KR101657488B1 - 홍삼정과를 함유한 사탕의 제조방법 및 이에 따라 제조된 홍삼정과 사탕 - Google Patents

Abstract

본 발명은 홍삼정과 사탕의 제조방법 및 이에 따라 제조된 홍삼정과에 관한 것으로, (S1) 홍삼의 표면에 묻어있는 불순물을 제거하고 세척하는 단계; (S2) 상기 단계 (S1)에서 세척된 홍삼 표면의 수분을 자연건조하는 단계; (S3) 상기 단계 (S2)에서 자연건조된 홍삼을 꿀에 침지시켜 40 내지 50℃에서 1 내지 4시간 동안 당침하는 단계; (S4) 상기 단계 (S3)에서 당침된 홍삼을 80 내지 90℃로 10 내지 15시간 동안 중탕하는 단계; (S5) 상기 단계 (S4)에서 중탕한 홍삼을 완전히 식힌 후 자외선 살균장치가 부착된 건조기에 35 내지 40℃에서 60Hz로 10 내지 13시간 동안 건조한 후 자연건조로 24시간 숙성시키는 단계; (S6) 상기 단계 (S5)에서 숙성된 홍삼정과를 건조기에 함수율이 25 내지 30%가 되도록 30 내지 40℃에서 75Hz로 10 내지 14시간 동안 숙성 및 건조 시키는 단계; (S7) 상기 단계 (S6)에서 숙성된 홍삼정과를 깍뚝썰기하는 단계; (S8) 전기 솥에 설탕 100 중량부를 넣은 다음 물 300 중량부 및 물엿 10 내지 50 중량부를 넣은 다음 상기 단계 (S7)에서 깍뚝썰기한 홍삼정과를 넣고 끓여서 홍삼정과 사탕을 수득하는 단계를 포함하는 본 발명에 따르면 홍삼의 고유 기능성 성분을 그대로 유지하면서 쫄깃한 식감이 유지된 홍삼정과를 이용하여 사탕을 제조할 수 있다. 또한, 홍삼정과 사탕의 저장성을 향상시킬 수 있어 장기간 보관이 가능하다. 따라서, 본 발명에 따른 홍삼정과 사탕은 기호도가 향상된 기능성 식품으로 매우 유용하게 이용될 수 있을 것으로 기대된다.

Description

홍삼정과를 함유한 사탕의 제조방법 및 이에 따라 제조된 홍삼정과 사탕{A process for the preparation of candy containing red ginseng preserved in honey and the candy containing red ginseng preserved in honey prepared therefrom}

본 발명은 홍삼정과를 함유한 사탕의 제조방법 및 이에 따라 제조된 홍삼정과 사탕에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 홍삼을 저온에서 꿀에 당침시킨 다음 중탕시킴으로써 쫄깃한 식감을 향상시키면서 저장성을 증대시킬 수 있는 홍삼정과의 제조방법 및 이에 따라 제조된 홍삼정과에 관한 것이다.

일반적으로 인삼은 두릅나무과의 다년생(多年生) 식물로 뿌리의 모양이 사람과 같다고 해서 붙여진 이름으로서, 우리나라와 일본에서는 가는 뿌리와 코르크층을 제거한 뿌리를 의미한다. 또한, 인삼은 특유의 향을 지니고 있으며 그 맛은 달면서도 쓰고 따듯한 성질이 있는 걸로 알려져 있다.

예로부터 인삼은 원기를 보호하고 폐기능을 도와 튼튼하게 하며 심장을 편안하게 하는 등 인체에 뛰어난 효능을 발휘하는 것으로 알려져 있다. 또한, 인삼은 각종 성인병으로부터 현대인의 질병을 보호하는데, 이는 대뇌피질흥분과 억제, 평형, 항 피로, 항노화, 면역증강, 신장수축, 고혈당억제, 단백질합성촉진, 항상성 유지, 항암, 해독작용 등의 약리작용이 뛰어난 것으로 알려져 있다.

