KR101884274B1 - 수삼과 끄라차이담을 이용한 정과 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 수삼과 끄라차이담을 이용한 정과 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 가공삼이 아닌 수삼을 원재료로 사용함에도 불구하고 항암 작용이 뛰어난 진세노사이드 Rg3, Rg5, Rk1의 유효함량을 효과적으로 발현시킬 수 있고, 삼의 잔뿌리를 거의 훼손하지 않은 채 그대로 정과(正菓)로 제조가능하며, 유해 당분이 아닌 유효 당분을 섭취할 수 있도록 개발된 수삼과 끄라차이담을 이용한 정과 제조방법에 관한 것이다.

Description

수삼과 끄라차이담을 이용한 정과 제조방법{Method of manufacturing fruits preserved in honey using fresh ginseng and Kaempferia Pafiflora}

본 발명은 수삼과 끄라차이담을 이용한 정과 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 가공삼이 아닌 수삼을 원재료로 사용함에도 불구하고 항암 작용이 뛰어난 진세노사이드 Rg3, Rg5, Rk1의 유효함량을 효과적으로 발현시킬 수 있고, 삼의 잔뿌리를 거의 훼손하지 않은 채 그대로 정과(正菓)로 제조가능하며, 특히 당뇨와 동맥경화에 탁월한 효능을 갖는 먹기 좋은 형태의 수삼과 끄라차이담을 이용한 정과 제조방법에 관한 것이다.

삼으로부터 얻을 수 있는 특이 사포닌인 진세노사이드는 삼의 가장 중요한 약리 성분으로 최근까지 삼으로부터 약 30 여종 이상의 진세노사이드가 분리되어 밝혀지고 있지만, 그 중 주요 진세노사이드인 Rb1, Rb2, Rc, Rd, Re, Rf, Rg1, Rg2의 8종의 진세노사이드가 총 진세노사이드의 95% 이상을 차지하고 있다.

이러한 진세노사이드는 화학 구조의 특성에 따라 프로토파낙사디올(protopanaxadiol,PPD)계, 프로토파낙사트리올(protopanaxatriol,PPT)계 및 올레아노난(oleanonane)계로 구분하는데, 현재까지 각각 20종, 10종, 1종의 화합물이 분리 정제되었으며, 디올계와 트리올계는 체내에서의 약리작용이 서로 다른 것으로 보고되어 있다.

이와 같은 진세노사이드는 다른 식물의 사포닌과 달리 독성이 없고 0.001% 이하에서는 용혈작용을 나타내지 않는 것(田中治, 藥用人蔘共立出版, p43, 1981)으로 알려져 있고, 중추신경 억제작용(Tanaki, K. et al.,J. Pharmacol. 33: 245, 1972), 단백질합성 촉진작용(Yokozawa, T. and Oura, H., J. Nat. Prod. 53: 1514, 1990), 부신피질호르몬 분비촉진작용(Pearec, P. T. et al., Endocrinol. 29: 567, 1982), 면역증강작용(Kim, Y.S. et al., Korean J. Ginseng Sci. 15: 13, 1991) 등이 있는 것으로 보고되고 있다.

특히, 삼을 찌고 말리는 증숙(증포)과정을 거치게 되면 진세노사이드 성분이 30여종으로 늘어나게 되는데 이때 항암과 항치매효과가 매우 뛰어난 Rg3, Rg5, Rk1 등이 생성되는 것으로 알려져 있다.

즉, 국내 삼의 기준은 수삼과 홍삼으로 나뉘어져 있는데, 증숙과정을 거친 홍삼에는 Rg3 성분이 검출됨에 반해, 수삼에는 없고 Rb1, Rb2, Rc, Rd, Re, Rf, Rg1, Rg2가 대부분인 것으로 밝혀져 홍삼이 건강 측면에서 효능이 더 좋은 것으로 알려져 있다.

최근에는 삼의 가공법, 약효나 유용성분 추출기술 및 그와 관련된 연구들이 급신장되면서 특히, Rg5가 억제혈과 확장효과, 항암효과, 뇌신경 세포보호 효과 등 약리활성이 뛰어나 의약품으로서의 기능 구현이 가능함을 발견하고 이를 얻을 수 있는 추출방법, 가공방법들이 집중적으로 연구 개발되고 있다.

이들 연구에 따르면, 특정 온도와 압력 조건에 부합되었을 때 긴 시간의 당 분해과정을 거쳐 30여종의 진세노사이드 일부가 Rg5, Rg3, Rk1 등으로 전환됨을 확인하였으나 어떤 원리로 인해 전환되는지에 대해서는 구체적으로 규명하지는 못하고 있다. 때문에, 이를 좀 더 효율적으로 가공할 수 있는 방법에 대한 연구들이 거듭되고 있다.

