KR20190034751A - 수삼, 와인팜 재거리, 와인팜 열매씨앗을 이용한 정과 제조방법 - Google Patents

Abstract

수삼, 와인팜 재거리, 와인팜 열매씨앗을 이용한 정과 제조방법이 제공된다. 상기 정과 제조방법은 용기에 수삼 2-3 중량부, 와인팜 재거리 5-7 중량부, 와인팜 열매씨앗 0.5 내지 0.6 중량부, 정제수 2.5 내지 3.5 중량부를 혼합하는 정과 원료 배합 단계; 정과 원료 배합 후 상기 용기를 밀봉하는 과정과, 상기 밀봉된 용기를 스팀 중탕기에 넣고 물을 채운 다음 상기 스팀 중탕기를 밀폐하는 과정으로 이루어진 스팀 중탕기 세팅 단계; 스팁 중탕기 세팅 후 86-94℃의 온도 및 0.1-0.3kgf/㎠의 압력으로 10-12 시간동안 스팀 중탕한 후 6-8시간 동안 자연냉각시켜 숙성하는 1차 가공 단계; 1차 가공 후 88-96℃의 온도 및 0.1-0.3kgf/㎠의 압력으로 9-11 시간동안 재가열하여 스팀 중탕한 후 7-9시간 동안 자연냉각시켜 숙성하는 2차 가공 단계; 2차 가공 후 96-104℃의 온도 및 0.3-0.5kgf/㎠의 압력으로 6-8 시간동안 가열하여 스팀 중탕한 후 7-9시간 동안 자연냉각시켜 숙성하는 3차 가공 단계; 및 3차 가공 후 106-114℃의 온도 및 0.5-0.7kgf/㎠의 압력으로 5-7 시간동안 가열하여 스팀 중탕한 후 7-9 시간동안 자연냉각시켜 숙성하는 4차 가공 단계를 포함한다.

Description

수삼, 와인팜 재거리, 와인팜 열매씨앗을 이용한 정과 제조방법{METHOD OF MANUFACTURING FRUITS PRESERVED IN HONEY USING FRESH GINSENG, WINE PALM JAGGERY AND WINE PALM FRUIT SEED}

본 발명은 정과 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 수삼, 와인팜 재거리, 와인팜 열매씨앗을 이용한 정과 제조방법에 관한 것이다.

삼으로부터 얻을 수 있는 특이 사포닌인 진세노사이드는 삼의 가장 중요한 약리 성분으로 최근까지 삼으로부터 약 30 여종 이상의 진세노사이드가 분리되어 밝혀지고 있지만, 그 중 주요 진세노사이드인 Rb1, Rb2, Rc, Rd, Re, Rf, Rg1, Rg2의 8종의 진세노사이드가 총 진세노사이드의 95% 이상을 차지하고 있다.

이러한 진세노사이드는 화학 구조의 특성에 따라 프로토파낙사디올계, 프로토파낙사트리올계 및 올레아노난계로 구분하는데, 현재까지 각각 20종, 10종, 1종의 화합물이 분리 정제되었으며, 디올계와 트리올계는 체내에서의 약리작용이 서로 다른 것으로 보고되어 있다.

이와 같은 진세노사이드는 다른 식물의 사포닌과 달리 독성이 없고 0.001% 이하에서는 용혈작용을 나타내지 않는 것으로 알려져 있고, 중추신경 억제작용, 단백질합성 촉진작용, 부신피질호르몬 분비촉진작용, 면역증강작용 등이 있는 것으로 보고되고 있다.

특히, 삼을 찌고 말리는 증숙(증포) 과정을 거치게 되면 진세노사이드 성분이 30여종으로 늘어나게 되는데 이때 항암과 항치매 효과가 매우 뛰어난 Rg3, Rg5, Rk1 등이 생성되는 것으로 알려져 있다.

국내 삼의 기준은 수삼과 홍삼으로 나뉘어져 있는데, 증숙 과정을 거친 홍삼에는 Rg3 성분이 검출됨에 반해, 수삼에는 없고 Rb1, Rb2, Rc, Rd, Re, Rf, Rg1, Rg2가 대부분인 것으로 밝혀져 홍삼이 건강 측면에서 효능이 더 좋은 것으로 알려져 있다.

