KR20220050716A - 버섯과 인삼이 혼합된 정과 및 이의 제조방법 - Google Patents

버섯과 인삼이 혼합된 정과 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 버섯과 인삼이 혼합된 정과 및 이의 제조방법 등에 관한 것으로서, 보다 구체적으로 버섯의 가공에 있어서 인삼과 팔미라팜을 이용하여 각 재료가 가지는 생리활성물질과 팔미라팜의 당분을 포함하여 항염증, 항산화, 항암 등의 약리효과를 가지면서 버섯의 풍미를 그대로 포함하는 당절임 식품 등의 제조방법에 관한 것이다.

Description

버섯과 인삼이 혼합된 정과 및 이의 제조방법 {Processed food of mushroom and method of manufacturing thereof}
본 발명은 버섯과 인삼이 혼합된 정과 및 이의 제조방법 등에 관한 것으로서, 보다 구체적으로 버섯의 가공에 있어서 인삼과 팔미라팜을 이용하여 각 재료가 가지는 생리활성물질과 팔미라팜의 당분을 포함하여 항염증, 항산화, 항암 등의 약리효과를 가지면서 버섯의 풍미를 그대로 포함하는 당절임 식품 등의 제조방법에 관한 것이다.
팔미라팜(Palmyra Palm)은 다라수 또는 다라나무로도 불리는데, 종려과의 식물로 입이 부채꼴인 야자수(fan palm)의 일종이다. 팔미라팜은 인도, 버마, 스리랑카 등 열대지방에서 자라는 나무로서, 학명은 보라수스 플라벨리포르미스(Borassus flabelliformis) 또는 보라수스 플라벨리페르(Borassus flabellifer)이다. 다라수의 명칭은 '아함경' 등의 한역 불교 경전에서 종종 등장한다.
인삼은 두릅나무과 약용식물로서, 가공 방법에 따라 가공되지 않은 수삼, 수삼을 건조시킨 백삼, 수삼을 쪄서 건조시킨 홍삼 등이 있으며, 인삼 내의 사포닌 성분이 인삼사포닌은 중추신계를 비롯하여 내분비계, 면역계, 대사계 등에 영향을 미쳐 신체기능 조절에 다양한 기능을 수행하는 것으로 알려져 있다. 또한 인삼 내의 진세노사이드는 해독, 항간염, 항염증, 해열진통, 간기능 보호, 항당뇨, 항동맥경화, 항암 등의 효능을 나타내는 것으로 알려져 있다.
송이(
Figure pat00001
)버섯은 주름버섯목 송이과에 속하는 버섯으로, 소나무와 공생하며 소나무의 낙엽이 쌓인 곳에서 많이 자란다. 중국 북부, 한반도, 일본 등지에 분포한다. 갓의 지름은 8~10cm 정도이고, 표면에는 회갈색 또는 섬유 모양의 짙은 갈색 비늘이 있다. 자루는 원통 모양이고, 흰색이다. 식용으로 쓰이며, 향과 맛, 육질이 좋아 식용 버섯 가운데 으뜸으로 손꼽힌다. 인공배양과 재배에 아직 성공한 예가 없어 자연에서 채취한다.
또한, 양송이버섯은 송이버섯, 새송이버섯과 마찬가지로 식용 버섯의 한 종류로 70개 이상의 나라에서 재배되고 있으며 국내에는 일본을 통해 들어와 1960년대에 이르러 널리 재배되고 있다. 양송이버섯은 버섯 중에서도 단백질 함량이 높고, 그 항암 및 항균 효과와 고혈압 및 빈혈 등에 치료효과가 알려져 있다. 송이버섯과 유사한 외관으로 양송이버섯으로 불리나 계통적으로 유사하지는 않다.
송이버섯은 1kg에 20만원 정도의 고가의 버섯이고 가을에만 생산되는 것과 대조적으로, 새송이버섯과 양송이버섯은 1kg에 5천원 내지 1만원 정도로 저렴하며 연중 생산된다. 또한, 송이버섯은 자연상태로 장시간 보관이 가능하나, 새송이버섯과 양송이버섯은 보관기간이 길어지면 물러진다.
정과는 당절임 식품으로서, 재료를 당류와 함께 끓여 졸이는 방식으로 제조되어 인삼 정과, 연근 정과 등 표면이 단단한 원재료를 이용한 것이 다수이다. 이때, 종래 인삼, 연근 등의 정과 식품은 원재료 깊숙한 내부까지 당류가 고르게 침투되게 하면서 그 고유의 식감과 향이 유지되도록 하는 식품 제조방법의 연구가 진행되고 있다. 그러나, 버섯을 이용한 정과는 당류를 버섯 내부에 침투시키기 위한 과정에서 열과 수분에 의해 버섯의 표면이 유지되지 못하고 물러지게 되어 가정에서 직접 조리하여 바로 섭취하는 방법으로만 접근되어 왔고 가공 식품으로 유통되어 소비자에 제공되는 상품은 없다.
이에 본 발명자들은 버섯의 영양성분을 다량 함유하면서 팔미라팜을 이용하여 달콤하면서도 생리활성물질이 풍부하게 포함하고, 인삼을 이용하여 그 약리효과를 나타낼 수 있는 버섯 가공식품에 대해 연구를 계속하여 본 발명을 완성하였다.
