KR20130059099A - 딸기 초콜릿 및 그 제조 방법 - Google Patents

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KR20130059099A KR1020110125228A KR20110125228A KR20130059099A KR 20130059099 A KR20130059099 A KR 20130059099A KR 1020110125228 A KR1020110125228 A KR 1020110125228A KR 20110125228 A KR20110125228 A KR 20110125228A KR 20130059099 A KR20130059099 A KR 20130059099A
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Abstract

본 발명은, 딸기를 동결진공건조 후 건조된 딸기 표면에 초콜릿을 디핑함으로써, 딸기의 영양분 손실을 최소화하면서, 딸기와 초콜릿의 맛을 조화시킨 새로운 개념의 딸기 초콜릿을 제공하기 위한 것으로서, (a) 딸기의 꼭지를 제거하고 세척하는 단계 (S10); (b) 세척된 딸기를 동결진공 챔버에 투입한 후 진공건조 상태에서 챔버 내부 온도를 영하로 설정하고 나서 급속 동결건조시키는 단계 (S20); (d) 크림 상태의 초콜릿을 준비하는 단계(S50); (e) 상기 (b) 단계에서의 동결건조된 딸기(1) 위에 상기 (d) 단계에서 준비된 크림 상태의 초콜릿(3)으로 디핑을 행하는 단계 (S60); 및 (f) 상기 디핑된 초콜릿을 경화시키는 단계 (S70); 를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

딸기 초콜릿 및 그 제조 방법{Strawberry chocolate and the method for manufacturing the same}
본 발명은, 동결건조된 딸기를 당의기를 이용하여 딸기 위에 초콜릿을 입혀 제조하는 딸기 초콜릿의 제조 방법 및 그에 의해 제조되는 딸기 초콜릿에 관한 것이다.
딸기는 즙이 많고 비타민이 풍부하여 봄철 우리나라의 대표적인 과일로 사랑받고 있으며 최근에는 비닐 하우스에서 계절에 관계없이 재배 및 출하되고 있으나, 즙이 많은 관계로 그리고 딸기의 표면에 미생물이 많이 존재함으로 인하여 저장성이 낮고 선도유지가 어렵다는 치명적인 문제점이 있다.
더욱이, 대체로 5g 이하의 딸기는 상품성이 떨어져 판매할 수 없는 상태로 되기 때문에, 수확 후 버려지거나 방치되어 환경오염을 초래하게 되며, 통상적인 크기라 하더라도 딸기의 저장성이 매우 낮기 때문에 수요예측이 안되는 경우에는 많은 과잉생산된 딸기가 그냥 버려지는 경우가 흔히 있다.
이에 본 발명의 제1 목적은, 딸기를 동결진공건조 후 건조된 딸기 표면에 초콜릿을 디핑함으로써, 딸기의 영양분 손실을 최소화하면서, 딸기와 초콜릿의 맛을 조화시킨 새로운 개념의 딸기 초콜릿을 제공하기 위한 것이다.
본 발명의 제2 목적은, 약초들을 추출농축액으로 쵸코렛에 혼합하여 한방 특유의 쓴 맛과 향을 중화시키면서, 한방약초를 먹기좋게 기호도에 맞추어 딸기와 약초 농축액 초콜릿을 이용한 기능성 초콜릿을 제공하기 위한 것이다.
상기 본 발명의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 일 측면에 따른 딸기 초콜릿의 제조방법은, (a) 딸기의 꼭지를 제거하고 세척하는 단계 (S10); (b) 세척된 딸기를 동결진공 챔버에 투입한 후 진공건조 상태에서 챔버 내부 온도를 영하로 설정하고 나서 급속 동결건조시키는 단계 (S20); (d) 크림 상태의 초콜릿을 준비하는 단계(S50); (e) 상기 (b) 단계에서의 동결건조된 딸기(1) 및 상기 (d) 단계에서 준비된 크림 상태의 초콜릿(3)을 당의기에 넣고 회전시켜서 동결건조된 딸기(1)를 상기 크림 상태의 초콜릿(3)으로 피막을 입히는 피막작업 단계 (S60); 및 (f) 상기 디핑된 초콜릿을 경화시키는 단계 (S70); 를 포함하는 것을 특징으로 한다.
바람직하게는, (c) 상기 (d) 단계 이전에, 원료 초콜릿을 준비(S30)하면서, 약초 원료들을 열수 추출하고 감압 여과한 후의 추출농축액을 내서 약초 액기스를 미리 준비하는 단계(S40)를 더 포함하며, 상기 (d) 단계에서 크림 상태의 초콜릿을 준비할 때에, 상기 (c) 단계에서 준비된 약초 액기스를 상기 원료 초콜릿에 혼합하는 것을 특징으로 한다.