최근에는 삼의 가공법, 약효나 유용성분 추출기술 및 그와 관련된 연구들이 급신장되면서 특히, Rg5가 억제혈과 확장효과, 항암효과, 뇌신경 세포보호 효과 등 약리활성이 뛰어나 의약품으로서의 기능 구현이 가능함을 발견하고 이를 얻을 수 있는 추출방법, 가공방법들이 집중적으로 연구 개발되고 있다.

이들 연구에 따르면, 특정 온도와 압력 조건에 부합되었을 때 긴 시간의 당분해과정을 거쳐 30여종의 진세노사이드 일부가 Rg5, Rg3, Rk1 등으로 전환됨을 확인하였으나 어떤 원리로 인해 전환되는지에 대해서는 구체적으로 규명하지는 못하고 있다. 때문에, 이를 좀 더 효율적으로 가공할 수 있는 방법에 대한 연구들이 거듭되고 있다.

특히, Rg5, Rg3, Rk1 등의 유효 진세노사이드 생성(전이 혹은 전환)은 특정 온도와 압력 조건에 이르렀을 때 갈색화 반응을 보인다는 점이며, 이러한 이유 때문에 이들 유용의 유효 진세노사이드를 함유하는 가공 삼은 색깔이 갈색 혹은 검은색을 띠게 되어 갈삼 혹은 흑삼으로 불리고 있다.

그런데, 삼을 가공할 때 발생되는 벤조피렌은 인체에 유해한 영향을 미치는 물질임에도 불구하고 이를 실효성있게 제거하는 기술은 개시되지 못하고 있다. 물론, 등록특허 제10-1070770호의 경우 벤조피렌을 제거하는 기술을 개시하고 있으나 이는 효소나 유기산을 이용하여 인위적으로 처리하고 있기 때문에 자연적이지 않아 예상치 못한 부작용이 발생할 우려가 있다.

한편, 종래 정과류, 즉 당절임류를 만들 때는 당류를 넣고 삼을 넣고 그냥 끓이는 방식으로 제조하였으며, 삼 속으로 당 성분이 잘 스며들도록 하기 위해 삼에 다수의 바늘구멍을 내기도 하였다.

특히, 정과류에 Rg5, Rg3, Rk1 등의 유효 진세노사이드 성분이 함유되게 하기 위해서는 필수 불가결하게 홍삼 혹은 흑삼 등의 가공삼을 삼 재료로 사용해야 하기 때문에 비용도 비쌀 뿐만 아니라, 홍삼을 만들기 위한 증숙과정, 더 나아가 흑삼을 만들기 위한 9번 찌고 말리는 증숙과정이 매우 복잡하고 어려우며, 시간이 무척 많이 걸리는 단점이 있다.

더구나, 이렇게 가공삼을 주재료로 하여 만든 정과류는 그대로 취식하기 어렵기 때문에 반드시 엑기스 혹은 분말상(과립)으로 재가공하는 2차 가공이 수반되어야 하는 단점이 있다.

뿐만 아니라, 이와 같이 유효 진세노사이드가 함유된 정과류를 만들기 위해서는 수삼에서 직접 만들 수 없기 때문에 다수회의 증숙과정을 거친 가공삼을 사용해야 하므로 결국 유용성분이 다량 함유되어 있는 삼의 잔뿌리들이 전부 다 떨어져 나가버려 효용성, 약효성이 그 만큼 떨어지고, 유효 진세노사이드의 함량 또한 떨어질 수 밖에 없는 한계를 가지고 있다.

등록특허공보 제10-0179415호, 1998.11.27.

