CN104473186A - 一种以鲜花为原料同时获得馅料和原浆的方法 - Google Patents

一种以鲜花为原料同时获得馅料和原浆的方法 Download PDF

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付丽纯
杨品珍
胡深
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云南玖香鲜花食品科技有限公司
付丽纯
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    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52Adding ingredients

Abstract

本发明提供一种以鲜花为原料同时获得馅料和原浆的方法,通过鲜花预处理、配料、搅拌初渍、生物分解、原浆分离,得到鲜花馅料和鲜花原浆。本发明提高鲜花馅料的风味,缩短加工时间,降低甜味剂的含量,优化了馅料中鲜花花瓣和有机酸的比例,改进制馅工艺,在保证馅料粘性、口感的前提下实现低温短期发酵,提高生产效率,避免了室温发酵导致馅料色泽变黑的几率,很好地起到护色保香的作用,延长了食品的货架期。

Description

技术领域
[0001] 本发明属于食品加工技术领域,尤其是涉及一种以鲜花为原料同时获得馅料和原 浆的方法。
背景技术
[0002] 云南是世界闻名的"花丼王国",由于日照、土壤等自然条件优良,花丼有效成分含 量高、品质好,是全球花丼生产的最佳天然基地之一,同哥伦比亚、肯尼亚一起被世界园艺 界公认为最适合发展食用花丼深加工的三个地方。国外专家考证后指出:"世界花丼深加 工的未来在云南",在各种花丼中食用玫瑰花的种植最为广泛,鲜花的食用价值:真正的食 用鲜花不仅具有强烈的美学色彩,更富含全面的营养价值,鲜花含有人体所需的22种氨基 酸、16种维生素、27种常量和微量元素,以及多种类脂核酸、生长素、酶类和抗菌素等生物 活性成分,是名副其实的"植物精华"。花丼与花粉中对人体有用的物质多达96种,花粉比 牛奶、鸡蛋的营养价值高出7〜8倍!玫瑰花中Vc的含量是苹果的700多倍,是猕猴桃的 8倍!具有很好的药用价值和保健价值,符合现代人药食同源的饮食观念,中国自古就有将 玫瑰花作为食品成分,应用于食品中习俗,深受群众的喜爱,在中国具有很高的知名度。
[0003] 但传统制作的鲜花馅料容易色泽发黑,花香味不持久,存在变质隐患,且生产周期 长而保质期不长,所以需要研发适合机械化生产的配方和制作工艺。
发明内容
[0004] 为解决现有技术制备的鲜花馅料色泽发黑、保质期不长等问题,本发明提供一种 以鲜花为原料同时获得馅料和原浆的方法,其原料配方更简单、优化,制备方法更适合规模 化生产。
[0005] 本发明通过下列技术方案实现:一种以鲜花为原料同时获得馅料和原浆的方法, 其特征在于经过下列各步骤:
[0006] (1)鲜花预处理:于日出后2〜3小时内采摘鲜花,并在采摘后3小时以内均匀摊 开晾晒3〜5小时,然后将花瓣做清理;
[0007] ⑵配料:按下列重量份的组分备料:步骤⑴所得花瓣30〜35份、甜味剂30〜 70份、有机酸1〜4份、辅剂0. 1〜0. 4份;
[0008] (3)搅拌和生物分解:将步骤(2)所备花瓣加入甜味剂、有机酸和辅剂后进行充分 搅拌直至花瓣中有水分开始溢出时停止搅拌,再立刻置于0〜8°C下恒温静置15〜20天, 以实现低温发酵,直至水质液体渗出体积占混合物料体积的30〜40%时,移至10〜18°C 下恒温静置30〜45天以实现深度发酵使水质液体向粘质液体转化,直至粘质液体与固型 物的体积比达到(6〜7) : (3〜4)为止,得到初品物料;该步骤中充分搅拌是为了使鲜花 花瓣中的水份以及各种干性沉淀物质与辅料(甜味剂、有机酸和辅剂)进行充分置换,而在 0〜8°C下恒温静置是为了发酵达到充分置换出花瓣中的水分同时封存花瓣中的固有色泽 和香气;再在10〜18°C下恒温静置是让花瓣中的细胞进入休眠状态,最终使香气和光亮色 泽均能永远锁定在粘质液体和固型物中;
