CN111303656A - 一种基于提高桑椹红色素稳定性的方法 - Google Patents

一种基于提高桑椹红色素稳定性的方法 Download PDF

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何志勇
江玉婷
陈洁
曾茂茂
王召君
秦昉
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Abstract

本发明公开了一种提高桑椹红色素稳定性的方法，其特征在于，包括如下步骤：大豆蛋白分散溶液的制备、大豆蛋白酶解、冷冻干燥离心、制备桑葚红色素稳定体系步骤。解决了目前对于桑椹红色素提高稳定性的方法普遍存在长期保护效果不佳，改变产品原有状态或者处理成本较高的问题。本发明提高桑椹红色素的方法成本低、操作步骤简单、方便并且不添加任何非食用的化学添加剂，在此基础上，对于桑椹红色素的热降解率有着较大程度的抑制，适应食品和饮料加工中对于桑椹红色素的需求。

Description

一种基于提高桑椹红色素稳定性的方法
技术领域
本发明属于天然色素加工领域，具体涉及到一种提高桑椹红色素稳定性的方法。
背景技术
桑椹红色素属于花色苷类天然色素，于1989年被列入食品添加剂使用标准中，也是我国正式批准使用的48种天然色素之一。其花色苷种类主要含有矢车菊素-3-O-葡萄糖苷，矢车菊素-3-O-芸香糖苷，天竺葵-3-O-芸香糖苷，天竺葵-3-O-葡萄糖苷四种单体。可以适量添加到果糕类，糖果，果蔬汁(浆)类饮料，风味饮料等食品体系中，此外还可以降低冠心病、糖尿病并发症和癌症等疾病风险，由于其药理保健作用，也可作为化妆品以及保健品着色剂加以开发利用。
但是，天然花色苷类色素在水溶液状态下不稳定，在加工、贮藏过程中极易降解，容易受温度、pH、光照、氧气、酶和金属离子等因素影响，从而限制了其在食品工业中的广泛应用。
天然着色剂目前使用的最大挑战在于其稳定性，因此这个问题也一直以来被国内外的研究者密切关注。目前对于提高花色苷类的天然色素所采用的办法主要有以下三种：一是采用多糖类，蛋白质类，脂类等作为壁材，通过喷雾干燥，冷冻干燥，凝聚技术等将花色苷微胶囊化；二是将花色苷进行分子改性，包括但不限于酰基化，醚基化等；三是通过黄酮类，氨基酸类，有机酸类等小分子的辅色作用，能有效提高花色苷的颜色稳定性。但这些方法普遍存在长期保护效果不佳，改变产品原有状态或者处理成本较高等问题。
发明内容
本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
鉴于上述现有的桑椹红色素稳定性方面的缺陷，提出了本发明。
因此，作为本发明其中一个方面，本发明客服现有技术的不足，提出了一种提高桑椹红色素稳定性的方法。
为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种提高桑椹红色素稳定性的方法，其包括如下步骤：步骤(1)大豆蛋白分散溶液的制备：脱脂豆粕用去离子水分散，用NaOH调节pH，搅拌2h，离心，取上清，将上清用HCL调节pH，静置后离心，获得大豆蛋白沉淀，沉淀加去离子水复溶，制得大豆蛋白分散溶液；步骤(2)大豆蛋白酶解：取步骤(1)中制得的大豆蛋白分散溶液，预热处理后冷却至室温，调节pH后与蛋白酶混合进行酶解，酶失活，调节温度至室温和pH至中性，制得大豆蛋白-蛋白酶酶解产物；步骤(3)冷冻干燥离心：步骤(2)中的制得的大豆蛋白-蛋白酶酶解产物进行离心，调节pH至中性后，冷冻干燥离心制得大豆蛋白-蛋白酶酶解产物粉末；步骤(4)制备桑葚红色素稳定体系：步骤(3)中制得的大豆蛋白-蛋白酶酶解产物粉末和桑葚红色素粉末溶解在缓冲液中，混合均匀。
作为本发明所述提高桑椹红色素稳定性的方法，其中：所述蛋白酶为碱性蛋白酶，此时，所述制得大豆蛋白-蛋白酶酶解产物为大豆蛋白-碱性蛋白酶酶解产物。
作为本发明所述提高桑椹红色素稳定性的方法，其中：所述蛋白酶为胃蛋白酶，此时，所述制得大豆蛋白-蛋白酶酶解产物为大豆蛋白-胃蛋白酶酶解产物。