Journal of Ethnopharmacology, 189, 331-360
본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 버섯 가공식품의 제조방법과 상기 제조방법을 이용한 버섯 정과의 제조방법을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 의해 제조된 가공식품과 버섯 정과 제조방법을 제공하는 것이다.
그러나 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 이상에서 언급한 과제에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당해 기술분야의 통상의 기술자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 하기의 단계를 포함하는 버섯 가공식품 제조방법을 제공한다:
(1) 하기의 단계를 포함하는 재료 준비 단계;
(ㄱ) 양송이버섯, 표고버섯으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 버섯을 세척하는 버섯 세척 단계; 및
(ㄴ) 팔미라팜 농축액 제조 단계;
(2) 하기의 단계를 포함하는 중탕 스팀 가공 단계;
(a) 상기 준비된 재료를 용기에 혼합하여 대기압에서 1차 중탕 스팀 가열하는 단계; 및
(b) 상기 가공된 혼합 재료를 감압한 후 2차 중탕 스팀 가열하는 단계; 및
(c) 상기 혼합 재료에 감압을 제거한 후 다시 감압하여 3차 중탕 스팀 가열하는 단계;
(3) 상기 중탕 스팀 가공된 혼합 재료에서 버섯을 분리하고, 분리된 버섯을 스팀 가공하는 단계.
본 발명의 일 구현예로서, 상기 (ㄴ) 단계는 팔미라팜의 수액 및 꽃즙액을 추출한 후 건조시켜 파우더로 제조한 후 상기 파우더와 정제수를 혼합하여 농축액을 제조하는 것일 수 있다.
본 발명의 다른 구현예로서, 상기 (ㄴ) 단계는 상기 파우더와 정제수를 1: 0.6 내지 1 중량부로 혼합하여 90 내지 130 ℃에서 30 내지 90 분 동안 교반하고 50 매쉬망에 2 내지 100회 통과시켜 농축액을 제조하는 것일 수 있으며, 바람직하게는 파우더와 정제수를 1: 0.8 중량부로 혼합하여 105 ℃에서 60 분 동안 교반하여 농축액을 제조하는 것일 수 있으며, 매쉬망을 이용한 농축 횟수는 필터에 오염물이 없을 때까지 반복하는 것이 바람직하다.
본 발명의 또 다른 구현예로서, 상기 (1) 단계는 인삼의 추출물을 준비하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
본 발명의 또 다른 구현예로서, 상기 (ㄹ) 단계는 (ⅰ) 인삼을 세척하는 준비단계; (ⅱ) 상기 원료를 용매와 함께 밀폐 용기에 담아 가열하는 단계; (ⅲ) 상기 원물이 담긴 용기 내부를 감압하는 단계; (ⅳ) 상기 감압으로 기화된 기체를 냉각하는 단계; 및 (ⅴ) 상기 냉각으로 액화된 추출물을 수득하는 단계;를 포함할 수 있다.
본 발명의 또 다른 구현예로서, 상기 상기 (ⅱ) 단계의 용매는 증류수이고, 상기 가열은 용기 내의 온도가 70 내지 95 ℃에 이를 때까지 수행하는 것일 수 있다.
본 발명의 또 다른 구현예로서, 상기 (ⅱ) 단계의 용매는 에탄올이고, 상기 가열은 용기 내의 온도가 50 내지 70 ℃에 이를 때까지 수행하는 것일 수 있다.
본 발명의 또 다른 구현예로서, 상기 (ⅲ) 단계의 감압은 그 크기가 0.5 내지 0.9 Bar가 될 때까지 수행하는 것일 수 있으며, 바람직하게는 0.6 내지 0.8 Bar가 될 때까지 수행하는 것일 수 있다.
본 발명의 또 다른 구현예로서, 상기 (2) 단계에서 재료를 혼합하는 용기는 10 내지 30L 용량의 옹기일 수 있으며, 바람직하게는 20L (±1L) 용량의 옹기일 수 있다.
본 발명의 또 다른 구현예로서, 상기 (a) 단계의 가열은 110 내지 130 ℃ 온도로 30 내지 50 분 동안 수행하는 것일 수 있으며, 바람직하게는 120 (±5) ℃ 온도로 40(±5) 분 동안 수행하는 것일 수 있다.
본 발명의 또 다른 구현예로서, 상기 (b) 단계의 가열은 90 내지 110 ℃ 온도로 10 내지 14 시간 동안 수행하는 것일 수 있으며, 바람직하게는 100(±5) ℃ 온도로 12 (±1) 시간 동안 수행하는 것일 수 있다.
본 발명의 또 다른 구현예로서, 상기 (b) 단계의 감압은 그 크기가 0.4 내지 0.6 Bar가 될 때까지 수행하는 것일 수 있으며, 바람직하게는 0.5 (±0.1) Bar가 될 때까지 수행하는 것일 수 있다.
본 발명의 또 다른 구현예로서, 상기 (c) 단계의 가열은 75 내지 95 ℃ 온도로 10 내지 14 시간 동안 수행하는 것일 수 있으며, 바람직하게는 85 (±5) ℃ 온도로 12 (±1) 시간 동안 수행하는 것일 수 있다.
