KR101438750B1 - 팜 재거리 농축액을 이용한 홍삼 절편, 정과 및 그 제조방법 - Google Patents

팜 재거리 농축액을 이용한 홍삼 절편, 정과 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 팜 재거리 농축액을 이용한 홍삼 절편, 정과 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 팜 재거리(palm jaggery) 농축액을 제조하는 단계와, 수삼을 증숙하여 홍삼화하는 단계와, 상기 증숙되어 홍삼화된 수삼을 상기 준비된 팜 재거리 농축액에 당침하는 단계와, 상기 당침된 수삼을 건조하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의하면, 홍삼 정과에 윤기를 부여하고 색감을 개선하는 것은 물론, 홍삼과 팜 재거리의 풍미가 어우러져 전체적인 절편 또는 정과의 풍미가 우수해지고, 식감 역시 좋아지는 장점이 있다. 또한, 팜 재거리 농축액의 사용으로, 항산화물질과 풍부한 미네랄을 섭취할 수 있고, 전체적인 당도를 낮춰 섭취자의 건강유지에 도움을 주는 장점이 있다.

Description

팜 재거리 농축액을 이용한 홍삼 절편, 정과 및 그 제조방법{HONEYED RED GINSENG USING PALM JAGGERY AND METHOD FOR PREPARING THEREOF}
본 발명은 팜 재거리 농축액을 이용한 홍삼 절편, 정과 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 설탕을 대신하여 팜 재거리 농축액으로 홍삼 절편 또는 정과를 제조함으로써, 홍삼 정과의 색감을 좋게 하고 윤기를 부여하며, 당도를 낮춰 홍삼 고유의 맛을 느낄 수 있도록 하는 팜 재거리 농축액을 이용한 홍삼 절편, 정과 및 그 제조방법에 관한 것이다.
인삼은 보통 4~6년 재배 후 밭에서 캐내는데 채굴한 상태의 인삼을 수삼이라 하며 건조하지 않았기 때문에 생삼이라고도 한다. 수삼은 보통 75% 내외의 수분을 함유하고 있어 채굴된 상태 그대로는 1주일 이상의 저장이 어렵고, 특히 유통과정 중에 부패하거나 손상이 일어나기 쉽다. 그러므로 장기간 저장하기 위하여 건조하게 되는데 수삼을 껍질을 벗기고 건조한 것을 백삼이라 하며, 홍삼이란 4~6년근 수삼을 정선하여 껍질을 벗기지 않은 채 증기로 쪄서 건조한 담황갈색 또는 담적갈색의 인삼을 말한다.
홍삼을 제조하는 것은 단순히 인삼의 보관 기간을 늘리기 위한 것이 아니라, 제조공정 중에 우리 몸에 유익한 여러 가지 새로운 생리활성 성분들이 생성되기 때문이다. 즉, 홍삼을 제조하는 과정에서는 인삼의 유효 성분들이 열분해 과정을 거쳐 화학적 변화를 일으켜 새로운 유익한 특수 성분이 생기게 되는데, 홍삼에는 수삼이나 백삼 등 다른 인삼에서는 들어있지 않은 홍삼만의 특수성분인 말톨(Maltol)을 비롯한 8종의 특수 성분이 들어 있으며, 이 중 말톨(Maltol)은 노화억제기능을 갖는 것으로 알려져 있다.
홍삼은 오래전부터 사용되어온 대표적인 자양강장제이며 각종 질병을 예방 내지 경감시킬 수 있을 것이라는 기대와 함께 수요가 계속 증가하고 있다. 홍삼은 간 기능 강화·항스트레스 효과·면역 증강·뇌기능 개선·항암 효과 등 다양한 효능을 나타내며, 인체의 항상성을 유지하는 역할을 한다. 중추신경에 대해서는 진정작용과 흥분작용이 있으며, 순환계에 작용하여 고지혈증의 개선, 고혈압이나 동맥경화의 예방효과가 있고, 조혈작용에 효과적이며 혈당치를 저하시키는 역할을 한다. 또한, 내분비계에 작용하여 성행동이나 생식효과에 간접적으로 유효하게 작용하며, 항염 작용을 하고 방사선에 대한 방어효과, 피부를 보호하며 부드럽게 하는 작용도 있다.
