WO2020209428A1 - 버섯 가공 식품 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Definitions
- the present invention relates to a method of manufacturing a processed mushroom food, and more specifically, at least one selected from the group consisting of red pine, artichoke, ginseng, and aloes in the processing of matsutake mushrooms, king oyster mushrooms, or mushrooms, and palmyra palm. It relates to a method of manufacturing processed foods including the flavor of mushrooms while having pharmacological effects such as anti-inflammatory, antioxidant, and anti-cancer, including physiologically active substances of each material and sugars of palmyram.
- Palmyra Palm also called Darasu or Dara tree, is a type of palm tree with a fan-shaped mouth. Palmyra palm is a tree that grows in tropical regions such as India, Burma, and Sri Lanka, and its scientific name is Borassus flabelliformis or Borassus flabellifer. The name of Darasu often appears in Korean Buddhist scriptures such as'Ahamgyeong'.
- Red pine is a pine tree whose trunk is red among pine trees. Its scientific name is Pinus densiflora, and it is an evergreen tree that always maintains blue light even in winter.
- the bark is split vertically like a turtle, and the lower part of the stem is grayish brown and the upper part is reddish brown. Needle leaves are 8 ⁇ 9 cm long, and two of them become a bundle and stick closely to the branches.
- Pine trees are best adapted to the nature of the Korean Peninsula and are currently distributed in Northeast Asia, including Korea, China, Japan, and Russia. The Korean Peninsula and Japan grow almost all over the mainland. Pine needles, the leaves of red pine, have been used as pain relievers and anticoagulants since ancient times, and pine trees are known to treat inflammation and were used to make plasters and band-aids.
- Ginseng is a medicinal plant of the Araliaceae family, and includes unprocessed fresh ginseng, white ginseng dried fresh ginseng, and red ginseng steamed and dried according to the processing method.
- ginseng saponin is the central nervous system, endocrine system, immune system, It is known to perform various functions in regulating body functions by affecting the metabolic system.
- ginsenosides in ginseng are known to exhibit detoxification, anti-hepatitis, anti-inflammatory, antipyretic analgesic, liver function protection, anti-diabetes, anti-arteriosclerosis, and anti-cancer effects.
- Aloes are produced as a defensive action when aloes trees, an evergreen tree of the genus Aquilaria, belonging to the Thymeleaceae family growing in Southeast Asia in a subtropical climate, are injured in the woody area due to external stimulation It is a filled resin ( ⁇ , resin) part.
- ⁇ resin
- the trunk or branches of aloes trees are broken or broken due to weather such as typhoons or strong winds, causing wounds, or poisoning insects, ants, birds, etc. Wild animals such as leopards fight each other or scratch the aloes tree with sharp claws and break branches while marking the area.
- the aloes tree fills the wound by making resin by the cells around the wound itself, which is called aloes, and acts as a barrier that heals the wound and protects the damaged area from external infection.
- aloes resin by the cells around the wound itself
- it is traditionally used to treat anti-inflammatory, arthritis, malaria, vomiting, headache, asthma, stabilizers, analgesics, and antispasmodics. Therefore, it is said that acupuncture was used by smelling or taking it.
- the pharmacological effects of acupuncture were reported to have anti-inflammatory, anti-cancer, antipyretic, antispasmodic, analgesic, antioxidant, and anti-allergic effects.
- Matsutake is a mushroom belonging to the Pleurotus chinensis family. It coexists with pine trees and grows in places where fallen leaves of pine trees are accumulated. It is distributed in northern China, the Korean peninsula, and Japan.
- the diameter of the lampshade is about 8-10cm, and there are grayish brown or fibrous dark brown scales on the surface.
- the sack is cylindrical and white. It is used as an edible, and is considered one of the best among edible mushrooms due to its good aroma, taste, and meat quality. Artificial culture and cultivation have not yet been successful, so they are harvested from nature.
- the oyster mushroom belongs to the oyster family. Unlike the matsutake, it is an improvement of wild oyster grown on rotten trees.It is a cultivar improvement of the oyster mushroom. .
- mushroom mushrooms like matsutake mushrooms and new matsutake mushrooms, are cultivated in more than 70 countries as a type of edible mushroom, and have been widely cultivated in the 1960s after entering Korea through Japan.
- Mushroom mushrooms have a high protein content among mushrooms, and their anti-cancer and antimicrobial effects, as well as therapeutic effects for hypertension and anemia, are known. It has a similar appearance to matsutake mushrooms, and is called mushroom mushrooms, but it is not systematically similar.
- Matsutake mushrooms are expensive mushrooms of about 200,000 won per kilogram, and are produced only in autumn. In contrast, matsutake mushrooms and mushrooms are inexpensive around 5,000 won to 10,000 won per kg and are produced year-round. In addition, matsutake mushrooms can be stored for a long time in their natural state, but new matsutake mushrooms and mushrooms lose when the storage period is prolonged.
- Jeonggwa is a sugar pickled food, and it is made by boiling the ingredients together with sugars and boiling them, and many of them use raw materials such as ginseng tablets and lotus root tablets.
- studies of a food manufacturing method that allows sugars to evenly penetrate deep into the deep inside of the raw material, while maintaining the inherent texture and aroma of conventional foods such as ginseng and lotus root are being conducted.
- the surface of the mushrooms is not maintained and softened by heat and moisture, so it has been approached only by direct cooking and consumption at home. There are no products offered to consumers.
- the present inventors processed mushrooms that contain a large amount of the nutrients of mushrooms, and use palmyra palm to contain sweet and physiologically active substances richly, and use ginseng, artichoke, red pine and/or aloes to exhibit its pharmacological effect.
- the present invention was completed by continuing research on food.
- the technical problem to be achieved by the present invention is to provide a method of manufacturing a processed mushroom food and a method of manufacturing a mushroom tablet using the above manufacturing method.
- Another object of the present invention is to provide a method for manufacturing processed foods and mushroom tablets manufactured by the above manufacturing method.
- the present invention provides a method for producing a processed mushroom food comprising the following steps:
- (1) material preparation step including the following steps;
- the step (b) may be to prepare a powder by extracting the sap and flower juice of palmira palm, drying it, and then mixing the powder and purified water to prepare a concentrate.
- step (b) is a mixture of the powder and purified water 1: 0.6 to 1 part by weight, stirring at 90 to 130° C. for 30 to 90 minutes, and passing through 50 mesh nets 2 to 100 times. It may be to prepare a concentrate, and preferably, powder and purified water are mixed in a ratio of 1: 0.8 parts by weight and stirred at 105° C. for 60 minutes to prepare a concentrate, and the number of times of concentration using a mesh net does not contain contaminants in the filter. It is preferable to repeat until.
- step (1) may further include an artichoke washing step of cutting and washing the leaves and flower sills of (c) artichoke.
- step (1) may further include preparing one or more extracts selected from red pine, ginseng, and aloes.
- the (D) step includes a preparation step of washing at least one raw material selected from the group consisting of (A) red pine, ginseng, and aloes; (B) heating the raw material in a closed container together with a solvent; (C) depressurizing the inside of the container containing the raw material; (D) cooling the gas vaporized by the reduced pressure; And (E) obtaining a liquefied extract by the cooling; may include.
- the solvent in step (B) is distilled water, and the heating may be performed until the temperature in the container reaches 70 to 95 °C.
- the solvent in step (B) is ethanol, and the heating may be performed until the temperature in the container reaches 50 to 70°C.
- the decompression in step (C) may be performed until the size becomes 0.5 to 0.9 Bar, and preferably, it may be performed until it becomes 0.6 to 0.8 Bar. .
- the container for mixing the materials in the step (2) may be an Onggi with a capacity of 10 to 30L, and preferably, an Onggi with a capacity of 20L ( ⁇ 1L).
- the heating in step a) may be performed at a temperature of 110 to 130° C. for 30 to 50 minutes, and preferably at a temperature of 120 ( ⁇ 5)° C. for 40 ( ⁇ 5) minutes. It may be to perform while.
- the heating in step b) may be performed at a temperature of 90 to 110° C. for 10 to 14 hours, and preferably at a temperature of 100 ( ⁇ 5)° C. for 12 ( ⁇ 1) hours. It may be to perform while.
- the depressurization in step b) may be performed until the size becomes 0.4 to 0.6 Bar, and preferably, it may be performed until it becomes 0.5 ( ⁇ 0.1) Bar. have.
- the heating in step c) may be performed at a temperature of 75 to 95° C. for 10 to 14 hours, preferably at a temperature of 85 ( ⁇ 5)° C. for 12 ( ⁇ 1) hours. It may be to perform while.
- the decompression in step c) may be performed until the size becomes 0.6 to 0.8 Bar, and preferably, it may be performed until it becomes 0.7 ( ⁇ 0.1) Bar. have.
- the steam processing of step (3) may be performed at a temperature of 100 to 120° C. for 3 to 5 hours, and preferably 4 ( ⁇ 1) at a temperature of 110 ( ⁇ 5)° C. ) It can be done for hours.
- the present invention provides a method for preparing a food composition further comprising the step of wet grinding using a mash net after mixing the steam-processed mushrooms with palmirapalm concentrate after step (3) of the food manufacturing method. .
- the method for preparing the food composition may further include drying it after the wet grinding.
- the drying may be performed by combining one or more methods from the group consisting of hot air drying, freeze drying, spray drying, vacuum drying, drum drying, and foam drying.
- the present invention provides a method for producing mushroom tablets, further comprising the step of separating and packaging the steam-processed mushrooms after step (3) of the food manufacturing method.
- the packaging may be vacuum packaging.
- the present invention provides a processed mushroom food, a food composition and a mushroom tablet prepared by the above manufacturing method.
- the present invention relates to a method of manufacturing a processed mushroom food, and by the provision of the present invention, it is possible to provide a sweet processed food using the effective sugar of palmyram while maintaining the chewy texture and flavor of the mushroom.