본 발명의 또 다른 구현예로서, 상기 (c) 단계의 감압은 그 크기가 0.6 내지 0.8 Bar가 될 때까지 수행하는 것일 수 있으며, 바람직하게는 0.7 (±0.1) Bar가 될 때까지 수행하는 것일 수 있다.
본 발명의 또 다른 구현예로서, 상기 (3) 단계의 스팀 가공은 100 내지 120 ℃ 온도로 3 내지 5 시간 동안 수행하는 것일 수 있으며, 바람직하게는 110 (±5) ℃ 온도로 4 (±1)시간 동안 수행하는 것일 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 식품 제조방법의 (3) 단계 이후에 상기 스팀 가공된 버섯에 팔미라팜 농축액을 혼합한 후 매쉬망을 이용하여 습식 분쇄하는 단계를 추가로 포함하는 식품 조성물 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 구현예로서, 상기 식품 조성물의 제조방법은 상기 습식 분쇄 이후에 이를 건조시키는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
본 발명의 또 다른 구현예로서, 상기 건조는 열풍건조, 동결건조, 분무건조, 진공건조, 드럼건조, 및 포말건조 방법으로 이루어진 군으로부터 하나 또는 둘 이상의 방법을 조합하여 수행할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 식품 제조방법의 (3) 단계 이후에 상기 스팀 가공된 버섯을 분리하여 포장하는 단계를 추가로 포함하는 버섯 정과 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 구현예로서, 상기 포장은 진공포장일 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조된 버섯 가공식품, 식품 조성물 및 버섯 정과를 제공한다.
본 발명은 버섯 가공식품의 제조방법에 관한 것으로서, 본 발명의 제공에 의해 버섯의 쫀득한 식감과 그 풍미를 유지하면서 팔미라팜의 유효당을 이용하여 달콤함 가공식품을 제공할 수 있다. 또한, 본 발명의 제조방법에 의하면 버섯 가공에 있어 인의 추출물을 이용하여 양송이버섯 가공식품 또는 표고버섯 가공식품과 유사한 식감과 풍미를 가진 버섯 가공식품을 제공할 수 있는바, 저렴한 가격에 높은 품질의 버섯 가공식품을 제공할 수 있다는 장점이 있다. 또한, 상기 추출물의 이용에 의해 단순한 소비자 기호도의 상승뿐만 아니라 그 자체의 생리활성물질에 의해 건강 개선의 기능을 수행할 수 있을 것으로 기대된다.
도 1은 본 발명의 버섯 가공식품 제조방법을 도식화한 도면이다.
도 2는 본 발명의 적송, 인삼, 및/또는 침향 추출물의 제조방법을 도식화한 도면이다.
본 발명자들은 팔미라팜, 인삼의 식물유래 생리활성물질을 포함하면서 동시에 버섯의 영양성분을 유지하고 그 고유의 맛과 풍미가 더욱 개선되어 유통될 수 있는 가공식품의 제조방법에 대해 예의 연구하여 본 발명을 완성하였다.
그 결과, 본 발명은 하기의 단계를 수행함으로써 버섯의 풍미와 식감을 유지하면서 팔미라팜, 인삼의 생리활성물질을 포함하는 버섯 가공 식품의 제조방법을 제공할 수 있다.
(1) 하기의 단계를 포함하는 재료 준비 단계;
(ㄱ) 양송이버섯, 표고버섯을 세척하는 버섯 세척 단계; 및
(ㄴ) 팔미라팜 농축액 제조 단계;
(2) 하기의 단계를 포함하는 중탕 스팀 가공 단계;
(a) 상기 준비된 재료를 용기에 혼합하여 대기압에서 1차 중탕 스팀 가열하는 단계; 및
(b) 상기 가공된 혼합 재료를 감압한 후 2차 중탕 스팀 가열하는 단계; 및
(c) 상기 혼합 재료에 감압을 제거한 후 다시 감압하여 3차 중탕 스팀 가열하는 단계;
(3) 상기 중탕 스팀 가공된 혼합 재료에서 버섯을 분리하고, 분리된 버섯을 스팀 가공하는 단계.
이때, 본 발명은 상기 (3) 단계 이후에 상기 스팀 가공된 버섯에 팔미라팜 농축액을 혼합한 후 매쉬망을 이용하여 습식 분쇄하는 단계를 추가함으로써 버섯과 팔미라팜을 이용한 식품 조성물을 제공할 수 있으며, 상기 습식 분쇄 단계 이후에 상기 분쇄물의 멸균단계 및/또는 건조단계를 추가로 포함하는 식품 조성물의 제조방법을 제공할 수 있다.
또는, 본 발명은 상기 (3) 단계 이후에 상기 스팀 가공된 버섯을 분리하여 포장하는 단계를 추가함으로써 버섯 정과를 제공할 수 있다.