이러한 인삼의 성분을 분석한 결과에 의하면, 배당체(配糖體), 파나센(panacen), 폴리아세틸렌 화합물, 함질소 성분, 플라보노이드(flavonoid), 비타민, 미량원소 및 각종성분이 함유되어 있는 것으로 알려져 있다.

이와 같은 인삼의 성분 중 배당체는 인삼의 주요성분으로서 이들 혼합물을 산으로 가수분해하면 유리당으로서 포도당, 람노오스, 슈크로오스, 프록토오스 등과 아글리콘이 생성되며, 인삼사포닌의 배당체로서는 파낙사디올과 파낙사트리올, β-시트토스테롤 및 올레가놀산의 성분이 나온다. 그리고, 파나센은 인삼 고유의 향기성분으로 세스퀘테르페노이드계의 화합물이고, 폴리아세틸렌 화합물은 항암 세포 배양물에 대하여 세포독성을 발휘하며, 함질소 성분은 인슐린과 같은 작용을 하는 펩티드가 포함되어 당뇨병에 유효하다.

더불어, 인삼의 잎과 줄기에는 캘페롤, 트리폴림 및 파나세노이드 등의 플라보노이드가 함유되어 있으며, 이외에도 비타민B 복합체 등이 함유되고, 세포독성을 통하여 노화된 세포가 신생세포로 바뀌는 것을 촉진하며 또한, 항암작용이 있는 게르마늄 등의 미량원소, 아밀라아제 및 레놀라아제 같은 효소뿐만 아니라 다수의 아미노산, 유리지방산 등이 함유되어 있다.

또한, 홍삼은 수삼을 쪄서 말린 붉은 빛깔의 인삼으로서 홍삼은 중추신경에 대해서 진정작용과 흥분작용이 있으며, 순환계에 작용하여 고혈압이나 동맥경화의 예방효과가 있다. 그러면서도 조혈작용과 혈당치를 저하시켜 주고, 간을 보호하며 내분비계에 작용하여 생식효과에 간접적으로 유효하게 작용하며, 항염 및 항종양작용이 있고, 방사선에 대한 방어효과 및 피부를 보호하면서 부드럽게 하는 작용이 뛰어난 것으로 알려져 있다.

또한, 홍삼의 효과 중 중요한 것은 어댑토겐(adaptogen) 효과로서 주위환경으로부터 오는 각종 유해작용인 누병 및 각종 스트레스 등에 대해 방어능력을 증가시켜 생체가 보다 쉽게 적응하도록 하는 능력이 있음이 과학적으로 입증되고 있다.

이러한, 홍삼의 중요성분으로는 인삼과 같이 배당체, 파나센, 폴리아세틸렌 화합물, 함질소 성분, 플라보노이드, 비타민(B군), 미량원소 및 효소, 항산화물질, 유기산, 아미노산 등이 함유되어 있는 것으로 알려져 있다.

그러나, 이러한 인삼 또는 홍삼의 유효성분에 따른 유용성에도 불구하고 국내 유통시장에서는 약재로만 인삼 또는 홍삼을 인식하고 있고 아직 식품으로서의 개발은 미미한 실정이다. 따라서, 최근 국내에서는 인삼 또는 홍삼에 꿀이나 설탕을 넣고 졸인 상태의 식품인 인삼정과 또는 홍삼정과를 개발하였다.

상기와 같은 인삼정과의 제조방법에 관련하여 한국특허등록 제10-0278362호에는 인삼을 세척후 외피막을 제거하는 단계, 외피막을 벗긴 인삼을 인삼 조직간에 결을 넓히기 위해 -5~-20℃에서 약 6시간 냉동시키는 단계, 냉동한 인삼을 설탕과 물을 1:1 비중으로 녹인 물에 넣고 약 94℃에서 약 40분간 삶는 단계, 상기 단계에서 삶아진 인삼을 바로 엿물에 넣고 약 70℃에서 2~3일 동안 조려 인삼 조직에 과당이 스며들게 하여 인삼 정과를 완성하는 단계로 이루어져 결이 넓어지는 인삼조직 간에 과당이 잘 스며들어 당 침투율을 높이는 것을 특징으로 하는 인삼정과의 제조방법이 공지되어 있다.