- a new matsutake or mushroom processed food having a texture and flavor similar to that of a matsutake processed food by using extracts such as red pine, ginseng, and aloes in mushroom processing. It has the advantage of being able to provide high quality processed mushroom food at a price.
- the use of the extract can not only increase consumer preference but also improve health by its own physiologically active substance.
- FIG. 1 is a diagram schematically illustrating a method of manufacturing a processed mushroom food of the present invention.
- Figure 2 is a diagram schematically illustrating a method for producing red pine, ginseng, and/or acupuncture extract of the present invention.
- King oyster mushroom, matsutake mushroom, and matsutake mushroom are prepared by washing them in clean water so that their appearance is not damaged.Artichoke cuts the pointed thorns at the ends of leaves with scissors and flows through edible parts including leaves (bracts) and flower sill. Washed in water.
- a powder was prepared by drying the sap extracted from the palmyra palm tree and the flower juice extracted from the rice. Put 80 parts by weight of purified water into a negative pressure stirrer for 100 parts by weight of palmyram powder, and concentrate the passage through a 50 mesh filter while stirring and sterilizing at 105°C for 60 minutes, but repeatedly circulating until no contaminants are found in the filter. Concentrated.
- each material was put in a pot with a capacity of 20L. Palmyra palm concentrate was diluted with purified water to a concentration of 35 Brix, and poured so that the ingredients were immersed in the pot. At this time, the total ingredients including the palmirapalm concentrate were made to be 70% of the pot. Subsequently, the lid was closed and placed in a steam press, followed by steam heating at 120° C. for 40 minutes.
- the mushrooms were separately separated from the mixed material processed in Example 2 and heated with steam. Specifically, the mushrooms were put in a new container and processed by steam heating for 4 hours at a temperature of 110° C. in a steam press.
- Example 1 4.8 1.0 4.8 4.0 4.3 4.3 Manufacturing Example 2 3.8 4.5 3.8 4.4 4.6 4.9 3.7 Manufacturing Example 3 3.9 4.0 3.9 4.3 4.5 4.8 3.7 Manufacturing Example 4 4.1 3.5 4.1 4.3 4.5 4.8 3.9 Manufacturing Example 5 4.3 3.0 4.3 4.2 4.5 4.8 4.0 Manufacturing Example 6 4.2 3.0 4.2 4.2 4.4 4.7 4.0 Manufacturing Example 7 4.4 2.5 4.4 4.1 4.4 4.7 4.1 Manufacturing Example 8 4.6 2.0 4.6 4.1 4.4 4.7 4.2 Manufacturing Example 9 3.9 4.0 3.9 4.4 4.3 4.6 3.7 Manufacturing Example 10 4.0 3.5 4.0 4.3 4.2 4.5 3.8 Manufacturing Example 11 4.2 3.0 4.2 4.3 4.2 4.5 3.9 Manufacturing Example 12 4.4 2.5 4.4 4.2 4.2 4.5 4.0 Manufacturing Example 13 4.3 2.5 4.3 4.2 4.1 4.4 4.0 Manufacturing Example 14 4.5 2.0 4.5 4.1 4.4 4.1 Manufacturing Example 15 4.7 1.5 4.7 4.1 4.1
- the sweetness can be sufficiently provided as with the use of sugar or honey, and the taste can be distributed evenly by processing the ingredients in a steam bath together with the palmirapalm concentrate under reduced pressure conditions. It was confirmed that it can be.
- ginseng having pharmacological effects such as acupuncture or anti-cancer
- which has pharmacological effects such as anti-inflammatory, sweet taste, bitter taste, and texture were not significantly affected, but it was confirmed that the preference was higher than in body and aroma.
- the present inventors have described a method of manufacturing processed foods that contain plant-derived physiologically active substances such as palmyra palm, red pine, ginseng, and aloes, while maintaining the nutritional components of mushrooms and further improving their own taste and flavor.
- the present invention was completed through intensive research.
- the present invention may provide a food composition using mushrooms and palmira palm by adding a step of wet grinding using a mash net after mixing the steam-processed mushrooms after the step (3).
- a method of preparing a food composition further comprising a sterilization step and/or a drying step of the pulverized material.
- the present invention may provide a mushroom tablet by adding the step of separating and packaging the steam-processed mushroom after the step (3).
- step (b) is to use the sugar component of palmyram, not artificial sugar, for the manufacture of food containing sweet mushrooms, and the palmyrapam is used as a liquid in a form capable of using its own sugar. If it is manufactured, it is not limited, but in order to control the sugar content in the process of food processing, palmirapalm sap and flower juice are extracted and dried to form a powder, and then the powder and purified water are mixed at a certain ratio to prepare a palmirapalm concentrate. Can be used.
- the main purpose is to facilitate the control of the sugar content in the processing of mushrooms while maintaining the active ingredients such as minerals of palmyram.
- 1 Mixing in 0.6 to 1 parts by weight, stirring at 90 to 130° C. for 30 to 90 minutes, passing through a 50 mesh net twice or more, and concentrating to prepare a palmirapalm concentrate, preferably powder and purified water
- 1 Mixing in 0.8 parts by weight, stirring at 105° C. for 60 minutes, passing through a 50 mesh network twice or more, and concentrating to prepare a palmirapalm concentrate. It is preferable that palmirapalm concentration using a mesh net is repeatedly circulated through a filter in a stirrer, and palmirapalm concentration is repeated until there are no contaminants in the filter.
- pine trees Pinus densiflora, which is called “red pine” because the tree trunk is red, reaches 20-35m in height and is an evergreen tree that always maintains blue light even in winter.
- the bark is split vertically like a turtle, and the lower part of the stem is grayish brown and the upper part is reddish brown. Needle leaves are 8 ⁇ 9 cm long, and two of them become a bundle and stick closely to the branches.
- Pine trees are best adapted to the nature of the Korean Peninsula and are currently distributed in Northeast Asia, including Korea, ⁇ China, ⁇ Japan, and Russia. The Korean Peninsula and Japan grow almost all over the mainland. Pine needles, the leaves of red pine, have been used as pain relievers and anticoagulants since ancient times, and pine trees are known to treat inflammation and were used to make plasters and band-aids.
- red pine includes all pines of Pinus densiflora species such as Namboksong, Geumsong, Cigar, Geumgang pine, Banana, and Eunsong
- the "red pine extract” used in the present invention is edible It includes extracts such as sprouts, branches, and leaves of pine trees recognized as, but may be preferably a mixed extract of sprouts and leaves of pines .
- the present invention may further include artichoke in the process of processing mushrooms (including steam heating and steam heating), and in the present invention, "Artichoke” refers to a flower bud of the Asteraceae perennial plant. Refers to a plant that is edible, has a soft flesh and has a light taste, and is rich in nutritional value, and contains proteins, vitamins A, C, calcium, iron, phosphorus, sugars, and inulin, which can be used for medicinal purposes. .
- the thinning ingredients contained in the leaves or roots promote bile secretion, can be used to treat a weakened liver or a weak digestive system, and have an effect of lowering cholesterol in the blood.
- Artichoke is basically a vegetable, and in Renaissance France, it is known that it was treated as one of the spices to enhance taste rather than vegetables.
- flower stalks before flowering are usually harvested from May to the end of August, and at this time, artichokes piled up like heaps can be seen in the market. It is sweet, has a flavor similar to the scent of grass, and has a lot of fiber, so you can feel the crunchy taste like bamboo shoots. Most of them are starchy like potatoes, so the texture is similar to that of potatoes.
- the slightly reddish artichoke is said to be treated as a better product. It is most consumed in France, and is usually eaten with pickled artichoke along with other foods. They are sold sealed in bottles at grocery stores. In Europe, it is known that it has a great effect on digestion of fatty foods and ultimately improves symptoms of irritable bowel syndrome to some extent, so it is a popular material as a supplement.
- Red pine, ginseng, and/or aloes extract used for processing mushrooms in the present invention is according to a conventional method known in the art for extracting an extract from a natural product, that is, using a conventional solvent under conditions of a normal temperature and pressure.
- the red pine, ginseng, and/or acupuncture extract was obtained through the following steps:
- the solvent is a general solvent used to obtain a natural product extract
- the raw material (red pine, ginseng, and/or aloes) extract in the present invention is water, an alcohol having 1 to 4 carbon atoms, n-hexane, ethyl acetate, acetone , Butyl acetate, 1,3-butylene glycol, methylene chloride, and may be extracted using one or more solvents selected from the group consisting of a mixed solvent thereof, but preferably water or ethanol may be used.
- the "container" used in the bath steam processing in the manufacturing method of the present invention may be made of pottery, and the pottery is not limited as long as it has a shape and capacity that does not damage the original shape of the mushroom, but is preferably 10 to It may have a capacity of 30 L.
- an Onggi having a capacity of 20L with a square bottom and a lid was used.
- heating with steam bath means that raw materials such as mushrooms are contained in a liquid palmirapalm concentrate (which may include aloes extract, red pine extract, etc.) and heat is transferred by steam.
- a liquid palmirapalm concentrate which may include aloes extract, red pine extract, etc.
- the heating may be performed in the steam pressurizer, but the heating is not limited as long as it is not a direct transfer of heat from the fire to the mushroom but a secondary indirect transfer.
- steam heating means heating a solid raw material with steam, and in the present specification, steam heating and steam heating are used separately.
- the material such as mushrooms to be put in the container in step (2) may be 40 to 70% by volume of the container capacity, and preferably 50 to 60% by volume.
- the volume% numerical range is appropriate for the heat and pressure applied to the raw materials (mushroom, palmirapalm concentrate, etc.) in the process of repeatedly performing the above-described steam heating, decompression, and depressurization to obtain desired texture, taste, aroma, and efficacy. To get the final product you have.