作为本发明所述提高桑椹红色素稳定性的方法，其中：所述蛋白酶为木瓜蛋白酶，此时，所述制得大豆蛋白-蛋白酶酶解产物为大豆蛋白-木瓜蛋白酶产物。
作为本发明所述提高桑椹红色素稳定性的方法，其中：所述大豆蛋白酶中蛋白酶与大豆蛋白的E/S比为1％。
作为本发明所述提高桑椹红色素稳定性的方法，其中：所述大豆蛋白-蛋白酶酶解产物在9000g下冷冻干燥离心15min得到大豆蛋白-蛋白酶酶解产物粉末。
作为本发明所述提高桑椹红色素稳定性的方法，其中：所述缓冲液为pH为6.3的20mM的柠檬酸-磷酸氢二钾缓冲液。
作为本发明所述提高桑椹红色素稳定性的方法，其中：所述大豆蛋白-蛋白酶酶解产物粉末与桑椹红色素的质量比1:2～20:1。
作为本发明所述提高桑椹红色素稳定性的方法，其中：所述大豆蛋白分散溶液的浓度为50g/L。
作为本发明所述提高桑椹红色素稳定性的方法，其中：所述脱脂豆粕用NaOH调节pH至8.0，搅拌2h，离心，取上清，将上清用HCL调节pH至4.5。
本发明的有益效果：本发明提供了有一种提高桑椹红色素稳定性的方法，利用大豆、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶生成的大豆蛋白-蛋白酶酶解产物产生对于花色素苷的保护作用，有效减小花色素苷的降解率，对于花色素苷生产、运输过程中减少花色素苷的降解起到了一定的作用，有着减少花色素苷的损耗，降低对于花色苷的加工和生成过程的成本，同时操作步骤简单、方便并且不添加任何非食用的化学添加剂，在此基础上，对于桑椹红色素的热降解率有着较大程度的抑制，适应食品和饮料加工中对于桑椹红色素的需求。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合说明书实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
实施例1
脱脂豆粕用去离子水分散至100g/L，用2M的NaOH调节pH至8.0，室温搅拌2h，离心(10000g，20min)，取上清，将上清液用2M HCI调节pH至4.5，静置30min，离心(3300g，20min)，可获得大豆蛋白沉淀，沉淀加去离子水复溶，制得大豆蛋白分散溶液，所述大豆蛋白分散溶液溶解在pH6.3的20mM的柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲液中，制成母液，按照大豆蛋白：花色素苷1:2的质量比将大豆蛋白和花色素苷加入到柠檬酸-磷酸氢二钾缓冲液中，室温下500rpm搅拌1h，充分混匀，混匀后的溶液中花色素苷浓度为0.2mg/mL。
实施例2
脱脂豆粕用去离子水分散至100g/L，用2M的NaOH调节pH至8.0，室温搅拌2h，离心(10000g，20min)，取上清，将上清液用2M HCI调节pH至4.5，静置30min，离心(3300g，20min)，可获得大豆蛋白沉淀，沉淀加去离子水复溶，制得大豆蛋白分散溶液，所述大豆蛋白分散溶液溶解在pH6.3的20mM的柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲液中，制成母液，按照大豆蛋白：花色素苷1:1的质量比将大豆蛋白和花色素苷加入到柠檬酸-磷酸氢二钾缓冲液中，室温下500rpm搅拌1h，充分混匀，混匀后的溶液中花色素苷浓度为0.2mg/mL。
实施例3
脱脂豆粕用去离子水分散至100g/L，用2M的NaOH调节pH至8.0，室温搅拌2h，离心(10000g，20min)，取上清，将上清液用2M HCI调节pH至4.5，静置30min，离心(3300g，20min)，可获得大豆蛋白沉淀，沉淀加去离子水复溶，制得大豆蛋白分散溶液，所述大豆蛋白分散溶液溶解在pH6.3的20mM的柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲液中，制成母液，按照大豆蛋白：花色素苷5:1的质量比将大豆蛋白和花色素苷加入到柠檬酸-磷酸氢二钾缓冲液中，室温下500rpm搅拌1h，充分混匀，混匀后的溶液中花色素苷浓度为0.2mg/mL。
实施例4