한국에서 홍삼을 제조하기 시작한 것은 1,000년이 넘는 것으로 전하고 있으며, 역사적으로는 ‘고려도경’에 인삼을 증기로 쪄낸 것과 날것(백삼을 가리킴)이 있다고 한 데서 유래 된다. 인삼산업법에는 홍삼은 "말리지 아니한 인삼, 즉 수삼을 증기 또는 기타 방법으로 쪄서 익혀 말린 것을 말한다."라고 정의하고 있다. 홍삼의 효능을 살펴보면, 도홍경의 신농본초경에는 "홍삼은 주로 오장을 보하고 정신을 안정시키며 경계를 멈추게 하며 눈을 밝게 하고 머리를 지혜롭게 하며 오랫동안 복용하면 수명이 연장된다." 라고 기록되어 있고, 그 외 명의별록, 본초강목 및 많은 한의학 서적에 홍삼의 효능이 수록되어 있으며, 현대에도 세계 각국에서 저명한 학자들이 생리학·생화학·약리학·병리학 등의 각 분야에서 임상학적인 연구를 하여 많은 효과가 있음을 보고하고 있다.
홍삼의 중요 성분으로는 백삼과 같이 배당체(glycosides)·인삼향성분(panacen)·폴리아세틸렌계 화합물·함질소성분·플라보노이드·비타민(B군)·미량원소·효소·항산화물질과 유기산 및 아미노산 등이 알려져 있다. 홍삼의 잎과 줄기에는 캘페롤, 트리폴림 및 파나세노이드 등의 플라보노이드가 포함되어 있으며, 이외에도 비타민 B 복합체 등이 함유되고, 세포독성을 통하여 노화된 세포가 신생세포로 바뀌는 것을 촉진하며 또한 항암작용이 있는 게르마늄 등의 미량원소, 아밀라아제 및 레놀라아제와 같은 효소뿐만 아니라, 다수의 아미노산·유리 지방산 등이 포함되어 있다. 또한, 홍삼의 중요한 효과 중 어댑토겐 효과가 있는데 주위 환경으로부터 오는 각종 유해작용인 누병, 각종 스트레스 등에 대해 방어능력을 증가시켜 생체가 보다 쉽게 적응하도록 하는 능력이 있다.
사포닌(Saponin)은 배당체의 비(非)당부분(애글리콘)이 여러 고리 화합물로 이루어진 것을 총칭하는데 홍삼 사포닌 또한 홍삼의 약리학적 작용에 우수한 역할을 한다고 알려져 있다. 홍삼의 사포닌은 진세노사이드라고 불리기도 하며 일반 식물에서 발견되는 스테로이드사포닌 혹은 올레아산 계통의 사포닌과는 다른 화학구조를 가진 다마렌 계통 사포닌이고 인삼 제품에서 처음으로 발견된 계통으로 알려져있다.
현재 홍삼은 의약품으로서는 물론이고, 기호성이 강조된 건강식품으로도 다양화되어 많은 분야에 쓰이고 있다. 이러한 홍삼은 이러한 우수한 약리적 기능이 있음에도 조직이 단단하고 쓴맛이 있어 장시간 달인 홍삼액이나 반건조한 후 설탕 또는 꿀에 통째로 절인 정과 또는 슬라이스하여 설탕 또는 꿀에 절인 절편의 형태로 많이 유통되고 있다.
그러나 종래 유통되고 있는 홍삼 절편 또는 정과는 설탕, 엿 등의 당 성분이 지나치게 많이 함유되어 단맛이 과하고, 영양 면에서도 바람직하지 않으며, 정과의 색감 및 윤기가 좋지 못해 제품의 가치가 떨어지는 문제점이 있었다.
이러한 문제점을 개선하기 위하여, 대한민국 등록특허 제10-1185945호 및 제1076697호에서는 설탕을 대신하여 꿀을 첨가하거나, 당침 후 콜라겐 젤라틴, 콜라겐 등을 추가하는 방법이 제안되었으나, 이러한 방법 역시 단맛이 과하여 홍삼의 맛과 향을 거의 느낄 수 없으며, 과도한 당으로 인해 오히려 섭취자의 건강에 좋지 못한 영향을 미치는 단점이 있었다.