- step (2) of the present invention the heating in step a) may be performed at a temperature of 110 to 130° C. for 30 to 50 minutes, and the heating of step b) is performed at a temperature of 90 to 110° C. It may be performed for 14 hours, and the heating of step c) may be performed at a temperature of 75 to 95°C for 10 to 14 hours, but preferably the heating of step a) is performed at a temperature of 120 ( ⁇ 5)° C. and 40 It may be performed for ( ⁇ 5) minutes, the heating of step b) may be performed for 12 ( ⁇ 1) hours at a temperature of 100 ( ⁇ 5) °C, and the heating of step c) may be 85 ( ⁇ 5) It may be performed for 12 ( ⁇ 1) hours at a temperature of °C.
- the processed food of the present invention may contain additives other than the raw materials described in the manufacturing method of the present invention, and the additives include nutrients, vitamins, electrolytes, flavoring agents, coloring agents, pectic acid and salts thereof, alginic acid and salts thereof, There are organic acids, protective colloids, thickeners, pH adjusters, stabilizers, preservatives, glycerin, and alcohols, and are not limited thereto as long as they can be generally added to food.
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Abstract
본 발명은 버섯 가공식품의 제조방법 등에 관한 것으로서, 보다 구체적으로 송이버섯, 새송이버섯, 또는 양송이버섯의 가공에 있어서 적송, 아티초크, 인삼, 및 침향으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 추출물과 팔미라팜을 이용하여 각 재료가 가지는 생리활성물질과 팔미라팜의 당분을 포함하여 항염증, 항산화, 항암 등의 약리효과를 가지면서 버섯의 풍미를 그대로 포함하는 가공식품 등의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 버섯 가공식품의 제조방법 등에 관한 것으로서, 보다 구체적으로 송이버섯, 새송이버섯, 또는 양송이버섯의 가공에 있어서 적송, 아티초크, 인삼, 및 침향으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상과 팔미라팜을 이용하여 각 재료가 가지는 생리활성물질과 팔미라팜의 당분을 포함하여 항염증, 항산화, 항암 등의 약리효과를 가지면서 버섯의 풍미를 그대로 포함하는 가공식품 등의 제조방법에 관한 것이다.
팔미라팜(Palmyra Palm)은 다라수 또는 다라나무로도 불리는데, 종려과의 식물로 입이 부채꼴인 야자수(fan palm)의 일종이다. 팔미라팜은 인도, 버마, 스리랑카 등 열대지방에서 자라는 나무로서, 학명은 보라수스 플라벨리포르미스(Borassus flabelliformis) 또는 보라수스 플라벨리페르(Borassus flabellifer)이다. 다라수의 명칭은 '아함경' 등의 한역 불교 경전에서 종종 등장한다.
아티초크(Artichoke, Cynara cardunculus var. scolymus)는 키나리 속에 속하는 여러해살이 엉겅퀴류로, 지중해 부근에서 기원하였으며, 이집트인들도 식용으로 썼다는 기록이 있을 정도로 굉장히 오랫동안 재배된 식용 식물 중 하나이다. 본래 야생 엉겅퀴였으나 지속적인 품종개량을 거쳐 고대 그리스 로마 시대 이후 남유럽 지역에 널리 보급되어 현재의 모습이 되었다. 한국에서는 굉장히 생소한 채소인데, 한국의 기후는 아티초크를 재배하기 거의 불가능한 환경인데다 인지도가 떨어지는 만큼 수요도 굉장히 적기 때문이다. 백화점 같은 곳에서 종종 팔리기도 하는데, 작은 아티초크 하나에 가격을 5000~6000원대로 책정하고 있는 등 굉장히 비싸 선뜻 구매하기 어려운 채소다.
적송(赤松)은 소나무 중에서도 나무 줄기가 붉은 소나무로서, 그 학명은 Pinus densiflora이고 겨울에도 항상 푸른 빛을 유지하는 상록수이다. 나무껍질은 거북이 등처럼 세로로 넓게 갈라지며 줄기 밑은 회갈색이며 윗부분이 적갈색을 띤다. 바늘잎은 8~9 cm 길이로 두 개가 한 묶음이 되어 가지에 촘촘히 붙는다. 소나무는 한반도의 자연에 가장 잘 적응한 나무로 현재 한국, 중국, 일본, 러시아 등 동북아에 분포한다. 한반도와 일본은 본토 거의 전역에서 자란다. 적송의 잎인 솔잎은 예로부터 진통제와 항응고제로 이용하였으며, 송진은 염증을 다스리는 것으로 알려져 고약이나 반창고를 만드는데 이용하였다.
인삼은 두릅나무과 약용식물로서, 가공 방법에 따라 가공되지 않은 수삼, 수삼을 건조시킨 백삼, 수삼을 쪄서 건조시킨 홍삼 등이 있으며, 인삼 내의 사포닌 성분이 인삼사포닌은 중추신계를 비롯하여 내분비계, 면역계, 대사계 등에 영향을 미쳐 신체기능 조절에 다양한 기능을 수행하는 것으로 알려져 있다. 또한 인삼 내의 진세노사이드는 해독, 항간염, 항염증, 해열진통, 간기능 보호, 항당뇨, 항동맥경화, 항암 등의 효능을 나타내는 것으로 알려져 있다.
침향(沈香)은 아열대 기후의 동남아시아 지역에서 자라는 팥꽃나무과 (Thymeleaceae)에 속하는 아퀼라리아(Aquilaria)속(屬)의 상록교목인 침향나무가 외부 자극으로 인해 목질부에 상처가 났을 때 방어작용으로 생성하여 채워진 수지(樹脂, resin)부분이다. 좀 더 상세하게는 태풍이나 강풍 등의 날씨로 인해 침향나무의 줄기나 가지가 부러 지거나 꺾여서 상처가 생기거나, 또는 독충, 개미, 새 등이 둥지를 짓기 위해 침향나무 목질층을 파내거나, 호랑이, 표범 등 맹수가 서로 싸우거나 영역표시를 하면서 침향나무를 날카로운 발톱으로 긁고 가지를 부러뜨리는 경우 등의 외부 자극으로 인하여 침향나무에 상처가 생기게 된다. 그러면 침향나무는 스스로 상처 주변의 세포들이 수지를 만들어내서 상처 부위를 메꾸어주는데 이를 침향이라고 하며, 상처를 치료하고 손상된 부위를 외부 감염으로부터 보호하는 방어막 역할을 한다. Hashim 등의 2016년 논문에 따르면 베트남, 인도네시아, 말레이시아 등 동남아 및 한국, 중국, 일본 등 동북아 국가에서는 전통적으로 항염증, 관절염, 말라리아, 구토, 두통, 천식, 안정제, 진통제, 진경제 등의 치료를 위 하여 침향의 향기를 맡거나 복용하여 사용했다고 하며, 침향의 약리활성 효과는 항염증, 항암, 해열, 진경, 진 통, 항산화, 항알러지 등의 효과가 보고되었다.
송이버섯은 주름버섯목 송이과에 속하는 버섯으로, 소나무와 공생하며 소나무의 낙엽이 쌓인 곳에서 많이 자란다. 중국 북부, 한반도, 일본 등지에 분포한다. 갓의 지름은 8~10cm 정도이고, 표면에는 회갈색 또는 섬유 모양의 짙은 갈색 비늘이 있다. 자루는 원통 모양이고, 흰색이다. 식용으로 쓰이며, 향과 맛, 육질이 좋아 식용 버섯 가운데 으뜸으로 손꼽힌다. 인공배양과 재배에 아직 성공한 예가 없어 자연에서 채취한다.
한편, 새송이버섯이라 불리는 큰느타리 버섯은 느타리과에 속하는 버섯으로, 송이버섯과 달리 썩은 나무에서 자라던 야생 느타리를 개량한 것으로서 느타리 버섯을 품종 개량한 것이지만, 송이버섯과 식감이 비슷하여 새송이버섯으로 불리운다.
또한, 양송이버섯은 송이버섯, 새송이버섯과 마찬가지로 식용 버섯의 한 종류로 70개 이상의 나라에서 재배되고 있으며 국내에는 일본을 통해 들어와 1960년대에 이르러 널리 재배되고 있다. 양송이버섯은 버섯 중에서도 단백질 함량이 높고, 그 항암 및 항균 효과와 고혈압 및 빈혈 등에 치료효과가 알려져 있다. 송이버섯과 유사한 외관으로 양송이버섯으로 불리나 계통적으로 유사하지는 않다.
송이버섯은 1kg에 20만원 정도의 고가의 버섯이고 가을에만 생산되는 것과 대조적으로, 새송이버섯과 양송이버섯은 1kg에 5천원 내지 1만원 정도로 저렴하며 연중 생산된다. 또한, 송이버섯은 자연상태로 장시간 보관이 가능하나, 새송이버섯과 양송이버섯은 보관기간이 길어지면 물러진다.
정과는 당절임 식품으로서, 재료를 당류와 함께 끓여 졸이는 방식으로 제조되어 인삼 정과, 연근 정과 등 표면이 단단한 원재료를 이용한 것이 다수이다. 이때, 종래 인삼, 연근 등의 정과 식품은 원재료 깊숙한 내부까지 당류가 고르게 침투되게 하면서 그 고유의 식감과 향이 유지되도록 하는 식품 제조방법의 연구가 진행되고 있다. 그러나, 버섯을 이용한 정과는 당류를 버섯 내부에 침투시키기 위한 과정에서 열과 수분에 의해 버섯의 표면이 유지되지 못하고 물러지게 되어 가정에서 직접 조리하여 바로 섭취하는 방법으로만 접근되어 왔고 가공 식품으로 유통되어 소비자에 제공되는 상품은 없다.
이에 본 발명자들은 버섯의 영양성분을 다량 함유하면서 팔미라팜을 이용하여 달콤하면서도 생리활성물질이 풍부하게 포함하고, 인삼, 아티초크, 적송 및/또는 침향을 이용하여 그 약리효과를 나타낼 수 있는 버섯 가공식품에 대해 연구를 계속하여 본 발명을 완성하였다.
본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 버섯 가공식품의 제조방법과 상기 제조방법을 이용한 버섯 정과의 제조방법을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 의해 제조된 가공식품과 버섯 정과 제조방법을 제공하는 것이다.
