
agente humectante adecuado. Se utilizan las expresiones "poco
soluble en agua", "insoluble en agua" o "hidrofóbico"
para indicar que la sustancia colorante aparecerá como una fase
separada en medios acuosos y/o que tiene un grado de hidrofobia tal
que no puede ser dispersada o suspendida en el agua sin la
aplicación de una alta tensión de cizalla, y/o sin la adición de
sustancias activas en superficie como agentes emulsionantes o
tensoactivos.
Algunas sustancias colorantes insolubles en agua
o poco solubles en agua pueden tener un nivel bajo de hidrofobia o
incluso ser hidrofílicas. Estas sustancias también están
relacionadas con la invención. En el contexto presente, la
expresión "insoluble en agua (o poco soluble en agua) e
hidrofílico" indica que la sustancia colorante, en las
cantidades empleadas aquí, es insoluble en agua o poco soluble en
medios acuosos como se ha descrito anteriormente. En consecuencia,
las sustancias colorantes de un grupo, generalmente denominado como
hidrofílico, son en realidad insolubles o poco solubles en medios
acuosos con un pH más o menos neutro o inferior, o un pH con
valores que pueden alcanzar aproximadamente 9. Muchos productos
alimenticios tienen una fase acuosa con un pH inferior a 7, este
entorno ácido hace que en muchos casos una sustancia colorante se
vuelva inestable, y ésta tenderá a precipitar y producir un cambio
en el tono de los colores. Esta situación se ha observado por
ejemplo con algunos productos como los productos de leche
acidificada. Las composiciones de la presente invención en las que
las sustancias colorantes están recubiertas por una pectina son por
lo tanto beneficiosas para este tipo de productos alimenticios
ácidos.
La presente invención se basa en el
descubrimiento de que algunas sustancias de pectina, con un grado
de acetilación de al menos un 10%, incluyendo la pectina derivada
de la remolacha azucarera, Beta Vulgaris, la pectina de
achicoria y la pectina de aguaturma, son muy eficaces como
humectantes y/o agentes de dispersión en la preparación de una
composición de la invención. La pectina es un polisacárido de
origen natural, formado esencialmente por regiones que contienen
cadenas de ácido poligalacturónico y regiones que contienen cadenas
que consisten alternativamente en unidades de ramnosa y unidades de
ácido galacturónico, cuyas cadenas secundarias contienen
principalmente unidades de arabinosa y galactosa. Los grupos ácidos
con unidades de ácido galacturónico están parcialmente esterificados
con metanol y algunos grupos de hidróxilo pueden estar acetilados.
A diferencia de la pectina cítrica y la pectina de manzana, por
ejemplo, la pectina de remolacha, la pectina de achicoria y la
pectina de aguaturma tienen un grado de acetilación relativamente
alto. Se plantea la hipótesis de que al menos un factor
determinante y de gran eficacia como agente humectante y/o de
dispersión de estas pectinas reside en el alto contenido de grupos
de acetilo. Se sabe que la presencia de grupos hidrofóbicos aporta
a la molécula un carácter activo en superficie, aumentando las
propiedades emulsionantes de un compuesto. Los grupos de acetilo
pueden mejorar la naturaleza hidrofóbica de la pectina,
disminuyendo de ese modo la tensión de la superficie y aumentando
la dispersabilidad. Por lo tanto, se da por hecho que con otros
tipos de pectina que poseen un alto grado de acetilación, como la
pectina derivada de la achicoria o de la aguaturma, se obtienen
efectos provechosos similares, por ejemplo en la producción de una
composición según la invención. El uso de pectinas que tienen un
grado relativamente alto de acetilación (DA), como un DA en una
gama de al menos 10-60%, incluyendo un DA en una
gama de 20-50%, por ejemplo un DA en una gama de
30-40%, también se incluyen en la invención. Se ha
comprobado además que las pectinas que tienen un DA de al menos un
10%, 20%, 30%, 40%, 50% o 60%, son las adecuadas para obtener
composiciones con las características de la presente invención.
Se puede obtener la acetilación alternando
químicamente el grado de acetilación tanto de las pectinas
naturales como de las artificiales.
Según la invención, la pectina se utiliza
idóneamente en una cantidad en una gama entre 1-90%
en peso de la sustancia colorante, así como en la gama entre
2-80% del peso. En las formas de realización
preferidas, la cantidad del hidrocoloide de pectina está en la gama
entre 3-60% en peso, así como en la gama entre
5-50% en peso, y la cantidad de pectina por ejemplo
puede ser inferior al 10% en peso de la sustancia colorante o al
menos representar el 10% en peso de la sustancia colorante. Además,
en otras formas de realización, la cantidad de pectina es como
mínimo del 10% en peso, así como al menos el 20% en peso de las
cantidades combinadas de pectina y con al menos otro hidrocoloide,
en el caso de que también esté presente otro hidrocoloide.
En otras formas útiles de realización, la
cantidad de pectina es superior al 100% en peso de los pigmentos,
es decir, que la proporción entre la sustancia colorante y el
hidrocoloide puede estar en la gama entre 1:1 a 1:10,000, así como
en la gama entre 1:10 a 1:5,000 o en la gama entre 1:100 a 1:1,000.
También se puede calcular la cantidad de pectina en la composición.
Así, la cantidad de pectina está preferiblemente en la gama entre
1-50% en peso de la composición, así como en la
gama entre 1-10% en peso, por ejemplo entre 1.5, 2
y 2.5% en peso.
Una sustancia colorante puede ser cualquier tipo
de materia colorante hidrofóbica o hidrofílica apta para consumo
humano o aceptable farmacéuticamente que, al menos en ciertas
condiciones, es insoluble en agua o poco soluble en agua tal y como
se ha definido anteriormente, y que pertenece a cualquiera de los
tipos mencionados más arriba incluyendo sustancias colorantes
sintéticas, sustancias colorantes naturales derivadas de una fuente
natural y sustancias colorantes denominadas "idénticas a las
naturales". Cuando la sustancia colorante es un color natural,
tal y como se define aquí, puede tener una forma sustancialmente
pura o estar contenida en la materia en la que se produce de forma
natural, como una planta, un animal o una materia microbiana,
opcionalmente en combinación con algún tipo de soporte apto para
consumo humano y/ o aceptable farmacéuticamente. Actualmente, las
sustancias colorantes naturales insolubles en agua o poco solubles
de uso más frecuente, útiles para la composición según la invención,
incluyen carotenoides, cúrcuma, carmín, pigmentos de porfirina que
incluyen clorofila y negro de carbón vegetal. Se puede apreciar el
hecho de que la composición según la invención puede contener una
única sustancia colorante, o dos o más sustancias colorantes
diferentes.
