KR20180007710A - 홍삼꿀 먹인 도라지 절편의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명의 일 예는 (a) 도라지를 소정의 두께로 절단하여 절편으로 만드는 단계; (b) 상기 절편을 당침액에 넣고 졸여 당침하는 단계; 및 (c) 상기 당침된 절편을 건조하는 단계를 포함하는 도라지 절편의 제조방법을 제공한다. 본 발명의 일 예에 따른 도라지 절편의 제조방법은 당침액으로 홍삼 농축액, 프락토올리고당(fructooligosaccharide), 벌꿀 및 올리고당의 혼합액을 사용하기 때문에 도라지 특유의 흙냄새와 이취가 제거되고 맛, 색감 등과 같은 관능적 특성이 향상된 홍삼꿀 먹인 도라지 절편의 제조가 가능하다.
Description
본 발명은 도라지 절편의 제조방법에 관한 것으로서, 더 상세하게는 소정의 성분으로 당침 되어 도라지 특유의 흙냄새와 이취가 제거되고 맛, 색감 등과 같은 관능적 특성이 향상된 홍삼꿀 먹인 도라지 절편의 제조방법에 관한 것이다.
종래부터 도라지의 장기간 보관, 독특한 냄새와 쓴맛을 제거하거나 도라지에 함유된 사포닌, 이눌린, 탄닌 등의 약효 성분을 증가시키기 위해 다양한 방법이 개발되어 왔으며, 특히 최근에는 도라지를 증숙기에서 증숙시키는 방법, 즉 고온에서 도라지를 찌는 방법이 주로 개발되었다. 예를 들면, 대한민국 특허등록 제10-0707345호와 대한민국 공개특허 제10-2010-0012769호에는 도라지를 증숙 및 건조시키는 단계를 수회 반복함에 의해 도라지 자체의 특유한 냄새와 쓴맛을 감소시키는 제조방법이 공개되어 있으며, 등록특허 제10-0915860호에서는 도라지의 사포닌 성분의 추출을 용이하게 하기 위해 도라지를 증숙시키는 제조방법이 공개되어 있다. 그러나, 상술한 종래의 증숙 방법들은 도라지의 독특한 냄새나 쓴맛을 감소시키는 작용이나 사포닌 성분을 증가시키는 작용에 있어서 어느 정도의 효과는 있으나, 취식자의 냄새나 맛에 대한 만족감이나 약리효과에 있어서 만족할만한 수준은 못 되는 실정이다.
이러한 문제를 해결하기 위해 도라지에 소정의 당첨액을 당침시켜 도라지 절편을 제조하는 방법이 개발되었다. 예를 들어, 대한민국 등록특허 제10-1593440호에는 a) 도라지를 일정한 두께로 슬라이싱하여 편도라지를 제조하는 단계; b) 상기 편도라지를 40 내지 60℃에서 수분함량이 50 내지 80 중량%가 되도록 진공건조하는 단계; c) 상기 b)단계를 거친 편도라지를 당침액에 침지하여 70 내지 100℃에서 12 내지 24시간 동안 당침하는 단계; d) 상기 당침액에서 편도라지를 건져내고 정치시켜 편도라지에 과도하게 묻은 당침여액을 제거하는 단계; e) 상기 d)단계를 거친 편도라지를 조청분말로 코팅하는 단계; 및 f) 상기 e)단계를 거친 편도라지를 건조하는 단계;를 포함하는 도라지 절편 제조방법이 개시되어 있다. 또한, 대한민국 공개특허 제10-2016-0065522호에는 도라지를 전처리하는 단계와, 전처리 과정을 거친 도라지를 소정의 크기로 세절하여 도라지편을 준비하는 단계와, 40℃ 이상 및 70℃ 이하의 온도에서 상기 도라지편을 반건조하는 단계와, 반건조된 상기 도라지편을, 15중량% 이상 및 30중량% 이하의 식초, 35중량% 이상 및 70중량% 이하의 당, 그리고 10중량% 이상 및 50중량% 이하의 끓인 물을 포함하는 당초액에 침지하는 단계를 포함하는, 당초액 절임 도라지 편 제조방법이 개시되어 있다. 그러나, 종래의 도라지 절편을 제조하기 위해 사용되는 당침액은 주로 설탕, 물엿, 과당 등과 같은 당 성분이 지나치게 많이 함유되어 단맛이 과하고, 영양 면에서도 바람직하지 않으며, 색감 및 윤기가 좋지 못해 제품의 가치가 떨어지는 문제점이 있었다.