또한, 홍삼정과의 제조방법에 관련하여 한국특허등록 제10-0543940호에는 수삼을 채취하여 세척하는 단계; 상기 세척된 수삼을 두께가 2~3㎜ 되도록 절단하는 단계; 상기 절단된 수삼절편을 95~98℃의 온도에서 2~3시간 동안 찌는 단계; 상기 쪄진 홍삼절편이 20~30%의 수분을 함유하도록 50~55℃의 온도에서 8~10시간 동안 건조하는 단계; 상기 건조된 홍삼절편을 당침조에서 3일동안 당침공정하는 단계; 당침공정이 끝난 홍삼절편을 50~55℃의 온도에서 8~10시간 동안 건조하는 단계;로 이루어져 홍삼절편의 깊숙이까지 당침하여 겉과 속에 골고루 당도가 느껴질 수 있게 한 것을 특징으로 하는 홍삼절편 정과의 제조방법이 공지되어 있다.

그러나, 상기와 같은 종래의 인삼정과 또는 홍삼정과 제조방법은 인삼을 냉동시키는 제조과정을 통해 인삼의 조직이 파괴되는 현상을 일으킬 수 있으며, 인삼 또는 홍삼을 높은 온도에서 삶거나 장시간에 걸쳐 졸여야 하는 과정으로부터 삼투압의 원리가 작용하여 열에 약한 성분을 비롯한 인삼 또는 홍삼의 유효성분이 당 쪽으로 모두 빠져나감에 따라 인삼 또는 홍삼의 고유성분을 잃게 됨과 동시에 제조시간이 상당히 길어져 너무 많이 소요된다는 문제점이 있었다.

또한, 상기에서 당 성분으로 첨가하는 엿물이나 기존에 사용되었던 설탕은 당뇨병 등의 성인병을 일으키는 원인이 되며, 이는 인삼 또는 홍삼의 효능에 대한 소비자의 인식에 있어서 악영향을 끼치는 문제점 있었다. 따라서, 최근에는 설탕이나 엿물을 대신하여 약용으로도 사용되는 꿀을 첨가하므로 인삼정과 또는 홍삼정과를 제조하고 있으나, 이는 기존의 제조방식에 의할 경우에는 꿀이 단기간 내에 완전히 굳어버려 상품가치를 낮추는 등의 보관성이 떨어지는 문제점이 있었다.

또한, 홍삼을 이용한 캔디류도 많이 개발되고 있으나, 현재 시판되는 홍삼 캔디는 저가를 표방하여 홍삼향만을 가미하여 홍삼캔디라는 말이 무색한 실정이다.

이에 본 발명자는 홍삼의 고유 기능성 성분을 그대로 유지하면서 쫄깃한 식감을 부여하고 저장성을 향상시킬 수 있는 홍삼정과를 이용한 사탕을 개발하기 위해 계속 연구하던 중 홍삼을 꿀에 40 내지 50℃의 온도에서 당침하는 전처리 공정을 수행한 다음 80 내지 90℃에서 중탕하는 공정을 수행하여 제조된 홍삼정과를 캐러멜드롭스식 방식으로 사탕 제조시 혼합함으로써 홍삼의 고유의 기능성 성분을 파괴하지 않으면서 쫄깃한 식감까지 증대시킨 홍삼정과 사탕을 개발할 수 있다는 사실을 발견함으로써 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명에서 해결하고자 하는 기술적 과제는 홍삼 고유의 기능성 성분의 파괴없이 그대로 유지시키면서 쫄깃한 식감을 증대시키고 보관성이 향상된 홍삼정과를 이용한 사탕의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

또한, 본 발명에서 해결하고자 하는 다른 기술적 과제는 상기 제조방법에 따라 제조된 홍삼정과 사탕을 제공하기 위한 것이다.