상기 본 발명의 제조방법에서 (ㄴ) 단계는 달콤한 버섯 함유 식품의 제조를 위해 인공 당이 아닌 팔미라팜의 당 성분을 이용하기 위한 것으로서, 팔미라팜을 그 자체의 당을 이용할 수 있는 형태의 액체로 제조하는 것이라면 제한되지 아니하나, 식품의 가공과정에서 당도를 통제하기 위하여 팔미라팜 수액 및 꽃즙액을 추출한 후 건조시켜 파우더로 제조한 후 상기 파우더와 정제수를 일정한 비율로 혼합하여 팔미라팜 농축액을 제조하여 사용할 수 있다.
상술한 바와 같이, 상기 팔미라팜 농축액 제조 단계는 팔미라팜의 미네랄 등의 유효성분을 그대로 유지하면서 버섯의 가공 과정에 있어 그 당도 조절을 용이하게 하기 위함이 주 목적으로서, 상기 팔미라팜 파우더와 정제수를 1: 0.6 내지 1 중량부로 혼합하여 90 내지 130 ℃에서 30 내지 90 분 동안 교반하고 50 매쉬망에 2회 이상 통과시켜 농축시켜 팔미라팜 농축액을 제조하는 것일 수 있으며, 바람직하게는 파우더와 정제수를 1: 0.8 중량부로 혼합하여 105 ℃에서 60 분 동안 교반하고 50 매쉬망에 2회 이상 통과시켜 농축시켜 팔미라팜 농축액을 제조하는 것일 수 있다. 매쉬망을 이용한 팔미라팜 농축은 교반기 내에서 필터로 반복 순환되고, 팔미라팜 농축은 필터에 오염물이 없을 때가지 반복되는 것이 바람직하다.
한편, 본 발명의 버섯을 이용한 식품 조성물 또는 정과의 제공에 있어서, 팔미라팜 외에도 인을 추가로 이용하여 본 발명의 제조방법에 의해 제공되는 식품 조성물 및 정과에 보다 많은 생리활성물질을 포함시킬 수 있다.
또한, 본 발명은 버섯의 가공과정에서 인삼을 추가로 포함하여 그 가공을 수행할 수 있으며, 본 발명에서 “인삼”은 두릅나무과 약용식물로서, 가공 방법에 따라 가공되지 않은 수삼, 수삼을 건조시킨 백삼, 수삼을 쪄서 건조시킨 홍삼 등이 있으며, 재배 방법에 따라서는 인삼밭에서 인위적으로 재배한 재배삼, 인삼씨를 산중에 뿌려서 자연 상태에서 재배한 장뇌삼, 자연 상태로 자생한 산삼 등이 있다. 본 발명은 인삼 자체 또는 인삼 추출물을 이용하여 인삼의 진세노사이드 등의 유효성분을 버섯 가공 식품이 함유할 수 있도록 하였다.
본 발명에서 버섯 가공을 위해 이용하는 인삼 출물은 천연물로부터 추출물을 추출하는 당업계에 공지된 통상적인 방법에 따라, 즉, 통상적인 온도, 압력의 조건 하에서 통상적인 용매를 사용하여 추출할 수도 있으나, 본 발명에서는 하기의 단계를 통해 상기 인삼 추출물을 수득하였다:
(ⅰ) 인삼의 원료를 세척하는 준비단계; (ⅱ) 상기 원료를 용매와 함께 밀폐 용기에 담아 가열하는 단계; (ⅲ) 상기 원물이 담긴 용기 내부를 감압하는 단계; (ⅳ) 상기 감압으로 기화된 기체를 냉각하는 단계; 및 (ⅴ) 상기 냉각으로 액화된 추출물을 수득하는 단계.
본 발명에서 용매는 천연물 추출물 획득을 위해 이용하는 일반적인 용매, 예컨대, 본 발명에서 상기 원료 추출물은 물, 탄소수 1 내지 4의 알코올, n-헥산, 에틸아세테이트, 아세톤, 부틸아세테이트, 1,3-부틸렌 글리콜, 메틸렌클로라이드, 및 이들의 혼합 용매로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 용매를 사용하여 추출할 수 있으나, 바람직하게는 물 또는 에탄올을 이용할 수 있다.
한편, 상기 (ⅱ) 단계의 용매를 증류수로 하는 경우 상기 가열은 증류수의 끓는점 이하의 온도만큼 수행하는 것이 바람직하며, 구체적으로 상기 용기 내의 온도가 70 내지 95 ℃, 바람직하게는 70 내지 90 ℃, 더욱 바람직하게는 80 내지 90℃에 이를 때까지 수행할 수 있다. 마찬가지로, 상기 (ⅱ) 단계의 용매를 에탄올로 하는 경우 상기 가열은 에탄올의 끓는점 이하의 온도만큼 수행하는 것이 바람직하며, 구체적으로 상기 용기 내의 온도가 50 내지 70 ℃, 바람직하게는 60 내지 70 ℃에 이를 때까지 수행할 수 있다. 상기와 같이 이용하는 용매의 끓는점 이하로 가열하는 것은 이후에 (ⅳ) 단계에서 감압을 통해 원료의 유효성분이 혼합된 용매를 기화시키고 이를 다시 (ⅴ) 단계에서 냉각을 통해 액화시킴으로써 보다 순수한 액체만을 획득하기 위함이다.