[0009] (4)原浆分离:将步骤(3)所得初品物料进行固液分离,所得固型物即为鲜花馅 料,所得滤液即为鲜花原浆。
[0010] 所述步骤⑴的采摘是采摘刚开放的带露鲜花。日出后2〜3小时内采摘鲜花花 瓣是由于此时鲜花的质量最佳,采摘刚开放的鲜花可以保持鲜花的香气和营养成分,因为 鲜花开放度过小,香气成分及营养成分未完全形成;鲜花开放度过大时,露出花蕊,则香气 大多已经挥发,营养价值随之降低。
[0011] 所述步骤(1)的鲜花包括食用玫瑰花、茉莉花和菊花。
[0012] 所述步骤(1)的清理是清除花蒂、花梗、叶片、花萼、异物、虫子、腐花、质次花等杂 质。
[0013] 所述步骤(2)的甜味剂为白砂糖或蜂蜜。
[0014] 所述步骤(2)的有机酸为柠檬酸或苹果酸。
[0015] 所述步骤(2)的辅剂为脱氢乙酸钠或异VC钠或山梨酸钾。
[0016] 所述步骤(3)的恒温静置15〜20天,在此期间每隔3〜5天定期翻搅一次。
[0017] 所述步骤(4)的鲜花馅料和鲜花原浆置于恒温10〜18°C下避光保存。
[0018] 所述步骤(4)的鲜花原浆用于调味品直接添加于食品或饮品中。
[0019] 本发明具备的优点和效果:本发明是通过对传统鲜花馅料配方和加工工艺的优 化,提高鲜花馅料的风味,缩短加工时间,降低甜味剂的含量,优化了馅料中鲜花花瓣和有 机酸的比例,改进制馅工艺,在保证馅料粘性、口感的前提下实现低温短期发酵,提高生产 效率,低温短期发酵优于传统发酵时间,避免了室温发酵导致馅料色泽变黑的几率,很好地 起到护色保香的作用,延长了食品的货架期,为食品行业开辟新的领域。本发明的生产工 艺与传统工艺相比,传统发酵时间是3个月,而本发明的发酵时间是45〜65天;传统的生 产周期是3〜6个月,而本发明生产周期是1. 5〜2. 5个月。传统方法所得馅料色泽易发 黑、香气不纯。而通过本发明的制备方法所得的馅料色泽明亮、口感醇厚、食而不腻、营养 丰富,无有害添加,无着色剂。经检验,本发明所得鲜花馅料和鲜花原浆中含维生素C高达 74mg/100g。鲜花馅料可广泛用于鲜花饼、月饼、面包、蛋糕的馅料以及用于其它食品的加工 中。另外,本发明还能在制备鲜花馅料的同时获得高品质的鲜花原浆,该鲜花原浆呈蜜状, 能作为食品原料添加剂用于糖果、饮品(酒、咖啡、茶、豆浆、牛奶)、粥、冰激凌等。本发明所 得鲜花馅料和鲜花原浆置于恒温10〜18°C下避光保存能保质3〜5年,而常温下避光可以 保存90天。本发明提供的鲜花馅料和鲜花原浆使食品中融入鲜花的香味,并增添植物营养 成分,烘焙后色泽仍然鲜亮,口味更加醇厚,且成分无害,符合婴幼儿食品的标准。
具体实施方式
[0020] 下面通过实施例对本发明做进一步说明。
[0021] 实施例1
[0022] (1)鲜花预处理:于日出后2小时内采摘刚开放的带露重瓣玫瑰花,并在采摘后3 小时以内均匀摊开晾晒3小时,然后清除残余花蒂、花梗、叶片、花萼、异物、虫子、腐花、质 次花等杂质;
[0023] (2)配料:按下列重量份的组分备料:步骤(1)所得重瓣玫瑰花瓣30份、白砂糖30 份、柠檬酸3份、脱氢乙酸钠0. 2份;
[0024] (3)搅拌和生物分解:将步骤(2)所备重瓣玫瑰花瓣加入白砂糖、柠檬酸和脱氢乙 酸钠后进行充分搅拌直至花瓣中有水分开始溢出时停止搅拌,再立刻置于4°C下恒温静置 15天,在此期间每隔5天定期翻搅一次,以实现低温发酵,直至水质液体渗出体积占混合物 料体积的35%时,移至12°C下恒温静置45天以实现深度发酵使水质液体向粘质液体转化, 直至粘质液体与固型物的体积比达到7:3为止,得到初品物料;