상기한 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 홍삼정과 사탕의 제조방법을 제공한다:

(S1) 홍삼의 표면에 묻어있는 불순물을 제거하고 세척하는 단계;

(S2) 상기 단계 (S1)에서 세척된 홍삼 표면의 수분을 자연건조하는 단계;

(S3) 상기 단계 (S2)에서 자연건조된 홍삼을 꿀에 침지시켜 40 내지 50℃에서 1 내지 4시간 동안 당침하는 단계;

(S4) 상기 단계 (S3)에서 당침된 홍삼을 80 내지 90℃로 10 내지 15시간 동안 중탕하는 단계;

(S5) 상기 단계 (S4)에서 중탕한 홍삼을 완전히 식힌 후 자외선 살균장치가 부착된 건조기에 35 내지 40℃에서 60Hz로 10 내지 13시간 동안 건조한 후 자연건조로 24시간 숙성시키는 단계;

(S6) 상기 단계 (S5)에서 숙성된 홍삼정과를 건조기에 함수율이 25 내지 30%가 되도록 30 내지 40℃에서 75Hz로 10 내지 14시간 동안 숙성 및 건조 시키는 단계;

(S7) 상기 단계 (S6)에서 숙성 및 건조된 홍삼정과를 깍뚝썰기하는 단계;

(S8) 전기 솥에 설탕 100 중량부를 넣은 다음 물 300 중량부 및 물엿 10 내지 50 중량부를 넣은 다음 상기 단계 (S7)에서 깍뚝썰기한 홍삼정과를 넣고 끓여서 홍삼정과 사탕을 수득하는 단계.

또한, 본 발명에서는 상기 제조방법에 따라 제조된 홍삼정과 사탕을 제공한다.

이와 같이, 본 발명에 따르면 홍삼의 고유 기능성 성분을 그대로 유지하면서 쫄깃한 식감이 유지된 홍삼정과를 이용하여 사탕을 제조할 수 있다. 또한, 홍삼정과 사탕의 저장성을 향상시킬 수 있어 장기간 보관이 가능하다. 따라서, 본 발명에 따른 홍삼정과 사탕은 기호도가 향상된 기능성 식품으로 매우 유용하게 이용될 수 있을 것으로 기대된다.

본 발명의 홍삼정과는 (S1) 홍삼의 표면에 묻어있는 불순물을 제거하고 세척하는 단계; (S2) 상기 단계 (S1)에서 세척된 홍삼 표면의 수분을 자연건조하는 단계; (S3) 상기 단계 (S2)에서 자연건조된 홍삼을 꿀에 침지시켜 40 내지 50℃에서 1 내지 4시간 동안 당침하는 단계; (S4) 상기 단계 (S3)에서 당침된 홍삼을 80 내지 90℃로 10 내지 15시간 동안 중탕하는 단계; (S5) 상기 단계 (S4)에서 중탕한 홍삼을 완전히 식힌 후 자외선 살균장치가 부착된 건조기에 35 내지 40℃에서 60Hz 로 10 내지 13시간 동안 건조한 후 자연건조로 24시간 숙성시키는 단계; (S6) 상기 단계 (S5)에서 숙성된 홍삼정과를 건조기에 함수율이 25 내지 30%가 되도록 30 내지 40℃에서 75Hz로 10 내지 14시간 동안 숙성 및 건조 시키는 단계; (S7) 상기 단계 (S6)에서 숙성 및 건조된 홍삼정과를 깍뚝썰기하는 단계; (S8) 전기 솥에 설탕 100 중량부를 넣은 다음 물 300 중량부 및 물엿 10 내지 50 중량부를 넣은 다음 상기 단계 (S7)에서 깍뚝썰기한 홍삼정과를 넣고 끓여서 홍삼정과 사탕을 수득하는 단계를 포함하는 방법에 따라 제조될 수 있다.