KR 10-1185945 B1 KR 10-1076697 B1
따라서, 본 발명의 목적은 종래의 홍삼 절편 또는 정과가 갖는 제반 문제점을 해소하기 위하여, 팜 재거리 농축액을 이용하여 홍삼 절편 또는 정과를 제조함으로써, 정과의 색감을 개선하고 윤기를 부여하며, 당도를 낮춰 홍삼 고유의 맛을 충분히 느낄 수 있도록 하는 것은 물론, 팜 재거리의 독특한 향으로 인해 홍삼 절편 또는 정과의 풍미가 우수하도록 하는 것이다.
또한, 팜 재거리 농축액을 사용함으로써, 홍삼 정과의 과당 함유량을 낮추는 것은 물론, 폴리페놀, 미네랄, 철 등의 영양소 함유량을 높이는 것이다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 팜 재거리 농축액을 이용한 홍삼 절편 또는 정과의 제조방법은, 팜 재거리(palm jaggery) 농축액을 제조하는 단계와, 수삼을 증숙하여 홍삼화하는 단계와, 상기 증숙되어 홍삼화된 수삼을 상기 준비된 팜 재거리 농축액에 당침하는 단계와, 상기 당침된 수삼을 건조하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
상기 팜 재거리 농축액을 제조하는 단계는, 팜 재거리 100중량부에 대해 정제수 25~120중량부를 용기에 투입하는 단계와, 상기 팜 재거리와 정제수가 투입된 용기의 내부 온도가 50~70℃가 되도록 하여 30분~120분간 팜 재거리를 용해하고 농축하는 단계와, 상기 용해, 농축된 팜 재거리 농축액을 필터로 걸러 내는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
상기 수삼을 증숙하여 홍삼화하는 단계는, 수삼을 깨끗이 세척하여 물에 10~30분간 침지시킨 후, 침지시킨 수삼을 건져내 85℃~125℃의 온도에서 120~210분간 증숙하는 것이고, 상기 깨끗이 세척한 수삼을 통째로 물에 침지시키거나 절편으로 절단하여 물에 침지시키는 것을 특징으로 한다.
상기 증숙되어 홍삼화된 수삼을 상기 준비된 팜 재거리 농축액에 당침하는 단계는, 상기 팜 재거리 농축액에 상기 증숙되어 홍삼화된 수삼을 투입하여 80~90℃의 온도에서 30~50분간 1차 당침하는 단계와, 상기 1차 당침된 수삼을 건져내어 40~50℃의 온도에서 3일간 농축액을 순환시키는 방식을 이용하여 2차 당침하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
상기 당침된 수삼을 건조하는 단계는, 상기 2차 당침된 수삼을 건조실에서 35℃~55℃의 온도로 5~7시간 동안 1차 건조하는 단계와, 상기 건조실에 신선한 공기를 주입한 후, 상기 1차 건조된 수삼을 35℃~55℃의 온도로 6~12시간 동안 2차 건조하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 의한 홍삼 절편 또는 정과는 증숙된 수삼이 팜 재거리 농축액에 당침되어 이루어지는 것을 특징으로 한다.
상기 증숙된 수삼은 절편 형상이며, 상기 팜 재거리 농축액은 팜 재거리에 정제수를 투입하고 50~70℃에서 팜 재거리를 용해시켜서 되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의하면, 홍삼 절편 또는 정과에 윤기를 부여하고 색감을 개선하는 것은 물론, 홍삼과 팜 재거리의 풍미가 어우러져 전체적인 절편 또는 정과의 풍미가 우수해지고, 식감 역시 좋아지는 장점이 있다. 또한, 팜 재거리 농축액의 사용으로, 항산화물질과 풍부한 미네랄을 섭취할 수 있고, 전체적인 당도를 낮춰 섭취자의 건강유지에 도움을 주는 장점이 있다.
도 1은 본 발명에 따른 홍삼 절편 또는 정과의 제조방법을 나타낸 도면이다.
도 2는 본 발명에 따른 실시예 1 및 비교예 1의 절편을 나타낸 사진이다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
먼저, 종래 홍삼 절편 또는 정과는 증숙된 수삼을 설탕물, 꿀, 올리고당 등에 당침하고 건조하여 제조하였는데, 이러한 종래의 절편 또는 정과는 그 색이 좋지 못하고 윤기가 없으며, 단맛도 너무 강해 홍삼 특유의 풍미를 느낄 수 없고, 식감 역시 좋지 못했다. 또한, 당 함유량이 35% 이상으로 인체의 건강유지를 위해 섭취하는 홍삼 제품으로서 적합하지 않은 단점이 있었다.