脱脂豆粕用去离子水分散至100g/L，用2M的NaOH调节pH至8.0，室温搅拌2h，离心(10000g，20min)，取上清，将上清液用2M HCI调节pH至4.5，静置30min，离心(3300g，20min)，可获得大豆蛋白沉淀，沉淀加去离子水复溶，制得大豆蛋白分散溶液，所述大豆蛋白分散溶液溶解在pH6.3的20mM的柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲液中，制成母液，按照大豆蛋白：花色素苷10:1的质量比将大豆蛋白和花色素苷加入到柠檬酸-磷酸氢二钾缓冲液中，室温下500rpm搅拌1h，充分混匀，混匀后的溶液中花色素苷浓度为0.2mg/mL。
实施例5
脱脂豆粕用去离子水分散至100g/L，用2M的NaOH调节pH至8.0，室温搅拌2h，离心(10000g，20min)，取上清，将上清液用2M HCI调节pH至4.5，静置30min，离心(3300g，20min)，可获得大豆蛋白沉淀，沉淀加去离子水复溶，制得大豆蛋白分散溶液，所述大豆蛋白分散溶液溶解在pH6.3的20mM的柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲液中，制成母液，按照大豆蛋白：花色素苷20:1的质量比将大豆蛋白和花色素苷加入到pH6.3的20mM的柠檬酸-磷酸氢二钾缓冲液中，室温下500rpm搅拌1h，充分混匀，混匀后的溶液中花色素苷浓度为0.2mg/mL。
实施例6
脱脂豆粕用去离子水分散至100g/L，用2M的NaOH调节pH至8.0，室温搅拌2h，离心(10000g，20min)，取上清，将上清液用2M HCI调节pH至4.5，静置30min，离心(3300g，20min)，可获得大豆蛋白沉淀，沉淀加去离子水复溶，制得50g/L的大豆蛋白分散溶液，将大豆蛋白分散溶液90℃预热处理10min，冷却至室温后，调节pH至8.0，按照碱性蛋白酶和大豆蛋白E/S比1％的比例加入碱性蛋白酶，酶解反应体系在温度为60摄氏度的条件下反应20min，反应中保持pH恒定进行酶解，酶解结束后的水解物在90℃下加热10min，冰水立即冷却至室温，调节pH至中性，9000g离心15min，上清液经冷却干燥备用；按照大豆蛋白-碱性蛋白酶酶解产物：花色素苷1:2的质量比将大豆蛋白-碱性蛋白酶酶解产物与花色素苷加入到为pH6.3的20mM的柠檬酸-磷酸氢二钾缓冲液中，室温下500rpm搅拌1h，充分混匀，混匀后的溶液中花色素苷浓度为0.2mg/mL。
实施例7
脱脂豆粕用去离子水分散至100g/L，用2M的NaOH调节pH至8.0，室温搅拌2h，离心(10000g，20min)，取上清，将上清液用2M HCI调节pH至4.5，静置30min，离心(3300g，20min)，可获得大豆蛋白沉淀，沉淀加去离子水复溶，制得50g/L的大豆蛋白分散溶液，将大豆蛋白分散溶液90℃预热处理10min，冷却至室温后，调节pH至8.0，按照碱性蛋白酶和大豆蛋白E/S比1％的比例加入碱性蛋白酶，酶解反应体系在温度为60摄氏度的条件下反应20min，反应中保持pH恒定进行酶解，酶解结束后的水解物在90℃下加热10min，冰水立即冷却至室温，调节pH至中性，9000g离心15min，上清液经冷却干燥备用；按照大豆蛋白-碱性蛋白酶酶解产物：花色素苷1:1的质量比将大豆蛋白-碱性蛋白酶酶解产物与花色素苷加入到为pH6.3的20mM的柠檬酸-磷酸氢二钾缓冲液中，室温下500rpm搅拌1h，充分混匀，混匀后的溶液中花色素苷浓度为0.2mg/mL。
实施例8
脱脂豆粕用去离子水分散至100g/L，用2M的NaOH调节pH至8.0，室温搅拌2h，离心(10000g，20min)，取上清，将上清液用2M HCI调节pH至4.5，静置30min，离心(3300g，20min)，可获得大豆蛋白沉淀，沉淀加去离子水复溶，制得50g/L的大豆蛋白分散溶液，将大豆蛋白分散溶液90℃预热处理10min，冷却至室温后，调节pH至8.0，按照碱性蛋白酶和大豆蛋白E/S比1％的比例加入碱性蛋白酶，酶解反应体系在温度为60摄氏度的条件下反应20min，反应中保持pH恒定进行酶解，酶解结束后的水解物在90℃下加热10min，冰水立即冷却至室温，调节pH至中性，9000g离心15min，上清液经冷却干燥备用；按照大豆蛋白-碱性蛋白酶酶解产物：花色素苷5:1的质量比将大豆蛋白-碱性蛋白酶酶解产物与花色素苷加入到为pH6.3的20mM的柠檬酸-磷酸氢二钾缓冲液中，室温下500rpm搅拌1h，充分混匀，混匀后的溶液中花色素苷浓度为0.2mg/mL。
