KR101559575B1 - 수삼 간장절임의 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 a) 수삼을 절단하여 수삼 슬라이스를 제조하는 단계; b) 수삼 슬라이스에 덱스트린을 첨가하는 단계; c) 수삼 고형물과 수삼 시럽을 분리하는 단계; 및 d) 수삼 고형물과 간장 함유 조미액을 혼합하고 가열하는 단계를 포함하는 수삼 간장절임의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 제조 방법에 따라 수삼 간장절임을 제조할 경우, 수삼의 원형을 유지하면서, 저장성이 높고, 우수한 기호성과 물성을 갖는 수삼 간장절임을 제조할 수 있다.

Description

수삼 간장절임의 제조 방법{A MANUFACTURING METHOD OF RAW GINSENG CONFECTED WITH SOY SAUCE}
본 발명은 수삼 간장절임의 제조 방법, 및 이에 따라 제조된 수삼 간장절임에 관한 것이다.
급속한 경제 성장은 국민의 생활 수준 향상 및 식생활의 서구화를 가져왔으며, 식품의 소비 구조에 있어서도 고급화 및 다양화가 이루어져 식생활의 질적 향상을 가져오게 되었다. 하지만 육류와 인스턴트 식품의 과다한 섭취로 인해 비만율이 증가하고 있고, 이에 따라 동맥경화, 고혈압, 심장병, 당뇨병, 암 등의 각종 성인병의 발생이 증가하고 있다. 성인병의 치료와 예방에는 식이 요법이 중요하며, 이에 따라 전통 식품과 자연 식품에 대한 가치와 선호도가 높아졌다. 또한, 요구르트, 식빵 등의 음식에 몸에 좋은 약재나 새로운 재료를 첨가하여 만든 약선음식이나 퓨전요리가 개발되고 있으며, 생리기능성 건강식품을 첨가한 음식이 개발되고 있다.
인삼은 다년생의 반음지성 초본류로서, 오가피나무과(Arelliaceae) 인삼속(Panax)에 속하며, 그 뿌리를 인삼(Ginseng radix)이라 하여 약용으로 사용하고 있다. 학명은 Panax ginseng C.A Meyer로 Carl Anton Von Meyer(1795~1855)가 명명한 것으로, 여기서 'Panax'의 어원은 희랍어로 Pan(all)과 Axos(cure)의 복합어로 만병을 치료한다는 의미이다. 인삼은 땅에서 캐낸 수삼에서부터 가공 방법에 따라 수증기로 찐 후 건조 가공한 홍삼, 수삼의 잔뿌리를 자르고 껍질을 약간 벗겨 말린 것을 백삼, 수삼을 물로 닦은 후 뜨거운 물 속에 일정시간 담근 후 건조한 것을 태극삼으로 분류한다. 수삼은 70 % 내지 75 % 이상의 수분을 함유하고 있어서 특별한 저장 시설이나 포장 없이는 저장이 어렵다.
인삼의 주요 약효 성분으로 배당체 성분인 약 30 종류 이상의 진세노사이드류와 비사포닌계 생리활성물질로 폴리아세틸렌류, 페놀성 화합물류, 산성 다당체류 등이 발견되었으며, 이들의 기능으로는 심혈관 장애 개선 및 항동맥경화, 항당뇨작용, 중추신경계 조절, 항암 및 항산화 작용, 간기능 개선 등의 효능이 밝혀진바 있다.
특히, 고려 인삼의 경우, 그 우수한 효능이 전세계적으로 널리 알려져 있으나, 그 수출 품목은 홍삼관련 제품들로 한정되어 있으며, 가격경쟁력이 뛰어나 중국산 인삼에 의해 빠르게 시장이 잠식되고 있다. 따라서, 오랜 기간 보관이 가능하고 풍미가 개선된 새로운 수출용 인삼 제품에 대한 개발의 필요성이 점차 높아지고 있다.