본 발명은 이러한 문제점을 개선하기 위한 것으로, 본 발명의 가장 큰 특징은 설탕이나 꿀, 올리고당 등이 아닌 팜 재거리 농축액을 사용하여 증숙된 수삼을 당침함으로써, 당의 함유량을 16~18% 정도로 낮추면서도 그 맛과 향, 색, 식감을 우수하게 하는 것이다.
상기 팜 재거리(Palm Jaggery)란 사탕수수가 아닌 야자의 수액을 증류하여 만든 원당으로서, 미네랄이 설탕에 비해 60배가 넘게 함유되어 있을 뿐 아니라, 칼슘, 철 등의 영양소도 풍부하다. 특히 팜 재거리는 정제된 설탕에 비해 복잡한 구조를 가지기 때문에 체내 흡수율이 낮고 흡수 역시 더디게 일어난다. 따라서, 오랜 시간에 걸쳐 천천히 에너지를 공급하므로 혈당량 조절이 용이한 장점이 있다. 상기 팜 재거리는 국가별로 토디팜 재거리, 슈가팜 재거리 등으로 호칭되는데, 본 발명에서는 팜 재거리로서 통칭한다.
아울러, 상기 팜 재거리 농축액을 이용하여 홍삼 절편 또는 정과를 제조할 경우, 홍삼 절편 또는 정과에 윤기를 부여하고 색도를 개선하여, 먹음직스러운 외관을 갖게 될 뿐 아니라, 재거리 특유의 풍미와 홍삼의 풍미가 어우러져 홍삼 절편 또는 정과만의 독특하고도 우수한 풍미가 형성되며, 그 식감 역시 개선되는 것이다.
이를 위한 본 발명의 홍삼 절편 또는 정과의 제조방법은, 팜 재거리(palm jaggery) 농축액을 제조하는 단계와, 수삼을 85℃~125℃의 온도에서 120~210분간 증숙하여 홍삼화하는 단계와, 상기 증숙되어 홍삼화된 수삼을 상기 준비된 팜 재거리 농축액에 당침하는 단계와, 상기 당침된 수삼을 건조하는 단계를 포함하여 이루어짐을 특징으로 한다.
이하, 도 1을 참고하여 그 단계별로 본 발명의 제조방법을 설명한다.
(a) 팜 재거리(palm jaggery) 농축액을 제조하는 단계
상기 팜 재거리 농축액을 제조하는 단계는, 팜 재거리와 정제수를 용기에 투입하는 단계와, 상기 팜 재거리와 정제수가 투입된 용기의 내부 온도가 50~70℃가 되도록 하여 30분~120분간 팜 재거리를 용해하고 농축하는 단계와, 상기 용해, 농축된 팜 재거리 농축액을 필터로 걸러 내는 단계를 포함하여서 된다.
먼저, 팜 재거리와 정제수를 용기에 투입한다. 여기서, 상기 팜 재거리와 정제수의 혼합비는 팜 재거리 100중량부를 기준으로 정제수 25~120중량부를 투입하는데, 이는 정제수가 25중량부보다 적을 경우 물이 적어 팜 재거리가 용해되어 농축되기 어렵고 정제수가 120중량부보다 많은 경우 과량이 되어 전체적으로 농축액이 묽어지므로 절편 또는 정과의 제조시 윤기 및 색도가 좋지 못할 수 있기 때문이다.
다음으로, 상기 용기의 내부 온도가 50~70℃가 되도록 하여 30분~120분간 팜 재거리를 용해하고 농축한다.