특히, Rg5, Rg3, Rk1 등의 유효 진세노사이드 생성(전이 혹은 전환)은 특정 온도와 압력 조건에 이르렀을 때 갈색화 반응을 보인다는 점이며, 이러한 이유 때문에 이들 유용의 유효 진세노사이드를 함유하는 가공 삼은 색깔이 갈색 혹은 검은색을 띠게 되어 갈삼 혹은 흑삼으로 불리고 있다.

그런데, 삼을 가공할 때 발생되는 벤조피렌은 인체에 유해한 영향을 미치는 물질임에도 불구하고 이를 실효성있게 제거하는 기술은 개시되지 못하고 있다. 물론, 등록특허 제10-1070770호의 경우 벤조피렌을 제거하는 기술을 개시하고 있으나 이는 효소나 유기산을 이용하여 인위적으로 처리하고 있기 때문에 자연적이지 않아 예상치 못한 부작용이 발생할 우려가 있다.

한편, 종래 정과류, 즉 당절임류를 만들 때는 당류를 넣고 삼을 넣고 그냥 끓이는 방식으로 제조하였으며, 삼 속으로 당 성분이 잘 스며들도록 하기 위해 삼에 다수의 바늘구멍을 내기도 하였다.

특히, 정과류에 Rg5, Rg3, Rk1 등의 유효 진세노사이드 성분이 함유되게 하기 위해서는 필수불가결하게 홍삼 혹은 흑삼 등의 가공삼을 삼 재료로 사용해야 하기 때문에 비용도 비쌀 뿐만 아니라, 홍삼을 만들기 위한 증숙과정, 더 나아가 흑삼을 만들기 위한 9번 찌고 말리는 증숙과정이 매우 복잡하고 어려우며, 시간이 무척 많이 걸리는 단점이 있다.

더구나, 이렇게 가공삼을 주재료로 하여 만든 정과류는 그대로 취식하기 어렵기 때문에 반드시 엑기스 혹은 분말상(과립)으로 재가공하는 2차 가공이 수반되어야 하는 단점이 있다.

뿐만 아니라, 이와 같이 유효 진세노사이드가 함유된 정과류를 만들기 위해서는 수삼에서 직접 만들 수 없기 때문에 다수회의 증숙과정을 거친 가공삼을 사용해야 하므로 결국 유용성분이 다량 함유되어 있는 삼의 잔뿌리들이 전부다 떨어져 나가버려 효용성, 약효성이 그 만큼 떨어지고, 유효 진세노사이드의 함량 또한 떨어질 수 밖에 없는 한계를 가지고 있다.

대한민국 특허 등록번호 제10-0179415호(1998.11.27.) '신규 사포닌 성분 및 그 분리방법' 대한민국 특허 등록번호 제10-0445184호(2004.08.10.) '초고압을 이용한 신규한 인삼가공 방법' 대한민국 공개특허 제10-2006-0014006호(2006.02.14.) '△20-진세노사이드의 함량이 높은 인삼추출물의 가공방법및 가공인삼 추출물의 용도' 대한민국 특허 등록번호 제10-0676869호(2007.01.25.) '상황버섯 및 가공인삼을 이용하여 다량의 Rg3와 Rg5를 함유하는 기능성 조성물의 제조방법 및 이를 이용한 기능성 다류의 제조방법' 대한민국 특허 등록번호 제10-0777189호(2007.11.12.) '진세노시드 Rg5의 함량을 증대시키기 위한 가공인삼 제조방법' 대한민국 특허 등록번호 제10-0992800호(2010.11.02.) '미량의 진세노사이드 성분이 증가된 신규한 가공인삼 또는 가공인삼추출물의 제조방법' 대한민국 특허 등록번호 제10-1070770호(2011.09.29.) '벤조피렌 함량이 저감된 인삼가공제품 제조방법 및 이 방법에 의하여 제조된 인삼가공제품' 대한민국 공개특허 제10-2012-0037651호(2012.04.20.) '실온에서 장기보관이 가능한 활성형 산삼, 산양삼, 인삼의 제조방법' 대한민국 특허 등록번호 제10-1133739호(2012.03.29.) '고 함량의 진세노사이드 Ｒｇ3를 함유한 산가수분해 백삼 추출물의 제조방법' 대한민국 특허 등록번호 제10-10-1164529호(2012.07.04.) '진세노사이드 증대를 위한 인삼발효 방법' 대한민국 특허 등록번호 제10-1591251호(2016.01.28.) '강화된 진세노사이드 및 어글리콘을 포함하는 인삼 또는 산삼배양근, 및 그의 가공방법' 대한민국 특허 등록번호 제10-1603294호(2016.03.08.) '파상된 산양산삼으로부터 최대함량 진세노사이드 추출방법'

본 발명은 상술한 바와 같은 종래 기술상의 제반 문제점들을 감안하여 이를 해결하고자 창출된 것으로, 가공삼이 아닌 수삼을 원재료로 사용함에도 불구하고 항암 작용이 뛰어난 진세노사이드 Rg3, Rg5, Rk1의 유효함량을 효과적으로 발현시킬 수 있고, 삼의 잔뿌리를 거의 훼손하지 않은 채 그대로 정과(正菓)로 제조가능하며, 특히 당뇨와 동맥경화에 탁월한 효능을 갖는 먹기 좋은 형태의 수삼과 끄라차이담을 이용한 정과 제조방법을 제공함에 그 주된 목적이 있다.