[0025] (4)原浆分离:将步骤(3)所得初品物料进行固液分离,所得固型物即为玫瑰花馅 料,所得滤液即为玫瑰花原浆。所得玫瑰花馅料和玫瑰花原浆置于恒温KTC下避光保存,玫 瑰花原浆用于调味品直接添加于食品或饮品中。
[0026] 经检验,本发明所得玫瑰花馅料和玫瑰花原浆中含蛋白质0. 81%、碳水化合物 75. 45%、多糖 0• 88%、钠 2. 91mg/100g、维生素C74. 5mg/100g、花青素 2. 06%。
[0027] 实施例2
[0028] (1)鲜花预处理:于日出后3小时内采摘刚开放的带露茉莉花,并在采摘后3小时 以内均匀摊开晾晒4小时,然后清除残余花蒂、花梗、叶片、花萼、异物、虫子、腐花、质次花 等杂质;
[0029] (2)配料:按下列重量份的组分备料:步骤(1)所得茉莉花花瓣32份、白砂糖66 份、柠檬酸4份、脱氢乙酸钠0. 1份;
[0030] (3)搅拌和生物分解:将步骤(2)所备茉莉花花瓣加入白砂糖、柠檬酸和脱氢乙酸 钠后进行充分搅拌直至花瓣中有水分开始溢出时停止搅拌,再立刻置于〇°C下恒温静置18 天,在此期间每隔4天定期翻搅一次,以实现低温发酵,直至水质液体渗出体积占混合物料 体积的30%时,移至18°C下恒温静置40天以实现深度发酵使水质液体向粘质液体转化,直 至粘质液体与固型物的体积比达到6:4为止,得到初品物料;
[0031] (4)原浆分离:将步骤(3)所得初品物料进行固液分离,所得固型物即为茉莉花馅 料,所得滤液即为茉莉花原浆。所得茉莉花馅料和茉莉花原浆置于恒温15°C下避光保存,茉 莉花原浆用于调味品直接添加于食品或饮品中。
[0032] 经检验,本发明所得茉莉花馅料和茉莉花原浆中含蛋白质1. 94%、碳水化合物 72. 59%、多糖 0• 21%、钠 2. 62mg/100g、维生素C46. 0mg/100g。
[0033] 实施例3
[0034] (1)鲜花预处理:于日出后2〜3小时内采摘刚开放的带露菊花,并在采摘后3小 时以内均匀摊开晾晒5小时,然后清除残余花蒂、花梗、叶片、花萼、异物、虫子、腐花、质次 花等杂质;
[0035] (2)配料:按下列重量份的组分备料:步骤(1)所得菊花花瓣35份、白砂糖55份、 柠檬酸1份、脱氢乙酸钠〇. 4份;
[0036] (3)搅拌和生物分解:将步骤(2)所备菊花花瓣加入白砂糖、柠檬酸和脱氢乙酸 钠后进行充分搅拌直至花瓣中有水分开始溢出时停止搅拌,再立刻置于8°C下恒温静置20 天,在此期间每隔3天定期翻搅一次,以实现低温发酵,直至水质液体渗出体积占混合物料 体积的40%时,移至KTC下恒温静置30天以实现深度发酵使水质液体向粘质液体转化,直 至粘质液体与固型物的体积比达到7:3为止,得到初品物料;
[0037] (4)原浆分离:将步骤⑶所得初品物料进行固液分离,所得固型物即为菊花馅 料,所得滤液即为菊花原浆。所得菊花馅料和菊花原浆置于恒温18°C下避光保存,菊花原浆 用于调味品直接添加于食品或饮品中。
[0038] 经检验,本发明所得菊花馅料和菊花原浆中含蛋白质0. 49%、碳水化合物80%、 多糖 1.04%、钠 1.93mg/100g、维生素C55.2mg/100g、叶黄素 0.493%。
[0039] 实施例4
[0040] (1)鲜花预处理:于日出后2小时内采摘刚开放的带露玫瑰花,并在采摘后3小时 以内均匀摊开晾晒3〜4小时,然后清除残余花蒂、花梗、叶片、花萼、异物、虫子、腐花、质次 花等杂质;
[0041] (2)配料:按下列重量份的组分备料:步骤(1)所得玫瑰花瓣33份、蜂蜜63份、苹 果酸3份、异VC钠0.3份;