Los carotenoides, los cuales tienen colores
amarillos, naranjas o rojos, proliferan extensamente en la
naturaleza, y las fuentes principales incluyen plantas, como
especies de césped, árbol annato, especies cítricas, Capsicum
annum, flores Crocus sativus y flores Marigold, algas
marinas, algunos tipos de levaduras y algunos animales. Los
carotenoides pueden estar divididos en las siguientes categorías:
hidrocarburos carotenoides, xantófilos y apocarotenoides. Algunos
ejemplos típicos de carotenoides incluyen bixina, norbixina,
\beta-caroteno, apocarotenos, cantaxantina,
azafrán, crocina, capsantina y capsorrubina como la oleorresina de
páprica, luteína, astaxantina, rubixantina, violaxantina,
rodoxantina, licopeno y derivados.
Además, las sustancias colorantes insolubles en
agua y/o hidrofóbicas, útiles en la presente invención, incluyen la
cúrcuma que es el pigmento principal en el turmeric, el extracto de
oleorresina coloreada de la raíz de cúrcuma, el negro de carbón
vegetal, que se produce al carbonizarse totalmente la materia
vegetal y por la trituración de ésta en polvo fino, y pigmentos de
porfirina como la clorofila soluble en aceite, basada
sustancialmente en feofitina a o b, y epímeros e isómeros
derivados.
En este contexto, otra clase importante de
sustancias colorantes naturales son los pigmentos quininoides, de
los que el carmín de cochinchilla es el que se usa con mayor
frecuencia obteniéndose por extracción acuosa del insecto Coccus
cacti. Normalmente, el extracto se precipita en forma de una
laca de aluminio insoluble, conocida como carmín de cochinchilla,
soluble en medios acuosos alcalinos pero difícilmente soluble en
medios acuosos con un pH inferior a aproximadamente 9.
Una clase adicional de sustancias colorantes
naturales son los polifenoles, los cuales se extraen de las pepitas
de la uva y se caracterizan por el hecho de proporcionar un color
deseable, pero también un sabor extraño. Con el objetivo de reducir
o eliminar este sabor extraño es conveniente encapsular la
sustancia según el método indicado en la presente invención.
Varios de los compuestos colorantes anteriormente
descritos, además de sus propiedades colorantes, pueden tener
efectos beneficiosos en la salud. Tales efectos beneficiosos para
la salud están descritos en la técnica e incluyen propiedades
antioxidantes, disminución del riesgo de cáncer, protección de la
piel, propiedades antienvejecimiento relacionado con la
degeneración macular y protección contra las cardiopatías.
Según la invención, la sustancia colorante de la
composición está preferiblemente presente en forma de cuerpos con
un tamaño medio con un máximo de 10 \mum. Más preferiblemente, la
sustancia colorante tiene la forma de cuerpos con un tamaño medio
de un máximo de 5 \mum, incluyendo un tamaño de al menos 2
\mum, así como un tamaño medio de al menos 1 \mum, por ejemplo
al menos 0.1 \mum, o un máximo de 0.01 \mum. Se ha visto que la
capacidad de la sustancia colorante para proporcionar un tono de
color atractivo y una coloración eficiente, cuando por ejemplo se
utiliza la composición en composiciones de recubrimiento, aumenta
al disminuir el tamaño de los cuerpos de la sustancia colorante. Se
puede controlar la saturación del color, el tono del color y la
transparencia de los productos coloreados mediante una selección
apropiada del tamaño de los cuerpos de la sustancia colorante.
Existen diferentes formas para clasificar el
color de una sustancia. Generalmente las características del color
de una sustancia pueden clasificarse según tres parámetros: el
tono, la saturación y la claridad.
El tono es un atributo asociado con cada una de
las ondas dominantes del espectro visible y refleja el color
dominante de la composición (rojizo, amarillento, azulado, etc.).
La saturación indica la intensidad del color en la composición y la
claridad refleja la cantidad de blanco o de negro presente en la
composición del color.
Cuando se mide con un sistema triestímulo, por
ejemplo con un aparato Minolta 310, la saturación se indica
mediante el parámetro "cromo", el tono se indica en grados con
el parámetro H ("hue"= tono) y la claridad se indica con el
parámetro L ("lightness"= claridad). Se pueden utilizar los
parámetros cromo, H y L, medidos en una concentración estándar de
un pigmento, como una forma de caracterización y comparación de las
preparaciones de los diferentes colores de un mismo pigmento. El
cromo especialmente, es muy importante. Generalmente se prefiere un
alto nivel de cromo en una concentración determinada de pigmentos.
En consecuencia, se puede caracterizar un color en función de sus
valores de cromo, los cuales reflejan la "la fuerza colorante"
o "poder colorante" de la sustancia.
Según una forma de realización útil, los cuerpos
de la sustancia colorante en la composición son partículas sólidas,
por ejemplo partículas sólidas de carotenoide, carmín, cúrcuma, un
pigmento de porfirina incluyendo clorofilina, y negro de carbón
vegetal.
La invención, tal como se ha mencionado
anteriormente, incluye el uso de sustancias colorantes insolubles
en agua o poco solubles en medios acuosos con un pH casi neutro o
inferior o con niveles de pH superiores hasta aproximadamente 9,
pero que son solubles en medios acuosos alcalinos. Se puede ver el
hecho de que se pueden obtener partículas sólidas de tales
sustancias colorantes por precipitación de la sustancia colorante
provocada mediante la acidificación de una solución alcalina de la
sustancia.
La selección de una cantidad adecuada de
sustancia colorante en la composición según la invención depende
del tipo particular de sustancia colorante y de la aplicación
particular de la composición, por lo tanto se incluye una amplia
gama de cantidades de la sustancia colorante, por ejemplo una gama
entre 0.5-90% en peso de la composición, aunque
también se prevén cantidades superiores a esta gama. En algunas
formas de realización preferidas, la cantidad de sustancia
colorante está en una gama entre 1-50% en peso, y
en las formas de realización útiles en una gama entre
5-40% en peso. Basándose en la dispersión que se ha
preparado inicialmente, una cantidad útil de sustancia colorante
está en una gama entre 2-30% en peso incluyendo el
5-10% en peso.
De acuerdo con la invención, la composición puede
incluir una fase acuosa que, como componente adicional, consta de
un agente plastificante como un carbohidrato o un alcohol de azúcar
o una mezcla de ambos. Los carbohidratos están preferiblemente
seleccionados a partir de un monosacárido, un disacárido o un
oligosacárido incluyendo por ejemplo, glucosa, lactosa, fructosa y
sucrosa. Se puede seleccionar el alcohol de azúcar por ejemplo del
sorbitol, manitol, dulcitol, adonitol y glicerol. La cantidad de
agente plastificante está preferiblemente en la gama entre
0-95% en peso de la dispersión, así como en la gama
entre 5-50% en peso, incluyendo la gama entre
10-30% en peso de la composición.
Mientras que en ciertas aplicaciones se prefiere
la forma de partículas sólidas para proporcionar la sustancia
colorante, la sustancia colorante también puede presentarse en
forma de gotas de una sustancia colorante de oleorresina o gotas de
una dispersión o una emulsión de la sustancia colorante.