한편, 상기 (ⅳ) 단계의 감압은 원료의 유효성분이 함유된 액체 상태의 용매가 기화되는 정도라면 그 크기에 제한되는 것은 아니나, 바람직하게는 0.5 내지 0.9 Bar, 더욱 바람직하게는 0.6 내지 0.8 Bar일 수 있다.
또한, 추출물을 추출하는 방법은 상기의 (ⅰ) 내지 (ⅴ) 단계를 포함하는 방법에 제한되지 아니하고, 열수 추출, 냉침 추출, 환류 추출, 초음파 추출 등의 다양한 방법을 통하여 추출할 수 있지만, 본 발명의 (ⅰ) 내지 (ⅴ) 단계를 포함하는 추출방법은 추출과정에서 원료 고유의 향 손실 없이 그대로 추출물에 함유시킬 수 있다는 점에서 장점이 있다.
상기 제조된 추출물은 이후 여과하거나 농축 또는 건조과정을 수행하여 용매를 제거할 수 있으며, 여과, 농축 및 건조를 모두 수행할 수 있고, 여과, 농축 또는 건조 과정은 수회 수행될 수 있다. 예컨대, 여과는 여과지를 이용하거나 감압여과기를 이용할 수 있으며, 농축은 감압 농축기, 건조는 분무 건조법, 동결건조법 등을 수행할 수 있으나, 이것으로 제한되는 것은 아니다.
한편, 본 발명의 제조방법에서 중탕 스팀 가공에서 이용되는 “용기”는 옹기로 만들어진 것일 수 있으며, 상기 옹기는 버섯의 원형에 손상을 주지 않는 모양과 용량이라면 제한되지 아니하나, 바람직하게는 10 내지 30 L의 용량인 것일 수 있다. 본 발명의 구체적인 실시예에서는 밑면이 사각형이고 뚜껑이 있는 20L 용량의 옹기를 이용하였다.
본 발명에서 “옹기”는 약토(藥土)라는 황갈색의 유약을 입힌 질그릇의 총칭하는 것으로서, 높은 통기성으로 가열됨에 따라 옹기의 기벽에 함유되었던 결정수가 빠져나가면서 기공이 생성되어 옹기의 외부와 내부 사이로 공기가 통할 수 있는 숨쉬는 그릇으로 기능한다. 본 발명의 제조방법에서 중탕 용기를 옹기로 사용하는 것은 가열시 옹기가 숨쉬는 것과 함께 원재료가 포함하고 있는 미세한 중금속 등의 유해성분이 함께 옹기 외부로 배출되게 하기 위함이다.
또한, 본 발명의 제조방법에서 (2) 중탕 스팀 가공 단계는 팔미라팜의 생리활성물질 및 당분과 함께 인삼이 버섯 내부에 고르게 침투할 수 있도록 하기 위한 것으로서, 1차, 2차, 및 3차 단계 이후에 추가로 4차 및 5차 중탕 스팀 가열 단계를 포함할 수 있으며, 각 단계는 감압 조건하에 수행될 수 있다.
본 발명에서 “중탕 스팀 가열”이란 버섯 등의 원재료가 액상의 팔미라팜 농축액에 담긴 상태로 스팀에 의해 열을 전달받는 것을 의미한다. 이때, 가열은 스팀 가압기 내에서 수행되는 것일 수 있으나, 버섯에 화기로부터의 열의 직접 전달이 아니고 2차 간접 전달이 가능한 것이라면 제한되지 아니한다.
본 발명에서 “스팀 가열”이란 고형의 원재료를 스팀으로 가열하는 것을 의미하며, 본 명세서에서 중탕 스팀 가열과 스팀 가열은 구분되어 사용된다.
또한, 상기 (2) 단계에서 용기에 담기는 버섯 등의 재료는 용기 용량의 40 내지 70 부피%일 수 있으며, 바람직하게는 50 내지 60 부피%일 수 있다. 상기 부피% 수치범위는 상술한 스팀 가열과 감압 및 감압제거를 반복 수행하는 과정에서 원재료(버섯, 팔미라팜 농축액 등)에 가해지는 열과 압력을 적정하게 하여 원하는 식감, 맛, 향, 및 효능 등을 갖는 최종 생산물을 얻을 수 있도록 한다.
또한, 본 발명의 제조방법의 (2) 단계에서 (a) 단계의 가열은 110 내지 130 ℃ 온도로 30 내지 50 분 동안 수행하는 것일 수 있고, (b) 단계의 가열은 90 내지 110 ℃ 온도로 10 내지 14 시간 동안 수행하는 것일 수 있으며, (c) 단계의 가열은 75 내지 95 ℃ 온도로 10 내지 14 시간 동안 수행하는 것일 수 있으나, 바람직하게는 (a) 단계의 가열은 120 (±5) ℃ 온도로 40(±5) 분 동안 수행하는 것일 수 있고, (b) 단계의 가열은 100(±5) ℃ 온도로 12 (±1) 시간 동안 수행하는 것일 수 있으며, (c) 단계의 가열은 85 (±5) ℃ 온도로 12 (±1) 시간 동안 수행하는 것일 수 있다.