상기 홍삼으로는 4~6년 정도 자란 인삼을 대상으로 하는 것이 바람직하되, 더 바람직하게는 6년근으로 선별하여 원료로서 사용하는 것이 좋다. 상기 인삼을 선별함에 있어서는 전체적인 형상은 물론, 뿌리에서부터 뇌 부분에 이르는 각 부분별 외형적인 상태로부터 상기 인삼의 생장상태를 명확하게 파악할 수 있는 전문적 식견을 갖춘 작업자들로 구성하여 수행하는 것이 바람직하다.

원료는 상품의 품질에 있어서 가장 핵심이 되는 사항이므로 다음과 같은 하자가 있는 원료를 제외한 품질이 좋은 원료만을 엄선한다.

황삼: 원료의 성장과정에서의 문제로 인하여 표피가 깨끗하지 못하고 붉고 거친 형태의 황이 심하게 낀 것.

은피삼: 표면의 색상은 정상적인 듯 보이지만 자세히 보았을 때에 표면이 거칠게 얽어있으며 표피의 안쪽이 상하여 상품의 질을 떨어뜨릴 수 있는 것.

썩은 삼: 표면을 보아서는 쉽게 구분이 가지 않지만 삼이 무르고 심부의 테두리 등에 검게 상한 흔적이 있으며, 심부의 냄새를 맡아보면 썩은 냄새가 남.

난발: 인삼의 몸체가 지나치게 짧고 뿌리의 비중이 너무 많아서 제품의 외형이 기형적인 것.

면삼: 인삼의 성장과정에서의 여러 가지 문제로 인하여 잎이 일찍 지거나 그 해에 새순이 돋아나지 않은 상태로 휴면하여 정상적인 뇌두와 줄기는 없고 뿌리만 있는 것인데 이러한 인삼은 인삼의 유효성분 및 세포의 조직이 정상적으로 충실하게 보존되어있지 않고 거의 비어있는 상태로 외형만 유지하고 있기 때문에 제조 후에 거의 껍질만 남게 됨.

원료의 표면에 묻어있는 불순물을 제거하기 위하여 씻어내는 작업을 진행하는 과정인데 지나치게 세척하여 원형을 손상하지 않도록 주의한다.

선별과정은 세척 후 원료를 세척하기 전보다 원료의 상태를 확인하기가 용이하다. 때문에 다시 꼼꼼히 원료의 상태를 확인하여 하자가 있는 것은 골라내며 또한 절단하여 가공할 것과 원형을 유지하여 가공할 것 등을 구분하는 작업을 병행한다.

본 발명에서 건조는 수분을 제거할 수 있도록 열풍건조기를 통해 45 내지 60℃로 환경을 조성하여 건조한다. 예를 들면, 상기 홍삼을 폐쇄된 공간을 이루는 건조기 내에 위치한 다음 열풍을 발생시켜 소정의 온도(45~60℃)를 유지하므로 건조하게 된다. 또한, 상기 인삼의 건조작업은 자연풍 및 태양열을 이용하여 자연건조하는 것도 가능하다. 즉, 바람이 잘 통하며 햇볕이 잘 드는 공간에 상기 홍삼을 잘 펼쳐 놓으므로 자연환경의 조건에 따라 건조하는 것으로서, 건조 전에 미리 부직포 및 천을 통해 상기 인삼의 물기를 흡수하는 작업을 수행하는 것이 바람직하다. 하지만, 자연건조는 너무 많은 시간이 건조시간에 소비되므로 상기 건조기를 사용하여 상기 홍삼을 건조하는 것이 바람직하다.

상기 홍삼을 건조작업을 통해 수분량을 12.5~13.5% 정도 될 때까지 건조하여 제조된 홍삼은 잔뿌리를 따내고 모양을 가다듬는 것이 바람직하다.

기존의 정과를 만드는 과정에서는 통상적으로 본 과정에서 침지한 상태로 고온으로 가열하여 끓이는 방법으로 당류 등을 홍삼의 체내에 흡수되도록 유도하였으나 이 과정에서 홍삼이 가지고 있는 유효성분이 추출되어 상품의 품질이 떨어지는 것을 막기 위해 본 발명에서는 홍삼을 벌꿀에 침지시킨 다음 40 내지 50℃의 온도를 유지시키면서 1 내지 4시간 동안 방치시키는 과정을 수행한다.