한편, 절임에는 채소류, 과실류, 야생식물류, 수산물 등의 식품재료를 주원료로 하여 식염, 식초, 당류 또는 장류 등에 절인 후 그대로 또는 이에 다른 식품을 가하여 가공한 식염절임, 장류절임(장아찌), 식초절임, 당절임 등이 있으며, 절임 처리된 식품은 장기간의 보존이 가능하다는 장점이 있다. 그러나, 대부분의 절임식품의 경우, 장시간의 절임 시간이 필요하며, 특히 장시간 절임으로 인해 주재료가 물러져 원형이 보전되지 않아 조직감이 나빠지고 식감이 떨어진다는 문제점이 있었다.
이러한 절임을 인삼에 도입하고자 하는 시도가 있었으며, 한국공개특허 2013-0087116에는 인삼류를 이용한 사포닌 장아찌 제조 방법에 관해 기재하고 있으나, 장아찌의 조직감, 물성 등을 개선하는 방법에 대해서는 제시되어 있지 않다.
이렇듯 국산 인삼의 수출 확대를 위해, 생리 기능성 성분이 다량 함유된 수삼과 절임방법을 접목하여, 높은 기호도와 우수한 물성을 지닌 절임식품에 대한 개발의 필요성이 높아지고 있다.
이에 본 발명에서는 상기와 같은 개발 요구에 부응하기 위해, 예의 검토를 거듭한 결과, 덱스트린을 첨가한 수삼 슬라이스를 이용할 경우 우수한 물성을 지니며 높은 기호도를 충족시킬 수 있는 수삼 간장절임을 제조할 수 있음을 발견하였다.
본 발명의 제조 방법에 따라 수삼 간장절임을 제조할 경우, 수삼 슬라이스의 원형을 유지하면서 저장성이 높고, 우수한 기호성과 물성을 갖는 수삼 간장절임을 제조할 수 있다.
도 1은 50 g(10 중량부)의 덱스트린을 첨가하여 제조된 수삼 간장절임의 가온가속 저장 시험에 따른 저장 기간별 사진이다.
도 2는 100 g(20 중량부)의 덱스트린을 첨가하여 제조된 수삼 간장절임의 가온가속 저장 시험에 따른 저장 기간별 사진이다.
도 3은 150 g(30 중량부)의 덱스트린을 첨가하여 제조된 수삼 간장절임의 가온가속 저장 시험에 따른 저장 기간별 사진이다.
이하, 본 발명을 상세히 설명하기로 한다. 다만, 본 발명은 다양한 형태로 변경되어 구현될 수 있으며, 여기에서 설명하는 구현예에 한정되는 것은 아니다.
일 측면에서, 본 발명은 a) 수삼을 절단하여 수삼 슬라이스를 제조하는 단계; b) 수삼 슬라이스에 덱스트린을 첨가하는 단계; c) 수삼 고형물과 수삼 시럽을 분리하는 단계; 및 d) 수삼 고형물과 간장 함유 조미액을 혼합하고 가열하는 단계를 포함하는 수삼 간장절임의 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명에서 사용되는 수삼 원료는 계량하기에 앞서 미리 검수하여 원료의 부패 및 이물질 혼입 등이 있는지를 우선 확인한다. 검수된 수삼은 뿌리를 제거한 후 슬라이스기를 이용하여 세절한다. 이 경우, 세절된 수삼 슬라이스의 평균 크기는 1~3 ㎜인 것이 바람직하다.
본 발명은 수삼 간장절임을 제조함에 있어 덱스트린을 이용한 비가열 삼투 방식에 핵심적인 기술적 특징이 있다. 이와 같은 전처리를 거쳐 제조된 수삼 슬라이스 간장절임은 우수한 품질 특성 및 기호도를 가질 수 있으며, 또한 제조 공정의 신속화 및 간소화를 달성할 수 있게 된다.