그러나 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 이상에서 언급한 과제에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당해 기술분야의 통상의 기술자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 하기의 단계를 포함하는 버섯 가공식품 제조방법을 제공한다:
(1) 하기의 단계를 포함하는 재료 준비 단계;
(ㄱ) 송이버섯, 새송이버섯, 및 양송이버섯으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 버섯을 세척하는 버섯 세척 단계; 및
(ㄴ) 팔미라팜 농축액 제조 단계;
(2) 하기의 단계를 포함하는 중탕 스팀 가공 단계;
a) 상기 준비된 재료를 용기에 혼합하여 대기압에서 1차 중탕 스팀 가열하는 단계; 및
b) 상기 가공된 혼합 재료를 감압한 후 2차 중탕 스팀 가열하는 단계; 및
c) 상기 혼합 재료에 감압을 제거한 후 다시 감압하여 3차 중탕 스팀 가열하는 단계;
(3) 상기 중탕 스팀 가공된 혼합 재료에서 버섯을 분리하고, 분리된 버섯을 스팀 가공하는 단계.
본 발명의 일 구현예로서, 상기 (ㄴ) 단계는 팔미라팜의 수액 및 꽃즙액을 추출한 후 건조시켜 파우더로 제조한 후 상기 파우더와 정제수를 혼합하여 농축액을 제조하는 것일 수 있다.
본 발명의 다른 구현예로서, 상기 (ㄴ) 단계는 상기 파우더와 정제수를 1: 0.6 내지 1 중량부로 혼합하여 90 내지 130 ℃에서 30 내지 90 분 동안 교반하고 50 매쉬망에 2 내지 100회 통과시켜 농축액을 제조하는 것일 수 있으며, 바람직하게는 파우더와 정제수를 1: 0.8 중량부로 혼합하여 105 ℃에서 60 분 동안 교반하여 농축액을 제조하는 것일 수 있으며, 매쉬망을 이용한 농축 횟수는 필터에 오염물이 없을 때까지 반복하는 것이 바람직하다.
본 발명의 또 다른 구현예로서, 상기 (1) 단계는 (ㄷ) 아티초크의 잎사귀 및 꽃턱을 절단하고 세척하는 아티초크 세척 단계를 추가로 포함할 수 있다.
본 발명의 또 다른 구현예로서, 상기 (1) 단계는 (ㄹ) 적송, 인삼, 및 침향으로부터 선택되는 1종 이상의 추출물을 준비하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
본 발명의 또 다른 구현예로서, 상기 (ㄹ) 단계는 (A) 적송, 인삼, 및 침향으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 원료를 세척하는 준비단계; (B) 상기 원료를 용매와 함께 밀폐 용기에 담아 가열하는 단계; (C) 상기 원물이 담긴 용기 내부를 감압하는 단계; (D) 상기 감압으로 기화된 기체를 냉각하는 단계; 및 (E) 상기 냉각으로 액화된 추출물을 수득하는 단계;를 포함할 수 있다.
본 발명의 또 다른 구현예로서, 상기 상기 (B) 단계의 용매는 증류수이고, 상기 가열은 용기 내의 온도가 70 내지 95 ℃에 이를 때까지 수행하는 것일 수 있다.
본 발명의 또 다른 구현예로서, 상기 (B) 단계의 용매는 에탄올이고, 상기 가열은 용기 내의 온도가 50 내지 70 ℃에 이를 때까지 수행하는 것일 수 있다.
본 발명의 또 다른 구현예로서, 상기 (C) 단계의 감압은 그 크기가 0.5 내지 0.9 Bar가 될 때까지 수행하는 것일 수 있으며, 바람직하게는 0.6 내지 0.8 Bar가 될 때까지 수행하는 것일 수 있다.
본 발명의 또 다른 구현예로서, 상기 (2) 단계에서 재료를 혼합하는 용기는 10 내지 30L 용량의 옹기일 수 있으며, 바람직하게는 20L (±1L) 용량의 옹기일 수 있다.
본 발명의 또 다른 구현예로서, 상기 a) 단계의 가열은 110 내지 130 ℃ 온도로 30 내지 50 분 동안 수행하는 것일 수 있으며, 바람직하게는 120 (±5) ℃ 온도로 40(±5) 분 동안 수행하는 것일 수 있다.
본 발명의 또 다른 구현예로서, 상기 b) 단계의 가열은 90 내지 110 ℃ 온도로 10 내지 14 시간 동안 수행하는 것일 수 있으며, 바람직하게는 100(±5) ℃ 온도로 12 (±1) 시간 동안 수행하는 것일 수 있다.
본 발명의 또 다른 구현예로서, 상기 b) 단계의 감압은 그 크기가 0.4 내지 0.6 Bar가 될 때까지 수행하는 것일 수 있으며, 바람직하게는 0.5 (±0.1) Bar가 될 때까지 수행하는 것일 수 있다.
본 발명의 또 다른 구현예로서, 상기 c) 단계의 가열은 75 내지 95 ℃ 온도로 10 내지 14 시간 동안 수행하는 것일 수 있으며, 바람직하게는 85 (±5) ℃ 온도로 12 (±1) 시간 동안 수행하는 것일 수 있다.
본 발명의 또 다른 구현예로서, 상기 c) 단계의 감압은 그 크기가 0.6 내지 0.8 Bar가 될 때까지 수행하는 것일 수 있으며, 바람직하게는 0.7 (±0.1) Bar가 될 때까지 수행하는 것일 수 있다.
본 발명의 또 다른 구현예로서, 상기 (3) 단계의 스팀 가공은 100 내지 120 ℃ 온도로 3 내지 5 시간 동안 수행하는 것일 수 있으며, 바람직하게는 110 (±5) ℃ 온도로 4 (±1)시간 동안 수행하는 것일 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 식품 제조방법의 (3) 단계 이후에 상기 스팀 가공된 버섯에 팔미라팜 농축액을 혼합한 후 매쉬망을 이용하여 습식 분쇄하는 단계를 추가로 포함하는 식품 조성물 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 구현예로서, 상기 식품 조성물의 제조방법은 상기 습식 분쇄 이후에 이를 건조시키는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
본 발명의 또 다른 구현예로서, 상기 건조는 열풍건조, 동결건조, 분무건조, 진공건조, 드럼건조, 및 포말건조 방법으로 이루어진 군으로부터 하나 또는 둘 이상의 방법을 조합하여 수행할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 식품 제조방법의 (3) 단계 이후에 상기 스팀 가공된 버섯을 분리하여 포장하는 단계를 추가로 포함하는 버섯 정과 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 구현예로서, 상기 포장은 진공포장일 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조된 버섯 가공식품, 식품 조성물 및 버섯 정과를 제공한다.
본 발명은 버섯 가공식품의 제조방법에 관한 것으로서, 본 발명의 제공에 의해 버섯의 쫀득한 식감과 그 풍미를 유지하면서 팔미라팜의 유효당을 이용하여 달콤함 가공식품을 제공할 수 있다. 또한, 본 발명의 제조방법에 의하면 버섯 가공에 있어 적송, 인삼, 침향 등의 추출물을 이용하여 송이버섯 가공식품과 유사한 식감과 풍미를 가진 새송이버섯 또는 양송이버섯 가공식품을 제공할 수 있는바, 저렴한 가격에 높은 품질의 버섯 가공식품을 제공할 수 있다는 장점이 있다. 또한, 상기 추출물의 이용에 의해 단순한 소비자 기호도의 상승뿐만 아니라 그 자체의 생리활성물질에 의해 건강 개선의 기능을 수행할 수 있을 것으로 기대된다.
도 1은 본 발명의 버섯 가공식품 제조방법을 도식화한 도면이다.
도 2는 본 발명의 적송, 인삼, 및/또는 침향 추출물의 제조방법을 도식화한 도면이다.
본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는 바, 이하 특정 실시예들을 도면에 예시하고 상세한 설명에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
[실시예]
실시예 1. 재료의 준비
1-1. 버섯 및 아티초크
새송이버섯, 송이버섯, 및 양송이버섯은 외형이 손상되지 않도록 각각 깨끗한 물에 세척하여 준비하고, 아티초크는 잎사귀 끝부분의 뾰족한 가시를 가위로 잘라내어 잎사귀(포엽) 및 꽃턱을 포함하는 식용 부위를 흐르는 물에 세척하였다.
1-2. 팔미라팜 농축액 제조
팔미라팜 나무로부터 추출된 수액과 끛으로부터 추출된 꽃즙액을 건조시켜 파우더를 제조하였다. 팔미라팜 파우더 100중량부에 대해 정제수 80 중량부를 음압 교반기에 넣고 105℃에서 60분 동안 교반과 살균을 하면서 50매쉬망 필터에 통과를 농축하되, 필터에 오염물이 확인되지 않을 때까지 반복적으로 순환시켜 농축하였다.
1-3. 적송 추출물의 제조
추출용해탱크에 적송(소나무의 순 및 잎) 25 중량부에 대해 정제수(DW) 100 중량부를 넣고 26시간 동안 저온(70℃~90℃ 감압(0.6~0.8 Bar) 추출을 3단 냉각 시켜 향과 성분을 손실 없이 액상의 적송 추출물을 제조하였다.
1-4. 인삼 추출물의 제조
추출용해탱크에 뇌두를 자르지 않은 인삼 추출물 20 중량부에 대해 정제수(DW) 100 중량부를 넣고 22시간 동안 저온(70℃~90℃ 감압(0.6~0.8 Bar) 추출을 3단 냉각 시켜 향과 성분을 손실 없이 액상의 인삼 추출물을 제조하였다.
1-5. 침향 추출물의 제조
추출용해탱크에 잘게 자른 칩 형태의 침향 추출물 10 중량부에 대해 정제수 100 중량부를 넣고 30시간 동안 저온(70℃~90℃ 감압(0.6~0.8 Bar) 추출을 3단 냉각 시켜 향과 성분을 손실 없이 침향 추출물을 제조하였다.