본 발명은 상기한 목적을 달성하기 위한 수단으로, 330㎖ 용량의 옹기에 4-6년근 수삼 한 뿌리와, 와인팜 재거리와, 끄라차이담 슬라이스 및 정제수를 상기 옹기의 용량 대비 3/4을 채웠을 때를 기준으로 와인팜 재거리와, 끄라차이담 슬라이스 및 정제수가 8:1.5:0.5의 중량비로 유지되게 혼합하는 정과 원료 배합단계; 정과 원료 배합단계를 거친 옹기를 밀봉하는 과정과, 밀봉된 옹기를 스팀 중탕압기에 넣고 물을 채운 다음 스팀 중탕압기를 밀폐하는 과정으로 이루어진 스팀 중탕압기 세팅단계; 가공 준비가 완료되면 80-86℃의 온도로 10시간 스팀 중탕한 후 45-55℃로 온도를 낮춘 다음 다시 5시간 동안 숙성하는 1차 가공단계; 1차 가공 후 94-98℃의 온도로 21시간 재가열하여 스팀 중탕한 후 45-55℃로 온도를 낮춘 다음 다시 5시간 동안 숙성하는 2차 가공단계; 2차 가공 후 102-106℃의 온도로 20시간 가열하여 스팀 중탕한 후 45-55℃로 온도를 낮춘 다음 다시 5시간 동안 숙성하는 3차 가공단계; 3차 가공 후 114-118℃의 온도로 5시간 가열하여 스팀 중탕한 후 자연 냉각시키는 4차 가공단계;를 포함하는 수삼과 끄라차이담을 이용한 정과 제조방법에 있어서;
상기 1차 가공단계에서 스팀 중탕시 압력은 0.1±0.05kgf/㎠로 유지하고; 상기 2차 가공단계에서 스팀 중탕시 압력은 0.2±0.05kgf/㎠로 유지하며; 상기 3차 가공단계에서 스팀 중탕시 압력은 0.3±0.05kgf/㎠로 유지하고; 상기 4차 가공단계에서 스팀 중탕시 압력은 0.9±0.05kgf/㎠로 유지하는 것을 특징으로 하는 수삼과 끄라차이담을 이용한 정과 제조방법을 제공한다.

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본 발명에 따르면, 가공삼이 아닌 수삼을 원재료로 사용함에도 불구하고 항암 작용이 뛰어난 진세노사이드 Rg3, Rg5, Rk1의 유효함량을 효과적으로 발현시킬 수 있고, 삼의 잔뿌리를 거의 훼손하지 않은 채 그대로 정과(正菓)로 제조가능하며, 특히 당뇨와 동맥경화에 탁월한 효능을 갖는 먹기 좋은 형태의 정과를 제조할 수 있고, 이를 섭취함으로써 건강증진에 기여하는 효과를 얻을 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 수삼과 와인팜 및 끄라차이담을 이용한 정과 제조방법을 보인 플로우챠트이다.
도 2는 본 발명에 따른 제조방법에 의해 수삼과 와인팜 및 끄라차이담을 이용하여 만든 정과의 성분분석표이다.

이하에서는, 첨부도면을 참고하여 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 보다 상세하게 설명하기로 한다.

본 발명 설명에 앞서, 이하의 특정한 구조 내지 기능적 설명들은 단지 본 발명의 개념에 따른 실시예를 설명하기 위한 목적으로 예시된 것으로, 본 발명의 개념에 따른 실시예들은 다양한 형태로 실시될 수 있으며, 본 명세서에 설명된 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 아니된다.

또한, 본 발명의 개념에 따른 실시예는 다양한 변경을 가할 수 있고 여러 가지 형태를 가질 수 있으므로, 특정 실시예들은 도면에 예시하고 본 명세서에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명의 개념에 따른 실시예들을 특정한 개시 형태에 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경물, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

본 발명은 가공삼이 아닌 수삼을 직접 원재료로 사용하여 정과를 제조함에도 불구하고 흑삼에서나 확인되는 유효 진세노사이드인 Rg5, Rg3, Rk1가 생성될 수 있고, 당뇨 및 동맥경화를 예방하고 억제하는 효능을 그대로 발현하도록 깨끗하게 세척된 끄라차이담(Kaempferia Pafiflora)을 슬라이스 형태로 혼합사용하여 정과로 만드는 방법을 주된 특징으로 한다.