덱스트린에 의한 비가열삼투 방식으로 추출 분리된 수삼 슬라이스는 씹었을 때 수삼 고유의 맛을 느낄 수 있으며, 이러한 덱스트린을 이용한 전처리를 하지 않는 경우 저장성이 떨어질 수 있다. 또한, 덱스트린을 이용한 전처리는 비가열식의 삼투 원리를 이용하는 것으로서 수삼 슬라이스의 원형을 유지하면서도 매우 빠른 속도로 추출하는 장점이 있다.
일 구현예에서, b) 단계에서, 수삼 슬라이스 100 중량부를 기준으로 덱스트린을 10 내지 50 중량부 첨가한다. 수삼 슬라이스 100 중량부를 기준으로 덱스트린을 20 내지 40 중량부 첨가하는 것이 바람직하고, 30 중량부를 첨가하는 것이 상기 언급한 효과를 발휘함에 있어서 가장 바람직하다.
일 구현예에서, b) 단계에서, 수삼 슬라이스에 덱스트린을 첨가하여 1 일 내지 2 일 동안 상온에서 보관한다.
일 구현예에서, c) 단계에서, 수삼 고형물과 덱스트린 추출 수삼 시럽은 체를 이용하여 분리한다.
일 구현예에서, d) 단계의 간장 함유 조미액은 간장, 당 및 첨가물을 혼합하여 제조된다. 이러한 간장 함유 조미액은 수삼 고형물과는 별개로 d) 단계 이전에 미리 제조된 후 용기에 따로 보관되며, d) 단계에서 수삼 고형물과 혼합된다.
일 구현예에서, d) 단계의 간장 함유 조미액은 간장 함유 조미액 100 중량부를 기준으로 10 내지 40 중량부의 간장 및 10 내지 40 중량부의 당을 포함한다. 간장이 10 중량부 미만일 경우에는 간장의 맛이 너무 미미하고, 식품의 저장성이 떨어지며, 간장이 40 중량부를 초과할 경우에는 간장의 짠맛이 너무 강하여 기호성이 떨어진다. 또한, 설탕이 10 중량부 미만일 경우에는 상대적으로 간장의 짠맛이 강하게 드러나고, 설탕이 40 중량부를 초과할 경우에는 설탕의 단맛이 너무 강하여 기호성이 떨어지게 된다. 보다 구체적으로, 간장 함유 조미액 100을 기준으로 간장을 20 내지 30 중량부, 당을 20 내지 30 중량부 첨가하는 것이 바람직하고, 간장 30 중량부 및 당 30 중량부를 첨가하는 것이 수삼 간장절임의 기호성 측면에서 가장 바람직하다.
일 구현예에서, 간장 함유 조미액에 사용되는 당은 포도당, 설탕, 젖당, 맥아당, 자당, 올리고당 또는 이들의 혼합물일 수 있다. 이러한 당을 간장 함유 조미액에 사용함으로써, 간장의 짠맛을 순화시키고, 수삼의 질감을 부드럽게 변화시키며, 수삼 간장절임 식품의 보존성을 높일 수 있다. 이러한 질감 및 보존성의 측면에서, 설탕을 사용하는 것이 가장 바람직하다.
일 구현예에서, 간장 함유 조미액에 사용되는 첨가물은 식초, 당 알코올 및 구연산으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상일 수 있다. 이러한 첨가물은 단조로울 수 있는 수삼 간장절임의 맛을 풍부하고 조화롭게 하기 위해 첨가된다. 상기 당 알코올로는 에리스리톨, 아라비톨, 자일리톨, 리비톨, 소르비톨, 만니톨, 말티톨, 락티톨, 또는 이들의 혼합물이 사용될 수 있다. 간장절임의 기호성 측면에서, 자일리톨을 사용하는 것이 가장 바람직하다. 보다 구체적으로, 식초는 간장의 짠맛을 완화하면서 간장절임에 신맛을 부여하고, 자일리톨은 설탕의 단맛에 더해 간장절임을 산뜻하게 하는 역할을 한다. 또한, 구연산은 간장 함유 조미액의 pH를 낮추어 미생물의 생육을 저지하는 함과 동시에 살균 시간을 단축하는 역할을 한다. 이 경우, 구연산의 첨가로 인해, 간장 함유 조미액의 pH는 4.6 이하로 낮아질 수 있다.