Para ciertas aplicaciones es conveniente
proporcionar agua a la composición de la invención en más de un 10%
en peso. Una de las ventajas de tal composición es la posibilidad
de tener el contenido de agua en una amplia gama, de manera que se
puede adaptar la composición según las demandas particulares del
cliente. Una composición con al menos un 10% en peso de agua, tiene
un contenido bajo en agua y tendrá aspecto de unos polvos o de una
pasta viscosa. Dependiendo de la sustancia colorante, una
composición con un contenido en agua en una gama entre
10-40% en peso, dependiendo del contenido en agua,
normalmente tendrá aspecto de unos polvos, una pasta, un gel o un
líquido viscoso. Con un contenido en agua en aumento, es decir con
más del 40% en peso de agua, la consistencia de la composición
adquirirá una viscosidad cada vez más baja y se volverá cada vez
más líquida. Se supone que una composición pastosa concentrada sería
ventajosa para el usuario, puesto que se puede distribuir y
almacenar fácilmente, además, la sustancia colorante estaría
adecuadamente protegida de la luz y de la oxidación en dicha
concentración. Evidentemente, una composición concentrada según la
invención puede ser diluida en agua o en cualquier otro diluyente
para obtener un contenido deseado de la sustancia colorante.
En otras formas de realización útiles, la
composición según la invención, tiene un contenido en agua con un
máximo del 10% en peso, así como un máximo también del 7.5% en peso
o del 5% en peso. Estas composiciones aparecen como un producto
seco, presentado en forma de, por ejemplo, polvos, gránulos o
copos, dependiendo del proceso de producción. Una composición seca
según la invención se logra deshidratando, al menos parcialmente,
la dispersión o la suspensión inicial, por ejemplo mediante
cualquier proceso de secado incluyendo los procesos descritos en la
patente WO 91/06292 a la que se hace referencia. Así, una
composición final seca según la invención puede opcionalmente
contener un excipiente de secado por pulverización, como por
ejemplo un componente de almidón.
Aunque que se ha descubierto que la pectina de
remolacha, la pectina de achicoria y/o la pectina de aguaturma son
altamente eficaces como humectantes y/o agentes de dispersión en la
producción de la composición de la invención, se incluye en el
campo de la invención la aplicación de al menos otro hidrocoloide,
incluyendo los hidrocoloides mencionados en la patente WO 97/26803
y a los que nos referimos aquí. Como hidrocoloide adicional, se
puede seleccionar por ejemplo una proteína, incluyendo la gelatina o
la proteína de soja, un polisacárido como por ejemplo el almidón
modificado o un derivado de la celulosa, o una goma. También se
puede combinar la pectina de remolacha, la pectina de achicoria y/o
la pectina de aguaturma con una o más pectinas, incluyendo pectinas
derivadas de la manzana o los cítricos.
Se puede apreciar el hecho de que la presente
composición puede contener de manera adicional unos compuestos
aditivos que se usan convencionalmente en las sustancias
colorantes, o en composiciones con pigmentos, tales como un
antioxidante, un conservante, un agente humectante, un agente
regulador del pH , un agente tensioactivo, un emulgente o un agente
de dispersión.
Otro objetivo de la presente invención es
proporcionar un método de producción de una composición de una
sustancia colorante según el modo descrito anteriormente, dicho
método iniciándose con una primera etapa que consiste en una
dispersión de la sustancia colorante preparada por disolución de la
sustancia colorante en una fase acuosa, incluyendo pectina de
remolacha, pectina de achicoria y/o pectina de aguaturma, en una
cantidad de al menos un 1% de la sustancia colorante, con el fin de
obtener una dispersión conteniendo la sustancia colorante en forma
de cuerpos de la sustancia, los cuales, al menos parcialmente,
están recubiertos o envueltos con la pectina.
En la primera etapa de este método, se prepara
una dispersión de la sustancia colorante mezclando la sustancia
colorante en una fase acuosa. Se realizará esta etapa
preferiblemente sin la adición de otras sustancias activas de
superficie a parte de la pectina y, opcionalmente, con algunos
hidrocoloides adicionales. La etapa de mezcla puede llevarse a cabo
por medio de cualquier método de mezcla convencional conocido en la
técnica. Opcionalmente, después de la mezcla se puede realizar la
trituración y obtener cuerpos específicos de la sustancia colorante
con un tamaño medio de un máximo de 10 \mum. No obstante, en
general, es preferible continuar la trituración hasta que la
sustancia colorante alcance la forma de cuerpos con un tamaño medio
de 5 \mum como máximo, o preferiblemente un máximo de 2 \mum y
más preferiblemente de 1 \mum. También puede ser ventajoso
continuar la trituración hasta alcanzar un tamaño máximo medio de
como máximo 0.1 \mum de manera y se consigue un máximo de 0.01
\mum. Se puede repetir la trituración citada, una y otra vez
hasta obtener el tamaño de cuerpo deseado.
Los métodos de trituración aplicables incluyen el
molido, realizado por ejemplo con un molino de bolas, como se
describe más adelante en los ejemplos.
La etapa de dispersión de la sustancia de
coloración, si se desea, puede realizarse al menos en dos etapas,
en las que se añade una cantidad adicional de pectina en la segunda
y/o en cualquier etapa posterior. Se entenderá que el método de la
invención puede referirse también a una preparación de dispersión
de una sustancia colorante en la que se utilizan mezclas de dos o
más sustancias colorantes. De esta forma, se pueden proporcionar
composiciones de sustancias colorantes de colores particularmente
atractivos como resultado de la combinación de dos o más sustancias
colorantes que presentan un tono o una saturación de color
diferentes.
Como se ha mencionado anteriormente, el método de
la invención puede incluir en la fase acuosa la adición de un
agente plastificante, como un carbohidrato o un alcohol de azúcar,
antes o después de la mezcla de la sustancia colorante, o puede
incluir la incorporación en la dispersión de al menos otro
componente, seleccionado por ejemplo entre antioxidantes, agentes
estabilizantes, agentes de viscosidad modificados, alcoholes,
resinas o agentes conservantes.
En algunas formas de realización útiles, el
método citado arriba incluye una etapa adicional de rehidratación,
al menos parcialmente, de la dispersión del pigmento para obtener
una composición con menos del 10% de agua en peso.
En otro aspecto, la invención se refiere al uso
de la composición según la invención en la fabricación de un agente
colorante para un producto comestible. Como se utiliza en este
caso, la expresión "producto comestible" se refiere a
cualquier producto alimenticio sólido o líquido. Los productos
comestibles incluyen también todo tipo de productos denominados como
"nutracéuticos", "alimentos funcionales" o "alimentos
saludables" (estos tres términos se utilizan de forma
intercambiable), en efecto los productos o suplementos alimenticios
contienen componentes cuyas características son consideradas
beneficiosas para la salud. Estos productos pueden tener cualquier
forma convencional incluyendo productos con dosificación en
pastillas o cápsulas, las cuales por ejemplo pueden comprender
compartimentos separados. Se puede observar el hecho de que cuando
se utiliza una composición según la invención para la producción de
productos nutracéuticos, la sustancia colorante, además del efecto
colorante, también puede conferir a dichos productos un efecto
beneficioso para la nutrición y/o la salud. Para citar un ejemplo,
el betacaroteno es una sustancia colorante que pertenece a la
categoría de los carotenoides y tiene ciertos efectos farmacéuticos
determinados y/o beneficiosos para la salud. Otros ejemplos de
sustancias colorantes o derivados de sustancias colorantes que
tienen efectos farmacéuticos o beneficiosos para la salud incluyen
los tocofenoles, tocotrienoles y polifenoles.