본 발명이 해결하고자 하는 과제는, 상술한 바와 같은 종래 기술상의 제반 문제점들을 해결하기 위하여 창출된 것으로서, 가공삼이 아닌 수삼을 원재료로 사용함에도 불구하고 항암 작용이 뛰어난 진세노사이드 Rg3, Rg5, Rk1의 유효함량을 효과적으로 발현시킬 수 있고, 삼의 잔뿌리를 거의 훼손하지 않은 채 그대로 정과(正菓)로 제조가능하며, 유해 당분이 아닌 유효 당분을 섭취할 수 있도록 한 수삼, 와인팜 재거리 및 와인팜 열매씨앗을 이용한 정과 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명이 해결하고자 하는 과제들은 이상에서 언급된 과제로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 통상의 기술자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

상술한 과제를 해결하기 위한 본 발명의 일 면에 따른 수삼, 와인팜 재거리 및 와인팜 열매씨앗을 이용한 정과 제조방법은, 용기에 수삼 2-3 중량부, 와인팜 재거리 5-7 중량부, 와인팜 열매씨앗 0.5 내지 0.6 중량부, 정제수 2.5 내지 3.5 중량부를 혼합하는 정과 원료 배합 단계; 정과 원료 배합 후 상기 용기를 밀봉하는 과정과, 상기 밀봉된 용기를 스팀 중탕기에 넣고 물을 채운 다음 상기 스팀 중탕기를 밀폐하는 과정으로 이루어진 스팀 중탕기 세팅 단계; 스팁 중탕기 세팅 후 86-94℃의 온도 및 0.1-0.3kgf/㎠의 압력으로 10-12 시간동안 스팀 중탕한 후 6-8시간 동안 자연냉각시켜 숙성하는 1차 가공 단계; 1차 가공 후 88-96℃의 온도 및 0.1-0.3kgf/㎠의 압력으로 9-11 시간동안 재가열하여 스팀 중탕한 후 7-9시간 동안 자연냉각시켜 숙성하는 2차 가공 단계; 2차 가공 후 96-104℃의 온도 및 0.3-0.5kgf/㎠의 압력으로 6-8 시간동안 가열하여 스팀 중탕한 후 7-9시간 동안 자연냉각시켜 숙성하는 3차 가공 단계; 및 3차 가공 후 106-114℃의 온도 및 0.5-0.7kgf/㎠의 압력으로 5-7 시간동안 가열하여 스팀 중탕한 후 7-9 시간동안 자연냉각시켜 숙성하는 4차 가공 단계를 포함한다.

일부 실시예에서, 상기 방법은, 4차 가공 후 상기 용기로부터 와인팜 재거리 및 정제수를 제거하고, 상기 용기에 와인팜 재거리 원액 소정 중량부와 와인팜 재거리 소정 중량부를 재 혼합하고, 107-115℃의 온도 및 0.6-0.8kgf/㎠의 압력으로 2-3 시간동안 스팀 중탕한 후 6-8시간 동안 자연냉각시켜 숙성하는 5차 가공 단계를 더 포함한다.

또한, 일부 시시예에서, 상기 방법은, 5차 가공 후 116-124℃의 온도 및 0.8-1.0kgf/㎠의 압력으로 2-4 시간동안 스팀 중탕한 후 4-6시간 동안 자연냉각시켜 숙성하는 6차 가공 단계를 더 포함한다.

일부 실시예에서, 상기 용기는 옹기 또는 세라믹 재질로 형성된다.

본 발명의 기타 구체적인 사항들은 상세한 설명 및 도면들에 포함되어 있다.

본 발명의 수삼, 와인팜 재거리 및 와인팜 열매씨앗을 이용한 정과 제조방법에 의하면, 가공삼이 아닌 수삼을 원재료로 사용함에도 불구하고 항암 작용이 뛰어난 진세노사이드 Rg3, Rg5, Rk1의 유효함량을 효과적으로 발현시킬 수 있고, 삼의 잔뿌리를 거의 훼손하지 않은 채 그대로 정과(正菓)로 제조가능하며, 유해 당분이 아닌 유효 당분을 섭취케 하여 건강증진에 기여할 수 있다.

본 발명의 효과들은 이상에서 언급된 효과로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 아래의 기재로부터 통상의 기술자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 정과 제조방법을 도시한 흐름도이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 정과 제조방법에 의해 제조된 정과의 성분 분석표이다.
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 정과 제조방법에서 이용되는 예시적인 와인팜 재거리를 도시한 도면이다.
도 4는 본 발명의 실시예에 따른 정과 제조방법에서 이용되는 예시적인 와인팜 열매씨앗을 도시한 도면이다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나, 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 제한되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하고, 본 발명이 속하는 기술 분야의 통상의 기술자에게 본 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.