바람직한 본 발명의 하나의 구체적인 실시양태에 따르면, 상기 홍삼을 당침하는 꿀의 중량에 대하여 전분 분말을 1 내지 5 중량%의 양으로 첨가할 수 있다. 이러한 공정에 의해 제조된 홍삼정과의 저장성을 향상시킬 수 있다.

본 발명의 중탕과정에서는 벌꿀이 고르게 도포된 홍삼을 중탕하는데 80℃ 내지 90℃ 사이의 온도에서 1 내지 2시간 동안 중탕한다. 기존의 과정에선 중탕을 사용하지 않고 벌꿀에 홍삼을 침지시켜 직접 고온에서 가열하는 과정을 거침으로서 홍삼의 고유 성분이 파괴될 우려가 있고 급격한 가열로 인해 홍삼에 꿀이 골고루 침투되지 못하는 단점이 있으나, 본 공정에 따르면 홍삼에 꿀에 골고루 침투되면서 홍삼의 고유 성분을 파괴시키지 않는 이점이 있다.

본 발명에서 온도를 바꿔가며 달이는 것은 꿀이 인삼에 깁게 침투하기 위함이다.

본 발명에서는 상기 제조된 홍삼정과를 건조실에서 35 내지 40℃에서 60Hz 로 10 내지 13시간 동안 건조한 후 자연건조로 24시간 숙성시키는 것을 특징으로 한다. 이 때 건조온도가 40℃, 바람 60Hz를 넘으면 함수율이 낮아져 정과의 식감이 아삭거림없이 딱딱해져 온도의 선택이 무엇보다 중요하다.

이어서, 상기 자연건조된 홍삼정과를 함수율 25~30%로 건조실에서 40℃ 이하, 바람 75Hz로 10 내지 14시간 건조하는 최종 단계를 포함한다.

상기 온도 및 자연건조 바람세기,시간조건은 상기 범위내에서 홍삼정과의 색상, 맛과 원형형태의 상태가 최고로 나타나는 것을 선택한 것이다.

본 발명에서는 홍삼정과제조 방법으로 정과를 만들어 정과를 깍둑썰기로 잘라 캐러멜드롭스방식으로 제조하는 사탕에 혼합하여 제조하는 방법을 제공한다.

또한, 본 발명에서는 상기 1건조후 24시간 자연 건조하는 단계와 건조 및 숙성단계이후 함수율 30% 이하가 되도록 건조하는 3건조 단계를 부가하는 것을 특징으로 하는 홍삼정과제조법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 건조 및 숙성단계가 35℃에서 12시간, 자연상태 25~30℃에서 24시간 다시 40℃ 이하에서 12시간을 번갈아 수행하는 것을 특징으로 한다.

상기 건조 및 숙성단계에서 3가지 온도와 바람으로 번갈아 수행하는 것은 지속적으로 고온처리할 경우 숙성은 급속히 진행되지만 수분이 지나치게 증발하는 문제점이 있고, 저온에서 지속적으로 처리하는 경우 숙성시간이 많이 소요되는 문제점이 있기 때문이다.

또한, 본 발명은 정과제조 이후 숙성실에 자외선 살균장치를 부착하여 건조,건조 및 숙성단계시 동시에 자외선 살균을 하는 것을 특징으로 하고 있다.

본 발명에서는 상기 숙성된 홍삼정과를 깍뚝썰기한 다음 전기 솥에 설탕 100 중량부를 넣은 다음 물 300 중량부 및 물엿 10 내지 50 중량부를 넣거 깍뚝썰기한 홍삼정과를 넣고 끓여서 홍삼정과 사탕을 수득할 수 있다.

이 때 사탕의 질감을 약간 부드럽게 하려면 시럽의 온도를 125℃로 해서 시럽을 끓이고, 단단하지만 압력을 가했을 때 부서지고 이에 들어 붙지 않게 하려면 시럽의 온도를 145℃로 끓이면 된다.