Varios productos alimenticios tienen una fase
acuosa con un pH inferior a 7 y en muchos casos este entorno ácido
hace el pigmento inestable y éste tiende a precipitar y a cambiar
de color. Esto se ha podido observar, por ejemplo, en productos
como productos y bebidas a base de leche acidificada. Las
composiciones de la presente invención son particularmente útiles en
productos alimenticios ácidos, ya que las composiciones resisten al
ácido y no precipitan.
En otras formas de realización útiles, la
composición según la invención se usa en la coloración de productos
alimenticios líquidos como bebidas sin alcohol, bebidas
carbonatadas y productos lácteos.
La coloración de los productos comestibles es una
aplicación interesante de la composición según la invención. La
producción de colorantes incluye una etapa de extrusión, por
ejemplo las películas comestibles que contienen algunos productos
alimenticios como carne o verdura. Las películas colagenosas son un
ejemplo típico de recubrimiento de productos tales como las
salchichas. Se añade una cantidad eficaz de la composición de la
sustancia colorante en una mezcla acuosa que debe ser extruida o
moldeada para que la película comestible obtenida contenga así la
sustancia colorante. Se ha descubierto que las sustancias
colorantes, cuando están incorporadas en estas películas
comestibles que han sido extruidas, no pasan sustancialmente al
producto del contenido alimenticio y, además, la sustancia colorante
no se libera en el agua en que los productos serán cocinados. El
uso de películas comestibles para el recubrimiento de las verduras
se está incrementando, ya que confiere una fecha de caducidad más
larga a las verduras almacenadas y desprotegidas, normalmente
dispuestas de forma individual en las tiendas de los pequeños
comercios. A dichas películas de recubrimiento utilizadas, por
ejemplo, en los tomates, se les puede aplicar un colorante de manera
ventajosa con una composición de la invención.
Existen otros ejemplos de productos extruidos en
los que la composición según la invención resulta útil, entre los
que se incluyen los cereales para el desayuno, los pasteles, el
pan, los refrigerios, los productos de confitería, la bollería, las
patatas fritas y los cereales. Se ha descubierto que el hecho de
que las composiciones no contienen ningún lípido como sustancias
activas en superficie, las hace particularmente útiles para la
producción de productos expandidos realizados mediante un proceso
de extrusión, ya que la expansión de tales procesos es inferior
cuando se añaden lípidos y/o sustancias de superficie activa a la
mezcla de extrusión.
Otro uso ventajoso de las composiciones es la
coloración en los productos de confitería, como por ejemplo los
caramelos, las golosinas ácidos y productos gelatinosos, debido a
que las sustancias colorantes de las composiciones según la
invención son estables en ácido.
Muchos productos alimenticios, por ejemplo,
bebidas sin alcohol, zumos, sopas y salsas, se fabrican
inicialmente como productos líquidos que después son deshidratados
con el objetivo de obtener un producto seco para un almacenamiento
estable, con un contenido máximo de agua normalmente del 10% en
peso. Las composiciones según la invención también son útiles para
la coloración de tales productos, puesto que la coloración de los
productos después de la rehidratación tendrá sustancialmente la
misma potencia y el mismo tono que en el producto alimenticio
líquido inicial antes de su deshidratación.
Es un problema habitual en la industria de la
alimentación el hecho de que los colorantes usados en productos
alimenticios tienden a migrar al interior del alimento o alrededor
del producto. En la técnica, este fenómeno se denomina también
"migración del colorante". Esta situación resulta
particularmente problemática cuando se trata de productos
alimenticios que contienen compartimentos o capas múltiples y
separados, en los que el agente colorante no debe mezclarse en
todos los compartimentos. Por consiguiente, en la industria se
necesita un agente colorante que no pase a través de estos
productos. Se ha descubierto que las sustancias colorantes de las
composiciones según la invención quedan retenidas en el
compartimento donde han sido añadidas y no pasan hacia
compartimentos adyacentes no coloreados.
Un ejemplo típico de tales productos alimenticios
en compartimentos o capas son los postres, los cuales están
opcionalmente acidulados y contienen al menos una capa de relleno
de frutas, por ejemplo en forma de gelatina, a la cual se añade un
agente colorante, y una o más capas de otros ingredientes que
tienen también una fase acuosa y a las que no se añade el agente
colorante. Otro ejemplo de tales productos es un pastel a capas. Es
evidente que el paso del agente colorante hacia el interior de las
capas no coloreadas producirá un aspecto indeseable en estos
productos a capas. Se puede utilizar una composición según la
invención en tales productos sin que aparezcan problemas de
"migración". Otro ejemplo de producto en el que es necesario
evitar la migración de las sustancias colorantes, es un producto de
cereales para el desayuno que se toma con leche.
Evitar la migración de las sustancias colorantes
también es fundamental en relación con los productos comestibles
que incluyen una capa decorativa en superficial en la que se
esparce un agente colorante. Evidentemente, no es aconsejable que
la sustancia colorante de la capa de decoración migre en dirección
a la capa adyacente de producto. Ejemplos típicos de productos con
la superficie adornada son los productos cárnicos como el surimi y
otros productos de tipo fiambre en los que la decoración puede ser
por ejemplo en forma de un gel a base de agua coloreado con la
composición de la sustancia colorante en estado líquido y que se
aplica posteriormente al producto para solidificarse. Otros
ejemplos de productos con superficie adornada son los productos de
panadería, que están recubiertos con azúcar (glaseado) o con
partículas decorativas coloreadas por encima. Cuando se añade la
sustancia colorante a dichas capas o partículas de decoración, las
composiciones según la invención no traspasan las citadas capas o
partículas.
Las grageas representan un tipo particular de
productos comestibles con múltiples capas a las que se aplica una o
más capas de recubrimiento al relleno de un componente comestible.
La goma de mascar, el azúcar granulado, los terrones de azúcar y
las pastillas de chocolate son ejemplos de dicho rellenos que deben
ser recubiertos. La coloración de tales rellenos se realiza
normalmente en una o más etapas de adherencia en las que el relleno
se recubre con un jarabe de azúcar que contiene el agente
colorante. Normalmente, se requiere la aplicación de diferentes
capas de recubrimiento para obtener un recubrimiento suficiente de
la sustancia colorante. Con las composiciones de sustancias
colorantes conocidas dispersables y solubles en agua, a base de
lacas, se requiere frecuentemente la aplicación de 20 capas o más
de recubrimiento. Se ha descubierto que las composiciones según la
invención, son muy adecuadas para el objetivo del recubrimiento y
que se pueden obtener dulces con una coloración suficiente mediante
la aplicación de menos de 20 capas, entre 2 y 15 capas. Además, se
ha descubierto que las sustancias colorantes de las composiciones
de la invención presentes en las capas de recubrimiento no se pegan
durante la manipulación con los dedos, o a las superficies mucosas
durante su consumo.