이때, 상기 팜 재거리와 정제수가 투입된 용기의 내부 온도를 50~70℃로 하는 이유는 온도가 50℃보다 낮을 경우 농축액의 제조가 오래 걸려 생산성이 좋지 못하게 되고, 70℃를 보다 높을 경우 과도한 에너지를 소비하게 되어 비효율적일 뿐만 아니라 정제수가 필요 이상 증발되기 때문이다. 그리고 상기 용기의 내부온도를 높일 때, 직화방식을 이용하지 않고, 간접 가열 방식, 즉 고온의 수증기 등을 이용하여 용기의 내부 온도를 높이는 방법을 이용하는 것이 바람직한데, 그 이유는 직화방식을 이용할 경우 용기 자체가 고온이 되기 때문에 내부의 팜 재거리가 용기의 바닥에 눌러 붙을 수 있기 때문이다. 때문에, 간접 가열 방식을 이용하고 용기 내부를 계속적으로 교반함이 바람직하나, 이를 반드시 제한하는 것은 아니다.
아울러, 용기 내부온도를 50~70℃가 되도록 하여야 하므로, 용기에 정제수를 투입할 시 50~70℃의 정제수를 투입하면 에너지를 절감하고 용해 및 농축속도를 더욱 빠르게 할 수 있다.
상기 팜 재거리의 용해 및 농축은 30분~120분간 실시하는데, 이는 팜 재거리의 양에 따라 달라질 수 있는 것으로, 그 시간을 제한하는 것은 아니다.
팜 재거리의 농축액이 제조되면, 이를 필터로 걸러낸다. 상기 필터링을 하는 이유는 팜 재거리의 경우 정제하지 않은 원당 덩어리이므로, 내부에 불순물이나 야자나무의 찌꺼기 등이 포함될 수 있어 이를 필터로 걸러내는 것이다. 여기서, 상기 필터의 종류는 제한하지 않으며 가장 쉽게는 가정에서 쉽게 사용하는 면포 등을 이용할 수도 있다.
(b) 수삼을 85℃~125℃의 온도에서 120~210분간 증숙하여 홍삼화하는 단계.
팜 재거리 농축액의 준비와는 별도로, 3~6년근 수삼을 준비하여 증숙함으로써 홍삼화한다.
즉, 상기 (b) 단계의 수삼 증숙단계는 설명의 용이성을 위하여 (a) 팜 재거리 농축액의 제조단계 이후에 설명하였지만, (a) 단계에 앞서 (b) 단계를 진행하는 것도 가능하며, (a) 단계와 (b) 단계를 동시에 진행하는 것도 가능하다.
상기 수삼의 증숙은 수삼을 깨끗이 세척한 후, 이를 물에 약 10~30분간 침지시켜 수삼에 잠재되어있는 쌉쌀한 맛을 제거한다. 이때, 상기 물의 사용량은 수삼이 물에 충분히 잠길 정도면 족하므로, 그 양을 제한하지 않는다.
상기 침지 후, 수삼을 건져내어 증삼기에 투입하고, 이를 85℃~125℃의 온도에서 120~210분간 증숙하여 홍삼화한다. 이때 상기 증숙온도가 85℃ 미만일 경우 홍삼화 진행이 느려 증숙 시간이 길어지며, 125℃를 초과할 경우 에너지가 낭비되기 때문이며, 증숙 시간이 120분 미만이면 수삼의 유효 성분들이 충분한 열분해 과정을 거치지 못해 인체에 유익한 성분이 충분히 생성되지 못하고, 210분을 초과하여도 더 이상의 홍삼화가 진행되지 않으며 식감이 저하되기 때문이다.
한편, 상기 수삼은 통째로 물에 침지시켜 증숙하여 정과를 만들 수도 있고, 절편의 형태로 절단하여 물에 침지시키고 증숙하여 절편을 만들 수도 있는 것으로, 수삼의 형태는 제한하지 않는다.
(c) 상기 증숙되어 홍삼화된 수삼을 상기 준비된 팜 재거리 농축액에 당침하는 단계.
상기와 같이 (a) 단계와 (b) 단계를 통해, 팜 재거리 농축액 그리고 증숙되어 홍삼화된 수삼이 준비되면, 상기 준비된 증숙되어 홍삼화된 수삼을 상기 팜 재거리 농축액에 당침한다.
상기 당침단계는, 상기 팜 재거리 농축액에 상기 증숙되어 홍삼화된 수삼을 투입하여 80~90℃의 온도에서 30~50분간 1차 당침하는 단계와, 상기 1차 당침된 수삼을 건져내어 40~50℃의 온도에서 3일간 농축액을 순환시키는 방식을 이용하여 2차 당침하는 단계를 포함하여 이루어진다.