이와 같이, 본 발명에 따르면 홍삼의 고유 기능성 성분을 그대로 유지하면서 쫄깃한 식감이 유지된 홍삼정과를 이용하여 사탕을 제조할 수 있다. 또한, 홍삼정과 사탕의 저장성을 향상시킬 수 있어 장기간 보관이 가능하다. 따라서, 본 발명에 따른 홍삼정과 사탕은 기호도가 향상된 기능성 식품으로 매우 유용하게 이용될 수 있을 것으로 기대된다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.

<실시예 1>

홍삼을 깨끗이 손질하고 세척한 다음 건조기를 사용하여 수분량을 12.5~13.5% 정도로 될 때까지 건조하여 제조된 홍삼은 잔뿌리를 따내고 모양을 가다듬었다.

이어서, 홍삼을 벌꿀에 침지시켜 45℃에서 4시간 동안 당침시킨 다음, 85℃에서 1시간 동안 중탕 처리하여 홍삼정과를 수득하였다.

이어서, 상기 홍삼정과를 완전히 식힌 후 자외선 살균장치가 부착된 건조기에 35 내지 40℃에서 60Hz로 12시간 동안 건조한 후 자연건조로 24시간 숙성시킨 다음 숙성된 홍삼정과를 건조기에 함수율이 25 내지 30%가 되도록 35℃에서 75Hz 이하로 13시간 동안 숙성 및 건조시켰다.

이어서, 홍삼정과를 깍뚝썰기하고, 전기 솥에 설탕 100 중량부를 넣은 다음 물 300 중량부 및 물엿 10 내지 50 중량부를 넣은 다음 상기에서 깍뚝썰기한 홍삼정과를 넣고 끓여서 홍삼정과 사탕을 제조하였다.

<비교예 1>

기존의 방법에 따라 손질된 홍삼을 벌꿀에 침지시켜 90℃로 가열하여 홍삼정과를 수득하여 홍삼정과 사탕을 제조하였다.

<비교예 2>

기존의 방법에 따라 손질된 홍삼을 벌꿀에서 침지시킨 다음 증숙과정을 수행하여 홍삼정과를 수득하여 홍삼정과 사탕을 제조하였다.

<시험예 1> 관능적 특성 분석

본 발명에 따른 홍삼정과 사탕의 관능적 특성을 관찰하기 위해, 상기 실시예 1에서 제조된 홍삼정과 사탕, 비교예 1에서 준비된 홍삼정과 사탕 및 비교예 2에서 준비된 홍삼정과 사탕을 이용하여 다음과 같이 관능검사를 실시하였다.

본 식품의 관능적 식별 능력이 있는 관능검사요원 15명을 선정하여 관능적 품질의 평가 척도는 7점 척도법(7점: 아주 좋다, 6점: 좋다. 5점: 조금 좋다, 4점: 보통이다, 3점: 조금 나쁘다, 2점: 나쁘다, 1점: 아주 나쁘다)으로 하였다. 관능검사 항목으로는 색감, 씹힘감(조직감), 향, 맛 및 전체적인 기호도와 같은 총 5가지 관능항목으로 평가하였으며, 결과는 ANOVA를 이용하여 5% 수준에서 Duncan's multiple range test에 의해 각 시료간의 유의적인 차이를 검증하였다. 그 결과는 하기 표 1(평균값±표준편차)에 나타내었다.

관능 평가 항목	실시예 1	비교예 1	비교예 2
색감	6.65±1.41	5.34±0.32	6.15±0.48
조직감	6.36±1.25	6.07±0.54	6.13±0.63
향	6.87±1.56	5.38±0.87	5.23±1.32
맛	6.67±0.62	5.23±1.02	5.82±1.65
전체적인 기호도	6.82±1.11	5.32±1.22	5.32±1.42

상기 표 1에서 보듯이, 색감, 씹힘감, 향 및 맛 평가에서 본 발명에 따라 제조된 홍삼정과 사탕이 우수한 평가를 받았다. 특히 씹힘감에 있어서 비교에 1 및 2의 홍삼정과 사탕과 비교하여 오히려 월등한 평가를 받았으며, 향에 있어서도 홍삼의 고유의 향을 유지하여 우수한 평가를 받았다.