또한 바람직하게는, 상기 (c) 단계는, (c1) 원료 혼합 초콜릿을 50℃ 이상의 온도로 충분히 녹이는 1차 가열 단계(S52)와, (c2) 상기 1차 가열 단계를 거친 원료 초콜릿액을 25~28℃로 1차 냉각하는 단계(S53)와, (c3) 상기 1차 냉각한 원료 초콜릿액을 다시 29~32℃까지 2차 가열하는 단계(S54) 로 이루어지는 특징으로 한다.
더욱 바람직하게는, 상기 (c2) 단계의 1차 냉각은 26~27℃로 행하여지며, 상기 (c3) 단계의 2차 가열은 30~31℃로 행하여지는 것을 특징으로 한다.
또한 바람직하게는, 상기 (d) 단계는, 시간차를 두고 2~4회 반복되는 것을 특징으로 한다.
또한 바람직하게는, 상기 (f) 단계의 경화는 17℃~19℃에서 25분 내지 35분간 유지하여 행하는 것을 특징으로 한다.
또한 바람직하게는, 상기 (f) 단계 이후에, (g) 왁스나 코코아 가루로 상기 경화된 초콜릿을 피복하는 쉘락 작업을 행하는 단계(S80)를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
한편, 상기 본 발명의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 다른 측면에 따르며, 상기 제조방법에 의해 제조된 딸기 초콜릿이 제공된다.
따라서, 이상의 본 발명에 의하면, 초콜릿의 부드러움과 딸기의 새콤한 맛이 어우러지면서 새콤달콤한 딸기 초콜릿이라는 새로운 상품이 가능하게 되며, 더욱이 버려지는 딸기를 장기적으로 이용할 수 있어 농가소득 증대 및 환경오염 방지에도 큰 효과가 있다.
더욱이, 자연성,수수함 및 건강기능성을 강조하여 초콜릿에 한방물질과 새콤달콤한 딸기를 부각하여 더욱이 약초의 한방 물질을 결합하는 경우, 한약의 기능을 더욱 부가한 한층 기능화된 딸기 초콜릿의 제공이 가능하게 된다.
도 1은 본 발명에 따른 딸기 초콜릿의 제조과정을 보여 주는 메인 플로우챠트,
도 2는 본 발명에 따른 딸기 초콜릿의 크림상태 초콜릿을 준비하는 공정을 보여 주는 서브 플로우챠트,
도 3은 본 발명에 따른 동결 건조된 상태의 딸기 사진,
도 4는 본 발명의 제1 실시예에 따른 딸기 초콜릿의 실제 제품 사진,
도 5는 본 발명의 제2 실시예에 따른 딸기 초콜릿의 실제 제품 사진,
도 6은 본 발명의 제3 실시예에 따른 딸기 초콜릿의 실제 제품 사진,
도 7은 본 발명에 따른 딸기 초콜릿의 제품의 절단면 사진.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예들에 대하여 상세히 설명한다.
도 1은 본 발명에 따른 딸기 초콜릿의 제조과정을 보여 주는 메인 플로우챠트이고, 도 2는 본 발명에 따른 딸기 초콜릿의 디핑 공정을 보여 주는 서브 플로우챠트이고, 도 3은 본 발명에 따른 동결 건조된 상태의 딸기 사진이고, 도 4는 본 발명의 제1 실시예에 따른 딸기 초콜릿의 실제 제품 사진이고, 도 5는 본 발명의 제2 실시예에 따른 딸기 초콜릿의 실제 제품 사진이고, 도 6은 본 발명의 제3 실시예에 따른 딸기 초콜릿의 실제 제품 사진이며, 도 7은 본 발명에 따른 딸기 초콜릿의 제품의 절단면 사진이다.
실시예 1
이하, 본 발명의 제1 실시예에 따른 딸기 초콜릿 제조방법을 도 1 내지 도 5를 참조하여 설명한다.
먼저, 제1 단계로 도 1 및 도 3에서 보는 바와 같이, 수확한 딸기를 육안으로 선별 후 꼭지를 제거하고 세척한다 (S10).
다음 제2 단계로, 손질하여 세척된 딸기를 동결진공 챔버에 투입한 후 진공건조 상태에서 챔버 내부 온도를 영하 -45℃~-50℃로 설정하고 나서 56~96시간 동안 급속 동결건조시킨다 (S20). 이렇게 급속 동결 전조를 행함으로써 딸기 자체의 영양소 파괴를 최소화하고 딸기 고유의 풍미가 그대로 간직되도록 하며, 이때 딸기에 함유된 수분은 딸기 중량 대비 3~6 중량% 정도로 유지되도록 동결건조하는 것이 바람직하다. 도 3은 동결건조된 딸기(1)의 실제 사진이다.