본 명세서에서 사용된 용어는 실시예들을 설명하기 위한 것이며 본 발명을 제한하고자 하는 것은 아니다. 본 명세서에서, 단수형은 문구에서 특별히 언급하지 않는 한 복수형도 포함한다. 명세서에서 사용되는 "포함한다(comprises)" 및/또는 "포함하는(comprising)"은 언급된 구성요소 외에 하나 이상의 다른 구성요소의 존재 또는 추가를 배제하지 않는다. 명세서 전체에 걸쳐 동일한 도면 부호는 동일한 구성 요소를 지칭하며, "및/또는"은 언급된 구성요소들의 각각 및 하나 이상의 모든 조합을 포함한다.

다른 정의가 없다면, 본 명세서에서 사용되는 모든 용어(기술 및 과학적 용어를 포함)는 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 기술자에게 공통적으로 이해될 수 있는 의미로 사용될 수 있을 것이다. 또한, 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 용어들은 명백하게 특별히 정의되어 있지 않는 한 이상적으로 또는 과도하게 해석되지 않는다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예를 상세하게 설명한다.

본 발명은 가공삼이 아닌 수삼을 직접 원재료로 사용하되, 당류로 와인팜(혹은 '토디팜'이라고도 함)을 재거리(Jaggery) 형태로 혼합 사용하여 정과를 제조함에도 불구하고 흑삼에서나 확인되는 유효 진세노사이드인 Rg5, Rg3, Rk1가 생성될 수 있도록 한 정과 제조방법을 주된 특징으로 한다.

본 발명은 가공삼이 아닌 수삼을 곧바로 사용하기 때문에 잔뿌리 훼손이 거의 없고 잔뿌리를 원형 그대로 살려 정과를 만들기 때문에 유용성분의 손실이 없으며, 효용성이 그 만큼 증대되는 장점을 가진다.

또한, 본 발명은 직접가열(직화) 방식이 아닌 간접가열방식을 통해 옹기 또는 세라믹 용기를 이용한 증숙과정을 거치도록 특별히 창안된 것이기 때문에 직접가열시에만 발생되는 벤조피렌이 없어 안전하고, 옹기 등이 갖는 고유의 미세기공 숨쉬기를 통한 중금속, 잔류 농약 배출기능이 뛰어나 인체 유해성은 제로화시키고 약효성은 고효능화시키는 특징을 갖는다.

본 발명에서 사용되는 수삼은 갓 수확한 4-6년근, 더 바람직하게는 5년근 수삼을 의미한다.

수삼은 가공되지 않은 인삼을 말하며, 여기서 가공된 삼이란 홍삼, 흑삼 등을 들 수 있다. 따라서, 수삼 자체에는 가공전 삼이기 때문에 유효 진세노사이드인 Rg5, Rg3, Rk1 등은 당연히 함유되어 있지 않다.

와인팜(Wine Palm)은 토디팜(Toddy Palm)으로도 불리우는 미얀마에서 서식하는 공작 야자수로서 본 발명에서는 그 추출물인 와인팜 재거리와 와인팜 열매씨앗을 사용한다.

와인팜 재거리는 열대성 기후에서 자라는 와인팜 나무의 꽃에서 채취한 수액을 끓인 후 응결과 건조과정을 거친 일종의 정제되지 않은 천연 설탕으로서 백설탕보다 혈당량(백설탕에 비해 GI 지수가 1/2 이하)이 낮고, 항산화작용이 뛰어난 폴리페놀이 풍부하며, 그 외 미네랄과 비타민이 풍부하다.

무엇보다도, 와인팜에는 셀레늄이 함유되어 있는데, 셀레늄은 글루타티온 페록시다아제를 활성화시키는 성분이며, 글루타티온 페록시다아제는 주지된 바와 같이 대사과정에서 생기는 과산화수소, 지질과산화물, 인지질과산화물 등을 제거하는 항산화효소이다.