실시예 2. 중탕 스팀 가공 단계
상기 실시예 1에서 준비한 재료의 하기 표 1 내지 표 3의 제조예에 따라 중탕 스팀 가공을 수행하였다.
송이버섯 | 팔미라팜농축액 | 아티초크 | 적송 추출물 | 인삼 추출물 | 침향 추출물 | |
제조예 1 | ○ | ○ | - | - | - | - |
제조예 2 | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ |
제조예 3 | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | - |
제조예 4 | ○ | ○ | ○ | ○ | - | ○ |
제조예 5 | ○ | ○ | ○ | - | ○ | ○ |
제조예 6 | ○ | ○ | ○ | ○ | - | - |
제조예 7 | ○ | ○ | ○ | - | ○ | - |
제조예 8 | ○ | ○ | ○ | - | - | ○ |
제조예 9 | ○ | ○ | - | ○ | ○ | ○ |
제조예 10 | ○ | ○ | - | ○ | ○ | - |
제조예 11 | ○ | ○ | - | ○ | - | ○ |
제조예 12 | ○ | ○ | - | - | ○ | ○ |
제조예 13 | ○ | ○ | - | ○ | - | - |
제조예 14 | ○ | ○ | - | - | ○ | - |
제조예 15 | ○ | ○ | - | - | - | ○ |
새송이버섯 | 팔미라팜농축액 | 아티초크 | 적송 추출물 | 인삼 추출물 | 침향 추출물 | |
제조예 16 | ○ | ○ | - | - | - | - |
제조예 17 | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ |
제조예 18 | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | - |
제조예 19 | ○ | ○ | ○ | ○ | - | ○ |
제조예 20 | ○ | ○ | ○ | - | ○ | ○ |
제조예 21 | ○ | ○ | ○ | ○ | - | - |
제조예 22 | ○ | ○ | ○ | - | ○ | - |
제조예 23 | ○ | ○ | ○ | - | - | ○ |
제조예 24 | ○ | ○ | - | ○ | ○ | ○ |
제조예 25 | ○ | ○ | - | ○ | ○ | - |
제조예 26 | ○ | ○ | - | ○ | - | ○ |
제조예 27 | ○ | ○ | - | - | ○ | ○ |
제조예 28 | ○ | ○ | - | ○ | - | - |
제조예 29 | ○ | ○ | - | - | ○ | - |
제조예 30 | ○ | ○ | - | - | - | ○ |
양송이버섯 | 팔미라팜농축액 | 아티초크 | 적송 추출물 | 인삼 추출물 | 침향 추출물 | |
제조예 31 | ○ | ○ | - | - | - | - |
제조예 32 | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ |
제조예 33 | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | - |
제조예 34 | ○ | ○ | ○ | ○ | - | ○ |
제조예 35 | ○ | ○ | ○ | - | ○ | ○ |
제조예 36 | ○ | ○ | ○ | ○ | - | - |
제조예 37 | ○ | ○ | ○ | - | ○ | - |
제조예 38 | ○ | ○ | ○ | - | - | ○ |
제조예 39 | ○ | ○ | - | ○ | ○ | ○ |
제조예 40 | ○ | ○ | - | ○ | ○ | - |
제조예 41 | ○ | ○ | - | ○ | - | ○ |
제조예 42 | ○ | ○ | - | - | ○ | ○ |
제조예 43 | ○ | ○ | - | ○ | - | - |
제조예 44 | ○ | ○ | - | - | ○ | - |
제조예 45 | ○ | ○ | - | - | - | ○ |
먼저 상기 표 1 내지 표 3의 배합에 따라 각 재료를 20L 용량의 옹기에 담았다. 팔미라팜 농축액은 35 Brix농도가 되도록 정제수로 희석하여 상기 옹기에 재료가 잠길 정도로 부었다. 이때 팔미라팜 농축액을 포함한 전체 재료는 옹기의 70%가 되도록 하였다. 이어서 뚜껑을 닫아 스팀 가압기에 넣고 120℃에서 40분 동안 스팀 가열하였다.
이어서, 상기 혼합 재료에서 팔미라팜 농축액을 제거한 후, 다시 새로운 팔미라팜 농축액을 옹기 내의 재료가 모두 잠길 정도로 부었다. 다시 상기 옹기의 뚜껑을 닫고 스팀 가압기에 넣은 후 100℃에서 12시간 동안 스팀 가열하였다. 이때, 가압기 내부를 0.5 Bar만큼 감압하였다.
가압기 내부의 감압을 제거한 후, 다시 상기 혼합 재료에서 팔미라팜 농축액을 제거한 후, 새로운 팔미라팜 농축액을 옹기 내의 재료가 모두 잠길 정도로 부었다. 다시 상기 옹기의 뚜껑을 닫고 스팀가압기에 넣은 후 85℃에서 12시간 동안 스팀 가열하였다. 이때 가압기 내부의 감압 크기는 0.7 Bar가 되도록 하였다.
실시예 3. 스팀 가공 단계
상기 실시예 2에서 가공된 혼합재료에서 버섯을 따로 분리하여 스팀 가열하였다. 구체적으로 버섯은 새로운 용기에 담겨 스팀가압기 내부에서 110℃ 온도로 4시간 동안 스팀 가열 가공하였다.
실시예 4. 관능평가
상기 제조예의 관능성 평가를 위하여 팔미라팜 농축액이 아닌 설탕을 이용한 버섯 가공식품(비교예 1)과 꿀을 이용한 버섯 가공식품(비교예 2), 감압없이 스팀가열만 수행하여 제조된 버섯 가공식품(비교예 3)을 제조하고, 상기 제조예 및 비교예의 버섯 가공식품을 시식하도록 하여 관능평가를 수행하였다. 관능평가는 맛(단맛, 쓴맛, 바디감), 향(솔향 등을 포함한 향의 조화를 중심으로 평가), 식감(부드러움, 쫀득함), 향의 거부감을 10명을 대상으로 5점 척도법으로 3회에 걸쳐 수행한 후 그 결과는 하기 표 2에 평균으로 나타내었다. 맛 평가에 있어 바디감은 버섯을 섭취하면서 입안에서 당도가 고르게 느껴지는지 여부를 중심으로 평가하는 것임을 충분하게 설명하였다.
단맛 | 쓴맛 | 바디감 | 향 | 부드러움 | 쫀득함 | 기호도 | |
제조예 1 | 4.8 | 1.0 | 4.8 | 4.0 | 4.0 | 4.3 | 4.3 |
제조예 2 | 3.8 | 4.5 | 3.8 | 4.4 | 4.6 | 4.9 | 3.7 |
제조예 3 | 3.9 | 4.0 | 3.9 | 4.3 | 4.5 | 4.8 | 3.7 |
제조예 4 | 4.1 | 3.5 | 4.1 | 4.3 | 4.5 | 4.8 | 3.9 |
제조예 5 | 4.3 | 3.0 | 4.3 | 4.2 | 4.5 | 4.8 | 4.0 |
제조예 6 | 4.2 | 3.0 | 4.2 | 4.2 | 4.4 | 4.7 | 4.0 |
제조예 7 | 4.4 | 2.5 | 4.4 | 4.1 | 4.4 | 4.7 | 4.1 |
제조예 8 | 4.6 | 2.0 | 4.6 | 4.1 | 4.4 | 4.7 | 4.2 |
제조예 9 | 3.9 | 4.0 | 3.9 | 4.4 | 4.3 | 4.6 | 3.7 |
제조예 10 | 4.0 | 3.5 | 4.0 | 4.3 | 4.2 | 4.5 | 3.8 |
제조예 11 | 4.2 | 3.0 | 4.2 | 4.3 | 4.2 | 4.5 | 3.9 |
제조예 12 | 4.4 | 2.5 | 4.4 | 4.2 | 4.2 | 4.5 | 4.0 |
제조예 13 | 4.3 | 2.5 | 4.3 | 4.2 | 4.1 | 4.4 | 4.0 |
제조예 14 | 4.5 | 2.0 | 4.5 | 4.1 | 4.1 | 4.4 | 4.1 |
제조예 15 | 4.7 | 1.5 | 4.7 | 4.1 | 4.1 | 4.4 | 4.3 |
비교예 1 | 4.9 | 1.4 | 4.0 | 3.1 | 3.3 | 3.2 | 3.7 |
비교예 2 | 4.5 | 1.3 | 4.2 | 3.6 | 3.4 | 3.6 | 3.8 |
비교예 3 | 2.0 | 2.7 | 1.6 | 3.0 | 3.0 | 1.5 | 2.2 |
단맛 | 쓴맛 | 바디감 | 향 | 부드러움 | 쫀득함 | 기호도 | |
제조예 16 | 4.8 | 1.0 | 4.2 | 0.0 | 3.5 | 3.9 | 3.4 |
제조예 17 | 3.8 | 4.5 | 3.2 | 3.5 | 4.1 | 4.5 | 3.3 |
제조예 18 | 3.9 | 4.0 | 3.3 | 2.5 | 4.0 | 4.4 | 3.2 |
제조예 19 | 4.1 | 3.5 | 3.5 | 2.5 | 4.0 | 4.4 | 3.3 |
제조예 20 | 4.3 | 3.0 | 3.7 | 2.0 | 4.0 | 4.4 | 3.4 |
제조예 21 | 4.2 | 3.0 | 3.6 | 1.5 | 3.9 | 4.3 | 3.3 |