또한, 본 발명의 제조방법의 (2) 단계에서 감압은 가열에 의한 버섯의 쫄깃한 식감이 무르게 변하지 않도록 하면서 버섯 내부로 함께 포함되는 재료의 생리활성물질과 당분이 충분하게 침투하도록 하기 위한 것으로서, (a) 단계는 감압하지 아니하고, (b) 단계 및 (c) 단계에서는 감압을 수행한다. (c) 단계의 감압의 크기는 (b) 단계의 감압보다 크게 유지하는 것이 바람직하며, 바람직하게는 (b) 단계의 감압은 그 크기가 0.4 내지 0.6 Bar가 되도록, (c) 단계의 감압은 그 크기가 0.6 내지 0.8 Bar가 될 때까지 수행하는 것일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 (b) 단계는 0.5 (±0.1) Bar, (c) 단계는 0.7 (±0.1) Bar가 되도록 감압할 수 있다.
한편, 본 발명의 제조방법의 (2) 단계에서 (a) 내지 (c) 단계를 거듭하면서 혼합 재료의 팔미라팜 농축액을 교환할 수 있으며, 이때 교환되는 팔미라팜 농축액의 당도는 각기 다를 수 있다.
한편, 본 발명의 가공식품은 그 약용효과가 이미 검증된 인삼 등을 이용하여 그 활성물질을 포함하는 버섯 가공식품을 제공하고 있는바, 건강기능식품으로 분류될 수 있으며, 본 발명에서 "건강기능식품"이란, 특정보건용 식품(food for special health use, FoSHU)와 동일한 용어로, 영양 공급 외에도 생체조절기능이 효율적으로 나타나도록 가공된 의학, 의료효과가 높은 식품을 의미하며, 경우에 따라 건강식품, 기능성식품, 건강보조식품 등의 용어와 혼용될 수 있다.
또한, 본 발명의 가공식품은 본 발명의 제조방법에서 기재된 원재료 이외에서 첨가물을 포함할 수 있으며, 상기 첨가물은 영양제, 비타민, 전해질, 풍미제, 착색제, 펙트산 및 그의 염, 알긴산 및 그의 염, 유기산, 보호성 콜로이드, 증점제, pH 조절제, 안정화제, 방부제, 글리세린, 및 알코올 등이 있으며, 일반적으로 식품에 첨가될 수 있는 것이라면 이에 제한되지 않는다.
본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는 바, 이하 특정 실시예들을 도면에 예시하고 상세한 설명에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
[실시예]
실시예 1. 재료의 준비
1-1. 버섯 및 아티초크
양송이버섯 또는 표고버섯은 외형이 손상되지 않도록 각각 깨끗한 물에 세척하여 준비한다.
1-2. 팔미라팜 농축액 제조
팔미라팜 나무로부터 추출된 수액과 ?팀막觀壙? 추출된 꽃즙액을 건조시켜 파우더를 제조하였다. 팔미라팜 파우더 100중량부에 대해 정제수 80 중량부를 음압 교반기에 넣고 105℃에서 60분 동안 교반과 살균을 하면서 50매쉬망 필터에 통과를 농축하되, 필터에 오염물이 확인되지 않을 때까지 반복적으로 순환시켜 농축하였다.
1-3. 적송 추출물의 제조
추출용해탱크에 적송(소나무의 순 및 잎) 25 중량부에 대해 정제수(DW) 100 중량부를 넣고 26시간 동안 저온(70℃~90℃ 감압(0.6~0.8 Bar) 추출을 3단 냉각 시켜 향과 성분을 손실 없이 액상의 적송 추출물을 제조하였다.
1-4. 인삼 추출물의 제조
추출용해탱크에 뇌두를 자르지 않은 인삼 추출물 20 중량부에 대해 정제수(DW) 100 중량부를 넣고 22시간 동안 저온(70℃~90℃ 감압(0.6~0.8 Bar) 추출을 3단 냉각 시켜 향과 성분을 손실 없이 액상의 인삼 추출물을 제조하였다.
1-5. 침향 추출물의 제조
추출용해탱크에 잘게 자른 칩 형태의 침향 추출물 10 중량부에 대해 정제수 100 중량부를 넣고 30시간 동안 저온(70℃~90℃ 감압(0.6~0.8 Bar) 추출을 3단 냉각 시켜 향과 성분을 손실 없이 침향 추출물을 제조하였다.
실시예 2. 중탕 스팀 가공 단계
상기 실시예 1에서 준비한 재료의 하기 표 1 내지 표 3의 제조예에 따라 중탕 스팀 가공을 수행하였다.