实施例9
脱脂豆粕用去离子水分散至100g/L，用2M的NaOH调节pH至8.0，室温搅拌2h，离心(10000g，20min)，取上清，将上清液用2M HCI调节pH至4.5，静置30min，离心(3300g，20min)，可获得大豆蛋白沉淀，沉淀加去离子水复溶，制得50g/L的大豆蛋白分散溶液，将大豆蛋白分散溶液90℃预热处理10min，冷却至室温后，调节pH至8.0，按照碱性蛋白酶和大豆蛋白E/S比1％的比例加入碱性蛋白酶，酶解反应体系在温度为60摄氏度的条件下反应20min，反应中保持pH恒定进行酶解，酶解结束后的水解物在90℃下加热10min，冰水立即冷却至室温，调节pH至中性，9000g离心15min，上清液经冷却干燥备用；按照大豆蛋白-碱性蛋白酶酶解产物：花色素苷10:1的质量比将大豆蛋白-碱性蛋白酶酶解产物与花色素苷加入到为pH6.3的20mM的柠檬酸-磷酸氢二钾缓冲液中，室温下500rpm搅拌1h，充分混匀，混匀后的溶液中花色素苷浓度为0.2mg/mL。
实施例10
脱脂豆粕用去离子水分散至100g/L，用2M的NaOH调节pH至8.0，室温搅拌2h，离心(10000g，20min)，取上清，将上清液用2M HCI调节pH至4.5，静置30min，离心(3300g，20min)，可获得大豆蛋白沉淀，沉淀加去离子水复溶，制得50g/L的大豆蛋白分散溶液，将大豆蛋白分散溶液90℃预热处理10min，冷却至室温后，调节pH至8.0，按照碱性蛋白酶和大豆蛋白E/S比1％的比例加入碱性蛋白酶，酶解反应体系在温度为60摄氏度的条件下反应20min，反应中保持pH恒定进行酶解，酶解结束后的水解物在90℃下加热10min，冰水立即冷却至室温，调节pH至中性，9000g离心15min，上清液经冷却干燥备用；按照大豆蛋白-碱性蛋白酶酶解产物：花色素苷20:1的质量比将大豆蛋白-碱性蛋白酶酶解产物与花色素苷加入到为pH6.3的20mM的柠檬酸-磷酸氢二钾缓冲液中，室温下500rpm搅拌1h，充分混匀，混匀后的溶液中花色素苷浓度为0.2mg/mL。
实施例11
脱脂豆粕用去离子水分散至100g/L，用2M的NaOH调节pH至8.0，室温搅拌2h，离心(10000g，20min)，取上清，将上清液用2M HCI调节pH至4.5，静置30min，离心(3300g，20min)，可获得大豆蛋白沉淀，沉淀加去离子水复溶，制得50g/L的大豆蛋白分散溶液，将大豆蛋白分散溶液90℃预热处理10min，冷却至室温后，调节pH至7.0，按照木瓜蛋白酶和大豆蛋白E/S比1％的比例加入木瓜蛋白酶，酶解反应体系在温度为50摄氏度的条件下反应20min，反应中保持pH恒定进行酶解，酶解结束后的水解物在90℃下加热10min，冰水立即冷却至室温，调节pH至中性，9000g离心15min，上清液经冷却干燥备用；按照大豆蛋白-木瓜蛋白酶酶解产物：花色素苷1:2的质量比将大豆蛋白-木瓜蛋白酶酶解产物与花色素苷加入到为pH6.3的20mM的柠檬酸-磷酸氢二钾缓冲液中，室温下500rpm搅拌1h，充分混匀，混匀后的溶液中花色素苷浓度为0.2mg/mL。
实施例12
脱脂豆粕用去离子水分散至100g/L，用2M的NaOH调节pH至8.0，室温搅拌2h，离心(10000g，20min)，取上清，将上清液用2M HCI调节pH至4.5，静置30min，离心(3300g，20min)，可获得大豆蛋白沉淀，沉淀加去离子水复溶，制得50g/L的大豆蛋白分散溶液，将大豆蛋白分散溶液90℃预热处理10min，冷却至室温后，调节pH至7.0，按照木瓜蛋白酶和大豆蛋白E/S比1％的比例加入木瓜蛋白酶，酶解反应体系在温度为50摄氏度的条件下反应20min，反应中保持pH恒定进行酶解，酶解结束后的水解物在90℃下加热10min，冰水立即冷却至室温，调节pH至中性，9000g离心15min，上清液经冷却干燥备用；按照大豆蛋白-木瓜蛋白酶酶解产物：花色素苷1:1的质量比将大豆蛋白-木瓜蛋白酶酶解产物与花色素苷加入到为pH6.3的20mM的柠檬酸-磷酸氢二钾缓冲液中，室温下500rpm搅拌1h，充分混匀，混匀后的溶液中花色素苷浓度为0.2mg/mL。