일 구현예에서, 단계 d)에서의 가열은 90℃ 내지 110℃의 온도에서 5 분 내지 15 분 동안 수행된다. 100℃의 온도에서 10 분 내지 15 분 동안 가열하는 것이 바람직하다. 가열 시간이 5 분 미만일 경우에는 수삼 고형물에 간장 함유 조성물의 풍미가 스며들기 어려우며, 가열 시간이 15 분을 초과할 경우에는 수삼 고형물의 형태가 균일하게 유지되기 어려울 수 있다. 또한, 수삼 고형물을 간장 함유 조미액으로 적절하게 절임 처리하기 위해서는, 한 차례의 가열을 수행한 후에, 증발된 수분만큼의 물을 다시 채운 후 다시 가열하는 것이 바람직하다.
일 구현예에서, 단계 d)에서 수삼 고형물과 간장 함유 조미액은 1:1의 중량비로 혼합된다. 수삼 고형물의 양이 간장 함유 조미액의 양보다 많을 경우에는 수삼 고형물 전체가 간장 함유 조미액에 함침되지 않아 변색이 빠르게 진행되며 맛이 균일하지 않을 수 있다. 반면에, 간장 함유 조미액의 양이 수삼 고형물의 양보다 많을 경우에는 조미액의 풍미가 너무 강하여 수삼 고유의 맛이 전달되지 않을 수 있다.
일 구현예에서, 본 발명의 수삼 간장절임 제조 방법은 e) 핫필링(hot-filling)으로 병입하는 단계를 추가로 포함할 수 있으며, 이 경우 핫필링은 80℃ 이상의 온도에서 수행하는 것이 바람직하다.
일 구현예에서, 본 발명의 수삼 간장절임 제조 방법은 f) 살균 및 냉각하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
상기 f) 단계에서의 살균은 80℃ 내지 110℃의 온도에서 5 분 내지 30 분 동안 수행되며, 냉각은 찬물에서 30 분 이상 수행된다. 살균은 100℃의 온도에서 10 분 내지 15 분 동안 수행되는 것이 바람직하다. 10분 미만 동안 살균처리 하는 경우에는 수삼 간장절임의 저장 기간 동안 미생물이 빠르게 증식할 수 있으며, 15 분 초과의 시간 동안 살균처리 하는 경우에는 수삼 고형물의 조직이 딱딱해져 조직감 및 기호도가 나빠질 수 있다.
냉각된 수삼 간장절임은 표면의 물기를 제거한 후 포장하여 제품으로 완성된다.
다른 측면에서, 본 발명은 상기 제조 방법에 따라 제조된 수삼 간장절임에 관한 것이다. 덱스트린으로 전처리된 수삼 슬라이스를 사용하는 본 발명의 수삼 간장절임은 수삼 고유의 맛에 간장 함유 조미액의 풍미가 더해져, 국산 인삼의 수출 확대를 위한 새로운 제품으로서 적합하다.
하기의 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. 그러나 하기 실시예는 본 발명의 내용을 구체화하기 위한 것일 뿐 실시예에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아니다.
[ 실시예 ]
관능 평가 및 품질 분석 방법
당도는 디지털 당도계(일본 ATAGO사 제조; pocket refractometer)로 측정하였다.
경도는 유리 용기에 든 시료의 윗면을 Rheometer(일본 SUN사 제조; CR-200D)를 사용하여 프로브를 50 mm/min 속도로 2 ㎝를 삽입할 때 나타나는 조직의 평균저항 값을 kgf로 나타내었다.
pH는 시료와 증류수를 1:2로 희석하여 교반시킨 후 pH meter(미국 Thermo scientific사 제조; ORION 3 STAR , sn 007032)를 사용하여 측정하였다.