본 발명은 종래의 기술적 배경하에서 도출된 것으로서, 본 발명의 목적은 소정의 성분으로 당침 되어 도라지 특유의 흙냄새와 이취가 제거되고 맛, 색감 등과 같은 관능적 특성이 향상된 도라지 절편의 제조방법을 제공하는데에 있다.
상기 목적을 해결하기 위하여, 본 발명의 일 예는 (a) 도라지를 소정의 두께로 절단하여 절편으로 만드는 단계; (b) 상기 절편을 당침액에 넣고 졸여 당침하는 단계; 및 (c) 상기 당침된 절편을 건조하는 단계를 포함하는 도라지 절편의 제조방법을 제공한다. 상기 당침액은 홍삼 농축액, 프락토올리고당(fructooligosaccharide), 벌꿀 및 올리고당의 혼합액인 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 예에 따른 도라지 절편의 제조방법은 당침액으로 홍삼 농축액, 프락토올리고당(fructooligosaccharide), 벌꿀 및 올리고당의 혼합액을 사용하기 때문에 도라지 특유의 흙냄새와 이취가 제거되고 맛, 색감 등과 같은 관능적 특성이 향상된 홍삼꿀 먹인 도라지 절편의 제조가 가능하다.
이하, 본 발명을 구체적으로 설명한다.
본 발명의 일 예에 따른 도라지 절편의 제조방법은 (a) 도라지를 소정의 두께로 절단하여 절편으로 만드는 단계; (b) 상기 절편을 당침액에 넣고 졸여 당침하는 단계; 및 (c) 상기 당침된 절편을 건조하는 단계를 포함한다. 이하, 본 발명의 일 예에 따른 도라지 절편의 제조방법을 단계들로 나누어 설명한다.
도라지를 절편으로 만드는 단계
본 발명에서 도라지 절편을 제조하기 위해 사용되는 도라지는 2~6년근 도라지, 바람직하게는 3~5년근 도라지이다. 본 발명에서 도라지를 절편으로 만드는 단계는 도라지 뿌리를 절단기를 이용하여 소정의 두께로 절단하는 것으로 구성된다. 예를 들어, 상기 도라지를 절편으로 만드는 단계는 도라지 뿌리를 1~6㎜의 두께, 바람직하게는 2~5㎜의 두께로 절단하는 것으로 구성될 수 있다. 절편의 두께가 1㎜ 미만인 경우 두께가 얇아서 절편의 형태가 쉽게 훼손되어 절편의 원형을 유지하기 어렵고, 두께가 6㎜를 초과하면 당침 단계에서 절편의 중심부까지 당침액의 침투가 이루어지지 않는 경우가 발생되어, 도라지 절편의 중심부와 표면의 맛이 서로 다르게 되고 미감이 훼손될 염려가 있다.
절편을
당침하는
단계
본 발명에서 절편을 당침하는 단계는 절편을 당침액에 넣고 소정의 조건에서 졸이는 것으로 구성된다. 상기 당침액은 홍삼 농축액, 프락토올리고당(fructooligosaccharide), 벌꿀 및 올리고당으로 구성된 혼합액이며, 도라지 절편의 이취, 식감, 맛, 색감, 전체 기호도 등 다양한 관능적 특성을 고려할 때 홍삼 농축액 5~15 중량%, 프락토올리고당(fructooligosaccharide) 10~20 중량%, 벌꿀 30~40 중량% 및 올리고당 35~45 중량%로 이루어진 혼합액인 것이 바람직하다.