Una característica muy atractiva de las
composiciones según la invención es su utilidad como agente
colorante en la producción de productos farmacéuticos. De esta
manera, se pueden usar las composiciones en la coloración de
productos farmacéuticos que comprenden múltiples compartimentos
separados, esencialmente de la misma manera y con las mismas
ventajas que en el método descrito anteriormente para los productos
alimenticios con compartimentos. En particular, las composiciones
son útiles para la coloración de composiciones para el
recubrimiento convencional en capas de comprimidos, píldoras o
gránulos que contienen sustancias farmacéuticas activas.
Con el fin de realizar el recubrimiento,
normalmente las composiciones dispersables en agua de la invención
son añadidas a una suspensión de jarabe de almíbar, a base de
sucrosa, por ejemplo. El contenido sólido de este almíbar de
recubrimiento está normalmente en una gama entre
60-80% en peso. La cantidad de composición
colorante de la invención añadida al almíbar de recubrimiento está
generalmente en una gama entre 0.5-50% en peso del
almíbar. La mezcla de recubrimiento así coloreada puede contener
componentes adicionales como estabilizadores, conservantes, agentes
modificadores de la viscosidad y plastificantes.
Los rellenos farmacéuticos se recubren
repetidamente en un proceso convencional de adherencia y el número
de recubrimientos repetidos requeridos depende del pigmento
particular utilizado y del aspecto final del producto. No obstante,
con la composición según la invención, se necesitan relativamente
pocas capas de recubrimiento para obtener una coloración atractiva.
De este modo, son necesarias menos de 20 capas y, en la mayoría de
los casos, de 5-15 capas son suficientes.
Además de para las aplicaciones mencionadas, las
composiciones de sustancias colorantes, también resultan útiles
para la coloración de productos farmacéuticos en forma líquida,
tales como soluciones, suspensiones o dispersiones con una fase
acuosa.
En otro aspecto de la presente invención, se
proporciona una composición colorante, la cual, cuando se prueba en
un sistema para bebidas sin alcohol, destaca por las
características de coloración obtenidas por las medidas de la
composición usando un aparato Minolta Tristimulus CT 31. El sistema
de prueba para bebidas sin alcohol contiene: sucrosa, 430.0 g;
Na-benzoato, 0.7 g; K-sorbato, 0.9
g; ácido ascórbico, 0.1 g; ácido cítrico monohidrato para consumo
humano, 8.6 g y agua desmineralizada añadida hasta 1 litro y
adicionalmente diluida en 5 litros. Cuando se evalúan en este
sistema, las composiciones colorantes que contienen turmeric (30
partes por millón) dan un valor de cromo de al menos 30, las
composiciones colorantes que contienen bixina (30 partes por
millón) dan un valor de cromo de al menos 25 y las composiciones
colorantes que contienen clorofilina (20 partes por millón) dan un
valor de cromo de al menos 33.
A continuación la invención se ilustrará mejor
con los ejemplos siguientes.
A continuación se describe la preparación de
suspensiones molidas y humedecidas de sustancias colorantes, las
suspensiones incluyendo pectina de remolacha como agente humectante
u otros hidrocoloides. Las características de coloración de estas
suspensiones fueron evaluadas y medidas según sus características
colorantes por medio de un aparato Minolta Tristimulus CT 310 en un
sistema estandarizado para bebidas, con un contenido estándar de
pigmento. Para el turmeric y la clorofilina el contenido de la
sustancia colorante fue de 30 ppm y para la bixina de 20 ppm.
El sistema de bebidas sin alcohol se obtuvo a
partir de un concentrado con la siguiente composición:
| Sucrosa | 430.0 g |
| Na-benzoato, para consumo humano | 0.7 g |
| K-sorbato, para consumo humano | 0.9 g |
| Ácido ascórbico | 0.1 g |
| Ácido cítrico monohidrato, para consumo humano | 8.6 g |
| Agua desmineralizada | hasta 1 litro |
El concentrado fue diluido previamente en 1:4 de
agua desmineralizada. El medio de la bebida sin alcohol diluida y
lista para el consumo tenía un pH entre 3.0 \pm 0.2.
Los valores triestímulo obtenidos fueron
comparados con las especificaciones de los productos de pigmentos
comerciales. El parámetro clave es el denominado valor "cromo"
que indica la fuerza colorante o "potencia colorante" del
producto de la sustancia colorante en suspensión. Para el turmeric
(cúrcuma), el valor de cromo debería superar 25, para la clorofilina
19 y para la bixina 16, según los niveles de pigmento que se han
establecido arriba.
Ejemplo 1
(comparativo)
Se añadieron 66.6 g de proteína de soja (DanPro
S-740, Central Soya), 934 g de sucrosa y 200 g de
turmeric en polvo, en 800 g de agua desmineralizada. Una vez que la
proteína de soja está disuelta y el tumeric en polvo lo
suficientemente mojado, se procedió a moler la suspensión mediante
un molino de bolas Dynomill tipo KDL (dos veces a través del
molino).
Se evaluó la suspensión molida obtenida para
medir sus características de coloración según el procedimiento de
prueba mencionado arriba. Se determinó un valor de cromo de 3, que
es significativamente inferior a la especificación mínima deseada
de 25.
Ejemplo 2
(comparativo)
Se preparó una suspensión compuesta de 3.33% de
celulosa de hidroxipropilo (Klucel FP 10 13062), 46.7% de sucrosa,
10% de turmeric en polvo y 40% de agua desmineralizada. Una vez
disuelta la celulosa de hidroxipropilo y el turmeric en polvo
suficientemente mojado, se molió la suspensión usando un molino de
bolas Dynomill tipo KDL (dos veces por el molino).
Se evaluaron las características colorantes de la
suspensión molida obtenida según el procedimiento de prueba
mencionado arriba. Se determinó un valor de cromo de 2, que es
significativamente inferior a la especificación mínima deseada de
25.
Ejemplo 3
(comparativo)
Se preparó una suspensión con 3.33% de almidón
modificado (Cleargum, Roquette Freres), 46.7% de sucrosa, 10% de
turmeric en polvo y 40% de agua desmineralizada. Una vez disuelto
el almidón modificado y el turmeric en polvo suficientemente
mojado, se molió la suspensión usando un molina de bolas Dynomill
tipo KDL (dos veces por el molino).
Se evaluó la suspensión molida obtenida para
medir sus características colorantes según el procedimiento de
prueba mencionado antes. Se determinó un valor de cromo de 12, que
es significativamente inferior a la especificación mínima deseada
de 25.
Ejemplo 4
(comparativo)
Se preparó una suspensión con 3.33% de goma
arábiga ("Instant Soluble Gum Arabic", Alland & Robert),
46.7% de sucrosa, 10% de turmeric en polvo y 40% de agua
desmineralizada. Una vez disuelta la goma arábiga y el turmeric en
polvo suficientemente mojado, se molió la suspensión mediante un
molino de bolas Dynomill tipo KDL (dos veces por el molino).