먼저, 상기 1차 당침은 상기 팜 재거리 농축액에 상기 증숙되어 홍삼화된 수삼이 충분히 잠길 정도가 되도록 하여 당침하는 것으로, 그 양을 제한하지 않는다. 상기 1차 당침을 80~90℃에서 하는 이유는, 증숙된 수삼은 수분 함유량이 높으므로, 수삼에 포함된 수분을 빨리 배출시키기 위하여 80~90℃의 고온에서 당침하는 것이다. 상기 증숙된 수삼에 수분이 많이 포함되어 있을 경우 상기 팜 재거리 농축액이 수삼에 침투되기 어려우므로, 1차 당침 시 고온에서 당침하여 수삼에 포함된 수분을 제거하는 것이다. 그리고 상기 1차 당침 시간이 30분보다 짧을 경우 팜 재거리 농축액이 수삼에 충분히 침투되지 못하고 50분을 초과할 경우 너무 고온에서 오래도록 당침하게 되어 홍삼 절편 또는 정과의 식감이 좋지 못할 수 있기 때문이나, 수삼의 크기, 형태(절단 유무) 등을 고려하여 적절히 결정한다.
다음으로, 1차 당침된 수삼을 건져내서 40~50℃의 온도에서 3일간 농축액을 순환시키는 방식을 이용하여 당침하는데, 2차 당침시의 온도를 40~50℃으로 낮추는 이유는 1차 당침을 통해 수삼 내의 수분이 어느 정도 배출되었으므로 온도를 낮추어 농축액이 수삼에 투입될 수 있는 정도로만 하는 것이다. 이때, 순환방식을 이용하는 이유는 팜 재거리 농축액에 수삼을 침지시켜 둘 경우, 수삼 주변의 당만이 수삼 내부로 침투되어 들어가므로, 팜 재거리 농축액을 계속적으로 순환시켜주는 것이고, 순환을 통해 증숙된 수삼에서 배출되는 수분은 증발되는 것이다. 여기서, 상기 팜 재거리 농축액의 순환은 순환 당침기를 사용하는 것으로, 상기 순환 당침기는 이 기술이 속하는 분야에서 이미 공지된 사항이므로 이에 대한 상세한 설명은 생략한다.
(d) 상기 당침된 수삼을 건조하는 단계.
상기 당침이 충분히 진행되면, 당침된 수삼을 건조한다.
상기 당침된 수삼을 건조하는 단계는, 상기 2차 당침된 수삼을 건조실에서 35℃~55℃의 온도로 5~7시간 동안 1차 건조하는 단계와, 상기 건조실에 신선한 공기를 주입한 후, 상기 1차 건조된 수삼을 35℃~55℃의 온도로 6~12시간 동안 2차 건조하는 단계를 포함하여 이루어진다.
먼저, 상기 1차 건조단계는 홍삼의 쫄깃쫄깃한 맛을 느끼도록 하기 위한 과정으로, 건조실에서 35℃~55℃의 온도로 5~7시간 동안 진행한다. 이때, 상기 건조 온도가 너무 낮으면 건조가 용이하지 않고, 온도가 너무 높을 경우 식감이 좋지 못하게 되므로 35℃~55℃의 온도에 건조한다.
다음으로, 건조실에 신선한 공기를 주입하기 위하여 100~150분가량 건조실 문을 열어 둔다. 이때 상기 건조실의 온도 역시 내려가게 됨으로써 제조되는 홍삼 절편 또는 정과의 식감이 더욱 좋아진다.
1차 건조 후 통풍을 통해 건조실 내부의 수분이 충분히 제거되도록 하여 2차 건조가 더욱 용이하게 일어나게 되는데, 2차 건조 역시 1차 건조와 동일한 온도로 6~12시간 건조한다. 이때, 상기 건조시간은 홍삼 절편 또는 정과의 형태, 즉 절단 없이 통째로 제조되는 정과의 형태인지 절단하여 절편의 형태인지에 따라 달라지는데, 절편의 형태일 경우 건조시간을 짧게 하고, 통째로 제조하는 정과 형태일 경우 건조시간을 길게 함은 당연하다. 상기 2차 건조를 완료하게 되면 홍삼 외부에 코팅된 팜 재거리 농축액의 끈적거림 역시 제거된다.