상기 홍삼 농축액은 홍삼 추출액을 홍삼 추출물의 농도가 소정 이상이 되도록 농축한 것이다. 본 발명에서 홍삼 농축액은 바람직하게는 홍삼 추출물에 해당하는 고형분의 함량이 15~35 중량%이고, 더 바람직하게는 홍삼 추출물에 해당하는 고형분의 함량이 20~30 중량%이다. 또한, 홍삼 농축액의 원료인 홍삼을 제조하기 위해 사용되는 수삼은 3~6년근 수삼, 바람직하게는 4~6년근 수삼이다. 수삼으로부터 홍삼 농축액을 제조하는 방법은 수삼으로부터 홍삼을 제조하는 단계; 상기 홍삼으로부터 홍삼 추출액을 제조하는 단계; 및 상기 홍삼 추출액으로부터 홍삼 농축액을 제조하는 단계로 구성될 수 있다. 상기 수삼으로부터 홍삼을 제조하는 단계는 수삼을 소정의 조건에서 증기로 찐 후 건조하는 것으로 구성된다. 예를 들어, 상기 수삼으로부터 홍삼을 제조하는 단계는 수삼을 건조기에 투입하여 50 ~ 60℃의 온도로 건조하여 수분함량 60 ~ 70%가 되도록 하는 1차 건조단계와; 상기 1차 건조된 수삼을 증숙기에 투입하여 80 ~ 90℃의 증숙온도로 6시간 동안 증숙하는 증숙단계와; 상기 증숙된 수삼을 건조기에 투입하여 50 ~ 60℃의 온도로 건조하여 수분함량 7 ~ 14%의 홍삼을 제조하는 2차 건조단계로 구성될 수 있다. 또한, 상기 수삼으로부터 홍삼을 제조하는 단계는 수삼을 물에 10~30분간 침지시킨 후, 침지시킨 수삼을 건져내 85℃~125℃의 온도에서 120~210분간 증숙하는 것으로 구성될 수도 있다. 또한, 상기 수삼으로부터 홍삼을 제조하는 단계는 수삼을 80~95℃에서 8~12시간 동안 증삼하고 60~70℃에서 4~7시간 동안 건조하는 단계; 및 건조 후 다시 80~95℃에서 8~12시간 동안 증삼하고 60~70℃에서 건조하여 수분이 1.4% 이내로 건조된 홍삼을 제조하는 단계로 구성될 수도 있다. 또한, 상기 수삼으로부터 홍삼을 제조하는 단계는 수삼을 80 내지 90℃에서 1 내지 2 hr 동안 증숙하는 것으로 구성될 수도 있다. 본 발명에서 수삼으로부터 홍삼을 제조하는 단계는 바람직하게는 수삼을 증숙기에 넣고 80~95℃에서 2~10 hr 동안 증숙한 후 40~60℃에서 12~36 hr 동안 1차 건조하고 실온에서 2~8일 동안 2차 건조하여 수분 함량이 10~15 중량% 이하인 홍삼을 제조하는 것으로 구성되는 것이 바람직하고, 수삼을 증숙기에 넣고 85~95℃에서 2~8 hr 동안 증숙한 후 45~55℃에서 18~30 hr 동안 1차 건조하고 실온에서 3~5일 동안 2차 건조하여 수분 함량이 10~15 중량% 이하인 홍삼을 제조하는 것으로 구성되는 것이 더 바람직하다. 