다음 제3 단계는 크림 상태의 초콜릿을 준비하는 단계(도 1의 S50)인바, 이를 위해 원하는 취향에 따라 생크림, 화이트 또는 다크 초콜릿의 각종 원료 초콜릿을 준비(S30)함은 물론, 선택적으로 약초 액기스를 미리 준비(S40)하여 둔다.
즉, 약초 원료들을 열수 추출하고 감압 여과한 후의 추출농축액을 미리 준비하여 두고(S40), 생크림, 화이트 또는 다크 초콜릿의 원료 초콜릿을 충분히 녹여서 크림 상태로 만들고(S30), 여기에 상기 준비된 약초 추출 농축액을 혼합하는바, 경우에 따라 이들 약초 추출액 대신 원하는 당도를 맞추기 위한 과당이나 기타 물질을 혼합할 수도 있다 (도 2의 S31).
이후, 원료 혼합 초콜릿을 50℃ 이상의 온도로 충분히 녹이는 1차 가열 단계를 거쳐(S52), 상기 1차 가열 단계를 거친 원료 초콜릿과 약초 추출 농축액 등의 혼합액을 25~28℃ (바람직하게는, 상기 1차 냉각 단계는 26~27℃) 로 1차 냉각하며(S53), 다시 29~32℃ (바람직하게는, 상기 1차 냉각 단계는 30~31℃) 까지 2차 가열하는 단계를 거침으로써(S54), 디핑을 위한 크림상태의 초콜릿을 완성하게 된다(S55).
상기 1차 냉각온도는, 상기 온도까지 냉각시켰다가 2차 가열을 하여야 2차 가열시 초콜릿이 원할하게 녹는 것이 가능하며, 상기 2차 가열온도 한계 보다 높게 가열할 시에는 초콜릿이 제대로 굳지 않아 광택이 나지 않는다는 문제점이 발생하게 된다.
이후, 크림상태의 초콜릿을 완성하게 되면(S55), 다시 도 1에서 보는 바와 같이, 당의기 안에서 피막작업을 행하게 된다(S60).
즉, 상기 동결건조된 딸기(1) 및 상기 크림 상태의 초콜릿(3)을 당의기에 넣고 회전시켜서 동결건조된 딸기(1)를 상기 크림 상태의 초콜릿(3)으로 피막을 입히는 피막작업을 행하게 된다 (S60). 이들은 1회로도 가능하나, 가급적이면 충분한 피막이 형성되도록 피막작업을 행하고, 일정 시간 경과 후에 다시 행하는 식으로 2~4회 반복하여 행함으로써 더 두껍고 확실한 피막이 형성되도록 하는 것이 바람직하다.
이후, 17℃~19℃ (더욱 바람직하게는 18℃)에서 25분 내지 35분 (바람직하게는 30분 가량) 유지하여 경화시키는 공정을 행하게 된다. 제1 실시예 의한 최종 딸기 초콜릿의 실제 제품이 도 4에 도시되어 있으며, 실제 제품을 절단한 단면 사진이 도 7에 도시되어 있다. 딸기의 형체나 색상이 그대로 살아있는 것을 볼수 있으며, 향이나 맛도 그대로 살리는 것이 가능하다.
계속해서, 소비자 취향이나 사용 목적에 따라 표면을 보호하며 반짝거리게 보이도록 왁스를 바르는 등의 추가적인 후처리 공정을 행할 수 있다.
특히 본 발명에서는 딸기 특유의 향을 살리고 딸기의 부드러운 질감을 살리기 위하여 경화제를 사용하지 않도록 하는바, 따라서 상기 초콜릿의 1차 가열 단계(S52), 1차 냉각 단계(S53), 2차 가열 단계(S54) 및 경화 단계(S70)의 온도 조건이 특히 중요하다. 즉 너무 낮은 온도에서 행하면 크림 상태의 코콜릿이 충분히 풀어지지 않아 부드러운 질감이 없어지며, 너무 높은 온도에서는 충분한 경화가 이루어지지 않거나 이루어지더라도 경화 시간이 지체되어 초콜릿 특유의 광택이 살아나지 않는 등의 문제점이 생기게 된다.
마지막으로, 실시예에 적합한 포장 방식을 택하여 포장 및 출하(S90)를 하게 된다.