양송이버섯 팔미라팜농축액 아티초크 적송 추출물 인삼 추출물 침향 추출물
제조예 1 ○ ○ - - - -
제조예 2 ○ ○ ○ ○ ○ ○
제조예 3 ○ ○ ○ ○ ○ -
제조예 4 ○ ○ ○ ○ - ○
제조예 5 ○ ○ ○ - ○ ○
제조예 6 ○ ○ ○ ○ - -
제조예 7 ○ ○ ○ - ○ -
제조예 8 ○ ○ ○ - - ○
제조예 9 ○ ○ - ○ ○ ○
제조예 10 ○ ○ - ○ ○ -
제조예 11 ○ ○ - ○ - ○
제조예 12 ○ ○ - - ○ ○
제조예 13 ○ ○ - ○ - -
제조예 14 ○ ○ - - ○ -
제조예 15 ○ ○ - - - ○
표고버섯 팔미라팜농축액 아티초크 적송 추출물 인삼 추출물 침향 추출물
제조예 16 ○ ○ - - - -
제조예 17 ○ ○ ○ ○ ○ ○
제조예 18 ○ ○ ○ ○ ○ -
제조예 19 ○ ○ ○ ○ - ○
제조예 20 ○ ○ ○ - ○ ○
제조예 21 ○ ○ ○ ○ - -
제조예 22 ○ ○ ○ - ○ -
제조예 23 ○ ○ ○ - - ○
제조예 24 ○ ○ - ○ ○ ○
제조예 25 ○ ○ - ○ ○ -
제조예 26 ○ ○ - ○ - ○
제조예 27 ○ ○ - - ○ ○
제조예 28 ○ ○ - ○ - -
제조예 29 ○ ○ - - ○ -
제조예 30 ○ ○ - - - ○
먼저 상기 표 1 내지 표 2의 배합에 따라 각 재료를 20L 용량의 옹기에 담았다. 팔미라팜 농축액은 35 Brix농도가 되도록 정제수로 희석하여 상기 옹기에 재료가 잠길 정도로 부었다. 이때 팔미라팜 농축액을 포함한 전체 재료는 옹기의 70%가 되도록 하였다. 이어서 뚜껑을 닫아 스팀 가압기에 넣고 120℃에서 40분 동안 스팀 가열하였다.
이어서, 상기 혼합 재료에서 팔미라팜 농축액을 제거한 후, 다시 새로운 팔미라팜 농축액을 옹기 내의 재료가 모두 잠길 정도로 부었다. 다시 상기 옹기의 뚜껑을 닫고 스팀 가압기에 넣은 후 100℃에서 12시간 동안 스팀 가열하였다. 이때, 가압기 내부를 0.5 Bar만큼 감압하였다.
가압기 내부의 감압을 제거한 후, 다시 상기 혼합 재료에서 팔미라팜 농축액을 제거한 후, 새로운 팔미라팜 농축액을 옹기 내의 재료가 모두 잠길 정도로 부었다. 다시 상기 옹기의 뚜껑을 닫고 스팀가압기에 넣은 후 85℃에서 12시간 동안 스팀 가열하였다. 이때 가압기 내부의 감압 크기는 0.7 Bar가 되도록 하였다.
실시예 3. 스팀 가공 단계
상기 실시예 2에서 가공된 혼합재료에서 버섯을 따로 분리하여 스팀 가열하였다. 구체적으로 버섯은 새로운 용기에 담겨 스팀가압기 내부에서 110℃ 온도로 4시간 동안 스팀 가열 가공하였다.
실시예 4. 관능평가
상기 제조예의 관능성 평가를 위하여 팔미라팜 농축액이 아닌 설탕을 이용한 버섯 가공식품(비교예 1)과 꿀을 이용한 버섯 가공식품(비교예 2), 감압없이 스팀가열만 수행하여 제조된 버섯 가공식품(비교예 3)을 제조하고, 상기 제조예 및 비교예의 버섯 가공식품을 시식하도록 하여 관능평가를 수행하였다. 관능평가는 맛(단맛, 쓴맛, 바디감), 향(솔향 등을 포함한 향의 조화를 중심으로 평가), 식감(부드러움, 쫀득함), 및 최종 기호도를 10명을 대상으로 5점 척도법으로 3회에 걸쳐 수행한 후 그 결과를 하기 표 3 내지 표 4에 평균으로 나타내었다. 맛 평가에 있어 바디감은 버섯을 섭취하면서 입안에서 당도가 고르게 느껴지는지 여부를 중심으로 평가하는 것임을 충분하게 설명하였다.