특히, 본 발명은 가공삼이 아닌 수삼을 곧바로 사용하기 때문에 잔뿌리 훼손이 거의 없고 잔뿌리를 원형 그대로 살려 정과를 만들기 때문에 유용성분의 손실이 없으며, 효용성이 그 만큼 증대되는 장점을 가진다.

더구나, 본 발명은 직접가열(직화) 방식이 아닌 간접가열방식을 통해 항아리를 이용한 가열과 냉각이 반복적으로 이루어지면서 숙성되도록 특별히 창안된 것이기 때문에 직접가열시에만 발생되는 벤조피렌이 없어 안전하고, 항아리가 갖는 고유의 미세기공 숨쉬기를 통한 중금속, 잔류 농약 배출기능이 뛰어나 인체 유해성은 제로화시키고 약효성은 고효능화시키는 특징을 갖는다.

보다 구체적으로, 본 발명에서 사용되는 수삼은 갓 수확한 4-6년근, 더 바람직하게는 5년근 한 뿌리를 의미한다.

때문에, 수삼은 가공되지 않은 인삼을 말하며, 여기서 가공된 삼이란 홍삼, 흑삼 등을 들 수 있다. 따라서, 수삼 자체에는 가공전 삼이기 때문에 유효 진세노사이드인 Rg5, Rg3, Rk1 등은 당연히 함유되어 있지 않다.

뿐만 아니라, 4-6년근 한 뿌리는 정량적으로 특정된 것은 아니지만 이를 정량화시킨다면 50-60g이라고 보면 된다.

다만, 본 발명이 수삼의 양을 정량적으로 접근하지 않은 이유는 예를 들어, 5년근 수삼 한 뿌리는 평균적으로 비슷한 중량을 갖기 때문에 약간의 차이는 있더라도 현저한 차이는 아니며, 더구나 이를 일정량으로 제한하게 되면 잔뿌리를 그대로 살리지 못하고 잘라내야 하는 경우도 생기기 때문이다.

따라서, 정량적으로 보면 약 50-60g이지만, 바람직하게는 4-6년근 수삼 한 뿌리를 사용하며, 몇년근 몇뿌리라는 용어 자체도 하나의 정량화된 표현이라고 볼 수 있기 때문에 본 발명에 따른 비율 조절시 의미가 모호한 것은 아니다. 더욱이, 후술되는 비율은 수삼 한 뿌리가 기준이 아니고, 수삼은 그냥 첨가되는 재료중 하나이므로 양론적 측면에서 보더라도 문제가 되지 않는다.

그리고, 끄라차이담(Kaempferia Pafiflora)은 건기가 뚜렷한 열대지방인 태국이나 라오스 등지에서 서식하는 식물로서, 100여녀전 부터 태국왕실에만 특별히 공급될 만큼 희귀하고 특별한 식물이며, 해발 1,800미터 이상에서 채취한 자연산 끄라차이담은 생강맛이 전혀 아닌 약간 쓰며 자연향이 그대로 나는 식물인 바, 이를 채취 사용한다.

이러한 끄라차이담은 생강속과에 식물로 생강 또는 울금과 흡사한 모양으로 국내에서는 흑생강 또는 검은생강으로 불리우고 있지만, 생강 또는 울금과 다른 맛과 색 및 성분을 가지고 있는 것으로 알려져 있다.

즉, 끄라차이담은 짙은 와인색 또는 흑보라색을 하고 있는데 이것은 안트시아닌(anthocyanin) 이라는 물질이 풍부하게 포함되어 있기 때문이며, 그 외에도 끄라차이담은 폴리페놀, 아르기닌, 아연, 미네랄과 필수 아미노산을 풍부하게 포함하고 있다.

특히, 성욕과 지구력을 향상시키고 피로를 줄여주며 집중력을 향상시키고 혈액순환을 촉진해서 근육통을 줄여주며, 손목발목이 시리거나 관절염에 효과적일 뿐만 아니라, 심신의 안정과 혈압을 유지에 도움을 주고 이질 및 복통에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

그 중에서도 가장 중요한 효능으로는 '한국종자연구회지 제11권 제3호 41p~49p'에 따르면, 당료를 예방하고 억제할 뿐만 아니라, 동맥경화를 예방하고 억제하는 효능이 탁월한 것으로 보고되어 있고, '일본식품분석센터'의 분석결과에 따르면 100g의 끄라차이담에는 칼슘 137mg, 철 231mg, 단백질 7.9g, 아연 251mg, 식물섬유 16.6g, 폴리페놀 1.03g, 아르기닌 733mg, 바린 321mg, 로이신 507mg, 이소로이신 274mg, 리신 262mg, 트리프트판 170mg, 글루타민산 689mg, 아스파라긴산 920mg, 글리신 393mg, 히스티딘 115mg, 치로신 340mg, 메티오닌 127mg, 알리신 234mg, 프로린 250mg 등 유용성분이 다량 함유되어 있는 것으로 보고되어 있다.