实施例13
脱脂豆粕用去离子水分散至100g/L，用2M的NaOH调节pH至8.0，室温搅拌2h，离心(10000g，20min)，取上清，将上清液用2M HCI调节pH至4.5，静置30min，离心(3300g，20min)，可获得大豆蛋白沉淀，沉淀加去离子水复溶，制得50g/L的大豆蛋白分散溶液，将大豆蛋白分散溶液90℃预热处理10min，冷却至室温后，调节pH至7.0，按照木瓜蛋白酶和大豆蛋白E/S比1％的比例加入木瓜蛋白酶，酶解反应体系在温度为50摄氏度的条件下反应20min，反应中保持pH恒定进行酶解，酶解结束后的水解物在90℃下加热10min，冰水立即冷却至室温，调节pH至中性，9000g离心15min，上清液经冷却干燥备用；按照大豆蛋白-木瓜蛋白酶酶解产物：花色素苷5:1的质量比将大豆蛋白-木瓜蛋白酶酶解产物与花色素苷加入到为pH6.3的20mM的柠檬酸-磷酸氢二钾缓冲液中，室温下500rpm搅拌1h，充分混匀，混匀后的溶液中花色素苷浓度为0.2mg/mL。
实施例14
脱脂豆粕用去离子水分散至100g/L，用2M的NaOH调节pH至8.0，室温搅拌2h，离心(10000g，20min)，取上清，将上清液用2M HCI调节pH至4.5，静置30min，离心(3300g，20min)，可获得大豆蛋白沉淀，沉淀加去离子水复溶，制得50g/L的大豆蛋白分散溶液，将大豆蛋白分散溶液90℃预热处理10min，冷却至室温后，调节pH至7.0，按照木瓜蛋白酶和大豆蛋白E/S比1％的比例加入木瓜蛋白酶，酶解反应体系在温度为50摄氏度的条件下反应20min，反应中保持pH恒定进行酶解，酶解结束后的水解物在90℃下加热10min，冰水立即冷却至室温，调节pH至中性，9000g离心15min，上清液经冷却干燥备用；按照大豆蛋白-木瓜蛋白酶酶解产物：花色素苷10:1的质量比将大豆蛋白-木瓜蛋白酶酶解产物与花色素苷加入到为pH6.3的20mM的柠檬酸-磷酸氢二钾缓冲液中，室温下500rpm搅拌1h，充分混匀，混匀后的溶液中花色素苷浓度为0.2mg/mL。
实施例15
脱脂豆粕用去离子水分散至100g/L，用2M的NaOH调节pH至8.0，室温搅拌2h，离心(10000g，20min)，取上清，将上清液用2M HCI调节pH至4.5，静置30min，离心(3300g，20min)，可获得大豆蛋白沉淀，沉淀加去离子水复溶，制得50g/L的大豆蛋白分散溶液，将大豆蛋白分散溶液90℃预热处理10min，冷却至室温后，调节pH至7.0，按照木瓜蛋白酶和大豆蛋白E/S比1％的比例加入木瓜蛋白酶，酶解反应体系在温度为50摄氏度的条件下反应20min，反应中保持pH恒定进行酶解，酶解结束后的水解物在90℃下加热10min，冰水立即冷却至室温，调节pH至中性，9000g离心15min，上清液经冷却干燥备用；按照大豆蛋白-木瓜蛋白酶酶解产物：花色素苷20:1的质量比将大豆蛋白-木瓜蛋白酶酶解产物与花色素苷加入到为pH6.3的20mM的柠檬酸-磷酸氢二钾缓冲液中，室温下500rpm搅拌1h，充分混匀，混匀后的溶液中花色素苷浓度为0.2mg/mL。
实施例16
脱脂豆粕用去离子水分散至100g/L，用2M的NaOH调节pH至8.0，室温搅拌2h，离心(10000g，20min)，取上清，将上清液用2M HCI调节pH至4.5，静置30min，离心(3300g，20min)，可获得大豆蛋白沉淀，沉淀加去离子水复溶，制得50g/L的大豆蛋白分散溶液，将大豆蛋白分散溶液90℃预热处理10min，冷却至室温后，调节pH至2.0，按照胃蛋白酶与大豆蛋白E/S比1％的比例加入胃蛋白酶，酶解反应体系在37℃下反应20min，酶解后的水解物用2MNaOH将pH调至7.0，随后在90℃下加热10min，冰水立即冷却至室温，再9000g离心15min，上清经冷却干燥备用；按照大豆蛋白-胃蛋白酶降解产物：花色素苷1:2的质量比将大豆蛋白-胃蛋白酶酶解产物与花色素苷加入到pH6.3的20mM的柠檬酸-磷酸氢二钾缓冲液中，室温下500rpm搅拌1h，充分混匀，混匀后的溶液中花色素苷浓度为0.2mg/mL。