이러한 글루타티온 페록시다아제는 여러가지 발암물질의 활성화를 막고 암세포의 성장을 억제하면서 암세포의 자살을 유도하고, 암세포가 다음 세대 세포에게 전달되는 것을 막는 것으로 보고되어 있다.

또한, 글루타티온 페록시다아제는 HIV 바이러스의 감염을 억제하고, 퇴행성 관절염, 천식, 아토피의 치료와 예방에도 효과가 있는 것으로 확인된 바 있으며, 특히 중금속 배출 기능도 포함하고 있다.

본 발명에서는 가공삼이 아닌 가공하지 않은 수삼 자체를 사용함에도 유효 진세노사이드를 생성할 수 있고, 이와 함께 와인팜으로부터 나오는 셀레늄에 의한 중금속 배출 기능이 병합되면서 수삼에 함유된 미세 중금속(수은, 납, 카드뮴 등)까지 완전하게 배출시킬 수 있어 본 발명에 따라 제조된 정과류는 인체 유용성을 더욱 강화시킬 수 있게 된다.

본 발명에서는 와인팜이 정제된 수액상태로 첨가되는 것이 아니라, 재거리(Jaggery) 형태로 첨가된다.

이렇게 하는 이유는 수삼 가공시 자체적으로 수분이 생기기 때문에 와인팜을 수액상태로 첨가할 경우 수분 함량 조절이 어려워 원하는 정과, 즉 적정 수준으로 젤화되기 어렵기 때문이다.

즉, 일반적인 스팀 중탕의 경우, 유입되는 수분도 많기 때문이다. 물론, 본 발명에서는 스팀 중탕 방식임에도 불구하고 유입되는 수분을 원천 차단하는 방식이 적용되는 특이성도 가진다.

덧붙여, 정과 제조를 위해 당류는 반드시 투입해야 하는데, 본 발명에서는 와인팜을 사용함에 반해, 통상적으로는 설탕이나 혹은 꿀을 사용하고 있다.

이것도 본 발명에서는 중요한 특징중 하나인데, 와인팜은 앞서 설명하였듯이 수액 자체를 말린 것으로 인공적 가미가 전혀 없는 천연 당분이기 때문에 섭취를 해도 단맛은 나지만 혈당을 상승시키지 않는다. 하지만, 설탕의 경우에는 혈당을 급격히 향상시키기 때문에 당료나 고혈압 환자들을 절대로 섭취하면 안되고, 꿀은 상대적으로 천연재료이기 때문에 큰 문제가 없으나 보고에 따르면 6세 이하의 어린 아이들의 경우 부작용(알레르기)이 종종 나타나고 있기 때문에 이또한 반드시 기피해야 하지만, 와인팜 재거리는 전혀 그러한 문제를 야기하지 않는 특징이 있다.

이와 같은 개념을 기본으로 하고, 본 발명에 따른 수삼, 와인팜 재거리 및 와인팜 열매씨앗을 이용한 정과 제조방법을 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

도 1을 참조하면, 먼저 정과 원료 배합단계가 수행된다(S110).

정과 원료 배합단계는 정과 원료를 선택하고 일정비율을 유지하여 동일한 특성을 갖는 수삼 정과를 만들기 위한 과정이다.

정과 원료 배합단계에서, 용기에 수삼 2-3 중량부, 와인팜 재거리 5-7 중량부, 와인팜 열매씨앗 0.5 내지 0.6 중량부, 정제수 2.5 내지 3.5 중량부를 혼합한다. 용기는 옹기 또는 세라믹 재질로 형성될 수 있다.

다른 원료와 정제수의 중량비가 중요한데, 만약 정제수의 비율이 증가하게 되면 정과 제조과정 중 내용물이 묽어져 원하는 정과를 얻을 수 없고, 정제수의 양이 적으면 정과 제조과정 중 내용물이 일부 탄화되면서 탄냄새가 심하게 나서 역시 정과로서의 가치를 떨어뜨리게 되므로 상기 비율로 유지하는 것이 매우 중요하다.