이 경우, 특히 리신(lysin)은 박테리아나 세포의 용균 또는 용해를 일으킬 수 있는 물질로서, '박테리오파지'를 사멸하는 효능이 뛰어난 것으로 알려져 있어 이러한 끄라차이담을 섭취했을 때 세균 감염성도 향상되는 것으로 확인되고 있다.

때문에, 본 발명에서는 가공삼이 아닌 가공하지 않은 수삼 자체를 사용함에도 유효 진세노사이드를 생성할 수 있고, 이와 함께 끄라차이담으로부터 얻을 수 있는 인체에 매우 유용성분, 특히 당뇨와 동맥경화를 예방하고 억제하는 기능이 병합되면서 수삼을 복용하기 쉽고 맛있게 만든 정과를 통해 이들 유용성분을 자연스럽게 섭취케 함으로써 국민 건강증진에 기여할 수 있도록 구성한 것이다.

이때, 본 발명에서는 상기 끄라차이담을 슬라이스 방식으로 첨가하여 끄라차이담 자체도 정과 형태로 섭취할 수 있도록 구성된다.

다만, 끄라차이담을 슬라이스 형태로 첨가할 경우 정과 제조과정에서 이로부터 용출되는 수분에 의해 정과 제조에 필요한 전체적인 수분 함량 조절이 어려워 원하는 정과, 즉 적정 수준으로 젤화시키기 어려울 수 있으므로 후술하는 바와 같이 정제수와의 비율 조절이 매우 중요하다.

이는 일반적인 스팀 중탕 가압의 경우, 유입되는 수분도 만만치 않기 때문이기도하다. 물론, 본 발명에서는 스팀 중탕 가압 방식임에도 불구하고 유입되는 수분을 원천 차단하는 방식이 적용되는 특이성도 가진다.

덧붙여, 정과 제조를 위해 당류는 반드시 투입해야 하는데, 본 발명에서는 와인팜(Wine Palm)을 사용함에 반해, 통상적으로는 설탕이나 혹은 꿀을 사용하고 있다.

이때, 와인팜(Wine Palm)은 토디팜(Toddy Palm)으로도 불리우는 미얀마에서 서식하는 공작 야자수로서 본 발명에서는 그 추출물인 수액을 사용한다.

이러한 와인팜은 열대성 기후에서 자라는 팜 나무의 꽃에서 채취한 수액을 끓인 후 응결과 건조과정을 거친 일종의 정제되지 않은 천연 설탕으로서 백설탕보다 혈당량(백설탕에 비해 GI 지수가 1/2 이하)이 낮고, 항산화작용이 뛰어난 폴리페놀이 풍부하며, 그 외 미네랄과 비타민이 풍부하다.

무엇보다도, 와인팜에는 셀레늄이 함유되어 있는데, 셀레늄은 글루타티온 페록시다아제를 활성화시키는 성분이며, 글루타티온 페록시다아제는 주지된 바와 같이 대사과정에서 생기는 과산화수소, 지질과산화물, 인지질과산화물 등을 제거하는 항산화효소이다.

이러한 글루타티온 페록시다아제는 연구결과(래리 클라크 박사, Last et al. 2003)에 따르면, 여러가지 발암물질의 활성화를 막고 암세포의 성장을 억제하면서 암세포의 자살을 유도하고, 암세포가 다음 세대 세포에게 전달되는 것을 막는 것으로 보고되어 있다.

또한, HIV 바이러스의 감염을 억제하고, 퇴행성 관절염, 천식, 아토피의 치료와 예방에도 효과가 있는 것으로 확인된 바 있으며, 특히 중금속 배출 기능도 포함하고 있다.

때문에, 본 발명에서는 가공삼이 아닌 가공하지 않은 수삼 자체를 사용함에도 유효 진세노사이드를 생성할 수 있고, 이와 함께 와인팜으로부터 나오는 셀레늄에 의한 중금속 배출 기능이 병합되면서 수삼에 함유된 미세 중금속(수은, 납, 카드뮴 등)까지 완전하게 배출시킬 수 있어 본 발명에 따라 제조된 끄라차이담과 와인팜을 포함하는 정과류는 인체 유용성을 더욱 강화시킬 수 있게 된다.

이때, 본 발명에서는 상기 와인팜이 정제된 수액상태로 첨가되는 것이 아니라, 재거리(Jaggery) 형태로 첨가되는데, 이를 테면 말린 와인팜이라고 보면 된다.