제조예 22 | 4.4 | 2.5 | 3.8 | 1.0 | 3.9 | 4.3 | 3.3 |
제조예 23 | 4.6 | 2.0 | 4.0 | 1.0 | 3.9 | 4.3 | 3.5 |
제조예 24 | 3.9 | 4.0 | 3.3 | 3.5 | 3.8 | 4.2 | 3.3 |
제조예 25 | 4.0 | 3.5 | 3.4 | 2.5 | 3.7 | 4.1 | 3.2 |
제조예 26 | 4.2 | 3.0 | 3.6 | 2.5 | 3.7 | 4.1 | 3.4 |
제조예 27 | 4.4 | 2.5 | 3.8 | 2.0 | 3.7 | 4.1 | 3.4 |
제조예 28 | 4.3 | 2.5 | 3.7 | 1.5 | 3.6 | 4.0 | 3.3 |
제조예 29 | 4.5 | 2.0 | 3.9 | 1.0 | 3.6 | 4.0 | 3.3 |
제조예 30 | 4.7 | 1.5 | 4.1 | 1.0 | 3.6 | 4.0 | 3.5 |
비교예 1 | 4.9 | 1.4 | 4.0 | 3.1 | 3.3 | 3.2 | 3.7 |
비교예 2 | 4.5 | 1.3 | 4.2 | 3.6 | 3.4 | 3.6 | 3.8 |
비교예 3 | 2.0 | 2.7 | 1.6 | 3.0 | 3.0 | 1.5 | 2.2 |
단맛 | 쓴맛 | 바디감 | 향 | 부드러움 | 쫀득함 | 기호도 | |
제조예 31 | 4.8 | 1.0 | 4.5 | 0.0 | 3.8 | 4.1 | 3.5 |
제조예 32 | 3.8 | 4.5 | 3.5 | 3.5 | 4.4 | 4.7 | 3.4 |
제조예 33 | 3.9 | 4.0 | 3.6 | 2.5 | 4.3 | 4.6 | 3.3 |
제조예 34 | 4.1 | 3.5 | 3.8 | 2.5 | 4.3 | 4.6 | 3.5 |
제조예 35 | 4.3 | 3.0 | 4.0 | 2.0 | 4.3 | 4.6 | 3.5 |
제조예 36 | 4.2 | 3.0 | 3.9 | 1.5 | 4.2 | 4.5 | 3.4 |
제조예 37 | 4.4 | 2.5 | 4.1 | 1.0 | 4.2 | 4.5 | 3.5 |
제조예 38 | 4.6 | 2.0 | 4.3 | 1.0 | 4.2 | 4.5 | 3.6 |
제조예 39 | 3.9 | 4.0 | 3.6 | 3.5 | 4.1 | 4.4 | 3.4 |
제조예 40 | 4.0 | 3.5 | 3.7 | 2.5 | 4.0 | 4.3 | 3.3 |
제조예 41 | 4.2 | 3.0 | 3.9 | 2.5 | 4.0 | 4.3 | 3.5 |
제조예 42 | 4.4 | 2.5 | 4.1 | 2.0 | 4.0 | 4.3 | 3.6 |
제조예 43 | 4.3 | 2.5 | 4.0 | 1.5 | 3.9 | 4.2 | 3.4 |
제조예 44 | 4.5 | 2.0 | 4.2 | 1.0 | 3.9 | 4.2 | 3.5 |
제조예 45 | 4.7 | 1.5 | 4.4 | 1.0 | 3.9 | 4.2 | 3.6 |
비교예 1 | 4.9 | 1.4 | 4.0 | 3.1 | 3.3 | 3.2 | 3.7 |
비교예 2 | 4.5 | 1.3 | 4.2 | 3.6 | 3.4 | 3.6 | 3.8 |
비교예 3 | 2.0 | 2.7 | 1.6 | 3.0 | 3.0 | 1.5 | 2.2 |
관능평가 결과, 새송이버섯이나 양송이버섯을 이용하여도 송이버섯 가공식품과 동일한 식감을 나타내고, 특히 양송이버섯 또는 새송이버섯 가공에 있어 적송 추출물을 포함하는 경우 송이버섯과 유사한 맛과 향을 나타낼 수 있음을 확인하였다.
또한, 팔미라팜 농축액을 이용하는 경우에도 설탕이나 꿀을 이용하는 것과 마찬가지로 단맛을 충분하게 제공할 수 있으며, 이를 재료를 감압조건 하에서 팔미라팜 농축액과 함께 중탕 스팀 가열하는 가공에 의해 맛이 버섯 고르게 분포하도록 할 수 있음을 확인하였다.
아울러, 항염증 등의 약리효과가 있는 침향 또는 항암 등의 약리효과가 있는 인삼을 이용하는 경우 단맛, 쓴맛, 식감에는 큰 영향을 미치지 아니하나 바디감과 향에서 보다 기호도가 높음을 확인할 수 있었다.
이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시 양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
본 발명자들은 팔미라팜, 적송, 인삼, 침향 등의 식물유래 생리활성물질을 포함하면서 동시에 버섯의 영양성분을 유지하고 그 고유의 맛과 풍미가 더욱 개선되어 유통될 수 있는 가공식품의 제조방법에 대해 예의 연구하여 본 발명을 완성하였다.
그 결과, 본 발명은 하기의 단계를 수행함으로써 버섯의 풍미와 식감을 유지하면서 팔미라팜, 적송, 인삼, 아티초크, 및/또는 침향의 생리활성물질을 포함하는 버섯 가공 식품의 제조방법을 제공할 수 있다.
(1) 하기의 단계를 포함하는 재료 준비 단계;
(ㄱ) 송이버섯, 새송이버섯, 및/또는 양송이버섯을 세척하는 버섯 세척 단계; 및
(ㄴ) 팔미라팜 농축액 제조 단계;
(2) 하기의 단계를 포함하는 중탕 스팀 가공 단계;
a) 상기 준비된 재료를 용기에 혼합하여 대기압에서 1차 중탕 스팀 가열하는 단계; 및
b) 상기 가공된 혼합 재료를 감압한 후 2차 중탕 스팀 가열하는 단계; 및
c) 상기 혼합 재료에 감압을 제거한 후 다시 감압하여 3차 중탕 스팀 가열하는 단계;
(3) 상기 중탕 스팀 가공된 혼합 재료에서 버섯을 분리하고, 분리된 버섯을 스팀 가공하는 단계.
이때, 본 발명은 상기 (3) 단계 이후에 상기 스팀 가공된 버섯에 팔미라팜 농축액을 혼합한 후 매쉬망을 이용하여 습식 분쇄하는 단계를 추가함으로써 버섯과 팔미라팜을 이용한 식품 조성물을 제공할 수 있으며, 상기 습식 분쇄 단계 이후에 상기 분쇄물의 멸균단계 및/또는 건조단계를 추가로 포함하는 식품 조성물의 제조방법을 제공할 수 있다.
또는, 본 발명은 상기 (3) 단계 이후에 상기 스팀 가공된 버섯을 분리하여 포장하는 단계를 추가함으로써 버섯 정과를 제공할 수 있다.
상기 본 발명의 제조방법에서 (ㄴ) 단계는 달콤한 버섯 함유 식품의 제조를 위해 인공 당이 아닌 팔미라팜의 당 성분을 이용하기 위한 것으로서, 팔미라팜을 그 자체의 당을 이용할 수 있는 형태의 액체로 제조하는 것이라면 제한되지 아니하나, 식품의 가공과정에서 당도를 통제하기 위하여 팔미라팜 수액 및 꽃즙액을 추출한 후 건조시켜 파우더로 제조한 후 상기 파우더와 정제수를 일정한 비율로 혼합하여 팔미라팜 농축액을 제조하여 사용할 수 있다.
상술한 바와 같이, 상기 팔미라팜 농축액 제조 단계는 팔미라팜의 미네랄 등의 유효성분을 그대로 유지하면서 버섯의 가공 과정에 있어 그 당도 조절을 용이하게 하기 위함이 주 목적으로서, 상기 팔미라팜 파우더와 정제수를 1: 0.6 내지 1 중량부로 혼합하여 90 내지 130 ℃에서 30 내지 90 분 동안 교반하고 50 매쉬망에 2회 이상 통과시켜 농축시켜 팔미라팜 농축액을 제조하는 것일 수 있으며, 바람직하게는 파우더와 정제수를 1: 0.8 중량부로 혼합하여 105 ℃에서 60 분 동안 교반하고 50 매쉬망에 2회 이상 통과시켜 농축시켜 팔미라팜 농축액을 제조하는 것일 수 있다. 매쉬망을 이용한 팔미라팜 농축은 교반기 내에서 필터로 반복 순환되고, 팔미라팜 농축은 필터에 오염물이 없을 때가지 반복되는 것이 바람직하다.
한편, 본 발명의 버섯을 이용한 식품 조성물 또는 정과의 제공에 있어서, 팔미라팜 외에도 적송, 아티초크, 인삼, 및 침향으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 추가로 이용하여 본 발명의 제조방법에 의해 제공되는 식품 조성물 및 정과에 보다 많은 생리활성물질을 포함시킬 수 있다. 아울러, 송이버섯은 소나무에서 자라나 소나무의 향을 가지고 있으나, 새송이버섯과 양송이버섯의 경우 그러하지 아니하기 때문에, 새송이버섯 및/또는 양송이버섯을 이용하는 경우에 적송 추출물을 함께 포함시켜 저렴한 가격에 송이버섯과 유사하거나 더욱 진한 솔향을 갖는 버섯 가공식품의 제공이 가능하다.
소나무 중에서도 나무 줄기가 붉어서 “적송(赤松)”이라 불리우는 Pinus densiflora은 키는 20~35m에 이르며 겨울에도 항상 푸른 빛을 유지하는 상록수이다. 나무껍질은 거북이 등처럼 세로로 넓게 갈라지며 줄기 밑은 회갈색이며 윗부분이 적갈색을 띤다. 바늘잎은 8~9 cm 길이로 두 개가 한 묶음이 되어 가지에 촘촘히 붙는다. 소나무는 한반도의 자연에 가장 잘 적응한 나무로 현재 한·¡¤중·¡¤일·¡¤러 등 동북아에 분포한다. 한반도와 일본은 본토 거의 전역에서 자란다. 적송의 잎인 솔잎은 예로부터 진통제와 항응고제로 이용하였으며, 송진은 염증을 다스리는 것으로 알려져 고약이나 반창고를 만드는데 이용하였다.