특히, 정제수 비율을 적게 넣는 이유는 수삼 자체에서도 수분이 나오기 때문에 4-6년근 수삼 한 뿌리를 기준으로 특정 온도로 가공했을 때 발생이 예상되는 수분량(실험치 데이터를 통해 확인가능)을 감안하여 적정 정과, 즉 젤화 상태를 유지할 수 있도록 하기 위함이다.

이어서, 스팀 중탕기 세팅단계가 진행된다(S120).

스팀 중탕기 세팅단계는 정과 원료 배합단계를 거친 용기를 밀봉하는 과정과, 밀봉된 용기를 스팀 중탕기에 넣고 물을 채운 다음 스팀 중탕기를 밀폐하는 과정으로 이루어진다.

이때, 용기를 밀봉하는 과정은 용기의 입구를 융천으로 막아 1차 밀봉하고, 용기 뚜껑을 닫아 2차 밀봉하며, 기름종이로 용기를 감싸 3차 밀봉하는 방식으로 이루어진다.

여기에서, 용기 입구를 융천으로 막는 이유는 오염을 최소화하면서 천연재료이므로 인체 유해성분이 발생하지 않기 때문이다. 또한, 기름종이로 용기를 감싸는 이유는 가공중 가열과 냉각이 반복되면서 용기가 숨을 쉴 때 용기 숨구멍을 통해 배출되는 중금속 등의 유해성분들을 완전히 흡착하여 제거함은 물론 스팀 중탕기 내부에 채워진 물, 스팀이 숨구멍을 통해 용기 내부로 유입되는 것을 방지하기 위함이다. 이것은 용기를 밀봉하는 이유이기도 한 바, 가공중 용기 내부의 수분이 용기 입구를 통해 외부로 유출되거나 혹은 외부의 물이나 스팀이 용기 내부로 유입되는 것을 원천 차단하기 위한 것이다.

그리고, 스팀 중탕기를 밀폐하는 과정은 용기가 세팅된 상태에서 용기를 스팀 중탕 처리하기 위한 기준 스팀수로 12L를 채워 넣은 후 스팀 중탕기를 밀폐하는 과정이다.

이렇게 하여, 가공 준비가 완료되면 1차 가공단계가 진행된다(S130).

1차 가공단계는 86-94℃의 온도로 10-12 시간동안 스팀 중탕한 후 6-8시간 동안 자연냉각시켜 숙성하는 단계이며, 이 경우 압력은 0.1-0.3kgf/㎠로 유지하여야 한다.

여기에서, 상기 온도로 유지하는 이유는 상기 1차 가공단계는 와인팜 재거리를 녹이면서 수삼이 충분히 가열되어 함유한 수분을 뱉어내게 해야 하므로 절대로 94℃를 초과해서는 안된다. 만약, 이 온도를 초과하면 와인팜 재거리 일부가 탄화되거나 눌러 붙어 버려 정과 작용을 방해하기 때문이다.

또한, 상기 압력 범위로 유지할 때 수삼의 내부가 세포가 활발히 반응하면서 진세노사이드의 전이과정이 일어난다.

그리고, 상대적으로 6-8시간 동안 자연냉각시켜 숙성해야 하는 이유는 수삼으로부터 배출된 수분과 녹은 와인팜, 함께 투입된 정제수가 충분하고 원활하게 교반되면서 균등한 상태의 분산성을 유지하기 위함이며, 그 과정중에 또한 유효 진세노사이드의 전이 과정이 반복적으로 일어난다.

이어서, 2차 가공단계가 수행된다(S140).

2차 가공단계는 1차 가공 후 88-96℃의 온도로 9-11시간 재가열하여 스팀 중탕한 후 7-9시간 동안 자연냉각시켜 숙성하는 단계이며, 이 경우 압력은 0.1-0.3kgf/㎠로 유지하여야 한다.

이어서, 3차 가공단계가 수행된다(S150).

3차 가공단계는 2차 가공 후 96-104℃의 온도로 5-7시간 가열하여 스팀중탕한 후 7-9시간 동안 자연냉각시켜 숙성하는 단계이며, 이 경우 압력은 0.3-0.5kgf/㎠로 유지하여야 한다.