이것도 본 발명에서는 중요한 특징중 하나인데, 와인팜은 앞서 설명하였듯이 수액 자체를 말린 것으로 인공적 가미가 전혀 없는 천연 당분이기 때문에 섭취를 해도 단맛은 나지만 혈당을 상승시키지 않는다. 하지만, 설탕의 경우에는 혈당을 급격히 향상시키기 때문에 당료나 고혈압 환자들을 절대로 섭취하면 안되고, 꿀은 상대적으로 천연재료이기 때문에 큰 문제가 없으나 보고에 따르면 6세 이하의 어린아이들의 경우 부작용(알레르기)이 종종 나타나고 있기 때문에 이또한 반드시 기피해야 하지만, 와인팜 재거리는 전혀 그러한 문제를 야기하지 않는 특징이 있다.

이와 같은 개념을 기본으로 하고, 본 발명에 따른 수삼과 끄라차이담을 이용한 정과 제조방법을 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

도 1에 도시된 바와 같이, 먼저 정과 원료 배합단계가 수행된다.

상기 정과 원료 배합단계는 정과 원료를 선택하고 일정비율을 유지하여 동일한 특성을 갖는 수삼 정과를 만들기 위한 과정이다.

이를 위해, 본 발명에서는 도기장이 직접 수작업으로 제작한 330㎖의 용량을 갖는 옹기를 기준으로 한다.

그리고, 상기 옹기에 4-6년근 수삼 한 뿌리와, 와인팜 재거리와 끄라차이담 슬라이스 및 정제수가 투입된다.

이때, 와인팜 재거리와 끄라차이담 및 정제수의 비율은 상기 옹기의 용량 대비 3/4을 채웠을 때를 기준으로 8:1.5:0.5의 중량비로 유지되어야 하는데, 만약 정제수의 비율이 증가하게 되면 정과 제조과정중 내용물이 묽어져 원하는 정과를 얻을 수 없고, 정제수의 양이 적으면 정과 제조과정중 내용물이 일부 탄화되면서 탄냄새가 심하게 나 역시 정과로서의 가치를 떨어뜨리게 되므로 상기 비율로 유지하는 것이 매우 중요하다. 또한, 끄라차이담도 과량 첨가되면 슬라이스 자체에서 수분이 용출되어 정과를 묽게 하므로 상기 범위로 한정하여야 한다.

특히, 정제수 비율을 현저히 적게 넣는 이유는 수삼과 끄라차이담 자체에서도 수분이 용출되기 때문에 4-6년근 수삼 한 뿌리를 기준으로 특정 온도로 가공했을 때 발생이 예상되는 수분량(실험치 데이터를 통해 확인가능) 및 끄라차이담을 가공했을 때 용출이 예상되는 수분량을 감안하여 적정 정과, 즉 젤화 상태를 유지할 수 있도록 하기 위함이며, 이러한 비율 조절 등은 본 발명에서 처음 시도되고 공개되는 것이다.

정리하자면, 상기 정과 원료 배합단계는 상기 비율을 갖는 와인팜 재거리와 끄라차이담 슬라이스 및 정제수 혼합물을 상기 옹기에 옹기 용량 대비 3/4까지 채우는 단계라고 이해하면 쉽다.

이어, 스팀 중탕압기 세팅단계가 진행된다.

상기 스팀 중탕압기 세팅단계는 정과 원료 배합단계를 거친 옹기를 밀봉하는 과정과, 밀봉된 옹기를 스팀 중탕압기에 넣고 물을 채운 다음 스팀 중탕압기를 밀폐하는 과정으로 이루어진다.

이때, 옹기를 밀봉하는 과정은 옹기의 입구를 융천으로 막아 1차 밀봉하고, 옹기 뚜껑을 닫아 2차 밀봉하며, 기름종이로 옹기를 감싸 3차 밀봉하는 방식으로 이루어진다.

여기에서, 옹기 입구를 융천으로 막는 이유는 오염을 최소화하면서 천연재료이므로 인체 유해성분이 발생하지 않기 때문이다. 또한, 기름종이로 옹기를 감싸는 이유는 가공중 가열과 냉각이 반복되면서 옹기가 숨을 쉴 때 옹기 숨구멍을 통해 배출되는 중금속 등의 유해성분들을 완전히 흡착하여 제거함은 물론 스팀 중탕압기 내부에 채워진 물, 스팀이 숨구멍을 통해 옹기 내부로 유입되는 것을 방지하기 위함이다. 이것은 옹기를 밀봉하는 이유이기도 한 바, 가공중 옹기 내부의 수분이 옹기 입구를 통해 외부로 유출되거나 혹은 외부의 물이나 스팀이 옹기 내부로 유입되는 것을 원천 차단하기 위한 것이다.