본 발명에서 “적송”은 남복송, 금송, 여복송, 금강소나무, 처진소나무, 반송, 은송 등의 Pinus densiflora 종의 소나무를 모두 포함하며, 본 발명에서 이용하는 “적송 추출물”은 식약처에서 식용 가능한 것으로 인정한 소나무의 순, 가지, 잎 등의 추출물을 포함하지만, 바람직하게는 소나무의 순과 잎의 혼합 추출물일 수 있다.
또한, 본 발명은 버섯의 가공(중탕 스팀 가열 및 스팀 가열 포함)과정에서 아티초크를 추가로 포함하여 그 가공을 수행할 수 있으며, 본 발명에서 “아티초크(Artichoke)”는 국화과 다년초로 꽃봉오리는 식용이 가능하며 육질이 연하고 맛이 담백할 뿐 아니라 영양가도 풍부하며, 단백질, 비타민 A, C, 칼슘, 철, 인, 당류, 이뉼린 등이 함유되어 약용으로도 사용할 수 있는 식물을 말한다. 잎이나 뿌리에 함유된 시너링 성분은 담즙분비를 촉진하며, 기능이 저하된 간장이나 쇠약해진 소화기의 치료에도 사용할 수 있고, 혈액 중의 콜레스테롤을 낮추는 효능을 나타내기도 한다. 아티초크는 기본적으로 채소이며, 르네상스 시대 프랑스에서는 채소보다 미각을 돋우기 위한 향신료 중 하나로 취급했다고 알려져 있다. 유럽에서는 보통 5월에서 8월 말까지 꽃이 피기 전의 꽃대를 수확하는데, 이때쯤 시장에서는 산더미처럼 쌓인 아티초크를 심심치 않게 볼 수 있다. 달짝지근하며 풀향기와 비슷한 풍미가 있고, 섬유질이 많아 죽순처럼 아삭아삭한 맛을 느낄 수 있다. 대부분 감자와 같은 전분질이기에 식감이 감자류와 흡사하다. 유럽에서는 살짝 붉은 기가 도는 아티초크를 더 상등품으로 취급한다고 한다. 프랑스에서 가장 많이 소비하며, 주로 절인 아티초크를 다른 음식과 곁들여 먹는다. 식료품 가게 등에 가면 병에 밀봉되어 판매된다. 유럽에서는 지방이 많은 음식의 소화에 효과가 크고, 궁극적으로 과민성 대장 증후군의 증상 개선 효과도 어느 정도 있다고 알려져서 보충제 형태로도 인기가 많은 소재이다.
또한, 본 발명은 버섯의 가공과정에서 인삼을 추가로 포함하여 그 가공을 수행할 수 있으며, 본 발명에서 “인삼”은 두릅나무과 약용식물로서, 가공 방법에 따라 가공되지 않은 수삼, 수삼을 건조시킨 백삼, 수삼을 쪄서 건조시킨 홍삼 등이 있으며, 재배 방법에 따라서는 인삼밭에서 인위적으로 재배한 재배삼, 인삼씨를 산중에 뿌려서 자연 상태에서 재배한 장뇌삼, 자연 상태로 자생한 산삼 등이 있다. 본 발명은 인삼 자체 또는 인삼 추출물을 이용하여 인삼의 진세노사이드 등의 유효성분을 버섯 가공 식품이 함유할 수 있도록 하였다.
또한, 본 발명은 버섯의 가공과정에서 침향을 추가로 포함하여 그 가공을 수행할 수 있으며, 본 발명에서 “침향(沈香)”은 침향나무가 생장 중에 외부로부터 받는 충격, 손상, 및 외부 물질(박테리아, 벌레 등)의 침입으로 인해 상처가 발생했을 때 나무의 면역작용으로 만들어낸 수지가 상처부위의 침착된 것을 의미한다. 침향나무(Aquilaria agallocha Roxburgh )는 팥꽃나무과(Thymeleaceae)의 식물로서 중국 남부, 인도네시아, 태국, 캄보디아, 라오스, 베트남 등에서 생장한다. 본 발명은 침향 자체 또는 침향 추출물을 이용하여 침향의 항염증 등의 약리효능을 버섯 가공 식품이 함유할 수 있도록 하였다.
본 발명에서 버섯 가공을 위해 이용하는 적송, 인삼, 및/또는 침향 추출물은 천연물로부터 추출물을 추출하는 당업계에 공지된 통상적인 방법에 따라, 즉, 통상적인 온도, 압력의 조건 하에서 통상적인 용매를 사용하여 추출할 수도 있으나, 본 발명에서는 하기의 단계를 통해 상기 적송, 인삼, 및/또는 침향 추출물을 수득하였다:
(A) 적송, 인삼, 및 침향으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 원료를 세척하는 준비단계; (B) 상기 원료를 용매와 함께 밀폐 용기에 담아 가열하는 단계; (C) 상기 원물이 담긴 용기 내부를 감압하는 단계; (D) 상기 감압으로 기화된 기체를 냉각하는 단계; 및 (E) 상기 냉각으로 액화된 추출물을 수득하는 단계.
본 발명에서 용매는 천연물 추출물 획득을 위해 이용하는 일반적인 용매, 예컨대, 본 발명에서 상기 원료(적송, 인삼, 및/또는 침향) 추출물은 물, 탄소수 1 내지 4의 알코올, n-헥산, 에틸아세테이트, 아세톤, 부틸아세테이트, 1,3-부틸렌 글리콜, 메틸렌클로라이드, 및 이들의 혼합 용매로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 용매를 사용하여 추출할 수 있으나, 바람직하게는 물 또는 에탄올을 이용할 수 있다.
한편, 상기 (B) 단계의 용매를 증류수로 하는 경우 상기 가열은 증류수의 끓는점 이하의 온도만큼 수행하는 것이 바람직하며, 구체적으로 상기 용기 내의 온도가 70 내지 95 ℃, 바람직하게는 70 내지 90 ℃, 더욱 바람직하게는 80 내지 90℃에 이를 때까지 수행할 수 있다. 마찬가지로, 상기 (B) 단계의 용매를 에탄올로 하는 경우 상기 가열은 에탄올의 끓는점 이하의 온도만큼 수행하는 것이 바람직하며, 구체적으로 상기 용기 내의 온도가 50 내지 70 ℃, 바람직하게는 60 내지 70 ℃에 이를 때까지 수행할 수 있다. 상기와 같이 이용하는 용매의 끓는점 이하로 가열하는 것은 이후에 (D) 단계에서 감압을 통해 원료의 유효성분이 혼합된 용매를 기화시키고 이를 다시 (E) 단계에서 냉각을 통해 액화시킴으로써 보다 순수한 액체만을 획득하기 위함이다.
한편, 상기 (D) 단계의 감압은 원료의 유효성분이 함유된 액체 상태의 용매가 기화되는 정도라면 그 크기에 제한되는 것은 아니나, 바람직하게는 0.5 내지 0.9 Bar, 더욱 바람직하게는 0.6 내지 0.8 Bar일 수 있다.
또한, 추출물을 추출하는 방법은 상기의 (A) 내지 (E) 단계를 포함하는 방법에 제한되지 아니하고, 열수 추출, 냉침 추출, 환류 추출, 초음파 추출 등의 다양한 방법을 통하여 추출할 수 있지만, 본 발명의 (A) 내지 (E) 단계를 포함하는 추출방법은 추출과정에서 원료 고유의 향 손실 없이 그대로 추출물에 함유시킬 수 있다는 점에서 장점이 있다.
상기 제조된 추출물은 이후 여과하거나 농축 또는 건조과정을 수행하여 용매를 제거할 수 있으며, 여과, 농축 및 건조를 모두 수행할 수 있고, 여과, 농축 또는 건조 과정은 수회 수행될 수 있다. 예컨대, 여과는 여과지를 이용하거나 감압여과기를 이용할 수 있으며, 농축은 감압 농축기, 건조는 분무 건조법, 동결건조법 등을 수행할 수 있으나, 이것으로 제한되는 것은 아니다.
한편, 본 발명의 제조방법에서 중탕 스팀 가공에서 이용되는 “용기”는 옹기로 만들어진 것일 수 있으며, 상기 옹기는 버섯의 원형에 손상을 주지 않는 모양과 용량이라면 제한되지 아니하나, 바람직하게는 10 내지 30 L의 용량인 것일 수 있다. 본 발명의 구체적인 실시예에서는 밑면이 사각형이고 뚜껑이 있는 20L 용량의 옹기를 이용하였다.
본 발명에서 “옹기”는 약토(藥土)라는 황갈색의 유약을 입힌 질그릇의 총칭하는 것으로서, 높은 통기성으로 가열됨에 따라 옹기의 기벽에 함유되었던 결정수가 빠져나가면서 기공이 생성되어 옹기의 외부와 내부 사이로 공기가 통할 수 있는 숨쉬는 그릇으로 기능한다. 본 발명의 제조방법에서 중탕 용기를 옹기로 사용하는 것은 가열시 옹기가 숨쉬는 것과 함께 원재료가 포함하고 있는 미세한 중금속 등의 유해성분이 함께 옹기 외부로 배출되게 하기 위함이다.
또한, 본 발명의 제조방법에서 (2) 중탕 스팀 가공 단계는 팔미라팜의 생리활성물질 및 당분과 함께 적송, 아티초크, 인삼, 및/또는 침향의 생리활성물질이 버섯 내부에 고르게 침투할 수 있도록 하기 위한 것으로서, 1차, 2차, 및 3차 단계 이후에 추가로 4차 및 5차 중탕 스팀 가열 단계를 포함할 수 있으며, 각 단계는 감압 조건하에 수행될 수 있다.
본 발명에서 “중탕 스팀 가열”이란 버섯 등의 원재료가 액상의 팔미라팜 농축액(침향 추출물, 적송 추출물 등을 포함할 수 있음)에 담긴 상태로 스팀에 의해 열을 전달받는 것을 의미한다. 이때, 가열은 스팀 가압기 내에서 수행되는 것일 수 있으나, 버섯에 화기로부터의 열의 직접 전달이 아니고 2차 간접 전달이 가능한 것이라면 제한되지 아니한다.