Se evaluó la suspensión molida obtenida para
medir sus características colorantes según el procedimiento de
prueba mencionado antes. Se determinó un valor de cromo de 20, que
es inferior a la especificación mínima deseada de 25.
Ejemplo 5
(comparativo)
Se preparó una suspensión con 12.1% de gelatina
(Solugel LM, PB Gelatins), 36.1% de sucrosa, 15.8% de turmeric en
polvo y 36% de agua desmineralizada. Una vez disuelta la gelatina y
el turmeric en polvo suficientemente mojado, se molió la suspensión
mediante un molino de bolas Dynomill tipo KDL (dos veces por el
molino).
Se evaluó la suspensión molida obtenida para
medir sus características colorantes según el procedimiento de
prueba mencionado antes. Se determinó un valor de cromo de 13, que
es significativamente inferior a la especificación mínima deseada
de 25.
Ejemplo 6
(comparativo)
Se añadieron 10 g (1% en peso) de pectina cítrica
("GENU pectin 150 grade USA-SAG type B rapid set,
Copenhagen Pectin A/S"), 440 g de sucrosa y 50 gramos de
turmeric en polvo, en 500 g de agua desmineralizada. Una vez
disuelta la pectina y el turmeric en polvo suficientemente mojado,
se molió la suspensión mediante un molino de bolas DynoMill tipo
KDL (dos veces a por el molino).
Se evaluó la suspensión molida obtenida según el
procedimiento de prueba mencionado antes. Se determinó un valor de
cromo de 10, que es significativamente inferior al valor de
especificación de 25 en el sistema estándar utilizado de bebidas
sin alcohol.
Ejemplo 7
(comparativo)
Se añadieron 15 g (1.5% en peso) de pectina
cítrica ("GENU pectin 150 grade USA-SAG type B
rapid set, Copenhagen Pectin A/S"), 435 g de sucrosa y 50 gramos
de turmeric en polvo en 500 g de agua desmineralizada. Una vez
disuelta la pectina y el turmeric en polvo suficientemente mojado,
se molió la suspensión mediante un molino de bolas DynoMill tipo
KDL (dos veces por el molino).
Se evaluó la suspensión molida resultante según
el procedimiento de prueba mencionado antes. Se determinó un valor
de cromo de 22, que es inferior al valor de especificación de 25
del sistema utilizado estándar de bebidas sin alcohol.
Ejemplo 8
(comparativo)
Se añadieron 20 g (2% en peso) de pectina cítrica
(GENU pectin 150 grade USA-SAG type B rapid set,
Copenhagen Pectin A/S), 430 g de sucrosa y 50 gramos de turmeric en
polvo en 500 g de agua desmineralizada. Una vez disuelta la pectina
y el turmeric en polvo suficientemente mojado, se molió la
suspensión mediante un molino de bolas DynoMill tipo KDL (dos veces
por el molino).
Se evaluó la suspensión molida obtenida según el
procedimiento de prueba mencionado arriba. Se determinó un valor de
cromo de 23, que es inferior al valor de especificación de 25 en el
sistema utilizado estándar de bebidas sin alcohol.
Ejemplo 9
(comparativo)
Se añadieron 10 g (1% en peso) de pectina cítrica
(GENU pectin type LM-104 AS, Copenhagen Pectin
A/S), 440 g de sucrosa y 50 gramos de turmeric en polvo en 500 g de
agua desmineralizada. Una vez disuelta la pectina y el turmeric en
polvo suficientemente mojado, se molió la suspensión usando un
molino de bolas DynoMill tipo KDL (dos veces por el molino).
Se evaluó la suspensión molida obtenida según el
procedimiento de prueba mencionado arriba. Se determinó un valor de
cromo de 14, que es significativamente inferior al valor de
especificación de 25 en el sistema utilizado estándar de bebidas
sin alcohol.
Ejemplo 10
(comparativo)
Se añadieron 15 g (1.5% en peso) de pectina
cítrica (GENU pectin type LM-104 AS, Copenhagen
Pectin A/S), 435 g de sucrosa y 50 gramos de turmeric en polvo en
500 g de agua desmineralizada. Una vez disuelta la pectina y el
turmeric en polvo suficientemente mojado, se molió la suspensión
mediante un molino de bolas DynoMill tipo KDL (dos veces por el
molino).
Se evaluó la suspensión molida obtenida según el
procedimiento de prueba mencionado arriba. Se determinó un valor de
cromo de 14, que es significativamente inferior al valor de
especificación de 25 del sistema estándar utilizado de bebidas sin
alcohol.
\newpage
Ejemplo 11
(comparativo)
Se añadieron 20 g (2% en peso) de pectina cítrica
(GENU pectin LM-104 AS, Copenhagen Pectin A/S), 430
g de sucrosa y 50 gramos de turmeric en polvo en 500 g de agua
desmineralizada. Una vez disuelta la pectina y el turmeric en polvo
suficientemente mojado, se molió la suspensión mediante un molino
de bolas DynoMill tipo KDL (dos veces por el molino).
Se evaluó la suspensión molida resultante según
el procedimiento de prueba mencionado antes. Se determinó un valor
de cromo de 16 que es significativamente inferior al valor de
especificación de 25 del sistema utilizado de bebida estándar no
alcoholizada.
Se añadieron 8 g (1% en peso) de pectina de
remolacha ("GENU pectin type BETA, Copenhagen Pectin A/S"),
352 g de sucrosa y 40 gramos de turmeric en polvo en 400 g de agua
desmineralizada. Una vez disuelta la pectina y el turmeric en polvo
suficientemente mojado, se molió la suspensión mediante un molino
de bolas DynoMill tipo KDL (dos veces a por el molino).
Se evaluó la suspensión molida obtenida para
medir sus características colorantes según el procedimiento de
prueba mencionado arriba. Se determinó un valor de cromo de 30, que
está por encima del valor de especificación mínimo deseado de
25.
Se añadieron 12 g (1.5% en peso) de pectina de
remolacha ("GENU pectin type BETA, Copenhagen Pectin A/S"),
348 g de sucrosa y 40 gramos de turmeric en polvo en 400 g de agua
desmineralizada. Una vez disuelta la pectina y el turmeric en polvo
suficientemente mojado, se molió la suspensión mediante un molino
de bolas DynoMill tipo KDL (dos veces por el molino).
Se evaluó la suspensión molida obtenida para
medir sus características colorantes según el procedimiento de
prueba mencionado arriba. Se determinó un valor de cromo de 34, que
es significativamente superior al valor de especificación mínimo
deseado de 25.
Se añadieron 16 g (2% en peso) de pectina de
remolacha ("GENU pectin type BETA, Copenhagen Pectin A/S"),
344 g de sucrosa y 40 gramos de turmeric en polvo en 400 g de agua
desmineralizada. Una vez disuelta la pectina y el turmeric en polvo
suficientemente mojado, se molió la suspensión mediante un molino
de bolas DynoMill tipo KDL (dos veces por el molino).