그리고, 스팀 중탕압기를 밀폐하는 과정은 옹기가 세팅된 상태에서 330㎖기준의 옹기를 스팀처리하기 위한 기준 스팀압수로 12ℓ를 채워 넣은 후 압을 유지할 수 있도록 스팀 중탕압기를 밀폐하는 과정이다.

이때, 12ℓ기준 스팀압수로 처리하는 옹기의 갯수는 12개가 바람직하다.

이렇게 하여, 가공 준비가 완료되면 1차 가공단계가 진행된다.

상기 1차 가공단계는 80-86℃의 온도로 10시간 스팀 중탕한 후 45-55℃로 온도를 낮춘 다음 다시 5시간 동안 숙성하는 단계이며, 이 경우 압력은 0.1±0.05kgf/㎠로 유지하여야 한다.

여기에서, 상기 온도로 유지하는 이유는 상기 1차 가공단계는 와인팜 재거리를 녹이면서 수삼 및 끄라차이담이 충분히 가열되어 함유한 수분을 뱉어내게 해야 하므로 절대로 90℃를 초과해서는 안된다. 만약, 이 온도를 초과하면 와인팜 재거리 일부가 녹기도 전에 탄화되거나 눌러 붙어 버려 정과 작용을 방해하기 때문이다.

또한, 상기 압력 범위로 유지할 때 수삼의 내부 세포가 활발히 반응하면서 진세노사이드의 전이과정이 일어난다. 뿐만 아니라, 끄라차이담의 유용성분이 수분과 함께 용출되어 나온다.

그리고, 상대적으로 저온을 유지한 채 5시간 동안 숙성해야 하는 이유는 수삼으로부터 배출된 수분과 녹은 와인팜 및 끄라차이담으로부터 용출된 유용성분을 포함한 수분 및 함께 투입된 정제수가 충분하고 원활하게 교반되면서 균등한 상태의 분산성을 유지하기 위함이며, 그 과정중에 또한 유효 진세노사이드의 전이 과정이 반복적으로 일어난다.

이어, 2차 가공단계가 수행된다.

상기 2차 가공단계는 1차 가공 후 94-98℃의 온도로 21시간 재가열하여 스팀 중탕한 후 45-55℃로 온도를 낮춘 다음 다시 5시간 동안 숙성하는 단계이며, 이 경우 압력은 0.2±0.05kgf/㎠로 유지하여야 한다.

여기에서, 상기 온도로 유지하는 이유는 상기 2차 가공단계는 와인팜 재거리가 1차 가공을 통해 완전히 녹아 있는 상태이므로 이를 급격히 높은 온도로 가열하여 1차 젤리화를 유도하기 위함이며, 또한 가열했다 냉각했다를 반복하는 이유는 홍삼이나 흑삼 제조시 증숙(찌고 말리는 것, 더 정확한 사전적 표현으로는 쪄서 숙성시키는 것을 말함)을 수없이 반복하는 것과 같은 원리로서, 본 발명에서는 찌고 말리는 것이 아니라 본 발명 특유의 방식인 가열과 냉각을 반복하되, 스팀 가압 조건을 달리함으로써 유효 진세노사이드의 전이를 유도하도록 하기 위한 것이다.

이후, 3차 가공단계가 수행된다.

상기 3차 가공단계는 2차 가공 후 102-106℃의 온도로 20시간 가열하여 스팀 중탕한 후 45-55℃로 온도를 낮춘 다음 다시 5시간 동안 숙성하는 단계이며, 이 경우 압력은 0.3±0.05kgf/㎠로 유지하여야 한다.

여기에서, 압력은 스팀 중탕압기의 가압 압력을 의미하며, 앞서 설명한 1,2차의 경우도 동일하다.

그리고, 상기 온도로 유지하는 이유는 상기 2차 가공 후 옹기 바닥에 깔린 뭉친 것들을 풀어 올려 정과로 변화시키기 위한 2차 젤리화를 유도하기 위한 것이다.

그런 다음, 4차 가공단계가 수행된다.

상기 4차 가공단계는 3차 가공 후 114-118℃의 온도로 5시간 가열하여 스팀 중탕한 후 자연 냉각시키는 단계이며, 이 경우 압력은 0.9±0.05kgf/㎠로 유지하여야 한다.

이때, 상기 온도로 유지하는 이유는 상기 3차 가공 후 수삼과 끄라차이담 슬라이스 및 와인팜 재거리에서 나온 침액, 즉 당침액(당수액)이 수삼의 갈변 현상으로 인해 진한 흑색으로 변화되게 하면서 쫄깃한 질감과 말랑말랑한 최종 젤리화, 즉 최종 정과 제품으로 유도하기 위한 것이다.