염도는 염도계(MASTER-S28M, ATAGO., Japan)를 사용하여 측정하였다.
색도는 색차계(일본 Minolta사 제조; CR-400)를 사용하여 L(명도 또는 백색도), a(적색도/녹색도), b(황색도/청색도) 값을 측정하였고, 헌터(Hunter) L 값(백색도), a 값(적색도) 및 b 값(황색도)을 각각 3 회 반복 측정한 후 평균값으로 나타내었다. 이 때 사용한 표준 백판(standard plate)은 L 값이 97.60, a 값이 0.02, b 값이 1.80이었다.
관능 평가는 관능 평가 경험이 풍부한 평가 요원 10 명을 대상으로 색, 향, 단맛, 신맛, 탄력성, 조직감, 전체적인 기호도 등 7 가지 항목에 대하여 9 점 척도법을 이용하여 평가하였으며 평점은 가장 좋으면 9 점, 보통이면 5 점, 매우 나쁘면 1 점으로 구분하여 기호도가 좋을수록 높은 점수로 평가하도록 하였다. 또한, 관능 특성별 강도 및 기호도에 대해 묘사 분석하여 서술하도록 하였다.
통계 분석은 SAS 프로그램을 이용하여 Duncan의 다중범위검정(multiple range test)을 실시하여 시료간의 유의성을 분석하였다(p<0.05).
수삼의 전처리 조건 확립 시험
수삼의 전처리 조건을 확립하기 위하여 수삼 100 중량부를 기준으로 10 중량부의 덱스트린, 20 중량부의 덱스트린 및 30 중량부의 덱스트린을 첨가하여 제조된 수삼 간장절임에 대해 시험을 진행하였다. 보다 구체적으로, 각각의 중량부의 덱스트린을 이용하여 제조된 수삼 간장절임을 37℃에서 가온가속 저장 시험을 수행하였다. 평가 항목은 품질평가, 색도 변화, 및 관능 평가(기호도 조사)로 세분화하였다.
한편, 품질 특성 및 기호도 평가를 위해, 세 가지의 수삼 간장절임을 하기의 방법을 통해 제조하였다.
수삼 간장절임의 제조
1. 수삼 원료의 준비
세척되고 껍질이 제거된 수삼을 입수하여 0℃로 유지되는 저온 저장고에 보관하면서 사용하였다. 사용시에는 꼭지 및 뿌리와 오염된 부분을 제거하였다. 이어서, 준비된 수삼을 절단기를 사용하여 원형으로 2~3 ㎜ 크기로 자르고, 500 g 씩 삼등분하여 각각 용기에 담았다.
2. 덱스트린 전처리
삼등분된 수삼 500 g 각각에 50 g의 덱스트린, 100 g의 덱스트린 및 150 g의 덱스트린을 각각 첨가한 후, 상온에서 하루 내지 이틀 보관한 다음, 체를 이용하여 수삼 고형물과 수삼 시럽을 분리하였다.
3. 간장 함유 조미액의 제조
하기 표 1의 배합비에 따라 간장 함유 조미액을 제조하였다.
Figure 112013104188213-pat00001
4. 수삼 간장절임의 제조
50 g의 덱스트린을 첨가하여 제조된 수삼 고형물을 간장 함유 조성물과 1:1의 비율로 혼합하고 100℃의 온도에서 10 분 동안 가열한 다음에, 증발된 수분만큼 물을 다시 보충하고 다시 한 번 가열하였다. 이어서, 상기 가열된 혼합물을 80℃ 이상의 온도에서 핫필링으로 병입한 다음, 100 ℃ 이상의 끊는물에서 10 분 동안 살균 후, 찬물에서 30 분 이상 냉각시켰다. 100 g의 덱스트린 및 150 g의 덱스트린을 첨가한 수삼 고형물 각각을 상기와 동일한 방식을 이용하여 제조하였다.