实施例17
脱脂豆粕用去离子水分散至100g/L，用2M的NaOH调节pH至8.0，室温搅拌2h，离心(10000g，20min)，取上清，将上清液用2M HCI调节pH至4.5，静置30min，离心(3300g，20min)，可获得大豆蛋白沉淀，沉淀加去离子水复溶，制得50g/L的大豆蛋白分散溶液，将大豆蛋白分散溶液90℃预热处理10min，冷却至室温后，调节pH至2.0，按照胃蛋白酶与大豆蛋白E/S比1％的比例加入胃蛋白酶，酶解反应体系在37℃下反应20min，酶解后的水解物用2MNaOH将pH调至7.0，随后在90℃下加热10min，冰水立即冷却至室温，再9000g离心15min，上清经冷却干燥备用；按照大豆蛋白-胃蛋白酶降解产物：花色素苷1:1的质量比将大豆蛋白-胃蛋白酶酶解产物与花色素苷加入到pH6.3的20mM的柠檬酸-磷酸氢二钾缓冲液中，室温下500rpm搅拌1h，充分混匀，混匀后的溶液中花色素苷浓度为0.2mg/mL。
实施例18
脱脂豆粕用去离子水分散至100g/L，用2M的NaOH调节pH至8.0，室温搅拌2h，离心(10000g，20min)，取上清，将上清液用2M HCI调节pH至4.5，静置30min，离心(3300g，20min)，可获得大豆蛋白沉淀，沉淀加去离子水复溶，制得50g/L的大豆蛋白分散溶液，将大豆蛋白分散溶液90℃预热处理10min，冷却至室温后，调节pH至2.0，按照胃蛋白酶与大豆蛋白E/S比1％的比例加入胃蛋白酶，酶解反应体系在37℃下反应20min，酶解后的水解物用2MNaOH将pH调至7.0，随后在90℃下加热10min，冰水立即冷却至室温，再9000g离心15min，上清经冷却干燥备用；按照大豆蛋白-胃蛋白酶降解产物：花色素苷5:1的质量比将大豆蛋白-胃蛋白酶酶解产物与花色素苷加入到pH6.3的20mM的柠檬酸-磷酸氢二钾缓冲液中，室温下500rpm搅拌1h，充分混匀，混匀后的溶液中花色素苷浓度为0.2mg/mL。
实施例19
脱脂豆粕用去离子水分散至100g/L，用2M的NaOH调节pH至8.0，室温搅拌2h，离心(10000g，20min)，取上清，将上清液用2M HCI调节pH至4.5，静置30min，离心(3300g，20min)，可获得大豆蛋白沉淀，沉淀加去离子水复溶，制得50g/L的大豆蛋白分散溶液，将大豆蛋白分散溶液90℃预热处理10min，冷却至室温后，调节pH至2.0，按照胃蛋白酶与大豆蛋白E/S比1％的比例加入胃蛋白酶，酶解反应体系在37℃下反应20min，酶解后的水解物用2MNaOH将pH调至7.0，随后在90℃下加热10min，冰水立即冷却至室温，再9000g离心15min，上清经冷却干燥备用；按照大豆蛋白-胃蛋白酶降解产物：花色素苷10:1的质量比将大豆蛋白-胃蛋白酶酶解产物与花色素苷加入到pH6.3的20mM的柠檬酸-磷酸氢二钾缓冲液中，室温下500rpm搅拌1h，充分混匀，混匀后的溶液中花色素苷浓度为0.2mg/mL。
实施例20
脱脂豆粕用去离子水分散至100g/L，用2M的NaOH调节pH至8.0，室温搅拌2h，离心(10000g，20min)，取上清，将上清液用2M HCI调节pH至4.5，静置30min，离心(3300g，20min)，可获得大豆蛋白沉淀，沉淀加去离子水复溶，制得50g/L的大豆蛋白分散溶液，将大豆蛋白分散溶液90℃预热处理10min，冷却至室温后，调节pH至2.0，按照胃蛋白酶与大豆蛋白E/S比1％的比例加入胃蛋白酶，酶解反应体系在3加热10min，冰水立即冷却至室温，再9000g离心15min，上清经冷却7℃下反应20min，酶解后的水解物用2M NaOH将pH调至7.0，随后在90℃下干燥备用；按照大豆蛋白-胃蛋白酶降解产物：花色素苷20:1的质量比将大豆蛋白-胃蛋白酶酶解产物与花色素苷加入到pH6.3的20mM的柠檬酸-磷酸氢二钾缓冲液中，室温下500rpm搅拌1h，充分混匀，混匀后的溶液中花色素苷浓度为0.2mg/mL。