[0042] (3)搅拌和生物分解:将步骤⑵所备玫瑰花瓣加入蜂蜜、苹果酸和异VC钠后进 行充分搅拌直至花瓣中有水分开始溢出时停止搅拌,再立刻置于rc下恒温静置is天,以 实现低温发酵,直至水质液体渗出体积占混合物料体积的33%时,移至KTC下恒温静置 40天以实现深度发酵使水质液体向粘质液体转化,直至粘质液体与固型物的体积比达到 (6〜7) : (3〜4)为止,得到初品物料;
[0043] (4)原浆分离:将步骤⑶所得初品物料进行固液分离,所得固型物即为玫瑰花馅 料,所得滤液即为玫瑰花原浆。所得玫瑰花馅料和玫瑰花原浆置于恒温15°C下避光保存,玫 瑰花原浆用于调味品直接添加于食品或饮品中。
[0044] 经检验,本发明所得玫瑰花馅料和玫瑰花原浆中含蛋白质0. 78%、碳水化合物 76. 84%、多糖 0• 79%、钠 2. 64mg/100g、维生素C72. 3mg/100g、花青素 2. 1%。
[0045] 实施例5
[0046] (1)鲜花预处理:于日出后2〜3小时内采摘刚开放的带露茉莉花,并在采摘后3 小时以内均匀摊开晾晒3小时,然后清除残余花蒂、花梗、叶片、花萼、异物、虫子、腐花、质 次花等杂质;
[0047] (2)配料:按下列重量份的组分备料:步骤⑴所得茉莉花花瓣35份、蜂蜜70份、 柠檬酸2份、山梨酸钾0.4份;
[0048] (3)搅拌和生物分解:将步骤⑵所备茉莉花花瓣加入蜂蜜、梓檬酸和异VC钠后 进行充分搅拌直至花瓣中有水分开始溢出时停止搅拌,再立刻置于3°C下恒温静置15天, 以实现低温发酵,直至水质液体渗出体积占混合物料体积的35〜40%时,移至13°C下恒温 静置45天以实现深度发酵使水质液体向粘质液体转化,直至粘质液体与固型物的体积比 达到(6〜7) : (3〜4)为止,得到初品物料;
[0049] (4)原浆分离:将步骤(3)所得初品物料进行固液分离,所得固型物即为茉莉花馅 料,所得滤液即为茉莉花原浆。所得茉莉花馅料和茉莉花原浆置于恒温16°C下避光保存,茉 莉花原浆用于调味品直接添加于食品或饮品中。
[0050] 经检验,本发明所得茉莉花馅料和茉莉花原浆中含蛋白质1. 91%、碳水化合物 73. 12%、多糖 0• 28%、钠 2. 59mg/100g、维生素C47. 4mg/100g。
[0051] 实施例6
[0052] (1)鲜花预处理:于日出后2小时内采摘刚开放的带露菊花,并在采摘后3小时以 内均匀摊开晾晒5小时,然后清除残余花蒂、花梗、叶片、花萼、异物、虫子、腐花、质次花等 杂质;
[0053] (2)配料:按下列重量份的组分备料:步骤⑴所得菊花花瓣30份、蜂蜜58份、苹 果酸2份、脱氢乙酸钠0. 2份;
[0054] (3)搅拌和生物分解:将步骤⑵所备菊花花瓣加入蜂蜜、苹果酸和脱氢乙酸钠后 进行充分搅拌直至花瓣中有水分开始溢出时停止搅拌,再立刻置于5°C下恒温静置16天, 以实现低温发酵,直至水质液体渗出体积占混合物料体积的30〜33%时,移至15°C下恒温 静置38天以实现深度发酵使水质液体向粘质液体转化,直至粘质液体与固型物的体积比 达到6:4为止,得到初品物料;
[0055] (4)原浆分离:将步骤(3)所得初品物料进行固液分离,所得固型物即为菊花馅 料,所得滤液即为菊花原浆。所得菊花馅料和菊花原浆置于恒温12°C下避光保存,菊花原浆 用于调味品直接添加于食品或饮品中。
[0056] 经检验,本发明所得菊花馅料和菊花原浆中含蛋白质0. 56%、碳水化合物 79.6%、多糖1.01%、钠1.8811^/10(^、维生素〇54.711^/10(^、叶黄素0.417%。
[0057] 对比例1 :与实施例1相同,仅步骤(1)使用风干的花瓣作为原料。