50 g(10 중량부 )의 덱스트린을 첨가한 수삼 간장절임
하기 표 2에 나타난 바와 같이, 당도의 경우 가온가속 저장 중 증가하는 경향을 보였으며, pH는 저장 기간 동안 약간 감소하는 경향을 나타내었다. 경도는 저장 2 주까지 증가하다가 다시 감소하였으며, 염도의 경우 저장 기간 전체에 걸쳐 감소하는 경향을 보였다. 총균수는 저장 기간 동안 0 log CFU/g을 유지하였다.
Figure 112013104188213-pat00002
하기 표 3 및 도 1에 나타난 바와 같이, 색도의 경우, 수삼 고형물과 간장 함유 조성물의 L, a, b 값은 저장 기간 동안 낮아지는 경향을 나타내었다.
Figure 112013104188213-pat00003
하기 표 4에서 나타낸 바와 같이, 맛은 저장 초기보다 좋다는 평가가 나왔으며, 외관, 향 및 텍스쳐의 경우 저장 중 약간 감소하였으나, 저장 초기와 비교해보았을 때 크게 감소하지는 않았다. 전체적인 기호도를 살펴보면, 저장 5 주에 6.86점을 받아 저장 초기와 같은 점수를 받았다.
Figure 112013104188213-pat00004
100 g(20 중량부 )의 덱스트린을 첨가한 수삼 간장절임
하기 표 5에 나타낸 바와 같이, 당도의 경우 가온가속 저장 중 증가하는 경향을 보였으며, pH의 경우 저장 기간 동안 감소하는 경향을 보였다. 경도는 저장 1 주까지 증가하다가 다시 감소하였으며, 염도의 경우 저장 기간 동안 감소하는 경향을 보였다. 총균수는 저장 기간 동안 0 log CFU/g을 유지하였다.
Figure 112013104188213-pat00005
하기 표 6 및 도 2에 나타난 바와 같이, 색도의 경우, 수삼 고형물과 간장 함유 조성물의 L, a, b 값은 저장 기간 동안 낮아지는 경향을 나타내었다.
Figure 112013104188213-pat00006
하기 표 7에 나타낸 바와 같이, 맛은 저장 초기보다 5주 경과 후 더 좋다는 평가가 나왔으며, 외관과 향은 별다른 변화가 감지되지 않았다. 텍스쳐는 저장 5 주 경과 후에 7.00 점을 받아 저장 초기의 7.14 점보다 감소하였다. 전체적인 기호도는 저장 5 주 경과 후에 7.29 점을 받아 저장 초기의 7.14 점보다 높게 나왔다.
Figure 112013104188213-pat00007
150 g(30 중량부 )의 덱스트린을 첨가한 수삼 간장절임
하기 표 8에 나타낸 바와 같이, 당도는 가온가속 저장 중 증가하는 경향을 보였으며, pH는 저장 기간 동안 대체로 감소하는 경향을 나타내었다. 경도는 초기에는 증가하다가 감소하였으며, 염도의 경우 저장 기간 동안 일관되게 감소되는 경향을 나타내었다. 총균수는 저장 기간 동안 0 log CFU/g을 유지하였다.
Figure 112013104188213-pat00008
하기 표 9 및 도 3에 나타난 바와 같이, 색도의 경우, 수삼 고형물과 간장 함유 조성물의 L, a, b 값은 저장 기간 동안 낮아지는 경향을 나타내었다.
Figure 112013104188213-pat00009
하기 표 10에 나타낸 바와 같이, 향은 저장 초기 보다 좋다는 평가가 나왔으며, 외관과 텍스쳐는 별다른 변화가 없었다. 맛은 저장 5 주 경과 후에 7.29 점을 받아 저장 초기의 7.34 점보다 감소하였다. 전체적인 기호도는 저장 5 주 경과 후에 7.43 점을 받아 저장 초기의 7.29 점보다 높았다.