상기와 같은 과정을 통해 제조되는 홍삼 절편 또는 정과는, 증숙된 수삼이 팜 재거리 농축액에 당침되어 이루어지는 것으로, 증숙된 수삼의 형태에 따라 절편 또는 정과로 이용된다.
상기와 같이 본 발명에 의한 홍삼 절편 또는 정과는 맛과 향이 우수하고 당도가 높지 않아, 섭취시 건강유지에 도움을 준다.
이하, 본 발명의 구체적인 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.
(실시예 1)
용기에 재거리 1kg과 50℃의 정제수 500g을 투입하고, 중탕을 통해 용기 내부 온도가 60℃가 되도록 하여 60분간 팜 재 거리를 용해, 농축하였다. 그리고 농축된 액을 면포를 이용하여 걸러냄으로써, 팜 재거리 농축액을 제조하였다.
다음으로, 6년근 수삼을 깨끗이 세척하여 두께 4mm가 되도록 절편 형태로 절단한 후, 이를 물에 30분간 침지시켰다. 이때 물의 양은 별도로 측정하지 않았으며, 수삼 절편이 충분히 잠길 정도로 투입하였다. 30분간 침지한 수삼을 건져내고 증삼기를 이용하여 100℃의 온도에서 수삼 절편을 2시간 동안 증숙하여 홍삼화하였다.
그리고 상기 준비된 팜 재거리 농축액에 증숙된 수삼 절편을 투입하여 85℃의 온도에서 30분간 1차 당침한 후, 상기 1차 당침된 수삼 절편을 건져내어 45℃의 온도에서 3일간 순환 당침기를 이용하여 2차 당침하였다. 이때 상기 팜 재거리 농축액은 수삼 절편이 충분히 잠길 정도로 사용하였는바, 그 정확한 사용량은 측정하지 않았다.
당침 후, 2차 당침된 수삼 절편을 건져내어 40℃의 건조실에서 5시간 동안 1차 건조하고, 건조실의 문을 2시간 정도 열어 신선한 공기를 주입한 후, 다시 40℃의 온도로 건조실에서 6시간 동안 2차 건조하여 홍삼 절편를 제조하였다.
(비교예 1)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 팜 재거리 농축액을 제조하여 사용하지 않고, 시중에 판매되고 있는 D사의 아카시아 꿀을 이용하여 당침을 실시하였다.
먼저, 본 발명의 실시예 1을 통해 제조된 팜 재거리 농축액의 성분을 분석하였는바, 상기 성분 분석은 충남대학교 농업과학 연구소에 의뢰하였다. 그 결과는 하기 표 1과 같았다.
실시예 1의 팜 재거리 농축액 성분.
검사항목 단위 검사결과 검사항목 단위 검사결과
자당 % 불검출 나트륨 mg/kg 465.04
총생균수 cfu/g 4.0×103 칼슘 mg/kg 389.59
효모수 cfu/g 0 철 mg/kg 34.34
유산균수 cfu/g 3.0×10 인 mg/kg 514.97
대장균 음성 마그네슘 mg/kg 291.69
살모넬라 음성 아세트산 % 1.21
총폴리페놀 mg/kg 1122.35 구연산 % 0.01
α-amylase activity* U/g 0.05 프로피온산 % 0.38
Protease activity** U/g 34.07 젓산 % 1.32
탄수화물 % 37.79 pH 3.94
조단백질 % 1.41 조지방 % 1.97
* α-amylase activity: 1U는 표준분석 조건하에서 30분간 10mg의 가용성 전분을 소화시키는 효소의 양으로서 표시한다.
**Protease activity: 1U는 표준분석 조건하에서 1분간 생성되는 티로신(Tyrosine)의 ㎍수로서 표시한다.
상기 표 1의 성분분석을 통해 알 수 있는 바와 같이, 본 발명의 팜 재거리 농축액은 칼슘, 철, 마그네슘 등의 미네랄이 풍부하고, 자당이 검출되지 않았으며, 항산화 물질인 폴리페놀의 함량이 높은 것을 확인할 수 있었다.
다음으로, 실시예 1과 비교예 1의 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 홍삼절편을 좋아한다고 응답한 응답자 20명을 대상으로, 각각의 절편을 시식하게 한 후, 맛, 냄새, 외관, 식감, 전체적인 선호도의 항목을 5점 척도로서 평가하도록 하였다. 그리고 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다. 도 2는 실시예 1과 비교예 1의 사진이다.