실시예 2
실시예 2는, 나머지 공정은 제1 실시예와 동일하고 다만 크림 상태의 초콜릿을 준비하는 단계(도 1의 S50)에서, 화이트 초콜릿의 원료 초콜릿(S30)에 딸기 생상의 색소 및 소량의 딸기즙을 혼합하여, 시각적인 효과 및 딸기의 맛이 더욱 드러나도록 하는 점에서 차이가 있다.
따라서, 도 5에서 보는 바와 같이, 그 자체가 하나의 딸기인 것처럼 인식될 수 있어 보다 상품성을 제고하는 효과가 있다.
실시예 3
실시예 3은, 나머지 공정은 제1 실시예와 동일하고 다만 쉘락 단계(S80) 단계에서, 제1 실시예와 달리 코코아 가루를 묻히도록 하는 바, 이렇게 하는 이유는 취향에 따라 번쩍거리지 않고 우리나라 전통 떡을 연상시키도록 하는 목적이 있다.
이상에서 설명한 본 발명은, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 있어 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능하므로 전술한 실시예 및 첨부된 도면에 한정되는 것이 아니다.
1 : 딸기 2 : 초콜릿
3 : 코코아가루

Claims (8)

  1. 딸기 초콜릿을 제조하는 방법으로서,
    (a) 딸기의 꼭지를 제거하고 세척하는 단계 (S10);
    (b) 세척된 딸기를 동결진공 챔버에 투입한 후 진공건조 상태에서 챔버 내부 온도를 영하로 설정하고 나서 급속 동결건조시키는 단계 (S20);
    (d) 크림 상태의 초콜릿을 준비하는 단계(S50);
    (e) 상기 (b) 단계에서의 동결건조된 딸기(1) 및 상기 (d) 단계에서 준비된 크림 상태의 초콜릿(3)을 당의기에 넣고 회전시켜서 동결건조된 딸기(1)를 상기 크림 상태의 초콜릿(3)으로 피막을 입히는 피막작업 단계 (S60); 및
    (f) 상기 디핑된 초콜릿을 경화시키는 단계 (S70);
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 딸기 초콜릿의 제조 방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    (c) 상기 (d) 단계 이전에, 원료 초콜릿을 준비(S30)하면서, 약초 원료들을 열수 추출하고 감압 여과한 후의 추출농축액을 내서 약초 액기스를 미리 준비하는 단계(S40)를 더 포함하며,
    상기 (d) 단계에서 크림 상태의 초콜릿을 준비할 때에, 상기 (c) 단계에서 준비된 약초 액기스를 상기 원료 초콜릿에 혼합하는 것을 특징으로 하는 딸기 초콜릿의 제조 방법.
  3. 제 1 항에 있어서, 상기 (c) 단계는,
    (c1) 원료 혼합 초콜릿을 50℃ 이상의 온도로 충분히 녹이는 1차 가열 단계(S52)와,
    (c2) 상기 1차 가열 단계를 거친 원료 초콜릿액을 25~28℃로 1차 냉각하는 단계(S53)와,
    (c3) 상기 1차 냉각한 원료 초콜릿액을 다시 29~32℃까지 2차 가열하는 단계(S54)
    로 이루어지는 특징으로 하는 딸기 초콜릿의 제조 방법.
  4. 제 3 항에 있어서,
    상기 (c2) 단계의 1차 냉각은 26~27℃로 행하여지며,
    상기 (c3) 단계의 2차 가열은 30~31℃로 행하여지는 것을 특징으로 하는 딸기 초콜릿의 제조 방법.
  5. 제 1 항에 있어서, 상기 (d) 단계는, 시간차를 두고 2~4회 반복되는 것을 특징으로 하는 딸기 초콜릿의 제조 방법.
  6. 제 1 항에 있어서,
    상기 (f) 단계의 경화는 17℃~19℃에서 25분 내지 35분간 유지하여 행하는 것을 특징으로 하는 딸기 초콜릿의 제조 방법.
  7. 제 1 항에 있어서, 상기 (f) 단계 이후에,
    (g) 왁스나 코코아 가루로 상기 경화된 초콜릿을 피복하는 쉘락 작업을 행하는 단계(S80)
    를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 딸기 초콜릿의 제조 방법.
  8. 제 1 항 내지 제 7 항 중 어느 한 항에 의해 제조된 딸기 초콜릿.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN105010689A (zh) * 2015-07-27 2015-11-04 丹东君澳食品有限公司 一种草莓夹心巧克力的制备方法
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CN108782912A (zh) * 2018-06-27 2018-11-13 江苏派乐滋食品有限公司 一种草莓味巧克力制品及其制备方法

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