Se evaluó la suspensión molida obtenida para
medir sus características colorantes según el procedimiento de
prueba mencionado arriba. Se determinó un valor de cromo de 37, que
es significativamente superior al valor de especificación mínima
deseado de 25.
Se añadieron 40 g (1% en peso) de pectina de
remolacha ("GENU pectin type BETA, Copenhagen Pectin A/S"),
1153.3 g de sucrosa y 133.3 g de bixina cristalina en 1333.3 g de
agua desmineralizada. Una vez disuelta la pectina y la bixina
cristalina suficientemente mojada, se molió la suspensión durante 1
hora y 20 minutos mediante un molino de bolas DynoMill tipo KDL.
Se evaluó la suspensión molida obtenida para
medir sus características colorantes según el procedimiento de
prueba mencionado arriba. Se determinó un valor de cromo de 39, que
es significativamente superior al valor de especificación mínimo
deseado de 16.
Se añadieron 40 g (1% en peso) de pectina de
remolacha ("GENU pectin type BETA, Copenhagen Pectin A/S"),
865 g de sucrosa y 40 g de bixina cristalina en 1000 g de agua
desmineralizada. Una vez disuelta la pectina y la bixina cristalina
suficientemente mojada, se molió la suspensión durante 50 minutos
mediante un molino de bolas DynoMill tipo KDL.
Se evaluó la suspensión molida resultante para
medir sus características colorantes según el procedimiento de
prueba mencionado arriba. Se determinó un valor de cromo de 25, que
es significativamente superior al valor de especificación mínimo
deseado de 16.
Se preparó una suspensión con 66 g de clorofilina
de sodio de cobre en polvo, en 540 g de agua desmineralizada
conteniendo 24 g de ácido cítrico. Se añadieron 24 g de pectina de
remolacha ("GENU pectin type BETA, Copenhagen Pectin A/S") y
546 g de fructosa. Se molió la suspensión en un molino de bolas
DynoMill tipo KDL durante 1 hora y 20 minutos.
Se evaluó la suspensión de clorofilina molida
obtenida para medir sus características colorantes según el
procedimiento de prueba mencionado arriba. Se determinó un valor de
cromo de 33, que es significativamente superior al valor de
especificación mínimo deseado de 19.
Se preparó una suspensión dispersable en agua de
turmeric, a escala industrial, según el procedimiento
siguiente:
Se añadieron 6 kg de pectina de remolacha
("GENU pectin type BETA, Copenhagen Pectin A/S"), 173 kg de
sucrosa y 21 kg de turmeric en polvo en 200 kg de agua
desmineralizada. Una vez disuelta la pectina y el turmeric en polvo
suficientemente mojado, se molió la suspensión durante 50 minutos
con un molino de bolas Fryma tipo MS.
Se evaluó la suspensión de turmeric molido
obtenida para medir sus características colorantes según el
procedimiento de prueba mencionado arriba. Se determinó un valor de
cromo de 36, que es significativamente superior al valor de
especificación mínimo deseado de 25.
Se añadieron 50 gramos (10%) de una preparación
de polifenol ("Grape pomace extract powder (extracto de uva de
orujo en polvo)
AC-WS-P-109, Chr.
Hansen A/S", compuesta por un 18% de procianidinas y un 45% de
polifenoles en total), 12.5 gramos (2.5%) de pectina de remolacha
("GENU pectin type BETA, Copenhagen Pectin A/S") y se
añadieron 212.5 g (42.5%) de sucrosa en 225 gramos de agua y se
calentó a 45 grados Celsius durante 2 horas.
Se evaluó el producto para medir sus propiedades
colorantes añadiendo 1.11 gramos a 250 ml del medio de la bebida
mencionada anteriormente. Se determinó un valor de cromo de 35.
La suspensión molida fue posteriormente secada,
por medio de un equipo convencional de secado por pulverización. No
se observó ningún cambio en las características de coloración
después de la fase de secado.
En la Tabla 1 a continuación, se resumen los
valores de cromo de los productos con pigmentos dispersables en el
agua:
| Valor de | Valor de | ||||
| Ejemplo | Sustancia | Tipo de | Valor de | cromo | cromo |
| colorante | pectina | cromo | deseado | obtenido | |
| obtenido | (especificación | /deseado | |||
| mínima) | |||||
| 1 | turmeric | Proteína de | 3 | 25 | 0.12 |
| soja | |||||
| (DanPro S740) | |||||
| 2 | turmeric | Celulosa de | 2 | 25 | 0.08 |
| hidroxipopilo | |||||
| (Klucel FP 10 | |||||
| 13062) |
| Valor de | Valor de | ||||
| Ejemplo | Sustancia | Tipo de | Valor de | cromo | cromo |
| colorante | pectina | cromo | deseado | obtenido | |
| obtenido | (especificación | /deseado | |||
| mínima) | |||||
| 3 | turmeric | Almidón | 12 | 25 | 0.48 |
| modificado | |||||
| (Clear-gum, | |||||
| Roquette | |||||
| Freres) | |||||
| 4 | turmeric | Goma Arábiga | 20 | 25 | 0.80 |
| (Instant Solble | |||||
| Gum Arabic) | |||||
| 5 | turmeric | Gelatina | 13 | 25 | 0.52 |
| (Solugel LM) | |||||
| 6 | turmeric | Cítrica, USA- | 10 | 25 | 0.40 |
| SAG | |||||
| type B, 1 % en | |||||
| peso | |||||
| 7 | turmeric | cítrica, USA- | 22 | 25 | 0.88 |
| SAG type B, | |||||
| 1.5%enpeso | |||||
| 8 | turmeric | cítrica, USA- | 23 | 25 | 0.92 |
| SAG | |||||
| type B, 2 % en | |||||
| peso | |||||
| 9 | turmeric | cítrica, LM-104 | 14 | 25 | 0.56 |
| AS, | |||||
| 1 % en peso | |||||
| 10 | turmeric | cítrica, LM-104 | 14 | 25 | 0.56 |
| AS, | |||||
| 1.5 % en peso | |||||
| 11 | turmeric | cítrica, LM-104 | 16 | 25 | 0.56 |
| AS, | |||||
| 2 % en peso | |||||
| 12 | turmeric | remolacha, tipo | 30 | 25 | 1.20 |
| BETA, | |||||
| 1 % del peso | |||||
| 13 | turmeric | Remolacha, | 34 | 25 | 1.36 |
| tipo BETA, | |||||
| 1.5 % en peso | |||||
| 14 | turmeric | Remolacha, | 37 | 25 | 1.48 |
| tipo BETA, | |||||
| 2 % en peso |
| Valor de | Valor de | ||||
| Ejemplo | Sustancia | Tipo de | Valor de | cromo | cromo |
| colorante | pectina | cromo | deseado | obtenido | |
| obtenido | (especificación | /deseado | |||
| mínima) | |||||
| 15 | bixina | Remolacha, | 39 | 16 | 2.44 |
| tipo BETA, | |||||
| 1.5 % en peso | |||||
| 16 | bixina | Remolacha, | 25 | 16 | 1.56 |
| tipo BETA, | |||||
| 2 % en peso | |||||
| 17 | clorofilina | Remolacha, | 33 | 19 | 1.74 |
| tipo BETA, | |||||
| 2 % en peso | |||||
| 18 | turmeric | Remolacha, | 36 | 19 | 1.89 |
| tipo BETA, | |||||
| 1.5 % en peso | |||||
| 19 | polifenol | Remolacha, | 35 | - - | - - |
| tipo BETA, | |||||
| 2.5 % en peso |
Claims (33)
1. Composición que incluye cuerpos de una
sustancia colorante hidrofóbica, insoluble en el agua, o poco
soluble en el agua, los cuales están al menos parcialmente
recubiertos con una pectina con un grado de acetilación de al menos
el 10%, seleccionada del grupo compuesto por pectina de remolacha,
pectina de achicoria y pectina de aguaturma.