[0058] 对比例2 :与实施例1相同,仅将步骤(3)中4°C下恒温静置15天和12°C下恒温 静置45天,替换为常温静置发酵,且发酵时间不做限制(该例即为传统方法的普遍做法)。
[0059] 对比例3 :与实施例1相同,仅将步骤(3)中4°C下恒温静置15天,替换为温度在 〇〜8°C内浮动的情况下静置15天。
[0060] 对比例4 :与实施例1相同,仅将步骤(3)中12°C下恒温静置45天,替换为温度在 10〜18°C内浮动的情况下静置45天。
Figure CN104473186AD00071
Figure CN104473186AD00081
Figure CN104473186AD00091
[0064] 上述表格中,馅料作为糕点馅烘焙是将制成的糕点在底火190〜210°C,面火 170〜190°C的烘焙温度下烘焙10〜15分钟。本发明提供的馅料由于烘焙使花瓣中的果酸 溢出,且不改变花瓣的纤维感,不影响香气和色泽,因此烘焙后仍具有浓郁花香,且有嚼劲, 馅料烘焙后在不加防腐剂的情况下仍能保质90天。
[0065] 对比例中,原浆产品若呈水质液体,均无粘腻感,口感似普通糖水味,颜色呈咖啡 色,无使用价值,不可能作为食品原料而应用。对比例中,馅料产品呈暗红色,均会在后续几 天内转为暗黑色,最终呈咖啡色,保质期仅2〜6个月。
[0066] 由此可见,本发明能提高鲜花馅料的风味,缩短加工时间,在保证馅料粘性、口感 的前提下,避免馅料色泽变黑,很好地起到护色保香的作用,延长了食品的货架期。

Claims (10)

  1. L 一种以鲜花为原料同时获得馅料和原浆的方法,其特征在于经过下列各步骤: (1) 鲜花预处理:于日出后2〜3小时内采摘鲜花,并在采摘后3小时以内均匀摊开晾 晒3〜5小时,然后将花瓣做清理; (2) 配料:按下列重量份的组分备料:步骤(1)所得花瓣30〜35份、甜味剂30〜70 份、有机酸1〜4份、辅剂0. 1〜0. 4份; (3) 搅拌和生物分解:将步骤(2)所备花瓣加入甜味剂、有机酸和辅剂后进行充分搅拌 直至花瓣中有水分开始溢出时停止搅拌,再立刻置于0〜8°C下恒温静置15〜20天,直至 水质液体渗出体积占混合物料体积的30〜40%时,移至10〜18°C下恒温静置30〜45天, 使水质液体向粘质液体转化,直至粘质液体与固型物的体积比达到(6〜7) : (3〜4)为 止,得到初品物料; (4) 原浆分离:将步骤(3)所得初品物料进行固液分离,所得固型物即为鲜花馅料,所 得滤液即为鲜花原浆。
  2. 2. 根据权利要求1所述的方法,其特征在于:所述步骤(1)的采摘是采摘刚开放的带露 鲜花。
  3. 3. 根据权利要求1所述的方法,其特征在于:所述步骤(1)的鲜花包括食用玫瑰花、茉 莉花和菊花。
  4. 4. 根据权利要求1所述的方法,其特征在于:所述步骤(1)的清理是清除花蒂、花梗、叶 片、花萼、异物、虫子、腐花、质次花。
  5. 5. 根据权利要求1所述的方法,其特征在于:所述步骤(2)的甜味剂为白砂糖或蜂蜜。
  6. 6. 根据权利要求1所述的方法,其特征在于:所述步骤(2)的有机酸为柠檬酸或苹果 酸。
  7. 7. 根据权利要求1所述的方法,其特征在于:所述步骤(2)的辅剂为脱氢乙酸钠或异 VC钠或山梨酸钾。
  8. 8. 根据权利要求1所述的方法,其特征在于:所述步骤(3)的恒温静置15〜20天,在 此期间每隔3〜5天定期翻搅一次。
  9. 9. 根据权利要求1所述的方法,其特征在于:所述步骤(4)的鲜花馅料和鲜花原浆置于 恒温10〜18°C下避光保存。
  10. 10. 根据权利要求1所述的方法,其特征在于:所述步骤(4)的鲜花原浆用于调味品直 接添加于食品或饮品中。
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