여기에서, 압력은 스팀중탕기의 압력을 의미하며, 앞서 설명한 1,2차의 경우도 동일하다.

여기에서, 상기 온도로 유지하는 이유는 상기 3차 가공단계는 와인팜 재거리가 1차 및 2차 가공을 통해 완전히 녹아 있는 상태이므로 이를 급격히 높은 온도로 가열하여 1차 젤리화를 유도하기 위함이며, 또한 가열했다 냉각했다를 반복하는 이유는 홍삼이나 흑삼 제조시 증숙(찌고 말리는 것, 더 정확한 사전적 표현으로는 쪄서 숙성시키는 것을 말함)을 수없이 반복하는 것과 같은 원리로서, 본 발명에서는 찌고 말리는 것이 아니라 본 발명 특유의 방식인 가열과 냉각을 반복하되, 스팀 중탕 조건을 달리함으로써 유효 진세노사이드의 전이를 유도하도록 하기 위한 것이다.

이어서, 4차 가공단계가 수행된다(S160).

4차 가공단계는 3차 가공 후 106-114℃의 온도로 5-7시간 가열하여 스팀 중탕한 후 7-9시간 동안 자연냉각시켜 숙성하는 단계이며, 이 경우 압력은 0.5-0.7kgf/㎠로 유지하여야 한다.

이어서, 5차 가공단계가 수행된다(S170).

5차 가공단계는 4차 가공 후 상기 용기로부터 와인팜 재거리 및 정제수를 제거하고, 상기 용기에 와인팜 재거리 원액 소정 중량부와 와인팜 재거리 소정 중량부를 재 혼합하고, 107-115℃의 온도로 2-3시간동안 가열하여 스팀 중탕한 후 6-8시간 동안 자연냉각시켜 숙성하는 단계이며, 이 경우 압력은 0.6-0.8kgf/㎠의 압력으로 유지되어야 한다.

상기 온도로 유지하는 이유는 상기 3차 및 4차 가공 후 용기 바닥에 깔린 뭉친것들을 풀어 올려 정과로 변화시키기 위한 2차 젤리화를 유도하기 위한 것이다.

이어서, 6차 가공단계가 수행된다(S180).

6차 가공단계는 5차 가공 후 116-124℃의 온도로 2-4 시간동안 가열하여 스팀 중탕한 후 4-6시간 동안 자연냉각시켜 숙성하는 단계이며, 이 경우 압력은 0.8-1.0kgf/㎠의 압력으로 유지되어야 한다.

이때, 상기 온도로 유지하는 이유는 상기 5차 가공 후 수삼, 와인팜 재거리 및 와인팜 열매씨앗에서 나온 침액, 즉 당침액(당수액)이 수삼의 갈변 현상으로 인해 진한 흑색으로 변화되게 하면서 쫄깃한 질감과 말랑말랑한 최종 젤리화, 즉 최종 정과 제품으로 유도하기 위한 것이다.

가열과 냉각이 반복되면서 용기가 숨쉴 때 수삼에 함유되어 있는 극미량의 중금속이나 농약 잔류물까지 용기 외부로 완전히 배출되게 되어 제조된 정과의 유용성과 효용성이 현저히 향상된다.

이렇게 제조하게 되면 인삼 특유의 향은 거의 없어지고 아주 적은 신맛을 포함한 자연에 가까운 단맛을 갖는 유용한 인삼 정과를 만들 수 있게 된다.

본 발명자는 이렇게 제조된 수삼 정과에서 중금속 혹은 농약성분이 있는지, 벤조피렌이 있는지를 성분 검사하여 확인한 결과, 이들이 전혀 검출되지 않았다.

또한, 가공삼이 아닌 수삼을 직접 가공했음에도 정말로 유효 진세노사이드가 생성되었는지 확인하기 위해 (재)금산국제인삼약초연구소에 성분 분석을 의뢰하였으며, 그 결과는 도 2로 첨부하였다.