<시험예 2> 저장성 평가

본 발명에 따른 홍삼정과 사탕의 저장성을 측정하기 위해, 상기 실시예 1에서 제조된 홍삼정과 사탕을 50일 동안 상온 보관한 후 관능 평가를 비교하였다.

상기 시험예 1과 같은 7점 척도법을 이용하여 관능검사 항목으로는 색감, 조직감, 향 및 맛과 같은 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

상기 표 2에서 보듯이, 본 발명에 따른 홍삼정과 사탕은 50일 동안 상온 보관한 후에도 색감, 조직감, 향 및 맛 평가에서 제조 직후의 홍삼정과 사탕과 유의적인 차이가 거의 없는 것을 확인할 수 있었다. 반면, 비교예 1의 홍삼정과 사탕은 50일 보관 후에도 관능특성이 크게 저하되는 것을 확인할 수 있었다.

이와 같이, 본 발명에 따르면 홍삼의 고유 기능성 성분을 그대로 유지하면서 쫄깃한 식감이 유지된 홍삼정과를 이용하여 사탕을 제조할 수 있다. 또한, 홍삼정과 사탕의 저장성을 향상시킬 수 있어 장기간 보관이 가능하다. 따라서, 본 발명에 따른 홍삼정과 사탕은 기호도가 향상된 기능성 식품으로 매우 유용하게 이용될 수 있을 것으로 기대된다.

Claims (5)

1. (S1) 홍삼의 표면에 묻어있는 불순물을 제거하고 세척하는 단계;
   (S2) 상기 단계 (S1)에서 세척된 홍삼 표면의 수분을 자연건조하는 단계;
   (S3) 상기 단계 (S2)에서 자연건조된 홍삼을 꿀에 침지시켜 40 내지 50℃에서 1 내지 4시간 동안 당침하는 단계;
   (S4) 상기 단계 (S3)에서 꿀에 당침된 홍삼을 80 내지 90℃로 10 내지 15시간 동안 중탕하는 단계;
   (S5) 상기 단계 (S4)에서 중탕한 홍삼을 완전히 식힌 후 자외선 살균장치가 부착된 건조기에 35 내지 40℃에서 60Hz로 10 내지 13시간 동안 건조한 후 자연건조로 24시간 숙성시키는 단계;
   (S6) 상기 단계 (S5)에서 숙성된 홍삼정과를 건조기에 함수율이 25 내지 30%가 되도록 30 내지 40℃에서 75Hz로 10 내지 14시간 동안 숙성 및 건조 시키는 단계;
   (S7) 상기 단계 (S6)에서 숙성 및 건조된 홍삼정과를 깍뚝썰기하는 단계; 및
   (S8) 전기 솥에 설탕 100 중량부를 넣은 다음 물 300 중량부 및 물엿 10 내지 50 중량부를 넣은 다음 상기 단계 (S7)에서 깍뚝썰기한 홍삼정과를 넣고 끓여서 홍삼정과 사탕을 수득하는 단계를 포함하고,
   상기 단계 (S3)에서 꿀의 중량에 대하여 1 내지 5 중량%의 전분 분말이 첨가되는 것을 특징으로 하는 홍삼정과 사탕의 제조방법.
   
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 단계 (S2)에서 자연건조를 홍삼 수분량이 12.5~13.5%가 될 때까지 수행하는 것을 특징으로 하는 홍삼정과 사탕의 제조방법.
   
3. 삭제
4. 제 1 항에 있어서,
   상기 단계 (S8)에서 125℃ 온도로 끓이는 것을 특징으로 하는 홍삼정과 사탕의 제조방법.
   
5. 제 1 항, 제 2 항, 제 4 항 중 어느 한 항에 따른 제조방법에 따라 제조된 홍삼정과 사탕.