Figure 112013104188213-pat00010
이상의 결과를 정리해보면, 품질 평가 측면에 있어서, 5주 경과 후에도 세 가지의 수삼 간장절임 모두 총균수가 0 log CFU/g으로 유지되었는 바 식품의 안정성 측면에서는 문제가 없었고, 150 g의 덱스트린을 첨가하여 제조된 수삼 간장절임이 초기 및 5 주 경과 후의 당도가 가장 높고, 5 주 경과 후의 경도는 가장 낮아 품질이 가장 우수했다. 색도의 경우, 세 가지의 간장절임 모두 L, a 및 b값이 감소하는 경향을 나타내었으나, 도 1, 2 및 3을 비교해 보았을 때, 150 g의 덱스트린을 첨가하여 제조된 수삼 간장절임의 색이 가장 밝았고, 50 g의 덱스트린을 첨가하여 제조된 수삼 간장절임의 색이 가장 탁하였다. 기호도 측면에 있어서도, 150 g의 덱스트린을 첨가하여 제조된 수삼 간장절임이 초기(7.29 점) 및 5 주 경과(7.43 점) 후에 가장 높은 기호도를 나타내었다.
이상의 결과로, 수삼 100 중량부를 기준으로 30 중량부의 덱스트린을 첨가하여 수삼 간장절임을 제조하는 것이 식품의 품질 및 기호도 측면에서 유리함을 확인할 수 있었다.

Claims (12)

  1. 하기 단계를 포함하는 수삼 간장절임의 제조 방법:
    a) 수삼을 절단하여 수삼 슬라이스를 제조하는 단계;
    b) 수삼 슬라이스에 덱스트린을 첨가하여 1 일 내지 2 일 동안 상온에서 보관하는 단계;
    c) 수삼 고형물과 수삼 시럽을 분리하는 단계; 및
    d) 수삼 고형물과 간장 함유 조미액을 1:1의 중량비로 혼합하고, 90℃ 내지 110℃의 온도에서 5 분 내지 15 분 동안 가열하는 단계.
  2. 제 1항에 있어서,
    b) 단계에서, 수삼 슬라이스 100 중량부를 기준으로 덱스트린을 10 내지 50 중량부 첨가하는 것을 특징으로 하는, 수삼 간장절임의 제조 방법.
  3. 삭제
  4. 제 1항에 있어서,
    d) 단계의 간장 함유 조미액이 간장, 당 및 첨가물을 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 하는, 수삼 간장절임의 제조 방법.
  5. 제 4항에 있어서,
    간장 함유 조미액이 간장 함유 조미액 100 중량부를 기준으로 10 내지 40 중량부의 간장 및 10 내지 40 중량부의 당을 포함하는 것을 특징으로 하는, 수삼 간장절임의 제조 방법.
  6. 제 4항에 있어서,
    당이 설탕인 것을 특징으로 하는, 수삼 간장절임의 제조 방법.
  7. 제 4항에 있어서,
    첨가물이 식초, 자일리톨 및 구연산으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상인 것을 특징으로 하는, 수삼 간장절임의 제조 방법.
  8. 삭제
  9. 삭제
  10. 제 1항에 있어서,
    e) 살균 및 냉각하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는, 수삼 간장절임의 제조 방법.
  11. 제 10항에 있어서,
    e) 단계에서, 80℃ 내지 110℃의 온도에서 5 분 내지 30 분 동안 살균하고, 찬물에서 30 분 이상 냉각하는 것을 특징으로 하는, 수삼 간장절임의 제조 방법.
  12. 제 1항, 제 2항, 제 4항 내지 제 7항, 제 10항 및 제 11항 중 어느 한 항의 제조 방법에 따라 제조된 수삼 간장절임.
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