특히, 가열과 냉각이 반복되면서 옹기가 숨쉴 때 수삼에 함유되어 있는 극미량의 중금속이나 농약 잔류물까지 옹기 외부로 완전히 배출되게 되어 제조된 정과의 유용성과 효용성이 현저히 향상된다.

이후, 제품 출하단계를 거치는데, 이는 옹기 전체를 그대로 제품으로 출하 시판하는 것이며, 별도의 2차 가공을 거치지 않는다.

즉, 본 발명은 2차 가공을 통한 엑기스 형태나 혹은 과립상이 아닌, 정과 자체를 옹기째 판매하도록 제품화되는 것이다.

이렇게 제조하게 되면 인삼 특유의 향은 거의 없어지고, 또한 끄라차이담의 독특한 향과 쓴맛도 없어져 먹기 좋은 자연에 가까운 단맛을 갖는 유용한 인삼 및 끄라차이담 정과를 만들 수 있게 된다.

본 발명자는 이렇게 제조된 수삼 정과에서 중금속 혹은 농약성분이 있는지, 벤조피렌이 있는지를 성분 검사하여 확인한 결과, 이들이 전혀 검출되지 않았다.

또한, 가공삼이 아닌 수삼을 직접 가공했음에도 정말로 유효 진세노사이드가 생성되었는지 확인하기 위해 (재)금산국제인삼약초연구소에 성분 분석을 의뢰하였으며, 그 결과는 도 2로 첨부하였다.

검사 결과, 도 2에서와 같이, 통상적인 30여 가지, 그 중에서도 대표적인 진세노사이드는 하나도 검출되지 않았고, 통상적으로 수삼에는 전혀 없던 유효 진세노사이드인 Rg3가 0.91mg/g, Rg5가 0.70mg/g, Rk1이 0.59mg/g 생성되었음을 확인할 수 있었다.

이것은 일반적인 진세노사이드가 본 발명의 제조방법을 거치면서 전환(전이)되어 Rg3, Rg5, Rk1으로 변화된 것으로 예측된다. 왜냐하면, 삼에 함유된 진세노사이드는 가공한다고 해서 없어지는 것이 아니라 가공 방식에 따라 다른 물질로 전환되는 것으로 학계에 보고되어 있기 때문이다.

다만, 검출된 유효 진세노사이드의 함량이 미량이기는 하지만, 이것은 수삼의 연수, 즉 근수에 따라 다를 것으로 예상되는 바, 실험에 사용된 수삼은 4년근 한 뿌리였으므로 6년근 한 뿌리를 사용하면 더욱 더 많은 성분함량을 얻을 수 있을 것으로 생각된다.

Claims (2)

1. 삭제
2. 330㎖ 용량의 옹기에 4-6년근 수삼 한 뿌리와, 와인팜 재거리와, 끄라차이담 슬라이스 및 정제수를 상기 옹기의 용량 대비 3/4을 채웠을 때를 기준으로 와인팜 재거리와, 끄라차이담 슬라이스 및 정제수가 8:1.5:0.5의 중량비로 유지되게 혼합하는 정과 원료 배합단계; 정과 원료 배합단계를 거친 옹기를 밀봉하는 과정과, 밀봉된 옹기를 스팀 중탕압기에 넣고 물을 채운 다음 스팀 중탕압기를 밀폐하는 과정으로 이루어진 스팀 중탕압기 세팅단계; 가공 준비가 완료되면 80-86℃의 온도로 10시간 스팀 중탕한 후 45-55℃로 온도를 낮춘 다음 다시 5시간 동안 숙성하는 1차 가공단계; 1차 가공 후 94-98℃의 온도로 21시간 재가열하여 스팀 중탕한 후 45-55℃로 온도를 낮춘 다음 다시 5시간 동안 숙성하는 2차 가공단계; 2차 가공 후 102-106℃의 온도로 20시간 가열하여 스팀 중탕한 후 45-55℃로 온도를 낮춘 다음 다시 5시간 동안 숙성하는 3차 가공단계; 3차 가공 후 114-118℃의 온도로 5시간 가열하여 스팀 중탕한 후 자연 냉각시키는 4차 가공단계;를 포함하는 수삼과 끄라차이담을 이용한 정과 제조방법에 있어서;
   상기 1차 가공단계에서 스팀 중탕시 압력은 0.1±0.05kgf/㎠로 유지하고; 상기 2차 가공단계에서 스팀 중탕시 압력은 0.2±0.05kgf/㎠로 유지하며; 상기 3차 가공단계에서 스팀 중탕시 압력은 0.3±0.05kgf/㎠로 유지하고; 상기 4차 가공단계에서 스팀 중탕시 압력은 0.9±0.05kgf/㎠로 유지하는 것을 특징으로 하는 수삼과 끄라차이담을 이용한 정과 제조방법.
   
   

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