단맛 쓴맛 바디감 향 부드러움 쫀득함 기호도
제조예 1 4.8 1.0 4.8 4.0 4.0 4.3 4.3
제조예 2 3.8 4.5 3.8 4.4 4.6 4.9 3.7
제조예 3 3.9 4.0 3.9 4.3 4.5 4.8 3.7
제조예 4 4.1 3.5 4.1 4.3 4.5 4.8 3.9
제조예 5 4.3 3.0 4.3 4.2 4.5 4.8 4.0
제조예 6 4.2 3.0 4.2 4.2 4.4 4.7 4.0
제조예 7 4.4 2.5 4.4 4.1 4.4 4.7 4.1
제조예 8 4.6 2.0 4.6 4.1 4.4 4.7 4.2
제조예 9 3.9 4.0 3.9 4.4 4.3 4.6 3.7
제조예 10 4.0 3.5 4.0 4.3 4.2 4.5 3.8
제조예 11 4.2 3.0 4.2 4.3 4.2 4.5 3.9
제조예 12 4.4 2.5 4.4 4.2 4.2 4.5 4.0
제조예 13 4.3 2.5 4.3 4.2 4.1 4.4 4.0
제조예 14 4.5 2.0 4.5 4.1 4.1 4.4 4.1
제조예 15 4.7 1.5 4.7 4.1 4.1 4.4 4.3
비교예 1 4.9 1.4 4.0 3.1 3.3 3.2 3.7
비교예 2 4.5 1.3 4.2 3.6 3.4 3.6 3.8
비교예 3 2.0 2.7 1.6 3.0 3.0 1.5 2.2
단맛 쓴맛 바디감 향 부드러움 쫀득함 기호도
제조예 16 4.8 1.0 4.2 0.0 3.5 3.9 3.4
제조예 17 3.8 4.5 3.2 3.5 4.1 4.5 3.3
제조예 18 3.9 4.0 3.3 2.5 4.0 4.4 3.2
제조예 19 4.1 3.5 3.5 2.5 4.0 4.4 3.3
제조예 20 4.3 3.0 3.7 2.0 4.0 4.4 3.4
제조예 21 4.2 3.0 3.6 1.5 3.9 4.3 3.3
제조예 22 4.4 2.5 3.8 1.0 3.9 4.3 3.3
제조예 23 4.6 2.0 4.0 1.0 3.9 4.3 3.5
제조예 24 3.9 4.0 3.3 3.5 3.8 4.2 3.3
제조예 25 4.0 3.5 3.4 2.5 3.7 4.1 3.2
제조예 26 4.2 3.0 3.6 2.5 3.7 4.1 3.4
제조예 27 4.4 2.5 3.8 2.0 3.7 4.1 3.4
제조예 28 4.3 2.5 3.7 1.5 3.6 4.0 3.3
제조예 29 4.5 2.0 3.9 1.0 3.6 4.0 3.3
제조예 30 4.7 1.5 4.1 1.0 3.6 4.0 3.5
비교예 1 4.9 1.4 4.0 3.1 3.3 3.2 3.7
비교예 2 4.5 1.3 4.2 3.6 3.4 3.6 3.8
비교예 3 2.0 2.7 1.6 3.0 3.0 1.5 2.2
관능평가 결과,양송이버섯이나 표고버섯을 이용하여도 송이버섯 가공식품과 동일한 식감을 나타내고, 특히 양송이버섯 또는 표고버섯 가공에 있어 적송 추출물을 포함하는 경우 송이버섯과 유사한 맛과 향을 나타낼 수 있음을 확인하였다.
또한, 팔미라팜 농축액을 이용하는 경우에도 설탕이나 꿀을 이용하는 것과 마찬가지로 단맛을 충분하게 제공할 수 있으며, 이를 재료를 감압조건 하에서 팔미라팜 농축액과 함께 중탕 스팀 가열하는 가공에 의해 맛이 버섯 고르게 분포하도록 할 수 있음을 확인하였다.
아울러, 항염증 등의 약리효과가 있는 침향 또는 항암 등의 약리효과가 있는 인삼을 이용하는 경우 단맛, 쓴맛, 식감에는 큰 영향을 미치지 아니하나 바디감과 향에서 보다 기호도가 높음을 확인할 수 있었다.
이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시 양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (5)

  1. 하기의 단계를 포함하는 버섯 가공식품의 제조방법:
    (1) 하기의 단계를 포함하는 재료 준비 단계;
    (ㄱ) 양송이버섯, 표고버섯으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 버섯을 세척하는 버섯 세척 단계; 및
    (ㄴ) 팔미라팜 농축액 제조 단계;
    (ㄷ) 인삼 추출물을 준비하는 단계;
    (2) 하기의 단계를 포함하는 중탕 스팀 가공 단계; 및
    (a) 상기 준비된 재료를 용기에 혼합하여 1차 중탕 스팀 가열하는 단계;
    (b) 상기 가공된 혼합 재료를 감압한 후 2차 중탕 스팀 가열하는 단계; 및
    (c) 상기 혼합 재료에 감압을 제거한 후 다시 감압하여 3차 중탕 스팀 가열하는 단계;
    (3) 상기 중탕 스팀 가공된 혼합 재료에서 버섯을 분리하고, 분리된 버섯을 스팀 가공하는 단계.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 (ㄴ) 단계는 팔미라팜의 수액 및 꽃즙액을 추출한 후 건조시켜 파우더로 제조한 후 상기 파우더와 정제수를 혼합하여 농축액을 제조하는 것인, 제조방법.
  3. 제2항에 있어서,
    상기 (ㄴ) 단계는 상기 파우더와 정제수를 1: 0.6 내지 1 중량부로 혼합하여 90 내지 130 ℃에서 30 내지 90 분 동안 교반하고 50 매쉬망에 2 내지 100회 통과시켜 농축액을 제조하는 것인, 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 (ㄷ) 단계는 하기의 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는, 제조방법:
    (ⅰ) 적송, 인삼, 및 침향으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 원료를 세척하는 준비단계;
    (ⅱ) 상기 원료를 용매와 함께 밀폐 용기에 담아 가열하는 단계;
    (ⅲ) 상기 원물이 담긴 용기 내부를 감압하는 단계;
    (ⅳ) 상기 감압으로 기화된 기체를 냉각하는 단계; 및
    (ⅴ) 상기 냉각으로 액화된 추출물을 수득하는 단계.
  5. 제1항 내지 제5항 중 어느 하나의 방법으로 제조된 버섯 가공식품으로서, 상기 가공식품은 정과인 것을 특징으로 하는, 버섯 가공식품.
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