또한, 홍삼으로부터 홍삼 추출액을 제조하는 단계는 추출기에 홍삼 및 물 또는 함수 에탄올에서 선택되는 추출 용매를 넣고 85~95℃에서 5~15 hr 동안 추출 반응시켜 1차 홍삼 추출액을 제조하고 남은 홍삼 잔사에 물 또는 함수 에탄올에서 선택되는 추출 용매를 넣고 85~95℃에서 5~15 hr 동안 추출 반응시켜 2차 홍삼 추출액을 제조한 후 1차 홍삼 추출액과 2차 홍삼 추출액을 혼합하는 것으로 구성되고, 바람직하게는 추출기에 홍삼 및 물 또는 함수 에탄올에서 선택되는 추출 용매를 넣고 85~95℃에서 8~12 hr 동안 추출 반응시켜 1차 홍삼 추출액을 제조하고 남은 홍삼 잔사에 물 또는 함수 에탄올에서 선택되는 추출 용매를 넣고 85~95℃에서 8~12 hr 동안 추출 반응시켜 2차 홍삼 추출액을 제조한 후 1차 홍삼 추출액과 2차 홍삼 추출액을 혼합하는 것으로 구성된다. 상기 홍삼으로부터 홍삼 추출액을 제조하는 단계에서 홍삼 대 추출 용매의 중량비 또는 홍삼 잔사 대 추출 용매의 중량비는 추출 효율 또는 후속의 농축 과정을 고려할 때 1:9 내지 4:6인 것이 바람직하고 2:8 내지 4:6인 것이 더 바람직하다. 또한, 홍삼 추출액으로부터 홍삼 농축액을 제조하는 단계는 홍삼 추출액을 여과하고 여과액을 소정의 농도 이상으로 농축하는 것으로 구성된다.
상기 프락토올리고당(fructooligosaccharide)은 자당에 과당(fructose)가 1~3개 결합한 올리고당으로서 상쾌한 감미를 부여한다. 또한, 프락토올리고당(fructooligosaccharide)은 동물의 소화관 효소로 소화되지 않고 충치균에도 이용되지 않는 당으로 섭취하면 소장 하부에서 장내세균인 비피더스균을 증식시켜 정장작용을 포함한 여러 가지 생리적 효과를 나타낸다.
상기 벌꿀은 벌이나 꽃의 종류에 따라 다양한 빛깔, 향기, 맛, 성분 구성을 가지는 감미료로서, 고형분 약 80~85 중량% 및 수분 약 15~20 중량%로 구성된다. 벌꿀의 고형분은 대부분 과당과 포도당으로 구성되며, 자당은 약 2 중량% 내외이다.
상기 올리고당은 단당류가 글리코시드 결합을 한 것으로 단당 2개로 이루어지는 이당류로부터 단당 10개로 이루어지는 십당류까지의 당류를 총칭한다.
본 발명의 도라지 절편의 제조방법에서 사용되는 당침액은 도라지 특유의 흙냄새와 이취를 제거하고 다양한 관능적 특성을 향상시킨다. 또한, 상기 절편을 당침하는 단계에서 절편과 당침액의 중량비는 7:3 내지 5:5인 것이 바람직하다. 또한, 상기 절편을 당침하는 단계는 구체적으로 절편을 당침액에 넣고 60~90℃에서 1~6 hr 동안 1차로 졸이고, 12~48 hr 동안 숙성시킨 후 60~90℃에서 1~6 hr 동안 2차로 졸이는 것으로 구성될 수 있다.