2. Composición según la reivindicación 1, en la
que los cuerpos de la sustancia colorante tienen una dimensión
media máxima de un máximo de 10 µm, así como un máximo de 5 \mum,
incluyendo una dimensión media máxima de 1 \mum.
3. Composición según la reivindicación 1, en la
que la sustancia colorante es una sustancia la cual, además de su
efecto colorante, tiene un efecto beneficioso para la salud .
4. Composición según la reivindicación 1, en la
que la sustancia colorante es una sustancia colorante natural.
5. Composición según la reivindicación 4, en la
que la sustancia colorante está seleccionada del grupo compuesto
por carotenoides, carmín, cúrcuma, polifenoles, pigmentos de
porfirina incluyendo la clorofilina, y el negro de carbón
vegetal.
6. Composición según la reivindicación 5, en la
que la sustancia colorante está en forma de partículas que se
obtienen por precipitación de la sustancia provocada por la
acidificación de una solución alcalina de la misma.
7. Composición según la reivindicación 1, que
consta además de un agente plastificante incluyendo un azúcar.
8. Composición según la reivindicación 1, en la
que la sustancia colorante es en forma de partículas sólidas. 9.
Composición según la reivindicación 1, en la que la sustancia
colorante es en forma de gotas de un pigmento de oleorresina o
gotas de una dispersión o una emulsión de un pigmento.
10. Composición según la reivindicación 1 con un
contenido en agua de como máximo un 10% en peso.
11. Composición según la reivindicación 10, la
cual es secada y comprende opcionalmente un excipiente de secado
por pulverización.
12. Composición según la reivindicación 1, en la
que los cuerpos del pigmento están, al menos parcialmente,
recubiertos por al menos otro hidrocoloide.
13. Composición según la reivindicación 12, en la
que el hidrocoloide suplementario está seleccionado del grupo
compuesto por una proteína, un polisacárido y una goma.
14. Composición según la reivindicación 13, en la
que la proteína está seleccionada del grupo compuesto por gelatina
y proteína de soja.
15. Composición según la reivindicación 13, en la
que el polisacárido está seleccionado del grupo compuesto por una
pectina, un almidón modificado y un derivado de celulosa.
16. Composición según la reivindicación 1, en la
que la cantidad de pectina representa al menos el 10% en peso de la
sustancia colorante.
17. Composición según la reivindicación 12, en la
que la cantidad de pectina representa como mínimo el 10% de las
cantidades combinadas de pectina de remolacha, pectina de achicoria
y/o pectina de aguaturma y de al menos otro hidrocoloide.
18. Composición según la reivindicación 1 que
contiene un aditivo seleccionado del grupo compuesto por un
antioxidante, un agente humectante, un agente tensioactivo, un
emulgente y un agente de dispersión.
19. Composición según la reivindicación 1 que
incluye cuerpos de dos o más sustancias colorantes.
20. Composición según la reivindicación 1
dispersable en agua.
21. Composición colorante según la reivindicación
1 que comprende turmeric, el cual, cuando se evalúa en un sistema
de bebidas sin alcohol que contiene sucrosa, 430.0 g;
Na-benzoato, 0.7 g; K-sorbato, 0.9
g; ácido ascórbico, 0.1 g; ácido cítrico monohidrato, 8.6 g y agua
desmineralizada añadida hasta los 1000.0 g, produce un valor de
cromo de al menos 30, determinado con un aparato Minolta
Tristimulus CT 310®.
22. Composición colorante según la reivindicación
1 que incluye bixina, la cual, cuando se evalúa en un sistema para
bebidas sin alcohol que contiene sucrosa, 430.0 g;
Na-benzoato, 0.7 g; K-sorbato, 0.9
g; ácido ascórbico, 0.1 g; ácido cítrico monohidrato, 8.6 g y agua
desmineralizada añadida hasta los 1000.0 g, produce un valor de
cromo de al menos 25, determinado con un aparato Minolta
Tristimulus CT 310®.
23. Composición colorante según la reivindicación
1 que incluye clorofilina, la cual, cuando se evalúa en un sistema
para bebidas sin alcohol que contiene sucrosa, 430.0 g;
Na-benzoato, 0.7 g; K-sorbato, 0.9
g; ácido ascórbico, 0.1 g; ácido cítrico monohidrato, 8.6 g y agua
desmineralizada añadida hasta los 1000.0 g, produce un valor de
cromo de al menos 33, determinado con un aparato Minolta
Tristimulus CT 310®.
24. Método de producción de una composición según
la reivindicación 1, dicho método incluyendo la preparación de una
dispersión de la sustancia colorante triturando dicha sustancia en
una fase acuosa que incluye pectina de remolacha, pectina de
achicoria y/o pectina de aguaturma en una cantidad de al menos un
1% de la sustancia colorante para obtener una dispersión
conteniendo la sustancia colorante en forma de cuerpos de la
sustancia colorante los cuales están, al menos parcialmente,
recubiertos por las pectinas.
25. Método según la reivindicación 24 en el que
la sustancia colorante es suspendida en un medio acuoso mediante un
triturador de bolas.
26. Método según la reivindicación 24 o 25 en el
que los cuerpos de la sustancia colorante en la composición
obtenida tienen una dimensión máxima de un máximo de 10 \mum, así
como un máximo de 5 \mum, incluyendo una dimensión máxima media
de como máximo 1 \mum.
27. Método según la reivindicación 24 que incluye
una etapa posterior de deshidratación al menos en parte de la
dispersión que contiene la sustancia colorante.
28. Método según la reivindicación 27 en el que
la dispersión es sometida a una fase de secado.
29. Método según la reivindicación 24 en el que
la fase acuosa consta de un agente plastificante incluyendo un
azúcar.
30. Utilización de la composición según la
reivindicación 1 en la fabricación de un producto comestible.
31. Utilización según la reivindicación 30 donde
el producto comestible es una bebida.
32. Utilización de la composición según la
reivindicación 1 para la fabricación de un producto farmacéutico o
nutracéutico.
33. Producto farmacéutico o nutracéutico que
incluye la composición según la reivindicación 1.
34. Producto comestible que incluye la
composición según la reivindicación 1.
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