본 발명에서 “스팀 가열”이란 고형의 원재료를 스팀으로 가열하는 것을 의미하며, 본 명세서에서 중탕 스팀 가열과 스팀 가열은 구분되어 사용된다.
또한, 상기 (2) 단계에서 용기에 담기는 버섯 등의 재료는 용기 용량의 40 내지 70 부피%일 수 있으며, 바람직하게는 50 내지 60 부피%일 수 있다. 상기 부피% 수치범위는 상술한 스팀 가열과 감압 및 감압제거를 반복 수행하는 과정에서 원재료(버섯, 팔미라팜 농축액 등)에 가해지는 열과 압력을 적정하게 하여 원하는 식감, 맛, 향, 및 효능 등을 갖는 최종 생산물을 얻을 수 있도록 한다.
또한, 본 발명의 제조방법의 (2) 단계에서 a) 단계의 가열은 110 내지 130 ℃ 온도로 30 내지 50 분 동안 수행하는 것일 수 있고, b) 단계의 가열은 90 내지 110 ℃ 온도로 10 내지 14 시간 동안 수행하는 것일 수 있으며, c) 단계의 가열은 75 내지 95 ℃ 온도로 10 내지 14 시간 동안 수행하는 것일 수 있으나, 바람직하게는 a) 단계의 가열은 120 (±5) ℃ 온도로 40(±5) 분 동안 수행하는 것일 수 있고, b) 단계의 가열은 100(±5) ℃ 온도로 12 (±1) 시간 동안 수행하는 것일 수 있으며, c) 단계의 가열은 85 (±5) ℃ 온도로 12 (±1) 시간 동안 수행하는 것일 수 있다.
또한, 본 발명의 제조방법의 (2) 단계에서 감압은 가열에 의한 버섯의 쫄깃한 식감이 무르게 변하지 않도록 하면서 버섯 내부로 함께 포함되는 재료의 생리활성물질과 당분이 충분하게 침투하도록 하기 위한 것으로서, a) 단계는 감압하지 아니하고, b) 단계 및 c) 단계에서는 감압을 수행한다. c) 단계의 감압의 크기는 b) 단계의 감압보다 크게 유지하는 것이 바람직하며, 바람직하게는 b) 단계의 감압은 그 크기가 0.4 내지 0.6 Bar가 되도록, c) 단계의 감압은 그 크기가 0.6 내지 0.8 Bar가 될 때까지 수행하는 것일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 b) 단계는 0.5 (±0.1) Bar, c) 단계는 0.7 (±0.1) Bar가 되도록 감압할 수 있다.
한편, 본 발명의 제조방법의 (2) 단계에서 a) 내지 c) 단계를 거듭하면서 혼합 재료의 팔미라팜 농축액을 교환할 수 있으며, 이때 교환되는 팔미라팜 농축액의 당도는 각기 다를 수 있다.
한편, 본 발명의 가공식품은 그 약용효과가 이미 검증된 침향, 인삼, 적송 등을 이용하여 그 활성물질을 포함하는 버섯 가공식품을 제공하고 있는바, 건강기능식품으로 분류될 수 있으며, 본 발명에서 "건강기능식품"이란, 특정보건용 식품(food for special health use, FoSHU)와 동일한 용어로, 영양 공급 외에도 생체조절기능이 효율적으로 나타나도록 가공된 의학, 의료효과가 높은 식품을 의미하며, 경우에 따라 건강식품, 기능성식품, 건강보조식품 등의 용어와 혼용될 수 있다.
또한, 본 발명의 가공식품은 본 발명의 제조방법에서 기재된 원재료 이외에서 첨가물을 포함할 수 있으며, 상기 첨가물은 영양제, 비타민, 전해질, 풍미제, 착색제, 펙트산 및 그의 염, 알긴산 및 그의 염, 유기산, 보호성 콜로이드, 증점제, pH 조절제, 안정화제, 방부제, 글리세린, 및 알코올 등이 있으며, 일반적으로 식품에 첨가될 수 있는 것이라면 이에 제한되지 않는다.
본 발명의 제조방법에 의하면 버섯 가공에 있어 적송, 인삼, 침향 등의 추출물을 이용하여 송이버섯 가공식품과 유사한 식감과 풍미를 가진 새송이버섯 또는 양송이버섯 가공식품을 제공할 수 있는 있는바, 버섯을 이용한 가공식품 산업에 크게 이용될 것으로 기대된다.
Claims (21)
- 하기의 단계를 포함하는 버섯 가공식품의 제조방법:(1) 하기의 단계를 포함하는 재료 준비 단계;(ㄱ) 송이버섯, 새송이버섯, 및 양송이버섯으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 버섯을 세척하는 버섯 세척 단계; 및(ㄴ) 팔미라팜 농축액 제조 단계;(2) 하기의 단계를 포함하는 중탕 스팀 가공 단계; 및a) 상기 준비된 재료를 용기에 혼합하여 1차 중탕 스팀 가열하는 단계;b) 상기 가공된 혼합 재료를 감압한 후 2차 중탕 스팀 가열하는 단계; 및c) 상기 혼합 재료에 감압을 제거한 후 다시 감압하여 3차 중탕 스팀 가열하는 단계;(3) 상기 중탕 스팀 가공된 혼합 재료에서 버섯을 분리하고, 분리된 버섯을 스팀 가공하는 단계.
- 제1항에 있어서,상기 (ㄴ) 단계는 팔미라팜의 수액 및 꽃즙액을 추출한 후 건조시켜 파우더로 제조한 후 상기 파우더와 정제수를 혼합하여 농축액을 제조하는 것인, 제조방법.
- 제2항에 있어서,상기 (ㄴ) 단계는 상기 파우더와 정제수를 1: 0.6 내지 1 중량부로 혼합하여 90 내지 130 ℃에서 30 내지 90 분 동안 교반하고 50 매쉬망에 2 내지 100회 통과시켜 농축액을 제조하는 것인, 제조방법.
- 제1항에 있어서,상기 (1) 단계는 (ㄷ) 아티초크의 잎사귀 및 꽃턱을 절단하고 세척하는 아티초크 세척 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는, 제조방법.
- 제1항에 있어서,상기 (1) 단계는 (ㄹ) 적송, 인삼, 및 침향으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 추출물을 준비하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는, 제조방법.
- 제5항에 있어서,상기 (ㄹ) 단계는 하기의 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는, 제조방법:(A) 적송, 인삼, 및 침향으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 원료를 세척하는 준비단계;(B) 상기 원료를 용매와 함께 밀폐 용기에 담아 가열하는 단계;(C) 상기 원물이 담긴 용기 내부를 감압하는 단계;(D) 상기 감압으로 기화된 기체를 냉각하는 단계; 및(E) 상기 냉각으로 액화된 추출물을 수득하는 단계.
- 제6항에 있어서,상기 (B) 단계의 용매는 증류수이고, 상기 가열은 용기 내의 온도가 70 내지 95 ℃에 이를 때까지 수행하는 것을 특징으로 하는, 제조방법.
- 제6항에 있어서,상기 (B) 단계의 용매는 에탄올이고, 상기 가열은 용기 내의 온도가 50 내지 70 ℃에 이를 때까지 수행하는 것을 특징으로 하는, 제조방법.
- 제6항에 있어서,상기 (C) 단계의 감압은 그 크기가 0.5 내지 0.9 Bar가 될때까지 수행하는 것을 특징으로 하는, 제조방법.
- 상기 (2) 단계에서 재료를 혼합하는 용기는 10 내지 30L 용량의 옹기인 것을 특징으로 하는, 제조방법.
- 상기 a) 단계의 가열은 110 내지 130 ℃ 온도로 30 내지 50 분 동안 수행하는 것을 특징으로 하는, 제조방법.
- 제1항에 있어서,상기 b) 단계의 가열은 90 내지 110 ℃ 온도로 10 내지 14 시간 동안 수행하는 것을 특징으로 하는, 제조방법.
- 제1항에 있어서,상기 b) 단계의 감압은 그 크기가 0.4 내지 0.6 Bar가 될 때까지 수행하는 것을 특징으로 하는, 제조방법.
- 제1항에 있어서,상기 c) 단계의 가열은 75 내지 95 ℃ 온도로 10 내지 14 시간 동안 수행하는 것을 특징으로 하는, 제조방법.
- 제1항에 있어서,상기 c) 단계의 감압은 그 크기가 0.6 내지 0.8 Bar가 될 때까지 수행하는 것을 특징으로 하는, 제조방법.
- 제1항에 있어서,상기 (3) 단계의 스팀 가공은 100 내지 120 ℃ 온도로 3 내지 5 시간 동안 수행하는 것을 특징으로 하는, 제조방법.
- 제1항에 있어서,상기 방법은 (3) 단계 이후에 상기 스팀 가공된 버섯에 팔미라팜 농축액을 혼합한 후 매쉬망을 이용하여 습식 분쇄하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는, 제조방법.
- 제17항에 있어서,상기 방법은 습식 분쇄하는 단계 이후에 분쇄물을 건조하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는, 제조방법.
- 제1항에 있어서,상기 방법은 (3) 단계 이후에 상기 스팀 가공된 버섯을 분리하여 진공포장하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는, 제조방법.
- 제1항 내지 제19항 중 어느 하나의 방법으로 제조된 버섯 가공식품.
- 제1항 내지 제16항 및 제19항 중 어느 하나의 방법으로 제조된 버섯 가공식품으로서, 상기 가공식품은 정과인 것을 특징으로 하는, 버섯 가공식품.
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"How to Prepare and Cook Artichoke artichoke", NAVER BLOG, 16 July 2012 (2012-07-16), Retrieved from the Internet <URL:https://blog.naver.corn/alwaysjina12/]30]42590536> * |
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