实施例21
将花色素苷加入到pH6.3的20mM的柠檬酸-磷酸氢二钾缓冲液中，室温下500rpm搅拌1h，充分混匀，混匀后的溶液中花色素苷浓度为0.2mg/mL。
实施例22
对本发明制得的不同大豆蛋白-蛋白酶酶解产物与花色素苷混合溶液进行花色素降解测定。
取大豆蛋白-蛋白酶酶解产物与花色素苷混合溶液经0.45μm微滤膜过滤后，使用Waters高效液相色谱(Waters 2487UV检测器)测定花色素苷含量。色谱分析柱为TSK-GELODS-100V C18柱(250×4.6mm,5μm)。以2％甲酸水溶液为流动相A，以100％乙腈为流动相B，柱温30℃，进样量10μL，检测波长513nm，流速为1mL/min，洗脱条件为：0min，2％B；0-20min，6-16％B；20-28min，16-23％B；28-30min，23-50％B；35-37min，100％B；37-40min，100-2％B。利用峰面积积分和C3G标准品的校正曲线对MAE中的各种花色素苷组分进行定量，相加得到总花色素苷的含量。
MAE中总花色素苷降解率按照如下公式计算：
Figure BDA0002448567030000111
表1花色素苷降解结果
溶液组成 总花色苷降解率
实施例1 大豆蛋白：花色素苷＝1:2 88.84％±1.83％
实施例2 大豆蛋白：花色素苷＝1:1 85.46％±3.23％
实施例3 大豆蛋白：花色素苷＝5:1 93.80％±1.43％
实施例4 大豆蛋白：花色素苷＝10:1 95.15％±0.75％
实施例5 大豆蛋白：花色素苷＝20:1 97.34％±0.65％
实施例6 大豆蛋白-碱性蛋白酶酶解产物：花色素苷＝1:2 77.38％±1.35％
实施例7 大豆蛋白-碱性蛋白酶酶解产物：花色素苷＝1:1 70.31％±1.28％
实施例8 大豆蛋白-碱性蛋白酶酶解产物：花色素苷＝5:1 56.60％±1.32％
实施例9 大豆蛋白-碱性蛋白酶酶解产物：花色素苷＝10:1 50.40％±0.10％
实施例10 大豆蛋白-碱性蛋白酶酶解产物：花色素苷＝20:1 58.30％±0.14％
实施例11 大豆蛋白-木瓜蛋白酶酶解产物：花色素苷＝1:2 78.31％±2.13％
实施例12 大豆蛋白-木瓜蛋白酶酶解产物：花色素苷＝1:1 68.67％±0.12％
实施例13 大豆蛋白-木瓜蛋白酶酶解产物：花色素苷＝5:1 67.53％±2.68％
实施例14 大豆蛋白-木瓜蛋白酶酶解产物：花色素苷＝10:1 65.85％±0.09％
实施例15 大豆蛋白-木瓜蛋白酶酶解产物：花色素苷＝20:1 76.86％±0.79％
实施例16 大豆蛋白-胃蛋白酶酶解产物：花色素苷＝1:2 60.87％±3.26％
实施例17 大豆蛋白-胃蛋白酶酶解产物：花色素苷＝1:1 55.35％±0.68％
实施例18 大豆蛋白-胃蛋白酶酶解产物：花色素苷＝5:1 48.10％±0.64％
实施例19 大豆蛋白-胃蛋白酶酶解产物：花色素苷＝10:1 52.59％±1.21％
实施例20 大豆蛋白-胃蛋白酶酶解产物：花色素苷＝20:1 50.87％±1.64％
实施例21 花色素苷 97.33％±0.98％
由表1可得，在形同的实验条件下进行对比试验，溶液的组成为单纯的花色素苷时，降解率为97.33％，加入了大豆蛋白，对于花色素苷的降解起到了一定程度的缓解，降解率降低至85.45％，通过对于大豆蛋白进行酶解，使用大豆蛋白-蛋白酶酶解产物和花色素苷进行混合，通过比例的调整，包括大豆蛋白-木瓜蛋白酶与花色素苷的混合溶液中花色素苷的降解率降低至65.85％，包括大豆蛋白-碱性蛋白酶与花色素苷的混合溶液中花色素苷的降解率降低至50.40％，包括大豆蛋白-胃蛋白酶与花色素苷的混合溶液中花色素苷的降解率降低至48.10％，通过本发明中精选的三种蛋白酶酶解大豆蛋白和花色素苷进行混合有明显的花色素苷降解率下降的趋势，本发明精选的三种蛋白酶酶解大豆蛋白对于花色素苷的降解有着明显的抑制作用。