당침된
절편을 건조하는 단계
본 발명에서 당침된 절편을 건조하는 단계는 당침된 절편을 소정의 수분 함량이 되도록 건조하는 것으로 구성된다. 상기 당침된 절편을 건조하는 단계에서 당침액이 코팅된 절편은 보관 안정성을 고려할 때 바람직하게는 수분 함량이 15 중량% 이하(예를 들어 10~15 중량%), 더 바람직하게는 12~14 중량%가 되도록 건조된다. 최종적으로 수득한 도라지 절편의 수분 함량이 10 중량% 미만인 경우 도라지 절편이 전체적으로 딱딱해져 씹기가 어려운 문제점이 발생할 수 있고, 도라지 절편의 수분 함량이 15 중량%를 초과하면 끈적거림이 심하고, 다량의 수분이 함유되어 부패의 우려가 있으며, 장기간의 보관이 어렵다. 상기 당침된 절편을 건조하는 단계는 구체적으로 당침된 절편을 건조실에서 35℃~55℃의 온도로 5~7 hr 동안 1차 건조하는 단계와, 상기 건조실에 신선한 공기를 주입한 후, 상기 1차 건조된 절편을 35℃~55℃의 온도로 6~12 hr 동안 2차 건조하는 단계로 구성될 수 있다. 또한, 상기 당침된 절편을 건조하는 단계는 당침된 절편을 40 ~ 50℃에서 15 ~ 20 hr 동안 건조하는 것으로 구성될 수도 있다. 또한, 상기 당침된 절편을 건조하는 단계는 당침된 절편을 60~70℃에서 수분 함량이 13 중량% 전후가 되도록 건조하는 것으로 구성될 수도 있다. 또한, 상기 당침된 절편을 건조하는 단계는 당침된 절편을 40 내지 50℃에서 10 내지 12 hr 동안 1차 건조하고, 40 내지 45℃에서 12 내지 24 hr 동안 2차 건조하는 단계로 이루어질 수도 있다. 상기 당침된 절편을 건조하기 위해 공지의 다양한 건조 수단을 이용할 수 있으며, 예를 들어 열풍 건조기, 동결 건조기, 냉풍 건조기 등이 있다.
이상에서와 같이 본 발명을 구체적인 실시예를 통해 설명하였지만 본 발명이 반드시 여기에만 한정되는 것은 아니며 본 발명의 범주와 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변형실시가 가능함은 물론이다. 따라서, 본 발명의 보호범위는 본 발명에 첨부된 특허청구의 범위에 속하는 모든 실시 형태를 포함하는 것으로 해석되어야 한다.
Claims (7)
- (a) 도라지를 소정의 두께로 절단하여 절편으로 만드는 단계;
(b) 상기 절편을 당침액에 넣고 졸여 당침하는 단계; 및
(c) 상기 당침된 절편을 건조하는 단계를 포함하고,
상기 당침액은 홍삼 농축액, 프락토올리고당(fructooligosaccharide), 벌꿀 및 올리고당의 혼합액인 것을 특징으로 하는 도라지 절편의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (a) 단계에서 도라지는 2~6년근 도라지인 것을 특징으로 하는 도라지 절편의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (a) 단계에서 도라지는 1~6㎜의 두께로 절단되는 것을 특징으로 하는 도라지 절편의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (b) 단계에서 절편과 당침액의 중량비는 7:3 내지 5:5인 것을 특징으로 하는 도라지 절편의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (b) 단계에서 사용되는 당침액은 홍삼 농축액 5~15 중량%, 프락토올리고당(fructooligosaccharide) 10~20 중량%, 벌꿀 30~40 중량% 및 올리고당 35~45 중량%로 이루어진 혼합액인 것을 특징으로 하는 도라지 절편의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (b) 단계는 절편을 당침액에 넣고 60~90℃에서 1~6 hr 동안 1차로 졸이고, 12~48 hr 동안 숙성시킨 후 60~90℃에서 1~6 hr 동안 2차로 졸이는 것으로 구성되는 것을 특징으로 하는 도라지 절편의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (c) 단계에서 당침된 절편은 수분 함량이 15 중량% 이하가 되도록 건조되는 것을 특징으로 하는 도라지 절편의 제조방법.
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| KR1020160088377A KR20180007710A (ko) | 2016-07-13 | 2016-07-13 | 홍삼꿀 먹인 도라지 절편의 제조방법 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20230071444A (ko) | 2021-11-16 | 2023-05-23 | (주)싱싱코퍼레이션 | 초음파 처리 및 중탕 추출을 이용한 도라지 추출물의 제조방법 |
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2016
- 2016-07-13 KR KR1020160088377A patent/KR20180007710A/ko unknown
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