실시예 1과 비교예 1의 관능검사 결과.
구분 맛 냄새 외관 식감 전체적인 기호도
실시예 1 4.5 4.4 4.6 4.5 4.6
비교예 1 3.5 3.8 3.0 3.2 3.5
1: 매우 좋지 않음. 2: 좋지 않음. 3: 보통.
4: 좋음. 5: 매우 좋음.
상기 표 2에서 확인할 수 있는 바와 같이, 맛, 냄새, 외관, 식감, 전체적인 선호도 모두 비교예 1에 비하여 실시예 1이 현저히 우수함을 확인할 수 있었다. 그리고 도 2에서 확인할 수 있는 바와 같이, 색감 및 윤기에 있어서 비교예 1에 비해 실시예 1이 현저히 우수함을 확인할 수 있었다.
이상, 본 발명을 바람직한 실시 예를 사용하여 상세히 설명하였으나, 본 발명의 범위는 특정 실시 예에 한정되는 것은 아니며, 첨부된 특허청구범위에 의하여 해석되어야 할 것이다. 또한, 이 기술분야에서 통상의 지식을 습득한 자라면, 본 발명의 범위에서 벗어나지 않으면서도 많은 수정과 변형이 가능함을 이해하여야 할 것이다.

Claims (7)

  1. (a) 팜 재거리 100중량부에 대해 정제수 25~120중량부를 용기에 투입하는 단계와, 상기 팜 재거리와 정제수가 투입된 용기의 내부 온도가 50~70℃가 되도록 하여 30분~120분간 팜 재거리를 용해하고 농축하는 단계와, 상기 용해, 농축된 팜 재거리 농축액을 필터로 걸러 내는 단계를 포함하는 팜 재거리(palm jaggery) 농축액을 제조하는 단계와,
    (b) 수삼을 증숙하여 홍삼화하는 단계와,
    (c) 상기 팜 재거리 농축액에 상기 증숙되어 홍삼화된 수삼을 투입하여 80~90℃의 온도에서 30~50분간 1차 당침하는 단계와, 상기 1차 당침된 수삼을 건져내어 40~50℃의 온도에서 3일간 농축액을 순환시키는 방식을 이용하여 2차 당침하는 단계를 포함하는 상기 증숙되어 홍삼화된 수삼을 상기 준비된 팜 재거리 농축액에 당침하는 단계와,
    (d) 상기 당침된 수삼을 건조하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 팜 재거리 농축액을 이용한 홍삼 당절임의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제 1항에 있어서,
    (b) 상기 수삼을 증숙하여 홍삼화하는 단계는,
    수삼을 깨끗이 세척하여 물에 10~30분간 침지시킨 후, 침지시킨 수삼을 건져내 85℃~125℃의 온도에서 120~210분간 증숙하는 것이고,
    상기 깨끗이 세척한 수삼을 통째로 물에 침지시키거나 절편으로 절단하여 물에 침지시키는 것을 특징으로 하는 팜 재거리 농축액을 이용한 홍삼 당절임의 제조방법.
  4. 삭제
  5. 제 1항에 있어서,
    (d) 상기 당침된 수삼을 건조하는 단계는,
    상기 2차 당침된 수삼을 건조실에서 35℃~55℃의 온도로 5~7시간 동안 1차 건조하는 단계와,
    상기 건조실에 신선한 공기를 주입한 후, 상기 1차 건조된 수삼을 35℃~55℃의 온도로 6~12시간 동안 2차 건조하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 팜 재거리 농축액을 이용한 홍삼 당절임의 제조방법.
  6. 제 1항, 제 3항 및 제 5항 중 어느 한 항의 제조방법에 의한, 증숙된 수삼이 팜 재거리 농축액에 당침되어 이루어지는 것을 특징으로 하는 팜 재거리 농축액을 이용한 홍삼 당절임.
  7. 제 6항에 있어서,
    상기 증숙된 수삼은 절편 형상이며,
    상기 팜 재거리 농축액은 팜 재거리에 정제수를 투입하고 50~70℃에서 팜 재거리를 용해시켜서 되는 것을 특징으로 하는 팜 재거리 농축액을 이용한 홍삼 당절임.
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