검사 결과, 도 2에서와 같이, 통상적인 30여가지, 그 중에서도 대표적인 진세노사이드는 하나도 검출되지 않았고, 통상적으로 수삼에는 전혀 없던 유효 진세노사이드인 Rg3가 0.91mg/g, Rg5가 0.70mg/g, Rk1이 0.59mg/g 생성되었음을 확인할 수 있었다.

이것은 일반적인 진세노사이드가 본 발명의 제조방법을 거치면서 전환(전이)되어 Rg3, Rg5, Rk1으로 변화된 것으로 예측된다. 왜냐하면, 삼에 함유된 진세노사이드는 가공한다고 해서 없어지는 것이 아니라 가공 방식에 따라 다른 물질로 전환되는 것으로 학계에 보고되어 있기 때문이다.

다만, 검출된 유효 진세노사이드의 함량이 미량이기는 하지만, 이것은 수삼의 연수, 즉 근수에 따라 다를 것으로 예상되는 바, 실험에 사용된 수삼은 4년근 한 뿌리였으므로 6년근 한 뿌리를 사용하면 더욱 더 많은 성분함량을 얻을 수 있을 것으로 생각된다.

도 3 및 도 4에는 각각 예시적인 와인팜 재거리와 와인팜 열매씨앗이 도시되어 있다.

이상, 첨부된 도면을 참조로 하여 본 발명의 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 기술자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로, 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며, 제한적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (4)

1. 용기에 수삼 2-3 중량부, 와인팜 재거리 5-7 중량부, 와인팜 열매씨앗 0.5 내지 0.6 중량부, 정제수 2.5 내지 3.5 중량부를 혼합하는 정과 원료 배합 단계;
   정과 원료 배합 후 상기 용기를 밀봉하는 과정과, 상기 밀봉된 용기를 스팀 중탕기에 넣고 물을 채운 다음 상기 스팀 중탕기를 밀폐하는 과정으로 이루어진 스팀 중탕기 세팅 단계;
   스팁 중탕기 세팅 후 86-94℃의 온도 및 0.1-0.3kgf/㎠의 압력으로 10-12 시간동안 스팀 중탕한 후 6-8시간 동안 자연냉각시켜 숙성하는 1차 가공 단계;
   1차 가공 후 88-96℃의 온도 및 0.1-0.3kgf/㎠의 압력으로 9-11 시간동안 재가열하여 스팀 중탕한 후 7-9시간 동안 자연냉각시켜 숙성하는 2차 가공 단계;
   2차 가공 후 96-104℃의 온도 및 0.3-0.5kgf/㎠의 압력으로 6-8 시간동안 가열하여 스팀 중탕한 후 7-9시간 동안 자연냉각시켜 숙성하는 3차 가공 단계; 및
   3차 가공 후 106-114℃의 온도 및 0.5-0.7kgf/㎠의 압력으로 5-7 시간동안 가열하여 스팀 중탕한 후 7-9 시간동안 자연냉각시켜 숙성하는 4차 가공 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는,
   수삼, 와인팜 재거리 및 와인팜 열매씨앗을 이용한 정과 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   4차 가공 후 상기 용기로부터 와인팜 재거리 및 정제수를 제거하고, 상기 용기에 와인팜 재거리 원액 소정 중량부와 와인팜 재거리 소정 중량부를 재 혼합하고, 107-115℃의 온도 및 0.6-0.8kgf/㎠의 압력으로 2-3 시간동안 스팀 중탕한 후 6-8시간 동안 자연냉각시켜 숙성하는 5차 가공 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는,
   수삼, 와인팜 재거리 및 와인팜 열매씨앗을 이용한 정과 제조방법.
3. 제2항에 있어서,
   5차 가공 후 116-124℃의 온도 및 0.8-1.0kgf/㎠의 압력으로 2-4 시간동안 스팀 중탕한 후 4-6시간 동안 자연냉각시켜 숙성하는 6차 가공 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는,
   수삼, 와인팜 재거리 및 와인팜 열매씨앗을 이용한 정과 제조방법.
4. 제1항에 있어서,
   상기 용기는 옹기 또는 세라믹 재질로 형성된 것을 특징으로 하는,
   수삼, 와인팜 재거리 및 와인팜 열매씨앗을 이용한 정과 제조방법.

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