本发明提供可一种利用蛋白酶与蛋白进行进行酶解，蛋白选择大豆蛋白，通过生成的大豆蛋白-蛋白酶酶解产物与花色素苷进行混合，产生减少花色素苷降解的有益效果，本发明精选出碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶三种蛋白酶分别生成的大豆蛋白-碱性蛋白酶酶解产物、大豆蛋白-木瓜蛋白酶酶解产物、大豆蛋白-胃蛋白酶酶解产物，通过降解率的数据证明了三种蛋白-蛋白酶酶解产物对于花色素苷确实有着保护作用，有效减少花色素苷的降解率，对于花色素苷生产、运输过程中减少花色素苷的降解起到了一定的作用，有着减少花色素苷的损耗、降低对于花色苷的加工和生成过程的成本的作用，同时操作步骤简单、方便并且不添加任何非食用的化学添加剂，在此基础上，对于桑椹红色素的热降解率有着较大程度的抑制，适应食品和饮料加工中对于桑椹红色素的需求本发明提供了有一种提高桑椹红色素稳定性的方法，利用大豆、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶生成的大豆蛋白-蛋白酶酶解产物产生对于花色素苷的保护作用，有效减小花色素苷的降解率，对于花色素苷生产、运输过程中减少花色素苷的降解起到了一定的作用，有着减少花色素苷的损耗，降低对于花色苷的加工和生成过程的成本，同时操作步骤简单、方便并且不添加任何非食用的化学添加剂，在此基础上，对于桑椹红色素的热降解率有着较大程度的抑制，适应食品和饮料加工中对于桑椹红色素的需求。
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (10)

1.一种提高桑椹红色素稳定性的方法，其特征在于，包括：
大豆蛋白分散溶液的制备：脱脂豆粕用去离子水分散，用NaOH调节pH，搅拌2h，离心，取上清，将上清用HCL调节pH，静置后离心，获得大豆蛋白沉淀，沉淀加去离子水复溶，制得大豆蛋白分散溶液；
大豆蛋白酶解：取制得的大豆蛋白分散溶液，预热处理后冷却至室温，调节pH后与蛋白酶混合进行酶解，酶失活，调节温度至室温，调节pH至中性，制得大豆蛋白-蛋白酶酶解产物；
冷冻干燥离心：制得的大豆蛋白-蛋白酶酶解产物进行离心，冷冻干燥离心制得大豆蛋白-蛋白酶酶解产物粉末；
制备桑葚红色素稳定体系：制得的大豆蛋白-蛋白酶酶解产物粉末和桑葚红色素粉末溶解在缓冲液中，混合均匀。
2.根据权利要求1所述的提高桑椹红色素的方法，其特征在于，所述蛋白酶为碱性蛋白酶，此时，所述制得大豆蛋白-蛋白酶酶解产物为大豆蛋白-碱性蛋白酶酶解产物。
3.根据权利要求1或2所述的提高桑椹红色素的方法，其特征在于，所述蛋白酶为胃蛋白酶，此时，所述制得大豆蛋白-蛋白酶酶解产物为大豆蛋白-胃蛋白酶酶解产物。
4.根据权利要求1～3中所述的提高桑椹红色素的方法，其特征在于，所述蛋白酶为木瓜蛋白酶，此时，所述制得大豆蛋白-蛋白酶酶解产物为大豆蛋白-木瓜蛋白酶产物。
5.根据权利要求1～4中所述的提高桑椹红色素的方法，其特征在于，所述大豆蛋白酶中蛋白酶与大豆蛋白的E/S比为1％。
6.根据权利要求1～5中任一所述的提高桑椹红色素的方法，其特征在于，所述大豆蛋白-蛋白酶酶解产物在9000g下冷冻干燥离心15min得到大豆蛋白-蛋白酶酶解产物粉末。
7.根据权利要求1所述的提高桑椹红色素的方法，其特征在于，所述缓冲液为pH为6.3的20mM的柠檬酸-磷酸氢二钾缓冲液。
8.根据权利要求1～6所述的提高桑椹红色素的方法，其特征在于，所述大豆蛋白-蛋白酶酶解产物粉末与桑椹红色素的质量比1:2～20:1。
9.根据权利要求1所述的提高桑椹红色素的方法，其特征在于，所述大豆蛋白分散溶液的浓度为50g/L。
10.根据权利要求1所述的提高桑椹红色素的方法，其特征在于，所述脱脂豆粕用NaOH调节pH至8.0，搅拌2h，离心，取上清，将上清用HCL调节pH至4.5。
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